1/ Nêu bản chất và nguyên tắc của nhóm các phép thử đã biết trước tính chất cảm

quan và
lấy ví dụ minh họa
- Phép thử so sánh cặp
- Phép thử cho điểm
- Phép thử so hàng
Phép thử so sánh cặp:
a. Bản chất của phép thử so sánh cặp: được áp dụng khi muốn xác định xem liệu những
thay đổi trong quá trình sản xuất ( Ví dụ: như thay đổi về nguyên liệu dùng trong sản
xuất, chế biến) có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm hay không? Liệu
người thử có thể nhận ra sự khác biệt về một tính chất cảm quan nào đó hay không?
Được sử dụng để so sánh hai hay nhiều sản phẩm bằng cách so sánh từng đôi một.
b. Nguyên tắc áp dụng: Thứ nhất là trong kiểm soát quá trình sản xuất, ví dụ khi muốn
giảm lượng đường sử dụng cho sản phẩm nhưng nhà sản xuất lại không muốn người
tiêu dùng nhận ra được điều đó. Thứ hai trong công tác lựa chọn và huấn luyện hội
đồng đánh giá cảm quan, cụ thể là xác định ngưỡng cảm nhận của người thử đối với
một kích thích cảm quan nhất định.
Phép thử cho điểm:
a.Bản chất của phép thử cho điểm: thường được dùng để xác định xem mức độ khác nhau
về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.
b.Nguyên tắc áp dụng: người thử được nhận đồng thời tất cả các mẫu cần đánh giá.
Người thử là những chuyên gia cảm quan, đã có thời gian dài huấn luyện và làm việc
trong lĩnh vực này. Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm
quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả
cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn.
Phép thử so hàng:
a.Bản chất của phép thử so hàng: người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ
hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó.
b.Nguyên tắc áp dụng: nhằm mang lại thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mẫu
( dựa trên tính chất đưa ra) mà không chỉ ra mức độ khác nhau giữa hai sản phẩm đứng sát
nhau.
2/ Nêu tính chất và nguyên tắc của nhóm các phép thử không biết trước tính chất cảm quan
và lấy ví dụ minh họa
- Phép thử tam giác
- Phép thử 2-3
- Phép thử A không A
Phép thử tam giác:
a. Bản chất của phép thử tam giác: nhằm xác định sự khác nhau giữa hai sản phẩm mà
không cần biết bản chất của sự khác nhau đó.
b. Nguyên tắc áp dụng: trong trường hợp sự khác nhau giữa hai sản phẩm là tương đối
nhỏ. Nếu người thử không xác định được mẫu không lặp lại thì họ vẫn phải chọn ra
một mẫu bất kỳ, như vậy xác xuất để người thử đó lựa chọn được câu trả lời đúng
một cách ngẫu nhiên là 1/3, có nghĩa là 1/3 số câu trả lời là đúng khi người thử không
cảm nhận được sự khác nhau giữa các mẫu, số lần bộ hai mẫu được đem thử là yếu
tố quyết định sự chính xác của phép thử tam giác. Người thử trong phép thử này
không nhất thiết đã qua quá trình huấn luyện.
Phép thử 2 – 3:
a.Bản chất của phép thử 2 - 3: được sử dụng để xác định sự khác nhau một cách tổng
thể giữa hai sản phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác nhau ở đâu. Người thử sẽ
nhận được một mẫu gọi là mẫu kiểm chứng và hai mẫu khác, và được biết trước một trong
hai mẫu này có một mẫu giống với mẫu kiểm chứng, và được mời tìm ra mẫu giống với mẫu
kiểm chứng.
b.Nguyên tắc áp dụng: được áp dụng trong quá trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh
giá cảm quan vì nó có thể đo được ngưỡng phát hiện của người thử. Ví dụ trong trường hợp
nhà sản xuất muốn thay đổi hàm lượng đường trong một hỗn hợp đồ uống, người ta muốn
kiểm tra người thử có nhận ra sự khác biệt giữa các mẫu sản phẩm thí nghiệm với mẫu kiểm
chứng. Sử dụng phép thử này cho phép xác định được khoảng chênh lệch hàm lượng đường
nhỏ nhất mà vượt qua khoảng đó thì người thử sẽ phát hiện được.
Phép thử A không A:
a.Bản chất của phép thử A không A: cho phép xác định xem liệu một sản phẩm có giống với
một mẫu chuẩn hay không. Thứ nhất, người thử sẽ được làm quen để nhận biết mẫu A. Thứ
hai, người thử sẽ được nhận một dãy các mẫu được mã hóa bao gồm cả mẫu A và mẫu
không A. Thứ ba, người thử được yêu cầu xác định đâu là mẫu A và đâu là mẫu không A.
b.Nguyên tắc áp dụng: trong quá trình kiểm định chất lượng của sản phẩm, khi muốn kiểm
tra xem sản phẩm sản xuất ra có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản phẩm đang được
bán trên thị trường.
3/ Nêu bản chất của nhóm phép thử phân nhóm và nhóm phép thử thị hiếu.
Nhóm phép thử phân nhóm:
a. Bản chất của phép thử: người thử sẽ phải sắp xếp một loạt mẫu vào những nhóm khác
nhau bằng cách “đối chiếu” cảm giác thu nhận được khi nếm thử mẫu với các mẫu
tính chất đặc trưng cho từng nhóm đã quy ước: mùi chanh của nhóm chanh, mùi thịt
lên men của nhóm nem chua ... Nếu kết quả đối chiếu này trùng khớp, người thử sẽ
đặt sản phẩm vào nhóm, nếu không thì người thử sẽ tiếp tục với các nhóm khác. Có
thể người thử không thể tìm ra được nhóm của mẫu thử, lúc đó họ sẽ phải quyết định
một nhóm nào đó mà họ cho là gần gũi nhất.
Nhóm phép thử thị hiếu:
b.Bản chất của phép thử: dùng thu nhận thông tin từ người thử hay người tiêu dùng xem
họ có ưa thích sản phẩm được thử nếm không? Nhóm phép thử này thường được tổ chức
trong phòng thí nghiệm với mục đích tìm hiểu ý kiến người tiêu dùng đối với sản phẩm thí
nghiệm hay mới sản xuất của một công ty. Khi biết có sự khác nhau về mức độ ưa thích thì
có thể kết hợp với phép thử mô tả để tìm hiểu những tính chất đặc trưng nào được ưa thích.
I/ Lý thuyết
1. Vai trò của Phân tích ĐGCQ trong công nghệ chế biến thực phẩm :
Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất.
Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan
Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử:
Tuổi tác: Thanh niên có nhiều chồi vị giác, nhưng người có tuổi có khả năng tập trung
tốt hơn khi đánh giá, thêm vào đó là “sự trải nghiệm của họ”. Các ngưỡng về mùi và vị
tăng lên cùng tuổi. Khứu giác có khả năng hoạt động lâu dài hơn. Tuy nhiên, vẫn bù
đắp được nếu người thử có lòng đam mê, và có chế độ luyện tập cảm giác thích hợp.
 Giới tính: phụ nữ thường nhạy cảm hơn so với đàn ông, đặc biệt đối với mùi và vị. Sự
nhạy cảm này thay đổi theo chu kỳ sinh lý và trong khi mang thai do hoocmon giới tính
có ảnh hưởng đến việc cảm nhận mùi và vị theo Issanchou (1989).
Sức khỏe: đây là trỉ tiêu khá quan trọng. Những người dùng quá nhiều thuốc không thể
tham gia vào một hội đồng cảm quan. Thành viên của những người đánh giá cảm quan
là những người không dị ứng với thực phẩm, và không bị mù màu. Điều kiện sức khỏe
răng miệng cũng phải tốt: răng lành và không dùng răng giả. Những người bị sổ mũi
hay bị ốm thường đưa ra kết quả đánh giá không chính xác.
Sự thích nghi:
Có hai loại thích nghi:
Tự thích nghi: chất ức chế sự cảm giác cùng bản chất với chất kích thích.
Thích nghi chéo: chất ức chế không cùng bản chất với chất kích thích.
Sau giai đoạn thích nghi có giai đoạn phục hồi. Nếu để phục hồi đủ thời gian( tráng
miệng bằng nước, thở hít không khí sạch,...) thì cơ quan cảm giác phục hồi lại như ban
đầu.
Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử:
Lòng nhiệt tình : đặc biệt quan trọng nhất là trong quá trình tham gia huấn luyện. Người
thử nhiệt tình sẽ hiểu được tầm quan trọng của phép thử, sẽ làm việc nghiêm túc và cho
kết quả tốt. Ảnh hưởng trực tiếp từ khâu tuyển dụng, lựa chọn rồi đến huấn luyện.
Thái độ đối với sản phẩm: thể hiện qua sự sẵn sàng và tình nguyện nếm mọi loại sản
phẩm. Nếu không thích sản phẩm phải thể hiện thái độ và tính khách quan với sản
phẩm.
Sự chán nản: Dễ gặp khi nếm phải sản phẩm không ưa thích: dầu mỡ hay là những chất
quá cay gây ra sự khó chịu và phản cảm dẫn đến chán nản. Điều này gây ra ảnh hưởng
lớn đến kết quả phân tích chủ yếu về mặt tâm lý, vì vậy thời gian thử và số mẫu thử
không nên quá nhiều.
Các yếu tố khác:
Sự tương tác giữa các kích thích
Hiện tượng hòa hợp giữa các kích thích
Vị của nước
Thuốc lá
Sự đúng giờ
Khả năng diễn đạt
3.Cách lựa chọn phép thử phù hợp :
Trước một vấn đề mang tính phân tích đặt ra mà muốn giải quyết thông qua phân tích cảm
quan thì trước tiên phải đảm bảo nó không thể được giải quyết bằng các phép phân tích sử
dụng công cụ.
Ví dụ: để phân loại hoa quả theo kích cỡ, sẽ hiệu quả hơn nhiều nếu sử dụng phép đo bằng
công cụ thay vì phép đo bằng cảm quan. Việc lựa chọn sau đó dựa trên bản chất vấn đề cần
giải quyết và các tính chất của sản phẩm.
Do vậy, người tiến hành thí nghiệm phải nhanh chóng xác định các điểm khác biệt giữa các
sản phẩm trong lô để từ đó lựa chọn phép thử phù hợp. Các bước chính để quyết định lựa
chọn một phép thử cảm quan được trình bày trong bảng sau:
4.Thế nào là ngưỡng cảm giác :
Khái niệm ngưỡng được hiểu là giá trị của một kích thích mà tại đó tần suất đáp lại thực sự
với kích thích đó là 50%.
Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chênh lệch cường độ của kích thích mà tại đó
người thử nhận biết được.
5. Hãy giải thích cơ chế cảm nhận của các giác quan.
Vị giác: chồi vị giác có dạng hình cầu, đường kính khoảng 5 µm. Chúng được đặt trong thể
bản đáy của biểu mô lưỡi và các tế bào mô. Mỗi chồi vị giác mở ra với biểu mô thông qua
một mao quản có đường kính khoảng 2 µm. Trong mỗi chồi vị giác là các tế bào hình dài
(từ 30 đến 80 tế bào) và các tế bào thể đáy. Các tế bào cảm nhận được thay mới liên tục bởi
các tế bào thể đáy, chu kỳ tồn tại của chúng là từ 7 cho đến 10 ngày. Tế bào vị giác có hai
cực với sự chênh lệch điện thế qua màng khoảng 50mV, mang điện tích dương ở bên trong
hơn bên ngoài. Sự tác động của một chất gây vị làm mỏ những kênh ion và làm xuất hiện
các thế hiệu nhận có tác dụng làm giảm sự phân cực của tế bào. Thời gian người thử nhận
biết vị của chất gây vị khoảng 15-100ms.
Khứu giác:
sự tương tác của các phân tử hòa tan mang mùi( các hợp chất bay và các phân tử bay hơi
trong không khí) với pha lỏng của niêm dịch mũi với màng thụ cảm trên lông mao của khứu
giác làm rung động nơi tiếp nhận và truyền trên giây thần kinh khứu giác về trung tâm cảm
nhận mùi để xử lý .
 Thị giác:
Do tác động của chùm tia sáng lên võng mạc ở khoảng nhìn thấy được. Đó là dòng photon
với bản chất sóng và hạt, truyền đi với vận tốc 3.108m/s. Với ánh sáng có bước sóng từ 380
đến 740 µm được hấp thu bởi các sắc tố quang có trong tế bào cảm giác của võng mạc và
gấy kích thích vật lý lên vùng này, làm rung động giây thần kinh thị giác truyền thông tin
về trung tâm thần kinh thị giác cho người cảm nhận thế giới quan xung quanh.
Thính giác:
Cơ quan thính giác gồm có : tai ngoài, tai trong và tai giữa. Tai trong (ốc tai) là phần cơ bản
nhận và truyền thông tin sóng âm lên não. Nó là một ống màng cuộn hình ốc. Kích thích âm
thanh truyền từ cửa sổ đi vào đáy và đi ra cửa sổ tròn. Ở người màng nhĩ là một đoạn dài
34mm, bề dày của đáy từ 0,1mm đến 0,5mm ở đỉnh và đường kính đáy 2mm, đỉnh 1mm.
Chính cấu tạo này kéo theo sự rung động cơ học giải thích cho sự hoạt động khác nhau của
màng theo dao động của sóng âm. Chính sự truyền này làm con người có thể nghe tiếng
nhai của một vật giòn khi mở miệng, âm thanh nhai còn do xúc tiếng của nước miếng và
dịch vị có thể kích thích cảm nhận về sản phẩm ngon, hay dở gây cảm hứng thèm muốn.
Ví dụ: như thử chè, kẹo lạc, socola, bánh phồng tôm...thì sự bẻ gãy của sản phẩm cũng
được đặc trưng bởi một từ là giòn.
6.Nêu bản chất , nguyên tắc và cách xử lý kết quả của phép thử so sánh cặp?
Bản chất của phép thử so sánh cặp: được áp dụng khi muốn xác định xem liệu
những thay đổi trong quá trình sản xuất ( Ví dụ: như thay đổi về nguyên liệu dùng trong sản
xuất, chế biến) có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm hay không? Liệu người
thử có thể nhận ra sự khác biệt về một tính chất cảm quan nào đó hay không? Được sử dụng
để so sánh hai hay nhiều sản phẩm bằng cách so sánh từng đôi một.

Nguyên tắc áp dụng: Thứ nhất là trong kiểm soát quá trình sản xuất, ví dụ khi muốn
giảm lượng đường sử dụng cho sản phẩm nhưng nhà sản xuất lại không muốn người tiêu
dùng nhận ra được điều đó. Thứ hai trong công tác lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh
giá cảm quan, cụ thể là xác định ngưỡng cảm nhận của người thử đối với một kích thích
cảm quan nhất định.
Xử lý kết quả: ghi lại câu trả lời của người thử vào phiếu chuẩn bị. Tính tổng số lần
số mỗi sản phẩm A hoặc B được lựa chọn. Tính tổng số lần các cặp mẫu được đưa ra ( bằng
số lượng người thử nhân với số lượng lặp). Kết quả của phép thử được xử lý theo chuẩn
thống kê x2 ( khi bình phương), một phía hay hai phía.
Một cơ sở xuất muốn so sánh 2 mẫu sôcôla A và B xem độ ngọt của chúng có khác
nhau không? Người ta đã tiến hành chuẩn bị mẫu, phiếu câu hỏi như trên và giới thiệu cho
10 người thử, mỗi người làm 2 lần ( 2 lần lặp). Kết quả thu được sau khi thí nghiệm là 20
câu trả lời, trong đó sau khi thí nghiệm là 20 câu trả lời trong đó có 8 câu nói A ngọt hơn B
và 12 câu nói B ngọt hơn A. Liệu chúng ta có thể kết luận mẫu B ngọt hơn mẫu A hay
không?
Dựa vào chuẩn x2 (phụ lục 3), với số liệu A gồm: nhạt hơn 8, ngọt hơn 12 và B gồm:
ngọt hơn 12, nhạt hơn 8. Tính được giá trị x2 = 1,6 đem so sánh với x2tc = 3,81( ở mức ý
nghĩa @=5%) thì x2 < x2tc . Kết luận rằng hai sản phẩm không khác nhau về độ ngọt.

7. Nêu bản chất , nguyên tắc và phương pháp xử lý kết quả của phép thử phép thử cho
điểm.
 Bản chất của phép thử cho điểm: thường được dùng để xác định xem mức độ khác
nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.
Nguyên tắc áp dụng: người thử được nhận đồng thời tất cả các mẫu cần đánh giá.
Người thử là những chuyên gia cảm quan, đã có thời gian dài huấn luyện và làm việc
trong lĩnh vực này. Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm
quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả
cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn.
Xử lý kết quả: ghi lại điểm số được đánh giá cho từng mẫu, lập tổng theo cột, tổng theo
hàng và trung bình vào phiếu chuẩn bị.Trường hợp có 3 mẫu trở lên người ta dùng phương
pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance). Giúp tính được chuẩn F để kiểm
định xem liệu ba mẫu có khác nhau không?
Ví dụ: Mười lăm người đã tham gia đánh giá vị đắng của ba sản phẩm bia cung cấp bởi ba
nhà sản xuất khác nhau theo phương pháp cho điểm ( thang điểm 4). Kết quả đánh giá được
tập hợp trong bảng sau:

1.Tính hệ số hiệu chỉnh:

Hệ số hiệu chỉnh: HC= 200,55
2.Tính tổng bình phương:
Tổng bình phương:
TBP mẫu =6,93, TBPtv = 7,73, TBPtp
=25,4, TBPss =10,97
3.Tính bậc tự do:
Bậc tự do:
BTD mẫu =2, BTD tv =14, BTD tổng
=44, BTD ss =28
4.Tính bình phương trung bình
(BPTB):
BPTB mẫu = 3,46, BPTB tv = 0,55,
BPTB tp = 0,577, BPTB ss = 0,39
5. Tính tương quan phương sai: Fm
= 8,87
Tra bảng 6a, N1 = 2 và N2 = 28 ,
ta có : Ftc = 3,34
So sánh Fm với Ftc : Fm> Ftc
Kết luận: ba mẫu có sự khác nhau
về vị đắng do ba cơ sở cung cấp.
7. Tính giá trị khác nhau nhỏ nhất:
KNCN = 0,538
Hiệu số trung bình của hai mẫu bất
kỳ:
A – B =1,8 > 0,53, A#B
A – C = 0,74 > 0,53, A#C
B – c = 0,06 < 0,53, B không khác C
Kết luận : A và B có vị đắng giống nhau
A và C có vị đắng giống nhau
B và C có vị đắng không khác nhau
8.Nêu bản chất , nguyên tắc và pp xử lý kết quả của phép thử tam giác?
Bản chất của phép thử tam giác: nhằm xác định sự khác nhau giữa hai sản phẩm mà
không cần biết bản chất của sự khác nhau đó.
Nguyên tắc áp dụng: trong trường hợp sự khác nhau giữa hai sản phẩm là tương đối
nhỏ. Nếu người thử không xác định được mẫu không lặp lại thì họ vẫn phải chọn ra một mẫu
bất kỳ, như vậy xác xuất để người thử đó lựa chọn được câu trả lời đúng một cách ngẫu
nhiên là 1/3, có nghĩa là 1/3 số câu trả lời là đúng khi người thử không cảm nhận được sự
khác nhau giữa các mẫu, số lần bộ hai mẫu được đem thử là yếu tố quyết định sự chính xác
của phép thử tam giác. Người thử trong phép thử này không nhất thiết đã qua quá trình huấn
luyện.
Xử lý kết quả: để đưa ra kết luận về sự khác nhau có thể có giữa 2 mẫu thí nghiệm,
ta dựa vào tần suất câu trả lời đúng so với tổng số câu trả lời nhận được. Nếu tần suất câu trả
lời đúng càng cao nghĩa là người thử dễ dàng nhận ra đâu là mẫu không lặp lại nghĩa là sự
khác nhau giữa A và B càng lớn.
Ví dụ: người ta muốn đánh giá mức độ ổn định của một dây chuyền rang xay cà phê
bằng cách so sánh mẫu cà phê thu được từ dây chuyền này (mẫu A) với mẫu cà phê tiêu
chuẩn (mẫu B) bằng phép thử tam giác. Sáu người thử ( các kiểm định viên của phòng KCS)
được mời tham gia mỗi người thử 4 lần.
Sau khi xong thí nghiệm thống kê lại có 12 câu trả lời đúng. Liệu có thể kết luận gì về
hai mẫu cà phê này?
Tra phụ lục 4 tìm thấy số câu trả lời đúng cho phép thử tam giác với 24 lần thử (6
người thử * 24 lần lặp) là 13, 12<13, như vậy hai mẫu cà phê này không khác nhau. Dây
chuyền rang xay cà phê làm việc ổn định.
9.Nêu bản chất , nguyên tắc và pp xử lý kết quả của phép thử A- KA?
Bản chất của phép thử A không A: cho phép xác định xem liệu một sản phẩm có
giống với một mẫu chuẩn hay không. Thứ nhất, người thử sẽ được làm quen để nhận biết
mẫu A. Thứ hai, người thử sẽ được nhận một dãy các mẫu được mã hóa bao gồm cả mẫu A
và mẫu không A. Thứ ba, người thử được yêu cầu xác định đâu là mẫu A và đâu là mẫu
không A.
Nguyên tắc áp dụng: trong quá trình kiểm định chất lượng của sản phẩm, khi muốn
kiểm tra xem sản phẩm sản xuất ra có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản phẩm đang
được bán trên thị trường.
Xử lý kết quả: kết quả của người thử được thống kê lại xem bao nhiêu lần mẫu A
được người thử chọn là A và không A, bao nhiêu lần mẫu không A được người thử chọn là
A và không A. Sau đó sử dụng chuẩn x2 để phân tích kết quả.
Ví dụ: một cơ sở sản xuất surimi đóng hộp muốn thay đổi kỹ thuật thanh trùng. Họ
muốn kiểm tra xem sản phẩm đồ hộp thanh trùng với kỹ thuật mới này ( mẫu không A) có
giống với sản phẩm cũ (mẫu A) của họ đang được tiêu thụ trên thị trường hay không, nói
cách khác liệu người thử có phân biệt được sản phẩm cũ và sản phẩm mới này.
 Hai mươi mốt người được mời tham gia vào phép thử. Mỗi người sẽ được làm quen
với mẫu A và sau đó nhận được 12 mẫu khác trong đó có 6 mẫu A và 6 mẫu không A với
trật tự sắp xếp được lựa chọn ngẫu nhiên. Kết quả trả lời của nhóm người thử được tổng hợp
bởi bảng dưới:

Mẫu giới thiệu Người thử chọn là Tổng

A Không A
A 80 46 126
Không A 50 76 126
Tổng 130 122 252
Quan sát bảng thống kê câu trả lời của người thử có thể thấy rằng số lần mẫu A được
nhận là mẫu A nhiều hơn số lần mẫu A được chọn là không A. Nhưng liệu sự khác nhau này
có thể dẫn đến kết luận rằng mẫu A khác với mẫu không A?
Sử dụng chuẩn x2 để tính toán:
(Q −T )2
x 2=∑
T
Trong đó: Q là giá trị quan sát được trong bảng trên
T là giá trị lý thuyết tính được với giả thiết là 2 sản phẩm không khác nhau.
T = ( tổng cột * tổng hàng)/ tổng chung.
Giá trị T tính cho dòng đầu tiên như sau:
(130 ∗126)
T= =65
252
Thu được bảng giá trị các lý thuyết T:

Mẫu giới Người thử chọn là Tổng

thiệu A Không A
A 65 61 126
Không A 65 61 126
Tổng 130 122 252
2(80 − 65)2 (50 −65)2 (46 −61)2 (76 −61)2
x= + + + =14,3
65 65 61 61
Giá trị x2 tính toán này lớn hơn giá trị x2tc tra ở bảng phụ lục 3 ở mức ý nghĩa @ là
5%. Điều này đã chứng tỏ rằng người thử đã phân biệt được hai mẫu A và không A, có
nghĩa là kỹ thuật tiệt trùng mới này đã thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm đồ hộp.
10.Nêu bản chất , nguyên tắc và pp xử lý kết quả của phép thử phân nhóm?
Bản chất của phép thử: người thử sẽ phải sắp xếp một loạt mẫu vào những nhóm
khác nhau bằng cách “đối chiếu” cảm giác thu nhận được khi nếm thử mẫu với các mẫu tính
chất đặc trưng cho từng nhóm đã quy ước: mùi chanh của nhóm chanh, mùi thịt lên men của
nhóm nem chua ... Nếu kết quả đối chiếu này trùng khớp, người thử sẽ đặt sản phẩm vào
nhóm, nếu không thì người thử sẽ tiếp tục với các nhóm khác. Có thể người thử không thể
tìm ra được nhóm của mẫu thử, lúc đó họ sẽ phải quyết định một nhóm nào đó mà họ cho là
gần gũi nhất.
Nguyên tắc áp dụng: trường hợp áp dụng điển hình của nhóm phép thử này là xác
định mùi hoặc vị đặc trưng
cho một số sản phẩm.
Xử lý kết quả : nguyên tắc xử lý kết quả của phép thử này là dựa vào tần suất mà
mỗi mẫu được phân vào từng nhóm.
Ví dụ: một cơ sở sản xuất muốn xác định xem sản phẩm súp A do cơ sở sản xuất ra có cùng
hương vị chủ đạo với hai sản phẩm B và C là hai sản phẩm cạnh tranh.Người ta xác định 4
nhóm hương vị đặc trưng cho nhóm sản phẩm này: tỏi tây, cà rốt, cà chua và khoai tây.
Hai mươi người thử đã được mời tham gia phép thử, họ là những người tiêu dùng đã được
lựa chọn một cách ngẫu nhiên. Mỗi người sẽ thử 6 mẫu, trong đó mỗi mẫu được lặp lại 2 lần.
Súp Nhóm Súp: Tổng
Tỏi Tây Cà rốt Cà chua Khoai tây
A 24 4 4 8 40
B 20 9 3 8 40
C 7 11 8 14 40
Tổng 51 24 15 30 120
Quan sát bảng trên nhận thấy mẫu A có nhiều hương vị tỏi tây và ít hương vị cà chua hơn
hai mẫu còn lại. Ngoài ra mẫu A dường như giống với mẫu B hơn mẫu C. Để có được kết
luận chính xác ta lựa chọn chuẩn x2.
Tính giá trị T:
Dòng 1:
(51 ∗ 40)
T= =17
120
Dòng 2:
(24 ∗ 40)
T= =8
120
Dòng 3:
(15 ∗ 40)
T= =5
120
Dòng 4:
(30 ∗ 40)
T= =10
120

Tính toán các giá trị lý thuyết, ta có bảng giá trị T:

Súp Nhóm súp: Tổng
Tỏi tây Cà rốt Cà chua Khoai tây
A 17 8 5 10 40
B 17 8 5 10 40
C 17 8 5 10 40
Tổng 51 24 15 30 120

2 (Q −T )2
x =∑
T
(24 − 17)2 (20 −17)2 (7 −17)2 (14 −10)2
Suy ra: x 2= + + +…+ =17,74
17 17 17 10
Số bậc tự do = (số mẫu -1)*(số nhóm -1)
Tra bảng phụ lục 3, ở mức ý nghĩa @=5%, số bậc tự do 6 đươc xtc=12,6.
x2=17,74> xtc =12,6
Kết luận: các mẫu súp A, B và C có mùi vị chủ đạo khác nhau.

II/ Bài tập

1/ Có hai mẫu nước cam ép A và B,nhà sản xuất muốn xác định xem độ chua của
chúng có khác nhau không.Người ta đã chuẩn bị mẫu,phiếu trả lời và giới thiệu cho 10
người thử, mỗi người thử 2 lần(hai lần lặp) kết quả được thống kê ở bảng sau
Người thử Lần I Lần II
A B A B
Chua chua chua chua
1 0 1 1 0
2 1 0 1 0
3 0 1 1 0
4 1 0 0 1
5 1 0 1 0
6 0 1 1 0
7 1 0 0 1
8 0 1 1 0
9 1 0 0 1
10 1 0 1 0
a/ Họ đã dùng phép thử nào để đánh giá sự khác nhau về độ chua của hai sản phẩm
nước chanh dây trên.
b/ Dựa vào bảng thồng kê kết quả thí nghiệm.Hãy xử lý kết quả theo phép thử đã
chọn và đưa ra kết luận

a/ Họ đã dùng phép thử so sánh cặp để đánh giá sự khác nhau về độ chua của hai sản phẩm
nước chanh dây trên.

b/ Xử lý kết quả:
Lập bảng hai mẫu A và B :
Người Lần I LầnII
Thử A A B B A A B B
Chua Ít chua chua Ít chua Ít chua Ít
chua chua chua
1 0 1 1 0 1 0 0 1
2 1 0 0 1 1 0 0 1
3 0 1 1 0 1 0 0 1
4 1 0 0 1 0 1 1 0
5 1 0 0 1 1 0 0 1
6 0 1 1 0 1 0 0 1
7 1 0 0 1 0 1 1 0
8 0 1 1 0 1 0 0 1
9 1 0 0 1 0 1 1 0
10 1 0 0 1 1 0 0 1
Suy ra bảng số liệu:
Mẫu Người thử chọn lựa Tổng
Lần 1 Lần 2
Chua Ít chua Chua Ít chua
A 6 4 7 3 20
B 4 6 3 7 20
Tổng 10 10 10 10 40
Suy ra bảng chung:
Mẫu Chua Ít chua Tổng
A 13 7 20
B 7 13 20
Tổng 20 20 40
Tính giá trị T:
Dòng 1:
(20 ∗20)
T= =10
40
(20 ∗20)
Dòng 2: T= =10
40
Bậc tự do = số mẫu -1=2-1 =1
Tính giá trị x2:
2 (Q −T )2 (13 −10)2 ( 7 −10)2 (7 −10)2 (13− 10)2
x =∑ = + + + =3,6
T 10 10 10 10
Tra phụ lục 3: Các giá trị giới hạn của kiểm định x2 (khi bình phương).
x2tc = 3,84 ( mức ý nghĩa α=0,05, Btd =1)
x2<x2tc như vậy người thử không phân biệt được hai mẫu khác nhau về độ chua, hay độ chua
của hai sản phẩm A và B không khác nhau.
Kết luận: giữa 2 sản phẩm A và B cái nào đem lại lợi ích kinh tế cao hơn thì nhà sản xuất lựa
chọn đem ra thị trường tiêu thụ vì ở ngưỡng này thì người tiêu dùng sẽ không nhận ra sự
khác nhau về độ chua giữa hai sản phẩm.
2.Có 4 mẫu cà phê Việt ( A,B,C,D) được cung cấp bởi 4 nhà sản xuất khác nhau.Họ muốn so
sánh cường độ vị đắng của các mẫu cà phê trên.Sau khi chuẩn bị mẫu,phiếu trả lời và giới
thiệu cho 12 người thử.Mỗi người nhận tất cả các mẫu đã được mã hóa.Họ nếm, thử và sắp
xếp theo thứ tự đã qui định sẵn ( mẫu có vị đắng nhất xếp vào vị trí số1, mẫu ít đắng nhất
xếp vào vị trí số 4 ), rồi ghi kết quả vào phiếu trả lời.
Kết quả thí nghiệm được thống kê ở bảng sau
Người thử A B C D Tổng
1 4 2 3 3 12
2 4 1 3 4 12
3 4 1 4 3 12
4 3 3 4 2 12
5 4 2 3 3 12
6 4 2 3 3 12
7 4 1 4 3 12
8 4 2 3 3 12
9 3 1 4 4 12
10 4 2 4 2 12
11 3 1 4 4 12
12 4 2 3 3 12
Tổng 45 20 42 37 144
Tra bảng phụ lục 8 ở mức ý nghĩa α=5%, theo tổng số mẫu là 4 và số câu trả lời là 12, tìm
được 2 cặp số.
21-39
24-36
Xét các cặp số:
A – B −> cặp 45 – 20, nằm ngoài cặp trên nên hai mẫu khác nhau vị đắng có nghĩa.
A – C −> cặp 45 – 42, nằm ngoài cặp trên nên hai mẫu khác nhau vị đắng có nghĩa
A – D −> cặp 45 – 37 , 45 nằm ngoài và 37 nằm trong cặp trên ( 21 – 39) không phát hiện
được, hay cặp A – D vô nghĩa không phải xét.
B – C −> cặp 20 – 42, nằm ngoài cặp trên nên hai mẫu khác nhau vị đắng có nghĩa.
B – D −> cặp 20 – 37, nằm ngoài cặp dưới (24 – 36)nên hai mẫu có vị đắng khác nhau có
nghĩa.
C – D −> cặp 42 – 37, 42 nằm ngoài cặp trên và 37 nằm trong cặp trên (21 – 39) không phát
hiện được, hay cặp C- D vô nghĩa.
Kết luận:
A có vị đắng khác C có nghĩa
A có vị đắng khác B có nghĩa
A không phát hiện được với D( vô nghĩa)
B có vị đắng khác C có nghĩa
B có vị đắng khác D có nghĩa
C không phát hiện được với D( vô nghĩa)
3. Một công ty sản xuất Bia tươi họ muốn so sánh sự khác nhau giữa mẫu Bia tươi sản
xuất theo công thức phối liệu mới (mẫu B) với mẫu Bia tươi truyền thống (mẫu A).Họ
đã chuẩn bị mẫu, phiếu trả lời và mời 10 người tham gia thử.Mỗi người thử 4 lần,mỗi
lần nhận 3 mẫu . kết quả được thống kê ở bảng sau.
Người thử Câu trả lời đúng
Lần I LầnII Lần III LầnIV Tổng
1 0 1 1 0 2
2 1 0 1 1 3
3 1 1 0 1 3
4 0 0 1 0 1
5 1 1 1 1 4
6 1 0 0 0 1
7 0 1 1 0 2
8 1 1 0 1 3
9 0 0 1 0 1
10 1 0 1 1 3
 Tổng 6 5 7 5 23

a/ Họ đã sử dụng phép thử tam giác để phân biệt sự khác nhau giữa hai sản phẩm bia
tươi.
b/ Hãy xử lý kết quả theo phép thử đã chọn và đưa ra kết luận.
Xử lý kết quả:
Sau thí nghiệm, thống kê lại theo kết quả có 23 câu trả lời đúng. Liệu có thể kết luận gì
về hai mẫu sản phẩm bia tươi này.
Tra phụ lục 4 tìm thấy số câu trả lời đúng tới hạn cho phép thử tam giác với 40 lần lặp
( 10 người thử * 4 lần lặp) là 20 ở mức ý nghĩa α= 0,05.
23>20
Như vậy giữa hai mẫu sản phẩm bia tươi có sự khác nhau.
Kết luận: vậy giữa mẫu bia tươi sản xuất theo công thức phối liệu mới (mẫu B) và mẫu
bia tươi truyền thống ( mẫu A) có sự khác nhau cho phép nhà sản xuất lựa chọn mẫu bia
được người tiêu dùng ưa chuộng để đẩy mạnh sản xuất.
4. Một cơ sở sản xuất nước quả đóng hộp.Họ muốn kiểm tra xem sản phẩm đã hết hạn sử
dụng có còn chất lượng giống sản phẩm tiêu chuẩn không .Có 10 người được mời tham
gia thử,mỗi người thử mẫu TC trước.Sau đó nhận 12 mẫu khác trong đó có 6 mẫu đã hết
hạn và 6 mẫu tiêu chuẩn .Kết quả trả lời được thống kê ở bảng sau
Người thử Mẫu được chọn
Mẫu TC Mẫu HHSD
Mẫu TC Mẫu HHSD Mẫu TC Mẫu HHSD
1 4 2 2 4
2 3 3 3 3
3 5 1 4 2
4 4 2 1 5
5 5 1 2 4
6 3 3 2 4
7 4 2 1 5
8 4 2 3 3
9 2 4 2 4
10 3 3 1 5
Tổng 37 23 21 39
Hãy xử lý kết quả theo phép thử A - KA và kết luận
Lập bảng
Mẫu giới thiệu Người thử lựa chọn là Tổng
Mẫu TC Mẫu HHSD
Mẫu TC 37 23 60
Mẫu HHSD 21 39 60
Tổng 58 62 120
Quan sát bảng thống kê câu trả lời của người thử có thể nhận thấy rằng số lần Mẫu TC
được người thử lựa chọn là Mẫu TC ít hơn Mẫu HHSD mà người thử lựa chọn là Mẫu
HHSD. Nhưng liệu sự khác nhau này có
Thể dẫn đến kết luận rằng Mẫu TC khác với Mẫu HHSD ?
Tính giá trị T:
T=(Tổng cột *Tổng hàng)/ Tổng chung

58∗ 60
T= =29
120

Theo cách tính thì thu được bảng giá trị lý thuyết T:
Mẫu giới thiệu Người thử lựa chọn là Tổng
Mẫu TC Mẫu HHSD
Mẫu TC 29 31 60
Mẫu HHSD 29 31 60
Tổng 58 62 120

Sử dụng chuẩn x2 để tính toán:

(Q −T )2 (37 − 29)2 (21− 29)2 (23 −31)2 (39 −31)2
x 2=∑ = + + + =4,413+ 4,129=8,54
T 29 29 31 31
Bậc tự do = số mẫu -1 = 2 – 1 = 1
Tra bảng phụ lục 3, mức ý nghĩa 0,05 với bâc tự do 1.
x2tc = 3,84 < x2 = 8,54 như vậy có sự khác nhau giữa mẫu TC và mẫu HHSD.
Kết luận: người thử đã phân biệt được hai mẫu TC và mẫu HHSD, có nghĩa là mẫu
HHSD đã làm thay đổi tính cảm quan của sản phẩm và chất lượng đã giảm so với mẫu
TC.