ილიას სახელმწიფო უნივერსიტეტი

საბუნებისმეტყველო მეცნიერებებისა და საინჟინრო ფაკულტეტი

სასწავლო კურსის დასახელება:

საკვები პროდუქტების მიკრობიოლოგია
ლექტორი: ნელი დათუკიშვილი

ლექცია 5
მიკროორგანიზმების სასარგებლო გამოყენება საკვებში

შინაარსი
ფერმენტაციაში გამოყენებული მიკრობები და ფერმენტაციის მიკრობიოლოგია
კუჭ-ნაწლავის სასარგებლო ბაქტერიები
მიკრობული ბიოდამცველები
მიკრობული ინგრედიენტები და ფერმენტები

საკვებში მიკრობების არსებობა იწვევს შეშფოთებას მათი არასასურველი თვისებების

გამო. უმრავლესობა იწვევს საკვების გაფუჭებას და ზოგიერთი დაკავშირებულია ინფექციურ-
ტოქსიკური დაავადების საფრთხესთან. გარდა ამისა, არსებობს მიკროორგანიზმები, რომლებსაც
აქვთ სასარგებლო თვისებები, ისინი გამოიყენება საკვების წარმოებაში, ადამიანების კუჭ-
ნაწლავის ტრაქტის ნორმალური ჯანმრთელობის დაცვაში, საკვების არასასურველი გაფუჭებისა
და პათოგენური ბაქტერიების კონტროლში.

ფერმენტაციაში გამოყენებული მიკრობები

სასარგებლო მიკროორგანიზმები საკვებში რამდენიმე გზით გამოიყენება. ეს გულისხმობს

აქტიურად ზრდად მიკრობულ უჯრედებს, არაზრდად მიკრობულ უჯრედებს,
მიკროორგანიზმების მეტაბოლურ თანაპროდუქტებსა და უჯრედულ კომპონენტებს. ზრდადი
მიკრობული უჯრედების მაგალითია რძის გარდაქმნა იოგურტად ან მაწვნად. ზოგიერთი
ბაქტერიის არაზრდადი უჯრედები გამოიყენება გაყინული ან გაუყინავი უმი ხორცის შენახვის
(ვარგისიანობის) ვადის გასაზრდელად.
სხვადასხვა მიკროორგანიზმების მიერ წარმოებული ბევრი თანაპროდუქტი, როგორიცაა
რძემაჟავა, ძმარმჟავა, ზოგიერთი არსებითი ამინომჟავა და ბაქტერიოცინები გამოიყენება ბევრ
პროდუქტებში. მიკრობული უჯრედული კომპონენტები, როგორიცაა ერთი-უჯრედის ცილები
(SCPs), დექსტრანი, ცელულოზა და ბევრი ფერმენტები გამოიყენება საკვებში სხვადასხვა მიზნით.
ეს მიკროორგანიზმები ან მათი თანაპროდუქტები ან უჯრედული კომპონენტები უნდა იყოს
უსაფრთხო (უვნებელი) საკვებში გამოყენებისთვის და დამტკიცებული მარეგულირებელი
სააგენტოების მიერ.
როდესაც მიკრობული უჯრედები გამოიყენება ისეთი გზით, რომ მოიხმარება ცოცხლად
საკვებთან ერთად (იოგურტის ან მაწონის შემთხვევაში), ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ
მიკრობებსა და მათ მეტაბოლიტებს არ ჰქონდეთ მავნე ზემოქმედება მომხმარებლის
ჯანმრთელობაზე. როდესაც საკვებში გამოიყენება მიკრობული თანაპროდუქტები (მაგ.
ამინომჟავები) ან უჯრედული კომპონენტები (მაგ. ფერმენტები), მათი წარმომქმნელი
მოკროორგანიზმები უნდა რეგულირდეს და სანქციონირდეს, ხოლო თანაპროდუქტები და
კომპონენტები უნდა იყოს უვნებელი
თუ მიკროორგანიზმები გენეტიკურად მოდიფიცირებულია, მათი გამოყენება საკვებში უნდა
იყოს სანქციონირებული, განსაკუთრებით მაშინ თუ გამოყენებული გენეტიკური მასალა
სხვადასხვა წყროებიდანაა ან სინთეზირებულია. ამგვარად, ამ მიზნებით გამოყენებული
მიკროორგანიზმები უნდა აკმაყოფილებდეს ზოგიერთ კომერციულ და რეგულატორულ
კრიტერიუმებს.

ფერმენტირებული საკვების მიკრობიოლოგია

საკვების ფერმენტაცია გულისხმობს პროცესს, რომლის დროსაც ნედლი მასალა გარდაიქმნება

ფერმენტირებულ საკვებად სასურველი მიკროორგანიზმევის ზრდისა და მეტაბოლური
აქტივობის საშუალებით. მიკრობები ნედლ მასალაში არსებულ ზოგიერთ კომპონენტს იყენებს
სუბსტრატად ენერგიისა და უჯრედული კომპონენტების წარმოებისათვის, პოპულაცოოს
გასაზრდელად და ბევრი საჭირო თანაპროდუქტის (საბოლოო პროდუქტის) წარმოებისათვის,
რომლებიც გამოიყოფა გარემოში.
ნედლი მასალის გამოუყენებელი კომპონენტები და მიკრობული თანაპროდუქტები (ზოგჯერ
მიკრობული უჯრედებიც) ერთად ქმნის ფერმენტირებულ საკვებს. ნედლი მასალა შეიძლება
იყოს რძე, ხორცი, თევზი, ბოსტნეული, ხილი, მარცვლეული, თესლები ინდივიდუალურად ან
ერტდროულად ფერმენტირებული.
მსოფლიოში 3500-ზე მეტი სახის ფერმენტირებული საკვები იწარმოება. ამჟამად არსებული
ბევრი ფერმენტირებული პროდუქტი იწარმოება და მოიხმარება ადამიანების მიერ ათასეული
წლების მანძილზე. ჩვ. წ. აღრიცხვამდე 3000 – 5000 წლის წინ ძველი ქალაქების
ცივილიზაციების დროს ბრინჯაოს ხანასი მესოპოტამიასა და ეგვიპტეში შეიქმნა და განვითარდა
ფერმენტირებული საკვების წარმოება რძისგან, ხოლიგან , მარცვეულისა და ბოსტნეულისგან. ამ
პროცესით არა მარტო იწარმოებოდა ახალი პროდუქტები, არამედ აგრეთვე ეხმარებოდა
ზედმეტი მცენარეული და ცხოველური ნედლი მასალის შენახვაში.
ანტიკური ცივილიზაციების მიერ შექმნილი ძირითადი პრინციპები გამოიყენება დღესაც
ბევრი ფერმენტირებული პროდუქტის წარმოებისას ბუნებრივი ფერმენტაციის პროცესით . ამ
მეთოდით, ნედლ მასალას ემატება მასში ბუნებრივად არსებული სასურველი მიკრობული
პოპულაცია ან პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს სასურველ მიკრობებს წინა ფერმენტაციიდან.
შემდეგ იქმნება ისეთი ფერმენტაციის პირობები, რომელიც ხელსაყრელია სასურველი ტიპის
მიკრობების გასაზრდელად, მაგრამ ხელს შეუშლის (შეაფერხებს) ნედლ მასალაში არსებული
არასასურველი ტიპის მიკრობების გაზრდას.
გარდა ბუნებრივი ფერმენტაციისა არსებობს სხვა ტიპის ფერმენტაცია, რომელსაც
უწოდებენ კონტროლირებულ ან სუფთა კულტურის ფერმენტაციას. ამ დროს ფერმენტაციასთან
დაკავშირებული მიკროორგანიზმები გამოიყოფა საკვებიდან, იდენტიფიცირდება და შეინახება
ლაბორატორიაში. როდესაც საჭირო იქნება სპეციფიკური საკვების ფერმენტაციაში, შესაბამისი
სახეობის მიკრობებს გაზრდიან ლაბორატორიაში დიდ მოცულობაში და დაუმატებენ ნედლ
მასალას დიდი რაოდენობით. შემდეგ სასურველი პროდუქტის მისაღებად შექმნიან
ფერმენტაციის ისეთ პირობებს, რომ უპირატესად გაიზრდება ეს მიკრობები.
მიკრობულ სახეობებს, რომლებიც გამოიყენება კონტროლირებად ფერმენტაციაში,
უწოდებენ სტარტერ (საწყის) კულტურას. მიკრობების ბევრი ასეთი სახეობები არსებობს
ბუნებრივად ფერმენტირებულ ნედლ მასალაში სხვა ასოცირებულ მიკრობებთან ერთად,
რომელთაგან ზოგიერთი შეიძლება მონაწილეობს სასურველი თვისებების პროდუქტების
შექმნაში.

რძემჟავა ბაქტერიების სტარტერ კულტურები

რძემჟავა ბაქტერიების (ლაქტობაქტერიების) ჯგუფი მოიცავს 12 გვარის სახეობებს. მათ

შეუძლიათ ნახშირწყლებისგან დიდი რაოდენობით რძის მჟავას მეტაბოლიზირება (წარმოქმნა).
ლაქტობაქტერიებია: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus,
Enterococcus, Aerococcus, Vagococcus, Tetragenococcus, Carnobacterium, Weissella, and Oenococcus.
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, and Lactobacillus -ის სახეობები გამოიყენება
სტარტერ კულტურებად საკვების ფერმენტაციაში.

Lactococcus
მოიცავს რამდენიმე სახეობას, მაგრამ მხოლოდ Lactococcus lactic ფართოდ გამოიყენება რძის
ფერმენტაციაში. ქვესახეობებია: ssp. lactis, ssp. cremoris, and ssp. hordniae, პირველი ორი
გამოიყენება რძის ფერმენტაციაში ბიოვარი Lac. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis ასევე
გამოიყენება რძის ფერმენტაციაში. უჯრედები ოვალურია, არის წყვილად ან მოკლე ჯაჭვების
სახით, უმოძრაოა, ფაკულტატური ანაერობებიდან მიკროაეროფილებამდე.
Lac. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis კარგად იზრდება 200C - 300C შუალედში, მაგრამ არ
იზრდება 6.5%-იანი NaCl-ის ან pH 9.6 -ის დროს. შესაბამის არეში (ბულიონში) მათ შეიძლება
წარმოქმნას 1%- რძის მჟავა და შეამცირონ pH დაახლოებით 4.5 - მდე.

Cremoris -ის ქვესახეობა შეიძლება განვასხვავოთ lactis -ქვესახეობისგან იმით, რომ ვერ
იზრდება 400C -ზე , 4%-იან NaCl-ში და ფერმენტი რიბოზით, და ახდენენ არგინის ჰიდროლიზს
NH 3 -ად.
biovar diacetylactis ბიოვარის დიაცეტილაქტის, სხვებთან შედარებით დიდი რაოდენობით
წარმოქმნის დიაცეტილსა და ნახშირორჟანგს ციტრატისგან. ზოგადად, მათ შეუძლიათ
ლაქტოზისა და კაზეინის ჰიდროლიზი. ისინი ახდენენ გალაქტოზის, საქაროზისა და
მალტოზის ფერმენტაციას. ისინი ბუნებრივად არსებობენ მწვანე მცენარეებში, სილოსში, ახალ
რძესა და რძის პროდუქტებში.

Streptococcus
მხოლოდ ერთი სახეობა Streptococcus thermophilus გამოიყენება რძის ფერმენტაციაში. გრამ-
დადებითია, ფერული და ოვალური ფორმის უჯრედები დაწყვილებულია ან გადაბმულია
გრძელ ჯაჭვებად.
Streptococcus thermophilus იზრდება 370C -დან 400C - მდე, მაგრამ ასევე შეუძლია გაზრდა 520C-
ზეც. ფაკულტატური ანაერობებია, გლუკოზიან არეში შეუძლიათ შეამცირონ pH 4.0- მდე და
წარმოქმნიან რძის მჟავას. ისინი ახდენენ ფრუქტოზას, მანოზასა და ლაქტოზის ფერმენტაციას,
მაგრამ ძირითადად არ შეუძლიათ გალაქტოზას და საქაროზას ფერმენტაცია. ბუნებრივი გარემო
უცნობია, მაგრამ ისინი არსებობს რძეში.

Leuconostoc
ეს სახეობები არსებობს რძესა და რძის პროდუქტებში, მცენარეებში, ბოსტნეულში, ხორცსა და
ხორცის პროდუქტებში. ბევრი მათგანი იწვევს ვაკუუმში შეფუთული, გაყინული ხორცის
პროდუქტების გაფუჭებას. გამოიყენება რძისა და ბოსტნეულის ფერმენტაციაში.
Pediococcus
ისინი ნაპოვნია მცენარეებში, ბოსტნეულში, რძეში, ხორცში, ლუდში, ფერმენტირებულ
ბოსტნეულში, ხორცსა და თევზში. გამოიყენება ბოსტნეულის, ხორცის, მარცვლეულის და სხვა
პროდუქტების ფერმენტაციაში, აგრეთვე გამოიყენება როგორც მეორეული კულტურები ყველის
წარმოებაში გემოს მისაცემად.
Lactobacillus
ეს გვარი მოიცავს ჰეტეროგენურ ჯგუფს გრამ-დადებითი, ღეროსებური ფორმის,
ფაკულტატტური ანაერობების სახეობებს, რომლებსაც ახასიათებს მორფოლოგიური, ზრდის
პირობებისა და მეტაბოლური მახასიათებლების მრავალფეროვნება. ზრდის ტემპერატურა
იცვლება 1 - 50 0C -შუალედში. ბაქტერიები, რომლებიც კარგად იზრდება 25 - 40 0C
ტემპერატურაზე, გამოიყენება სტარტერკულტურებად კონტროლირებული ფერმენტაციის
დროს. შეუძლიათ შეამცირონ pH 3.5- 5.0 - მდე.
Lactobacillus ფერმენტაციისას იყენებენ ლაქტოზას, საქაროზას, ფრუქტოზასა და გალაქტოზას.
გლოკოზაზე გაზრდის დროს სახეობების მიხედვით წარმოქმნიან ან მხოლოდ რძის მჟავას ან
ნარევს: რძის მჟავა, ეთანოლი, ნახშირორჟანგი და ძმარმჟავა.

Lactobacillus ფართოდაა გავრცელებული მცენარეებში, ბოსტნეულში, მარცვლებში, რძესა და

რძის პროდუქტებში, ხორცსა და ხორცის პროდუქტებში. ზოგიერთი ნაპოვნია ადამიანების,
ცხოველებისა და ფრინველების საწმლის გადამამუშავებელ ტრაქტში, ბევრი დაკავშირებულია
საკვების გაფუჭებასთან. მრავალფეროვანი სახეობებიდან ზოგიერთი გამოიყენება რძის, ხორცის,
ბოსტნეულისა და მარცვლეულის კონტროლირებულ ფერმენტაციაში, ზოგიერთი
დაკავშირებულია ბუნებრივ ფერმენტაციასთან, ზოგიერთი მოიხმარება ცოცხლად კუჭ-
ნაწლავის ჯანმრთელობაზე სასარგებლო ზემოქმედების გამო , ხოლო ზოგიერთს აქვს
არასასურველი ეფექტი საკვებზე.
Lactobacillus delbrueckii -ის ქვესახეობები გამოიყენება რძის პროდუქტების (ყველისა და
იოგურტის) ფერმენტაციაში. ისინი კარგად იზრდება 45 0C -ზე და ფერმენტაციის შედეგად
ლაქტოზას გარდაქმნიან დიდი რაოდენობის რძის მჟავად.
Lab. acidophilus and Lab. Reuteri ნაწლავის სასარგებლო მიკრობებია (პრობიოტიკებია), ისინი
არის მცირე ნაწლავში.
Lab. Acidophilus გამოიყენება ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებაში, მას უმატებენ
ან პასტერიზებულ რძეს ან მზადდება ტაბლეტები ან კაპსულების სახით და მოიხმარება
როგორც პრობიოტიკები.
Lactobacillus -ის ზოგიერთი სახეობა გამოიყენება ბოსტნეულის, ხორცის, პურისა და ღვინის
ფერმენტაციაში.
Lab. viridescens, Lab.curvatus, and Lab sake დაკავშირებულია გაყინული ხორცის გაფუჭებასთან.

სხვა სტარტერ - კულტურები

ბიფიდობაქტერიები
ბიფიდობაქტერიები მორფოლოგიურად Lactobacillus spp. -ის მსგავსია და ადრე მათ
მიაკუთვნებდნენ ამ ჯგუფს. უჯრედები გრამ-დადებითია, სხვადასხვა სიგრძისა და ფორმის
ღეროებია. არსებობს ერთი უჯრედის ან ჟაჭვის სახით გადაბმული უჯრედები. ანაერობულია,
თუმცა ზოგიერთი ტოლერანტულია ჟანგბადის მიმართ ნახშიროჟანგის თანაობისას. ზრდის
ოპტიმალური ტემპერატურაა 37 - 41 0C , ხოლო pH 4.5 – 8.0.
ბიფიდობაქტერიები გლუკოზის ფერმენტაციის შედეგად წარმოქმნის რძის მჟავასა და
ძმარმჟავას 2: 3 მოლარული შეფარდებით ნახშირორჟანგის წარმოქმნის გარეშე. ასევე შეუძლიათ
ლაქტოზის, გალაქტოზისა და სხვა პენტოზების ფერმენტაცია.
ბიფიდობაქტერიები სასარგებლოა საჭმლის გადამამუშავებელი ტრაქტის ნორმალური
ფუნქციონირებისათვის. ისინი დიდი რაოდენობითაა ახალშობილ (2-3 დღის) და ძუძუთი
ნაკვებ ბავშვებში. ჩვეულებრივ, ისინი არსებობს მსხვილ ნაწლავებში. ისინი გამოყოფილია და
გასუფთავებულია ადამიანის, ცხოველისა და ფრინველების ფეკალიებიდან. ბევრი სახეობა
გამოყოფილია ადამიანებიდან. ბიფიდობაქტერიების ზოგიერთი სახეობა დაუმატეს რძის
პროდუქტებს. ისინი ხელს უწყობს ადამიანების კუჭ-ნაწლავის ჯანმრთელობის დაცვასა და
აღდგენას.
სტარტერ- კულტურებად გამოიყენება აგრეთვე შემდეგი ბაქტერიული ჯგუფები:
Propionibacterium - გამოყოფილია რძიდან და რძის პროდუქტებიდან . დაკავშირებულია
შვედური ყველის ბუნებრივ ფერმენტაციასთან. სახეობა Pro. Freudenreichii გამოიყენება
კონტროლირებულ ფერმენტაციაში.
Brevibacterium - გამოიყენება ყველისა და სხვა ინდუსტრიულ ფერმენტაციაში.
Acetobacter - გამოიყენება ალკოჰოლიდან ძმარმჟავას წარმოებისათვის. ბუნებრივად ნაპონია
ხილში, ღვინოში, ლუდში, წვენებში და ნიადაგში.
საფუარები
საფუარების ბევრი ტიპიდან მხოლოდ რამდენიმე სახეობაა დაკავშირებული საკვებისა და
ალკოჰოლის ფერმენტაციასთან, საკვებში გამოსაყენებელი ფერმენტებისა და უჯრედული
ცილების წარმოებასთან, საკვების დანამატების წარმოებასთან. ყველაზე მნიშვნელოვანია
Saccharomyces cerevisiae , ისინი გამოიყენება პურის, ლუდის, ღვინოს, ლიქიორებისა და
ინდუსტრიული ალკოჰოლების წარმოებაში, ფერმენტი ინვერტაზის წარმოებაში, ზოგიერთი
საკვებისთვის გემოს მისაცემად და სხვა სპეციფიკური დანიშნულებით.
ობები
ობების ზოგიერთი სახეობა გამოიყენება საკვების პროცესირებაში კვების დანამატებისა და
ფერმენტების წარმოებაში. კონტროლირებულ ფერმენტაციაში გამოყენებული შტამები არ უნდა
წარმოქმნიდნენ მიკოტოქსინებს.
Aspergillus , Penicillium, Rhizopus , Mucor -ის გვარების ზოგიერთი სახეობები გამოიყენება
საკვებში სასარგებლო მიზნებით.
Aspergillus oryzae - გამოიყენება ზოგიერთი აღმოსავლური საკვების ფერმენტაციაში, მაგ. სოიას
სოუსი, იაპონური არაყი (საკე), აგრეთვე ფერმენტების წყაროდ.
Penicillium roquefortii , Pen. Camembertii და Pen. caseicolum გამოიყენება სხვადასხვა სახეობის
ყველის წარმოებაში.

კუჭ-ნაწლავის სასარგებლო ბაქტერიები

საკვების ფერმენტაციის აღმოჩენის შემდეგ ჩვენი წინაპრები მიხვდნენ, რომ ფერმენტირებულ

საკვებს აქვს უფრო უკეთესი ვარგისიანობის ვადა, უკეთესი გემო და ამასთან სასარგებლოა
ჯანმრთელობისთვის, განსაკუთრებით საჭმლის მომნელებელი სისტემის კუთხით კუჭ-
ნაწლავის დაავადებების სამკურნალოდ. დღეისთვის შეიძლება ვისაუბროთ ფერმენტირებული
საკვების პრობიოტიკების სარგებლიანობის მიკრობიოლოგიურ საფუძველზე არსებული
მეცნიერული ცოდნის საფუძველზე.
ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტი შეიცავს 10 14 მიკროორგანიზმს. ისინი მეტაბოლურად
მრავალფეროვანია და აქტიური და დიდი გავლენა აქვთ ჩვენს ჯანმრთელობაზე. აქ არის
დაახლოებით 1000 ბაქტერიული სახეობა, მაგრამ ამათგან 30-40 სახეობა შეადგენს მთელი
პოპულაციის 95%-ს. წვრილ ნაწლავებში ძირითადად არის Lactobacillus and Enterococcus -ის
სახეობები. მსხვილ ნაწლავებში გვაქვს Enterobacteriaceae, Bacteroides, Fusobacterium, Clostridium,
Eubacterium, Enterococcus, Bifidobacterium, and Lactobacillus სხვადსხვა სახეობები.
Lab. acidophilus, Lab. reuteri, and Bifidobacterium მნიშვნელოვანი ბაქტერიებია ადამიანების,
ცხოველებისა და ფრინველების კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში. ნორმალურ პირობებში ეს სამი
სახეობა მეტაბოლიზის დროს ასითეზირებს შედარებით დიდი რაოდენობით რძისა და ძმრის
მჟავებს. ამასთან მათ შეუძლიათ სპეციფიკური ინჰიბიტორული ნივთიერებების წარმოქმნა. ამ
უნარების მეშვეობით ისინი აკონტროლებენ არასასურველი მიკროფლორის გაზრდას, რითიც
მონაწილეობენ კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მიკროფლორის ეკოლოგიური ბალანსის დაცვაში.
პრობიოტიკები ეწოდება იმ ბაქტერიებსა და საფუარს, რომელიც სასარგებლოა
ჯანმრთელობისთვის, განსაკუთრებით საჭმლის მომნელებელი სისტემისთვის. ბოლო 40 წლის
მანძილზე ტარდება ინტენსიური კვლევები სასარგებლო ბაქტერიების ცოცხალი უჯრედების
მოხმარებისგან მიღებული ჯანმრთელობისთვის სპეციფიკური სარგებლობის დასადგენად.
ცოცხალი უჯრედების მიღება შეიძლება სამი ძირითადი წყაროდან:
1) ფერმენტირებული რძის პროდუქტები. მაგ. იოგურტი, შეიცავს Lab. delbrueckii ssp.
bulgaricus and Str. Thermophilus and is supplemented with Lab. acidophilus and others,
პასტერიზებული რძე, რომელიც შეიცავს Lab. Acidophilus
2) საკვებისა და სასმელის დანამატები სასარგებლო ბაქტერიების ცოცხალი უჯრედებით,
მაგ. Lab. acidophilus, Lab. reuteri, Lab. casei, and Bifidobacterium species
3) ცოცხალი უჯრედების ფარმაცევტული პროდუქტები ტაბლეტების, კაფსულებისა და
გრანულების სახით.
კვლევებით დადგენილია, ცოცხალი უჯრედების მოხმარებისგან მიღებული შემდეგი
სასარგებლო ეფექტები: ორგანიზმის დაცვა შიდა პათოგენებისგან; ფერმენტებით მომარაგება
ზოგიერთი საკვები ნივთიერების მეტაბოლიზმისთვის (მაგ. ლაქტოზის ჰიდროლიზისათვის
ლაქტაზით მომარაგება); ნაწლავის განთავისუფლება საკვების ზოგიერთი მავნე კომპონენტისა
და მეტაბოლიტისგან; ნაწლავების იმუნური სისტემის სტიმულირება და ნაწლავების
პერისტალტიკური აქტივობის გაუმჯობესება.
 საკვების მიკრობული ბიოდამცველები

ფერმენტირებულ საკვებს აქვს უფრო ხანგრძლივი ვარგისიანობის ვადა და ამცირებს საკვებისგან

გამოწვეულ იფექციურ-ტოქსიკური დაავადებების რისკს. ფერმენტირება გვეხმარება ზოგიერთი
საკვები შევინახოთ უფრო დიდხანს ფერმენტირებული ფორმით, ვიდრე დაუმუშავებელი, უმი
მასალა. ამის გამო ცხელ ქვეყნებში განსაკუთრებით პოპულარულია საკვების ფერმენტაცია.
ფერმენტირებული საკვების სტაბილურობისა და უვნებლობის შესწავლის შედეგად
დადგინდა, რომ საკვების ფერმენტაციასთან დაკავშირებული ბაქტერიები აწარმოებენ
რამდენიმე ტიპის მეტაბოლიტებს, რომელთაც აქვთ ანტიმიკრობული თვისებები. ამჟამად
დიდი ინტერესია ამ ანტიმიკრობული აგენტების გამოყენებაზე არაფერმენტირებულ საკვებშიც
მათი სტაბილურობისა და უვნებლობის გასაუმჯობესებლად.

ბაქტერიების ანტიმიკრობული ნაერთები

მეტაბოლიტები ეფექტურობა

ორგანული მჟავები: ბაქტერიებისა და სოკოების წინააღმდეგ

რძის, ძმრის, პროპიონის

ალდეჰიდები, კეტონები და ალკოჰოლები: ბაქტერიების წინააღმდეგ

აცეტალდეჰიდი, დიაცეტილი, ეთანოლი

წყალბადის ზეჟანგი ბაქტერიების, სოკოებისა და ფაგების წინააღმდეგ

რეუტერინი (CHO–CH2–CH2OH) ბაქტერიებისა და სოკოების წინააღმდეგ

პატარა მოლეკულები, წარმოიქმნება Lactobacillus
reuteri-ის მიერ
ბაქტერიოცინები გრამ-დადებითი ბაქტერიების წინააღმდეგ
ბიოაქტიური პეპტიდები,
წარმოიქმნება ბევრი რძემჟავა და ზოგიერთი
პროპიონმჟავა ბაქტერიების მიერ

რძის მჟავა (ლაქტატი) და ძმარი (აცეტატი) დიდი ხანია გამოიყენება ბევრი საკვების
დამზადებაში. ამჟამად დიდი ინტერესია საკვების სხვა მიკრობული ბიოდამცველების მიმართ,
რათა ისინი იქნეს გამოყენებული სხვადასხვა ქიმიკატების, ნიტრატების, სულფატების,
დიაცეტატების ნაცვლად. ბიოდამცველებად გამოიყენება რძემჟავა ბაქტერიების
სიცოცხლისუნარიანი უჯრედები. ანტიმიკრობული თვისებები აქვთ საფუარების ზოგიერთ
ცილას. ხილისა და ბოსტნეულის ზედაპირზე არსებული საფუარის უჯრედები ზოგჯერ იცავს
მათ დაობებისგან.
 მიკრობული ინგრედიენტები და ფერმენტები

ბევრი მიკრობული მეტაბოლიტი შეიძლება გამოყენებული იყოს კვების დანამატად კვებითი

ღირებულების, გემოს, ფერისა და მასალის გასაუმჯობესებლად. კვების დანამატებად
გამოიყენება შემდეგი მიკრობული მეტაბოლიტები: ცილები, ამინომჟავები, ვიტამინები,
არომატული ნაერთები და არომატიზატორები (გემოს და სუნის მიმცემი), მარილიანი და
ტკბილი პეპტიდები, ფერები, სტაბილიზატორები და ორგანული მჟავები.
ინგრედიენტები უნდა იწარმოებოდეს იმ მიკროორგანიზმებიდან, რომლებიც გამოიყენება
საკვების ფერმენტაციაში, ამასთან შეიძლება მიღებულ იქნეს სხვა მიკრობებიდან ან
წყალმცენარეებიდან, რომლებსაც გააჩნია უვნებლობის დამადასტურებელი საბუთები და
მარეგულირებელი სააგენტოების მიერ ნებადართულია მათი გამოყენება საკვებში. ბაქტერიების,
საფუარისა და ობების გარდა, მცენარეებისა და ძუძუმწოვრების ბევრი ფერმენტი გამოიყენება
ინგრედიენტებად და საკვების გადამუშავებაში. ამის მაგალითებია ხილისა და ბოსტნეულის
წვენების წარმოება, მრავალფეროვანი გემოს ყველის წარმოება.
რეკომბინანტული დნმ-ტექნოლოგიით შესაძლებელია მცენარეებიდან, ცხოველებიდან ან
მიკროორგანიზმებიდან სასურველი თვისების მაკოდირებელი გენის იდენტიფიკაცია და
გამოყოფა ან სინთეზი, შესაბამის ვექტორში კლონირება და მასპინძელ მიკრობულ უჯრედში
ექსპრესია, ამის შედეგად მიიღება სასურველი თვისების მქონე კვების დანამატი ან ფერმენტი
დიდი რაოდენობით. მეტაბოლიტები შეძლება გასუფთავდეს და გამოყენებულ იქნეს კვების
დანამატად ან საკვების გადამუშავებაში, თუ მათი უვნებლობა დადასტურებულია. შედგენილია
“ძირითადად უვნებლად შეფასებული ნაერთების სია” , რომელთა გამოყენება კვების წარმოებაში
სანქცირებულია .