1258 PDF

Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .......................................................... Error! Bookmark not defined.
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP .................................................................5
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .....................................................6
I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD ................................7
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển: .................................................................7
1.2. Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu .............................................8
1.2.1. Địa điểm xây dựng: ................................................................................8
1.2.2. Nguồn nước: ..........................................................................................8
1.2.3. Nhiên liệu: ..............................................................................................8
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy: .................................................................9
1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ................................................................10
1.4.1. Sơ đồ tổ chức: ......................................................................................10
1.4.2. Bố trí nhân sự: .....................................................................................10
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ............................................17
1.6. Nội quy của công ty ...................................................................................17
1.7. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp: ....................................................19
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ VIÊN ...................................................19
2.1. Nguyên liệu sản xuất gia vị viên ...............................................................19
2.1.1. Đường: .................................................................................................19
2.1.2. Muối NaCl:...........................................................................................21
2.1.3. Siêu bột ngọt: .......................................................................................22
2.1.4. Mạch nha: ............................................................................................23
2.1.5. Gum: .....................................................................................................24
2.1.6. Chất béo: ..............................................................................................24
2.1.7. Quế: ......................................................................................................25
2.1.8. Đinh hương: .........................................................................................26
2.1.9. Đại hồi: .................................................................................................26
2.1.10. Trần bì: .................................................................................................26
2.1.11. Tỏi, hành: .............................................................................................27
GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 1

2.1.12. Sả: .........................................................................................................30

2.1.13. Ớt: .........................................................................................................32
2.1.14. Gừng: ....................................................................................................33
2.1.15. Axit citric: .............................................................................................35
2.1.16. Natri Benzoat(E 211): ..........................................................................36
2.1.17. Axit sorbic: ...........................................................................................36
2.1.18. Tiêu:......................................................................................................37
2.1.19. Mắm tôm, mắm ruốc: ..........................................................................38
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất gia vị viên ................................................43
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: .................................................................43
2.2.2 Thiết bị chính: ......................................................................................49
2.3. Các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục ......................................60
2.4. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm gia vị viên .......................62
2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan:...............................................................................62
2.4.2. Chỉ tiêu hóa lý: .....................................................................................62
2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh: ....................................................................................63
2.5. Các loại sản phẩm gia vị............................................................................63
2.5.1. Sản phẩm gia vị loại mặn: ...................................................................63
2.5.2. Sản phẩm gia vị loại chay: ..................................................................72
2.5.3. Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị: ..................................................74
Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị thành phẩm .........................................80
BẢNG SO SÁNH GIỮA 3 LOẠI VIÊN GIA VỊ ..............................................81
III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC CỦA CÔNG TY… 81
3.1. Quy trình sản xuất tương ớt, tương cà, tương đen: ...................................81
3.1.1. Quy trình sản xuất tương ớt: ...............................................................82
3.1.2. Quy trình sản xuất tương cà: ..............................................................85
3.1.3. Thiết bị chính trong sản xuất tương ớt tương cà: ..............................87
3.2. Quy trình sản xuất nước tương ...................................................................90
3.2.1. Quy trình sản xuất: ..............................................................................90
3.2.2. Thiết bị chính trong sản xuất nước tương: ........................................96
3.3 Các sản phẩm của công ty ............................................................................97
3.3.1 Sản phẩm gia vị viên: ..........................................................................97

3.3.3 Sản phẩm nước tương; ........................................................................99

3.3.4 Các sản phẩm khác:.............................................................................99
4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG – HACCP ........99
4.1 Giới thiệu hệ thống – HACCP .....................................................................99
4.1.1. Những vấn đề chung ...........................................................................99
4.1.2. Lợi ích của việc sử dụng HACCP trong sản xuất ............................102
4.2. Các nguyên lý của HACCP ........................................................................103
4.3. Áp dụng HACCP trong Công Ty ..............................................................104
NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ ..............................................................................105

Qua một tháng thực tập tại công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản
thực phẩm Nosafood, chúng em đã được tiếp xúc với công việc và dây chuyền kỹ
thuật, được áp dụng những kiến thức đã học ở trường vào thực tiễn và đã bổ sung
được vốn kiến thức lớn cho bản thân cũng như tích lũy được nhiều kinh nghiệm và
tác phong làm việc để tích lũy cho công việc của bản thân trong tương lai.
Chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ
Sài Gòn, quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm… đã tạo cơ hội cho chúng
em có được một cơ hội thực tập để tích lũy nhiều kinh nghiệm cho bản thân và đã
giúp đỡ chúng em hoàn thành khóa thực tập một cách tốt đẹp. Và đăc biệt chúng em
xin gởi lời cảm ơn đến cô Trần Ngọc Hiếu đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em
hoàn thành tốt khóa thực tập và có được một bài thu hoạch tốt nhất.
Đối với quý công ty, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến ban Giám
Đốc đã đồng ý tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội được thực tập ở công ty. Và
em cũng xin chân thành cảm ơn các anh chị, cô chú trong bộ phận kỹ thuật và các
chuyền sản xuất của nhóm gia vị đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức và
những kimh nghiệm quý báo cho chúng em trong suốt quá trình tham gia thực tập
đã làm nền tảng cho chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập cũng như bài báo cáo
này.
Chúng em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe để hoàn thành tốt vai
trò của mình. Xin chúc quý công ty ngày càng lớn mạnh và vững bước trên thương
trường không chỉ trong nước mà còn trên toàn thế giới.
Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong
quý thầy cô thông cảm và đưa ra ý kiến cũng như chỉ dẫn thêm để chúng em có thể
hoàn thành bài báo cáo một cách tốt nhất.
Lời cuối cùng, chúng em xin trân trọng cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

( Công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood )
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2012
Xác nhận của đơn vị
( Ký tên, đóng dấu )

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Ngọc Hiếu
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2012
Giáo viên hướng dẫn

I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD

1.1. Lịch sử thành lập và phát triển:
- Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực
Phẩm Nosafood.
- Tên quốc tế: Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And Trading Joint
Stock Company.
- Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC
- Trước tháng 7-1995, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinh
doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu và chế biến thử các loại thực
phẩm mới cho công ty.
- Tháng 7-1995, theo quyết định của công ty lương thực thành phố Hồ Chí
Minh, trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực
phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường
trong cơ chế nền kinh tế mở cửa của Nhà nước.
- Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002–2005
với hình thức là doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh
nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM.
- Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood
chính thức hoạt động từ tháng 5-2005 theo đăng ký kinh doanh số 4103003443-
31/5/2005 của Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM.
- Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước
sang công ty cổ phần với:
+ Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ.
+ Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ.
+ Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ.
+ Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ.

1.2. Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu

1.2.1. Địa điểm xây dựng:
- Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood với
diện tíchmặt bằng 8.000 m2, được xây dựng tại E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân
Túc, huyện Bình Chánh Tp. Hồ Chí Minh.
Điện thoại:(08)37600853 – 37600854
Fax : (08)37600855
Wedsite: nosafood.vn
Email: nosafood@gmail.comhoặc nosafood99@yahoo.com
1.2.2. Nguồn nước:

- Nguồn nước công ty sử dụng do nhà máy nước thành phố cung cấp. Nước
được bơm vào thùng chứa, từ đó mới phân phối đến các khu vực sản xuất, kể cả cho
mục đích sinh hoạt. Nước thải được đưa qua hệ thống xử lý rồi cho thoát ra ngoài
theo hệ thống cống rãnh.
1.2.3. Nhiên liệu:
- Gas được sử dụng trong đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu.
- Củi dùng cấp nhiệt cho lò hơi để cung cấp hơi cho các thiết bị như: tủ hấp,
nồi nấu,…
- Dầu được sử dụng cho nồi nấu tương ớt và máy phát điện dự phòng của công
ty.
- Nguồn điện sử dụng là điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ hằng năm 3600
KW. Ngoài ra, công ty còn có máy phát điện dự phòng 220V chạy bằng dầu có
công suất 50 VA.

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:

Phòng xử
Nhà ăn
lý nước
thải
Phòng thay Khu chế biến Phòng Phòng
đồ nữ nghỉ kế
hoạch
Phòng thay
đồ nam Phòng
nghiên
Phòng lắng
cứu và
phát
Khu dự trữ triển
nguyên liệu sảnphẩ
Khu vực m
dự trữ
nguyên
Khu vực sản liệu
Khu vực sản
xuất cà ớt xuất nước WC
tương
Khu vực lên men
Khu vực sản xuất Kho chứa

gia vị VPXưởng nguyên liệu Nhà
để
Hệ thống văn
xe
Phòng
nấu phòng
hương và
phối trộn
Kho hàng
Bảo vệ

1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

1.4.1. Sơ đồ tổ chức:
Hội đồng quản trị
Ban kiểm soát
Giám đốc
Phó giám đốc
P.kinh doanh P.kế toán P.tổ chức P.marketing P.kỹ thuật

hành chính
Văn phòng – xưởng quản đốc
Tổ chế biến Tổ KCS Tổ xử lý Tổ sản xuất Tổ đóng gói
1.4.2. Bố trí nhân sự:
Hiện nay, tổng số lao động trong công ty khoảng 200 nhân viên.
Trong đó, ban giám đốc gồm: 1 giám đốc và 1 phó giám đốc.
 Trong hệ thống bố trí nhân sự của công ty bao gồm:
- Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập và hội đồng quản trị bầu ra chủ tịch
để điều hành, quản lý cổ đông.

- Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện chủ trương, chính sách luật định
của công ty cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của Nhà nước.
- Giám đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành công ty, ký
hợp đồng kinh tế.
- Phó giám đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao động,
nghiên cứu thiết kế thử các mặt hàng mới.
- Phòng kinh doanh:
Lập kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện.
Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hàng, hệ thống nhà phân phối.
Thực hiện hoạt động bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lại doanh thu cho
doanh nghiệp.
Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối… nhằm mang
đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng.
- Phòng kế toán:
Ghi chép và hoạch toán đúng, đầy đủ các nghiệp vụ kinh tế tài chính phát sinh trong
quá trình sản xuất kinh doanh của công ty, phù hợp quy định của nhà nước và quy
chế quản lý tài chính của công ty.
Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ tục kế toán
trước khi trình lên Tổng giám đốc phê duyệt.
- Phòng tổ chức hành chính:
Lập dự toán kinh phí hoạt động của công ty, trình lên cấp có thẩm quyền phê duyệt.
Đồng thời thực hiện công tác quyết toán thu chi, báo cáo thu chi, và báo cáo tài
chính cơ quan cùng cấp theo quy định.
Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài sản của công
ty.
Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng.
- Phòng marketing:
Tìm kiếm cơ hội mới, tìm cách truyền đạt mới.
Cải thiện vai trò và quan hệ của marketing trong công ty.
Sử dụng công nghệ mới và đo lường kết quả đạt được.

- Phòng kỹ thuật:
Nhiệm vụ: phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm thuộc phòng kỹ thuật, có trách
nhiệm kiểm tra sản phẩm ngay từ lúc nhập liệu, bao bì, các công đoạn sản xuất cho
đến khi ra thành phẩm hoàn thiện.
Trách nhiệm: kiểm tra nguyên liệu, phụ liệu, quy trình vệ sinh công nghiệp, quy
trình sản xuất các mặt hàng. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh. Trong
quá trình sản xuất, phòng kỹ thuật (KCS) có trách nhiệm kiểm tra các sản phẩm sản
xuất trước và sau khi đóng chai, đóng gói, thành phẩm, trước khi xuất phải có dấu
của KCS đã kiểm tra chất lượng sản phẩm. Ngoài ra đội ngũ kỹ sư trong phòng kỹ
thuật không ngừng nghiên cứu tìm ra biện pháp thay thế nguyên liệu nhằm hạ giá
thành sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế.
- Tổ KSC:
Thường xuyên, định kỳ, đột xuất kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện về khối
lượng, chất lượng và quy trình công việc đã được công ty ban hành.
Nghiên cứu và đề xuất cho ban giám đốc công ty, trực tiếp thực hiện những công
nghệ, giải pháp bảo vệ môi trường đô thị, xử lý rác thải các loại, xử lý nước thải.
Nghiên cứu sản xuất và tổ chức kinh doanh các chế phẩm, xử lý ô nhiễm môi
trường, xử lý nước thải.
Xây dựng kế hoạch, phối hợp với các đơn vị chức năng để soạn thảo tài liệu và tổ
chức tuyên truyền, truyền thông về công tác bảo vệ môi trường đô thị.
- Tổ chế biến: chủ yếu là công nhân, có tổ trưởng giám sát những công nhân
dưới quyền, đảm nhận các khâu trong phân xưởng sản xuất, sau mỗi ngày làm việc
sẽ có công nhân dọn vệ sinh trong xưởng sản xuất.
- Tổ đóng gói: làm việc bên ngoài phân xưởng, chịu trách nhiệm hoàn thiện
công việc cuối cùng như loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu, vào thùng, dán thùng.
 Tình hình sản xuất và kinh doanh:
Hiện nay, công ty Nosafood chuyên sản xuất kinh doanh 3 mặt hàng chính là gia
vị viên, cà ớt và nước tương. Bên cạnh đó công ty còn sản xuất các mặt hàng khác
như: sa tế, gia vị dạng bột, đậu phộng rang, hạt điều rang muối, tiêu đen, tiêu sọ,
bánh tráng…nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Những khó khăn mà công ty mắc phải là do quá trình sản xuất còn mang tính thủ
công. Máy móc trong sản xuất chủ yếu là loại bán tự động nên năng suất đạt được

không cao, để đảm bảo công ty sản xuất bình thường thì công nhân phải tăng thời
gian làm việc mới đáp ứng được nhu cầu thị trường.
 Mạng lưới phân phối:
A. HỆ THỐNG SIÊU
ĐỊA CHỈ
THỊ
1. BIG C AN LẠC 1231 QL1A, P BÌNH TRỊ ĐÔNG B, Q BÌNH TÂN
2. BIG C MIỀN ĐÔNG 138 TÔ HIẾN THÀNH, Q10, TPHCM
3. BIG C HOÀNG VĂN 202B HOÀNG VĂN THỤ, P9, QPHÚ NHUẬN,
THỤ TPHCM
4. LÔ 1/20 KHU ĐÔ THỊ NGÃ NĂM, SÂN BAY
BIG C HẢI PHÒNG
CÁT BI, Q NGÔ QUYỀN, HP
5. KHU TM VĨNH TRUNG, HÙNG VƯƠNG, Q
BIG C ĐÀ NẴNG
THANH KHÊ, ĐÀ NẴNG.
6. KP1, P LONG BÌNH TÂN, BIÊN HÒA ĐỒNG
BIG C ĐỒNG NAI
NAI.
7. 222 TRẦN DUY HƯNG, P TRUNG HÒA, Q
BIG C THĂNG LONG
CẦU GIẤY, HÀ NỘI.
8. BIG C GÒ VẤP 792 NGUYỄN KIỆM, P3, Q GÒ VẤP, TPHCM
9. KHU QUI HỌACH BÀ TRIỆU, HÙNG VƯƠNG,
BIG C HUẾ
P PHÚ HỘI, TP HUẾ.
10. FOCOMART 147B TRẦN HƯNG ĐẠO, Q1
11. CTYKD THỜI TRANG 2 HÒANG VIỆT, P4, TÂN BÌNH
12. HỆ THỐNG CO.OP 199-205 NGUYỄN THÁI HỌC, Q1
13. ST BÌNH AN 73 AN BÌNH, Q5, TPHCM
14. ST BÌNH DÂN 9 QUANG TRUNG, P11, GÒ VẤP
15. ST HÀ NỘI 189 CỐNG QUỲNH, P NGUYỄN CƯ TRINH, Q1
16. ST ZEN PLAZA 54-56 NGUYỄN TRÃI, Q1
17. ST LOTTE 58 ĐỒNG KHỞI, Q1, TPHCM.
18. ST TITAN 175 PHẠM HÙNG, P4, Q8, TPHCM
19. 302A VƯỜN LÀI, P PHÚ THỌ HÒA, Q TÂN
ST THẢO NGUYÊN
PHÚ.

20. MAXI 3/2 SỐ 3-3C ĐƯỜNG 3/2 P11, Q 10, TPHCM

21. MAXI NHA TRANG 64 QUANG TRUNG, TP NHA TRANG
22. MAXI CỘNG HÒA 15-17 CỘNG HÒA, P4, Q TÂN BÌNH
23. MAXI NGHỆ AN 166 NGUYỄN THÁI HỌC, TP VINH, NGHỆ AN
24. NHÀ SÁCH NHÂN
1 TRƯỜNG CHINH, P 11, Q TÂN BÌNH
VĂN
B. HỆ THỐNG ĐẠI LÝ
I. KHU VỰC TP. HỒ
CHÍ MINH
ĐẠI LÝ CẤP I
1. CTY TNHH HÙYNH
489A HẬU GIANG, P11,Q6
KIM HOA
2. THANG NHƯ QUẾ 276 TRẦN BÌNH, Q6
3. DƯƠNG HÒAN CHÂU 334 BÙI HỮU NGHĨA, BÌNH THẠNH
4. HTX TM THỊ NGHÈ 8 CÔNG TRƯỜNG TỰ DO
5. HÙYNH THỊ
80 TRẦN BÌNH, Q6
PHƯƠNG NGA
ĐẠI LÝ CẤP II
1. TRẦN THỊ NGỌC
76B PHAN VĂN KHỎE, Q6
TUYẾT
2. TRẦN KIM HÒANG 105 TRẦN BÌNH, Q6
II. KHU VỰC MIỀN
ĐÔNG
ĐẠI LÝ CẤP I
1. DNTN CÔNG
101 YÊN BÁI, P4, TP VŨNG TÀU
PHƯƠNG
2. BÙI THỊ BÔNG 8/10A PHÙ ĐỔNG THIÊN VƯƠNG, TP ĐÀ LẠT
3. 47/3 KP HÒA LONG, TT LÁI THIÊU, THUẬN
DNTN THÀNH DANH
AN, BDƯƠNG
ĐẠI LÍ CẤP II
1. KHỔNG THỊ THANH 15B/7 KP5A, P TÂN BIÊN, BIÊN HÒA, ĐỒNG

HÒANG NAI
2. ĐINH THỊ KIM LIÊN 4/1 KP3, P TAM HIỆP, BIÊN HÒA ĐỒNG NAI
3. PHAN THỊ PHƯƠNG 30 ĐÀO DUY TỪ, P THÀNH CÔNG, BUÔN MÊ
HỒNG THUỘT
4. TRẦN THỊ HOA ẤP PHƯỚC HỮU, XÃ LONG PHƯỚC, BÀ RỊA
III. KHU VỰC MIỀN
TRUNG
ĐẠI LÍ CẤP I
1. 83-85 NGUYỄN THÁI HỌC, P VẠN HẠNH, TP
DNTN HỒNG HƯNG
NHA TRANG
ĐẠI LÍ CẤP II
1. CTY TNHH TM XNK LÔ 11 ĐƯỜNG 16B CỤM QUANG TRUNG, TP
ANH NHẬT QUY NHƠN.
2. DNTN TM TÂM 35/1 VÕ VĂN DŨNG, P NGÔ MÂY, TP QUY
THÀNH NHƠN
3. DNTN DANH TRANG 289 ĐƯỜNG 23/10 NHA TRANG, KHÁNHHÒA
4. NGUYỄN THỊ BÍCH
110/18 PHAN THANH, ĐÀ NẴNG
NHƯ
IV. KHU VỰC MIỀN
TÂY
ĐẠI LÍ CẤP I
1. XNLT BẾN TRE 256 KP2 P10, TP MỸ THO, TIỀN GIANG
2. 371/1 ẤP BÌNH CANG 1 XÃ BÌNH THẠNH, H
DN KHANG AN
THỦ THỪA.
3. CTY TNHH TMSX ĐỖ 151/67 TRẦN HOÀNG NA, P HƯNG LỢI, NINH
QUYÊN KIỀU, CẦN THƠ.
4. LÊ PHƯỚC LỢI 343 TÂN HƯNG, TÂN HÒA, VĨNH LONG
5. DNTN TRẦN KIM
90 QUANG TRUNG, P5, CÀ MAU
LINH
ĐẠI LÍ CẤP II
1. NGÔ VĂN DŨNG 136 LÊ ANH XUÂN, CAO LÃNH

2. TRẦN THỊ XUÂN 56 LÝ THƯỜNG KIỆT, KP1, P2 TX SAĐEC

3. CTY TNHH SXTMDV
24B CHI LĂNG, CHÂU PHÚ A, TX CHÂU ĐỐC
NĂM PHƯỢNG
4. NGUYỄN THANH
55 ĐỘC LẬP, P3, TX TRÀ VINH
HÙNG
V. CUNG ỨNG XUÂT THỊ TRƯỜNG NGA, CÁC NƯỚC ĐÔNG ÂU,
KHẨU MỸ, CANADA, HÀ LAN …
1. CTY TNHH NÔNG
HẢI SẢN GIA
THÀNH.
2. CTY TNHH TRUNG
NHÂN
3. CTY TNHH ĐỨC
TRƯỜNG
4. DNTN THỰC PHẨM
HOÀNG TUẤN
5. CTY TNHH TRUNG
NHÂN

1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

 Công ty thực hiện an toàn phòng cháy chữa cháy
Bình chữa cháy (CO2) được đặt tại vị trí thuận tiện.
Mỗi công nhân viên được học, luyện tập phòng cháy chữa cháy định kỳ hằng năm.
Công nhân nam trong công ty đảm nhiệm việc phòng cháy chữa cháy.
 Cầu dao điện, thiết bị điện:
Được bao bọc một cách cẩn thận.
Bố trí nơi dễ thao tác, dễ vận hành.
Mỗi thiết bị có màu sắc và cấu tạo riêng biệt để dễ nhận biết.
Từng hệ thống máy đều có đèn báo và chuông báo, được trang bị cầu dao cắt nguồn
điện để khi có sự cố không ảnh hưởng tới máy móc.
Mỗi máy móc đều có quy trình vận hành dán trên máy hoặc gần thiết bị nơi dễ nhìn
thấy.
Mỗi công nhân đều được trang bị bảo hộ lao động: áo, mũ, khẩu trang, giày…
1.6. Nội quy của công ty
Điều 1: Thời gian làm việc và nghỉ ngơi
a. Làm việc theo giờ hành chánh
Sáng từ: 7 giờ 30 đến 11 giờ 30
Chiều từ: 13 giờ 00 đến 17 giờ 00
b. Làm việc theo ca, làm thêm giờ (có thông báo riêng).
c. Nghỉ ngày chủ nhật, lễ, tết.
Điều 2: Trật tự, kỷ cương trong xưởng
a. Người lao động phải có mặt tại nơi làm việc đúng giờ.
b. Trong giờ làm việc không được bỏ vị trí đi nơi khác, ngoại trừ sự phân công
của lãnh đạo có thẩm quyền.
c. Chấp hành và hoàn thành tốt công việc được phân công.
d. Trong giờ làm việc không ăn quà vặt, không sinh hoạt cá nhân, tuyệt đối giữ
trật tự, vệ sinh chung, khi đi khỏi nơi sản xuất phải được sự đồng ý của lãnh
đạo có thẩm quyền.
e. Trong giờ làm việc cấm người lao động uống bia, rượu hoặc trong người có
mùi bia, rượu.
f. Túi xách, đồ dùng cá nhân phải để đúng chỗ quy định.

g. Hết giờ làm việc, trước khi ra về phải kiểm tra tắt đèn, quạt, nước và các
dụng cụ khác, phải thực hiện chế độ giao ca chặt chẽ (có quy định riêng).
Điều 3:An toàn lao động và vệ sinh lao động
a. Người lao động phải mặc bảo hộ lao động và sử dụng các trang bị phòng hộ
an toàn lao động theo đúng quy định, phải thực hiện đúng các quy định về an
toàn lao động, vệ sinh lao động.
b. Nghiêm chỉnh thực hiện các quy trình, quy phạm vận hành máy móc phải có
lịch bảo dưỡng định kỳ.
c. Thực hiện tốt việc kiểm traan toàn về điện, nhiệt, hóa chất, phòng tránh cháy
nổ.
d. Tuyệt đối không chất hàng gần bảng điện, đường dây điện, hoặc để hàng che
chắn lối đi, che khuất tầm nhìn.
e. Thực hiện nếp sống văn minh, sạch đẹp nơi sinh hoạt và sản xuất.
Điều 4: Bảo vệ tài sản, bí mật công nghệ
a. Khi xuất nhập hàng hóa phải có đầy đủ chứng từ hợp lệ theo quy định.
b. Hàng hóa tồn trữ trong kho phải có chế độ bảo quản tốt, có pallete ngăn nắp,
thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời những lô hàng có dấu hiệu xuống
phẩm chất, báo ngay cho người phụ trách để xử lý.
c. Tuyệt đối không đưa người không phận sự vào kho.
d. Không tiết lộ về số lượng và chủng loại hàng hóa trong kho.
e. Bảo vệ có trách nhiệm kiểm tra giấy tờ có liên quan đến xuất nhập hàng hóa
theo quy định, được phép giữ hàng hóa xuất nhập, báo ngay cho lãnh đạo khi
phát hiện giấy tờ không hợp lệ hoặc không đầy đủ.
Điều 5: Xử lý kỷ luật lao động
Mọi người phải nghiêm chỉnh thực hiện đúng nội quy lao động, nếu vi phạm tùy
theo mức độ sẽ bị xử lý theo chế độ thi đua khen thưởng và kỷ luật của đơn vị.

1.7. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp:

 Xử lý nước thải:
Trong sản xuất: công ty sử dụng nước từ nhà máy nước thành phố cung cấp để rửa
nguyên liệu, chai lọ, vệ sinh máy móc, thiết bị…
Nước sau khi đã sử dụng cho sản xuất, nước được xử lý bằng phương pháp lắng, lọc
rồi cho thoát ra qua hệ thống cống rãnh.
 Phế liệu: được gom vào thùng chứa, hằng ngày công ty vệ sinh của thành
phố sẽ đến dọn.
 Vệ sinh công nghiệp: công ty luôn chú trọng công tác vệ sinh công nghiệp
như sau:
Trang bị đầy đủ thiết bị vệ sinh cho từng phân xưởng.
Tổng vệ sinh hàng tuần.
Các máy móc trước và sau sản xuất đều được vệ sinh.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ VIÊN
Trên thị trường, sản phẩm viên gia vị rất quen thuộc với mọi người.Viên gia
vị được xem như một món súp chế biến sẵn, sử dụng cấp thời thay thế cho các
nguyên liệu tươi cùng các phụ liệu khác.
Hiện nay, sản phẩm viên gia vị không những có mặt ở trên thị trường trong
nước và còn là mặt hàng xuất khẩu đến các nước như Úc, Pháp, Nga.
Theo thống kê, sản lượng gia vị viên xuất khẩu hàng năm của Công ty cổ
phần Nosafood chiếm khoảng 15% thị phần và dự kiến sản lượng xuất khẩu sẽ còn
tăng tiếp tục vào thời gian tới.
Do đó, để đáp ứng được sản lượng cung cấp trong và ngoài nước ở những
năm tới, công ty sẽ đưa ra chiến lược cải tiến các khâu bán thủ công trên dây
chuyền hiện hữu để hoàn thiện dây chuyền sản xuất này thật sự ổn định.
2.1. Nguyên liệu sản xuất gia vị viên
2.1.1. Đường:
- Trong sản xuất gia vị, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
Nguồn gốc: đường saccharose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất
từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.

- Đường Saccharose là một di-saccharide, công thức phân tử là C12H22O11 được

cấu tạo từ hai monosacarit α-D glucoza và β-D fructoza không có tính khử do hai
nhóm OH của glucoza và fructoza liên kết với nhau.
- Đường tinh luyện có hai loại là RE và RS, do đường RE có chỉ tiêu cao cấp
hơn đường RS, giá thành cao hơn, do đó về phương diện kinh tế Công ty đã chọn
đường RS để sản xuất gia vị.
- Vai trò của đường trong sản xuất gia vị
+ Đường là nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất gia vị.
+ Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo hương vị thơm ngon
cho sản phẩm.
- Tính chất vật lý
+ Là tinh thể trong suốt, không màu.
+ Tỉ trọng d=1.5789.
+ Tính hút thấm.
Saccaroza hút ẩm khi độ nhớt môi trường lớn hơn 90%.
+ Tính kết tinh
Đường saccaroza dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. Dung dịch quá bão
hòa không bền vững vì lượng thực trong dung dịch sẽ kết tinh trở lại.
- Tính chất hóa học
+ Chuyển hóa trong môi trường acid
Trong môi trường acid, đường saccaroza bị phân hủy tạo ra đường chuyển
hóa.
H+
C12H22O11 C6H10O6 + C6H10O6
to> 70
+ Phản ứng caramen hóa

Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường saccaroza bị mất nước, phân hủy tạo màu
caramen
Saccaroza → caramen (hỗn hợp aldehyte)

Bảng 2.1 Chỉ tiêu về đường trong sản xuất viên gia vị
Thành phần Chỉ tiêu
Hàm lượng đường Saccaroza 99,6%
Hàm ẩm 0,15%
Tro 0,15%
Đường khử 0,15%
Độ pH 7
Màu sắc Trắng
2.1.2. Muối NaCl:
- Muối NaCl có vị mặn, có tác dụng tạo vị cho viên gia vị, tăng khả năng hút
nước, làm tăng tính cảm quan cho viên gia vị, làm giảm hoạt động của enzyme và
các vi sinh vật có trong khối nguyên liệu.
Công ty sử dụng muối để sản xuất viên gia vị là muối công nghiệp.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu về muối trong sản xuất viên gia vị
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ ẩm ≤0,5%
Tạp chất vô cơ không tan ≤0,5%
Hàm lượng NaCl(trên chất khô) ≥98%

Hàm lượng kim loại nặng

Fe <50 (mg/kg)
As <2 (mg/kg)
Cu <2 (mg/kg)
Pb <2 (mg/kg)
Hg <0,2 (mg/kg)
2.1.3. Siêu bột ngọt:
- Siêu bột ngọt là sản phẩm kết hợp của 2 loại chất phụ gia điều vị đó là: Đinatri
guanylat (627) và Đinatri inosinat (631). Nó có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt
thông thường. Nó còn tác dụng lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn,
kích thích thèm ăn…
- Chất điều vị 627(E627) còn gọi là Disodium guanylate, hay sodium 5’-
guanylate và disodium 5’guanylate; là muối chứa 2 gốc natri của guansine
monophosphate (GMP).
- Chất điều vị 631(E 631) còn gọi là Disodium inosinate, hay disodium 5’-
inosinate, hoặc sodium 5’-inosinate; là muối chứa 2 gốc natri của axit inosinic.
Công thức phân tử, công thức cấu tạo
 Công thức phân tử của E627 là: C10H12N5Na2O8 (khối lượng mol là 407.184
g/mol).
 Công thức cấu tạo của E627
 Công thức phân tử của E631 là: C10H11N4Na2O8P(392.17 g/mol).

 Công thức cấu tạo của E631
- Disodium inosinate(631) là loại phụ gia thực phẩm có công dụng điều vị, trợ
lực với monosidium glutamate(bột ngọt).Loại phụ gia này có xuất xứ từ thịt, cá.
Thường không được dùng cho thực phẩm của trẻ em.
- Disodium guanylate (627), cũng là 1 phụ gia thực phẩm có tính điều vị nhờ có
tác dụng hiệp lực với bột ngọt. Disodium guanylate (627) là chất điều vị có xuất xứ
từ cá khô hay rong biển khô, sản phẩm phụ của Disodium inosinate (631).
- Disodium inosinate (627), và Disodium guanylate (631) là 2 chất điều vị
không chứa bột ngọt, nhưng lại có tác dụng cộng lực với axit glutamic tự do, nên
thường được dùng chung với nhau. Chất điều vị 627 và chất điều vị 631 là những
phụ gia khá đắt tiền, nhưng điều đặc biệt là chúng không có hiệu quả nếu không có
bột ngọt đi kèm. Vì vậy, khi bạn khám phá trên nhãn thực phẩm có các ký hiệu 627
và 631 mà không hề thấy bột ngọt, chắc chắn là trong loại thực phẩm này có chứa
axit glutamic (bột ngọt) ẩn dưới 1 dạng khác.
2.1.4. Mạch nha:
- Mạch nha có thành phần chủ yếu là Maltoza, Amylaza, Dextrin, Phospholipid,
Glucose, chất béo, lecithin, Vitamin B, C, có tác dụng là chất điều vị, chất độn để
tăng khối lượng sản phẩm, đồng thời làm tăng chất kết dính, tạo độ rắn chắc, nhẵn
bóng cho viên gia vị.

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng của mạch nha
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

pH 4,5 - 5,5
DE 40 – 45%
Maltoza 55 – 65%
Chất khoáng 75 – 85%
Dextrin 12%
Đạm 4 – 5%
Tro 1 – 2,5%
Độ chua 100
Tiêu chuẩn cảm quan: màu vàng nhạt hoặc không màu, không lẫn tạp chất,
có độ dính nhất định, có độ ngọt dịu.
2.1.5. Gum:
Gum là chất rắn, không màu,không mùi, không vị được dùng trong sản xuất
viên gia vị, làm chất ổn định và chất nhũ hóa có tính keo dính. Gum có tác dụng
chống oxi hóa, ổn định nguyên liệu khi định hình, làm tăng độ dai, mướt cho viên
gia vị.
2.1.6. Chất béo:
 Nguồn gốc: được sản xuất từ động vật và thực vật, tồn tại dưới 2 dạng: lỏng
và đặc.
- Shortening(chất béo cứng): nguồn gốc từ thực vật, nhờ quá trình hydro hóa
làm chất béo chưa no ở thể lỏng trở thành chất béo no có dạng đặc.Nhiệt độ nóng

chảy cao 42-48oC, hàm lượng chất béo ≥90%, độ ẩm 1,5%, chỉ số axit
≤1,5%mg/KOH/g.Màu trắng, không mùi.
- Mỡ: mỡ được mua tại những nơi đảm bảo uy tín, chất lượng.Mỡ dùng để
chiết hương có trong nguyên liệu thảo mộc vì tinh dầu tan tốt trong chất béo.
Trong sản xuất, thường dùng 2 loại mỡ là mỡ heo và mỡ bò vì:
+ Bán nhiều ngoài thị trường, giá rẻ, ổn định.
+ Đông đặc ở nhiệt độ thường, giữ được hương, tránh bay hơi.
 Mỡ heo: mỡ phải tươi có màu trắng trong, không bị ôi, không có tạp chất,
không chứa nhiều nước, không có mùi lạ. Sau đó, tiến hành xử lý, cắt nhỏ rồi gia
nhiệt đưa về trạng thái lỏng. Dịch mỡ này phục vụ cho quá trình sản xuất.
 Mỡ bò: có màu vàng ngà, không bị ôi, không có mùi lạ. Mỡ sau khi mua về
được xử lý nhiệt để đưa về trạng thái lỏng, thuận tiện cho các quá trình tiếp theo.
2.1.7. Quế:
- Sau khi chế biến thành mảnh nhỏ dày từ 1mm trở lên, dài trên 50 cm, thường
cuộn tròn thành ống. Mặt ngoài màu nâu đến màu xám, có các lỗ vỏ và vết cuốn lá.
Mặt trong màu nâu hơi đỏ đến nâu sẫm, nhẵn. Dễ bẻ gãy, mặt bẻ màu nâu đỏ, có ít
sợi. Mùi thơm đặc trưng, vị cay ngọt.
- Thành phần hóa học: tinh dầu quế (hàm lượng >1%), thành phần chính của
tinh dầu là aldehyd cinnamic, các thành phần cinnamylacetat, cinnamylalcol làm
giảm giá trị tinh dầu.Trong vỏ quế có các hợp chất diterpenoid, phenyl glycosid,
chất nhầy, các hợp chất flavonoid, tanin, coumari.

2.1.8. Đinh hương:
- Là một loài thực vật trong họ đào kim nương (Myrtaceae) có các chồi hoa khi
phơi khô có mùi thơm. Nó có nguồn gốc ở Indonesia và được sử dụng như 1 loại
gia vị gần như trong mọi nền văn hóa ẩm thực.
- Đinh hương có thể dùng trong nấu ăn ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền
bột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh nên chỉ cần dùng rất ít. Gia vị làm từ đinh hương
được dùng khắp Châu Âu và Châu Á cũng như được thêm vào trong 1 số loại thuốc
lá (gọi là Kretek) ở Indonesia và thỉnh thoảng ở các quán cà phê tại phương Tây.
Đinh hương còn là 1 nguyên liệu quan trọng trong sản xuất các loại hương dùng ở
Trung Quốc hay Nhật Bản. Tinh dầu đinh hương được sử dụng trong điều trị bằng
xoa bóp dầu thơm. Dầu đinh hương được sử dụng rộng rãi trong điều trị đau răng.
2.1.9. Đại hồi:
- Là một loại cây gia vị có mùi thơm tương tự như cây tiểu hồi. Đại hồi là một
thành phần của ngũ vị hương truyền thống trong cách nấu ăn của người Trung
Quốc. Nó cũng là 1 thành phần được sử dụng trong nấu nước dùng cho món phở
của người Việt Nam.
- Đại hồi chứa alnethol(C10H12O), cùng thành phần tương tự để tạo ra mùi vị
như cây tiểu hồi.
2.1.10.Trần bì:
- Vỏ Quýt được phơi hay sấy khô để càng lâu năm càng tốt nên gọi là Trần bì.
Vị thuốc còn có tên là Quảng trần bì, Tần hội bì. Nó có vị cay, đắng, tính ôn.
- Trong vỏ quýt có khoảng 1,5-2% tinh dầu, trong đó chủ yếu có: Limolene,
lopropenyl- toluene, Elemene, Copaneme, Humulence, Beta- sesqui-
phellandrene,Anpha-humuleol acetate, hesperidin, Caroten, Cryptoxanthin, Vitamin
B1, C.

- Tinh dầu của Trần bì có tác dụng kích thích nhẹ đối với đường tiêu hóa giúp
cho ruột bài khí ra dễ dàng, tăng tiết dịch vị có lợi cho tiêu hóa, có tác dụng làm
giãn cơ trơn.
2.1.11.Tỏi, hành:
- Tỏi là 1 loài thực vật được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau.Phần hay
được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh
và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở người. Tuy
nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khí 1 lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống
ung thư cao hơn.
 Thành phần hóa học trong 100g tỏi

Nước: 66,7%
Protit: 6%
Gluxit: 23,5%
Xenlulose: 1,5%
Tro: 135%
Ca: 24mg/%
P: 181mg/%
Fe: 1,5mg/%
Tổng calo cho 100g tỏi là 121 calo
 Thành phần hóa học trong 100g hành củ

Nước 92,3%

Protit: 1,5%
Gluxit: 4,8%
Xenlulose: 0,7%
Tro: 0,7%
Ca: 32mg/%
P: 49mg/%
Fe: 0,7mg/%
Caroten:0,03mg/%
B1: 0,03 mg/%
B2: 0,03 mg/%
PP: 0,04 mg/%
Trong 100g củ hành có 121 calo

 Quy trình sơ chế
Hành, tỏi
Chọn lựa
Lột vỏ
Nước Rửa
Phơi
Xay
Mỡ Phi mỡ
Bã
Lọc
Hương hành,
hương tỏi
 Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Hành, tỏi được thu mua từ các chợ đầu mối và các cửa hàng
nông sản thực phẩm. Tỏi dùng để lấy hương tỏi và tinh dầu tỏi, thịt tỏi làm gia vị có
mùi hương đặc trưng và có tính sát khuẩn.
- Chọn lựa: Lựa chọn những củ hành, tỏi tốt (màu trắng ngà, đạt độ chín, mỏng
vỏ, chắc đều, không bị lép,…) phù hợp cho quy trình sản xuất nhằm đảm bảo chất
lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm, và loại bỏ những củ hành, tỏi hư
hỏng.

- Rửa: Loại bỏ đất, tạp chất bẩn, bụi và 1 phần vi sinh vật bám trên củ hành, tỏi.
-Phơi: Làm khô củ hành, tỏi để tăng nồng độ chất khô nhất định.
- Xay: Củ hành, tỏi được xay nhuyễn theo kích thước (khoảng 1-3mm), để trích
lấy hương dễ dàng ở công đoạn sau.
- Phi mỡ: Vì tinh dầu tỏi tan trong chất béo nên sử dụng mỡ để phi tỏi, trích lấy
hương trong củ tỏi.
- Lọc: Dùng lưới lọc bằng inox để tách phần xác hành, tỏi ra khỏi dịch lọc. Dịch
sau khi lọc xong có mùi thơm hương hành, tỏi.
2.1.12.Sả:
- Sả được trồng khá phổ biến ở nông thôn, nhất là trong các vườn thuốc gia đình
và trạm y tế xã, từ đồng bằng đến miền núi. Cây còn được phát triển ở quy mô nông
trường tại Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Đăk Lăk,Tây Ninh để cất tinh dầu xuất khẩu.
- Trong thực phẩm, sả là 1 hương vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm
ướp cho thơm các món ăn.


Sả
Nước Phân loại, làm sạch
Làm ráo
Cắt nhỏ
Mỡ Phi mỡ
Lọc
Bã
Hương sả

- Sả: Được mua tại chợ đầu mối và cửa hàng nông sản thực phẩm. Sả có chứa
tinh dầu, có mùi rất thơm được sử dụng làm gia vị, sơ chế và trích ly lấy tinh dầu
trong sả.
- Phân loại, làm sạch: Làm sạch sả, phân loại sả đạt tiêu chuẩn, có mùi thơm
đặc trưng.
- Làm khô: Sả được làm ráo và làm giảm lượng nước theo tiêu chuẩn chế biến.
- Cắt nhỏ: Mục đích để làm nhỏ sả chuẩn bị cho việc trích hương ở công đoạn
sau.
- Phi mỡ: trích lấy hương sả sau khi phi mỡ.
- Sản phẩm: Hương sả sau khi chế biến phải đạt chất lượng theo yêu cầu.

2.1.13.Ớt:
Bảng 2.4 Thành phần của ớt
Thành phần Tỷ lệ
Nước 82,6%
Protein 2,9%
Chất béo 0,6%
Cacbon hydrat 6,1%
Chất vô cơ 1%
Khoáng 0,03%
Ca 0,08%
P 0,0012%
Fe 1,11%
 Sơ đồ quy trình xử lý ớt
Ớt
Phân loại
Nước
Nước Làm sạch thải
Hấp
Nước Xay khô
Nước Xay mịn
Nấu
Hương
ớt

Thuyết minh sơ đồ
- Phân loại: ớt chín, trái to, không có sâu, không hư thối, không lẫn tạp chất.
- Làm sạch: dùng nước sạch rửa kỹ để loại chất bẩn và vi sinh vật bám trên ớt.
Sau khi rửa xong phải không còn vết bẩn, không còn sâu bọ bám trên ớt.Chú ý đeo
găng tay.
- Hấp: ớt sau khi rửa sạch được chất lên khay và đưa vào tủ hấp, tiến hành cấp
nhiệt bằng hơi đến nhiệt độ 100-110oC trong vòng khoảng 25-30 phút để tiêu diệt
hết vinh sinh vật, ức chế enzyme làm hư hỏng trái.
- Xay khô: ớt sau khi hấp đưa vào máy xay khô để tiến hành phân nhỏ ớt, tạo
thuận lợi cho quá trình xay mịn, đảm bảo ớt được xay mịn hoàn toàn.
- Xay mịn: ớt được xay thô xong sẽ được đưa qua máy xay mịn, xay đến khi
thành dạng sệt rồi đưa vào sản xuất.
2.1.14.Gừng:
- Gừng có chứa tinh dầu, thành phần trong dầu là Zingiberol, zingiberene,
nonanal, borneol, chavicol, citra, methylheptenone. Tính cay ấm, có tác dụng tăng
cường tuần hoàng huyết dịch, kích thích tiệt dịch vị, hưng phấn ruột, xúc tiến tiêu
hóa, chữa cảm lạnh, buồn nôn, ho do lạnh.

Gừng
Nước Rửa
Cắt lát
Phơi khô
Mỡ Phi mỡ
Lọc
Bã
Hương gừng

- Gừng: được mua tại chợ đầu mối và cửa hàng nông sản thực phẩm. Có màu
nhạt, mùi thơm đặc trưng.
- Rửa: loại bò tạp chất và 1 phần vi sinh vật bám trên gừng.
- Cắt lát: gừng phải được xắt thành lát có kích thước khoảng 2-5mm. Mục đích
để làm nhỏ gừng chuẩn bị cho quá trình trích hương.
- Phơi khô: làm giảm lượng nước trong gừng theo tiêu chuẩn chế biến.
- Phi mỡ: để lấy hương trong gừng.
- Lọc: loại bỏ bã đã phi.
- Sản phẩm: dịch sau khi lọc xong phải có mùi hương đặc trưng của gừng.

2.1.15. Axit citric:
- Axit citric được coi là an toàn sử dụng thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới.
Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axit
citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.
- Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong
các loại trái cây thuộc họ cam quýt nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó
được tìm thầy nhiều nhất, theo ước tình axit citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô
của trái chanh. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và được thêm vào thức ăn
và đồ uống để tạo vị chua.
- Tên theo IUPAC: Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
- Tên thông thường: Axit chanh
- Công thức phân tử: C6H8O7
- Công thức cấu tạo:
- Khối lượng phân tử: 192.13g/mol

- Có dạng: tinh thể màu trắng
- Nhiệt độ nóng chảy: 1530C
- Nhiệt độ sôi: 1750C (phân hủy)
- Với vai trò là 1 chật phụ gia thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị, chất
bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330.
Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các
thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể.

2.1.16. Natri Benzoat(E 211):
- Công thức hóa học : C6H5COONa

- Phân tử gram: 144.11g/mol
- Tỷ trọng: 1.497 g/cm3
- Điểm nóng chảy: 3000C
-Độ axit (pKa):8
- Điểm bắt lửa: 1000C
- Nhiệt độ tự cháy: 5000C
- Natri Benzoate dạng tinh thể trắng, không mùi, dễ tan trong nước.
Nó là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa tan trong nước.
- Mục đích sử dụng: natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm, có tác dụng
kháng khuẩn, chống nấm mốc, tác dụng tốt khi thực phẩm có môi trường acid yếu.
Giới hạn cho phép dùng trong viên gia vị 1g/1kg
2.1.17. Axit sorbic:
- Công thức hóa học : C6H8O2

- Công thức cấu tạo hóa học: Axit-hexa-2, 4-dienoic
- Phân tử gram: 112.13g/mol
- Điểm nóng chảy:1350C
- Độ axit (pKa):4.76 ở 250C
- Điểm sôi: 2280C(dec)
- Axit sorbic là hợp chất hữu cơ được sử dụng như 1 chất bảo quản thực phẩm.
Chỉ số INS: E200
- Axit sorbic là tác nhân chống lại sự phát triển của các vi sinh vật, được sử
dụng như chất bảo quản trong thực phẩm và các loại đồ uống để chống lại sự phát
triển của nấm men, nấm mốc. Thông thường các loại muối của Axit sorbic như
sodium sorbate, potassium sorbate, calcium sorbate được sử dụng rộng rãi hơn do
dễ tan trong nước hơn so với trạng thái axit. pH tối ưu cho việc ức chế hoạt động
của vi sinh vật là dưới 6.5.

2.1.18. Tiêu:
- Hồ tiêu là loại dây leo, thân dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây khác
bằng rễ. Thân mọc cuốn, mang lá mọc cách. Khi chín, rụng cả chùm.Quả hình cầu
nhỏ, chừng 20-30 quả trên 1 chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau có màu vàng, khi chín
có màu đỏ.
- Một nữa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu
canxi 1 ngày/1 người. Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6%
chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị
cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
- Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hóa, rất giàu chất chống oxi hóa, chẳng
hạn như beta carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các
tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.
- Tiêu sử dụng trong viên gia vị để tạo sự cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc
trưng cho sản phẩm viên gia vị.Tiêu phải tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
nhỏ hơn 0.2mm
+ Vị cay: 5%
+ Mùi thơm: 3%
+ Độ ẩm: 10-12%.
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của tiêu
Các chất Tiêu đen Tiêu trắng Tỷ lệ % của tiêu

(%) (%) đen / tiêu trắng
Chất khoáng 4,51 1,62 36
Chất đạm 11,67 11,71 97
Glucose 16,49 6,53 39
Chất đường bột 42,45 62,30 146
Chất béo 8,10 9,21 116
Tinh dầu 1,56 1,86 11
Piperin 9,20 8,59 94
Nhựa 1,58 1,19 78

1.1.1. Mắm tôm, mắm ruốc:
- Mắm tôm là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm và muối ăn, qua quá trình lên
men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng.
- Mắm tôm thường thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác
nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.
- Quá trình lên men mắm tôm bắt buộc phải sử dụng chính loại enzyme có trong
ruột của loại giáp xác này để lên men, các vi khuẩn phân hủy khác phải bị kiềm chế
bằng nồng độ muối khá cao trong mắm tôm. Nhờ đó hương vị chính của mắm tôm
là hương vị của enzyme này tạo ra.
- Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê như cà pháo dầm mắm
tôm, nộm rau muống, giò heo giả cầy. Và đặc biệt hơn là mắm tôm không thể thiếu
trong món bún riêu, bún thang…tạo nên mùi vị đặc trưng cho những món ăn này.
- Mắm ruốc là dạng mắm làm từ ruốc. Tuy nhiên, màu sắc và mùi vị không
giống với mắm tôm. Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước
khi làm nước chấm và dùng làm gia vị khi nấu canh rau trong ẩm thực Việt Nam.
Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc
-Độ pH 7.2-7.8
-Tro(tổng cộng) % 20-27.6
Độ ẩm (%) 27-40
Carbohydrate tổng cộng (%) 0.5
Muối, theo Sodium chloride 13-25.3
Chất béo (%) 1.4-2.6
Chất đạm (%) 28.7-40
Calcium (%) 2-3.4
Sắt (%) 0.02
Thiamine Vết
Riboflavin (%) 0.001
Niacin (%) 0.004


Mắm tôm,
mắm ruốc
Lược
Cô đặc
Nghiền nhỏ
Mắm tôm,
mắm ruốc

- Cũng như các nguyên liệu khác mắm tôm, mắm ruốc cũng được thu mua từ
các chợ đầu mối về.
- Dùng lược inox lược để tách bã ra khỏi mắm thu được phần dung dịch. Đem
phần dung dịch đó đi cô đặc để cho dung dịch bốc hết hơi nước ta thu được mắm
tôm và mắm ruốc khô. Phần mắm khô này được xay nhuyễn thành bột mịn trước
khi đem bảo quản. Khi nào sản xuất thì tùy vào loại sản phẩm viên gia vị khác nhau
mà ta cân lượng mắm thích hợp để phối trộn.
- Ta phải đưa mắm tôm, mắm ruốc từ trạng thái lỏng về trạng thái bột khô là để
thành phần này được phân bố đều hơn trong hỗn hợp khi đánh trộn làm nâng cao
chất lượng của sản phẩm vì mắm tôm hay mắm ruốc chỉ chiếm một lượng nhỏ trong
thành phần của viên gia vị.
Me
- Thịt của quả me được dùng như một loại gia vị trong ẩm thực ở châu Á cũng
như châu Mỹ Latinh. Thịt quả non rất chua, vì thế nó rất thích hợp trong các món ăn
chính, trong khi thịt của quả chín có vị ngọt hơn và có thể sử dụng như là một loại

đồ tráng miệng, làm đồ uống. Trái me chín được dằm ra pha với nước chấm tạo
hương vị đặc biệt, ngoài ra nó còn được dùng trong món canh chua.
Hạt điều màu
- Hạt điều màu hay còn gọi là điều nhuộm, cà-ri (danh pháp khoa học: Bixa
orellana) là một loài cây bụi hay cây gỗ nhỏ thuộc họ Điều nhuộm (Bixaceae), có
nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới của châu Mỹ. Nó là nguồn cung cấp chính cho một
loại chất màu tự nhiên, goi là annatto có màu vàng đỏ, được sản xuất từ quả. Điều
nhuộm có hoa màu hồng và quả có gai màu đỏ tươi, chứa các hạt màu đỏ. Quả
không ăn được nhưng được thu hoạch để thấy hạt, trong đó có chứa chất bixin,
thành phần chính của annatto. Nó có thể được chiết ra bằng cách ngâm hạt vào
trong nước. Nó được dùng để tạo màu thực phẩm và gần như không vị.
- Quả chứa nhiều vitamin A ( khoảng 3,2g cho mỗi 100g quả), ngoài ra còn có
nhiều Selenium, Magie, Canxi.
Hạt điều màu
Làm sạch
Nước Trích lấy màu
Lọc Bã
Sản phẩm

- Hạt điều màu: Được thu mua tại chợ và vận chuyển về công ty
- Làm sạch: Nhằm tách các tạp chất còn sót lại, loại bỏ hạt hư hỏng, sâu bọ.

- Trích lấy màu: Trích ly chất màu có trong hạt.

- Lọc: Lọc bỏ phần xác hạt điều, thu lấy dịch màu.
- Sản phẩm: phần dịch màu thu được sau khi lọc bã.
Mức chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm
- Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu sản xuất gia vị viên ( Ban hành theo quy
định quy trình kinh tế kỹ thuật năm 2003 của Giám đốc xí nghiệp ).
Các loại thảo mộc khô:
Yêu cầu chung: kho sạch không có nấm mốc, sâu mọt, độ ẩm < 5%.
 Thảo quả: quả khô, kích thước 2 – 3 cm, hình bầu dục, màu trắng đến nâu,
hạt đều chắc, mùi thơm dịu, đặc trưng.
 Đại hồi: cánh to đều, ít lép, màu nâu đỏ, mùi thơm, vị the.
 Quế: vị cay ngọt, thơm mùi đặc trưng, vỏ chắc, không xốp.
 Gừng: cay, thơm, ruột màu đen, không bị xơ.
 Trần bì (vỏ quýt khô):vị the, mùi thơm dịu, vỏ màu vàng nâu.
Các loại thảo mộc tươi
Gồm: hành, tỏi, sả, gừng, ngò gai, rau ôm, ….
Yêu cầu chung: đạt độ chín, giá theo từng loại, không bị hư úng, ít tạp chất.
 Tỏi: loại tỏi ta, màu vàng nâu ánh tím, mỏng vỏ, tép chắc đều không bị lép.
 Hành: loại hành ta, màu tím, vỏ khô, khi nhập về cần cắt bỏ rễ, củ hư úng, ít
tạp chất.
 Sả: củ to, già, sậm màu, lá được cắt ngắn khoảng 10cm, mùi thơm đặc trưng.
 Gừng: màu vàng nhạt, tươi, ít xơ còn nguyên vỏ.
 Rau ôm, ngò gai: lá tươi xanh, không bị héo úa, mùi thơm đặc trưng.
Mỡ bò, mỡ heo
 Mỡ bò: đựng trong bao khô, sạch, màu tươi sáng, vết cắt phẳng, nhẵn, không
tạp chất.
 Mỡ heo: đựng trong bao khô, sạch, vết cắt phẳng, nhẵn, không tạp chất.
Điều kiện vận chuyển, kiểm tra, xử lý, bảo quản nguyên liệu và thành phẩm
Về nguyên liệu

- Tùy theo mùa vụ hằng năm của từng nguyên liệu mà công ty sẽ bố trí từng
phương tiện và cách thu mua riêng để phù hợp với điều kiện cụ thể và đảm bảo lịch
sản xuất của công ty.
- Nguyên liệu được thu mua tại những nơi trồng hoặc qua những cơ sở mua bán
trung gian. Nơi cung cấp nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu theo
yêu cầu của công ty .
- Nguyên liệu sau khi nhập về sẽ được xử lý riêng phù hợp với từng nguyên
liệu, được kiểm tra xem có đạt yêu cấu chất lượng hay không. Nhân viên kỹ thuật
sẽ kiểm tra về mặt cảm quan của nguyên liệu rồi nguyên liệu sẽ được đưa qua khâu
xử lý để đưa vào sản xuất và bảo quản.
- Nguồn nguyên liệu theo mùa vụ, lượng dư sẽ được đem đi bảo quản theo từng
phương pháp riêng và được đặt ở từng khu vực riêng cho từng nguyên liệu. Nguồn
nguyên liệu dự trữ này được dùng trong sản xuất khi nguồn nguyên liệu khan hiếm,
giá thành cao.
Về thành phẩm
- Gia vị sau khi vô thàng carton, tiến hành nhập kho, sau khi đủ sản lượng của
từng mặt hàng thì tiến hành xuất kho. Hàng tiêu thụ nội địa sẽ được phân phối đến
các đại lý nhỏ lẻ, siêu thị để đưa đến tay người tiêu dùng. Sản lượng xuất khẩu sẽ
được vận chuyển bằng container đưa ra nước ngoài bằng đường hàng không hoặc
đường thủy.
- Do quy trình sản xuất hoạt động theo HACCP nên từ khâu nhập nguyên liệu
đến thành phẩm đều được kiểm tra thường xuyên, định kỳ. Thành phẩm trước khi
xuất kho sẽ có bộ phận kho hàng kiểm tra về số lượng, trạng thái sản phẩm, quy
cách đóng thùng, con dấu KCS rồi mới cho xuất.
- Sản phẩm tồn kho, còn hạn sử dụng sẽ được đem đi tái chế theo kỹ thuật, sản
phẩm quá hạn sử dụng sẽ được xử lý đổ bỏ. Do công ty hoạt động theo đơn đặt
hàng nên lượng hàng tồn kho luôn được kiểm soát, hạn chế nên việc tái chế hay xử
lý là rất ít.
- Do khâu gia vị hoạt động theo dây chuyền bán tự động, sản lượng hạn chế ở
một mức độ nào đó nên không thể cung cấp sản phẩm theo đơn đặt hàng lớn trong
khoảng thời gian ngắn. Vì vậy, sản phẩm sau mỗi ca sẽ được bảo quản trong kho
với điều kiện khô ráo, thông gió, thoáng mát, không ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm cho đến khi số lượng sản phẩm đáp ứng đủ theo đơn đặt hàng rồi mới tiến
hành xuất kho. Trong kho bảo quản, từng sản phẩm có khu vực riêng, các thùng
carton được xếp ngay ngắn, đảm bảo yêu cầu bảo quản.
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất gia vị viên
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Nguyên liệu
Kiểm tra
Xử lý
Định lượng
Phụ gia, Phối trộn Hương

chất bảo quản tổng hợp
Bao bì Dập viên
Kiểm tra Kiểm tra
In date Bao gói
Kiểm tra
Đóng thùng
Thành phẩm

- Nguyên liệu sau khi nhập về sẽ được đem đi kiểm tra, đánh giá về cảm quan
để loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu. Sau đó, nguyên liệu được đem vào
kho bảo quản chờ sản xuất hoặc đem vào sản xuất ngay.
- Quá trình xử lý nguyên liệu và định lượng:
 Đường, muối, siêu bột ngọt được xay mịn để quá trình trộn dễ dàng, làm
cho viên gia vị có cấu trúc mịn, đồng nhất.
 Sau đó, nguyên liệu sẽ được đem đi định lượng theo tính toán, yêu cầu của
từng loại sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm được đồng đều.
 Định lượng các nguyên liệu đầu vào còn nhằm mục đích:
+ Chuẩn bị và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trộn thô.
+ Cân định lượng nguyên liệu đúng tỷ lệ theo yêu cầu.
- Phối trộn
 Đường, muối, siêu bột ngọt, mạch nha, hương tổng hợp được cho vào máy
để đánh trộn nhằm mục đích:
+ Chất lượng của các mẻ sản phẩm được đồng đều.
+ Thành phần, màu sắc, độ ẩm và trạng thái của sản phẩm ổn định.
+ Đảm bảo tính đặc trưng cho từng sản phẩm
Thành phần Tỷ lệ
Đường 28.8%
Muối 40.7%
Tỷ lệ nguyên liệu
Siêu bột ngọt 15.2%
trong phối trộn
Acid sorbic 0.1%
Natri benzoate 0.03%
Mạch nha 6.1%
Hương 5.3%
Gum 1.1%
Các thành phần khác 2.67%
Sai số 5-7% tùy theo từng sản phẩm

 Để tạo ra hương tổng hợp, cần phải chuẩn bị dịch hương. Dịch hương được
sản xuất theo quy trình sau:
 Quy trình sản xuất dịch hương
Nguyên liệu
Kiểm tra
Xử lý
Định lượng
Ngâm cồn thơm

lần I
Nấu
Ly tâm lần I
Bã I
Ngâm cồn lần II
Ly tâm lần II Cô đặc I
Cô đặc II
Bã II
Dịch hương

 Thuyết minh quy trình chiết dịch hương

- Trần bì, quế, đại hồi, đinh hương sau khi nhập về được đánh giá cảm quan để
đảm bảo chất lượng, sau đó đem xay nhuyễn rồi ngâm trong cồn thơm trong 48 giờ
để trích ly hết các hợp chất hương trong nguyên liệu.
- Tiếp theo, đem hỗn hợp nấu trong 45 phút để hợp chất hương hòa tan hết
trong dung môi cồn thơm. Sau đó, ly tâm tách cặn được hỗn hợp dung dịch rồi cho
vào nồi cô đặc. Bã sau khi tách cặn được ngâm lần 2 với cồn thơm để quá trình trích
ly hương được thực hiện triệt để. Bã được đem ly tâm, phần dịch thu được cho vào
nồi cô đặc chung với phần dịch ly tâm lần 1.
- Tiến hành cô đặc lần 1, khi thể tích dung dịch trong nồi còn 2/3 lúc đầu thì
chuyển dung dịch sang nồi cô đặc 2. Phải tiến hành như vậy vì nồi 1 có điện trở lớn,
nhiệt độ cao nên thể tích dung dịch giảm nhanh, nồng độ chất khô tăng nhanh làm
dung dịch mất hương, biến tính thậm chí cháy khét. Vì thế cần phải chuyển dung
dịch sang một nồi khác có điện trở nhỏ hơn, sinh nhiệt thấp hơn để tiếp tục cô đặc.
- Khi kiểm tra thấy dung dịch có màu xanh đậm và lượng dịch thu được còn
khoảng 4kg/60 lít dung dịch trích ly ban đầu thì dừng quá trình. Sản phẩm thu được
dung để phối hương, sản xuất ra hương tổng hợp.

 Sơ đồ phối hương (sản xuất tổng hợp)
Mỡ
Tỏi, Hành, Bã
sả Xử Lý
Nấu Gừng
Xử Lý
Cặn Lọc
Nghiền
Dịch Phối Trộn

Ly Tâm
Hương
Trích Ly
Hương
Tổng
Hợp

 Thuyết minh qui trình:

- Mỡ bò, mỡ heo sau khi mua về, tiến hành kiểm tra rồi đem xử lí, gia nhiệt để
thu được dịch mỡ và loại bỏ bã.
- Tỏi, hành xử lí, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, đem xay nhỏ.
- Sả được xử lí rồi đem cán.
- Dùng dịch mỡ đã trích ly được kết hợp với tỏi, hành, sả đã được xử lí đem
nấu. Sau đó, lọc để loại bỏ cặn. Ta thu được dịch hỗn hợp.
- Gừng được xử lí loại bỏ tạp chất, đem nghiền, ly tâm, thu được hương gừng.
- Dùng dịch hỗn hợp được phối trộn với hương gừng và dịch hương trích ly
được từ trần bì, đinh hương, quế, hồi. Sau đó đem trích ly lần nữa để loại bỏ cặn.
Khi cho dịch hương vào mỡ, các tạp chất nhũ, cặn lắng xuống đáy nên có thể trích
ly một cách dễ dàng.
- Cuối cùng, ta thu được hương tổng hợp dùng tạo mùi cho nhiều sản phẩm như
phở bò, bún riêu cua, hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế, lẩu Thái….
2.2.1.1 Quá trình dập viên
- Mục đích:
Định hình cho sản phẩm
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói sản phẩm
Tạo cảm quan tốt cho sản phẩm
- Hỗn hợp nguyên liệu được cho vào máy dập viên, trong quá trình dập viên,
hỗn hợp nguyên liệu được đánh trộn một lần nữa để các thành phần nguyên liệu
phân tán đều vào nhau.
- Trong 15 phút, máy ép viên tự động dập được 1 thau 20kg hỗn hợp nguyên
liệu cho ra 5 mâm hàng. 1 mâm hàng có từ 199 đến 200 viên gia vị.
- Trong 1 phút máy có thể chạy từ 2 đến 3 vòng, mỗi vòng cho ra 36 viên gia vị.
- Năng suất trung bình 32000 viên/8 giờ, tương đương 1000 hộp/giờ.
- Viên gia vị sau khi dập xong sẽ được kiểm tra trạng thái bên ngoài, cảm quan
xem có đạt yêu cầu của từng loại sản phẩm hay không để đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
2.2.1.2 Bao gói

- Bao bì gồm có 2 lớp. Lớp trong là bao nhôm để ngăn ngừa sản phẩm không bị
oxy hóa, hút ẩm, sẫm màu, chảy nước. Lớp ngoài là bao bì giấy do công ty thiết kế
và đặt hàng gia công ở công ty sản xuất bao bì, mục đích nhằm bào quản sản phẩm,
tăng giá trị cảm quan, tạo thuận lợi cho quá trình vô block, đóng thùng. Bao bì được
đưa qua khâu kiểm tra, sau đó tiến hành đánh date rồi đưa vào sản xuất.
- Mỗi túi nhôm vô được 4 viên gia vị.
- Sau công đoạn vào túi nhôm, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra xem mí ghép
có kín, bao bì có nguyên vẹn để ngăn ngừa hư hỏng làm giảm chất lượng sản phẩm,
đảm bảo khả năng bảo quản.
- Trên mỗi bao bì hộp giấy viên gia vị có ghi khối lượng tịnh 75g, trong đó:
 Khối lượng viên gia vị: 73g
 Khối lượng bao bì khoảng 2g
2.2.1.3 Vô block, đóng thùng
- Sau khi đóng hộp, tiến hành vô block, mỗi block gồm 12 hộp. Sau đó dùng túi
màng có bao lại rồi đưa qua máy rút màng co.
- Nhờ hơi nóng của máy rút màng co, màng co sẽ rút lại bao sát sản phẩm và cố
định sản phẩm tạo bề mặt phẳng, bóng. Các hộp giấy phải xếp đủ số lượng 12
hộp/block và được xếp theo đúng thứ tự, quy cách nhất định.
- Tiến hành vô thùng, dán băng keo rồi nhập kho. Đóng thùng là giai đoạn cuối
của quá trình sản xuất. Block viên gia vị được xếp thủ công vào thùng carton với số
lượng 12block/thùng. Sau khi đã dán băng keo, tiến hành đóng dấu ngày sản xuất và
hạn sử dụng của KCS, ghi rõ tên nhân viên kiểm tra.
2.2.2 Thiết bị chính:
2.2.2.1Máy xay thô (vỏ quế, vỏ quít)
- Nguyên lý hoạt động
 Bộ phận hoạt động chính của máy nghiền búa là hệ thống
guồng quay trên đó có các trục máng,các lưỡi búa nghiền. Khi nguyên liệu thô được
cho vào máy nghiền qua phễu nạp liệu, mở cần điền khiển cấp liệu, nguyên liệu rơi
vào buồng chứa bộ phận nghiền. Do lực ly tâm, các búa nghiền vươn ra và quay
theo trục chính, nguyên liệu được các búa đánh vỡ, va vào các gờ kim loại ở thành
buồng, văng trở ra, được các búa nghiền khác đánh tơi thành bột mịn. Áp suất tạo ra
trong buồng nghiền sẽ đẩy các hạt đã nhuyễn qua lưới đặt phía dưới, rơi vào máng
chứa nguyên liệu được nghiền. Khi chạm vật cứng, búa nghiền bị xếp lại, vượt qua
khỏi vị trí đó.
 Kích thước của nguyên liệu lọt qua lỗ lưới từ 0.1 – 0.3 mm.
Tốc độ gốc của các guồng mang các búa nghiền là 2200 – 2400 vòng/phút, động cơ
điện công suất 5HP, 1450 vòng/phút. Năng suất nghiền của thiết bị là 500kg/giờ.
- Quy trình vận hành
Các bước chuẩn bị.
Vệ sinh máy và khu vực xung quanh máy..
Kiểm tra cầu dao chính.
Kiểm tra nguyên liệu vào máy.
Chuẩn bị chậu sạch hứng nguyên liệu ra ngoài.
Vận hành máy
Đóng cầu dao chính
Đổ nguyên liệu vào thùng xoay, đậy nắp lại, bật công tắc máy.
Xay khoảng 10 – 15 phút, tắt công tắc máy, mở van xả nguyên liệu xay vụn ra
ngoài xô hứng.
- Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành
Khi hết xay nguyên liệu, đem xô ra ngoài vòi hứng.
Đổ nước sạch vào thùng xay, rửa thật sạch.
Tắt công tắc, ngắt cầu dao điện khi rửa bên trong máy.
Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy.
2.2.2.2 Máy xay mịn (đường, muối)
Các bước chuẩn bị

Vệ sinh bên trong, bên ngoài máy và khu vực xung quanh máy.
Kiểm tra cầu dao chính, công tắc điện.
Chuẩn bị bao sạch buộc 2 đầu miệng hứng của máy và chậu đựng bao.
- Vận hành máy
Đóng cầu dao chính, bật công tắc cho máy chạy.

Đổ nguyên liệu vào phễu nạp, gạt nguyên liệu xuống từ từ, rồi bột nguyên liệu ra
bao đựng trong chậu.
Chạy cho đầy bao, tắt máy.
Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành
Khi hết xay nguyên liệu, đem chậu ra ngoài, tháo bao đem giặt sạch.
Bật máy, đổ nước sạch vào phễu nạp, cho trục búa xoay đều, rửa thật sạch.
Tắt công tắc, ngắt cầu dao điện sau khi rửa bên trong máy.
2.2.2.3 Thiết bị chiết hương gia vị

Kiểm tra nước giải nhiệt.
Kiểm tra cầu dao chính, công tắc chính đóng, mở đốt nóng điện trở.
Kiểm tra nguyên liệu cho vào máy (hạt vỏ quế, cồn).
Tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ, thông thoáng dễ thao tác.
- Vận hành máy
Đổ nguyên liệu vào thùng chứa, đậy nắp thật kín hơi, mở nước giải nhiệt.
Đóng cầu dao chính, bật công tắt đốt nóng điện trở.
Thiết bị đun nóng nguyên liệu đạt nhiệt độ yêu cầu, tắt công tắc điện trở, để thùng
giải nhiệt nguội.
Khi hết sử dụng thiết bị, đóng cầu dao chính.
Múc hết nguyên liệu ra xô nhựa, đổ nước sôi, rửa thật sạch thùng chứa, rồi xả nước
ra ngoài.


2.2.2.4 Máy cán sả

Vệ sinh máy và khu vực xung quanh máy.
Kiểm tra cầu dao chính, công tắc máy.
Tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ, thông thoáng dễ thao tác.
- Vận hành máy
Đóng cầu dao chính, bật công tắc máy chạy.
Đưa từng nguyên liệu vào một đầu bên máy ngay chỗ khay đứng. Tránh để tay gần
rulo cán.
Từng nguyên liệu ra một đầu bên kia máy, rớt vào chậu hứng.
Cứ như thế liên tục cán hết hàng.
Khi cán hết nguyên liệu, tắt công tắc chạy máy.
Đổ nước sạch vào bên trong máy, bên ngoài máy rửa thật sạch. Bao trùm kín máy.

2.2.2.5Máy trộn gia vị
- Nguyên lý hoạt động:

Kiểm tra máy, mở nắp cho các thành phần cần phối trộn vào, mở công tắc cho cánh
khuấy hoạt động trộn đều các thành phần với tốc độ 60-120 vòng/ phút. Khoảng 3-5
phút thì tắt máy kiểm tra xem nguyên liệu đã đều, độ ẩm đã đạt yêu cầu hay chưa,
nếu đạt yêu cầu kỹ thuật thì đưa ra thau chứa chuẩn bị cho quá trình ép viên. Máy
trộn thô trang bị động cơ điện công suất 2 HP, tốc đọ 1450 vòng / phút. Năng suất
trộn 120kg/ giờ/

+ Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy, khu vực xung quanh máy.
+ Kiểm tra cầu dao chính, công tắc ON/OFF của máy.
+ Chuẩn bị các nguyên liệu cần cho vào máy.
+ tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ, thông thoáng dễ thao tác.
- Vận hành máy
+ Đóng cầu dao chính.

+ Đổ nguyên liệu vào máy trộ, bật công tắc máy chạy.
+ Trong khi máy chạy, đổ hỗn hợp nguyên liệu vào máng trộn để máy trộn đều
hỗn hợp trước khi ép viên.
+ Đóng công tắc máy, lấy nguyên liệu còn lại ở máng trộn đổ ra thau.

+ Khi hết sử dụng máy trộn, đóng cầu dao chính.

+ Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy.
+ Dọn dẹp và vệ sinh khu vực xung quanh máy.
2.2.2.6 Máy ép viên gia vị
1. Phễu nạp liệu 10. Hệ thống giải nhiệt

2. Motor mâm ép 11. Bàn lấy bánh
3. Motor cánh khuấy 12. Nâng cố thủy lực
4. Xi lanh lấy bánh 13. Bơm thủy lực phụ - 1HP
5. Xi lanh nạy bột 14. Motor chạy mâm
6. Mặt bàn inox 15. Vị trí lấy bánh
7. Khuôn ép (3 khuôn – 4 vị trí) 16. Vị trí ép
8. Bơm thủy lực chính – 10HP 17. Vị trí nạp bột
9. Bơm nước giải nhiệt 18. Pittong
Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được đổ vào phễu nạp liệu (1), bên dưới phễu nạp liệu là cánh
khuấy. Tại đây hỗn hợp được cánh khuấy đánh tơi và trộn đều nhau. Cánh khuấy
vừa có tác dụng trộn nguyên liệu, vừa có tác dụng dồn nguyên liệu xuống các lỗ
khuôn trên mâm quay. Động cơ truyền động để cho mâm quay đến vị trí phễu nạp
liệu, đồng thời pittong (18) sẽ nâng lên tạo thành đáy khuôn với mỗi lỗ khuôn (7) có

kích thước 2cm x 2,5cm x 2,5cm. Khi lỗ khuông đi qua phía dưới phễu nạp liệu thì
nguyên liệu được cánh khuấy dồn xuống khuôn. Tại đây khồi lượng nguyên liệu đã
nén thành 1 viên gia vị. Pittong tiếp tục được nâng lên đến vị trí cao nhất. Nhờ cục
nam châm đã tạo lực hút giữa xi lanh nạy bánh (5) và xilanh lấy bánh (4) đã đẩy
viên gia vị ra, đồng thời ben cào đã cào những viên gia vị đã định hình ra băng tải
xuống khay chứa. Lúc này người công nhân vận hành sẽ nhặt lấy những viên gia vị
đạt yêu cầu bỏ vào khay và loại bỏ những viên không đạt hoàn nguyên trở lại phễu
nạp liệu. Tiếp theo pittong vẫn được duy trì qua khỏi vị trí nạy bánh và khi đi qua vị
trí lấy bánh được lau sạch bằng cồn. Khi vượt qua khỏi vị trí làm sạch, pittong hạ
xuống đến vị trí thấp nhất và sau đó pittong được nâng lên đến vị trí phễu nạp liệu.
Chu trình của pittong cứ thế lặp đi lặp lại theo chiều từ trái sang phải. Tốc độ mâm
quay của trục ép 3 vòng/phút (1 vòng 4 nhịp, 1 nhịp 4 viên). Thời gian ép viên 1 mẻ
khoảng 20 phút.
Quy trình vận hành
- Các bước chuẩn bị

+ Vệ sinh máy và xung quanh nơi làm việc.
+ Kiểm tra từng con ốc vít thường lơ lỏng.
+ Bôi trơn dầu vào các trục lò xo, trục ép và mâm ép, ổ bạc đạn của thùng cấp
phối liệu.
+ Kiểm tra hệ thống điện và mở máy chạy thử xem đã ổn định chưa, nếu có trục
trặc chỗ nào chỉnh sữa ngay chỗ đó.
- Vận hành máy
+ Đổ nguyên liệu vào thùng cấp phối liệu.

+ Bật điện chạy máy, xem kích thước viên gia vị đạt yêu cầu chưa, nếu chưa
chỉnh sửa máy lại.
+ Xem trục con lăn nào dính đầu chất bột gia vị quanh trục lò xo, dùng nước rửa
sạch chất nhớt dính tại chỗ đó.
+ Máy đang chạy trục trặc mà không chỉnh sữa được phải báo ngay người bảo trì
+ Giữa ca làm việc (8 giờ) máy chạy hết hàng, đổ nước sôi vào các lỗ chứa phế
liệu, rửa sạch cho tới khi các trục chạy êm.
+ Tránh rơi rãi phối liệu và dầu nhớt dơ bẩn tại nơi làm việc.


+ Khi chạy xong hết hàng, tắt công tắc điều khiển máy, thu gom sạch phối liệu
dính trên máy.
+ Tháo thùng chứa phối liệu và bàn mâm ép đem rửa sạch.
+ Dùng nước sôi rửa sạch, lau khô máy. Tránh không để nước rơi vào motor và
dây curoa.
+ Lắp ráp thùng chứa và bàn ép vào máy. Dọn dẹp và lau chùi sạch sẽ xung
quanh nơi làm việc.
Máy ghép mí
- Cấu tạo: gồm hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, 2 thanh kim loại trong đó có 1
thanh cố định còn 1 thanh có thể di chuyển lên xuống và bàn đạp, hệ thống truyền
động từ bàn đạp đến thanh kim loại, hệ thống điện trở tạo nhiệt.
- Quy trình vận hành:

Đóng cầu dao, vận hành máy ghép mí, chờ cho máy đạt đến nhiệt độ cần thiết cho
quá trình ghép mí. Khi máy đạt đến nhiệt độ yêu cầu, đưa phần đầu của túi nhôm
vào giữa 2 thanh kim loại, giậm bàn đạp để 2 thanh kim loại ép chặt vào nhau, túi
nhôm sẽ được hàn kín nhờ mối hàn nhiệt.
2.2.2.7 Máy ghép mí(rút) chân không
2.2.2.8 Máy đánh date
2.2.2.9Máy rút màng co

Cấu tạo:
Chú thích:
1. Motor điện
2. Hộp giảm tốc
3. Băng chuyền xích bằng kim loại không rỉ
4. Thanh nhiệt: một ở trên, một ở dưới băng chuyền
5. Vỏ làm băng kim loại
6. Hộp điều khiển
+ Vệ sinh máy bên trong và bên ngoài
+ Đặt máy, rút màng co vào đúng nơi làm việc sạch sẽ, thong thoáng dễ thao tác.
+ Kiểm tra cầu dao điện, công tắc điện của hộp điện.
- Vận hành máy
+ Chỉnh nhiệt độ phù hợp với màng co, chỉnh tốc độ băng chuyền phù hợp với
nhiệt độ rút màng co.
+ Bật công tắc khởi động quạt thổi, băng chuyền, nhiệt độ.
+ Màng co bao thành phẩm trước khi đưa vào máy, cần đặt ngay ngắn vào giữa
băng chuyền.
+ Đầu ra của máy phải đặt 1 bàn ngay sát máy, để hứng màng co đã rút xong.
+ Nếu màng co chưa đạt yêu cầu, phải chỉnh lại nhiệt độ và tốc độ băng chuyền
cho phù hợp.

+ Khi hết màng co, ngắt hệ thống điện của máy.

+ Vệ sinh sạch sẽ bên trong, bên ngoài máy và khu vực xung quanh máy.
+ Cuốn cuộn dây điện nguồn cho gọn, cất máy vào vị trí đúng quy định.
2.2.2.10 Máy dán thùng

+ Vệ sinh máy và khu vực xung quanh máy, đảm bảo thông thoáng khi vận hành.
+ Kiểm tra hệ thống điện, hệ thống băng chuyền chuyển động trên máy.
+ Chuẩn bị cỡ băng keo cho phù hợp cỡ thùng cần dán.
+ Lắp ráp băng keo phải đúng hướng dẫn của nhà sản xuất, kể cả phần trên và
phần dưới
+ Tránh đặt quạt thổi trực tiếp vào chỗ dán băng keo.
+ Chùi bộ dao cắt băng keo bằng cồn sạch sẽ tránh rỉ sét.
- Vận hành máy
+ Điều chỉnh ốc ren cho phù hợp với loại thùng cần dán cả phần trên và hai bên
hông thùng, điều chỉnh hai con lăn áp sát hai bên hông thùng.
+ Bậc công tắc khởi động máy.
+ Phải nắn thùng sao cho vuông góc nhau. Đặt thùng áp sát mặt máy rồi đẩy vào
ngay giữa chỗ dán đã căn sẵn.
+ Nếu dán thùng chưa đạt yêu cầu thì phải điều chỉnh lại ốc ren cho phù hợp với
loại thùng cần dán.
+ Khi dán hết thùng ngắt hệ thống điện của máy.
+ Vệ sinh toàn bộ máy: các con lăn, bộ phận dán băng keo trên và dưới, ốc ren bôi
trơn.

+ Lau chùi hai bộ dao cắt băng keo trên và dưới bằng cồn sạch sẽ tránh bị rỉ sét.
+ Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy.
1.3. Các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục
STT Sự cố Nguyên nhân Biện pháp khắc phục
Định lượng các thành
phần cho phù hợp, trộn
Hỗn hợp nguyên liệu
hỗn hợp nguyên liệu thật
không được trộn đều,
Viên gia vị bị vỡ, cấu đều mới cho vào dập
1 lượng nha phối vào không
trúc không chặt viên, điều chỉnh bàn quay
đủ, máy dập viên gặp sự
của máy dập viên có vận
cố
tốc phù hợp với lượng
nguyên liệu đi xuống.
Kiểm tra bao bì thật kĩ
Sản phẩm bị chảy Do ép mí không chặt, trước khi đưa vào sản
2 nước, sẫm màu, hôi nhiệt độ ghép mí không xuất. Điều chỉnh hàm
dầu đủ, bao bì bị rách. ghép và nhiệt độ của máy
ghép mí.
Mạch nha bị vón cục
không thẩm thấu được với
Tạo dung dịch mạch nha
các nguyên liệu khác.
có độ kết dính cao, màu
Hỗn hợp nguyên liệu Phối trộn mạch nha không
sắc đồng nhất với các
3 rời rạc, không kết được tơi loãng, trực tiếp
nguyên liệu khác, cần
dính được đổ mạch nha mà không
phải pha loãng mạch nha.
hòa tan dẫn đến hiện
tượng phối trộn không
đều.
Trong quá trình
Thay đổi kích thước của
nghiền, nguyên liệu
Kích thước lỗ lưới lớn lỗ lưới nghiền đồng nhất
4 đường, muối, bột ngọt
không đạt tiêu chuẩn để độ mịn phù hợp với
và tiêu có kích thước
tiêu chuẩn.
không đồng đều, khi

phối trộn độ tơi xốp

không đồng đều,
không thẩm thấu được
các nguyên liệu với
nhau dẫn đến tạo sự
kết dính không cao.
Giảm lưu lương nguyên
Cánh khuấy yếu và lưu liệu xuống đủ để ép viên
Khi ép viên các viên
lượng nguyên liệu quá gia vị, đồng thời cho các
5 tạo ra không đủ trọng
nhiều dẫn đến hiện tượng viên đã ép không đạt yêu
lượng
kẹt khuôn cầu hồi lưu lại để trộn
tinh và ép viên trở lại.
Gia ẩm cho nguyên liệu
Viên gia vị bị xốp, Độ ẩm của nguyên liệu
đạt được độ ẩm tối thiểu
6 mềm, không chặt, quá thấp, không đủ kết
để tạo liên kết với nhau.
không đủ trọng lượng dính vào nhau.
Viên gia vị thường bị Trong quá trình máy hoạt Vệ sinh máy thường
7
dính vào máy động liên tục xuyên.
Một số biện pháp phòng ngừa để đảm bảo chất lượng sản phẩm và đảm bảo năng
suất nhà máy:
- Qua phân tích khảo sát các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục trên, sau
đây là các biện pháp phòng ngừa những nguyên nhân trên:
 Thiết bị phải được chế tạo bằng thép không gỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.
 Thiết bị có cấu tạo dễ dàng cho quá trình vệ sinh
 Thiết bị đáp ứng được yêu cầu của quy trình sản xuất.
 Sản phẩm được sản xuất có độ ổn định cao.
 Đảm bảo an toàn khi sử dụng thiết bị
 Thiết bị có độ bền cao.

1.4. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm gia vị viên
Gồm 3 chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh.
1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.8. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm gia vị viên
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái Rắn chắc không chảy nước, hình dạng đồng đều, các
góc cạnh đều sắc nét, bề mặt láng bong.
2 Màu sắc Màu sắc đồng đều, đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
3 Mùi vị Mùi thơm đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
4 Độ tan Tan tốt trong nước sôi
5 Tạp chất Không có
1.4.2. Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2.9. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm gia vị viên
Các chỉ tiêu Đơn vị tính Chất lượng đăng kí
Độ ẩm % ≥ 12
Hàm lượng glucide % >20
Hàm lượng lipide % >4
Hàm lượng muối % >38
Chỉ số peroxide % <2
pH 5,5 – 5,6
Hàm lượng kim loại nặng
As Ppm (mg/kg) 1
Pb Ppm (mg/kg) 2
Cu Ppm (mg/kg) 30
Sn Ppm (mg/kg) 40
Zn Ppm (mg/kg) 40
Hg Ppm (mg/kg) 0,05
Cd Ppm (mg/kg) -
Sb Ppm (mg/kg) -

1.4.3. Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 2.10. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm gia vị viên
Các chỉ tiêu Đơn vị tính Chất lượng đăng ký
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/g < 104
Coliform Khuẩn lạc/g 102
Escherichia Coli Khuẩn lạc/g 0
Staphylococcus Aureus Khuẩn lạc/g 3
Staphylococcus Poecali Khuẩn lạc/g 0
Clostridium Pefrigenns Khuẩn lạc/g 10
Tổng số bào tử nấm mốc Khuẩn lạc/g 10
1.5. Các loại sản phẩm gia vị

Sản phẩm gia vị gồm 2 loại: gia vị cô đặc loại mặn và gia vị cô đặc loại chay.
1.5.1. Sản phẩm gia vị loại mặn:
Hiện nay có tất cả 17 loại sản phẩm: phở bò, phở gà, bún bò huế, bò kho, kho tiêu,
canh chua, bún mắm, bún ốc, bún riêu, hủ tiếu nam vang, vịt tiềm, hoành thánh, lẩu
thái, bánh canh, bún măng vịt, mì quảng, gà xào sả ớt.
Viên gia vị phở bò
+ Thành phần: muối ăn, đường cát, bột thịt bò cô đặc (0,4%), mỡ, tỏi, hành,
gừng, tiêu, đại hồi, quế, đinh hương, trần bì, gôm gua.
+ Chất bảo quản: Benzoat natri (211). Axit sorbic (200)
+ Chất điều vị: monoglutamate natri (621), dinatri 5’inosinate (631), dinatri
5’guanilate (627), disodiume succinate
+ Chất điều chỉnh axit: axit citric (330)

+ Hàm lượng dinh dưỡng/75g sản phẩm

Protide ≥ 0,88g
Lipid ≥ 3,7g
Hàm lượng glucide ≥ 27,9g
Viên gia vị phở gà
+ Thành phần: muối ăn, đường cát, bột thịt gà cô đặc (0,6%), dầu cọ , tỏi,
hành, gừng, tiêu, quế, trần bì, gôm gua.
5’guanilate (627), disodiume succinate (364i)
+ Giá trị dinh dưỡng/75g sản phẩm
Hàm lượng protid ≥ 0,5g
Hàm lượng lipid ≥ 3g
Hàm lượng glucide ≥ 28g
Viên gia vị bún riêu cua

+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, bột cua cô đặc (0,1%), tỏi,
hành, hạt điều màu, me, ớt, mắm tôm, gôm gua.
+ Màu tổng hợp : sunset yellow (110)
Hàm lượng glucid ≥ 28g
Viên gia vị bò kho
+ Thành phần: : muối ăn, đường cát, mỡ, sả, bột bò kho (0,5%), tỏi, hành,
hạt điều màu, quế, lá thơm, gôm gua (412)
+ Chất tạo ngọt tổng hợp: acesulfam K (950), aspartame (951)
Hàm lượng lipid ≥ 3,6g
Hàm lượng glucid ≥ 29,5g

Viên gia vị lẩu thái
Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, tinh bột bò (0,2%), sả, hành, hạt điều
màu, me, ớt, cà chua, củ giềng, lá chanh, gôm gua.
Viên gia vị hoành thánh
+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, bột thịt heo (0,5%), tỏi,
hành, tiêu, bột mì, cải thảo, gôm gua.

Viên gia vị hủ tiếu nam vang
Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, bột thịt heo (0,5%), tỏi, hành, tiêu, bột
mì, cải thảo, gôm gua.

Viên gia vị bún bò huế
+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, bột thịt cô đặc, tỏi, sả,
hành, hạt điều màu, ớt, mắm ruốc, gôm gua.
Hàm lượng protid ≥ 1g
Viên gia vị mì quảng

+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, bột thịt heo (0,25%), bột
tôm (0,7%), bột nghệ (0,75%), tỏi, hành, tiêu, ớt, dầu ăn, gôm gua, mắm ruốc.
Viên gia vị kho tiêu
+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, tỏi, hành, tiêu (0,1%),
gừng, nước mắm, gôm gua.

Viên gia vị bún măng
+ Thành phần: muối ăn, đường, tỏi, hành, gừng, măng khô (5%).
+ Chất bảo quản: Benzoat natri (211).
+ Chất điều vị: monoglutamate natri (621)
+ Màu tổng hợp: sunset yellow (110)
Viên gia vị bún ốc
+ Thành phần: muối ăn, đường, tỏi, hành, cà chua.


Viên gia vị canh chua
+ Thành phần: muối ăn, đường cát, mỡ, dầu cọ, tỏi, hành, ớt, tiêu, gôm
gua.
Viên gia vị gà xào sả ớt
+ Thành phần: muối ăn, đường cát, tỏi, sả, hành, hạt điều màu, ớt.


Viên gia vị vịt tiềm
+ Thành phần : muối ăn, đường, hương vịt tiềm, hành, tiêu.
1.5.2. Sản phẩm gia vị loại chay:
Có 5 loại: súp chay, bún bò huế chay, hủ tiếu nam vang chay, hủ tiếu bò kho chay,
phở chay.


1.5.3. Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị:
Quy trình sản xuất viên gia vị phở bò

Quy trình chiết hương
Nguyên liệu
Phân loại
Xay thô
Xay mịn
Trích ly
Nấu lần I
Ly tâm
Bã Lọc Dịch lọc
Chiết Dịch chiết
Nấu lần II
Hương, Phối trộn

màu
Hương phở
bò

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: đinh hương, đại hồi, quế, trần bì, sả, lá chanh, mỡ bò…
Phân loại: nguyên liệu sau khi được nhập về được phân loại để loại bỏ những
nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn.
Xay thô: quế, đinh hương, đại hồi, trần bì sau khi phân loại được đem đi xay thô.
Mục đích: làm nhỏ 1 phần nguyên liệu.
Xay mịn: Sau khi nguyên liệu xay thô được đem đi xay mịn. Mục đích: nghiền mịn
hoàn toàn các nguyên liệu giúp cho quá trình trích ly được tốt hơn.
Trích ly:
- Quế, đinh hương, đại hồi, trần bì sau khi xay mịn được đem đi trích ly.
Cách tiến hành: cho 4 loại nguyên liệu đã xay mịn vào thùng ngâm trong cồn với
khoảng thời gian là 48h (nếu hàng gấp thì có thể rút ngắn thời gian là 24h) để có thể
trích ly các tinh chất có trong nguyên liệu.
- Sả, lá chanh sau khi phơi khô và xay dập được đem đi nấu trong dung môi
là mỡ bò để trích ly tinh dầu có trong sả và lá chanh.
Nấu lần 1: sau khi trích ly dịch trích được đem đi nấu trong khoảng thời gian 45
phút. Mục đích: để trích ly các tinh chất có trong nguyên liệu được tối đa.
Ly tâm: dịch sau khi nấu được được đưa qua quá trình ly tâm để tách riêng phần
dịch lỏng và phần bã.
Lọc: phần dịch lỏng sau khi ly tâm được đem đi lọc để loại bỏ các chất rắn còn sót
lại trong quá trình ly tâm.
Chiết: dịch sau khi lọc sẽ đem qua quá trình chiết để loại bỏ cồn có trong dịch lọc.
Nấu lần 2: sau quá trình chiết sẽ đem đi nấu lần 2. Mục đích: loại bỏ hoàn toàn cồn
có trong dịch chiết và cô đặc để chuẩn bị cho quá trình phối trộn .
Phối trộn: dịch sau khi cô đặc được đem đi phối trộn với dịch trích ly từ sả và lá
chanh để thu được dịch hương chuẩn bị cho quá trình phối trộn gia vị.

Quy trình sản suất viên gia vị bún bò huế

Nguyên liệu
Phân loại
Xay thô
Xay mịn
Trích ly
Nấu lần I
Ly tâm
Nấu lần II

màu
Hương bún
bò huế


Nguyên liệu: đinh hương, đại hồi, quế, trần bì, sả, lá chanh, màu hạt điều, ớt, mỡ
bò…
Xay thô: quế, đinh hương, đại hồi, trần bì, ớt sau khi phân loại được đem đi xay thô.
Mục đích: làm nhỏ 1 phần nguyên liệu.
Trích ly:
- Quế, đinh hương, đại hồi, trần bì sau khi xay mịn được đem đi trích ly.
Cách tiến hành: cho 4 loại nguyên liệu đã xay mịn vào thùng ngâm trong cồn với
khoảng thời gian là 48h (nếu hàng gấp thì có thể rút ngắn thời gian là 24h) để có thể
trích ly các tinh chất có trong nguyên liệu.
- Sả, lá chanh sau khi phơi khô và xay dập được đem đi nấu trong dung môi
là mỡ bò để trích ly tinh dầu có trong sả và lá chanh.
- Hạt điều được trích ly màu bằng cách nấu trong mỡ bò trong khoảng thời
gian 30 phút.
Phối trộn: dịch sau khi cô đặc được đem đi phối trộn với bột ớt khô, màu hạt điều và
dịch trích ly từ sả, lá chanh để thu được dịch hương chuẩn bị cho quá trình phối trộn
gia vị.

Quy trình sản suất viên gia vị bò kho

Nguyên liệu
Phân loại
Xay thô
Xay mịn
Trích ly
Nấu lần I
Ly tâm
Nấu lần II

màu
Hương bò kho


Nguyên liệu: đại hồi, quế, màu hạt điều, sả, mỡ heo, mỡ bò…
Xay thô: quế, đại hồi sau khi phân loại được đem đi xay thô. Mục đích: làm nhỏ 1
phần nguyên liệu.
Trích ly:
- Quế, đại hồi sau khi xay mịn được đem đi trích ly. Cách tiến hành: cho 2
loại nguyên liệu đã xay mịn vào thùng ngâm trong cồn với khoảng thời gian là 48h
(nếu hàng gấp thì có thể rút ngắn thời gian là 24h) để có thể trích ly các tinh chất có
trong nguyên liệu.
- Hạt điều được trích ly màu bằng cách nấu trong mỡ heo trong khoảng thời
gian 30 phút.
- Sả sau khi phơi khô và xay dập được đem đi nấu trong dung môi là mỡ bò
để trích ly tinh dầu có trong sả.
Phối trộn: dịch sau khi cô đặc được đem đi phối trộn màu hạt điều và dịch trích ly
từ sả để thu được dịch hương chuẩn bị cho quá trình phối trộn gia vị.

Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị thành phẩm
Đường, Muối, Dịch hương (tùy

Mạch nha từng loại)
Phụ gia Phối trộn
Ép viên
Kiểm tra
Ghép mí
Bao gói
Thành
phẩm

-Phối trộn: (với 3 loại sản phẩm trên thì quy trình ép viên tương tự nhau và
cũng tương tự như các loại gia vị viên khác).
Đầu tiên ta phối trộn Đường, Muối, Siêu bột ngọt, Mạch nha và Dịch hương với
nhau theo 1 tỉ lệ nhất định sau đó ta bổ sung các loại phụ gia vào. Tiếp theo ta cho
tất cả vào máy phối trộn.
Đường, Muối, Siêu bột ngọt là nguyên liệu chính tạo vị cho sản phẩm, Mạch nha
tạo cho sản phẩm có độ kết dính cao và Dịch hương tạo cho sản phẩm có mùi thơm
đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Những loại phụ gia cho vào: Acid sorbic, Natri benzoate, Gum nhằm tạo cho sản
phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn và cũng tạo cho sản phẩm đặc trưng hơn về mùi
vị.
- Kiểm tra: kiểm tra những viên bị lỗi, bể, thiếu trọng lượng hoặc không đồng
đều về hình dáng thì được loại bỏ và đưa ngược lại để tiếp tục phối trộn.
- Ép viên: sau khi phối trộn ta tiến hành ép viên bằng máy ép. Thực tế nhà máy
có 2 hệ thống ép viên: thủ công và tự động.
- Những viên gia vị được ép hoàn chỉnh và chắc chắn thì mới được đưa vào
màng nhôm để ghép mí. Mỗi hộp gồm 4 viên.
 Hệ thống ghép mí bằng máy hàn mí bằng nhiệt và máy rút chân không.
- Bao gói: những viên gia vị sau khi được ghép mí sẽ cho vào hộp giấy có tên
từng loại gia vị, thành phần, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất và hạn sử dụng….
BẢNG SO SÁNH GIỮA 3 LOẠI VIÊN GIA VỊ

- Giống nhau: cả 3 sản phẩm đều có các thành phần chung là: muối, đường,
mạch nha, sả, bột thịt bò cô đặc, chất bảo quản, chất điều vị, màu tổng hợp…
- Khác nhau:
Đặc điểm Phở bò Bún bò huế Bò kho

Chất béo dùng Chỉ dùng mỡ bò Chỉ dùng mỡ bò Mỡ heo và mỡ bò
trích ly
Hạt điều Không sử dụng Có sử dụng Có sử dụng (nhiều
hơn bún bò)
Nguyên liệu tạo Đinh hương, trần Đinh hương, trần Đại hồi, quế, sả
hương bì, đại hồi, quế, sả, bì, đại hồi, quế, sả,
lá chanh lá chanh
Ớt Không Có Không
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC CỦA
CÔNG TY
2.1. Quy trình sản xuất tương ớt, tương cà, tương đen:

2.1.1. Quy trình sản xuất tương ớt:

Nguyên liệu
Xử lý
Hấp
Dấm, muối Ngâm
Xay
Phụ gia, chất

Nấu
bảo quản
Giải nhiệt
Rót chai
Đóng nắp
Dán nhãn
Gắn garanty
Vào thùng, vào block,

vào màng co
Thành phẩm

- Ớt sau khi mua về đem xử lý: lặt bỏ cuống, loại bỏ những quả sâu và hư hỏng.
Sau đó rửa kỹ bằng nước sạch (qua 4-5 lần nước) để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và các
vi sinh vật gây hư hỏng ớt. Ớt sau khi xử lý đem đi hấp 100 -1200C trong 25-30
phút để tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme.
- Khi đã xử lý xong, ớt được ngâm trong các thùng nhựa và bổ sung thêm muối
giấm, chất bảo quản vào trong các thùng sao cho lượng giấm có thể ngập lượng ớt.
Mục đích của việc ngâm giấm là làm cho ớt mềm ra và giữ được hương vị, kéo dài
thời gian bảo quản tạo điều kiện tốt cho quá trình xay.
-Ớt sau khi đã ngâm được đem đi xay, công đoạn xay được tiến hành qua 2
bước: xay thô và xay mịn.
+ Ớt sau khi đã xay thô được cho vào thiết bị xay mịn. Chỉnh vít để có được
độ mịn đạt tiêu chuẩn. Sau đó cho ớt vào nồi, bổ sung tỏi đã xay mịn, bột đã hòa
tan, đường, muối, bột ngọt. Đậy nắp và mở công tắc cánh khuấy cho hoạt động
tránh cháy khét và trộn đều hỗn hợp trong nồi.
- Khi dung dịch trong nồi sắp sôi cho chất bảo quản và phụ gia vào trong nồi
qua phễu thao tác tiếp tục đun cho đến sôi. Khi đã đạt được nhiệt độ sôi, cho hương
ớt vào nhằm làm tăng vị cay cho sản phẩm, màu ớt làm tăng thêm giá trị cảm quan
cho sản phẩm và hương tỏi tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.
- Trước khi rót chai, tương ớt được cho vào thùng chứa qua van xả. Đem mẫu
đến phòng kỹ thuật để kiểm tra xem có đạt tiêu chuẩn về màu sắc mùi vị hay không.
Sau khi kiểm tra xong nếu đạt yêu cầu tương ớt được đưa qua thiết bị giải nhiệt. Khi
nhiệt độ còn khoảng 500C để vào bồn chứa, sau đó bơm lên máy rót vào chai. Chai
đựng tương ớt có 2 loại: chai thủy tinh và chai nhựa được đặt tại cơ sở sản xuất
chai. Sau khi nhập về được rửa lại bằng xà phòng và rửa lại 1 lần nữa bằng nước
sạch qua 4-5 lần rồi đem đi hấp khử trùng.
- Sau khi giải nhiệt xong tương ớt được rót vào chai. Khối lượng tịnh của mỗi
tùy theo yêu cầu. Khi rót chai tránh để dính trên miệng chai vì sẽ tạo điều kiện cho
vi sinh vật phát triển chủ yếu là nấm mốc.
- Đóng nắp: nắp chai phải đóng cho thật chặt để cho vi sinh vật không xâm
nhập vào gây hư hỏng thực phẩm.

- Dán nhãn: nhãn phải ghi đầy đủ các thông số về thành phần dinh dưỡng, khối
lượng tịnh, cách bảo quản, hạn sử dụng…. Nhãn phải được dán đúng quy cách.
- Gắn guaranty : chụp guaranty lên đầu chai và cho máy rút garanty trên băng
chuyền và đóng thùng. Sản phẩm được đưa đi tiêu thụ hay cho vào kho bảo quản.
Sản phẩm xuất ra phải có dấu KCS.

2.1.2. Quy trình sản xuất tương cà:

 Quy trình sản xuất tương cà
Nguyên liệu
Xử lý
Hấp
Dấm, muối Ngâm
Xay
Phụ gia, chất

Nấu
bảo quản
Giải nhiệt
Rót chai
Đóng nắp
Dán nhãn
Gắn garanty
Vào thùng, vào block,

vào màng co
Thành phẩm


- Nguyên liệu sau khi nhập về, đem lựa chọn loại bỏ những quả dập, hư hỏng.
Sau đó, đem rửa sạch để loại bỏ tạp chất, đất cát và các loại sâu bọ.
- Nguyên liệu sau khi rửa xong, đem chần qua nước sôi ở nhiệt độ 95-1000C.
Mục đích tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản… Sau đó đem xay thô rồi
cho vào các thùng phi nhựa lớn để dự trữ, khi nào sản xuất thì lấy ra dùng.
- Nguyên liệu đã xay thô được cho vào thiết bị xay mịn. Sau đó, cho ớt và cà đã
xử lý vào nồi bổ sung tỏi đã xay mịn, bột đã hòa tan, đường, muối, bột ngọt. Đậy
nắp và mở công tắc cánh khuấy cho hoạt động tránh để hỗn hợp trong nồi cháy khét
và trộn đều hỗn hợp.
- Khi dung dịch trong nồi sắp sôi cho chất bảo quản vào và phụ gia vào nồi qua
phễu, tiếp tục đun cho đến sôi. Khi đã đạt được nhiệt độ sôi 1000C, cho hương ớt
vào nhằm làm tăng vị cay cho sản phẩm, tăng them giá trị cảm quan cho sản phẩm
và hương tỏi tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.
- Trước khi rót chai, tương cà được cho vào thùng chứa qua van xả. Đem mẫu
đến phòng kỹ thuật để kiểm tra xem có đạt tiêu chuẩn về màu sắc mùi vị hay không.
Sau khi kiểm tra xong nếu đạt yêu cầu tương cà được đưa qua thiết bị giải nhiệt.
Khi nhiệt độ còn khoảng 500C để vào bồn chứa, mở quạt, tiếp tục làm nguội, sau đó
bơm lên máy rót vào chai. Chai đựng tương cà có 2 loại: chai thủy tinh và chai nhựa
được đặt tại cơ sở sản xuất chai. Sau khi nhập về được xử lý sạch, đưa vào chiết rót.
- Sau khi giải nhiệt xong tương cà được rót vào chai. Khối lượng tịnh của mỗi
chai theo yêu cầu. Khi rót chai tránh để dính trên miệng chai vì sẽ tạo điều kiện cho
vi sinh vật phát triển chủ yếu là nấm mốc.
- Đóng nắp: nắp chai phải đóng cho thật chặt để cho vi sinh vật không xâm
nhập vào gây hư hỏng thực phẩm.
- Dán nhãn: nhãn phải ghi đầy đủ các thông số về thành phần dinh dưỡng, khối
lượng tịnh, cách bảo quản, hạn sử dụng…. Nhãn phải được dán đúng quy cách.
- Gắn guaranty : chụp guaranty lên đầu chai và cho máy rút garanty trên băng
chuyền và đóng thùng.
- Sản phẩm được xuất khẩu hoặc đem tiêu thụ nội địa hay cho vào kho bảo
quản. Sản phẩm xuất ra phải có dấu KCS.

2.1.3. Thiết bị chính trong sản xuất tương ớt tương cà:

a. Nồi nấu
- Cấu tạo
Hình trụ được làm bằng inox, phía trên có nắp nhập nguyên liệu vào nấu. Thiết bị
có gắn thêm động cơ để điều khiển làm cho cánh khuấy quay. Dưới đáy thiết bị có
van xả để tháo nguyên liệu sau khi hết thời gian nấu.
- Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào máy bơm sau đó nguyên liệu được gia nhiệt khoảng 100
- 1100C, trong khoảng thời gian 20 – 30 phút, áp suất 1,5 – 2,5 atm, được khuấy
đều bởi cánh khuấy.
- Các bước vận hành
Kiểm tra hệ thống điện và bơm
Vệ sinh thiết bị: cho nước vào phểu và rửa hệ thống ống chùm, cũng có thể rửa
bằng cồn.
Mở nước cho chảy ngoài ống.Mở mô tơ điện để vận chuyển sản phẩm vào bồn.
b. Thiết bị giải nhiệt

- Cấu tạo
Gồm 2 bồn hình trụ đứng đặt song song và kết nối với nhau. Vỏ máy được làm bằng
inox, bên trong có ống xoắn ruột gà và các bộ phận như: phểu nạp liệu, vòi tháo
liệu, motor điện.
Thiết bị này hoạt động theo nguyên tắc sản phẩm trong ống và nước đi bên ngoài để
lấy nhiệt từ sản phẩm ra và làm nguội sản phẩm.
Kiểm tra hệ thống điện và máy bơm
Vệ sinh thiết bị: cho nước vào phểu và rửa hệ thống ống chùm, có thể rửa bằng cồn.
Mở nước cho chảy ngoài ống. Mở motor điện để vận chuyển sản phẩm vào bồn
bằng các van tải nhiệt từ từ, nhiệt độ đầu vào 950C, sau giải nhiệt nhiệt độ trong
tương cà là 500C.
c. Máy chiết
- Cấu tạo
Máy chiết tương ớt gồm có bộ điều khiển bằng điện tử, bánh răng motor, piston, vòi
hút, vòi rót, chai thanh chặn máng.
Chai được cấp và được băng tải đua vào hệ thống rót chai, sau khi đi qua sensor sẽ
được thanh kẹp chặt và vòi rót hạ xuống rót tương ớt vào chai, sau khi rót đúng định
lượng thì hệ thống kẹp sẽ buông ra và 10 chai tiếp theo sẽ được kẹp chặt lại.
- Các bước tiến hành
Trước tiên gắn hệ thống kẹp.
Chỉnh hệ thống thanh chặn.
Chỉnh hệ thống sensor.
Chỉnh hệ thống vòi.
Chỉnh định lượng.
- Các sự cố thường xảy ra
Kẹt chai. Tương ớt rót ra ngoài. Sensor không nhận diện.
+ Khắc phục
Chỉnh lại hệ thống chai. Chỉnh hệ thống mắt.

d. Máy đóng nắp

- Cấu tạo
Gồm nắp, phễu nạp liệu, dây đai, sensor. Motor điện…
Chai được băng tải đưa vào hệ thống đóng nắp sau khi qua sensor đo chai, chai sẽ
được cấp nắp và xiết chặt lại.
Mở nguồn: chạy băng tải
Chạy dây đai
Mở cấp nắp
Chỉnh sensor
- Các sự cố xảy ra
Nắp được gá lên miệng chai nên dễ rớt. Độ xiết nắp không đều.
+ Cách khắc phục
Chỉnh lại hệ thống cấp nắp. Chỉnh lại dây xiết nắp.
e. Một số quy định về việc bảo trì cơ điện các thiết bị máy móc ở phân xưởng
chế biến thực phẩm.
Sau khi máy ngừng làm việc, tất cả cần phải vệ sinh sạch sẽ, bôi trơn các chổ
chuyển động bằng nhớt hoặt mở bò, tránh văng nước vào motor hoặt ổ điện.
Dùng vải lau chùi thật sạch chất bẩn dính trên các nút công tắc máy.
Các thiết bị không sử dụng hằng ngày cần lấy bao che máy tránh bụi bẩn.
Tránh văng nước tương hay tương ớt vào xích tải, nếu văng phải chùi thật sạch và
bôi trơn vích tải.
Thiết bị làm nguội ruột xoắn ốc, khi hết nhiên liệu, thành phẩm cần vệ sinh ngay
thật sạch sẽ bên trong và bên ngoài.
Các tụ điện điều khiển của lò nấu 500kg và 2000kg cần có bao nilon phủ kín tủ điện
để tránh hơi nước.

2.2. Quy trình sản xuất nước tương

2.2.1. Quy trình sản xuất:
Bánh dầu đậu nành Bánh dầu đậu phộng
Nghiền
Nước Phối trộn
Hấp
Làm nguội
Mốc Trộn mốc
Nuôi mốc
Nước Thủy phân
Lọc thô
Gia vị, chất

Thanh trùng
bảo quản
Lắng 1
Nước muối, gia

Phối chế
vị, chất bảo
quản
Lắng 2 Thành
phẩm
Lọc tinh
Chai sạch Rót chai
Dán nhãnPhân Đóng thùngXay

loại thô


- Quá trình nghiền
Mục đích: quá trình này có mục đích tăng diện tích tiếp xúc bề mặt làm tăng hiệu
quả quá trình cấy mốc, quá trình thủy phân nhanh chóng và hiệu quả hơn.
Biến đổi: cấu trúc bánh dầu bị phá vỡ tạo ra những hạt có kích thước nhỏ hơn.
Phương pháp thực hiện: cho từ từ bánh dầu vào máy nghiền sao cho hạt có kích
thước khoảng từ 1-2 mm
- Phối trộn
Mục đích: làm tăng độ ẩm, trương nở bánh dầu tạo điều kiện cho quá trình cấy mốc.
Biến đổi xảy ra:
Vật lý: làm thay đổi khối lượng của hạt
Hóa lý: một số chất hòa tan vào nước và một số chất ở trong nước ngấm vào hạt.
Hóa học: giảm một số thành phần hòa tan trong nước như: vitamin, khoáng do bị
oxi hóa.
Phương pháp thực hiện: nguyên liệu đưa vào máy trộn, sau đó nước được đưa vào
với một tỉ lệ nhất định. Khi máy trộn hoạt động nguyên liệu sẽ được trộn đều với
nước làm cho các hạt hút ẩm và trương nở đều.
- Hấp
Mục đích: tăng sự trương nở, diệt vi sinh vật tạp nhiễm, tạo cơ sở thuận lợi cho quá
trình cấy mốc.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn.
Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi
sinh vật có thể sử dụng được.
Sinh học: quá trình này có thể tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm
cho mốc phát triển thuận lợi.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp. thông thường
nhiệt độ thực hiện lớn hơn 1000C trong 30 – 45 phút.
- Quá trình làm nguội
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn nấm mốc, hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ tối
ưu cho quá trình cấy mốc.

Biến đổi:
Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm.
Hóa lý: sự bay hơi nước trên bề mặt hạt.
Phương pháp thực hiện và thông số kỷ thuật: nguyên liệu đã hấp được trải trên các
khay, để nguội tự nhiên trong phòng kín, hạ nhiệt độ xuống khoảng 40 – 500C.
- Quá trình trộn mốc
Lượng mốc được cân và tính toán theo tỉ lệ với khối lượng nguyên liệu. Sau đó mốc
sẽ được trộn đều với nguyên liệu. Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men,
chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng
nguyên liệu. Chủng nấm mốc được sử dụng là: Asp. Oryzae, nấm mốc này có màu
vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng.
Chủng nấm mốc này có đặc tính protease có hoạt lực cao, không độc tố, được phép
dùng trong công nghiệp thực phẩm, nguyên liệu sau khi trộn mốc sẽ được trải trên
giàn khay thành một lớp mỏng để tiến hành quá trình nuôi mốc.
- Nuôi mốc
Mục đích: khai thác tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy
hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có
hoạt lực cao, có khả năng phân hủy protein và tinh bột cao hơn.
Phương pháp thực hiện và thông số kỷ thuật:
Các thông số cần chú ý khi nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió. Trong đó yếu
tố nhiệt độ là quan trong nhất.
Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sinh sản của
mốc nên thực hiện ở điều kiện nhiệt độ phòng và diễn ra trong 24h.
Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8 – 10h nhiệt độ tăng dần.
+ Giai đoạn 2: mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và
kết tảng.
+ Giai đoạn 3: sau 24h bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau.
- Thủy phân
Mục đích: tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt
động . biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước
tương.

Biến đổi:
Hóa sinh:
- Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian tương
đối đơn giản peptid, polipeptid và cuối cùng thành các acidamin đơn giản.
- Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose và cuối cùng
thành glucose.
Vật lý:
- Nhiệt độ thủy phân tăng dần vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt.
- Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như:
đường, acid amin…. Làm cho nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên.
- Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amin và peptid cùng với tác
dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần.
Quá trình thủy phân gồm có thủy phân chính và thủy phân phụ.
Quá trình thủy phân phụ được thực hiện trước: nguyên liệu sau khi nuôi mốc được
24h sẽ được bổ sung thêm enzyme rồi cho vào nồi có cánh khuấy hoạt động liên tục
với nhiệt độ 40 – 500C trong 24h.
Sau đó, thực hiện quá trình lên men chính bằng cách cho hỗn hợp nguyên liệu vào
bồn lên men tự nhiên, dùng năng lượng mặt trời tạo điều kiện nhiệt độ cho quá trình
thủy phân. Nếu trong điều kiện nắng tốt thì thời gian thủy phân là 1 tháng, nếu mùa
mưa thì thời gian là 1,5 tháng.
- Quá trình lọc
Mục đích: trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tách nước trong cồn và bã.
Cho nguyên liệu đã thủy phân vào bồn lọc, dùng nước muối nồng độ 20 -30% để
làm dung môi lọc lần 2, lần 3.
Mục đích cho muối vào là để phòng thối mặt khác là để tạo mùi vi.
Độ muối thấp hơn 16% về mùa hè làm nước tương bị chua, nếu nồng độ muối quá
cao lại ảnh hưởng đến chất lượng vị của nước tương, thường tốt nhất là 18 – 20%.
- Trích ly lần 1: thường được nước tương đậm màu và chiếm khoảng 60 –
80% lượng nguyên liệu lên men.

- Trích ly lần 2: sau khi trích ly lần thứ nhất bã vẫn còn lưu lại 1 lượng nước
tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 – 28% vào rồi tiến hành trích ly lần 2.
- Trích ly lần 3: bã sau khi trích ly lần 2 vẫn còn chứa một phần đạm vì thế
tiếp tục chiết rút lần nữa.
- Thanh trùng:
Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật để bảo quản sản phẩm tốt hơn, làm tăng tốc độ
lắng, nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt của dung dịch. Ngoài ra thanh trùng sản phẩm
nước tương ở đây còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc, hương vị cho nước
tương đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.
Biến đổi:
Vật lý:
Thể tích của dịch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của nước và một số
cấu tử dễ bay hơi.
Nồng độ chất khô: do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng
độ chất khô trong dung dịch tăng lên.
Độ nhớt: nhiệt độ cao làm độ nhớt của dung dịch giảm dần đến giá trị cần thiết.
Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn.
Hóa lý: sự bay hơi nước trong dung dịch dưới tác dụng của nhiệt độ cao một số
globulin chưa bị phân hủy hết dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ biến tính và đông tụ.
Cảm quan: màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm
tương đối trong.
Nước tương cốt được cho vào thiết bị thanh trùng gia nhiệt bằng hơi, hơi được cung
cấp từ lò hơi. Tiến hành gia nhiệt 100 – 1100C trong khoảng 45 phút.
Trong giai đoạn này, tiến hành bổ sung thêm gia vị và chất bảo quản. Thanh trùng
gần kết thúc thì cho Natri benzoate vào. Hàm lượng Natri benzoate thêm vào
khoảng 0.07 – 1% so với lượng nước tương.
- Quá trình lắng 1:
Mục đích: loại bỏ cặn, làm nước tương trong hơn, tăng giá trị cảm quan, giảm độ
nhớt của nước tương cốt, hổ trợ cho quá trình lắng và lọc tinh sau này.
Biến đổi: màu sắc trở nên trong hơn, độ nhớt giảm, hàm lượng bã, tạp chất giảm.

Phương pháp thực hiện và thông số kỷ thuật: nước tương cốt thanh trùng xong sẽ
được bơm vào bồn lắng, để yên tối thiểu 1 ngày. Sau thời gian đó phần bã có dung
dịch sẽ lắng xuống đáy và được tách ra khỏi dung dịch bằng cách mở van xả để tháo
cặn. Bã được đem tách nước trong, phần dịch này được cho hoàn lưu trở lại thiết bị
lắng hoạt lọc lại.
- Phối chế
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta
có thể phối trộn dịch chiết ra được ở lần trích ly 1 và trích ly 2 để tạo ra sản phẩm
nước tương.Tùy theo sản phẩm chiết rút và độ đạm (g.l) và tỉ lệ phối trộn mà ta có
nước tương loại 1, loại 2….
Trong quá trình phối chế này người ta có thể bổ sung phụ gia vào để tăng hương vị
nước tương phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
- Quá trình lắng 2:
Mục đích: loại bỏ lượng bã còn sót lại trong thành phẩm.
Biến đổi: nước tương trong hơn loại bỏ đáng kể phần bã, độ nhớt giảm.
Phương pháp thực hiện và thông số kỷ thuật: nước tương sau khi phối chế cho vào
bồn lắng trong phòng kín tối thiểu 5 – 7 ngày. Phải thực hiện trong phòng kín vì sau
quá trình này không còn công đoạn thanh trùng nào khác để loại bỏ vi sinh vật, cần
tránh cho thành phẩm nhiểm vi sinh vật, tạp chất.
- Quá trình lọc tinh
Mục đích: loại bỏ triệt để lượng tạp chất, bã cũng như phụ gia không hòa tan được
trong nước tương thành phẩm.
Biến đổi: nước tương có màu sắc đặc trưng, hàm lượng tạp chất được loại bỏ tối đa.
Phương pháp thực hiện: nước tương sau khi lắng lần 2 được cho vào máy lọc tinh,
sau đó được bơm vào bồn đợi chiết rót.
- Quá trình chiết chai, dán nhãn:
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
Vô chai: chai sau khi xử lý được đưa vào chiết rót. Sản phẩm được rót vào chai theo
dung tích quy định.

Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng quy cách, có đầy đủ thông tin cho người tiêu
dùng.
2.2.2. Thiết bị chính trong sản xuất nước tương:
3.2.2.1 Bồn lên men
- Nhiệm vụ: chứa nguyên liệu sau thủy phân để lên men nhằm thủy phân toàn
bộ hợp chất hữu cơ có trong nguyên liệu và tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Cấu tạo: bồn hình trụ đứng, bên trên có nắp đậy để nhập nguyên liệu vào lên
men, bên dưới thân có van để xả nguyên liệu sau khi lên men.
- Cách vận hành: vệ sinh bồn lên men rồi mở nắp cho nguyên liệu đã được thủy
phân vào lên men. Bồn lên men được đặc ở ngoài trời, lên men ở nhiệt độ bình
thường. Sau 1 tháng lên men mở nắp thiết bị ra khuấy trộn, xong mở van xả cho hỗn
hợp chảy ra thiết bị hứng.
3.2.2.2 Thiết bị lọc
- Nhiệm vụ: tách bã sau khi lên men để thu được hỗn hợp đồng nhất.
- Cấu tạo: bể lọc làm bằng nhựa , trên có đặc khung lọc bằng inox, trên khung
lọc có nhiều lỗ nhỏ để nước tương chảy xuống dưới bể lọc trên khung lọc có 1 lớp
vải lọc để chứa hỗn hợp sau lên men.
- Nguyên lý hoạt động: nước tương sau lên men sẽ được cho vào với 1 lượng
nhất định (toàn bộ thiết bị lọc được vệ sinh sạch sẽ). Hỗn hợp nước tương sau khi
cho lên lớp vải lọc, phần nước lỏng sẽ chảy xuống khung lọc rồi chảy xuống đáy bể.
Bổ sung thêm nước nóng để trích ly toàn bộ phần bã còn lại. Sau đó lấy lớp vải lọc
và khung lọc ra để lấy phần nước tương đã được tách bã.
3.2.2.3. Thiết bị lắng
- Nhiệm vụ: lắng cặn xuống đáy để dễ dàng tách cặn ra khỏi nước tương.
- Cấu tạo: là bồn inox hình trụ , đáy côn, bên trái có nắp đậy để đổ dịch nước
tương vào lắng. Gồm các bộ phận: van xả dịch, van xả cặn, nắp bồn, thân bồn và
chân bồn.
- Nguyên lý hoạt động: dựa vào sự chênh lệch tỉ trọng giữa nước tương và các
cấu tử còn sót lại trong nước tương. Các cấu tử có khối lượng lớn sẽ lắng xuống
đáy. Sau một thời gian lắng nước tương sẽ được tháo ra theo van 1. Cặn sẽ được xả
theo van 2.

- Cách vận hành: vệ sinh thiết bị rồi cho nước tương vào, để yên trong 15 ngày
cho cặn lắng xuống đáy sau đó tháo nước tương và tháo cặn ra. Vệ sinh thiết bị.
3.2.2.3 Thiết bị thủy phân
- Nhiệm vụ: cách khuấy quay nhằm đánh tơi, trộn đều nguyên liệu trong quá
trình thủy phân. Tạo điều kiện thích hợp cho nấm mốc thủy phân tinh bột và
protein.
- Cấu tạo: hình trụ được làm bằng inox, phía trên có nắp để nhập nguyên liệu
vào thủy phân. Thiết bị có gắn thêm động cơ bên ngoài để điều khiển cho cánh
khuấy quay. Dưới đáy thiết bị có van để tháo nguyên liệu sau khi hết thời gian thủy
phân.
- Nguyên lý hoạt động: vệ sinh thiết bị trước, sau đó mở nắp thiết bị, cho
nguyên liệu sau lên mốc vào, cho thêm 1lượng nước muối đã tính toán trước. Đóng
nắp thiết bị lại và vận hành thiết bị. Bật cầu dao điện để động cơ hoạt động làm cho
cánh khuấy quay, khi quay cánh khuấy sẽ đánh tơi nguyên liệu đồng thời sinh ra
nhiệt độ cung cấp cho quá trình thủy phân. Ta tiến hành thủy phân trong 24h, cánh
khuấy hoạt động liên tục, nhiệt thủy phân khoảng 540C. khi quá trình thủy phân kết
thúc đóng cầu dao điện rồi mở van tháo liệu ở đáy thiết bị để tháo nguyên liệu sau
thủy phân.
3.3 Các sản phẩm của công ty

3.3.1 Sản phẩm gia vị viên:
Hiện nay công ty kinh doanh và chế biến nông sản thực phẩm Nosafood
sản xuất gia vị viên với nhiều chủng loại phong phú và đa dạng như: Viên
gia vị phở bò.
Viên gia vị phở gà
Viên gia vị bún riêu cua
Viên gia vị bò kho
Viên gia vị lẩu thái
Viên gia vị hoành thánh
Viên gia vị hủ tiếu nam vang
Viên gia vị bún bò huế
Viên gia vị mì quảng

Viên gia vị bún kho tiêu

Viên gia vị bún măng
Viên gia vị bún ốc
Viên gia vị canh chua
Viên gia vị gà xào sả ớt
Viên gia vị vịt tiềm
Viên gia vị bún mắm
Viên gia vị bánh canh cua
Viên gia vị phá lẩu
Viên gia vị sườn nướng sả
Sup chay
Bún bò chay
Phở chay
Hủ tiếu chay
Bò kho chay
Bún riêu chay
3.3.2 Sản phẩm tương ớt:
Tương ớt
Thành phần: nước, ớt ≥ 5.9% tỏi, muối, tinh bột bắp, cà chua, xanthan
gum (415), hương tổng hợp 0.04%.
Chất bảo quản: Benzoate natri ( 211), sorbat kali (202) meta natri bisulfit
(223).
Chất điều vị: monoglutamat natri (621), dinatri 5’inosinat (631), dinatri
5’ guanilat (627), disodium succinat ( 364i).
Chất tạo ngọt tổng hợp: acesulfam K (950) aspartam (951).
Màu tổng hợp: Sunset yellow (110), Poneur 4R (124)
Chất điều chỉnh độ acid: axit citric (330).
Tương sốt cà:
Thành phần: cà chua hay cà chua paste (≥ 13%), muối, hành, tinh bột
bắp, xanthan gum (415), hương cà chua tổng hợp (0.01%).
Chất bảo quản: Benzoate Natri (211), sorbat kali (202), meta natri bisulfit
(223).

Chất tạo ngọt tổng hợp: acesulfam K (950), aspartam (951).

Màu tổng hợp: sunset yellow (110), camoisine (112),
Chất điều chỉnh độ axit: axit citric (330)
Màu tự nhiên: caramen (150a)
3.3.3 Sản phẩm nước tương;
Gồm các sản phẩm: nước tương Ông Chà Và, nước tương hương vị Việt,
nước tương nhà rồng.
3.3.4 Các sản phẩm khác:
Ngoài 3 sản phẩm chính là viên gia vị, tương cà, nước tương thì công ty
còn sản xuất một số mặt hàng khác như: sa tế, hạt điều rang muối, bánh
tráng, muối tiêu, bột canh,….
4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
– HACCP
4.1 Giới thiệu hệ thống – HACCP
4.1.1. Những vấn đề chung
- Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control
Point, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn” .
Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới
hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm
soát có hiệu quả. Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất
độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.
- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân tích mỐi nguy và
kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm
soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Hệ thống HACCP (HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác định các
mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn.
- MỐI NGUY (Hazard): Tác nhân sinh học, hoá học, hay vật lý có trong thực
phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ
người tiêu dùng.
- MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard): Mối nguy có thể xuất hiện (trong
thực phẩm hoặc môi trường chế biến).

- MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi phải được
kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy.
- PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis): Là quá trình thu thập, đánh giá
các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện
diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế
cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy.
- BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ một hành động hoặc
một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu
một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng
ngừa).
- ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm, công đoạn hoặc
quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý
(các CP thuộc phạm vi kiểm soát của chương trình PRP)
- ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point - CCP): Điểm, công
đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm
thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc
phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP).
- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các
bước hoặc các công đoạn được sử dụng trong qúa trình sản xuất một sản phẩm cụ
thể nào đó.
- SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP (CCP Decision Tree - sơ đồ cây): Một chuỗi các
câu hỏi được sắp xếp theo trình tự lôgic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có
phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không (CCP).
- NGƯỠNG TỚI HẠN (giới hạn tới hạn) (Critical Limit): Chuẩn mực xác định
ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận đối với mỗi biện pháp
kiểm soát tại một CCP (một số tài liệu gọi là giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt
đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn).
- NGƯỠNG VẬN HÀNH (Operating Limit): Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn
ngưỡng tới hạn, tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp thích hợp
nhằm ngăn ngừa nguy cơ vi phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một CCP cụ
thể (một số tài liệu gọi là “ngưỡng thực tế” hoặc là “giới hạn vận hành”).

- GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần
kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát không.
- KIỂM SOÁT (Control):
 Động từ: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các
tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP.
 Danh từ: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang được tuân
thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn.
 SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại
một CCP cụ thể.
- HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động cần thực hiện
khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn sai lệch đó tại
một CCP.
- THẨM ĐỊNH (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, phép
thử và đánh giá khác bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác nhận việc tuân
thủ theo kế hoạch HACCP.
- KẾ HOẠCH HACCP (HACCP Plan): Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo các
nguyên tắc của HACCP đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn
thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể.
- KIỂM SOÁT HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy trình chính
xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các
ngưỡng tới hạn đang được đảm bảo.
- ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit): Việc xem xét một cách hệ thống và
độc lập các bằng chứng khách quan do các đánh giá viên được đào tạo tiến hành
nhằm xác định xem:
 Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng một cách
chính xác và đầy đủ không, có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm
thiểu tới mức chấp nhận được các mối nguy đối với an toàn thực phẩm
không.
 Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã được phê
chuẩn và Tiêu chuẩn hiện hành.
- TIÊU CHUẨN: là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá học và lý học
của thực phẩm.
- VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Là việc bảo đảm thực phẩm không gây
hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức
khoẻ con người.
- Ô NHIẾM THỰC PHẨM: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ
một chất lạ nào (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm.
- HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Là hệ thống quản lý để định hướng
và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
- QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Các hoạt động có phối hợp để định hướng và
kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
- TỔ CHỨC: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí trách nhiệm,
quyền hạn và mối quan hệ (ví dụ: Công ty, Viện, Hội…).
4.1.2. Lợi ích của việc sử dụng HACCP trong sản xuất
ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả
năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với
người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt
động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất
lượng VSATTP.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương
mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác
nước ngoài.
ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội).

LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ

Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.
Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm
4.2. Các nguyên lý của HACCP
1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối
nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình.
Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng
mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân
tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể
chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm
bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều
chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi
vòng kiểm soát.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác
nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến
hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những
nguyên tắc này.

4.3. Áp dụng HACCP trong Công Ty
Giai đoạn Quá trình HACCP
1 Xác định phạm vi nghiên cứu
Chọn đội HACCP

2
3 Tập hợp các số liệu về sản phẩm
Nhận biết mục đích sử dụng của sản phẩm

4
Sơ đồ hoạt động
5
Điều chỉnh lại sơ đồ

6Dịch chiết
Danh sách các mối nguy và biện pháp

7 phòng ngừa
8 Quyết định những điểm kiểm soát nghiêm

trọng
9 Xây dựng các giới hạn nguy hiểm cho các

điểm kiểm sát quan trọng
10 Xây dựng hệ thống giám sát các điểm kiểm

soát nghiêm trọng
11
Xây dựng kế hoạt khắc phục sai lỗi
12 Xây dựng hệ thống văn bản
13Phối trộn Kiểm tra
14Dịch lọc Xem xét

NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ

- Qua thời gian thực tập ở công ty cổ phần Nosafood đã giúp chúng em tiến bộ
nhiều hơn: biết tổng hợp tài liệu, cùng với tiếp xúc thực tiễn môi trường sản xuất tại
công ty đã giúp chúng em có phương pháp làm việc mới, hiểu sâu về vấn đề nghiên
cứu, giúp chúng em làm quen với môi trường làm việc mới sau khi ra trường, tiếp
cận được với những công việc thực tế trong sản xuất tạo điều kiện thuận lợi cho
chúng em trong quá trình làm việc sau này.
- Dù mới xuất hiện trên thị trường nhưng công ty Nosafood đã ngày càng phát
triển và khẳng định thương hiệu của mình. Một trong những mặt hàng mũi nhọn của
công ty là gia vị và nước chấm.
- Ngoài ra công ty đang nghiên cứu và chế biến các mặt hàng mới nhằm đáp
ứng nhu cầu người tiêu dùng.
- Mong rằng công ty Nosafood ngày càng khẳng định thương hiệu của mình
trên thị trường trong nước và quốc tế, gặp nhiều thuận lợi trong việc kinh doanh,
đặc biệt là trong giai đoạn của thời kỳ hội nhập quốc tế.
- Qua thời gian thực tập ở công ty chúng em có một số ý kiến và đề nghị:
 Thường xuyên mở các lớp bồi dưỡng cho cán bộ công nhân viên trong
công ty để nâng cao ý thức, kỷ luật,…. Cũng như tinh thần đoàn kết
trong công việc.
 Đẩy mạnh tiếp thị, quảng cáo, mở rộng thị trường sản phẩm, đồng
thời thăm dò thị hiếu người tiêu dùng.
 Cần đầu tư thêm thiết bị, dây chuyền tự động để nâng cao năng suất
và hiệu quả làm việc. Cần kiểm tra, bảo trì máy móc thường xuyên,
khắc phục kịp thời những trục trặc kỹ thuật, hạn chế tối đa ảnh hưởng
đến năng suất làm việc.
 Cần tìm hiểu tâm tư nguyện vọng của nhân viên để nâng cao khả năng
làm việc của họ, các tổ trưởng đánh giá năng suất làm việc của từng
công nhân nhằm sắp xếp thời gian và công việc phù hợp.
 Do thời gian làm việc dài, cường độ làm việc cao nên cần phải cải
thiện môi trường làm việc, nghỉ ngơi cho công nhân một cách hợp lý.

1258 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

1258 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 1

2.1.12. Sả: .........................................................................................................30

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 2

3.3.3 Sản phẩm nước tương; ........................................................................99

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 3

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 4

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2012

Xác nhận của đơn vị

( Ký tên, đóng dấu )

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 5

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Giáo viên hướng dẫn

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 6

I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 7

1.2. Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu

1.2.2. Nguồn nước:

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 8

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:

Khu vực lên men

Khu vực sản xuất Kho chứa

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 9

1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hội đồng quản trị

Ban kiểm soát

Phó giám đốc

P.kinh doanh P.kế toán P.tổ chức P.marketing P.kỹ thuật

Văn phòng – xưởng quản đốc

Tổ chế biến Tổ KCS Tổ xử lý Tổ sản xuất Tổ đóng gói

1.4.2. Bố trí nhân sự:

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 10

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 11

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 12

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 13

20. MAXI 3/2 SỐ 3-3C ĐƯỜNG 3/2 P11, Q 10, TPHCM

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 14

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 15

2. TRẦN THỊ XUÂN 56 LÝ THƯỜNG KIỆT, KP1, P2 TX SAĐEC

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 16

1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 17

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 18

1.7. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp:

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 19

- Đường Saccharose là một di-saccharide, công thức phân tử là C12H22O11 được

+ Phản ứng caramen hóa

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 20

Thành phần Chỉ tiêu

Hàm lượng đường Saccaroza 99,6%

Đường khử 0,15%

Màu sắc Trắng

2.1.2. Muối NaCl:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 21

Hàm lượng kim loại nặng

2.1.3. Siêu bột ngọt:

 Công thức phân tử của E631 là: C10H11N4Na2O8P(392.17 g/mol).

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 22

 Công thức cấu tạo của E631

GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 23

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng của mạch nha