‫ﻛﯿﻤﯿﺎء اﻷﻟﺒﺎن‪1/‬‬

‫‪Dairy chemistry-1‬‬
‫أﻋداد‬
‫د‪ .‬ﺟﺎﺳم ﻣﺣﻣد ﺻﺎﻟﺢ اﻟﺳﻌدي‬
‫أﺳﺗﺎذ‬
 ‫‪Milk minerals ، Milk ash ، Milk salts‬‬ ‫أﻣﻼح اﻟﺣﻠﯾب ‪:‬‬
‫ﯾﺑﻠﻎ ﺗرﻛﯾز اﻻﻣﻼح ‪ % 0.7‬ﻣن اﻟﺣﻠﯾب ‪ ،‬وﺗﻠﻌب ھذه اﻷﯾوﻧﺎت دور‬
‫ﻣﮭم ﻓﻲ ﺗرﻛﯾب وﺛﺑﺎت اﻟﺟﺳﯾﻣﺔ اﻟﻛﺎزﯾﻧﯾﺔ وﺗﺗﻛون أﻣﻼح اﻟﺣﻠﯾب ﻣن‪:‬‬
 ‫وﯾﺧﺗﻠف ﺗرﻛﯾز اﻟﻌﻧﺎﺻر اﻟرﺋﯾﺳﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺣﺳب ﻧوع اﻟﺣﯾوان أذ‬
‫ﯾﻛون ﺗرﻛﯾزھﺎ ﻓﻲ ﺣﻠﯾب اﻟﻣﺎﻋز واﻷﻏﻧﺎم أﻋﻠﻰ ﻣن ﺣﻠﯾب اﻷﺑﻘﺎر‬
‫)ﺑﺎﺳﺗﺛﻧﺎء اﻟﺻودﯾوم(‪ ،‬وﻛذﻟك ﯾﻛون ﺗرﻛﯾزھﺎ أﻋﻠﻰ ﻋدة ﻣرات ﻣﻘﺎرﻧﺔ‬
‫ﺑﺣﻠﯾب اﻹﻧﺳﺎن‪.‬‬
‫اﻟﺣﻠﯾب‬

‫اﻟﻌﻧﺻر اﻟﻣﻌدﻧﻲ‬ ‫اﻟﻣﺎﻋز‬ ‫اﻻﻏﻧﺎم‬ ‫اﻻﺑﻘﺎر‬ ‫اﻻﻧﺳﺎن‬

 ‫اﻟﺻور اﻟﺗﻲ ﺗﺗواﺟد ﻋﻠﯾﮭﺎ اﻷﻣﻼح ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺻورة ﻏروﯾﺔ‬
‫‪ -2‬ﺻورة ذاﺋﺑﺔ و ﺗﻘﺳم اﻟﻰ ﻧوﻋﯾن ھﻣﺎ ‪:‬‬
‫ب ‪ -‬ﺻورة ذاﺋﺑﺔ ﻏﯾر ﻣﺗﺄﯾﻧﺔ‬ ‫أ‪-‬ﺻورة ذاﺋﺑﺔ ﻣﺗﺄﯾﻧﺔ‬
‫اﻟﺻﯾﻐﺔ او اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﻛﯾﻣﯾﺎﺋﯾﺔ ﻟﻠﻌﻧﺎﺻر اﻟﻣﻌدﻧﯾﺔ اﻟﻣوﺟودة ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب وﻣﻧﺗﺟﺎت‬
‫اﻷﻟﺑﺎن ﻣﮭﻣﺔ ﺟدا ﻟﻌﻣﻠﯾﺔ أﻣﺗﺻﺎﺻﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﻘﻧﺎة اﻟﮭﺿﻣﯾﺔ واﺳﺗﺧداﻣﺎﺗﮭﺎ اﻟﺑﺎﯾوﻟوﺟﯾﺔ‬
‫)ﻧﻘﻠﮭﺎ واﻣﺗﺻﺎﺻﮭﺎ ﻓﻲ اﻟﺧﻼﯾﺎ واﻟﺗﺣول إﻟﻰ ﺷﻛل ﻧﺷط ﺑﯾوﻟوﺟﯾﺎ(‪.‬‬
‫اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪ :‬ﯾﺑﻠﻎ ﺗرﻛﯾزه ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪% 0.123‬وﯾﻛون‬
‫ﻣوﺟود ﺑﺎﻟﺣﺎﻻت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫اﻟﻔوﺳﻔﺎت ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪ :‬ﺗﺑﻠﻎ ﻧﺳﺑﺔ اﻟﻔﺳﻔور ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪.% 0.095‬‬
‫وﯾوﺟد ﺑﺎﻟﺣﺎﻻت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫اﻟﺳﺗرات ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪:‬‬
‫اﻟﻣﻐﻧﯾﺳﯾوم ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪ :‬ﯾﺑﻠﻎ ﺗرﻛﯾزه ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪ % 0.012‬وﯾوﺟد‬
‫ﺑﺎﻟﺣﺎﻻت اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ ‪:‬‬
‫اﻟﺻودﯾوم واﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‪ :‬ﯾﺑﻠﻎ ﺗرﻛﯾز اﻟﺻودﯾوم ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب‬
‫‪ %0.058‬ﺑﯾﻧﻣﺎ ﯾﺑﻠﻎ ﺗرﻛﯾز اﻟﺑوﺗﺎﺳﯾوم ‪%0.14‬‬

‫اﻟﻛﻠور ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪ :‬ﯾﺑﻠﻎ ﺗرﻛﯾزه ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪% 0.058‬‬

 ‫اﻟﻌواﻣل اﻟﻣؤﺛرة ﻋﻠﻰ اﻟﺗوازن اﻟﻣﻠﺣﻲ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪:‬‬
‫‪ -1‬درﺟﺔ اﻟﺣرارة ‪ :‬ﯾﺧﺗﻠف اﻟﺗوازن ﺑﯾن أﺷﻛﺎل اﻻﻣﻼح واﻻﯾوﻧﺎت‬
‫اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﺗﺑﻌﺎ ً ﻟدرﺟﺔ اﻟﺣرارة أذ ﯾﺣدث ﺗﺣول ﺑﯾن اﻻﺷﻛﺎل‬
‫اﻟﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻟﻸﯾوﻧﺎت ﻋﻧد اﻟﺗﻌرض ﻟﻣﻌﺎﻣﻼت ﺣرارﯾﺔ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ واﻟﺗﺑرﯾد‪.‬‬
‫ﯾﻘل ذوﺑﺎن ﻓوﺳﻔﺎت اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ﺑﺄرﺗﻔﺎع درﺟﺔ اﻟﺣرارة وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻲ ﺗﺗﺣول‬
‫ﻣن اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﻐروﯾﺔ ‪.‬ﻛﻣﺎ أن ﺧﻔض درﺟﺔ ﺣرارة‬
‫اﻟﺣﻠﯾب ﻋن ‪ 37‬ﻣﺋوي ﯾؤدي ﻟﺗﺣول اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم واﻟﻔوﺳﻔﺎت ﻣن اﻟﺣﺎﻟﺔ‬
‫اﻟﻐروﯾﺔ اﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ -2‬اﻟﺣﻣوﺿﺔ ‪ :‬أن زﯾﺎدة اﻟﺣﻣوﺿﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﯾؤدي اﻟﻰ ﺗﺣول‬
‫اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم واﻟﻔوﺳﻔﺎت ﻣن اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﻐروﯾﺔ اﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﺣﺗﻰ‬
‫اﻟوﺻول اﻟﻰ ‪ 5.2 pH‬ﺣﯾث ﯾﺗﺣول ﻛل اﻟﻔوﺳﻔﺎت ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ﻟﺣﺎﻟﺔ‬
‫ذاﺋﺑﺔ ‪.‬أﻣﺎ ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻠﻛﺎﻟﺳﯾوم ﻓﯾﺗﺣول ﻛﻠﯾﺎ اﻟﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ ﻓﻲ ‪.3.5 pH‬‬
‫‪ -3‬ﺗﺄﺛﯾر ﻏﺎز ﺛﺎﻧﻲ أوﻛﺳﯾد اﻟﻛﺎرﺑون ‪ :‬أن أزاﻟﺔ ﻏﺎز ‪ CO2‬ﻣن اﻟﺣﻠﯾب‬
‫ﯾؤدي اﻟﻰ ﺗﺣول ﺟزء ﻣن ﻓوﺳﻔﺎت اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ﻣن اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟذاﺋﺑﺔ اﻟﻰ‬
‫اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﻐروﯾﺔ ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺗﺄﺛﯾر ﺗرﻛﯾز اﻟﺣﻠﯾب ‪ :‬ﯾؤدي ﺗرﻛﯾز اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻰ زﯾﺎدة ﺗرﻛﯾز ﻛل ﻣن‬
‫اﻟﺳﺗرات واﻟﻔوﺳﻔﺎت اﻟﻐروﯾﺔ واﻟذاﺋﺑﺔ ‪.‬‬
‫‪ -5‬ﺗﺄﺛﯾر اﻟﻣواد اﻟﺣﺎﺑﺳﺔ ‪ :‬ﻓﻲ ﺑﻌض اﻻﺣﯾﺎن ﺗﺿﺎف اﻟﻔوﺳﻔﺎت أو‬
‫اﻟﺳﺗرات اﻟﻰ اﻟﺣﻠﯾب ﻟزﯾﺎدة ﺛﺑﺎﺗﮫ اﻟﺣراري ‪ ،‬أذ ﺗﺗﺣد ھذه اﻟﻣواد ﻣﻊ‬
‫اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم اﻟذاﺋب وﺗﻛون ﻣﻌﻘدات ذاﺋﺑﺔ وﺑذﻟك ﺗﻘﻠل ﻣن ﻧﺷﺎط أﯾوﻧﺎت‬
‫اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم ‪.‬‬
‫واﻟﺷﻛل اﻟﺗﺎﻟﻲ ﯾوﺿﺢ ﺗﺄﺛﯾر ﺑﻌض اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت ﻋﻠﻰ اﻟﺗﻐﯾرات ﻓﻲ‬
‫اﻟﺗوازن اﻟﻣﻠﺣﻲ واﻟﺟﺳﯾﻣﺔ اﻟﻛﺎزﯾﻧﯾﺔ ﻓﻲ اﻟﺣﻠﯾب ‪:‬‬
 ‫اﻟﺗﺣﻣﯾض‬ ‫اﻟﺗﺑرﯾد‬ ‫اﻟﻣﻌﺎﻣﻼت اﻟﺣرارﯾﺔ‬
‫اﻻﻋﻠﻰ ﻣن ‪ 90‬م ﻟﻌدة‬
‫ﺑﯾﺗﺎ ﻛﺎزﯾن‬ ‫ﻣﺎء‬
‫ﻓوﺳﻔﺎت‬ ‫دﻗﺎﺋق‬
‫اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم‬

‫ﺑروﺗوﻧﺎت‬ ‫دﻧﺗرة ﺑروﺗﯾﻧﺎت اﻟﺷرش‬

‫ﻓوﺳﻔﺎت اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم‬ ‫ﻓوﺳﻔﺎت اﻟﻛﺎﻟﺳﯾوم‬
‫ﻛﺎزﯾﻧﺎت ﻗﺑل ﺗرﺳﺑﮭﺎ‬ ‫ﻛﺎﺑﺎ ﻛﺎزﯾن‪،‬ﺑﺑﺗﯾدات‪ ،‬اﻣوﻧﯾﺎ‬
‫ﻣﺎء‬ ‫ﻻﻛﺗوز‬

‫ﻛﺎزﯾن‬
‫أﯾوﻧﺎت ﻣوﺟﺑﺔ‬ ‫ﻣﺎء‬
‫أﯾوﻧﺎت ﺳﺎﻟﺑﺔ‬ ‫ﻛﺎزﯾﻧﺎت‬
‫ﻣﺎء‬ ‫ﻛﺎﻟﺳﯾوم و ﻓوﺳﻔﺎت‬

‫ﻓوﺳﻔﺎت‬ ‫ﻛﺎزﯾﻧﺎت‬ ‫ﻣﺎء‬

‫اﺿﺎﻓﺔ اﻻﯾوﻧﺎت‬ ‫اﺿﺎﻓﺔ اﻟﻣواد‬

‫اﻟﻣوﺟﺑﺔ‬ ‫اﺿﺎﻓﺔ اﻻﯾوﻧﺎت اﻟﻣوﺟﺑﺔ‬ ‫اﻟﻣﺎﺳﻛﺔ‬