1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Khoa Công nghệ Hóa học

BÁO CÁO THỰC TẬP

Người hướng dẫn : TS. Nguyễn Thị Hương

Sinh viên thực tập : Vũ Đình Cường
Mã sinh viên : 2017601061
Lớp :HÓA HỮU CƠ

Hà Nội, 2/2021

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 2

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... 3

LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................... 4

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP ...................................... 5

1.1 Giới thiệu chung về viện hóa học. .......................................................... 5

1.1.1 Chức năng. ........................................................................................ 5

1.1.2 Nhiệm vụ. .......................................................................................... 5

1.2 Lịch sử phát triển qua các thời kì. ......................................................... 6

1.2.1 Ban lãnh đạo viện hóa học qua các thời......................................... 6

1.2.2 Cơ cấu tổ chức. ................................................................................. 9

1.2.3 Lịch sử phát triển qua các thời kì. ............................................... 10

1.2.4 Các thành tựu nổi bật của Viện. ................................................... 11

Phòng hóa sinh ứng dụng. .......................................................................... 14

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT ĐỘ BỀN MÀU CỦA CHẤT MÀU

BETACYANIN CỦA QUẢ THANH LONG ĐỎ ......................................... 17
2.1. Tổng quan ............................................................................................. 17

2.2. Nguyên liệu và phương pháp .............................................................. 20

2.2.1. Nguyên liệu..................................................................................... 20

2.2.2. Phương pháp.................................................................................. 20

2.3. Kết quả và thảo luận.............................................................................21

2.3.1. Kết quả............................................................................................21

2.3.2. Thảo luận ....................................................................................... 26

2.4. Phần kết luận.........................................................................................28

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 3

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô giáo
trong khoa Công nghệ Hóa học – Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội đã tạo
điều kiện cho em được về thực tập tại phòng Hóa sinh ứng dụng - Viện Hóa học
– Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam
Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Hương đã tận tình hướng dẫn,
tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong quá trình thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn anh/chị trong phòng Hóa sinh ứng dụng - Viện
Hóa học - Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã hướng dẫn chi
tiết, cụ thể trong quá trình thực tập tại phòng.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, Viện trưởng Viện Hóa học – Viện
Hàn Lâm Khoa Học và Công Nghệ Việt Nam đã tạo điều kiện cho em hoàn
thành tốt kỳ thực tập này.
Do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài
báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến
đóng góp của các thầy, cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn
thành tốt hơn bài báo cáo đồ án tốt nghiệp sắp tới.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 6 tháng 2 năm 2021
Sinh viên
Vũ Đình Cường

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 4

LỜI MỞ ĐẦU
Việt nam nằm ở vùng Đông Nam Á, có khí hậu nhiệt đới gió mùa,độ ẩm trên

80%, lượng mưa trung bình 1200 – 2800 mm. Với điều kiện thiên nhiên thuận

lợi như vậy nên hệ thực vật Việt Namphát triển rất phong phú và đa dạng. Theo

thống kê của Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới - IUCN, thì tại Việt Nam có

gần12.000 loài thực vật bậc cao, 2.256 chi, 305 họ , 69 loài thực vật hạt trần,

12.000 loài thực vật hạt kín, 2.200 loài nấm, 2.176 loài tảo, 481 loài rêu, 368

loài vi khuẩn lam, 691 loài dương xỉ và 100 loài khác. Đây là nguồn tài nguyên

thiên nhiên rất quý báu của đất nước có tác dụng lớn đối với đời sống và sức

khỏe con người.Các hợp chất thiên nhiên từ thảo dược rất phong phú về mặt cấu

trúc hóa học và thể hiện nhiều ưu điểm nổi trội như kháng khuẩn, kháng viêm,

chống ung thư, chống oxy hóa,... Vì vậy, đã thu hút các nhà khoa học không

ngừng tìm tòi, nghiên cứu để tìm ra những hoạt chất mới từ nguồn thực vật để

phục vụ cho đời sống của con người trong các lĩnh vực: dược học, dược phẩm,

mỹ phẩm…dẫn đến các ngành hóa học nghiên cứu về thực vật phát triển. Sử

dụng các trang thiết bị máy móc hiện đại như máy cô quay chân không, bể rửa

siêu âm.. ngoài ra còn sử dụng các phương pháp phân chất và các phương pháp

hóa lý xác định cấu trúc chất từ đó tìm ra chất sạch và

thực sự hữu ích với con người.

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 5

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu chung về viện hóa học.

- Ngày 16/9/1978, Thủ tướng Chính phủ đã ký Quyết định số 230/CP về việc

thành lập Viện Hóa học trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam (nay là Viện Hàn

lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam).

1.1.1 Chức năng.

Nghiên cứu cơ bản, phát triển công nghệ và đào tạo nguồn nhân lực có trình độ

cao trong lĩnh vực hóa học và các lĩnh vực khác liên quan theo quy định của

pháp luật

Nhiệm vụ.
- Nghiên cứu những vấn đề cơ bản về hóa học làm cơ sở cho việc phát triển các

hướng công nghệ mới.

- Nghiên cứu và triển khai ứng dụng trong các lĩnh vực hóa vô cơ, hóa hữu cơ,

hóa phân tích, hóa lý, hóa cao phân tử, hóa sinh hữu cơ, hóa môi trường và

những lĩnh vực khác có liên quan.

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 6

- Nghiên cứu chuyển giao công nghệ, xét duyệt luận chứng kinh tế - kỹ thuật và

các công trình trong lĩnh vực hóa học và công nghệ hóa học.

- Nghiên cứu phát hiện các chất có hoạt tính sinh học và sử dụng hợp lý nguồn

tài nguyên thiên nhiên của Việt Nam;

- Nghiên cứu các vật liệu tiên tiến ứng dụng trong các lĩnh vực xử lý môi trường,

năng lượng, y sinh, nông nghiệp và các lĩnh vực khác có liên quan;

- Dịch vụ khoa học, công nghệ trong lĩnh vực Hóa học và các lĩnh vực khác có

liên quan;

- Đào tạo nguồn nhân lực có trình độ cao trong lĩnh vực hóa học và các lĩnh vực

khác có liên quan.

- Hợp tác quốc tế trong lĩnh vực hóa học và các lĩnh vực khác có liên quan...

- Quản lý về tổ chức, bộ máy; quản lý và sử dụng cán bộ, công chức, viên chức

của đơn vị theo quy định của Nhà nước và của Viện Hàn lâm Khoa học và Công

nghệ Việt Nam;

- Quản lý về tài chính, tài sản của đơn vị theo quy định của Nhà nước;

- Thực hiện các nhiệm vụ khác do Chủ tịch Viện giao.

1.2 Lịch sử phát triển qua các thời kì.

1.2.1 Ban lãnh đạo viện hóa học qua các thời.
Viện trưởng.

- GS.TSKH Hồ Sỹ Thoảng (1978-1987)

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 7

- GS.TSKH Quách Đăng Triều (1987- 1992)

- GS.VS Đặng Vũ Minh (1992-2002)

- GS.TSKH Trần Văn Sung (2002-2008)

- GS.TS Nguyễn Văn Tuyến (2008- đến nay)

Các phó Viện trưởng.

- PGS.TS. Trần Nguyên Tiêu (1979 - 1989)

- GS.TSKH. Đặng Văn Luyến (1985 -1987)

- GS.TSKH. Trần Mạnh Trí (1985 - 1991)

- GS. TSKH. Trịnh Xuân Giản (1990 - 1992)

- PGS.TS. Nguyễn Đức Nghĩa (1991 - 1992)

- PGS.TS. Nguyễn Văn Hải (1991 - 1994)

- PGS.TS Phạm Hữu Lý (1994 - 2003)

- GS.TSKH. Trần Văn Sung (1995 - 2002)

- TS. Phạm Văn Quý (1995 - 1997)

- TS. Nguyễn Thế Đồng (1997 - 2002)

- PGS.TS. Nguyễn Văn Hùng (2003 - 2009)

- ThS. Trần Văn Chín (2003 - 2012)

- TS. Nguyễn Văn Tuyến (2007 - 2008)

- PGS. TS Vũ Anh Tuấn (2009 – đến nay)

- PGS.TS Vũ Đức Lợi (2012 – đến nay)

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 8

- PGS.TS Ngô Quốc Anh (2012 – đến nay)

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 9

1.2.2 Cơ cấu tổ chức.

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 10

1.2.3 Lịch sử phát triển qua các thời kì.

+ Từ năm 1978 đến 1998: Tiền thân của Viện Hóa học là một số cơ sở nghiên

cứu về hóa học được thành lập trong thời gian kháng chiến chống Mỹ cứu nước

từ cuối những năm 60, đầu những năm 70 và trực thuộc khối nghiên cứu của Ủy

ban Khoa học kỹ thuật Nhà nước, hiện nay là Bộ Khoa học và Công nghệ.

Năm 1985 Phòng Hóa học các hợp chất Thiên nhiên được tách khỏi Viện Hóa

học để thành lập Trung tâm Hóa học các hợp chất Thiên nhiên trực thuộc Viện

Khoa học Việt Nam.

Sau gần 20 năm thành lập, các hoạt động nghiên cứu và triển khai của

Viện Hóa học được tập trung vào năm hướng chính sau đây:

- Các hợp chất có tính sinh học

- Vật liệu hữu cơ

- Vật liệu vô cơ

- Các vấn đề về phân tích và hóa chất tinh khiết

- Kiểm soát và xử lý ô nhiễm môi trường

+ Thời kỳ phát triển và hội nhập (1998 đến 2008)

Đến năm 2008, Viện có 25 phòng và tập thể khoa học và một số nhóm nghiên

cứu và được chia làm 5 hướng chính gồm:

- Hướng các chất có hoạt tính sinh học

- Hướng Khoa học và công nghệ polyme

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 11

- Hướng Vô cơ hóa lý

- Hướng Hóa phân tích

- Hướng Hóa môi trường

Đây là giai đoạn Viện củng cố, phát huy các thành tích đã đạt được trong

những năm qua và xây dựng những định hướng phát triển tiếp theo, trong đó

hợp tác quốc tế, đầu tư tăng cường tiềm lực được đặc biệt quan tâm.

1.2.4 Các thành tựu nổi bật của Viện.

- Các công trình nghiên cứu điều tra sàng lọc các hoạt chất từ thực vật Việt

Nam:đã xác định hàng trăm chất mới, có cấu trúc lý thú và hoạt tính sinh học tốt

từ cây cỏ nước ta. Đăng hàng trăm bài báo khoa học tại các tạp chí hàng đầu của

quốc tế và trong nước.

- Xây dựng quy trình công nghệ có tính khả thi và hiệu quả kinh tế để chiết suất

artemisinin từ cây thanh hao hoa vàng làm thuốc sốt rét; rutin từ hoa hoè làm

thuốc chống cao huyết áp; rotundin từ củ bình vôi làm thuốc an thần.

- Nghiên cứu và sản xuất thử lượng lớn tinh dầu, hương liệu có chất lượng tốt,

giá thành thấp so với hàng nhập khẩu để dùng trong các xí nghiệp chế biến thực

phẩm, bánh kẹo, nước giải khát, thuốc lá…

- Nghiên cứu và sản xuất thử chế phẩm thuốc trừ sâu thảo mộc có hiệu lực trừ

sâu tốt và thân thiện với môi trường.

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 12

- Nghiên cứu và tổng hợp được một số biệt dược (quy mô phòng thí nghiệm)

dùng làm thuốc chữa ung thư như cyclophosphamid, taxol, taxoter, tamoxifen;

thuốc tiểu đường (glibenclamid); thuốc sốt rét (piperaquin); thuốc chữa bệnh

HIV/AIDS (stavudin); cúm gia cầm H5N1 (oseltamivir phossphat); thuốc kháng

virirrut như acyclovir…

- Nghiên cứu và xây dựng quy trình công nghệ, sản xuất thử chitin/chitosan

dùng trong y tế (màng băng, màng sinh học, thuốc kem), thực phẩm bổ dưỡng,

bảo quản thực phẩm…

- Nghiên cứu cơ bản và chế thử ăcqui Ni-MH có chất lượng tốt.

- Chế tạo thiết bị phân tích điện hoá và thiết bị kiểm tra chất lượng nước trên

diện rộng tự động điều khiển bằng vi tính được sử dụng trong nước và nước

ngoài; thiết bị kiểm tra chất lượng trong công nghiệp chế tạo pin.

- Chế tạo các polyme nanocomposit, các polyme dẫn phục vụ lĩnh vực đời sống

và an ninh quốc phòng.

- Xây dựng quy trình và chế tạo thiết bị xử lý nước thải của các xí nghiệp chế

biến thuỷ, hải sản. Chế tạo thiết bị và vật liệu xử lý nước phèn đồng bằng sông

Cửu Long dùng cho các hộ gia đình và các cụm dân cư.

- Nghiên cứu và xây dựng quy trình công nghệ, sản xuất thử một số vật liệu mới

trên cơ sở các polyme, polyme nanocomposit có tính chất đặc biệt, được sử dụng

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 13

để chế tạo đệm chống va đập tàu biển, đế giầy, guốc hãm tàu hoả, xử lý ô nhiễm

dầu, giữ nước cho cây trồng, các sản phẩm trong công nghiệp in, điện và điện tử.

- Nghiên cứu các hiệu ứng, các chất tăng cường, điện cực biến tính, sensor điện

hoá cũng như các phép đo hiện đại có sử dụng máy vi tính, xây dựng các

phương pháp đo quang phân tử, đo quang nguyên tử, sắc ký và điện hoá hiện đại

để xác định sự phân bố các nhóm chức, các dạng cấu trúc hoá học các chất vô cơ

và hữu cơ trong các mẫu tự nhiên phức tạp với độ chính xác và chọn lọc cao.

- Xây dựng quy trình công nghệ chế tạo các vật liệu rây phân tử (Zeolit, AlPO4-

n, M41S) từ nguyên liệu trong nước đạt chất lượng cao dùng làm chất hấp phụ

và xúc tác cho hoá lọc dầu và xử lý môi trường và y tế.

- Nghiên cứu tổng hợp thuốc chữa bệnh cúm do vi rút H5N1 gây ra từ nguồn

nguyên liệu trong nước. Sản phẩm sử dụng nguyên liệu sẵn có trong nước nhằm

sẵn sàng ứng phó cho công tác phòng chống dịch bệnh nguy hiểm.

- Thiết kế và chế tạo được hệ máy phân tích cực phổ đa năng CPA-HH5. Sản

phẩm tổng hợp từ kết quả của một số đề tài cơ sở và Viện Khoa học và Công

nghệ Việt Nam. Sản phẩm đạt Cúp Vàng TECHMART VIETNAM ASEAN + 3

năm 2009.

- Nghiên cứu công nghệ vi sinh chuyển hoá phytosterol đến androstenedione

(AD) và 9 alpha-hydroxy AD sử dụng trong công nghiệp Hoá dược.

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 14

- Nghiên cứu chế tạo vật liệu nanochitosan ứng dụng trong dược phẩm, sinh học

và nông nghiệp. Sản phẩm đã đưa vào thử nghiệm quy mô rộng cho lúa ở các

địa phương Hưng Yên, Sóc Trăng v.v..

- Nghiên cứu chế tạo vật liệu sử dụng trong lĩnh vực bảo quản quả (vải, nhãn,

mận) thuộc Chương trình "Nghiên cứu, phát triển và ứng dụng công nghệ vật

liệu”.

- Nghiên cứu chế tạo và triển khai sản xuất bột canxi hydroxyapatite kích thước

Nano dùng làm thực phẩm chức năng và nguyên liệu bào chế thuốc chống loãng

xương. Đây là sản phẩm bổ sung canxi hiệu quả cao, hướng đến đối tượng sử

dụng là trẻ em, người cao tuổi.

- Hoàn thành việc nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng thuốc hỗ trợ cắt cơn cai

nghiện ma túy Heantos 4 (đã được Bộ Y tế nghiệm thu và cấp Giấy chứng

nhận). Chủ tịch Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã có Quyết định số

1366/QĐ-KHCNVN ngày 21/10/2011 về việc phê duyệt phương án hợp tác phát

triển và chuyển giao công nghệ sử dụng Sáng chế bài thuốc Heanto

Phòng hóa sinh ứng dụng.

- Phụ trách phòng: GS-TS. Nguyễn Văn Tuyến

- Tổng cán bộ đang làm việc tại phòng gồm 6 cán bộ.

Lĩnh vực nghiên cứu

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 15

- Phép thử hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định: theo phương pháp đục lỗ thạch

và phương pháp pha loãn đa nồng độ.

- Phép thử hoạt tính gây độc tế bào ung thư (ung thư phổi, gan, vú, biểu mô…) :

theo phương pháp MTT.

- Phép thử hoạt tính chống oxi hóa: theo phương pháp DPPH và enzym

peroxidase.

- Phép thử đánh giá hoạt tính ức chế enzym như : enzym - glucosidase (trong

điều trị bệnh tiểu đường) ; enzym acetylcholinesterase (trong điều trị bệnh

Alzheimer); enzym angiotencin I (trong điều trị bệnh tăng huyết áp); enzym

urease (trong điều trị bệnh Gout); ức chế enzym HMG-CoenzymeA (trong điều

trị bệnh tăng cholesterol máu)….

- Xây dựng, hoàn thiện các phép thử hoạt tính sinh học mới.

- Hóa hợp chất thiên nhiên: phân lập và chuyển hóa sinh học các hợp chất thiên

nhiên, nghiên cứu hoạt tính sinh học các chất, ứng dụng và tạo chế phẩm, thực

phẩm chức năng.

Số công trình tiêu biểu.

Trong năm năm gần đây đã là tác giả và đồng tác giả:

- 15 bài báo trên các tạp chí trong nước có uy tín.

- 20 bài báo đăng trên tạp chí quốc tế có uy tín.

Thành tích nổi bật.

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 16

- Đã triển khai được 10 phương pháp thử hoạt tính sinh học invitro nhằm tìm

kiếm các hoạt chất kháng vi sinh vật, kháng ung thư, và các bệnh chuyển hóa

như: tiểu đường, gout, huyết áp, cholesterol máu cao, ….

- Đã chủ trì thực hiện đề tài cấp Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt

nam, đề tài nghiệm thu được đánh giá xuất sắc. Kết quả của đề tài đã tìm ra

được cơ chế tác dụng giảm hàm lượng cholesterol máu người bằng hoạt tính ức

chế enzim HMG-CoA của các hợp chất flavone trong vỏ đậu xanh và lá sen

hồng. Từ đó đã nghiên cứu bào chế thành công chê phẩm VH-CHOLES từ vỏ

đậu xanh và lá sen hồng. Đăng ký 01 giải pháp hữu ích đã được chấp nhận đơn

hợp lệ.

- Đang chủ trì thực hiện 01 đề tài cấp Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ

Việt nam, 02 đề tài Nafosted cấp Bộ Khoa học Công nghệ.

- Tham gia thực hiện nhiều đề tài nghiên cứu hợp tác với các đơn vị trong Viện

Hàn lâm Khoa học Việt nam và ngoài như: Đại học Bách khoa Hà nội, Hội

Hóa học , Công ty dược phẩm..với vai trò thử nghiệm sinh học.

Kết quả đào tạo và hợp tác quốc tế (5 năm gần nhất).

- 5 tiến sỹ, 3 thạc sỹ, 1 nghiên cứu sinh

- Hợp tác nghiên cứu với Viện Hóa học hữu cơ– Viện Hàn lâm Khoa học Nga

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 17

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT ĐỘ BỀN MÀU CỦA CHẤT MÀU

BETACYANIN CỦA QUẢ THANH LONG ĐỎ

2.1. Tổng quan

Chất màu betacyanin từ quả thanh long đỏ (Hylocereus polyrhizus) được

chiết tách và được đánh giá sự ổn định và độ bền màu. Phần ruột của quả thanh

long được cắt nhỏ và ngâm với etanol. Dịch chiết thu được đã được chứng minh

rằng các cực đại hấp thụ ở bước sóng 230 và 537 nm dưới phân tích quang phổ

UV / Vis. Đỉnh hấp thụ ở 537 cho thấy sự có mặt của betacyanin. Sự thay đổi

cường độ betacyanin do điều kiện bảo quản, ánh sáng, nhiệt độ, pH và các chất

phụ gia được theo dõi trong ba tuần bằng máy quang phổ UV / Vis ở bước sóng

537 nm. Kết quả cho thấy ánh sáng là yếu tố chính của sự suy giảm sắc tố

betacyanin. Điều kiện bảo quản trong tủ lạnh (4°C) không tiếp xúc với ánh sáng

có thể bảo quản màu của dịch chiết lên đến 3 tuần.

Màu sắc đóng một vai trò quan trọng trong việc nâng cao tính thẩm mỹ cho

sản phẩm thực phẩm. Do một số quy trình chế biến thực phẩm như xử lý nhiệt ,

thay đổi độ pH, tiếp xúc với ánh sáng và điều kiện bảo quản, nhiều sản phẩm

thực phẩm bị mất màu. Trước đây, chất tạo màu thực phẩm tổng hợp được thêm

vào sản phẩm để phục hồi sự mất màu và để tăng độ thẩm mỹ của sản phẩm

thực phẩm. Nhưng, một số chất tạo màu tổng hợp như tartrazine (E102) và màu

đỏ sudan đã có lịch sử lâu đời trong ngành thực phẩm gần đây đã được báo cáo

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 18

là có nguy cơ gây hại cho sức khỏe. Mặc dù, tác dụng phụ của một số chất tạo

màu tổng hợp vẫn còn gây tranh cãi, nhưng điều này càng cảnh báo người tiêu

dùng về sự an toàn của chất tạo màu tổng hợp. Các quy định luật pháp về an

toàn thực phẩm dần được thắt chặt. Một chất tạo màu thay thế, ít nhất nó phải

đáp ứng được hai mối quan tâm chính là không có tác dụng phụ và không gây

hại cho sức khỏe người sử dụng. Sắc tố tự nhiên từ các nguồn sinh học được

xem xét đặc biệt là sắc tố chiết xuất từ thực vật, nấm, vi khuẩn, tảo và côn

trùng. Một số loại sắc tố thực vật chính bao gồm betalain, anthocyanins và các

flavonoid khác, carotenoid và chất diệp lục. Trong số các loại sắc tố này,

anthocyanin được chú ý nhiều nhất do màu sắc và đặc tính chống oxy hóa của

nó. Mặc dù betalain là năm chất tạo màu được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành

công nghiệp thực phẩm. Betalain là một loại sắc tố tự nhiên bao gồm

betaxanthin màu vàng và betacyanins. Sự phân bố của betalain trong tự nhiên

chỉ giới hạn ở các loài thực vật hạn chế thuộc họ Caryophylalles , củ cải đỏ

(Chenopodaceae) và một số loại nấm như nấm ruồi ( Amanita muscaria ).

Củ dền đỏ là loại cây trồng betalain được khai thác thương mại chính. Nó

được chấp thuận để sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm như phụ

gia thực phẩm ở Hoa Kỳ (Tiêu đề 21 của Bộ luật Quy định Liên bang, 21 CFR

73.40) và ở Liên minh Châu Âu (E162). Cho đến nay, nó được sử dụng rộng rãi

như chất màu tự nhiên trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là kem

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 19

và sữa chua. Tuy nhiên, chất màu của củ dền có một số nhược điểm chính là mùi

đất do geosmin gây ra không được một số người tiêu dùng ưa chuộng .Hầu hết

các chất màu tự nhiên rất không ổn định và điều này đã hạn chế ứng dụng của

chúng, đặc biệt là trong thực phẩm được xử lý nhiệt. Betalain đã được báo cáo là

nhạy cảm với nhiệt, pH, ánh sáng, độ ẩm và oxy. Do đó, chất màu chỉ thích hợp

để thêm vào thực phẩm có thời hạn sử dụng ngắn. Các chất màu thực phẩm tự

nhiên thay thế với độ ổn định cao hơn đối với các yếu tố nêu trên thực sự cần

thiết để tạo thuận lợi cho ngành công nghiệp thực phẩm. Một số báo cáo về quả

xương rồng và thực vật thuộc họ Dền như là nguồn tiềm năng của chất tạo màu

thực phẩm tự nhiên, cung cấp một con đường dẫn đến nguồn thay thế betalain củ

cải đỏ. Một nghiên cứu được thực hiện bởi Obon et al . (2009) đã chứng minh

kết quả đầy hứa hẹn khi áp dụng phun nước ép trái cây Opuntia nghiêm ngặt vào

sữa chua và nước giải khát. Quan sát cho thấy màu sắc trong sản phẩm vẫn duy

trì được tông màu đỏ tím sống động ngay cả sau một tháng bảo quản trong tủ

lạnh.

Một số phương pháp chiết xuất đã được phát triển để dễ dàng chiết xuất

sắc tố betalain từ các loại trái cây khác nhau. Stintzing và cộng sự . (2002b) đã

báo cáo phương pháp chiết xuất được sử dụng cho betalain từ cây đậu tía

( Hylocereus polyrhizus ). Mặt khác, một phương pháp áp dụng sắc ký dòng

điện ngược tốc độ cao cặp ion điều chế (IP-HSCCC) đã được báo cáo gần đây

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 20

.1Phương pháp này đã được thử nghiệm trên cây sa nhân tía và họ Phytolacca

americana (họ Phytolaccaceae).

Trong báo cáo này, thanh long đỏ trồng tại địa phương được chọn làm

nguồn cung cấp betacyanin. Kết quả đã cho thấy tính ổn định của chất màu

betacyanin của thanh long đỏ ở các điều kiện bảo quản khác nhau.

2.2 Nguyên liệu và phương pháp

2.2.1. Nguyên liệu

Quả thanh long (chọn những quả vừa chín, vỏ có màu đỏ hồng đậm) được

lấy ở thôn Tào Xá, xã Đông Cường, huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình. Trái cây

tươi được bảo quản ở 4 ° C trước khi sử dụng

2.2.2. Phương pháp

Phương pháp : Nghiên cứu độ ổn định sắc tố của dịch chiết thanh long đỏ

được thực hiện trong khoảng thời gian từ năm 11/2020 đến 1/2021

Chiết xuất và tinh chế quả thanh long đỏ: Ruột thanh long đỏ đầu tiên được

tách ra khỏi vỏ và ngâm với 95% (g/ml) etanol theo tỷ lệ 1: 2 trong 15

phút. Bước này là để tách các chất pectic. Sau đó, thịt quả được sàng bằng gạc y

tế và ly tâm ở 10.000 xg trong 20 phút để loại bỏ kết tủa. Sau đó, phần nổi phía

trên được xử lí bằng thiết bị cô quay (Buchi, Thụy Sĩ) ở 160 Pa, 40°C cho đến

một phần tư so với thể tích ban đầu. Dịch chiết được sử dụng cho thí nghiệm

khảo sát tiếp theo

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 21

Dịch chiết được xử lý bằng nhiều phương pháp xử lý bao gồm xử lý nhiệt,

pH, chất phụ gia chống oxy hóa và tiếp xúc với ánh sáng. Sự thay đổi màu sắc

của các mẫu đã xử lý được theo dõi từ tuần 0-3 bằng máy quang phổ UV / Vis

(Hitachi U-1800, Nhật Bản).

(i) Bổ sung chất chống oxy hóa: Axit ascorbic được thêm vào dịch chiết trái cây

với các nồng độ 1% (w / v), 5% (w / v) và 10% (w / v). Chiết xuất trái cây kết

hợp với axit ascorbic sau đó được điều chỉnh pH. Mẫu đối chứng được chuẩn bị

mà không cần bổ sung axit ascorbic

(ii) Xử lý pH: Các mẫu được bổ sung với các tỷ lệ phần trăm khác nhau của axit

ascorbic được điều chỉnh pH bằng cách sử dụng HCl 1M hoặc NaOH 1M. Mỗi

bộ mẫu trong phần (i) được điều chỉnh lần lượt về pH 3,0, pH 5,0 (pH gốc của

thanh long đỏ) và pH 7,0.

Khảo sát mẫu ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau: Các mẫu được giữ ở 4°C,

25°C trong bóng tối và 25°C khi tiếp xúc với ánh sáng.

Phân tích máy quang phổ: Sự thay đổi màu sắc của các mẫu đã xử lý được

theo dõi hàng tuần ở bước sóng 537 nm bằng máy quang phổ UV / Vis từ tuần 1

đến tuần thứ 3.

2.3. Kết quả và thảo luận

2.3.1. Kết quả

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 22

Dịch chiết từ thanh long đỏ được đo đạc và tính toán qua máy quang phổ

giữa các bước sóng từ 200 đến 800 nm. Phổ hấp thụ cho thấy hai cực đại hấp thụ

chính tương ứng với 204 và 537 nm ( Hình 1 ). Các đỉnh hấp thụ ở 204 và 537

nm là độ hấp thụ đặc trưng cho nhóm betalain màu tím đỏ (betacyanin)

Độ ổn định bảo quản của sắc tố

+ Các mẫu được bảo quản ở 25°C có tiếp xúc với ánh sáng bị mất màu gần như

50% sau tuần bảo quản đầu tiên (Hình 2). Tuy nhiên, mẫu được bảo vệ khỏi ánh

sáng vẫn giữ được khoảng 70% sắc tố betacyanin cho đến tuần 2 ( Hình 2 ) ngay

cả khi mẫu được bảo quản ở 25°C. Ngược lại, tất cả các mẫu được bảo quản ở

25°C (tối và sáng) bị mất khoảng 70% đến 90% sắc tố betacyanin tương ứng vào

cuối tuần 3. Ngược lại, mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4°C) không có sự

thay đổi màu sắc đáng kể cho đến tuần lưu trữ thứ ba. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

đã duy trì thành công màu tím đỏ của hầu hết các mẫu đến tuần thứ 3 đối với cả

mẫu đối chứng.

+ Về xử lý pH, tất cả các mẫu được bảo quản ở 4°C tương đối ổn định ngoại trừ

các mẫu được điều chỉnh về pH 3.0, có màu hơi nhạt hơn sau khi điều chỉnh

pH. Không có sự suy giảm màu đáng kể nào được quan sát thấy trong vòng 3

tuần bảo quản ngoại trừ mẫu được điều chỉnh đến pH 5,0 trong bảo quản

tối. Các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng (25°C) có sự thay đổi màu sắc rõ

rệt sau tuần đầu tiên ( Hình 4 ).

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 23

0,7

0,6

0,5
Độ hấp phụ

0,4

0,3

0,2

0,1

0
200
220
240
260
280
300
320
340
360
380
400
420
440
460
480
500
520
540
560
580
600
620
640
660
680
700
720
740
760
780
800
Bước sóng (nm)

Hình 1: Biểu đồ thể hiện phổ hấp thụ của dịch chiết thanh long đỏ

120

100
Lượng màu còn lại (%)

80

60

40

20

0
4°C ( tối ) 25°C ( tối ) 25°C ( sáng )
Những điều kiện bảo quản

Tuần 0 Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3

Hình 2: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của điều kiện bảo quản tác động
lên độ bền màu của dịch chiết thanh long đỏ

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 24

120

100
Lượng màu còn lại (%)

80

60

40

20

0
0% (25°C,tối )

1% (25°C,tối )

5% (25°C,tối )

10% (4°C,tối )
0% (4°C,tối )

1% (4°C,tối )

5% (4°C,tối )

10% (25°C,sáng )
0% (25°C,sáng )

1% (25°C,sáng )

5% (25°C,sáng )

10% (25°C,tối )
Những điều kiện bảo quản

Tuần 0 Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3

Hình 3: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ axit ascorbic tác
động lên độ bền màu của dịch chiết thanh long đỏ ở các điều kiện 4°C
và đặt mẫu trong bóng tối, 25°C và để mẫu tiếp xúc với ánh sáng, 25°C và
đặt mẫu trong bóng tối

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 25

120

100
Lượng màu còn lại (%)

80

60

40

20

0
pH=3 (4°C,tối)

pH=3 (25°C,tối)

pH=5 (4°C,tối)

pH=5 (25°C,tối)

pH=7 (4°C,tối)

pH=7 (25°C,tối)
pH=5 (4°C,sáng)
pH=3 (25°C,sáng)

pH=7 (25°C,sáng)
Những điều kiện bảo quản

Tuần 0 Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3

Hình 4: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của độ pH tác động lên độ bền
màu của dịch chiết thanh long đỏ ở các điều kiện 4°C và đặt mẫu trong
bóng tối, 25°C và để mẫu tiếp xúc với ánh sáng, 25°C và đặt mẫu trong
bóng tối

Các mẫu có pH ban đầu của thanh long đỏ (pH=5,0) dường như có khả

năng giữ màu tốt hơn một chút trong ba điều kiện bảo quản. Việc điều chỉnh pH

trước khi bảo quản không có nhiều tác dụng đáng kể trong việc bảo quản giảm

màu. Màu bị suy giảm khoảng 25% so với giá trị ban đầu sau 3 tuần bảo quản

trong bóng tối ở 4°C đối với mẫu được điều chỉnh đến pH 7,0. Ngược lại, mẫu ở

pH 3.0 duy trì được 80% màu vào cuối tuần 3. Kết quả chỉ ra rằng betacyanin

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 26

dường như có lợi cho vùng pH có tính axit. Ảnh hưởng của pH đối với sự suy

giảm màu sắc được thể hiện trong (Hình 4) .

Trong nghiên cứu này, axit ascorbic đã được thêm vào nước ép chiết xuất

với các nồng độ khác nhau từ 1% đến 10%. Như được thể hiện trong (Hình 5) ,

việc bổ sung axit ascorbic với nồng độ 1% có thể giữ được màu trong mọi điều

kiện bảo quản tối. Nhưng với nồng độ axit ascorbic 1% không thể ngăn chặn sự

phân hủy nhanh của màu khi mẫu tiếp xúc với ánh sáng. Mặt khác, axit ascorbic

được thêm vào 5% không mang lại tiềm năng khả quan ngoại trừ việc bảo quản

tối 4°C.

2.3.2 Thảo luận

Dịch chiết quả thanh long đỏ đã chứng minh được đỉnh cực đại ở bước

sóng 204 và 537 nm, tương ứng cho thấy sự có mặt của hợp chất betalain. Đỉnh

hấp thụ ở bước sóng 537 nm là do các cacbon bất đối hoạt động quang học ở vị

trí C-2 và C-15. Mặt khác, đỉnh độ hấp thụ trong khoảng 470-480 nm, là đỉnh

đặc trưng cho betaxanthin, không được quan sát thấy trong nước ép chiết xuất

được khẳng định sự thiếu betaxanthin trong thanh long đỏ. Kết quả này chỉ ra

rằng hợp chất tạo ra màu tím của quả là betacyanin.

Nói chung, độ ổn định betalain bị ảnh hưởng rất nhiều bởi ánh sáng. Ảnh

hưởng của ánh sáng, tia cực tím và ánh sáng nhìn thấy, đối với sự ổn định

betalain là do sự kích thích electron của tế bào sắc tố betalain đến trạng thái
Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội
 27

năng lượng hơn, dẫn đến khả năng phản ứng cao hơn hoặc năng lượng hoạt

hóa của phân tử giảm xuống. Người ta đã báo cáo rằng ánh sáng và oxy gây ra

sự suy giảm betalain lần lượt là 15,6 và 14,6%.

Sự mất đi tông màu tím đỏ quan sát được trong quá trình bảo quản giải thích

rằng betacyanin trong thanh long đỏ tương tự như betacyanin từ các nguồn khác,

nhạy cảm với ánh sáng và nhiệt độ bảo quản. Do đó, sự phân hủy betacyanin

trong thanh long đỏ có thể theo cơ chế được giải thích bởi Huang và von Elbe

(1987) . Theo báo cáo của họ, các bước chính của sự phân hủy betalain do nhiệt

độ là sự tấn công nucleophin của nước ở vị trí C-11 trên phân tử betanin. Bước

này tạo ra cyclodopa-5-O-glycoside và axit betalamic. Các hợp chất này sẽ trải

qua quá trình ngưng tụ bazơ Schiff dẫn đến tái tạo betanin ở điều kiện nhiệt độ

thấp. Ngược lại, phản ứng tái sinh có thể không thuận nghịch đối với sắc tố

ở nhiệt độ cao bởi vì axit betalamic chịu nhiệt, nó có thể bị ngưng tụ aldol hoặc

tham gia vào phản ứng Maillard. Do đó, màu bị mất trong các mẫu được bảo

quản ở 25°C màu tương đối cao hơn so với mẫu được bảo quản ở 4 ° C.

Người ta đã báo cáo rằng betalain ổn định trong khoảng pH dao động từ pH 3,0

đến 7,0 ( Stintzing và Carle, 2004 ). Betalain rất dễ bị phân hủy ngoài phạm vi

này. Tuy nhiên, sự hiện diện của oxy và nhiệt độ cao có thể làm thay đổi một

chút độ pH tối ưu. Sự suy giảm màu sắc được quan sát ở pH 7,0 trong nghiên

cứu này có thể là do sự phân cắt thủy phân của liên kết aldimine, tạo ra cyclo-

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội

 28

Dopa-5-O-β-glucoside không màu ( Schwartz và von Elbe, 1983 ; Herbach và

cộng sự , 2006a ).

Ảnh hưởng của chất phụ gia đối với sự suy giảm màu sắc của các sắc tố trái

cây tự nhiên đã được báo cáo. Bổ sung chất chống oxy hóa là axit ascrobic 1%

cho thấy một số kết quả đầy hứa hẹn trong việc ổn định betacyanins trong thanh

long đỏ. Sự suy giảm màu sắc trong nghiên cứu này có thể là do yếu tố bên cạnh

quá trình oxy hóa.

2.4. Phần kết luận

Dựa vào kết quả có thể kết luận được rằng pH, nhiệt độ và ánh sáng có tác

động lớn đến sự suy giảm màu sắc của sắc tố betacyanin của dịch chiết thanh

long đỏ trong quá trình bảo quản. Trong nghiên cứu này, ánh sáng là yếu tố

chính làm giảm màu sắc. Tiếp xúc với ánh sáng làm mất màu đến 50% sau một

tuần bảo quản trong nhiệt độ phòng. Việc xử lý sơ bộ nước thanh long đỏ trước

khi bảo quản không cho thấy tác dụng đáng kể trong việc ngăn chặn sự biến chất

màu. Axit ascorbic cũng không cho thấy kết quả hứa hẹn trong nước thanh long

đỏ được bảo quản trong nhiệt độ phòng. Điều kiện tốt nhất để bảo quản sắc tố

betacyanin từ dịch chiết thanh long đỏ là pH 5,0 ở 4°C. Nên tránh hoàn toàn ánh

sáng mặt trời để giữ màu sắc của chất màu. Thách thức tiếp theo của chất màu từ

thanh long đỏ là kết hợp nó vào các sản phẩm thực phẩm.

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội