Актив наставника куварства Србије

Збирка питања за припрему ученика

за републичко такмичење за образовни
профил кувар
Гурпа наставника куварства са практичном наставом
 Увод у куварство
1.Основни делови радне одеће кувара су :
_________________________
_________________________
_________________________
___________________________
__________________________
___________________________
___________________________
___________________________

2. Куварство или кулинарство је:

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

3. Како се проверава здравствена исправност кухињског особља.

а) лекарским прегледом
б) санитарним прегледом
в) ултразвучним прегледом

4. Које су најчешће повреде на раду?

_____________________________________________________________

5. Додати прилог главном јелу значи:

(заокружи тачан одговор )
а) декорисати јело
б) гратинирати јело
ц) гарнирати јело

6. Објаснити следеће термине:

Бридирати ________________________________________________________________.
Бардирати ________________________________________________________________.
7. Транширати значи:
(заокружи тачан одговор )
а) одвојити месо од кости и коже код риба
б) расецати , сећи месо на парчад
ц) одвојити месо бута од костију

8. Наброј десет (10) основних средстава у угоститељској кухињи:

_________________________
_________________________
_________________________
___________________________
__________________________
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________

9. Наброј десет (10) ставки које спадају у ситан кухињски инвентар:

_________________________
_________________________
_________________________
___________________________
__________________________
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________

10. Хасап (HACCP) има ________ правила и __________ принципа.

11. Према начину пословања кухиње можемо поделити на:

а) ___________________
б) ___________________

12. Према броју запосленог особља и капацитету, кухиње можемо поделити на:
а ) ___________
б) ______________
в) ______________
13. Основна одељења кухињског блока чине:
- ___________________________________
- ___________________________________
- ___________________________________
- ___________________________________

14. У споредна одељења кухиње се убрајају:

Гардароба,канцеларија шефа кухиње,топла кухиња, хладна кухиња,
посластичарница, пекара, месара, кафе кухиња.
(заокружити тачан одговор)
а) ДА б) НЕ

Угоститељска понуда у куварству

15. Подвуци средства угоститељске понуде

Јеловник, мени карта, карта доручка, шведски сто, дегустације, банкет

16. МЕНИ је
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

17 . Поред сваког доручка стави одговарајућу намирницу:

а) швајцарски доручак= континентални +_______________
б) бечки доручак= континентални +________________

18. Под појмом јеловник се

подразумева
:____________________________________________________________________________
19. У свакодневне мени-е убрајају се следеће подгрупе:
( наведи које су то подгрупе)
a) __________________________________________________________________
b) __________________________________________________________________
c) __________________________________________________________________
d) __________________________________________________________________
e) __________________________________________________________________

20. Требовање робе у кухињи треба да садржи следеће елементе:

а) редни број, назив артикла, јединица мере, количина, цена, напомена.

б) редни број, назив материјала, количина, јединица мере, бруто, нето,
ц) назив артикла, јединица мере, бруто, нето, цена.

Сировине у куварству

21. Јагњећи чоп је ________________________________________________________

22. Делови прве четврти телећег меса су:

- __________________________________________________________________
- __________________________________________________________________
- __________________________________________________________________
- __________________________________________________________________
- __________________________________________________________________
- __________________________________________________________________
- __________________________________________________________________
- __________________________________________________________________

23. Делови бута који се убрајају у прву категорију говеђег меса су:
__________________________________________
 24. Свињски врат се убраја у ___________ категорију меса.

25. Розбратна је дуги леђни мишић прве четвртине говеђег меса

ДА НЕ
(заокружи тачан одговор )
26. Јагњећи барон је
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

27. Делови бубрежњака су : ___________________________________________________

28. Слабина код говеђег меса се према Правилнику о квалитету меса класификује као:
(заокружи тачан одговор )
а) месо прве категорије
б) месо друге категорије
ц) месо треће категорије

29. Свежина меса риба се одређује према следећим сензорним својствима:

 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________

30. Јунећи филе према групама јела која се од њега припремају дели на следећи начин:
1. __________________________________________________________________
2. __________________________________________________________________
3. __________________________________________________________________
4. __________________________________________________________________
5. __________________________________________________________________

31. Мозак се пре употребе у куварству бланшира

ДА НЕ
(заокружити тачан одговор)

32. Кавијар се добија од икре следећих риба моруна, јесетра и лосос.

33. Пастрмка,шаран, сом, клен,кркуша, смуђ, амур су слатководне рибе

ДА НЕ
(заокружити тачан одговор)
34. Како се деле рибе према средини у којој живи?

а) слатководне (0,5 бода )

б ) морске (0,5 бода )
в ) селице (0,5 бода )

35. Свињско месо се према пореклу разврстава у следеће групе:

а) прасетина, свињетина,
б) прасетина, старија прасад, млађа свињетина, свињетина
ц) прасетина, млађа свињетина, свињетина
(заокружити тачан одговор)

36. Током производње меса перади, трупови кланично обрађене живине

разврставају се по јединственој категорији у следеће класе:

а) I, II, III б) a, b, c в) а, б, в
(заокружити тачан одговор)

37. У ситну плаву рибу убрајају се:

а) папалина, гира, инћун, локарда, паламида,
б) папалина, сарага, скуша, сардела, трља, арбун,
ц) сарага, гира, инћун, сардела, скуша, локарда.
(заокружити тачан одговор)

38. У групу шкољки убрајају се:

а) каменица, зезавац, дагња, пруг
б) каменица, дагња, прстац, чанчица, прњавица, паластура
ц) дагња, чанчица, трља, раковица, музгавац.
(заокружити тачан одговор)

39. Узроци тровања шкољкама могу бити:

а) хемијске материје и физиолошки отрови
б) физиолошки отрови, патогене бактерије и немар
ц) физиолошки отрови, трулежни процеси и патогене бактерије и
хемијске материје.
(заокружити тачан одговор)

40. Делови повртарског биља који се употребљавају у непосредној исхрани људи једним
именом назива се ___________.

41. Најчешћи узроци кварења зачина су :

_________________________________________________________________________
42. Зачини су ароматске материје биљног порекла које се додају производима ради
побољшања укуса и мириса
ДА НЕ
(заокружити тачан одговор)

43. Шафран спада у групу:

(заокружи тачан одговор )
а) љутих зачина,
б) миришљавих зачина,
ц) сланих зачина

44. Зачини су према укусу и мирису подељени на 7 група.

У коцкицу поред имена зачина упишите број групе којој зачин припада.

РУЗМАРИН

ПЕЛИН 1. Слатки зачини

2. Слани зачини
РЕН 3. Кисели зачини
4. Љути зачини
МЕД 5. Горки зачини
6. Опори зачини
ЛОВОР
7. Миришљави зачини
СЛАЧИЦА

45. Следећи зачини добијају се:

а) цимет од плода,
б) капар од пупољака,
ц) каранфилић од ризома
(заокружити тачан одговор)

Термичке обраде намирница

46. Термички обрадити намирницу значи ___________________________________.

 47. Гратинирати намирницу значи _________________________________________.

48. Топлотна обрада намирница у води и воденој пари обухвата обухвата следеће методе:
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________

49. Термичка обрада намирница у масноћи обухвата следеће методе:

 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________

50. Код термичке обраде хране пренос топлоте се остварује на разне

начине:

а) печењем, кондукцијом, кувањем у води, пржењем

б) термичким зрачењем, кондукцијом, конвекцијом, радијацијом или
електромагнетним
зрачењем,
ц) врућим ваздухом, кувањем, пржењем, грилирањем, микроталасима .
(заокружити тачан одговор)

Салате

51. Мимоза салата= зелена салата + ____________________.

52. Повезати салату са групом у коју се убраја:

Пасуљ салата једноставне салате од свежег поврћа

Парадајз салата
Српска салата
Кромпир салата једноставне салате од термички обрађеног поврћа
Карфиол салата
Мимоза салата
 Купус салата мешане салате
Целер салата

53. Наброј намирнице које улазе у састав кромпир салате:

__________________________________________________________________________

54. Набројати 5 једноставних салата од свежег поврћа

 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________

55. Разлика између шопске српске и салате је у додатку __________________.

Фондови сосови, бистре и густе супе, чорбе

56. Мајонез сос је основа за добијање следећих сосова:

 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________

57. Наброј потребне намирнице за кнедле од гриза за 10 особа:

 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________

58. Фондови су кулинарски течни ароматични светли или тамни производи

 ДА НЕ
(заокружити тачан одговор)
59. Према дужини трајања термичке обраде и према врсти намирница разликују се следећи
тамни основни сосеви:ж
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________

60. Подвуците намирнице које улазе у састав тартар соса:

Рам –мајонез, мајонез сос, ринглице, капри,паприка, першун, мариниране печурке, кисели
краставчићи

61. Аспик је _____________ фонд ___________ кухиње.

62. Холандез се може грејати до температуре од __________.

63. Основни светли сос Бешамел се припрема од следећих намирница:

 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________

64. Мајонез је стабилни хладни емулзиони сос

ДА НЕ
(заокружи тачан одговор )
65. У сос винегрет на бечки начин додају се кувана жуманца
ДА НЕ
(заокружи тачан одговор )
66. Маринаде су
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________.

67. Маринаде се могу поделити на :

а) _________
б) _________
ц) _________

68. Навести основни сос од ког се изводи сос Морнеј

_______________________________________

69. Основни винегрет састоји се од :

а) _______________
б ) _______________
в ) _______________
г ) _______________

70. Маринаде су течни ароматични препарати намењени да парфемишу, омекшају, а

понекад продуже трајност производа.
(заокружи тачан одговор )
ДА НЕ

71. У куварству издвајају се следећи фондови:

а) тамни фонд, еспањол, демиглас, бешамел,

б) светли фонд, велуте, холандез, беарнез,
ц) тамни телећи фонд, тамни живински фонд, тамни фонд од дивљачи,
светли телећи фонд, светли живински фонд, рибљи фонд.
(заокружи тачан одговор )

72. Фондови су:

а) течни ароматични светли или тамни кулинарски производи

б) светли или тамни сосови
ц) гастрономске прерађевине, густи и ређи сосови.
(заокружи тачан одговор )

73. Састављене маслаце можемо поделити – класификовати на :

а) састављени маслаци израђени на хладно, састављени маслаци

израђени на топло
б) састављени маслаци израђени на топло, састављени маслаци
израђени на суво
ц) састављени маслаци израђени на хладно полазећи од сирових
састојака, састављени маслаци израђени на хладно полазећи од
куваних састојака, састављени маслаци израђени на топло са термички
обрађеним намирницама
(заокружи тачан одговор )
 74. Холандски сос се може загревати до температуре од:

a) 50 С б) 60 С ц) 70  С
(заокружи тачан одговор )
75. Велуте потажи се најчешће припремају од:
(заокружи тачан одговор )
а) кромпира и парадајз пиреа
б) пилећег меса и целера
ц) мозга и печурака

76. Рагу чорба се припрема од следећих врста меса:

__________________________________________________________________

77. Мађарска гулаш чорба се припрема од:

(заокружи тачан одговор )
а)пилећег меса
б)говеђег меса
ц) телећег меса
д) рибљег меса

78. Наброати намирнице које улазе у састав гулаш гевирца:

__________________________________________________________________

79. Разлике између српске и рагу чорбе су:

 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________
 __________________________________________________________________

Варива и прилози

80. Према врсти термичке обраде варива су подељена на:

 ________________
 ________________
  ________________
 ________________
 ________________
 ________________
 ________________
81. Купус на бечки начин спада у групу :
а) куваних варива
б) динстаних варива
ц) пржених варива

82. Пофрит,пом-пај, пом- чипс се убраја у:

(заокружи тачан одговор )
а) сотирано поврће
б) кувано поврће
ц) пржено поврће

83. Наведите примере јела повезаног поврћа – прилози – варива.

а) ___________________________
б ) ____________________________
в ) ____________________________
г ) ____________________________

84. Набројте три националне чорбе.

а) ____________________________
б ) ____________________________
д) ____________________________

Топла предејла

85. Ризото као топло предјело се може припремати од:

(заокружи тачан одговор )
а ) мозга и шунке
б) џигерице и са печуркама
ц) млевеног меса

86. Допунити тврдњу: „Крокети од поврћа се панирају на _________ начин“.

 87. Шпагети Миланез се припремају
а) са млевеним месом
б) са печуркама
ц) са прашком шунком и печуркама

88. Уз јела на припремљена на начим „Орли“ најчешћи додатак су сосови на бази :

(заокружи тачан одговор )
а) холандеза
б) бешамела
ц) мајонеза

89. Комбинацијом којих маса добијамо „Дофен“ масу?

_________________________________

90. Наведи 4 групе топлих предјела према намирницама од којих се припремају:

- _________________________________
- _________________________________
- _________________________________
- _________________________________

91. Подвуци топла предјела

Суфле од сира , ризото са морским плодовима, медаљони од поврћа , медаљони
„букетијер“, , соте „Строганов“

92. Потребне намирнице за „орли „ масу су:

- _________________________
- _________________________
- _________________________
- _________________________
- _________________________

93. Допуни изразе:

Хемендекс= јаја на „око“ + ___________________
Бекендекс= јаја на „око“ + __________________
94. Наведи топла предјела од печурака
___________________, _______________ и _________________________ .

95. Напиши норматив потребних намирниза за шпагете „Италијен“ за 10 особа:

- _______________________________
- _______________________________
- _______________________________
- _______________________________
- _______________________________
- _______________________________
- _______________________________

96. Шпагети „Болоњез“ се припремају од:

а) шунке и печурака
б) млевеног меса
ц) печурака

Готова јела

97. Који сосови се послужују као додатак уз кувана меса:

_______________________, ___________________ и _______________________

98. Перкелт се припрема од следећих врста меса:

_______________________, ___________________ и _______________________

99. Наброј три готова јела од рибљег меса:

_______________________, ___________________, _______________________.
100. Мусака у свом саставу има ______ слоја поврћа и ___________ слоја меса.

101. Капама се припрема од ___________меса .

102. Пилави се могу припремити од следећих врста меса:

_______________________, ___________________ и _______________________-

103. Соте је јело __________________кухиње ?

104. Наведи три готова јела од пилећег меса
_______________________, ___________________, _______________________-

105. Основа за ајмокац је основни сос _________________.

106. За гулаш месо се сече _____________________ а за ризото _____________________.

107. Од фаширане месне масе могу се припремити следеће групе јела :

- _______________
- _______________
- _______________

108. Капама је јело које се припрема од: (заокружи тачан одговор)

а ) јагњећег меса б ) свињског меса
в ) пилећег меса г ) телећег меса

Хладна предјела

109. Наброј два хладна предјела од јаја:

_______________________________ , _________________________

110. Које везане салате могу бити подлога хладним јелима:

Руска и француска салата.

111. Његушки пршут се добија од:

(заокружити тачан одговор)
а) свињског бута
б) телећег филеа
ц) јагњећег бута

112. Према намирницама од којих се припремају, хладна предјела се деле на:

- ________________________________
- ________________________________
- ________________________________
- ________________________________
- ________________________________
 - ________________________________

113. Потребне намирнице са нормативом за 10 особа за „Касино“ масу су:

- ________________________________
- ________________________________
- ________________________________
- ________________________________
- ________________________________
- ________________________________
- ________________________________

114. У хладној кухињи постоје две врсте декорација и то:

_________________________ и _______________________.

115. У састав руске салате улазе прашка шунка и јабуке

ДА НЕ
(заокружити тачан одговор)

116. Розбиф се припрема од :

а) бута
б) розбратне
ц) рамстека

117. Француска салата се припрема на исти начин као и руска, осим што се у ову салату
уместо прашке шунке додају ___________________.

118. За смуђа у маринату од поврћа црни лук треба исећи на _______________, а коренасто
поврће на _______________________.

119 .Од свежег поврћа у састав српске закуске улази:

__________________, _________________ и ______________________.
120. Наброј намирнице са нормативом за 10 особа, које су потребне за пилећи галантин :
- ______________________________
- ______________________________
- ______________________________
- ______________________________
- ______________________________
- ______________________________
- ______________________________
- ______________________________
- ______________________________
- ______________________________
- ______________________________
- ______________________________

Јела по поруџбини и јела са жара

121. За гарнитуру „Империјал“ потребно је (наброј потребне намирнице за 10 особа):

- _____________________________
- _____________________________
- _____________________________
- _____________________________
- _____________________________
- _____________________________
- _____________________________
- _____________________________

122. Месо котлета за Котлет на начин „Парма“ панира се у:

____________, ___________ и _________________.

123. Набројати намирнице за“Бон-фам“ гарнитуру:

________________, _________________, _____________, ______________, _____________,
__________________, ________________ и __________.

124.Који се телећи котлет гратинира?

____________________________________________.

125. За једну порцију котлета потребно је без костију 200 g,са костима 225 до 250 g меса?
ДА НЕ
(заокружи тачан одговор )

126. Као гарнитура уз телећи котлет „Парма“ сервира се :

__________________________________________________________

127. За поховање телећег котлета „ Парма“ у презле се додаје ______________________ .

128. Којим намирницама се гарнира Прашка шницла?

________________________________________________________________________

129. Венац од сланине је неизоставан део гарнитуре за ________________________.

130. Гарнитура за __________________ је: омлет и млади кромпир запачен са кајмаком.

131. Од одлежалог говеђег филеа припремају се следеће групе јела:

( Наведи која група, колико комада и које тежине)
- __________________________________________________
- __________________________________________________
- __________________________________________________
- __________________________________________________
- __________________________________________________
- __________________________________________________

132. Наброј намирнице које чине гарнитуру „Росини“:

- _________________________
- ________________________
- ________________________

133. Месна маса за ћевапчиће чува се у одговарајућој поклопљеној посуди, у фрижидеру

________________, на температури од ________________.

134. Гарнитуру „Лионез“ чине: _________________________________________.

135. Медаљони су група јела која се припрема од _________ састоји се из _______ парчета
меса, која заједно теже __________, за 1 особу.

136. Шатобријан је јело које се припрема :

(заокружити тачан одговор)
а ) од крменадлеб ) од свињског филеа
в ) пилећег филеа
г ) говеђег филеа

137. Наведите број комада меса за следећа јела од говеђег филеа (укупно 200 g):
а ) филе мињон ________
б ) бифтек монте карло _________
в ) турнедо росини ___________

138. Омлет користимо приликом припремања :

(заокружити тачан одговор)
а ) Хајдучког ћевапа
б ) Чобанског ћевапа

139. Гарнитура ,,Росини“ се припрема од:

(заокружити тачан одговор)
а) уље
б ) пилећа џигерица
в ) печурке
г ) со
д ) мадера сос

140. Који део меса се користи за припремање кијевског котлета ?

__________________________________

141. Од наведених јела са жара подвуци која припадају групи јела од изнутрица;
--.ражњићи на жару
--бубрези на жару
--џигерица на жару
--.вешалицана жару
142. На којој температури чувамо припремљено роштиљ месо:
(заокружи тачан одговор)
а) на + 10 степени
в) на +4 степена
г) на + 6 степени

Посластице

143. За кох од гриза за 10 особа потребне су следеће намирнице:

________________
________________
________________
________________
________________
144. Основно линзер тесто се добија од:

a) 1000 g брашна, 500g путера, 250g прах шећера, 4-5 јаја, 10g ванил чећера, кора од
лимуна, 10g прашка за пециво
б ) 500g брашна, 500g путера, 500g шећера у праху, 20g прашка за пециво, 6 жуманаца + 1
цело јаје
ц ) 500g брашна, 300g путера, 250g шећера у праху, 2-3 јаја, 20g ванил шећера, кора од
лимуна, 10g прашка за пециво

145 . Вински шато се припрема од (наведите намирнице):

а) ________________
б ) ________________
в ) ________________