Ethanol là thành phần chính có trong hầu hết thức uống có cồn có nguồn gốc từ

quá trình lên men carbohydrate với nấm men [25]. Ethanol là chất lỏng không màu trong
suốt, dễ bay hơi, có mùi đặc trưng và vị cay [14]:
- Công thức cấu tạo: C2H5OH
- Nhiệt độ sôi: 78,5 º C
- Nhiệt độ nóng chảy: -114,1 º C
- Tỷ trọng: d=0,789 g/mL
Khi uống vào cơ thể, khoảng 20% ethanol được hấp thu ở dạ dày và 80% hấp thu
ở ruột non. Rượu được hấp thu từ ruột sẽ theo tĩnh mạch cửa đến gan. Tại đây, 90%
ethanol được chuyển hóa, một phần nhỏ được bài tiết nguyên dạng qua mồ hôi, hơi thở
và nước tiểu. Ethanol được chuyển hóa chủ yếu bởi ADH ở bào tương của tế bào gan tạo
thành acetaldehyde. Khi nồng độ ethanol trong máu đạt 100 mg/mL, ethanol được
chuyển hóa qua hệ MEOS (ở những người nghiện rượu). Acetaldehyde được hình thành
9

nhanh chóng bị oxy hóa thành acetate. Acetate được chuyển hóa thành acetyl-CoA vào
chu trình Crebs giải phóng CO2 và H2O [18, 22, 28].
Ethanol gây độc trên hầu hết các hệ cơ quan, một số triệu chứng nhiễm độc có
liên quan đến tác dụng của chất chuyển hóa acetaldehyde. Ethanol tác động lên một số
protein màng tham gia vào con đường truyền tín hiệu bao gồm các receptor dẫn truyền
thần kinh. Tác động chính của ethanol liên quan đến sự gia tăng ức chế GABA tại
receptor GABA và ức chế receptor NMDA (N–methyl–D-aspartate), receptor của
glutamate [18, 22]. Uống rượu vừa phải (khoảng 10 - 20g ethanol nguyên chất mỗi ngày)
có tác dụng tốt trên hệ tim mạch. Ngược lại, việc lạm dụng rượu có khả năng gây tổn
thương các cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là gan, dạ dày, thực quản, ruột, tuyến tụy và
não bộ, làm tăng khả năng ung thư trên các bộ phận [18]
acid acetic làm cho cơm rượu có vị chua tự nhiên
aldehyde được sinh ra trong quá trình lên men
xác định hàm lượng ethanol bằng :
Tiến hành phương pháp sắc ký khí (Phụ lục 5.2) sử dụng các dung dịch sau:
+ Dung dịch 1: Chứa 5 % (tt/tt) ethanol (TT) và 5 % (tt/tt) propan-1-ol (TT) (chuẩn nội).
+ Dung dịch 2: Hòa loãng một thể tích chế phẩm thử bằng nước để được dung dịch có
nồng độ ethanol từ 4,0 % đến 6.0 % (tt/tt).
+ Dung dịch 3: Chuẩn bị như dung dịch 2 nhưng thêm vừa đủ chất chuẩn nội để tạo ra
nồng độ cuối cùng của chuẩn nội trong dung dịch này là 5,0 % (tt/tt).
+ Quá trình sắc ký có thể thực hiện bằng cách dùng cột (1,5 mm X 4 mm) đã nhồi hạt xốp
polymer (100 mesh đến 120 mesh) (Porapak Q hoặc Chromosorb 101 đều thích hợp) với
nhiệt độ lò cột đặt ở 150 °C, nhiệt độ buồng tiêm và detector ở 170 °C. Tính hàm lượng
phần trăm ethanol căn cứ vào các diện tích pic ethanol trong sắc ký đồ thu được từ dung
dịch 1 và dung dịch 3.
Với những chế phẩm thử mà trong đó theo quy định của chuyên luận riêng đã sử
dụng cồn công nghiệp, xác định hàm lượng ethanol giống như phương pháp 1 nhưng
chuẩn bị dung dịch 2 bằng cách hòa loãng một thể tích chế phẩm thử với nước để tạo một
dung dịch có nồng độ tổng cộng của methanol và ethanol từ 4,0 % đến 6,0 % (tt/tt).
Xác định hàm lượng methanol bằng cách thực hiện quá trình sắc ký như đã mô tả ở
phương pháp trên nhưng chuẩn bị các dung dịch như sau:
+ Dung dịch 1: Chứa 0,25 % (tt/tt) methanol (T) và 0,25 % (tt/tt) propan 1-ol (TT).
+ Dung dịch 2: Hòa loãng một thể tích chế phẩm thử bằng nước để được dung dịch có
nồng độ methanol từ 0.2 % đến 0,3 % (tt/tt).
+ Dung dịch 3: Chuẩn bị như dung dịch 2 nhưng thêm vừa đủ chất chuẩn nội để có nồng
độ cuối cùng của chuẩn nội trong dung địch này là 0,25 %. Tổng lượng ethanol và
methanol phải ở trong giới hạn quy định của chuyên luận riêng và tỷ số giữa lượng
methanol và lượng ethanol tìm được phải tương ứng với tỷ lệ này của cồn công nghiệp đã
sử dụng.
Khảo sát những chế phẩm thuộc dạng lỏng, chắc chắn chứa ethanol đồng thời với
các chất tan khác, nhưng các chất này phải được tách khỏi ethanol khi cất. Khi cất nếu
trong mẫu thử, ngoài ethanol và nước, còn có lẫn các chất bay hơi khác thì các hướng dẫn
thích hợp sẽ được quy định trong chuyên luận riêng. Hàm lượng ethanol chứa trong một
chất lỏng được biểu thị bằng số thể tích ethanol trong 100 thể tích chất lỏng ấy ở 20 °C ±
0.1 °C và được hiểu là phần trăm ethanol tính theo thể tích/thể tích. Hàm lượng cũng có
thể được biểu thị bằng gam ethanol cho 100 g chất lỏng và được hiểu là phần trăm
ethanol tính theo khối lượng/khối lượng.