UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
GULA PEREDUKSI
Alfrilin Padjao1, Eksel Cahya G.B 2, Agnes R 3, Citra Armitasari 4, Febriyanti C.C Manongga 5,
Iswanto 6, Yosepha Devi Ariska 7
1.2,3,4,5,6,7
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
472018043@student.uksw.edu

ABSTRACT

Proteins are macromolecules that are needed by the body that are made up of binding amino acids.
Protein is found in foods such as milk, to analyze the protein content in milk, the Kjeldahl method can
be used. The Kjeldahl method principle determines the amount of Nitrogen (N) contained in an
ingredient by degrading organic material proteins by using concentrated sulfuric acid to produce
nitrogen as ammonia, then calculating the amount of nitrogen released as ammonia then converting it
into protein content by multiplying it with certain constants . The protein analysis stage uses the
kjeldahl method, which basically can be divided into three stages, namely the destruction process, the
distillation process, and the titration stage. The results obtained from the practicum are 5 mL of milk
containing 4.4685% protein and every 1 mL of milk contains 0.8937% protein. From the purpose of
the practicum, it can be concluded that the practitioner already knows the protein content in 5 mL
cream milk containing as much as 4,4685% protein using the Kjeldahl method and its health benefits,
namely forming inert proteins such as hair and nails and forming antibodies.
 
Keyword: protein analysis, kjeldahl method, distillation, destruction and titration.
ABSTRAK
Protein adalah makromolekul yang sangat diperlukan oleh tubuh yang tersusun oleh asam amino yang
saling berikatan. Protein terdapat dalam bahan makanan seperti susu, untuk menganalisis kandungan
protein dalam susu, dapat digunakan metode kjeldahl. Prinsip metode kjeldahl penentuan jumlah
Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi protein bahan organik
dengan menggunakan asam sulfat pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian
menghitung jumlah nitrogen yang terlepas sebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadar
protein dengan mengalikannya dengan konstanta tertentu. Tahap analisis protein menggunakan
metode kjeldahl yaitu dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses
destilasi, dan tahap titrasi. Hasil yang didapatkan dari praktikum yaitu susu sebanyak 5 mL
mengandung protein sebanyak 4,4685 % dan setiap 1 mL susu mengandung 0,8937 % protein. Dari
tujuan praktikum, dapat disimpulkan bahwa praktikan telah mengetahui kadar protein pada susu krim
5 mL mengandung protein sebanyak 4,4685 % dengan menggunakan metode kjeldahl dan manfaatnya
bagi kesehatan yaitu membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku serta membentuk
antibody.

Keyword: analisis protein, metode kjeldahl, destilasi, destruksi dan titrasi.

PENDAHULUAN
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino. Asam amino yang
menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam sistem hidup semua organisme baik yang
berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang
kompleks di dalam semua proses biologi. Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut
dan penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas)
tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor ger~an syaraf dan mengendalikan
pertumbuhan dan perkembangan. Analisa elementer protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan O
dan sering juga S. Sebagai zat pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan
baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi
secara besar-besaran, pada masa kehamilan droteinlah yang membenuk jaringan janin dan
pertumbuhan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di rombak. Fungsi
utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang
telah ada [1].
Makhluk hidup membutuhkan protein dari bahan pangan yang bisa diperoleh dari biji-bijian,
daging, ikan maupun sayuran. Kandungan protein dalam bahan pangan tersebut pada umumnya
diwakili oleh dan atau dinyatakan sebagai unsur nitrogennya. Semakin besar kandungan nitrogennya,
menunjukkan semakin banyak kandungan protein dalam bahan. Analisis protein dalam bahan pangan
maupun analisa nitrogen dalam sampel selain bahan pangan (pupuk, limbah, tanah) dapat dilakukan
dengan dua metode yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein dapat dilakukan antara
lain dengan metode Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi formol [1]
Analisia yang akan digunakan adalah metode Kjeldahl. Metode ini banyak digunakan karena
penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Protein yang diperoleh dengan cara ini
biasanya dinyatakan sebagai total Nitrogen (N, mg/kg bahan). Prinsip dari metode Kjeldahl adalah
destruksi bahan pangan maupun non pangan dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Prosentase
kandungan protein dalam bahan dapat dinyatakan berdasar basis kering angin (born dry basis)
maupun basis kering oven (oven dry basis). Tujuan dari kegiatan praktikum ini adalah mengetahui
kadar protein pada susu krim dengan menggunakan metode kjeldahl dan manfaatnya bagi kesehatan
[2].

METODE
Praktikum ini dilakukan pada hari Senin, 21 Oktober 2019, pukul 12.00-15.00 WIB di
Laboratorium Biokimia (Biochemistry Laboratorium), Universitas Kristen Satya Wacana. Alat yang
digunakan dalam praktikum ini yaitu buret, corong, Erlenmeyer, botol semprot, mortar, tabung labu
kjeldahl, pemanas tabung kjeldahl, pipet ukur, gelas beaker, desilator dan klem statis. Sedangkan
bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu susu segar, 2 tablet katalis CM, H 2SO4, HCl 0,1 N,
H3BO3, H2OH dan akuades.
Prosedur kerjanya, yaitu pertama, mengambil 5 mL susu segar dan memasukkan ke dalam
tabung kjeldahl. Menambahakan 2 tablet katalis yang telah duhancurkan, 20 mL H 2SO4 dan 5 mL
H2O2, kedalam tabung. Praktikan memanaskan sampel selama 15 menit dengan suhu 250 0C dan
setelah itu mendinginkan hingga suhu mencapai 50-60oC. Setelah dingin, menambahakan akuades dan
memasukkannya kedalam desilator yang sudah ditambahkan H 2OH. Menyiapakan Erlenmeyer yang
sudah berisi H3BO3 dan menambahkan indikator. Setelah itu mendestilasi selama 5 menit, setelah itu
mentitrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N. Mencatat titrasi dan hitung kadar nitrogen dan
proteinnya.

2
HASIL
Tabel 1. Metode Kjeldahl susu segar
No Sampel Titrasi % Nitrogen % Protein
1. Susu segar Titrasi 1 perubahan 0,7004% 4, 4685 %
warna yang terjadi
dari bitu pekat
menjadi ungu pekat.

Perhitungan :
% N= mL HCl ¿ ¿ x N HCl x 14,008 x 100%

25 mL
= x 0,1 N x 14,008 x 100%
5 gr x 1000
25
= x 0,1 N x 14,008 x 100%
5000
= 0,005 x 0,1 x 14,008 x 100%
= 0,7004%

% protein kasar = % N x factor konversi protein (6,38)

= 0,7004 % x 6,38
= 4,4685 %

PEMBAHASAN
Pada penetapan kadar protein kali ini, digunakan sampel susu segar dengan metode Kjeldahl.
Prinsip dari metode Kjeldahl ialah penentuan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan
dengan cara mendegradasi protein dalam bahan dengan menggunakan H 2SO4 pekat untuk
menghasilkan nitrogen sebagai ammonia. Sampel yang digunakan yaitu 5 mL susu segar. Langkah
pertama yaitu memasukan 2 tablet katalis ke dalam labu kjedahl, kemudian memasukan 20 ml HCL
dalam erlenmeyer dan dilakukan destilasi sampai 100 ml. Setelah proses destilasi selesai ditambahkan
indikator H3BO3 dan menitrasi dengan larutan NaOH sampai warna standart (ungu). Dari hasil
pengamatan dan perhitungan diketahui %N pada sampel sebesar 0,7004% dan %protein sebesar
4,4685 %. Hasil tersebut menunjukan bahwa setiap 1 mL susu segar terdapat kadar protein sebesar
0,8937 %. Pada penetapan kadar protein sampel didapatkan hasil 4,4685%. Hasil ini dapat disebabkan
oleh beberapa faktor. Susu adalah makanan yang berbahan protein tinggi dan banyak kandungan lain
selain protein, seperti kalsium. Bahan-bahan komposisi lainnya yang mengandung N juga dapat
masuk kedalam perhitungan. Hal ini lah yang membuat metode kjehdahl kurang spesifik dalam
menentukan kadar protein dalam sampel.
Protein merupakan salah satu makronutrisi yang memilki peranan penting dalam
pembentukan biomolekul. Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh
bagian sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari enzim yaitu
biokatalisator berbagai reaksi metabolisme dalam tubuh. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk
membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein dapat juga di
gunakan untuk bahan baker apabila keperluan energi tunbuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan

3
lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh baik langsung maupun tidak langsung
dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan
dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat
menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat atmosfer protein yang yapat bereaksi
dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh. Protein dalam tubuh
manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak sebagai bahan membrane sel, dapat membentuk
jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protwin yang inert seperti rambut
dan kuku. Di samping itu protein yang bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin),
membentuk antibody, membentuk komplek dengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai bagian
sel yang bergerak. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat menggaggu berbagai proses dalam
tubuh dan menurunnkan daya tahan tubuh terhadap penyakit [1].
Analisa protein dapat dilakukan dengan metode kualitatif dan metode kuantitatif. Pada
praktikum ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan pangan dengan menggunakan
metode kjedahl. Prinsip Metode kjedahl yaitu protein dan komponen organik dalam sampel akan
didestruksi dan hasil destruksi akan dinetralkan melalui proses destilasi. Destilat kemudian di
tampung dan di titrasi dengan NaOH. Metode kjeldahl merupakan metode yang sering digunakan
untuk menentukan kadar nitrogen total, tidak hanya bahan pangan namun bahan non pangan pun
dapat menggunakan metode ini. Prinsip dari penentuan kadar protein dengan metode kjedahl adalah
penentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi protein
bahan organik dengan menggunakan asam sulfat pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia,
kemudian menghitung jumlah nitrogen yang terlepas sebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam
kadar protein dengan mengalikannya dengan konstanta tertentu. Analisa protein dengan metode
kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan
tahap titrasi [3].
Analisa protein cara kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses
destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. Tahap destruksi, pada tahapan ini sampel dipanaskan
dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Unsur N dalam protein
ini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam suatu bahan. Hasil destruksi adalah ion NH 4+
yang menunjukkan keberadaan protein. Ion ammonium bereaksi dengan ion sufat dari asam sulfat
membentuk ammonium sulfat. Reaksi di katalisis dengan adanya garam kjeldahl. Garam kjeldahl
berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan menaikkan titik didih asam sulfat saat
dilakukan penambahan H2SO4 pekat, serta mempercepat kenaikan suhu asam sulfat, sehingga
destruksi berjalan lebih cepat dan lebih sempurna. Garam kjeldahl tersebut terdiri dari campuran
Na2SO4 anhidrad dan CuSO4. Ion logam Cu akan menaikkan titik didih H 2SO4 sedangkan Na2SO4
anhidrad akan menarik air yang terdapat pada sampel. Karena titik didih menjadi lebih tinggi, maka
asam sulfat akan membutuhkan waktu yang lama untuk menguap. Karena hal ini, kontak asam sulfat
dengan sampel akan lebih lama sehingga proses destruksi akan berjalan lebih efektif. Asam sulfat
yang bersifat oksidator kuat akan mendestruksi sampel menjadi unsur-unsurnya. Proses destruksi di
tandai dengan perubahan warna larutan menjadi warna biru dan bening. Setelah itu larutan di dalam
labu kjeldahl didinginkan terlebih dahulu dan kemudian diencerkan dengan penambahan aquades [3].
Tahap destilasi, pada dasarnya tujuan destilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu
dengan memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH 3) dengan menambah beberapa mL NaOH
hingga tepat basa, kemudian larutan sampel ini dipanaskan. Prinsip destilasi adalah memisahkan
cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk
memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Pada tahap
destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH 3) dengan penambahan NaOH sampai
alkalis dan dipanaskan oleh pemanas dalam alat destilasi melalui steam. Selain itu sifat NaOH yang
apabila ditambah dengan aquadest menghasilkan panas, meski energinya tidak terlalu besar jika

4
dibandingkan pemanasan dari alat destilasi, ikut memberikan masukan energi pada proses destilasi.
Panas tinggi yang dihasilkan alat destilasi juga berasal dari reaksi antara NaOH dengan (NH 4)2SO4
yang merupakan reaksi yang sangat eksoterm sehingga energinya sangat tinggi. Ammonia yang
dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai dalam
percobaan ini adalah asam borat. Asam borat (H 3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai
destilat berupa gas yang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal, maka
sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam standar sehingga dapat
ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein bahan. Langkah terakhir dalam proses analisis
protein adalah titrasi. Titrasi asam-basa digunakan untuk menentukan kadar protein dalam sampel.
Karena NH3 yang terbentuk adalah asam lemah, digunakan HCl baku 0,1N untuk menitrasi asam
borat yang sudah menangkap ammonia hasil destilasi, titik akhir di tandai dengan perubahan warna
menjadi merah muda karena adanya indicator Phenolptalein pada kondisi sedikit basa (mendekati
netral) [3].
Destilasi merupakan suatu metode pemisahan bahan kimia berdasarkan perbedaan kecepatan
atau kemudahan menguap (volatilitas) bahan. Mekanisme destilator pada proses destilasi adalah
dimana proses pemanasan terjadi pada saat proses pembakaran oleh bunsen, pada saat itulah terjadi
proses dimana pemanasan. Sesudah terjadi proses pemanasan selanjutnya proses penguapan, proses
ini suatu larutan yang murni akan tepisah dari larutan yang homogen sebelumnya. Tahap terakhir
yaitu proses dimana pendinginan, proses ini sangatlah penting karena akan menghasilkan cairan murni
dari proses penguapan itu sendiri. Sehingga didapat hasil akhirnya yaitu cairan murni yang telah
terpisahkan dari larutan homogen. Praktikum ini menggunakan katalis yaitu tablet kjeldahl yang
berfungsi sebagai katalis untuk mempercepat kenaikan titik didih asam sulfat. untuk mendestilasi
larutan sampel, digunakan alat desikator yang berfungsi sebagai media untuk mengembunkan bahan
praktikum atau larutan sampel. Penambahan tablet kjedahl berfungsi sebagai katalisator yang dapat
meningkatkan titik didih. Peningkatan titik didih akan mengefektifkan reaksi antara asam sulfat
dengan sampel (destruksi berjalan efektif ). Hal tersebut disebabkan oleh lamanya waktu yang
dibutuhkan oleh asam sulfat untuk menguap (semakin tinggi titik didih, maka waktu yang dibutuhkan
asam sulfat untuk menguap akan semakin lama). Destruksi campuran tersebut, mula-mula dengan api
kecil hingga keluar asap putih merata, kemudian api dibesarkan sampai cairan jernih (berwarna
kehijauan) warna hijau ini disebabkan karena adanya garam Cu dari tablet kjedahl.Destruksi sampel
bertujuan untuk mempercepat reaksi dan hidrolisis protein menjadi unsure C, H, O, N, S dan P [4].
Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka sisa asam klorida yang tidak
bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat
perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan
indikator. Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen. Apabila
penampung destilasi digunakan asam borat makan banyaknya asam borat yang bereaksi dengan
ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator (BCG +
MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi ungu pekat. Selisih
jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen. Jika larutan tersebut tidak
berubah warna, maka kemungkinan terjadi kesalahan proses ketika praktikum dan reagen-reagen yang
digunakan tidak berfungsi, juga larutan sampel tersebut hanya mengandung sedikit nitrogen atau
protein [5].

KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini, yaitu praktikan telah mengetahui kadar protein pada susu
krim 5 mL mengandung protein sebanyak 4,4685 % dengan menggunakan metode kjeldahl dan
manfaatnya bagi kesehatan yaitu membentuk protwin yang inert seperti rambut dan kuku serta
membentuk antibody.

5
DAFTAR PUSTAKA

[1] Chanphai, P., Bourassa, P., Kanakis, C.D., Tarantilis, P.A., Polissiou, M.G. and Tajmir-Riahi,
H.A., 2018. Review on the loading efficacy of dietary tea polyphenols with milk proteins. Food
Hydrocolloids, 77, pp.322-328.
[2] Detha, A.I.R., Sudarwanto, M., Latif, H. and Datta, F.U., 2014. Komposisi Kimiawi dan
Fraksinasi Protein Susu Kuda Sumba (THE CHEMICAL COMPOSITION AND PROTEIN
FRACTIONATION OF SUMBA MARE’S MILK). Jurnal Veteriner, 15(4), pp.506-514.
[3] Endro Suseno, J. and Firdausi, K.S., 2008. Rancang bangun spektroskopi FTIR (Fourier
Transform Infrared) untuk penentuan kualitas susu sapi. Berkala Fisika, 11(1), pp.23-28.

[4] AGUSTINA, F., 2010. PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA SUSU BERMELAMIN MELALUI
PENGENDAPAN DENGAN ASAM ASETAT SECARA KJELDAHL YANG DIMODIFIKASI
(Doctoral dissertation, UNIVERSITAS AIRLANGGA).

[5] Wulandari, D.C., Nurdiana, N. and Rahmi, Y., 2016. Identifikasi Kesempurnaan Proses
Pasteurisasi Ditinjau dari Total Bakteri serta Kandungan Protein dan Laktosa pada Susu
Pasteurisasi Kemasan Produksi Pabrik dan Rumah Tangga di Kota Batu. Majalah Kesehatan
FKUB, 3(3), pp.144-151.

LAMPIRAN PANELIS

Menghansurkan tablet Memasukkan tablet katalis Menambahkan susu segar 5

katalis kedalam tabung kjeldahl mL

6
Larutan sampel sebelum di Setelah dititrasi dan
titrasi berubah warna menjadi
biru ke-unguan