BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HCM

--------------------------------

ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI LANG SẤY DẺO

Môn học : Công nghệ chế biến rau quả

GVHD : Nguyễn Hoàng Anh

Lớp : 19CDTP2

Nhóm :7

Họ và tên : Phan Thị Tường Vi 3005192006

Nguyễn Thảo Ngân 3005192362

Nguyễn Thị Duyên Anh 3005190513

Phạm Như Huỳnh 3005190230

Đào Ngọc Ánh 3005194073

TP HỒ CHÍ MINH, NGÀY 15 THÁNG 3 NĂM 2021

DANH SÁCH THÀNH VIÊN
STT Họ & Tên MSSV Phân công nhiệm vụ Đánh giá
1 Phan Thị Tường Vi 3005192006 Phụ trách power Hoàn
point , tìm tài liệu . thành tốt
Góp ý hoàn thiện bài.
2 Nguyễn Thảo Ngân 3005192362 Tìm tài liệu . Góp ý Hoàn
hoàn thiện bài. thành tốt
3 Nguyễn Thị Duyên 3005190513 Phụ trách word , tìm Hoàn
Anh tài liệu. Góp ý hoàn thành tốt
thiện bài.
4 Đào Ngọc Ánh 3005194073 Tìm tài liệu . Góp ý Hoàn
hoàn thiện bài. thành tốt
5 Phạm Như Huỳnh 3005190230 Tìm tài liệu . Góp ý Hoàn
hoàn thiện bài. thành tốt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI LANG SẤY DẺO

Khoai lang sấy dẻo: là sản phẩm được chế biến từ những củ khoai lang mật
tươi thơm ngon, kết hợp cùng công nghệ sấy ở nhiệt độ thấp, làm mất đi một
phần nước trong nguyên liệu. Sau khi sấy đạt đến độ ẩm nhất định sẽ được lấy
ra và làm mát. Sản phẩm sẽ có độ thơm, mềm và dẻo dai đặc trưng. Trên thị
trường hiện nay, khoai lang sấy dẻo đang chiếm ưu thế không những ngon
miệng mà còn giúp cải thiện vị giác lạ cho người tiêu dùng , đặc biệt là người
già và trẻ nhỏ.

Thuyết minh quy trình Nguyên liệu:

Khoai lang mật dùng để sấy dẻo có nguồn gốc từ đà lạt, lớp vỏ có màu hồng
đào; ruột bên trong có màu vàng ươm, da trơn, củ không bị trầy sướt, không sâu
bệnh, chưa mọc mầm, nên chọn những củ mập mạp, tròn tròn. Khi cắt hoặc bẻ
đầu nhỏ củ khoai chúng ta sẽ thấy chúng tiết ra mô ̣t lượng mâ ̣t nhất định và để
lâu mô ̣t tý chúng ta sẽ thấy lượng mâ ̣t này sẽ biến thành màu đen xử lý sơ bộ:
- Phân loại: chọn ra những củ khoai đồng đều nhau về kích thước và hình dạng.
 Mục đích: để tạo ra những lát khoai đều nhau, nâng cao giá trị thẩm mỹ cho sản
phẩm.
- Rửa: rửa sạch đất cát, bùn đất bám ở bên ngoài vỏ, đồng thời giai đoạn này
cũng loại bỏ một số vi sinh vật.
Việc rửa khoai trước sẽ giúp hạn chế vết bẩn bám vào thịt khoai trong quá trình
gọt.
- Gọt vỏ: Sau khi rửa xong ta để ráo rồi tiến hành gọt vỏ. Trong quá trình gọt
tránh việc hao hụt nguyên liệu và khoai lang bị nâu đen.
-Cách xử lý nâu đen: Vắt lấy nước cốt chanh, bỏ hạt. Hoà tan nước cốt chanh
tươi trong khoảng 1,5 lít nước + 1 thìa cafe muối. Gọt khoai đến đâu, bạn thả
luôn khoai đã gọt vào ngâm trong nước chanh muối. Giải thích: vì khi ta ngâm
trong nước thì một phần nào nó cũng đã hạn chế nguyên liệu tiếp xúc với O2.
Mặc khác, acid citric có trong chanh có tác dụng làm giảm pH do đó sẽ làm
giảm tốc độ phản ứng hóa nâu, pH tối thích của phenolase nằm trong khoảng 6-
7, còn khi giảm pH = 3 thì enzyme gần như không hoạt động.
- Hấp: Sau khi gọt vỏ xong ta tiến hành hấp khoai lang. Chuẩn bị một nồi nước
lớn kèm xửng hấp. Khi nước trong nồi sôi, cho khoai vào hấp chín.
Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ: 100oC
Thời gian: 4 phút
Yêu cầu độ chín: khoai không được chín quá, không được nhũn và vỡ cấu trúc,
bề mặt ướt.
Công dụng: Để đình chỉ hoạt động của men Peroxydaza cần gia nhiệt trên nhiệt
độ 700C làm sản phẩm có màu sắc tốt không bị biến nâu. Đình chỉ các hoạt
động sinh lý sinh hóa, loại một phần khí trong gian bào hạn chế được sự oxy
hóa các chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin A, C có trong nguyên liệu. Làm
cho rau quả tăng độ xốp do sự thủy phân các chất pectin làm cho liên kết giữa
các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hóa khi chần làm tăng nhanh quá
trình sấy. Có tác dụng giữ màu, hạn chế biến màu hoặc bạc màu. Giảm thời gian
sấy.
- Cắt miếng, tạo hình: Sau khi khoai chín lấy ra để nguội rồi tạo hình cho
nguyên liệu, cắt lát theo chiều dọc của củ khoai hoặc có thể cắt khoanh tròn.
Lưu ý: là không nên cắt nhỏ quá để tránh khoai bị nát, trung bình độ dày của
miếng khoai dài từ 5 – 7mm là được ngâm hóa chất bổ sung K2S2O3 (3g/l),
Acid ascorbic 0.15% vào dung dịch đường khi ngâm K2S2O3 (3g/l): ngăn cản
phản ứng tạo màu nâu cho sản phẩm, làm màu sản phẩm tốt hơn. Acid ascorbic
0.15%: sử dụng như chất bảo quản và chất chống oxy hóa để ngăn ngừa quá
trình oxy hóa trong quá trình sấy, tránh biến đổi mùi tự nhiên, mất màu hay thay
đổi màu sắc, cấu trúc. Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin và ổn định vitamin C.

Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ dung dịch ngâm: nhiệt độ phòng Thời gian ngâm: 2
giờ Để ráo: Sau khi hấp xong ta tiến hành vớt ra ngoài để cho sản phẩm nguội
và để cho bề mặt của sản phẩm ráo nước.
-Sấy: phương pháp sấy bằng khí nóng Tiến hành xếp sản phẩm lên khay sấy và
đưa vào máy sấy. Khi xếp sản phẩm lên khay ta nên giữ đều khoảng cách giữa
các lát khoai lang, không nên xếp chồng lên nhau vì như thế hiệu quả sấy sẽ
không đồng đều. Ta tiến hành đặt nhiệt độ, độ ẩm và thời gian sấy sao cho phù
hợp với thông số kỹ thuật sau:
Nhiệt độ: 60-65oC
Thời gian sấy 10-12 giờ
Độ ẩm đạt của sản phẩm là 15-20%. Với 4-5 tiếng đầu khi sấy nên đặt độ ẩm
20-30% tới gần giai đoạn cuối mới đặt ẩm 15-20% để đảm bảo nhiệt độ sấy ổn
định (vì đặt ẩm thấp quạt hút ẩm của máy sấy chạy liên tục sẽ làm giảm nhiệt độ
trong máy không đủ). Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy: Khi bị
tác dụng của nhiệt thì một lượng nước trong sản phẩm bị mất đi. Cấu trúc: thể
tích chung của sản phẩm bị giảm, bề mặt ngoài của sản phẩm bị co rút và nhăn
nheo →cấu trúc bị thay đổi đáng kể.
-Mùi vị: có vị chua nhẹ nhưng phần lớn là vị ngọt của khoai. Màu sắc: chuyển
từ màu vàng nhạt sang màu vàng đậm hơn. Yêu cầu sản phẩm: Chín đều, có
màu cam đẹp mắt. Miếng khoai khô ráo nhưng phải có độ mềm dẻo nhất định.
Giữ được vị thơm ngọt đặc trưng của khoai lang.
-Làm nguội: Sản phẩm sau khi sấy cần được làm nguội để tránh hiện tượng đổ
mồ hôi trong bao bì dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
-Đóng gói : quá trình bao gói được thực hiện nhờ máy đóng gói chân không
với bao bì PE có kích thước 18-26cm. Mỗi gói thành phẩm có kích thước 50-
70g.
- Ưu điểm: Thời gian bảo quản rất lâu, mùi vị thức ăn không bị biến đổi nhiều
trong thời gian dài. Thích hợp với các sản phẩm làm sẵn. Hạ giá thành sản phẩm
do ít tốn kém hơn sử dụng lon, hộp kim loại. Ít tốn diện tích trong quá trình vận
chuyển bảo quả.
 - Nhược điểm: Thiết bị sử dụng chuyên dụng cũng như bao gói tuyệt đối không
được hở.
BẢNG KẾT QUẢ ( ĐÍNH KÈM VÀO TRANG ĐẦU CỦA BÀI TẬP/
TIỂU LUẬN)
STT HỌ & TÊN MSSV ĐIỂM THỨ HẠNG GHI CHÚ
1 Phan Thị Tường Vi 3005192006  B  Hoàn thành tốt
2 Phạm Như Huỳnh 3005190230  B  Hoàn thành tốt
 300519407  Hoàn thành
3 Đào Ngọc Ánh  B
3 chưa đủ
 Hoàn thành đủ
4  Nguyễn Thảo Ngân 3005192362  B bài
 300519051
5 Nguyễn Thị Duyên Anh A Hoàn thành tốt
3