BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ĐỘC TỐ THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

TÌM HIỂU VỀ HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT CẤM TRONG BẢO
QUẢN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM HIỆN NAY Ở NƯỚC TA VÀ
ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2019

 BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: ĐỘC TỐ THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

TÌM HIỂU VỀ HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG

CHẤT CẤM TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM HIỆN NAY Ở NƯỚC TA VÀ
ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ

2
 MỤC LỤC

Contents
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 6

PHẦN 1: THỰC TRẠNG HIỆN NAY CỦA THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM .. 7

1.1 Thực trạng hiện nay của thực phẩm ở Việt Nam ................................ 7

1.2 Giới thiệu một số khái niệm ................................................................ 8

PHẦN 2: CHẤT CẤM SỬ DỤNG TRONG VIỆC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
............................................................................................................................... 9

2.1 Tổng quan............................................................................................ 9

2.2 Một số chất cấm sử dụng trong bảo quản thực phẩm ......................... 9

2.3 Mục đích sử dụng và tác hại của chất cấm trong bảo quản thực phẩm
..................................................................................................................... 11

PHẦN 3: CHẤT CẤM SỬ DỤNG TRONG VIỆC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 14

3.1 Formol, hàn the, chất tạo ngọt, màu thực phẩm................................ 14

PHẦN 4: TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG THỰC PHẨM CÓ CHỨA CHẤT
CẤM .................................................................................................................... 18

PHẦN 5: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ .......................................... 19

5.1 Giải pháp khắc phục từ người dân .................................................... 19

5.2 Giải pháp khắc phục từ nhà sản xuất ................................................ 19

5.3 Giải pháp khắc phục từ cơ quan nhà nước ........................................ 20

KẾT LUẬN ......................................................................................................... 21

TÀI LIỆU THAM THẢO ................................................................................... 22

3
4
2-1: Những chất cấm được buôn bán công khai ............................................. 10
2-2: Rau củ quả được nhúng vào hóa chất để bảo quản ................................. 10
2-3: Thịt thối tẩm hóa chất và cá được ướp ure để làm tươi ........................... 10
2-4: Thịt được ướp hóa chất để làm tươi ........................................................ 11
2-5: Bảo quản huyết động vật bằng formaldehyt ............................................ 12
2-6: Sử dụng SO2 để hạn chế xuất hiện những vết màu nâu ở táo sấy ........... 12
3-1: Hình ảnh về hàn the ................................................................................. 14
3-2: Hàn the sử dụng trong giò chả, bún ......................................................... 15
3-3: Hình ảnh minh họa về Formol ................................................................. 15
3-4: Ảnh minh họa về tác hại của Formol ....................................................... 16
3-5: Chất tạo màu tổng hợp ............................................................................. 16

5
 LỜI MỞ ĐẦU

Các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở nước ta hầu hết sản xuất sản phẩm
truyền thống ở quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình nên việc sử dụng các chất
cấm trong bảo quản, chế biến thực phẩm rất khó kiểm soát. Tình trạng vi phạm
các quy định về sử dụng các chất cấm này trong chế biến thực phẩm, kể cả sử
dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các chất cấm không được các cơ quan tổ
chức cho phép diễn ra khá phổ biến và đã được cảnh báo trong nhiều năm ở nhiều
địa phương. Đây là vấn đề quan trọng cần phải được quan tâm bởi tác hại do sử
dụng các chất cấm sai quy định đối với sức khỏe thường không xảy ra cấp tính,
rầm rộ và nguy kịch mà diễn biến lâu dài do tích lũy trong cơ thể, các biểu hiện
lâm sàng âm thầm nên không được quan tâm chú ý.Trong thời gian gần đây, dư
luận rất bức xúc trước tình hình thực phẩm bị ô nhiễm bởi các chất độc gây nguy
hại cho sức khỏe của người tiêu dùng xảy ra khắp nơi trên cả nước. Vì thế, nhóm
chúng em xin làm rõ vấn đề “ Thực trạng chất cấm trong bảo quản, chế biến thực
phẩm ở nước ta hiện nay đề xuất các biện pháp quản lý” để có thể hiểu rõ hơn về
vấn đề này.

6
 PHẦN 1: THỰC TRẠNG HIỆN NAY CỦA THỰC PHẨM TẠI VIỆT
NAM

1.1 Thực trạng hiện nay của thực phẩm ở Việt Nam

Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu đối với con người. Hàng ngày
chúng ta đều cần phải sử dụng thực phẩm để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt
động, làm việc. Thực phẩm nói chung rất đa dạng về chủng loại bao gồm đồ ăn,
thức uống và cả những loại dược phẩm bổ sung khác. Có thể khẳng định rằng để
duy trì sự sống chúng ta cần phải sử dụng thực phẩm.
Tuy nhiên ngày nay khi cuộc sống ngày một phát triển và nhu cầu về thực phẩm
của con người ngày một khắt khe hơn. Thì việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm ở Việt Nam lại có phần nào đi ngược lại với điều đó. Hàng loạt các sản
phẩm thực phẩm được bảo quản và chế biến một cách cẩu thả, không đảm bảo ản
toàn vệ sinh an toàn thực phẩm, lơ là trong việc kiểm soát các chất độc có thể sinh
ra trong thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người
Đặc biệt hơn cả, khi mà đồng tiền được đặt lên trên hết, mọi người sẵn sàng
làm mọi thứ để làm tăng lợi nhuận từ thực phẩm mà mình kiếm được thậm chí là
có thể bơm vào những chất độc hại vào thực phẩm bất chấp tính mạng của con
người
Ngoài việc sử dụng các chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ,
hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây
ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm.
Việc bảo quản lương thực trong thực phẩm không đúng theo quy cách tao điều
kiện cho vi sinh vật vi khuẩn, nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực
phẩm
Ngày nay, số vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam không ngừng gia tăng. Riêng
năm 2020, tính đến ngày 31/5, toàn quốc đã ghi nhận 48 vụ ngộ độc thực phẩm
làm hơn 870 người mắc, 824 người nhập viện điều trị và 22 người tử vong. So

7
sánh với cùng kỳ năm 2019, tăng 11 vụ (29,7%) ngộ độc thực phẩm, số người
mắc tăng 18 người và tử vong tăng 17 người
Sử dụng hóa chất cấm trong chăn nuôi gia súc, gia cầm, nuôi trồng thủy sản.
Từ đầu năm 2017 đã không phát hiện các mẫu thịt nhiễm Salbutamol (một loại
hóa chất cấm sử dụng trong chăn nuôi), tỷ lệ thực phẩm vi phạm các chỉ tiêu về
kháng sinh giảm mạnh (năm 2018 chỉ còn 0,2%, so với năm 2016 là 1,76%).
1.2 Giới thiệu một số khái niệm

Chất cấm là toàn bộ các hóa chất, kháng sinh, chất hóa học dùng mà gián tiếp
gây nguy hiểm cho sức khỏe con người và được luật pháp nghiêm cấm sử dụng,
buôn bán, sản xuất.
Mục đích khi sử dụng chất cấm trong bảo quản, chế biến thực phẩm không
những giúp để được lâu hơn, màu sắc tươi mới hơn, ngon hơn,… mà còn vì mục
đích lợi nhuận. Các chất cấm có thể là những hợp chất hóa học tự nhiên nhưng
cũng có khi là những hợp chất hóa học tổng hợp. Những hợp chất bảo quản tự
nhiên thường lưu giữ được dưỡng chất và mùi vị của thực phẩm, và ít ảnh hưởng
đến sức khoẻ con người nên được khuyên dùng. Nhưng do giá thành đắt nên đã
không ít người sử dụng hoá chất bảo quản tổng hợp vì giá rẻ hơn rất nhiều.
Theo tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex) thì “Thực phẩm” là tất cả các chất
đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm: đồ ăn, uống, nhai,
ngậm và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng
không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng dược phẩm.
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải
những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng
không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn). Người bị độc thực phẩm có những
triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy (riêng nhiễm
độc tố của vi khuẩn thịt lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi
loại độc tố.

8
 PHẦN 2: CHẤT CẤM SỬ DỤNG TRONG VIỆC BẢO QUẢN THỰC
PHẨM

2.1 Tổng quan

Từ rất lâu người ta đã biết bảo quản thực phẩm bằng “hóa chất” như là ướp
muối, ngâm muối, tẩm đường, ngâm đường, hun khói. Hoặc bằng các sản phẩm
lên men như dấm, rượu. Sulfit là một hóa chất được sử dụng rộng rãi để giúp thực
phẩm không bị hư hỏng từ thời La Mã cổ đại. Cùng với sự công nghiệp hóa và sự
sản xuất một khối lượng rất lớn các sản phẩm thực phẩm thì nhiều chất phụ gia
bảo quản đã được đặt ra đối với công nghiệp hóa học. Các chất chống oxy hóa
(vitamin C và E, butylhydroxyanisol, butylhydroxytoluen), acid sorbic, acid
propionic, các nitrit đều là những chất bảo quản. Các chất bảo quản này được xem
như là những phụ gia, có nghĩa là được chủ định bổ sung vào trong thực phẩm
nhằm mục đích bảo quản. Và các chất bảo quản được Bộ Y tế ở nước ta cũng như
trên thế giới (Codex) cho phép sử dụng với liều lượng và mức độ phù hợp đảm
bảo sức khỏe của con người.
Nhưng trên thực tế hiện nay, mục đích khi bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
không những giúp để được lâu hơn mà còn vì mục đích lợi nhuận và cũng vì giá
rẻ hơn rất nhiều. Những hóa chất bảo quản tổng hợp này thường là không có trong
danh mục cho phép sử dụng ở nước ta hay trên thế giới hoặc được cho phép sử
dụng nhưng không đúng liều lượng, nồng độ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con
người và nó được gọi là chất cấm trong bảo quản thực phẩm.
2.2 Một số chất cấm sử dụng trong bảo quản thực phẩm

Hiện nay các loại hoá chất thường được những kẻ trục lợi dùng để bảo quản
thực phẩm như: acid benzoic, acid ascorbic (vitamin C), sulfur dioxit (SO2), BHA
(butyl hydroxyanisol), các chất kháng khuẩn như canxi propionat, natri nitrat
(NaNO3), natri nitrit (NaNO2), K2-EDTA. Ngoài ra còn một số chất khác cũng đã
từng xuất hiện như: formaldehyt, glutaraldehyt để diệt côn trùng, rượu ethanol và
metyl chloro isothiazolinon.
9
 2-1: Những chất cấm được buôn bán công khai

Đối với rau củ quả người ta thường sử dụng các hợp chất của bromide vì chúng
có thể ức chế hoạt động của enzym phân huỷ và ngăn ngừa sự tác động của vi sinh
vật. Các chất khác cũng được sử dụng là acrylonitrit, carbon disulfit, carbon
tetraclorit, etylen dioxit, hydro cyanit,
phosphin, sulfuryl florit... áp dụng với các
loại quả như nho, chuối, cam,
chanh....Trong một số trường hợp, người
ta sử dụng hoá chất mà hay gặp là cloro
pyrifot metyl, methyl bromide (CH3Br) và 2-2: Rau củ quả được nhúng vào hóa
phosphin. chất để bảo quản
Bảo quản thịt, cá thường là khó nhất vì
hàm lượng nước, hàm lượng đạm và chất béo cao. Nên chất bảo quản thường được
dùng là clorin và clorin dioxit. Hai chất này có khả năng diệt vi khuẩn E.coli,
listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, E. coli, salmonella,
aeromonas hydrophila.

2-3: Thịt thối tẩm hóa chất và cá được ướp ure để làm tươi
10
2.3 Mục đích sử dụng và tác hại của chất cấm trong bảo quản thực phẩm

Dùng các loại hóa chất để bảo quản thực phẩm sẽ có những ưu điểm nhất định
như: lưu giữ thực phẩm lâu, giúp cho việc kinh doanh trở nên dễ dàng và thu lại
được nhiều lợi nhuận. Tuy nhiên vì những hóa chất này cũng có những tác hại
nhất định nên chúng chỉ được phép thêm vào ở một nồng độ hạn chế cho phép.
Song dường như những người buôn bán không hề quan tâm tới điều này và cố
tình lờ đi. Điều này đã dẫn đến những hệ lụy vô cùng to lớn cho sức khỏe con
người và thậm chí có thể gây tử vong.
Hai chất NaNO3 và NaNO thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm là
nhóm tác nhân có thể gây ra ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng bởi
nó có thể gây ra đột biến DNA và sự thoái biến tế bào. Bên cạnh đó người ta cũng
thấy hợp chất này có nguy cơ gây ra các biến thể bệnh lý khác của DNA như bệnh
Alzheimer, Parkinson do nó làm sai lạc hay biến đổi DNA bởi tác dụng của các
nitrosamin, các hợp chất sinh ra khi thêm các nitrat vào những thực phẩm giàu
protid. Ngoài ra chúng còn gây ra các biểu hiện của nhiễm độc thực phẩm và thiếu
máu do thiếu hemoglobin, giảm hàm
lượng phosphat và magie máu, tăng
hàm lượng canxi huyết. Ở hệ thống da,
niêm mạc, chúng gây tăng tiết và làm
tăng kích thích như tăng tiết dịch phế
quản. Trên phụ nữ có thai, chúng là tác
nhân gây ra quái thai. Do đó mà liều cho
2-4: Thịt được ướp hóa chất để làm tươi
phép với chất này là dưới 50mg/l nước.
Khác với các hợp chất nitrit và nitrat,
formaldehyt (thường gọi là foc-môn) là một chất cực độc và có thể gây tử vong.
Đây là một hợp chất vẫn dùng để ướp xác. Nếu sử dụng hoá chất này trong xử lý
thực phẩm, thực phẩm có thể lưu giữ được thời gian vô cùng lâu và có tính sát
trùng cao nên vẫn được gian thương sử dụng. Nhưng tác hại mà nó gây ra thì cũng
vô cùng lớn như các loại thực phẩm được ngâm formaldehyde sẽ kích thích gây
11
cay niêm mạc mắt, đỏ mắt, kích thích đường hô hấp trên gây chảy mũi, viêm thanh
quản, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi. Đây cũng là một chất hoá
học gây ra tình trạng quái thai rất mạnh.

2-5: Bảo quản huyết động vật bằng formaldehyt

BHT (Butylated hydroxytoluene) và BHA (Butylated hydroxyanisole). Một số

nước đã cấm sử dụng hai chất này trong bảo quản thực phẩm do tác dụng của
chúng với sức khỏe con người. Tuy nhiên, không ít người đã bất chấp sự nguy
hiểm mà vẫn sử dụng chúng trong lưu giữ sản phẩm. Tác hại của nó có thể gây
nên chứng tăng động ở trẻ, nguy cơ dị ứng, và có thể làm phát triển khối u hoặc
ung thư. BHT và BHA cũng được xem là chất độc với gan và hệ thần kinh.
SO2 được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất hiện những
vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như táo, khoai tây. Chất này còn giúp cho
thực phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc. Tuy nhiên chất SO2 có
thể gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị ứng, gây tăng
tần suất hen phế quản ở những người mắc bệnh hen. SO2 cũng làm giảm hàm
lượng Vitamin B có trong thực phẩm.

2-6: Sử dụng SO2 để hạn chế xuất hiện những vết màu nâu ở táo sấy
12
 Một loại chất nữa thường được sử dụng trong bảo quản thịt đó là clorin, chất
này có khả năng gây kích thích mạnh hệ hô hấp. Ở một nồng độ cao hơn 60ppm
thì nó có thể gây ra phá huỷ phổi. Nếu chúng ta hít thở với nồng độ trên 1000ppm
hoặc ăn vào với một hàm lượng tương đương thì có thể gây tử vong tại chỗ.

13
 PHẦN 3: CHẤT CẤM SỬ DỤNG TRONG VIỆC CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM

3.1 Formol, hàn the, chất tạo ngọt, màu thực phẩm

Nhóm hóa chất cấm đầu tiên chúng ta phải kể đến đó là những chất được sử
dụng phổ biến trong thực phẩm như formol, hàn the, chất tạo ngọt và màu thực
phẩm. Những hóa chất này chắc chắn chúng ta thường xuyên nhìn thấy.
3.1.1 Hàn the:

a. Khái niệm: Hàn the hay còn được biết đến với tên gọi là Borax. Đây là một
hợp chất hóa học bao gồm các khoáng chất có quan hệ gần với nhau. Cấu tạo của
hàn the là một hợp chất kết tinh có màu trắng, mềm, có nhiều cạnh. Và đặc biệt,
nó rất dễ bị hòa tan trong nước. Hàn the hay borax được biết tới là một chất có
tính sát khuẩn nhẹ. Đồng thời, nó cũng làm cho các sản phẩm thịt cá trở nên cứng
bảo quản được lâu hơn.

3-1: Hình ảnh về hàn the

b. Công dụng:
Tác dụng của hàn the trong thực phẩm là giúp hạn chế lên men, chống nấm
mốc, diệt khuẩn,…giúp cho thực phẩm tươi lâu, màu sắc bắt mắt, tăng độ dẻo dai
của một số thực phẩm như giò chả, hủ tíu, bánh tráng,…Khi có hàn the thì những
thực phẩm này sẽ ngon hơn, dai hơn và thu hút nhiều khách hơn.

14
 3-2: Hàn the sử dụng trong giò chả, bún

c. Ảnh hưởng của hàn the đến người sử dụng:

Hàn the khi được dùng với liều lượng thấp có thể gây ra các triệu chứng ngộ
độc mãn tính. Đồng thời, nó cũng sẽ ảnh hưởng đến gan, thận người sử dụng, từ
đó gây ra các triệu chứng biếng ăn và suy nhược cơ thể.
Khi vào cơ thể, hàn the sẽ rất khó để bị đào thải. Mà ngược lại, nó sẽ tích tụ từ
từ trong gan. Đến khi lượng tích tụ một lượng đủ lớn, borat sẽ sẽ gây tác hại mãn
tính.
Đối với phụ nữ có thai, hàn the còn có thể đào thải qua sữa và đặc biệt là rau
thai. Qua đó gây độc và tạo những ảnh hưởng không tốt cho thai nhi. Đối với trẻ
em, tác hại của hàn the sẽ tăng dần theo thời gian. Từ đó gây ảnh hưởng đến sự
phát triển của trẻ. Đặc biệt đối với các bé đang trong độ tuổi trưởng thành.
3.1.2 Formol

a. Công dụng:
Dùng formol trong bánh phở, mì sợi, tiết canh để làm dai, cứng..
Dùng để ướp thịt cá, hải sản,….

3-3: Hình ảnh minh họa về Formol

15
 b. Tác hại đến sức khoẻ:
Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mữa mửa, viêm loét dạ dày
tá tràng, ảnh hưởng đến quá trình tạo bầu thai,…
Có khả năng gây ung thư fomol.

3-4: Ảnh minh họa về tác hại của Formol

3.1.3 Chất tạo ngọt và màu thực phẩm

Chất tạo ngọt và màu thực phẩm cũng là những hóa chất cấm thường xuyên
xuất hiện trên thị trường. Đặc biệt là đối với những thực phẩm như bánh kẹo thì
lại càng phổ biến hơn.
Mặc dù biết những chất này có nguy hại cho sức khỏe. Nhưng người dân lại
vẫn nhắm mắt làm ngơ bởi không còn sự lựa chọn nào khác.

3-5: Chất tạo màu tổng hợp

Có thể nói, nhóm hóa chất cấm này có nguy cơ gây hại nhưng không quá là
nguy hiểm ngay. Bởi nếu sử dụng ít thì cũng sẽ không ảnh hưởng nhiều đến sức
khỏe của chúng ta. Nói như vậy không có nghĩa là khuyến khích người dân sử
dụng mà hãy nên cảnh giác cũng như sử dụng đúng mục đích.

16
3.1.4 Chất huỳnh quang

a. Tinopal hay còn được gọi là chất huỳnh quang được dùng trong công nghiệp
sơn, sản xuất vải, giấy vì có màu óng ánh, đẹp. Chính vì thế, nhiều người đã
bất chấp hậu quả để dùng hóa chất này trong quá trình làm bún bởi nó tạo
độ bóng trên bề mặt sợi bún, làm cho sợi bún hấp dẫn hơn.

Hình -Bún có chất huỳnh quang

b. Tác hại đối với sức khoẻ

Tùy theo lượng độc tố vào cơ thể mà có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn
tính. Tinopal có thể làm hư hại đường tiêu hóa, niêm mạc thành ruột có thể
dẫn đến viêm loét ruột, dạ dày. Ở mức độ nặng, chúng tích tụ lâu dài sẽ gây
suy gan, thận, thậm chí ung thư.
 Do đó, vị chuyên gia khuyến cáo người tiêu dùng cần thận trọng hơn
với các sản phẩm bún, bánh tươi có màu trắng và độ bóng hơn dưới
ánh sáng. Nên lựa chọn sản phẩm bún, bánh tươi có nguồn gốc rõ
ràng của cơ sở sản xuất, kinh doanh đã được cơ quan chức năng chứng
nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm

17
 PHẦN 4: TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG THỰC PHẨM CÓ CHỨA
CHẤT CẤM

Hai chất NaNO3 và NaNO thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm là
nhóm tác nhân có thể gây ra:
+ Ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng bởi nó có thể gây ra đột biến
DNA và sự thoái biến tế bào.
+ Bên cạnh đó người ta cũng thấy hợp chất này có nguy cơ gây ra các biến thể
bệnh lý khác của DNA như bệnh Alzheimer, Parkinson do nó làm sai lạc hay biến
đổi DNA bởi tác dụng của các nitrosamin, các hợp chất sinh ra khi thêm các nitrat
vào những thực phẩm giàu protid
+ Ngoài ra chúng còn gây ra các biểu hiện của nhiễm độc thực phẩm và thiếu
máu do thiếu hemoglobin, giảm hàm lượng phosphat và magie máu, tăng hàm
lượng canxi huyết.
+ Ở hệ thống da, niêm mạc, chúng gây tăng tiết và làm tăng kích thích như tăng
tiết dịch phế quản. Trên phụ nữ có thai, chúng là tác nhân gây ra quái thai.
- Các loại thực phẩm được ngâm formaldehyde sẽ kích thích gây cay niêm mạc
mắt, đỏ mắt, kích thích đường hô hấp trên gây chảy mũi, viêm thanh quản, viêm
đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi. Đây cũng là một chất hoá học gây ra tình
trạng quái thai rất mạnh.

Một loại chất nữa thường được sử dụng trong bảo quản thịt đó là clorin, chất
này có khả năng gây kích thích mạnh hệ hô hấp. Ở một nồng độ cao hơn 60ppm
thì nó có thể gây ra phá huỷ phổi. Nếu chúng ta hít thở với nồng độ trên 1000ppm
hoặc ăn vào với một hàm lượng tương đương thì có thể gây tử vong tại chỗ. Điều
đó cho thấy, clorin là một chất cực độc.

18
 PHẦN 5: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ

Từ những thực trạng và tác hại khôn lường của các chất cấm được sử dụng
trong bảo quản, chế biến đã nêu trên đang ở mức báo động và nó đang dần tăng
lên qua từng năm nếu không có những biện pháp ngăn chặn, xử lý. Do đó, sau đây
nhóm sẽ đưa ra một số giải pháp để quản lý tình trạng sử dụng chất cấm hiện nay:
5.1 Giải pháp khắc phục từ người dân

 Lựa chọn thực phẩm sạch, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

 Để đảm bảo tốt nhất vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì người dân nên
lựa chọn đúng cho mình những thực phẩm sạch và tránh xa những thực phẩm bẩn
đang tràn lan trên thị trường.
 Nâng cao hiểu biết về các chất cấm, các điều luật quy định thông qua các
nguồn tin chính thống, tham gia các lớp tuyên truyền.
5.2 Giải pháp khắc phục từ nhà sản xuất

 Tuân thủ quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm:

Pháp luật nước ta đã có những quy định rất rõ ràng về vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm và đưa ra những tiêu chuẩn đối với những thực phẩm sạch rồi nên
những nhà sản xuất cần tuân thủ những quy định này.
 Không sử dụng những chất cấm trong quá trình sản xuất:
Những chất cấm như chất phụ gia, hóa chất độc hại, chất tẩy rửa…
Ngoài ra, khi sản xuất thực phẩm thì cũng cần ghi rõ tên thực phẩm, thành phần,
ngày sản xuất, ngày hết hạn, nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm để người dân nắm
rõ được những thông tin liên quan đến thực phẩm.
Đây là yếu tố quan trọng để người dân biết được rằng thực phẩm này có đáng
tin cậy hay không. Vì vậy, không được chủ quan trong vấn đề thông tin thực phẩm
này.

19
5.3 Giải pháp khắc phục từ cơ quan nhà nước

Cơ quan nhà nước có quyền và nghĩa vụ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và
xử lý những cơ sở vi phạm:
Cơ quan nhà nước cần ban hành luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra
những cơ sở sản xuất trên thị trường. Đồng thời xử phạt nghiêm minh đến những
cơ sở không tuân thủ quy định.
Cơ quan nhà nước cần tổ chức những buổi công bố chất lượng sản phẩm và
kiểm tra nghiêm ngặt những buổi công bố này để đạt chất lượng tốt nhất.
Tổ chức các buổi tuyên truyền, vận động người dân để nâng cao hiểu biết về
chất cấm cũng như tác hại của nó và các điều luật quy định về chất cấm tại các
địa phương, vùng miền…

20
 KẾT LUẬN

Thực phẩm là một trong những nhu cầu thiết yêu để con người tồn tại và phát
triển. Xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu tiêu dùng thực phẩm cũng
ngày càng đa dạng và phong phú. Thực phẩm chính là nguồn dinh dưỡng không
thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày nhưng nếu thực phẩm chứa những chất cấm
có thể gây nguy hại đến con người. Vì thế sau khi chia sẻ đề tài này, hy vọng
mọi người có thể hiểu biết cũng như tránh sử dụng chất cấm trong chế biến cũng
như bảo quản thực phẩm để có thể đảm bảo an toàn cho người dân.

21
 TÀI LIỆU THAM THẢO

1-“Độc tố học và an toàn thực phẩm”, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Lê Ngọc
Tú (chủ biên).
2-Độc học thực phẩm, GS.TSKH Lê Huỳnh Bá ( chủ biên), PGS.TS Nguyễn
Xuân Hoàn, NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh

22