TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm



Học Phần: Công nghệ đồ hộp thủy sản

Chủ đề: Tìm hiểu các quy định của FDA trong sản xuất đồ hộp axit
thấp CFR 113
GVHD: Mai Thị Tuyết Nga
Lớp: 58CNCB
SVTH: Nguyễn Ngọc Vàng _ 58133485
Nguyễn Văn Hòa_ 58132570
Nguyễn Thị Minh Tuyết _ 58132950 (NT)
Nguyễn Thị Tú Uyên _ 58132808
Trần Thị Bích Nguyệt_58132770
GIỚI THIỆU..............................................................................................................................................4
A. CÁC QUY ĐỊNH CHUNG................................................................................................................5
B. Trang bị thiết bị và dụng cụ nồi thanh trùng..................................................................................6
1. Nhiệt kế thủy ngân.........................................................................................................................6
2. Nhiệt kế tự ghi:..............................................................................................................................6
3. Hệ thống kiểm soát nhiệt độ..........................................................................................................7
4. Hệ thống kiểm soát điện tử...........................................................................................................7
5. Thiết bi đo thời gian......................................................................................................................7
6. Thiết bị đo áp suất:........................................................................................................................7
7. Thiết bị cung cấp hơi.....................................................................................................................7
8. Bộ phận kiểm soát hơi nước:........................................................................................................8
9. Đường dẫn hơi nước vào:..............................................................................................................8
10. Bộ phận đỡ giỏ:..........................................................................................................................8
11. Bộ phận phun hơi nước (ống cấp hơi):.....................................................................................8
12. Bộ phân phối hơi hoặc nước và bộ phận giảm âm...................................................................8
13. Bộ phận bài khí..........................................................................................................................9
14. Nồi thanh trùng Pasteur............................................................................................................9
15. Lỗ thông hơi:..............................................................................................................................9
16. Bảo trì thiết bị............................................................................................................................9

18. Các nồi tiệt trùng tĩnh dùng hơi nước....................................................................................11

19. Lắp đặt và vận hành nồi tiệt trùng.........................................................................................11
20. Van khí:....................................................................................................................................11
21. Van nước:.................................................................................................................................11
22. Van đuổi khí:............................................................................................................................11
23. Giỏ, xe đẩy và các tấm ngăn:..................................................................................................14
C. Kiểm soát các thành phần, hộp chứa sản phẩm thực phẩm, nắp-ghép mí và các vật liệu sử dụng trong quá
trình..........................................................................................................................................................15
1. Đánh giá độ kín của vỏ hộp kim loại..........................................................................................15
D. Kiểm soát sản xuất và các quá trình..............................................................................................31
I. Chuẩn bị sản phẩm......................................................................................................................31
II. Thiết lập chế độ thanh trùng...................................................................................................32
III. Hoạt động trong phòng thanh trùng......................................................................................33
IV. Sai lệch trong quá trình thanh trùng, đuổi khí hoặc kiểm soát các yếu tố tới hạn..............34
E. Lưu hồ sơ và báo cáo.......................................................................................................................34
F. KẾT LUẬN......................................................................................................................................35
 GIỚI THIỆU

Đồ hộp là thực phẩm được chứa đựng trong bao bì kín và được tiệt trùng, sản phẩm có khả năng bảo
quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài từ một vài tháng đến cả năm. Đồ hộp có thể ăn ngay mà
không cần qua xử lý nhiệt, nó là thức ăn dự trữ cho quân đội, khách du lịch v.v… Công nghiệp sản xuất
đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế và trong quốc phòng, góp phần điều hoà thực phẩm
giữa các vùng, hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi rộ vụ, sử dụng tiết kiệm
nguyên liệu thực phẩm, hợp lý hoá việc tổ chức ăn uống, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp phát triển,
đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quân đội.

Thực phẩm acid thấp: là những thực phẩm có pH cân bằng cuối lớn hơn 4,6 và hoạt độ nước lớn hơn
0,85 trừ các loại thực phẩm sau :

• Acid thực phẩm

• Thực phẩm có cồn

• Thực phẩm lên men

• Thực phẩm không được xử lý nhiệt

• Thực phẩm lưu trữ , phân phối và bán lẻ trong điều kiện lạnh

• Cà chua và các sản phẩm cà chua có PH cân bằng cuối cùng ít hơn 4,7 không được xếp vào loại
thực phẩm acid thấp

FDA đã quy đinh về sản xuất đồ hộp acid thấp có chế biến nhiệt được bao gói kín tại CFR 113.

FDA là Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm hay Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ
là cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Hoa Kỳ, thuộc Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ.
Trụ sở đóng tại Washington DC, Hoa Kỳ. Cục được lập năm 1906

4
TÌM HIỂU CÁC QUY ĐỊNH CỦA FDA TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP AXIT THẤP

A. CÁC QUY ĐỊNH CHUNG.

113.3 Các định nghĩa.

 Chế biến và bao gói vô trùng là bao gói thực phẩm đã tiệt trùng và làm nguội vào các hộp đã
được tiệt trùng sẵn, ghép kín vô trùng sau đó với nắp đã được tiệt trùng sẵn, trong môi
trường không khí vô trùng.
Ví dụ: chế biến sữa, nước trái cây.
 Khử trùng: Việc giảm số lượng vi sinh vật tới mức không ảnh hưởng đối với thực phẩm
bằng các tác nhân hóa học hợp vệ sinh và/hoặc bằng các phương pháp vật lý mà không làm
ảnh hưởng xấu đối với thực phẩm.
ví dụ: sử dụng các phương pháp khử trùng thích hợp đồi với từng loại sản phẩm: đối với đồ
hộp thực phẩm sử dụng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao….
 Lỗ thông hơi là (các) lỗ nhỏ trên nồi thanh trùng dùng để tạo sự lưu thông hơi trong nồi/môi
trường truyền nhiệt, loại bỏ mọi loại khí đi vào nồi cùng với hơi, tạo ra dòng môi trường
truyền nhiệt đi qua bầu nhiệt kế, hoặc loại bỏ sự ngưng tụ hơi nước dưới đáy nồi thanh trùng.
 Thời gian nâng nhiệt là khoảng thời gian tính từ khi cho hơi vào nồi thanh trùng kín đến khi
nhiệt độ đạt nhiệt độ thanh trùng.
 Độ tiệt trùng thương mại (thương phẩm): điều kiện ở đó thực phẩm đã được thanh trùng
không còn vi sinh vật gây bệnh và các vi sinh vật khác có khả năng phát triển trong thực
phẩm khi bảo quản và phân phối ở nhiệt độ thường.
 Độ vô trùng của thiết bị và vật chứa dùng để bao gói và chế biến vô trùng thực phẩm:
Trạng thái đạt được bằng cách xử lý nhiệt riêng biệt hoặc kết hợp với các biện pháp xử lý
khác làm cho thiết bị, dụng cụ không còn chứa các vi sinh vật mà có thể phát triển được
trong thực phẩm ở điều kiện môi trường khi sản phẩm được bảo quản và phân phối.
 Yếu tố tới hạn: bất cứ đặc tính, đặc điểm, điều kiện, khía cạnh, hoặc các thông số khác khi
thay đổi có thể ảnh hưởng đến quy trình xử lý nhiệt (công thức thanh trùng) và độ tiệt trùng
thương mại.
Ví dụ: số lượng vi sinh vật sau khi xử lý nhiệt, chất lượng sản phẩm, tính nguyên vẹn của vật
liêu bao bì…
 Hộp ghép kín: là vật chứa được thiết kế, tính toán nhằm đảm báo chống lại sự xâm nhập của
vi sinh vật, duy trì độ tiệt trùng thương mại của thực phẩm sau thanh trùng.
Ví dụ:hộp kim loại 2 mảnh – 3 mảnh, hộp thủy tinh…
 Nhiệt độ ban đầu: là nhiệt độ trung bình của các thành phần thực phẩm có trong hộp sau khi
ghép mí và trước khi thanh trùng.

5
  Lô: lượng sản phẩm được sản xuất trong một khoảng thời gian được chỉ định bởi một mã cụ
thể.
 Thiết bị thanh trùng bằng lửa là Thiết bị mà trong đó đồ hộp thực phẩm ghép kín tại áp
suất thường được xáo trộn liên tục, gián đoạn hoặc chuyển động qua lại trên ngọn lửa đốt
bằng khí để đạt được thanh trùng thường đối với thực phẩm.
 Phép thử ủ ấm Các phép thử để xác định xem có vi sinh vật nào phát triển hay không trong
điều kiện mà các sản phẩm xử lý nhiệt được giữ ở nhiệt độ và thời gian quy định của phép
thử.
 Sản phẩm bao gói hút chân không là sản phẩm được ghép kín trong hộp ở điều kiện chân
không. Sự duy trì độ chân không quyết định tính đúng đắn của chế độ thanh trùng.
Ví dụ: sữa tươi tiệt trùng…
 “Phải” (“shall”) dùng để chỉ các yêu cầu bắt buộc.
 “Nên” (“should”) dùng để chỉ các thủ tục hoặc thiết bị khuyến cáo hoặc khuyên dùng.
B. Trang bị thiết bị và dụng cụ nồi thanh trùng.
1. Nhiệt kế thủy ngân
- Nhiệt kế thủy ngân (MIG, mercury-in-glass thermometer) được coi là dụng cụ đo nhiệt độ chính
thức của các thiết bị thanh trùng truyền thống (như nồi thanh trùng tĩnh dùng hơi nước).
- Nhiệt kế MIG phải có vạch chia độ đến 1 F (0,5 C) có thể đọc dễ dàng và khoảng nhiệt độ
không vượt quá 17 F/inch.
- Phải lắp đặt nhiệt kế MIG ở vị trí dễ đọc và tránh bị va đập cơ học. Nên bảo vệ nhiệt kế bằng
một lớp chắn bảo vệ kim loại. Không nên lắp nhiệt kế ở nắp nồi hoặc bất cứ vị trí nào có thể làm
nhiệt kế bị rung chuyển mạnh.
- Bầu của nhiệt kế phải được lắp vào vỏ nồi hoặc vào một ống dẫn bên ngoài gắn với vỏ nồi. Ống
dẫn bên ngoài phải có đường kính giếng nối với nồi thanh trùng  ¾ inch và lỗ thông hơi  1/16
inch.
- Nhiệt kế phải được hiệu chuẩn theo một nhiệt kế chuẩn chính xác trước khi lắp đặt và sau đó
định kỳ ít nhất một lần/năm hay bất cứ khi nào thấy nghi ngờ về độ chính xác của nhiệt kế đó.
Phải thay nhiệt kế có cột thủy ngân bị phân đoạn hay bị sai lệch trước khi sử dụng nồi thanh
trùng. Phải duy trì các hồ sơ ghi chép việc hiệu chuẩn nhiệt kế và trên đó phải nêu rõ ngày hiệu
chuẩn, nhiệt kế chuẩn sử dụng, phương pháp hiệu chuẩn, kết quả hiệu chuẩn và người hiệu
chuẩn. Mỗi nhiệt kế nên có một tấm thẻ, dấu niêm phong hoặc dấu hiệu nào khác để nhận diện
được nhiệt kế đó trong các hồ sơ hiệu chuẩn.

2. Nhiệt kế tự ghi:
 Mỗi nồi thanh trùng có 1 thiết bị ghi nhiệt độ. Sự chia độ trên thiết bị ghi nhiệt phải  2F
(1,1C) trong phạm vi 10F (5,5C) của nhiệt độ thanh trùng.
 Mỗi biểu đồ phải có thang làm việc  55F/inch trong phạm vi 20F của nhiệt độ thanh
trùng. Biểu đồ nhiệt độ phải được điều chỉnh càng gần càng tốt, nhưng không được cao hơn,
với giá trị ghi được của nhiệt kế thủy ngân chuẩn.
 Phải có biện pháp ngăn ngừa những thay đổi không được phép. Bộ phận quản lý có thể lắp
hóa hoặc gắn thông báo tại hoặc gần thiết bị tự ghi, cảnh báo rằng chỉ những người có thẩm
quyền mới được phép điều chỉnh.

6
  Nhiệt kế tự ghi có thể được kết hợp với bộ phận kiểm soát hơi nước hoặc có thể là một dụng
cụ kiểm soát-tự ghi.
 Bầu thiết bị tự ghi nhiệt độ phải được lắp đặt hoặc trên vỏ nồi hoặc trên 1 giếng gắn liền với
vỏ nồi.
 Mỗi bầu nhiệt kế tự ghi phải có một lỗ thông hơi rộng 1/16 inch dùng để thoát hơi liên tục
trong quá trình xử lý nhiệt.
 Bộ phận kiểm soát nhiệt độ vận hành bằng khí nên có các hệ thống lọc đủ để đảm bảo việc
cung cấp khí sạch và khô.
3. Hệ thống kiểm soát nhiệt độ
 Phải trang bị cho mỗi nồi tiệt trùng một thiết bị kiểm soát hơi tự động nhằm duy trì nhiệt độ
của nồi tiệt trùng. Đa số thiết bị kiểm soát hơi được vận hành bằng khí hoặc điện
 Các van kiểm soát hơi trong hệ thống này có thể vận hành bằng khí hoặc điện.Van điều
chỉnh vận hành màng chắn lắp đặt bên trong nồi tiệt trùng nên là dạng mở thông với không
khí do nó là van an toàn dự phòng.Nếu có sai sót trong quá trình cung cấp khí,những van này
tự động đóng lại,do đó ngăn cản được nhiệt độ và áp lực tăng cao trong nồi.
 Các hệ thống vận hành bằng khí thường được sử dụng trong xử lý nhiệt.
 Khi lắp đặt các hệ thống này,cần bảo vệ ống dẫn nhiệt tránh các hư hỏng tại các chỗ uốn gấp
khúc hoặc tránh bị xoắn.Hư hỏng cho ống dẫn nhiệt có thể dẫn đến việc ghi nhiệt độ sai.
 Khi sử dụng một hệ thống kiểm soát điện tử,cần lắp đặt hệ thống này sao cho vận hành chính
xác.
4. Hệ thống kiểm soát điện tử
 Hệ thống kiểm soát điện tử có khả năng kiểm soát toàn bộ diễn biến các quá trình.
 Các dữ liệu đưa vào tự động hoặc bằng tay. Các thông số như nhiệt độ ban đầu có thể đo
bằng tay bằng cách sử dụng đầu dò.
 Hệ thống này sẽ giám sát và kiểm soát nồi tiệt trùng dựa trên các thông tin như nhiệt độ nồi
thanh trùng và thông tin do người vận hành nồi tiệt trùng cài đặt vào chương trình, chọn lựa
quy trình xử lý nhiệt phù hợp cho từng loại sản phẩm nhất định.
 Hệ thống này cũng có khả năng điều chỉnh quy trình xử lý nhiệt dựa trên thông tin từ hệ
thống kiểm soát.
 Một số sẽ sử dụng một quy trình thay thế hoặc tính toán lại quy trình mới dựa trên các yếu tố
xử lý nhiệt và tốc độ thâm nhập nhiệt phù hợp với sản phẩm.
 Phải xin tư vấn của cơ quan có thẩm quyền về xử lý nhiệt khi sử dụng các dạng hệ thống
kiểm soát này để đảm bảo rằng hệ thống đó đáp ứng tất cả các yêu cầu của các quy định liên
quan.
5. Thiết bi đo thời gian
 Không đươc phép sử dung đồng hồ bỏ túi hoăc đồng hồ đeo tay để đo thời gian tiêt trùng.
 Được phép dùng đồng hồ điên tử hoăc đồng hồ hiên số có đô chính xác cao.
 Đồng hồ cần đăt tai các vi trí sao cho người vận hành nồi có thể đọc được một cách dễ dàng
và chính xác.
 Nếu đồng hồ không đếm đươc đến giây,phải thêm vào mỗi khoảng thời gian quy đinh 1 phút
để làm yếu tố an toàn.
6. Thiết bị đo áp suất:

7
  Mỗi một nồi thanh trùng cần được trang bị 1 thiết bị đo áp suất, nên được chia vạch  2
pounds/inch.
7. Thiết bị cung cấp hơi
 Hơi là môi trường truyền nhiệt phổ biến nhất trong các hệ thống xử lí nhiệt.
 Việc cung cấp hơi vào hệ thống xử lí nhệt phải đủ để đưa các nồi tiệt trùng đến nhiệt độ xử
lí và duy trì nhiệt độ đó dưới điều kiện hoạt động bình thường.
 Theo khuyến nghị chung, lượng hơi cung cấp tối thiểu phải đạt 90 psi hoặc 6 kg/cm2
8. Bộ phận kiểm soát hơi nước:
 Mỗi nồi thanh trùng được trang bị một bộ phận kiểm soát hơi nước tự động để duy trì nhiệt
độ trong nồi thanh trùng ổn định.
 Nó có thể là dụng cụ kiểm soát-tự ghi khi được kết hợp với một nhiệt kế tự ghi.
 Bộ kiểm soát hơi nước có thể vận hành bằng khí và kích hoạt bởi một cảm ứng nhiệt độ đặt
gần nhiệt kế thủy ngân trong nồi thanh trùng. Có thể dùng bộ kiểm soát hơi nước kích hoạt
bằng áp suất hơi nước trong nồi thanh trùng nếu nó được duy trì cơ học cẩn thận để hoạt
động tốt.
9. Đường dẫn hơi nước vào:
 Đầu vào hơi nước ở từng nồi thanh trùng phải đủ lớn để cung cấp hơi nước đầy đủ cho nồi
hoạt động tốt. Hơi nước có thể vào nồi từ đỉnh hoặc đáy nồi, nhưng trong mọi trường hợp
phải vào nồi ở vị trí đối diện với van/lỗ thông hơi.
10. Bộ phận đỡ giỏ:
 Một bộ phận đỡ giở phải được sử dụng ở đáy nồi thanh trùng tĩnh dạng đứng. Không được
dùng các tấm ngăn ở đáy nồi thanh trùng tĩnh.
11. Bộ phận phun hơi nước (ống cấp hơi):
 Các ống cấp hơi được nối với đường ống dẫn hơi bên trong nồi thanh trùng. Nồi thanh trùng
nằm ngang phải được trang bị bộ phận phun hơi nước theo chiều dài của nồi. Đối với ống
cấp hơi nằm dọc đáy nồi, các lỗ phun hơi phải nằm dọc theo phần đỉnh của ống và tạo thành
góc 90, nghĩa là trong phạm vi 45 về các phía của phần trung tâm đỉnh.
 Các nồi thanh trùng nằm ngang dài trên 30 feet nên có 2 đường dẫn hơi vào kết nối với ống
cấp hơi.
 Trong các nồi thanh trùng đứng, ống cấp hơi (nếu được dùng) thì nên được đục lỗ dọc theo
dường trung tâm của ống đối diện với phần trong của nồi hoặc dọc hai bên thân ống cấp hơi.
 Các lỗ cấp hơi phải có tổng diện tích mặt cắt ngang gấp 1,5-2 lần diện tích mặt cắt ngang của
phần nhỏ nhất của đường ống dẫn hơi vào.
12. Bộ phân phối hơi hoặc nước và bộ phận giảm âm
 Bộ phân phối là đường ống hơi hoặc đường ống nước được lắp thêm vào bên trong nồi tiệt
trùng nhằm tạo ra sự phân phối đồng đều hơi hoặc nước.
 Có thể sử dụng bộ phận giảm âm cho các lỗ bài khí hoặc các lỗ đuổi khí nhằm làm giảm mức
độ tiếng ồn khi hơi hoặc không khí thoát ra.
 Nếu sử dụng bộ phận giảm âm, cần có bằng chứng chứng tỏ rằng việc sử dụng bộ phận giảm
âm không cản trở việc loại bỏ khí hoặc hơi nước hoặc không cản trở sự đồng nhất nhiệt độ
bên trong nồi.

8
13. Bộ phận bài khí
 Bộ phận bài khí là các lỗ nhỏ trên nồi tiệt trùng dung để tạo sự lưu thông hơi trong môi
trường truyền nhiệt, loại bỏ mọi loại khí đi vào nồi tiệt trùng cùng với hơi, tạo ra dòng môi
trường truyền nhiệt đi qua bầu nhiệt kế, hoặc loại bỏ sự ngưng tụ hơi nước dưới đáy nồi tiệt
trùng.
 Bộ phận bài khí có thể gồm các lỗ có đường kính từ 1/16 inch trở lên đối với nhiệt kế cho
đến các lỗ có đường kính 1/4 đối với các thiết bị xử lí nhiệt lớn.
 Phải bố trí tất cả các bộ phận bài khí sao cho người vận hành nồi dễ nhìn thấy để có thể thẩm
tra nồi có đang vận hành đúng cách không.
14. Nồi thanh trùng Pasteur
 Là dạng nồi đặc biệt của thiết bị xử lí nhiệt cho thực phẩm chế biến có độ acid thấp hoặc
thực phẩm được bảo quản lạnh để kéo dài thời hạn sử dụng. Dạng nồi này có thể sử dụng hơi
nước , nước nóng hoặc dòng nước nóng để cung cấp nhiệt cho thanh trùng đồ hộp thực
phẩm. Nồi thanh trùng Pasteur được duy trì ở áp suất khí quyển. Có thể kết hợp nồi thanh
trùng và thiết bị làm nguội với nhau. Sử dụng một băng tải liên tục để vận chuyển hộp đi qua
nồi thanh trùng, phụ thuộc vào tốc độ băng tải mà có khoảng thời gian thanh trùng phù hợp.
Khi hộp đi vào nồi thanh trùng phải được phân bố đều nhằm đảm bảo rằng các hộp được
chuyển qua nồi thanh trùng một cách đồng đều. Phân bố hộp không đồng đều có thể dẫn đến
việc gia tăng thời gian chạy qua nồi.
15. Lỗ thông hơi:
 Lỗ thông hơi là (các) lỗ nhỏ trên nồi thanh trùng dùng để tạo sự lưu thông hơi trong nồi/môi
trường truyền nhiệt, loại bỏ mọi loại khí đi vào nồi cùng với hơi, tạo ra dòng môi trường
truyền nhiệt đi qua bầu nhiệt kế, hoặc loại bỏ sự ngưng tụ hơi nước dưới đáy nồi thanh trùng.
Các lỗ thông hơi có đường kính  1/16 inch được dùng ở chỗ lắp nhiệt kế và các lỗ  1/8
inch được dùng trên nồi thanh trùng.
16. Bảo trì thiết bị
 Mỗi hệ thống nhiệt cần được kiểm tra ít nhất một năm một lần bằng cách mỗi năm/ lần.Có
thể tiến hành kiểm tra một lần/ngày trước khi khởi động.
 Việc kiểm tra này bao gồm, nhưng không giới hạn: kiểm tra van khí và van nước có bị rò rỉ
không,bộ phận giảm âm,đuổi khí có bị cản trở giảm hiệu quả
không,bộ phận phân phối nước sử dụng cho cả mục đích đuổi khí nhằm đảm bảo các lỗ khí
có kích thước quy định và bộ phận phân phối hơi có bị ăn mòn,nứt vỡ,bịt kín hay không.
 Cần lưu trữ lại hồ sơ ghi chép cho tất cả các lần kiểm tra.
17. Vận hành buồng xử lí
a. Công bố quá trình xử lí nhiệt
 Ban quản lý công ty cần phân tích cẩn thận việc vận hành buồng xử lý nhiệt nhằm duy trì
tính hiệu quả và đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
 Công nhân vận hành cần được đào tạo kĩ lưỡng,am hiểu thiết bị liên quan đến xử lý nhiệt.

9
  Các quá trình vận hành/thủ tục vận hành như quy trình xử lý nhiệt phải được gắn nơi dễ
thấy,gần vị trí của thiết bị xử lý nhiệt hoặc làm thành văn bản hướng dẫn cung cấp cho
công nhân vận hành hoặc thanh tra viên nhà nước có thẩm quyền về xử lý.
b. Ngăn ngừa việc bỏ qua khâu tiệt trùng
 Cần thiết lập một hệ thống kiểm soát lưu thông sản phẩm trong phòng tiệt trùng nhằm
ngăn ngừa các sản phẩm chưa tiệt trùng không bị loại bỏ qua khâu tiệt trùng.
 Tất cả các giỏ tiệt trùng,xe đẩy,xe chở, thùng chứa sản phẩm chưa tiệt trùng phải được
đánh dấu rõ ràng và dễ thấy bằng một loại chỉ thị nhạy cảm với nhiệt như sơn chỉ thị
màu,thẻ hoặc băng chỉ thị màu.Cách khác đánh dấu một vài hộp phía trên cùng của giỏ
tiệt trùng.
 Nồi tiệt trùng không được đóng tạm thời trong thời gian đưa đồ hộp vào nồi tiệt
trùng.Các nồi tiệt trùng chỉ được đóng lại khi công nhân vận hành đã
được sẵn sàng khởi động máy.
c. Mã số các hộp
 Mỗi hộp sản phẩm đã được ghép kín phải đóng dấu bằng một mã số nhận diện có thể
nhận thấy được trong thời gian dài.Mã số này được rập nổi hoặc in trực tiếp lên hộp.
 FDA quy định mã số này phải nêu tên xí nghiệp sản xuất ra sản phẩm,tên sản phẩm,ngày
tháng năm sản xuất,khoảng thời gian sản xuất.Các mã số nhận diện khoảng thời gian sản
xuất có thể thay đổi 4-5h/lần vào lúc đổi ca sản xuất hoặc khi đổi lô.
d. Hệ thống tự ghi nhiệt độ/ thời gian
 Hệ thống nhiệt kế tự ghi phải được điều chỉnh sao cho càng gần với, nhưng không được
cao hơn, nhiệt độ chính sác chỉ ra trên thiết bị đo nhiệt độ
 Hàng ngày, khi bắt đầu vận hành, bút ghi nhiệt độ/thời gian cần đặt tại thời điểm phù
hợp. Thời gian trên thiết bị tự ghi nhiệt độ/ thời gian cần được điều chỉ phù hợp, trong
vòng 15 phút, với thời gian ghi hồ sơ trong ngày
 Nên thẩm tra độ chính xác của thiết bị tự ghi nhiệt độ/thời gian bằng cách kiểm tra thời
gian trên thiết bị tự ghi và so sánh với thời gian thực tế trong ngày.
e. Nhiệt độ ban đầu
 Nhiệt độ ban đầu chính là nhiệt độ trung bình của phần bên trong hộp lạnh nhất được đưa
vào xử lý khi bắt đầu quá trình tiệt trùng.
 Nhiệt độ ban đầu được xác định bằng cách chọn một hộp đại diện cho các hộp lạnh nhất
trong mẻ sản phẩm tiệt trùng. Ngay trước khi quá trình tiệt trùng, phần bên trong hộp
được trộn đều hoàn toàn và sau đo nhiệt độ.
 Quy trình xử lý nhiệt áp dụng phải là quy trình thiết lập với nhiệt độ ban đầu của mẻ sản
phẩm tiệt trùng.
f. Trắc nghiệm ủ sản phẩm
 US FDA không yêu cầu phải có trắc nghiệm ủ .Tuy nhiên nó được sử dụng rộng rãi trong
nghành đồ hộp.
 Khuyến cáo chung cho việc ủ mẫu sản phẩm đồ hộp có độ acid hóa là sản phẩm phải
được giữ ở nhiệt độ 95±50F(35 ±2,80C)và 130 ±50F(55±2,80C) trong thời gian không
dưới 10 ngày.
 Số lượng các mẫu được lựa chọn tùy thuộc vào hệ thống xử lý nhiệt. Khuyến cáo trong
việc lựa chon mẫu là lấy ít nhất một hộp/1 mẻ tiệt trùng với loại nồi tuyệt trùng theo mẻ.
Chỉ chọn các hộp có có vẻ ngoài bình thường để đưa đi ủ.
10
 g. Các sai lệch quy trình
 Sai lệch qui trình được định nghĩa là một qui trình xử lý nhiệt mà trong đó một hay nhiều
yếu tố tới hạn ( nhiệt độ ban đầu, thời gian xử lý, nhiệt độ nồi tiệt trùng …) đặc trưng đối
với qui trình xử lý nhiệt không được thỏa mản. phải áp dụng các thủ tục sau trong trường
hợp các sai lệch qui trình:
 Sản phẩm có sai lệch qui trình có thể được nấu trở lại theo
qui trình xử lý nhiệt đầy đủ.Đối với một số sản phẩm, qui
trình xử lý nhiệt ban đầu đã làm thay đổi một số đặc tính
truyền nhiệt của sản phẩm. Nếu chọn nấu lại thì qui trình xử
lý nhiệt phải do chuyên gia có thẩm quyền về xử lý nhiệt
thiết lập và qui trình này sẻ được thiết lập đặc biệt tùy theo
từng sản phẩm và điều kiện sử dụng.
 Nhà chế biến phải lưu giữ tất cả hồ sơ ghi chép có liên
quan đến việc xử lý từng trường hợp sai lệch qui trình cho
dù sai lệch đó quan trọng hay không.
18. Các nồi tiệt trùng tĩnh dùng hơi nước
a. Mô tả nồi tiệt trùng
Nồi tiệt trùng tĩnh là nồi tiệt trùng mẻ, không rung, có dạng đứng hoặc nằm ngang được sử
dụngđể tiệt trùng thực phẩm đựng trong hộp đã ghép kín. Các hộp được xếp theo dạng hình
chóp hoặc xếp lộn xộn vào trong các giá, sọt, giỏ,rổ hoặc khay để đưa vào hoặc lấy ra khỏi
nồi tiệt trùng. Tuy nhiên, có nồi tiệt trùng theo mẻ không dùng sọt vận hành không sử dụng
hệ thống đỡ hộp. Các nồi tiệt trùng tĩnh dùng hơi nước là dạng nồi tiệt trùng được sử dụng
rộng rãi nhất trong nghành sản xuất đồ hộp.
Do nồi tiệt trùng là loại nồi dùng áp suất nên chúng được chế tạo bằng các tấm thép dãy ¼
inch trở lên, uốn thành hình nồi và được hàn lại với nhau. Các cánh cửa hoặc nắp được làm
bằng sắt đúc hoặc tấm thép dày. Cửa có tay nắm và khóa để đảm bảo an toàn cho cửa. những
bộ phận này đều quan trọng đối với sự an toàn cho công nhân và luôn ở trong tình trạng vận
hành tốt để ngăn ngừa tay nắm hoặc cửa không bị long ra trong quá trình vận hành nồi. áp
suất bên trong nồi là rất lớn. Tại 250°F (121°C) nồi có áp suất là 15 pound/inch vuông, tức là
khoảng 10 tấn lực tác động lên cửa hoặc nắp nồi.
b. Lắp đặt và vận hành nồi tiệt trùng
Lắp đặt và vận hành nồi tiệt trùng đúng cách là yếu tố cơ bản để có kết quả xử lí nhiệt thỏa
mãn yêu cầu. Nguồn cung cấp hơi phải đầy đủ để nồi tiệt trùng đạt đến nhiệt độ xử lý trong
một khoảng thời gian hợp lý. Nếu hộp được làm nguội ngay trong nồi, nguồn nước cung cấp
phải đủ để làm nguội hoàn toàn và đồng nhất trong một khoảng thời gian phù hợp. Thiết kế,
lắp đặt và vận hành hệ thống đuổi khí phải đảm bảo loại được không khí ra khỏi nồi trước
khi bắt đầu quá trình xử lý nhiệt.
c. Van khí
Nồi thanh trùng sử dụng không khí để tạo áp suất đối kháng khi làm nguội phải được trang bị
một van phù hợp nhằm ngăn chặn không khí rò rỉ vào nồi thanh trùng trong quá trình thanh
trùng.
d. Van nước
Nồi thanh trùng sử dụng nước để làm nguội phải được trang bị một van phù hợp nhằm ngăn
chặn sự rò rỉ nước trong quá trình thanh trùng.
11
e. Van đuổi khí
Van đuổi khí được lắp đặt để đuổi không khí ra khỏi nồi thanh trùng, được quy định riêng
cho từng loại nồi thanh trùng.

I. Van đuổi khí của nồi thanh trùng nằm ngang

a. Đuổi khí thông qua nhiều lỗ đuổi khí kích thước 1 inch trực tiếp ra môi trường
xung quanh

 Thông số kỹ thuật: Các lỗ đuổi khí 1 inch cách nhau 5 feet dọc theo chiều dài
của nồi thanh trùng được trang bị các van cổng hoặc van bóng và khí được
thải trực tiếp ra môi trường xung quanh, các lỗ đuổi khí cuối không được nằm
cách xa 2 đầu của nồi thanh trùng quá 2,5 feet.
 Phương pháp đuổi khí: các van đuổi khí nên được mở rộng trong ít nhất 5 phút
và đến nhiệt độ nồi đạt ít thấp nhất 225 F, hoặc ít nhất 7 phút và đến khi nhiệt
độ nồi đạt ít nhất 220 F.

b. Đuổi khí thông qua nhiều lỗ kích thước 1 inch xả khí thông qua 1 ống góp ra
ngoài môi trường:

 Thông số kỹ thuật: Các lỗ đuổi khí 1 inch cách nhau 5 feet dọc theo chiều dài
của nồi thanh trùng và các lỗ đuổi khí cuối không được nằm cách xa 2 đầu của
nồi thanh trùng quá 2,5 feet. Ống góp có kích thước 2,5 inch đối với nồi thanh
trùng < 15 feet, và 3 inch đối với nồi thanh trùng  15 feet.
12
  Phương pháp đuổi khí: Van đuổi khí của ống góp (van cổng hoặc van bóng)
nên được mở rộng trong ít nhất 6 phút và đến nhiệt độ nồi đạt ít thấp nhất 225
F, hoặc ít nhất 8 phút và đến khi nhiệt độ nồi đạt ít nhất 220 F.

c. Đuổi khí thông qua ống phun nước:

 Kích thước của lỗ và van đuổi khí: Nếu nồi thanh trùng có chiều dài < 15 feet
thì kích thước của lỗ và van đuổi khí là 2 inch, nếu 15 feet là 2,5 inch.
 Kích thước của ống phun nước: Nếu nồi thanh trùng có chiều dài < 15 feet thì
kích thước của ống phun nước là 1,5 inch, nếu 15 feet là 2 inch.
 Phương pháp đuổi khí: Van đuổi khí (van cổng hoặc van bóng) nên được mở
rộng ít nhất 4 phút và đến khi nhiệt độ nồi đạt ít nhất 220 F.
d. Đuổi khí thông qua 1 lỗ đuổi khí kích thước 2,5 inch trên đỉnh nồi (đối với nồi
thanh trùng  15 feet):

 Thông số kỹ thuật: Một lỗ đuổi khí được trang bị van cổng hoặc van bóng
loại 0,5 inch và nằm trong phạm vi 2 feet của phần trung tâm đỉnh nồi.
 Phương pháp đuổi khí: Van đuổi khí (van cổng hoặc van bóng) nên được
mở rộng ít nhất 4 phút và đến khi nhiệt độ nồi đạt ít nhất 220 F.

II. Van đuổi khí của nồi thanh trùng thẳng đứng

a. Đuổi khí qua van chảy tràn kích thước 1,5 inch:

13
  Thông số kỹ thuật: Ống chảy tràn kích thước 1,5 inch được trang bị một
van cổng hoặc van bóng 1,5 inch và phần ống nối (đường kính 1,5 inch) ra ngoài
môi trường tính hoặc đến ống góp tính từ van không được dài quá 6 feet.
 Phương pháp đuổi khí: Van nên được mở rộng ít nhất 4 phút để nhiệt độ nồi
đạt ít nhất 218 F hoặc ít nhất là 5 phút để nhiệt độ nồi đạt ít nhất 215 F.
b. Đuổi khí thông qua 1 lỗ kích thước 1 inch bên hông hoặc trên đỉnh nồi thanh trùng.

 Thông số kỹ thuật: Một lỗ đuổi khí trên nắp hoặc đỉnh nồi kích thước 1 inch
được trang bị van cổng hoặc van bóng 1 inch và xả khí trực tiếp ra môi trường
hoặc qua một đầu góp.
 Phương pháp đuổi khí: Van nên được mở rộng ít nhất 5 phút để nhiệt độ nồi
đạt ít nhất 230 F hoặc ít nhất là 7 phút để nhiệt độ nồi đạt ít nhất 220 F.
III. Giỏ, xe đẩy và các tấm ngăn:
Xe đẩy, khay, giỏ, … được làm bằng thép dải, tấm kim loại đục lỗ hay các vật liệu khác. Khi sử
dụng tấm kim loại đục lỗ để làm đáy, các lỗ đục nên có đường kính 1 inch trên các tâm 2 inch.
Nếu dùng các tấm ngăn giữa các lớp hộp thì chúng cũng nên được đục lỗ tương tự như trên.
Việc sắp xếp hộp trong nồi thanh trùng khi đã được nêu rõ trong quy trình thanh trùng thì phải
được tuân thủ.

14
C. Kiểm soát các thành phần, hộp chứa sản phẩm thực phẩm, nắp-ghép mí và các vật liệu sử
dụng trong quá trình
113.60 Hộp
1. Đánh giá độ kín của vỏ hộp kim loại
Giới thiệu: Vỏ hộp có vai trò bảo vệ chất lượng của sản phẩm từ nơi và thời điểm sản xuất ra sản
phẩm đến nơi và thời điểm tiêu thụ sản phẩm đó.Có 3 yếu tố quyết định ảnh hưởng đến hiệu quả
của vỏ hộp trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm đó là:
- Chất lượng của vỏ hộp
- Các lớp phụ bên trong hộp.
- Độ bền vật lý của hộp.
Một trong những mối quan tâm chính khi nói đến chất lượng của vỏ hộp là độ kín mí ghép kép.
- Mí ghép kép là phần vỏ hộp được tạo thành bằng cách ghép phần thân hộp và nắp hộp với
nhau. Mí ghép kép gồm 3 lớp của nắp hộp, 2 lớp của thân hộp và 1 lượng lớp đệm phù hợp được
phân bố đều khắp phần kim loại gấp khúc tạo thành một mí ghép kín..

Hình: Mặt cắt ngang của một mí ghép kép

a. Mỗi mí ghép được định hình qua hai chu trình

vận hành:
 Chu trình ghép mí lần thứ nhất:
 Phần mép quăn của nắp hộp được móc vào phần mép bích của thân hộp.Việc móc được thực
hiện nhờ một con lăn có đường rãnh viền xung quanh. Lần ghép mí thứ nhất được thực hiện
đúng đáp ứng đủ các điều kiện sau:
 Điều chỉnh đúng chiều cao đế nâng, là khoảng cách giữa đáy của mâm cặp và bề mặt
của đế nâng.
 Điều chỉnh đúng áp lực nén của đế nâng.
 Ghép đúng các con lăn ghép mí và mâm cặp.
 Mức độ cuộn chặt phù hợp.
 Chu trình ghép mí lần thứ hai:
15
 Con lăn của chu trình ghép mí thứ 2 có đường rãnh nông hơn so với con lăn của lần ghép đầu
để ép các móc đã được định hình lại với nhau, làm phẳng các nếp nhăn trên móc nắp, phân
bố lớp đệm trong mí ghép, làm chặt mí ghép.

Hình: Một mí ghép bình thường sau

chu trình ghép mí lần nhất

16
 Hình: Một mí ghép bình thường sau
chu trình ghép mí lần hai.

b. Mối ghép kín

 Lớp đệm cùng với việc liên kết cơ học giữa nắp và thân hộp sẽ giúp mí ghép trở thành một
mối ghép kín.Chỉ riêng lớp đệm hay liên kết giữa nắp và thân hộp thì không thể tạo thành
một mối ghép kín.Hai yếu tố này cần phải bổ sung cho nhau.
c. Cấu trúc mí ghép kép
 Chất lượng của mí ghép sau chu trình ghép mí có thể được khẳng định bằng cách đo và đánh
giá cấu trúc cụ thể của mí ghép đó.Mỗi mí ghéo được đánh giá dựa trên hai nhóm kích
thước .Khi giới hạn điều chỉnh vượt quá các kích thước tới hạn cần tiến hành hành động sửa
chữa.Việc thẩm định cuối cùng mí ghép kép chỉ có thể thực hiện thông qua việc kiểm tra
bằng mắt mí ghép sau khi tiến hành xé mí ghép, kết hợp với việc đo các phần cấu thành mí.
d. Các thông số đo mí ghép
 Chiều sâu mí ghép: là khoảng cách đo từ đỉnh của mí ghép kép xuống bề mặt có nắp hộp
liền kề với thành bên trong của mí ghép kép (hình 1).

17
 Độ dày mí ghép kép: là khoảng cách tối đa đo được từ 2 cạnh hoặc theo hướng vuông
góc với các lớp kim loại tạo nên mí ghép. Mỗi mí ghép kép có 3 lớp của phần nắp hộp và
2 lớp của phần thân hộp tại bất kì vị trí mí ghép nào,trừ chỗ ghép nối cạnh của loại hộp
hàn cạnh.

18
 Độ rộng của mí ghép(chiều dài hoặc chiều cao mí ghép):là khoảng cách đo được giữa
2 đường thẳng song song(theo phương ngang) với các móc của mí ghép.Kích thước này
phụ thuộc 1 phần vào đường rãnh của con lăn trong lần ghép mí thứ 2.

19
 Móc thân và móc nắp: là những bộ phận nằm bên trong mí ghép kép.Khi quan sát trên
mặt cắt ngang sẽ thấy 2 phần móc này ngoắc vào nhau.

 Phần chồng mí: Là phần liên kết móc thân và móc nắp với nhau

20
  Độ kín của mí ghép: được đánh giá bằng mức đọ các nếp nhăn trên phần móc nắp.Trong
lần ghép mí thứ nhất, mép của nắp hộp được uốn quăn xung quanh và ngược vào phía
dưới mép bích.
 Chỗ mí ghép gặp nhau: là nơi mí ghép kép gặp và giao với ghép mí cạnh của thân hộp
trong trường hợp của loại hộp 3 mảnh.
e. Đánh giá tới hạn mí ghép kép:
 Hình dạng của mí ghép kép được quyết định bởi quá trình viền con lăn ghép mí và việc vuốt
thon mí của mâm cặp.
 Cấu tạo con lăn cùng với việc điều chỉnh lực nén của con lăn và để nâng máy ghép mí là
những yếu tố quyết định cuối cùng đến hình dạng và chất lượng của mí ghép cũng như kích
thước của nó.
 Mặc dù hình dạng bên ngoài của mí ghép có vẻ đúng qui cách,nhưng có 1 hay 1 số kết cấu
bên trong mí ghép không đạt tiêu chuẩn,thì vẫn không thể thu được 1 mí ghép có độ kín
mong muốn.
Dưới đây là một số khuyết tật trong ghép mí kép và các nguyên nhân
của chúng:

Chiều sâu mí ghép quá lớn Mí ghép bị gồ

21
Mí ghép lần thứ nhất quá Mí ghép lần thứ nhất quá
lỏng chặt

Móc thân quá ngắn Móc thân quá dài

22
 Mí ghép lần thứ 2 quá
Mí ghép lần hai quá chặt
lỏng

Móc nắp quá ngắn Móc nắp quá dài

23
 Phần chồng mí bị hụt:
Xẩy ra khi phần liên kết nhau giữa
móc thân và móc nắp ngắn hơn so
với kích thước trong hướng dẫn.

f. Những khuyết tật về cấu trúc:

 Mí ghép bị sệ.
 Mí ghép có dạng hình V hay hình môi
 Mí ghép sắc cạnh.
 Mí ghép bị nứt đầu.
 Đầu mí ghép bị lồi hoặc có hình con thoi.
 Mí ghép sai.
 Thân hộp bị oằn.
 Thân hộp bị vênh.
 Lắp ráp sai
 Mí ghép bị nứt
 Mép bích có dạng hình nấm
 Mã số rập nổi/ mã số rập chìm bị nứt
 Mâm cặp ghép mí bị vỡ.

24
 Mí ghép bị sệ. Mí ghép có dạng hình V
hay hình môi

Mí ghép sắc cạnh Mí ghép bị nứt đầu.

Đầu mép bị lồi hoặc có hình Mí ghép sai
con thoi

Thân hộp bị oằn Thân hộp bị vênh

25
 Mép bích có dạng
Mí ghép bị nứt
hình nấm

g. Đánh giá mức độ hoàn chỉnh của mí ghép kép:

 Yêu cầu mí ghép kép phải được kĩ thuật viên đã qua đào tạo, kiểm tra mức độ hoàn chỉnh
của các mí ghép trong sản xuất hằng ngày.
 Tiến hành: bằng trực quan và cắt mí ghép ra.
 Nhân viên kiểm tra độ kín của hộp sẽ chịu sự giám sát của cán bộ tốt nghiệp được công
nhận năng lực đào tạo của các giám sát viên ngành đồ hộp.
 Kiểm tra bằng mắt thường:
 Kiểm tra các đặc điểm bên ngoài của mí ghép để phát hiện các lỗi tổng thể như: Mí ghép
bị nứt đầu, mí ghép sắc cạnh, mép bích bị gập xuống, mí hộp sai, mí ghép bị sệ và hư
hỏng tại phần loe miệng.
 Thông thường, khoảng cách giữa hai lần kiểm tra mí hộp bằng mắt thường nhỏ hơn 30
phút đối với máy ghép mí làm việc liên tục vào thời điểm bắt đầu sản xuất ( hoặc sau khi
xảy ra sự cố kẹt máy ghép mí, hiệu chỉnh máy, sau một thời gian máy ngừng hoạt động)
 Kiểm tra bằng cách cắt mí ghép:

26
  Nhà máy cần tiến hành kiểm tra mí ghép bằng cách cắt mí ghép mỗi hộp ở từng đầu máy
ghép mí. Tất cả các đặc tính bên trong của mí ghép kép phải được kiểm tra xem có đạt
yêu cầu về kích thước và chất lượng mí ghép không.
µ Các dụng cụ:
 Tính chính xác và lựa chọn loại dụng cụ quyết định kết quả kiểm tra mí ghép.
 Đo và ghi chép chính xác(1/1000 inso).
 Người chịu trách nhiệm cắt mí ghép phải được đào tạo một cách bài bản về kĩ
thuật đo.
 Nếu dụng cụ và kĩ thuật đo thiếu chính xác:
 Không phát hiện được mí ghép kém chất lượng
 Chặn giữ lại một cách không cần thiết các đồ hộp có mí kép đạt tiêu chuẩn.
 Hiệu chỉnh máy ghép mí một cách không phù hợp
– Máy đo phần loe miệng: Chức năng: để đo chiều cao phần loe miệng, tính từ điểm cao nhất đến
điểm thấp nhất của mí ghép sát thành phân loe miệng.
– Dụng cụ mở hộp: Mở hộp bằng tay cóchức năng: điều chỉnh theo đường kính của hộp và tháo rời
miếng kim loại trên nắp hộp mà không làm hỏng mí ghép hoặc thân hộp

27
– Kìm: Chức năng: dùng để giật dải nắp hộp mà dụng cụ mở hộp còn sót lại. Kìm thích hợp cà phổ
biến nhất là kìm số 5.

– Cưa mí: Tiến hành: dùng một chiếc cưa kim loại sắt( hoặc cưa điện) để cắt mí ghép theo mặt cắt
ngang.
– Máy chiếu mí ghép: Chức năng: đo độ chồng mí hộp
– Bút đo mí ghép: Cấu tạo: bút giống như kính lúp có gắn một nguồn sáng. Trên thân bút có một
chiếc thước dùng để trực tiếp đọc các thông số về độ dài của móc thân, móc nắp và độ chồng mí
trên mặt cắt mí hộp chính xác đến 1/1000 inso.

28
–

Bút đo mí ghép

29
 Thước panme đo mí ghép

Kìm

Ngoài ra còn có máy: máy đo phần loe miệng và dụng cụ mở hộp.

 Tần suất cắt mí hộp:Việc cắt mí hộp để được kiểm tra nên được tiến hành với tần suất không
quá 4 giờ một lần.Kết quả kiểm tra này cùng với hành động sữa chữa đã được thực hiện,phải
được ghi lại ngay lập tức.
 Các phương pháp đo bắt buộc:
 Hệ thống vi kế đo các thông số: Chiều dài móc nắp. Chiều dài móc thân, Chiều dài mí
hộp, Độ kín, Chiều dày,Đánh giá mối ghép mí cạnh (chỉ có USDA yêu cầu).
 Hệ thống quang học quan sát các thông số sau: Chiều dài, Móc nắp, Chiều sâu mí hộp.
D. Kiểm soát sản xuất và các quá trình
I. Chuẩn bị sản phẩm
– Trước khi chế biến phải đảm bảo:
+ Nguyên liệu và các thành phần phù hợp với sản xuất đồ hộp acid thấp.
+ Nguyên liệu có sự bảo đảm về chất lượng của các nhà cung cấp.
– Xử lí nhiệt:

30
 + Chần (khi áp dụng) cần đun nóng thực phẩm đến nhiệt độ cần thiết, giữ ở nhiệt độ này
trong thời gian cần thiết, sau đó làm nguội nhanh thực phẩm hoặc đưa qua công đoạn
chế biến tiếp theo không được chậm trễ.
+ Phải giảm thiểu sự lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt trong các thiết bị
chần bằng việc sử dụng nhiệt độ chần đủ cao và vệ sinh thiết bị. Nếu thực phẩm chần
được rửa trước khi xếp hộp, nên sử dụng nước đạt tiêu chuẩn nước uống.
– Xếp hộp: Việc xếp thực phẩm vào hộp bằng máy hay thủ công phải được kiểm soát chặt
chẽ để đảm bảo rằng các yêu cầu quy định trong quy trình được thực hiện.
– Bài khí:
+ Sự đuổi khí ra khỏi hộp (bài khí) để loại bỏ không khí phải được kiểm soát để đảm
bảo các điều kiện quy định.
+ Có thể thực hiện: bài khí bằng nhiệt, bài khí cơ giới (chân không), rót sốt nóng, hoặc
phun hơi nước …
– Duy trì độ pH: Phải có sự giám sát cẩn thận để đảm bảo độ pH cân bằng của thành phẩm
đáp ứng chế độ thanh trùng đã thiết lập.
– Khi chế độ thanh trùng đặt ra các yếu tố tới hạn để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh
vật không bị phá hủy bởi quá trình gia nhiệt, các yếu tố này phải được kiểm soát cẩn
thận để đảm bảo tuân thủ các giới hạn đã được thiết lập. Các thực phẩm acid thấp phải
có đủ phần nước để cho phép thanh trùng an toàn ở nhiệt độ thấp, như trong nước sôi,
phải giám sát cẩn thận để đảm bảo hoạt độ nước cân bằng của thành phẩm đạt giá trị quy
định trong chế độ thanh trùng. Đối với các loại thực phẩm có hoạt độ nước aw > 0,85 và
thấp hơn giá trị aw cho phép nha bào của vi sinh vật gây bệnh phát triển, quá trình thanh
trùng phải đảm bảo đủ để tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển trong quá trình
bảo quản và phân phối thực phẩm ở nhiệt độ thường.
II. Thiết lập chế độ thanh trùng
– Chế độ thanh trùng đối với thực phẩm có độ acid thấp phải được thiết lập bởi những
người có năng lực, có kiến thức chuyên môn về các yêu cầu xử lý nhiệt cho các loại
thực phẩm có độ acid thấp và có đủ cơ sở vật chất/phương tiện cho việc thực hiện các
xác định đó.
– Các loại, phạm vi và tổ hợp những biến động xảy ra trong quá trình sản xuất đồ hộp
phải được cung cấp đầy đủ cho việc thiết lập các yếu tố tới hạn: khoảng không đỉnh hộp
tối thiểu, tính đồng nhất, trọng lượng tối đa hoặc khối lượng phần cái, lượng nước,...Các
yếu tố tới hạn có thể ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng phải được quy định cụ thể trong
chế độ thanh trùng.
– Các phương pháp khoa học được chấp nhận để thiết lập chế độ thanh trùng nhiệt phải
bao gồm, nhưng không giới hạn, các dữ liệu sau: thời gian chết nhiệt của vi sinh vật,
tính toán về thanh trùng dựa trên quá trình xâm nhập nhiệt vào thực phẩm, và kết quả ủ
vi sinh. Tính toán phải được thực hiện theo thủ tục được cơ quan thẩm quyền về nhiệt
công nhận.
31
 – Nếu các kiểm tra về ủ vi sinh vật cần thiết cho việc xác nhận chế độ thanh trùng, chúng
phải bao gồm các hộp từ quá trình chạy thử và từ quá trình sản xuất thực.
– Lượng mẫu lấy từ các lần chạy thử và từ ít nhất 4 lần sản xuất thực nên được xác định
dựa trên các phương pháp khoa học đã được công nhận. Lượng mẫu phải đủ lớn để đảm
bảo tính đầy đủ của quá trình thanh trùng.
– Các hồ sơ hoàn chỉnh về tất cả các phương diện của quá trình thiết lập chế độ thanh
trùng và ủ kiểm tra nuôi cấy vi sinh phải được chuẩn bị và lưu bởi những người hoặc
những tổ chức thực hiện thiết lập hay kiểm tra.
III. Hoạt động trong phòng thanh trùng
– Quá trình vận hành và thủ tục đuổi khí được sử dụng cho mỗi loại sản phẩm chứa trong
bao bì có kích thước nhất định phải được treo ở vị trí gần với nồi thanh trùng hoặc để sẵn
để người vận hành thiết bị thanh trùng hoặc nhân viên thẩm quyền của FDA tiện theo dõi.
– Phải thiết lập hệ thống để kiểm soát sự lưu thông của thực phẩm trong phòng thanh trùng
để ngăn ngừa sự bỏ qua (bypass) giai đoạn thanh trùng của thực phẩm. Mỗi giỏ thanh trùng
hoặc xe đẩy sản phẩm phải có gắn chỉ thị nhiệt hoặc phương tiện hiệu quả khác để người
vận hành giai đoạn thanh trùng dễ quan sát và phân biệt được hộp chưa qua thanh trùng.
– Nhiệt độ ban đầu của các thành phần trong hộp phải được xác định và ghi chép lại với tần
suất đủ để đảm bảo rằng nhiệt độ của thực phẩm không thấp hơn nhiệt độ ban đầu tối thiểu
đã quy định trong chế độ thanh trùng. Đối với các quá trình thanh trùng bằng nước phải có
biện pháp để đảm bảo rằng nhiệt độ của nước, trước khi bắt đầu quá trình thanh trùng,
không thấp hơn nhiệt độ ban đầu của thực phẩm quy định trong chế độ thanh trùng.
– Thiết bị theo dõi thời gian dùng để ghi lại thông tin về thời gian thanh trùng nhiệt phải có
độ chính xác cần thiết để đảm bảo rằng thời gian thanh trùng và đuổi khí quy định trong
chế độ thanh trùng đã đạt. Đồng hồ đeo tay hoặc bỏ túi không phù hợp cho mục đích này.
Có thể dùng đồng hồ điện tử nếu chế độ thanh trùng và đuổi khí có yếu tố an toàn (dư)  1
phút so với chế độ thanh trùng quy định.
– Đồng hồ ghi thời gian trên nhiệt kế tự ghi phải phù hợp với thời gian trong ngày trên các
hồ sơ xử lý để đảm bảo sự tương quan của các hồ sơ này.
– Việc cung cấp hơi nước cho hệ thống xử lý nhiệt một cách đầy đủ là cần thiết để ổn định
áp suất hơi nước trong quá trình chế biến nhiệt, cũng như nhu cầu khác của nhà máy về
việc sử dụng hơi nước.
– Nếu sử dụng các ống xả trên các lỗ thông hơi hoặc trên các hệ thống đuổi khí, minh chứng
của việc các lỗ thông hơi hoặc đuổi khí hoạt động theo cách thức không gây cản trở đáng
kể đến việc đuổi khí phải được lưu hồ sơ. Minh chứng này có thể ở dạng dữ liệu về phân
bổ nhiệt hoặc các minh chứng khác như biên bản của nhà sản xuất, nhà thiết kế hay cơ
quan thẩm quyền.

32
 IV. Sai lệch trong quá trình thanh trùng, đuổi khí hoặc kiểm soát các yếu tố tới hạn
– Bất cứ trường hợp nào chế độ thanh trùng thực tế thấp hơn chế độ thanh trùng quy định
hoặc các yếu tố tới hạn nằm ngoài giới hạn kiểm soát đối với thực phẩm có độ acid thấp
đều phải được lưu trữ trong hồ sơ.
– Các nhà chế biến hoặc tiến hành thanh trùng lại phần thực phẩm chưa đạt yêu cầu và lưu
toàn bộ hồ sơ của việc thanh trùng lại đó, hoặc phải để riêng phần sản phẩm đó ra để đánh
giá các ảnh hưởng của nó đến sức khỏe người tiêu dùng.
– Những đánh giá đó phải được thực hiện bởi các cơ quan thẩm quyền về nhiệt và phải theo
thủ tục đã được các cơ quan thẩm quyền công nhận.
E. Lưu hồ sơ và báo cáo
– Những thông tin trong quá trình chế biến và sản xuất phải được ghi lại tại thời điểm tiến
hành quan sát, được theo dõi bởi người vận hành hệ thống thanh trùng hoặc người được bổ
nhiệm khác.
– Quá trình theo dõi được quan sát và ghi trên các biểu mẫu bao gồm: tên sản phẩm, mã sản
phẩm, ngày, số hộp, số của nồi thanh trùng, số hộp của lô hàng, nhiệt độ ban đầu, nhiệt độ
thanh trùng thực tế, giá trị nhiệt độ đọc được trên nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi, các
dữ liệu cần thiết khác. Chân không của máy ghép mí chân không trong bao gói chân không
thực phẩm, trọng lượng tối đa hoặc trọng lượng ráo (phần cái) hoặc các yếu tố tới hạn khác
được nêu ra trong công thức thanh trùng đều phải được ghi chép lại.
– Ngoài ra còn có những hồ sơ sau:
+ Nồi thanh trùng tĩnh: Thời điểm bắt đầu cấp hơi nước, thời điểm đạt nhiệt độ thanh
trùng, thời điểm ngừng cấp hơi nước, thời gian đuổi khí và nhiệt độ.
+ Nồi thanh trùng động: hoạt động của lỗ thoát nước ngưng, tốc độ quay của nồi, và khi
được quy định trong chế độ thanh trùng: khoảng không đỉnh hộp, độ chắc, trọng lượng ráo
tối đa, trọng lượng tịnh tối thiểu, phần trăm các chất khô.
+ Nồi thanh trùng thủy tĩnh: Nhiệt độ trong buồng hơi nước ở bề mặt phân cách nước và
hơi nước và vị trí của hộp thấp nhất; vận tốc của băng tải hộp; và nhiệt độ gần đỉnh và đáy
của các cột (chân) nước thủy tĩnh khi chế độ thanh trùng quy định phải duy trì các nhiệt độ
nhất định trong các cột (chân) nước thủy tĩnh.
+ Hệ thống thanh trùng và bao gói vô trùng: Nhiệt độ sản phẩm tại đầu ra của ống giữ
nhiệt được hiển thị bởi các thiết bị chỉ thị nhiệt độ và nhiệt kế tự ghi; nhiệt độ sản phẩm ở
đầu ra của ống gia nhiệt cuối được hiển thị bởi bộ kiểm soát-ghi nhiệt độ, nhiệt kế tự ghi;
áp suất dư được hiển thị bởi bộ kiểm soát-ghi áp suất dư… Nếu sử dụng thiết bị hoàn nhiệt
phải ghi lại tốc độ dòng chảy của sản phẩm được xác định bởi các máy bơm định lượng
hoặc bởi tốc độ rót và ghép hộp, tốc độ hoặc nhiệt độ của dòng môi trường đun nóng hoặc
cả hai, thời gian giữ nhiệt. Khi sử dụng hệ thống thanh trùng hộp và nắp theo mẻ thì phải
ghi lại chu kỳ và nhiệt độ thanh trùng.
+ Các phương pháp bảo quản thực phẩm trong đó các yếu tố tới hạn như hoạt độ nước

33
 được sử dụng kết hợp với xử lý nhiệt: Công thức sản phẩm và chế độ thanh trùng đã sử
dụng bao gồm: quá trình thanh trùng, các yếu tố tới hạn liên quan của nó cũng như những
yếu tố tới hạn khác và kết quả xác định aw.
+ Các hệ thống khác: Các yếu tố tới hạn được quy định trong công thức của sản phẩm hay
trong chế độ thanh trùng.
– Biểu đồ ghi nhiệt kế phải được xác định theo ngày, số của nồi thanh trùng, và các dữ liệu
cần thiết khác, để có thể đối chiếu với các biên bản chế biến khác của lô hàng. Các nồi
thanh trùng khi gặp sự cố phải được các chuyên gia hoặc người có kinh nghiệm sửa chữa
khắc phục và phải có hồ sơ ghi chép lại quá trình điều chỉnh hệ thống nồi thanh trùng tại
thời điểm tiến hành sửa chữa. Người thao tác sửa chữa phải ký tên vào hồ sơ sau khi tiến
hành điều chỉnh và thiết bị hoạt động lại bình thường.
– Không quá 1 ngày sau chế biến thực tế, và trước khi xuất hàng hoặc xuất xưởng để phân
phối, đại diện quản lý của nhà máy có đủ chuyên môn và kinh nghiệm phải xem xét lại tất
cả hồ sơ chế biến và sản xuất để hoàn thiện và đảm bảo rằng các sản phẩm đã được thanh
trùng đúng chế độ. Người soát xét các hồ sơ, bao gồm cả các biểu đồ nhiệt kế tự ghi, phải
kí và ghi rõ ngày tháng.
– Biên bản của tất cả các kỳ kiểm tra quá trình ghép mí và mí ghép phải ghi rõ mã sản phẩm,
ngày, tháng và thời gian kiểm tra, kết quả đo các thông số của mối ghép, và tất cả các hành
động khắc phục đã thực hiện. Biên bản phải được ký bởi kiểm tra viên của công đoạn ghép
mí và xem xét lại bởi người quản lý với tần suất đủ để đảm bảo rằng các hộp được ghép
kín hoàn toàn.
– Hồ sơ phải được duy trì để xác định sự phân phối ban đầu của thành phẩm để tạo điều kiện,
khi cần thiết, cho sự cách ly các lô hàng thực phẩm nhất định nếu chúng có thể đã bị nhiễm
bẩn hoặc không phù hợp cho mục đích sử dụng.
– Bản sao của tất cả các hồ sơ quy định tại phần này, ngoại trừ những hồ sơ theo yêu cầu ở
mục 113.83 về thiết lập chế độ thanh trùng, phải được lưu giữ tại các nhà máy chế biến
trong khoảng thời gian hơn 1 năm kể từ ngày sản xuất, và tại các nhà máy chế biến hoặc
địa điểm phù hợp có thể truy cập khác thêm 2 năm nữa. Nếu, trong năm đầu tiên của thời
kỳ lưu giữ (3 năm) mà các nhà máy chế biến đóng cửa một thời gian dài giữa các mùa sản
xuất, thì các hồ sơ có thể được chuyển giao tới các vị trí thích hợp có thể truy cập khác vào
cuối mùa vụ sả xuất.
F. KẾT LUẬN
Thị trường Mỹ là một thị trường lớn và đầy tiềm năng vì vậy các doanh nghiệp Việt Nam
muốn xâm nhập vào thị trường này cần phải tuân thủ những quy định của FDA một cách
nghiêm túc .

34
GiẢI ĐÁP CÂU HỎI PHẢN BIỆN
1. QUI ĐỊNH NÀY KHÁC VỚI HACCP RA SAO?
FDA: là viết tắt FOOD And DRUG ADMINISTRATION là cục quản lý thực phẩm của
Hoa Kỳ thuộc Bộ Y tế và dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ. FDA được thành lập năm 1906, trụ
sở chính tại White Oak, Maryland. Tập hợp nhiều nhà khoa học kĩ thuật của Hoa Kỳ để đề
ra và giám sát thực hiện các biện pháp đảm bảo an toàn tiêu dùng đối với thực phẩm, dược
phẩm, dụng cụ Y tế và mỹ phẩm sản xuất tại Hoa Kỳ và nhập khẩu từ các nước ngoài vào
lãnh thổ Hoa Kỳ.
HACCP: tập trung vào việc ngăn ngừa mối nguy, có thể ứng dụng trong suốt chuỗi thực
phẩm từ nông trại đến bàn ăn.
* Quy định FDA về việc kiểm soát dự phòng bắt buộc đối với thực phẩm
- Quy định yêu cầu phải kiểm soát việc phân tích mối nguy và phòng tránh rủi ro.
- Ảnh hưởng đến tất cả các cơ sở bằng việc bắt buộc đăng kí theo luật chống khủng bố sinh
học, với một số ngoại lệ.
- Dựa vào khoa học và mức độ rủi rỏ để ngăn ngừa những mối nguy đến sức khỏe cộng
đồng.
- Các công ty kích động phát triển những yêu cầu này để sản phẩm và tổ chức hạn chế thấp
nhất hay phòng tránh tất cả các mối nguy có thể có đối với an toàn thực phẩm.
- Cũng gần giống HACCP quy định này được FDA yêu cầu đối với thủy sản và nước ép
hoa quả đã được thực hiện ở rất nhiều công ty trên thế giới.
* Điểm khác với HACCP
- Điểm khác biệt có thể là điểm kiểm soát tới hạn và các giới hạn tới hạn có thể không bị
yêu cầu cho tất cả việc kiểm soát phòng tránh.
- Yêu cầu phát triển và thực hiện dựa trên văn bản “Kế hoạch an toàn thực phẩm”.
+ Kế hoạch an toàn thực phẩm:
° Thực hiện phân tích mối nguy
° Thiết lập việc kiểm soát phòng tránh
° Giám sát
° Kế hoạch điều chỉnh
° Các hoạt đọng xác minh
° Lưu trữ hồ sơ
- Thực hiện phân tích mối nguy: xác định và đánh giá các mối nguy trên thực thực phẩm
- Thiết lập việc kiểm soát phòng tránh: xác định và thực hiện việc kiểm soát này để hạn chế
hoặc ngăn ngừa mối nguy ở mức thấp nhất. Có thể bao gồm: kiểm soát quy trình, kiểm soát
thực phẩm gây dị ứng, kiểm soát vệ sinh, kế hoạch triệu hồi.
- Giám sát: các thủ thục và hồ sơ lưu trữ để đảm bảo việc kiểm soát phòng tránh này được
thực hiện một cách tốt nhất.
- Hành động hiệu chỉnh: sẽ thực hiện khi việc kiểm soát phòng tránh không được thực hiện
hợp lí. Ngăn chặn thực phẩm bị nhiễm bẩn trong quá trình thương mại
- Các hoạt động xác minh: đảm bảo việc kiểm soát phòng tránh được thực hiện và có hiệu
quả . Có thể bao gồm: việc xác nhận, xác minh rằng việc kiểm soát được tổ chức như dự
35
định và xem xét hồ sơ giám sát.
- Lưu trữ hồ sơ: phải lưu giữ hồ sơ văn bản kế hoạch an toàn thực phẩm bao gồm phân tích
mối nguy. Bao gồm hồ sơ về việc kiểm soát phòng tránh giám sát, hành động hiệu chỉnh và
xác minh.
- Thành phần của kế hoạch an toàn thực phẩm phải được chuẩn bị bởi một cá nhân đạt
chuẩn: Cá nhân đạt chuẩn phải được huấn luyện các tình huống qua kinh nghiệm trong việc
phát triển cà ứng dụng hệ thống an toàn thực phẩm.
- Chuẩn bị kế hoạch phát triển phân tích mối nguy, xác nhận kiểm soát phòng tránh, xem
xét hồ sơ và tiến hành phân tích lại kế hoạch an toàn thực phẩm.

2. NÊU MỘT SỐ TÁC NHÂN HÓA HỌC DÙNG TRONG KHỬ TRÙNG? CÓ NÊN SỬ
DỤNG TÁC NHÂN ĐÓ VÀO SẢN XUẤT ĐỒ HỘP HAY KHÔNG?
- Một số chất hóa học có khả năng diệt trùng như: rượu cồn ( >70% ) thường được dùng
để sát trùng bề mặt bên ngoài. Oxyde Ethylene thường dùng để khử trùng các dụng cụ làm
bằng plastic….
- Ngoài ra còn có một số các chất hóa học khác:
+ Sterilant – Sterilizer – Sporicide:
* Là các hóa chất phá hủy tất cả các cấu trúc sống của vi sinh vật: tế bào, nội bào tử.
* Sử dụng trong những trường hợp không xử lý nhiệt hoặc tia phóng xạ, các phương
pháp tiệt trùng để loại bỏ sự nhiễm khuẩn…
+ Chất sát trùng:
* Là chất hóa học giết tế bào vi sinh vật nhưng không tác dụng đến bào tử, an toàn cho
các mô sinh vật sống với một liều lượng nhất định.
* Có thể sử dụng cho việc khử trùng nước tại khu nhà bơi, xử lý nước tinh khiết…
- Bên cạnh đó còn nhiều chất hóa học khác cũng là những chất sát trùng có thể khử trùng
trong phòng cấy, phòng chế biến: Chlorine,… tuy nhiên cần lưu ý một số chất sát trùng có
tác dụng độc với con người như Clo và các hợp chất của Clo: Halogen Clo, Brom, Clo
Dioxyt, các hypoclorit và các muối của nó…
- Phương pháp khử trùng hóa học có hiệu suất cao nên được áp dụng rộng rãi với nhiều
quy mô. Tuy nhiên trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng thì
phương pháp này cần phải hạn chế và được kiểm soát chặt chẽ.
- Với bản chất là sử dụng chất oxy hóa mạnh hơn để oxy hóa men của tế bào vi sinh vật và
tiêu diệt chúng, phương pháp này sử dụng các loại hóa chất có độc tính tương đối cao và
rất cao, có nguy cơ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài
ra còn có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: làm hư hại sản phẩm hoặc tạo
ra các chất nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng
- Nếu sử dụng các chất hóa học trong khử trùng sẽ làm tăng khả năng ăn mòn của thực
phẩm vật liệu bao bì, tạo mùi vị không đạt yêu cầu, đồi với các loại thực phẩm đồ hộp dạng
lỏng chất hóa học có thể gây biến đổi màu, tạo màu vàng nhạt lên dịch lỏng….
- Đối với sản xuất đồ hộp, việc áp dụng phương pháp khử trùng bằng xử lý nhiệt đem lại
hiệu quả cao hơn. Khi thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian thích hợp, vừa có tác dụng
36
tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, vừa có tác dụng làm tăng phong vị của đồ hộp ( có thể ăn
liền ), làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm…. phù hợp với mục địch sản xuất.

3. NÊU MỘT CÁCH ĐỂ XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ BAN ĐẦU?

- Cách để xác định nhiệt độ ban đầu:
+ Chọn một sản phẩm bất kì trong mẻ sản phẩm trước khi thanh trùng. Sau đó đo nhiệt
độ tại điểm lảnh nhất của sản phẩm.
- Mục đích: Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm thấp sẽ ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt
khi thanh trùng, như vậy nhiệt độ ban đầu của thực phẩm cao sẽ có lợi và rút ngắn thời
gian truyền nhiệt đồng thời tạo được độ chân không tốt cho sản phẩm.
Ghi chú: các ví dụ cuả phần định nghĩa nhóm có nêu cụ thể trong bài. Một số ví dụ
nhóm không nên ra vì trong định nghĩa đã nêu rõ ràng, nên không đưa ví dụ vào để
làm rõ nữa.
Nhóm xin chân thành cảm ơn!

37