THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Mục tiêu:
1. Phân biệt một số loại chất dinh dưỡng chức năng
2. Nêu được các yêu cầu đối với prebiotic
3. Trình bày và giải thích các yêu cầu đối với probiotic
4. Trình bày vai trò, chức năng của probiotic
Một số khái niệm
Khoa học dinh dưỡng

Dinh dưỡng

Sức khỏe Tuổi thọ

Khoa học dinh dưỡng

Khoa học dinh dưỡng quan trọng do:

• Nhận thức đúng đắn về mối liên quan giữa dinh

dưỡng và sức khỏe

• Tăng tần suất các bệnh liên quan đến chế độ dinh
dưỡng

• Tiến bộ trong nghiên cứu về dinh dưỡng, sinh học

• Chi phí dành cho chăm sóc sức khỏe gia tăng

• Sự phát triển của công nghệ thực phẩm

Thực phẩm chức năng

• Là thực phẩm đem lại lợi ích cho sức khỏe, có khả
năng phòng hay chữa một số bệnh cấp hay mạn tính

• Có thể chỉ tập trung vào một thành phần dinh

dưỡng có tác dụng cụ thể, thay vì gồm nhiều thành
phần dinh dưỡng tổng quát

• Gồm có chất xơ, oligosaccharid (prebiotic), acid béo

không no, chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất,
vi sinh vật có lợi (probiotic),…
Hóa thực vật (phytochemical)

• Là các hợp chất hóa học tự nhiên có ở thực vật, có

thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe

• Có nhiều chất có tác dụng tốt với sức khỏe  được

sử dụng như dược phẩm giúp ngăn ngừa hay làm
chậm các bệnh thoái hóa mạn tính

• Có hoạt tính sinh học đa dạng: kháng viêm, giảm

đau, kháng ung thư, chống oxy hóa…

• Ví dụ: phytoestrogen (cỏ ba lá đỏ), phytosterol (dầu

thực vật: dầu bắp, dầu đậu nành,..)
Dược thực phẩm (nutraceutical)

• Là các chất có lợi cho sức khỏe, có thể dùng để

ngăn ngừa hay điều trị một số bệnh

• Có thể là các chất dinh dưỡng được phân lập, là

chế độ ăn bổ sung hay chuyên biệt, là các loại cây
cỏ,…

• Ví dụ: vitamin E, B, D, khoáng chất…

• Có thể bào chế thành các dạng khác nhau: viên

nén, viên nang, viên nang mềm,…
Dược mỹ phẩm (cosmeceutical)

• Là sự kết hợp giữa mỹ phẩm và dược phẩm  có

tác dụng như thuốc

• Có thể chứa vitamin, enzym, tinh dầu, các chất hóa

thực vật,..

• Thường được dùng ngoài dưới dạng thuốc kem,

mỡ, lỏng,…

• Ví dụ: kem chống lão hóa, chất dưỡng ẩm,…

Prebiotic

• Được Marcel Roberfroid (Bỉ) nhận dạng lần đầu tiên

năm 1995

• 2007, M. Roberfroid đưa ra định nghĩa

“Prebiotic là các thành phần chọn lọc lên men được,

có khả năng làm thay đổi thành phần và/ hoặc hoạt
động hệ thống vi khuẩn đường ruột, có lợi cho sức
khỏe vật chủ”

• Thường là các carbonhydrat (oligosaccharid, inulin),

các chất xơ
Probiotic

• Là các vi sinh vật sống khi được cung cấp với số

lượng vừa đủ sẽ có lợi cho sức khỏe của vật chủ

• Thường là các vi khuẩn lactic và bifidobacteria,

ngoài ra còn có nấm men hay vi khuẩn bacilli

• Có thể được cung cấp dưới dạng các sản phẩm lên
men (sữa chua), thực phẩm bổ sung hay các chế
phẩm bột đông khô
Synbiotic

• Là sự phối hợp prebiotic và probiotic  vừa cung

cấp vi sinh vật có lợi vừa tạo điều kiện để các vi sinh
vật này phát triển

- Probiotic có tác dụng tại ruột non

- Prebiotic có tác dụng tại ruột già

 Synbiotic có tác dụng phối hợp

Thực phẩm chức năng

• Khái niệm “thực phẩm chức năng” lần đầu tiên

được dùng tại Nhật (1980s)

• Ngoài giá trị dinh dưỡng còn có khả năng tăng

cường sức khỏe hay ngăn ngừa một số bệnh

• Có thể là thực phẩm bổ sung khoáng chất, vitamin,

acid béo, chất xơ, chất chống oxy hóa, probiotic…

• Có thể sử dụng như một phần chế độ dinh dưỡng

hàng ngày
Prebiotic

Probiotic
Prebiotic

• 2007:

 Có khoảng 400 sản phẩm dinh dưỡng prebiotic

 Có hơn 20 công ty sản xuất các oligosaccharid

và chất xơ làm chế phẩm prebiotic

 Ở châu Âu, doanh số prebiotic là 87 triệu euro

và dự kiến năm 2010 sẽ đạt ~ 180 triệu euro

 Ngày càng có nhiều sản phẩm dinh dưỡng bổ

sung prebiotic

FAO, 2007
Vai trò prebiotic

• Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh: do ngăn chặn sự

bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên lớp màng nhày
của ruột

• Giảm thời gian lưu giữ phân trong ống tiêu hóa

• Hạ cholesterol

• Hạ đường huyết

• Giúp xương khỏe mạnh

• Giảm lượng năng lượng hấp thu hàng ngày

• Giảm tình trạng viêm ruột, ung thư ruột kết FAO, 2007
Cơ chế tác động chung của prebiotic

Có ảnh hưởng chọn lọc trên hệ vi khuẩn đường ruột

 gia tăng sức khỏe vật chủ

Chất xơ ăn Điều hòa Hệ vi khuẩn

hàng ngày đường ruột

Gia tăng Gia tăng

Gia tăng
Sức khỏe vật Số lượng bifidobacteria
chủ và / hoặc vi khuẩn lactic
(Tăng cường hệ miễn dịch, hấp thu
khoáng chất)
Một số prebiotic thường dùng

• Poly saccharid: inulin (thường có ở rễ cây, thân rễ)

• Oligosaccharid: fructo-oligosaccharid (FOS)

• Galacto-oligosaccharid (GOS)

• Soya-oligosaccharid, xylo-oligosaccharid,
pyrodextrin, isomalto-oligosaccharid và lactulose

Inulin, FOS và GOS được sử dụng an toàn trong

quá trình lâu dài
Tuy nhiên, có hiện tượng sinh hơi nhiều ở một số chế phẩm
hay trong những ngày đầu sử dụng hay dùng số lượng nhiều
Một số prebiotic mới

• Lactulose, galactooligosaccharid, isomalto-OS, malto-

OS,...

• Pecticoligosaccharide, lactosucrose, gluco-

oligosaccharide, resistant starch, xylosaccharide và
soy-oligosaccharide

• Đang được nghiên cứu in-vitro, động vật, tuy nhiên

rất ít nghiên cứu ở người

 Được gọi là “thực phẩm mới”  cần có thời gian để

đánh giá tính an toàn và độc tính
Định nghĩa rộng về prebiotic

Prebiotic là các thành phần dinh dưỡng không có khả

năng tăng trưởng, có lợi cho sức khỏe vật chủ do điều
hòa hệ vi khuẩn đường ruột
Tiêu chuẩn của prebiotic

• Thành phần: không phải là một sinh vật hay dược

phẩm; có thể xác định tính chất hóa học, đa số là các
thành phần của thực phẩm

• Có lợi cho sức khỏe: đánh giá được, không do hấp thu
các thành phần vào máu hay do tác động của từng
thành phần riêng lẻ; và đặc biệt không có tác dụng phụ

• Điều hòa: chứng minh sự hiện diện độc lập của

prebiotic làm thay đổi thành phần và hoạt động của hệ vi
khuẩn vật chủ
Các tiêu chuẩn của sản phẩm được dùng làm prebiotic

1. Tính chất: một sản phẩm dùng làm prebiotic cần được
xem xét:

• Nguồn gốc

• Độ tinh khiết

• Thành phần hóa học và cấu trúc

• Cách thức, nồng độ và số lượng cung cấp cho vật

chủ
2. Chức năng: tối thiểu phải có bằng chứng về mối liên
hệ giữa kết quả thu được và sự điều hòa hệ vi sinh
vật tại vị trí nhất định

• Kết quả sự thay đổi phải có ý nghĩa thống kê và có

giá trị sinh học

• Thử nghiệm phải được tiến hành trên dạng sử

dụng của chế phẩm và trên vật chủ

• Thử nghiệm phải được thực hiện trên cỡ mẫu phù

hợp và so sánh với placebo hay chất chuẩn; nên
thực hiện độc lập thử nghiệm thứ hai
2. Chức năng: một số thông số cần đánh giá như:

• Sự dư thừa carbonhydrat, chất béo, năng lượng

cung cấp

• Cơ chế tiêu hóa thức ăn và cách cơ thể sử dụng

năng lượng

• Giảm nguy cơ hay thời gian kéo dài các bệnh

nhiễm trùng

• Lipid và một số chỉ số đánh giá của máu

• Nhu động ruột

• Đáp ứng miễn dịch

3. Chất lượng:

• Sự gia tăng bifidobacteria không có ý nghĩa nếu sự

tăng cường sức khỏe không được chứng minh

• Xác định mối liên quan giữa sự điều hòa hệ vi sinh

vật và sức khỏe của vật chủ tại một vị trí nhất định,
ví dụ: phân
4. An toàn: một chế phẩm được dùng làm prebiotic phải
thỏa mãn các điều kiện sau:

• Có quá trình sử dụng an toàn trong vật chủ đích,

đạt tiêu chuẩn GRAS (Generally recognized as
safe) hay tương đương. Những nghiên cứu về độc
tính trên động vật hay người có thể không cần thiết
thực hiện

• Cần có mức độ tiêu thụ an toàn nhằm đảm bảo tối

thiểu các tác dụng phụ
4. An toàn: một chế phẩm được dùng làm prebiotic phải
thỏa mãn các điều kiện sau:

• Không chứa các chất gây nhiễm hay không tinh

khiết

• Không nên có tác dụng làm thay đổi hệ vi sihn vật,

vì vậy về lâu dài sẽ không gây những ảnh hưởng
bất lợi cho vật chủ
5. Một số qui định về quản lí:

• Sản xuất: trách nhiệm của nhà sản xuất là đảm bảo
các prebiotic phải tinh khiết và thành phần phải
đồng nhất giữa các lô sản phẩm

• Công thức và bảo quản: ở mỗi dạng sản phẩm

khác nhau, độ bền ảnh hưởng bởi qui trình xử lý và
công nghệ sản xuất  cần đánh giá hoạt tính sinh
học trên vật chủ đích
5. Một số qui định về quản lí:

• Khái niệm prebiotic chỉ được dùng khi lợi ích sức
khỏe có được do điều hòa hệ vi sinh vật tại một vị
trí đặc biệt được chứng minh trên vật chủ

• Một prebiotic mới phải được chứng minh tương

đương với dạng đã được công nhận
6. Một số nghiên cứu trong tương lai:

• Prebiotic có nhiều hoạt tính sinh học tiềm năng

như: ngăn ngừa và / hoặc kiểm soát tiểu đường
loại 2, tác động trên các bệnh miễn dịch và dị
ứng…

• Phối hợp với probiotic để cho tác dụng hiệp lực

7. Một số điều kiện để một chất được dùng làm prebiotic:

• Không bị thủy phân hay hấp thu ở phần trên của

ống tiêu hóa

• Là cơ chất chọn lọc của một hay một số vi khuẩn

có lợi sống hội sinh trong đường ruột, do đó các vi
khuẩn này sẽ được kích thích tăng trưởng

• Có khả năng thay đổi thành phần hệ vi khuẩn

đường ruột theo hướng có lợi

• Gây tác dụng có lợi tại chỗ hay toàn thân cho vật
chủ
Sơ đồ tóm tắt quá trình đánh giá một prebiotic
Probiotic

Hệ vi khuẩn đường ruột

Hệ vi khuẩn đường ruột

Hệ vi khuẩn đường ruột

Hệ vi khuẩn đường ruột

15%

VSV có lợi
VSV có hại

85%

Tỉ lệ hệ vi khuẩn đường ruột ở cơ thể khỏe mạnh

Hệ vi khuẩn đường ruột

Ruột khỏe mạnh Ruột bị tổn thương

Định nghĩa probiotic: probiotic là các vi sinh vật sống khi
được cung cấp với số lượng đầy đủ sẽ có lợi cho sức
khỏe vật chủ (FAO)

Một số vi sinh vật dùng làm probiotic:

• Lactobacillus

• Bifidobacteria

• Nấm men

• Bacilli
Một số vi khuẩn probiotic
Một số vi khuẩn lactic dùng làm probiotic

Vi sinh vật Nhiệt độ tối ưu Sản phẩm lên men

(oC)
B. bifidum 37-41 A. lactic, a. acetic, a. formic
B. lactis 37-41 A. lactic, a. acetic, a. formic
B. longum 37-41 A. lactic, a. acetic, a. formic
L. acidophillus 35-38 A. lactic, a. acetic, a. formic
L. bulgaricus 40-43 Acid lactic
L. casei 30-35 A. lactic
L. fermentum 45 A. lactic
L. rhamnosus 37 A. lactic, a. acetic, a. formic,
etanol
L. salivarius 30-40 A lactic, a acetic, a. formic,
etanol
Enterococcus faecium 22-33 A lactic, a acetic, a. formic,
Streptococcus 37-45 etanol
Dạng probiotic thường gặp:
 Dùng qua đường uống
• Sữa lên men hay không lên men
• Sữa đậu nành lên men
• Nước trái cây
• Thực phẩm bổ sung
 Dùng qua đường hô hấp: aerosol
 Dùng qua đường niệu sinh dục
Vi sinh vật probiotic có thể hiện diện từ đầu hay bổ sung
trong quá trình sản xuất
Một số chế phẩm probiotic

Sản phẩm Nhà sản Probiotics Vai trò Dạng sử

xuất dụng
Classic Danone L. Tăng cường Sữa chua
Flavor acidophilus sức khỏe
L.GG Tăng cường
LGG Con Agra sức khỏe
Viên nang
Lactinex Hynson, L.
Tăng cường
acidophilus
Westcott sức khỏe Bột
& Dunning L.
Bulgaricus
Cân bằng
Biola Tine L. acido,
hệ VK
LGG Sữa chua
LC1 Nestle S. thermo, Tăng cường
L. bulga, đáp ứng Viên nang
L. acido miễn dịch
Tiểu chuẩn chọn lọc chủng vi sinh vật probiotic

• Có khả năng nuôi cấy được trên qui mô công nghiệp

• Có khả năng sống và không bị biến đổi chức năng ở

dạng sử dụng

• Không gây mùi vị khó chịu

• Có khả năng sống sót khi đi qua đường tiêu hóa (dạ
dày, ruột non) nếu sử dụng bằng đường uống

• Vi sinh vật sống phải đến được nơi có tác động

• Có khả năng thực hiện chức năng tại vị trí định cư

Qui trìnhh đánh giá chủng vi sinh vật probiotic

Probiotic

An toàn Chức năng Yêu cầu kỹ

thuật
Các yêu cầu về tiêu chuẩn an toàn của probiotic
1. Có định danh chính xác
2. Những chủng sử dụng cho người tốt nhất có nguồn
gốc từ người
3. Được phân lập từ đường tiêu hóa của người khỏe
mạnh
4. Được chứng minh không có khả năng gây bệnh
5. Không khử muối mật
6. Đặc điểm di truyền ổn định
7. Không mang gen đề kháng kháng sinh có thể truyền
được
Đánh giá tính an toàn của chủng vi sinh vật probiotic

Tính chất probiotic

Tính an toàn và hiệu quả của

sản phẩm chuyển hóa

Nghiên Độc tính cấp

cứu tính
an toàn In vitro, đánh giá sự tăng trưởng
của
probiotic Xác định liều tối đa, tối thiểu

Theo dõi tác dụng phụ

Giám sát dịch tễ học

Một số vi sinh vật probiotic và khả năng gây bệnh

Vi sinh vật Khả năng gây bệnh

Lactobacillus Không gây bệnh, đôi khi gây nhiễm
trùng cơ hội ở bệnh nhân suy giảm miễn
dịch
Streptococcus Không gây bệnh, đôi khi gây nhiễm
trùng cơ hội
Enterococcus Một số chủng gây bệnh cơ hội do khả
năng huyết giải và gây truyền tính đề
kháng kháng sinh
Bifidobacterium Không gây bệnh, đôi khi gây nhiễm
trùng ở người
Saccharomyces Không gây bệnh, đôi khi gây nhiễm
trùng ở người
Vi sinh vật probiotic và khả năng đề kháng kháng sinh

Vi sinh vật probiotic:

• Có khả năng đề kháng tự nhiên với một số kháng sinh

• Không có khả năng truyền gen đề kháng kháng sinh

 Có thể an toàn khi sử dụng

VD: - Lactobacillus đề kháng tự nhiên với nhiều kháng

sinh (vancomycin)

- Bifidobacteria đề kháng tự nhiên với acid nalidixic,

neomycin, kanamycin, streptomycin,….
Vi sinh vật probiotic và khả năng đề kháng kháng sinh

Tuy nhiên, một vài chủng vi sinh vật probiotic:

• Đề kháng kháng sinh do plasmid  có khả năng

truyền tính đề kháng giữa các loài khác nhau  không
an toàn khi sử dụng

Cần kiểm tra tính nhạy cảm kháng sinh của mỗi
chủng vi sinh vật probiotic
Một số vai trò của probiotic:

• Kiểm soát sự không dung nạp lactose

• Ngăn ngừa ung thư ruột kết

• Hạ cholesterol

• Hạ huyết áp

• Gia tăng đáp ứng miễn dịch và phòng ngừa các

bệnh nhiễm trùng

• Phòng ngừa tiêu chảy do sử dụng kháng sinh

• Giảm phản ứng viêm

Một số vai trò của probiotic:

• Tăng cường hấp thu khoáng chất, vitamin

• Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn có hại khi vật

chủ bị stress

• Giảm triệu chứng viêm ruột

• Có khả năng chống lại yếu tố gây ung thư

• Hỗ trợ điều trị loét dạ dày do Helicobacter pylori

Tác dụng lâm sàng của một số vi sinh vật probiotic

Vi sinh vật Tác dụng lâm sàng trên người

L. rhamnosus GG Giảm tiêu chảy do kháng sinh ở trẻ em,
(ATCC 53103) điều trị và dự phòng rotavirus và tiêu chảy
cấp,…
L. johnsonii LJ-1 Cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, tăng
cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị H. pylori
L. casei Shirota Cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, tác
động tích cực đến ung thư bàng quang,
ung thư cổ tử cung,…
S. boulardii Dự phòng tiêu chảy do kháng sinh, viêm
ruột kết do C. difficile,..
Đánh giá vai trò của probiotic

Vai trò probiotic

Thử nghiệm

In-vitro Thú Người

Đánh giá đặc tính của probiotic

PROBIOTIC

Chòu ñöôïc pH acid, dòch maät, dòch tuïy

Baùm chaët teá baøo bieåu moâ ruoät

Kích thích heä mieãn dòch

Caïnh tranh vò trí gaén maïnh hôn VK gaây beänh

Baûo veä lôùp maøng nhaøy ruoät

ÑAÏT TIEÂU CHUAÅN GRAS ( Generally Recognized as safe)

Đánh giá đặc tính sinh học của probiotic

Đặc tính sinh học của probiotic:

• Tồn tại và phát triển trong ống tiêu hóa

• Chịu được pH acid, dịch mật, dịch tụy

Vi khuẩn Số tế bào
Ban đầu Sau 3h

L. casei 2.0x108 1.0x108

L. rhamnosus 4.5x108 6.9x106

L. acidophilus 1.5x107 5.4x104

L. bulgaricus 9.6x106 0

S. thermophilus 2.6x106 6.1x103

Số tế bào vi khuẩn sống sót sau 3 giờ trong dịch tiêu hóa
Khả năng thích ứng môi trường dịch mật của vi sinh vật

Propionibacterium
freudenreichii SI41 không
bị xử lý bằng muối mật

P. freudenreichii SI41 bị xử lý
bằng muối mật (1 g/l, 1 h)

P. freudenreichii SI41 đáp ứng

muối mật (0,2 g/l, 4 h) tiếp tục
bị xử lý bằng muối mật (1 g/l,
1 h)
Đánh giá đặc tính cơ học của vi sinh vật probiotic

Gắn tế bào biểu mô ruột

Cạnh tranh vi khuẩn gây bệnh

Có tính kháng khuẩn
Đặc tính
Kích thích đáp ứng miễn dịch
cơ học

Kích thích vi khuẩn có lợi phát triển

Ức chế vi khuẩn có hại

Bảo vệ hàng rào ruột

Khả năng bám dính của vi sinh vật probiotic:

In vitro, khả năng bám dính của vi sinh vật được nghiên
cứu trên tế bào Caco-2 hoặc HT-29
Khả năng bám dính của vi sinh vật probiotic:

Tế bào ruột Probiotic

Nuôi trong RPMI 1640 Nuôi cấy

Rửa bằng BPS Khuếch tán trong RPMI

Rửa bằng BPS

Cố định MeOH

Kính hiển vi

Các bước thí nghiệm nghiên cứu khả năng bám dính
của VSV
Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh
Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh

Saccharomyces boulardii trong ống tiêu hóa

Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh

S. boulardii cạnh tranh với Clostridium difficile

Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh

Vị trí tác động của S. boulardii

Tạo hàng rào bảo vệ ruột

S. boulardii tạo thành hàng rào bảo vệ niêm mạc ruột

Khả năng chống lại các yếu tố gây bệnh

Probiotic có khả năng sản xuất chất kháng khuẩn

• Bacteriocin và các chất tương tự

• Kháng sinh

• Acid lactic, acid acetic

• H2O2
Một số chất kháng khuẩn phân lập từ Lactobacillus
Chất Vi khuẩn
Acidolin L. acidophilus
Acidophilin L. acidophilus
Bulgarin L. bulgaricus
Lactacin B L. acidophilus
Lactacin F L. acidophilus
Lactibrevin L. brevis
Lactobacillin L. brevis
Lactolin L. plantarum
Lactolin 27 L. helveticus
Plantaricin A L. plantarum
Plantaricin B L. plantarum
Plantaricin SIK-83 L. plantarum
Reuterin L. reuteri
Khả năng chống đột biến và các yếu tố gây ung thư
 Cơ chế chống ung thư của probiotic:
• Gắn kết và phân hủy các chất gây ung thư
• Sản xuất hợp chất kháng ung thư
• Điều hòa enzym tiền chất gây ung thư tại ruột
• Ức chế khối u theo cơ chế đáp ứng miễn dịch
 Cơ chế chống đột biến:
Liên kết với các tác nhân gây đột biến

Khả năng chống ung thư hay đột biến của probiotic
vẫn giới hạn trên thử nghiệm in vitro hay in vivo
Kích thích đáp ứng miễn dịch

Hệ thống bảo vệ của ruột

Kích thích đáp ứng miễn dịch

Lactobacillus plantarum kích thích thành lập kháng thể

Kích thích đáp ứng miễn dịch

Lactobacillus GG kích thích thành lập kháng thể

Kích thích đáp ứng miễn dịch

Định lượng kháng thể:

• Lấy máu chuột tại 3 thời điểm: trước, trong và sau

khi uống probiotic

• Định lượng tế bào lymphocyt T, kháng thể CD, IgA,

IgM, IgG

• Dùng phương pháp thống kê đánh giá sự khác biệt

về lượng kháng thể tại các thời điểm
Tóm tắt vai trò của probiotic

PROBIOTIC

Cân Dinh
bằng hệ dưỡng
VSV

Bổ Acid Hydrat Acid

sung amin carbon béo
Vai trò dinh dưỡng

PROBIOTIC

Protein Triglyceride

Proteinase Lipase

Polypeptid Acid béo + Glycerol

Polypeptidase

Acid amin
Vai trò dinh dưỡng

PROBIOTIC
Lactose
Lactase

Glucose Galactose Nước

Acid pyruvic

Acid lactic
Vai trò cân bằng hệ vi sinh vật
 Ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh: Salmonella, Listeria,
P. aeruginosa, E. coli
 Điều trị tiêu chảy
Chỉ tiêu đánh giá Sữa Yaourt
(n=24) (n=21)
Lượng phân lỏng (g) 1000 853
Lượng ORS sử dụng (ml) 1112 445
Tổng năng lượng cung cấp (kcal) 1850 1430
Tăng cân sau 5 ngày (%)* 1.2 2.1

*: so với trọng lượng ban đầu

Nghiên cứu ở trẻ em từ 6-14 tuổi
Điều trị tiêu chảy: thí nghiệm
Thông số Lactobacillus Placebo
(n=21) (n=19)
Tuổi (tháng) 11.5 14.4
Cân nặng (kg) 6.9 6.8
Thời gian tiêu chảy (ngày) 4.5 3.8
Số lần tiêu chảy
Ngày 1 8.5 10.5
Ngày 2 5.8 7.0
Số lần ói
Ngày 1 5.6 5.8
Ngày 2 2.0 4.0
Tăng cân
Sau 24h -0.6 -1.4
Sau 48h +1.0 -0.9
Số BN tiếp tục tiêu chảy 5(31%) 12(75%)
 Điều trị và ngăn ngừa táo bón

 Giảm cholesterol

Đối tượng Probiotic Đường sử Ảnh hưởng

dụng
Người khỏe L. bulgaricus Uống Giảm
mạnh S. thermophilus choles/tuần
Người khỏe E. faecium Uống Giảm LDL
mạnh S. thermophilus
Chuột cao B. subtilis Uống Giảm choles
cholesterol
L. acidophilus
L. casei
S. thermophilus
S. cerevisae
Tóm tắt vai trò của probiotic

Vai trò probiotic

Con người Chăn nuôi

Gia súc Thủy hải sản

Các yêu cầu về công nghệ
Khi vi sinh vật đạt yêu cầu về tính an toàn và chức
năng, các yếu tố công nghệ cần xem xét để quyết định
sản xuất làm probiotic:
1. Có đặc tính tốt về cảm quan
2. Đề kháng với thực khuẩn
3. Dễ sản xuất: tăng trưởng mạnh, dễ thu hoạch
4. Có khả năng sống sót trong suốt quá trình sản xuất
5. Ổn định trong quá trình sản xuất và bảo quản
6. Có thể đánh giá chất lượng khi trộn vào sản phẩm
cuối cùng
Sản xuất các sản phẩm lên men chứa probiotic

Gốc vi sinh vật thuần chủng

Hoạt hóa
Cấy vào môi trường thích hợp

Nhân giống
Nuôi cấy

Ly tâm thu sinh khối vi sinh vật

Rửa sinh khối bằng nước muối vô
trùng
Bảo quản vi sinh vật dưới dạng nguyên liệu

PROBIOTIC
Sản xuất các sản phẩm lên men chứa probiotic
• Mẫu cấy probiotic thương mại được cung cấp sẵn,
dạng phổ biến DVS (direct vat set)
• DVS:
- Có hàm lượng vi sinh vật cao
- Ở dạng đông lạnh (~ 1010 cfu/g) hay đông khô (~
1011 cfu/g)
- Đóng gói trong bao bì có khả năng chống ánh sáng
và độ ẩm
Sản xuất các sản phẩm lên men chứa probiotic
• Phối hợp vi sinh vật probiotic và vi khuẩn khác thích
hợp với quá trình lên men  sản phẩm có đặc tính tốt
về cảm quan
VD: Sản xuất sản phẩm lên men từ sữa: phối hợp
chủng probiotic với S. thermophilus và L.
delbrueckii để có hương vị
• Khi dùng chủng probiotic khởi đầu quá trình lên men 
cần cung cấp thêm năng lượng như glucose, vitamin,
cao nấm men,…
• Có thể dùng mẫu cấy khởi đầu trợ giúp quá trình lên
men
Sản xuất các sản phẩm lên men chứa probiotic

• Nhiệt độ lên men ~ 37-40 oC

• Có thể cung cấp probiotic sau quá trình lên men

Tương tác giữa probiotic và vi khuẩn khởi đầu lên men
 Probiotic được cung cấp trong quá trình lên men:
• Gia tăng lượng probiotic trong sản phẩm  giảm
giá thành sản phẩm
• Tăng khả năng thích nghi của probiotic trong môi
trường sản phẩm
• Sản phẩm chuyển hóa của vi khuẩn khởi đầu có
thể kích thích sự tăng trưởng của probiotic
 Hạn chế tốc độ tăng tưởng của vi khuẩn khởi đầu
 Quyết định thời điểm cung cấp probiotic: trước
hay sau vi khuẩn khởi đầu
Tương tác giữa probiotic và vi khuẩn khởi đầu lên men

 Probiotic được cung cấp sau quá trình lên men:

• Lượng probiotic trong sản phẩm không tăng

• Giảm khả năng sống của probiotic trong môi

trường sản phẩm
Lựa chọn vi khuẩn khởi đầu lên men

• Tác động bất lợi của vi khuẩn khởi đầu:

- Sản phẩm chuyển hóa ảnh hưởng đến khả năng

sống của probiotic: bacteriocin, acid lactic, H2O2

 S. thermophilus thích hợp với probiotic nhạy cảm

với pH acid
Tương tác giữa probiotic và prebiotic

• Probiotic + prebiotic = synbiotic

• Synbiotic là sản phẩm mới nên chưa được nghiên cứu

nhiều

• Prebiotic có khả năng tác động trên sự phát triển và

chuyển hóa của probiotic và vi khuẩn khởi đầu lên men
Sản xuất thực phẩm không có nguồn gốc từ sữa chứa
probiotic

• Probiotic có thể hiện diện trong thức ăn của trẻ em hay

bánh kẹo

 cần duy trì khả năng sống và hoạt tính của probiotic

• Khó khăn:

- Probiotic không có khả năng tăng trưởng

- Các hàm lượng nước, oxy và nhiệt độ trong quá

trình sản xuất và bảo quản sản phẩm  ảnh
hưởng đến độ ổn định của probiotic
Probiotic và khuynh hướng trong tương lai
1. Thiết lập mối liên kết giữa tri thức và kiến thức về
dinh dưỡng, chức năng của hệ tiêu hóa và sức khỏe
con người
2. Nghiên cứu cơ chế tác động của probiotic trên đường
tiêu hóa
3. Đánh giá vai trò của probiotic đối với sức khỏe trên
các nhóm người sử dụng
4. Nghiên cứu vai trò probiotic đối với một số bệnh lý
như: nhiễm trùng đường ruột, dị ứng, các bệnh đường
tiêu hóa
Probiotic và khuynh hướng trong tương lai
5. Đánh giá nhu cầu của người sử dụng
6. Phát triển kỹ thuật nhằm tăng cường tính ổn định và
khả năng sống của probiotic
7. Phát triển các chủng vi sinh vật mới dùng làm
probiotic, đặc hiệu hơn trên từng nhóm đối tượng sử
dụng:
• Nhóm tuổi
• Tình trạng sức khỏe
• Tình trạng bệnh