ილიას სახელმწიფო უნივერსიტეტი

საბუნებისმეტყველო მეცნიერებებისა და საინჟინრო ფაკულტეტი

სასწავლო კურსის დასახელება:

საკვები პროდუქტების მიკრობიოლოგია
ლექტორი: ნელი დათუკიშვილი

ლექცია 3

საკვები პროდუქტების მიკრობიოლოგიური თვისებები

შინაარსი
სხვადასხვა წყაროებიდან საკვებში არსებული ძირითადი მიკრობები
• ნიადაგი და წყალი
• ჰაერი
• მცენარეები და მცენარეთა პროდუქტები
• ცხოველები, ფრინველები, თევზები
• ჭურჭელი და აპარატურა
• საკვებთან მომუშავე ადამიანები
საკვების შიდა პარამეტრები, რომლებიც მოქმედებს მიკრობების ზრდაზე
• pH
• ტენიანობა
• ჟანგვა-აღდგენითი პოტენციალი
• კვებითი ნივთიერებების შემცველობა
საკვების გარე პარამეტრები
• შენახვის ტემპერატურა,
• გარემოს ფარდობითი ტენიანობა
• გაზების არსებობა და კონცენტრაცია

საკვების მიკრობების ბუნებრივი წყაროები

ჯანმრთელი მცენარეებისა და ცხოველების შიდა ორგანოები და ქსოვილები სტერილურია ანუ

მიკრობებისგან სუფთაა. მიუხედავად ამისა, სტერილურის გარდა ნედლი და პროცესირებული
საკვები შეიცავს სხვადასხვა ტიპის ობებს, საფუარს, ბაქტერიებსა და ვირუსებს.
მიკროორგანიზმები საკვებში ხვდება ბუნებრივი გზით და იმ გარე წყაროებიდან,
რომელთანაც საკვებს აქვს შეხება წარმოებიდან დაწყებული მოხმარებამდე. მცენარეული
საკვების ბუნებრივი წყაროები გულისხმობს ხილის, ბოსტნეულის, მარცვლების ზედაპირს,
ზოგიერთი ბოლქვების (ხახვი, ბოლოკი) ფორებს. ცხოველური საკვების ბუნებრივი წყაროები
მოიცავს კანს, თმას, ფრთებს, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტს, რესპირატორულ (სასუნთქი) ტრაქტს,
შარდსქესობრივ ტრაქტს, რძის მომცემი ცხოველების სარძევე სადინრებს. ბუნებრივი
მიკროფლორა ეკოლოგიურ ბალანსშია თავის მეპატრონეებთან. მათი ჯგუფები და რაოდენობები
ძლიერ იცვლება მცენარეთა და ცხოველთა ტიპების, გეოგრაფიული მდებარეობისა და გარემო
პირობების მიხედვით.
საკვებში მიკრობების მოხვედრის წყაროების ცოდნა საჭიროა:
• საკვების მიკრობიოლოგიური თვისებების დასადგენად
• კვების პრუდუქტებისა და ინგრედიენტების მიკრობიოლოგიური სტანდარტებისა და
სპეციფიკაციების დასადგენად
• საკვებში მიკრობების შესვლის კონტროლის მეთოდების შემუშავებისთვის
• საკვების პროცესირების მეთოდების შემუშავებისთვის მიკრობების მოსაკლავად

საკვების მიკრობების გარე წყაროები

ბუნებრივი მიკრობების გარდა საკვები შეიძლება დაბინძურდეს სხვადასხვა ტიპის

მიკროორგანიზმებით გარე წყაროებიდან, როგორიცაა ჰაერი, ნიადაგი, წყალი, ცხოველის
საკვები, ადამიანები, საკვები ინგრედიენტებიდან, აპარატურიდან, შესაფუთი მასალისგან,
მწერებისგან. გარეშე წყაროებიდან მიღებული მიკრობების ტიპები და რაოდენობა ფართოდ
იცვლება და დამოკიდებულია პროდუქტების დამზადების, გადამუშავების, შენახვისა და
ტრანსპორტირების სანიტარული პირობების დონეზე.
საკვებში მიკრობების მოხვედრის ძირითადი გარე წყაროებია:
• ნიადაგი და წყალი
• ჰაერი
• მცენარეები და მცენარეთა პროდუქტები
• ცხოველები, ფრინველები, თევზები
• ჭურჭელი და აპარატურა
• საკვებთან მომუშავე ადამიანები

მიკრობების გარე წყაროები - ნიადაგი და წყალი

ეს ორი გარემო შეიძლება ერთად განვიხილოთ, ვინაიდან აქ ცხოვრობენ ბევრი საერთო
ბაქტერიები და სოკოები. ნიადაგის მიკროორგანიზმები შეიძლება შევიდნენ ატოსფეროში ქარის
დროს, ხოლო შემდეგ მოხვდნენ წყალში წვიმის დროს. ნიადაგის მიკრობები აგრეთვე შედიან
წყალში წვიმის წყლების ნიადაგებზე დინების დროს. წყლის მიკროორგანიზმები შეიძლება
შევიდეს ნიადაგში ღრუბლების წარმოქმნისა და შემდეგ წვიმის გზით. ნიადაგსა და წყლის
ორგანიზმებში ეს ციკლური მიმოცვლა ხშირად ხდება დიდი რაოდენობით და ამიტომ შედეგად
მიღებულია ბევრი საერთოორგანიზმი. ზოგიერთი წყლის ორგანიზმი ვერ ცხოვრობს ნიადაგში,
განსაკუთრებით ზღვის წყლის ენდოგენური სახეობები. მაგ. Alteromonas spp. სჭირდება ზღვის
წყლის სიმლაშე, ამიტომ ნიადაგში არ გვხვდება. ზღვის წყლების ბაქტერიული სამყარო
ძირითადად გრამ-უარყოფითია, გრამ-დადებითი ბაქტერიები იშვიათად დროებით გვხვდება.
ნიადაგიდან საკვებში შეიძლება მოხვდეს ბევრი ტიპის ობები, საფუარი და ბაქტერია, მაგ.
Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, and Clostridium .
დაბინძურებულ ნიადაგში უფრო მეტი ბაქტერიები და ვირუსებია. ამიტომ მნიშვნელოვანია
საკვების კარგად გარეცხვა და მიწის ნარჩენებისგან გასუფთავება.
წყალი გამოიყენება საკვების დამზადებაში, გადამუშავებასა და შენახვისთვის. აგრეთვე
წყალი იხმარება მცენარეთა მორწყვისათვის, ცხოველებისა და ჩიტების დასალევად, თევზებისა
ზღვის პროდუქტების გაზრდისათვის, პროდუქტების გარეცხვისთვის, საკვების
პროცესირებისთვის (პასტერიზაცია, კონსერვირება) , საკვების შენახვისთვის, აპარატურის,
პროცესირებისა ტრანსპორტირების საშუალებების გარეცხვისა და გასუფთავებისთვის. წყალი
არის ბევრი გადამუსავებული საკვების ინგრედიენტი. ამგვარად, წყლის ხარისხს დიდი გავლენა
აქვს საკვების მიკრობულ ხარისხზე. შეიძლება მოხდეს საკვების დაბინძურება პათოგენური
ბაქტერიებით, ვირუსებითა და პარაზიტებით .
ქლორით დამუშავებული სასმელი წყალი უნდა იყოს გამოყენებული ინგრედიენტად ,
გარეცხვაში, გადამუშავებასა და გასუფთავებაში. სასმელი წყალი არ შეიცავს პათოგენურ
ბაქტერიებს, მაგრამ ის შეიძლება შეიცავდეს ბაქტერიებს, რომლებიც იწვევს საკვების გაფუჭებას,
როგორიცაა Pseudomonas, Alcaligenes, and Flavobacterium. ცუდად დამუსავებული სასმელი წყალი
შეიძლება შეიცავდეს პათოგენურ ბაქტერიებსაც. ამიტომ საკვების პროცესირებისას,
განსაკუთრებით ინგრედიენტად ხმარობენ ძლიერ გასუფთავებულ, მაღალი მიკრობული
ხარისხის წყალს.

მიკრობების გარე წყაროები - ჰაერი

მიკრობები შეიძლება იყოს საკვების გადამუშავების დროს ჰაერში და მტვერში, უმრავლესობა
არის გრამ-დადებითი ბაქტერიები (მაგ. Bacillus spp., Clostridium spp., Micrococcus spp. and Sarcina
spp) აქ შეიძლება იყოს გარემოში არსებული ობები და საფუარი. მიკროორგანიზმები არის
მტვერსა და ნესტიანი ჰაერის წვეთებში. ისინი არ იზრდება მტვერში, მაგრამ დროებით არსებობს
და ცვალებადია გარემო პირობების მიხედვით, როგორიცაა ნესტის დონე, მტვრის ნაწილაკების
ზომა და შემცველობა, ტემპერატურა და ჰაერის სიჩქარე (ქარიანობა).
ძირითადად, მშრალი ჰაერი მტვრის დაბალი შემცველობით და მაღალი ტემპერატურით
ხასიათდება დაბალი მიკრობული შემცველობით. ცხოველებისა და ფრინველების ფერმების ან
ნაგავსაყრელების ახლოს პათოგენები და ვირუსები შეიძლება გადავიდეს ჰაერიდან საკვებში.
ჰაერიდან საკვების დაბინძურება შეიძლება შემცირდეს პოტენციური წყაროების მოშორებით.
მაგ. ჰაერში მტვრის ნაწილაკების კონტროლით (ჰაერის გაფილტვრით), ნესტიანობის
შემცირებით, ულტრაიისფერი ნათების მოწყობით (სტერილიზაციისთვის).

მცენარეები და მცენარეთა პროდუქტები

მცენარეთა შიგა ქსოვილები ძირითადად სტერილურია. შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ ნიადაგისა
და წყლის მიკრობების უმრავლესობა აბინძურებს მცენარეებს, თუმცა მხოლოდ მცირე
რაოდენობა გრძნობს თავს კარგად მცენარეში. ზოგიერთი მიწებებულია მცენარის პროდუქტების
ზედაპირზე და ძნელია მათი გარეცხვა. ასეთია რძემჟავა ბაქტერიები და ზოგიერთი საფუარი
აგრეთვე ბაქტერიები: Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium, and
Enterobacter . გარდა ამისა მცენარეებთან ასოცირდება ბაქტერიული პათოგენები, როგორიცაა
Corynebacterium, Curtobacterium, Pectobacterium, Pseudomonas, and Xanthomonas და სოკოვანი
პათოგენები ობებიდან.
მცენარეთა მიკრობული დაბინძურება შეიძლება გაიზარდოს მცენარეთა დაავადებით,
ზედაპირის დაზიანებით, მოსავლის აღებასა და გარეცხვას შორის დიდი შუალედით, შენახვისა
და ტრანსპორტირების არახელსაყრელი პირობებით.
მცენარეთა მიკრობული დაბინძურება შეიძლება შემცირდეს ზრდის სწორი პირობებით,
მოსავლის აღების დროს ნაკლები დაზიანებით, კარგი ხარისხის წყლით სწრაფი გარეცხვით,
დაბალ ტემპერატურაზე შენახვით.

ცხოველები, ფრინველები, თევზები

ხორცის მომცემ ცხოველებსა და ფრინველებს ბუნებრივად აქვთ ენდოგენური
მიკროორგანიზმები, რომელთა რაოდენობა და სახეობა დამოკიდებულია სპეციფიკურ
ორგანოებზე. ბევრი მათგანი შეიცავს პათოგენებს, როგორიცაა Salmonella, Escherichia coli,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, and Listeria Monocytogenes. ნორმალური
მიკროფლორა შეიძლება შეიცვალოს და დაემატოს სხვადასხვა მავნე მიკრობები შემდეგ
შემთხვევებში: ცხოველთა დაავადებების გამო, ფერმაში და რძის მოწველის დროს ცუდი
სანიტარული პირობების გამო, დაბინძურებული წყლისა და ფურაჟის (საკვების) გამო. გარდა
ზემოთ აღნიშნული მიკრობებისა, ცხოველის ხორცი შეიძლება დაბინძურებული იყოს შემდეგი
პათოგენებით: Staphylococcus aureus, Micrococcus spp., Propionibacterium spp., Corynebacterium spp.
თევზები და მოლუსკები ასევე ატარებენ ნორმალურ მიკროფლორას, რომელიც შეიძლება
შეიცვალოს და გაუარესდეს ავადმყოფობისგან, წყლისგან და საკვები პირობებისგან. მათი
მთავარი პათოგენებია Vibrio parahaemolyticus, Vib. vulnificus, and Vib.cholerae.
ცხოველური წყაროებიდან საკვების დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად საჭიროა
ეფექტური თანამედროვე სტანდარტების დონეზე მეცხოველეობისა და მიწათმოქმედების
წარმოება, რაც გულისხმობს უპირველეს ყოვლისა სანიტარული პირობების ზედმიწევნით
დაცვას როგორც ცხოველებისა და ფრინველების გაზრდისა და მოვლის დროს ფერმაში, ასევე
შემდეგ მათი დაკვლის, ხორცის გადამუშავებისა და პროდუქტების შენახვის, ტრანსპორტირების
დროს. აგრეთვე რძის პროდუქტების მიკრობული ხარისხისათვის მნიშვნელოვანია
სისუფთავისა და სანიტარული პრობების დაცვა რძის მოწველის, მისი შენახვისა და
გადამუშავების დროს.

მიკრობების გარე წყაროები - ჭურჭელი და აპარატურა

მოსავლის აღების, საქონლის დაკვლის, საკვების ტრანსპორტირების, გადამუშავებისა და
შენახვის დროს დიდი რაოდენობით ჭურჭელი და აპარატურა გამოიყენება. სხვადასხვა ტიპის
მიიკროორგანიზმები ჰაერიდან, ნედლი მასალიდან, წყლიდან და მომუშავე პერსონალიდან
შეიძლება მოხვდეს ჭურჭელში ან აპარატში და დააბინძუროს საკვები პროდუქტები. გარემო
პირობებისა (სინესტე, ტემპერატურა, საკვები ნივთიერებები) და დროის მიხედვით
მიკროორგანიზმები შეიძლება გამრავლდეს სულ მცირე პოპულაციიდანაც კი, მიაღწიოს დიდ
რაოდენობას და დააბინძუროს საკვების დიდი ნაწილი. თუ გადამუშავების აპარატი მუდმივად
დიდხანს გამოიყენება, ან აქვს ისეთი მიუდგომელი ნაწილები ანუ ადგილები, რომელიც კარგად
არ იწმინდება და ირეცხება, იქ შეიძლება დარჩეს საკვების ნარჩენები სადაც გაიზრდება
მიკრობები და დააბინძურებს საკვებს. ასევე საკვები შეიძლება დაბინძურდეს ცუდად
გარეცხილი მცირე ზომის ჭურჭლიდან, როგორიცაა დანები, კოვზები და დასაჭრელი ფიცარი
ჭურჭლიდან ან აპარატურიდან საკვებში შეიძლება მოხვდეს ისეთი მიკრობები, როგორიცაა
საფუარები, ობები ან ბაქტერიები: Salmonella, Listeria, Escherichia, Enterococcus, Micrococcus,
Pseudomonas, Lactobacillus, Leuconostoc, Clostridium, Bacillus spp..
საკვები პროდუქტები შეიძლება დაბინძურდეს, პროდუქტების შესანახი კონტეინერებისა თუ
შესაფუთი მასალისგან, ამიტომ მნიშვნელოვანია მათი მიკრობიოლოგიური სტანდარტებისა და
სპეციფიკაციების დაცვა. ამგვარად, აპარატურისა და ჭურჭლის სათანადო გაწმენდა და
სტერილიზაცია აუცილებელია საკვებში მიკრობული დაბინძურების შესამცირებლად.

მიკრობების გარე წყაროები - საკვებთან მომუშავე ადამიანები

საკვების დამზადებასა და მოხმარებას შორის პერიოდში საკვებთან შეხება აქვს ბევრ სხვადასხვა
ადამიანს, მათ შორისაა ფერმასა თუ მინდორში მომუშავე ხალხი; მაღაზიებსა და რესტორნებში
მომუშავე პერსონალი და სახლში მცხოვრები ადამიანები . ადამიანებისგან საკვებში შეიძლება
მოხვდეს პათოგენები, რაც გამოიწვევს ინფექციურ-ტოქსიკურ დაავადებებს. დაუბანელი
ხელები, პირადი ჰიგიენის ნაკლებობა, უსუფთაო ტანსაცმელი ან თმა შეიძლება გახდეს საჭმლის
მიკრობული დაბინძურების მიზეზი. სხვადასხვა ავადმყოფობამ შეიძლება გაართულოს
მდგომარეობა.
პროდუქტის დამაზიანებელი მიკრობების გარდა ადამიანებისგან საკვებში შეიძლება
მოხვდეს პათოგენები, როგორიცაა Sta. aureus, Salmonella serovars, Shigella spp., pathogenic Esc. coli,
and hepatitis A.
ადამიანებიდან დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად საჭიროა პერსონალის სათანადო
ტრენინგი პირად ჰიგიენაში, ჯანმრთელობის რეგულარული შემოწმება, ეფექტური
სანიტარული სტანდარტების დაცვა.

საკვების შიდა და გარე პარამეტრები, რომლებიც მოქმედებს მიკრობების ზრდაზე

ვინაიდან ჩვენი საკვები მცენარეული ან ცხოველური წარმოშობისაა, საჭიროა მცენარისა და

ცხოველის ქსოვილების იმ მახასიათებლების განხილვა, რომლებიც მოქმედებს
მიკროორგანიზმების ზრდაზე. მცენარეებსა და ცხოველებს, რომლებიც წარმოადგენს საკვების
წყაროს, ევოლუციის მანძილზე განუვითარდათ მექანიზმები მიკროორგანიზმების შეჭრისა და
გამრავლების წინააღმდეგ თავის დასაცავად და ზოგიერთი მათგანი ეფექტურად
შენარჩუნებულია ახალ, ნედლ საკვებში. ამ ბუნებრივი მოვლენის გათვალისწინებით
თითოეული ან ყველა ეს მექანიზმი შეიძლება ეფექტურად იქნეს გამოყენებული პროდუქტებში
პათოგენური და დამაზიანებელი მიკრობების ზრდის შენელებისა და შეწყვეტისათვის.

მიკრობების ზრდის შიდა პარამეტრები

მცენარეთა და ცხოველთა ქსოვილების პარამეტრებს, რომლებიც თანდაყოლილია და

მემკვიდრეობით მიიღება, შიდა პარამეტრებს უწოდებენ.
შიდა პრამეტრებია:
• pH
• ტენიანობა
• ჟანგვა-აღდგენითი პოტენციალი
• კვებითი ნივთიერებების შემცველობა

pH
pH აჩვენებს წყალბადის იონების კონცენტრაციას სისტემაში . ის იცვლება 0-დან 14 -მდე და 7
ითვლება ნეიტრალურ pH -ად. მჟავიანობა უკუპროპორციულადაა დამოკიდებული pH -ზე, ანუ
მაღალი მჟავიანობის სისტემას დაბალი pH აქვს. HCl და ფოსფორმჟავა ძლიერი მჟავეებია,
ძმარმჟავა და რძის მჟავა სუსტი მჟავეებია.
დადგენილია, რომ მიკროორგანიზმების უმრავლესობა კარგად იზრდება ნეიტრალური pH -
ის დროს 7.0 (6.6 – 7.5) , თუმცა მცირე რაოდენობა მიკრობებისა იზრდება 4 - ზე ნაკლები pH-ის
დროსაც. ბაქტერიები უფრო მომთხოვნია pH -ის მიმართ, ვიდრე საფუარი და ობები,
განსაკუთრებით მკაცრად მომთხოვნია პათოგენური ბაქტერიები.
 ცხრილში მოცემულია საკვების მიკრობების ზრდის pH -ის დაახლოებითი შუალედი

როგორც ცხრილიდან ჩანს, მიკრობები ხასიათდება pH -ის შემდეგი შუალედებით:

pH -ს შუალედი
• ობები 1 – 11
• საფუარი 1.5 – 8.5
• ბაქტერიები (ძირითადად) 4-5 - 9
აღსანიშნავია, რომ pH -ის ეს საზღვრები არაა ზუსტი და დამოკიდებულია ზრდის სხვა
პარამეტრებზე, მაგ. მარილების (NaCl) კონცენტრაციაზე და სხვ.
pH -ის მიხედვით საკვები პროდუქტები იყოფა ორ ჯგუფად:
• მაღალი სიმჟავის პროდუქტები pH< 4.6
ასეთი პროდუქტებია: უმრავლესობა ხილი, უალკოჰოლო სასმელები, ხილის, ბოსტნეულის,
ხორცის, რძის ფერმენტირებული პროდუქტები, საწებლები, პამიდორი
• დაბალი სიმჟავის პროდუქტები (pH ≥ 4.6 )
ასეთი პროდუქტებია: ბოსტნეული, ხორცი, თევზი, რძე

ხილის, უალკოჰოლო სასმელების, ძმრის და ღვინოების pH ნაკლებია, ვიდრე ბაქტერიების

ზრდის ოპტიმალური pH . ამიტომ ეს პროდუქტები კარგად ინახება და შეიძლება დაბინძურდეს
მხოლოდ ობებითა და საფუარით რომლებიც იზრდება 3.5 -ზე ნაკლებ pH -ზეც.
ხორცისა და ზღვის პროდუქტების pH დაახლოებით 5.6 და უფრო მეტია, ამიტომ ისინი
ზიანდება როგოორც ბაქტერიებით, ასევე ობებითა და საფუარით.
ბოსტნეულის pH უფრო მეტია ვიდრე ხილის, ის ძირითადად დაახლოებით 5-6 ია, ამიტომ
ბოსტნეული უფრო მეტად ზიანდება ბაქტერიებით, ვიდრე სოკოებით.
ტენიანობა
საკვების შენახვის ერთ-ერთი უძველესი მეთოდია გაშრობა ანუ დესიკაცია (წყლის მოშორება).
ზუსტად არ იციან როგორ დაიწყეს ამ მეთოდის გამოყენება. გაშრობით საკვების შენახვა არის
ტენის მოშორების შედეგი, რომლის გარეშეც მიკრობები არ იზრდება.
ზოგადად მიღებულია, რომ მიკროორგანიზმების მიერ წყლის მოთხოვნილება შეიძლება
აღწერილ იქნეს გარემოში წყლის აქტივობის საშუალებით (A w ).
სუფთა წყლისთვის Aw = 1
ახალი ნედლი საკვების უმრავლესობისთვის A w > 0.99

მიკრობების გაზრდისათვის წყლის აქტივობის მინიმალური მაჩვენებლებია:

• დამაზიანებელი ბაქტერიებისთვის - 0.9
• დამაზიანებელი საფუარისთვის - 0.88
• დამაზიანებელი ობებისთვის 0.80

ზოგადად, ბაქტერიებს სჭირდებათ წყლის უფრო მაღალი აქტივობა (0.9), ვიდრე საფუარსა (0.88)
და ობებს (0.8). ამგვარად, საფუარები და ობები იზრდება pH -ისა და A w -ს უფრო ფართო
შუალედებში, ვიდრე ბაქტერიები.
პროდუქტები რაც უფრო გამშრალია (ანუ A w რაც უფრო ნაკლებია), მით უფრო ნაკლები
მიკრობი იზრდება, ამასთან ნაწილობრივად მშრალ პროდუქტებში თუ სოკოები და ობები
იზრდება, იქ ბაქტერიების გაზრდაც შესაძლებელია. გარკვეულ დონეზე გაშრობის შემდეგ
ბაქტერიები ვეღარ გაიზრდება, თუმცა სოკოებისა და ობების გაჩენის შესაძლებლობა შეიძლება
კიდევ არსებობდეს (0.9 – 0.8 შუალედში).
აღმოჩნდა, რომ მიკრობების ზრდის დამოკიდებულება წყლის აქტივობაზე იცვლება
ტემპერატურისა და კვებითი ნივთიერებების მიხედვით. მიკრობების ზრდის ოპტიმალურ
ტემპერატურაზე და/ან საკვები ნივთიერებების თანაობისას მიკრობები შეიძლება გაიზარდოს
A w -ს უფრო ფართო შუალედში.

ჟანგვა-აღდგენითი პოტენციალი
ცნობილია, რომ მიკრობებს ახასიათებთ სხვადასხვა მგრძნობელობა მათი ზრდის არეს ჟანგვა-
აღდგენითი პოტენციალის მიმართ. სუბსტრატის O/R პოტენციალი განისაზღვრება მისი უნარით
დაკარგოს ან შეიძინოს ელექტრონი. ნივთიერება, რომელიც გასცემს ელექტრონს, იჟანგება და
იმუხტება დადებითად. რაც უფრო ძლიერ იჟანგება ნივთიერება მით უფრო მაღალია მისი
დადებითი პოტენციალი
Cu −→ Cu+ + e- --- დაჟანგვა

სუბსტრატი, რომელიც მიიღებს ელექტრონს, შეიძენს უარყოფით მუხტს და აღდგება. რაც უფრო
მეტ ელექტრონს შეიძენს სუბსტრატი, მით უფრო მეტად აღდგება და მით უფრო დიდი იქნება
მისი უარყოფითი მუხტი

Cu ←− Cu+ + e- ----- აღდგენა

როდესაც დამჟანგავი და აღმდგენი ნაერთების კონცენტრაცია ერთნაირია, მაშინ იქმნება

ნულოვანი ელექტრული პოტენციალი.
დაჟანგვა შეიძლება მოხდეს ჟანგბადის ან ჟანგბადის შემცველი ნაერთების დამატებით
მაგ. 2Cu + O 2 → 2CuO.
ნივთიერება, რომელიც ადვილად გასცემს ელექტრონს, არის კარგი აღმდგენი (მაგ. H, Cu).
ნივთიერება, რომელიც ადვილად იღებს ელექტრონს, არის კარგი დამჟანგავი (მაგ. O 2 ).
საკვების ჯანგვა -აღდგენით პოტენციალზე მოქმედებს მისი ქიმიური შემაგენლობა,
სპეციფიკური პროცესირება, შენახვის პირობები(ჰაერის მიმართ).
მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის ახალი საკვები იმყოფება აღდგენით
მდგომარეობაში სხვადასხვა აღმდგენი ნაერთების, როგორიცაა ასკორბინის მჟავა, აღმდგენი
შაქრები და SH-ჯგუფის შემცველი ცილების არსებობის გამო. საკვებში უჯრედების სუნთქვის
შეჩერების შემდეგ, ჟანგბადი დიფუზირდება (გაიბნევა) შიგნით და შეიცვლება პოტენციალი.
პროცესირებამ მაღალ ტემპერატურაზე შეიძლება გამოიწვიოს აღმდგენი ნივთიერებების
გაზრდა ან შემცირება და შეცვალოს პოტენციალი. ჰაერზე შენახულ საკვებს უფრო მაღალი
დადებითი პოტენციალი აქვს, ვიდრე ვაკუუმში ან სხვა გაზებში (CO2 or N2) შენახულს. საკვებში
ჟანგბადი შეიძლება იყოს გაზის ან განზავებული სახით.
აერობულ მიკროორგანიზმებს ზრდისთვის სჭირდებათ გარემოს დადებითი, დამჟანგავი
პოტენციალი (ჟანგბადით მდიდარი). ანაერობებს სჭირდებათ უარყოფითი, აღმდგენი
პოტენციალი.

კვებითი ნივთიერებების შემცველობა

საკვებში გაზრდისა და ფუნქციონირებისათვის მიკროორგანიზმებს სჭირდებათ
• წყალი
• ენერგიის წყარო
• აზოტის წყარო
• ვიტამინები და მათთან დაკავშირებული ზრდის ფაქტორები
• მინერალები
წყლის გარდა დანარჩენ ოთხ ჯგუფზე ობებს ყველაზე ნაკლები მოთხოვნილება აქვთ, შემდეგ
გრამ-უარყოფით ბაქტერიებს, სოკოებსა და გრამ-დადებით ბაქტერიებს.
ენერგიის წყაროდ მიკრობები იყენებს შაქრებს, სპირტებსა და ამინომჟავებს. ზოგიერთი
მიკრობი აგრეთვე იყენებს კომპლექსურ ნახშირწყლებს, როგორიცაა სახამებელი და
ცელულოზა, პირველ ეტაპზე ისინი შლიან მათ მარტივ შაქრებად. მიკრობების მცირე
რაოდენობა ასევე იყენებს ცხიმებს.
აზოტის მთავარ წყაროდ ჰეტეროტროფული მიკრობები იყენებს ამინომჟავებს. სხვადასხვა
ტიპის ორგანიზმები ასევე იყენებს აზოტის შემცველ სხვა ნაერთებს, მაგ. ზოგი იყენებს
ნუკლეოტიდებს და ამინომჟავებს, ხოლო ზოგი - პეპტიდებსა და ცილებს.
ვიტამინები. მიკრობებს შეიძლება სჭირდებოდეთ B ვიტამინი მცირე რაოდენობით , თითქმის
ყველა საკვებში დიდი რაოდენობითაა ისეთი მიკრობები, რომლებსაც არ აქვთ უნარი
დაასინთეზირონ მათი არსებითი მოთხოვნებისთვის საჭირო ნაერთები.
ზოგადად, გრამ-დადებითი ბაქტერიები ნაკლებად არიან მასინთეზირებელი და ამიტომ
ისინი უნდა მომარაგდეს საჭირო ნაერთებით რათა გაიზარდონ. გრამ-უარყოფით ბაქტერიებსა
და ობებს შეუძლიათ დაასინთეზირონ მათთვის საჭირო თითქმის ყველა ნივთიერება.
შესაბამისად, მიკრობების ეს ორი ჯგუფი შეიძლება გაიზარდონ ისეთ საკვებშიც რომელიც მცირე
რაოდენობით შეიცავს B ვიტამინს. ხილი შეიცავს მცირე რაოდენობით B ვიტამინს, ვიდრე
ხორცი. ხილის დაბალი pH-ის, დადებითი Eh და მცირე რაოდენობის B ვიტამინის გამო, ისინი
ძირითადად ზიანდება ობებით, ვიდრე ბაქტერიებით.
 მიკრობების ზრდის გარე პარამეტრები

საკვებში მიკრობული ზრდის გარე პარამეტრებში იგულისხმება საკვების შენახვის გარემოს ის

თვისებები, რომელიც მოქმედებს საკვებზეც და მის მიკროორგანიზმებზეც.
საკვებში მიკრობების გაზრდისათვის მნიშვნელოვანია გარემოს
შემდეგი პარამეტრები:
• შენახვის ტემპერატურა
• გარემოს ფარდობითი ტენიანობა
• გაზების არსებობა და კონცენტრაცია
• სხვა ორგანიზმების არსებობა და აქტივობა

შენახვის ტემპერატურა
მიკროორგანიზმები ინდივიდუალუარად და ჯგუფურად იზრდება ტემპერატურის
ძალიან ფართო დიაპაზონში, ამიტომ შეიძლება ეს პარამეტრი გამოყენებული იყოს სხვადსხვა
ტიპის საკვების შენახვის ტემპერატურის სწორად შესარჩევად რათა საკვები არ დაბინძურდეს
მიკრობებით.
როგორც ცნობილია, მიკრობების ზრდის ყველაზე დაბალი ტემპერატურაა - 34 0C, ხოლო
ყველაზე მაღალია + 100 0C. ზრდის ტემპერატურის მიხედვით მიკრობებს ჰყოფენ სამ ჯგუფად.
• ფსიქროტროფები - T ≤ 7 0C, ოპტიმუმი - 20 0C და - 30 0C შორის
• მეზოფილები იზრდება 20 0C - 45 0C შუალედში, ოპტიმუმი 30 0C - 40 0C
• თერმოფილები T ≥ 45 0C, ოპტიმუმი 55 0C - 65 0C
საკვებში ხშირად გვხვდება შემდეგი მიკრობები:
ფსიქროტროფები: Pseudomonas and Enterococcus - აზიანებს საკვებს მაცივარში
მეზოფილები არის საკვებში არსებული მიკრობების ყველა გვარში და ისინი შეიძლება იყოს
ბევრი სახის საკვებში ოთახისა და მაცივრის ტემპერატურაზეც
თერმოფილები: Bacillus, Paenibacillus,Clostridium, Geobacillus, Alicyclobacillus, and
Thermoanaerobacter
ობები : Aspergillus, Cladosporium, and Thamnidium - იზრდება მაცივარშიც
საფუარები იზრდება ფსიქროტროფულ და მეზოფილურ ტემპერატურებზე, თერმოფილურზე
ძირითადად არ გვხვდება

გარემოს ფარდობითი ტენიანობა

გარემოს ფარდობითი ტენიანობა (RH) მნიშვნელოვანია როგორც საკვების შიგნით წყლის
აქტივობის Aw - თვალსაზრისით, ასევე პროდუქტის ზედაპირზე მიკრობების გაზრდისთვის.
როდესაც პროდუქტის შიგნით Aw = 0.6, მნიშვნელოვანია ის შევინახოთ ისეთ RH-ზე, რომ
მან ჰაერიდან არ მიიღოს ნესტი და მისი შიგა Aw არ გაიზარდოს ისეთ წერტილამდე, სადაც
გაიზრდება მიკრობები.
თუ დაბალი Aw- პროდუქტს გავაჩერებთ მაღალ RH-ზე, ის გარემოდან შეიწოვს ნესტს და
პირიქით, ანუ დამყარდება წონასწორობა . რაც უფრო მაღალია გარემოს ტემპერატურა, მით
უფრო ნაკლებია RH.

გაზების არსებობა და კონცენტრაცია

ატმოსფეროს გაზებიდან საკვებისთვის მნიშვნელოვანია: ჟანგბადი O 2, ნახშირორჟანგი - CO 2
და ოზონი - O 3 . აღსანიშნავია, რომ ოზონს -O 3 აქვს ანტიმიკრობული თვისებები და ის
გამოიყენება ბევრი მიკრობის ინაქტივაციისთვის და საკვების ვარგისიანობის ვადის
გასაზრდელად.

სხვა ორგანიზმების არსებობა და აქტივობა

საკვების მიკრობულ შემადგენლობაზე გავლენას ახდენს გარემოში არსებული მიკრობები.

ზოგიერთი მიკრობი აწარმოებს ისეთ ნივთიერებებს, რომლებიც შეიძლება მავნე და
დამღუპველიც იყოს სხვა ორგანიზმებისთვის, ასეთია: ანტიბიოტიკები, წყალბადის ზეჟანგი,
ორგანული მჟავები. გარდა ამისა, საკვების მიკრობებზე მოქმედებს გარემოში არსებული
სხვადასხვა მიკრობული ჯგუფების ურთიერთგავლენა.