BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

----------

BÀI BÁO CÁO

MÔN: VI SINH THỰC PHẨM.

CHỦ ĐỀ: LÊN MEN GIẤM.

GVHD: Lưu Huyền Trang.

Lớp: DHTP15A.

Nhóm sinh viên thực hiện: 06.

TPHCM, Ngày 26 Tháng 05 Năm 2021.

1
 LỜI NÓI ĐẦU

Thế giới sinh vật rất đa dạng và phong phú. Chứng ở xung quanh chúng ta và ở mọi nơi,
thậm chí là trong cơ thể chúng ta. Chúng có cả mặt lợi và mặt hại. Nếu chúng ta hiểu chúng
và sử dụng vào mục đích có lợi sẽ giúp cho cuộc sống tốt hơn và ngược lại nó sẽ đem lại
hậu quả không tốt, có khi còn có hại đến môi trường, sức khỏe con người.

Thời cổ xưa, con người đã biết ứng dụng hoạt tính có lợi cả vi sinh vật phục vụ đời sống
của mình. Đến khi L.Pausteur tìm ra nguyên nhân lên men và một loạt các công trình khoa
học về vi sinh vật được nghiên cứu có kết quả thì việc ứng dụng vi sinh vật và sản xuất mới
phát triển mạnh và trở thành một ngành công nghiệ phục vụ cho cuộc sống con người.

Ngày nay vi sinh vật được ứng dụng rất nhiều trong cuộc sống, nhất là trong thực phẩm,
y học, chăn nuôi thú y,…. Để hiểu thêm về công nghệ vi sinh , đặc biệt là quá trình lên men
giấm, nhóm mình xin gửi tới các bạn bài tiểu luận này, hi vọng các bạn khám phá được
nhiều điều mới lạ và bổ ích. Trong quá trình làm tiểu luận không tránh được những thiếu
sót, rất mong được nhiều ý kiến đóng góp từ các bạn.

2
 MỤC LỤC

Trang

Lời mở đầu………………………………………………………………………………...2

A. MỤC TIÊU………………………………………………………………………….…4

B. NỘI DUNG……………………………………………………………………………4

1. Giới thiệu chung………………………………………………………………….……4

1.1. Khái niệm…………………………………………………………………..………4

1.2. Thành phần dinh dưỡng……………………………………………………………4

1.3. Phân loại………………………………………………………………………...…5

2. Nội dung…………………………………………………………………………….…5

2.1. Nguyên liệu lên men giấm…………………………………………………………5

2.2. Vi sinh vật trong quá trình lên men giấm………………………………….………6

2.3. Sự biến đổi của vi sinh vật trong quá trình lên men……………………….………7

2.4. Các phương pháo lên men giấm……………………………………………...……8

2.5. Sơ đồ quy trình sản suất giấm……………………………………………….……14

2.6. Ứng dụng…………………………………………………………………………18

C. KẾT LUẬN…………………………………………………………………..………20

D. TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………21

3
 A. MỤC TIÊU.
Chủ đề lên men giấm giúp cho các thành viên của nhóm và người đọc hiểu được
về quá trình lên men giấm,vi sinh vật chủ yếu để lên men, các vi sinh vật ảnh
hưởng tới giấm và cách bảo quản và phòng tránh, cơ chế lên men, các biến đổi, các
yếu tố ảnh hưởng, các phương pháp lên men giấm và ứng dụng của lên men giấm.

B. NỘI DUNG.
1. Giới thiệu chung.
1.1. Khái niệm.
Khái niệm lên men giấm: Giấm (acid acetic) là một chất lỏng có vị chua và được hình
thành nhờ sự lên men của rượu etylic. Thành phần chính của giấm là acid acetic có nồng
độ khoảng 2-5%, có pH từ 2.4-3.4. Từ xưa, giấm đã là một thành tố quan trọng và được
sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu Âu.

Bản chất của lên men giấm: là sự oxi hóa khộng hoàn toàn rượu thành acid acetic dưới
tác dụng của vi khuẩn acetic: C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O.

1.2. Thành phần dinh dƣỡng.

Có acid amin phong phú: 18 loại acid amin cơ thể người không tổng hợp được trong
giấm đều có, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp.
Hàm lượng axit hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao.
Axit hữu cơ lấy axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc
xeton, axit citric, axit axetic… Một số axit hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp
và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid,
mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng
hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng
(giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm giấm càng
có vị tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng,
giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm
thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.
Trong giấm có vitamin B1, B2, C… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật
trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là
thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác
dụng quan trọng trong cuộc sống của con người. Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong
phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P,… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa
thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm do người gia công thêm vào. Như muối có
tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân

4
bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu
giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể.
Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình
sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất.
1.3. Phân loại.

Phân loại giấm lên men: chia làm hai nhóm chính là giấm cất và giấm pha chế.

Giấm cất (giấm gạo): được làm từ rượu gạo hay rượu nếp, đôi khi cũng dùng cả gạo lứt.
Loại giấm này dùng rộng rãi ở các nước châu Á. Lấy lươmg thực, ngũ quả, đường làm
nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Tùy theo từng vùng nguyên
liệu khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng của từng vùng miền.
Thành phần dinh dưỡng của nó có acid acetic, đường, acid hữu cơ, vitamin, muối vô
cơ,… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể.

Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học: được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là
acid acetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành phần dinh dưỡng
khác, loại này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc sát khuẩn. Nếu sử dụng
acid acetic công nghiệp để làm giấm dung pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại.

2. NỘI DUNG.
2.1. Nguyên liệu lên men giấm.
Có thể sử dụng tất cả các nguyên liệu có nguồn gốc từ nông nghiệp bao gồm tinh bột
hoặc đường hoặc cả tinh bột với đường, quá trình lên men có vị giấm gồm lượng acd
acetic cho phép.

Nếu nguyên liệu lên men là ethanol thì quá trình lên men acid cetic chỉ có một bước là
chuyển trực tiếp từ cồn thành acid acetic.

Còn các nguyên liệu khác phải qua các bước sau:

Dựa vào nguyên liệu lên men giấm người ta chia thành 2 nhóm nguyên liệu chính:
5
 Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột: gạo, ngô, lúa mì, đại mạch…

Nguyên liệu chứa nhiều đường; Mật ong, nho, táo, điều…

2.2. Vi sinh vật trong quá trình lên men.

Lên men men giấm (acid acetic) là quá trình oxy hóa rượu ethanol thành acid acetic nhờ
vi khuẩn acetic (thuộc chi Acetobacter) trong điều kiện hiếu khí.

2.2.1. Sự sinh trƣởng và phát triển của vi sinh vật trong quá trình lên men giấm.
2.2.1.1. Các vi khuẩn acetic.
Acetobacter suboxydans: Trong sản suất giấm thường dùng vi khuẩn này chịu được nồng
độ rất cao nếu trong môi trường, ta cho thêm một lượng nhỏ các chất dinh dưỡng cần thiết
như glucose, vi khuẩn này có thể chuyển hóa hoàn toàn cồn thành acid acetic, lượng acid
acetic được tạo ra từ quá trình lên men có thể lên đến 13% thể tích. Nhiệt độ thích hợp cho
vi khuẩn này khi lên men là 28-30oC, thời gian lên men nhanh trong vòng 48h. Trong quá
trình lên men cần phải thông khí liên tục vì đây là vi khuẩn hiếu khí. Tạo váng mỏng dễ tan
rã.
Acetobacter acetic: Hình que nhưng kích thước rất ngắn 0.4-0.8 và 1-1.2 mm, không di
động mà thường xếp thành chuỗi dài. Chúng không tạo được bào tử và các tế bào thường
hình thành chuỗi có kích thước rất dài. Chúng tạo thành khuẩn lạc to, sáng trên gelatin với
dịch men chứa 10% đường saccharose, tạo thành màng dày nhẵn, không được nâng lên theo
thành bình. Chúng chịu được nồng độ rượu 11% thể tích, trong điều kiện thuận lợi chúng
có khả năng tạo 6% acid acetic. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này là 34oC. Nếu nhiệt độ
cao quá 43oC sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo hình trái lê, thường phát triển trên bia.
Acetobacter pasteurianum: Có hình thái giống với Acetobacter acetic. Chúng chịu được
nồng độ có cồn thấp hơn Acetobacter acetic. Trong điều kiện thuận lợi chúng có khẩ năng
tạo 5-6% acid acetic. Acetobacter pasteurianum tạo thành váng khô và nhăn nheo.
Acetobacter orleaneuse: Hình thái cũng giống như 2 vi khuẩn ở trên nhưng có kích thước
nhỏ hơn nhiều. Đặc biệt hai đầu tế bào thường nhỏ lại. Chúng chịu được nồng độ cồn đến
12% thể tích. Trong điều kiện thuận lợi chúng có khả năng tạo 9.5% acid acetic.
Acetobacter orleaneuse tạo thành váng mỏng nhưng chắc.
Acetobacter xylinum: Hình que 2mm, đứng riêng lẻ hoặc xếp thành chuỗi không di động.
Các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy, tạo váng nhẵn khá dày và phản ứng của
hemicellulose (váng có chứa hemicellulose. Trong điều kiện thuận lợi chúng có khả năng
tạo 4.5% acid acetic và tạo một màng rất dày trên bề mặt môi trường, ngoài ra chúng có khả
năng õi hóa tiếp acid acetic.
Acetobacter schiitzenbachi: Thường được dùng trong phương pháp lên men chìm. Trong
điều kiện thuận lợi chúng có khả năng tạo 11-12% acid acetic.
Acetobacter curvum: Trong điều kiện thuận lợi chúng có khả năng tạo 10-12% acid
acetic. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này là 35-37oC. Tạo ra acid acetic với nồng độ cao
nhưng tạo thành váng không chắc.
2.2.1.2. Đặc điểm sinh trƣởng.
Vi khuẩn acetic phát triển tốt trên môi trường nước bia, các môi trường có chứa cao nấm
men, glucose, rượu etylic hay manitol.

6
 Có 2 ngưỡng pH thích hợp: 5.4-6.8 là pH thích hợp, 3.5-4.5 là pH thích ứng cho sự lên
men.

Phát triển tột trong điều kiện hiếu khí bắt buộc, nhiết độ 25-30oC, pH 5.4-6.8.

Tính đặc trưng của vi khuẩn acetic là khả năng oxy hóa rượu etylic thành acid acetic ở
pH 4.5

Ngoài ra còn thực hiện quá trình oxy hóa acid acetic oxy hóa lactate, chuyển glucose
thành gluconate, oxy hóa không hoàn toàn các hợp chất hữu cơ khác để tạo thành các hợp
chất ketone, hay các acid hữu cơ tương ứng.

Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn acetic đối với nguồn C,N và chất sinh trưởng cũng đa
dạng. Vi khuẩn acetic sử dụng đường, etylic và các acid hữu cơ làm nguồn C, muối amon là
nguồn N.

Trong quá trình phát triển vi khuẩn acetic có nhu cầu đối với 1 số acid như: acid amin,
folic và biotin,…có vai trò quan trọng trong sinh trưởng và phát triển vi khuẩn acetic.

Một số vi khuẩn acetic có khả năng tổng hợp polysaccharide phân tử lớn như cenllulose,
tinh bột, dextran…và ta ứng dụng khat năng này trong sản xuất công nghiệp.

2.3. Sự biến đổi nguyên liệu trong quá trình lên men giấm.
2.3.1. Chuyển hóa.
Để chuyển hóa thành acid acetic, rượu phải thẩm thấu qua thành tế bào. Ở đây sẽ xảy ra
quá trình chuyển hóa rượu thành acid acetic rồi thẩm thấu ra khỏi tế bào.
Cơ chế chung:

Nguyên liệu trực tiếp là rượu, ngoài ra có thể dùng nguyên liệu glucid, đường quả hoặc
đường khác. Trong trường hợp dùng nguyên liệu là đường hoặc tinh bột thì giai đoạn đầu là
giai đoạn lên men rượu, sau đó chuyển rượu thành acid acetic.
2.3.2. Biến đổi sinh hóa.
Quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất
trung gian cho tế bào sinh vật nhưng tế bào sống chỉ sử dụng năng lượng dưới dạng hóa
năng tàng trữ trong mạch cacbon và được phóng ra do sự chuyển electron từ mức năng
lượng này sang mức năng lượng khác.
Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men là những phản ứng chuyển hydro.
Các enzyme xúc tác quá trình tách nguyên tử hydro khỏi cơ chất gọi là enzyme
dehydrohenaza.
Trong quá trình lên men acetic, rượu etylic được oxy hóa thành acid acetic. Ở đây sự
chuyển hydro được thực hiện nhờ sự xuất hiện của NADP (Nicotinamit adenin dinucleotit
7
photphat dạng oxy hóa). Hydro được NADP nhận được chuyển qua chuỗi hô hấp để thu
năng lượng, cơ chất không bị phân giải hoàn toàn nên được gọi là quá trình oxy hóa không
hoàn toàn.

Hình 2.3.2. Sơ đồ biến đổi hóa sinh.

2.4. Các phƣơng pháp lên men giấm.

2.4.1. Phƣơng pháp lên men chậm .
Sơ đồ lên men chậm

Nước ép nho

Acid acetic
Nạp vào thùng gỗ

A. Orleaneuse
Lên men

Sản phẩm

Giấm được lên men trong các thùng có dung tích lớn khoảng 200 lít, bổ sung khoảng 65 –
70 lít giấm mồi cùng với 15 lít rượu sao cho ngập khoảng 1/3 thùng. Tiến hành lên men ở

8
nhiệt độ 21 – 29oC trong điều kiện hiếu khí. Sau một thời gian vi khẩn acetic sẽ phát triển
thành một lớp màng trắng trên bề mặt và oxy hóa rượu thành acid acetic. Sau một tuần,
thêm tiếp 10 – 15 lít rượu vào và lặp lại quá trình trên hàng tuần. Sau khoảng 4 tuần, giấm
đã có thể được rút ra từ thùng lên men (khoảng 10 – 15 lít mỗi lần rút) và cũng được lặp lại
sau mỗi tuần. Cứ như vậy, quá trình này cứ tiếp tục diễn ra cho đến khi không còn muốn
làm giấm nữa, hoặc khi con men đã quá yếu và bị thoái hóa sau nhiều chu kì lên men.
Một trong những vấn đề gặp phải với phương pháp này là làm thế nào để đổ thêm cơ
chất vào thùng mà không làm xáo trộn lớp màng vi khuẩn nổi bên trên bề mặt. Điều này
được khắc phục bằng cách sử dụng một ống chạm tới đáy thùng, chất lỏng được đổ vào
thông qua ống sẽ ít làm xáo động môi trường lên men. Quy trình làm giấm này tuy chậm
nhưng liên tục và cho ra giấm ngon. Phương pháp lên men chậm chỉ sản xuất acid acetic
dùng trong thực phẩm,
Ưu điểm là dễ thực hiện, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng dễ sản xuất, thiết bị sản xuất
không phức tạp, phù hợp với các cơ sở sản xuất nhỏ ở các địa phương.
Nhược điểm là thời gian bảo quản ngắn, thời gian lên men kéo dài, năng suất thấp, nồng
độ acid thấp, mặt bằng sản xuất phải lớn, khó cơ khí hóa, tự động hóa. Hiện nay chỉ còn 1
vài nước chậm phát triển còn sử dụng như biện pháp duy nhất để sản xuất giấm trong đó có
Việt Nam.

Hình 2.4.1: Mô phỏng nguyên lý lên men chậm.

2.4.2. Phƣơng pháp lên men nhanh.
Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp. Thiết bị lên men là
một thùng gỗ cao 2,5- 6m, đường kính 1,2- 3m. Tỉ lệ đường kính so với chiều cao khoảng
1/2 là thích hợp nhất. Nguyên liệu lên men là bột ngô, bột ngô được xem như là chất mang,
giữ vi sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không đi theo vào sản phẩm
cuối cùng. Ngoài ra, ở đáy thiết bị người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí đi từ
dưới lên, môi trường được đưa vào từ trên xuống.
Môi trường dùng cho lên men thường có thành phần sau:

Thành phần Lượng Thành phần Lượng

Rượu khan 100 lít Rượu khan 100 lít

9
 Glucose 700g Glucose 500g

Diphotphatamon 125g Supephotphat 5g

Diphotphat Kali 50g Sulfatamon 25g

Sulphat Magie 20g Carbonate Kali 0.9g

Sơ đồ lên men nhanh:

Phương pháp lên men nhanh sử dụng một bồn lên men hình trụ cao khoảng 2.5 – 6m,
đường kính đáy 1.2 – 3m. Tỷ lệ đường kính đáy: chiều cao khoảng ½ là thích hợp nhất.
Bên trong thiết bị được chất đầy vỏ bào gỗ sồi, lõi bắp, than củi hay than cốc, được sử
dụng để làm chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men. Ngoài ra bên dưới còn có
một đáy giả đục lỗ giúp luồng khí từ bên dưới có thể dễ dàng thoát lên. Đầu tiên, cho
dung dịch acid acetic nồng độ 3 – 5% chảy qua lớp vật liệu trên để acid hóa lớp chất

10
mang giúp vi khuẩn dễ thích nghi hơn trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước vô
trùng rửa qua và cho vi khuẩn acetic vào. Vi khuẩn acetic sẽ phát triển thành lớp chất
lỏng đặc, trơn ướt bám trên lớp vật liệu. Bên cạnh đó, chuẩn bị dịch lên men gồm rượu đã
được acid hóa về pH thích hợp và các chất dinh dưỡng thích hợp cho sự phát triển của vi
khuẩn. Dịch trên sẽ được cho vào hệ phống nhỏ giọt ở trên cùng của bồn lên men để phân
phối đều xuống lớp vật liệu mang vi khuẩn bên dưới. Cùng lúc đó, không khí được thổi
từ đáy thùng lên để tăng cường sự trao đổi chất của vi khuẩn. Dịch thu được bên dưới
thùng lên men được bơm lên trên và tuần hoàn lại nhiều lần, dẫn đến quá trình oxy hóa
rượu nhiều hơn cho đến khi giấm đạt đến nồng độ mong muốn. Quá trình lên men diễn ra
trong khoảng 3-7 ngày. Khoảng 2/3 lượng giấm thành phẩm ở đáy thùng được rút ra và
môi trường mới lại được bổ sung vào thùng để tiếp tục lên men. Quá trình lên men nhanh
có thể dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn đủ mạnh để nhiệt độ tăng cao đến mức làm chết
vi khuẩn. Để giữ nhiệt độ ở khoảng 25 – 30oC cần phải có bộ phận làm mát để tránh bị
quá nhiệt.
Ưu điểm là thời gian ngắn hơn so với các phương pháp khác, thiết bị đơn giản, hàm
lượng acid acetic thu được cao khoảng 10 – 11%, thường được sử dụng để sản xuất giấm
chưng cất.

Nhược điểm là do thổi khí từ dưới lên nên làm mất rượu hoặc acid acetic.

Hình 2.4.2: Mô phỏng thiết bị lên men nhanh.

11
 2.4.3. Phƣơng pháp lên men chìm .

Sơ đồ phương pháp lên men chìm

Hiện nay phương pháp được sử dụng phổ biến trong sản xuất giấm là lên men chìm vì
cho sản lượng lớn và thu được nồng độ acid acetic cao.
Trong phương pháp lên men chìm, một bể lên men gọi là acetators được bơm đầy rượu
và sục oxy đồng thời duy trì nhiệt độ ấm khoảng 26 – 36oC. Thùng lên men có bộ phận giữ
cho hỗn hợp liên tục quay, đưa không khí vào hỗn hợp để cung cấp oxy tạo điều kiện tối ưu
cho vi khuẩn acetic sinh sôi.
Hệ thống lên men chìm thường được sử dụng trong sản xuất giấm rượu với hàm lượng
acid acetic cao. Khi lên men, quá trình sục khí được xảy ra liên tục, vì thế vi khuẩn giấm
luôn nổi trong chất lỏng và không tạo ra giấm cái trên bề mặt như phương pháp truyền
thống. Sử dụng phương pháp này sẽ không có các chất nhầy nhớt trong thiết bị, giấm luôn
trong và không bị đục.
Ưu điểm hiệu suất cao tối thiểu là 91-92% và cao lên tới 98-99%.
Nhược điểm thiết bị phức tạp, tính ổn định không cao và việc cung cấp oxy là quan trọng
nhất.

Hình 2.4.3. Mô phỏng thiết bị lên men chìm.

12
 2.4.4. Phƣơng pháp lên men kết hợp.

Thiết kế thiết bị gồm 3 phần: Phần trên là lớp đệm hay lớp chất mang chứa vi sinh vật (
giống phương pháp nhanh). Lớp giữa chỉ là một thùng chứa dung dịch sau khi lên men ở
phần trên chảy xuống . Dưới cùng là hệ thống thổi khí mạnh, khí sẽ được thổi qua phần
dung dịch này rồi chuyển ngược lên phần trên ( giống thiết bị lên men chìm).
Môi trường được trộn lẫn với lớp chất mang có chứa vi sinh vật. Khi thổi khí từ dưới lên
thì xảy ra quá trình oxy hóa thành Acid acetic chảy xuống lớp chứa dung dịch lên men. Do
khí thổi qua lớp dung dịch lên men này nên quá trình oxy hóa tại đây vẫn còn xảy ra, điều
này làm hiệu suất củ quá trình lên men cao hơn. Sau đó người ta thu sản phẩm ở đáy sản
phẩm của thiết bị lên men. Để thu được sản phẩm có độ tinh khiết hơn người ta có thể thực
hiện quá trình tái lên men bằng cách vận chuyển sản phẩm thu được quay ngược lại để tiếp
tục quá trình Oxy hóa.
Ưu điểm :hiệu suất rất cao, nồng độ Acid Acetic thu được thường khoảng 10-12%
Nhược điểm : thiết bị có yêu cầu kĩ thuật phức tạp, cồng kềnh, yêu cầu gioóng vi khuẩn
phải phù hợp với 2 phương pháp lên men chìm và nhanh .

Hình 2.4.4. Mô hình phương pháp lên men kết hợp.

Sơ đồ phương pháp lên men kết hợp:

13
 Acetic

Chảy qua lớp phôi bào

Bơm nước vô

Giống vi khuẩn acetic Oxy hóa

CH3COOH

Thổi khí Chảy vào thùng đựng dịch lên

men
Quá trình oxy hóa Lên men dịch huyền phù

Sản phẩm

2.5. Sơ đồ quy trình sản suất giấm.

Sơ đồ quy trình sản xuất giấm: gồm quy mô phòng thí nghiệm và quy mô công nghiệp

2.5.1. Sơ đồ quy mô phòng thí nghiệm( giấm táo mèo).

14
 Nguyên liệu táo mèo khi được thu hoạch cần sơ chế bỏ lá, cuống, lựa những quả không
sâu, hỏng, không dập nát, có độ chín đồng đều. Sau đó được rửa sạch, nghiền nhỏ.

Sau khi nghiền nhỏ thì được đưa vào thiết bị xử lý enzyme, sau đó toàn bộ hỗn hợp dịch -
táo mèo được chuyển vào thiết bị lên men rượu.

Thêm đường sacaroza và cấy giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men rượu.
Sau khi kết thúc lên men rượu, dịch rượu táo mèo được chuyển sang thiết bị lên men hiếu
khí để tiến hành quá trình lên men giấm.

Quá trình lên men giấm được làm trên thiết bị lên men hiếu khí có bổ sung vi khuẩn
acetic M5. Nhiệt độ thích hợp để lên men là 28-35oC. Quá trình lên men kết thúc khi nồng
độ acid acetic có trong dịch lên men đạt 4.5 - 5.5 .

Sau khi lên men acetic, dịch lên men được thanh trùng, sau đó làm nguội, sau đó được
lọc trong. Dịch sau lọc được phối chế. Cuối cùng hoàn thiện các sản phẩm từ giấm táo mèo
(phần bã được dùng làm thức ăn cho gia súc).

2.5.2. Sơ đồ quy mô công nghiệp.

Gạo được ngâm, vo sạch, để ráo nước, sau đó được hấp chín mềm, làm nguội
nhanh. Cơm hấp được phối trộn đều với chế phẩm bào tử nấm mốc và ủ để chuyển
hóa tinh bột thành đường. Sau đó, khối cơm mốc (koji) được chuyển vào thùng lên
men, phối trộn cùng với nước tinh khiết, chủng giống nấm men để thực hiện quá trình
lên men rượu ở nhiệt độ thấp. Dịch hèm sau lên men được chưng cất để thu sản phẩm
rượu gạo chất lượng cao. Có thể sử dụng trực tiếp dịch hèm rượu sau lên men, hoặc
các phụ phẩm từ quá trình chưng cất rượu để tiến hành quá trình lên men giấm.

Chủng giống vi khuẩn acid acetic sản xuất thuần chủng được nhân giống các cấp.
Dịch hèm rượu hoặc các phụ phẩm từ quá trình chưng cất rượu được lọc ép bỏ bã,
phối trộn cùng với các thành phần môi trường phù hợp sau đó tiến hành thanh trùng,
làm nguội. Dịch môi trường được phối trộn với dịch giống vi khuẩn acid acetic để tiến
hành quá trình lên men. Sau khi quá trình lên men kết thúc, dịch lên men được tiến
hành thanh trùng, làm nguội và lọc trước khi tàng trữ. Dịch giấm sau tàng trữ được
lọc tinh và đóng chai. Phần bã bỏ được làm thức ăn cho gia súc. Giấm được sản xuất
có hương vị đặc trưng, màu đẹp, vị chua dễ chịu.

15
2.5.3. Những lƣu ý cần thiết trong quá trình lên men giấm

2.5.3.1. Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men giấm

16
 Nồng độ acid: Axit acetic sinh ra sẽ gây ảnh hưởng ức chế đến sinh lý của vi khuẩn
acetic. Nếu nồng độ của axit acetic đạt 8% sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn và nếu nồng
độ axit acetic 12 ÷ 14% sẽ ức chế toàn bộ của vi khuẩn.
Oxy: Quá trình lên men axetic là quá trình oxi hoá không hoàn toàn vì vậy bắt buộc phải
cung cấp vừa đủ lượng oxi để oxi hoá rượu thành axit axetic. Tránh trường hợp oxi hoá axit
axetic thành CO2 và H2O nếu thừa oxi hoặc không oxi hoá hết rượu thành axit axetic nếu
thiếu oxi. Trong thực tế sản xuất cần cung cấp 2,5m3 không khí khi oxi hoá 1 kg rượu khan
thành axit axetic. Cần thông gió và vô trùng không khí khi cung cấp oxi cho quá trình lên
men.
Nồng độ rượu: Tuỳ thuộc vào từng loài, nồng độ rượu phù hợp cho quá trình lên men từ
6 15%, thường trung bình là 13%. Khi hết rượu chúng oxi hoá axit axetic thành CO2 và
H2O để cung cấp năng lượng cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn. Để tránh
trường hợp này cần phải kiểm tra nồng độ rượu thường xuyên để dừng quá trình lên men khi
nồng độ rượu còn 0,3 0,5%
Độ thoáng khí: Quá trình lên men acetic là quá trình oxi hóa không hoàn toàn vì vậy bắt
buộc phải cung cấp vừa đủ lượng oxi để oxi hóa rượu thành axit acetic. Tránh trường hợp
oxi hóa acetic thành CO2 và H2O nếu thừa oxi hoặc không oxi hóa hết rượu thành axit
acetic nếu thiếu oxi.

Môi trường dinh dưỡng: Nếu chỉ có rượu thì vi khuẩn axetic không thể sống được nên
cần bổ sung một số chất dinh dưỡng khác…. Trong 100 lít rượu 10% cồn cần 500g đường
glucose hay tinh bột đã thuỷ phân, 25g superphotphat, 25g sunfat amôn, ngoài ra còn bổ
sung thêm một số chất sinh trưởng khác.
Nhiệt độ: Tuỳ theo từng loài mà nhiệt độ tối ưu cho quá trình oxi hoá khác nhau. Trong
sản xuất người ta thường dùng những loài vi khuẩn có nhiệt độ thích ứng cho quá trình oxi
hoá rượu thành axit axetic từ 30÷34oC.
2.5.3.2. Một số yếu tố hƣ hỏng và nguyên nhân.
Giấm vẩn đục và giảm chua: trong quá trinh oxy hóa rượu thành giấm đôi khi gặp hiện
tượng oxy hóa sâu sắc acid axetic tới CO2 và nước. Nguyên nhân là do nhiễm các nấm men
tạo màng thuộc giống Candida mycoderma. Chúng dễ oxy hóa acid acetic. Acetobacter
Xylinum phát triển trong giấm tạo thành màng nhầy trên bề mặt, làm cho giấm thành phẩm
có cặn nhầy. Acetobacter aceti làm vẫn đục giấm. Khi cho môi trường vào thùng lên men
phân bổ không đều tạo cho phôi bào có những vùng có độ acid thấp và ở đây chính là các ổ
nhiễm có điều kiện cho các vi sinh vật tạp dẫn phát triển.

Lươn giấm: trong thùng lên men và giấm thành phẩm hay gặp một loại giun tròn, nhỏ,
gọi là lươn giấm Angillula aceti. Chúng phát triển mạnh trong nồng độ giấm thấp 6 acid
acetic. Còn trong nồng độ cao 9-10 chúng bò ức chế, nhưng không hoàn toàn ngừng sinh
sản, ở nồng độ 12 chúng co sống được 1.5 tháng. Lươn giấm sống chủ yếu bằng acid acetic
nhưng chúng cũng có thể ăn một phần rượu, acid acetic, đường, các chất nito và các chất
khoáng hòa tan.
17
 Ruồi giấm: Ở những cơ sở sản xuất giấm, người ta thường thấy có rất nhiều ruồi giấm.
Ruồi giấm thường có màu nâu đỏ, có kích thước khoảng 2,5 - 3mm. Ruồi giấm thường phát
triển ở phần trên, phần dưới của thiết bị lên men. Chúng làm giảm axit acetic, sinh ra những
ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại
giấm. Chúng phát triển mạnh khi có sự oxy hóa mạnh. Chúng đồng hóa rượu, axit acetic và
các loại vi khuẩn.

Bọ giấm: Trong sản xuất giấm, người ta thường thấy hai loại bọ giấm: Loại to màu trắng
có kích thước 0,8 - 1,5mm. Loại nhỏ màu nâu có kích thước 0,3 - 0,4mm. Bọ giấm làm thay
đổi chất lượng của giấm. Nhiều khi bọ giấm xuất hiện với một lượng rất lớn và ăn lươn
giấm

Phương tiện bảo quản giấm: Giấm có khả năng ăn mòn cao, thậm chí nó còn ăn mòn cả
thép không gỉ nếu tiếp xúc lâu. Sắt rất dễ bị giấm ăn mòn, còn kẽm bị giấm ăn mòn và tạo ra
acetat kẽm có mùi khó chịu và rất độc, ngay cả đồng cũng không nên dùng để đựng giấm vì
đồng cũng tác dụng đến mùi vị của giấm. Chỉ những vật liệu như: gỗ, nhôm, thủy tinh, cao
su cứng, gỗ ép hoặc giấy đã qua xử lý là có thể dùng để đựng giấm.

2.6. Ứng dụng

Đẩy lùi và trừ bệnh tật: có axit hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường và làm cho axit
lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên
hết bệnh.
Điều tiết độ kiềm axit dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể:
theo các nhà dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay
thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng một
lượng lớn thức ăn tính axit như: thịt, cá, trứng… uống một chút giấm có thể trung hòa phản
ứng tính axit, từ đó duy trì cân đối axit kiềm trong môi trường cơ thể.
Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua có thể nâng cao độ axit dịch dạ dày, các chất
trong giấm cũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm
cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời giấm
có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe, Ca… trong thức ăn
càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C. Ở đây không những
nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấp thu.
Phòng già yếu: giấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxi
hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu.
Diệt khuẩn kháng độc: có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụ như
vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… gặp giấm điều bị tiêu diệt hoặc
ngừng phát triển.
Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch: Đông y có tác dụng tàn huyết làm cho
mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định. Tây y nơi giấm có thể xúc tiến bài tiến ion
Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp. Nói chung giấm đối với
huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt.

18
 Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể. Nước tiểu của
con người thường mang tính axit, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm
có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi
thận tính axit.
Phòng trị bệnh béo phì: theo nghiên cứu giấm chứa axit amoni, ngoài việc thúc đẩy mỡ
chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ thể còn có thể làm
cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng như protid, đường hấp thụ vào… tiến hành thuận
lợi, do đó có tác dụng phòng giảm béo phì tốt.
Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim.
Kháng ung thư.
Làm đẹp da: không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng
tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừa mịn vừa láng.
Làm tỉnh rượu: các chất axit trong giấm có thể cùng hấp thụ axit axetic cồn trong cơ thể
người, phát sinh phản ứng hình thành axit axetic làm giảm độc tính cồn đối với thần kinh
nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu.
Bởi vì giấm trắng có đặc tính kháng khuẩn, nên nó được dùng như chất khử khuẩn nhà và
làm sạch bề mặt cho các vật dụng và thiết bị trong gia đình. Các vật dụng dễ dàng làm sạch
bằng giấm trắng bao gồm: Mặt bàn, vòi sen và bồn tắm, nhà vệ sinh, sàn nhà, chén đĩa, cửa
sổ, gương, máy pha cà phê, dùng trong giặt ủi (như tẩy bỏ vết bẩn). Giấm trắng cũng có thể
sử dụng để làm vườn. Nó có thể được sử dụng để diệt cỏ dại và có thể giúp hoa cắm trong lọ
tươi lâu hơn.Khi được sử dụng cho với mục đích làm sạch nhà, tỷ lệ giấm với nước là 50/50
là tốt nhất. Để loại bỏ cỏ dại trong vườn, hãy dùng giấm nguyên chất.

19
 C. KẾT LUẬN.

Lên men giấm là quá trình rất phổ biến trong đời sống hiện nay, nó là một phần không
thể thiếu đối với thực phẩm nói chung và ngành công nghệ thực phẩm nói riêng. Giấm cũng
là một trong những thực phẩm có lợi cho sức khỏe của cong người

Để nhằm nâng cao giá trị tiêu dùng của sản phẩm, người ta đã chế biến ra nhiều loại giấm
từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau và kéo dài thời gian bảo quản để giúp sảm phẩm được
sử dụng lâu hơn.

20
 D. TÀI LIỆU THAM KHẢO.
1. https://phucloi.com.vn/blogs/suc-khoe-va-dinh-duong/giam-va-cong-dung-trong-
doi-song
2. https://123docz.net//document/1237156-de-tai-ung-dung-vi-sinh-vat-trong-san-
xuat-giam-pot.htm
3. https://www.foodnk.com/cac-phuong-phap-len-men-giam-trong-cong-nghiep-
thuc-pham.html
4. http://firi.vn/chuyen-giao-cong-nghe/cong-nghe-san-xuat-giam-gao/

21