C04 – PENGELUARAN BURGER DAGING 1

PENGENALAN
Burger ialah kepingan produk daging kisar untuk hamburger. Burger diperbuat daripada daging yang
dikisar dan digaulkan dengan bahan-bahan lain. Ia boleh diperbuat dari lembu, ayam, ikan dan kambing
tetapi burger yang diperbuat daripada lembu dan ayam
adalah lebih popular. Burger diproses dengan membancuh
daging kisar dan bahan – bahan lain, dicetak menjadi petti
dan seterusnya disejuk bekukan pada suhu -18°C hingga -
40°C sebelum dibungkus. Burger hendak lah mengandungi
tidak kurang daripada 65% daging, tidak boleh
mengandungi kurang daripada 1.7% nitrogen dalam
kombinasi organik dan tidak boleh mengandungi lebih daripada 30% lemak . ( Peraturan 147, Mengikut
Peraturan – Peraturan Makanan 1985 ).

Bahan-bahan lain yang dibenarkan:

Fosfat - Mengikut Akta Makanan 1983, apa – apa fosfat dalam apa – apa kadar dimana jumlah
kandungan fosfat dihitung sebagai fosforus pentoksida tidak melebihi 0.3%.

BAHAN-BAHAN

Bil Nama Bahan Fungsi Bahan

1. Daging Sebagai bahan asas utama untuk penghasilan burger.

2. Lemak Sebagai bahan tambahan dan memberi perisa kepada

produk.

3. Garam Sebagai bahan perasa dan membantu pembentukan

gel.
 C04 – PENGELUARAN BURGER DAGING 2

Bil Nama Bahan Fungsi Bahan

4. Air Panas Mengimbangi kepekatan dan penyumbang kepada
tekstur produk.

5. Natrium Fosfat Sebagai bahan pengikat air untuk menambah hasilan

produk.

6. Kaseinat Sebagai ‘ binding agent ‘.

7. Texturised Vegetable Protin ( TVP ) Sebagai bahan perisa dan sebagai ‘ fillers ‘.

8. Perisa Daging ( HPP ) Sebagai bahan perisa.

9. Kanji Kentang Sebagai ‘ fillers ‘.

10. Monosodium Glutamate ( Msg ) Sebagai bahan perisa.

11. Gula Sebagai bahan perisa

 C04 – PENGELUARAN BURGER DAGING 3

Bil Nama Bahan Fungsi Bahan

6. Serbuk Lada Putih Sebagai bahan Sebagai bahan perisa

7. Bawang Putih Sebagai bahan Sebagai bahan perisa

Bahan-bahan lain seperti, rempah ratus, lada hitam, halia dan lain -lain juga boleh di tambah sebagai
bahan perisa.

MESIN DAN PERALATAN

Senarai peralatan dan peralatan

1. Alat penimbang digital

2. Alat jangka suhu/thermometer
3. Stop watch
4. Mangkuk keluli tahan karat/stailless steel bowl
5. Dulang/tray
6. Sudu/spoon
7. Pisau
8. Spatula
9. Mesin pemotong (band saw/meat slicer/meat flaker)
10. Mesin pengisar (mincer)
11. Mesin pengadun (mixer/stuffing mixer machine)
12. Alat pencetak (burger forming)
13. Alat pembungkus
14. Blast freezer
15. Peti sejukbeku/freezer
 C04 – PENGELUARAN BURGER DAGING 4

Production lines pemprosesan burger

FORMULASI
Formulasi merangkumi jenis dan kuantiti bahan mengikut berat atau ukuran lain. Formulasi sesuatu
produk hasilan boleh diubahsuai mengikut citarasa sendiri atau pengguna. Formulasi juga boleh
berubah-ubah mengikut kos pasaran bahan-bahan mentah yang digunakan. Tapi kebiasaannya
pengusaha akan cuba mendapatkan harga bahan mentah yang murah tetapi tidak menjejaskan kualiti
produk.

Formulasi setiap produk yang telah diuji, mesti dipatuhi untuk mengeluarkan produk yang seragam,
citarasa yang sama dan memenuhi kualiti yang disasarkan.

Penggunaan bahan yang tidak konsisten juga boleh menimbulkan masalah dalam formulasi. Dalam
sesebuah syarikat, formulasi sebenar merupakan trade secret dan biasanya ia tidak mudah diketahui
oleh semua peringkat pekerja.
 C04 – PENGELUARAN BURGER DAGING 5

BIL BAHAN-BAHAN PERATUS (%) BERAT (G)

1. Daging pejal 66.25 662.5

2. Lemak 4.70 47.0
3. Air panas 18.00 180.0
4. Garam 0.80 8.0
5. Fosfat 0.40 4.0
6. Kaseinate 0.50 5.0
7. TVP 6.20 62.0
8. HPP 0.50 5.0
9. Gula 0.60 6.0
10. MSG 0.05 0.5
11. Bawang putih ( segar ) 0.50 5.0
12. Lada putih 0.50 5.0
13. Kanji kentang 1.00 10.0
JUMLAH 100 1,000

CARTA ALIR PEMPROSESAN

Sediakan bahan – bahan dan timbang dengan tepat

( Pastikan TVP dibancuh dengan air panas terlebih dahulu )

Sediakan daging dan lemak yang telah ditimbang

Pastikan daging dan lemak dalam keadaan sejukbeku

Potong daging sejukbeku setebal 2 – 3 cm

Campurkan daging, lemak yang telah dipotong dan bancuhan TVP di dalam bekas/mangkuk
keluli tahan karat
 C04 – PENGELUARAN BURGER DAGING 6

Kisar bancuhan daging, lemak dan TVP didalam bilik sejuk bersuhu 20°C dengan
menggunakan plat pengisar 5mm

Masukkan separuh daging kisar dan semua bahan kedalam

alat pembancuh ( bowl cutter )

Bancuh hingga kental dan sebati dan masukkan sebahagian lagi daging kisar, bancuh
semula sehingga sebati

Timbang bancuhan daging burger tadi seberat 80 gm dan susun dalam dulang

Masukkan bancuhan daging yang telah ditimbang tadi ke dalam alat pencetak manual dan
cetak menjadi petti

Susun petti dalam talam antara lapisan plastik

Sejukbekukan dalam peti sejukbeku yang bersuhu - 18°C sehingga - 40°C

( Masa penyejukbekuan adalah 90 minit )

Susun dan bungkus burger dalam polythene

Simpan beku didalam peti sejuk beku

( Penyimpanan pada suhu - 40°C adalah selama 6 bulan )
 C04 – PENGELUARAN BURGER DAGING 7

PEMBUNGKUSAN DAN PELABELAN

Guna plastik yang tidak mudah rapuh pada suhu sejukbeku seperti plastic jenis LDPE (Low density
polyethylene)/PE (polyethylene)/nylon/OPP. Bagi label pastikan dakwat cetakkan mestilah kalis air atau
tidak pudar apabila terkena wap air. Perlabelan juga perlulah mematuhi Peraturan-Peraturan Makanan
1985.

Contoh pembungkusan produk daging burger keluaran bumiputera.

 C04 – PENGELUARAN BURGER DAGING 8

PENGIRAAN KOS PRODUK

Nama Produk : Daging burger sejukbeku

A. Jumlah Hasil
Jumlah adunan ; _______________
Jumlah keping daging burger : _______________
Jumlah bungkusan : ______________

B. Kos bahan
Bil Bahan Kuantiti Kos Seunit Jumlah
1. Daging pejal
2. Lemak
3. Garam
4. Fosfat
5. Kaseinate
6. TVP
7. HPP
8. Gula
9. MSG
10. Bawang putih ( segar )
11. Lada putih
12. Kanji kentang
13. Plastik PE (6’X12’)
14. Cellophane burger discs (4’)
15. Bag sealing tape
Jumlah

C. Kos upah = _________orang x _______ jam x RM ____________

=_____________

D. Kos overhead = kos elektrik + kos air + lain-lain kos

= RM___________ + RM____________ + RM____________
= RM___________

E. Kos projek = Kos bahan + Kos upah + Kos overhead

= RM___________ + RM _____________ + RM____________
= RM____________