Tinh dầu trong bảo quản thực phẩm: thể

thức tác dụng, đồng vận và tương tác với

các thành phần ma trận thực phẩm
Morten Hyldgaard,​ ​Tina Mygind, và Rikke Louise Meyer

Tóm tắt
Tinh dầu là những chất lỏng thơm và dễ bay hơi chiết tách từ thực vật. Thành phần
hóa chất có trong tinh dầu là chất chuyển hóa thứ cấp có vai trò quan trọng trong
cơ chế phòng vệ của thực vật vì chúng thường có các đặc tính kháng vi sinh vật.
Nhận thức ngày càng tiêu cực của người tiêu dùng về các chất bảo quản nhân tạo
đã gia tăng quan tâm dành cho tinh dầu cũng như là ứng dụng của tinh dầu trong
bảo quản thực phẩm những năm gần đây. Hơn nữa, các bệnh do thực phẩm là một
vấn đề y tế công cộng đang gia tăng trên toàn thế giới, kêu gọi cần có nhiều chiến
lược bảo quản thực phẩm hiệu quả hơn. Các đặc tính kháng khuẩn của tinh dầu và
thành phần của chúng đã được dẫn chứng tư liệu rộng rãi. Công trình nghiên cứu
tiên phong cũng đã làm sáng tỏ thể thức tác dụng của một vài thành phần tinh dầu,
nhưng vẫn đang thiếu kiến thức cụ thể về đa phần thể thức tác dụng của các hợp
chất. Thông tin này đặc biệt quan trọng để dự đoán tác dụng của chúng đối với
những vi sinh vật khác nhau, cơ chế tương tác của chúng với các thành phần ma
trận thực phẩm và cơ chế kết hợp của chúng với các hợp chất kháng vi sinh vật
khác. Chướng ngại chủ yếu trong việc dùng các thành phần tinh dầu làm chất bảo
quản thực phẩm nằm ở chỗ thường thì chúng không hiệu quả như một thành phần
đơn lẻ, và chúng tạo ra các hiệu ứng cảm quan tiêu cực khi bổ sung vào lượng vừa
đủ để đem đến tác dụng kháng vi sinh vật. Đã có đề xuất tận dụng hiệu ứng đồng
vận giữa một số hợp chất có trong tinh dầu làm giải pháp cho vấn đề này. Tuy
nhiên người ta còn biết ít về việc những tương tác nào dẫn đến hiệu ứng đồng vận,
cộng hợp hay đối kháng giữa các hợp chất có trong tinh dầu. Kiến thức như thế có
thể góp phần thiết kế ra những phối trộn kháng vi sinh vật mới và hiệu nghiệm hơn
và để hiểu được quan hệ qua lại giữa các thành phần có trong tinh dầu thô. Mục
đích của bài tổng quan này là để cung cấp tóm lược kiến thức hiện thời về các đặc
tính kháng vi sinh vật và thể thức tác dụng kháng khuẩn của các loại tinh dầu và
thành phần của chúng, cũng như là để xác định các con đường nghiên cứu hỗ trợ
được việc triển khai ứng dụng tinh dầu làm chất bảo quản thực phẩm tự nhiên.

1
Lời dẫn
Tinh dầu là các chất lỏng có mùi thơm và dễ bay hơi chiết xuất từ nguyên liệu thực
vật như là hoa, rễ, vỏ, lá, hạt, vỏ quả, quả, thân gỗ và toàn bộ cây. Người ta đã
dùng tinh dầu trong hàng thế kỷ trong ngành y, sản xuất nước hoa, mỹ phẩm cũng
như là bổ sung vào món ăn làm một phần các loại gia vị hoặc rau thơm. Ứng dụng
ban đầu của chúng là trong y tế, nhưng vào thế kỷ thứ 19 người ta sử dụng chúng
làm các nguyên liệu hương vị và hương liệu nhiều hơn và đây đã trở thành mục
đích sử dụng chính của chúng. Đã xác định được 3.000 loại tinh dầu khác nhau và
sử dụng thương mại 300 loại trong thị trường hương liệu và nước hoa.
Tinh dầu được xem như các chất chuyển hóa thứ cấp và quan trọng trong việc bảo
vệ thực vật vì chúng thường có các đặc tính kháng vi sinh vật. De la Croix lần đầu
tiên dùng hơi tinh dầu để đánh giá đặc tính kháng khuẩn của các chất chuyển hóa
thứ cấp vào năm 1881. Kể từ đó, người ta đã chứng minh được rằng tinh dầu hay
các thành phần của chúng không chỉ sở hữu các đặc tính kháng khuẩn phạm vi
rộng mà còn kháng ký sinh trùng, diệt côn trùng, kháng virus, kháng nấm và chống
oxy hóa. Hơn nữa chúng cũng có chức năng như các chất tăng cường sinh trưởng ở
động vật.
Mặc dù ngành công nghiệp thực phẩm chủ yếu dùng tinh dầu làm gia vị, nhưng
chúng đại biểu cho một nguồn cung cấp các chất kháng vi sinh vật tự nhiên lý thú
trong bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, việc ứng dụng tinh dầu làm chất bảo quản
thực phẩm đòi hỏi phải có kiến thức cụ thể về những đặc tính của chúng, tức là
nồng độ ức chế tối thiểu (MIC), phạm vi sinh vật mục tiêu, thể thức tác dụng và
hiệu ứng của thành phần ma trận thực phẩm đối với các đặc tính kháng vi sinh vật
của chúng. Mục tiêu của bài tổng quan này là tóm lược kiến thức hiện thời về thể
thức hoạt động kháng vi sinh vật của các thành phần tinh dầu cũng như là để xác
định lộ trình nghiên cứu mà có thể hỗ trợ triển khai thành phần tinh dầu làm chất
bảo quản tự nhiên trong thực phẩm.

Các lớp thành phần tinh dầu: Hoạt tính kháng vi sinh
vật và thể thức tác dụng của chúng
Thực vật sản sinh ra nhiều loại hợp chất khác nhau với hoạt tính kháng vi sinh vật.
Một số hợp chất luôn tồn tại trong khi những hợp chất khác được sinh ra trong
phản ứng với xâm lấn của vi sinh vật hay thương tích thể xác. Định danh được các
2
hợp chất tinh dầu kháng vi sinh vật có hiệu quả nhất là công việc khó khăn vì tinh
dầu là những hỗn hợp phức tạp gồm đến 45 thành phần khác nhau và thành phần
của một loại tinh dầu cụ thể có thể thay đổi tùy thuộc vào mùa thu hoạch cũng như
là phương pháp dùng để chiết tách tinh dầu. Các thành phần tinh dầu là một họ đa
dạng gồm các hợp chất hữu cơ khối lượng phân tử nhẹ có nhiều chênh lệch về hoạt
tính kháng vi sinh vật. Các hợp chất hoạt tính có thể được chia thành bốn nhóm
theo cấu trúc hóa học của chúng: terpene, terpenoid, phenylpropene, và “nhóm
khác.” Phần này sẽ đưa ra tổng quan về những đặc tính kháng vi sinh vật đã biết và
thể thức tác dụng của các thành phần tinh dầu chọn lọc. Mặc dù đã có nhiều nghiên
cứu về thể thức tác dụng của một số tinh dầu (Bảng 1), việc phân tích thể thức tác
dụng của mỗi thành phần trong tinh dầu có thể hé mở chi tiết các đặc tính kháng vi
sinh vật của nó mà có thể đã bị che lấp đi khi tìm hiểu theo hỗn hợp với nhiều hợp
chất khác, do đó chúng tôi sẽ tập trung bài đánh giá này vào các thành phần đơn lẻ
trong tinh dầu.
Bảng 1
Tóm lược về tinh dầu thô và vị trí mục tiêu cùng với thể thức tác dụng đã xác định được

Tên thường Loài thực vật Các thành phần chính Sinh vật mô hình và MIC Cơ chế
gọi của cây dẫn xuất tinh của tinh dầu đo được
dẫn xuất dầu
tinh dầu
Húng quế Ocimum Thymol (53,2%), E, coli​ (6 μg/mL) Màng bị thấm hóa
châu Phi gratissimum γ-terpinene (25,7%), Klebsiella​ sp, (6 μg/mL)
eugenol L, innocua
(12,7%), ​p-​ cymene L, monocytogenes
(7,3%) Proteus mirabilis(​ 12 μg/mL)
Pseudomonas
aeruginosa​ (≥24 μg/mL)
Salmonella
enteritidis​ (3 μg/mL)
Shigella flexneri (​ 3 μg/mL)
Staphylococcus
aureus​ (0,75 μg/mL)
Rau diếp cá Trachyspermum Thymol (49,6%), Ba chủng gram dương Rò rỉ kali và ATP;
ammi​ L, β-cymene (16,3%), (12,5–175 μg/mL) phân rã tế bào
eugenol (3%), β-pinene Sáu chủng gram âm
(2,5%) (12,5–462,5 μg/mL)
Quế Cinnamomum E-cinnamaldehyde Campylobacter jejuni​ (0,05% Ức chế histidine
verum (73,35%), v/v) decarboxylase ​P.
β-caryophyllene (4,09%), Enterobacter aerogenes aeruginosa:​ màng bị
linalool (3,55%), E, coli​ (0,05% v/v) khử cực và thấm hóa;

3
 cinnamyl acetate Listeria rò rỉ và đông dịch tế
(2,96%), eugenol (2,68%) monocytogenes​(0,03% v/v) bào chất; ức chế hoạt
P, aeruginosa​(0,125% v/v) động hô hấp
S, enteritidis​(0,05% v/v) S.aureus:​ tiến vào
S, aureus​ (0,04–0,125% v/v) trạng thái sống sót
nhưng không sinh sôi
được và màng mất
nguyên vẹn
Cinnamomum Cinnamaldehyde B, cereus​ (339 μg/mL) Xả thoát dịch tế bào;
cassia (75,3%), coumarin E, coli​ (2640 μg/mL) giảm pH nội bào; tác
(10,6%), cinnamic L, động tính nguyên vẹn
alcohol (3%) monocytogenes​(2640 μg/mL) của màng
Salmonella
infantis​ (2640 μg/mL)
S, aureus​ (1320 μg/mL)
Rau mùi Coriandrum Linalool (25,9–64,4%), Loài ​Candida​ (0,05–0,4% Hủy hoại màng
sativum (E)-2-decenal (0–20,2%), v/v) nguyên sinh; xả thoát
decanol (0,14–8,4%), L, bào tương
(E)-2-decen-1-ol monocytogenes​(0,018–0,074
(0–7,9%) % v/v)
Đinh hương Syzygium Eugenol (64%), eugenyl C, jejuni​ (0,05% v/v) Ức chế histidine
aromaticum acetate (16,3%), E, aerogenes decarboxylase (​E,
caryophyllene (14,5%) E, coli​ (0,04% v/v) aerogenes)​
L, monocytogenes​(0,03% v/v)
S, enteritidis​(0,04% v/v)
S, aureus​ (0,04% v/v)
Nghệ Cuminum Cumin aldehyde (29%), B, cereus​ (0,05 μL/mL) Tế bào chất biến đổi
cyminum​ L, α-terpinen-7-al (20,7%), B, subtilis​ (0,05 μL/mL or nhẹ; vỏ tế bào còn
(seed) γ-terpinene 1000 μg/mL) nguyên
(12,9%), ​p-​ cymene
(8,6%)
Tỏi Allium sativum Allicin (70%) Candida Gây rò rỉ từ các tế
albicans​(470–940 μg/mL) bào ​E. coli​
E, coli​ (15–15000 μg/mL hay
3,95% v/v)
L, monocytogenes​(8,8% v/v)
Salmonella typhi(​ 7% v/v)
S, aureus​ (12–15000 μg/mL
hay 5% v/v)
Chanh Citrus hystrix Citronellol (10,7%), Aspergillus Giảm sản sinh
chúc/Kaffir limonene (7,3%), linalool flavus(​ 560 μg/mL) aflatoxin
lime (5,8%) Aspergillus
parasiticus​ (1130 μg/mL)

4
Sả chanh Cymbopogon Geranial (45,7%), L, innocua Màng bị thấm hóa
citratus myrcene (3,9%), L, monocytogenes
6-methylhept-5-en-2-one S, aureus
(2,7%)
Chanh xanh Citrus Limonene A, flavus​ (560 μg/mL) Giảm sản sinh
aurantifolia (69,1%), ​p-​ cymene A, parasiticus(​ 1130 μg/mL) aflatoxin; hủy hoại
(12,8%) nội và ngoại bào
Dầu mù tạt E, coli​ (0,2% v/v) Tác động tính nguyên
S, typhi​ (0,2% v/v) vẹn của màng; xả
thoát bào tương; giảm
ATP và pH nội bào,
đồng thời tăng ATP
ngoại bào
Menthol Mentha Menthol (32,5%), Salmonella Phá hủy thành tế bào
longifolia menthone (20,7%), typhimurium​(1560 μg/mL)
pulegone (17,8%), E, coli​ (780 μg/mL)
1,8-cineole (5,6%), Micrococcus
terpineol-4 (4,9%) luteus​ (190 μg/mL)
S, aureus​ (780 μg/mL)
Kinh giới Origanum Carvacrol (36,5%), P, aeruginosa​ (1% v/v) Giảm gradient kali;
cay /oregano compactum thymol S, aureus​ (0,031% v/v) khử cực màng; thấm
(29,7%), ​p-​ cymene hóa màng; ức chế hô
(24,3%), γ-terpinene hấp tế bào; tác động
(1,1%) cấu trúc tế bào: làm
đông vật liệu nguyên
sinh; giải phóng các
túi màng; cấu trúc
giống mesosome
Origanum Carvacrol E, coli​ (0,625 μL/mL) Kìm hãm sản sinh
vulgare/Kinh (68,1%), ​p​-cyme P, enterotoxin; xả thoát bào
giới dại ne (15,9%), aeruginosa​(1648 μg/mL) tương; thay đổi hình thái tế
α-pinene (2,6%), S, aureus​ (0,6 μL/mL or bào; thẩm thấu hóa màng; rò
myrcene (2%) 575 μg/mL) rỉ kali và phốt-pho; giảm
Six bacteria gradient pH
(20–40 μL/mL)
Ba ​Candidas​ pp,
(10–20 μL/mL)
Hương thảo Rosmarinus Carnosic acid, carnosol, Màng mẫu Tác dụng cứng hóa
officinalis rosmadial, genkwanin, C, albicans​ (10 μg/mL) màng; tác động đa
rosmarinic acid Saccharomyces hình lipid
cerevisiae​ (5 μg/mL)
B, subtilis​ (10 μg/mL)
E, coli​ (0,1% v/v or
40 μg/mL)

5
 S, aureus​ (0,1% v/v or
20 μg/mL)
Rau húng Satureja Thymol (29%), ​p​-cymene C, albicans​ (5 μg/mL) Tăng ATP ngoại bào;
montana (12%), linalool (11%), S, cerevisiae​ (5 μg/mL) giảm pH nội bào; tác
carvacrol (10,7%) E, coli​ (0,05% v/v or động tính nguyên vẹn
40 μg/mL) của màng; hủy hoại
L, monocytogenes​(0,05% v/v) cấu trúc; và phân rã
S, aureus​ (0,013% v/v or tế bào
5 μg/mL)
S,​ Typhimurium (0,05% v/v)
Clostridium
perfringens​(1,56% v/v)
Kinh giới Coridothymus E, coli​ (0,025% v/v) Tăng ATP ngoại bào;
Tây Ban Nha capitatus L, monocytogenes​(0,025% xả thoát bào tương;
v/v) giảm pH nội bào; tác
S, aureus​ (0,013% v/v) động tính nguyên vẹn
S,​ Typhimurium (0,025% v/v) của màng
Xạ hương Thymus Thymol (63,8%), L, Phá hủy vỏ tế bào
eriocalyx α-phellandrene (13,3%), monocytogenes(​ 125 μg/mL)
cis-sabinene hydroxide
(8,1%)
Thymus vulgaris Thymol C, albicans​ (1 μg/mL) Thấm hóa màng; Gây
(31,4%), ​p-​ cymene S, cerevisiae​ (2 μg/mL) biến đổi đặc điểm
(17%), carvacrol B, subtilis​ (2 μg/mL) protein màng ngoài
(12,4%), γ-terpinene C, jejuni​ (0,04% v/v) của các chủng
(11,1%) Erwinia ​Erwinia
amylovora​ (1600 μg/mL)
Erwinia
carotovora​ (1600 μg/mL)
E, coli​ (0,05% v/v or
2 μg/mL)
L, innocua
L, monocytogenes​(0,02% v/v)
S, aureus​ (0,02% v/v or
5 μg/mL)
S, enteritidis​(0,04% v/v)
Thymus α-Phellandrene (38,7%), L, Phá hủy vỏ tế bào;
x-porlock thymol monocytogenes(​ 125 μg/mL) kết nhóm vật liệu nội
(31,7%), ​cis-​ sabinene bào
hydroxide (9,6%)
Gnaphalium Eugenol (18,2%), linalool Sáu vi khuẩn Phá hủy thành và
affine (10,6%), ​trans​-caryophyll (0,39–1,56 μg/mL) màng tế bào
ene (8,9%), α-terpineol Năm nấm (0,2 μg/mL)
(6%), ​p-​ cymene (5,8%)

6
 Sphallerocarpus α-Asarone (33,1%), Tám vi khuẩn gram dương Biến đổi hình thái
gracilis γ-terpinene (160–640 μg/mL) học tế bào
(25,6%), ​p-​ cymene Bốn vi khuẩn gram âm
(17,4%) (80–320 μg/mL)
Một nấm (no MIC)
Phần lớn nghiên cứu liên quan đến thể thức tác dụng kháng vi sinh vật của thành
phần tinh dầu đã được thực hiện với vi khuẩn, trong khi đó chúng ta biết ít hơn về
tác dụng của chúng đối với nấm men và mốc. Các vi khuẩn gram âm nhìn chung là
kém nhạy hơn so với vi khuẩn gram dương. Màng ngoài của vi khuẩn gram âm
chứa các lipopolysaccharide (LPS) ưa nước, tạo nên một hàng rào chắn các đại
phân tử và hợp chất kị nước, đem đến nhiều khả năng dung hạn/chống chịu hơn
cho các vi khuẩn gram âm đối với những hợp chất kháng vi sinh vật kị nước như là
những hợp chất tìm thấy trong tinh dầu. Đa số các thành phần tinh dầu có tác dụng
đối kháng với một vài mục tiêu (Bảng 2). Do đó khó mà dự đoán được mức độ
nhạy của một vi sinh vật và nguyên nhân độ nhạy đó thay đổi theo từng chủng. Để
có được dự đoán về thể thức tác dụng của tinh dầu thô thì cần phải có nghiên cứu
kỹ lưỡng về vị trí mục tiêu hoạt động của các thành phần tinh dầu, thể thức tác
dụng cũng như là tương tác của chúng với hoàn cảnh xung quanh. Trong bối cảnh
này, tiếp theo đây là những gì đã biết về thể thức tác dụng của một số thành phần
tinh dầu chọn lọc.
Bảng 2
Tóm lược về tinh dầu thô và vị trí mục tiêu cùng thể thức tác dụng đã xác
định được
Hợp chất (nguồn Phân loại hóa học MIC Cơ chế
gốc thực vật)
Carvacrol (kinh giới Monoterpenoid S. cerevisiae(​ 79.8–112.5 μg/mL) Nấm men:
cay và xạ hương) phenol Khử cực và thấm hóa màng
​
Chủng Candida​ (MIC trung Tăng Ca​2+ nhất thời
bình 75–100 μg/mL)
B. cereus​ (900 μg/mL) Có thể tác dụng tại đường tín hiệu cụ thể thay vì
hủy hoại chung
Enterococcus Tăng điều chỉnh các gen tham gia dòng thoát
faecalis​ (225 μg/mL) thuốc, chuyển hóa thay thế, đáp ứng stress, và
tự thực bào
E. amylovora​(800 μg/mL) Giảm điều chỉnh các gen tham gia chuyển hóa
ARNA và phát sinh sinh vật ribosome
E. carotovora(​ 1600 μg/mL) Làm suy yếu sinh tổng hợp ergosterol
E. coli​ (225–2500 μg/mL) Vi khuẩn:

7
 L.
monocytogenes​(450–1500 μg/m
L)
S. aureus​ (450–1250 μg/mL)
Staphylococcus
epidermidis(​ 450 μg/mL)
S. typhimurium(​ 150–250 μg/mL)
P. fluorescens​(1.84 μg/mL)
Vibrio vulnificus​ (250 μg/mL)
Yersinia
enterocolitica​(225 μg/mL)
Eugenol (đinh Phenylpropene Aspergillus niger​ (3000 μg/mL)
hương) phenol C. albicans(​ 3000 μg/mL)
S. cerevisiae(​ 490–3000 μg/mL)
B. thermosphacta(​ 2.12 μg/mL)
Bacillus
licheniformis​(250 μg/mL)
E. coli​ (800–3000 μg/mL)
L. monocytogenes​(800 to above
1000 μg/mL)
L. sakei​ (985 μg/mL để tiêu diệt)
M. luteus​ (250 μg/mL)
P.
aeruginosa​(1500–3000 μg/mL)
P. fluorescens​(2.12 μg/mL)
S. aureus​(2.12–750 μg/mL)
S. enterica​serovar Thypimurium
(3.18–500 μg/mL)
V. vulnificus(​ 500 μg/mL)
Thymol (xạ hương) Monoterpenoid S. cerevisiae(​ 112.5–270 μg/mL)
phenol Candida​ strains (mean MIC
100–150 μg/mL)
B. cereus​ (450 μg/mL)
B. thermosphacta(​ 0.58 μg/mL)
E. amylovora​(1600 μg/mL)
Thấm hóa màng tế bào, và các túi
Tác động axit béo và thành phần nhóm đầu
phospholipid
Giảm nhiệt độ tan chảy và enthalpy chuyển dịch
do đó giảm tính lỏng của màng
Giảm gradient pH và điện thế màng
Tiêu hao ATP nội bào, không rò rỉ ATP
Ức chế enzym ATPase
Ủ ở tế bào nồng độ dưới mức gây chết tăng
GroEL và giảm protein flagellin
Gây thay đổi ở đặc điểm protein màng ngoài
Ức chế sản sinh độc tố do B. cereus
Phá hủy hình thái học tế bào
Nấm men:
Phân rã tế bào và phá hủy bề mặt tế bào
Tăng ít Ca​2+​
Vi khuẩn:
Ức chế: sản xuất ATPase, histidine
decarboxylase, và enzyme ngoại bào (ở nồng độ
dưới mức gây tử vong)
Thấm hóa màng
Rò rỉ ATP và các ion kali
Nấm men:
Phá hủy màng tế bào
Giảm sinh tổng hợp ergosterol
Phân rã tế bào
Phá hủy bề mặt tế bào
8
 E. carotovora(​ 1600 μg/mL)
E. coli​ (225–5000 mg/mL)
E. faecalis(​ 225 μg/mL)
L. monocytogenes​(450 μg/mL)
P. fluorescens​(2.88 μg/mL)
S. aureus​ (225–310 μg/mL)
S. enterica​serovar Thypimurium
(0.96 μg/mL)
S. epidermidis(​ 225 μg/mL)
S.
typhimurium(​ 56.25–150 μg/mL)
Y. enterocolitica(​ 225 μg/mL)
p-​ Cymene (kinh giới Monoterpene E. coli​ (2500 μg/mL)
cay và xạ hương)
S. aureus​(1250 μg/mL)
γ-Terpinene (kinh Monoterpene E. coli​ (5000 μg/mL)
giới cay và xạ
hương) S. aureus​(2500–34000 μg/mL)
Cinnamaldehyde Phenylpropene B. cereus​ (0.3 μg/mL)
(quế) aldehyde B. thermosphacta(​ 0.84 μg/mL)
E. aerogenes
E. faecalis(​ 250 μg/mL)
E. coli​ (397–1322 μg/mL)
L. monocytogenes​(3965 μg/mL)
Tăng vọt Ca2+​
Tăng và giảm điều chỉnh tương tự các gien như
carvacrol, ngoại trừ kiềm chế các gien tham gia
vào sinh tổng hợp vitamin B1 và chuyển hóa
sulfur
Vi khuẩn:
Tương tác với màng phospholipid gây hiệu ứng
hóa lỏng
Tác động thành phần lipid
Thấm hóa túi và màng tế bào
Giảm nhiệt độ tan chảy và enthalpy chuyển dịch
của màng
Rò rỉ ion H+​ và K​+​ cùng với ATP
Khử cực tế bào
Tác động hình thái học tế bào
Phá hủy đường chuyển hóa citrate
Ức chế các enzyme tham gia tổng hợp ATP
Tăng điều chỉnh GroEL, DnaK, và các protein
màng ngoài
Thay đổi đặc điểm protein màng ngoài
Biến đổi đáp ứng gien
Giảm nhiệt độ tan chảy màng và enthalpy
chuyển dịch
Giảm điện thế màng
Giảm tính di động tế bào
Dung hợp và mở rộng màng
Có thể làm nhiễu màng của các vi sinh vật
Giảm nhiệt độ tan chảy màng và enthalpy
chuyển dịch
Có thể làm nhiễu màng của các vi sinh vật
Nấm men:
Ức chế thành tế bào tổng hợp enzyme, và phân
bào (cytokinesis)
Vi khuẩn:
Ức chế ATPase không phụ thuộc nồng độ
Giảm tính di động tế bào
Nghiên cứu lập luận cả ủng hộ và phản đối các
đặc tính phân rã màng
9
 P. aeruginosa(​ 750–1500 μg/mL) Ức chế: histidine decarboxylase và phân bào
(cytokinesis)
P. fluorescens​(3.15 μg/mL) Không rò rỉ nhiều protein
S. aureus​ (2.1–750 μg/mL) Không tác động đến hình thái học tế bào (Di
Pasqua và các cộng sự quan sát thấy có một tác
động)
S. typhimurium(​ 397 μg/mL)
Linalool (dầu húng Monoterpenoid C. albicans(​ 2145 μg/mL) Thấm hóa màng
Tây và cam chanh alcohol B. cereus​(1073 μg/mL)
citrus)
C. jejuni​ (515 μg/mL)
E. coli​ (515–2145 μg/mL)
L.
monocytogenes​(1000–2145 μg/m
L)
S. aureus​(1073–2145 μg/mL)
S. typhimurium(​ 1000 μg/mL)
V. vulnificus(​ 1000 μg/mL)
Carvone (thì là Ba Monoterpenoid E. coli​ (1500 μg/mL) Không tác động đến màng ngoài và vùng trữ
Tư và thì là) ketone S. typhimurium(​ 1500 μg/mL) ATP (ATP pool)
Linalyl acetate (cam Monoterpenoid E. coli​ (5000 μg/mL) Làm nhiễu tính thấm hóa của màng
hương bergamot) acetate ester S. aureus​(1250 μg/mL) Xả thoát bào tương
Có thể tương tác với các thành phần nội bào
Vanillin (vani) Phenylpropene S. cerevisiae(​ 3195 μg/mL) Ức chế hô hấp tế bào
phenolic aldehyde Z. bailii​ (3043 μgmL) Thẩm thấu hóa màng tế bào
Z. rouxii​ (1978 μg/mL) Giảm gradient pH và kali
E. coli​ (2282 μg/mL) Kích thích sản xuất ATP ở một số tế bào và
không tác động đến những tế bào còn lại
Lactobacillus
plantarum​(11411 μg/mL)
Listeria innocua​ (5325 μg/mL)
18 nấm men và mốc (456–1460 μg/mL)
Limonene (cam, B. thermosphacta(​ 1.68 μg/mL) Thay đổi thành phần axit béo ở màng
chanh vàng và quýt) E. coli​ (8.4 μg/mL) Phá hủy hình thái học tế bào
P. fluorescens​(8.4 μg/mL)
S. aureus​ (1.68 μg/mL)
S. enterica​serovar Thypimurium
(8.4 μg/mL)
Menthol (bạc hà cay) Monoterpenoid C. albicans(​ 2500 μg/mL) Làm nhiễu tính thấm hóa màng
phenol B. cereus​(1250 μg/mL) Xả thoát bào tương

10
 Enterobacter Có thể tương tác với các thành phần nội bào
aerogenes(​ 1250 μg/mL)
E. coli​ (1250–2500 μg/mL)
Klebsiella
pneumonia(​ 2500 μg/mL)
L. monocytogenes​(1250 μg/mL)
Proteus vulgaris​ (1250 μg/mL)
P. aeruginosa(​ 2500 μg/mL)
S. typhimurium(​ 625 μg/mL)
S. aureus​ (620 μg/mL)
S. epidermidis(​ 625 μg/mL)
Yersinia
enterocolitica​(2500 μg/mL)
Allyl isothiocyanate Organosulfur Aeromonas AITC dễ dàng xuyên màng
(dầu mù tạt) hydrophilia​(200 μg/mL)
E. coli​ (51–200 μg/mL) Gây rò rỉ các chất chuyển hóa
Lactobacillus Không phân rã tế bào
brevis​ (1000 μg/mL)
Leuconostoc Phản ứng với các hợp chất chứa nhóm SH- và
mesenteroides​(500 μg/mL) amino
Pediococcus Ức chế: hấp thu oxi, acetate kinase, thioredoxin
pentosaceous​(1000 μg/mL) reductase, và hoạt tính cytochrome c​oxidase
(nấm men)
P. fluorescens​(200 μg/mL) Hoạt động như chất ức chế chung các enzyme
nội bào và biến đổi các protein bằng phân tách
oxi hóa các liên kết disulfide và tấn công các
nhóm amino tự do trong lysine và arginine
S. aureus​ (200 μg/mL)
B. subtilis​ (200 μg/mL)
Allicin (tỏi) Organosulfur C. albicans​ (7 μg/mL) Dễ thẩm thấu màng phospholipid
E. coli​ (28 μg/mL) Ức chế: các enzyme chứa thiol, ARN, ADN, và
tổng hợp protein, acetyl-CoA synthetase (nấm
men), và hệ thống hình thành acetyl-CoA
S. aureus​ (28 μg/mL)
Có thể phản ứng với các amino axit phi SH
Citral (quả cam quýt) Monoterpenoid Aspergillus Yếu tố sigma RpoS tăng chống chịu của các tế
aldehyde fumigates​ (714 μg/mL) bào ​E. coli​ trước citral, phá hủy màng tế bào
C. albicans(​ 447 μg/mL)
E. coli​ (447–500 μg/mL)
L. monocytogenes​(500 μg/mL)

11
 Microsporum
gypseum​ (447 μg/mL)
S. typhimurium(​ 500 μg/mL)
S. aureus​ (447 μg/mL)
Trichophyton
mentagrophytes​(714 μg/mL)
V. vulnificus(​ 100 μg/mL)
T-cadinol (nhựa Sesquiterpenoid S. aureus​ (24 μg/mL) Phân rã tế bào
thơm) alcohol E. coli​ (no inhibition)
Trichophyton
mentagrophytes​(2.3 μg/mL)
Candida parapsilosis​(không ức
chế)

Terpene
Terpene là các hydrocarbon sinh ra từ tổ hợp của một số đơn vị isoprene (C5​H​8​).
Terpene được tổng hợp trong tế bào chất của các tế bào thực vật, và việc tổng hợp
này tiếp tục diễn ra qua tuyến đường axit mevalonic bắt đầu từ acetyl-CoA.
Terpene có một xương sống hydrocarbon mà có thể được tái sắp xếp thành cấu tạo
vòng bằng các cyclase, theo đó hình thành các cấu trúc vòng đơn hoặc vòng đôi.
Những terpene chính là các monoterpene (C10​H​16​) và sesquiterpene (C​15​H​24​), nhưng
những chuỗi dài hơn như là diterpene (C20​H​32​), triterpene (C​30​H​40​), vân vân, cũng
tồn tại. Ví dụ về các terpene là p-​ cymene, limonene, terpinene, sabinene, và pinene
(Hình 1).

12
Hình 1​ (others=khác)
Cấu tạo hóa học của các thành phần tinh dầu chọn lọc.
Terpene không đại diện cho một nhóm các thành phần có hoạt tính kháng vi sinh
vật mạnh vốn có. Ví dụ như p-​ cymene, một trong những thành phần chính của tinh
dầu xạ hương, không có hoạt tính kháng vi sinh vật với một số mầm bệnh gram âm
kể cả ở nồng độ 85.700 μg/mL. Trong một thử nghiệm quy mô lớn, limonene,
α-pinene, β-pinene, δ-3-carene, (+)-sabinene, và α-terpinene biểu hiện hoạt tính
kháng vi sinh vật thấp hoặc không kháng được 25 giống vi khuẩn gây vấn đề ở
động vật, thực vật và sản phẩm thực phẩm so với tác dụng của α-pinene,
β-pinene, ​p-​ cymene, β-myrcene, β-caryophyllene, limonene, và γ-terpinene

13
kháng ​Escherichia coli,​ ​Staphylococcus aureus,​ và ​Bacillus cereus,​ cũng như là
hoạt tính kháng vi sinh vật yếu hoặc không có, p​-Cymene và γ-terpinene là những
chất diệt nấm không hiệu quả đối với Saccharomyces cerevisiae​. Những thí
nghiệm trong phòng thí nghiệm (in vitro)​ này chỉ ra rằng các terpene làm chất
kháng vi sinh vật không hiệu quả khi áp dụng dưới dạng các hợp chất đơn lẻ.
​ ymene
p-C
p​-cymene tiền thân carvacrol là một monoterpene có vòng benzene không có nhóm
chức năng bất kỳ ở các chuỗi bên của nó. p-​ cymene không phải là một hợp chất
kháng vi sinh vật hiệu quả khi dùng một mình, nhưng nó làm hoạt tính của những
hợp chất như là carvacrol và polymyxin B nonapeptide có tác dụng.
Một số nghiên cứu chỉ ra rằng p​-cymene dễ hoạt động giống một tạp chất thay thế
ở màng, một phần làm nhiễu màng của các vi sinh vật. p-​ Cymene có độ ái lực cao
với màng và dẫn đến mở rộng màng cũng như là tác động đến điện thế màng của
các tế bào nguyên vẹn. Nghiên cứu về hệ thống túi bọng và tế bào xác nhận rằng
p​-cymene không có tác động đến độ thấm màng, nhưng làm giảm entanpi
(enthalpy) và nhiệt độ tan chảy của màng, chứng minh cho giả thuyết rằng
p​-cymene có tác dụng như một tạp chất thay thế trong màng.
Mặc dù người ta đã biết rõ tác dụng của p​-cymene đối với màng tế bào, nhưng vẫn
có nghiên cứu về ảnh hưởng của nó đến sự tổng hợp protein và di động tế bào (cell
motility). ​p​-Cymene có ít tác dụng đối với tổng hợp protein của các tế bào E. coli​,
trong khi đó ảnh hưởng của nó đối với điện thế màng dẫn đến giảm di động tế bào,
vì cần có một động lực proton để chuyển động lông roi (flagellar movement).

Terpenoid
Terpenoid là các terpene trải qua các điều biến hóa sinh thông qua các enzyme mà
bổ sung các phân tử oxi và di chuyển hoặc loại bỏ các nhóm methyl. Terpenoid có
thể được chia nhỏ thành các alcohol, ester, aldehyde, ketone, ether, phenol, và
epoxide. Ví dụ về các terpenoid là: thymol, carvacrol, linalool, linalyl acetate,
citronellal, piperitone, menthol, và geraniol (Hình 1).
Hoạt tính kháng vi sinh vật của đa số các terpenoid có liên quan đến các nhóm
chức năng của chúng, và người ta đã chỉ ra rằng nhóm hydroxyl của các terpenoid
phenolic và sự hiện diện của các electron bất định xứ (delocalized electrons) quan
trọng đối với hoạt tính kháng vi sinh vật. Ví dụ như hoạt tính kháng vi sinh vật của
các dẫn xuất carvacrol, carvacrol methyl ether và p​-cymene thì yếu hơn nhiều so
với carvacrol. Trao đổi nhóm hydroxyl của carvacrol với methyl ether ảnh hưởng
đến tính kỵ nước, hoạt tính kháng vi sinh vật của nó và thay đổi cơ chế tương tác
14
của phân tử với màng. Hoạt tính kháng vi sinh vật của carvacrol tương đương với
hoạt tính của 2-amino-p​-cymene, điều này cho thấy nhóm hydroxyl có vai trò quan
trọng nhưng không thiết yếu đối với hoạt tính của carvacrol. Hoạt tính kháng vi
sinh vật của tinh dầu thường có thể tương quan với nồng độ các thành phần
phenolic có trong nó.
Các terpenoid là một nhóm lớn gồm các hợp chất kháng vi sinh vật có tác dụng đối
kháng với phổ rộng các vi sinh vật, trong đó những monoterpenoid hiệu quả nhất
định danh được cho đến nay là carvacrol và thymol. Dorman và Deans (2000​) đã
điều tra tác dụng của nhiều terpenoid đối với 25 chủng vi khuẩn khác nhau, và chỉ
ra rằng mọi hợp chất terpenoid, ngoại trừ borneol và carvacrol methyl ester, biểu
hiện hoạt tính kháng vi sinh vật trên phạm vi rộng. Hoạt tính kháng vi sinh vật của
carvacrol, thymol, linalool, và menthol được khảo sát trên Listeria
monocytogenes​, ​Enterobacter aerogenes​, ​E. coli,​ và ​Pseudomonas aeruginosa​.
Hợp chất hoạt tính nhất là carvacrol, đứng sau là thymol với MIC cao nhất lần lượt
là 300 và 800 μg/mL. Những kết quả này xác nhận được hoạt tính kháng vi sinh vật
mạnh của một tập hợp nhiều terpenoid, và vì cấu tạo hóa học của chúng có liên
quan mật thiết với cấu tạo của các terpene, hoạt tính gia tăng này so với các terpene
có thể được quy cho là do các gốc chức năng (functional moiety).
Thymol
Nhiều nhà nghiên cứu quan tâm đến thể thức tác dụng của thymol, một
monoterpenoid phenol và một trong những thành phần chính của tinh dầu xạ
hương. Thymol về cấu tạo rất giống với carvacrol, có nhóm hydroxyl ở vị trí khác
trên vòng phenolic (Hình 1). Tác dụng kháng vi sinh vật của các hợp chất phenolic,
như là thymol và carvacrol, được cho là gây tổn hại cấu tạo và chức năng của màng
tế bào chất. Người ta vẫn chưa biết trọn vẹn thể thức tác dụng kháng vi sinh vật
chính của thymol, nhưng tin rằng liên quan đến sự phá hủy màng trong và ngoài
cũng như là tương tác với các protein màng và mục tiêu nội bào.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng thymol tương tác với màng tế bào. Tương tác này
tác động đến tính thẩm thấu màng và điều này đã được khảo chứng bởi việc mất
điện thế màng, tế bào hấp thu ethidium bromide, và rò rỉ các ion kali, ATP, và
carboxyfluorescein. Mặc dù các đặc tính bảo vệ của lipopolysaccharide (LPS)
trước thymol đã được xác nhận thông qua dùng các đột biến xen transposon ngẫu
nhiên (random transposon-insertion mutants), xử lý các tế bào E. coli b​ ằng thymol
dẫn đến giải phóng LPS và phá hủy màng ngoài. Không thể ngăn tình trạng màng
ngoài bị phát hủy bằng cách bổ sung magie, chứng tỏ là thymol không phá hủy
màng bằng các cation càng hóa. Thymol tích hợp ở vùng nhóm đầu phân cực của
lớp kép lipid gây ra những biến đổi ở màng tế bào, mà ở nồng độ thấp dẫn đến
15
những thay đổi thích nghi ở chỉ số lipid màng để bù cho hiệu ứng hóa lỏng của
thymol cùng với duy trì chức năng và cấu trúc màng.
Bên cạnh tương tác với các phospholipid ở màng, bằng chứng tích lũy những khảo
chứng tương tác của thymol với các protein ở màng và các mục tiêu bên trong tế
bào, tương tác này cản trở quá trình khôi phục của tế bào sau tiếp xúc tạm thời với
thymol. Khảo sát khả năng tương tác với các proteins của thymol bằng protein
bovine serum albumin (BSA) và hợp chất hữu cơ deferoxamine, cũng giàu nhóm
amine, nhưng mặt khác được biết đến với các đặc tính càng hóa Fe3+​. Những hợp
chất này phản ứng tương tự với phản ứng của nhóm amin trong các protein màng
vi khuẩn. Căn cứ trên hoạt tính kháng vi sinh vật của thymol khi không có và có
deferoxamine ức chế thymol hay BSA, Juven và các cộng sự (1994​) đã giả thiết
rằng thymol hình thành nên một phức hợp với các protein gắn chặt màng hay chu
chất bằng các liên kết hidro và các tương tác kỵ nước. Tương tác với các protein
màng được chứng minh rõ hơn nữa bởi Di Pasqua và các cộng sự (2010​) nhóm các
tác giả này đã cho Salmonella enterica​ tiếp xúc với nồng độ thymol dưới liều gây
tử vong, và quan sát tích tụ các protein ở màng ngoài xoắn không đúng và tăng
điều chỉnh những gien tham gia vào tổng hợp protein ở màng ngoài. Ngược lại,
giảm điều chỉnh các protein màng ngoài đã được chỉ ra ở Erwinia s​ pp. Khi tiếp xúc
với thymol, S. enterica​ tăng điều chỉnh sản xuất các protein chaperon Heat Shock
Protein 60 (GroEL), và Heat Shock Protein 70 (DnaK), là những protein chủ chốt
trong việc bảo vệ trước mất cân bằng nhiệt độ và tình trạng xoắn sai của các
protein. Thymol cũng làm hỏng con đường chuyển hóa citrate và tác động trực tiếp
hoặc gián tiếp nhiều enzyme tham gia tổng hợp ATP. Hoạt động bên trong tế bào
của thymol chỉ ra rằng nó tác động đến những quá trình tạo năng lượng quan trọng,
mà làm giảm khả năng phục hồi của tế bào sau khi tiếp xúc với thymol.
Ít tác giả nghiên cứu thể thức tác dụng của thymol với nấm và nấm men, nhưng
nhiều nghiên cứu kết luận về các tương tác của thymol với vỏ tế bào và các mục
tiêu bên trong tế bào. Thymol phá hủy màng tế bào và túi, làm suy giảm sinh tổng
hợp ergosterol ở các chủng Candida​ , kết quả là tác động đến sự nguyên vẹn của
màng tế bào vì ergosterol điều tiết tính bất đối xứng và tính lỏng của màng tương
tự như cholesterol ở các tế bào động vật. Thú vị là thymol làm phân rã tế bào và
chỉ biến đổi cấu trúc của các tế bào S. cerevisiae​ đang sinh sôi, chứng tỏ rằng tác
dụng của thymol phụ thuộc vào sự sinh sôi tế bào. Ngược lại với phát hiện này,
Rao và các cộng sự (2010​) đề xuất rằng thymol kích hoạt những lộ trình truyền
nhận tín hiệu ở nấm men, hơn là gây ra tổn thương không có nguyên nhân cụ thể ở
màng. Đề xuất này căn cứ trên quan sát thấy thymol gây tăng vọt Ca2+​ trong dịch

16
bào tương và các đáp ứng phiên mã tương tự với mất cân bằng Ca2+​ (Ca​2+​ stress) và
thiếu dưỡng chất (nutrient starvation).
Carvacrol
Carvacrol là một monoterpenoid phenolic và một thành phần chính trong kinh giới
cay (oregano). Cùng với thymol đồng phân họ gần của mình, carvacrol là một
trong những thành phần tinh dầu được nghiên cứu nhiều nhất. Tác dụng kháng vi
sinh vật của carvacrol được cho là giống với tác dụng của thymol, gây ra những tổn
hại chức năng và cấu trúc tại màng tế bào. Thể thức tác dụng nguyên phát của
carvacrol là khả năng định vị của nó trong màng nơi mà nó gia tăng tính thẩm thấu,
tuy nhiên các tác dụng cụ thể khác có thể cũng quan trọng và sẽ được bàn luận.
Carvacrol đã được chứng tỏ là tác động đến màng ngoài của các vi khuẩn gram âm.
Màng ngoài bị tan rã dẫn đến giải phóng LPS từ các vi khuẩn gram âm. Mặc dù
carvacrol tác động màng ngoài, vị trí tác dụng của nó được cho là ở màng nguyên
sinh (cytoplasmic membrane), dẫn đến vận chuyển thụ động các ion qua màng.
Carvacrol có một nhóm hydroxyl mà được cho là có chức năng như chất tải xuyên
màng của các cation đơn trị đi qua màng, mang H+​ vào tế bào chất của tế bào và
chuyển K+​ ra ngoài. Tuy nhiên, Veldhuizen và các cộng sự (2006​) phát hiện ra
rằng nhóm hydroxyl của carvacrol không thiết yếu trong hoạt tính kháng vi sinh
vật, và đề xuất rằng mặc dù cơ chế tải mang proton xuyên màng có vai trò trong
hoạt tính kháng vi sinh vật, hoạt tính tương đối mạnh của một hợp chất phi
hydroxyl đã loại trừ nó là thể thức tác dụng chính của carvacrol.
Có nhiều bằng chứng cho thấy vị trí tác dụng của carvacrol là ở màng và kết quả
nghiên cứu chỉ ra rằng thể thức tác dụng của carvacrol là tăng tính lỏng và tính
thấm hóa của màng. Người ta cho rằng những tế bào tiếp xúc với carvacrol sẽ biến
đổi thành phần axit béo của màng tế bào giống cơ chế thích nghi để duy trì chức
năng và cấu trúc tối ưu của màng do ảnh hưởng của carvacrol đối với tính lỏng.
Người ta đã xác lập từ lâu rằng tính lỏng màng tăng dẫn đến tăng tính thấm của
màng. Đã xác nhận được tác dụng thẩm thấu hóa màng của carvacrol bằng cách
theo dõi dòng thoát của H+​, K​+​, carboxyfluorescein, và ATP, cũng như là dòng vào
của các chất nhuộm axit nucleic.
Bên cạnh tương tác với các màng, người ta đã đề xuất rằng carvacrol tương tác với
các protein ở màng và các enzyme ở chu chất, nhưng có ít bằng chứng chứng minh
quan điểm này. Ví dụ duy nhất dùng các màng vi khuẩn phân lập với hoạt tính
enzyme ATPase là chỉ báo cho liên kết phân tử trực tiếp của carvacrol trong một
xét nghiệm phân tích với bổ sung dư lượng ATP. Carvacrol cũng đã được cho là có
các mục tiêu nội bào, nhưng ít nghiên cứu đưa ra dẫn chứng và không xác định

17
được những mục tiêu nội bào khả dĩ. Nồng độ ức chế của carvacrol gây ra biểu
hiện quá mức của các protein màng ngoài ở các tế bào Erwinia amylovora​, cho
thấy là có thể carvacrol tác động đến tình trạng thêm hoặc xoắn protein màng
ngoài. Trong một nghiên cứu khác, các tế bào E. coli​ sinh trưởng khi có nồng độ
carvacrol dưới mức gây tử vong sinh ra nhiều GroEL, cho thấy việc xoắn protein
đã chịu ảnh hưởng. Hơn nữa, nó ức chế tổng hợp flagellin, dẫn đến các tế bào mới
không có tiên mao. Những tế bào mà có tiên mao biểu hiện giảm tính di động ở
nồng độ carvacrol tăng, cho thấy carvacrol phá hủy điện thế màng và theo đó lực
đẩy proton cần phải điều khiển chuyển động của tiên mao.
Cơ chế hoạt tính kháng nấm của carvacrol giống với cơ chế của thymol, biểu hiện
phá hủy cân bằng nội môi Ca2+ ​và H​+​, tăng và giảm điều chỉnh phiên mã gien giống
với mất cân bằng Ca2+​ và thiếu dưỡng chất, phá hủy tính nguyên vẹn của màng và
làm suy giảm sinh tổng hợp ergosterol ở các chủng Candida​.

Phenylpropene
Phenylpropene cấu thành họ nhỏ trong nhiều nhóm hợp chất hữu cơ khác nhau có
tên gọi là phenylpropanoid được tổng hợp từ amino axit tiền chất phenylalanine ở
thực vật. Phenylpropanoid lấy tên từ nhóm phenol thơm sáu cacbon và đuôi và
đuôi propene ba cacbon của axit cinnamic, được tạo ra trong bước đầu tiên của quá
trình sinh tổng hợp phenylpropanoid. Các phenylpropene cấu thành một bộ phận
tương đối nhỏ trong tinh dầu, và những loại được nghiên cứu kỹ nhất là eugenol,
isoeugenol, vanillin, safrole và cinnamaldehyde (Hình 1).
So sánh các phân tử giống nhau về hóa học với eugenol và isoeugenol chỉ ra rằng
các nhóm hydroxyl tự do có vai trò quan trọng trong hoạt tính kháng vi khuẩn của
chúng chứ không phải kháng nấm men. Một số hoạt tính của isoeugenol có thể là
do liên kết đôi ở vị trí α, β của chuỗi bên và một nhóm methyl ở vị trí γ. Hơn nữa,
hoạt tính kháng vi sinh vật của các phenylpropene phụ thuộc vào kiểu loại và số
lượng các chất thay thế trên vòng thơm, các chủng vi sinh vật chọn lọc, và các
tham số kiểm định thực nghiệm như là lựa chọn môi trường, nhiệt độ sinh trưởng,
vân vân.
Hoạt tính kháng khuẩn của eugenol được khảo sát trên 25 chủng vi khuẩn khác
nhau trong đó chỉ một chủng không bị ức chế. Isoeugenol và eugenol biểu hiện
hoạt tính ức chế rõ rệt đối với nấm men và 6 trong 10 vi khuẩn gram âm và gam
dương ở nồng độ .1000 μg/mL. Các đặc tính kháng vi sinh vật của isoeugenol
dường như hiệu quả/mạnh mẽ hơn eugenol, vì phát hiện thấy các trị số MIC nhỏ
hơn đối kháng được nhiều loại vi khuẩn, nấm men và mốc khác nhau. Thú vị là,
isoeugenol và eugenol có hoạt tính kháng vi sinh vật mạnh mẽ hơn đối với vi
18
khuẩn gram âm, nấm men và mốc so với vi khuẩn gram dương. Kết quả này là bất
thường đối với các thành phần tinh dầu vì chúng thường có kháng các vi khuẩn
gam dương hiệu quả hơn.
Cinnamaldehyde dường như có hoạt tính yếu hơn so với eugenol. Trong một
nghiên cứu với L. monocytogenes​ và ​Lactobacillus sakei,​ 3.965 và 66.080 μg/mL
cinnamaldehyde, nhưng chỉ cần 821 và 985 μg/mL eugenol để đạt được tác dụng
diệt khuẩn. Tuy nhiên, khi thử nghiệm trên E. coli​ và ​Salmonella typhimurium​,
hoạt tính kháng vi sinh vật của cinnamaldehyde bằng hoạt tính của các
monoterpenoid hiệu nghiệm thymol và carvacrol. Một phenylpropene khác,
vanillin ức chế một loạt các loại nấm men, mốc và vi khuẩn. Cũng nên chú ý rằng
một số nấm men có thể chuyển đổi nồng độ vanillin dưới mức gây tử vong thành
những hợp chất không có tính ức chế.
Eugenol
Eugenol là một thành phần chính trong tinh dầu đinh hương, và hoạt tính kháng vi
sinh vật của nó có liên quan đến khả năng thẩm hóa màng tế bào và tương tác với
các protein của nó. Tác dụng của eugenol đối với các màng diễn ra chủ yếu do
thẩm thấu hóa phi cá biệt (non-specific permeabilization). Tình trạng thẩm thấu
hóa phi cá biệt của màng nguyên sinh do eugenol đã được chứng tỏ trong nhiều
nghiên cứu khác nhau khi tăng vận chuyển kali và ATP ra khỏi các tế bào. Eugenol
gây ra những thay đổi nhỏ trong đặc điểm axit béo của Pseudomonas
fluorescens,​ ​E. coli,​ ​Brochotrix thermosphacta​, ​S. enterica,​ và ​S. aureus,​ và phá
hủy tế bào của E. coli​ và ​B. thermosphacta.​
Nhóm hydroxyl của eugenol được cho là liên kết với và tác động đến các đặc tính
của các protein, theo đó góp phần tạo nên tác dụng ức chế của eugenol ở nồng độ
dưới mức gây chết. Nhất quán với điểm này, eugenol đã chứng tỏ có khả năng ức
chế hoạt tính của những enzyme sau: ATPase, histidine decarboxylase, amylase, và
protease. Việc ức chế enzyme ATPase có thể quan trọng trong việc tiêu diệt tế bào
ở nồng độ eugenol cao do giảm năng lượng sinh ra cần có để khôi phục tế bào.
Thể thức tác dụng kháng nấm của eugenol cần được nghiên cứu thêm, nhưng
người ta biết rằng nó phụ thuộc vào sự sinh sôi của tế bào. Cho tiếp xúc với
eugenol làm biến đổi cấu trúc thành và màng tế bào của các tế bào S.cerevisiae​
đang sinh sôi, dẫn đến xả thoát dịch bào tương.
Cinnamaldehyde
Các nhóm aldehyde phản ứng và có khả năng liên kết ngang đồng hóa trị với AND
và các protein thông qua các nhóm amine, theo đó cản trở chức năng bình thường

19
của chúng. Tuy nhiên, không xác định được thể thức tác dụng của cinnamaldehyde,
một phenylpropene aldehyde. Người ta tin rằng ít nhất ba quá trình diễn ra: ở nồng
độ thấp, cinnamaldehyde ức chế các enzyme khác nhau tham gia vào phân chia tế
bào chất hoặc những chức năng tế bào kém quan trọng hơn. Ở nồng độ cao hơn
nhưng dưới mức gây tử vong, nó có tác dụng như một chất ức chế ATPase, và ở
nồng độ gây tử vong thì làm nhiễu màng tế bào. Cinnamaldehyde Người ta cho
rằng ức chế phân chia tế bào chất là một thể thức tác dụng của cinnamaldehyde đối
với B. cereus​ vì các tế bào không thể phân tách mặc dù có vách ngăn sau khi phân
chia. Người ta đã xác lập rằng cinnamaldehyde liên kết với protein FtsZ, ức chế
polymer hóa phụ thuộc GTP của nó và theo đó ngăn phân chia tế bào. Protein FtsZ
là một mục tiêu thu hút trong các liệu pháp kháng vi sinh vật vì nó cách xa về tiến
hóa với tubulin nhân thực (eukaryotic tubulin), và tương tác dự đoán lần lượt của
H2 và H3 của cinnamaldehyde với G295 và V208 của FtsZ, được bảo toàn trong
các protein FtsZ từ một số loài. Cinnamaldehyde cũng ức chế các enzyme khác
như là histidine decarboxylase.
Ở nồng độ dưới mức gây tử vong, cinnamaldehyde tìm đường vào chu chất và ức
chế hoạt tính của enzyme ATPase xuyên màng. Nồng độ dưới mức gây tử vong
của cinnamaldehyde không tác động đến tính nguyên vẹn của màng ngoài của E.
coli​, nhưng nó ức chế sinh trưởng và phát quang sinh học của Photobacterium
leiognathi​, chứng tỏ là cinnamaldehyde có tiếp cận được đến chu chất và có thể là
đến vào tận bào tương. Khả năng tiếp cận chu chất của cinnamaldehyde được xác
nhận thông qua chứng tỏ giảm hoạt tính ATPase của màng tế bào phân lập ở nồng
độ cinnamaldehyde tăng (13.6–1362 μg/mL). Tuy nhiên người ta không cho rằng
ức chế ATPase là nguyên nhân nguyên phát khiến tế bào chết bởi vì nồng độ cần
có để ức chế cũng đủ phá hủy màng của các tế bào E.coli​ (681–1.362 μg/mL).
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng cinnamaldehyde tương tác với màng tế bào,
nhưng vẫn chưa rõ cơ chế gây nhiễu màng của nó. Đó không phải là một thể thức
tác dụng chung của cinnamaldehyde khi phá hủy màng như chứng minh của Di
Pasqua và các cộng sự (2007​). Cinnamaldehyde biến đổi đặc điểm lipid màng bằng
gia tăng các axit béo bão hòa, sinh ra một lớp màng cứng rắn hơn rất có thể là bù
cho hiệu ứng hóa lỏng của cinnamaldehyde, và cấu trúc tế bào của E. coli​, ​S.
enterica​, ​P. fluorescens,​ và ​B. thermosphacta,​ trong khi đó chỉ S. aureus​ biểu hiện
phân rã vỏ tế bào. Tinh dầu Cinnamomum verum​ (73% cinnamaldehyde) dẫn đến
khử cực màng, mất tính nguyên vẹn của màng, giảm hoạt tính hô hấp và làm đông
vật liệu bào tương của P. aeruginosa​, trong khi đó các tế bào S. aureus​ tiếp xúc
với tinh dầu này tiến vào trạng thái còn sống nhưng không thể sinh sôi.

20
Trong số các loại nấm, thì người ta cũng đã đề xuất rằng thể thức tác dụng nguyên
phát của cinnamaldehyde là ức chế phân chia tế bào. Quan điểm này được đưa ra là
do cinnamaldehyde ức chế thành tế bào tổng hợp các enzyme ở S. cerevisiae​ thông
quan vận hành như một chất ức chế không cạnh tranh của β-(1,3)-glucan synthase
và một chất ức chế kết hợp của các chitin synthase isozyme.
Vanillin
Người ta vẫn chưa hiểu rõ thể thức tác dụng của phenylpropene phenolic aldehyde
vanillin, nhưng cho rằng nó có có chức năng giống một hợp chất hoạt tính ở màng
mà có thể có các mục tiêu tác dụng là ở bên trong tế bào.
Những tương tác đề xuất với màng và protein của vanillin căn cứ trên một nghiên
cứu. Vanillin ức chế hô hấp của các tế bào E. coli​ và ​Listeria innocua​, và phá hủy
cân bằng nội môi kali và pH của các tế bào Lactobacillus plantarum.​ Nhuộm màu
propidium iodide chứng tỏ rằng xử lý bằng vanillin làm hỏng tính nguyên vẹn của
màng của chỉ một quần thể tế bào bộ phận và người ta cho rằng mắc dù vanillin
chủ yếu là một hợp chất hoạt động ở màng, nó cũng có thể có các vị trí mục tiêu ở
bên trong tế bào.
Người ta chưa biết nhiều về cơ chế hoạt tính kháng nấm của vanillin, nhưng đã đề
xuất rằng gốc aldehyde của vanillin có vai trò quan trọng trong hoạt tính kháng
nấm của nó. Căn cứ cho quan điểm này là S. cerevisiae​ biến đổi vanillin thành axit
vanillic và cồn vanillyl alcohol, mà không có hoạt tính kháng vi sinh vật, điều này
xác nhận được vai trò chủ chốt của gốc aldehyde.

Các thành phần tinh dầu khác

Tinh dầu chứa nhiều sản phẩm phân rã khác nhau bắt nguồn từ những axit béo
không bão hòa, các lactone, terpene, glycoside, và các hợp chất chứa sulfur và
ni-tơ. Hai ví dụ về các hợp chất chứa sulphua và ni-tơ đã xác định được hoạt tính
kháng vi sinh vật là allicin và allyl isothiocyanate (AITC).
Allicin (diallyl thiosulfinate) có trong tỏi và giữ vai trò quan trọng trong phòng vệ
của thực vật. Trong các tép tỏi, amino axit cysteine bị biến đổi thành alliin
(​S-​ allyl-​L​-cystein-​S​-oxide), một sulfoxide (SO) xác định không có hoạt tính kháng
vi sinh vật. Biến đổi alliin thành allicin kháng vi sinh vật cần có enzyme alliinase.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng alliin và alliinase nằm ở hai khoang khác nhau, và
khi nghiền các tép tỏi, thì enzyme alliinase tiếp xúc với alliin và sinh ra allicin.
Allicin có mùi hăng của tỏi và biểu hiện các đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm,
kháng ký sinh trùng và kháng virut. Allicin hiệu quả tương tự kháng các vi khuẩn
gram âm và gam dương. Allicin có tính diệt khuẩn với trị số LD50​ kháng nhiều vi
21
khuẩn khác nhau trong khoảng từ 3 đến trên 100 μg/mL, trong khi đó quan sát thấy
tác dụng hãm khuẩn ở nồng độ thấp hơn nhiều phản ánh trong trị số MIC với các
mầm bệnh là nấm trong khoảng 0,15–1,5 μg/mL. Mặc dù allicin biểu hiện tác dụng
tuyệt vời như một chất bảo quản thực phẩm khi khảo sát trong ống nghiệm in vitro​,
nhưng trong các ma trận thực phẩm thì lại thu được nhiều kết quả mâu thuẫn.
Isothiocyanates, còn biết đến dưới tên gọi dầu mù tạt, là các thành phần tinh dầu
phổ biến từ thực vật thuộc họ cải (Brassicaceae), như là cải cay, súp lơ xanh, cải
ngựa và củ cải tròn. Isothiocyanate xuất hiện ở thực vật do phân tách enzyme của
các glucosinolate giải phóng từ các khoang nội bào do myrosinase liên kết màng
khi cây bị phá hủy. Myrosinase đẩy mạng thủy phân và tái sắp xếp nội bào của các
chất trung gian, dẫn đến ba nhóm chất chính: nitriles, thiocyanates, và
isothiocyanates. Nhóm sau bao gồm AITC dễ bay hơi không phải phenol mà có thể
cấu thành đến gần 90% thành phần của dầu. Allyl isothiocyanate ở dạng hơi và
lỏng đã biểu hiện hoạt tính diệt khuẩn mạnh đối với nhiều vi sinh vật khác nhau
làm hỏng thức ăn và các mầm bệnh thực phẩm, bao gồm E. coli​ O157:H7, S​ .
typhimurium​, ​L. monocytogenes,​ và các vi khuẩn gây thối hỏng gram âm kị khí
khác và một phổ nấm rộng.
Allicin
Hoạt tính kháng vi sinh vật của allicin đã xác định được kể từ lần đầu nó được
phân lập và nghiên cứu bởi Cavallito và Bailey (1944​), kể từ đó thể thức tác dụng
của allicin đã được làm rõ cụ thể. Người ta chứng minh rằng allicin nhắm đến các
enzyme nội bào bằng tương tác với các nhóm SH tự do của chúng.
Allicin dễ dàng bị vận chuyển qua khắp màng tế bào vào tế bào chất nơi nó có thể
tạo ra tác dụng kháng vi sinh vật của mình. Chiết xuất tỏi, có thành phần chính là
allicin, không gây nhiều thay đổi ở hình thái học tế bào E. coli​ và ​S. aureus​, chứng
minh cho giả thiết rằng allicin có tác dụng bên trong tế bào. Trong một nghiên cứu
khác, Miron và các cộng sự (2000​) chỉ ra rằng allicin tự do thấm vào các túi
phospholipid và phản ứng với các phân tử chứa SH bọc trong nang. reacted with
encapsulated SH-containing molecules.
Hoạt tính kháng vi sinh vật của allicin được cho là do nhóm hóa chất phản ứng của
nó mà liên kết với và ức chế một phạm vi rộng các mục tiêu nội bào. Nhóm
-S(O)-S- của allicin phản ứng với các nhóm SH của các enzyme. Allicin không thể
đảo nghịch ức chế enzyme papain thiol-protease, enzyme dehydrogenase cồn phụ
thuộc NADP+​ từ Thermoanaerobium brockii,​ và một dehydrogenase cồn phụ thuộc
NAD​+​ từ gan ngựa. Thú vị là, các thành phần chứa thiol như là dithiothreitol,
2-mercaptoethanol, và glutathione có thể tái kích hoạt cả ba enzyme trên, chứng tỏ

22
rằng tương tác tạo ra tác dụng ức chế có thể bị đảo nghịch. Focke và các cộng sự
(​1990​) cũng chứng minh tác dụng ức chế có thể đảo ngược được bằng liên kết cụ
thể của allicin với các enzyme tham gia vào tổng hợp acetyl-CoA ở vi khuẩn, thực
vật, nấm men và động vật có vú. Allicin chỉ ức chế một phần và trong nhất thời sự
sao chép AND và tổng hợp protein ở S. typhimurium​, trong khi giảm hơn 90% tổng
hợp ARN trong tối thiểu 30 phút, cho thấy rằng tổng hợp ARN là mục tiêu chính
của allicin. Tóm lại, những nghiên cứu này ám chỉ rằng allicin là một chất ức chế
chung nhiều loại enzyme. Có thể dùng allicin kết hợp với các chất kháng vi sinh
vật khác vởi vì nó có tác dụng ức chế tổng hợp ARN và theo đó làm giảm hoặc
kìm hãm cơ chế bảo vệ tế bào do các chất kháng vi sinh vật khác.
Allyl isothiocyanate
Người ta vẫn chưa hiểu trọn vẹn thể thức tác dụng đằng sau hoạt tính kháng vi sinh
vật của AITC, nhưng vì nó có thể thâm nhập các màng và chưa mô tả được đơn lẻ
một vị trí tác dụng nào mà nó nhìn chung được xem như chất ức chế chung các
mục tiêu nội bào hoặc trong chu chất.
Vẫn chưa rõ liệu AITC có nhanh chóng xuyên các màng và thâm nhập tế bào chất
của các tế bào nhân sơ (prokaryotic) và tế bào nhân thực (eukaryotic), hoặc có tác
dụng đối với các màng tế bào hay không. Ahn (2001​) đã mường tượng các tế bào
bị xử lý bằng AITC thông qua kính hiển vi điện tử truyền qua (transmission
electron microscopy/TEM) và chỉ ra rằng AITC biến đổi các cấu trúc tế bào bên
trong mà không gây ra rò rỉ ATP hoặc phá hủy thành tế bào của L.monocytogenes.​
Tuy nhiên, nó có làm giảm nồng độ ATP bên trong, chứng tỏ rằng các quá trình tạo
năng lượng bên trong tế bào bị ảnh hưởng. Ngược lại, một nghiên cứu khác kết
luận rằng AITC gây ra tổn hại màng tế bào ở E. coli​ và ​Salmonella​ Montevideo
dẫn đến rò rit các chất chuyển hóa tế bào, nhưng không làm phân rã tế bào.
Thể thức tác dụng của AITC là do nhóm hóa học của nó. Nguyên tử cacbon trung
tâm của isothiocyanate (R − N = C = S) có ái lực mạnh mẽ với điện tử và dễ phản
ứng, cũng như là điều kiện ôn hòa với các chất cho electron có lõi là oxi, sulphua
hay ni-tơ trong lần lượt các dẫn xuất carbamates, thiocarbamates, hay thiourea.
mild conditions with oxygen-, sulfur-, or nitrogen-centered nucleophiles resulting
in carbamates, thiocarbamates, or thiourea derivatives, respectively (Zhang and
Talalay, ​1994​; Verma, ​2003​). Bên trong một tế bào, AITC có thể phản ứng với
glutathione, sulfite, amino axit, oligopeptide, protein, và nước. AITC phân tách
liên kết disulfide cysteine ở các protein thông qua quá trình oxi hóa, nhưng cũng
tấn công các nhóm amino tự do và các đơn phân arginine. Thể thức tác dụng kháng

23
vi sinh vật của AITC do vậy liên quan đến việc ức chế chung các enzyme của nó
và biến đổi các protein thông qua phân tách oxi hóa các liên kết disulfide.
Tác dụng của AITC đối với nấm men vẫn chưa được hiểu rõ và cần có thêm nghiên
cứu. Allyl isothiocyanate ngăn nấm men hấp thu oxi và phân tách quá trình
oxi-phosphoryl hóa thông qua ức chế enzyme oxidase sắc tố tế bào (cytochrome)
trong chuỗi vận chuyển electron. Vì thể thức tác dụng rất chung chung của nó ở
các sinh vật nhân sơ, cũng dễ quan sát được tác dụng tương tự ở các sinh vật nhân
thực.

Phương pháp thực nghiệm nghiên cứu thể thức tác

dụng kháng vi sinh vật
Độ đa dạng của các thành phần tinh dầu là vô biên và thể hiện một phạm vi lớn các
hợp chất. Một số có hiệu quả thấp hoặc không hiệu quả kháng các vi sinh vật trong
khi những hợp chất khác là các chất kháng vi sinh vật hiệu quả. Đa số các hợp chất
kháng vi sinh vật có trong tinh dầu là các terpenoid và phenylpropene với các
phenol có tác dụng mạnh nhất, mặc dù một số aldehyde và các chất không phải
phenol cũng thể hiện hoạt tính kháng vi sinh vật hứa hẹn. Người ta vẫn chưa hiểu
rõ vị trí mục tiêu và thể thức tác dụng của đa số các thành phần tinh dầu, đặc biệt là
với nấm men. Ứng dụng thương mại của các loại tinh dầu sẽ hưởng lợi từ hiểu biết
sâu sắc hơn về thể thức tác dụng sau các hợp chất đơn lẻ, vì điều này có thể trợ
giúp khai thác, ví như các hợp chất động vận với các đặc tính kháng vi sinh vật
mạnh mẽ hơn.
Nhiều công nghệ khác nhau đã được sử dụng để làm sáng tỏ thể thức tác dụng của
nhiều loại tinh dầu và thành phần của chúng. Ở đây chúng tôi sẽ trình bày và bàn
luận về những phương pháp thực nghiệm phổ biến nhất. Sau khi xác lập hoạt tính
tiêu diệt hay ức chế của một hợp chất, có thể thực hiện nhiều thí nghiệm để tìm ra
cơ chế tương tác của một hợp chất với tế bào để đem đến được tác dụng đã quan
sát thấy. Trong bối cảnh này, quan trọng là phải phân biệt được giữa các thực
nghiệm xác định vị trí mục tiêu từ những thực nghiệm có mục đích làm sáng tỏ thể
thức tác dụng. Vị trí tác dụng là bộ phận tế bào mà tương tác với hợp chất, ví như
màng tế bào, thành tế bào, hay các protein, enzyme, axit nucleic hay các chất
chuyển hóa nội bào. Tuy nhiên, thể thức tác dụng cung cấp nhiều kiến thức cụ thể
hơn về các cơ chế phân tử hay các tương tác giữa các phân tử đứng sau những tác
dụng tiêu diệt hay ức chế. Bảng 3 trình bày tổng quan các phương pháp làm rõ vị
trí hay thể thức tác dụng của các hợp chất kháng vi sinh vật.

24
Bảng 3
Tổng quan phương pháp thực nghiệm dùng để xác định vị trí mục tiêu và thể
thức tác dụng của các hợp chất kháng vi sinh vật.
Vị trí mục tiêu Thực nghiệm
hay thể thức tác
dụng

Thay đổi hình thái Kính hiển vi điện tử quét (Scanning electron microscopy/SEM) cho thấy hình ảnh cấu tạo tế
học tế bào bào với độ phân giải siêu hiển vi.

Kính hiển vi điện tử truyền qua (Transmission electron microscopy /TEM) có thể cho thấy hình
ảnh những thay đổi trong hình thái học tế bào, những tổn hại ở thành và màng tế bào cùng với
dịch nội bào bị đông lại.

Kính hiển vi lực nguyên tử (Atomic force microscopy/AFM) cho thấy hình ảnh tế bào ở độ
phân giải nanomet trong dạng lỏng dưới điều kiện sinh lý và có thể cung cấp thông tin về
những thay đổi trong tính co giãn tế bào (cell elasticity) và bản đồ tế bào (cell topography)

Phá hủy màng sinh Phân rã tế bào hay xả thoát bào tương có thể phát hiện bằng quang phổ kế ở 260 nm.
chất

Đo rò rỉ kali và phốt-pho từ tế bào bằng các điện cực chọn lọc ion, phổ hấp thu nguyên tử
(atomic absorption spectroscopy), hay trắc quang bằng lửa (flame photometry).

Đo ATP rò rỉ từ tế bào dùng phương pháp dựa trên hoạt tính của luciferase định lượng bởi phát
quang sinh học (bioluminescence).

Hấp thu các chất nhuộm màu huỳnh quang liên kết ADN, như là propidium iodide (PI),
SYTO9, ethidium bromide (EB), và carboxyfluorescein diacetate (cFDA), dùng kính hiển vi
huỳnh quang (fluorescence microscopy) hoặc phân tích tế bào theo dòng chảy (flow
cytometry).

Rò rỉ các chất nhuộm tự phát huỳnh quang calcein hay carboxyfluorescein bọc trong các túi
phospholipid giống như gia tăng cường độ huỳnh quang khi nồng độ trong bàng quang giảm.

Có thể phát hiện các gradient nồng độ của các ion trong một màng tế bào bằng phép định
huỳnh quang dùng bis-oxonol hay DiSC3​(5), hay bằng đếm tế bào theo dòng chảy dùng
bis-oxonol, DiOC​2​(3), hay BOX.

25
Phá hủy màng Phát hiện tổn hại ở màng ngoài bằng cách theo dõi hấp thu mẫu dò huỳnh quang kị nước.
ngoài ở vi khuẩn 1-​N-​ phenyl-​L​-napthylamine (NPN) vào màng dùng kính hiển vi huỳnh quang (fluorescence
gram âm microscopy).

Phát hiện giải phóng phospholipid và LPS từ màng ngoài bằng sắc ký khí mao quản (capillary
gas chromatography) và so sánh với một chuẩn axit béo bên trong. Phát hiện giải phóng các
protein từ màng ngoài bằng điện di (electrophoresis) (SDS-PAGE) trong đó so sánh các đặc
điểm protein của các dịch phân lớp đã loại bỏ tế bào (cell-free supernatant) của các tế bào đã và
chưa qua xử lý.

Có thể kiểm tra thay đổi chỉ số protein màng ngoài bằng cách tách các protein theo khối lượng
và đánh dấu để dò bằng huỳnh quang cảm ứng laser (laser induced fluorescence).

Thay đổi các đặc Có thể phát hiện màng mở rộng bằng giảm tự phát sáng huỳnh quang thông qua mẫu dò
tính màng liposome octadecyl rhodamine β chloride.

Có thể phát hiện tác động đến nhiệt độ tan chảy, tính lỏng và phân tách pha bằng phân tích
nhiệt lượng quét vi sai (differential scanning calorimetry), quang phổ chuyển đổi hồng ngoại
Fourier (Fourier-transform infrared spectrometer), cộng hưởng từ hạt nhân (nuclear magnetic
resonance), hay nhiễu xạ tia X góc hẹp (small-angle X-ray diffraction).

Có thể khảo sát thay đổi ở sinh tổng hợp ergosterol của tế bào nầm men bằng cách so sánh
nồng độ ergosterol nội bào của các tế bào sinh trưởng khi có hoặc không có các chất kháng vi
sinh vật. Nồng độ ergosterol trong một chiết xuất nội bào có thể tính được bằng dữ liệu thu từ
quét quang phổ chiết xuất từ 240 đến 300 nm.

Phá hủy điện thế Có thể phát hiện thay đổi độ chênh lệch nồng độ các ion trên màng tế bào hoặc bằng máy
màng quang phổ huỳnh quang (spectrofluorometer) dùng bis-oxonol hoặc DiSC3​(5), hoặc bằng phân
tích dòng chảy tế bào dùng bis-oxonol, DiOC2​(3), hoặc BOX.

Phá hủy cân bằng 5-(và 6-)carboxyfluorescein diacetate succinimidyl ester (cFDA-SE) dễ bị chiếm bởi vi khuẩn
nội môi pH nội và bị thủy phân bởi các enzyme esterase thành 5-(và 6) carboxyfluorescein succinimidyl ester
bào (cFSE). Khi đó có thể xác định độ pH nội bào từ tỉ lệ tín hiệu huỳnh quang của cFSE ở mức
490nm nhạy với pH và 440nm nhạy với pH.

Đo pH nội bào bằng các mẫu dò huỳnh quang nhạy với pH, pHluorin (trong tế bào chất) và
BCECF AM (các không bào).

26
Phá hủy cân bằng Đo nồng độ Ca2+​ nội bào sau khi biến nạp với một plasmid chứa gien ở aequorin. Aequorin
nội môi Ca2+​ nội phát ra ánh sáng khi liên kết với Ca2+​, và Ca​2+​ do vậy được định lượng bằng việc đo lường sự
bào phát quang.

Phá hủy hô hấp tế Có thể phát hiện suy giảm hô hấp tế bào bằng lượng oxi tiêu thụ đo bằng điện cực oxi hoặc qua
bào giảm chất nhuộm 5-cyano-2,3-ditolyl tetrazolium chloride (CTC), mà giảm do chuỗi vận
chuyển electron đến thuốc nhuộm formazan huỳnh quang và không hòa tan.

Cơ chế phản ứng Có thể theo dõi phản ứng với các nhóm thiol trong nhiều mục tiêu bằng cấu tạo phức hợp với
phức tạp cysteine hay glutathione như các hợp chất nhóm –SH tự do. Khi đó phát hiện cấu tạo phức hợp
bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (high performance liquid chromatography/HPLC), sắc ký lỏng
(liquid chromatography) cùng với khối phổ (mass spectroscopy) (LC–MS), hay NMR.

Có thể kiểm nghiệm liên kết cạnh tranh của các nhóm thiol bằng bổ sung các hợp chất có chứa
thiol, ví dụ bổ sung protein bovine serum albumin (BSA) hay hợp chất hữu cơ desferal vào môi
trường sinh trưởng và kiểm nghiệm xem có thể làm giảm tác dụng kháng vi sinh vật hay
không.

Ức chế của các Theo dõi sự ức chế thành tế bào tổng hợp các enzyme β-(1,3)-glucan synthase và chitin
enzyme cụ thể synthase bằng các chất nền phóng xạ UDP[14​C]-Glu và UDP[U-​14​C]-GlcNAc bằng máy đếm
nhấp nháy lỏng (liquid scintillation counter).

Đã tìm hiểu được những thay đổi ở hoạt tính enzyme của các protease, alcohol dehydrogenase,
thioredoxin reductase, acetate kinase, decarboxylase, α-amylase, subtilisin, các hệ thống
enzyme hình thành acetyl-CoA -forming enzyme systems, và ATPase, dùng các công nghệ như
là quang phổ kế (spectrophotometer), quang kế (luminometer), HPLC, theo dõi độ pH, máy
đếm nhấp nháy lỏng và vùng phân giải protein (zone of proteolysis).

Inhibition of cell Có thể tìm hiểu tác dụng đối với bộ FtsZ và vì thế đối với bộ máy phân bào dùng phương pháp
division phân tán ánh sáng (light scattering assay), thủy phân GTP, TEM, phép đo nhiệt lượng chuẩn độ
đẳng nhiệt (isothermal titration calorimetry), phổ vi sai chuyển bão hòa (saturation transfer
difference/STD) phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR), và mô hình hóa phân tử (molecular
modeling) ​in silico (​ với trợ giúp của máy tính)

Changes in Có thể dùng đột biến ngẫu nhiên để xác định vai trò của các gien cụ thể trong các cơ chế chống
transcriptome chịu và nhạy cảm. Sau đó có thể phát hiện tăng và giảm điều chỉnh phiên mã của các gien quan
tâm bằng RT-qPCR, hoặc với đồng thời nhiều gien bằng các chip phân tích (microarray).

Có thể dò ra thay đổi ARN, ADN, và sinh tổng hợp protein bằng tích hợp liên tục lần lượt
uridine, thymidine, và leucine được đánh dấu phóng xạ.

27
Thay đổi hệ Có thể xác định biểu hiện các protein cụ thể bằng điện di gel (gel electrophoresis) SDS-PAGE
protein và phương pháp lai thấm protein (western blotting) sau khi đã định danh được các đoạn peptide
bằng khối phổ (mass spectrometry).

Có thể phát hiện thay đổi ở chỉ số hệ protein bằng tách điện di 2D-PAGE sau khi chọn lọc và
cắt xén các điểm protein bị tăng hoặc giảm điều chỉnh mà khi đó được xác định bằng khối phổ.
.

Thay đổi sản sinh Có thể đo kiểm tác dụng đối với sản xuất độc tố đã thải ra bằng xét nghiệm miễn dịch hấp thụ
độc tố toxin liên kết với enzyme (enzyme linked immunosorbent assay/ELISA) và định lượng quang phổ
production (spectrophotometric quantification).

Định vị vị trí tác dụng

Kính hiển vi độ phân giải cao, như là kính hiển vi điện tử (electron microscopy)
hay kính hiển vi lực nguyên tử (atomic force microscopy/ AFM) có thể hé lộ
những kết quả cực hạn nhất khi tiếp xúc với một hợp chất kháng vi sinh vật tức là
sự biến dạng của các tế bào xuất hiện do thành tế bào bị phân rã hoặc phá hủy. Ưu
điểm của TEM là các mặt cắt ngang siêu mỏng có thể tiết lộ những biến đổi siêu
cấu trúc bên trong tế bào. Kính hiển vi điện tử quét (scanning electron microscopy
/SEM) và AFM chỉ cung cấp hình ảnh bề mặt tế bào. AFM có một ưu điểm quan
trọng hơn so với hiển vi điện tử đó là nó cho phép đo kiểm dạng lỏng trong điều
kiện sinh lý học, tránh chuẩn bị mẫu khó khăn và các thành phần lạ liên quan kèm
theo đây. Tuy nhiên một hạn chế của cả hiển vi điện tử và AFM là, phải xác định
các cấu trúc tế bào cụ thể đó theo hình thái học nếu không thì có thể áp dụng một
số hình thức đánh dấu. Trong khi các kháng nguyên tiếp hợp với các hạt nano kim
loại (metal nanoparticle) đã được dùng với TEM trong một vài nghiên cứu, chưa có
báo cáo nào ghi nhận dùng công nghệ đánh dấu với SEM và AFM. Tuy nhiên, có
thể kết hợp AFM với kính hiển vi quang học và do vậy tận dụng được nhiều lựa
chọn đánh dấu huỳnh quang các phân tử sinh học.
Một vị trí tác dụng quan trọng là màng tế bào, và thực tế người ta đã đề xuất nhiều
thành phần tinh dầu có tác dụng tại màng vi khuẩn. Tương tác của các hợp chất
kháng vi khuẩn với màng có thể ảnh hưởng đến vận chuyển các dưỡng chất và ion,
điện thế màng và tổng độ thẩm thấu của tế bào. Những tác dụng này đã được tìm
hiểu bằng cách đo kiểm dòng thoát của các ion nội bào như là K+​ và H​+​. Dòng
thoát các ion nhỏ không nhất thiếu bào hiệu cho tình trạng suy giảm hoàn toàn
chức năng màng, và có thể quan sát thấy được ở những tế bào vấn sống sót mà bị
ức chế sinh trưởng do tế bào đó dùng năng lượng để phục hồi hoặc tồn tại thay vì
để sinh sôi tế bào. Tác dụng ở màng tế bào dẫn đến tế bào chết thì được dự đoán

28
chính xác hơn bằng cách tìm ra dòng thoát của những phân tử lớn hơn như là ATP
hay carboxyfluorescein diacetate (cFA) sau phản ứng esterase, hoặc qua dòng vào
của các chất nhuộm màu dính ADN hữu cơ cỡ lớn có cực như là ethidium bromide.
Nên làm rõ một điều rằng thực tế tốt nhất để kiểm nhận những tác dụng quan sát
được thông qua kết hợp một vài công nghệ kỹ thuật. Ví dụ theo dõi sự xả thoát của
chất nhuộm calcein được bao trong các túi màng có thể được dùng làm một kỹ
thuật bổ sung để xác nhận màng đó là vị trí tác dụng.
Nếu không quan sát được tác dụng nào ở cấu trúc tế bào và chức năng màng, giả sử
là vị trí tác dụng nằm trong tế bào. Mục tiêu nhìn chung có thể là các protein và
enzyme, hoặc nó có thể là các quá trình nội bào thiết yếu tham gia vào sinh tổng
hợp hay tạo năng lượng. Ví dụ có thể xác định vị trí tác dụng bên trong tế bào
thông qua dung nhập các chất nền đánh dấu phóng xạ dùng trong các quá trình sinh
tổng hợp cụ thể. Thiếu hoặc giảm dung hợp khi đó được xem như chỉ báo cho thấy
quá trình đang chịu ảnh hưởng của hợp chất kháng vi sinh vật. Chẳng hạn như, có
thể dùng các nucleotide hay các amino axit đánh dấu phóng xạ để xác định xem lần
lượt sao chép ADN hay tổng hợp protein có diễn ra hay không.
Một số hợp chất có nhiều vị trí chịu tác dụng, và trong trường hợp đó có thể khó
mà xác định chính xác vị trí nào là nguyên nhân sau cùng dẫn đến tế bào chết. Ví
dụ, một hợp chất tác động đến độ thấm của màng cũng sẽ ảnh hưởng đến điện thế
màng và theo đó quá trình tạo năng lượng bằng hô hấp. Vì vậy khó mà phân biệt
được ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình tạo năng lượng với tác dụng gián tiếp
mà màng thấm gây ra đối với các quá trình này. Ở nồng độ dưới mức gây tử vong,
những biến đổi ở hệ phiên mã và hệ protein trong khi tiếp xúc có thể hé lộ cơ chế
tế bào tương tác với hợp chất, và tăng điều chỉnh gien liên quan đến những quá
trình sinh tổng hợp hay chuyển hóa nhất định có thể báo hiệu cho biết cấu trúc hay
quá trình nào của tế bào bị ảnh hưởng.

Làm rõ thể thức tác dụng

Phương thức rất có thể toàn diện nhất để tìm hiểu thể thức tác dụng của một hợp
chất cụ thể là tiến hành đột biến gien gien nhảy ngẫu nhiên để dò ra những đột biến
bù cho tác dụng kháng vi sinh vật của một hợp chất cụ thể. Bằng cách này có thể
nhận diện được thể thức tác dụng của các hợp chất mà tương tác rất chuyên biệt ví
như với một enzyme đơn lẻ hay với những protein hoặc lipid cụ thể ở màng. Tuy
nhiên phương pháp này không thích hợp để tìm hiểu những hợp chất kháng vi sinh
vật có tác dụng đồng thời với vài thành phần trong tế bào, vì một đột biến đơn lẻ
không thường trợ giúp bù đắp cho tác dụng kháng vi sinh vật ở toàn thể tế bào.

29
Những hợp chất kháng vi sinh vật có tác dụng tại màng có thể gây ra tình trạng khử
cực hoặc tăng độ thấm thông qua nhiều cơ chế khác nhau. Ví dụ, một số peptide
kháng vi sinh vật hình thành các lỗ rỗng trong khi những hợp chất khác, như là các
thành phần tinh dầu nhất định, có hiệu ứng hóa lỏng ở màng. Các đặc tính màng
như là nén lipid có thể được tìm hiểu ở các túi màng bằng nhuộm màu LAURDAN
kết hợp với quang phổ huỳnh quang (spectrofluorometry) và có thể điều tra trực
tiếp tính lỏng của màng ở vi khuẩn bằng nhiệt lượng quét vi sai (differential
scanning calorimetry) hay các đại lượng bức xạ huỳnh quang (fluorescence
anisotropy) của DPH dùng quang phổ huỳnh quang kế. Chụp hình AFM những
năm gần đây cũng cho phép hình hóa phân giải cao các màng bản địa trên một giá
đỡ cứng. Những biến đổi cấu trúc do tích hợp một hợp chất kháng vi sinh vật vào
màng do đó có thể được hình dung trực tiếp, và có thể định lượng ảnh hưởng đối
với độ cứng của màng bằng quang phổ lực AFM. Hơn nữa chức năng hóa đầu
AFM với hợp chất kháng vi sinh vật mong muốn cho phép tìm hiểu các lực tương
tác giữa hợp chất và mục tiêu của nó. Ví dụ phương pháp này được dùng để lập
bản đồ những biến cố liên kết của vancomycin trên bề mặt vi khuẩn và xác nhận
rằng liên kết diễn ra ở vị trí tổng hợp thành tế bào khi phân bào.

Tinh dầu trong bảo quản thực phẩm

Các bệnh sinh ra từ thực phẩm đang là một vấn đề y tế công cộng gia tăng trên toàn
thế giới. Ước tính mỗi năm ở Mỹ, 31 loài mầm bệnh gây ra 9,4 triệu ca ngộ độc
thực phẩm. Để kiểm soát thành công các mầm bệnh sinh ra trong thực phẩm cần
phải sử dụng nhiều công nghệ kỹ thuật bảo quản trong sản xuất và bảo quản các
sản phẩm thực phẩm. Một xu hướng lựa chọn thực phẩm ít hàm lượng muối và
đường của người tiêu dùng gần đây đại biểu cho nhu cầu gia tăng đối với những
chất bảo quản thực phẩm hiệu quả, vì giảm hàm lượng muối và đường mặt khác sẽ
làm giảm hạn sử dụng của sản phẩm. Người ta sử dụng một loạt các chất bảo quản
để kéo dài hạn sử dụng của thực phẩm thông qua ức chế tình trạng tăng sinh vi
khuẩn. Tuy nhiên sự gia tăng nhận thức tiêu cực của người tiêu dùng về các chất
bảo quản thực phẩm nhân tạo đã dấy lên quan tâm đối với việc tìm kiếm các chất
bảo quản tự nhiên thay thế cho những giải pháp bảo quản truyền thống. Mặc dù
vốn được thêm vào để cải biến hay cải thiện hương vị, hoạt tính kháng vi sinh vật
của các loại tinh dầu khiến chúng trở thành một lựa chọn hấp dẫn để thay thế cho
các chất bảo quản nhân tạo.

30
Triển vọng và hạn chế của ứng dụng tinh dầu trong thực
phẩm
Ủy ban Châu Âu đã phê duyệt một loạt các thành phần tinh dầu với mục đích sử
dụng làm hương liệu trong các sản phẩm thực phẩm. Các loại hương liệu đã đăng
ký gồm có: ví dụ như linalool, thymol, eugenol, carvone, cinnamaldehyde, vanillin,
carvacrol, citral, và limonene, toàn bộ những chất này được xem như không gây
nguy cơ cho sức khỏe người tiêu dùng. Cục Quản lý Dược Thực phẩm Hoa Kỳ
(United States Food and Drug Administration/FDA) cũng đã phân loại những chất
này về tổng thể được xem là an toàn (generally recognized as safe/GRAS). Các
loại tinh dầu thô được FDA phân loại là GRAS trong số những loại khác gồm có
đinh hương, kinh giới cay, xạ hương, nhục đậu khấu, húng Tây, mù tạt và quế. Có
những hạn chế quản lý ở lượng hấp thu tinh dầu hay thành phần tinh dầu hàng ngày
cho phép, do đó trước khi dùng chúng trong các sản phẩm thực phẩm, nên có điều
tra thu nạp hàng ngày để FDA khảo sát đánh giá.
Bất kể tiềm năng đã được chứng tỏ của các loại tinh dầu và thành phần của chúng
trong ống nghiệm in vitro​, việc dùng chúng làm chất bảo quản trong thực phẩm
vẫn còn hạn chế do cần có nồng độ cao để đạt được hoạt tính kháng vi sinh vật
hiệu quả. Ở nhiều sản phẩm thực phẩm, các thành phần tinh dầu kỵ nước bị suy
giảm tác dụng do những tương tác với các thành phần ma trận thực phẩm như là
chất béo, tinh bột và protein. Hơn nữa độ hiệu nghiệm kháng vi sinh vật của các
thành phần tinh dầu cũng phụ thuộc vào độ pH, nhiệt độ và mức độ nhiễm vi sinh
vật. Ngoại suy kết quả từ các thí nghiệm trong ống nghiệm in vitro​ đến các sản
phẩm thực phẩm do vậy là công việc khó khăn nhất, và phải lường trước hiệu quả
kém hơn của hợp chất kháng vi sinh vật. Ví dụ, dầu rau mùi (Cilantro oil) có hoạt
tính kháng khuẩn mạnh ở nồng độ 0,018% trong ống nghiệm in vitro​, nhưng khi áp
vào mô hình thịt nguội, kể cả dầu rau mùi nồng độ 6% cũng không có hoạt tính
kháng vi sinh vật. Do đó trước khi thêm vào các sản phẩm thực phẩm, thì nghiên
cứu cơ chế tinh dầu hay các thành phần của chúng tương tác với các thành phần
thực phẩm trong ống nghiệm in vitro ​sẽ là một công việc hữu ích. Có thể tìm hiểu
các tương tác ma trận thực phẩm với tinh dầu hay thành phần của chúng thông qua
đo kiểm tình trạng tăng sinh của vi sinh vật trong môi trường nuôi cấy chứa một
khoảng nồng độ chất béo, đạm hay tinh bột cũng như là hợp chất kháng vi sinh vật
quan tâm. Những thực nghiệm kiểu đó đã được tiến hành dùng môi trường có tên
gọi là mô hình thực phẩm, và có thể dùng những thực nghiệm này để có được đáp
án nhanh chóng cho câu hỏi loại hợp chất đang nghiên cứu có thể dùng trong loại
sản phẩm thực phẩm nào.

31
Hương thơm nồng đậm của các loại tinh dầu, kể cả ở nồng độ thấp, có thể gây ra
những hiệu ứng cảm quan tiêu cực vượt quá ngưỡng chấp nhận của người tiêu
dùng. Phải tăng nồng độ tinh dầu để bù cho tương tác của chúng với các thành
phần ma trận thực phẩm do đó là điều rất không may mắn và hạn chế ứng dụng
chúng vào các loại thực phẩm đậm vị mà có ngưỡng cảm quan chấp nhận được
tương đối cao. Có thể dùng những chiến lược khác nhau để tránh né vấn đề này.
Một lựa chọn là dùng các loại tinh dầu ở dạng đóng gói chủ động thay vì như một
nguyên liệu trong bản thân sản phẩm. Có thể bọc tinh dầu trong các túi hay gói
polymer ăn được và phân hủy sinh học được mà thoát ra bề mặt thực phẩm hoặc
phần trống ở trên trong gói sản phẩm từ từ, của ví dụ như trái cây, thịt và cá.
Những túi mà làm thoát tinh dầu dễ bay hơi vào khoảng trống trên bên trong gói
sản phẩm đơn giản được đặt bên trong một gói sản phẩm đóng kín. Lợi ích của
việc kết hợp các thành phần tinh dầu dễ bay hơi trong màng bọc hay túi ăn được đó
là có thể giảm tốc độ khuếch tán các chất khỏi sản phẩm thực phẩm, theo đó duy trì
các hợp chất hoạt tính trong khoảng trống ở trên trong túi sản phẩm hay ở bề mặt
sản phẩm để kéo dài thời gian sử dụng. Một cách để tối thiểu hóa các hiệu ứng cảm
quan của tinh dầu bổ sung vào ma trận của một sản phẩm thực phẩm là bọc tinh
dầu thành các chất nhũ tương nano (nanoemulsion). Cách này tăng độ ổn định của
các thành phần dễ bay hơi, bảo vệ chúng khỏi tương tác với ma trận thực phẩm và
tăng hoạt tính kháng vi sinh vật nhờ tăng hấp thu nội bào thụ động.
Cũng có thể giảm nồng độ tinh dầu mà không làm giảm hoạt tính kháng vi sinh vật
của chúng bằng cách dùng chúng kết hợp với các hợp chất kháng vi sinh vật khác
mà đem đến tác dụng đồng vận. Quá trình đồng vận được xác định là diễn ra ở
những tổ hợp tinh dầu, và do đó nó là một lĩnh vực có vô vàn cơ hội để tìm ra
những phối hợp kháng vi sinh vật hiệu nghiệm, mà có thể là bí quyết để triển khai
tinh dầu vào ngành bảo quản thực phẩm mà không có hiệu ứng cảm quan đồng
thời.

Đồng vận giữa các thành phần tinh dầu

Tương tác giữa các chất kháng vi sinh vật trong một tổ hợp có thể tạo ra ba kết
quả, hiệu ứng đồng vận, cộng hợp hay đối kháng. Đồng vận xuất hiện khi một phối
trộn gồm hai hợp chất kháng vi sinh vật có một hoạt tính kháng vi sinh vật lớn hơn
tổng hoạt tính của các thành phần đơn lẻ. Hiệu ứng cộng gộp diễn ra khi kết hợp
các chất kháng vi sinh vật có tác dụng kết hợp bằng tổng hoạt tính của các hợp chất
đơn lẻ. Hiệu ứng đối kháng xuất hiện khi phối trộn các chất kháng vi sinh vật có
tác dụng kết hợp kém hơn so với khi dùng đơn lẻ các chất.

32
Tác dụng kết hợp của một phối trộn được phân tích bằng cách dùng các phép đo
MIC để tính toán chỉ số nồng độ ức chế phân số (FICIndex​) theo các công thức đã
được lập ra: FICA​ = MIC​A+B​/MIC​A​, FIC​B​ = MIC​B+A​/MIC​B​, FIC​Index​ = FIC​A​ + FIC​B​.
Trị số MICA+B​ là MIC của hợp chất A khi có mặt hợp chất B, và ngược lại với
MIC​B+A​. Tính trị số FIC cho chất A hoặc B khi đó cần xác định được MIC của các
thành phần đơn lẻ. Theo lý thuyết, một FICIndex​ gần bằng 1 biểu thị tương tác cộng
gộp, trong khi dưới 1 ám chỉ đồng vận và trên 1 tức đối kháng. Tuy nhiên, định
nghĩa này đã bị thay thế bằng một định nghĩa khái quát hơn trong đó kết quả
FIC​Index​ được hiểu là đồng vận nếu FICIndex​ < 0,5, cộng gộp nếu 0,5 < FICIndex​ < 4,
hay đối kháng nếu FICIndex​ > 4.
Hoạt tính kháng vi sinh vật của một tinh dầu nào đó có thể phụ thuộc vào chỉ một
hoặc hai thành phần chính cấu tạo nên tinh dầu đó. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều
bằng chứng chỉ ra rằng hoạt tính vốn có của tinh dầu có thể không hoàn toàn dựa
vào tỉ lệ xuất hiện các thành phần hoạt tính chính, mà còn phụ thuộc vào tương tác
giữa chúng và các thành phần phụ có trong tinh dầu. Báo cáo ghi nhận nhiều hoạt
tính kháng vi sinh vật khác nhau với các thành phần hay các phần tinh dầu khi thí
nghiệm ở dạng phối trộn bộ đôi hay bộ ba. Ví dụ, García-García và các cộng sự
(​2011​) đã phát hiện ra phối trộn bộ đôi có hiệu ứng đồng vận lớn nhất kháng L.
innocua​ là carvacrol và thymol, và phối trộn bộ ba có hiệu quả nhất là carvacrol,
thymol, và eugenol. Báo cáo về hoạt tính kháng vi sinh vật mạnh hơn của tinh dầu
thô so với phối trộn của các thành phần chính đơn lẻ của chúng chỉ ra rằng các
thành phần phụ trong tinh dầu thô có vai trò thiết yếu trong hoạt tính và có thể có
hiệu ứng đồng vận. Ngược lại với kết luận này, các thành phần phụ có thể cũng gây
ra các tương tác đối kháng, mà quan sát được thông qua so sánh tác dụng kháng vi
sinh vật của carvacrol nguyên chất với dầu kinh giới có thành phần chính là
carvacrol. Carvacrol nguyên chất hiệu quả hơn 1.500 lần so với tinh dầu thô. Trong
số những thành phần tinh dầu đơn lẻ, quan sát thấy hiệu ứng đồng vận của
carvacrol và ​p-​ cymene ở B. cereus.​ Có vẻ như là p​-cymene làm phồng màng tế
bào, rất có thể giúp carvacrol dễ xâm nhập vào màng tế bào hơn ở đó diễn ra tác
dụng của nó. Ngoài ra, Bassolé và các cộng sự (2010​) chỉ ra rằng nếu kết hợp
linalool hay menthol với eugenol thì thu được hiệu quả đồng vận cao nhất, chứng
tỏ rằng kết hợp một monoterpenoid phenol với một monoterpenoid cồn cho ra một
phối trộn hiệu quả.
Hiện người ta chưa biết nhiều về điều gì chi phối hiệu ứng đồng vận và đối kháng
trong các thành phần tinh dầu. Bốn cơ chế tương tác kháng vi sinh vật theo lý
thuyết tạo ra hiệu ứng đồng vận gồm có: (i) vài bước ức chế tuần tự trong một quá
trình hóa sinh cụ thể, (ii) ức chế các enzyme làm thoái hóa các chất kháng vi sinh
vật, (iii) tương tác của một số chất kháng vi sinh vật với thành tế bào, hay (iv)

33
tương tác với màng hoặc thành tế bào dẫn đến tăng hấp thu các chất kháng vi sinh
vật khác. Một khả năng khác dẫn đến hiệu ứng đồng vận có thể là các chất kháng
vi sinh vật có các thể thức tác dụng khác nhau, theo đó tấn công hai vị trí khác
nhau trên hoặc trong tế bào, mà gián tiếp phụ thuộc lẫn nhau. Kể cả biết ít hơn về
nguyên nhân tạo ra hiệu ứng đối kháng, người ta giả thiết rằng nó xuất hiện khi: (i)
kết hợp các chất kháng vi sinh vật có tác dụng hãm khuẩn và diệt khuẩn, (ii) các
chất kháng vi sinh vật có cùng vị trí tác dụng, (iii) các chất kháng vi sinh vật tương
tác với nhau. Những tương tác đồng vận hay đối kháng giả thiết này được căn cứ
trên kết quả 15 năm, và với sự xuất hiện của các công nghệ tân tiến trong lĩnh vực
này có khả năng sẽ chứng kiến một số tiến bộ lớn trong hiểu biết của chúng ta về
cơ chế các hợp chất kháng vi sinh vật tác động lẫn nhau khi cùng hoạt động.
Trong thực tiễn, kiến thức cần có để khai thác tận dụng các phối trộn tinh dầu đồng
vận trong sản phẩm thực phẩm gồm có (i) vị trí và thể thức tác dụng của mỗi thành
phần tinh dầu, và (ii) các cơ chế dẫn đến hiệu ứng đồng vận hay đối kháng giữa
một số hợp chất, và (iii) cơ chế mỗi hợp chất tương tác với các thành phần ma trận
thực phẩm theo cách tác động đến các đặc tính kháng vi sinh vật của hợp chất đó.
Khi đã hiểu rõ hơn cơ chế cụ thể của các tương tác đồng vận thì sẽ dễ tận dụng
được những hiệu ứng đồng vận đó bằng cách sử dụng những phối trộn thành phần
khéo léo để đối phó với những vi sinh vật làm thực phẩm hỏng thối.

Triển vọng nghiên cứu

Một ứng dụng thu hút của tinh dầu và các thành phần của chúng là trong các sản
phẩm thực phẩm để kéo dài hạn sử dụng của thực phẩm thông qua hạn chế tăng
sinh hoặc tồn tại các vi sinh vật. Tác động cảm quan của tinh dầu và thành phần
của chúng trong các sản phẩm thực phẩm hiện đang hạn chế việc ứng dụng chúng
vào thực phẩm đậm vị thường đi kèm với rau thơm, gia vị hoặc hạt nêm. Do đó nên
khai thác tương tác đồng vận để giảm tác động cảm quan và theo đó hỗ trợ ứng
dụng trong phạm vi sản phẩm lớn hơn.
Việc thiếu kiến thức cụ thể về thể thức tác dụng của các thành phần tinh dầu đơn lẻ
cũng là nguyên nhân căn bản dẫn đến hiểu biết thiển cận nông cạn của chúng ta về
thứ gì điều khiển sự đồng vận và đối kháng. Vì thế nghiên cứu tương lai nên tìm
hiểu thêm nữa về thể thức tác động của các thành phần tinh dầu đơn lẻ, trong khi
đó cũng khởi phát những nghiên cứu hệ thống về cơ chế đồng vận giữa những
thành phần khác nhau. Nhiều nghiên cứu đã tìm hiểu vị trí tác dụng, trong khi ít
nghiên cứu tiếp tục khám phá thể thức tác dụng. Ngoài ra đa phần công trình

34
nghiên cứu đến nay tập trung vào các sinh vật nhân sơ (prokaryote), và chúng ta
biết ít về cơ chế tương tác của tinh dầu với nấm và nấm men. Bất kể vi sinh vật
này, điều tra tương lai về thể thức tác dụng sẽ cần có chuẩn hóa các phương pháp
nghiên cứu, những thực nghiệm bổ sung xác nhận tính hợp lệ của kết quả, và triển
khai các kỹ thuật mới. Chọn một phương pháp sinh học hệ thống để điều tra thể
thức tác dụng của các hợp chất kháng vi sinh vật không nghi ngờ gì sẽ làm lĩnh vực
này tiến xa hơn. Phân tích hệ phiên mã và hệ protein có thể xác định được những
con đường mục tiêu của chất kháng vi sinh vật, trong khi đó quang phổ cộng
hưởng từ hạt nhân (nuclear magnetic resonance/NMR spectroscopy), tinh thể học
tia X (X-ray crystallography), và tạo mô hình vi tính hỗ trợ xác định những đơn
phân quan trọng tham gia vào các tương tác phân tử giữa mục tiêu và chất kháng vi
sinh vật. Những tương tác với cấu trúc bề mặt tế bào hoặc màng tế bào có thể được
nghiên cứu chi tiết bằng quang phổ kính hiển vi lực nguyên tử (AFM force
spectroscopy). Những công nghệ này cung cấp thông tin giá trị về những mục tiêu
nội bào cụ thể của một chất kháng vi sinh vật, bản chất cấu tạo của tương tác và
thứ chi phối các cơ chế độ nhạy, thích ứng và chống chịu.
Các phối trộn đồng vận có lợi ích thương mại phải được đánh giá trong điều kiện
môi trường liên quan mà phản ánh được ma trận thực phẩm sẽ áp dụng chúng, vì
những tương tác với thành phần ma trận thực phẩm có thể làm giảm hoạt tính của
chúng. Điều tra tương tác phân tử đằng sau sự ức chế các thành phần ma trận thực
phẩm mở ra một hương nghiên cứu hoàn toàn khác, mà tập trung vào đề ra tạo
công thức tinh dầu trong thực phẩm với mục tiêu là tối thiểu hóa những hiệu ứng
cảm quan mà không tổn hại đến các đặc tính kháng vi sinh vật. Đóng gói và giải
phóng có kiểm soát/liên tục các tổ hợp đồng vận hiệu nghiệm có thể có tiềm năng
giảm tác động cảm quan và đồng thời tăng tác dụng kháng vi sinh vật nếu nguyên
liệu đóng gói trợ giúp tương tác mật thiết với các vi sinh vật. Vì thế những chiến
lược đóng gói nano mới có thể đem đến một nền tảng thú vị cho con đường nghiên
cứu này trong tương lai.

Tuyên bố xung đột lợi ích

Nhóm các tác giả tuyên bố nghiên cứu này được thực hiện trong hoàn cảnh không
có bất cứ mối quan hệ thương mại hoặc tài chính nào mà có thể bị hiểu là xung đột
lợi ích tiềm năng.

35
Lời cảm ơn
Chúng tôi xin cảm ơn Cục Khoa học, Công Nghệ và Cải tiến Đan Mạch (Danish
Agency for Science, Technology and Innovation) đã tài trợ theo chương trình Tiến
sĩ Công nghiệp, và cũng xin cảm ơn Quỹ Carlsberg.
--
Nguồn: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3265747/
Người dịch: Trần Tuyết Lan
Nhóm: ​Út Em Hạ Mến

36