HACCP - Based Standard Operating Procedures

HACCP - Based SOPs
HACCP - Based Standard Operating Procedures
Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP
1
HACCP - Based SOPs
HACCP - Based Standard Operating Procedures
Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP
PROJECT COORDINATOR
Liz Dixon, MS
ACTING EXECUTIVE DIRECTOR

Aleshia Hall-Campbell, PhD, MPH
ĐIỀU PHỐI VIÊN DỰ ÁN

Liz Dixon, MS
TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH

Thạc sĩ Quản lý Y tế Công cộng, Tiến sĩ Aleshia Hall-Campbell
Key Area: 2
Code: 2600 Food Safety and HACCP
2016
Khu vực chính: 2

Mã: 2600 An toàn thực phẩm và HACCP
2016
2
HACCP - Based SOPs
Institute of Child Nutrition Viện dinh dưỡng trẻ em

The University of Mississippi Trường Đại học Mississippi
The Institute of Child Nutrition was Viện Dinh dưỡng Trẻ em được Quốc hội ủy
authorized by Congress in 1989 and quyền vào năm 1989 và được thành lập vào
established in 1990 at The University of năm 1990 tại Đại học Mississippi ở Oxford và
Mississippi in Oxford and is operated in được điều hành với sự cộng tác của Đại học
collaboration with The University of Nam Mississippi ở Hattiesburg. Viện hoạt động
Southern Mississippi in Hattiesburg. The theo thỏa thuận tài trợ với Bộ Nông nghiệp,
Institute operates under a grant agreement Dịch vụ Thực phẩm và Dinh dưỡng Hoa Kì.
with the United States Department of
Agriculture, Food and Nutrition Service.
PURPOSE MỤC ĐÍCH

The purpose of the Institute of Child Mục đích của Viện Dinh dưỡng Trẻ em là cải
Nutrition is to improve the operation of thiện hoạt động của các chương trình dinh
child nutrition programs through research, dưỡng trẻ em thông qua các nghiên cứu, giáo
education and training, and information dục và đào tạo phổ biến thông tin.
dissemination.
MISSION SỨ MỆNH
The mission of the Institute of Child Sứ mệnh của Viện Dinh dưỡng Trẻ em là cung
Nutrition is to provide information and cấp thông tin và dịch vụ để thúc đẩy việc cải
services that promote the continuous tiến liên tục các chương trình dinh dưỡng trẻ
improvement of child nutrition programs. em.
VISION TẦM NHÌN

The vision of the Institute of Child Tầm nhìn của Viện Dinh dưỡng Trẻ em là dẫn
Nutrition is to be the leader in providing đầu trong việc cung cấp nền giáo dục, nghiên
education, research, and resources to cứu và các nguồn lực để thúc đẩy sự xuất sắc
promote excellence in child nutrition trong các chương trình dinh dưỡng trẻ em.
programs.
This project has been funded at least in Dự án này đã được tài trợ ít nhất 1 phần trong
part with Federal funds from the U.S. quỹ Liên Bang từ Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ
Department of Agriculture, Food and Thực phẩm và Dinh dưỡng Hoa Kì thông qua 1
Nutrition Service through an agreement thỏa thuận với Viện Dinh dưỡng Trẻ em tại
with the Institute of Child Nutrition at The trường Đại học Mississippi. Nội dung của ấn
University of Mississippi. The contents of phẩm này không nhất thiết phản ánh các quan
this publication do not necessarily reflect điểm hoặc chính sách của Bộ Nông nghiệp Hoa
the views or policies of the U.S. Kì, cũng như không đề cập đến các tên thương
Department of Agriculture, nor does mại, sản phẩm thương mại hoặc tổ chức nhằm
mention of trade names, commercial mục đích được Chính phủ Hoa Kì chứng thực.
products, or organizations imply
endorsement by the U.S. government.
The University of Mississippi is an Đại học Mississippi là 1 nhà tuyển dụng EEO/
EEO/AA/TitleVI/Title IX/Section AA/ Tiêu đề VII/ Tiêu đề IX/ Mục 504/ ADA/
504/ADA/ADEA Employer. ADEA.
In accordance with Federal law and U.S. Theo luật Liên Bang và chính sách của Bộ
Department of Agriculture policy, this Nông nghiệp Hoa Kì, tổ chức này bị cấm phân
institution is prohibited from biệt đối xử chủng tộc, màu da, nguồn gốc quốc
discriminating on the basis of race, color, gia, giới tính, tuổi tác hoặc các khuyết tật.
national origin, sex, age, or disability. Để nộp đơn khiếu nại về sự phân biệt đối xử,
To file a complaint of discrimination, write hãy viết và gửi về USDA, Giám đốc, Văn phòng
USDA, Director, Office of Civil Rights; Dân quyền; phòng 326 - W, Tòa nhà Whitten,
Room 326-W, Whitten Building, 1400 140 Đại lộ Độc lập, SW, Washington, DC
3
HACCP - Based SOPs
Independence Avenue, SW, Washington, 20250-9410 hoặc gọi (202) 720-5964 (thoại và
DC 20250-9410 or call (202) 720-5964 TDD).
(voice and TDD). USDA is an equal
opportunity provider and employer.
© 2016, Institute of Child Nutrition, The © 2016, Viện Dinh dưỡng Trẻ em, trường Đại
University of Mississippi, School of học Mississippi, Trường Khoa học Ứng dụng.
Applied Sciences. Trừ khi được cấp chứng chỉ bên dưới, bạn mới
Except as provided below, you may freely có thể được tự do sử dụng văn bản và thông tin
use the text and information contained in có trong tài liệu này cho mục đích phi lợi
this document for non-profit or nhuận hoặc mục đích giáo dục mà người tham
educational use with no cost to the gia khóa đào tạo cung cấp tín chỉ sau đây được
participant for the training providing the miễn tính phí.
following credit is included. These
materials may not be incorporated into
other websites or textbooks and may not be
sold.
** Suggested Reference Citation: ** Trích dẫn tham khảo được đề xuất:
Institute of Child Nutrition. (2016). Viện Dinh dưỡng Trẻ em. (2016). Cá quy trình
HACCP-based standard operating sản xuất tiêu chuẩn theo HACCP. Trường Đại
procedures. University, MS: Author. học, MS: tác giả.
The photographs and images in this Các bức hình và hình ảnh trong tài liệu này có
document may be owned by third parties thể thuộc sở hữu của bên thứ 3 và được Đại
and used by The University of Mississippi học Mississippi sử dụng theo 1 thỏa thuận được
under a licensing agreement. The cấp phép. Dó đó, trường Đại học không có
University cannot, therefore, grant quyền cấp phép để dử dụng những hình ảnh
permission to use these images. này.
For more information, please contact Để biết thêm thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ
helpdesk@theicn.org 12/2016 helpdesk@theicn.org 12/2016
-----
-----
Introduction
Background Giới thiệu
The U.S. Department of Agriculture Lí lịch
(USDA) has issued guidance for the Bộ Nông nghiệp Hoa Kì (USDA) đã ban hành
implementation of Hazard Analysis and hướng dẫn thực hiện các chương trình an toàn
Critical Control Point (HACCP) - based thực phẩm dựa trên Phân tích mối nguy và điểm
food safety programs in schools kiểm soát tới hạn (HACCP) trong các trường
participating in the National School Lunch học tham gia chương trình Bữa trưa học đường
Program (NSLP) or the School Breakfast Quốc gia (NSLP) hoặc chương trình Bữa sáng
Program (SBP). Section 111 of the Child học đường (SBP). Mục 111 của Đạo luật Dinh
Nutrition and WIC Reauthorization Act of dưỡng Trẻ em và Ủy quyền lại WIC vào năm
2004 (Public Law 108-265) amended 2004 (Luật Công 108 - 265) đã sửa đổi mục
section 9(h) of the Richard B. Russell 9(h) của Đạo luật Bữa trưa học đường Quốc gia
National School Lunch Act by requiring Richard B. Russell bằng cách yêu cầu cơ quan
school food authorities (SFAs) to quản lí thực phẩm trường học (SFAs) thực hiện
implement a food safety program for the 1 chương trình an toàn thực phẩm cho việc
preparation and service of school meals chuẩn bị và phục vụ bữa ăn ở trường cho trẻ
served to children. The requirement is em. Yêu cầu này có hiệu lực vào năm học từ
effective in the school year beginning July ngày 01/07/2005. Chương trình an toàn thực
1, 2005. The food safety program must be phẩm phải dựa trên các nguyên tắc HACCP như
based on HACCP principles as outlined in đã nêu trong hướng dẫn.
the guidance.
All SFAs must have a fully implemented
food safety program that complies with Tất cả các SFA phải có 1 Chương trình an toàn
4
HACCP - Based SOPs
HACCP principles or with the optional thực phẩm tuân thủ các nguyên tắc HACCP
guidance no later than the end of the 2005– hoặc với hướng dẫn tùy chọn không muộn hơn
2006 school year. For information specific thời điểm kết thúc năm học 2005 - 2006. Để
to the implementation of the guidance in biết thêm thông tin cụ thể về việc thực hiện
your state, contact your State agency. hướng dẫn ở Tiểu bang của bạn, hãy liên hệ với
HACCP-Based Standard Operating cơ quan Tiểu bang của bạn.
Procedures (SOPs) Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên
The Institute of Child Nutrition (ICN) has HACCP (các SOP)
developed HACCP-based Standard Viện Dinh dưỡng Trẻ em (ICN) đã phát triển
Operating Procedures in conjunction with Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên
USDA and FDA. Although the ICN SOPs HACCP cùng với USDA và FDA. Mặc dù các
include HACCP-based principles, you SOP của ICN bao gồm các nguyên tắc dựa trên
should remember that SOPs are only one HACCP, nhưng bạn nên nhớ rằng SOP chỉ là 1
component of your overall food safety phần của chương trình an toàn thực phẩm tổng
program. thể của bạn.
This resource provides sample HACCP-
based Standard Operating Procedures Tài nguyên này cung cấp các mẫu Quy trình sản
(SOPs) and worksheets which contain the xuất tiêu chuẩn theo HACCP (các SOP) và các
minimum elements that can assist you trang tính có chứa các yếu tố tối thiểu có thể hỗ
when developing your food safety trợ bạn khi phát triển chương trình an toàn thực
program. Print the HACCP-based SOPs phẩm của mình. Việc in ra các SOP dựa trên
and complete the worksheets which have HACCP và hoàn thành các trang tính có trong
been included in this resource and you will tài nguyên này sẽ cho bạn thấy được 1 mô hình
see a model for developing your food để phát triển chương trình an toàn thực phẩm
safety program. của mình.
HACCP-based SOPs include the following
principles: Các SOP dựa trên HACCP bao gồm các nguyên
- Corrective actions tắc sau:
- Monitoring procedures - Hành động khắc phục
- Verification procedures - Quy trình giám sát
- Record keeping procedures - Quy trình thẩm tra
- Quy trình lưu trữ hồ sơ.
Your food safety program should be
specific to meet the needs of each food Chương trình an toàn thực phẩm của bạn
production and school nutrition facility phải cụ thể để đáp ứng được nhu cầu của
in your district. You may need to modify từng cơ sở sản xuất thực phẩm và dinh
the SOPs and worksheets so they comply dưỡng học đường trong quận của bạn. Bạn
with your state and local requirements. có thể cần phải sửa đổi các SOP và trang
tính để có thể tuân thủ tốt các yêu cầu của
tiểu bang và địa phương.
Additional information that will assist you
in the development of your food safety Thông tin bổ sung sẽ hỗ trợ bạn trong việc phát
program is forthcoming and will be placed triển chương trình an toàn thực phẩm của bạn
on the ICN Web site at: www.theicn.org sắp tới và sẽ được đăng trên Website của ICN:
www.theicn.org
Adapted from: United States Department
of Agriculture, Food and Nutrition Service. Phỏng theo: Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ Thực
(June 2005). phẩm và Dinh dưỡng Hoa Kì (tháng 6 năm
Guidance for School Food Authorities: 2005).
Developing a School Food Service Hướng dẫn cho Cơ quan Quản lí Thực phẩm
Program Based on the Process Approach Trường học: Phát triển chương trình Dịch vụ
to HACCP Principles. United States Thực phẩm Trường học dựa trên Phương pháp
Department of Agriculture, Food and tiếp cận Quy trình đối với các Nguyên tắc
Nutrition Service. Author. HACCP. Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ Thực phẩm
http://www.fns.usda.gov/cnd/lunch/Downl và Dinh dưỡng Hoa Kì. Tác giả.
5
HACCP - Based SOPs
oadable/HACCPGuidance.pdf http://www.fns.usda.gov/cnd/lunch/Downloada
ble/HACCPGuidance.pdf
-----
-----
Assembling a Body Fluid Cleanup Kit
(Sample SOP) Lắp ráp bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể
(SOP mẫu)
PURPOSE: To prepare for incidents
requiring cleaning and disinfecting of body MỤC ĐÍCH: Để chuẩn bị cho các sự cố cần
fluids, including vomit, diarrhea, and làm sạch và khử trùng các chất dịch cơ thể, bao
blood. gồm các chất dịch thải do nôn mửa, tiêu chảy và
máu.
SCOPE: This procedure applies to school
nutrition employees involved assembling a PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các
body fluid cleanup kit to use for a body nhân viên dinh dưỡng học đường liên quan đến
fluid cleanup incident. việc lắp ráp 1 Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể
để làm sạch các chất lỏng trên cơ thể khi có sự
KEY WORDS: Body Fluid Spill, cố.
Cleaning, Disinfecting, Body Fluid TỪ KHÓA: Tràn dịch cơ thể, làm sạch, khử
Cleanup Kit, Norovirus trùng, bộ làm sạch dịch cơ thể, Norovirus.
INSTRUCTIONS:
1. Purchase, and keep on hand at all times, HƯỚNG DẪN:
sufficient quantities of the following items 1. Mua và luôn trang bị sẵn đầy đủ về số lượng
needed to assemble and immediately re- của các mặt hàng cần thiết sau đây để lắp ráp và
stock a Body Fluid Cleanup Kit: lưu kho ngay lập tức Bộ dụng cụ làm sạch dịch
- Ethanol based hand sanitizer (62% cơ thể:
Ethanol, FDA compliant) - Nước rửa tay gốc Ethanol (62% Ethanol, tuân
- Waterproof container sufficient in size to thủ theo quy định của FDA).
store personal protective and cleaning - Hộp đựng chống thấm nước có kích thước vừa
equipment đủ để chứa thiết bị bảo vệ và vệ sinh cá nhân
- Personal protective equipment (PPE):
+ 6-12 pairs of disposable, non-latex - Thiết bị bảo vệ cá nhân (PPE):
gloves. Gloves should be vinyl or nitrile + 6 - 12 đôi găng tay dùng 1 lần, loại không
(rubber), and non-powdered. Gloves phải cao su. Chất liệu phải là vinyl hoặc nitrile
should be supplied in various sizes. (cao su nhân tạo) và không có bột. Găng tay
+ Disposable gown or apron, and shoe phải được cung cấp nhiều size cỡ khác nhau.
covers + Áo choàng hoặc tập dề dùng 1 lần cùng với
+ Face mask with eye protection, or túi bọc giày
goggles + Mặt nạ bảo vệ mắt hoặc kính bảo hộ
- Cleaning supplies:
+ Sand, or liquid spill absorbent material - Vật liệu được sử dụng để làm sạch:
+ Disposable flat-edge scoop, or equivalent + Cát, hoặc vật liệu thấm hút chất lỏng đổ tràn
(e.g., dustpan, shovel) + Muỗng cạnh phẳng dùng 1 lần hoặc cái tương
+ Plastic garbage bags and twist-ties tự (ví dụ, dụng cụ hốt rác vuông phẳng, xẻng)
+ Liquid soap + Túi đựng rác bằng nhựa và dây buộc xoắn
+ Disposable paper towels + Xà phòng lỏng
+ Disposable mop head + Khăn giấy dùng 1 lần
- Disinfecting supplies: + Đầu lau dùng 1 lần
+ Bucket designated for chemical use - Vật liệu được sử dụng để khử trùng:
+ Spray bottle + Xô được chỉ định để sử dụng hóa chất
+ Household bleach (5.25% concentration, + Bình xịt
unscented)(+) + Thuốc tẩy gia dụng (nồng độ 5.25%, không
+ Measuring spoon (tablespoon) and cup mùi)(+)
(1/2 cup) + Thìa đo (muỗng canh) và cốc (1/2 cốc)
+ Disposable paper towels
6
HACCP - Based SOPs
+ Disposable mop head + Khăn giấy dùng 1 lần

+ Plastic garbage bags and twist-ties + Đầu vải/ cọ/ bông lau dùng 1 lần
+ Túi đựng rác bằng nhựa và dây buộc xoắn
(+)
EPA-approved disinfectants may be
(+)
used instead of chlorine bleach solutions. Các chất khử trùng được EPA chấp thuận có
EPAapproved disinfectants appropriate thể được sử dụng thay cho các dung dịch tẩy
for vomit and diarrhea may be found at rủa clo. Có thể tìm thấy các chất khử trùng
https://www.epa.gov/pesticide- được EPA phê duyệt thích hợp sử dụng cho các
registration/list-g-epa-registered- trường hợp nôn mửa và tiêu chảy tại
hospitaldisinfectantseffective-against- https://www.epa.gov/pesticide-registration/list-
norovirus g-epa-registered-hospitaldisinfectantseffective-
against-norovirus
CDC guidelines on norovirus outbreak
management and disease prevention Hướng dẫn của CDC về quản lí ổ dịch
recommend using chlorine bleach Norovirus và phòng chống dịch bệnh khuyến
solutions on hard surfaces when possible. cáo sử dụng dung dịch tẩy rửa clo trên các bề
EPA-approved disinfectants appropriate mặt cứng khi có thể. Có thể tìm thấy các chất
for blood may be found at khử trùng được EPA phê duyệt thích hợp cho
https://www.epa.gov/pesticide- các trường hợp bị chảy máu tại
registration/list-d-epas-registered- https://www.epa.gov/pesticide-registration/list-
antimicrobialproducts-effective-against- d-epas-registered-antimicrobialproducts-
human-hiv-1 effective-against-human-hiv-1
2. Assemble a Body Fluid Cleanup Kit

using the materials purchased in step 1 of 2. Lắp ráp Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể sử
this SOP: (*) dụng các vật liệu đã mua ở bước 1 của SOP
- Place the following supplies into a này: (*)
waterproof container: - Đặt các vật liệu sau đây vào 1 thùng chứa
+ Six to twelve (6-12) pairs of disposable, chống thấm:
non-latex gloves + 6 - 12 đôi găng tay dùng 1 lần, loại không
+ One (1) disposable gown or apron phải găng tay cao su
+ One (1) pair of disposable shoe covers + 1 áo choàng hoặc tập dề dùng 1 lần
+ One (1) face mask with eye protection, + 1 cặp túi bọc giày
or goggles + 1 mặt nạ bảo vệ mắt hoặc kính bảo hộ
+ One (1) package of disposable paper
towels + 1 gói khăn giấy dùng 1 lần
+ Two (2) disposable mop heads
+ One (1) disposable flat-edge scoop, or + 2 cái đầu lau dùng 1 lần
equivalent + 1 cái muỗng cạnh phẳng dùng 1 lần hoặc cái
+ Two (2) dry cups of sand, or liquid spill tương tự
absorbent material + 2 cốc khô đựng cát, hoặc vật liệu thấm hút
+ Four (4) Plastic garbage bags and twist- dịch cơ thể
ties + 4 túi đựng rác bằng nhựa và dây buộc xoắn
+ Procedures for use of the Body Fluid
Cleanup Kit. For example, the Food Safety + Quy trình sử dụng Bộ dụng cụ làm sạch dịch
SOP Cleaning and Disinfecting Body Fluid trên cơ thể. Ví dụ, SOP An toàn Thực phẩm
Spills Làm sạch và Khử trùng dịch cơ thể
- Seal the waterproof container with a lid
and label with the date. - Đậy kín thùng chống thấm ở trên bằng nắp và
dán nhãn có ghi ngày, tháng, năm.
(*) Pre-assembled commercial kits
containing recommended supplies are (*) Các bộ dụng cụ thương mại được lắp ráp
available through many vendors. Check sẵn có chứa các nguồn cung cấp được khuyến
with your chemical supply company or nghị có sẵn thông qua nhiều nhà cung cấp.
foodservice distributor. Kiểm tra với công ty cung cấp háo chất hoặc
7
HACCP - Based SOPs
nhà phân phối dịch vụ thực phẩm của bạn.

3. Store the Body Fluid CleanupKit with
an unopened container of household 3. Lưu trữ Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể
bleach, or the EPA-approved disinfectant; cùng với 1 hộp thuốc tẩy gia dụng chưa được
the bucket designated for chemical use; mở nắp hoặc cùng với chất khử trùng được EPA
and the spray bottle in an area designated chấp nhận; xô được chỉ định để sử dụng hóa
for chemical storage and/or cleaning chất; và bình xịt trong khu vực được chỉ định để
supplies. chứa hóa chất và/ hoặc các vật liệu được sử
dụng để làm sạch.
4. Train school nutrition employees on
how to use PPE and the contents of the 4. Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường
Body Fluid Cleanup Kit. về cách sử dụng PPE và nội dung của Bộ dụng
cụ làm sạch dịch cơ thể.
MONITORING:
The school nutrition manager will ensure GIÁM SÁT:
that: Người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ đảm
1. The Body Fluid Cleanup Kit is properly bảo rằng:
assembled at all times. This includes 1. Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể luôn được
ensuring that supplies and chemicals have lắp ráp đúng cách. Điều này bao gồm đảm bảo
not expired. các vật liệu được sử dụng để làm sạch và hóa
chất chưa hết hạn sử dụng.
2. Excess materials and supplies are
available to immediately restock the Body 2. Luôn có sẵn hàng dự phòng cho các vật liệu
Fluid Cleanup Kit after use. và vật tư được sử dụng để làm sạch để bổ sung
ngay cho Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể sau
khi được sử dụng.
3. The Body Fluid Cleanup Kit, and
associated chemicals and supplies, are 3. Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể, và các hóa
stored in accordance with this SOP. chất và vật liệu vật tư liên quan, được bảo quản
theo SOP này.
4. School nutrition employees are trained
to properly use: 4. Nhân viên dinh dưỡng học đường được đào
- PPE, and tạo để sử dụng đúng cách:
- The Body Fluid Cleanup Kit. - PPE, và
- Bộ làm sạch chất lỏng trên cơ thể
CORRECTIVE ACTION:
The school nutrition manager will: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC
1. Properly assemble/restock the Body Người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ:
Fluid Cleanup Kit immediately. Replace 1. Trực tiếp lắp ráp/ bổ sung lưu trữ lại 1 cách
expired/out-of-date supplies. chính xác Bộ làm sạch chất lỏng trên cơ thể.
Thay thế các nguồn cung cấp đã hết hạn/ quá
hạn sử dụng.
2. Provide excess materials and supplies to
enable immediate restocking of the Body 2. Cung cấp hàng dự phòng cho các vật liệu và
Fluid Cleanup Kit. vật tư được sử dụng để làm sạch để dự trữ cho
Bộ làm sạch chất lỏng trên cơ thể.
3. Retrain school nutrition employees in
proper storage of the Body Fluid Cleanup 3. Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường
Kit, and associated chemicals and supplies. trong việc bảo quản đúng cách Bộ làm sạch chất
lỏng trên cơ thể, cũng như các hóa chất và vật
liệu vật tư liên quan.
4. Retrain/educate school nutrition
employees in how to properly use PPE and 4. Đào tạo lại/giáo dục nhân viên dinh dưỡng
the Body Fluid Cleanup Kit. học đường về cách sử dụng PPE và Bộ dụng cụ
làm sạch dịch cơ thể đúng cách.
8
HACCP - Based SOPs
VERIFICATION AND RECORD

KEEPING: THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
The school nutrition manager will:
1. Once per month, check the Body Fluid Người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ:
Cleanup Kit to ensure that it is properly 1. Mỗi tháng 1 lần, phải kiểm tra và đảm bảo
assembled, and create and complete a log Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể được lắp ráp
to document that the monthly check đúng cách, ghi và hoàn thành Biểu mẫu kiểm
occurred. Keep the log on file for a tra hằng tháng. Lưu trữ Biểu mẫu trong hồ sơ
minimum of one year. tối thiểu là 1 năm.
2. Complete a Damaged or Discarded

Product Log when expired/out-of-date 2. Hoàn thành Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị
supplies are discarded. Keep the log on file hư hỏng hoặc bị loại bỏ khi các nguồn cung cấp
for a minimum of one year. hết hạn/quá hạn bị loại bỏ. Lưu trữ Biểu mẫu
trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.
3. Document training sessions for school
nutrition employees in proper use of PPE 3. Tài liệu về các Buổi tập huấn cho nhân viên
and the Body Fluid Cleanup Kit using an học đường về việc sử dụng PPE đúng cách và
Employee Food Safety Training Record. Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể sử dụng Hồ sơ
đào tạo về an toàn thực phẩm cho nhân viên.
DATE IMPLEMENTED:
BY: NGÀY THỰC HIỆN:
BỞI:
DATE REVIEWED:
BY: NGÀY ĐÁNH GIÁ:
BỞI:
DATE REVISED:
BY: NGÀY SỬA ĐỔI:
BỞI:
-----
-----
Cleaning and Disinfecting Body Fluid
Spills (Sample SOP) Làm sạch và khử trùng khi bị sự cố với dịch
cơ thể (SOP mẫu)
PURPOSE: This standard operating
procedure (SOP) should be implemented to MỤC ĐÍCH: Quy trình sản xuất tiêu chuẩn
safely and properly respond to all incidents (SOP) này phải được tuân thủ để ứng phó 1
requiring cleaning and disinfecting of body cách an toàn và đúng đắn đối với tất cả các sự
fluid spills. Body fluids – including vomit, cố yêu cầu làm sạch và khử trùng các chất lỏng
diarrhea, and blood – are considered chảy tràn từ trong ra ngoài cơ thể. Dịch cơ thể -
potentially infectious. Employees should bao gồm do nôn mửa, tiêu chảy và chảy máu -
always wear personal protective equipment được cho là có khả năng lây nhiễm. Nhân viên
when cleaning and disinfecting body fluid phải luôn trang bị các phương tiện bảo vệ cá
spills. nhân khi làm sạch và khử trùng khi bị sự cố với
dịch cơ thể.
nutrition employees that would clean a PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các
bodily fluid spill. nhân viên dinh dưỡng học đường để làm sạch
dịch cơ thể.
KEY WORDS: Body Fluid Spill,
Cleaning, Disinfecting, Body Fluid TỪ KHÓA: Tràn dịch cơ thể, làm sạch, khử
Cleanup Kit, Norovirus trùng, bộ làm sạch dịch cơ thể, Norovirus.
INTRUCTIONS:
1. Contain the affected area HƯỚNG DẪN:
9
HACCP - Based SOPs
- Discontinue foodservice operations if 1. Kiểm soát khu vực bị ảnh hưởng

spill occurred in food preparation or - Ngừng các hoạt động của dịch vụ thực phẩm
service areas. nếu xảy ra sự cố với dịch cơ thể trong khu vực
+ Refer to the school district’s Alternate chuẩn bị thực phẩm hoặc khu vực dịch vụ.
Meal Service SOP to safely continue meal + Tham khảo SOP của Dịch vụ Bữa ăn thay thế
service. của Khu học chánh để tiếp tục dịch vụ phục vụ
- Block off the area of the spill from staff bữa ăn 1 cách an toàn.
and students until cleanup and disinfection - Phong tỏa nhân viên và học sinh ra khỏi khu
are complete. For incidents involving vực gặp sự cố cho đến khi hoàn tất việc dọn dẹp
vomit, contain all areas within 25 feet of và khử trùng. Đối với các sự cố liên quan đến
the spill. dịch cơ thể do nôn mửa, phải khử trùng hết các
- Send sick staff and students to the school khu vực trong vòng 25 feet kể từ khi bị sự cố.
clinic/nurse for assistance. - Đưa nhân viên và học sinh bị ốm đến phòng
- Exclude (i.e., send home) school nutrition khám/ gặp y tá của trường để được hỗ trợ.
employees with symptoms of vomiting or - Đình chỉ (tức là gửi về nhà) các nhân viên
diarrhea from foodservice operations. dinh dưỡng học đường có triệu chứng nôn mửa
Refer to the school district’s Exclusions hoặc tiêu chảy khỏi các hoạt động dịch vụ thực
and Restrictions for Ill or Infected School phẩm. Tham khảo các trường hợp Đình chỉ và
Nutrition Employees. Hạn chế đối với Nhân viên Dinh dưỡng Học
- Allow only school nutrition employees đường bị bệnh hoặc bị nhiễm trùng.
and/or custodial staff designated to clean - Chỉ cho phép nhân viên dinh dưỡng học
and disinfect body fluid spills in the đường và/ hoặc nhân viên trông coi mới được
affected area. If the spill is in a non-food chỉ định làm sạch và khử trùng các vùng bị dịch
service area, school custodial staff should cơ thể làm ảnh hưởng. Nếu dịch chất dịch nằm
handle the cleanup. trong khu vực phi thực phẩm, nhân viên trông
coi trường học phải dọn dẹp.
2. Retrieve the Body Fluid Cleanup Kit.
- Refer to the Food Safety Sample SOP 2. Khôi phục Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể
Assembling a Body Fluid Cleanup Kit. - Tham khảo SOP mẫu An toàn thực phẩm Lắp
ráp Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể
3. Put on personal protective equipment
(PPE), including: 3. Trang bị các phương tiện bảo vệ cá nhân
- Disposable, non-latex gloves. Gloves (PPE), bao gồm:
should be vinyl or nitrile (rubber), and - Găng tay dùng 1 lần, loại khác găng tay cao
nonpowdered. su. Chất liệu phải là vinyl hoặc nitrile (cao su
+ Consider double gloving (wearing two nhân tạo) và không có bột.
gloves on each hand). Replace gloves if + Cân nhắc việc đeo găng tay đôi (đeo cùng lúc
they tear or become visibly soiled. Keep 2 găng tay trên mỗi bàn tay). Thay găng tay nếu
hands away from face while wearing chúng bị rách hoặc bị bẩn. Giữ khoảng cách với
gloves. mặt khi đeo găng tay.
- A disposable gown or apron, and
disposable shoe covers. - 1 áo choàng hoặc tập dề dùng 1 lần, và túi bọc
- A face mask with eye protection, or giày dùng 1 lần
goggles. - 1 mặt nạ bảo vệ mắt hoặc kính bảo hộ
4. Remove visible body fluid

4. Loại bỏ dịch cơ thể mà mắt thường nhìn thấy
- Pour sand, or liquid spill absorbent được
material, on body fluid spill. - Đổ cát, hoặc vật liệu thấm hút chất dịch lên cơ
- Use a disposable scoop, or equivalent, thể
and disposable paper towels to remove the - Sử dụng muỗng dùng 1 lần, hoặc loại tương tự
sand and body fluid from the affected và khăn giấy dùng 1 lần để loại bỏ cát và dịch
surfaces. cơ thể khỏi các bề mặt bị ảnh hưởng.
- Dispose of the sand, body fluid,
disposable scoop, and paper towels in a - Vứt cát, dịch cơ thể, muỗng và khăn giấy dùng
10
HACCP - Based SOPs
plastic garbage bag. 1 lần đã dùng ở bước trên vào sọt rác
- Remove gloves. Dispose of gloves in a
plastic garbage bag. - Vứt găng tay vào túi nhựa đựng rác
- Wash hands.
- Rửa tay
5. Clean the affected area
- Put on new disposable gloves. Consider 5. Làm sạch khu vực bị ảnh hưởng
double gloving. - Mang găng tay dùng 1 lần mới vào tay. Cân
- Clean the affected area with soap and nhắc khi mang găng tay đôi.
water, and paper towels and/or a - Làm sạch khu vực bị ảnh hưởng bằng xà
disposable mop head. This includes phòng và nước, khăn giấy và/ hoặc đầu lau
surfaces that came into direct contact with dùng 1 lần. Điều này bao gồm các bề mặt tiếp
body fluids, and surfaces that may have xúc trực tiếp với dịch cơ thể và các bề mặt có
been contaminated with body fluids. nguy cơ bị nhiễm dịch cơ thể.
Before disinfection (Step #6), all surfaces
should be thoroughly cleaned (i.e., not Trước khi khử trùng (bước 6), tất cả các bề
visibly soiled). mặt phải được làm sạch hoàn toàn (tức là
- Dispose of the paper towels and/or không để sót những vết bẩn nhìn thấy được)
disposable mop head in a plastic garbage - Vứt khăn giấy và/ hoặc đầu lau dùng 1 lần vào
bag. túi đựng rác bằng nhựa
plastic garbage bag. - Vứt găng tay dùng 1 lần vào túi đựng rác bằng
- Wash hands. nhựa
- Rửa tay
6. Disinfect the affected area
- Put on new disposable gloves. Consider 6. Khử trùng khu vực bị ảnh hưởng
Non-absorbent Surfaces (i.e., tile, nhắc khi mang găng tay đôi.
stainless steel) Đối với Bề mặt không thấm nước (như gạch,
- Prepare a chlorine bleach disinfecting thép không gỉ)
solution (*) - Chuẩn bị dung dịch khử trùng tẩy bằng clo (*)
+ Wear all PPE, including the face mask
with eye protection, or goggles. Ensure + Mang tất cả các PPE, bao gồm cả mặt nạ bảo
that area is well ventilated (mix solution vệ mắt hoặc kính bảo hộ. Đảm bảo khu vực đó
outdoors if necessary). được thông gió tốt (pha dung dịch ở ngoài trời
+ Prepare solution immediately before nếu cần thiết)
applying it to surfaces using unscented, + Chuẩn bị dung dịch ngay trước khi cho lên bề
household bleach (8.25% sodium mặt bị ảnh hưởng thuốc tẩy gia dùng không mùi
hypochlorite concentration) (**) and (nồng độ natri hypochlorite 8.25%) (**) và
water. Once opened, household bleaches nước. Sau khi được mở nắp, thuốc tẩy gia dụng
lose their effectiveness after 30 days. Use sẽ mất tác dụng sau 30 ngày. Nên phải sử dụng
anew, unopened bottle of bleach every 30 1 lọ thuốc tẩy mới chưa mở nắp trong vòng 30
days for preparing solutions ngày để chuẩn bị dung dịch.
+ Mix 4 tablespoons of bleach with 1
gallon of water (solution concentration of + Trộn 4 thìa thuốc tẩy với 1 gallon nước (đơn
about 1000 parts per million (ppm)) in a vị đo lường chất lỏng bằng 4.54 lít ở Anh và
bucket designated for chemical use. It is 3.78 lít ở Mỹ) (nồng độ dung dịch khoảng 1000
recommended that 1 cup of bleach per 1 phần triệu (ppm)) trong 1 xô được chỉ định để
gallon of water be used on surfaces that sử dụng hóa chất. Khuyến cáo chỉ nên sử dụng
have had direct contact with body fluids 1 cốc thuốc tẩy cho 1 gallon nước trên các bề
(5,000 ppm). mặt tiếp xúc trực tiếp với dịch cơ thể (5000
+ Transfer solution to a labelled spray ppm).
bottle. + Đổ dung dịch đã chuẩn bị ở trên vào 1 bình
- Using the spray bottle, generously apply xịt có dán nhãn nhận diện
the disinfecting solution to affected + Dùng bình xịt xịt đều dung dịch khử trùng lên
11
HACCP - Based SOPs
surfaces, including surfaces that came into các bề mặt bị ảnh hưởng, bao gồm các bề mặt
direct contact with body fluids, and tiếp xúc trực tiếp với dịch cơ thể và các bề mặt
surfaces that may have been contaminated có nguy cơ bị nhiễm dịch cơ thể.
with body fluids.
+ For incidents involving vomit, disinfect
all areas and surfaces within 25 feet of the + Đối với các sự cố liên quan đến dịch cơ thể
spill. do nôn mửa, phải khử trùng hết các khu vực
+ Use in a well-ventilated area. trong vòng 25 feet kể từ khi bị sự cố.
+ Sử dụng dung dịch khử trùng ở khu vực thông
- Disinfect high touch areas (e.g., door thoáng
handles, toilets, dispensers, carts, sink - Khử trùng các khu vực tiếp xúc cao (ví dụ, tay
faucets, telephones, etc.) throughout the nắm cửa, nhà vệ sinh, máy pha chế, xe đẩy, vòi
foodservice area, cafeteria dining areas, rửa, chậu rửa, điện thoại…) trong khu vực dịch
break rooms, and restrooms using vụ thực phẩm, khu vực ăn uống trong quán ăn,
disinfecting solution and paper towels. phòng nghỉ và phòng vệ sinh bằng dung dịch
- Leave the disinfecting solution on khử trùng và khăn giấy.
affected surfaces for a minimum of 5 - Để yên dung dịch khử trùng trên bề mặt bị
minutes. If another EPA-approved ảnh hưởng trong tối thiểu là 5 phút. Nếu sử
disinfectant is used, follow the dụng các chất khử trùng khác được EPA chấp
manufacturer’s instructions. thuận, phải làm theo đúng hướng dẫn của nhà
- Rinse surfaces with clean water, and sản xuất.
paper towels and/or a disposable mop - Rửa sạch bề mặt bằng nước sạch, khăn giấy
head. và/ hoặc đầu lau dùng 1 lần
- Allow surfaces to air dry.
- Dispose of the paper towels and/or - Để các bề mặt tự khô trong không khí
disposable mop head in a plastic garbage - Vứt khăn giấy và/ hoặc đầu lau dùng 1 lần vào
bag. túi đựng rác bằng nhựa
- Rửa tay
(*) EPA-approved disinfectants may be
used instead of chlorine bleach solutions. (*) Các chất khử trùng được EPA chấp thuận
EPAapproved disinfectants appropriate có thể được sử dụng thay cho các dung dịch tẩy
for vomit and diarrhea may be found at rửa clo. Có thể tìm thấy các chất khử trùng
www.epa.gov/pesticide-registration/list-g- được EPA chấp thuận để sử dụng cho các
epa-registered-hospital-disinfectants- trường hợp nôn mửa và tiêu chảy tại
effective-against-norovirus CDC www.epa.gov/pesticide-registration/list-g-epa-
guidelines on norovirus outbreak registered-hospital-disinfectants-effective-
management and disease prevention against-norovirus Hướng dẫn của CDC về
recommend using chlorine bleach quản lí ổ dịch Norovirus và phòng chống dịch
solutions on hard surfaces when possible. bệnh khuyến cáo sử dụng dung dịch tẩy rửa clo
EPA-approved disinfectants appropriate trên các bề mặt cứng khi có thể. Có thể tìm thấy
for blood may be found at các chất khử trùng được EPA phê duyệt thích
www.epa.gov/pesticide-registration/list-d- hợp cho các trường hợp bị chảy máu tại
epas-registered-antimicrobial-products- https://www.epa.gov/pesticide-registration/list-
effective-against-human-hiv-1 d-epas-registered-antimicrobialproducts-
effective-against-human-hiv-1
(**) Household bleach products have
previously been available in 5.25% and (**) Các sản phẩm tẩy rửa gia dụng trước đây
6% sodium hypochlorite concentrations. đã có sẵn với nồng độ natri hypochlorite 5.25%
Ensure you are using the correct solution và 6%. Đảm bảo rằng bạn đang sử dụng đúng
depending on the concentration of bleach dung dịch tùy thuộc vào nồng độ thuốc tẩy bạn
you have. Best practice is to use high đang có. Cách tốt nhất là sử dụng que thử clo
strength chlorine test strips to ensure a có độ bền cao để kiểm soát nồng độ clo từ 1000
12
HACCP - Based SOPs
chlorine concentration of 1,000 - 5,000 - 5000 ppm. Liên hệ với nhà cung cấp hóa chất
ppm. Check with your chemical supplier to để lấy que thử.
obtain test strips.
Absorbent Surfaces (i.e., carpet,

upholstery, cloth) Đối với bề mặt thấm hút nước (như thảm, vải
- Disinfect with a chemical disinfectant bọc, vải..)
when possible. - Khử trùng bằng hóa chất khử trùng khi có thể
- Steam clean for a minimum of 5 minutes
at 170 °F. - Hấp trong điều kiện sạch ở 170 0F trong tối
- Launder in a mechanical washing thiểu 5 phút
machine on the hottest water setting, and - Giặt bằng máy giặt ở chế độ nước nóng nhất
dry in a mechanical dryer on a high heat và sấy bằng máy sấy ở nhiệt độ cao.
setting.
- Dispose of disinfecting materials in a
plastic garbage bag, as appropriate. - Vứt các vật liệu khử trùng vào túi rác nhựa
- Rửa tay
7. Discard potentially contaminated food.
- Put on new disposable gloves. Consider 7. Loại bỏ các thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm
- Dispose of exposed food and food in nhắc khi mang găng tay đôi.
containers that may have been - Cho các thực phẩm bị tiếp xúc với dịch cơ thể
contaminated by body fluid in a garbage và cả các thực phẩm đựng trong các hộp đựng
bag. có nguy cơ bị nhiễm bẩn dịch cơ thể vào túi rác.
+ For incidents involving vomit, discard all
food within 25 feet of the spill. Food in + Đối với các sự cố liên quan đến nôn mửa,
intact, sealed containers phải loại bỏ tất cả thực phẩm trong vòng 25 feet
kể từ khi xảy ra sự cố. Kể cả thực phẩm còn
+ Have a second employee, one who is not nguyên vẹn trong hộp kín.
directly contacting potentially + Yêu cầu 1 nhân viên thứ 2, là 1 người không
contaminated food, inventory the discarded trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm có nguy cơ bị ô
food in a Damaged or Discarded Product nhiễm, kiểm kê tất cả các thực phẩm bị loại bỏ
Log. trong Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng
- Remove gloves. Dispose of gloves in a hoặc bị loại bỏ
- Rửa tay
8. Dispose of PPE, and cleaning and
disinfecting materials. 8. Xử lí các PPE, làm sạch và khử trùng các vật
- Put on new disposable gloves. Consider liệu
- Securely tie garbage bags containing all nhắc khi mang găng tay đôi.
materials disposed of in steps 4-7 of this - Buộc thật chặt và đảm bảo an toàn cho các túi
SOP. rác chứa tất cả các vật liệu đã qua xử lí trong
- Place garbage bags in a second garbage các bước 4 - 7 của SOP này
bag (double bag). - Cho túi rác đã vừa buộc ở bước trên vào 1 túi
- Clean all non-disposable items (bucket, rác thứ 2 (túi đôi)
mop handle, etc.) with soap and water; - Làm sạch tất cả các vật dụng không phải loại
then disinfect. Allow these items to air dry. dùng 1 lần (xô, tay cầm cây lau) với xà phòng
- Remove PPE, including disposable và nước. Để khô tự nhiên trong không khí.
gloves, and place in second garbage bag. - Loại bỏ các PPE, bao gồm cả găng tay dùng 1
- Securely tie the second garbage bag. lần, và cho vào 1 túi rác thứ 2.
13
HACCP - Based SOPs
- Discard the bag(s) in the disposal area - Buộc thật chặt và an toàn túi rác thứ 2
identified by school officials. - Bỏ (các) túi rác vào các khu vực xử lí đã được
- Remove soiled clothes, if necessary, and chỉ định bởi các nhân viên của trường học.
place clothes in a separate garbage bag. - Loại bỏ các quần áo bẩn, nếu cần thiết phải
Securely tie the garbage bag. Keep clothes cho vào 1 túi rác riêng biệt. Buộc thật chặt túi
in the tied garbage bag until they can be rác. Lưu giữ quần áo trong túi rác đã được buộc
adequately laundered. chặt dây cho đến khi chúng có thể được giặt
sạch.
9. Wash hands, arms and face with soap
and water in a restroom sink or hand sink. 9. Rửa tay, cánh tay và mặt với xà phòng và
Put on clean clothing, if necessary. Apply nước trong chậu rửa mặt hoặc bồn rửa tay. Mặc
ethanol based hand sanitizer to hands. quần áo sạch nếu cần. Thoa chất khử trùng gốc
ethanol lên tay.
10. Wash, rinse, and sanitize potentially
contaminated food contact surfaces. 10. Rửa, tráng và khử trùng các bề mặt tiếp xúc
Include food contact surfaces that were với thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm. Bao gồm
disinfected in step 6 of this SOP, and food các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đã được khử
contact surfaces that contained food trùng trong bước 6 của SOP này, và các bề mặt
discarded in step 7 of this SOP. Refer to tiếp xúc với thực phẩm có chứa thực phẩm bị
the Food Safety Sample SOP Cleaning loại bỏ trong bước 7 của SOP này. Tham khảo
and Sanitizing Food Contact Surfaces. SOP mẫu An toàn thực phẩm Làm sạch và khử
trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
11. Restock the contents of the Body Fluid
Cleanup Kit. 11. Bổ sung lưu trữ lại Bộ dụng cụ làm sạch
chất dịch cơ thể.
12. Complete an incident report.
12. Hoàn thành báo cáo sự cố.
MONITORING
The school nutrition manager will: GIÁM SÁT:
1. Ensure that the Body Fluid Cleanup Kit Người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ:
is properly assembled at all times. 1. Đảm bảo rằng Bộ dụng cụ làm sạch chất dịch
cơ thể luôn được lắp ráp đúng cách trong mọi
thời điểm.
2. Ensure that at least one school nutrition
employee per shift is: 2. Đảm bảo rằng có ít nhất 1 nhân viên dinh
- Designated and trained to implement this dưỡng học đường trong 1 ca phải:
SOP, and - Được chỉ định và đào tạo để thực hiện SOP
- Trained in the use of the Body Fluid này, và
Cleanup Kit. - Được đào tạo cách sử dụng Bộ dụng cụ làm
sạch chất dịch cơ thể.
3. Ensure that school nutrition employees
are: 3. Đảm bảo rằng các nhân viên dinh dưỡng học
- Educated on illnesses and symptoms that đường phải:
must be reported to managers. - Được hướng dẫn về các bệnh tật và các triệu
- Monitored for signs and symptoms of chứng cần phải được báo cáo cho người quản lí
illness. - Theo dõi các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh
tật
CORRECTIVE ACTION
The school nutrition manager will: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC
1. Restock the Body Fluid Cleanup Kit Người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ:
immediately. Replace expired/out-of-date 1. Bổ sung lưu trữ lại Bộ dụng cụ làm sạch chất
supplies. dịch cơ thể ngay lập tức. Thay thế các nguồn
cung cấp đã hết hạn/ quá hạn sử dụng.
2. Verify that Damaged or Discarded
Product Log was completed. Keep log on 2. Thẩm tra rằng đã hoàn tất Biểu mẫu theo dõi
14
HACCP - Based SOPs
file for a minimum of one year. sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Lưu trữ hồ
sơ trong tối thiểu là 1 năm.
3. Document training sessions for school
nutrition employees on applicable SOPs 3. Tài liệu về các Buổi tập huấn cho nhân viên
using an Employee Food Safety Training học đường về các SOP hiện hành đang sử dụng
Record. Hồ sơ đào tạo về an toàn thực phẩm cho nhân
viên.
APPROVED BY:
DATE: ĐƯỢC CHẤP NHẬN BỞI:
NGÀY:
REVIEWED BY:
DATE: ĐƯỢC XEM XÉT BỞI:
NGÀY:
REVISED BY:
DATE: ĐƯỢC XEM LẠI BỞI:
NGÀY:
-----
-----
Cleaning and Sanitizing Food Contact
Surfaces (Sample SOP) Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc
thực phẩm (SOP mẫu)
PURPOSE: To prevent foodborne illness
by ensuring that all food contact surfaces MỤC ĐÍCH: Làm sạch và khử trùng các bề
are properly cleaned and sanitized. mặt tiếp xúc với thực phẩm đúng cách để ngăn
ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra
nutrition employees involved in cleaning PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các
and sanitizing food contact surfaces. nhân viên dinh dưỡng học đường liên quan đến
việc làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm.
KEY WORDS: Food Contact Surface,
Cleaning, Sanitizing TỪ KHÓA: Bề mặt tiếp xúc thực phẩm, làm
sạch, khử trùng
INSTRUCTIONS:
1. Train school nutrition employees on HƯỚNG DẪN:
using the procedures in this SOP. 1. Hướng dẫn cho các nhân viên dinh dưỡng
học đường về việc sử dụng các quy trình trong
SOP này.
2. Follow state or local health department
requirements. 2. Tuân thủ các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
quan y tế tại địa phương
3. Follow manufacturer’s instructions
regarding the use and maintenance of 3. Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất về việc
equipment and use of chemicals for sử dụng và bảo trì thiết bị cũng như sử dụng
cleaning and sanitizing food contact hao chất để làm sạch và khử trùng các bề mặt
surfaces. Refer to Storing and Using tiếp xúc với thực phẩm. Tham khảo SOP Lưu
Poisonous or Toxic Chemicals SOP. trữ và sử dụng hóa chất độc hoặc độc hại
4. If state or local requirements are based

on the FDA Food Code, wash, rinse, and 4. Nếu các yêu cầu của tiểu bang hoặc địa
sanitize food contact surfaces of sinks, phương dựa trên Bộ luật thực phẩm của FDA,
tables, equipment, utensils, thermometers, thì phải rửa, tráng và khử trùng các bề mặt tiếp
carts, and equipment: xúc với thực phẩm của bồn rửa, bàn, đồ dùng,
- Before each use. nhiệt kế, xe đẩy và thiết bị:
- Between uses when preparing different - Trước mỗi lần sử dụng
15
HACCP - Based SOPs
types of raw animal foods, such as eggs, - Giữa các lần sử dụng khi chế biến các loại
fish, meat, and poultry. thức ăn từ động vật sống khác nhau, chẳng hạn
- Between uses when preparing ready-to- như trứng, cá, thịt và gia cầm.
eat foods and raw animal foods, such as - Giữa các lần sử dụng khi chế biến thức ăn sẵn
eggs, fish, meat, and poultry. và thức ăn từ động vật sống như trứng, cá, thịt
- Any time contamination occurs or is và gia cầm
suspected. - Bất kì lúc nào bị nhiễm bẩn hoặc nghi ngờ
nhiễm bẩn
5. Wash, rinse, and sanitize food contact
surfaces of sinks, tables, equipment, 5. Rửa, tráng và khử trùng các bề mặt tiếp xúc
utensils, thermometers, carts, and với thực phẩm của bồn rửa, bàn, đồ dùng, nhiệt
equipment using the following procedure: kế, xe đẩy và thiết bị theo quy trình sau:
- Wash surface with detergent solution.
- Rinse surface with clean water. - Rửa sạch bề mặt bằng dung dịch tẩy rửa
- Sanitize surface using a sanitizing - Tráng lại bằng nước sạch
solution mixed at a concentration specified - Vệ sinh bề mặt bằng dung dịch vệ sinh được
on the manufacturer’s label. pha với nồng độ quy định trên nhãn của nhà sản
- Place wet items in a manner to allow air xuất.
drying. - Đặt các vật dụng ẩm ướt ra ngoài không khí
để làm khô.
6. If a 3-compartment sink is used, setup
and use the sink in the following manner: 6. Nếu sử dụng bồn rửa 3 ngăn, phải thiết lập và
- In the first compartment, wash with a sử dụng bồn rửa theo cách sau:
clean detergent solution at or above 110°F - Ở ngăn đầu tiên, rửa bằng dung dịch tẩy rửa
or at the temperature specified by the sạch ở nhiệt độ ≧ 1100F hoặc ở nhiệt độ mà
detergent manufacturer. nhà sản xuất đưa ra.
- In the second compartment, rinse with
clean water. - Ở ngăn thứ 2, tráng lại bằng nước sạch.
- In the third compartment, sanitize with a
sanitizing solution mixed at a - Ở ngăn thứ 3, khử trùng bằng dung dịch khử
concentration specified on the trùng được pha với nồng độ quy định trên nhãn
manufacturer’s label or by immersing in của nhà sản xuất hoặc bằng cách ngâm trong
hot water at or above 171°F for 30 nước nóng ở nhiệt độ 1710F trong vong 30 giây.
seconds. Test the chemical sanitizer Kiểm tra nồng độ chất khử trùng bằng cách sử
concentration by using an appropriate test dụng bộ thử nghiệm phù hợp.
kit.
7. If a dishmachine is used:
- Check with the dishmachine 7. Nếu sử dụng máy rửa bát:
manufacturer to verify that the information - Kiểm tra với nhà sản xuất để thẩm tra rằng dữ
on the data plate is correct. liệu của máy là chính xác và phù hợp
- Refer to the information on the data plate
for determining wash, rinse, and - Tham khảo thông tin về dữ liệu của máy để
sanitization (final) rinse temperatures; xác định nhiệt độ rửa, tráng và khử trùng (lần
sanitizing solution concentrations; and cuối), nồng độ dung dịch khử trùng, và áp suất
water pressures, if applicable. nước, nếu có.
- Follow manufacturer’s instructions for
use. - Làm theo hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất
- Ensure that food contact surfaces reach a
surface temperature of 160°F or above if - Nếu sử dụng nước nóng để vệ sinh thì phải
using hot water to sanitize. đảm bảo rằng các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm đạt nhiệt độ từ 1600F trở lên.
MONITORING:
School nutrition employees will: GIÁM SÁT:
Các nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ:
16
HACCP - Based SOPs
1. During all hours of operation, visually 1. trong suốt giờ làm việc, phải kiểm tra trực
and physically inspect food contact quan và thực tế các bề mặt tiếp xúc thực phẩm
surfaces of equipment and utensils to của thiết bị và dụng cụ để đảm bảo rằng chúng
ensure that the surfaces are clean. sạch sẽ.
2. In a 3-compartment sink, on a daily 2. Trong bồn rửa 3 ngăn, hằng ngày phải kiểm
basis: tra về cơ bản:
- Visually monitor that the water in each - Theo dõi trực quan rằng nước trong bồn đã
compartment is clean. sạch chưa
- Take the water temperature in the first - Sử dụng nhiệt kế đã được hiệu chuẩn để đo
compartment of the sink by using a nhiệt độ nước trong ngăn đầu tiên của bồn rửa
calibrated thermometer.
- If using chemicals to sanitize, test the - Nếu sử dụng hóa chất để khử trùng, phải kiểm
sanitizer concentration by using the tra nồng độ chất khử trùng bằn cách sử dụng bộ
appropriate test kit for the chemical. thử nghiệm hóa chất phù hợp.
- If using hot water to sanitize, use a - Nếu sử dụng nước nóng để khử trùng, phải sử
calibrated thermometer to measure the dụng nhiệt kế đã hiệu chuẩn để đo nhiệt độ
water temperature. It should be at or above nước. Nhiệt độ phải ở mức tối thiểu là 171°F.
171°F. Refer to Using and Calibrating Tham khảo các SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn
Thermometers SOPs. nhiệt kế
3. In a dishmachine, on a daily basis: 3. Trong máy rửa bát đĩa, hằng ngày phải kiểm
tra về cơ bản:
- Visually monitor that the water and the - Theo dõi trực quan để đảm bảo rằng nước và
interior parts of the machine are clean and các thiết bị bên trong của máy sạch và không có
free of debris. cặn bẩn
- Continually monitor the temperature and - Liên tục theo dõi các đồng hồ đo nhiệt độ và
pressure gauges, if applicable, to ensure áp suất, nếu có, để đảm bảo rằng máy đang hoạt
that the machine is operating according to động theo đúng dữ liệu của máy cung cấp.
the data plate. - Đối với máy rửa bát đĩa khử trùng bằng nước
- For hot water sanitizing dishmachine, nóng, phải đảm bảo rằng các bề mặt tiếp xúc
ensure that food contact surfaces are thực phẩm đạt nhiệt độ tối thiểu là 160 0F bằng
reaching the appropriate temperature at or cách đặt 1 miếng băng cảm nhiệt trên 1 vật
above 160 °F by placing a piece of heat dụng nhỏ hoặc trên 1 kim báo nhiệt độ cài đặt
sensitive tape on a smallware item or an không thay đổi trên giá và cho vật dụng nhỏ
irreversible registering temperature hoặc giá đó chạy qua máy rửa bát.
indicator on a rack and running the item or
rack through the dishmachine. - Đối với máy rửa bát dùng háo chất khử trùng,
- For chemical sanitizing dishmachine, phải kiểm tra nồng độ chất khử trùng trên bề
check the sanitizer concentration on a mặt tiếp xúc với thực phẩm được rửa gần đây
recently washed food-contact surface using nhất bằng cách sử dụng bộ thử nghiệm phù hợp.
an appropriate test kit.
CORRECTIVE ACTION: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

1. Retrain any school nutrition employee 1. Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học
found not following the procedures in this đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
SOP. trình trong SOP này.
2. Wash, rinse, and sanitize dirty food 2. Rửa, tráng và khử trùng các bề mặt tiếp xúc
contact surfaces. Sanitize food contact với thực phẩm bẩn. Khử trùng bề mặt tiếp xúc
surfaces if it is discovered that the surfaces với thực phẩm nếu phát hiện bề mặt không
were not properly sanitized. Discard food được khử trùng đúng cách. Loại bỏ thực phẩm
that comes in contact with food contact tiếp xúc với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
surfaces that have not been sanitized chưa được khử trùng đúng cách.
properly.
17
HACCP - Based SOPs
3. In a 3-compartment sink: 3. Trong bồn rửa 3 ngăn:

- Drain and refill compartments - Xả và đổ nước đầy các ngăn theo định kì và
periodically and as needed to keep the phải giữ cho nước luôn sạch sẽ
water clean.
- Adjust the water temperature by adding - Điều chỉnh nhiệt độ nước bằng cách thêm
hot water until the desired temperature is nước nóng cho đến khi đạt yêu cầu
reached.
- Add more sanitizer or water, as - Bổ sung thêm nhiều chất khử trùng hoặc nước
appropriate, until the proper concentration cho đến khi đạt được nồng độ theo yêu cầu
is achieved.
4. In a dishmachine: 4. Đối với máy rửa bát đĩa:

- Drain and refill the machine periodically - Xả và đổ nước đầy trong máy theo định kì và
and as needed to keep the water clean. phải giữ cho nước luôn sạch sẽ
- Contact the appropriate individual(s) to - Liên hệ với (các) cá nhân thích hợp để yêu cầu
have the machine repaired if the machine sửa chữa máy nếu máy không đạt đến nhiệt độ
is not reaching the proper wash rủa phù hợp như thông số nhà sản xuất đưa ra.
temperature indicated on the data plate.
- For a hot water sanitizing dishmachine, - Đối với máy rửa bát đĩa khử trùng bằng nước
retest by running the machine again. If the nóng, phải kiểm tra lại bằng cách cho chạy máy
appropriate surface temperature is still not lại. Nếu nhiệt độ bề mặt thích hợp vẫn không
achieved on the second run, contact the đạt được trong lần chạy thứ 2, phải liên hệ với
appropriate individual(s) to have the (các) cá nhân thích hợp để yêu cầu sửa chữa
machine repaired. Wash, rinse, and sanitize máy. Rửa, tráng và khử trùng trong bồn rửa 3
in the 3-compartment sink until the ngăn cho đến khi sửa chữa xong máy hoặc sử
machine is repaired or use disposable dụng các đồ dùng 1 lần nếu không có bồn rửa 3
single service/single-use items if a 3- ngăn.
compartment sink is not available.
- For a chemical sanitizing dishmachine, - Đối với máy rửa bát đĩa khử trùng bằng hóa
check the level of sanitizer remaining in chất, phải kiểm tra mức độ chất khử trùng còn
bulk container. Fill, if needed. “Prime” the lại trong các thùng chứa số lượng lớn. Đổ đầy
machine according to the manufacturer’s chất khử trùng lại vào các thùng đó nếu cần.
instructions to ensure that the sanitizer is “Bơm” chất khử trùng vào máy theo hướng dẫn
being pumped through the machine. của nhà sản xuất và phải đảm bảo rằng chất khử
Retest. If the proper sanitizer concentration trùng đang được bơm vào máy. Kiểm tra lại.
level is not achieved, stop using the Nếu chất khử trùng không đạt được nồng độ
machine and contact the appropriate theo yêu cầu, phải ngừng sử dụng máy và liên
individual(s) to have it repaired. Use a 3- hệ với (các) cá nhân thích hợp để yêu cầu sửa
compartment sink to wash, rinse, and chữa máy. Rửa, tráng và khử trùng trong bồn
sanitize until the machine is repaired. rửa 3 ngăn cho đến khi sửa chữa xong máy.
VERIFICATION AND RECORD THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

KEEPING:
School nutrition employees will record Nhân viên dinh dưỡng học đường phải ghi lại
monitoring activities and any corrective các hoạt động giám sát và bất kì hành động
action taken on the Food Contact Surfaces khắc phục nào được thực hiện trên Biểu mẫu
Cleaning and Sanitizing Log. The school Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với
nutrition manager will verify that school thực phẩm. Người quản lí dinh dưỡng học
nutrition employees have taken the đường sẽ thẩm tra rằng các nhân viên dinh
required temperatures and tested the dưỡng học đường đã kiểm soát nhiệt độ cần
sanitizer concentration by visually thiết và nồng độ chất khử trùng hay chưa thông
monitoring school nutrition employees qua giám sát trực quan trong ca làm việc và
during the shift and reviewing, initialing, xem xét, kí tên, ghi ngày tháng năm vào Biểu
and dating the Food Contact Surfaces mẫu Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc
18
HACCP - Based SOPs
Cleaning and Sanitizing Log. The log will với thực phẩm. Biểu mẫu sẽ được lưu trữ trong
be kept on file for at least 1 year. The hồ sơ tối thiểu là 1 năm. Người quản lí dinh
school nutrition manager will complete the dưỡng học đường sẽ hoàn thành danh sách
Food Safety Checklist daily. The Food Kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh
Safety Checklist is to be kept on file for a sách Kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu
minimum of 1 year. trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.
DATE IMPLEMENTED: NGÀY THỰC HIỆN:

BY: BỞI:
DATE REVIEWED: NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BY: BỞI:
DATE REVISED: NGÀY SỬA ĐỔI:

BY: BỞI:
----- -----
Communicating During a Foodborne Tuyên truyền trong khi bùng phát bệnh do
Illness Outbreak (Sample SOP) thực phẩm (SOP mẫu)
PURPOSE: To rapidly communicate MỤC ĐÍCH: Để thông báo nhanh chóng các
foodborne illness outbreak alerts and cảnh báo bùng phát dịch bệnh do thực phẩm và
prevention strategies to child nutrition các chiến lược phòng ngừa cho nhân viên dinh
staff, students, and parents. dưỡng trẻ em, học sinh và phụ huynh.
SCOPE: This procedure applies to school PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các
nutrition employees involved in training nhân viên dinh dưỡng học đường tham gia vào
staff in norovirus prevention. việc đào tạo phòng chống norovirus.
KEY WORDS: Norovirus, TỪ KHÓA: Norovirus, tuyên truyền, đào tạo

Communication, Training
INSTRUCTIONS: HƯỚNG DẪN:

1. When a suspected foodborne illness 1. Khi có 1 trường hợp nghi ngờ bùng phát
outbreak within the school is reported, the bệnh do thực phẩm trong trường được báo cáo,
school nutrition manager will: người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ:
- Work in cooperation with the Health - Phối hợp với Cơ quan y tế để xác định nguyên
Department to identify the cause of the nhân bùng phát bệnh và nguồn lâu bệnh.
outbreak and the source of transmission.
+ Stop all foodservice operations including + Ngừng tất cả các hoạt động dịch vụ ăn uống
preparation, display and serving of food if bao gồm chuẩn bị, trưng bày và phục vụ thực
the suspected source of the outbreak is phẩm nếu nguồn bùng phát có liên quan đến
related to food. Isolate suspected foods. thực phẩm. Cách li các thực phẩm bị nghi ngờ.
- Comply with all policies for reporting - Tuân thủ tất cả các chính sách về việc báo cáo
notifiable illnesses to the Health các bệnh cần chú ý cho Cơ quan y tế và để phục
Department and for recovering from a hồi sau khi bùng phát bệnh do thực phẩm.
foodborne illness outbreak.
- Provide and document training on - Cung cấp tài liệu và đào tạo về cách nhận biết
foodborne illness identification and và phòng ngừa bệnh do thực phẩm cho tất cả
prevention for all school nutrition các nhân viên dinh dưỡng học đường để bồi
employees to reinforce dưỡng nhân lực
+ Foodborne illness symptoms and + Các triệu chứng và cách lây truyền bệnh do
transmission thực phẩm
+ Required reporting of symptoms and + Báo cáo về các triệu chứng của bệnh
19
HACCP - Based SOPs
illnesses
+ Employee exclusion and restriction + Chính sách sa thải và hạn chế các nhân viên
policies
+ Handwashing and personal hygiene + Quy trình rửa tay và vệ sinh cá nhân
procedures
+ No bare hand contact policies + Không cho tiếp xúc tay trần với thực phẩm
+ Why and how to use the Body Fluid + Lý do và cách sử dụng Bộ dụng cụ làm sạch
Cleanup Kit dịch cơ thể
2. The school nutrition manager will work 2. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hợp
in cooperation with school administration tác với Ban giám hiệu trường học và Cơ quan y
and the Health Department to develop a tế để phát triển 1 kế hoạch tuyên truyền về
crisis communication plan and foodborne khủng hoảng và cách ứng phó khi bùng phát
illness outbreak response. dịch bệnh do thực phẩm.
- Student communication plans will cover - Các kế hoạch tuyên truyền dành cho học sinh
bao gồm:
+ Foodborne illness symptoms + Các triệu chứng của bệnh do thực phẩm
+ How foodborne illness is spread + Cách thức lây truyền của bệnh do thực phẩm
+ Handwashing for prevention + Rửa tay để phòng ngừa
+ Staying home when sick + Nghỉ học nếu như bị bệnh
+ Responding when the student or + Cách phản ứng khi học sinh hoặc bạn cùng
classmate becomes sick lớp bị bệnh
- Parent and media communication plans - Các kế hoạch tuyên truyền dành cho phụ
will cover huynh và phương tiện truyền thông bao gồm:
+ Foodborne illness symptoms + Các triệu chứng của bệnh do thực phẩm
+ How foodborne illness is spread + Cách thức lây truyền của bệnh do thực phẩm
+ Handwashing for prevention + Rửa tay để phòng ngừa
+ Caring for an ill family member + Chăm sóc người thân khi bị bệnh
+ When ill students should be kept out of + Khi học sinh bị bệnh phải cho nghỉ học và có
school and when recovering students can thể đi học trở lại sau khi bình phục
return to school
3. All school nutrition employees will 3. Tất cả các nhân viên dinh dưỡng học đường
adhere to school and media sẽ tuân thủ các chính sách tuyên truyền của
communication policies. trường học và các phương tiện truyền thông.
MONITORING: GIÁM SÁT:

1. The school nutrition manager will 1. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ lập
document school nutrition employee hồ sơ đào tạo nhân viên dinh dưỡng học đường.
training.
2. The designated school nutrition 2. Nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ
employee will monitor to ensure that all định sẽ giám sát để đảm bảo rằng tất cả nhân
school nutrition employees are adhering to viên dinh dưỡng học đường đều tuân thủ các
policies related to this SOP during all chính sách liên quan đến SOP này trong tất cả
hours of operation. thời gian hoạt động.
CORRECTIVE ACTION: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Retrain any school nutrition employee Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học
found not following procedures related to đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
this SOP. trình liên quan đến SOP này

KEEPING:
Employee training records will be kept on Hồ sơ đào tạo nhân viên sẽ được lưu trữ tối
20
HACCP - Based SOPs
file for a minimum of one (1) year. thiểu là 1 năm

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BY: BỞI:
----- -----
Communicating Norovirus Prevention Tuyên truyền về các phương pháp phòng

Methods (Sample SOP) chống Norovirus (SOP mẫu)
PURPOSE: To reinforce methods of MỤC ĐÍCH: Để củng cố các phương pháp

preventing norovirus by communicating phòng ngừa Norovirus bằng cách tuyên truyền
with staff. cho nhân viên
nutrition employees involved in training nhân viên dinh dưỡng học đường tham gia vào
staff in norovirus prevention. việc đào tạo phòng chống Norovirus
KEY WORDS: Norovirus, TỪ KHÓA: Norovirus, tuyên truyền, đào tạo

Communication, Training

The school nutrition manager will develop Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ xây
a schedule and provide training on dựng 1 lịch trình và cung cấp chương trình đào
norovirus prevention for school nutrition tạo về cách phòng ngừa Norovirus cho nhân
employees. viên dinh dưỡng học đường
- School nutrition employee - Kế hoạch tuyên truyền của nhân viên dinh
communication will reinforce dưỡng học đường bao gồm:
+ Norovirus symptoms + Các triệu chứng khi nhiễm Norovirus
+ How norovirus is spread + Cách lây lan của Norovirus
+ Handwashing and personal hygiene + Quy trình rửa tay và vệ sinh cá nhân
procedures
+ No bare hand contact policies + Không cho tiếp xúc tay trần với thực phẩm
+ Required reporting of symptoms and + Báo cáo về các triệu chứng của bệnh
illnesses
+ Employee exclusion and restriction + Chính sách sa thải và hạn chế các nhân viên
policies
+ Why and how to use the Body Fluid + Lý do và cách sử dụng Bộ dụng cụ làm sạch
Cleanup Kit dịch cơ thể

1. The school nutrition manager will 1. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ lập
document school nutrition employee hồ sơ đào tạo nhân viên dinh dưỡng học đường.
training.
2. The designated school nutrition 2. Nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ
employee will monitor to ensure that all định sẽ giám sát để đảm bảo rằng tất cả nhân
school nutrition employees are adhering to viên dinh dưỡng học đường đều tuân thủ các
policies related to this SOP during all chính sách liên quan đến SOP này trong tất cả
21
HACCP - Based SOPs
hours of operation thời gian hoạt động.

Retrain any school nutrition employee Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học
found not following procedures related to đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
this SOP. trình liên quan đến SOP này

KEEPING:
Employee training records will be kept on Hồ sơ đào tạo nhân viên sẽ được lưu trữ tối
file for a minimum of one (1) year. thiểu là 1 năm

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BY: BỞI:
----- -----
Controlling Time and Temperature Kiểm soát thời gian và nhiệt độ trong quá
During Preparation (Sample SOP) trình chuẩn bị (SOP mẫu)
PURPOSE: To prevent foodborne illness MỤC ĐÍCH: Kiểm soát giới hạn thời gian/
by limiting the amount of time that nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn
time/temperature control for safety foods được giữ trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trong
are held in the temperature danger zone quá trình chuẩn bị để ngăn ngừa các bệnh do
during preparation. thực phẩm gây ra
SCOPE: This procedure applies to school PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho nhân
nutrition employees who prepare food. viên dinh dưỡng học đường trong quá trình
chuẩn bị thức ăn
KEY WORDS: Cross Contamination, TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, kiểm soát thời gian
Time and Temperature Control, Food và nhiệt độ, chuẩn bị thực phẩm, vùng nhiệt độ
Preparation, Temperature Danger Zone, nguy hiểm, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để
Time/Temperature Control for Safety thực phẩm được đảm bảo an toàn, thực phẩm
Foods, TCS Foods TCS

1. Train school nutrition employees on 1. Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường
using the procedures in this SOP. Refer to về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
the Using and Calibrating Thermometers Tham khảo SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn nhiệt
SOP. kế
2. Follow state or local health department 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
requirements. quan y tế tại địa phương
3. Wash hands prior to preparing foods. 3. Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm. Tham
Refer to the Washing Hands SOP. khảo SOP rửa tay
4. Use clean and sanitized equipment and 4. Sử dụng các thiết bị và dụng cụ sạch sẽ và đã
22
HACCP - Based SOPs
utensils while preparing food. được khử trùng trong khi chế biến thức ăn
5. Separate raw foods from ready-to-eat 5. Tách biệt thực phẩm sống với thực phẩm ăn
foods by keeping them in separate liền bằng cách đựng chúng trong các hộp đựng
containers until ready to use and by using riêng biệt co đến khi sẵn sàng để sử dụng và
separate dispensing utensils. Refer to the phải sử dụng các dụng cụ chế biến riêng cho
Preventing Cross Contamination During mỗi loại. Tham khảo SOP Ngăn ngừa nhiễm
Storage and Preparation SOP. chéo trong quá trình bảo quản và chuẩn bị.
6. Pre-chill ingredients for cold foods, such 6. Làm lạnh trước các thành phần cho thực
as sandwiches, salads, and cut melons, to phẩm lạnh, chẳng hạn như bánh mì sandwiches,
41 ºF or below before combining with salad và dưa cắt, đến tối đa là 41 0F trước khi kết
other ingredients. hợp với các nguyên liệu khác.
7. Prepare foods as close to serving times 7. Chuẩn bị các loại thực phẩm gần với thời
as the menu will allow. gian phục vụ mà thực đơn cho phép
8. Prepare food in small batches. 8. Chuẩn bị thực phẩm theo từng mẻ nhỏ
9. Limit the time for preparation of any 9. Hạn chế thời gian để chuẩn bị bất kì mẻ thực
batches of food so that ingredients are not phẩm nào để tránh việc các nguyên liệu phải ở
at room temperature for more than 30 nhiệt độ phòng lâu hơn 30 phút trước khi nấu,
minutes before cooking, serving, or being phục vụ hoặc cất lại vào trong tủ lạnh
returned to the refrigerator.
10. If time/temperature control for safety 10. Nếu đã kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực
foods are not cooked or served phẩm được đảm bảo an toàn mà thực phẩm vẫn
immediately after preparation, quickly chưa được nấu chín hoặc phục vụ ngay sau
chill. Refer to the Cooling chuẩn bị, thì phải nhanh chóng làm lạnh chúng.
Time/Temperature Control for Safety Tham khảo SOP về Kiểm soát Thời gian/ nhiệt
Foods SOP. độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo an
toàn

1. Use a clean, sanitized, and calibrated 1. Sử dụng nhiệt kế đầu dò sạch, đã được khử
probe thermometer, preferably a trùng và hiệu chuẩn, tốt nhất là cặp nhiệt độ
thermocouple.
2. Take at least two internal temperatures 2. Lấy ít nhất 2 nhiệt độ bên trong từ mỗi chảo
from each pan of food at various stages of thực phẩm ở các giai đoạn chuẩn bị khác nhau.
preparation. Record temperatures. Ghi lại 2 giá trị nhiệt độ này.
3. Monitor the amount of time that food is 3. Theo dõi khoảng thời gian thực phẩm ở trong
in the temperature danger zone. It should vùng nguy hiểm về nhiệt độ. Tối đa là 4 giờ.
not exceed 4 hours.
CORRECTIVE ACTIONS: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

SOP. trình liên quan đến SOP này
2. Begin the cooking process immediately 2. Bắt đầu quá trình nấu ăn ngay sau khi chuẩn
after preparation is complete for any foods bị xong đối với bất kì thực phẩm nào được phục
that will be served hot. vụ nóng
23
HACCP - Based SOPs
3. Rapidly cool ready-to-eat foods or foods 3. Làm nguội nhanh thực phẩm ăn liền hoặc
that will be cooked at a later time. thực phẩm sẽ được nấu ngay sau đó.
4. Immediately return ingredients to the 4. Nhanh chóng cất các nguyên liệu vào tủ lạnh
refrigerator if the anticipated preparation nếu thời gian hoàn thành chuẩn bị dự kiến vượt
completion time is expected to exceed 30 quá 30 phút.
minutes.
5. Discard food held in the temperature 5. Loại bỏ các thực phẩm được giữ trong vùng
danger zone for more than 4 hours. nhiệt độ nguy hiểm trên 4 giờ.

KEEPING:
School nutrition employees will record the Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại
date, product name, start and end times of ngày tháng năm, tên sản phẩm, thời gian bắt
production, the two temperature đầu và kết thúc của quá trình sản xuất, 2 giá trị
measurements taken, any corrective nhiệt độ đã đo, bất kì hành động khắc phục nào
actions taken, and the amount of food được thực hiện và lượng thực phẩm được chuẩn
prepared on the Production Log. The bị trên Biểu mẫu sản xuất. Người quản lí dinh
school nutrition manager will verify that dưỡng học đường sẽ thẩm tra lại các nhân viên
school nutrition employees are taking the dinh dưỡng học đường có đang kiểm soát nhiệt
required temperatures and following the độ cần thiết và tuân theo quy trình chuẩn bị
proper preparation procedure by visually thích hợp hay không thông qua giám sát trực
monitoring school nutrition employees quan trong ca làm việc và xem xét, kí tên, ghi
during the shift and reviewing, initialing, ngày tháng năm vào Biểu mẫu sản xuất hằng
and dating the Production Log daily. ngày. Duy trì Biểu mẫu sản xuất theo chỉ dẫn
Maintain the Production Log as directed by của Cơ quan nhà nước. Người quản lí dinh
your State agency. The school nutrition dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách
manager will complete the Food Safety Kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh
Checklist daily. The Food Safety Checklist sách Kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu
is to be kept on file for a minimum of 1 trữ trong hồ sơ tối thiểu 1 năm.
year.

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BY: BỞI:
----- -----
Cooking Time/Temperature Control for Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm
Safety Foods (Sample SOP) được đảm bảo an toàn (SOP mẫu)
PURPOSE: To prevent foodborne illness MỤC ĐÍCH: Nấu chín tất cả thực phẩm tới
by ensuring that all foods are cooked to the nhiệt độ bên trong thích hợp để ngăn ngừa các
appropriate internal temperature. dịch bệnh do thực phẩm gây ra
nutrition employees who prepare or serve nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị hoặc
food. phục vụ thức ăn
24
HACCP - Based SOPs
KEY WORDS: Cross Contamination, TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, nhiệt độ, nấu ăn,
Temperatures, Cooking, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm
Time/Temperature Control for Safety được đảm bảo an toàn, thực phẩm TCS
Foods, TCS Foods

SOP. kế
3. If a recipe contains a combination of 3. Nếu 1 công thức có sự kết hợp của nhiều sản
meat products, cook the product to the phẩm thịt, phải nấu sản phẩm đến nhiệt độ yêu
highest required temperature. cầu cao nhất.
4. If state or local health department 4. Nếu các yêu cầu của Cơ quan y tế tại tiểu
requirements are based on the FDA Food bang hoặc địa phương dựa trên bộ Luật thực
Code, cook products to the following phẩm của FDA, phải nấu sản phẩm ở các
temperatures: ngưỡng nhiệt độ sau:
- 135 ºF for 15 seconds - 1350F trong 15 giây:
+ Fresh, frozen, or canned fruits and + Trái cây và rau tươi, đông lạnh hoặc đóng hộp
vegetables that are going to be held on a sẽ được đặt trên bàn hấp hoặc trong hộp nóng
steam table or in a hot box
+ Seafood, beef roast, and pork roast + Hải sản, bò nướng, heo quay
+ Eggs cooked to order that are placed + Trứng chín để bày ra đĩa và phục vụ ngay
onto a plate and immediately served
+ Ground products containing beef, pork, + Sản phẩm xay có thịt bò, thịt lợn hoặc cá
or fish
+ Fish nuggets or sticks + Cá tẩm bột
+ Eggs held on a steam table + Trứng được giữ trên bàn hấp
+ Cubed or Salisbury steaks + Bò lúc lắc hoặc bít tết Salisbury
+ Poultry + Gia cầm
+ Stuffed fish, pork, or beef + Cá nhồi thịt lợn hoặc thịt bò
+ Pasta stuffed with eggs, fish, pork, or + Pasta nhồi trứng, cá, thịt lợn hoặc thịt bò
beef (such as lasagna or manicotti) (chẳng hạn như lasagna hoặc manicotti)

probe thermometer, preferably a trùng và hiệu chuẩn, tốt nhất là cặp nhiệt độ
thermocouple.
2. Avoid inserting the thermometer into 2. Tránh cắm nhiệt kế vào chỗ có mỡ hoặc gần
pockets of fat or near bones when taking xương khi đo nhiệt độ nấu của tâm sản phẩm
internal cooking temperatures.
3. Take at least two internal temperatures 3. Đo ít nhất 2 lần nhiệt độ bên trong của mỗi
from each batch of food by inserting the mẻ thực phẩm bằng cách đưa nhiệt kế vào phần
thermometer into the thickest part of the dày nhất của sản phẩm, thường là ở giữa.
product which usually is in the center.
25
HACCP - Based SOPs
4. Take at least two internal temperatures 4. Đo nhiệt độ ít nhất 2 lần đối với các loại sản
of each large food item, such as a turkey, phẩm cỡ lớn, chẳng hạn như gà tây, để đảm bảo
to ensure that all parts of the product reach rằng tất cả các bộ phận của sản phẩm đều đạt
the required cooking temperature. được nhiệt độ nấu cần thiết.

2. Continue cooking food until the internal 2. Tiếp tục nấu thức ăn cho đến khi nhiệt độ bên
temperature reaches the required trong đạt đến mức theo yêu cầu
temperature.
VERIFICATION AND RECORD THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ:

KEEPING:
School nutrition employees will record Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại tên
product name, time, the two sản phẩm, thời gian, 2 giá trị nhiệt độ/ lần, và
temperatures/times, and any corrective bất kì hành động khắc phục nào được thực hiện
action taken on the Cooking and Reheating trên Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và làm
Temperature Log. School nutrition nóng. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ
manager will verify that school nutrition thẩm tra lại các nhân viên dinh dưỡng học
employees has taken the required cooking đường có đang kiểm soát nhiệt độ nấu ăn cần
temperatures by visually monitoring school thiết hay không thông qua giám sát trực quan và
nutrition employee and preparation các quy trình chuẩn bị trong ca làm việc và xem
procedures during the shift and reviewing, xét, kí tên, ghi ngày tháng năm vào Biểu mẫu
initialing, and dating the temperature log at ghi nhiệt độ vào mỗi cuối ngày. Biểu mẫu theo
the close of each day. The Cooking and dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm nóng phải được lưu
Reheating Temperature Log is to be kept trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.
on file for a minimum of 1 year.

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BY: BỞI:
----- -----
Cooling Time/Temperature Control for Kiểm soát thời gian/ Nhiệt độ làm mát để
Safety Foods (Sample SOP) thực phẩm được đảm bảo an toàn (SOP mẫu)
PURPOSE: To prevent foodborne illness MỤC ĐÍCH: Kiểm soát tốt và đúng cách thời
by ensuring that all time/temperature gian/ nhiệt độ làm mát thực phẩm để ngăn ngừa
control for safety foods are cooled các dịch bệnh do thực phẩm gây ra
properly.
26
HACCP - Based SOPs
KEY WORDS: Cross Contamination, TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, nhiệt độ, làm mát,
Temperatures, Cooling, Holding, giữ, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm
Time/Temperature Control for Safety được đảm bảo an toàn, thực phẩm TCS
Foods, TCS Foods

SOP. kế
3. Modify menus, production schedules, 3. Cập nhật thực đơn, lịch trình sản xuất và thời
and staff work hours to allow for gian làm việc của nhân viên để thực hiện các
implementation of proper cooling quy trình làm mát thích hợp
procedures.
4. Prepare and cool food in small batches. 4. Chuẩn bị và làm mát thực phẩm theo từng mẻ
nhỏ
5. Chill food rapidly using an appropriate 5. Làm lạnh thực phẩm nhanh chóng bằng
cooling method: phương pháp làm mát thích hợp:
- Place food in shallow containers no more - Đặt thực phẩm trong các hộp có độ sâu không
than 2 inches deep and uncovered on the quá 2 inch và không đậy nắp trên kệ trên cùng ở
top shelf in the back of the walk-in or phía sau của tủ lạnh không có cửa ngăn hoặc có
reach-in cooler. cửa ngăn
- Use a quick-chill unit such as a blast - Sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh như thiết bị
chiller. làm lạnh nhanh dạng thổi
- Stir the food in a container placed in an - Đảo đều thức ăn trong hộp đựng đặt trong
ice water bath. chậu nước đá
- Add ice as an ingredient. - Bổ sung thêm đá như 1 thành phần
- Separate food into smaller or thinner - Chia thức ăn thành nhiều phần nhỏ hoặc loãng
portions. hơn
- Pre-chill ingredients and containers used - Làm lạnh trước các nguyên liệu và hộp đựng
for making bulk items such as salads. dùng để làm các món rời như salad
6. If state or local requirements are based 6. Nếu các yêu cầu của tiểu bang hoặc địa
on the FDA Food Code, chill cooked, hot phương dựa trên Bộ luật thực phẩm của FDA,
food from: phải làm lạnh thực phẩm đã qua nấu chín, thực
phẩm nóng từ:
- 135 ºF to 70 ºF within 2 hours. Take - 1350F xuống 700F trong 2 giờ. Thực hiện hành
corrective action immediately if food is not động khắc phục ngay lập tức nếu thực phẩm
chilled from 135 ºF to 70 ºF within 2 không được làm lạnh từ 1350F xuống 700F trong
hours. 2 giờ
- 70 ºF to 41 ºF or below in remaining - 700F xuống 410F hoặc thấp hơn trong thời gian
time. The total cooling process from 135 0F còn lại. Tổng quá trình làm mát từ 135 0F xuống
to 41ºF may not exceed 6 hours. Take 410F không vượt quá 6 giờ. Thực hiện hành
corrective action immediately if food is not động khắc phục ngay lập tức nếu thực phẩm
chilled from 135 ºF to 41 ºF within the 6 không được làm lạnh từ 1350F xuống 410F trong
hour cooling process. 6 giờ
7. Chill prepared, ready-to-eat foods such 7. Làm lạnh thực phẩm chế biến sẵn, ăn liền
as tuna salad and cut melons from 70 ºF to như salad cá ngừ và dưa cắt từ 700F xuống 410F
27
HACCP - Based SOPs
41ºF or below within 4 hours. Take hoặc thấp hơn trong 4 giờ. Thực hiện hành động
corrective action immediately if ready-to- khắc phục ngay lập tức nếu thực phẩm không
eat food is not chilled from 70 ºF to 41 ºF được làm lạnh từ 700F xuống 410F trong 4 giờ
within 4 hours.

probe thermometer to measure the internal trùng và hiệu chuẩn để đo nhiệt độ bên trong
temperature of the food during the cooling của sản phẩm thực phẩm trong quá trình làm
process. mát
2. Monitor temperatures of products every 2. Theo dõi nhiệt độ của sản phẩm mỗi giờ
hour throughout the cooling process by trong suốt quá trình làm mát bằng cách đưa
inserting a probe thermometer into the nhiệt kế đầu dò vào giữa thực phẩm và ở các vị
center of the food and at various locations trí khác nhau trong sản phẩm.
in the product.

2. Reheat cooked, hot food to 165 ºF for 15 2. Làm nóng thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ
seconds and start the cooling process again 1650F trong 15 giây và bắt đầu lại quá trình làm
using a different cooling method when the mát sử dụng 1 phương pháp làm mát khác khi
food is: thực phẩm:
- Above 70 ºF and 2 hours or less into the - Trên 700F và không quá 2 giờ trong quá trình
cooling process; and làm mát, và
- Above 41 ºF and 6 hours or less into the - Trên 410F và không quá 6 giờ trong quá trình
cooling process. làm mát
3. Discard cooked, hot food immediately 3. Loại bỏ ngay thức ăn đã nấu chín, thức ăn
when the food is: nóng khi thức ăn đang:
- Above 70 ºF and more than 2 hours into - Trên 700F và quá 2 giờ trong quá trình làm
the cooling process; or mát, hoặc
- Above 41 ºF and more than 6 hours into - Trên 410F và quá 6 giờ trong quá trình làm
the cooling process. mát
4. Use a different cooling method for 4. Sử dụng phương pháp làm mát khác cho thực
prepared ready-to-eat foods when the food phẩm ăn liền chế biến sẵn khi thực phẩm ở
is above 41 ºF and less than 4 hours into nhiệt độ trên 410F và còn chưa đến 4 giờ trong
the cooling process. trong quá trình làm mát
5. Discard prepared ready-to-eat foods 5. Loại bỏ thực phẩm ăn liền chế biến sẵn khi
when the food is above 41 ºF and more thực phẩm ở nhiệt độ trên 410F và quá 4 giờ
than 4 hours into the cooling process. trong trong quá trình làm mát

KEEPING:
School nutrition employees will record Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại
temperatures and corrective actions taken nhiệt độ và các hành động khắc phục được thực
on the Cooling Temperature Log. School hiện vào Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm mát.
nutrition employees will record if there are Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại nếu
no foods cooled on any working day by không có thực phẩm nào được làm mát vào bất
indicating “No Foods Cooled” on the kì ngày làm việc nào bằng cách ghi rõ “Không
28
HACCP - Based SOPs
Cooling Temperature Log. The school có thực phẩm nào được làm mát” vào Biểu mẫu
nutrition manager will verify that school theo dõi nhiệt độ làm mát. Người quản lí dinh
nutrition employees are cooling food dưỡng học đường sẽ thẩm tra lại các nhân viên
properly by visually monitoring school dinh dưỡng học đường có đang làm lạnh thực
nutrition employees during the shift and phẩm đúng cách hay không thông qua giám sát
reviewing, initialing, and dating the trực quan trong ca làm việc và xem xét, kí tên,
temperature log each working day. The ghi ngày tháng năm vào Biểu mẫu ghi nhiệt độ
Cooling Temperature Logs are to be kept hằng ngày. Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm mát
on file for a minimum of 1 year. phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu 1 năm.

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BY: BỞI:
----- -----
Date Marking Ready-to-Eat, Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm ăn liền,
Time/Temperature Control for Safety kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm
Foods (Sample SOP) được đảm bảo an toàn (SOP mẫu)
PURPOSE: To ensure appropriate rotation MỤC ĐÍCH: Đảm bảo luân chuyển sản phẩm
of ready-to-eat food to prevent or reduce ăn liền 1 cách thích hợp để ngăn ngừa hoặc
foodborne illness from Listeria giảm thiểu bệnh từ thực phẩm do vi khuẩn
monocytogenes. Listeria monocytogenes
nutrition employees who prepare, store, or nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị, lưu
serve food. trữ hoặc phục vụ đồ ăn
KEY WORDS: Ready-to-Eat Food, TỪ KHÓA: Thực phẩm ăn liền, kiểm soát thời
Time/Temperature Control for Safety gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an
Foods, Date Marking, Cross toàn, đánh dấu ngày tháng, nhiễm chéo, thực
Contamination, TCS Foods phẩm TCS

using the procedures in this SOP. về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
2. The best practice for a date marking 2. Hệ thống đánh dấu ngày tháng thực tiễn nhất
system would be to include a label with the là 1 nhãn bao gồm có tên sản phẩm, ngày hoặc
product name, the day or date, and time it tháng, và thời gian được chuẩn bị hoặc mở nắp.
is prepared or opened. Examples of how to Ví dụ về cách trình bày khi muốn cho người
indicate when the food is prepared or khác biết thời điểm thức ăn được chuẩn bị hoặc
opened include: mở nắp bao gồm:
- Labeling food with a calendar date, such - Ghi nhãn thực phẩm với ngày tháng theo lịch,
as “cut cantaloupe, 2/20/17, 8:00 a.m.,” chẳng hạn như “dưa đỏ cắt, 02/20/17, 8:00 a.m”
- Identifying the day of the week, such as - Xác định ngày trong tuần, chẳng hạn như “dưa
“cut cantaloupe, Monday, 8:00 a.m.,” or đỏ cắt, thứ hai, 8 giờ sáng”, hoặc
- Using color-coded marks or tags, such as - Gắn thẻ hoặc mã hóa bằng màu sắc, chẳng hạn
cut cantaloupe, blue dot, 8:00 a.m. means như dưa đỏ cắt, chấm màu xanh dương, 8:00
29
HACCP - Based SOPs
“cut on Monday at 8:00 a.m.” a.m, có nghĩa là “cắt lúc 8 giờ sáng thứ hai”
4. Label ready-to-eat, time/temperature 4. Dán nhãn ăn liền, kiểm soát thời gian/ nhiệt
control for safety foods that are prepared độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn để đảm
on-site and held for more than 24 hours. bảo rằng thực phẩm được chế biến tại chỗ và có
thể giữ được trong hơn 24 giờ
5. Label any processed, ready-to-eat, 5. Dán nhãn bất kì món ăn đã chế biến, ăn liền,
time/temperature control for safety foods kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm
when opened, if they are to be held for được đảm bảo an toàn khi chúng đã được mở ra,
more than 24 hours. nếu chúng có thể giữ được trong hơn 24 giờ
6. Refrigerate all ready-to-eat, 6. Làm lạnh tất cả đồ ăn sẵn, kiểm soát thời
time/temperature control for safety foods gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an
at 41 ºF or below. toàn ở tối đa 410F
7. Serve or discard refrigerated, ready-to- 7. Thường xuyên sử dụng hoặc loại bỏ thực
eat, time/temperature control for safety phẩm trong tủ lạnh, các đồ ăn sẵn, kiểm soát
foods within 7 days. thời gian/ nhiệt độ trong vòng 7 ngày
8. Indicate with a separate label the date 8. Ghi nhãn riêng rõ ràng thông tin ngày chuẩn
prepared, the date frozen, and the date bị, ngày cấp đông, ngày rã đông của bất kì thực
thawed of any refrigerated, ready-to-eat, phẩm được làm lạnh hoặc đồ ăn sẵn nào, kiểm
time/temperature control for safety foods. soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm
bảo an toàn
9. Calculate the 7-day time period by 9. Tính khoảng thời gian 7 ngày bằng cách chỉ
counting only the days that the food is đếm những ngày thực phẩm được bảo quản
under refrigeration. For example: lạnh. Ví dụ:
- On Monday, 2/27/17, lasagna is cooked, - Vào thứ hai, 2/27/17, món lasagna được nấu
properly cooled, and refrigerated with a chín, làm lạnh thích hợp với nhãn ghi “Lasagna,
label that reads, “Lasagna, Cooked, đã nấu chín, 2/27/17”
2/27/17.”
- On Tuesday, 2/28/17, the lasagna is - Vào thứ ba, 2/28/17, món lasagna được cấp
frozen with a second label that reads, đông với nhãn thứ 2 ghi nội dung “Đã cấp
“Frozen, 2/28/17.” Two labels now appear đông, 2/28/17”. 2 nhãn cùng được dán trên món
on the lasagna. Since the lasagna was held lasagna. Vì món lasagna được bảo quản trong tủ
under refrigeration from Monday, 2/27/17 lạnh từ thứ hai, 2/27/17 đến thứ ba, 2/28/17, nên
– Tuesday, 2/28/17, only 1 day is counted chỉ có 1 ngày được tính vào khoảng thời gian 7
towards the 7-day time period. ngày
- On Tuesday 3/7/17, the lasagna is pulled - Vào ngày thứ ba, 3/7/17, món lasagna được
out of the freezer. A third label is placed lấy ra khỏi tủ đông. 1 nhãn thứ 3 được dán trên
on the lasagna that reads, “Thawed, món ăn này ghi nội dung “Đã rã đông, 3/7/17”.
3/7/17.” All three labels now appear on the có tất cả 3 nhãn được dán trên món lasagna.
lasagna. The lasagna must be served or Món lasagna phải được phục vụ hoặc bỏ đi
discarded within 6 days. trong vòng 6 ngày

A designated employee will check 1 nhân viên được chỉ định sẽ kiểm tra tủ lạnh
refrigerators daily to verify that foods are hằng ngày để thẩm tra rằng thực phẩm đã được
date marked and that foods exceeding the đánh dấu ngày tháng năm hay không, nếu thực
7-day time period are not being used or phẩm vượt quá 7 ngày sẽ không được sử dụng
30
HACCP - Based SOPs
stored. hoặc tiếp tục bảo quản.

2. Foods that are not date marked or that 2. Thực phẩm nào không được đánh dấu ngày
exceed the 7-day time period will be tháng hoặc quá thời gian 7 ngày sẽ bị loại bỏ.
discarded.
VERIFICATION AND RECORD THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ:

KEEPING:
The school nutrition manager will Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn
complete the Food Safety Checklist daily. thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm
The Food Safety Checklist is to be kept on hằng ngày. Danh sách kiểm tra an toàn thực
file for a minimum of 1 year. phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu 1
năm.

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BY: BỞI:
----- -----
Handling a Food Recall (Sample SOP) Xử lí thu hồi thực phẩm (SOP mẫu)
PURPOSE: To prevent foodborne illness MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa các bệnh do thực
in the event of a product recall. phẩm trong trường hợp thu hồi sản phẩm
KEY WORDS: Food Recalls TỪ KHÓA: Thu hồi thực phẩm

using the procedures in this SOP. về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
3. Review the food recall notice and 3. Xem lại thông báo thu hồi thực phẩm và các
specific instructions that have been Hướng dẫn cụ thể đã được nêu ra trong thông
identified in the Notice báo
4. Communicate the food recall notice to 4. Thông báo thu hồi thực phẩm cho các địa
feeding sites. điểm phục vụ bữa ăn
31
HACCP - Based SOPs
5. Hold the recalled product using the 5. Giữ sản phẩm bị thu hồi theo các bước sau:
following steps:
- Physically segregate the product, - Tách biệt vật lí các sản phẩm, bao gồm mọi
including any open containers, leftover vật chứa đựng đã mở, sản phẩm còn sót lại và
product, and food items in current các mặt hàng thực phẩm trong quá trình sản
production that contain the recalled xuất hiện tại có chứa sản phẩm bị thu hồi
product.
- If an item is suspected to contain the - Nếu 1 mặt hàng bị nghi ngờ có chứa sản phẩm
recalled product, but label information is bị thu hồi, nhưng không có thông tin trên nhãn,
not available, follow the district’s phải làm theo quy trình của Khu học chánh để
procedure for disposal. xử lí.
6. Mark recalled product “Do Not Use” 6. Đánh dấu sản phẩm bị thu hồi là “Không
and “Do Not Discard.” Inform the entire được sử dụng” và “Không được loại bỏ”. Thông
staff not to use the product. báo cho toàn thể nhân viên không sử dụng sản
phẩm.
7. Do not destroy any USDA Foods 7. Không tiêu hủy bất kì thực phẩm nào của
without official written notification from USDA khi không có thông báo chính thức bằng
the State Distributing Agency, USDA văn bản từ Cơ quan Phân phối Tiểu bang, Dịch
Food Safety Inspection Services (FSIS), or vụ kiểm tra An toàn thực phẩm của USDA
state or local health department. (FSIS), hoặc Cơ quan y tế tại Tiểu bang hoặc
địa phương
8. Inform the school district’s public 8. Thông báo cho điều phối viên quan hệ cộng
relations coordinator of the recalled đồng của Khu học chánh về sản phẩm bị thu hồi
product.
9. Identify and record whether any of the 9. Xác định và báo cáo lại xem có bất kì sản
product was received in the district, locate phẩm nào đã được tiếp nhận ở quận hay không,
the food recall product by feeding site, and xác định vị trí sản phẩm bị thu hồi theo địa
verify that the food items bear the product điểm phục vụ bữa ăn và thẩm tra rằng các mặt
identification code(s) and production hàng thực phẩm có (các) mã nhận dạng sản
date(s) listed in the recall notice. phẩm và (các) ngày sản xuất được ghi trong
thông báo thu hồi hay không.
10. Obtain accurate inventory counts of the 10. Đảm bảo chính xác số lượng tồn kho của
recalled products from every feeding site, sản phẩm bị thu hồi từ mọi địa điểm phục vụ
including the amount in inventory and bữa ăn, bao gồm số lượng tồn kho và số lượng
amount used. đã được sử dụng
11. Account for all recalled product by 11. Tính toán tất cả sản phẩm bị thu hồi bằng
verifying inventory counts against records cách thẩm tra số lượng hàng tồn kho dựa trên
of food received at the feeding site. hồ sơ thực phẩm được tiếp nhận tại địa điểm
phục vụ bữa ăn

School nutrition employees and school Nhân viên dinh dưỡng học đường và người
nutrition manager will visually observe quản lí dinh dưỡng học đường sẽ quan sát trực
that school sites have segregated and quan rằng các điểm trường đã tách biệt và đảm
secured all recalled products. bảo thu hồi tất cả sản phẩm

32
HACCP - Based SOPs
2. Determine if the recalled product is to 2. Xác đĩnh em sản phẩm thu hồi sẽ bị trả lại
be returned and to whom, or destroyed and cho ai hoặc bị tiêu hủy bởi ai
by whom.
3. Notify feeding site staff of procedures, 3. Thông báo cho nhân viên tại nơi cung cấp
dates, and other specific directions to be thức ăn về các thủ tục quy trình, ngày tháng và
followed for the collection or destruction các hướng dẫn cụ thể khác phải tuân thủ để thu
of the recalled product. hồi hoặc tiêu hủy sản phẩm bị thu hồi
4. Consolidate the recall product as quickly 4. Tổng hợp sản phẩm thu hồi càng nhanh càng
as possible, but no later than 30 days after tốt, không được muộn hơn 30 ngày kể từ khi có
the recall notification. thông báo thu hồi
5. Conform to the recall notice using the 5. Tuân thủ thông báo thu hồi theo các bước
following steps: sau:
A, Report quantity and site where product A, Báo cáo số lượng và địa điểm phân phối sản
is located to manufacturer, distributor, or phẩm cho nhà sản xuất, nhà phân phối hoặc cơ
State agency for collection. The quantity quan nhà nước để thu thập. Số lượng và vị trí
and location of the affected USDA Foods của các thực phẩm thuộc USDA bị ảnh hưởng
must be submitted to the State Distributing phải được giao nộp cho Cơ quan Phân phối
Agency within 10 calendars days of the Tiểu bang trong vòng 10 ngày theo lịch kể từ
recall. thu hồi
B, Obtain the necessary documents from B, Nhận các tài liệu cần thiết từ Cơ quan Phân
the State Distributing Agency for USDA phối Tiểu bang đối với các thực phẩm thuộc
Foods. Submit necessary documentation USDA. Nộp các tài liệu cần thiết để được hoàn
for reimbursement of food costs. trả chi phí thực phẩm
C, Complete and maintain all required C, Hoàn thành và duy trì tất cả các tài liệu bắt
documentation related to the recall buộc liên quan đến việc thu hồi bao gồm:
including:
- Recall notice - Thông báo thu hồi
- Records of how food product was - Hồ sơ về cách thức hoàn trả thực phẩm và tiêu
returned or destroyed hủy thực phẩm
- Reimbursable costs - Chi phí hoàn lại
- Public notice and media communications - Thông báo công khai và truyền thông báo chí
- Correspondence to and from the public - Các thư đến và đi từ các Cơ quan y tế công
health department and State agency cộng và cơ quan nhà nước

KEEPING
School nutrition employees will record the Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại tên
name of the contaminated food, date, time, của thực phẩm bị ô nhiễm, ngày, giờ, nguyên
and the reason why the food was discarded ngân tại sao thực phẩm bị loại bỏ vào Biểu mẫu
on the Damaged or Discarded Product theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ.
Log. The school nutrition manager will Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm
verify that appropriate corrective actions tra rằng các hành động khắc phục thích hợp có
are being taken by reviewing, initialing, đang được thực hiện hay không bằng cách quan
and dating the Damaged or Discarded sát, kí tên và ghi ngày tháng vào Biểu mẫu theo
Product Log each day. Maintain the dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ mỗi
Damaged or Discarded Product Logs for a ngày. Duy trì Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư
minimum of 1 year. hỏng hoặc bị loại bỏ trong tối thiểu 1 năm.
33
HACCP - Based SOPs

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BY: BỞI:
Adapted from: Institute of Child Nutrition. Phỏng theo: Viện Dinh dưỡng Trẻ em (2013).
(2013). Responding to a Food Recall. Trả lời 1 cuộc thu hồi thực phẩm. Trường Đại
University, MS: Author. học, MS: Tác giả.
------ -----
Hot and Cold Holding for Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời gian/
Time/Temperature Control for Safety nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an
Foods (Sample SOP) toàn (SOP mẫu)
PURPOSE: To prevent foodborne illness MỤC ĐÍCH: Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để
by ensuring that all time/temperature thực phẩm được đảm bảo an toàn sao cho thực
control for safety foods are held under the phẩm được giữ ở nhiệt độ thích hợp để ngăn
proper temperature. ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra
KEY WORDS: Cross Contamination, TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, nhiệt độ, giữ nóng,
Temperatures, Holding, Hot Holding, Cold giữ lạnh, bảo quản, kiểm soát thời gian/ nhiệt
Holding, Storage, Time/Temperature độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn, thực
Control for Safety Foods, TCS Foods phẩm TCS

SOP. kế
3. If state or local health department 3. Nếu các yêu cầu của Cơ quan y tế tại tiểu
requirements are based on the FDA Food bang hoặc địa phương dựa trên bộ Luật thực
Code: phẩm của FDA:
- Hold hot foods at 135 ºF or above - Giữ thức ăn nóng ở tối thiểu 1350F
- Hold cold foods at 41 ºF or below - Giữ thức ăn lạnh ở tối đa 410F
4. Preheat steam tables and hot boxes. 4. Làm nóng trước khi đưa lên bàn hấp và hộp
nóng

1. Use a clean, sanitized, and calibrated 1. Sử dụng nhiệt kế đầu dò sạch, đã khử trùng
probe thermometer to measure the và đã được hiệu chuẩn để đo nhiệt độ của thực
temperature of the food. phẩm
34
HACCP - Based SOPs
2. Take temperatures of foods by inserting 2. Đo nhiệt độ của thực phẩm bằng cách đưa
the thermometer near the surface of the nhiệt kế vào gần bề mặt của sản phẩm, ở phần
product, at the thickest part, and at other dày nhất và ở các vị trí khác nhau
various locations.
3. Take temperatures of holding units by 3. Đo nhiệt độ của phần cần giữ nóng bằng cách
placing a calibrated thermometer in the đặt nhiệt kế đã hiệu chuẩn ở phần mát nhất của
coolest part of a hot holding unit or phần đó hoặc của phần ấm nhất của phần của
warmest part of a cold holding unit. cần giữ lạnh
4. For hot foods held for service: 4. Đối với thức ăn phục vụ nóng:
- Verify that the air/water temperature of - Thẩm tra nhiệt độ không khí/ nhiệt độ nước
any unit is at 135 ºF or above before use. của bất kì thiết bị nào phải đạt tối thiểu 135 0F
trước khi sử dụng
- Reheat foods in accordance with the - Hâm nóng thực phẩm theo SOP hâm nóng để
Reheating for Hot Holding SOP. giữ nóng
- All hot time/temperature control for - Tất cả kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực
safety foods should be 135 ºF or above phẩm được đảm bảo an toàn phải tối thiểu là
before placing the food out for display or 1350F trước khi đưa thực phẩm ra ngoài để
service. trưng bày hoặc phục vụ
- Take the internal temperature of food - Đo nhiệt độ bên trong của thực phẩm trước
before placing it on a steam table or in a khi đặt lên bàn hấp hoặc thiết bị giữ nóng và
hot holding unit and at least every 2 hours thực hiện như vậy ít nhất 2 giờ/ lần sau đó
thereafter.
5. For cold foods held for service: 5. Đối với thức ăn phục vụ lạnh:
- Verify that the air/water temperature of - Thẩm tra nhiệt độ không khí/ nhiệt độ nước
any unit is at 41 ºF or below before use. của bất kì thiết bị nào phải đạt tối đa 41 0F trước
khi sử dụng
- Chill foods, if applicable, in accordance - Làm lạnh thực phẩm, nếu cần, và phải tuân
with the Cooling Time/Temperature theo SOP Kiểm soát thời gian/ Nhiệt độ làm
Control for Safety Foods SOP. mát để thực phẩm được đảm bảo an toàn
- All cold time/temperature control for - Tất cả kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực
safety foods should be 41 ºF or below phẩm được đảm bảo an toàn phải tối đa là 41 0F
before placing the food out for display or trước khi đưa thực phẩm ra ngoài để trưng bày
service. hoặc phục vụ
- Take the internal temperature of the food - Đo nhiệt độ bên trong của thực phẩm trước
before placing it onto any salad bar, khi đặt vào bất kì quầy salad, tủ mát, hoặc dây
display cooler, or cold serving line and at chuyền phục vụ lạnh nào và thực hiện như vậy
least every 2 hours thereafter. ít nhất 2 giờ/ lần sau đó
6. For cold foods in storage: 6. Đối với thực phẩm lạnh trong kho bảo quản:
- Take the internal temperature of the food - Đo nhiệt độ bên trong của thực phẩm trước
before placing it into any walk-in cooler or khi đặt chúng vào bất kì tủ làm mát không có
reach-in cold holding unit. hoặc có cửa ngăn nào
- Chill food in accordance with the - Làm lạnh thực phẩm theo SOP Kiểm soát thời
Cooling Time/Temperature Control for gian/ Nhiệt độ làm mát để thực phẩm được đảm
Safety Foods SOP if the food is not 41 ºF bảo an toàn nếu nhiệt độ của thực phẩm trên
or below. 410F
- Verify that the air temperature of any - Thẩm tra nhiệt độ không khí của bất kì thiết bị
cold holding unit is at 41 ºF or below giữ lạnh nào phải đạt tối đa là 41 0F trước khi sử
before use and at least every 4 hours dụng và thực hiện như vậy ít nhất 4 giờ/ lần sau
thereafter during all hours of operation. đó trong suốt giờ làm việc
35
HACCP - Based SOPs

2. For hot foods: 2. Đối với thức ăn nóng:

- Reheat the food to 165 ºF for 15 seconds - Hâm nóng lại ở nhiệt độ 1650F trong 15 giây
if the temperature is found to be below 135 nếu thức ăn dưới 1350F và kết quả nhiệt độ cuối
ºF and the last temperature measurement cùng đo được tối thiểu là 135 0F trong 2 giờ qua.
was 135 ºF or higher and taken within the Sửa chữa hoặc cài đặt lại thiết bị giữ nóng trước
last 2 hours. Repair or reset holding khi đưa thức ăn vào thiết bị, nếu có.
equipment before returning the food to the
unit, if applicable.
- Discard the food if it cannot be - Loại bỏ thức ăn nếu không xác định được
determined how long the food temperature chính xác khoảng thời gian mà nhiệt độ thức ăn
was below 135 ºF. dưới 1350F.
3. For cold foods: 3. Đối với thức ăn lạnh:

- Rapidly chill the food using an - Làm lạnh nhanh thức ăn bằng phương pháp
appropriate cooling method if the làm lạnh thích hợp nếu kiểm tra nhiệt độ trên
temperature is found to be above 41 ºF and 410F và kết quả nhiệt độ cuối cùng đo được tối
the last temperature measurement was 41 đa là 410F trong 2 giờ qua:
ºF or below and taken within the last 2
hours:
+ Place food in shallow containers (no + Đặt thực phẩm trong các hộp có độ sâu không
more than 2 inches deep) and uncovered quá 2 inch và không đậy nắp trên kệ trên cùng ở
on the top shelf in the back of the walk-in phía sau của tủ lạnh không có cửa ngăn hoặc có
or reach-in cooler. cửa ngăn
+ Use a quick-chill unit like a blast chiller. + Sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh như thiết bị
làm lạnh nhanh dạng thổi
+ Stir the food in a container placed in an + Đảo đều thức ăn trong hộp đựng đặt trong
ice water bath. chậu nước đá
+ Add ice as an ingredient. + Bổ sung thêm đá như 1 thành phần
+ Separate food into smaller or thinner + Chia thức ăn thành nhiều phần nhỏ hoặc
portions. loãng hơn
4. Repair or reset holding equipment 4. Sửa chữa hoặc cài đặt lại thiết bị giữ nóng
before returning the food to the unit, if trước khi đưa thức ăn vào thiết bị, nếu có.
applicable.
5. Discard the food if it cannot be 5. Loại bỏ thức ăn nếu không xác định được
determined how long the food temperature chính xác khoảng thời gian mà nhiệt độ thức ăn
was above 41 ºF. trên 410F.

KEEPING:
School nutrition employees will record Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại
temperatures of food items and document nhiệt độ của các mặt hàng thực phẩm và các
corrective actions taken on the Hot and hành động khắc phục được thực hiện vào Biểu
Cold Holding Temperature Log. A mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh. 1 nhân
designated school nutrition employee will viên dinh dưỡng học đường được chỉ định sẽ
record air temperatures of coolers and cold ghi lại nhiệt độ không khí của thiết bị làm mát
holding units on the Refrigeration Logs. và thiết bị giữ lạnh trên Biểu mẫu làm lạnh.
The school nutrition manager will verify Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm
that school nutrition employees have taken tra nhân viên dinh dưỡng học đường đã thực
36
HACCP - Based SOPs
the required holding temperatures by hiện yêu cầu giữ nhiệt độ cần thiết hay chưa
visually monitoring school nutrition bằng cách quan sát trực quan trong ca làm việc
employees during the shift and reviewing và xem Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ vào mỗi
the temperature logs at the close of each cuối ngày. Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ phải
day. The temperature logs are to be kept on được lưu trong hồ sơ tối thiểu 1 năm.
file for a minimum of 1 year.
DATE IMPLEMENTED:
BY: NGÀY THỰC HIỆN:
BỞI:
DATE REVIEWED:
BY: NGÀY ĐÁNH GIÁ:
BỞI:
DATE REVISED:
BY: NGÀY SỬA ĐỔI:
BỞI:
-----
-----
Personal Hygiene (Sample SOP)
Vệ sinh cá nhân (SOP mẫu)
PURPOSE: To prevent contamination of
food by school nutrition employees. MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa ô nhiễm thực
phẩm từ các nhân viên dinh dưỡng học đường
nutrition employees who handle, prepare, PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các
or serve food. nhân viên dinh dưỡng học đường xử lí, chuẩn bị
hoặc phục vụ thức ăn
KEY WORDS: Personal Hygiene, Cross
Contamination, Contamination TỪ KHÓA: Vệ sinh cá nhân, nhiễm chéo, lây
nhiễm
INSTRUCTIONS:
1. Train school nutrition employees on HƯỚNG DẪN:
using the procedures in this SOP. 1. Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường
về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
2. Follow state or local health department
requirements. 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
3. Follow the Employee Health Policy.
(Employee Health Policy is not included in 3. Tuân theo Chính sách Sức khỏe Nhân viên
this resource.) (Chính sách Sức khỏe Nhân viên không bao
gồm trong nguồn này)
4. Report to work in good health, clean,
and dressed in clean attire. Report any 4. Nhân viên báo cáo công việc phải có sức
illnesses to your manager. khỏe tốt, trang phục sạch sẽ. Báo cáo bất kì tình
trạng bệnh nào cho quản lí nếu có.
5. Change apron when it becomes soiled.
5. Thay tạp dề khi bị bẩn
6. Wash hands properly, frequently, and at
the appropriate times. 6. Rửa tay đúng cách, thường xuyên và vào
những thời điểm thích hợp
7. Keep fingernails trimmed, filed, and
maintained. 7. Móng tay phải được cắt ngắn, gọn gàng và
sạch sẽ.
8. Do not wear artificial fingernails and
fingernail polish. 8. Không dùng móng tay giả và sơn móng tay
37
HACCP - Based SOPs
9. Wear single-use gloves if artificial

fingernails or fingernail polish are worn. 9. Mang găng tay sử dụng 1 lần nếu có sử dụng
móng tay giả và sơn móng tay
10. Do not wear any jewelry except for a
plain ring such as a wedding band. 10. Không đeo bất kì đồ trang sức nào, có thể
chấp nhận loại nhẫn trơn như nhẫn cưới
11. Treat and bandage wounds and sores
immediately. When hands are bandaged, 11. Xử lí và băng bó vết thương, vết loét ngay
singleuse gloves must be worn. lập tức. Khi sơ cứu phải đeo găng tay sử dụng 1
lần
12. Cover a lesion containing pus with a
bandage. If the lesion is on a hand or wrist, 12. Băng vết thương có mủ bằng băng y tế. Nếu
cover with an impermeable cover such as a tổn thương ở bàn tay hoặc cổ tay, băng bó bằng
finger cot or stall and a single-use glove. vật liệu không thấm nước như bao tay và găng
Show a supervisor any lesion before tay sử dụng 1 lần. Để nhân viên giám sát xem
working. qua bất kì tổn thương nào trước khi làm việc.
13. Eat, drink, or chew gum only in

designated break areas where food or food 13. Chỉ được ăn, uống hoặc nhai kẹo cao su ở
contact surfaces may not become những khu vực nghỉ ngơi được chỉ định, nơi mà
contaminated. thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
có thể không bị nhiễm bẩn
14. Taste food the correct way:
- Place a small amount of food into a 14. Nếm thức ăn đúng cách:
separate container. - Cho 1 lượng nhỏ thức ăn vào vật chứa đựng
- Step away from exposed food and food riêng biệt
contact surfaces. - Tránh xa thức ăn và các bề mặt tiếp xúc với
- Use a teaspoon to taste the food. Remove thức ăn
the used teaspoon and container to the dish - Dùng thìa cà phê để nêm nếm thức ăn. Lấy
room. Never reuse a spoon that has already muỗng cà phê đã sử dụng và hộp đựng snag
been used for tasting. phòng để bát đĩa. Không được sử dụng lại chiếc
- Wash hands immediately. thìa đã dùng để nếm.
- Rửa tay ngay sau đó.
15. Wear suitable and effective hair
restraints while in the kitchen. 15. Sử dụng trang phục phù hợp, buộc tóc gọn
gàng khi ở trong bếp.
MONITORING:
1. The kitchen supervisor will inspect GIÁM SÁT:
employees when they report to work to be 1. Nhân viên giám sát nhà bếp sẽ kiểm tra nhân
sure that each employee is following this viên khi họ báo cáo làm việc để đảm bảo mọi
SOP. nhân viên đều đang tuân thủ SOP này
2. The kitchen supervisor will monitor that

all school nutrition employees are adhering 2. Nhân viên giám sát nhà bếp sẽ giám sát tất cả
to the personal hygiene policy during all các nhân viên dinh dưỡng học đường có đang
hours of operation. tuân thủ nội quy vệ sinh cá nhân trong suốt giờ
làm việc hay không.
CORRECTIVE ACTION:
1. Retrain any school nutrition employee HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:
found not following the procedures in this 1. Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học
SOP. đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
trình liên quan đến SOP này
2. Discard affected food.
2. Loại bỏ thực phẩm bị ảnh hưởng
38
HACCP - Based SOPs

KEEPING: THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
The school nutrition manager will verify
that school nutrition employees are Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm
following this SOP by visually observing tra các nhân viên dinh dưỡng học đường có
the employees during all hours of đang tuân theo SOP này hay không bằng quan
operation. The school nutrition manager sát trực quan trong suốt giờ làm việc. Người
will complete the Food Safety Checklist quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành
daily. School nutrition employees will danh sách Kiểm tra an toàn thực phẩm hằng
record any discarded food on the Damaged ngày. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi
or Discarded Product Log. The Food lại bất kì thực phẩm nào bị loại bỏ vào Biểu
Safety Checklist and Damaged or mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại
Discarded Product Logs are to be kept on bỏ. Danh sách Kiểm tra an toàn thực phẩm và
file for a minimum of 1 year. Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị
loại bỏ phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu 1
DATE IMPLEMENTED: năm.
BY:
NGÀY THỰC HIỆN:
DATE REVIEWED: BỞI:
BY:
NGÀY ĐÁNH GIÁ:
DATE REVISED: BỞI:
BY:
NGÀY SỬA ĐỔI:
----- BỞI:
Preventing Contamination at Food Bars -----

(Sample SOP)
Ngăn ngừa ô nhiễm tại quầy thực phẩm
PURPOSE: To prevent foodborne illness (SOP mẫu)
by ensuring that all items held on food bars
are protected from contamination. MỤC ĐÍCH: Bảo vệ tất cả các thức ăn tại quầy
thực phẩm khỏi ô nhiễm để ngăn ngừa các bệnh
SCOPE: This procedure applies to anyone do thực phẩm gây ra
who is responsible for maintaining and
monitoring the self-service food bars. PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho bất kì cá
nhân nào chịu trách nhiệm duy trì và giám sát
KEY WORDS: Contamination, Self- các quầy thức ăn tự phục vụ
Service, Salad Bars, Food Bars
TỪ KHÓA: Ô nhiễm, tự phục vụ, quầy salad,
INSTRUCTIONS: quầy thức ăn
using the procedures in this SOP. HƯỚNG DẪN:
1. Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường
2. Follow state or local health department về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
requirements.
2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
3. Follow Employee Health Policy, quan y tế tại địa phương
Personal Hygiene, and Washing Hands
SOPs. (Employee health policy is not 3. Tuân thủ các SOP về Chính sách sức khỏe
included in this resource.) nhân viên, vệ sinh cá nhân và rửa tay (Chính
sách Sức khỏe Nhân viên không bao gồm trong
4. Follow manufacturer’s instructions for nguồn này)
pre-heating and pre-chilling food bar
equipment before use 4. Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất đối với
39
HACCP - Based SOPs
thiết bị làm nóng và làm lạnh sơ bộ tại quầy

5. Place all exposed food under sneeze thức ăn trước khi sử dụng
guards.
5. Đặt thức ăn bên dưới các tấm bảo vệ khỏi sự
6. Provide an appropriate clean and hắt hơi
sanitized utensil for each container on the
food bar. 6. Bố trí dụng cụ sạch sẽ và được khử trùng phù
hợp cho mỗi vật chứa đựng thức ăn tại quầy
7. Replace existing containers of food with
new containers when replenishing the food
bar. 7. Thay mới các hộp đựng hiện tại khi bổ sung
thức ăn tại quầy
8. Assist customers who are unable to
properly use utensils.
8. Hỗ trợ những khách hàng không thể sử dụng
9. Ensure that customers use a clean dish đồ dùng đúng cách
when returning to the food bar.
9. Đảm bảo rằng khách hàng luôn được sử dụng
10. Store eating utensils with the handles bát đĩa sạch khi quay lại quầy
up or in a manner to prevent customers
from touching the food contact surfaces. 10. Cất các dụng cụ dùng cho ăn uống loại có
tay cầm ở trên cao hoặc sao cho khách hàng
11. Avoid using spray chemicals to clean không chạm vào bề mặt tiếp xúc với thức ăn
food bars when in use.
11. Tránh sử dụng hóa chất dạng xịt để làm
MONITORING: sạch quầy khi sử dụng
1. Monitor and record temperatures of food
in accordance with the Hot and Cold GIÁM SÁT:
Holding for Time/Temperature Control for 1. Theo dõi và ghi lại nhiệt độ của thực phẩm
Safety Foods SOP. theo SOP Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời
gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an
2. Continually monitor food containers to toàn.
ensure that utensils are stored on a clean
and sanitized surface or in the containers 2. Thường xuyên theo dõi vật chứa đựng thức
with the handles out of the food. ăn để đảm bảo các đồ dùng được lưu trữ trên
các bề mặt sạch sẽ và đã được khử trùng hoặc
trong các hộp đựng có tay cầm không tiếp xúc
3. Continually monitor customers’ use of với thực phẩm
the food bar to ensure that customers are
not: 3. Thường xuyên theo dõi việc sử dụng quầy
- Touching food with their bare hands thức ăn của khách hàng để đảm bảo rằng khách
- Coughing, spitting, or sneezing on the hàng không:
food - Chạm tay trực tiếp vào thức ăn
- Placing foreign objects in the food - Ho, khạc nhổ hoặc hắt hơi vào thức ăn
- Using the same plate for subsequent trips
- Bỏ vật lạ vào thức ăn
CORRECTIVE ACTION: - Sử dụng cùng 1 đĩa cho lượt quay lại sau
1. Retrain any school nutrition employee
found not following the procedures in this HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:
SOP. 1. Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học
đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
2. Remove and discard contaminated food. trình liên quan đến SOP này
3. Demonstrate to customers how to 2. Loại bỏ thức ăn bị nhiễm bẩn

properly use utensils.
40
HACCP - Based SOPs
3. Hướng dẫn khách hàng sử dụng đồ dùng

4. Discard the food if it cannot be đúng cách
determined how long the food temperature
was above 41 ºF or below 135 ºF. 4. Loại bỏ thức ăn nếu không xác định được
chính xác khoảng thời gian mà nhiệt độ thức ăn
VERIFICATION AND RECORD nằm từ trên 410F đến dưới 1350F
KEEPING:
The school nutrition manager will verify THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
that school nutrition employees are
assigned to maintain food bars during all Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm
hours of operation. School nutrition tra các nhân viên dinh dưỡng học đường được
employees will record temperatures of chỉ định duy trì các quầy thức ăn trong suốt giờ
food items and document corrective làm việc. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ
actions taken on the Hot and Cold Holding ghi lại nhiệt độ của các mặt hàng thực phẩm và
Temperature Log. The school nutrition các hành động khắc phục được thực hiện vào
manager will complete the Food Safety Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh.
Checklist daily. This form is to be kept on Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn
file for a minimum of 1 year. School thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm
nutrition employees will document any hằng ngày. Danh sách kiểm tra an toàn thực
discarded food on the Damaged or phẩm phải được lưu trong hồ sơ tối thiểu là 1
Discarded Product Log. The school năm. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi
nutrition manager will verify that lại bất kì thực phẩm nào bị loại bỏ vào Biểu
appropriate corrective actions are being mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại
taken by reviewing, initialing, and dating bỏ. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ
the Damaged or Discarded Product Log thẩm tra các hành động khắc phục đang được
each day. The Hot and Cold Holding thực hiện bằng cách xem xét, kí tên và ghi lại
Temperature Log and the Damaged or ngày tháng vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị
Discarded Product Log are to be kept on hư hỏng hoặc bị loại bỏ mỗi ngày. Biểu mẫu
file for a minimum of 1 year. theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh và Biểu mẫu
theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ
DATE IMPLEMENTED: phải được lưu trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.
BY:
DATE REVIEWED: NGÀY THỰC HIỆN:

BY: BỞI:
DATE REVISED: NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BY: BỞI:
----- NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:
Preventing Cross Contamination During
Storage and Preparation (Sample SOP) ------
PURPOSE: To reduce foodborne illness Ngăn ngừa nhiễm chéo trong quá trình bảo
by preventing unintentional contamination quản và chuẩn bị (SOP mẫu)
of food.
MỤC ĐÍCH: Ngăn ngừa thực phẩm bị ô nhiễm
SCOPE: This procedure applies to anyone ngoài chủ ý để giảm thiểu các bệnh do thực
who is responsible for receiving, storing, phẩm gây ra
preparing, and serving food.
PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho bất kì cá
KEY WORDS: Cross Contamination, nhân nào chịu trách nhiệm tiếp nhận, lưu trữ,
Preparation, Contamination, Storage, chuẩn bị và phục vụ thức ăn
Receiving
41
HACCP - Based SOPs
TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, chuẩn bị, lây nhiễm,

INSTRUCTIONS: bảo quản, tiếp nhận
using the procedures in this SOP.
HƯỚNG DẪN:
2. Follow state or local health department 1. Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường
requirements. về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
3. Wash hands properly. Refer to the 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
Washing Hands SOP. quan y tế tại địa phương
4. Avoid touching ready-to-eat food with 3. Rửa tay đúng cách. Tham khảo SOP rửa tay
bare hands. Refer to Using Suitable
Utensils When Handling Ready-To-Eat
Foods SOP. 4. Tránh chạm tay trực tiếp vào đồ ăn sẵn.
Tham khảo SOP Cách sử dụng đồ dùng thích
5. Separate raw animal foods, such as eggs, hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn liền
fish, meat, and poultry, from ready-to-eat
foods, such as lettuce, cut melons, and
lunch meats during receiving, storage, and 5. Tách riêng các loại thực phẩm là động vật
preparation. sống như trứng, cá, thịt, và gia cầm với thực
phẩm ăn liền, chẳng hạn như rau diếp, dưa cắt
6. Separate different types of raw animal và thịt ăn bữa trưa trong quá trình tiếp nhận,
foods, such as eggs, fish, meat, and bảo quản và chuẩn bị
poultry, from each other, except when
combined in recipes. 6. Tách riêng các loại thực phẩm là động vật
sống khác nhau như trứng, cá, thịt, và gia cầm
7. Store raw animal foods in refrigerators với nhau, trừ khi chúng được kết hợp trong
or walk-in coolers by placing the raw cùng 1 công thức chế biến
animal foods on shelves in order of
cooking temperatures with the raw animal 7. Bảo quản các loại thực phẩm là động vật
food requiring the highest cooking sống trong tủ lạnh hoặc tủ mát không có cửa
temperature, such as chicken, on the lowest ngăn bằng cách đặt chúng lên kệ, loại thực
shelf. phẩm là động vật sống nào có yêu cầu nhiệt độ
nấu chín cao nhất chẳng hạn như thịt gà thì sẽ
8. Separate unwashed fruits and vegetables được đặt ở kệ thấp nhất
from washed fruits and vegetables and
other ready-to-eat foods.
8. Tách riêng trái cây và rau chưa rửa với trái
9. Use only dry, cleaned, and sanitized cây và rau đã rửa sạch và các thực phẩm ăn liền
equipment and utensils. Refer to Cleaning khác
and Sanitizing Food Contact Surfaces SOP
for proper cleaning and sanitizing 9. Chỉ sử dụng các thiết bị và dụng cụ đã được
procedure. làm sạch, khô và đã được khử trùng. Tham khảo
SOP Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc
10. Touch only those surfaces of với thực phẩm để biết quy trình làm sạch và
equipment and utensils that will not come khử trùng thích hợp
in direct contact with food.
10. Chỉ được chạm tay trực tiếp vào những bề
11. Place food in covered containers or mặt và đồ dùng không tiếp xúc trực tiếp với
packages, except during cooling, and store thức ăn
in the refrigerator or walk-in cooler.
11. Đặt thức ăn trong các hộp đựng hoặc bao bì
12. Designate an upper shelf of a có nắp đậy, trừ khi đang làm lạnh và bảo quản
refrigerator or walk-in cooler as the trong tủ lạnh hoặc tủ mát không có cửa ngăn
42
HACCP - Based SOPs
“cooling” shelf. Uncover containers of

food during the initial quick cool-down 12. Thiết kế ngăn trên của tủ tủ lạnh hoặc tủ
phase to facilitate cooling mát không có cửa ngăn như 1 kệ “làm mát”.
Đậy nắp vật chứa đựng thức ăn trong giai đoạn
13. Clean the exterior surfaces of food làm nguội nhanh sơ bộ để tạo điều kiện làm mát
containers, such as cans and jars, of visible
soil before opening.
13. Làm sạch bề mặt bên ngoài của vật chứa
14. Store damaged goods in a separate đựng thức ăn, chẳng hạn như lon và lọ, hoặc các
location. Refer to Damaged or Discarded vết đất có thể nhìn thấy trực quan trước khi mở
Product Log SOP.
14. Lưu trữ hàng hóa bị hư hỏng ở 1 vị trí riêng
MONITORING: biệt. Tham khảo SOP Biểu mẫu theo dõi sản
A designated school nutrition employee phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ
will continually monitor food storage and
preparation to ensure that food is not cross GIÁM SÁT:
contaminated. Nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định
sẽ liên tục giám sát việc bảo quản và chuẩn bị
CORRECTIVE ACTION: thức ăn để đảm bảo không xảy ra tình trạng
1. Retrain any school nutrition employee nhiễm chéo
found not following the procedures in this
SOP. HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:
1. Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học
2. Separate foods found improperly stored. đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
3. Discard ready-to-eat foods that are 2. Tách riêng các thức ăn được phát hiện bảo
contaminated by raw eggs, raw fish, raw quản không đúng cách
meat, or raw poultry.
3. Loại bỏ thức ăn ăn liền bị lây nhiễm bởi
VERIFICATION AND RECORD trứng sống, cá sống, thịt sống hoặc gia cầm
KEEPING: sống
The school nutrition manager will visually
observe that employees are following these THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ:
procedures and taking all necessary
corrective actions during all hours of Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ quan
operation. The school nutrition manager sát trực quan các nhân viên có đang tuân theo
will periodically check the storage of foods các quy trình và thực hiện tất cả các hành động
during hours of operation and complete the khắc phục cần thiết trong suốt giờ làm việc hay
Food Safety Checklist daily. The Food không. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ
Safety Checklist will be kept on file for a kiểm tra định kì việc bảo quản thức ăn trong các
minimum of 1 year. School nutrition giờ hoạt động và hoàn thành Danh sách kiểm
employees will document any discarded tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh sách
food on the Damaged and Discarded kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trữ
Product Log. The school nutrition manager trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm. Nhân viên dinh
will verify that appropriate corrective dưỡng học đường sẽ ghi lại bất kì thực phẩm
actions are being taken by reviewing, nào bị loại bỏ vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm
initialing, and dating the Damaged and bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ mỗi ngày. Người
Discarded Product Log each day. The quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra các
Damaged and Discarded Product Log is to hành động khắc phục thích hợp có đang được
be kept on file for a minimum of 1 year. thực hiện hay không bằng cách xem xét, kí tên
và ghi lại ngày tháng vào Biểu mẫu theo dõi sản
phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Biểu mẫu theo
DATE IMPLEMENTED: dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ phải
BY: được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.
43
HACCP - Based SOPs

BY: BỞI:

BY: BỞI:
------ NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:
Receiving Deliveries (Sample SOP)
-----
PURPOSE: To ensure that all food is
received fresh and safe when it enters the Tiếp nhận hàng giao (SOP mẫu)
school nutrition facility and to transfer
food to proper storage as quickly as MỤC ĐÍCH: Đảm bảo rằng tất cả thực phẩm
possible. được tiếp nhận luôn tươi và an toàn khi vào cơ
sở dinh dưỡng học đường và để chuyển thực
SCOPE: This procedure applies to school phẩm đến nới bảo quản thích hợp càng nhanh
nutrition employees who handle, prepare, càng tốt
or serve food.
PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các
KEY WORDS: Cross Contamination, nhân viên dinh dưỡng học đường xử lí, chuẩn bị
Temperatures, Receiving, Holding, Frozen hoặc phục vụ thức ăn
Goods, Delivery
TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, nhiệt độ, nhận, giữ,
INSTRUCTIONS: hàng đông lạnh, giao hàng
HƯỚNG DẪN:
3. Schedule deliveries to arrive at 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
designated times during operational hours. quan y tế tại địa phương
4. Post the delivery schedule, including the 3. Lên lịch giao hàng đến vào thời gian được
names of vendors, days and times of chỉ định trong giờ hoạt động
deliveries, and drivers’ names.
4. Đăng lịch giao hàng, bao gồm tên của nhà
5. Establish a rejection policy to ensure cung cấp, ngày và thời gian giao hàng và tên tài
accurate, timely, consistent, and effective xế
refusal and return of rejected goods.
5. Thiết lập chính sách từ chối để đảm bảo việc
6. Organize freezer and refrigeration space, từ chối và trả lại hàng bị từ chối 1 cách chính
loading docks, and store rooms before xác, kịp thời, nhất quán và hiệu quả
deliveries.
6. Sắp xếp không gian diện tích của tủ đông và
7. Gather product specification lists and tủ lạnh, bến tải và các phòng bảo quản trước khi
purchase orders, temperature logs, giao hàng
calibrated thermometers, pens, flashlights,
and clean loading carts before deliveries. 7. Thu thập danh sách các thông số kĩ thuật của
Refer to the Using and Calibrating sản phẩm và đơn hàng, Biểu mẫu theo dõi nhiệt
Thermometers SOP. độ, nhiệt kế đã hiệu chuẩn, bút, đèn pin và xe
đẩy sạch trước khi giao hàng. Tham khảo SOP
8. Keep receiving area clean and well Sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế
44
HACCP - Based SOPs
lighted.
9. Do not touch ready-to-eat foods with 8. Giữ cho khu vực tiếp nhận sạch sẽ và có đủ
bare hands. ánh sáng
10. Determine whether foods will be 9. Không chạm tay trực tiếp vào thực phẩm ăn
marked with the date arrival or the “use liền
by” date and mark accordingly upon
receipt. 10. Xác định xem thực phẩm sẽ được đánh dấu
ngày dược giao đến hay ngày “sử dụng trước”
11. Compare delivery invoice against và tiến hành đánh dấu tương ứng khi tiếp nhận
products ordered and products delivered.
12. Transfer foods to their appropriate 11. So sánh hóa đơn giao hàng với sản phẩm đã
locations as quickly as possible. đặt và sản phẩm đã giao
13. Verify that Key Drop Deliveries are 12. Chuyển thực phẩm đến khu vực thích hợp
from approved supplier, stored properly, càng sớm càng tốt
protected from contamination, and
presented authentically. 13. Thẩm tra rằng việc Giao hàng thả chìa khóa
(giao hàng sau giờ đóng cửa, nhà cung cấp
được giữ 1 chìa khóa hoặc được cấp quyền truy
cập vào hoạt động sau giờ đóng cửa) được nhà
cung cấp phê duyệt, được bảo quản đúng cách,
MONITORING: được bảo vệ khỏi lây nhiễm và được trình bày
1. Inspect the delivery truck when it arrives xác thực.
to ensure that it is clean, free of putrid
odors, and organized to prevent cross GIÁM SÁT:
contamination. Be sure refrigerated foods 1. Kiểm tra xe tải giao hàng khi giao hàng đến
are delivered on a refrigerated truck. để đảm bảo rằng xe sạch sẽ, không có mùi hôi
thối và được tổ chức để ngăn ngừa nhiễm chéo.
2. Check the interior temperature of Đảm bảo thực phẩm lạnh phải được vận chuyển
refrigerated trucks. trên xe tải lạnh.
3. Confirm vendor name, day and time of 2. Kiểm tra nhiệt độ bên trong xe tải đông lạnh.
delivery, as well as driver’s identification
before accepting delivery. If driver’s name
is different from what is indicated on the 3. Xác nhận tên nhà cung cấp, ngày và giờ giao
delivery schedule, contact the vendor hàng, cũng như nhận diện tài xế trước khi chấp
immediately. thuận giao hàng. Nếu tên của tài xế khác với tên
được niêm yết trên lịch trình giao hàng, phải
4. Check frozen foods to ensure that they liên hệ lại nhà cung cấp.
are all frozen solid and show no signs of
thawing and refreezing, such as the
presence of large ice crystals or liquids on 4. Kiểm tra thực phẩm đông lạnh để đảm bảo
the bottom of cartons. rằng chúng thực sự là thực phẩm đông lạnh avf
không có dấu hiệu rã đông và đông lạnh lại,
5. Check the temperature of refrigerated chẳng hạn như sự hiện diện của các tinh thể đá
foods. cỡ lớn hoặc chất lỏng dưới đáy thùng carton.
- For fresh meat, fish, and poultry
products, insert a clean and sanitized 5. Kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm trong tủ
thermometer into the center of the product lạnh
to ensure a temperature of 41 °F or below. - Đối với các sản phẩm thịt, cá và gia cầm tươi
The temperature of milk should be 45 °F or sống, cắm 1 nhiệt kế sạch đã được khử trùng
below. Milk may be received at 45 °F, but vào giữa sản phẩm để đảm bảo nhiệt độ không
45
HACCP - Based SOPs
must be stored at 41 °F. vượt quá 410F. Nhiệt độ của sữa phải không
- For packaged products, insert a food vượt quá 450F. Có thể chấp nhận sữa ở 45 0F,
thermometer between two packages being nhưng phải được bảo quản ở 410F
careful not to puncture the wrapper. If the
temperature exceeds 41 °F, it may be - Đối với các sản phẩm đóng gói, cắm nhiệt kế
necessary to take the internal temperature thực phẩm vào giữa 2 mặt bao bì, cẩn thận
before accepting the product. không làm thủng màng bọc. Nếu nhiệt độ vượt
- For eggs, the interior temperature of the quá 410F, có thể cần phải đo nhiệt độ bên trong
truck should be 45 °F or below. trước khi chấp nhận sản phẩm.
6. Check expiration dates of milk, eggs, - Đối với trứng, nhiệt độ bên trong xe tải phải
and other perishable goods to ensure safety không vượt quá 450F
and quality.
6. Kiểm tra ngày hết hạn sử dụng của sữa, trứng
7. Check the integrity of food packaging. và các loại hàng hóa dễ hỏng khác để đảm bảo
an toàn và chất lượng
8. Check the cleanliness of crates and other 7. Kiểm tra trạng thái nguyên vẹn của bao bì
shipping containers before accepting thực phẩm
products. Reject foods that are shipped in
dirty crates. 8. Kiểm tra độ sạch sẽ của các sọt chứa và các
thùng vận chuyển khác khi tiếp nhận sản phẩm.
CORRECTIVE ACTION: Từ chối nhận thực phẩm được chứa đựng trong
1. Retrain any school nutrition employee các thùng bẩn
2. Reject the following: đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
- Frozen foods with signs of previous
thawing. 2. Từ chối nhận hàng trong những trường hợp
- Cans that have signs of deterioration, sau:
such as swollen sides or ends, flawed seals- Thực phẩm đông lạnh có dấu hiệu đã rã đông
or seams, dents, or rust. trước đó
- Punctured packages. - Các lon có dấu hiệu hư hỏng, chẳng hạn như 2
- Foods with out-dated expiration dates. bên hoặc đầu lon bị phồng lên, dấu niêm phong
- Foods that are out of safe temperature bị lỗi, có các vết lõm, hoặc bị rỉ sét
zone or deemed unacceptable by the - Gói hàng bị thủng
established rejection policy. - Thực phẩm quá hạn sử dụng
- Thực phẩm không nằm trong vùng nhiệt độ an
toàn hoặc được coi là không thể chấp nhận
VERIFICATION AND RECORD được theo như các chính sách từ chối đã thiết
KEEPING: lập
Record the temperature and the corrective
action on the delivery invoice or on the THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
Receiving Log. The school nutrition
manager will verify that school nutrition Ghi lại nhiệt độ và hành động khắc phục trên
employees are receiving products using the hóa đơn giao hàng hoặc trên Biểu mẫu nhận
proper procedure by visually monitoring hàng. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ
receiving practices during the shift and thẩm tả nhân viên có đang tiếp nhận hàng theo
reviewing the Receiving Log at the close đúng quy trình thích hợp hay không bằng cách
of each day. Receiving Logs are kept on quan sát trực quan các hoạt động tiếp nhận
file for a minimum of 1 year. trong ca làm việc và xem lại Biểu mẫu nhận
hàng vào mỗi cuối ngày. Biểu mẫu nhận hàng
DATE IMPLEMENTED: phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.
46
HACCP - Based SOPs
BY:

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BỞI:
Reheating Time/Temperature Control
for Safety Foods (Sample SOP) -----
PURPOSE: To prevent foodborne illness Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ hâm nóng để
by ensuring that all foods are reheated to thực phẩm được đảm bảo an toàn (SOP mẫu)
the appropriate internal temperature.
MỤC ĐÍCH: Đảm bảo rằng tất cả thức ăn ăn
đều được hâm nóng đến nhiệt độ bên trong
SCOPE: This procedure applies to school thích hợp để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm
nutrition employees who prepare or serve gây ra
food.
KEY WORDS: Cross Contamination, nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị hoặc
Temperatures, Reheating, Holding, Hot phục vụ thức ăn
Holding, Time/Temperature Control for
Safety Foods, TCS Foods TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, nhiệt độ, giữ, giữ
nóng, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực
INSTRUCTIONS: phẩm được đảm bảo an toàn, thực phẩm TCS
using the procedures in this SOP. Refer to
the Using and Calibrating Thermometers HƯỚNG DẪN:
SOP. 1. Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường
2. Follow state or local health department Tham khảo SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn nhiệt
requirements. kế
3. If state or local requirements are based 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
on the FDA Food Code, heat processed, quan y tế tại địa phương
ready-to-eat foods from a package or can,
such as canned green beans or prepackaged 3. Nếu các yêu cầu của tiểu bang hoặc địa
breakfast burritos, to an internal phương dựa trên Bộ luật thực phẩm của FDA,
temperature of at least 135 ºF for 15 thực phẩm qua chế biến nhiệt, thực phẩm ăn
seconds for hot holding. liền dạng đóng gói hoặc đóng hộp, chẳng hạn
như đậu xanh đóng hộp hoặc bánh mì ăn sáng
4. Reheat the following products to 165 ºF đóng gói sẵn, phải giữ nóng nhiệt độ bên trong
for 15 seconds: tối thiểu là 1350F trong 15 giây
- Any food that is cooked, cooled, and
reheated for hot holding 4. Hâm nóng các sản phẩm sau ở 165 0F trong
- Leftovers reheated for hot holding 15 giây:
- Products made from leftovers, such as - Bất kì thực phẩm nào được nấu chín, làm
soup nguội và hâm nóng để giữ nóng
- Precooked, processed foods that have - Thức ăn thừa được hâm nóng để giữ nóng
been previously cooled - Các sản phẩm được làm từ thức ăn thừa,
chẳng hạn như súp
5. Reheat food for hot holding in the - Thực phẩm chế biến sẵn đã được làm lạnh
47
HACCP - Based SOPs
following manner if using a microwave trước đó

oven:
- Heat processed, ready-to-eat foods from a 5. Hâm nóng để làm nóng thức ăn theo cách sau
package or can to at least 135 ºF for 15 nếu sử dụng lò vi song:
seconds
- Heat leftovers to 165 ºF for 15 seconds - Làm nóng thực phẩm chế biến sẵn, ăn liền từ 1
gói hoặc 1 lon, hộp đến tối thiểu là 135 0F trong
- Rotate (or stir) and cover foods while 15 giây
heating - Hâm nóng thức ăn thừa đến tối thiểu là 165 0F
- Allow to sit for 2 minutes after heating trong 15 giây
- Xoay (hoặc đảo đều) và đậy thức ăn lại trong
6. Reheat all foods rapidly. The total time khi hâm nóng
the temperature of the food is between 41 - Để yên trong 2 phút sau khi làm nóng
ºF and 165 ºF may not exceed 2 hours.
6. Hâm nóng tất cả các loại thức ăn 1 cách
nhanh chóng. Tổng thời gian để nhiệt độ của
7. Serve reheated food immediately or thức ăn đạt từ 410F đến 1650F không được quá 2
transfer to an appropriate hot holding unit. giờ
MONITORING: 7. Bảo quản thức ăn đã hâm nóng ngay hoặc

1. Use a clean, sanitized, and calibrated chuyển sang thiết bị giữ nóng thích hợp
probe thermometer.
GIÁM SÁT:
2. Take at least two internal temperatures 1. Sử dụng nhiệt kế đầu dò sạch, đã được khử
from each pan of food. trùng và hiệu chuẩn
CORRECTIVE ACTION: 2. Đo nhiệt độ bên trong từ mỗi chảo thức ăn tối

1. Retrain any school nutrition employee thiếu 2 lần
2. Continue reheating and heating food if đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
the internal temperature does not reach the trình liên quan đến SOP này
required temperature.
2. Tiếp tục hâm nóng thức ăn nếu nhiệt độ bên
VERIFICATION AND RECORD trong không đạt đến ngưỡng theo yêu cầu
KEEPING:
School nutrition employees will record
product name, time, the two THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ:
temperatures/times, and any corrective
action taken on the Cooking and Reheating Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại tên
Temperature Log. School nutrition sản phẩm, thời gian, kết quả 2 giá trị nhiệt độ
manager will verify that school nutrition đo được/ lần và bất kì hành động khắc phục nào
employees have taken the required được thực hiện trên Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ
reheating temperatures by visually nấu ăn và hâm nóng. Người quản lí dinh dưỡng
monitoring school nutrition employees học đường sẽ sẽ thẩm tra các nhân viên có thực
during the shift and reviewing, initialing, hiện hâm nóng đến nhiệt độ cần thiết hay không
and dating the Cooking and Reheating bằng cách quan sát trực quan trong ca làm việc
Temperature Log at the close of each day. và xem xét, kí tên và ghi lại ngày tháng vào
The temperature logs are kept on file for a Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm
minimum of 1 year. nóng. Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ phải được lưu
trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.
DATE IMPLEMENTED:
BY:
48
HACCP - Based SOPs

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BỞI:
Serving Food (Sample SOP)
-----
by ensuring that all foods are served in a Phục vụ thức ăn (SOP mẫu)
sanitary manner.
MỤC ĐÍCH: Đảm bảo phục vụ đúng cách tất
SCOPE: This procedure applies to school cả các loại thức ăn để ngăn ngừa các bệnh do
nutrition employees who serve food. thực phẩm gây ra

KEY WORDS: Cross Contamination, nhân viên dinh dưỡng học đường phục vụ thức
Service, Serving Food ăn
INSTRUCTIONS: TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, dịch vụ, phục vụ

1. Train school nutrition employees on thức ăn
requirements. kế
3. Follow the employee health policy. 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
(Employee health policy is not included in quan y tế tại địa phương
this resource)
3. Tuân thủ chính sách sức khỏe của nhân viên
4. Wash hands before putting on gloves, (Chính sách Sức khỏe Nhân viên không bao
each time the gloves are changed, when gồm trong nguồn này)
changing tasks, and before serving food
with utensils. Refer to the Washing Hands 4. Rửa tay trước khi đeo găng tay, mỗi lần thay
SOP. găng tay, khi thay đổi công việc và trước khi
phục vụ thức ăn bằng dụng cụ. Tham khảo SOP
5. Avoid touching ready-to-eat foods with rửa tay.
bare hands. Refer to the Using Suitable
Utensils when Handling Ready-To-Eat
Foods SOP 5. Tránh chạm tay trực tiếp vào đồ ăn sẵn.
Tham khảo SOP Cách sử dụng đồ dùng thích
6. Handle plates by the edge or bottom; hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn liền
cups by the handle or bottom; and utensils
by the handles.
6. Bưng bê đĩa ở các cạnh hoặc dưới đáy đĩa,
bưng bê cốc bằng tay cầm hoặc dưới đáy cốc,
7. Store utensils with the handles up or by và cầm tay cầm khi sử dụng các đồ dùng có tay
other means to prevent contamination. cầm
7. Bảo quản các đồ dùng có tay cầm ở phía trên

8. Hold time/temperature control for safety hoặc bằng các phương tiện khác để ngăn ngừa ô
49
HACCP - Based SOPs
food at the proper temperature. Refer to the nhiễm

Hot and Cold Holding for
Time/Temperature Control for Safety 8. Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ thích phẩm để
Foods. đảm bảo an toàn thực phẩm. Tham khảo SOP
Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời gian/ nhiệt
9. Serve food with clean and sanitized độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn.
utensils.
10. Store in-use utensils properly. Refer to 9. Bảo quản thực phẩm bằng các dụng cụ sạch
the Storing In-Use Utensils SOP. sẽ và đã được khử trùng
10. Bảo quản đồ dùng đang sử dụng đúng cách.

11. Date mark and cool time/temperature Tham khảo SOP Bảo quản các đồ dùng đang sử
control for safety foods or discard dụng
leftovers. Refer to the Date Marking
Ready-to-Eat, Time/Temperature Control 11. Đánh dấu ngày tháng và kiểm soát thời
for Safety Foods, and Cooling gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được đảm
Time/Temperature Control for Safety bảo an toàn hoặc loại bỏ thức ăn thừa. Tham
Foods SOPs. khảo các SOP Đánh dấu ngày tháng cho thực
phẩm ăn liền, Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để
thực phẩm được đảm bảo an toàn và Kiểm soát
MONITORING: thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được
A designated school nutrition employee đảm bảo an toàn.
will visually observe that food is being
served in a manner that prevents GIÁM SÁT:
contamination during all hours of service. 1 nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ
định sẽ quan sát trực quan rằng thức ăn ăn có
CORRECTIVE ACTION: đang được phục vụ theo cách ngăn ngừa ô
1. Retrain any school nutrition employee nhiễm trong suốt giờ làm việc hay không.
2. Replace improperly handled plates, đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
cups, or utensils. trình liên quan đến SOP này
3. Discard ready-to-eat food that has been 2. Thay thế các đĩa, cốc hoặc đồ dùng được xử
touched with bare hands. lí không đúng cách
4. Follow the corrective actions identified 3. Loại bỏ các thực phẩm ăn liền đã tiếp xúc
in the Washing Hands; Using Suitable trực tiếp với tay
Utensils When Handling Ready-To-Eat
Foods; Date Marking Ready-to-Eat, 4. Thực hiện các hành động khắc phục được xác
Time/Temperature Control for Safety định trong các SOP Rửa tay; Cách sử dụng đồ
Foods; Cooling Time/Temperature Control dùng thích hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn
for Safety Foods; and Hot and Cold liền, Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm ăn
Holding for Time/Temperature Control for liền, Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm
Safety Foods SOPs. được đảm bảo an toàn, Kiểm soát thời gian/
nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo
an toàn và Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời
VERIFICATION AND RECORD gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an
KEEPING: toàn.
The school nutrition manager will
periodically check the storage and use of THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
utensils during service. In addition, the
school nutrition manager will complete the Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ kiểm
50
HACCP - Based SOPs
Food Safety Checklist daily. The Food tra định kì việc bảo quản và sử dụng các đồ
Safety Checklist is to be kept on file for a dùng trong quá trình phục vụ. Ngoài ra, người
minimum of 1 year. quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành
Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hằng
DATE IMPLEMENTED: ngày. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm
BY: phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu 1 năm.

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BỞI:
Serving Safe Food to Students with Food
Allergies (Sample SOP) ----
PURPOSE: To serve safe and nutritious Phục vụ thức ăn an toàn cho học sinh bị dị
meals to students with food allergies. ứng thực phẩm (SOP mẫu)
SCOPE: This procedure applies to child MỤC ĐÍCH: Phục vụ bữa ăn an toàn và đầy đủ
nutrition employees involved in preparing dinh dưỡng cho học sinh bị dị ứng thực phẩm.
and serving food to students with food
allergies. PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các
nhân viên dinh dưỡng trẻ em tham gia vào việc
KEY WORDS: Allergies, Cleaning, Cross chuẩn bị và phục vụ thức ăn cho học sinh bị dị
contact, Handwashing ứng thực phẩm
INSTRUCTIONS: TỪ KHÓA: Dị ứng, làm sạch, tiếp xúc chéo,

1. Follow policies and procedures of your rửa tay
child nutrition operation and school
district. HƯỚNG DẪN:
1. Tuân theo các chính sách và quy trình của
2. Use your receiving procedures. hoạt động dinh dưỡng cho trẻ em và Khu học
- Check all ingredient labels each time a chánh
food is purchased.
- Date each food item when received. 2. Sử dụng quy trình tiếp nhận của bạn
- Kiểm tra tất cả các nhãn thành phần mỗi khi
3. Store food items that contain allergens mua thực phẩm
in a separate location from the non- - Ghi lại ngày tháng khi nhận mỗi mặt hàng
allergenic items.
3. Lưu trữ các mặt hàng thực phẩm có chứa chất
4. Keep ingredient labels for a minimum of gây dị ứng ở khu vực tách biệt với các mặt hàng
24 hours after serving the product. không gây dị ứng.
5. Prevent cross contact during food 4. Lưu giữ nhãn thành phần trong tối thiểu 24
preparation. giờ sau khi sử dụng sản phẩm
- Wash hands before preparing foods.
- Wear single-use gloves. 5. Ngăn ngừa tiếp xúc chéo trong khi chuẩn bị
- Use a clean apron when preparing thức ăn
allergen-free food. - Rửa tay trước khi chế biến thức ăn
- Wash, rinse, and sanitize all cookware - Mang găng tay sử dụng 1 lần
before and after each use. - Sử dụng tạp dề sạch khi chế biến thức ăn
- Wash, rinse, and sanitize food contact không gây dị ứng
51
HACCP - Based SOPs
surfaces. - Rửa, tráng và khử trùng tất cả các dụng cụ nấu

- Designate an allergy-free zone in the ăn trước và sau mỗi lần sử dụng
kitchen. When working with multiple food - Rửa, tráng và khử trùng tất cả các bề mặt tiếp
allergies, set up procedures to prevent xúc với thực phẩm
cross contact within the allergy-free zone. - Chỉ định khu vực chế biến thức ăn không gây
dị ứng trong nhà bếp. Khi làm việc với nhiều
- Prepare food items that do not contain loại thực phẩm gây dị ứng, phải xây dựng các
allergens first. Label and store the allergen quy trình để ngăn ngừa tiếp xúc chéo trong khu
free items separately. vực chế biến thức ăn không gây dị ứng.
- Use a clean, sanitized cutting board when - Chuẩn bị các loại thức ăn không gây dị ứng
preparing food. trước. Dán nhãn và bảo quản riêng biệt với các
- Use clean potholders and oven mitts for mặt hàng gây dị ứng.
allergen-free foods to prevent cross - Sử dụng thớt sạch và đã được khử trùng khi
contact. chế biến thức ăn.
- Sử dụng các miếng lót nồi và găng tay sạch
6. Prevent cross contact during meal cho thực phẩm không gây dị ứng để tránh tiếp
service. xúc chéo
- Set aside food for students with food
allergies from self-service food areas, such 6. Ngăn ngừa tiếp xúc chéo trong khi phục vụ
as salad bars, before the food is set out. thức ăn
- Use dedicated serving utensils and gloves - Bố tri thức ăn dành cho học sinh bị dị ứng từ
for allergen-free foods. khu vực ăn uống tự phục vụ, chẳng hạn như
- Label items on the serving line correctly quầy salad, trước khi thức ăn được dọn ra.
and clearly so that items containing food - Sử dụng các dụng cụ phục vụ chuyên dụng và
allergens are easily recognizable. găng tay cho thức ăn không gây dị ứng
- Ensure that tables and chairs are cleaned - Ghi nhãn các món ăn trên dây chuyền phục vụ
and sanitized before and after each meal 1 cách chính xác và rõ ràng để dễ dàng nhận
and when needed. biết các món có chứa chất gây dị ứng
- Đảm bảo rằng bàn ghế được làm sạch và khử
7. Follow your school’s procedures for trùng trước và sau mỗi bữa ăn khi cần thiết
identifying students with food allergies.
MONITORING: 7. Tuân thủ các quy trình của trường học để xác
A child nutrition employee continually định các học sinh bị dị ứng thực phẩm.
monitors receiving, preparation, and
serving areas to assess whether food GIÁM SÁT:
allergy procedures are being followed. 1 nhân viên dinh dưỡng trẻ em liên tục giám sát
các khu vực tiếp nhận, chuẩn bị và phục vụ để
CORRECTIVE ACTION: đánh giá các quy trình quản lí chất gây dị ứng
1. Retrain any child nutrition employee có được tuân thủ hay không.
1. Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng trẻ
2. Refrain from serving any food to a em nào bị phát hiện không tuân theo các quy
student with a food allergy if there is any trình liên quan đến SOP này
question as to whether or not an allergen
might be present in that particular food. 2. Ngừng phục vụ bất kì thức ăn nào cho học
sinh bị dị ứng thực phẩm nếu có nghi ngờ về
3. Activate the emergency action plan vấn đề không rõ chất gây dị ứng có thể có trong
immediately if a student with the potential bất kì loại thức ăn cụ thể nào hay không
for anaphylaxis consumes a food allergen
3. Triển khai kế hoạch hành động khẩn cấp
VERIFICATION AND RECORD ngay khi nhận thấy học sinh có khả năng sốc
KEEPING: phản vệ khi tiêu thụ chất gây dị ứng thực phẩm
The child nutrition manager will observe
52
HACCP - Based SOPs
child nutrition staff to make sure they are THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
following these procedures and are taking
all necessary corrective actions. Keep a list Người quản lí dinh dưỡng trẻ em sẽ quan sát
of corrective actions taken. nhân viên dinh dưỡng trẻ em để đảm bảo rằng
họ đang tuân thủ các quy trình này và thực hiện
tất cả các hành động khắc phục cần thiết.Lưu
DATE IMPLEMENTED: giữ 1 danh sách các hành động khắc phục đã
BY: được thực hiện.

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BỞI:
Storing and Using Poisonous or Toxic
Chemicals (Sample SOP) -----
PURPOSE: To prevent foodborne illness Lưu trữ và sử dụng hóa chất độc hại (SOP
by chemical contamination. mẫu)
SCOPE: This procedure applies to school MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa các bệnh do nhiễm
nutrition employees who use chemicals in hóa chất từ thực phẩm
the kitchen.
KEY WORDS: Chemicals, nhân viên dinh dưỡng học đường sử dụng hóa
Contamination, Safety Data Sheet chất trong nhà bếp
INSTRUCTIONS: TỪ KHÓA: Hóa chất, ô nhiễm, bảng dữ liệu

1. Train school nutrition employees on an toàn
HƯỚNG DẪN:
3. Designate a location for storing the 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
Safety Data Sheets (SDS). quan y tế tại địa phương
4. Follow manufacturer’s directions for 3. Chỉ định vị trí để đặt Bảng dữ liệu an toàn
specific mixing, storing, and first aid hóa chất (SDS)
instructions on the chemical containers in
the SDS. 4. Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất để
phối trộn, bảo quản và hướng dẫn xử lí bước
5. Label and date all poisonous or toxic đầu cụ thể về các thùng chứa hóa chất trong
chemicals with the common name of the SDS
substance.
5. Ghi nhãn và ngày tháng cho tất cả các hóa
6. Store all chemicals in a designated chất độc hại có cùng tên.
secured area away from food and food
contact surfaces using spacing or
partitioning. 6. Bảo quản tất cả các hóa chất trong 1 khu vực
an toàn được chỉ định cách xa với thực phẩm và
7. Limit access to chemicals by use of các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng cách
53
HACCP - Based SOPs
locks, seals, or key cards. phân chia khoảng cách hoặc phân vùng.
8. Maintain an inventory of chemicals. 7. Sử dụng ổ khóa, niêm phong hoặc thẻ chìa
khóa để hạn chế tiếp cận với hóa chất
9. Store only chemicals that are necessary
to the operation and maintenance of the 8. Luôn có sẵn kho hóa chất dự phòng
kitchen.
9. Chỉ lưu trữ các loại hóa chất cần thiết cho
10. Mix, test, and use sanitizing solutions việc vận hành và bảo trì nhà bếp
as recommended by the manufacturer and
the state or local health department.
10. Trộn, thử nghiệm và sử dụng các dung dịch
11. Use the appropriate chemical test kit to khử trùng theo khuyến cáo của nhà sản xuất và
measure the concentration of sanitizer each cơ quan y tế tại tiểu bang hoặc địa phương
time a new batch of sanitizer is mixed.
11. Sử dụng bộ thử nghiệm hóa chất phù hợp để
12. Do not use chemical containers for đo nồng độ của chất khử trùng mỗi lần trộn 1
storing food or water. mẻ dung dịch khử trùng mới
13. Use only hand sanitizers that comply 12. Không sử dụng vật chứa đựng hóa chất để
with the FDA Food Code. Confirm with đựng thức ăn hoặc nước uống
the manufacturer that the hand sanitizers
used meet the requirements of the FDA 13. Chỉ sử dụng chất khử trùng tay theo phê
Food Code. duyệt của Bộ luật thực phẩm FDA. Xác nhận
với nhà sản xuất rằng chất khử trùng tay được
14. Label and store first aid supplies in a sử dụng đáp ứng đủ các yêu cầu của Bộ luật
container that is located away from food or thực phẩm FDA.
food contact surfaces.
14. Dán nhãn và bảo quản các vật dụng xử lí
15. Label and store medicines for bước đầu trong vật chứa đựng cách xa với thực
employee use in a designated area and phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
away from food contact surfaces. Do not
store medicines in food storage areas. 15. Dán nhãn và bảo quản thuốc tây cho nhân
viên sử dụng trong các khu vực được chỉ định
và cách xa các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
16. Store refrigerated medicines in a Không bảo quản thuốc tây trong khu vực bảo
covered, leak proof container where they quản thực phẩm
are not accessible to children and cannot
contaminate food. 16. Tủ lạnh bảo quản thuốc phải luôn được đậy
kín, không có khe hở, tránh xa tầm tay trẻ em
MONITORING: và không thể làm ô nhiễm thực phẩm
School nutrition employees and school
nutrition manager will visually observe
that chemicals are being stored, labeled, GIÁM SÁT:
and used properly during all hours of Nhân viên và người quản lí dinh dưỡng học
operation. đường sẽ quan sát trực quan rằng các háo chất
có đang được bảo quản, dán nhãn và sử dụng
CORRECTIVE ACTION: đúng cách trong suốt giờ làm việc hay không
2. Discard any food contaminated by đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
chemicals. trình liên quan đến SOP này
54
HACCP - Based SOPs
3. Label and properly store any unlabeled 2. Loại bỏ bất kì thực phẩm nào bị nhiễm hóa
or misplaced chemicals. chất
VERIFICATION AND RECORD 3. Dán nhãn và bảo quản đúng cách mọi hóa
KEEPING: chất chưa có nhãn hoặc thất lạc trước đó
complete the Food Safety Checklist daily THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
to indicate that monitoring is completed.
School nutrition employees will record the Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn
name of the contaminated food, date, time, thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm
and the reason why the food was discarded hàng ngày để xác nhận hoàn thành việc giám
on the Damaged and Discarded Product sát. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại
Log. The school nutrition manager will tên của thực phẩm bị ô nhiễm, ngày, giờ và lí
verify that appropriate corrective actions do thực phẩm bị loại bỏ vào Biểu mẫu theo dõi
are being taken by reviewing, initialing, sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Người
and dating the Damaged and Discarded quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra các
Product Log each day. The Food Safety hành động khắc phục thích hợp có đang được
Checklist and Damaged and Discarded thực hiện hay không bằng cách xem xét, kí tên
Product Logs are kept on file for a và ghi ngày tháng vào Biểu mẫu theo dõi sản
minimum of 1 year. phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Danh sách
kiểm tra an toàn thực phẩm và Biểu mẫu theo

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BỞI:
Transporting Food to Remote Sites
(Satellite Kitchens) (Sample SOP) -----
PURPOSE: To prevent foodborne illness Vận chuyển thực phẩm đến các địa điểm ở
by ensuring that food temperatures are xa (bếp vệ tinh) (SOP mẫu)
maintained during transportation and
contamination is prevented. MỤC ĐÍCH: Đảm bảo luôn duy trì nhiệt độ
thực phẩm luôn được duy trì trong quá trình vận
SCOPE: This procedure applies to school chuyển và ngăn ngừa ô nhiễm để ngăn ngừa các
nutrition employees who transport food bệnh do thực phẩm gây ra
from a central kitchen to remote sites
(satellite kitchens). PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các
nhân viên dinh dưỡng học đường vận chuyển
KEY WORDS: Hot Holding, Cold thực phẩm từ bếp trung tâm đến các địa điểm ở
Holding, Reheating, Cooling, Transporting xa (bếp vệ tinh)
Food
TỪ KHÓA: Giữ nóng, giữ lạnh, hâm nóng,
INSTRUCTIONS: làm lạnh, vận chuyển thực phẩm
HƯỚNG DẪN:
requirements. về việc sử dụng các quy trình trong SOP này
55
HACCP - Based SOPs
3. If state or local health department 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
requirements are based on the FDA Food quan y tế tại địa phương
Code:
- Keep frozen foods frozen during 3. Nếu các yêu cầu của Cơ quan y tế tại tiểu
transportation. bang hoặc địa phương dựa trên bộ Luật thực
- Maintain the temperature of refrigerated, phẩm của FDA:
time/temperature control for safety foods - Giữ đông các thực phẩm đông lạnh trong quá
at 41 ºF or below and cooked foods that are trình vận chuyển
transported hot at 135 ºF or above. - Duy trì nhiệt độ của tủ lạnh, kiểm soát thời
gian/ nhiệt độ ở mức tối đa là 41 0F và thực
4. Use only food carriers for transporting phẩm nấu chín được vận chuyển nóng ở mức tối
food approved by the National Sanitation thiểu 1350F
Foundation International or that have
otherwise been approved by the state or 4. Chỉ hợp tác với các hãng chuyên vận chuyển
local health department. thực phẩm để vận chuyển thực phẩm được Tổ
chức Vệ sinh Quốc gia Quốc tế (NSFI) phê
5. Prepare the food carrier before use: duyệt hoặc được cơ quan y tế của tiểu bang
hoặc địa phương chấp thuận
- Ensure that all surfaces of the food carrier
are clean. 5. Chuẩn bị trước khi sử dụng cho các thùng
- Wash, rinse, and sanitize the interior chở thực phẩm:
surfaces. - Đảm bảo rằng tất cả các bề mặt của các thùng
- Ensure that the food carrier is designed to chở thực phẩm phải sạch sẽ
maintain cold food temperatures at 41 ºF - Rửa, tráng, và khử trùng các bề mặt bên trong
and hot food temperatures at 135 ºF or
above. - Đảm bảo rằng các thùng chở thực phẩm có thể
- Place a calibrated stem thermometer in duy trì nhiệt độ của thực phẩm lạnh dưới 410F
the warmest part of the carrier if used for và của thực phẩm nóng trên 1350F
transporting cold food, or the coolest part
of the carrier if used for transporting hot - Đặt 1 nhiệt kế thân đã hiệu chuẩn (bạn đọc vui
food. Refer to the Using and Calibrating lòng search hình ảnh “stem thermometer” để
Thermometers SOP. biết thêm chi tiết) ở phần ấm nhất của giá đỡ
thực phẩm nếu được vận chuyển cho thực phẩm
lạnh, hoặc ở phần mát nhất của giá đỡ thực
- Pre-heat or pre-chill the food carrier phẩm nếu được vận chuyển cho thực phẩm
according to the manufacturer’s nóng. Tham khảo SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn
recommendations. nhiệt kế
- Làm nóng hoặc làm lạnh trước vật chứa đựng
6. Store food in containers suitable for thực phẩm theo khuyến nghị của nhà sản xuất
transportation. Containers should be:
- Rigid and sectioned so that foods do not 6. Lưu trữ thực phẩm trong các vật chứa đựng
mix thích hợp cho việc vận chuyển. Các vật chứa
- Tightly closed to retain the proper food đựng phải:
temperature - Cứng, chắc chắn và được phân nhỏ thành từng
- Nonporous to avoid leakage phần để thức ăn không bị trộn lẫn vào nhau
- Easy-to-clean or disposable - Đóng kín để giữ nhiệt
- Approved to hold food
- Làm bằng vật liệu không xốp để tránh rò rỉ
7. Place food containers in food carriers - Dễ dàng làm sạch hoặc là dạng sử dụng 1 lần
and transport the food in clean trucks, if - Được chấp thuận để chứa đựng thức ăn
applicable, to remote sites as quickly as
possible. 7. Đặt các vật chứa đựng thực phẩm trong các
thùng chở thực phẩm và vận chuyển trong trong
56
HACCP - Based SOPs
8. Follow Receiving Deliveries SOP when xe tải sạch, nếu có thể thì đưa đến các địa điểm
food arrives at remote site. ở xa càng sớm càng tốt
8. Theo dõi SOP Tiếp nhận hàng giao khi thực

MONITORING: phẩm đã được vận chuyển đến các địa điểm ở
1. Check the air temperature of the food xa.
carrier to ensure that the temperature
suggested by the manufacturer is reached GIÁM SÁT:
prior to placing food into it. 1. Kiểm tra nhiệt độ không khí của thùng chở
thực phẩm để đảm bảo đạt yêu cầu nhiệt độ do
2. Check the internal temperatures of food nhà sản xuất khuyến nghị trước khi đặt thực
using a calibrated thermometer before phẩm vào bên trong
placing it into the food carrier. Refer to the
Hot and Cold Holding for 2. Kiểm tra nhiệt độ bên trong của thực phẩm
Time/Temperature Control for Safety bằng nhiệt kế đã hiệu chuẩn trước khi đặt vào
Foods SOP for the proper procedures to các thùng chở. Tham khảo SOP Giữ nóng và
follow when taking holding temperatures. lạnh để kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực
phẩm được đảm bảo an toàn để biết các quy
CORRECTIVE ACTION: trình thích hợp cần tuân thủ khi giữ nhiệt độ.
2. Continue heating or chilling food carrier đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
if the proper air temperature is not reached. trình liên quan đến SOP này
2. Tiếp tục làm nóng hoặc làm lạnh các thùng

3. Reheat food to 165 ºF for 15 seconds if chở thực phẩm nếu nhiệt độ không khí bên
the internal temperature of hot food is less trong không đạt được mức yêu cầu
than 135 ºF. Refer to the Reheating
Time/Temperature Control for Safety 3. Hâm nóng thức ăn ở 165 0F trong 15 giây nếu
Foods SOP. nhiệt độ bên trong của thức ăn dưới 135 0F. tham
khảo SOP Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ hâm
4. Cool food to 41 ºF or below using a nóng để thực phẩm được đảm bảo an toàn
proper cooling procedure if the internal
temperature of cold food is greater than 41
ºF. Refer to the Cooling Time/Temperature 4. Làm lạnh thức ăn đến 410F hoặc thấp hơn
Control for Safety Foods SOP for the bằng cách sử dụng quy trình làm lạnh thích hợp
proper procedures to follow when cooling nếu nhiệt độ bên trong của thức ăn lạnh trên
food. 410F. Tham khảo SOP Kiểm soát thời gian/
nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo
5. Discard foods held in the danger zone an toàn để biết các quy trình làm lạnh thích hợp
for greater than 4 hours. cần tuân thủ khi làm lạnh thực phẩm
VERIFICATION AND RECORD 5. Loại bỏ thực phẩm ở vùng nhiệt độ nguy

KEEPING: hiểm trong 4 giờ.
Before transporting food to remote sites,
school nutrition employees will record THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
food carrier temperature, food product
name, time, internal temperatures, and any Trước khi vận chuyển thực phẩm đến các địa
corrective action taken on the Hot and điểm ở xa, nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ
Cold Holding Temperature Log. Upon ghi lại nhiệt độ của thùng chở thực phẩm, tên
receipt of food at remote sites, school sản phẩm thực phẩm, thời gian, nhiệt độ bên
nutrition employees will record receiving trong của thực phẩm, và bất kì hành động khắc
temperatures and corrective action taken phục nào được thực hiện trên Biểu mẫu theo dõi
57
HACCP - Based SOPs
on the Receiving Log. The school nutrition nhiệt độ giữ nóng và lạnh. Khi tiếp nhận thực
manager at central kitchens will verify that phẩm ở các địa điểm xa, nhân viên dinh dưỡng
school nutrition employees are following học đường sẽ ghi lại nhiệt độ tiếp nhận và các
this SOP by visually observing employees hành động khắc phục được thực hiện trên Biểu
and reviewing and initialing the Hot and mẫu nhận hàng. Người quản lí dinh dưỡng học
Cold Holding Temperature Log daily. The đường tại bếp trung tâm sẽ thẩm tra các nhân
school nutrition manager at the remote viên dinh dưỡng học đường có đang tuân thủ
site(s) will verify that school nutrition SOP này hay không bằng cách quan sát trực
employees are receiving foods at the quan và xem xét và kí tên vào Biểu mẫu theo
proper temperature and following the dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh hàng ngày. Người
proper receiving procedures by visually quản lí dinh dưỡng học đường tại (các) địa điểm
observing receiving practices during the ở xa sẽ thẩm tra các nhân viên dinh dưỡng học
shift and reviewing and initialing the đường có đang tiếp nhận thực phẩm ở nhiệt độ
Receiving Log daily. All logs are kept on thích hợp và tuân thủ các quy trình tiếp nhận
file for a minimum of 1 year. The school thích hợp hay không bằng cách quan sát trực
nutrition manager will complete the Food quan các hoạt động tiếp nhận trong ca làm việc
Safety Checklist daily. The Food Safety và xem xét và kí tên vào Biểu mẫu nhận hàng
Checklist is to be kept on file for a hằng ngày. Tất cả các Biểu mẫu phải được lưu
minimum of 1 year. trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm. Người quản lí
dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách
kiểm tra an toàn thực phẩm hàng này. Danh
DATE IMPLEMENTED: sách kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu
BY: trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BỞI:
Using and Calibrating Thermometers
(Sample SOP) ------
PURPOSE: To prevent foodborne illness Sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế (SOP mẫu)
by ensuring that the appropriate type of
thermometer is used to measure internal
product temperatures and that MỤC ĐÍCH: Đảm bảo rằng luôn sử dụng nhiệt
thermometers used are correctly calibrated kế thích hợp đã được hiệu chuẩn để đo nhiệt độ
for accuracy. bên trong sản phẩm để ngăn ngừa các bệnh do
thực phẩm gây ra
nutrition employees who prepare, cook,
and cool food.
KEY WORDS: Thermometers, nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị, nấu
Calibration ăn và làm lạnh thực phẩm
INSTRUCTIONS: TỪ KHÓA: Nhiệt kế, hiệu chuẩn

HƯỚNG DẪN:
58
HACCP - Based SOPs
3. Follow the food thermometer 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
manufacturer’s instructions for use. Use a quan y tế tại địa phương
food thermometer that measures
temperatures from 0 ºF (-18 ºC) to 220 ºF 3. Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất nhiệt
(104 ºC) and is appropriate for the kế thực phẩm. Sử dụng nhiệt kế thực phẩm đo
temperature being taken. For example: nhiệt độ từ 00F (-180C) đến 2200F (1040C) và
- Temperatures of thin products, such as chọn loại nhiệt kế để sử dụng phải phù hợp với
hamburgers, chicken breasts, pizza, filets, giá trị nhiệt độ cần đo. Ví dụ:
nuggets, hot dogs, and sausage patties, - Nhiệt độ của các sản phẩm mỏng, nhỏ, chẳng
must be taken using a thermistor or hạn như hamburger, ức gà, bánh pizza, thịt thăn,
thermocouple with a thin probe. đồ tẩm bột chiên, hot dog, và giò chả, phải được
- Bimetallic, dial-faced stem thermometers đo bằng nhiệt kế nhiệt điện trở hoặc cặp nhiệt
are accurate only when measuring kế có đầu dò mỏng
temperatures of thick foods. They may not
be used to measure temperatures of thin - Nhiệt kế thân lưỡng kim, nhiệt kế gốc mặt
foods. A dimple mark located on the stem quay số chỉ chính xác khi đo nhiệt độ của các
of the thermometer indicates the maximum loại thực phẩm dày, lớn. Chúng không được sử
food thickness that can be accurately dụng để đo nhiệt độ của thực phẩm dạng loãng.
measured. Vết lõm nằm trên thân nhiệt kế cho biết thực
- Use only oven-safe, bimetallic phẩm có độ dày tối đa là bao nhiêu thì nó có thể
thermometers when measuring đo chính xác nhiệt độ bên trong thực phẩm.
temperatures of food while cooking in an
oven. - Chỉ sử dụng nhiệt kế thân lưỡng kim cho lò
nướng an toàn để đo nhiệt độ của thực phẩm khi
4. Have food thermometers easily- còn đang nấu trong lò
accessible to school nutrition employees
during all hours of operation.
4. Luôn trang bị đủ nhiệt kế thực phẩm để nhân
5. Clean and sanitize food thermometers viên dinh dưỡng học đường dễ dàng tiếp cận
before each use. Refer to the Cleaning and trong suốt thời gian hoạt động.
Sanitizing Food Contact Surfaces SOP for
the proper procedure to follow. 5. Làm sạch và khử trùng nhiệt kế thực phẩm
trước khi sử dụng. Tham khảo SOP Làm sạch
và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
6. Store food thermometers in an area that để biết quy trình làm sạch và khử trùng thích
is clean and where they are not subject to hợp cần tuân thủ
contamination.
6. Bảo quản nhiệt kế thực phẩm ở nơi sạch sẽ
MONITORING: và không bị ô nhiễm
1. School nutrition employees will use
either the ice-point method or boiling-point
method to verify the accuracy of food GIÁM SÁT:
thermometers. This is known as calibration 1. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ sử dụng
of the thermometer. phương pháp điểm băng hoặc điểm sôi để thẩm
tra độ chính xác của nhiệt kế thực phẩm. Đây là
2. To use ice-point method: 1 cách hiệu chuẩn nhiệt kế
- Insert the thermometer probe into a cup
of crushed ice.
- Add enough cold water to remove any air 2. Để sử dụng phương pháp điểm băng:
pockets that might remain. Allow to sit for - Đưa đầu dò của nhiệt kế vào cốc nước đá đã
1 minute. đập nhỏ
- Allow the temperature reading to - Thêm nước lạnh vừa đủ để loại bỏ các bong
stabilize before reading temperature. bóng khí còn lại bên trong cốc. Để yên trong 1
- Temperature measurement should be 32 phút.
59
HACCP - Based SOPs
ºF (+ 2 ºF) [or 0 ºC (+ 1 ºC)]. If not, adjust - Để nhiệt độ ổn định trước khi tiến hành đọc
according to manufacturer’s instructions. kết quả
- Kết quả nhiệt độ đọc được phải là 32 0F (+ 20F)
[hoặc 00C (+ 10C)]. Nếu không đạt giá trị như
3. To use boiling-point method: trên, phải điều chỉnh theo hướng dẫn của nhà
- Immerse at least the first two inches of sản xuất.
the probe into boiling water.
- Allow the temperature reading to 3. Để sử dụng phương pháp điểm sôi:
stabilize before reading temperature. - Nhúng ngập đầu dò của nhiệt kế vào nước sôi,
- Reading should be 212 ºF (+ 2 ºF) [or 100 tối thiểu là 2 inch đầu tiên
ºC (+ 1 ºC)]. This reading may vary at - Để nhiệt độ ổn định trước khi tiến hành đọc
higher altitudes. If adjustment is required, kết quả
follow manufacturer’s instructions. - Kết quả nhiệt độ đọc được phải là 2120F (+
20F) [hoặc 1000C (+ 10C)]. Kết quả đọc được có
thể thay đổi ở các địa điểm có độ cao cao hơn.
4. School nutrition employees will check Nếu cần điều chỉnh, phải làm theo hướng dẫn
the accuracy of the food thermometers: của nhà sản xuất.
- At regular intervals (at least once per
week, ideally daily) 4. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ kiểm tra
- If dropped độ chính xác của nhiệt kế thực phẩm:
- If used to measure extreme temperatures, - Theo định kì (ít nhất 1 lần/ tuần, lí tưởng là
such as in an oven hàng ngày)
- Whenever accuracy is in question - Khi bị rơi
- Nếu được sử dụng để đo các nhiệt độ rất cao,
CORRECTIVE ACTION: chẳng hạn như trong lò nướng
1. Retrain any school nutrition employee - Bất cứ khi nào có vấn đề về độ chính xác
2. For an inaccurate, bimetallic, dial-faced đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
thermometer, adjust the temperature by trình liên quan đến SOP này
turning the dial while securing the
calibration nut (located just under or below2. Đối với các nhiệt kế lưỡng kim, nhiệt kế mặt
the dial) with pliers or a wrench. quay số không chính xác, hãy điều chỉnh nhiệt
độ bằng cách xoay mặt số trong khi cố định đai
3. For an inaccurate, digital thermometer ốc hiệu chuẩn (nằm ngay dưới hoặc bên dưới
with a reset button, adjust the thermometer mặt số) bằng kìm hoặc cờ lê.
according to manufacturer’s instructions.
3. Đối với các nhiệt kế kĩ thuật số có nút cài đặt
4. If an inaccurate thermometer cannot be lại không chính xác, hãy điều chỉnh nhiệt kế
adjusted on-site, discontinue using it, and theo hướng dẫn của nhà sản xuất
follow manufacturer’s instructions for
having the thermometer calibrated. 4. Nếu không thể điều chỉnh các nhiệt kế không
chính xác ngay được, hãy ngừng sử dụng và
5. Retrain employees who are using or làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất để hiệu
calibrating food thermometers improperly. chuẩn nhiệt kế
VERIFICATION AND RECORD 5. Đào tạo lại những nhân viên đang sử dụng
KEEPING: hoặc hiệu chuẩn nhiệt kế không đúng cách
School nutrition employees will record the
calibration temperature and any corrective THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
action taken, if applicable, on the
Thermometer Calibration Log each time a Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại
thermometer is calibrated. The school nhiệt độ hiệu chuẩn và bất kì hành động khắc
nutrition manager will verify that school phục nào được thực hiện, nếu có, vào Biểu mẫu
60
HACCP - Based SOPs
nutrition employees are using and Hiệu chuẩn nhiệt kế mỗi khi nhiệt kế được hiệu
calibrating thermometers properly by chuẩn. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ
making visual observations of the thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường có
employees during the calibration process đang sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế đúng cách
and all operating hours. The school hay không bằng quan sát trực quan các nhân
nutrition manager will review and initial viên trong quá trình hiệu chuẩn và trong suốt
the Calibration Log daily. The Calibration giờ làm việc. Người quản lí dinh dưỡng học
Log will be kept on file a minimum of 1 đường sẽ xem xét và kí tên vào Biểu mẫu Hiệu
year. The school nutrition manager will chuẩn hằng ngày. Biểu mẫu Hiệu chuẩn phải
complete the Food Safety Checklist daily. được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.
The Food Safety Checklist is to be kept on Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn
file for a minimum of 1 year. thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm
hằng ngày. Danh sách kiểm tra an toàn thực
DATE IMPLEMENTED: phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là
BY: 1 năm.

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BỞI:
Using Suitable Utensils When Handling
Ready-to-Eat Foods (Sample SOP) -----
PURPOSE: To prevent foodborne illness Cách sử dụng đồ dùng thích hợp khi xử lí
due to hand-to-food cross contamination. thực phẩm chế biến ăn liền (SOP mẫu)
MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa các bệnh do thực

SCOPE: This procedure applies to school phẩm gây ra do lây nhiễm chéo từ tay sang thực
nutrition employees who prepare, handle, phẩm
or serve food.
KEY WORDS: Ready-to-Eat Food, Cross nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị, xử lí
Contamination hoặc phục vụ thức ăn
INSTRUCTIONS: TỪ KHÓA: Thực phẩm ăn liền, nhiễm chéo

HƯỚNG DẪN:
3. Use proper handwashing procedures to 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
wash hands and exposed arms prior to quan y tế tại địa phương
preparing or handling food or at anytime
when the hands may have become 3. Sử dụng quy trình rửa tay thích hợp để rửa
contaminated. tay và cánh tay trần trước khi chuẩn bị hoặc xử
lí thực phẩm hoặc bất cứ lúc nào khi tay có
4. Do not use bare hands to handle ready- nguy cơ bị nhiễm bẩn
to-eat foods at any time unless washing
fruits and vegetables.
4. Không sử dụng tay không để xử lí thực phẩm
61
HACCP - Based SOPs
5. Use suitable utensils when working with ăn liền bất kì lúc nào trừ khi rửa trái cây và rau
ready-to-eat food. Suitable utensils may quả
include:
- Single-use gloves 5. Sử dụng dụng cụ thích hợp khi làm việc với
- Deli tissue thực phẩm ăn liền. Các loại đồ dùng phù hợp có
- Foil wrap thể bao gồm:
- Tongs, spoodles, spoons, and spatulas - Găng tay sử dụng 1 lần
- Khăn giấy Deli
6. Wash hands and change gloves: - Giấy bạc bọc thực phẩm
- Before beginning food preparation - Cái kẹp, thìa, vá, thìa có lổ
- Before beginning a new task
- After touching equipment such as 6. Rửa tay và thay găng tay:
refrigerator doors or utensils that have not - Trước khi bắt đầu chuẩn bị thực phẩm
been cleaned and sanitized - Trước khi bắt đầu 1 nhiệm vụ mới
- After contacting chemicals - Sau khi chạm vào các thiết bị như cửa tủ lạnh
- When interruptions in food preparation hoặc các đồ dùng chưa được làm sạch và khử
occur, such as when answering the trùng
telephone or checking in a delivery - Sau khi tiếp xúc với hóa chất
- When handling money - Khi xảy ra sự gián đoạn trong lúc chuẩn bị
- Anytime a glove is torn, damaged, or thực phẩm, chẳng hạn như trả lời điện thoại
soiled hoặc nhận hàng
- Anytime contamination of a glove might - Khi cầm tiền
have occurred - Bất kì khi nào găng tay bị rách, bị hỏng hoặc
- Between handling raw meat and ready-to- bị bẩn
eat foods - Bất kì khi nào găng tay có nguy cơ bị nhiễm
bẩn
MONITORING: - Giữa quá trình xử lí thịt sống và thực phẩm ăn
A designated school nutrition employee liền
will visually observe that gloves or suitable
utensils are used and changed at the GIÁM SÁT:
appropriate times during all hours of 1 nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ
operation. định sẽ quan sát trực quan găng tay và các đồ
dùng có được sử dụng và thay đổi vào những
CORRECTIVE ACTION: thời điểm thích hợp hay không trong suốt giờ
1. Retrain any school nutrition employee làm việc
2. Discard ready-to-eat food touched with đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
bare hands. trình liên quan đến SOP này
VERIFICATION AND RECORD 2. Loại bỏ các thực phẩm ăn liền tiếp xúc với
KEEPING: tay trần
The school nutrition manager will verify
that school nutrition workers are using THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
suitable utensils by visually monitoring
school nutrition employees during all Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm
hours of operation. The school nutrition tra nhân viên dinh dưỡng học đường có đang
manager will complete the Food Safety sử dụng đồ dùng thích hợp hay không bằng
Checklist daily. The designated school cách quan sát trực quan nhân viên dinh dưỡng
nutrition employee responsible for học đường trong suốt giờ làm việc. Người quản
monitoring will record any discarded food lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh
on the Damaged and Discarded Product sách kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày.
Log. The Food Safety Checklist and Nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định
Damaged and Discarded Food Log are chịu trách nhiệm giám sát và ghi lại bất kì thực
62
HACCP - Based SOPs
kept on file for a minimum of 1 year. phẩm nào bị loại bỏ vào Biểu mẫu theo dõi sản
phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Danh sách
kiểm tra an toàn thực phẩm và Biểu mẫu theo

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BỞI:
Using Time Alone as a Public Health
Control to Limit Bacteria Growth in -----
Time/Temperature Control for Safety
Foods (Sample SOP) Sử dụng chỉ riêng mỗi thời gian (không kết
hợp với các biện pháp khác) như 1 biện pháp
kiểm soát sức khỏe cộng đồng để hạn chế sự
phát triển của vi khuẩn trong Kiểm soát thời
PURPOSE: To prevent foodborne illness gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo
by ensuring that time/temperature control an toàn (SOP mẫu)
for safety foods are not held in the
temperature danger zone for more than 4 MỤC ĐÍCH: Đảm bảo kiểm soát thời gian/
hours before being cooked or served. nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn
sao cho thực phẩm không nằm trong vùng nhiệt
độ nguy hiểm quá 4 giờ trước khi được nấu
SCOPE: This procedure applies to school hoặc phục vụ để ngăn ngừa các bệnh do thực
nutrition employees that handle, prepare, phẩm gây ra
cook, and serve food.
KEY WORDS: Temperatures, Holding, nhân viên dinh dưỡng học đường xử lí, chuẩn
Time As a Public Health Control, bị, nấu và phục vụ thực phẩm
Time/Temperature Control for Safety
Foods, TCS Foods TỪ KHÓA: Nhiệt độ, giữ, thời gian như 1 biện
pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng để hạn chế
sự phát triển của vi khuẩn trong Kiểm soát thời
INSTRUCTIONS: gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an
1. Train school nutrition employees on toàn, thực phẩm TCS
requirements. kế
3. If state or local health department 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
requirements are based on the FDA Food quan y tế tại địa phương
Code, establish written procedures that
clearly identify the: 3. Nếu các yêu cầu của Cơ quan y tế tại tiểu
- Specific foods for which time rather than bang hoặc địa phương dựa trên bộ Luật thực
temperature will be used to limit bacteria phẩm của FDA, phải thiết lập các quy trình
growth. bằng văn bản xác định rõ các điều sau:
- Corrective procedures that are followed - Các loại thực phẩm cụ thể cho thời gian thay
63
HACCP - Based SOPs
to ensure that foods are cooled properly. vì nhiệt độ sử dụng để hạn chế sự phát triển của
Refer to the Cooling Time/Temperature vi khuẩn
Control for Safety Foods SOP. - Tuân thủ các quy trình khắc phục để đảm bảo
- Marking procedures used to indicate the thực phẩm được làm lạnh đúng cách. Tham
time that is 4 hours past the point when the khảo SOP Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ làm
food is removed from temperature control, lạnh để thực phẩm được đảm bảo an toàn
such as an oven or refrigerator. - Đánh dấu quy trình được sử dụng để biết rằng
thời gian đã qua mốc 4 giờ kể từ thời điểm thực
- Procedures that are followed when food phẩm được đưa ra khỏi đơn vị, thiết bị kiểm
is in the danger zone for greater than 4 soát nhiệt độ, chẳng hạn như lò nướng hoặc tủ
hours. lạnh
- Phải tuân thủ các quy trình khi thực phẩm ở
4. Cook raw time/temperature control for trong vùng nguy hiểm quá 4 giờ
safety food within 4 hours past the point
when the food is removed from
temperature control. 4. Nấu những thực phẩm thô được kiểm soát
thời gian/ nhiệt độ để đảm bảo an toàn trong
5. Serve or discard cooked or ready-to-eat vòng 4 giờ sau khi thực phẩm được đưa ra khỏi
food within 4 hours past the time when the đơn vị, thiết bị kiểm soát nhiệt độ
food is removed from temperature control.
5. Bảo quản hoặc loại bỏ thực phẩm đã nấu chín
hoặc thực phẩm ăn liền trong vòng 4 giờ sau khi
6. Avoid mixing different batches of food thực phẩm được đưa ra khỏi đơn vị, thiết bị
together in the same container. If different kiểm soát nhiệt độ
batches of food are mixed together in the
same container, use the time associated 6. Tránh trộn lẫn các lô thực phẩm khác nhau
with the first batch of food as the time by trong cùng 1 vật chứa đựng. Nếu các các lô
which to cook, serve, or discard all the thực phẩm khác nhau bị trộn lẫn trong cùng 1
food in the container. vật chứa đựng, hãy sử dụng các mốc thời gian
liên quan đến lô thực phẩm đầu tiên làm mốc
xác định thời gian để nấu, phục vụ hoặc loại bỏ
MONITORING: tất cả thực phẩm đã bị trộn lẫn trong vật chứa
1. School nutrition employees will đựng đó.
continually monitor that foods are properly
marked or identified with the time that is 4 GIÁM SÁT:
hours past the point when the food is 1. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ liên tục
removed from temperature control. theo dõi xem thực phẩm có được đánh dấu hoặc
xác định thời gian thích hợp hay không, nghĩa
là có đánh dấu hoặc xác định được mốc 4 giờ
2. School nutrition employees will sau khi thực phẩm được đưa ra khỏi đơn vị,
continually monitor that foods are cooked, thiết bị kiểm soát nhiệt độ hay không
served, or discarded by the indicated time.
2. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ liên tục
CORRECTIVE ACTION: giám sát rằng thực phẩm luôn được nấu chín,
1. Retrain any school nutrition employee phục vụ hoặc bỏ theo đúng thời gian quy định
2. Discard unmarked or unidentified food đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
or food that is noted to exceed the 4-hour trình liên quan đến SOP này
limit.
2. Loại bỏ thực phẩm không được đánh dấu
VERIFICATION AND RECORD hoặc không rõ nguồn gốc hoặc thực phẩm được
KEEPING: ghi là vượt quá giới hạn 4 giờ
School nutrition employees will mark or
64
HACCP - Based SOPs
otherwise identify food as specified in the THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Instructions Section of this SOP. The
school nutrition manager will verify that Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ đánh dấu
school nutrition employees are following hoặc nếu không thì sẽ xác định thực phẩm theo
this procedure by visually monitoring cách khác được quy định trong phần Hướng dẫn
school nutrition employees and food của SOP này. Người quản lí dinh dưỡng học
handling during the shift. The school đường sẽ thẩm tra các nhân viên dinh dưỡng
nutrition manager will complete the Food học đường có đang tuân thủ quy trình này hay
Safety Checklist daily. The Food Safety không bằng cách quan sát trực quan các nhân
Checklist is to be kept on file for a viên dinh dưỡng học đường và việc xử lí thực
minimum of 1 year. phẩm trong ca làm việc. Người quản lí dinh
dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách
kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BỞI:
Washing Fruits and Vegetables (Sample
SOP) -----
PURPOSE: To prevent or reduce risk of Rửa trái cây và rau quả (SOP mẫu)
foodborne illness or injury by
contaminated fruits and vegetables.
MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa hoặc giảm nguy cơ
SCOPE: This procedure applies to school mắc các bệnh do thực phẩm gây ra hoặc bị tổn
nutrition employees who prepare or serve hại sức khỏe do trái cây và rau quả bị ô nhiễm
food.
KEY WORDS: Fruits, Vegetables, Cross nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị hoặc
Contamination, Washing phục vụ thức ăn
INSTRUCTIONS: TỪ KHÓA: Trái cây, rau, nhiễm chéo, rửa

HƯỚNG DẪN:
3. Wash hands using the proper procedure. 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
4. Wash, rinse, sanitize, and air-dry all
food-contact surfaces, equipment, and 3. Rửa tay theo quy trình thích hợp
utensils that will be in contact with
produce, such as cutting boards, knives, 4. Rửa, tráng, khử trùng và làm khô tất cả các
and sinks. bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, thiết bị và đồ
dùng sẽ tiếp xúc với sản phẩm như thớt, dao và
5. Follow manufacturer’s instructions for chậu rửa
proper use of chemicals.
65
HACCP - Based SOPs
6. Wash all raw fruits and vegetables 5. Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất để sử
thoroughly before combining with other dụng hóa chất đúng cách
ingredients, including:
- Unpeeled fresh fruit and vegetables that 6. Rửa kĩ tất cả trái cây và rau sống trước khi
are served whole or cut into pieces. kết hợp với các thành phần khác, bao gồm:
- Fruits and vegetables that are peeled and
cut to use in cooking or served ready-to - Trái cây tươi chưa gọt vỏ và rau củ được để
eat. nguyên hoặc cắt miếng
- Trái cây và rau củ đã được gọt vỏ và cắt nhỏ
7. Wash fresh produce vigorously under để nấu hoặc ăn liền
cold running water or by using chemicals
that comply with the FDA Food Code.
Packaged fruits and vegetables labeled as 7. Rửa kĩ và mạnh tay các sản phẩm tươi sống
being previously washed and ready-to-eat dưới vòi nước lạnh hoặc bằng cách sử dụng các
are not required to be washed. hóa chất được Bộ luật thực phẩm FDA chấp
thuận. Trái cây và rau quả đóng gói được dán
8. Scrub the surface of firm fruits or nhãn là đã rửa sạch trước đó và có thể ăn ngay
vegetables such as apples or potatoes using không cần phải rửa lại.
a clean and sanitized brush designated for
this purpose. 8. Chà rửa bề mặt của các loại trái cây hoặc rau
quả cứng như táo hoặc khoai tây bằng bàn chải
9. Remove any damaged or bruised areas. sạch đã được khử trùng được chỉ định sử dụng
cho mục đích này
10. Label, date, and refrigerate fresh-cut 9. Loại bỏ bất kì chỗ nào bị hư hỏng hoặc bầm
items. tím
11. Serve cut melons within 7 days if held 10. Dán nhãn, ghi ngày tháng, và đưa các mặt
at 41 ºF or below. Refer to the Date hàng tươi sống vào tủ lạnh để bảo quản
Marking Ready-to-Eat, Time/Temperature
Control for Safety Food SOP. 11. Bảo quản dưa đã cắt trong vòng 7 ngày nếu
bảo quản ở nhiệt độ không vượt quá 41 0F. tham
khảo các SOP Đánh dấu ngày tháng cho thực
12. Do not serve raw seed sprouts to highly phẩm ăn liền, Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để
susceptible populations such as preschool- thực phẩm được đảm bảo an toàn
age children.
12. Không cung cấp các mầm hạt thô (như giá
MONITORING: đỗ, rau mầm) cho những đối tượng dễ bị nhiễm
1. The school nutrition manager will bệnh như trẻ em ở độ tuổi mẫu giáo
visually monitor that fruits and vegetables
are being properly washed, labeled, and GIÁM SÁT:
dated during all hours of operation. 1. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ giám
sát trực quan rằng trái cây và rau quả có đang
2. School nutrition employees will check được rửa sạch, dán nhãn và ghi tháng trong suốt
daily the quality of fruits and vegetables in giờ làm việc hay không
cold storage.
2. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ kiểm tra
CORRECTIVE ACTION: hằng ngày chất lượng của trái cây và rau quả
1. Retrain any school nutrition employee trong kho bảo quản lạnh
2. Remove unwashed fruits and vegetables đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
service and washed immediately before trình liên quan đến SOP này
66
HACCP - Based SOPs
being served.
2. Ngừng sử dụng trái cây và rau quả chưa rửa
3. Label and date fresh cut fruits and và phải rửa ngay trước khi phục vụ
vegetables.
4. Discard cut melons held after 7 days. 3. Dán nhãn và ghi ngày tháng các loại trái cây
và rau tươi được cắt nhỏ
KEEPING: 4. Loại bỏ dưa đã được cắt sau 7 ngày
to indicate that monitoring is being
conducted as specified in this SOP. The Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn
Food Safety Checklist is to be kept on file thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm
for a minimum of 1 year. hằng ngày để xác nhận việc giám sát đang được
thực hiện theo quy định trong SOP này. Danh

BY: BỞI:

BY: BỞI:

BỞI:
Washing Hands (Sample SOP)
-----
by contaminated hands. Rửa tay (SOP mẫu)
SCOPE: This procedure applies to anyone MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa các bệnh do thực
who handles, prepares, and serves food. phẩm gây ra vì nhiễm bẩn từ tay
KEY WORDS: Handwashing, Cross PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho bất kì ai
Contamination xử lí, chuẩn bị và phục vụ thức ăn
INSTRUCTIONS: TỪ KHÓA: Rửa tay, nhiễm chéo

HƯỚNG DẪN:
3. Post handwashing signs or posters in a 2. Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ
language understood by all school nutrition quan y tế tại địa phương
employees near all handwashing sinks, in
food preparation areas, and restrooms. 3. Dán các biển báo hoặc áp phích về rửa tay
bằng ngôn ngữ mà tất cả các nhân viên dinh
dưỡng học đường đều hiểu được gần tất cả các
4. Use designated handwashing sinks for bồn rửa tay, trong khu vực chuẩn bị thực phẩm
handwashing only. Do not use food và phòng vệ sinh
preparation, utility, and dishwashing sinks
for handwashing. 4. Chỉ sử dụng bồn rửa tay được chỉ định để rửa
67
HACCP - Based SOPs
tay. Không sử dụng đồ chuẩn bị thức ăn, đồ

5. Provide warm running water, soap, and dùng và bồn rửa chén để rửa tay
a means to dry hands. Provide a waste
container at each handwashing sink or near
the door in restrooms. 5. Cung cấp nước ấm, xà phòng và phương tiện
làm khô tay. Cung cấp thùng chứa đựng chất
6. Keep handwashing sinks accessible thải tại mỗi bồn rửa tay hoặc gần cửa trong nhà
anytime employees are present. vệ sinh
7. Wash hands: 6. Đảm bảo bồn rửa tay luôn có thể sử dụng bất
- Before starting work kì lúc nào nhân viên có mặt
- During food preparation
- When moving from one food preparation 7. Rửa tay:
area to another - Trước khi bắt đầu làm việc
- Before putting on or changing gloves - Trong quá trình chuẩn bị thức ăn
- After using the toilet - Khi di chuyển từ khu vực chuẩn bị thực phẩm
- After sneezing, coughing, or using a này sang khu vực chuẩn bị thực phẩm khác
handkerchief or tissue - Trước khi đeo hoặc thay găng tay
- After touching hair, face, or body - Sau khi sử dụng nhà vệ sinh
- Eating, drinking, or chewing gum - Sau khi hắt hơi, ho hoặc sử dụng khăn tay
- After handling raw meats, poultry, or fish hoặc khăn giấy
- After any clean up activity such as - Sau khi chạm vào tóc, mặt hoặc cơ thể
sweeping, mopping, or wiping counters - Sau khi ăn, uống hoặc nhai kẹo cao su
- After touching dirty dishes, equipment, or - Sau khi xử lí thịt sống, gia cầm hoặc cá
utensils - Sau bất kì hoạt động dọn dẹp nào như quét,
- After handling trash lau quầy
- After handling money - Sau khi chạm vào bát đĩa, thiết bị hoặc đồ
- After any time the hands may become dùng bị bẩn
contaminated - Sau khi xử lí thùng rác
- Sau khi chạm vào tiền
8. Follow proper handwashing procedures - Sau bất kì thời điểm nào mà tay có nguy cơ bị
as indicated below: nhiễm bẩn
- Wet hands and forearms with warm,
running water at least 100 °F and apply 8. Làm theo quy trình rửa tay đúng cách như chỉ
soap. dẫn bên dưới:
- Scrub lathered hands and forearms, under - Làm ướt bàn tay và cánh tay bằng nước ấm,
fingernails, and between fingers for at least nhiệt độ tối thiểu là 1000F và thoa xà phòng
10-15 seconds. Rinse thoroughly under
warm running water for 5-10 seconds. - Chà xát bàn tay và cánh tay, dưới móng tay và
- Dry hands and forearms thoroughly with kẽ ngón tay trong tối thiểu từ 10 - 15 giây. Xả
single-use paper towels. sạch dưới vòi nước ấm trong 5 - 10 giây
- Dry hands using a warm air hand dryer.
- Làm khô bàn tay và cánh tay bằng khăn giấy
- Turn off water using paper towels. dùng 1 lần
- Use paper towel to open door when - Làm khô bàn tay bằng máy sấy tay không khí
exiting the restroom. ẩm
- Tắt nước bằng khăn giấy
9. Follow FDA recommendations when - Dùng khăn giấy để mở cửa khi ra khỏi phòng
using hand sanitizers. These vệ sinh
recommendations are as follows:
- Use hand antiseptics, also called hand 9. Tuân thủ các khuyến nghị của FDA khi sử
sanitizers, only after hands have been dụng các chất khử trùng tay. Các khuyến nghị
properly washed and dried. này bao gồm:
- Use only hand sanitizers that comply - Chỉ sử dụng nước sát trùng tay hay còn gọi là
with the FDA Food Code. Confirm with nước khử trùng tay sau khi tay đã được rửa sạch
68
HACCP - Based SOPs
the manufacturers that the hand sanitizers và lau khô đúng cách
used meet these requirements. - Chỉ sử dụng nước khử tay tuân theo Bộ luật
- Use hand sanitizers in the manner thực phẩm FDA. Xác nhận với nhà sản xuất
specified by the manufacturer. rằng nước khử trùng tay được sử dụng phải đáp
ứng được yêu cầu này.
MONITORING: - Sử dụng nước khử trùng tay theo đúng hướng
1. A designated employee will visually dẫn của nhà sản xuất
observe the handwashing practices of the
school nutrition employees during all GIÁM SÁT:
hours of operation. 1. 1 nhân viên được chỉ định sẽ quan sát trực
quan cách thức rửa tay của nhân viên dinh
2. The designated employee will visually dưỡng học đường trong suốt thời gian làm việc
observe that handwashing sinks are
properly supplied during all hours of
operation. 2. Nhân viên được chỉ định sẽ quan sát trực
quan rằng bồn rửa tay có được cung cấp đúng
CORRECTIVE ACTION: cách trong suốt thời gian làm việc hay không
2. Ask employees that are observed not đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy
washing their hands at the appropriate trình liên quan đến SOP này
times or using the proper procedure to
wash their hands immediately. 2. Yêu cầu những nhân viên được quan sát thấy
rằng không rửa tay vào những thời điểm thích
hợp hoặc không sử dụng quy trình rửa tay thích
3. Retrain employee to ensure proper hợp phải rửa tay lại theo quy trình rửa tay thích
handwashing procedure. hợp ngay lập tức
VERIFICATION AND RECORD 3. Đào tạo lại nhân viên để đảm bảo tuân thủ
KEEPING: quy trình rửa tay đúng cách
to indicate that monitoring is being
conducted as specified. The Food Safety Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn
Checklist is to be kept on file for a thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm
minimum of 1 year. hằng ngày để xác nhận việc giám sát đang được
thực hiện theo quy định. Danh sách kiểm tra an
DATE IMPLEMENTED: toàn thực phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ
BY: tối thiểu là 1 năm.

BY: BỞI:

BY: BỞI:
NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:
69
HACCP - Based SOPs
Cooking and Reheating Temperature Log
Instructions: Record product name, time, the two temperatures, and any corrective action taken on this form. The school nutrition manager will verify that
school nutrition employees have taken the required cooking temperatures by visually monitoring school nutrition employees and preparation procedures
during the shift and reviewing, initialing, and dating this log daily. Maintain this log for a minimum of 1 year.
-------
Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm nóng
Hướng dẫn: ghi lại tên sản phẩm, thời gian, 2 giá trị nhiệt độ và bất kì hành động khắc phục nào được thực hiện trên biểu mẫu này. Người quản lí dinh dưỡng
học đường sẽ thẩm tra các nhân viên dinh dưỡng học đường có thực hiện các yêu cầu về nhiệt độ nấu ăn hay không bằng cách quan sát trực quan các nhân
viên này và các quy trình chuẩn bị trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào Biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì Biểu mẫu này tối thiểu là 1
năm.
Internal
Date and Food Item Internal Corrective Action Verified By/
Temperature Initials
Time Temperature Taken Date
Mặt hàng Người/ ngày

Ngày và giờ Nhiệt độ bên trong Nhiệt độ bên trong Hành động khắc phục Kí tên
thực phẩm thẩm tra
HACCP - Based SOPs
HACCP - Based SOPs
Cooling Temperature Log
Instructions: Record temperatures every hour during the cooling cycle. Record corrective actions, if applicable. If no foods are cooled on any working day,
indicate “No Foods Cooled” in the Food Item column. The school nutrition manager will verify that the school nutrition staff is cooling food properly by
visually monitoring school nutrition employees during the shift and reviewing, initialing, and dating this log daily. Maintain this log for a minimum of 1 year.
------
Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm mát
Hướng dẫn: Ghi lại nhiệt độ mỗi giờ trong chu kì làm mát. Ghi lại các hành động khắc phục, nếu có. Nếu không có thực phẩm nào được làm mát vào bất kì
ngày làm việc nào, hãy ghi “Không có thực phẩm nào được làm mát” trong cột “Mặt hàng thực phẩm”. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân
viên dinh dưỡng học đường có đang làm lạnh thực phẩm đúng cách hay không bằng cách quan sát trực quan các nhân viên này trong ca làm việc và xem xét,
kí tên và ghi ngày tháng vào Biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì Biểu mẫu này tối thiểu 1 năm.
Corrective
Time/ Time/ Time/ Time/ Time/ Time/ Verified
Date Food Item Actions Initials
Temp Temp Temp Temp Temp Temp By/ Date
Taken
Mặt hàng
Thời gian/ Thời gian/ Thời gian/ Thời gian/ Thời gian/ Thời gian/ Hành động Người/ ngày
Ngày thực Kí tên
nhiệt độ nhiệt độ nhiệt độ nhiệt độ nhiệt độ nhiệt độ khắc phục thẩm tra
phẩm
HACCP - Based SOPs
Damaged or Discarded Product Log
Instructions: School nutrition employees will record product name, quantity, action taken, reason, initials, and date each time a food or food product is
damaged and/or will be discarded. The school nutrition manager will verify that school nutrition employees are discarding damaged food properly by visually
monitoring school nutrition employees during the shift and reviewing, initialing, and dating this log daily. Maintain this log for a minimum of 1 year.
-------
Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ
Hướng dẫn: Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại tên sản phẩm, số lượng, hành động khắc phục được thực hiện, lí do, kí tên và ngày tháng mỗi khi
thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm bị hư hỏng và/ hoặc sẽ bị loại bỏ. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra các nhân viên này có đang loại bỏ
thực phẩm bị hư hỏng đúng cách hay không bằng cách quan sát trực quan các nhân viên dinh dưỡng học đường trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi
ngày tháng vào Biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì Biểu mẫu này tối thiểu 1 năm.
Vendor Temperature Corrective Action Manager

Date Time Product Name Initials/Date
or School Taken Initials/Date
Nhà cung cấp
Ngày Giờ Tên sản phẩm Nhiệt độ Hành động khắc phục Kí tên/ ngày Quản lí kí tên/ ngày
hoặc trường học
HACCP - Based SOPs
Food Contact Surfaces Cleaning and Sanitizing Log
Instructions: Record time, temperatures/sanitizer concentration, as appropriate and any corrective action taken on this form. The school nutrition manager
will verify that food workers have taken the required information by visually monitoring school nutrition employees and preparation procedures during the
shift and by reviewing, initialing, and dating this log daily. Maintain this log for a minimum of 1 year.
-------
Biểu mẫu Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Hướng dẫn: Ghi lại thời gian, nhiệt độ/ nồng độ chất khử trùng, và bất kì hành động khắc phục nào được thực hiện trên biểu mẫu này. Người quản lí dinh
dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên thực phẩm đã lấy thông tin cần thiết hay chưa bằng cách giám sát trực quan các nhân viên dinh dưỡng học đường và
quy trình chuẩn bị trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào Biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì Biểu mẫu này tối thiểu 1 năm.
Final Rinse Heat Sensitive Sanitizer Verified

Wash Rinse Corrective Employee
Date and Time (Sanitization) Tape Concentration By/
Temperature Temperature Action Initials
Temperature (place here) (in ppm) Date
Nồng độ chất
Nhiệt độ Nhiệt độ tráng lần Băng cảm nhiệt Hành động Nhân viên Người/ ngày
Ngày và giờ Nhiệt độ rửa khử trùng
tráng cuối (khử trùng) (đặt ở đây) khắc phục kí tên thẩm tra
(ppm)
Hot and Cold Holding Temperature Log

HACCP - Based SOPs
Instructions: A designated school nutrition employee will record the food item, date, time, temperature, corrective action, and initials on this log. The school
nutrition manager will verify that school nutrition employees have taken the required temperatures by visually monitoring food employees during the shift
and reviewing, initialing, and dating this log daily. Maintain this log for a minimum of 1 year.
-------
Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh
Hướng dẫn: 1 nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định sẽ ghi lại các mặt hàng thực phẩm, ngày, giờ, nhiệt độ, hành động khắc phục và kí tên vào
biểu mẫu này. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường đã thực hiện các yêu cầu về nhiệt độ hay chưa bằng cách
quan sát trực quan nhân viên thực phẩm trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì biểu mẫu này tối thiểu 1
năm.
Time/ Time/ Time/ Food Manager

Food Item Date Holding Holding Holding Corrective Action Worker Initials/
Temp Temp Temp Initials Date
Mặt hàng Thời gian/ nhiệt Thời gian/ nhiệt Thời gian/ nhiệt Hành động khắc Công nhân thực Quản lí kí tên/
Ngày
thực phẩm độ giữ độ giữ độ giữ phục phẩm kí tên ngày
Production Log
HACCP - Based SOPs
Instructions: School nutrition employees will record the date, product name, start and end time of production, the two temperature measurements taken, any
corrective action taken, and the amount of food prepared on the Production Log. The school nutrition manager will verify that school nutrition employees are
taking the required temperatures and following the proper preparation procedure by visually monitoring school nutrition employees during the shift and
reviewing, initialing, and dating the log daily. Maintain this log as directed by your State agency.
------
Biểu mẫu sản xuất
Hướng dẫn: Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại ngày tháng, tên sản phẩm, thời gian bắt đầu và kết thúc sản xuất, 2 giá trị nhiệt độ đo được, bất kì
hành động khắc phục nào đã thực hiện và lượng thức ăn đã chuẩn bị vào Biểu mẫu sản xuất. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh
dưỡng học đường có đang thực hiện yêu cầu về nhiệt độ và tuân theo quy trình thích hợp hay không bằng cách giám sát trực quan nhân viên dinh dưỡng học
đường và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào biểu mẫu hàng ngày. Duy trì biểu mẫu này theo chỉ dẫn của cơ quan Nhà nước của bạn.
Start Product Temp Temp Amount Corrective End Employee Verified

Date
Time Name #1 #2 Prepared Actions Time Initials By/Date
Thời gian Tên sản Nhiệt độ đo Nhiệt độ đo Khối lượng Hành động Thời gian Nhân viên kí Người/ ngày
Ngày
bắt đầu phẩm lần 1 lần 2 chuẩn bị khắc phục kết thúc tên thẩm tra
HACCP - Based SOPs
HACCP - Based SOPs
Receiving Log
Instructions: Use this log for deliveries or receiving foods from a centralized kitchen. Record any temperatures and corrective action taken on the Receiving
Log. The school nutrition manager will verify that school nutrition employees are receiving products using the proper procedure by visually monitoring
school nutrition employees and receiving practices during the shift and reviewing the log daily. Maintain this log for a minimum of 1 year.
-------
Biểu mẫu nhận hàng
Hướng dẫn: Sử dụng biểu mẫu này để giao hoặc nhận thực phẩm từ nhà bếp trung tâm. Ghi lại bất kì giá trị nhiệt độ và hành động khắc phục nào được thực
hiện vào Biểu mẫu nhận hàng. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường có đang sử dụng đúng quy trình để tiếp
nhận sản phẩm hay không bằng cách quan sát trực quan nhân viên dinh dưỡng học đường và các thực hành tiếp nhận trong ca làm việc và xem lại biểu mẫu
hàng ngày. Duy trì biểu mẫu này tối thiểu 1 năm.
Vendor Corrective Action Initials/Date Manager Initials/Date

Date Time Product Name Temperature
or School Taken
Nhà cung cấp hoặc
Ngày Giờ Tên sản phẩm Nhiệt độ Hành động khắc phục Kí tên/ ngày Quản lí kí tên/ ngày
trường học
HACCP - Based SOPs
Refrigeration Log
Instructions: A designated school nutrition employee will record the location or description of holding unit, date, time, air temperature, corrective action, and
initials on this log. The school nutrition manager will verify that school nutrition employees have taken the required temperatures by visually monitoring food
employees during the shift and reviewing, initialing, and dating this log daily. Maintain this log for a minimum of 1 year.
------
Biểu mẫu làm lạnh
Hướng dẫn: 1 nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định sẽ ghi lại mô tả về vị trí hoặc đơn vị lưu giữ, ngày, giờ, nhiệt độ không khí, hành động khắc
phục và kí tên vào biểu mẫu này. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tả nhân viên dinh dưỡng học đường đã thực hiện các yêu cầu về nhiệt độ hay
chưa bằng cách giám sát trực quan nhân viên thực phẩm trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì biểu
mẫu này tối thiểu 1 năm.
Location/ Corrective Food Worker Manager Initials/

Date Time Temperature
Unit Description Action Initials Date
Công nhân thực Quản lí kí tên/

Mô tả vị trí/ đơn vị Ngày Giờ Nhiệt độ Hành động khắc phục
phẩm kí tên ngày
HACCP - Based SOPs
Thermometer Calibration Log
Instructions: School nutrition employees will record the calibration temperature and corrective action taken, if applicable, on the Thermometer Calibration
Log each a time thermometer is calibrated. The school nutrition manager will verify that school nutrition employees are using and calibrating thermometers
properly by making visual observations of employee activities during all hours of operation. The school nutrition manager will review and initial the log
daily. Maintain this log for a minimum of 1 year.
-----
Biểu mẫu Hiệu chuẩn nhiệt kế
Hướng dẫn: Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại nhiệt độ hiệu chuẩn và hành động khắc phục, nếu có, vào Biểu mẫu hiệu chuẩn nhiệt kế mỗi khi
nhiệt kế được hiệu chuẩn. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường có đang sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế đúng
cách hay không bằng cách quán át trực quan các hoạt động của nhân viên trong suốt thời gian làm việc. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ xem xét và kí
tên và ghi ngày tháng vào biểu mẫu hằng ngày. Duy trì biểu mẫu này tối thiểu 1 năm
Date Thermometer Temperature Reading Corrective Action Initials Manager Initials/Date

Being Calibrated
Ngày Nhiệt kế đang được hiệu chuẩn Giá trị nhiệt độ đọc được Hành động khắc phục Kí tên Quản lí kí tên/ ngày
HACCP - Based SOPs
FOOD SAFETY CHECKLIST

Date:
Observer:
-----
DANH SÁCH AN TOÀN THỰC PHẨM

Ngày:
Người quan sát:
Directions: Use this checklist daily. Determine areas in your operations requiring corrective
action. Record corrective action taken and keep completed records in a notebook for future
reference.
Hướng dẫn: Sử dụng danh sách kiểm tra này hằng ngày. Xác định các khu vực cần có các
hành động khắc phục trong khu vực hoạt động. Ghi lại hành động khắc phục đã thực hiện và
lưu giữ các bản ghi đã hoàn thành vào 1 cuốn sổ để tham khảo sau này
PERSONAL HYGIENE Yes No Corrective Action

VỆ SINH CÁ NHÂN Yes No Hành động khắc phục
Employees wear clean and proper uniform
including shoes.
Nhân viên mặc đồng phục sạch sẽ và đúng quy
cách, bao gồm cả giày
Effective hair restraints are properly worn.
Sử dụng các dụng cụ giữ nếp tóc đúng cách
Fingernails are short, unpolished, and clean (no
artificial nails).
Móng tay ngắn, không sơn móng tay và luôn sạch
sẽ (không đeo móng tay giả)
Jewelry is limited to a plain ring, such as wedding
band.
Trang sức chỉ được phép đeo 1 chiếc nhẫn trơn, có
thể chấp nhận vòng đeo tay trong đám cưới
Hands are washed properly, frequently, and at
appropriate times.
Rửa tay đúng cách, thường xuyên vào những thời
điểm thích hợp
Burns, wounds, sores or scabs, or splints and water-
proof bandages on hands are bandaged and
completely covered with a single-use glove while
handling food
Các vết bỏng, vết thương, vết loét hoặc các dụng cụ
nẹp và băng gạc chống thấm băng trên tay phải
được che kín hoàn toàn bằng găng tay sử dụng 1
lần trong khi xử lí thực phẩm
Eating, drinking, and chewing gum are allowed
only in designated areas.
Chỉ được phép ăn, uống và nhai kẹo cao su ở những
khu vực đúng quy định
Employees use disposable tissues when coughing
or sneezing and then immediately wash hands.
Nhân viên phải sử dụng khăn giấy dùng 1 lần khi
ho hoặc hắt hơi và phải rửa tay ngay sau đó
HACCP - Based SOPs
Employees appear in good health.

Nhân viên làm việc trong tình trạng sức khỏe tốt
Hand sinks are unobstructed, operational, and
clean.
Bồn rửa tay không bị tắc nghẽn, luôn hoạt động và
sạch sẽ
Hand sinks are stocked with soap, disposable
towels, and warm water
Bồn rửa tay có chứa xà phòng, khăn lau dùng 1 lần
và nước ấm
A handwashing reminder sign is posted.
Có dán áp phích nhắc nhở rửa tay
Employee restrooms are operational and clean.
Phòng vệ sinh của nhân viên trong tình trạng đang
hoạt động và sạch sẽ
FOOD PREPARATION Yes No Corrective Action

CHUẨN BỊ THỰC PHẨM Yes No Hành động khắc phục
All food stored or prepared in facility is from
approved sources.
Tất cả thực phẩm được lưu trữ hoặc chuẩn bị trong
cơ sở là từ các nguồn đã được chấp thuận
Food equipment utensils, and food contact surfaces
are properly washed, rinsed, and sanitized before
every use.
Dụng cụ thiết bị thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm phải được rửa, tráng và khử trùng
đúng cách trước mỗi lần sử dụng
Frozen food is thawed under refrigeration, cooked
to proper temperature from frozen state, or in cold
running water.
Thực phẩm đông lạnh được rã đông trong tủ lanh,
nấu chín đến nhiệt độ thích hợp từ trạng thái đông
lạnh, hoặc trong nước lạnh
Thawed food is not refrozen.
Thực phẩm đã rã đông không được đông lạnh lại
Preparation is planned so ingredients are kept out of
the temperature danger zone to the extent possible.
Lên kế hoạch chuẩn bị sao cho có thể giữ các thành
phần không nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm
trong phạm vi có thể
Food is tasted using the proper procedure.
Thức ăn được nêm nếm theo quy trình thích hợp
Procedures are in place to prevent cross
contamination.
Có các quy trình để ngăn ngừa nhiễm chéo
Food is handled with suitable utensils, such as
single-use gloves or tongs.
Thực phẩm được xử lí bằng dụng cụ thích hợp,
chẳng hạn như găng tay hoặc kẹp dùng 1 lần
Food is prepared in small batches to limit the time
it is in the temperature danger zone.
Thực phẩm được chế biến theo từng mẻ nhỏ để rút
ngắn thời gian ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm
HACCP - Based SOPs
Clean reusable towels are used only for sanitizing

equipment and surfaces and not for drying hands,
utensils, or floor.
Khăn sạch tái sử dụng chỉ được sử dụng để vệ sinh
thiết bị và bề mặt chứ không dùng để lau khô tay,
đồ dùng hoặc sàn nhà
Food is cooked to the required safe internal
temperature for the appropriate time. The
temperature is tested with a calibrated food
thermometer.
Thực phẩm được nấu chín đến nhiệt độ bên trong
sản phẩm theo yêu cầu trong thời gian thích hợp để
đảm bảo an toàn. Nhiệt độ được kiểm tra bằng nhiệt
kế thực phẩm đã được hiệu chuẩn
The internal temperature of food being cooked is
monitored and documented.
Nhiệt độ bên trong của thực phẩm đang được nấu
chín được theo dõi và ghi lại
HOT HOLDING Yes No Corrective Action

GIỮ NÓNG Yes No Hành động khắc phục
Hot holding unit is clean.
Thiết bị giữ nóng sạch sẽ
Food is heated to the required safe internal
temperature before placing in hot holding
Thực phẩm được làm nóng đến nhiệt độ bên trong
sản phẩm theo yêu cầu để đảm bảo an toàn trước
khi đặt vào thiết bị giữ nóng
Hot holding units are not used to reheat
time/temperature control for safety foods.
Thiết bị giữ nóng không được sử dụng để kiểm soát
thời gian/ nhiệt độ hâm nóng để đảm bảo an toàn
cho thực phẩm
Hot holding unit is pre-heated before hot food is
placed in unit.
Thiết bị giữ nóng được làm nóng trước khi đưa
thức ăn nóng vào
Temperature of hot food being held is at or above
135 ºF.
Nhiệt độ đang giữ cho thực phẩm nóng tối thiểu là
1350F
Food is protected from contamination.
Thực phẩm được bảo vệ khỏi ô nhiễm
COLD HOLDING Yes No Corrective Action
GIỮ LẠNH Yes No Hành động khắc phục
Refrigerators are kept clean and organized.
Tủ lạnh được giữ sạch sẽ và ngăn nắp
Temperature of cold food being held is at or below
41 ºF.
Nhiệt độ đang giữ cho thực phẩm lạnh tối đa là
410F
HACCP - Based SOPs
REFRIGERATOR, FREEZER, AND MILK

COOLER Yes No Corrective Action
TỦ LẠNH, TỦ ĐÔNG VÀ MÁY LÀM MÁT Yes No Hành động khắc phục
SỮA
Thermometers are available and accurate.
Nhiệt kế có sẵn và chính xác
Temperature is appropriate for pieces of equipment.
Nhiệt độ phù hợp cho mỗi phần của thiết bị
Food is stored at least 6 inches above the floor or in
walk-in cooling equipment.
Thực phẩm được bảo quản cách sàn nhà hoặc cách
sàn của thiết bị làm mát không có cửa ngăn ít nhất
inch
Refrigerator and freezer units are clean and neat.
Tủ lạnh và tủ đông sạch sẽ, gọn gàng
Proper chilling procedures are used.
Sử dụng quy trình làm lạnh thích hợp
All food is properly wrapped, labeled, and dated.
Tất cả thực phẩm đều được bao gói, dán nhãn và
ghi ngày tháng
The FIFO (First In, First Out) method of inventory
management is used.
Sử dụng phương pháp FIFO (nhập trước xuất
trước) để quản lí hàng tồn kho
Ambient air temperature of all refrigerators and
freezers is monitored and documented at the
beginning and end of each shift.
Nhiệt độ không khí xung quanh của tất cả các tủ
lạnh và tủ đông được theo dõi và ghi lại vào mỗi
đầu và cuối ca làm việc
FOOD STORAGE AND DRY STORAGE
Yes No Corrective Action
KHO BẢO QUẢN THỰC PHẨM VÀ KHO
Yes No Hành động khắc phục
BẢO QUẢN KHÔ
Temperatures of dry storage area is between 50 ºF
and 70 ºF or state public health department
requirement.
Nhiệt độ của khu vực bảo quản khô từ 50 0F - 700F
hoặc theo yêu cầu của Cơ quan y tế của địa phương
All food and paper supplies are stored at least 6
inches above the floor.
Tất cả các nguồn cung cấp thực phẩm và giấy được
bảo quản cách sàn nhà ít nhất 6 inch
All food is labeled with name and received date.
Tất cả thực phẩm đều được dán nhãn tên và ngày
nhận hàng
Open bags of food are stored in containers with
tight fitting lids and labeled with common name.
Các bao thực phẩm đã mở được đựng trong hộp có
nắp đậy kín và ghi tên thông dụng của sản phẩm
The FIFO (First In, First Out) method of inventory
management is used.
Sử dụng phương pháp FIFO (nhập trước xuất
trước) để quản lí hàng tồn kho
There are no bulging or leaking canned goods.
HACCP - Based SOPs
Không có thực phẩm đóng hộp nào bị phồng hoặc

rò rie
All food surfaces are clean.
Tất cả bề mặt thực phẩm đều sạch sẽ
Chemicals are clearly labeled and stored away from
food and food- related supplies.
Hóa chất được dán nhãn rõ ràng và lưu trữ ở nơi
cách xa thực phẩm và các nguồn cung cấp thực
phẩm
There is a regular cleaning schedule for all food
surfaces.
Có lịch trình làm sạch thường xuyên cho tất cả các
bề mặt thực phẩm
Food is stored in original container or a food grade
container.
Thực phẩm được bảo quản trong vật chứa đựng ban
đầu hoặc vật chứa đựng chuyên dùng cho thực
phẩm
CLEANING AND SANITIZING Yes No Corrective Action

LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG Yes No Hành động khắc phục
Three-compartment sink is properly set up for ware
washing.
Bồn rửa 3 ngăn được thiết kế thích hợp để rửa đồ
Dishmachine is working properly (gauges and
chemicals are at recommended levels).
Máy rửa bát đĩa đang hoạt động bình thường (đồng
hồ đo và hóa chất ở mức khuyến nghị)
Water is clean and free of grease and food particles.
Nước sạch, không có dầu mỡ và cặn thức ăn
Water temperatures are correct for washing and
rinsing.
Nhiệt độ nước thích hợp để rửa và tráng
If heat sanitizing, the utensils are allowed to remain
immersed in 171 ºF water for 30 seconds.
Nếu khử trùng bằng nhiệt, đồ dùng được phép
ngâm trong nước ở nhiệt độ 1710F trong 30 giây
If using a chemical sanitizer, it is mixed correctly
and a sanitizer strip is used to test chemical
concentration.
Nếu khử trùng bằng hóa chất, thì hóa chất khử
trùng được pha chế đúng cách và dùng dải bảng
màu biểu thị nồng độ chất khử trùng để kiểm tra
nồng độ chất khử trùng
Smallware and utensils are allowed to air dry.
Các đồ dùng và dụng cụ kích thước nhỏ được làm
khô tự nhiên trong không khí
Wiping cloths are stored in sanitizing solution
while in use.
Khăn lau được nhúng ngập trong dung dịch khử
trùng khi đang sử dụng
HACCP - Based SOPs
UTENSILS AND EQUIPMENT Yes No Corrective Action

ĐỒ DÙNG VÀ THIẾT BỊ Yes No Hành động khắc phục
All small equipment and utensils, including cutting
boards and knives, are cleaned, sanitized, and
allowed to air dry before use.
Tất cả các thiết bị và đồ dùng cỡ nhỏ, bao gồm cả
thớt và dao, đều được làm sạch, khử trùng và để
khô tự nhiên trong không khí trước khi sử dụng
Work surfaces are cleaned and sanitized before use
Bề mặt làm việc được làm sạch và khử trùng trước
khi sử dụng
Thermometers are cleaned and sanitized after each
use.
Nhiệt kế được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần
sử dụng
Thermometers are calibrated on a routine basis.
Nhiệt kế được hiệu chuẩn thường xuyên
Can opener is cleaned and sanitized before use.
Dụng cụ khui hộp được làm sạch và khử trùng
Drawers and racks are cleaned and sanitized before
use.
Các ngăn kéo và giá đỡ được làm sạch và khử trùng
Clean utensils are handled in a manner to prevent
contamination of areas that will be in direct contact
with food or a person’s mouth.
Các dụng cụ sạch sẽ được xử lí sao cho có thể ngăn
chặn ô nhiễm từ các khu vực tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm hoặc miệng của con người
LARGE EQUIPMENT Yes No Corrective Action

THIẾT BỊ CỠ LỚN Yes No Hành động khắc phục
Food slicer is cleaned and sanitized after every use.
Máy thái thực phẩm được làm sạch và khử trùng
sau mỗi lần sử dụng
Exhaust hood and filters are clean.
Máy hút mùi và bộ lọc phải sạch sẽ
GARBAGE STORAGE AND DISPOSAL Yes No Corrective Action

THU GOM VÀ XỬ LÍ CHẤT THẢI Yes No Hành động khắc phục
Kitchen garbage cans are clean and kept covered.
Thùng rác trong nhà bếp sạch sẽ và được đậy kín
Garbage cans are emptied as necessary, but at least
daily.
Đổ các thùng rác khi cần thiết, tần suất tối thiểu là
mỗi ngày
Boxes and containers are removed from site.
Hộp và thùng chứa rác được đưa ra khỏi khu vực
Loading dock and area around dumpster are clean,
and dumpsters have tight fitting lids.
Bến tải và khu vực xung quanh bãi chứa rác sạch sẽ
HACCP - Based SOPs
và các thùng chứa đều có nắp đậy kín
PEST CONTROL Yes No Corrective Action

KIỂM SOÁT DỊCH HẠI Yes No Hành động khắc phục
Outside doors have screens, are well-sealed, and
are equipped with self-closing devices.
Các cửa ra vào bên ngoài có lưới chắn, được niêm
phong kĩ lưỡng và được trang bị thiết bị đóng tự
động
No evidence of pests is present.
Không có bằng chứng về các loài gây hại
There is a regular schedule of pest control by a
licensed pest control operator.
Có 1 lịch trình kiểm soát dịch hại thường xuyên bởi
1 nhà điều hành kiểm soát dịch hại được cấp phép
Food Safety Program Chương trình an toàn thực phẩm
The SFA’s overall food safety program Chương trình An toàn thực phẩm tổng thể của
must include a written plan for each SFA phải bao gồm 1 kế hoạch bằng văn bản và
individual school in the SFA and be based dựa trên các Nguyên tắc HACCP. Dù vậy
on HACCP principles. It is easier than it nhưng thực tế đơn giản hơn vì USDA đã đơn
sounds because USDA has simplified the giản hóa quy trình như được mô tả trong
process as described in the Guidance for Hướng dẫn dành cho Cơ quan Quản lí thực
School Food Authorities: Developing a phẩm học đường: Phát triển Chương trình
School Food Service Program Based on the Dịch vụ Thực phẩm học đường dựa trên
Process Approach to HACCP Principles. phương pháp tiếp cận quy trình đối với các
By following the guidance, your program Nguyên tắc HACCP. Bằng cách làm theo
will adhere to HACCP principles. hướng dẫn, chương trình của bạn sẽ tuân thủ
các Nguyên tắc HACCP.
Key Points Những điểm chính

Three main points are essential to 3 điểm chính cần thiết để phát triển 1 chương
developing a food safety program: basic trình an toàn thực phẩm: vệ sinh cơ bản, kiểm
facility sanitation, temperature control, and soát nhiệt độ và các SOP được lập thành văn
documented SOPs bản
1. Be sure that all of your food preparation 1. Đảm bảo rằng tất cả các khu vực chuẩn bị
areas are clean and sanitary, such as thực phẩm của bạn phải sách ẽ và hợp vệ sinh,
workers’ hands, utensils, and food contact chẳng hạn như bàn tay của công nhân, dụng cụ
surfaces. Avoid cross contamination. và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Tránh ô
nhiễm chéo.
2. Temperature control means keeping cold 2. Kiểm soát nhiệt độ nghĩa là giữ cho thức ăn
foods cold and hot foods hot. Cook to lạnh luôn lạnh và thức ăn nóng luôn nóng. Nấu
proper temperatures and hold at proper ở nhiệt độ thích hợp và giữ ở nhiệt độ thích
temperatures, and be sure to record those hợp, và luôn ghi lại các giá trị nhiệt độ đó. 1
temperatures. A basic, properly calibrated nhiệt kế thực phẩm cơ bản, được hiệu chuẩn
food thermometer (digital or dial) is all you đúng cách (nhiệt kế kĩ thuật số hoặc nhiệt kế
need to check for proper temperatures. mặt quay số) là tất cả những gì bạn cần để
kiểm tra nhiệt độ thích hợp hay không
3. SOPs can be used to verify proper 3. Các SOP có thể được sử dụng để thẩm tra vệ
sanitation and the observance of proper sinh có thích hợp và tuân thủ các yêu cầu về
HACCP - Based SOPs
temperatures, as well as other food safety nhiệt độ thích hợp hay không, cũng như các
aspects in a school nutrition operation. khía cạnh khác về an toàn thực phẩm trong
hoạt động dinh dưỡng học đường
Key Terms Các thuật ngữ chính

Here is a quick look at some key terms: Dưới đây là 1 cái nhìn nhanh về 1 số thuật ngữ
chính:
- Hazard analysis: review of your school - Phân tích mối nguy: xem xét hoạt động dinh
nutrition operation to find areas where food dưỡng học đường của bạn để tìm các khu vực
safety problems might occur. có thể xảy ra các vấn đề về an toàn thực phẩm
- Control measures: steps you take to - Các biện pháp kiểm soát: các bước mà bạn
reduce the likelihood of food thực hiện để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm thực
contamination. phẩm
- Critical control points: points in food - Điểm kiểm soát tới hạn: các điểm trong quá
preparation and processing where trình chuẩn bị và chế biến thực phẩm và việc
controlling a step (such as cooking) is kiểm soát 1 bước (chẳng hạn như nấu ăn) là
essential to assure food safety. điều cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm
- Critical limits: the time and temperature - Giới hạn tới hạn: khoảng thời gian và nhiệt
ranges for food preparation and service dộ để chuẩn bị và phục vụ thực phẩm (lạnh
(either cold or hot) that keep food safe. hoặc nóng) để giữ cho thực phẩm an toàn
- Process Approach: a method of grouping - Phương pháp tiếp cận quy trình: 1 phương
menu items into one of three processes pháp thực hiện việc nhóm các món trong thực
depending on the number of times the food đơn thành 1 trong 3 quy trình tùy thuộc vào số
goes through the temperature danger zone, lần thực phẩm đi qua vùng nguy hiểm về nhiệt
which is between 41 ºF and 135 ºF (as độ, nằm trong khoảng 410F - 1350F (như đã
stated in the FDA Food Code). nêu trong Bộ luật thực phẩm FDA)
- Standard Operating Procedure (SOP): - Quy trình sản xuất tiêu chuẩn (SOP):
written instructions for a foodservice task hướng dẫn bằng văn bản cho nhiệm vụ dịch vụ
that reduce food safety hazards. thực phẩm nhằm giảm thiểu các mối nguy về
an toàn thực phẩm
----- ------
Overview to the Process Approach to Tổng quan về phương pháp tiếp cận quy
HACCP trình HACCP
HACCP is a systematic approach to HACCP là 1 cách tiếp cận có hệ thống để xây
construct a food safety program designed to dựng 1 chương trình an toàn thực phẩm được
reduce the risk of foodborne hazards by thiết kế để giảm thiểu các mỗi nguy từ thực
focusing on each step of the food phẩm bằng cách tập trung vào từng bước của
preparation process from receiving to quá trình chuẩn bị thực phẩm từ khi tiếp nhận
service. USDA recommends that SFAs use đến phục vụ. USDA khuyến nghị các SFA sử
the Process Approach to HACCP because it dụng phương pháp tiếp cận quy trình HACCP
gives you flexibility to create a food safety vì nó giúp bạn linh hoạt trong việc tạo ra 1
program specific to your school nutrition chương trình an toàn thực phẩm cụ thể cho
operation. The Food and Drug hoạt động dinh dưỡng học đường. Cơ quan
Administration (FDA) originally developed Quản lí Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) ban
the Process Approach for retail food đầu đã phát triển phương pháp tiếp cận quy
establishments. The Process Approach trình cho các cơ sở bán lẻ thực phẩm. Phương
groups food preparation into three broad pháp tiếp cận quy trình nhóm việc chuẩn bị
categories based on how many times each thực phẩm lại thành 3 quy trình lớn dựa trên số
HACCP - Based SOPs
menu item moves through the temperature lần mỗi món ăn trong thực đơn nằm trong
danger zone. The guidance and this resource vùng nhiệt độ nguy hiểm. Hướng dẫn và tài
provide a modified version of the Process nguyên này cung cấp 1 phiên bản sửa đổi của
Approach to make it practical for your phương pháp tiếp cận quy trình để làm cho nó
school nutrition operation. trở nên thiết thực cho hoạt động dinh dưỡng
học đường.
Serving safe food is a critical responsibility Phục vụ thực phẩm an toàn là nhiệm vụ quan
for school nutrition program and a key trọng của chương trình dinh dưỡng học đường
aspect of a healthy school environment. và là khía cạnh quan trọng của môi trường học
Keeping foods safe is also a vital part of đường lành mạnh. Giữ thực phẩm an toàn cũng
healthy eating and a recommendation of the là 1 phần quan trọng của việc ăn uống lành
Dietary Guidelines for Americans 2015. mạnh và cũng là 1 khuyến nghị của Hướng
When properly implemented, HACCP- dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ 2015. Khi
based food safety programs will help you được thực hiện đúng cách, các chương trình an
ensure the safety of the school meals served toàn thực phẩm dựa trên HACCP sẽ giúp bạn
to children in your school nutrition đảm bảo an toàn cho các bữa ăn phục vụ co trẻ
program. em trong chương trình dinh dưỡng học đường
của bạn.
Food Process Quy trình thực phẩm

These are the preparation categories in the Đây là các hạng mục chuẩn bị trong phương
Process Approach to HACCP: pháp tiếp cận quy trình HACCP:
- Process #1 No Cook, food items meant to - Quy trình 1: Không nấu, giữ lạnh các mặt
be kept cold from preparation through hàng thực phẩm từ khi chuẩn bị thông qua dịch
service; vụ
- Process #2 Same Day Service, food items - Quy trình 2: Phục vụ trong ngày, các món ăn
meant to be prepared hot and served hot the được chế biến nóng và phục vụ nóng trong
same day; and ngày, và
- Process #3 Complex Food Preparation, - Quy trình 3: Chuẩn bị thực phẩm phức tạp,
food items meant to be prepared hot and các món ăn được chuẩn bị nóng và phục vụ
served cooled, or possibly reheated. nguội, hoặc có thể hâm nóng lại
You will need to put each menu item Bạn cần phân loại từng món ăn trong thực đơn
(recipe) into one of the three categories and (công thức) vào 1 trong 3 hạng mục trên và sau
then keep it hot (or cold) while it is being đó tiến hành giữ nóng (hoặc lạnh) trong khi nó
stored, prepared, transported, held, and đang được lưu trữ, chuẩn bị, vận chuyển, giữ
served. và phục vụ.
If you see a failure in sanitation or Nếu bạn nhận thấy xảy ra sai lỗi trong quá
temperature control, be sure to have a trình kiểm soát vệ sinh hoặc nhiệt độ, phải đảm
means of correcting the problem and bảo có phương tiện khắc phục sự cố và thẩm
verifying that the corrective steps resolved tra quy trình khắc phục đã giải quyết được sự
the problem. Once your food safety cố hay chưa. Khi chương trình thực phẩm của
program is in operation, someone should be bạn đang hoạt động, phải có người kiểm tra
checking to see that it is working, perhaps xem chương trình có đang hoạt động hay
once a month. Then, every year you should không, tần suất dự kiến có thể 1 lần/ tháng.
review the entire program to incorporate Sau đó, hằng năm bạn phải xem xét lại toàn bộ
any changes, such as new menu items, new chương trình để kết hợp bất kì thay đổi nào,
equipment, changes in staff, and chẳng hạn như các món mới trong thực đơn,
remodeling. thiết bị mới, thay đổi về nhân sự và tu sửa.
Adapted from: U.S. Department of Phỏng theo: Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ Thực
Agriculture, Food and Nutrition Service. phẩm và Dinh dưỡng Hoa Kì (tháng 6 năm
(June 2005). Guidance for School Food 2005). Hướng dẫn dành cho Cơ quan Quản lí
HACCP - Based SOPs
Authorities: Developing a School Food thực phẩm học đường: Phát triển Chương
Service Program Based on the Process trình Dịch vụ Thực phẩm học đường dựa trên
Approach to HACCP Principles. Available phương pháp tiếp cận quy trình đối với các
at Nguyên tắc HACCP. Có sẵn tại:
http://www.fns.usda.gov/cnd/ http://www.fns.usda.gov/cnd/
lunch/Downloadable/HACCPGuidance.pdf lunch/Downloadable/HACCPGuidance.pdf
Components of a Comprehensive Food Safety Program

Directions: For each of your school nutrition program locations complete the following
information. Maintain this record for a minimum of 1 year.
---
Các thành phần của chương trình an toàn thực phẩm toàn diện
Chỉ dẫn: Đối với mỗi 1 địa điểm của chương trình dinh dưỡng học đường của bạn, hãy điền
đầy đủ các thông tin sau đây. Duy trì báo cáo này tối thiểu 1 năm
Task
Component Location Completed Date
Thành phần Vị trí Nhiệm vụ phải Ngày
hoàn thành
Documented SOP
SOP được lập thành văn bản
Documented Critical Control Points
Văn bản ghi lại các điểm kiểm soát tới hạn
Standardized Recipes
Công thức chuẩn
No-Cook Process Worksheet
Bảng công việc về quy trình không nấu
Same Day Service Process Worksheet
Bảng công việc về quy trình phục vụ trong ngày
Complex Process Worksheet
Bảng công việc về quy trình phức tạp
Monitoring
Giám sát
Corrective Actions
Hành động khắc phục
Record Keeping
Lưu trữ hồ sơ
Verification
Thẩm tra
Training
Đào tạo
Review of Food Safety Plan
Xem xét lại chương trình an toàn thực phẩm
HACCP - Based SOPs
Summary Table of Record Keeping for HACCP-Based SOP

Bảng tóm tắt Lưu trữ hồ sơ cho các SOP dựa trên HACCP
Damaged
Hot and
Cooking or
Cleaning Cold
Reheating Cooling Discarded Food
and Holding Production Thermometer
Temperature Temperature Product Safety Receiving To Be
Sanitizing Temperature Log Calibration
Log Log Log Checklist Log Determined
Log Log Log
BM sản
BM nhiệt độ BM nhiệt độ BM sản Danh sách BM tiếp Được xác
BM làm BM nhiệt độ xuất BM hiệu
nấu và hâm làm lạnh phẩm bị an toàn nhận hàng định
sạch và giữ nóng và chuẩn nhiệt kế
nóng hư hỏng thực phẩm
khử trùng giữ lạnh
hoặc bị
loại bỏ
Cleaning and Sanitizing Food
Contact Surfaces
X X
Làm sạch và khử trùng các bề
mặt tiếp xúc
Controlling Time and
Temperature During Food
Preparation
X X
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
trong quá trình chuẩn bị thực
phẩm
Cooking
X
Nấu ăn
Cooling
X
Làm mát
Date Marking
X
Đánh dấu ngày tháng
Employee Health Policy
X
Chính sách sức khỏe nhân viên
Handling a Food Recall
X X
Xử lí thu hồi thực phẩm
Holding Foods
X
Giữ thực phẩm
HACCP - Based SOPs
Summary Table of Record Keeping for HACCP-Based SOP, continued

Bảng tóm tắt Lưu trữ hồ sơ cho các SOP dựa trên HACCP, tiếp theo
Damaged
Hot and
Cooking or
Cleaning Cold
Reheating Cooling Discarded Food
and Holding Production Thermometer
Temperature Temperature Product Safety Receiving To Be
Sanitizing Temperature Log Calibration
Log Log Log Checklist Log Determined
Log Log Log
BM sản
BM nhiệt độ BM nhiệt độ BM sản Danh sách BM tiếp Được xác
BM làm BM nhiệt độ xuất BM hiệu
nấu và hâm làm lạnh phẩm bị an toàn nhận hàng định
sạch và giữ nóng và chuẩn nhiệt kế
nóng hư hỏng thực phẩm
khử trùng giữ lạnh
hoặc bị
loại bỏ
Personal Hygiene
X
Vệ sinh cá nhân
Preventing Contamination at
Food Bars
X X X X
Ngăn chặn ô nhiễm tại quầy thực
phẩm
Preventing Cross Contamination
During Storage and Preparation
X X
Ngăn ngừa nhiễm chéo trong quá
trình bảo quản và chuẩn bị
Receiving Deliveries
X
Tiếp nhận hàng giao
Reheating Time and Temperature
Control for Safety Foods
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ X
hâm nóng để đảm bảo an toàn
cho thực phẩm
Serving Food
X X
Phục vụ thức ăn
Storing and Using Toxic
Chemicals
X X
Lưu trữ và sử dụng hóa chất độc
hại
HACCP - Based SOPs
Transporting Food to Remote

Sites
X X X
Vận chuyển thực phẩm đến các
địa điểm ở xa
Using and Calibrating a Food
Thermometer
X X
Sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế
thực phẩm
Using Suitable Utensils When
Handling Ready-to-Eat Foods
Cách sử dụng đồ dùng thích hợp X X
khi xử lí thực phẩm chế biến ăn
liền
Using Time Alone as a Public
Health Control
Sử dụng chỉ riêng mỗi thời gian X
như 1 biện pháp kiểm soát sức
khỏe cộng đồng
Washing Fruits and Vegetables
X
Rửa trái cây và rau quả
Washing Hands
X
Rửa tay
HACCP - Based SOPs
Summary Table for Monitoring and Reviewing HACCP-Based SOP Record

Directions: Identify the school nutrition employee who will be responsible for monitoring and verifying records. Maintain this record for a minimum of 1
year.
---
Bảng tóm tắt để giám sát và xem xét hồ sơ SOP dựa theo HACCP
Chỉ dẫn: Xác định nhân viên dinh dưỡng học đường, người sẽ chịu trách nhiệm theo dõi và thẩm tra hồ sơ. Duy trì báo cáo này tối thiểu 1 năm
Monitored by Reviewed by
Standard Operating Procedure Record
Whom Whom
Quy trình sản xuất tiêu chuẩn Hồ sơ
Người giám sát Người xem xét
Food Safety Checklist
Danh sách an toàn thực phẩm
Cleaning and Sanitizing Food Contact Surfaces
Food Contact Surfaces Cleaning and Sanitizing Log
Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc
Biểu mẫu Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm
Controlling Time and Temperature During Food Food Safety Checklist
Preparation Danh sách an toàn thực phẩm
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ trong quá trình chuẩn bị Production Log
thực phẩm Biểu mẫu sản xuất
Cooking Cooking and Reheating Temperature Log
Nấu ăn Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm nóng
Cooling Cooling Temperature Log
Làm mát Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm lạnh
Date Marking Food Safety Checklist
Đánh dấu ngày tháng Danh sách an toàn thực phẩm
To be determined by school officials and state or local
Employee Health Policy health department.
Chính sách sức khỏe nhân viên Được xác định bởi các quan chức trường học và cơ
quan y tế tại tiểu bang hoặc địa phương
Handling a Food Recall Food Safety Checklist
Xử lí thu hồi thực phẩm Danh sách an toàn thực phẩm
HACCP - Based SOPs

Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại
bỏ
Holding Foods Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh
Giữ thực phẩm Refrigeration Log
Biểu mẫu làm lạnh
Personal Hygiene
Vệ sinh cá nhân
bỏ
Preventing Contamination at Food Bars
Ngăn chặn ô nhiễm tại quầy thực phẩm
bỏ
Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và giữ lạnh
Preventing Cross Contamination
During Storage and Preparation
Ngăn ngừa nhiễm chéo trong quá trình bảo quản và
chuẩn bị
bỏ
Receiving Deliveries Receiving Log
Tiếp nhận hàng giao Biểu mẫu nhận hàng
Reheating Time and Temperature Control for Safety
Foods Cooking and Reheating Temperature Log
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ hâm nóng để đảm bảo Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm nóng
an toàn cho thực phẩm
Serving Food Food Safety Checklist
Phục vụ thức ăn Danh sách an toàn thực phẩm
HACCP - Based SOPs

Storing and Using Toxic Chemicals
Lưu trữ và sử dụng hóa chất độc hại
bỏ
Transporting Food to Remote Sites Hot and Cold Holding Temperature Log
Vận chuyển thực phẩm đến các địa điểm ở xa Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và giữ lạnh
Receiving Log
Biểu mẫu nhận hàng
Using and Calibrating a Food Thermometer Danh sách an toàn thực phẩm
Sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế thực phẩm Thermometer Calibration Log
Biểu mẫu hiệu chuẩn nhiệt kế
Using Suitable Utensils When Handling Ready-to-Eat
Foods Food Safety Checklist
Cách sử dụng đồ dùng thích hợp khi xử lí thực phẩm Danh sách an toàn thực phẩm
chế biến ăn liền
Using Time Alone as a Public Health Control
Sử dụng chỉ riêng mỗi thời gian như 1 biện pháp kiểm
soát sức khỏe cộng đồng
Washing Fruits and Vegetables Food Safety Checklist
Rửa trái cây và rau quả Danh sách an toàn thực phẩm
Washing Hands Food Safety Checklist
Rửa tay Danh sách an toàn thực phẩm
HACCP - Based SOPs
Summary of Corrective Actions for HACCP-Based SOPs

Bảng tóm tắt về các hành động khắc phục cho các SOP dựa theo HACCP
Corrective Action
SOP
Hành động khắc phục
Cleaning and
Sanitizing Food
Retrain any school nutrition employee found not following the
Contact Surfaces
procedures in this SOP.
Làm sạch và khử
Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
trùng các bề mặt
không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
tiếp xúc thực
phẩm
Wash, rinse, and sanitize dirty food contact surfaces. Sanitize food
contact surfaces if it is discovered that the surfaces were not properly
sanitized. Discard food that comes in contact with food contact surfaces
that have not been sanitized properly.
Rửa, tráng và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bẩn. Khử
trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nếu phát hiện bề mặt không được
khử trùng đúng cách. Loại bỏ thực phẩm tiếp xúc với các bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm chưa được khử trùng đúng cách
In a 3-compartment sink:
- Drain and refill compartments periodically and as needed to keep the
water clean.
- Adjust the water temperature by adding hot water until the desired
temperature is reached.
- Add more sanitizer or water, as appropriate, until the proper sanitizer
concentration is achieved.
Trong bồn rửa 3 ngăn:
- Xả và đổ nước đầy các ngăn theo định kì và phải giữ cho nước luôn
sạch sẽ
- Điều chỉnh nhiệt độ nước bằng cách thêm nước nóng cho đến khi đạt
yêu cầu
- Bổ sung thêm nhiều chất khử trùng hoặc nước cho đến khi đạt được
nồng độ theo yêu cầu
In a dishmachine:
- Drain and refill the machine periodically and as needed to keep the
water clean.
- Contact the appropriate individual(s) to have the machine repaired if
the machine is not reaching the proper wash temperature indicated on
the data plate.
- For a hot water sanitizing dishmachine, retest by running the machine
again. If the appropriate surface temperature is still not achieved on the
second run, contact the appropriate individual(s) to have the machine
repaired. Wash, rinse, and sanitize in the 3- compartment sink until the
machine is repaired or use disposable single service/single-use items if a
3-compartment sink is not available.
- For a chemical sanitizing dishmachine, check the level of sanitizer
remaining in bulk container. Fill, if needed. “Prime” the machine
according to the manufacturer’s instructions to ensure that the sanitizer
is being pumped through the machine. Retest. If the proper sanitizer
concentration level is not achieved, stop using the machine and contact
the appropriate individual(s) to have it repaired. Use a 3-compartment
sink to wash, rinse, and sanitize until the machine is repaired.
Đối với máy rửa bát đĩa:
- Xả và đổ nước đầy trong máy theo định kì và phải giữ cho nước luôn
HACCP - Based SOPs
sạch sẽ
- Liên hệ với (các) cá nhân thích hợp để yêu cầu sửa chữa máy nếu máy
không đạt đến nhiệt độ rủa phù hợp như thông số nhà sản xuất đưa ra.
- Đối với máy rửa bát đĩa khử trùng bằng nước nóng, phải kiểm tra lại
bằng cách cho chạy máy lại. Nếu nhiệt độ bề mặt thích hợp vẫn không
đạt được trong lần chạy thứ 2, phải liên hệ với (các) cá nhân thích hợp
để yêu cầu sửa chữa máy. Rửa, tráng và khử trùng trong bồn rửa 3 ngăn
cho đến khi sửa chữa xong máy hoặc sử dụng các đồ dùng 1 lần nếu
không có bồn rửa 3 ngăn.
- Đối với máy rửa bát đĩa khử trùng bằng hóa chất, phải kiểm tra mức độ
chất khử trùng còn lại trong các thùng chứa số lượng lớn. Đổ đầy chất
khử trùng lại vào các thùng đó nếu cần. “Bơm” chất khử trùng vào máy
theo hướng dẫn của nhà sản xuất và phải đảm bảo rằng chất khử trùng
đang được bơm vào máy. Kiểm tra lại. Nếu chất khử trùng không đạt
được nồng độ theo yêu cầu, phải ngừng sử dụng máy và liên hệ với (các)
cá nhân thích hợp để yêu cầu sửa chữa máy. Rửa, tráng và khử trùng
trong bồn rửa 3 ngăn cho đến khi sửa chữa xong máy.
Controlling Time
and Temperature
During Retrain any school nutrition employee found not following the
Preparation procedures in this SOP.
Kiểm soát thời Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
gian và nhiệt độ không tuân theo các quy trình trong SOP này
trong quá trình
chuẩn bị
Begin the cooking process immediately after preparation is complete for
any foods that will be served hot.
Bắt đầu quá trình nấu ăn ngay sau khi chuẩn bị xong đối với bất kì thực
phẩm nào được phục vụ nóng
Rapidly cool ready-to-eat foods or foods that will be cooked at a later
time.
Làm nguội nhanh thực phẩm ăn liền hoặc thực phẩm sẽ được nấu ngay
sau đó
Immediately return ingredients to the refrigerator if the anticipated
preparation completion time is expected to exceed 30 minutes.
Nhanh chóng cất các nguyên liệu vào tủ lạnh nếu thời gian hoàn thành
chuẩn bị dự kiến vượt quá 30 phút
Discard food held in the temperature danger zone for more than 4 hours.
Loại bỏ các thực phẩm được giữ trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trên 4
giờ
Cooking Critical Retrain any school nutrition employee found not following the
Control Point procedures in this SOP
(CCP) Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
Nấu ăn không tuân theo các quy trình trong SOP này
Điểm kiểm soát
tới hạn (CCP) Continue cooking food until the internal temperature reaches the
required temperature
Tiếp tục nấu thức ăn cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt đến mức theo
yêu cầu
Cooling Critical Retrain any school nutrition employee found not following the
Control Point procedures in this SOP
(CCP) Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
Làm mát không tuân theo các quy trình trong SOP này
HACCP - Based SOPs
tới hạn (CCP)

Reheat cooked, hot food to 165 ºF for 15 seconds and start the cooling
process again using a different cooling method when the food is:
- Above 70 ºF and 2 hours or less into the cooling process; and
- Above 41 ºF and 6 hours or less into the cooling process.
Hâm nóng thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ 165 0F trong 15 giây và bắt đầu
lại quá trình làm mát sử dụng 1 phương pháp làm mát khác khi thực
phẩm:
- Trên 700F và không quá 2 giờ trong quá trình làm mát, và
- Trên 410F và không quá 6 giờ trong quá trình làm mát
Discard cooked, hot food immediately when the food is:
- Above 70 ºF and more than 2 hours into the cooling process; or
- Above 41 ºF and more than 6 hours into the cooling process.
Loại bỏ ngay thức ăn đã nấu chín, thức ăn nóng khi thức ăn đang:
- Trên 700F và quá 2 giờ trong quá trình làm mát, hoặc
- Trên 410F và quá 6 giờ trong quá trình làm mát
Use a different cooling method for prepared ready-to-eat foods when the
food is above 41 ºF and less than 4 hours into the cooling process.
Sử dụng phương pháp làm mát khác cho thực phẩm ăn liền chế biến sẵn
khi thực phẩm ở nhiệt độ trên 41 0F và còn chưa đến 4 giờ trong trong
quá trình làm mát
Discard prepared ready-to-eat foods when the food is above 41 ºF and
more than 4 hours into the cooling process.
Loại bỏ thực phẩm ăn liền chế biến sẵn khi thực phẩm ở nhiệt độ trên
410F và quá 4 giờ trong trong quá trình làm mát
Date Marking
Ready-to-Eat
Time/Temperatur
e
Control for Safety
Foods không tuân theo các quy trình trong SOP này
Đánh dấu ngày
Foods that are not date marked or that exceed the 7-day time period
tháng cho thực
will be discarded.
phẩm ăn liền,
Thực phẩm nào không được đánh dấu ngày tháng hoặc quá thời gian 7
kiểm soát thời
ngày sẽ bị loại bỏ.
gian/ nhiệt độ để
thực phẩm được
đảm bảo an toàn
Employee Health To be determined by school officials and state or local health
Policy department.
Chính sách sức Được xác định bởi các quan chức trường học và cơ quan y tế tại tiểu
khỏe nhân viên bang hoặc địa phương
Handling A Food Retrain any school nutrition employee found not following the
Recall procedures in this SOP.
Xử lí thu hồi Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
thực phẩm không tuân theo các quy trình trong SOP này
Determine if the recalled product is to be returned and to whom, or
destroyed and by whom
Xác định xem sản phẩm thu hồi sẽ bị trả lại cho ai hoặc bị tiêu hủy bởi ai
Notify feeding site staff of procedures, dates, and other specific
directions to be followed for the collection or destruction of the recalled
product.
Thông báo cho nhân viên tại nơi cung cấp thức ăn về các thủ tục quy
trình, ngày tháng và các hướng dẫn cụ thể khác phải tuân thủ để thu hồi
HACCP - Based SOPs
hoặc tiêu hủy sản phẩm bị thu hồi

Consolidate the recall product as quickly as possible, but no later than 30
days after the recall notification
Tổng hợp sản phẩm thu hồi càng nhanh càng tốt, không được muộn hơn
30 ngày kể từ khi có thông báo thu hồi
Conform to the recall notice using the following steps:
- Report quantity and site where product is located to manufacturer,
distributor, or State agency for collection. The quantity and location of
the affected USDA Foods must be submitted to the State Distributing
Agency within 10 calendars days of the recall.
- Obtain the necessary documents from the State Distributing Agency for
USDA Foods. Submit necessary documentation for reimbursement of
food costs.
- Complete and maintain all required documentation related to the recall
including:
+ Recall notice
+ Records of how food product was returned or destroyed
+ Reimbursable costs
+ Public notice and media communications
Tuân thủ thông báo thu hồi theo các bước sau:
- Báo cáo số lượng và địa điểm phân phối sản phẩm cho nhà sản xuất,
nhà phân phối hoặc cơ quan nhà nước để thu thập. Số lượng và vị trí của
các thực phẩm thuộc USDA bị ảnh hưởng phải được giao nộp cho Cơ
quan Phân phối Tiểu bang trong vòng 10 ngày theo lịch kể từ thu hồi
- Nhận các tài liệu cần thiết từ Cơ quan Phân phối Tiểu bang đối với các
thực phẩm thuộc USDA. Nộp các tài liệu cần thiết để được hoàn trả chi
phí thực phẩm
- Hoàn thành và duy trì tất cả các tài liệu bắt buộc liên quan đến việc thu
hồi bao gồm:
+ Thông báo thu hồi
+ Hồ sơ về cách thức hoàn trả thực phẩm và tiêu hủy thực phẩm
+ Chi phí hoàn lại
+ Thông báo công khai và truyền thông báo chí
Hot and Cold 1. Retrain any school nutrition employee found not following the
Holding for procedures in this SOP.
Time/Temperatur Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
e không tuân theo các quy trình trong SOP này
Control for Safety 2. For hot foods:
Foods - Reheat the food to 165 ºF for 15 seconds if the temperature is found to
Giữ nóng và lạnh be below 135 ºF and the last temperature measurement was 135 ºF or
để kiểm soát thời higher and taken within the last 2 hours. Repair or reset holding
gian/ nhiệt độ để equipment before returning the food to the unit, if applicable.
thực phẩm được - Discard the food if it cannot be determined how long the food
đảm bảo an toàn temperature was below 135 ºF.
Control Point Đối với thức ăn nóng:
(CCP) - Hâm nóng lại ở nhiệt độ 1650F trong 15 giây nếu thức ăn dưới 1350F và
Điểm kiểm soát kết quả nhiệt độ cuối cùng đo được tối thiểu là 135 0F trong 2 giờ qua.
tới hạn (CCP) Sửa chữa hoặc cài đặt lại thiết bị giữ nóng trước khi đưa thức ăn vào
thiết bị, nếu có.
- Loại bỏ thức ăn nếu không xác định được chính xác khoảng thời gian
mà nhiệt độ thức ăn dưới 1350F.
For cold foods:
- Rapidly chill the food using an appropriate cooling method if the
temperature is found to be above 41 ºF and the last temperature
measurement was 41 ºF or below and taken within the last 2 hours:
HACCP - Based SOPs
+ Place food in shallow containers (no more than 2 inches deep) and
uncovered on the top shelf in the back of the walk-in or reach-in cooler.
+ Use a quick-chill unit like a blast chiller.
+ Stir the food in a container placed in an ice water bath.
+ Add ice as an ingredient.
+ Separate food into smaller or thinner portions
Đối với thức ăn lạnh:
- Làm lạnh nhanh thức ăn bằng phương pháp làm lạnh thích hợp nếu
kiểm tra nhiệt độ trên 410F và kết quả nhiệt độ cuối cùng đo được tối đa
là 410F trong 2 giờ qua:
+ Đặt thực phẩm trong các hộp có độ sâu không quá 2 inch và không đậy
nắp trên kệ trên cùng ở phía sau của tủ lạnh không có cửa ngăn hoặc có
cửa ngăn
+ Sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh như thiết bị làm lạnh nhanh dạng thổi
+ Đảo đều thức ăn trong hộp đựng đặt trong chậu nước đá
+ Bổ sung thêm đá như 1 thành phần
+ Chia thức ăn thành nhiều phần nhỏ hoặc loãng hơn
Repair or reset holding equipment before returning the food to the unit,
if applicable
Sửa chữa hoặc cài đặt lại thiết bị giữ nóng trước khi đưa thức ăn vào
thiết bị, nếu có.
Discard the food if it cannot be determined how long the food
temperature was above 41 ºF.
Loại bỏ thức ăn nếu không xác định được chính xác khoảng thời gian mà
nhiệt độ thức ăn trên 410F.
Personal Hygiene Retrain any school nutrition employee found not following this
Vệ sinh cá nhân procedure.
không tuân theo các quy trình này
Discard affected food.
Loại bỏ thực phẩm bị ảnh hưởng
Preventing Retrain any school nutrition employee found not following the
Contamination at procedures in this SOP.
Food Bars Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
Ngăn ngừa ô không tuân theo các quy trình trong SOP này
nhiễm tại quầy
thực phẩm Continue reheating and heating food if the internal temperature does not
reach the required temperature
Tiếp tục hâm nóng thức ăn nếu nhiệt độ bên trong không đạt đến ngưỡng
theo yêu cầu
Serving Food Retrain any school nutrition employee found not following the
Phục vụ thức ăn procedures in this SOP.
không tuân theo các quy trình trong SOP này
Replace improperly handled plates, cups, or utensils.
Thay thế các đĩa, cốc hoặc đồ dùng được xử lí không đúng cách
Discard ready-to-eat food that has been touched with bare hands
Loại bỏ các thực phẩm ăn liền đã tiếp xúc trực tiếp với tay
Follow the corrective actions identified in the Washing Hands; Using
Suitable Utensils When Handling Ready-To-Eat Foods; Date Marking
Ready-to-Eat, Time/Temperature Control for Safety Foods; Cooling
Time/Temperature Control for Safety Foods; and Hot and Cold Holding
for Time/Temperature Control for Safety Foods SOPs.
Thực hiện các hành động khắc phục được xác định trong các SOP Rửa
tay; Cách sử dụng đồ dùng thích hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn
HACCP - Based SOPs
liền, Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm ăn liền, Kiểm soát thời gian/
nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn, Kiểm soát thời gian/ nhiệt
độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo an toàn và Giữ nóng và lạnh để
kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn.
Storing and Using Retrain any school nutrition employee found not following the
Poisonous or procedures in this SOP.
Toxic Chemicals Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
Lưu trữ và sử không tuân theo các quy trình trong SOP này
dụng hóa chất Discard any food contaminated by chemicals
độc hại Loại bỏ bất kì thực phẩm nào bị nhiễm hóa chất
Label and/or properly store any unlabeled or misplaced chemicals
Dán nhãn và bảo quản đúng cách mọi hóa chất chưa có nhãn hoặc thất
lạc trước đó
Transporting Retrain any school nutrition employee found not following the
Foods to Remote procedures in this SOP
Sites (Satellite Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
Kitchens) không tuân theo các quy trình trong SOP này
Vận chuyển thực Continue heating or chilling food carrier if the proper air temperature is
phẩm đến các địa not reached.
điểm ở xa (bếp Tiếp tục làm nóng hoặc làm lạnh các thùng chở thực phẩm nếu nhiệt độ
vệ tinh) không khí bên trong không đạt được mức yêu cầu
Reheat food to 165 ºF for 15 seconds if the internal temperature of hot
food is less than 135 ºF. Refer to the Reheating Time/Temperature
Control for Safety Foods SOP.
Hâm nóng thức ăn ở 1650F trong 15 giây nếu nhiệt độ bên trong của thức
ăn dưới 1350F. tham khảo SOP Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ hâm nóng
để thực phẩm được đảm bảo an toàn
Cool food to 41 ºF or below using a proper cooling procedure if the
internal temperature of cold food is greater than 41 ºF. Refer to the
Cooling Time/Temperature Control for Safety Foods SOP for the proper
procedures to follow when cooling food.
Làm lạnh thức ăn đến 41 0F hoặc thấp hơn bằng cách sử dụng quy trình
làm lạnh thích hợp nếu nhiệt độ bên trong của thức ăn lạnh trên 41 0F.
Tham khảo SOP Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm
được đảm bảo an toàn để biết các quy trình làm lạnh thích hợp cần tuân
thủ khi làm lạnh thực phẩm
Discard foods held in the danger zone for greater than 4 hours.
Loại bỏ thực phẩm ở vùng nhiệt độ nguy hiểm trong 4 giờ.
Using and
Calibrating a
Thermometer
Sử dụng và hiệu
chuẩn nhiệt kế
For an inaccurate, bimetallic, dial-faced thermometer, adjust the
temperature by turning the dial while securing the calibration nut
(located just under or below the dial) with pliers or a wrench.
Đối với các nhiệt kế lưỡng kim, nhiệt kế mặt quay số không chính xác,
hãy điều chỉnh nhiệt độ bằng cách xoay mặt số trong khi cố định đai ốc
hiệu chuẩn (nằm ngay dưới hoặc bên dưới mặt số) bằng kìm hoặc cờ lê.
For an inaccurate, digital thermometer with a reset button, adjust the
thermometer according to manufacturer’s instructions.
Đối với các nhiệt kế kĩ thuật số có nút cài đặt lại không chính xác, hãy
điều chỉnh nhiệt kế theo hướng dẫn của nhà sản xuất
If an inaccurate thermometer cannot be adjusted on-site, discontinue
using it, and follow manufacturer’s instructions for having the
HACCP - Based SOPs
thermometer calibrated.
Nếu không thể điều chỉnh các nhiệt kế không chính xác ngay được, hãy
ngừng sử dụng và làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất để hiệu chuẩn
nhiệt kế
Retrain employees who are using or calibrating food thermometers
improperly
Đào tạo lại những nhân viên đang sử dụng hoặc hiệu chuẩn nhiệt kế
không đúng cách
Using Suitable
Utensils When Retrain any school nutrition employee found not following the
Handling Ready- procedures in this SOP.
to-Eat Foods Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
Cách sử dụng đồ không tuân theo các quy trình trong SOP này
dùng thích hợp
khi xử lí thực Discard ready-to-eat food touched with bare hands.
phẩm chế biến Loại bỏ các thực phẩm ăn liền tiếp xúc với tay trần
ăn liền
Using Time Alone
as a Public Health
Control Retrain any school nutrition employee found not following the
Sử dụng chỉ procedures in this SOP.
riêng mỗi thời Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
gian như 1 biện không tuân theo các quy trình trong SOP này
pháp kiểm soát
sức khỏe cộng Discard unmarked or unidentified food or food that is noted to exceed
đồng the 4-hour limit.
Control Point Loại bỏ thực phẩm không được đánh dấu hoặc không rõ nguồn gốc hoặc
(CCP) thực phẩm được ghi là vượt quá giới hạn 4 giờ
tới hạn (CCP)
Washing Fruits Retrain any school nutrition employee found not following the
and Vegetables procedures in this SOP.
Rửa trái cây và Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện
rau quả không tuân theo các quy trình trong SOP này
Remove unwashed fruits and vegetables from service and wash
immediately before being served.
Ngừng sử dụng trái cây và rau quả chưa rửa và phải rửa ngay trước khi
phục vụ
Label and date fresh cut fruits and vegetables.
Dán nhãn và ghi ngày tháng các loại trái cây và rau tươi được cắt nhỏ
Discard cut melons held after 7 days.
Loại bỏ dưa đã được cắt sau 7 ngày
Washing Hands Retrain any school nutrition employee found not following the
Rửa tay procedures in this SOP
Ask employees that are observed not washing their hands at the
appropriate times or using the proper procedure to wash their hands
immediately.
Yêu cầu những nhân viên được quan sát thấy rằng không rửa tay vào
những thời điểm thích hợp hoặc không sử dụng quy trình rửa tay thích
hợp phải rửa tay lại theo quy trình rửa tay thích hợp ngay lập tức
Retrain employee to ensure proper handwashing procedure.
Đào tạo lại nhân viên để đảm bảo tuân thủ quy trình rửa tay đúng cách
HACCP - Based SOPs
Employee Food Safety Training Record
Date:
Location:
Directions: Use this form to record food safety training provided to employees. Maintain this
record for a minimum of 1 year.
----
Hồ sơ đào tạo an toàn thực phẩm cho nhân viên
Ngày:
Địa điểm:
Chỉ dẫn: Sử dụng biểu mẫu này để ghi lại các khóa đào tạo an toàn thực phẩm cho nhân viên.
Duy trì biểu mẫu này tối thiểu 1 năm
Employee Name Length of Training Training and Materials Provided
Tên nhân viên Thời gian khóa đào tạo Tài liệu đào tạo được cung cấp
HACCP - Based SOPs
No-Cook Process Worksheet
Directions: Review the standardized recipe for each of your menu items. Write the name of
the menu item, the recipe number, and any specific instructions in the appropriate columns.
Follow your HACCP-based Standard Operating Procedures for facility-wide, receiving,
storing, preparing, holding, and serving.
----
Bảng công việc về quy trình không nấu
Chỉ dẫn: Xem lại công thức chuẩn cho từng món trong thực đơn của bạn. Viết ra tên của món
trong thực đơn, số công thức và bất kì hướng dẫn cụ thể nào vào các cột thích hợp. Tuân thủ
theo các Quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa theo HACCP của bạn cho toàn bộ cơ sở, các bộ
phận tiếp nhận, lưu trữ, chuẩn bị, giữ và phục vụ
Menu Item Recipe Number Specific Instructions
Tên món ăn trong menu Số công thức Hướng dẫn đặc biệt
HACCP - Based SOPs
Same Day Service Process Worksheet
storing, preparing, holding, cooking, and serving.
----
Bảng công việc về quy trình phục vụ trong ngày
phận tiếp nhận, lưu trữ, chuẩn bị, giữ và phục vụ
HACCP - Based SOPs
Complex Food Process Worksheet
storing, preparing, holding, cooking, serving, cooling, and reheating.
----
Bảng công việc về quy trình thực phẩm phức tạp
phận tiếp nhận, lưu trữ, chuẩn bị, giữ, nấu phục vụ, làm lạnh và hâm nóng
HACCP - Based SOPs
Reference List - Tài liệu tham khảo
Centers for Disease Control and Prevention. (2011). Updated Norovirus Outbreak
Management and Disease Prevention Guidelines. Retrieved from
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr6003a1.htmOccupational Safety and Health
Conference for Food Protection. (2014). Emergency Action Plan for Retail Food
Establishments Second Edition. Retrieved from
http://www.foodprotect.org/media/guide/Emergency%20Action%20Plan%20for%20Reta
il%20food%20Est.pdf
Food and Drug Administration. (2013). 2013 Food Code. Retrieved from
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm3742 htm
Iowa State University. (2003). HACCP: Hazard analysis critical control point
information center. Retrieved from http://www.iowahaccp.iastate.edu/plans/index.cfm?
CatList=14,16&ParentID=16&sectio nid=2.
Occupational Safety and Health Administration. (2008). OSHA Fact Sheet: Noroviruses.
Retrieved from https://www.osha.gov/Publications/norovirus-factsheet.pdf
U. S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service. (June 2005). Guidance for
school food authorities: Developing a school food service program based on the process
approach to haccp principles. Retrieved from
http://www.fns.usda.gov/cnd/lunch/Downloadable/HACCPGuidance.pdf.
U. S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, & Institute of Child Nutrition.
(2013). Responding to a food recall. University, MS: Author.
(2015). Food Safety in Schools. University, MS: Author.
(2004). Wash your hands: Educating the school community. University, MS: Author.
U. S. Food and Drug Administration. (2013). Food code. Retrieved from

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm3742
75.htm.
HACCP - Based SOPs
Resource List - Danh sách nguồn tài nguyên
National Food Service Management Institute. (2003). Emergency readiness plan: Guide and
forms for the school foodservice operation. University, MS: Author.
U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service. (2004). A biosecurity checklist
for school foodservice programs: Developing a biosecurity management plan. Available at
http://schoolmeals.nal.usda.gov/Safety/biosecurity.pdf.
(2015). Food Safety in Schools. University, MS: Author.
United States Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition.
(2005). Managing Food Safety: A HACCP principles guide for operators of food
establishments at the retail level. Available at http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/hret-2.html#flow.
Food Safety Web Sites - Các trang web về an toàn thực phẩm
FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition

www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/
Gateway to Government Food Safety Information www.FoodSafety.gov
Healthy School Meals Resource System www.schoolmeals.nal.usda.gov/
Is It Done Yet? www.isitdoneyet.gov

HACCP - Based SOPs
TABLE OF CONTENTS - MỤC LỤC
CONTENTS NỘI DUNG PAGE
Institute of Child Nutrition Viện dinh dưỡng trẻ em

3
The University of Mississippi Trường Đại học Mississippi
Introduction - Background Giới thiệu - Lí lịch 4
HACCP-Based Standard Operating Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn
5
Procedures (SOPs) dựa trên HACCP (các SOP)
Assembling a Body Fluid Cleanup Kit Lắp ráp bộ dụng cụ làm sạch dịch
6
(Sample SOP) cơ thể (SOP mẫu)
Cleaning and Disinfecting Body Fluid Làm sạch và khử trùng khi bị sự cố
9
Spills (Sample SOP) với dịch cơ thể (SOP mẫu)
Cleaning and Sanitizing Food Contact Làm sạch và khử trùng các bề mặt
15
Surfaces (Sample SOP) tiếp xúc thực phẩm (SOP mẫu)
Communicating During a Foodborne Tuyên truyền trong khi bùng phát

19
Illness Outbreak (Sample SOP) bệnh do thực phẩm (SOP mẫu)
Communicating Norovirus Prevention Tuyên truyền về các phương pháp

21
Methods (Sample SOP) phòng chống Norovirus (SOP mẫu)
Controlling Time and Temperature During Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
22
Preparation (Sample SOP) trong quá trình chuẩn bị (SOP mẫu)
Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để

Cooking Time/Temperature Control for
thực phẩm được đảm bảo an toàn 24
Safety Foods (Sample SOP)
(SOP mẫu)
Kiểm soát thời gian/ Nhiệt độ làm

Cooling Time/Temperature Control for
mát để thực phẩm được đảm bảo an 26
toàn (SOP mẫu)
Đánh dấu ngày tháng cho thực

Date Marking Ready-to-Eat,
phẩm ăn liền, kiểm soát thời gian/
Time/Temperature Control for Safety 29
nhiệt độ để thực phẩm được đảm
Foods (Sample SOP)
bảo an toàn (SOP mẫu)
Handling a Food Recall (Sample SOP) Xử lí thu hồi thực phẩm (SOP mẫu) 31
Hot and Cold Holding for Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời
Time/Temperature Control for Safety gian/ nhiệt độ để thực phẩm được 34
Foods (Sample SOP) đảm bảo an toàn (SOP mẫu)
Personal Hygiene (Sample SOP) Vệ sinh cá nhân (SOP mẫu) 37
Preventing Contamination at Food Bars Ngăn ngừa ô nhiễm tại quầy thực
39
(Sample SOP) phẩm (SOP mẫu)
HACCP - Based SOPs
Ngăn ngừa nhiễm chéo trong quá

Preventing Cross Contamination During
trình bảo quản và chuẩn bị (SOP 41
Storage and Preparation (Sample SOP)
mẫu)
Receiving Deliveries (Sample SOP) Tiếp nhận hàng giao (SOP mẫu) 44
Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ hâm

Reheating Time/Temperature Control for
nóng để thực phẩm được đảm bảo 47
an toàn (SOP mẫu)
Serving Food (Sample SOP) Phục vụ thức ăn (SOP mẫu) 49
Phục vụ thức ăn an toàn cho học

Serving Safe Food to Students with Food
sinh bị dị ứng thực phẩm (SOP 51
Allergies (Sample SOP)
mẫu)
Storing and Using Poisonous or Toxic Lưu trữ và sử dụng hóa chất độc
53
Chemicals (Sample SOP) hại (SOP mẫu)
Transporting Food to Remote Sites Vận chuyển thực phẩm đến các địa
55
(Satellite Kitchens) (Sample SOP) điểm ở xa (bếp vệ tinh) (SOP mẫu)
Using and Calibrating Thermometers Sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế

58
(Sample SOP) (SOP mẫu)
Cách sử dụng đồ dùng thích hợp

Using Suitable Utensils When Handling
khi xử lí thực phẩm chế biến ăn liền 61
Ready-to-Eat Foods (Sample SOP)
(SOP mẫu)
Sử dụng chỉ riêng mỗi thời gian

Using Time Alone as a Public Health như 1 biện pháp kiểm soát sức khỏe
Control to Limit Bacteria Growth in cộng đồng để hạn chế sự phát triển
63
Time/Temperature Control for Safety của vi khuẩn trong Kiểm soát thời
Foods (Sample SOP) gian/ nhiệt độ để thực phẩm được
đảm bảo an toàn (SOP mẫu)
Washing Fruits and Vegetables (Sample

Rửa trái cây và rau quả (SOP mẫu) 65
SOP)
Washing Hands (Sample SOP) Rửa tay (SOP mẫu) 67
Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn

Cooking and Reheating Temperature Log 70
và hâm nóng
Cooling Temperature Log Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm mát 71
Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư

Damaged or Discarded Product Log 72
hỏng hoặc bị loại bỏ
Food Contact Surfaces Cleaning and

Biểu mẫu Làm sạch và khử trùng
Sanitizing Log 73
các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
HACCP - Based SOPs
Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ

Hot and Cold Holding Temperature Log 74
nóng và lạnh
Production Log Biểu mẫu sản xuất 75
Receiving Log Biểu mẫu nhận hàng 76
Refrigeration Log Biểu mẫu làm lạnh 77
Thermometer Calibration Log Biểu mẫu Hiệu chuẩn nhiệt kế 78
DANH SÁCH AN TOÀN THỰC

FOOD SAFETY CHECKLIST 79
PHẨM
Food Safety Program Chương trình an toàn thực phẩm 85
Overview to the Process Approach to Tổng quan về phương pháp tiếp cận
86
HACCP quy trình HACCP
Components of a Comprehensive Food Các thành phần của chương trình

88
Safety Program an toàn thực phẩm toàn diện
Summary Table of Record Keeping for Bảng tóm tắt Lưu trữ hồ sơ cho các
89
HACCP-Based SOP SOP dựa trên HACCP
Summary Table for Monitoring and Bảng tóm tắt để giám sát và xem
92
Reviewing HACCP-Based SOP Record xét hồ sơ SOP dựa theo HACCP
Bảng tóm tắt về các hành động

Summary of Corrective Actions for
khắc phục cho các SOP dựa theo 95
HACCP-Based SOPs
HACCP
Hồ sơ đào tạo an toàn thực phẩm

Employee Food Safety Training Record 102
cho nhân viên
Bảng công việc về quy trình không

No-Cook Process Worksheet 103
nấu
Bảng công việc về quy trình phục

Same Day Service Process Worksheet 104
vụ trong ngày
Bảng công việc về quy trình thực

Complex Food Process Worksheet 105
phẩm phức tạp
Reference List Tài liệu tham khảo 106

HACCP - Based Standard Operating Procedures

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HACCP - Based Standard Operating Procedures

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

HACCP - Based SOPs

HACCP - Based Standard Operating Procedures

HACCP - Based Standard Operating Procedures

ACTING EXECUTIVE DIRECTOR

ĐIỀU PHỐI VIÊN DỰ ÁN

TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH

Khu vực chính: 2

Institute of Child Nutrition Viện dinh dưỡng trẻ em

PURPOSE MỤC ĐÍCH

VISION TẦM NHÌN

+ Disposable mop head + Khăn giấy dùng 1 lần

2. Assemble a Body Fluid Cleanup Kit

nhà phân phối dịch vụ thực phẩm của bạn.

VERIFICATION AND RECORD

2. Complete a Damaged or Discarded

- Discontinue foodservice operations if 1. Kiểm soát khu vực bị ảnh hưởng

4. Remove visible body fluid

Absorbent Surfaces (i.e., carpet,

4. If state or local requirements are based

CORRECTIVE ACTION: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

3. In a 3-compartment sink: 3. Trong bồn rửa 3 ngăn:

4. In a dishmachine: 4. Đối với máy rửa bát đĩa:

VERIFICATION AND RECORD THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

DATE IMPLEMENTED: NGÀY THỰC HIỆN:

DATE REVIEWED: NGÀY ĐÁNH GIÁ:

DATE REVISED: NGÀY SỬA ĐỔI:

KEY WORDS: Norovirus, TỪ KHÓA: Norovirus, tuyên truyền, đào tạo

INSTRUCTIONS: HƯỚNG DẪN:

MONITORING: GIÁM SÁT:

CORRECTIVE ACTION: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

VERIFICATION AND RECORD THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

file for a minimum of one (1) year. thiểu là 1 năm

DATE IMPLEMENTED: NGÀY THỰC HIỆN:

DATE REVIEWED: NGÀY ĐÁNH GIÁ:

DATE REVISED: NGÀY SỬA ĐỔI:

Communicating Norovirus Prevention Tuyên truyền về các phương pháp phòng

PURPOSE: To reinforce methods of MỤC ĐÍCH: Để củng cố các phương pháp

KEY WORDS: Norovirus, TỪ KHÓA: Norovirus, tuyên truyền, đào tạo

INSTRUCTIONS: HƯỚNG DẪN:

MONITORING: GIÁM SÁT:

hours of operation thời gian hoạt động.

CORRECTIVE ACTION: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

VERIFICATION AND RECORD THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

DATE IMPLEMENTED: NGÀY THỰC HIỆN:

DATE REVIEWED: NGÀY ĐÁNH GIÁ:

DATE REVISED: NGÀY SỬA ĐỔI:

INSTRUCTIONS: HƯỚNG DẪN:

MONITORING: GIÁM SÁT:

CORRECTIVE ACTIONS: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

VERIFICATION AND RECORD THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

DATE IMPLEMENTED: NGÀY THỰC HIỆN:

DATE REVIEWED: NGÀY ĐÁNH GIÁ:

DATE REVISED: NGÀY SỬA ĐỔI:

INSTRUCTIONS: HƯỚNG DẪN:

MONITORING: GIÁM SÁT:

CORRECTIVE ACTION: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

VERIFICATION AND RECORD THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ:

DATE IMPLEMENTED: NGÀY THỰC HIỆN:

DATE REVIEWED: NGÀY ĐÁNH GIÁ:

DATE REVISED: NGÀY SỬA ĐỔI:

INSTRUCTIONS: HƯỚNG DẪN:

MONITORING: GIÁM SÁT:

CORRECTIVE ACTION: HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

VERIFICATION AND RECORD THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ