‫ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺮﺗﺪﻳﻼ ) وﺻﻔﺎت ﻃﯿﺒﺔ ﻣﻦ ﻣﺮﺗﺪﻳﻼ ھﻨﺎ (‬

‫أوﻻ ً‪ :‬ﻣﻘﺪﻣﺔ ‪ :‬ﻧﺒﺬة ﻋﺎﻣﺔ ﻋﻦ اﻟﻠﺤﻮم ‪:‬‬

‫ﻧﻌﺮف اﻟﻠﺤﻢ ﺑﺄﻧﻪ أﺟﺰاء اﻟﺬﺑﯿﺤﺔ اﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ اﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﻌﻀﻠﯿﺔ ‪ ،‬و ﻣﺎ ﻳﺮﻓﻘﮫﺎ ﻣﻦ‬
‫أﻧﺴﺠﺔ ﺿﺎﻣﺔ رﺧﻮة رﻗﯿﻘﺔ ‪ ،‬و أﻧﺴﺠﺔ دھﻨﯿﺔ و ﻏﻀﺮوﻓﯿﺔ و ﻋﺼﺒﯿﺔ ‪ ،‬و ﻛﺬﻟﻚ ﻣﺎ ﻳﺪﻋﻰ‬
‫ﺑﺎﻷﺟﺰاء اﻟﺪاﺧﻠﯿﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﻜﻠﻰ و اﻟﻄﺤﺎل و اﻟﻜﺒﺪ و اﻟﺮﺋﺘﯿﻦ ‪ ...‬اﻟﺦ ‪.‬‬

‫ﻣﻦ اﻟﻨﺎﺣﯿﺔ اﻟﺘﺼﻨﯿﻌﯿﺔ ‪ :‬ﺗﻘﺴﻢ اﻟﻠﺤﻮم إﻟﻰ أﻧﺴﺠﺔ ﻋﻀﻠﯿﺔ )اﻟﮫﺒﺮة ( و دھﻨﯿﺔ و ﺿﺎﻣﺔ و‬
‫ﻏﻀﺮوﻓﯿﺔ و ﻋﻈﻤﯿﺔ و دم ‪.‬‬
‫اﻟﻤﻮاﺻﻔﺎت اﻟﻨﻮﻋﯿﺔ ﻟﻠﺤﻢ ‪ ،‬ﺗﺘﻌﻠﻖ ﺑﻌﻮاﻣﻞ ﻛﺜﯿﺮة ﻣﺜﻞ ﻧﻮع اﻟﺤﯿﻮان و ﺟﻨﺴﻪ و ﻋﻤﺮه و‬
‫ﻧﻮﻋﯿﺔﻏﺬاﺋﻪ‪.‬‬

‫ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺤﻢ اﻟﻌﺠﻞ واﻟﺒﻘﺮ ﺗﻌﺘﺒﺮ اﻷﺟﺰاءاﻟﻤﺤﯿﻄﺔ ﺑﺎﻟﻌﻤﻮد اﻟﻔﻘﺮي و اﻷﺟﺰاء اﻟﺨﻠﻔﯿﺔ ھﻲ‬
‫ﻟﺤﻮم اﻟﺪرﺟﺔ اﻷوﻟﻰ ‪ ،‬و ﺗﺄﺗﻲ ﺑﺎﻟﺪرﺟﺔ اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ اﻷﺟﺰاء اﻷﻣﺎﻣﯿﺔ و اﻟﺠﻮاﻧﺐ ‪ ،‬و ﺑﺎﻟﺪرﺟﺔ‬
‫اﻟﺜﺎﻟﺜﺔ اﻟﺴﺎﻗﯿﻦ و اﻟﻘﺪﻣﯿﻦ و اﻟﺮأس ‪.‬‬

‫ﻳﺤﺘﺎج اﻟﻠﺤﻢ ﺑﻌﺪ ذﺑﺢ اﻟﺤﯿﻮان إﻟﻰ ﺗﻨﻀﯿﺞ ﻳﻤﺘﺪ ﻟﻌﺪة أﻳﺎم ‪ ،‬ﻷن اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻄﺎزج ﻳﻜﻮن‬
‫ﻗﺎﺳﯿﺎ ًﺻﻌﺐ اﻟﺘﻘﻄﯿﻊ ‪ .‬ﻓﻘﯿﺮ اﻟﻨﻜﮫﺔ و ﻳﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﺎء ‪ ،‬و ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻟﺬﻟﻚ‬
‫ﻳﻨﻜﻤﺶ ﻛﺜﯿﺮا ًﻋﻨﺪ اﻟﻄﮫﻲ‪ .‬ﻳﺘﻢ اﻹﻧﻀﺎج ﺑﺘﺨﺰﻳﻦ اﻟﻠﺤﻢ ﻓﻲ اﻟﺒﺮاد ‪ ،‬أو أي ﻣﻜﺎن ﺑﺎرد ‪ ،‬و‬
‫ﻟﻤﺪة ‪ 3-2‬أﻳﺎم ﻓﯿﺼﺒﺢ أﻃﺮى و أﺳﮫﻞ ﻃﮫﯿﺎ ًو أﻃﯿﺐ ﻧﻜﮫﺔ ‪.‬‬
‫و إن ﻏﻠﻲ اﻟﻠﺤﻢ ﺑﻮﺟﻮد ﺑﻌﺾ اﻟﺤﻤﻮض اﻟﻌﻀﻮﻳﺔ ) ﺣﻤﺾ اﻟﺨﻞ – ﺣﻤﺾ اﻟﻠﯿﻤﻮن – ﺣﻤﺾ‬
‫اﻷﺳﻜﻮرﺑﯿﻚ ( و ﺑﺘﺮﻛﯿﺰ ‪% 0.2 - 0.025‬‬
‫ﻳﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻰ ﺳﺮﻋﺔ ﻧﻀﺠﮫﺎ ‪ ،‬ﻷن ھﺬه اﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ ﺗﺴﺮع ﻓﻲ ھﺪم اﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﻀﺎﻣﺔ ﻓﯿﺰداد‬
‫ﺗﺄﺛﯿﺮ اﻟﺤﺮارة ﻋﻠﻰ ھﺬه اﻷﻧﺴﺠﺔ ‪.‬‬

‫‪ -‬ھﺬا و ﻳﻤﻜﻦ ﺗﻘﺴﯿﻢ أﺟﺰاء اﻟﺬﺑﯿﺤﺔ ﺣﺴﺐ ﺗﺄﺛﯿﺮ اﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺤﺮارﻳﺔ ﺑﺎﻟﻤﺎء إﻟﻰ ﺛﻼث‬
‫ﻣﺠﻤﻮﻋﺎت ھﻲ ‪:‬‬
 ‫أ – ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﺗﻘﻞ درﺟﺔ ﻃﺮاوﺗﮫﺎ ﺑﺎﻟﻐﻠﻲ ‪:‬‬

‫و ھﺬه اﻟﻤﺠﻤﻮﻋﺔ ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻗﻠﯿﻠﺔ ﻣﻦ اﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﻀﺎﻣﺔ ‪ ،‬و ﻣﻦ أﻣﺜﻠﺘﮫﺎ اﻟﻌﻀﻠﺔ‬
‫اﻟﻈﮫﺮﻳﺔ اﻟﻤﺴﺘﻄﯿﻠﺔ و اﻟﻔﺘﯿﻠﺔ ‪ ،‬و ﺗﻜﻮن ﻗﻄﻊ ھﺬه اﻟﻤﺠﻤﻮﻋﺔ ھﻲ اﻷﻃﺮى ﺳﻮاء ﻗﺒﻞ‬
‫اﻟﻐﻠﻲ أو ﺑﻌﺪه ‪.‬‬
‫ب – ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻻ ﺗﺘﻐﯿﺮ درﺟﺔ ﻃﺮاوﺗﮫﺎ ﺑﺎﻟﻐﻠﻲ ﻓﻲ اﻟﻤﺎء ‪:‬‬

‫و ھﺬه ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ ﻣﻦ اﻟﻨﺴﯿﺞ اﻟﻀﺎم ‪ ،‬وﻣﻦ أﻣﺜﻠﺘﮫﺎ اﻟﻌﻀﻠﺘﯿﻦ‬
‫اﻟﻤﺮوﺣﯿﺘﯿﻦ ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﺗﺰداد ﻃﺮاوﺗﮫﺎ ﺑﺎﻟﻐﻠﻲ ﻓﻲ اﻟﻤﺎء ‪:‬‬

‫وھﺬه ﺗﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻨﺴﯿﺞ اﻟﻀﺎم ‪ ،‬و ﻣﻦ أﻣﺜﻠﺘﮫﺎ ﻋﻀﻠﺔ اﻟﺮﻗﺒﺔ‬
‫اﻟﺴﻄﺤﯿﺔ و اﻟﻌﻀﻠﺔ اﻟﺪاﺧﻠﯿﺔ اﻟﻤﻤﺘﺪة ﻣﻦ اﻟﺮﻗﺒﺔ ‪.‬‬

‫ﻣﻼﺣﻈﺔ )‪: (1‬‬

‫ﻣﻦ اﻟﻤﮫﻢ ﺣﻤﺎﻳﺔ اﻟﻠﺤﻢ ﻣﻦ اﻟﻔﺴﺎد أﺛﻨﺎء اﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ‪ ،‬و ﻳﻤﻜﻦ اﻟﺘﻌﺮف ﻋﻠﻰ اﻟﻠﺤﻢ اﻟﻔﺎﺳﺪ‬
‫ﺑﺴﮫﻮﻟﺔ إذ ﺗﻨﺸﺄ ﻋﻠﻰ ﺳﻄﺤﻪ ﻃﺒﻘﺔ ﻟﺰﺟﺔ و زﻟﻘﺔ ‪ ،‬و ﻟﺪى اﻟﻀﻐﻂ ﻋﻠﯿﻪ ﺑﺈﺻﺒﻌﻨﺎ ﻻ ﻳﺒﺪي‬
‫ﻣﺮوﻧﺔ ‪ .‬و ﺗﻈﮫﺮ ﻋﻠﯿﻪ ﺑﻘﻊ ﺧﻀﺮاء و ﻳﻨﺸﺮ راﺋﺤﺔ ﻛﺮﻳﮫﺔ ‪ .‬ﻻ ﻳﺠﻮز ﺗﻨﺎول ﻣﺜﻞ ھﺬا اﻟﻠﺤﻢ ﻷﻧﻪ‬
‫ﻳﺤﺘﻮي ﻋﻠﻰ ﻣﻮاد ﺳﺎﻣﺔ ﺧﻄﯿﺮة ‪.‬‬

‫ﻣﻼﺣﻈﺔ )‪: (2‬‬

‫ﻻ ﻳﺠﻮز ﻧﻘﻊ اﻟﻠﺤﻢ ﻓﻲ اﻟﻤﺎء ﻟﻔﺘﺮة ﻃﻮﻳﻠﺔ ﻷﻧﻪ ﻳﻔﻘﺪ ﻛﺜﯿﺮا ًﻣﻦ ﻗﯿﻤﺘﻪ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ ‪ .‬ﻟﺘﻨﻈﯿﻔﻪ‬
‫ﻳﻐﺴﻞ ﺟﯿﺪا ً ﻗﺒﻞ اﻟﺘﻘﻄﯿﻊ ﺗﺤﺖ اﻟﺼﻨﺒﻮر‪.‬‬

‫‪ -‬ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻤﺮﺗﺪﻳﻼ ‪:‬‬

‫ﺗﺨﻠﺺ ﻗﻄﻊ اﻟﻠﺤﻢ ﻣﻦ ﺑﻘﺎﻳﺎ اﻟﻌﻈﺎم اﻟﺼﻐﯿﺮة و اﻟﻐﻀﺎرﻳﻒ و اﻷوﻋﯿﺔ اﻟﺪﻣﻮﻳﺔ و اﻟﻐﺪد‬
‫اﻟﻠﻤﻔﺎوﻳﺔ و اﻷﻧﺴﺠﺔ اﻟﻀﺎﻣﺔ اﻟﻜﺒﯿﺮة ‪ ،‬وﺗﻔﺮم ﻓﺮﻣﺎ ً ﻧﺎﻋﻤﺎ ً و ﺗﻤﻠﺢ و ﻳﻀﺎف إﻟﯿﮫﺎ ﻛﻤﯿﺔ‬
 ‫ﻗﻠﯿﻠﺔ ﻣﻦ ﻣﺤﻠﻮل ﻧﺘﺮﻳﺖ اﻟﺼﻮدﻳﻮم ) ‪ ( % 0.01‬ﻟﻠﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ ﻟﻮﻧﮫﺎ اﻟﻄﺒﯿﻌﻲ ﺑﻌﺪ‬
‫اﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺤﺮارﻳﺔ ﺑﻌﺪ ذﻟﻚ ﻳﺒﺮد اﻟﻠﺤﻢ إﻟﻰ ﺣﻮاﻟﻲ درﺟﺔ اﻟﺼﻔﺮ اﻟﻤﺌﻮﻳﺔ ‪ ،‬و ﻳﻔﺮم ﻓﺮﻣﺎً‬
‫ﻧﺎﻋﻤﺎ ً ﺟﺪاً ﺑﺎﺳﺘﺨﺪام أﻧﻮاع ﺧﺎﺻﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻔﺎرم‪ ،‬وﺗﻀﺎف اﻟﺘﻮاﺑﻞ و اﻟﺒﮫﺎرات اﻟﻼزﻣﺔ ﻣﺜﻞ‬
‫اﻟﻔﻠﯿﻔﻠﺔ اﻟﻨﺎﻋﻤﺔ و اﻟﺜﻮم و اﻟﺒﮫﺎر ﻳﻀﺎف اﻟﺜﻠﺞ أو اﻟﻤﺎء اﻟﻤﺜﻠﺞ أﺛﻨﺎء اﻟﻔﺮم ﺑﻨﺴﺒﺔ ﻻ ﺗﺰﻳﺪ‬
‫ﻋﻦ ‪ % 25‬ﺑﻌﺪ اﻟﺘﺄﻛﺪ ﻣﻦ ﺗﺠﺎﻧﺲ اﻟﻔﺮم و اﻟﻤﺰج ‪ ،‬ﺗﻌﺒﺄ اﻟﺨﻠﯿﻄﺔ ﻓﻲ ﻋﺒﻮات اﺳﻄﻮاﻧﯿﺔ‬
‫اﻟﺸﻜﻞ ‪ ،‬إﻣﺎ ﺻﻨﺎﻋﯿﺔ ) ﺳﻮﻟﻮﻓﺎن أو ﺑﻮﻟﯿﻤﯿﺮات ﻋﻀﻮﻳﺔ ﺑﺮوﺗﯿﻨﯿﺔ ( أو ﻃﺒﯿﻌﯿﺔ ) أﻣﻌﺎء اﻟﺒﻘﺮ (‬
‫ﻳﺠﺐ اﻻﻧﺘﺒﺎه ﺟﯿﺪاً أﺛﻨﺎء اﻟﺘﻌﺒﺌﺔ إﻟﻰ ﻋﺪم ﺗﺮك ﻓﺮاﻏﺎت داﺧﻞ اﻟﻌﺒﻮة ‪،‬ﺗﺮﺑﻂ اﻟﻌﺒﻮات ﺟﯿﺪا ًو‬
‫ﺗﻌﻠﻖ ﻓﻲ اﻟﮫﻮاء أو اﻟﺒﺮاد ﻟﻤﺪة ﺳﺎﻋﺔ و ﺗﻌﺮض ﻟﻌﻤﻠﯿﺔ اﻟﺘﺪﺧﯿﻦ ﺛﻢ اﻟﺴﻠﻖ ﺑﺎﻟﺒﺨﺎر ﺑﻌﺪ‬
‫اﻟﺴﻠﻖ ﺗﺒﺮد ﺗﺒﺮﻳﺪا ً ﺳﺮﻳﻌﺎ ً و ﺗﺨﺰن ﻓﻲ ﺑﺮادات ﻋﻨﺪ درﺟﺔ ﻗﺮﻳﺒﺔ ﻣﻦ اﻟﺼﻔﺮ اﻟﻤﺌﻮي ﺣﺘﻰ‬
‫اﻟﺘﻮزﻳﻊ و اﻹﺳﺘﮫﻼك ‪.‬‬

‫وﺻﻔﺎت ﻃﯿﺒﺔ ﻣﻦ ﻣﺮﺗﺪﻳﻼ ھَﻨﺎ‬