სანიტარულ-ჰიგიენური და

საკანონმდებლო მოთხოვნები
საზოგადოებრივი კვების
ობიექტებისადმი

2018 წელი
სურსათის უვნებლობის საკონსულტაციო
ცენტრი
 ძირითადი დადგენილებები და ნორმატიული
დოკუმენტები ,რომლითაც კონტროლდება
საზოგადოებრივი კვების ობიექტები დღეს საქართველოში

❑ სურსათის/ცხოველის საკვების უვნებლობის,ვეტერინარიისა და მცენარეთა დაცვის კოდექსი

❑ საქართველოს მთავრობის დადგენილება # 173,” სურსათის/ცხოველის საკვების ჰიგიენის ზოგადი წესისა” და

“სურსათის/ცხოველის საკვების ჰიგიენის გამარტივებული წესის” დამტკიცების თაობაზე

❑ საქართველოს მთავრობის დადგენილება # 577 ,სურსათის/ცხოველის საკვების,ვეტერინარიისა და მცენარეთა

დაცვის სფეროებში მიკვლევადობის ზოგადი პრინციპების და მოთხოვნების დამტკიცების თაობაზე

❑ საქართველოს მთავრობის დადგენილება # 441 ,” სურსათის ეტიკეტირებისადმი დამატებითი მოთხოვნების

შესახებ” დამტკიცების თაობაზე

❑ სასურსათო ნედლეულისა და კვების პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოების სანიტარული წესები და

ნორმები, საქართველოს შრომის,ჯანმრთელობისა და სოციალური დაცვის მინისტრის ბრძანება # 301/ნ

❑ საქართველოს შრომის,ჯანმრთელობისა და სოციალური დაცვის მინისტრის ბრძანება # 303/ნ ,განსაკუთრებით

მალფუჭებადი პროდუქტების შენახვის პირობები და ვადები
 სურსათის/ცხოველის საკვების ჰიგიენის
ზოგადი წესი

• ეს წესი ადგენს ზოგად ჰიგიენურ მოთხოვნებს სურსათის/ცხოველის საკვების მიმართ და ვრცელდება

სურსათის/ცხოველის საკვების წარმოების, მათ შორის, პირველადი წარმოების, გადამუშავებისა და
დისტრიბუციის ყველა ეტაპზე

• სურსათის/ცხოველის საკვების ჰიგიენა - ღონისძიებები და პირობები, რომლებიც აუცილებელია საფრთხის

კონტროლისათვის, სურსათის/ ცხოველის საკვების უვნებლობის უზრუნველსაყოფად მისი
დანიშნულებისამებრ გამოყენების გათვალისწინებით

• საწარმო − ადგილი, სადაც ხორციელდება სურსათის/ცხოველის საკვების წარმოება, გადამუშავება ან/და

დისტრიბუცია
 მოთხოვნები საწარმოს შენობის
მიმართ
1. საწარმოს შენობა მოწყობილი უნდა იყოს იმგვარად, რომ:
• ა) იძლეოდეს მის ადეკვატურად სუფთა მდგომარეობაში შენარჩუნების შესაძლებლობას;

• ბ) იძლეოდეს დასუფთავების, დეზინფიცირების, ჰაერიდან დაბინძურების თავიდან აცილების ან

მინიმუმამდე შემცირების შესაძლებლობას;

• გ) უზრუნველყოფილ იქნეს ჰიგიენური პირობების დაცვა და არსებობდეს ადეკვატური სამუშაო

სივრცე;

• დ) არ ხდებოდეს ჭუჭყის დაგროვება, სურსათის/ცხოველის საკვების კონტაქტი ტოქსიკურ

მასალებთან, სურსათში/ცხოველის საკვებში უცხო ნაწილაკების მოხვედრა და ზედაპირზე
კონდენსატის ან არასასურველი ობის სოკოს წარმოქმნა;

• ე) ხელს უწყობდეს ჰიგიენის კარგი პრაქტიკის დანერგვას, მათ შორის, დაბინძურებისაგან

დაცვას, კერძოდ, მავნებლების კონტროლს;

• ვ) საჭიროების შემთხვევაში, უზრუნველყოფილი იყოს სურსათის/ცხოველის საკვების სათანადო

ტემპერატურით დამუშავებისა და შენახვის პირობების დაცვა, ამასთან, იძლეოდეს
ტემპერატურის კონტროლის და, საჭიროების შემთხვევაში, მისი აღრიცხვის შესაძლებლობას.
2. ტუალეტი უნდა იყოს საკმარისი რაოდენობის, ადვილად უნდა ხდებოდეს მისი დასუფთავება/დეზინფიცირება,
უზრუნველყოფილი უნდა იყოს დრენაჟის ეფექტიანი სისტემით და აღჭურვილი უნდა იყოს შესაბამისი ჰიგიენური
საშუალებებით. ტუალეტის კარი არ უნდა იღებოდეს იმ ოთახში, სადაც ხდება სურსათის/ცხოველის საკვების
წარმოება ან/და გადამუშავება.

3. შენობაში უნდა იყოს შესაბამის ადგილას განთავსებული საკმარისი რაოდენობის ხელსაბანი, აღჭურვილი სათანადო
ჰიგიენური საშუალებებით, ცხელი და ცივი წყლით. საჭიროების შემთხვევაში, სურსათის/ცხოველის საკვების
გასარეცხი მოწყობილობა განცალკევებული უნდა იქნეს ხელის დასაბანი მოწყობილობისაგან.

4. შენობა, მათ შორის, სანიტარიული კვანძები, აღჭურვილი უნდა იყოს სათანადო ბუნებრივი ან მექანიკური ვენტილაციის
საშუალებებით. ვენტილაციის სისტემა უნდა იყოს დაგეგმარებული და მოწყობილი ისე, რომ ჰაერი არ მიედინებოდეს
დაბინძურებული ადგილიდან სუფთა ადგილისაკენ, ასევე შესაძლებელი იყოს ფილტრებისა და სხვა ნაწილების
ადვილად გაწმენდა და შეცვლა.

5. სურსათის/ცხოველის საკვების საწარმოებლად განკუთვნილ შენობებს უნდა ჰქონდეთ ადეკვატური ბუნებრივი ან/და
ხელოვნური განათება. გასანათებელი მოწყობილობები უნდა იყოს იმგვარად დაცული, რომ ნათურის, მათ შორის,
აღჭურვილობების შიდა ზედაპირის დათვალიერებისთვის დასაშვები გადასატანი ნათურის ან გასანათებელი
მოწყობილობის გატეხის შემთხვევაში, თავიდან იქნეს აცილებული სურსათის/ცხოველის საკვების დაბინძურება.

6. საწარმოში უნდა იყოს უზრუნველყოფილი სათანადო სისუფთავე ყველა უბანზე. ფანჯრები, ფანჯრის მინები,
სივრცეები, გამათბობელი მოწყობილობები, სავენტილაციო კამერები და არხები უნდა იყოს სუფთა მდგომარეობაში.

7. საჭიროების შემთხვევაში, შენობაში უნდა იყოს პერსონალის ტანსაცმლის გამოსაცვლელი ადგილი.

8. სადრენაჟო სისტემა ისე უნდა იქნეს დაპროექტებული და მოწყობილი, რომ თავიდან იქნეს აცილებული დაბინძურების
რისკი. ნარჩენები დაბინძურებული ტერიტორიიდან არ უნდა მოხვდეს სუფთა ტერიტორიაზე
 მოთხოვნები აღჭურვილობისა და
მოწყობილობებისადმი
ყველა საგანი, აღჭურვილობა და მოწყობილობა, რომლებიც შეხებაშია სურსათთან/ ცხოველის საკვებთან:

ა) უნდა სუფთავდებოდეს და, აუცილებლობის შემთხვევაში, უნდა მოხდეს მათი დეზინფიცირება. დასუფთავება და
დეზინფიცირება უნდა მოხდეს ისეთი სიხშირით, რომელიც საკმარისია ნებისმიერი დაბინძურების რისკის
თავიდან ასაცილებლად;

ბ) უნდა იყოს ისეთი მასალისაგან დამზადებული და დამონტაჟებული, რომ მინიმუმამდე შემცირდეს დაბინძურების
რისკი, შესაძლებელი იყოს მათი გაწმენდა (გარდა ერთჯერადი კონტეინერებისა და შესაფუთი მასალებისა) და,
საჭიროების შემთხვევაში, იძლეოდეს დეზინფიცირების საშუალებას;

გ) უნდა იყოს დამონტაჟებული იმგვარად, რომ იძლეოდეს მოწყობილობებისა და გარშემო ტერიტორიის ადეკვატური
გაწმენდის შესაძლებლობას
 დეზინფექცია
1. დასალაგებელი ინვენტარი, სარეცხი და სადეზინფექციო საშუალებები, აგრეთვე სადეზინფექციო საშუალებების
დასამზადებელი ქიმიური ნივთიერებები უნდა ინახებოდეს ისე, რომ არ მოხდეს მათი შეხება შესაფუთ მასალასა
და სურსათთან/ცხოველის საკვებთან.

2. დასუფთავებისა და დეზინფექციის ყოველი პროცედურა, მისი დამთავრების შემდეგ, უნდა აღირიცხოს თარიღისა
და დროის მითითებით.

3. სურსათის/ცხოველის საკვების წარმოებაში გამოყენებული სარეცხი და სადეზინფექციო საშუალებები არ უნდა

ქმნიდეს რისკს სურსათის/ცხოველის საკვებისათვის.

4. სადეზინფექციო საშუალებები უნდა იქნეს რეგისტრირებული საქართველოს კანონმდებლობის შესაბამისად და

თანმხლები დოკუმენტაციის თანახმად დასაშვები სურსათის/ცხოველის საკვების წარმოება/გადამუშავებაში
ხუთი გასაღების პრინციპი უვნებელი
სურსათისათვის
რას წარმოადგენს მიკროორგანიზმები?

მიკროორგანიზმები არიან ძალიან პატარა ცოცხალი ორგანიზმები,

იმდენად პატარა რომ მათი დანახვა შეუიარაღებელი თვალით
არის შეუძლებელი. არსებობს სამი სხვადასხვა ტიპის
მიკროორგანიზმი: კარგი, ცუდი და საშიში მიკროორგანიზმები
 კარგი მიკროორგანიზმები არიან სასარგებლო ორგანიზმები! ისინი:

1. მონაწილეობენ გარკვეული საკვებისა და სასმელების წარმოებაში (მაგ. ყველი, იოგურტი, ლუდი და ღვინო);

2. მონაწილეობენ მედიკამენტების წარმოებაში (მაგ. პენიცილინი);

3. ეხმარებიან ნაწლავებს საჭმელის მონელებაში.

ცუდი მიკროორგანიზმები, ან ისეთი მიკროორგანიზმები რომლებიც გაფუჭებას უწყობენ ხელს, როგორც

წესი ჩვეულებრივ არ იწვევენ უშუალოდ ადამიანის ავადმყოფობას, მაგრამ მათი მიზეზით ჩვენს
საკვებს შესაძლოა ქონდეს ცუდი სუნი, საშინელი გემო ან შესაძლოა იგი საზიზღრად
გამოიყურებოდეს

საშიში მიკროორგანიზმები იწვევენ ადამიანთა ავადმყოფობას და შესაძლოა სიკვდილსაც კი. ასეთ

მიკროორგანიზმებს ეწოდებთ “პათოგენები”. ამ მიკროორგანიზმების უმეტესობა არ ცვლის
სასურსათო პროდუქტის გარეგნულ ფორმას.
 სად ცხოვრობენ მიკროორგანიზმები?

მიკროორგანიზმები ყველგან გვხვდებიან, მაგრამ უმეტესად გვხვდებიან:

• ფეკალიებში;
• ნიადაგსა და წყალში;
• ვირთხებში, თაგვებში, მწერებსა და მავნებლებში;
• შინაური, წყლის და ფერმის ცხოველებში (მაგ. ძაღლები, თევზები, ძროხები, ქათმები და ღორები);
• ადამიანებში (ნაწლავები, პირი, ცხვირი, ხელები, ფრჩხილები და კანი).

როგორ მოძრაობენ მიკროორგანიზმები?

მიკროორგანიზმები დამოკიდებული არიან ვიღაცაზე ან რაღაცაზე, რათა მათი გამოყენებით მოახდინონ
გადაადგილება. მიკროორგანიზმების გადატანას ერთი ზედაპირიდან მეორეზე ეწოდება “დაბინძურება”. ყველაზე
ხშირად, მიკროორგანიზმების ერთი ადგილიდან მეორეზე გადატანა ხელების საშუალებით ხდება.
მიკროორგანიზმები შესაძლოა გავრცელდეს დაბინძურებული სურსათისა და წყლის საშუალებით.

როგორ იზრდებიან მიკროორგანიზმები?

მიკროორგანიზმების უმეტესობა “იზრდება” გამრავლების საშუალებით.
გამრავლებისათვის მიკროორგანიზმებს ჭირდებათ:
• საკვები; • წყალი; • დრო; • სითბო

ხორცი, ზღვის პროდუქტები, მოხარშული ბრინჯი, მოხარშული მაკარონი, რძე, ყველი და კვერცხი არის ის საკვები
პროდუქტები, რომლებიც იდეალურ პირობებს უქმნის მიკროორგანიზმებს გამრავლებისთვის!!!
 დაიცავით სისუფთავე!
როგორ დავიცვათ პირადი ჰიგიენა:
აუცილებლად უნდა დაიბანოთ ხელები:

1) სასურსათო პროდუქტის ხელში აღებამდე, ხოლო სურსათის

მომზადების დროს უფრო ხშირად უნდა დაიბანოთ ხელები;

2) უმ ხორცთან ან ფრინველთან ხელით შეხებისა და მისი დამუშავების შემდეგ;

3) ტუალეტის გამოყენების შემდეგ;

4) ნაგავთან ხელით შეხების შემდეგ;

5) მოწევის შემდეგ.

6) გამოიყენეთ ხელთათმანი

7) დაიჭერით ფრჩხილები

8) ატარეთ სუფთა ტანსაცმელი

როგორ გავრეცხოთ ჭურჭელი და სამზარეულო აღჭურვილობა
ზოგადად აუცილებელია:

• დავიცვათ სისუფთავე საჭმლის მომზადების დროს, რათა მიკროორგანიზმებს არ მივცეთ შანსი გასამრავლებლად;

• განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მივაქციოთ იმ სამზარეულო ჭურჭელის, აღჭურვილობისა და ინსტრუმენტების

გარეცხვას, რომელიც გამოიყენება საჭმელის ან სასმელის მოსამზადებლად ან შეხებაშია უმ ანუ დაუმუშავებელ
ხორცთან ან კონტაქტშია პირის ღრუსთან;

• დეზინფექცია ჩავუტაროთ საჭრელ დაფებსა და იმ აღჭურვილობასა და ინსტრუმენტებს რომლებიც კონტაქტში იყო უმ

ხორცთან ან ზღვის პროდუქტებთან;

• არ უნდა დავივიწყოთ რომ უნდა გავრეცხოთ და შევამშრალოთ სარეცხი აღჭურვილობაც, რადგან მიკროორგანზმები
სწრაფად იზრდებიან ნესტიან გარემოში.

“გარეცხვა-გაწმენდა” არის ჭუჭყისა და საკვები ნარჩენების ფიზიკურად მოცილების პროცესი. ხოლო “დეზინფექცია” არის
თავად დეზინფექციის ან მიკრობების დახოცვის პროცესი!
 განაცალკევეთ უმი ანუ დაუმუშავებელი და
მომზადებული საკვები
ა) ყველა სხვა სურსათისგან განაცალკევეთ უმი ხორცი, ფრინველი და ზღვის პროდუქტები

ბ) უმი სასურსათო ნედლეულის დასამუშავებლად გამოიყენეთ მხოლოდ მისთვის

განკუთვნილი სამზარეულოს მოწყობილობები და ისეთი აღჭურვილობა,
როგორიცაა დანები და საჭრელი დაფები

გ) საჭმელი შეინახეთ კონტეინერებში, რათა თავიდან ავიცილოთ კონტაქტი

დაუმუშავებელ და უკვე მომზადებულ საკვებს შორის

დ) მაცივარში უმი ხორცი, ზღვის პროდუქტები და ფრინველი უნდა შეინახოთ უკვე

მომზადებული და მზა კერძების ქვემოთ, რათა თავიდან ავიცილოთ ჯვარედინი დაბინძურება.

ე) გარეცხეთ ის თეფშები და ჭურჭელი, რომელიც გამოიყენეთ უმი სასურსათო ნედლეულისთვის.

გამოიყენეთ სუფთა თეფში უკვე მომზადებული კერძისათვის.

ვ) ის სითხე, რომელიც გამოყენებულ იქნა უმი ხორცის მარინადისათვის არავითარ შემთხვევაში

არ უნდა მოასხათ იგი ხორცს მისი მომზადების დასრულების შემდეგ და როდესაც ხორცი უკვე
მზადაა საჭმელად

ზ) “ჯვარედინი დაბინძურება” არის ტერმინი, რომელიც გამოიყენება მიკროორგანიზმების

გადატანის აღსანიშნავად უმი, ანუ დაუმუშავებელი საკვებიდან უკვე მომზადებულ საჭმელზე
 საჭმლის მომზადებისას პროდუქტებმა უნდა გაიარონ
სათანადო თერმული დამუშავება

1. საჭმლის მომზადებისას პროდუქტებმა უნდა გაიარონ სათანადო თერმული დამუშავება,

ანუ კარგად უნდა მოხდეს მათი შეწვა ან მოხარშვა, განსაკუთრებით ეს ეხება ხორცს, ფრინველს,
კვერცხსა და ზღვის პროდუქტებს

2. ისეთი საკვები როგორიცაა სუპები და ჩაშუშულები აუცილებლად უნდა იქნან მიყვანილი

ადუღებამდე, რათა უზრუნველყოფილ იქნას რომ ტემპერატურა აღწევდეს 70°C.
ხორცის ან ფრინველის მომზადების დროს ყურადღება მიაქციეთ, რომ მისგან გამოსული
წვენი იყოს გამჭვირვალე და არა ვარდისფერი. იდეალურ შემთხვევაში გამოიყენეთ
ხორცის სპეციალური თერმომეტრი

3. საგულდაგულოდ გააცხელეთ უკვე მომზადებული საჭმელი

4. საჭმელმა მომზადების დროს აუცილებლად უნდა მიაღწიოს 70°C რათა მოხდეს მისი
უვნებლობის უზრუნველყოფა. 70°C-იანი ტემპერატურა მხოლოდ 30 წამში კლავს
მაღალი კონცენტრაციის მიკროორგანიზმებსაც კი.

5. კვერცხისა და ზღვის პროდუქტების სითბური დამუშავება უნდა გააგრძელოთ

საჭმელის მომზადების მთელი პროცედურის განმავლობაში ისე, რომ შეინარჩუნოთ
ძალიან ცხელი ტემპერატურა (როდესაც საკვები გამოსცემს შიშხინის ხმას)
 სურსათის შენახვის დროს დაიცავით უვნებელი
ტემპერატურული რეჟიმი

❑ უკვე მომზადებული საჭმელი არ დატოვოთ 2 საათზე მეტ ხანს ოთახის ტემპერატურაზე

❑ ყველა მომზადებული და მალფუჭებადი პროდუქტი სწრაფადვე შეინახეთ მაცივარში (სასურველია ტემპერატურა იყოს 5°C-ზე ქვემოთ)

❑ გაყინული სურსათი გაალღვეთ მაცივარში და არა ოთახის ტემპერატურაზე

❑ საჭმლის ნარჩენები დროულად შეინახეთ მაცივარში

❑ მოამზადეთ საკვები პატარა პორციებად, რათა შეამციროთ ნარჩენების რაოდენობა.

❑ მონარჩენი საჭმელი არ უნდა შეინახოთ მაცივარში 3 დღეზე მეტი ხნის განმავლობაში და არ უნდა გააცხელოთ იგი ერთზე მეტჯერ.

❑ საშიშ ზონად ითვლება 5°C-დან 60°C-მდე არსებული ტემპერატურული დიაპაზონი რომლის პირობებშიც მიკროორგანიზმები მრავლდებიან
ძალიან სწრაფად. გაციება ანელებს ბაქტერიების ზრდას. თუმცა აღსანიშნავია, რომ მიუხედავად ამისა, მიკროორგანიზმებს შეუძლიათ
გამრავლება მაცივარში ან საყინულეში შენახულ სურსათშიც კი
 გამოიყენეთ უვნებელი წყალი და
სასურსათო ნედლეული
✓ გამოიყენეთ უვნებელი წყალი ან დაამუშავეთ იგი მის გასაუვნებლად;
✓ შეარჩიეთ ახალი და ჯანსაღი სურსათი
✓ შეარჩიეთ ისეთი სურსათი, რომლის დამუშავებაც მოხდა მის გასაუვნებლად, როგორიცაა პასტერიზებული რძე
✓ გარეცხეთ ხილი და ბოსტნეული, განსაკუთრებით უმი მოხმარებისთვის განკუთვნილი პროდუქტები
✓ არ გამოიყენოთ სასურსათო პროდუქტი, რომელსაც უკვე ამოეწურა ვარგისიანობის ვადა.

უვნებელი წყალი აუცილებელია:

➢ ხილის და ბოსტნეულის გასარეცხად;

➢ საჭმელისათვის დასამატებლად;
➢ სასმელების დასამზადებლად;
➢ სამზარეულო ჭურჭელისა და აღჭურვილობის გასარეცხად;
➢ ხელების დასაბანად
გმადლობთ ყურადღებისათვის !