Ribe in začimbe

Ljubitelji rib pravijo, da mora riba v vodi plavati trikrat. Iz morja ali jezera roma v olje, potem
pa jo je treba poplakniti z dobrim vinom. Pri pripravi rib pa so pomembni tudi značilni
dodatki, začimbe in dišave, ki se dobro ujemajo z določenimi vrstami rib. Nekatere ribje jedi
prenesejo samo sol, druge pa lahko obogatimo s paleto začimb in dišavnic. Pravilo manj je
več pa velja tudi pri uporabi začimb, saj je odmerjanje prava kuharska umetnost. Poglejmo
katere začimbe prijateljujejo z določenimi ribami in ribjimi jedmi.

Brinove jagode dodajamo pri kuhanju rib.

Baziliko uporabljamo za ribje jedi v omakah, brez nje ne morejo v italijanski kuhinji. Po
možnosti uporabljamo svežo.
Curry da poseben okus ostrim ribjim jedem: ribjim brodetom, enolončnicam, itn.
Čebula je nepogrešljiva sestavina za ribje jedi v omakah, za marinade in juhe ter jušne
osnove.
Česen je obvezna začimba za morske ribe in druge morske sadeže.
Drobnjak uporabljamo za pripravo omak k ribam.
Ingver dodajamo k marinadam.
Kapre obogatijo marinade in pikantne omake.
Kumina ima veliko dobrodejnih učinkov, zato je priporočljiva za kuhanje rib za dietno
prehrano.
Piment dodajamo marinadam.
Lovor dodajam o ribjim jedem v omakah, juham in marinadam.
Muškatni oreh dodajamo pikantnim, hladnim ribjim jedem.
Rdeča paprika je nepogrešljiva pri pripravi paprikaša, popravi pa tudi okus manj kakovostnih
rib.
Pekočo papriko dodajamo ribjim specialitetam.
Črni in beli poper v zmernih količinah je primeren za vse vrste rib.
Rožmarin dodajamo ribam v marinadi, jedem v omakah in pečenju.
Timijan prav tako dodajamo v marinade in ribje juhe ter omake.
Liste zelene dodajamo v marinade in prelive.
Previdni moramo biti z začimbnim posipom za ribe, da ne uniči njihovega okusa.

Obvezen dodatek k ribam in ribjim jedem je tudi limona v vseh oblikah: limonin sok, limonini
krhlji ali rezine. Ribjim jedem lahko dodamo suho (kiselkasto) belo ali rdeče vino, v kolikor
pa želimo ublažiti izrazit vonj, dodamo kis z različno aromo (zeliščni, pehtranov, vinski-
kvasina Hr.). Za marinade in prelive obvezno uporabljamo sesekljane začimbe, med katerimi
so najbolj primerne peteršilj, čebula ali šalotka, kisle kumarice, kapre, kisle gobice in pehtran.
Kaj z ribo, ki je ne moremo pojesti?
Verjetno se strinjate, da bi bil greh ribe, ki smo jih ulovili in lepo pripravili na žaru, olju ali
kuhane (lešo), zavreči. Zgodi se nam, da so oči prevelike, da mislimo, da bo kdo pojedel več
kot to dejansko lahko, ..... , pripravimo vse, na koncu pa nam ostanejo. Sedaj smo šele pred
moralnim problemom (zavreči kvalitetno svežo ribo), ki ga z malo domislice lahko kar hitro
rešimo.

Ribji namaz, ribji biftek, ribja pašteta, (v Istri bakalar)

Neke vrste biftek, pašteta (pa_šteta je baciti-tako je nastala tudi prava pašteta) iz ribjega mesa.
Pripravljene ribe, kose rib, očistimo koščic (kosti). Tako očiščene, zdrobimo na čim-manjše
koščke (lahko kar tako, da jih tlačimo z vilico). Tej masi rib dodamo vezivo (maslo,
margarino, topljeni sir, ali kaj podobnega- do 1/3 teže rib). Vse skupaj gladko umešamo,
dodamo razne začimbe (sol, poper, peteršilj, limonin sok, česen, trdo kuhano jajce, ....... ) po
okusu. Vse skupaj gladko premešamo. Namaz hranimo v hladilniku in ga jemo s kruhom tako
kot vse takšne podobne namaze, paštete, bifteke

V kolikor je namaz narejen po našem okusu, vam zagotovim, da bo zelo dober in ga boste z
veseljem pojedli ter tako oprali svojo vest (pred zavrženimi ribami).

Za razliko od prave paštete (»pa šteta je baciti«, kjer so sestavine vsi ostanki mesno
predelovalne industrije) je v tej res kvalitetno meso, torej bi temu namazu bolj ustrezal naziv
ribji biftek.
Polpete, mleto meso

Ribe, ribje kose očistimo koščic (kosti). Tako očiščeno maso rib zdrobimo (lahko tudi
zmeljemo) in uporabimo namesto mletega mesa pri izdelavi polpetov, ali kakršnega koli
prehrambenega izdelka, ki se dela z mletim mesom (za čevapčiče ravno ne pride v poštev –
premajhni).

Pri pripravi, dodajanju začimb in primesi pač upoštevamo, da je to riba, ne svinjsko meso. Ker
je riba v bistvu že prekuhana, spečena, je nadaljnja termična obdelava minimalna (da
zakrknejo dodane primesi: jajček, ... ).

Polpete lahko naredimo tudi iz hobotnice in ostalih morskih sadežev (sipe, lignji, školjke,
polži, ... ). Kuhano hobotnico (ali ostale morske sadeže) je pač potrebno zmleti (ribe je dovolj,
če jih zdrobimo in mešamo z ostalimi sestavinami).
Marinirana riba, vložena riba

Mariniranje rib je eden najstarejših načinov konzerviranja. Marinira (s posebnim prelivom –

marinado, prelije) se samo že termično obdelane ribe (kuhane, pečene na žaru ali v olju).

Večje kose ribe ali cele ribe (termično obdelane), ki so nam ostali ali jih pripravimo
namenoma za marinado, položimo v posodo oz. kozarec in nato prelijemo z marinado, tako da
jih tekočina v celoti prekrije. V posodo lahko nalagamo ribe dan za dnem, le da jih vsakič
prelijemo z marinado. Tako pripravljene hranimo v primernem prostoru (kjer ni preveč vroče,
shrambi, kleti, ..... ).

Riba se prepoji z marinado tako, da se zmehčajo tudi vse manjše kosti, ki jih lahko nato
pojemo skupaj z mesom. Marinirana riba je tem boljša, čim dlje stoji v marinadi in tako
marinada nanjo učinkuje. Po mojih izkušnjah mora biti riba v marinadi minimalno tri dni.

Ljubitelji rib jo običajno obožujejo. Imam prijatelja, ki se večkrat (običajno nenapovedano)

oglasi pri meni na morju. Če sem imel pripravljeno marinado, jo je z veseljem pojedel. Tudi
za nas je dobra, posebej kadar zaradi dalj časa trajajočega slabega vremena ne moremo
uloviti, kupiti sveže ribe.

Ja, da ne pozabimo najpomembnejše. Kako se pripravi preliv – marinada?Preliv,

marinado pripravljamo sproti, za vsako plast, količino rib, ki jih damo v posodo, posebej. Te
ribe lahko damo tudi v kozarec in ko je poln, ga neprodušno, sterilno zapremo in imamo ribo
konzervirano. Dokler ni zaprt, ga hranimo v hladilniku.

Glavne sestavine marinade so: olje, čebula, vinski kis ali vino in začimbe (rožmarin, lovor,
mleta paprika, koncentrat paradižnika, česen, mediteranske začimbe ali tudi kakšno drugo
mešanico začimb), lahko tudi malo sladkorja. Začimbe dodajte čisto po svojem okusu.

Na olju (lahko na istem, na katerem smo pekli ribo) popečemo najprej čebulo, narezano na
rezance, dodamo koncentrat paradižnika, na veliko nasekljan česen in mleto papriko. Po
kratkem kuhanju, da čebula oveni, dodamo še ostale začimbe, vse prelijemo z vinskim kisom
ali vinom, dodamo še malo vode, če smo dali kis še enako količino vode, če pa vino pa 1/3
vode. Vse skupaj tako na malem ognju počasi vremo 3 minute in s to vročo tekočino
prelijemo ribe.
Tržaška polivka
Drobno sesekljamo česen, peteršilj in dodamo olivno ali belo olje. Lahko ponudimo hlado k
vročim ribjim jedem ali pa nekoliko zagrejemo olje, da prjetno zadiši ko smo postregli.

Blitva s krompirjem
Sestavine:

 beli krompir
 blitva

 česen

 maslo

 mleko

 sol

 olivno olje

Priprava:

Kuhanem krompirju dodamo maslo in mleko ter vse skupaj grobo pretlačimo. Krompirjevem
pireju dodamo kuhano blitvo in na oljčnem olju na hitro prepražen česen. Vse skupaj
premešamo in postrežemo.

Slane sardele s krompirjem

Sestavine:

 15dag slanih sardel

 1/2kg krompirja

 1dcl olivnega olja

 1dcl kisle smetane

 vinski kis

 koper(zelišče)

Priprava:
Slanim sardelam očistimo luske in odrežemo glavo. Odstranimo drobovino in hrbtenico, filete
pa zrežemo na koščke. Skuhamo krompir, ga olupimo in narežemo na rezine. S krompirjem
zmešamo koščke sardel.

Za omako v posodi dobro premešamo olivno olje, kislo smetano, dodamo kis po okusu in
drobno nasekljan koper. Z omako prelijemo krompir s sardelami.
Sardele v pečici s krompirjem
Sestavine:

 12 kom svežih sardel

 4-5 krompirjev

 3 stroke česna

 1dcl suhega belega vina

 olje za cvretje

 ščepec svežih ali suhih začimb (bazilika, timijan, origano..)

 ščepec petršilja

Priprava:

Krompir očistimo in ga zrežemo na rezine debele okrog pol centimetra, položimo v naoljeno,
ognje odporno posodo ali na aluminijasto folijo. Nato krompir posolimo, popramo in na vrh
posujemo začimbe.

Sardele očistimo, odstranimo drobovino in odrežemo glave, prerežemo po dolžini in

odstrnimo hrbtenico ter jih razpnemo. Posolimo, natremo s česnom in jih tako zložimo po
rezinah krompirja s kožo obrnjeno navzgor. Čez vse prelijemo vino in olje ter damo peč v
pečico na 200 °C za 20 minut oziroma dokler krompir ni pečen. Gotovo jed pred serviranjem
posujemo s peteršiljem in pokapljamo z limoninim sokom.

Na isti način lahko pripravljamo skuše, lokarde, salpe, ciplje...

Za boljši okus lahko dodamo kakšen kos pancete.

Sardele na ražnjiču
Sestavine:

 10 večjih sardel
 nekaj listov lovorja

 vejica rožmarina

 1dcl olivnega olja

 vinski kis

 sol in poper
Priprava:

Obstaja več načinov pečenja sardel na ražnju oziroma na ražnjičih (kratkih tankih palčicah).

Sardele očistimo, operemo in dobro osušimo. Nato jih pazljivo nataknemo na paličico po
dolžini, ob kosti, v obliki črke S. Lahko je tudi filirana v dva dela brez kosti.

Med prebode na palčki damo malo svežega lovorja ali po želji košček čebule ali česna, lahko
pa tudi papriko ali olive.
Pečemo jih nad žarom ali na mreži (gardelah). Ribe postopoma mažemo z rožmarinovo vejico
katero pomakamo v olivno olje. Vinski kis ali belo suho vino razredčimo z vodo in škropimo
jed.

Raženj je najboljši če uporabimo za podkurit vinsko trto (lozja), ali veje oljke ali mandelja.
Sardele nataknemo po prek na daljši raženj. Pazit moramo da je kost na pri pečenju spodnji
strani saj drugače pri obračanju pečeno meso pade v ogenj. Sardele na ražnju so hitro gotova
jed. Serviramo jih tople na koščku kruha ali na krožniku z olivnim oljem in posute s
peteršiljem.

Sardele z začimbami
Sestavine:

 20 velikih sardel
 12dag belega kruha(dva kosa)

 0,5 dcl mleka

 1 žlica sesekljanega peteršilja

 1 žlica sesekljane bazilike

 1 žlička sesekljanega origana

 10 dag ostre moke

 3 jajca

 20 dag drobtin

 olje za cvrtje, limona, sol, nariban sir

Priprava:

Sardele očistimo, odstranimo drobovino, glavo in kost, tako da dobimo dva fileja. Operemo in
posolimo.

Sredico kruha namočimo v mleko in ga zgnetemo z vilicami, dodamo jajca in začimbe ter vse
skupaj dobro premešamo. Filete pokrijemo z nadevom in na vrh položimo še en file, tako da
dobimo obliko sendviča. Nato jih spaniramo (moka - jajce - drobtine katerim ste dodali
nariban sir) in ocvremo v vročem olju. Ocvrte odcedimo in zložimo na oval.

Ponudimo s četrtinami limone.

Brodet
Sestavine za 4 osebe:

 400 g škarpin (samo meso)

 250g ugorja (samo meso)

 100 g lignjev

 200 g mehkužcev

 500 g čebule

 200 g paradižnika

 40 g olivnega olja

 10 brinovih jagod

 vejica rožmarina

 žlička origana

 10 kaper

 5 strokov česna

 lovor

 1/2 l belega vina

 70 g oliv

 10 g bele moke

Priprava:

Očiščene ribe in mehkužce povaljamo v moki in popečemo na razgretem olju. Ribe vzamemo
iz ponve in jih preložimo v drugo posodo. Na isti maščobi zarumenimo sesekljano čebulo,
dodamo strt česen in lovor. Premešamo in takoj nato dodamo olupljen in na kose narezan
paradižnik. Brodet začinimo, zalijemo z vinom in vodo ter kuhamo 15 minut. Nato dodamo v
brodet še popečene ribe in na blagem ognju kuhamo še 10 minut.

Zraven postrežemo koruzno polento.

To je eden izmed receptov za brodet, lahko ga pripravimo na sto načinov.

Jastog ali rarog
Sestavine za 4 osebe

 1 do 2 živa jastoga ali raroga

 sol, jušna zelenjava

Priprava:

Jastoga skrtačimo pod tekočo vodo. Slano vodo z jušno zelenjavo zavremo. Ko začne kipeti
vržemo v vodo jastoga z glavo naprej in vodo ponovno zavremo. Jastoga skuhamo pri slabi
vročini in ga pustimo, da se ohladi v zavretku. Nato mu zlomimo škarje in jih odpremo,
ločimo od trupa rep in potegnemo iz njega črevo, izluščimo meso in ga narežemo na rezine.
Meso razporedimo v obliki lusk na odprto lupino in damo na mizo s toastom ali belim
kruhom, maslom in majonezo.

Hobotnica iz pečice
Sestavine:

 večja hobotnica (ali dve manjši)

 1 dcl olivnega olja

 1 dcl sončničnega olja

 3 srednje velike čebule

 4-5 srednje velikih krompirjev

 1 dcl belega vina

 peteršilj

 žlička "vegete"

 sol in poper po okusu

Priprava:

Potrebujemo kovinsko posodo s pokrovko, lahko tudi večjo jensko posodo s pokrovom ali pa
"čripinjo".

Čebulo drobno nasekljamo in stresemo na dno posode. Dodamo olupljen in na štiri kose
narezan krompir ter potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem. Na vrh položimo očiščeno
hobotnico, zalijemo z obema vrstama olja, po okusu solimo in popramo, prav tako po okusu
dodamo "vegeto" ter zalijemo z belim vinom. Posodo pokrijemo s pokrovom, pretresemo, da
se sestavine premešajo in damo peči v pečico, ogreto na okoli 180 °C za približno 1,5 do 2
uri. Pred koncem pečenja hobotnico "prevalimo" pod krompir, da se še malo zmehča v olju.

Na enak način lahko pripravimo tudi sipo ali lignje.

Hobotnica po domače
Sestavine za 4 osebe:

 1,5 kg hobotnice
 1 pekoči feferon

 2 žlici olivnega olja

 peteršilj

 1 dcl malvazija

Priprava:

V lonec na pritisk damo olivno olje, hobotnico, feferon, cel peteršilj in vino. Ko zavre,
kuhamo še cca 20 min in ohladimo v lastnem soku. Zraven ponudimo opečen bel kruh.

Zobatec v pečici
Sestavine za 2 osebi:

 1 kg zobatca
 300g krompirja

 120g surovega masla

 0,5 dcl olivnega olja

 0,5 dcl aromatičnega belega vina

 rožmarin, sol

Priprava:

Zobatca očistimo, nasolimo ter ga na vročem žaru z obeh strani na hitro popečemo.

Krompir predhodno olupimo, narežemo in skuhamo v slanem kropu al-dente. Tako kuhan
krompir stresemo na z olivnim oljem pomaščen pekač ter ga potresemo z rožmarinom.

Na pekač položimo še popečenega zobatca in vse postavimo v pečico, segreto na 185 °C za 20

do 25 minut. Med pečenjem zobatca polivamo z raztopljenim maslom, proti koncu ga
podlijemo še z belim vinom.

Na enak način lahko pripravimo tudi npr. kovača ali drugo kvalitetno ribo.
Bouillabaise
Sestavine:

 0,5 kg filetiranih belih rib (škarpina, ribon, brancin,...); kosti in glave lahko uporabimo
za pripravo juhe
 12 škampov

 0,5 kg dobro očiščenih klapavic

 4 manjše rakovice

 2,5 dcl hladno stiskanega olivnega olja

 2 pora

 1 večja rumena čebula

 1 kg zrelih paradižnikov

 8 žlic sesekljanega peteršilja

 2 žlici paradižnikove mezge

 1 žlica suhega timijana

 2 lovorova lista

 2,5 dl suhega belega vina

 0,5 l čiste ribje juhe

 5 dag masla

 1 žlička moke

 1 žlička žafrana

 sol in poper po okusu

Priprava:
Por operemo in grobo sesekljamo, čebulo narežemo na lističe. Ribje filete razrežemo na
velike kocke. Paradižnike olupimo in sesekljamo.

V večjem loncu za pripravo juhe segrejemo olivno olje, dodamo čebulo in por ter na blagem
ognju pokrito pražimo 20 minut. Ko se zelenjava zmehča in rahlo porjavi (večkrat moramo
premešati), dodamo paradižnike, paradižnikovo mezgo, timijan, peteršilj, vino, ribjo juho,
osolimo in popramo ter na blagem ognju kuhamo še 20 minut.
Do tu lahko Bouillabaise pripravimo dan vnaprej in omako shranimo v hladilniku.

Maso pregnetemo z moko in vmešamo v omako. Dodamo klapavice, rakovice in žafran ter na
srednjem ognju kuhamo 5 minut. Vmešamo ribje meso in škampe ter kuhamo še 5 minut,
oziroma, dokler se klapavice ne odprejo in je ribje meso skuhano, a ne razkuhano.
Bouillabaise ponudimo vročo, lahko jo potresemo s popečenimi kruhovimi kockicami.

Francozi trdijo, da njihove ribje čorbe Bouillabaise ni mogoče pripraviti izven Francije, da
nikjer drugje ni pravih rib in školjk, zelenjave,... Vse to je le del francoskega nacionalizma:
poglavitne sestavine Bouillabaise so olivno olje, čebula, por, paradižniki, običajne začimbe in
čim širša svežega paleta morskega življa. Vsak kuhar ima svoj recept, tale je le eden od
mnogih.

Bouillabaise ni jed za svečane prilike: gosti si morajo pomagati z rokami, da izluščijo meso iz
škampov, školjk in rakovic. Z Bouillabaise ponudimo zeleno solato in svežim belim kruhom.

Ciplji v foliji
Sestavine za 4 osebe:

 1 kg cipljev
 olivno olje

 0,5 kosa limone

 4 stroke sesekljanega česna

 0,25 l suhega belega vina

 sol

 poper

 peteršilj

Priprava:

Ribe očistimo in dobro operemo. Položimo jih na folijo, ki je dvakrat daljša od ribe.
Pokapamo jih z oljem, posolimo, popramo in natremo s česnom. Po vrhu naložimo limonine
rezine. Alu folijo oblikujemo v vrečko z odprtino, skozi katero vlijemo vino. Nato folijo
zapremo. Zavitek z ribami damo v pekač in v pečico, segreto na 180 °C. Pečemo približno 15
do 25 minut, da se vrečka napihne. Ko so ribe pečene jih postrežemo z tržaško polivko.

Jadranski špageti
Sestavine:
  1,5 kg sipe
 0,5 kg špagetov

 3 stroki česna

 rožmarin, kumina, lovorjev list, origano, sol

 200g olupljenih paradižnikov

 1 feferon

 1 kozarec olja

Priprava:

Sipe dobro očistite, operite, posušite in jim odstranite usta. V kozici na olju popražite dišave
(rožmarin, lovor, origano, kumino in peteršilj). Dodajte na rezine narezan paradižnik in nanj
naložite soljene sipe. Kozico pokrijte in pustite jed vreti približno 3/4 ure. V veliko slane vode
skuhajte špagete, jih odcedite in v dobro segreti, ločeni posodi začinite z omako.

Vroče postavite na mizo!!!

Orada z belim vinom
Sestavine:

 1 orada
 50g moke

 100g masla

 1 žlica olja koruznih kalčkov

 1/2 l suhega belega vina

 1 vejica rožmarina

 sol

Priprava:

Orado oluskamo in ji očistimo drobovje, nato jo operemo, popivnamo popolnoma do suhega

in povaljamo v moki. V ognjevarni posodi na olju raztopimo maslo. Ko se začne maslo peniti,
damo nanj orado, jo po obeh straneh osolimo ter zlatorjavo popecemo. Prelijemo z vinom,
dodamo rožmarin in postavimo ribo v pečico, ki smo jo segreli na 180 °C. Pečemo 15 minut.
Med pečenjem jo vsaj dvakrat oblijemo z lastnim sokom.
Brodet

Sestavine za 4 ljudi:

 1 kg rib
 3-4 večje čebule

 400 g paradižnika (pelati)

 paradižnikova mezga

 2-3 lovorove liste

 4 rezine limone

 1dl belega vina

 voda

 olivno olje

Priprava:

Čebulo narežemo na večje kose in jo pražimo na olivnem olju, da postekli. Če želimo, da se

bolj razkuha, jo nasekljamo bolj na drobno in dalj časa dušimo.

Nato dodamo ostale sestavine: paradižnik (pelate), narezan na manjše kose, paradižnikovo
mezgo, lovor, nekaj rezin limone (ne preveč, da ne pogreni).

Ribe narežemo na večje kose in jih posipamo z moko (če imamo rajši gostejši brodet), sicer
jih dodamo kar brez moke. Za brodet moramo obvezno uporabiti več različnih vrst rib: ugor,
tabinja, vrana, škarpena, oslič, šarg, ... Pri tem pazimo, da damo bolj »kompaktne« ribe kuhati
pred ostalimi (tabinja se razkuha dosti hitreje kot ugor in jo zato damo kuhati zadnjih nekaj
minut). Ko smo dodali vse sestavine dodamo toliko vode, da prekrije ribe.
Kuhamo na zmernem ognju cca 15- 20 min. Na koncu izboljšamo okus še z vinom.

Brodeta nikoli ne mešamo s kuhalnico, ker bi riba razpadla, ampak posodo primemo za ročaja
in jo sunkovito vrtimo v levo in desno smer.

Postrežemo ga lahko ravnokar pripravljenega ali hladnega. Kot prilogo lahko ponudimo bel
kruh, zeleno solato,... Zelo okusen je tudi še naslednji dan, ko se »navzame« vseh okusov.
Hobotnica pod peko

Sestavine:

 1,5 – 2 kg hobotnice
 1 kg krompirja

 olivno olje

 sol

 2 lističa lovora

Marinada:

 1 dl olivnega olja
 1 dl belega vina

 peteršilj

 česen

 žlica vegete

 poper

Priprava:

Priprava hobotnice pod peko se začne enako kot ostale jedi izpod peke s pripravo dobre
žerjavice. Drva začnemu kuriti kakšno uro prej. Pomembna je zadostna količina drv, ki bodo
dovolj časa oddajala toploto. Priprava žerjavice je lažja, če imamo dovolj veliko ognjišče in si
lahko v ozadju pripravljamo novo vročo žerjavico.

Ko smo prižgali ogenj in čakamo, da drva izgorijo, imamo čas, da si pripravimo hobotnico in
marinado. V posodo, v kateri bomo pekli, položimo krompir narezan na krhlje. Prelijemo ga z
olivnim oljem in posolimo. Na krompir položimo hobotnico tako, da ima tanke konce krakov
skrite pod debelejšimi, saj s tem preprečimo, da bi se prežgali. Dodamo še lovor in hobotnica
je pripravljena za pečenje.

Na ognjišče, s katerega smo odstranili žerjavico, položimo posodo s hobotnico in jo

prekrijemo s segretim zvonom (dalmatinsko sač). Nato ga posujemo z žerjavico in pustimo da
se peče pol ure.

Odstranimo žerjavico, dvignemo zvon in hobotnico obrnemo, da se speče še druga stran.

Prelijemo jo z marinado. Nekateri marinado dodajo že na začetku pečenja. Hobotnica se spet
pokrije in zasipa s svežo žerjavico in peče še pol ure.

Po vsega eni uri pečenja sta hobotnica in krompir pečena in pripravljena za na mizo. Pojemo
jo, dokler je še vroča, ker ohlajen krompir ni več dober. Najboljša je postrežena s kruhom
pečenim pod peko.
Kruh pod peko

Sestavine:

 1 kg mehke bele moke

 25 g kvasa

 2 žlici soli

 1 majhna žlica sladkorja

 0,5 l mlačne vode

 1 jogurtov lonček sezamovih semenk

 1 jogurtov lonček sončničnih semenk

 1 majhna žlica olja

Priprava:

Enako kot pri hobotnici pod peko, je tudi pri kruhu zelo pomembno, da si pripravimo dovolj
veliko količino žerjavice. Pripravljati jo začnemo približno 40 minut pred pečenjem.

Zgoraj napisana količina sestavin se lahko sorazmerno povečuje, odvisno, kako velik zvon
imamo. Na začetku damo kvas v malo tople vode ali mleko ter mu dodamo žličko sladkorja,
da pospeši vzhajanje. Vse malo premešamo in pustimo vzhajati 5 minut. Med tem časom
damo v dovolj veliko posodo preostale sestavine: moko, sol, sezamove in sončnične semenke,
žlico olja, mlačno vodo in vse prelijemo z vzhajanim kvasom. Sestavine par minut (cca. 10
minut) mesimo, da dobimo kompaktno mehko maso. Tako pripravljeno testo pokrijemo s
krpo in pustimo vzhajati na toplem mestu 20 minut. Po tem času ga še enkrat premesimo in
pustimo še enkrat vzhajati 20 minut.
Pri pripravi ognja moramo paziti, da bo mesto, kamor bomo položili testo, dovolj vroče, da se
kruh speče tudi iz spodnje strani. Tudi zvon položimo na žerjavico, da se dobro segreje. Ko je
ogenj pogorel, odstranimo žerjavico in ognjišče očistimo s sirkovo metlico (nikakor ne sme
biti plastična, ker bi se na vročini stopila). Najprimernejša je »palmina veja«, ki se zvije v
metlico. Kruh položimo direktno na očiščeno ognjišče in ga pokrijemo z zvonom, na katerega
posipamo žerjavico. Tako pripravljen kruh po 20 minutah odkrijemo in pogledamo, če je na
vseh straneh enakomerno pečen. Pazimo tudi, če je preveč ali premalo pečen. Kruh ponovno
pokrijemo in še pečemo 20 minut. Tokrat pazimo na količino žerjavice, da se nam kruh ne bi
prežgal ali pa na sredini ostal surov. Kruh je po 40 minutah pečen. Zavijemo ga v krpo, da se
počasi ohladi in potem je odličen priboljšek k hobotnici pod peko in vsem ostalim vrstam rib.

Dinja s konjakom ali rumom

Dinjo, njeno sredico je potrebno narezati na majhne koščke (1x1cm). To se lahko napravi
tako, da se dinjo olupi in se jo potem nareže. Lahko pa jo tudi prerežemo na polovico, pazimo,
da v spodnji polovici ostanejo koščice in sok, ki je v sredini dinje, sok preko cedilke
precedimo in ločimo od koščic, ki jih zavržemo. Nato dinjo narežemo na krhlje in od vsakega
krhlja sredico najprej na olupu narežemo na kvadratke nato pa ločimo od olupa. Dinjo
narezano na koščke in njen sok damo v posodo. Posipamo s sladkorjem (najbolje mletim) in
polijemo s konjakom ali rumom (po okusu).

Dodamo lahko še limonin sok, vanili sladkor (po želji).

Tako pripravljeno ohladimo.

Serviramo jo lahko s sladko smetano ali brez, dobra je tudi s sladoledom.

Bakalar – sušenje ribe
Bakalar je posušena ribe istega imena, ki izhaja iz hladnih morij Skandinavije in jo v
Dalmaciji običajno pripravljajo na golaž, med drugim sem zasledil, da v Istri in slovenskem
primorju enako imenujejo neke vrste ribji namaz, pašteto iz ribjega mesa.

V Dalmaciji so sušenje rib uporabljali za konzerviranje. Ker to sedaj delajo bolj poredko, je
praviloma vsaka jed golaž iz suhe ribe bakalar.

Sušijo se tako ribe, kot glavonožci (hobotnice). Ribe običajno očistijo tako, da jim odstranijo
luske in jih potem razkoščičijo (odprejo s hrbtne strani, odstranijo drobovje in škrge ter tudi
glavo, nato še hrbtenico z večino večjih kosti). Hobotnici očistijo vrečo, drobovino, oči in
kljun, lovke pri kljunu ločijo (ali tudi ne), tako da jo lažje sušijo.

Sušimo jih tako, da jih razprostremo in obesimo na neko vrvico, vejo. Pri sušenju je potrebno
paziti, da se različni deli, lovke , .... ne dotikajo in da se riba, hobotnica ne navlaži (je ne dobi
dež ali jutranja rosa – zato jo čez noč pospravljajo v shrambo). Če je vreme ugodno, toplo
sonce in idealno je, če je še malo burje, se tako ribe, kot hobotnice, posušijo v dveh dneh.
Tako posušene lahko hranimo v shrambi ali na podstrešju pri običajni temperaturi.

Posušeno ribo, hobotnico pripravimo tako, da jo pred pripravo damo za nekaj ur v vodo, nato
pa jo narezano na primerne koščke kuhamo, najbolje s krompirjem, dodamo olivno olje,
mogoče belega vina ali kisa in začimbe po okusu in tako pripravimo kot neke vrste golaž (s
krompirjem ali brez).

V Dalmaciji so pripravljali bakalar običajno ob božiču (badnjaku- dalmatinsko božič), ker je

bila sveža riba pozimi redka, kakor tudi drugo meso.

Buzaro
Buzaro je v bistvu omaka, v kateri se pripravljajo razne morske dobrote – fruti di mare.

Naredi se tako, da se na olju prepraži česen, zelo na drobno nasekljan. Česen mora dobiti
rahlo zlato barvo. Nato v to posodo vržemo očiščene, oprane rakce, kozice ali školjke,
pokrijemo s pokrovko (da se »dinstajo« v lastnem soku). Vse skupaj mešamo tako (ne s
kuhalnico), da posodo pokrito stresamo, da se vsebina premeša. Dolžina kuhanja je odvisna
od vsebine in količine (ko se školjke odpro, rakci pordečijo, .... ). Pred koncem kuhanja lahko
dodamo vino ali kis (ne veliko), nekateri, predvsem ne-primorci, pa zadevo še zgostijo z
moko ali drobtinami (sam vam tega ne priporočam).

Skuhano se servira na krožnike skupaj z omako (tečo, buzaro), ki je nekaterim najboljši del
obroka. V njo pomakajo kruh ali kaj drugega.
Brodet iz sip lignjev in krompirja
Sestavine:

 500g sip ali lignjev

 500g krompirja

 2 - 3 sveže paradižnike

 1 čebula

 3 stroki česna

 peteršilj

 kozarec belega vina

 olivno olje

 sol, poper, ščepec rdeče sladke paprike

Priprava:

Očistimo pol kilograma sip ali lignjev in jih narežemo na kolobarje. Olupimo pol kilograma
krompirja ter ga prav tako narežemo na kolobarje, debele približno pol centimetra. V višji
posodi na olivnem olju prepražimo eno čebulo, tri stroke česna in tri ščepce peteršilja, vse
lepo na drobno sesekljano. Solimo in popramo ( s soljo moramo biti previdni), dodamo lahko
tudi ščepec rdeče sladke paprike.

Preden čebula porumeni, v posodo zložimo plast krompirja, plast sip ali lignjev ter plast
svežega paradižnika, narezanega na kolobarje. Potem ponovno plast krompirja, plast
glavonožcev, plast paradižnika, itd. dokler nam ne zmanjka sestavin.

Pokrijemo in kuhamo 30 do 45 minut, odvisno od jakosti ognja, nato dodamo kozarec belega
vina in še dva ščepca na drobno sesekljanega peteršilja. Kuhamo nekaj minut odkrito,
zalijemo z malo vode, pokrijemo in na rahlem ognju pustimo še nekaj minut.
Ribja juha »alla barba«
Sestavine:

 2 dl olivnega olja
 bela riba (kovač, zobatec, orada, brancin,…)

 1 čebula

 3 stroke česna

 100 g svežega paradižnika

 1,5 dl belega vina

 riž

 sol, poper, peteršilj, rdeča sladka paprika

Priprava:

V večjo posodo nalijemo 0,5 dl olivnega olja. Na njem prepražimo drobno sesekljano čebulo.
Ko čebula postekleni, dodamo tri stroke drobno sesekljanega česna, počakamo, da zadiši ter
dodamo 100g na majhne kose narezanega svežega paradižnika, če ga nimamo si lahko
pomagamo tudi s pelati. Paradižnik, z vilicami rahlo pretlačimo in vse skupaj zalijemo z 1,5 l
vode ter dodamo še dve žlici olivnega olja.

Ko prične vreti, zmanjšamo ogenj in previdno dodamo ribo, ki smo jo pred tem očistili ter
solili in poprali po okusu. Na vrh potresemo še malo drobno sesekljanega peteršilja. Kuhamo
približno pol ure, pri tem je pomembno, da zelo »na malo« vre (blanširamo), kajti na preveč
ognja bo riba razpadla. Nato ribo previdno prestavimo na kovinski pladenj ter zalijemo z malo
juhe ter dosti olivnega olja. Zraven posebej serviramo sesekljan česen, peteršilj in na
kolobarje narezano limono, da si lahko vsak začini po svojem okusu. Če smo zraven velikih
rib kuhali tudi kakšno manjšo, jo očistimo koščic, koščke mesa pa vrnemo v juho. Lahko
dodamo tudi ščepec rdeče sladke paprike.

Na koncu, v juho zakuhamo še riž, lahko ga dodamo več ali manj odvisno od okusa, ko je riž
kuhan »al dente«, je juha gotova. Namesto riža lahko zakuhamo tudi testenine, odvisno od
okusa. Od rib, pripravljenih na ta način, mi je najbolj všeč kovač (šanpjer).
Riba s čebulo v vinu
Sestavine:

 6 – filejev bele morske ribe

 3 glave čebule

 1/4l črnega vina

 1/4l kisa

 5 dkg sladkorja v prahu

 moko, maslo, olje, sol in poper

Priprava:

Čebula se nareže na rezance, zalije z vinom in kisom ter na nizki temperaturi kuha, dokler ne
izpari tekočina. Nato se dolije 1/4l vode in kuha da tudi ta izpari. Dodamo maslo, ko se stopi
še sladkor. Nato se vse skupaj posoli, popopra (po okusu) in se pusti na toplem.

Ribje fileje očistimo kože in kosti. Povaljamo v moki in pečemo na obeh straneh. Tako
spečene ponudimo z zgoraj pripravljeno omako.

Jastog v omaki
Sestavine:

 4 manjše jastoge
 1 glavo čebule

 1 sveženj zelenjave za juho

 krompir, korenje

 25 dag belega dela blitve

 1 dcl smetane za kuhanje

 1 dcl vinjaka

 maslo, sol in poper

Priprava:
Zelenjavo za juho in čebulo očistimo in damo kuhati v 5l slane vode. Ko zavre, v posodo
damo jastoge. Po 20 minutah vretja jastoge vzamemo iz vode, damo v cedilo, podložimo
posodo, da v njo ujamemo odcejeno tekočino.

Omaka: Od jastogov ločimo repe in klešče, ostale dele ocvremo na maslu, zalijemo z
vinjakom, smetano in sokom, ki so ga spustili pri odcejanju. Po okusu solimo in popopramo.
Nastalo omako odcedimo.

V drugi posodi skuhamo zelenjavno prilogo: na tanko narezano blitvo, krompir in drobno
naribano korenje. Odcedimo in pražimo na maslu 5 minut.

Vse skupaj, klešče in repe rakov ter zelenjavo damo na pladenj za serviranje in prelijemo z
omako.
Pečenje rib na ražnju
Napisano je povzeto od domačinov iz Dalmacije in večina preverjeno na lastni koži –
»gardeli«

Klasična dalmatinska »gardela« z nogicami in na njej postrojene ribe.

Vsi, ki se ukvarjajo s prehrano, trdijo, da je ob kuhanju (lešo), peka na žerjavici eden

najprimernejših načinov priprave rib. Seveda je ob tem še veliko če-jev. Če se ribe tako
preveč ne izsuši, če se ribe tako preveč ne osmodijo, če riba ne razpade, .... . Zato je pri peki
na »gardeli« kar nekaj faktorjev, stvari na katere moramo biti pozorni, da se nam riba ne
pokvari (rečeno z eno besedo).

»Gardela« je mreža, s katero pečemo ribe na žaru. Obstaja več izvedb, od takšne za katero
moramo imeti podstavek, do takšne z nogicami in takšne, ki je sestavljena iz dveh mrež in se
riba položi vmes med obe mreži tako, da se lažje obrača kar vse na enkrat z mrežo (domiselna
in uporabna pogruntavščina).
Gardele z dvojno mrežo in nogicami

Da se riba preveč ne izsuši!

Pečena riba mora v sebi imeti še svoj sok, meso ne sme biti kot trske, žagovina suho in napol
razpadajoče, drobeče se. Nekateri uporabljajo v ta namen peko v lastnem soku (riba zavita v
foliji, v posebnih vrečkah ali soli, peka z luskami,... ), vse to je možno tudi na žerjavici
»gardeli« vendar ta članek je namenjen klasični peki na »gardeli«. Da se riba speče tako na
način klasične peke je potrebno, da se speče hitro, se ne peče dolgo in tako izsuši. Riba
razrezana na »kotlete« se prav tako izsuši, zato je prava peka na »gardele« peka cele ribe s
kožo (brez lusk seveda). Hitro zakrknjena koža (na močni toploti), napravi okrog ribe omot
(kot folija, .. ) tako, da se riba v njem peče kot v lastnem soku.

Med peko ribe tudi mažemo z oljem (navadnim), posebej jih moramo namazati preden jih
damo peči in obrnemo. Paziti moramo, da tega olja ni preveč in se ne cedi na žerjavico, kjer
se vname in napravi ogenj. To olje pomaga tako pri bolj kvalitetni termični obdelavi (se vpije
v ribo in jo peče tudi od znotraj), kot pri lepšem zunanjem videzu (saj omogoči, da se riba
pobarva lepo rjavo).

Da se riba ne zažge!
Je potrebno, da je med žerjavico in mrežo dovolj, ravno prav izolacije (zraka) in da žerjavica
žari (je posipana s sivim prahom-pepelom) ne tli ali gori (ima plamen).

Praviloma mora mreža biti le cm, dva nad ognjem, žerjavico. Zato je še toliko bolj pomembno
kako naredimo žerjavico (saj le ta ne sme imeti tudi tistih čisto drobnih plamenčkov).

Da riba ne razpade!
Je potrebno pravilno pripraviti ribo in »gardele«. Ribo je potrebno čimbolj izsušiti vode,
namazati z oljem (navadnim, Dalmatinci za peko ne uporabljajo olivnega), »gardele« je
potrebno dobro očistiti, jih tudi namazati z oljem (lahko kar z namazano ribo, ko jih polagamo
na »gardele«). Najbolj pomembno pa je, da ribo damo na hladne »gardele« in šele na to vse
skupaj na ogenj. Med peko pazimo (s privzdigovanjem), da se riba ne prime, pravočasno jo
moramo obrniti, nekateri trdijo, da se ribo obrne samo enkrat (ravno zato, da preveč ne
razpada), to taktiko uporabljam tudi sam, kadar pečem na mreži, kadar pa uporabljam sitem
dveh mrež med katerima so ribe, pa ribe obrnem tudi večkrat.

Majhen problem imam s pici, le ti se mi stalno prijemajo na mrežo in tako včasih razpadejo.
Nisem še uspel ugotoviti, zvedel kako to preprečiti.

Kako naredimo žerjavico?

To je verjetno tisto najbolj pomembno, pri čemer se nam največkrat zalomi.
Za žerjavico so najprimernejša trda drva (hrast, oljka, trsje, bukev, ... ) in ne preveč smolnata
(kot so n.p.r od bora in smreke). Obstaja miselnost, da je najboljša žerjavice z debelih drv.
Kar ni čisto prav. Od debeline drvi je odvisen čas tlenja žerjavice in seveda možen čas peke,
ki pa je spet potreben/odvisen od velikosti rib (večje ribe-debelejše potrebno dalj časa peči).
Torej moramo imeti prava drva, ravno prav debela. Za tiste porcijske (kot pravijo nekateri
lovci) 20 – 40 dkg so dovolj veje ne debelejše od 1cm, mora jih biti kar veliko, napravi se
grmada, ki se zažge in ko plamen ugasne žerjavico razprostremo po tleh (ki je najbolje, da so
kamnita, betonska – bolje držijo toploto), še nekaj časa počakamo (minuto dve), da se na
žerjavici ponovno napravi pepel ter nanjo postavimo »gardele«. Nikar ne bodite neučakani. V
kolikor vam kakšen kos lesa (drva) še gori, ga raje odstranite in dajte nekam na stran, da
popolnoma zažari ter ga nato priložite v žar.

Na s kamni (opeko) podstavljeni mreži se peče zobatec (cca. 3kg).

Sveži ribi se zakrivi rep, kadar jo damo na preveč vročo žerjavico. Kadar se mi začenja to
dogajat ribo takoj obrnem, posebej, če imam ribo v dvojni mreži.

Kdaj so ribe pečene?

Riba je pečena ko je dovolj časa in pravilno termično obdela čez vso svojo debelino in
površino. Pravilno termično obdelavo na površini ugotovimo s pogledom. Kako je obdelana v
globino ugotovimo tako, da jo poskušamo pri hrbtni plavuti čim bliže glavi (tam kjer je
najdebelejša) razpreti, ločiti meso od kosti (hrbtenice). Ko se meso loči od hrbtenice (čisto,
nič mesa ne ostaja na hrbtenici) je riba pečena.
Kako z velikimi ribami?
Nekateri večje ribe (tam od 1kg) razrežejo na kose, (kotlete ali fileje) in jih tako pečejo.
Osebno raje pečem celo ribo, kotleti, fileji se na »gardeli« posušijo. Ribo na »gardeli« pečem
tam do 4kg, včasih jih razrežem na polovico po hrbtenici (in jo ločim od hrbtenice-
razkoščičim) ter pečem tako. Vendar še nisem pekel težje ribe kot 4-5kg.

Pri teh velikih ribaj je problem vročina in čas peke. V Dalmaciji prakticirajo, da takšne velike
ribe na »gardeli« pokrijejo z veliko pokrovko, posodo, pod katero zadržijo topel zrak, ki tako
ne uhaja navzgor ampak zakroži okrog ribe (kot v pečici) in ribo tako istočasno termično
obdelujejo iz obeh strani, kar pospeši peko. Jaz v kolikor nimam takšne posode, pokrovke, le
to naredim iz alu folije in z njo pokrijem ribo. Učinek je skoraj enak.

Zarezovanje rib pred peko?

Osebno sem mnenja, da zarezovanje ribe (poševno od vrhnje plaviti proti spodnji) pred peko
na »gardeli« ni potrebno in ni koristno. Mnenja sem, da se tako zarezana riba prej izsuši in
hitreje razpade. Takšno zarezovanje je uporabno, smiselno pri peki v olju.

Kaj naredimo po peki?

Paziti je potrebno kako ribe vzamemo iz mreže, da ne razpadejo. Saj je lepo videti celo ribo,
lepo zapečeno na pladnju. Ribe nato polijemo s hladnim olivnim oljem in jih postrežemo,
zraven lahko ponudimo v lončku, nasekljan česen s peteršiljem, vse skupaj polito z vročim
oljem.