Хемиски опасности во

храната

Ред.Проф. Д-р Горица Павловска

gorica.pavlovska@uklo.edu.mk
gorica.pavlovska@gmail.com
 Видови контаминенти
 - контаминенти од биолошки извори (од растително
потекло, од животинско потекло, од габи, микробни
токсини)

 - контаминенти од околината (тешки метали,

радиоактивни изотопи, халогенирани јаглеводороди)

 - контаминенти од земјоделско производство

(пестициди, нитрати, ГМО...)

 - контаминенти формирани при преработка на храната



 - контаминенти од адитивите во производство на

храната
Контаминенти од растително
потекло
 - лектини (грав, грашок, соја, леќа...)
 - оксалати (спанаќ, блитва...)
 - фитати (пченица, соја, грав...)
 - танини (чај, кафе, какао, вино ...)
 - инхибитори на ензимите (соја, житарици, месо..)
 - цијаногени гликозиди (горчлив бадем, семки од:
вишна, праска, јаболка ...)
 - гоитрогени супстанци (зелка, кељ, брокула ...)
 - вазоактивни амини (презрели овошја: банана ...)
Контаминенти од растително
потекло
 - пирозилидински алкалоиди (треви кои растат со
житарици)
 - аристолохична киселина (треви кои растат со
житарици)
 - ксантини (кафе, чај, какао)
 - фитоестрогени (соја, лен, леќа, грав, детелина..)
 - растителни алергени (кикирики, сусам, соја ...)
 - прехранбени додатоци (витамини)
Фитоестрогени - својства
 Фитоестрогени – структурно слични на естроген,
ги имитираат својствата на естроген

 корисни својства – ја намалуваат појавата на:

одредени видови рак, ризикот од остеопороза,
срцеви заболувања, проблемите во менопауза ...

 штетни својства – ја зголемуваат појавата на рак

на репродуктивните органи, неплодност
(спротивставени ставови)

 Фитоестрогени: генистеин и диадзеин (во соја),

куместрол (во детелина)
Фитоестрогени – анализа
 Тестирање на животни: овци, крави, глувци,
елени, гепарди ...

 Резултати – феминизирање на мажјаците,

неплодност на женките, зголемен % на рак на
репродуктувните органи

 Жените вегатаријанки – машки деца со

хипоспадија

 Деца хранети со соино млеко – алергија на

лекови, болен менструален циклус ...
Фитоестрогени – стратегија
за заштита


 Фитоестрогени да не користат:
 - трудници
 - доилки
 - бебиња и мали деца
 - болни од рак на дојка, матка, простата
 Контаминенти од
животинско потекло
- - Хистамин (неправилно складирана риба и морски
плодови, одстоено месо, ферментирана храна)
- - авидин (белка од јајце)
- - приони (ткиво од животни заболени од кравјо
лудило)
- - лактоза (млеко, сурутка)
- - ретинол (дроб од морски цицачи и риби...)
- - животински алергени (протеини од: риба, школки,
млеко, јајца, свинско месо, пилешко месо...)
Хистамин
 Хистамин е биоген амин кој:
 - го има во некој вид храна
 - се создава во телото поради алергиска реакција

 Се создава со декарбоксилација на хистидин



 хистидин хистамин
 Диамин оксидаза – го разложува хистаминот
Храна богата со хистамин

 - неправилно чувана и одстоена риба (сардина,

скуша, харинга, туна...)
 - преработено одстоено месо (колбаси, салама,
сланина...)
 - зеленчук (модар патлиџан, спанаќ)
 Храна која го зголемува
хистаминот
 - ферментиран зеленчук (кисела зелка, кисели
краставици, феферони, маслинки)
 - алкохол (вино, шампањ, пиво)
 - ферментирано сирење и млечни производи
(сирење, павлака, јогурт, кисело млеко...)
 - оцет, чоколадо, кечап, јајца, мајонез
 - зеленчук (тиква, печурки, домати)
 - овошје (јагоди, банани, кајсии, цреши, праски,
малини, рибизли, ананас, сливи)
 - вештачки бои, конзерванси
Хистамин – стратегија за
заштита
 - брзо ладење на уловената риба

 - јадење на свежо приготвена риба и месо

 - да не се користи истовремено храна со висок

хистамин и храна која предизвикува создавање на
хистамин

 - да се користат ензими кои го разградуваат

хистаминот
Микробни токсини
 1. Алгални токсини
 - сакситоксини (школки)
 - цигуатоксини и маитоксини (риби од тропско
подрачје)
 2. Бактериски токсини
 - тетродотоксин (риби и школки-внатр.органи)
 - цијанотоксин (риби, жаби)
 - ботулин (конзерви со риба, вакумирана храна,
димена риба)
 - ентеротоксин (салати со јајца, јадења со месо,
супа, сирење, шунка, салама ...)
Микробни токсини
 3. Микотоксини
 - трихотецени (житарици и нивните производи)
 - афлатоксини (складирано жито - пченка,
кикирики, ореви, брашно..)
 - охратоксини (жито, сушено овошје, кафе,
кикирики, месо, пиво, вино ...)
 - зеараленон (житарици – пченка, брашно, пиво...)
 - фуминозини (житарици – пченка и пченица)
 Афлатоксини
 Секундарни метаболити – растат на храна од човекот
 Мувлосани житарки
 Со метаболизам поминуваат во канцерогени продукти
– рак на црн дроб, хепатит
 Климата во Африка е погодна, а климата во Европа
непогодна за развој на афлатоксини
 Може да поминат во млекото, а само мал дел во
месото
 Флуоросцентни под UV ламба – сина и зелена боја
 Микотоксини – стратегија за
заштита
 1. Преджетвени постапки
 (да се одбере сорта отпорна на мувли, да има
ротирање на културите, да се одстранат остатоците
од ланска година, наводнување, ѓубрење ...)
 2. Жетвени постапки
 (жнеење при најмала влага, да се собира и пренесува
во суви садови, да нема механички оштетени зрна...)
 3. Послежетвени постапки
 (чување при најмала влага, додавање на дозволени
пестициди,
Контаминенти од околината
 1. Халогенирани јаглеводороди
 - диоксини (храна од животинско потекло)
 - полихлорирани бифенили (рибино масло, јајца,
месо и месни производи, млеко и млечни произв.)
 - полибромирани дифенилетери (месо, риба,
млеко, млечни производи ...)
 2. Полициклични ароматични јаглеводороди
(морски животни)
 3. Тешки метали (олово, жива, кадмиум)
 4. Радиоактивни елементи
 5. Останати елементи (арсен, флуор ...)
Кадмиум - наоѓање
 Контаминирање на земјата во околина на
вулкани, пожари, топилници, рудници, автопати...

 Контаминирана храна (црн дроб и бубрези,

печурки, житарици, сончоглед, кикирики,
чоколадо, лиснат зеленчук, овошје, вода ...)

 Во организмот останува повеќе од 30 години

 Се акумулира во црниот дроб и бубрезите

Кадмиум – влијание врз
здравјето
 Cd предизвикува:
 - деминерализација на коските
 - оштетување на бубрезите
 - разни видови на канцер
 - генетски заболувања
 - деформација кај новороденчињата

 Најосетливи на Cd се фетусите, малите деца,

старите лица, лица со бубрежни заболувања
Кадмиум – стратегија за
заштита
 Анализа на Cd во секој вид на храна

 МДК на Cd во правилникот за храна

 Забрането конзумирање на храна од

контаминирани региони

 Во исхраната да се внесат Zn, Cu, Ca, Se, Fe и

антиоксиданси
 Земјоделско производство
 1. Токсини од генетски модифицирана храна
 2. Ветеринарни лекови (антибиотици, хормони...)
 3. Пестициди
 - органохлорни инсектициди
 - органофосфатни пестициди
 - триазини
 - карбамати
 - органокоситрени
 4. Нитрати
Пестициди
 Зголемен бројот на население повеќе храна
 зголемен принос на земјоделски производи
 употреба на пестициди

 Најголем проблем се:

 - пестициди кои тешко се распаѓаат
 - пестициди кои се раствораат во масти и масла
 - пестициди кои лесно испаруваат
Пестициди

транслокација

Дихлородифенил
трихлороетан (DDT)
Органохлорни пестициди
 - DDT, DDD, dieldrin, aldrin, hlordan, lindan..
 – денес се забранети или максимално ограничени
 - се користеле за уништување на комарците
 - не се раствораат во вода, туку во масти и масла
 - ги има во: риба, школки, месо и месни
производи, млеко и млечни производи ...
 - невротоксини, естрогено дејство, канцерогени ...
 Органофосфатни пестициди
 - денес најкористени
 - уништување на комарци и штетници на растенијата
 - лесно разградливи
 - ги има во мали количини во растенијата кои се
третирани со нив
 - високи концентрации - намалување на пулсот и
ритамот на дишење, парализа на мускулите
 - вообичаена изложеност преку храна – поголем
ADHD ризик (пореметување на хиперактивноста и
дефицит на внимание кај децата)
 Триазини и Карбамати
 Триазини (хербициди)
 - растворливи во вода
 - преку земјата доаѓаат во подземната вода
 - превисоки количини – зголемување на естрогенот

 Карбамати (фунгициди, инсектициди, хербициди)

 - се користи за зачувување на готови земјоделски
производи
 - високи концентрации - намалување на пулсот и
ритамот на дишење, парализа на мускулите
Пестициди – стратегија за
заштита
 Денес: бенефит > опасности
 Во блиска иднина: бенефит < опасности

 Заштита
 - намалена употреба на пестициди
 - зголемување на органското производство
 - топлинска и друга обработка на храната
 - одстранување на надворешните листови кај
зеленчукот
 - лупење на овошјето
 - рафинирање на мастите и маслата
Контаминенти при
преработка на храната
 1. Супстанци кои доаѓаат при допир со
храната (садови, прибор, опрема, амбалажа...)
 Мономери и адитиви на пластиката
 - винил хлорид (PVC)
 - бисфенол (мономер и адитив во пластиката)
 - фталати (пластификатори)
 -перфлуороалкални киселини (производство на
тефлон)
 Фталати
 Пластификатори
 Естери на фтална киселина
 Голема способност за миграција
 Фталати со мала алкилна група-растворливи во вода
 Фталати со голема алкилна група или ароматичен
прстен-растворливи во масло
 PVC филмови за завиткување на храната, печатарски
бои за одредени видови амбалажа, алуфолија,
капачиња за тегли и шишиња и др.
Фталати – присуство во храната
 DEHP (диетил хексил фталат) е липофилен и е
присутен во:
 - мрсна храна пакувана во PVC (маслиново масло,
млеко и млечни производи, месо, јајца, риба,
масти и масла)
 - храна пакувана во стакло затворена со
капачиња од PVC (разни сосови, пасти, маслинки,
ајвар и др храна што содржи минимум 3 % масти)
Фталати
 Не се канцерогени
 Предизвикуваат малформации на машките
репродуктивни органи, многу ран пубертет кај
девојчињата
 Од 1999 година забранети во пластиката која е во
допир со храната
 Новите пластификатори ???
 Контаминенти при
преработка на храната
 2. Супстанци кои настануваат во текот на преработката
 - акриламид (чипс, пржени компири, препечен леб,
препечено кафе, препечено какао ...)
 - фуран (кафе, детска храна, карамела, соја сос ..)
 - хетероциклични ароматични амини (печено и пржено
месо и риба, месо и риба на скара ...)
 - полициклични ароматични јаглеводороди (димено
месо и риба, месо и риба на скара, пржена храна ..)
 - оксидациони продукти на масти и масла (масти и
масла, пржена храна ...)
 - транс масни киселини (живот.маст,хидрог.раст.масло)
 Контаминенти при
преработка на храната
 - хлоропропаноли (сос од соја, ферментирани теста..)
 - алкохоли (алкохолни пиј., фермент.џем, мармалад..)
 - етил карбамат (жестоки алкох.пиј., вино, пиво, леб..)
 - вазоактивни амини (сирење, старо вино, пиво..)
 - нитрозамини (сувомесни произв., димени произв ..)
 - амино киселински деривати (детска храна, макарони..)
 - нус продукти при дезинфекција на вода (вода за
пиење)
 Хетероциклични ароматични
амини
 Настануваат со печење,пржење и скара на месо и риба
 Пржење > скара > печење >>> варење
 Телешко > пилешко > свинско
 Се создаваат на површината на месото и рибата
 Зависи од времето на термичката обработка
 Термички и пиролитички
 Генотоксични и канцерогени (рак на простата, дебело
црево, дојка...)
Хетероциклични ароматични
амини – стратегија за заштита
 Намалување на температурата и времето на
термичката обработка

 Предтретман на смрзнатото месо во микробранова

печка – 90 % намалување

 Додавање на витамин Е и други антиоксиданси

 Додавање на полифеноли и масло од рузмарин

 Со ваква храна да се јаде брокула и пие зелен чај

 Адитиви во храна
 1. Дозволени адитиви во храна
 - бензоати (безалкох.пијал., џемови, мелено месо..)
 - нитрати и нитрити (месни производи)
 - сулфур диоксид и сулфити (сокови, пиво, кашички)
 - боја (колачи, пијалоци ...)
 - вештачки засладувачи (пијалоци, колачи ...)
 - глутамат (зачин, супа, чипс ...)
 - Al (пециво, пекарски произв., мариниран зеленчук)
 - органски киселини (маргарин, колачи, конерв.зенчук)
 - ....
Адитиви во храна
 2. Недозволени адитиви во храна -
адултеранти
 - судан бои (чили, мелена пиперка ...)
 - меламин (млеко во прав)
Нитрати и нитрити
 Нитрати – лиснат зеленчук, морков, вода ...
 Конзерванси во месната индустрија
 Нитрати и нитрити – сланина, шунка, салама,
димено месо и димена риба, виршли ...

 NO3- + 2[H] = NO2- + H2O

 Fe2+ + NO2- + H+ = Fe3+ + NO + OH-

 NO + метмиоглобин = нитрозил метмиоглобин

 нитрозил миоглобин (црвена боја)
Нитрати и нитрити
висока pH
 Нитрати нитрити и нитрозамин
 нитритите со секунадарни и терциерни амини =
нитрозамини (канцерогени супстанци)

 Нитритите 10 пати потоксични од нитратите

 Смртоносна доза за луѓето е од:

 - 80 до 800 mg/kg т. м. за нитрати
 - 33 до 250 mg/kg т. м. за нитрити
 нитратите во месните производи - 250 mg/kg, а
нитритите од 50 до 100 mg/kg
Нитрати и нитрити
 - убава црвена боја на месото
 - специфичен вкус на месните производи
 - го инхибираат дејството на Clostridium botulinium
и на други бактерии
 Бебињата и трудниците не смеат да ги користат
 Кај малите деца pH во желудникот е над 5 и доаѓа
до зголемено создавање на нитрозамини
 Заштита – употреба на аскорбинска к-на,
намалување на азотните ѓубрива, бланширање,
варење и смрзнување на зеленчукот
 Литература
 Том Калтејт, ХРАНА Хемија на составните компоненти на
храната, 2009 – превод од влада
 Tomiskav Klapec, Opasnosti vezane uz hranu, 2010
 PFD Mello, Kontaminants and toxins, 2003
 T. Shibamoto, L. F. Bjeldanes, Introduction to Food Toxicology,
2009
 Owen R. Fennema, Food Chemistry, 2004
 Kemijske I fizikalne opsanosti u hrani, B. Sarkanj, D. Klipcic et all.