Mártasok Recept Gyűjteménye

Forrás: http://www.doksi.
hu
Mártások
Tartalomjegyzék
MÁRTÁSOK ________________________________________1
A hideg mártások ________________________________3
Almamártás_____________________________________3
Barnamártás ____________________________________4
Barnamártás (spanyol) ____________________________4
Besamel mártás _________________________________5
Besamel-mártás _________________________________6
Céklamártás ____________________________________6
Cumberland-mártás ______________________________6
Cumberland-mártás ______________________________7
Currymártás chutneyval. ___________________________8
Ecetes torma____________________________________8
Édes-savanyú gyömbérmártás. _____________________9
Enyhe mustármártás. _____________________________9
Fehér vajmártás. ________________________________10
Fokhagymamártás ______________________________11
Francia majonéz ________________________________11
Francia mártás _________________________________12
Gombamártás __________________________________12
Hagymamártás _________________________________12
Hideg moszkvai mártás __________________________13
Hideg tartármártás ______________________________13
Írómártás avokadóval és kaprival. __________________14
Kapormártás ___________________________________14
Kínai mártás ___________________________________15
Magyaros túrómártás ____________________________15
Majonéz ______________________________________15
Majonéz ______________________________________17
Majonéz (olajvaj)________________________________18
Majonézes túrómártás ___________________________19
Meleg metélőhagyma-mártás ______________________19
Milánói mártás _________________________________20
Mustáros hagymamártás _________________________20
Őszibarackmártás _______________________________21
Paprikamártás__________________________________21
Forrás: http://www.doksi.hu
Paradicsommártás. ______________________________21
Pezsgőmártás. _________________________________22
Remuládmártás ________________________________22
Remuládmártás ________________________________23
Sajtmártás_____________________________________24
Sóskamártás ___________________________________24
Sóskamártás. __________________________________24
Svéd mártás ___________________________________25
Tartármártás ___________________________________25
Tartármártás ___________________________________26
Tartármártás ___________________________________26
Tartármártás ínyenceknek ________________________27
Tejfölös gombamártás ___________________________27
Tejfölös, tejszínes gombamártás ___________________28
Tejmártás (besamell) ____________________________28
Tejszínes tormahab _____________________________29
Tejszínes tormahab _____________________________30
Tejszính abos túrómártás _________________________30
Tojásmártás ___________________________________30
Tormamártás __________________________________31
Tormás mandulamártás __________________________31
Tormás mandulamártás __________________________31
Túrómártás ____________________________________32
Túrós ravigotte-mártás ___________________________32
Vadas mártás __________________________________32
Vinaigrette-mártás ______________________________33
Vinaigrette-mártás ______________________________33
Vörösbormártás salottahagymával. _________________34
Zöld túrómártás_________________________________35
Zöldfűszer mártás. ______________________________35
Zöldmártás ____________________________________36
Zöldmártás ____________________________________36
A hideg mártások
Hegedűs János: Magyar konyha
A mártások ételeinket ízletesebbé, változatosabbá és
színesebbé teszik. Növelik azok tápértékét, és elősegítik
emészthetőségét is. Elkészítésük nem nehéz, de bizonyos
gyakorlatra, tapasztalatra és termékismeretre feltétlenül
szükség van. Egy mártásnak színében, ízében és jellegében
harmonizálnia kell önmagában éppen úgy, mint azzal az étellel,
amelyhez készítjük és kínáljuk. A mártás legyen mindig
megfelelő sűrűségű, sima, csomómentes, bársonyos,
pasztellszínű, íze pedig jellegzetes, de ne kirívó! A hideg
mártásokat mindig erősebben kell fűszerezni, mert a hideg
közegben az ízek nehezebben érvényesülnek. Különböző
fűszernövények alkalmazásával: pl. kapor, tárkony, illatos,
zamatos mártásokat készíthetünk. A mártásokat készítésük
során szintén többször kóstoljuk meg, s ha kell,
utánaízesíthetünk. A mártások személyenként általában kb. egy
dl-t számítsunk. A mártásokat mindig kellemesen lehűtve
kínáljuk. A hideg mártások legismertebb csoportja a
majonézalapú mártások. A másik csoportba az egyéb mártások
tartoznak. Ezek a legkülönbözőbb anyagok felhasználásával,
készülnek, melyekből néhányat szintén érdemes kipróbálni
Almamártás
Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok
szakácskönyve
Hozzávalók: 6 deka liszt, fél citrom, 35 deka alma, másfél deci
tejföl, 5 deka cukor, 5 deka vaj, 2 G só, 1 darab szegfűszeg, 2
deci tej.
Meghámozzuk az almát, magját és magházát eltávolítjuk, majd
apró kockákra vágjuk össze. Az így felaprított almát a cukorral,
szegfűszeggel és a tejjel feltesszük főni. Megsózzuk, kevés
citromhéjat teszünk bele, majd néhány percig forraljuk.
Közben a vajból és a lisztből világos rántást készítünk és ezzel
berántjuk. Hozzáadjuk a tejfölt, végül citromlével ízesítjük.
Simára keverjük és még egyszer felfőzzük.
Barnamártás
Schuck Antalné- L.imi Kedvenc receptjeIm mIkrohullámon
Hozzávalók: 1 db közepes paradicsom, 2 csapott evőkanál liszt,

2 evőkanál olaj, 2 dl vörösbor, majoránna, só.
Az olajat egy tálba tesszük és 1 percig 500 W-on melegítjük.
Ezután hozzáadjuk a lisztet és további 2 percig 500 W-on
pirítjuk. A paradicsomot héjától megfosztva felszeleteljük és a
vörösborral együtt a liszthez és az olajhoz adagoljuk.
megfűszerezzük, jól összekeverjük és 500 W-on 7 percig
főzzük.
Barnamártás (spanyol)
szakácskönyve
Hozzávalók: 1 kiló sertéscsont, 15 deka vegyes zöldség, 1 fej
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, 10
szem egészbors, 6 deka zsír, 3 deka cukor, 6 deka liszt,
evőkanálnyi paradicsompüré, 2 deci vörösbor, só.
Az apróra vágott sertéscsontot, a megtisztított és szeletekre
vágott vegyes zöldséget, a hagymát, a fokhagymát, a
babérlevelet, az egészborsot sütőben jó barnára lepirítjuk, majd
bő és jó erős csontlével felengedjük. Megsózzuk és feltesszük
főni. Ezután a zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk,
hozzáadjuk a lisztet és barna rántást készítünk belőle.
Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörösbort, a
kakukkfüvet, és hosszasan, egyenletes tűzön jól ki-forraljuk. A
forralás időtartamának legalább 4-5 órának kell lennie. Időnként
megkeverjük. Ha a zsírja a felszínére jön, lezsírozzuk. Ha
közben nagyon besűrűsödnék, csontlével felengedjük. Ha nem
lenne elég sűrű, mindaddig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri.
Végül eltávolítjuk a csontokat belőle és átszűrjük. A barna-,
vagy másképpen: spanyolmártásnak szép simának, sötétbarna
színűnek kell lennie. Nem szabad se túl hígnak, se túl sűrűnek
lennie.
Barnahúsokhoz (marha- vagy vadhúsokhoz) használhatjuk.
Besamel mártás
Hozzávalók: 2 evőkanál margarin, 2 evőkanál liszt, 3 dl tej, 1
tojássárgája, só, bors.
A margarint egy tálba tesszük és 1 percig 200 W-on

felolvasztjuk, majd belekeverjük a lisztet és 2 percig 500 W-on
főzzük. Ezután hozzáadjuk a tejet, összekeverjük, és további 3
percig 500 W-on felfőzzük. Az edényt kivéve a mártást
megfűszerezzük, hozzáadjuk a tojássárgáját és az egészet
finom masszává keverjük és újabb 1 percig 500 W-on
összefőzzük.
Ezt a mártást további főzéshez kötőanyagként, illetve egyes
tésztafélékhez ajánljuk.
Besamel-mártás
Schuck Antalné Mindennapra egy recept
Hozzávalók: 5 dkg vaj, egy evőkanál liszt, 3 dl tej.
A felforrósított vajba elkeverjük a lisztet és azonnal felöntjük a
tejjel. Állandó keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük. (A
lisztet nem szabad pirítani, mert rántás ízű lesz a mártás!)
Céklamártás
Hozzávalók: 25 dkg főtt cékla, két evőkanál liszt, só, 4 dkg zsír,
egy evőkanál cukor, 2 dl tejföl, 2,5 dl húsleves vagy csontlé,
ecet.
A megfőtt, megtisztított céklát egyforma apró kockára vágjuk és
a húslevesben vagy csontlében tovább főzzük. Közben a
zsírból, lisztből világos rántást készítünk, ezzel rántjuk be a
céklát, sóval, cukorral, ecettel ízesítjük, beletesszük a tejfölt,
simára keverjük és még egyszer felforraljuk.
Cumberland-mártás
Párkány Mihály: Családi hidegkonyha
Hozzávalók: 2 narancs, 2 citrom, 30 dkg ribizlizselé vagy -
dzsem, másfél dl vörös bor (pl. Egri medoc), 3 cl brandy, 1
kávéskanál angol vagy rendes mustár, cayenni bors ízlés
szerint.
A vékonyan meghámozott narancsok és citromok héját - csak a
színes részét -egészen vékony csíkokra, julienne-re (zsülienre)
vágjuk, a vörös borban puhárafőzzük, és kihűtjük. Az áttört
ribizlizselét hozzákeverjük a kihűlt alaphoz, abrandyvel és a
mustárral (az angol mustár por alakban kerül forgalomba, azt
egykevés forró vízben előzőleg feloldjuk), valamint a cayenni
borssal ízesítjük,hozzáadjuk a narancs és a citrom átszűrt levét

és az egészet simára keverjük.
Ezt a hideg mártást többnyire vadhúsból készült hideg és meleg
ételekheztálaljuk, mindig külön edényben.
Cumberland-mártás
Hozzávalók: 2 narancs, 2 citrom, á0 dkg ribizli zselé vagy -
dzsem, másfél d1 vörös bor (pl. Egri médoc), 3 cl brandy, 1
kávéskanál angol vagy rendes mustár, cayenni bors ízlés
szerint.
A vékonyan meghámozott narancsok és citromok héját -- csak
a színes részét - egészen vékony csíkokra, julienne-re
(zsülienre) vágjuk, a vörös borban puhára főzzük, és kihűtjük.
Az áttört ribizlizselét hozzákeverjük a kihűlt alaphoz, a
brandyvel és a mustárral (az angol mustár por alakban kerül
forgalomba, azt egy kevés forró vízben előzőleg feloldjuk),
valamint a cayenni borssal ízesítjük, hozzáadjuk a narancs és a
citrom átszűrt levét és az egészet simára keverjük. Ezt a hideg
mártást többnyire vadhiuból készült hideg és meleg ételekhez
tálaljuk, mindig külön edényben.
Currymártás chutneyval.
Hozzávalók: 1 nagy fej hagyma, 2 evőkanál vaj, 2-3 evőkanál
currypor, 2 dl húsleves, 1 alma, só, 1 teáskanál étkezési
keményítő, 6 evőkanál ananászlé, 1 evőkanál mangócutney, 2-
3 levél citromfű, 1 evőkanál konyak, őrölt feketebors.
Elkészítése: A kockákra vágott hagymát a vajban üvegesre
pároljuk. Hozzáadjuk a curryt, elkeverjük, és felöntjük 1 és fél dl
levessel. Az almát meghámozzuk, és finom lyukú reszelőn a
mártásba reszeljük. Tipp: A Currymártás tetszés szerint
variálhatjuk kókuszreszelékkel, almával, banánnal vagy akár
tejszínnel, tejjel, joghurttal. A tejet a mártásba öntjük, és
30percig gyenge tűzön főzzük. A keményítőt elkeverjük a
maradék 1/2dl levessel, majd besűrítjük vele a mártást. Végül
ananászlével, mangóchutneyval, citromfűvel és esetleg
konyakkal, sóval és borssal ízesítjük. Jól illik hús és szárnyas
ételekhez vagy főtt tojáshoz is.
Ecetes torma
Hozzávalók: 20 dkg torma, egy kanálka cukor, két evőkanál
ecet, 1 dl húsleves vagy csontlé, só.
A tormát megreszeljük, majd leforrázzuk, vagy szűrőkanálban
gőz fölé tartjuk, hogy az erejét kissé elvegyük. Leszűrjük, és
teljesen zsírtalan húslevessel vagy csontlével elkeverjük. Végül
ecettel, sóval, cukorral ízesítjük.
Készíthetjük készen kapható ecetes tormából is.
Édes-savanyú gyömbérmártás.
Hozzávalók: 1,5 dl tejföl, 5 evőkanál sárgabarack lekvár, 1
citrom leve, és reszelt héja, 2 teáskanál gyömbérgyökér, 1
vanília rúd kikapart velője, 3 cl fehér portói bor, só, őrölt
fehérbors, 1 teáskanál szőlőcukor, 2 evőkanál tejszín, habbá
verve.
Elkészítése: Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül
hozzáadjuk a felvert tejszínt is. Jó kísérője a különböző nyers
zöldségeknek, fondünek, valamint a rák és kagylóételeknek.
Enyhe mustármártás.
Hozzávalók: 2,5 dl húsleves, 2 teáskanál mustár, 1 evőkanál
magos mustár, 1 teáskanál vágott tárkonylevél, 1,5 dl tejföl, 3
evőkanál tejszín, 1 csipet cukor, só, frissen őrölt fekete bors.
Elkészítése: A húslevest felére beforraljuk. Mindkétféle mustárt
elkeverjük a tejföllel és a tárkonnyal, majd 15 percig állni
hagyjuk. A tejszínt a húsleveshez adjuk, és 2-3 percig forraljuk.
Ekkor hozzáadjuk az előkészített mustáros tejfölt, és az egészet
felforrósítjuk, de nem forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és cukorral,
sóval, borssal ízesítjük. Tipp: Ennél a mártásnál az
aromaanyagok a hideg tejfölben oldódnak ki. A mustárt nem
szabad főzni, különben kellemetlen, szúrós ízű lesz.
Kíméletesen kezelve a mustár aromás marad. Húsokhoz,
halakhoz vagy főtt tojáshoz tálaljuk. Ha halmellé adjuk a mustár
mennyiségét felezzük, és a tárkonyt elhagyhatjuk. A mártást
végül megszórjuk metélőhagymával.
Fehér vajmártás.
Hozzávalók: 5 dkg apróra vágott salottahagyma, (apró hagyma)
1 teáskanál durvára őrölt bors, 11/2 dl borecet, 11/2 dl fehérbor,
vagy halalap lé, 15-20 dkg hideg vaj, 2 evőkanál tejszín, só,
őrölt fehérbors.
Elkészítése: A felaprított salottát és a borsot ecettel és borral
vagy halalaplével a felére beforraljuk. Az így nyert eszenciát
átszűrjük, és egyharmadára beforraljuk. A hideg vajat kis
darabokra vágjuk. Az eszenciát felforraljuk, hozzáadjuk a
tejszínt, és a hideg vajdarabkákat habverővel egymás után
hozzákeverjük. Nem főzzük tovább, és csak a végén ízesítjük
sóval és borssal. Tipp: Ezt a mártást feltétlenül előmelegített
tányéron tálaljuk, különben gyorsan szétesik. Jól illik halakhoz,
különösen csukához, rombuszhalhoz.
Könnyű, tejszínes kucsmagombamártás. Hozzávalók: 3 dkg
szárított kucsmagomba, 1 evőkanál finomra vágott hagyma, 1
evőkanál vaj, 1,5 dl sherry, 2,5 dl tejszín, só, őrölt fekete bors.
Elkészítése: A kucsmagombát 2 órára hidegvízben áztatjuk. Az
áztatóvizet leöntjük, és egy szűrőpapíron átszűrjük, hogy
minden szennyeződéstől mentes legyen. A gombákat
negyedekre vagy félbe vágjuk, és a leszűrt áztató vízben 20
perc alatt puhára főzzük. A finomra vágott salottahagymát
vajban üvegesre pároljuk. Felöntjük a sherryvel és a
gombalével, átpasszírozzuk, és erősen beforraljuk. Hozzáadjuk
a kucsmagombát és a tejszínt. A mártást krémszerűre főzzük.
Egy csipet sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük. A
kucsmagombamártást tésztafélékhez, zöldséges húsételekhez
tálaljuk.
Fokhagymamártás
szakácskönyve
Hozzávalók: 4 deka zsír, fél deka fokhagyma, 1 deci tejföl, 6
deka liszt, 1 deka só, 3 deci csontlé.
Megtisztítjuk, kés pengéjével összenyomjuk és finomra vágjuk a
fokhagymát. Lisztből és zsírból nem túl barna rántást készítünk.
Beletesszük az apróra vágott fokhagymát, elkeverjük és
csontlével felengedjük. Megsózzuk, hozzáadjuk a tejfölt, simára

keverjük és felforraljuk, majd átszűrjük.
Francia majonéz
Hozzávalók: két tojássárgája, 2 dl olaj, két kávéskanál mustár,
két kávéskanál porcukor, néhány csepp citromlé, só.
A tojássárgákba habverővel cseppenként beleverjük az olajat,
és amikor már vajkeménnyé vált, beletesszük az ízesítőket.
Francia mártás
Hozzávalók: 35 dkg sonka, 35 dkg gomba, 1 dl tejszín, fél
citrom leve, 3 dl Erőleves, 1 közepes fej vöröshagyma, 2
evőkanál olaj, só, majoránna, bors.
A megtisztított, apróra vágott hagymát az olajon 3 percig 500
W-on üvegesre pároljuk. Ezután a gombát alaposan
megtisztítjuk, vékonyra szeleteljük, a sonkával együtt csíkokra
vágjuk és hozzáadjuk a hagymához. Fűszerezzük, majd lefedve
6 percig 500 W-on főzzük. Az 1 dl tejszínt a fél citrom levével
összekeverjük, hozzákeverjük a gombás, sonkás raguhoz és
újrafűszerezve 12 percig 500 W-on főzzük.
Gombamártás
Hozzávalók: 15 dkg gomba, kávéskanál reszelt hagyma,
kávéskanál zsír és liszt, só, citromlé, 1 dl tejföl.
A gombát megtisztítjuk, leforrázzuk és lecsöpögtetjük. Ezután
apróra vágjuk és a zsírban a reszelt hagymával puhára
pároljuk. Megszórjuk egy csapott kanál liszttel, jól elkeverjük,
felengedjük egy kis vízzel vagy húslével, megsózzuk, kevés
citromlével ízesítjük és tálalás előtt belekeverjük a tejfölt.
Hagymamártás
Hozzávalók: 4 dkg zsír, két evőkanál liszt, két fej hagyma, egy
evőkanál cukor, ecet, só, törött bors, 2,5 dl húsleves vagy
csontlé (leveskockából is készíthetjük).
A cukrot zsírban megpirítjuk, majd a lisztet hozzákeverve barna
rántást készítünk. Közben a hagymát megtisztítjuk, vékony
szeletekre vágjuk és beletesszük a barna rántásba.
Megkeverjük és addig pirítjuk együtt, amíg a hagyma kissé meg

nem pirul. Ekkor engedjük fel csontlével, elkeverjük sóval, törött
borssal ízesítjük és többször megkeverve 15-20 percig forraljuk.
Szitán áttörjük, simára keverjük és forrón tálaljuk.
Hideg moszkvai mártás
Hozzávalók: 3 dl tartármártás, 3 dkg kaviár.
A sűrűbb állagúra készített tartármártásba belekeverjük az
előzőleg lehűtöttkaviárt. Vigyázzunk, hogy a keverés során ne
nyomjuk szét az ikraszemeket.
Általában hideg halhoz és hallal, rákkal készült tojásételekhez
kínálhatjuk.
Hideg tartármártás
Hozzávalók: négy kemény tojás, 3 dl tejföl, kávéskanál
porcukor, púpozott kávéskanál mustár, só, pár csepp citromlé
vagy ecet, egy evőkanál olaj.
A kemény tojások sárgáját villával szétnyomkodjuk és simára
keverjük a fűszerekkel meg a tejföllel. Végül belekeverjük az
olajat is. Ha salátához akarjuk adni, akkor tegyük bele a tojások
apróra vágott fehérjét is.
Írómártás avokadóval és kaprival.
Hozzávalók: 4 szem. 2 közepes nagyságú érett avokadó (40
dkg), 1,2 dl tejszín, 1,5 dl író, (aludttej savó), 1 citrom leve, 1
gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma (apró hagyma), 1
csokormetélő hagyma, 2 szardellafilé, 4 dkg kapribogyó, 1
teáskanál mustár, őrölt fehér bors.
Elkészítése: Az avokadókat meghámozzuk, magjukat
eltávolítjuk, és 10 dkg gyümölcsöt kis kockákra vágunk. A többit
a tejszínnel, az íróval, a citromlével és a fokhagymagerezddel
finom pürévé mixeljük, majd szitán átpasszírozzuk.
Tipp: A mártást közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el, Mert
hamar elszíneződik. Fontos hogy teljesen érett avokadót
használjunk. A salottát Megtisztítjuk, És finomra vágjuk. A
metélőhagymát finom szálakra, a szardellafilét kis kockákra
vágjuk, és a kaprival a mártáshoz keverjük. Mustárral, sóval,
borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük az avokadó darabokat.

Tojásételekhez, hideg sültekhez és halételekhez kínáljuk.
Kapormártás
Hozzávalók: két csokor zöld kapor, két evőkanál liszt, 2 dl tejföl,
pár csepp ecet, só.
Az apróra vágott kaprot annyi vízben főzzük meg, amennyi
éppen ellepi, majd a liszttel kevert tejföllel behabarjuk. Ecettel
savanyítjuk és még egyszer felforraljuk.Ízlés szerint sózzuk.
Kifőtt marhahúshoz vagy tükörtojásra öntve nagyon finom, de
ezzel öntjük le a töltött tököt is.
Kínai mártás
Hozzávalók: 4 kemény tojás, 1 nyers tojássárgája, 15 dkg
ribizlizselé, 3 dkg reszelt torma, 2 citrom, 4-5 evőkanál étolaj
vagy olívaolaj, só, curry, őrölt gyömbér, szójamártás ízlés
szerint, 1 evőkanál mustár.
A kemény tojások sárgáit villával szétnyomkodjuk, hozzáadjuk a
nyerstojássárgáját, a megfőzött és megreszelt fehérjét, és a
ribizlizselével, amustárral, valamint a citromlével simára
keverjük. Végül hozzákeverjük areszelt tormát, majd az olajat is
lassan összekeverjük vele.
A mártás végsőjellegét és ízét a szójamártás és az őrölt
gyömbér hozzákeverésével adjuk meg.
Magyaros túrómártás
Unger Károly Túróból készülő ételek
Hozzávalók: 35 dkg túró, 2 dl tejföl, 5 g fűszerpaprika, 1/2 tubus
(csípős) Piros Arany, egy csomó újhagyma, 2 g őrölt kömény
(egy csipet), 1 dkg só.
A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a tejfölt, folyamatos keverés
közben. A fűszereket és a finomra vágott újhagymát is. Hideg
sültekhez kitűnő mártás.
Majonéz
Hozzávalók: 3 dl étolaj, 2 tojássárgája, só, citromlé ízlés szerint.
A tojások sárgáját keverőtálba tesszük, megsózzuk, és a szűrt
citromlé egyrészét hozzáadva, állandó keverés mellett az olajat
- kezdetben csakcseppenként - habverővel hozzákeverjük.

Közben arra ügyeljünk, hogy a készítéssorán mindig csak
kevés olaj kerüljön a tálba, különben könnyen összefut.
Amikor már kezd összeállni, akkor vékony sugárban is
adagolhatjuk tovább azolajat. Ekkor a citromlé másik felét is
hozzáöntjük. Konyhai robotgéppel iselkészíthető.
Ha a készítés során (főleg a kezdetén) a majonéz mégis
összefutna, akkorkezdjünk újat keverni, s amikor már összeállt,
lassan hozzáönthetjük azösszefutottat.
További jó tanácsok:
- ügyeljünk a tojássárgák és az olaj arányára,
- az olaj soha ne legyen hideg, inkább
szobahőmérsékletű,
- ha nagyobb mennyiséget készítünk, és aznap nem
használjuk fel az egészet, elkészülte után egy kevés forró
vizet keverjünk hozzá - így hűtőszekrényben néhány napig
is eltartható.
Ha kevés az időnk, akkor érdemes a készen kapható tubusos
majonézt beszerezni.Jelenleg háromféle változata ismert: natúr,
valamint tormás és kaprosízesítéssel.
A majonézből készíthető legismertebb változat a tartármártás,
amelyet a hidegételek nagy részéhez és egyes meleg
ételekhez is kínálhatunk.
Ha a tartármártásba egy kevés olvasztott - de nem meleg-
aszpikot keverünk,kapjuk a zománcmártást. Ezt szükség
szerint, színezhetjük áttört parajjal,ketchuppal attól függően,
hogy mit kívánunk vele bevonni, pl. franciasalátát,kaszinótojást.
Ha mártással kívánunk bevonni valamit, a mártást
sűrűbbrekészítsük. Ha az étel mellé kínáljuk a mártást,
sűrűsége akkor megfelelő, ha abelemártott kanál felületét
szépen, egyenletesen bevonja.
Majonéz
Hozzávalók: 3 dl étolaj, 2 tojássárgája, só, citromlé ízlés szerint.
A tojások sárgáját keverőtálba tesszük, megsózzuk, és szűrt
citromlé egy részét hozzáadva, állandó keverés mellett az olajat
- kezdetben csak cseppenként - habverővel hozzákeverjük.
Közben arra ügyeljünk, hogy a készítés során mindig csak

kevés olaj kerüljön a tálba, különben könnyen összefut. Amikor
már kezd összeállni, akkor vékony sugárban is adagolhatjuk
tovább az olajat. Ekkor a citromlé másik felét is hozzáöntjük.
Konyhai robotgépen is elkészíthető. Ha a készítés során (főleg
a kezdetén) a majonéz mégis összefutna, akkor kezdjünk újat
keverni, s amikor már összeállt, lassan hozzáönthetjük az
összefutottat. További jó tanácsok: - ügyeljünk a tojássárgák és
az olaj arányára, - az olaj soha ne legyen hideg, inkább
szobahőmérsékletű, - ha nagyobb mennyiséget készítünk, és
aznap nem használjuk fel az egészet, elkészülte után egy
kevés forró vizet keverjünk hozzá - így hűtőszekrényben
néhány napig is eltartható. Ha kevés az időnk, akkor érdemes a
készen kapható tubusos majonézt beszerezni. Jelenleg
háromféle változata ismert: natúr, valamint tormás és kapros
ízesítéssel. A majonézből készíthető legismertebb változat a
tartármártás, amelyet a hideg ételek nagy részéhez és egyes
meleg ételekhez is kínálhatunk. Ha a tartármártásba egy kevés
olvasztott - de nem meleg - aszpikot keverünk, kapjuk a
zománcmártást. Ezt szükség szerint színezhetjük áttört parajjal,
ketchuppal attól függően, hogy mit kívánunk vele bevonni, pl.
franciasalátát, kaszinótojást. Ha mártással kívánunk bevonni
valamit, a mártást sűrűbbre készítsük. Ha az étel mellé kínáljuk
a mártást, sűrűsége akkor megfelelő, ha a belemártott kanál
felületét szépen, egyenletesen bevonja.
Majonéz (olajvaj)
szakácskönyve
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 deci étolaj, negyed citrom leve,
só.
A két tojássárgáját elválasztva a fehérjétől, üveg- vagy
porcelántálba helyezzük. Megsózzuk, hozzáadjuk a negyed
citrom megszűrt levét, majd habverővel való folytonos keverés
mellett, kezdetben csepegtetve, később vékony sugárban, majd
pedig amikor már sűrűsödik, testesedik a majonéz, bátrabban
öntjük hozzá az olajat.
Az említett ütemet be kell tartani, másképpen a majonéz

összefut, az olaj kiválik. Ugyanis a tojássárgája csak lassan
képes emulgeálni az olajat.
Ha a majonéz mégis összefutna, olyformán javítjuk ki, hogy egy
másik tiszta tálban az egész műveletet előlről kezdjük 1
tojássárgájával, és folytonos keverés mellett evőkanalanként
adjuk hozzá az összefutott majonézt.
Kijavíthatjuk a majonézt úgy is, hogy kevés forró vizet vagy egy
kanál mustárt adunk hozzá.
A majonéz számos mártás alapanyaga.
Majonézes túrómártás
Hozzávalók: 3 db tojássárga, 5 dkg mustár, 5 cl tejszín, 5 dl
olaj, 1 dkg só, 25 dkg túró, 1 db citrom.
A tojások sárgáját keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a mustárt
és lassan csurgatva, állandó keverés közben az olajat. Sóval és
citromlével ízesítjük, majd belekeverjük az áttört túrót és a
nyers tejszínt. Hideg ételekhez és kevert salátákhoz adhatjuk.
Meleg metélőhagyma-mártás
Magyar Konyha: A lilahagymától a pázsithagymáig
Hozzávalók: 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 csomó metélőhagyma, 3 dl
húsleveskocka, 1 dl tejföl, só.
A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, amelybe a
finomra vágott metélőhagymát belekeverjük. Felengedjük
húslevessel, majd hozzáadjuk a tejfölt és megsózzuk. Gyenge
tűzön addig forraljuk, ameddig mártás sűrűségűvé válik.
Levesben főtt marhahús mellé kínáljuk.
Elkészítési idő: 25 perc
Egy adag: 953 kJ/228 kcal
Milánói mártás
Hozzávalók: 35 dkg darált sertéshús, 2 közepes fej
vöröshagyma, 2 db paradicsom, Vegeta, pirospaprika, 2
evőkanál olaj, 3 dl erőleves.
A 2 evőkanál olajat egy tálba öntjük, beletesszük az apróra
vágott hagymát és megszórjuk Vegetával. 3 percig 500 W-on
üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a húst és a két, héjától
megfosztott paradicsomot, majd lefedve 6 percig 500 W-on

főzzük.
A mikróból kivéve hozzáöntjük a 3 dl erőlevest, újrafűszerezzük,
és 12 percig 500 W-on összefőzzük. Makarónival tálaljuk.
Mustáros hagymamártás
Magyar Konyha: A lilahagymától a pázsithagymáig
Hozzávalók: 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dkg
tárkonylevél, 3 cl ecet, 5 dkg mustár,
15 dkg zeller, 4 dkg vaj, törött bors, só.
A vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk és a
finomra vágott tárkonnyal, a lereszelt zellerrel együtt 4 dl vízben
feltesszük főni. Enyhén megsózzuk, majd amikor a
vízmennyiség fele elfőtt, hozzáöntjük az ecetet és törött borssal
ízesítjük. Még 4-5 percig takaréklángon forraljuk, majd
belekeverjük a csípős mustárt. A tűzről levéve finom szűrőn
keresztül áttörjük és kevés vajat keverünk bele. Aki szereti a
csípős ízeket, főtt marhahús mellé kitűnő mártást készíthet.
Elkészítési idő: 30 perc
Egy adag: 849 kJ/203 kcal
Őszibarackmártás
Hozzávalók: 50 dkg őszibarack, 15 dkg porcukor, három
tojássárgája, két kanál rum.
Az őszibarackot meghámozzuk, kimagozzuk és szitán áttörjük.
A tojássárgákat elkeverjük a porcukorral, hozzávegyítjük az
áttört őszibarackot, 2 dl vízzel hígítjuk és kis lángon vagy gőz
fölött - állandóan keverve - krémmé főzzük.
Tálaláskor két kanál rumot teszünk bele. Hidegen és melegen is
finom.
Paprikamártás
Hozzávalók: 2 dl vörös bor, só, pirospaprika.
A borba annyi édes pirospaprikát keverünk, hogy
paradicsompüré sűrűségű legyen. Gyengén megsózzuk. A
rostonsültekhez kísérő.
Paradicsommártás.
Hozzávalók: 65 dkg húsos paradicsom, 1 fej hagyma, 1 csokor

tárkony, 4 evőkanál olívaolaj, 1 cl tárkonyecet, 2 cl száraz
vermut, só, őrölt fehérbors, 1 csipet cukor.
Elkészítése: A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját
lehúzzuk, kimagozzuk, húsát kis kockákra vágjuk. 10 dkg-ot
félre teszünk belőle. A hagymát megtisztítjuk, és finomra
vágjuk. A tárkonyleveleket lecsipkedjük a szárukról.
Egyharmadát finomra vágjuk és félre tesszük. A többit a
szárával együtt durvára vágjuk. Tipp: a tárkonyt
helyettesíthetjük friss bazsalikommal. Egy nyeles edényben
olívaolajat forrósítunk, megfuttatjuk benne a hagymát.
Hozzáadjuk a paradicsomot, a durvára vágott tárkonyt, az
ecetet, a vermutot és a fűszereket, és az egészet kb. 5 percig
főzzük. Ezután a mártást szitán átpasszírozzuk, hozzáadjuk a
félre tett paradicsomot, tárkonylevelet, és ha szükséges még
egyszer utána ízesítünk. Jól illik főtt tésztafélékhez, de nyers
zöldségeket is mártogathatunk bele.
Pezsgőmártás.
Hozzávalók: 2,5 dl szárnyas vagy halalaplé, 1 finomra vágott
hagyma, 12 szétnyomott bors szem, 2,5 dl pezsgő, 2 dl tejszín,
5 dkg hideg vaj.
Elkészítése: A szárnyas vagy halalaplé a felére beforraljuk.
Hozzáadjuk a finomra vágott salottahagymát a borsszemeket
és 2 dl pezsgőt, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanálnyi
folyadék maradjon. Az így készült eszenciát átszűrjük egy
másik edénybe. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, és krémesre
beforraljuk, majd hozzá öntjük a maradék pezsgőt. A hideg
vajat kis darabokra vágjuk, és apránként, habverővel folyton
keverve a mártáshoz adjuk. Az egészet sóval és borssal
ízesítjük. Főleg halhoz kitűnő.
Remuládmártás
Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 1 dl tejszín, 1 citrom, 10 dkg
ecetes uborka, fél csomó metélőhagyma, fél csomó
petrezselyemzöld, 2-3 db tárkonylevél, só, mustár, őrölt
fehérbors, esetleg porcukor ízlés szerint.
A majonézhez habverővel hozzákeverjük a mustárt, a citrom

szűrt levét és atejszínt. A meghámozott ecetes uborkát, a
metélőhagymát, petrezselyemzöldet éstárkonylevelet finomra
vágva a mártásba keverjük, sóval és borssal ízesítjük.
Ha kóstoláskor egyéni ízlésünknek túlzottan pikáns, egy
kávéskanál porcukrotkeverünk hozzá. Az elkészítés után kb. 2-
3 órán át hűtőszekrényben tárolvahagyjuk az ízeket összeérni.
Remuládmártás
Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 1 dl tejszín, 1 citrom, 10 dkg
ecetes uborka, fél csomó metélőhagyma, fél csomó
petrezselyemzöld, 2-3 db tárkonylevél, só, mustár, őrölt
fehérbors, esetleg porcukor, ízlés szerint.
A majonézhez habverővel hozzákeverjük a mustárt, a citrom
szűrt levét és a tejszínt. A meghámozott ecetes uborkát, a
metélőhagymát., petrezselyemzöldet és tárkonylevelet finomra
vágva a tűártásba keverjük, sóval és borssal ízesítjük. Ha
kóstoláskor egyéni ízlésünknek túlzottan pikáns, egy
kávéskanál porcukrot keverünk hozzá. Az elkésztés után kb. 23
órán át hűtőszekrényben tárolva hagyjuk az ízeket összeérni.
Sajtmártás
Hozzávalók: egy tojás, egy evőkanál liszt, 3 dkg vaj, 0,5 l tej, 10
dkg reszelt sajt, só, csipet reszelt szerecsendió.
A tojást, lisztet habverővel összekeverjük, felengedjük a tejjel,
beledobjuk a vajat, és gőz fölött habverővel állandóan verve,
sűrűre főzzük. Az utolsó percben tesszük bele a sajt felét, ezzel
együtt forraljuk, majd a gőzről
levéve, beletesszük a sajt maradékát és a fűszereket.
Sóskamártás
szakácskönyve
Hozzávalók: 50 deka sóska, 5 deka hagyma, 1 deka só, 1 deci
tejföl, 4 deka zsír, 6 deka liszt, 5 deka cukor, két és fél deci
csontlé.
A megtisztított sóskát jól meg kell mosni, nehogy homok
maradjon közötte. A hagymát apróra vágjuk és zsíron félig
megpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a sóskát és gyakori keverés

mellett 8-10 perc alatt sűrű péppé főzzük. Ekkor meghintjük
liszttel, felengedjük a csontlével, hozzáadjuk a tejfölt. Sóval és
cukorral ízesítjük, majd jól elkeverjük és még 5 percig forraljuk.
Finom szőrszitán áttörjük, habverővel simára keverjük, forrón
tálaljuk.
Sóskamártás.
Hozzávalók: 1 kg sóska, 2 fej salotta hagyma (apró hagyma), 1
liter húsleves (leveskockából), 8 evőkanál fehérbor, 7 evőkanál
száraz vermut, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 citrom leve, só, fehér
bors.
Elkészítése: A sóskát alaposan megmossuk, szárától
megtisztítjuk, szitán jól lecsöpögtetjük. Fő erét is eltávolítjuk, a
leveleket csíkokra vágjuk. A salottát megtisztítjuk és kockára
vágjuk. A levest széles lapos edénybe öntjük, és hozzáadjuk a
bort, a vermutot és a hagymakockákat. Erős tűzön addig
forraljuk, amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. Ezután
hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt, és az egészet sűrűre forraljuk.
Ekkor beletesszük a sóskát, elkeverjük a mártásban, de csak fél
percig főzzük együtt. A mártást a tűzről lehúzzuk, és a vajat
darabokban hozzáadjuk, közben egyszer-kétszer óvatosan
megkeverjük. Citromlével, sóval, borssal ízesítjük. Ez a mártás
jó kísérője a párolt vagy gőzölt halnak, különösen jól illik a
lazachoz!
Svéd mártás
Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 20 dkg alma, 5 dkg torma, 1 dl
tejszín, 1 citrom, fél dl fehér bor, cayenni bors, só, cukor ízlés
szerint.
A reszelt almát és reszelt, leforrázott tormát a majonézbe
keverjük, tejszínnelés fehér borral hígítjuk, végül sóval, egy
kevés cukorral és citromlévelízesítjük. Hideg, sült szárnyasok
mellé kínáljuk.
Tartármártás
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 dl olaj, 1,5 dl tejszín vagy tejföl,

fél dl fehér bor, 1 citrom, mustár, só, cukor, őrölt fehérbors ízlés
szerint.
Először a már ismert módon majonézt készítünk, hozzákeverjük
a cukrot, a sót, amustárt, a citromlevet, enyhén borsozzuk, majd
a tejszínnel vagy tejföllel és afehér borral hígítjuk.
Felhasználási lehetőségei: hidegkonyhai készítményekhez
külön tálalva,valamennyi majonézalapú mártáshoz és egyes
salátaöntetek készítéséhez.
Tartármártás
szakácskönyve
Hozzávalók: 2 deci majonéz, 3 deka mustár, 1 deci fehérbor, 2
deka cukor.
A majonézhez először a mustárt keverjük, majd a borral a
kívánt sűrűségűre hígítjuk. Cukorral és sóval utánaízesítjük.
Az egyik legkedveltebb és legismertebb mártás. Bevonhatunk
vele tojásételeket, tálalhatjuk töltött paradicsomhoz, hideg
halakhoz. De felszolgálhatjuk külön mártásos csészében roston
sütött, rántott vagy párizsiasan sütött halakhoz, továbbá rántott
borjúlábhoz, velőhöz, roston vagy rántva készült
gombafejekhez.
Tartármártás
Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 dl olaj, 1,5 dl tejszín vagy tejföl,
fél dl fehérbor, 1 citrom, mustár, só, cukor, őrölt fehérbors ízlés
szerint.
Először a már ismert módon majonézt készítünk, hozzákeverjük
a cukrot, a sót, a mustárt, a citromlevet, enyhén borsozzuk,
majd a tejszínnel vagy tejföllel és a fehérborral hígítjuk.
Felhasználási lehetőségei: hidegkonyhai készítményekhez
külön tálalva, valamennyi majonézalapú mártáshoz és egyes
salátaöntetek készítéséhez.
Tartármártás ínyenceknek
Hozzávalók: 2 dl tejföl, 1 evőkanál majonéz, 1 evőkanál mustár,

1 tojássárgája, 2 evőkanál olaj, bors, 1 közepes fej
vöröshagyma, curry, szerecsendió.
A lereszelt hagymát az olajban 2 percig 500 W-on pároljuk. A
tejfölt egy edénybe tesszük, hozzáadjuk a majonézt, a mustárt
és az egy tojássárgáját, majd alaposan összekeverjük.
Fűszerezzük és 1 percig 500 W-on összefőzzük. Húsokhoz,
salátákhoz ajánljuk.
Tejfölös gombamártás
szakácskönyve
Hozzávalók: 4 deka zsír, 15 deka gomba, 6 deka liszt, 1 deci
tejföl, 2 deka hagyma, fél deka só, 1 G töröttbors, 1 csomó
zöldpetrezselyem, két és fél deci csontlé.
A gombát megtisztítjuk és hideg vízben jól megmossuk, majd
szitára tesszük és lecsurgatjuk. A hagymát és a megmosott
zöldpetrezselymet apróra vágjuk.
Felhevítjük a zsírt, a hagymát félig megpirítjuk benne,
hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát és az apróra
összevágott zöldpetrezselymet. 4-5 percig fedő alatt pároljuk,
amíg a gomba megpirul. Ekkor meghintjük liszttel, felengedjük a
csontlével. Sóval, töröttborssal ízesítjük és simára elkeverjük.
10 percig főzzük, majd hozzáadjuk a tejfölt, ezzel még egyszer
felforraljuk és így tálaljuk.
Tejfölös, tejszínes gombamártás
Hozzávalók: 30 dkg gomba, 2 db közepes fej vöröshagyma, 2
evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 dl
fehérbor, só, bors, pirospaprika.
A vöröshagymákat megtisztítjuk és apróra vágjuk. Egy tálba 2
evőkanál olajat teszünk, hozzáadjuk a vöröshagymát és 3
percig 500 W-on üvegesre pároljuk. A gombafejeket a tönktől
elválasztjuk, megtisztítjuk, a tönköt megmossuk, majd a
gombafejekkel együtt vékonyan felszeleteljük. Ezután
hozzáadjuk a vöröshagymához, és megfűszerezzük. Lefedve 3
percig 500 W-on pároljuk. A tejfölt a fehérborral, a tejszínnel, a
liszttel összekeverjük és az előbb elkészített hagymás, gombás
raguhoz adjuk. A mikróba téve 2 percig 500 W-on összefőzzük.

Főtt tésztákhoz kiválóan alkalmas.
Tejmártás (besamell)
szakácskönyve
Hozzávalók: 4 deka vaj, 4 deka liszt, fél liter tej, 6 szem
egészbors, külön 3 deka vaj, só.
A vajból és a lisztből nem megpirított, világos rántást készítünk.
A rántást habverővel való állandó keverés mellett forró tejjel
felengedjük. Sóval, borssal ízesítjük és a tűzhely szélén lassú,
egyenletes melegen kb. fél óráig forraljuk.
Ezután szűrőruhán átszűrjük és habverővel állandó keverés
mellett a 3 deka vajat elmorzsoljuk benne. A tejmártás
(besamell) alapmártás, amelynek felhasználásával többféle
mártást készíthetünk. Ilyenek: Glatinmártás, Sajtmártás,
Soubise mártás.
Tejszínes tormahab
Hozzávalók: 20 dkg friss torma, 2 dl tejszín, 1 citrom, 3 dkg
porcukor, só, esetleg mustár ízlés szerint.
A tormát meghámozzuk, és finom reszelőn megreszeljük.
Enyhén sós, citromosforró vízzel leforrázzuk, alaposan
leszűrjük, és lehűtjük. Ezután a tejszíntkemény habbá verjük,
majd a tormát óvatos, könnyű mozdulatokkal a hab
közékeverjük. Vigyázzunk, hogy ne essen össze a hab.
Ízlésünknek megfelelően kevésmustárral és porcukorral
ízesíthetjük, az ízesítés a torma reszelését követően,ahhoz
hozzákeverve történjen. Füstölt hal- és húsételekhez
kínálhatjuk, jóllehűtve.
Tejszínes tormahab
Hozzávalók: 20 dkg friss torma, 2 dl tejszín, 1 citrom, 3 dkg
porcukor, só, esetleg mustár ízlés szerint.
A tormát meghámozzuk, és finomreszelőn megreszeljük.
Enyhén sós, citromos forró vízzel leforrázzuk, alaposan
leszűrjük, és lehűtjük. Ezután a tejszínt kemény habbá verjük,
majd a tormát óvatos, kör7nyű mozdulatokkal a hab közé
keverjük. Vigyázzunk, hogy ne essed össze a hab. Ízlésünknek

megfelelően kevés mustárral és porcukorral ízesíthetjük, az
ízesítés a torma reszelését követően, ahhoz hozzákeverve
történjen. Füstölt hal- és hűsételekhez kínálhatjuk, jól lehűtve.
Tejszính abos túrómártás
Hozzávalók: 35 dkg túró, 2 dl tejszín, 1 dkg só, 1 csomó
metélőhagyma, 1 dl tejföl.
A túrót szitán áttörjük, sózzuk és folyamatosan belekeverjük a
tejfölt. Finomra vágott metélőhagymával ízesítjük. Végül a
kemény habbá vert tejszínt adjuk hozzá. Hideg húsételekhez és
salátákhoz adhatjuk.
Tojásmártás
Hozzávalók: két evőkanál vaj és liszt, 3 dl tej, két tojássárgája,
két tojás, só, bors.
A vajból, lisztből világos rántást készítünk. Felengedjük a hideg
tejjel, belekeverjük a két tojássárgáját és a két kockára vágott
kemény tojást. Állandó keverés mellett főzzük, de forrni nem
hagyjuk. Sóval, törött borssal ízesítjük.
Meleg töltött paradicsomhoz vagy krokettekhez adjuk.
Tormamártás
Hozzávalók: 1 dkg liszt, 1 dkg vaj, 2 dl tej, 2 dl tejföl, pár csepp
ecet, egy nagy torma, só.
A lisztből, tejből, vajból besamelt főzünk, és a tűzről levéve
belekeverjük a tejfölt. Néhány csepp ecettel savanyítjuk, és
beletesszük az egy órával előbb lereszelt tormát, vagy ha
szeretjük a csípőset, a frissen reszelt tormát.
Hidegen tálaljuk. Ha ebbe a tormamártásba egy evőkanál, egy
kevés vízben feloldott zselatint keverünk, kivizezett formába
önthetjük és kiborítva tálalhatjuk.
Tormás mandulamártás
Hozzávalók: 10 dkg darált mandula, 10 dkg reszelt torma, 4
kemény tojás sárgája, kb. 2 dl olívaolaj, só, almaecet ízlés
szerint.
A kemény tojások sárgáját villával teljesen szétnyomkodjuk, az

olívaolajjal,sóval és egy kevés almaecettel simára keverjük,
majd elegyítjük az őröltmandulával és a reszelt tormával.
Tormás mandulamártás
Hozzávalók: 10 dkg darált mandula, 10 dkg reszelt torma, 4
kemény tojó s sárgája, kb. 2 dl olívaolaj, só, almaecet ízlés
szerint.
A kemény tojások sárgáját villával teljesen szétnyomkodjuk, az
olívaolajjal, sóval és egy kevés almaecettel simára keverjük,
majd elegyítjük az őrölt mandulával és a reszelt tormával.
Túrómártás
Hozzávalók: 35 dkg túró, 1 dl tejszín, 1 dkg só, egy csomó
újhagyma, 1 dl tejföl, egy csomó kapor.
A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk folyamatos keverés közben a
tejfölt, a tejszínt, majd a finomra vágott újhagymát, kaprot és a
fűszereket. Hideg ételekhez, nyáron jégbe hűtött
uborkasalátához adhatjuk.
Túrós ravigotte-mártás
Hozzávalók: 2 db keménytojás, 1 csomó metélőhagyma, 1
csomó petrezselyemzöld, 1 db tojássárga, 1,5 dl olaj, 25 dkg
túró, 1 db citrom, 3 dkg mustár, 1 dkg só, 5 g őrölt bors.
A tojássárgájához sót, mustárt és citromlét adunk, majd
folyamatos keverés közben hozzáadjuk az olajat. A
fűszernövényeket finomra vágjuk, a főtt tojást lereszeljük. Végül
az anyagokat a majonézhez keverjük és utánaízesítünk.
Vadas mártás
Hozzávalók: 20 dkg gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 dl
tejföl, fél citrom leve, 2 evőkanál mustár, 5 dkg margarin, 5 dkg
liszt, 3 dl erőleves, só, bors, kakukkfű, szerecsendió,
majoránna, babérlevél.
Egy edénybe margarint teszünk és 1 percig 200 W-on
felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a megtisztított, apróra vágott
hagymát, és 2 percig 500 W-on pároljuk. Hozzáadjuk az
alaposan megtisztított, igen apróra vágott gombát, felöntjük az

erőlevessel és lefedve 5 percig 500 W-on főzzük. A tejfölt
összekeverjük a liszttel, megfűszerezzük és a mártásalaphoz
keverjük, majd az egészet 4 percig 500 W-on összefőzzük.
Vinaigrette-mártás
Hozzávalók: 2 dl olaj, 20 dkg ecetes uborka, fél dl tárkonyecet,
5 dkg vöröshagyma, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó
petrezselyemzöld, 10 szem kapribogyó, só, őrölt bors,
tárkonylevél (3-4 db).
Az olajhoz erős keverés mellett hozzáadagoljuk az ecetet,
megsózzuk,megborsozzuk. A vöröshagymát, a metélőhagymát,
a petrezselyemzöldet és akapribogyót a tárkonylevelekkel
együtt finomra vágjuk, és belekeverjük amártásba. Az ecetes
uborkát vékonyan meghámozzuk, és finom reszelőn
megreszelveszintén hozzáadjuk, majd az egészet behűtjük. Az
ízesítésnél az arányokraügyeljünk, mert a mártás jellegét és
illatát az ecet adja meg.
Jóval a felhasználás előtt készítsük el, hogy az ízek alaposan
összeérjenek.Hideg, főtt marhafartőhöz, forrázott borjúvelőhöz
stb., valamint salátákízesítésére használhatjuk.
Vinaigrette-mártás
Hozzávalók: 2 dl olaj, 20 dkg ecetes uborka, fél dl tárkonyecet,
5 dkg vöröshagyma, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó
petrezselyemzöld, 10 szem kapribogyó, só, őrölt bors,
tárkonylevél (3-4 db)
Az olajhoz erős keverés mellett hozzáadagoljuk az ecetet,
megsózzuk, megborsozzuk. A vöröshagymát, a
metélőhagymát, a petrezselyemzöldet és a kapribogyót a
tárkonylevelekkel együtt finomra vágyjuk, és belekeverjük a
mártásba. Az ecetes uborkát vékonyan meghámozzuk, és
finomreszelőn megreszelve szintén hozzáadjuk, majd az
egészet behűljük. Az ízesítésnél az arányokra ügyeljünk, mert a
mártás jellegét és illatát az ecet adja meg. Jóval a felhasználás
előtt készítsük el, hogy az ízek alaposan összeérjenek. Hideg,
főtt marhafartőhöz, forrázott borjúvelőhöz stb., valamint saláták

ízesítésére használhatjuk.
Vörösbormártás salottahagymával.
Hozzávalók: 3 db salottahagyma, 2 evőkanál vaj, 2 dl húsleves,
4 velős csont, 2 dl vörösbor, 3 evőkanál nagyon tömény borjú
alaplé, 3 dkg vaj, só, őrölt fekete bors, 1 evőkanál vágott
petrezselyem.
Elkészítése: A hagymát finomra vágjuk, a vajban 5 percig
pároljuk. A húslevest felforraljuk, beletesszük a velős csontot,
és rövid ideig főzzük, majd felhasználásig a levesben melegen
tartjuk. A hagymát 2 dl vörösborral felöntjük, és annyira
beforraljuk, hogy csak 6 evőkanál folyadék maradjon. A
maradék borral és a borjúalaplével felöntve felhevítjük. Az
egészet a felére beforraljuk, szitán átpasszírozzuk, majd kis
darabokban hozzáadjuk a vajat. Sóval, borssal ízesítjük, végül
a velőt a mártáshoz keverjük. Sültekhez tálaljuk, esetleg
petrezselyemmel megszórva.
Zöld túrómártás
Hozzávalók: 35 dkg túró, 1 dl tejszín, 1 dkg só, 1 csomó
újhagyma, 1 dl tejföl, 1 csomó kapor, 1 csomó
petrezselyemzöld, tárkonylevél, 5 dkg mirelit paraj, 1 db citrom,
5 g őrölt fehér bors, 1 dkg porcukor.
A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk folyamatos keverés közben a
tejfölt és a tejszínt, majd a finomra vágott zöld
fűszernövényeket. Végül sóval, citromlével, porcukorral és őrölt
fehér borssal ízesítjük. Salátafélékhez, hideg töltött ételekhez
adhatjuk.
Zöldfűszer mártás.
Hozzávalók: 1 csokor petrezselyem, néhány bazsalikom levél, 1
gerezd fokhagyma, 2 evőkanál kapribogyó, 2 ajókafilé, 2
evőkanál nagyon finom borecet, 1 1 dl olíva olaj, őrölt fekete
bors, csipet só.
Elkészítése: A petrezselyemleveleket lecsipkedjük az
ágacskákról, és a bazsalikom levéllel, a fokhagymával, a
kaprival és az ajókával finomra vágjuk. A morzsát sóval és

ecettel elkeverjük, és összedolgozzuk a finomra vágott
hozzávalókkal. Apránként hozzáadjuk az olajat úgy, hogy
közepes sűrűségű mártást kapjunk. Végül frissen őrölt borssal
ízesítjük. Különösen jól illik főtt húshoz, halhoz.
Zöldmártás
Hozzávalók: 1 tubus majonéz (natúr), 5 dkg gyors fagyasztott
paraj, 1 citrom, I dl tejszín, fél dl fehér hon, só, őrölt fehérbors,
esetleg egy Kevés cukor ízlés szerint.
A mélyhűtött parajt felengedjük, kinyomkodjuk, és a majonézzel
egy tálban simára keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a
fehérbort, maja a szűrt citromlével, sóval, esetleg cukorral és
borssal ízesítjük.
Zöldmártás
Hozzávalók: 1 tubus majonéz (natúr), 5 dkg gyorsfagyasztott
paraj, 1 citrom, 1 dl tejszín, fél dl fehér bor, só, őrölt fehérbors,
esetleg egy kevés cukor ízlés szerint.
A mélyhűtött parajt felengedjük, kinyomkodjuk, és a majonézzel
egy tálbansimára keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a fehér
bort, majd a szűrtcitromlével, sóval, esetleg cukorral és borssal
ízesítjük.

Mártasok Recept Gyűjteménye

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Mártasok Recept Gyűjteménye

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Forrás: http://www.doksi.

Hozzávalók: 1 db közepes paradicsom, 2 csapott evőkanál liszt,

A margarint egy tálba tesszük és 1 percig 200 W-on

borssal ízesítjük,hozzáadjuk a narancs és a citrom átszűrt levét

csontlével felengedjük. Megsózzuk, hozzáadjuk a tejfölt, simára

Megkeverjük és addig pirítjuk együtt, amíg a hagyma kissé meg

borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük az avokadó darabokat.

- kezdetben csakcseppenként - habverővel hozzákeverjük.

Közben arra ügyeljünk, hogy a készítés során mindig csak

Az említett ütemet be kell tartani, másképpen a majonéz

megfosztott paradicsomot, majd lefedve 6 percig 500 W-on

Hozzávalók: 65 dkg húsos paradicsom, 1 fej hagyma, 1 csokor

A majonézhez habverővel hozzákeverjük a mustárt, a citrom

megpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a sóskát és gyakori keverés

Hozzávalók: 2 tojássárgája, 3 dl olaj, 1,5 dl tejszín vagy tejföl,

Hozzávalók: 2 dl tejföl, 1 evőkanál majonéz, 1 evőkanál mustár,

raguhoz adjuk. A mikróba téve 2 percig 500 W-on összefőzzük.

keverjük. Vigyázzunk, hogy ne essed össze a hab. Ízlésünknek

A kemény tojások sárgáját villával teljesen szétnyomkodjuk, az

alaposan megtisztított, igen apróra vágott gombát, felöntjük az

főtt marhafartőhöz, forrázott borjúvelőhöz stb., valamint saláták

kaprival és az ajókával finomra vágjuk. A morzsát sóval és

You might also like