III.

Giai đoạn 1: Làm lạnh đông mực

1.Phương pháp làm lạnh đông
Phương pháp làm lạnh đông nhanh
 Thường được tiến hành trong môi trường không khí hoặc lỏng
 Môi trường không khí được dùng phổ biến hơn
 Làm lạnh đông nhanh bằng không khí với chế độ:
+ Tkhông khí ≤ -35oC
+ Vận tốc lưu thông ≥ 3-4 m/s
+ thời gian làm lạnh đông: 2-10 giờ (tùy theo kích thước và loại sản phẩm)
 Có thể giữ chất lượng sản phẩm tốt
 Làm lạnh đông nhanh IQF = làm lạnh đông nhanh thực phẩm dạng dời, có kích
thước nhỏ.
Kỹ thuật làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông thực phẩm thường được tiến hành
trong môi trường không khí hoặc lỏng, môi trường không khí được dùng phổ biến
hơn.
Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào nhiều, kích thước tinh thể nhỏ,
không gây rách màng tế bào và cấu trúc mô tế bào, có thể giữ chất lượng sản phẩm
tốt.
Một số phương pháp đang được sử dụng hiện nay để bảo quản sau khi đánh bắt:
 Ướp đá: phương pháp truyền thống vẫn được sử dụng khá phổ biến do tác động
làm lạnh nhanh chóng với diện tích tiếp xúc lớn và giá thành rẻ, tuy nhiên phương
pháp này khó kiểm soát hoàn toàn yếu tố vệ sinh
 Nước muối lạnh: ngâm mực và bạch tuộc trong dung dịch nước muối lạnh có thể
hạn chế những tác động cơ học và giữ độ ẩm cho sản phẩm. Phương pháp này chỉ
bảo quản được trong thời gian ngắn, không thích hợp để bảo quản khi đánh bắt xa
bờ.
 Bảo quản bằng nước đá khô: là phương pháp bảo quản giúp giữ được chất lượng
sản phẩm ở mức tốt nhất nhưng giá thành cao.
 Dùng không khí lạnh: hay nói cách khác chính là bảo quản bằng kho lạnh. Với
cách bảo quản này, người sử dụng sẽ cần thiết kế và lắp đặt kho có kích thước và
dung tích phù hợp với tàu đánh bắt và sản lượng muốn khai thác. Mặc dù thời gian
làm lạnh lâu nhưng đây là phương pháp bảo quản giữ được nhiệt độ ổn định nhất
và không gây tác động đến chất lượng sản phẩm.
Cấp đông để bảo quản lâu dài
Sau khai thác, mực được đưa về các cơ sở phân phối và sản xuất. Lúc này, yêu cầu
lớn nhất chính là đảm bảo sản phẩm được giữ với điều kiện chất lượng tốt nhất

1
 trong thời gian dài. Các sản phẩm có chất lượng tốt sẽ đem đến hiệu quả kinh tế
lớn nhất.
Quy trình cấp đông:
 Giai đoạn sơ chế: nhập nguyên liệu => sơ chế, rửa =? phân loại
 Giai đoạn chế biến: rửa => xếp khuôn => cấp đông
 Giai đoạn bảo quản: bao gói => dò kim loại => bảo quản
Điều kiện cấp đông và bảo quản sản phẩm:
 Nhiệt độ sản phẩm sau khi cấp đông đạt mức -18°C. Sản phẩm sau cấp đông được
bảo quản trong kho với nhiệt độ ổn định ở mức -20±2°C. Nhiệt độ tâm sản phẩm
cần đạt tối thiểu là -18°C.
 Sản phẩm cần được bao gói sau khi cấp đông và trước lúc đưa vào bảo quản để
hạn chế nhiễm vi khuẩn từ các sản phẩm khác. Sản phẩm được loại bỏ các nguy cơ
mất an toàn.
 Nhiệt độ môi trường chưa sản phẩm từ khi cấp đông, bảo quản đến khi vận chuyển
cần được giữ ổn định
 Khuyến khích lắp đặt các thiết bị có chức năng theo dõi, ghi nhớ và cảnh báo các
sự cố có thể diễn ra để giám sát chất lượng sản phẩm.
Phương pháp cấp đông đem lại có nhiều lợi ích:
 Cấp đông có thể giúp hạ nhiệt độ của sản phẩm cần bảo quản xuống nhiệt độ hợp
lý trong thời gian ngắn nhất. Cách này giúp giữ sản phẩm không bị ươn hỏng
nhanh chóng. Đồng thời, phương pháp này hạn chế được nhược điểm lớn nhất của
kho lạnh là tốn thời gian làm lạnh. Như vậy, khi được đưa vào kho bảo quản, sản
phẩm đã được giảm nhiệt độ xuống mức cần thiết và phù hợp với nhiệt độ kho, các
thiết bị làm lạnh không cần điều chỉnh gì thêm.
 Phương pháp này sẽ giữ chất lượng sản phẩm ngay cả khi rã đông để sử dụng.
Công nghệ hiện đại đang được sử dụng rộng rãi chính là hệ thống IQF. Ngoài ra,
phương pháp cấp đông mềm cũng là một lựa chọn để bảo quản hải sản.
 So với nhiều phương pháp khác, thời gian bảo quản khi sử dụng cấp đông và kho
lạnh với sản phẩm mực dài hơn nhiều. Thêm vào đó, chi phí vận hành lại không
đáng kể
2.Thiết bị làm lạnh đông
2.1.Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng xoắn:
 Có cấu tạo khối hộp, tấm vách hai mặt inox sử dụng vật liệu polyurethane dày 150
mm tỷ trọng 40kg/m3)
 Bên trong tải đi theo dạng xoắn lò xo từ dưới lên.
2
  Dàn lạnh không khí đối lưu cưỡng bức với tốc độ cao và nhiệt độ thấp, khoảng -40
đến -30oC
 Cấu tạo buồng nhỏ ngọn tổn thất nhiệt ít hiệu quả cao, băng tải làm bằng inox
hoặc nhựa chịu nhiệt, chuyển động nhanh chậm nhờ biến tần điện tử. Có hệ thống
tháo rửa vệ sinh bằng nước và khí nén, ngoài ra có búa làm rung ở buồng cấp đông
để chống dính các sản phẩm
 Dàn lạnh có quạt hướng trục, mô tơ chịu nước, môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt
inox cánh nhôm, xả băng bằng nước.
 Ưu điểm:
+Kết cấu nhỏ ngọn, chiếm ít diện tích mặt bằng
+Thiết kế hợp lý vận hành an toàn, tin cậy
+Loại bỏ vấn đề sức căng của băng tải
 Nhược điểm: sửa chữa bảo dưỡng phức tạp

2.2.Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng thẳng

 Dàn bố trí trên các mạng băng chuyền thổi gió lạnh bề mặt băng truyền khi có sản
phẩm
3
  Vỏ bao che bằng pholyuethan dày 150mm, bọc 2 mặt bằng inox
 Ưu điểm:
+Thời gian cấp đông nhanh
+Hạn chế mất nước tối đa
+Chi phí vận hành thấp
+Chất lượng sản phẩm tốt
+Đáp ứng vệ sinh an toàn thực phẩm
+thuận lợi cho quá trình bảo trì và nâng cấp
 Nhược điểm: chiều dài băng chuyền tốn diện tích

2.3.Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng lưới

 Thiết kế đặc biệt dành cho nhiều loại sản phẩm khác nhau
 Dòng khí hòa trộn được thiết kế cho hiệu suất truyền nhiệt tốt hơn
 Dòng khí áp lực mạnh và dao động được cấp từ bên dưới cho phép rút ngắn thời
gian đông lạnh sản phẩm mà không bị tình trạng bám đá cục
 Ưu điểm: Hệ thống vệ sinh dễ dàng

4
2.4.Băng chuyền cấp đông dạng IQF siêu tốc
 Cấu tạo tương đối giống với dạng buồng cấp thẳng ở trên
 Bên trong bố trí 1 đến 2 băng tải có thể điều chỉnh tốc độ tùy sản phẩm và nhu cầu
 Các dàn lạnh xếp thành hai dây hai bên băng tải, ống hướng gió giúp nhiệt lạnh từ
khi tập trung hơn vào sản phẩm
 Buồng cấp có bao che cách nhiệt polyurethen dày 150-200mm hai bên mặt inox,
buồng cấp đông có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi của
đồng thời bên trong cũng có đèn chiếu sang
 Hệ thống băng tải và thiết bị được làm bằng inox, dàn lạnh thép không gỉ cùng các
thanh tản nhiệt bằng nhôm thích hợp với bơm cấp dịch tuần hoàn R22 và NH3
 Bước cánh thiết kế đặc biệt để tăng hiệu quả chuyền nhiệt và vệ sinh dễ dàng
 Tất cả các bề mặt và sàn đều kín nước bên trong có máy cấp đông có độ dốc
nghiêng giúp tháo nước dễ dàng
 Ưu điểm:
+Hạn chế mất nước tối thiểu, tiết kiệm chi phí vận hành
+Chất lượng tốt, sản phẩm không dịch chuyển trong máy
+Sản phẩm giữ nguyên hình dáng ban đầu

5
 +lắp đặt nhanh, theo khối hoàn chỉnh, có thể mở rộng để tăng công suất, dùng
được cho cả hệ thống lạnh NH3 và Preon
+đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp

Tài liệu tham khảo:

1. https://text.123docz.net/document/4205671-cong-nghe-san-xuat-muc-lanh-dong.htm
2. http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-bi/1/he-thong-cap-dong-iqf-4448.html