น้ำพริกหนุ่ม

เป็นอาหารล้านนาที่รู้จักกัน
มาช้านาน ไม่แน่ชัดว่าเริ่มมีการคิด
ค้นเมนูน้ำพริกหนุ่มขึ้นมาเมื่อไหร่
เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น พริกหนุ่ม
คือ พริกชนิดหนึ่ง ชื่อสายพันธุ์ว่า
"พริกหนุ่ม" พริกหนุ่มเป็นพริกที่มีค
วามเผ็ดไม่มากเท่าพริกอื่นๆ ผลของ
พริกหนุ่มไม่ว่าจะเป็นผลแก่หรือผล
สุ ก ก็ จ ะ มี ลั ก ษ ณ ะ เ ป็ น ผ ล สี เ ขี ย ว
(รัตนา, 2542) นำมาย่างโขลกใส่
ส่วนผสม เมื่อปรุงน้ำพริกหนุ่มเรียบ
ร้อยแล้วสามารถรับประทานควบคู่
กับเมนูอื่นๆได้หลากหลายเมนู เช่น
น้ำพริกหนุ่มกินคู่กับแคบหมู ผัก
ข้าวเหนียว บางสูตรมีการใส่ปลาร้า
สับหรือใส่กะปิแล้วย่างไฟ เพื่อเพิ่ม
ความหอมและรสชาติกลมกล่อม
 ของปลาร้าหรือกะปิ หรือใส่น้ำ
ปลากับเกลือ (ที่มา: http://
xn--12c1cbsrj1ducu7b7ld6c.blogs
pot.com/2014/04/history-namprik-
num.html)

พริกหนุ่ม หรือ พริกมัน ชื่อ

วิทยาศาสตร์ คือ Capsicum
annuum var. acuminatum Fingerh
( ที่มา : h t t p : / / w w w. t h a i -
n u t r i e n t . c o m / ?
page=mat&genlangmat=01122014
122020&mattype= 3#ad-image-0)
พ ริ ก ห นุ่ ม ที่ ใ ช้ ทำ น้ำ พ ริ ก ห นุ่ ม มี
หลายสายพันธุ์ได้แก่ (รัตนา, 2542)

1. พันธุ์แทงโก้ พริกมันแดงพันธุ์ลูกผสม
แตกพุ่มดี ผลดก ผลอ่อนสีเขียวเข้ม
เมื่อแก่สีแดงเข้ม ความยาวผล 9-12
 เซนติเมตร เก็บเกี่ยวครั้งแรกเมื่อ
อายุ 60-70 วันหลังย้ายปลูก เห
ม า ะ สำ ห รั บ บ ริ โ ภ ค ส ด แ ล ะ ส่ ง
โรงงานอุตสาหกรรม

2. พันธุ์ 7216 พริกมันแดงพันธุ์ลูกผสม

3. พันธุ์ไวต้าเอส พริกหนุ่มเขียว

4. พันธุ์จอมทอง 2 พริกหนุ่มเขียว

5. พันธุ์สะบันงา พริกหนุ่มขาว

6. ซุปเปอร์ฮอท สีแดงเข้ม เนื้อหนา รส

เผ็ด นิยมบริโภคสด
 พริกหนุ่มเป็นพริกที่มีความเผ็ด
แต่ไม่มากเท่าพริกอื่นๆ ผลของพริก
หนุ่มไม่ว่าจะเป็นผลแก่หรือผลสุกก็
จะมีลักษณะเป็นผลสีเขียว คนส่วน
มากจะนำมาทำน้ำพริกหนุ่ม เพื่อรับ
ป ร ะ ท า น กั น แ ค บ ห มู เ ป็ น อ า ห า ร
ประจำภาคเหนือ (ที่มา: http://
w w w. t h a i - n u t r i e n t . c o m / ?
page=mat&genlangmat=01122014
122020 &mattype= 3#ad-image-0)
น อ ก เ ห นื อ จ า ก ก า ร ใ ช้ พ ริ ก ห นุ่ ม
มาทำเป็นน้ำพริกหนุ่มแล้วยังมีการ
ใช้พริกสายพันธุ์อื่นๆ มาทำเป็นน้ำ
พริกหนุ่มด้วย เช่น พริกชี้ฟ้า พริก
หยวก และพริกจักรพรรดิ์ เป็นต้น

การทำน้ำพริกหนุ่ม (รัตนา, 2542)

ส่วนผสม
1.พริกหนุ่มย่างไฟ       5        เม็ด
2.หอมแดงย่างไฟ       5        หัว

3.กระเทียมย่างไฟ      8        กลีบ

4.เกลือ                    1/2     ช้อนชา

5.ผักชีซอย                1/2     ช้อนโต๊ะ

6.ต้นหอมซอย           1/2     ช้อนโต๊ะ

เครื่องเคียง
1.แค

2.ถั่วฝักยาว

3.กระถิน
4.มะเขือเปราะ

5.มะเขือยาว

วิธีทำ


1. ย่างพริก กระเทียม และหอมแดง แกะ

เปลือกออก 
 

2. โขลกส่วนผสมและเกลือ รวมกันให้ละเอียด 





3. โรยหน้าน้ำพริกด้วยผักชีต้นหอม 
 
 

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม (รัตนา, 2542)

ย่างกับถ่านไม้ จะทำให้น้ำพริก
มีกลิ่นหอม รสชาติดี ถ้าไม่ชอบเผ็ด
 ควรเอาไส้พริกออก จะช่วยให้เผ็ด
น้อยลง

 
ประโยชน์/สรรพคุณ
พริกหนุ่ม: แก้ลมจุกเสียด แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ
ขับลม เจริญอาหาร มีสารแคปไซซิน ซึ่งช่วยระบบ
หายใจ ความดันโลหิต และหัวใจ บำรุงธาตุ เจ
ริญอาหาร ขับลม ลดกรดในกระเพาะ ขับเหงื่อ
ลดน้ำหนักตัวได้ดี ลดอาการหวัดคัดจมูก สาร
ต้านอนุมูลอิสระป้องกันการเกิดมะเร็ง และโร
คหัวใจ ช่วยทำให้โลหิตไหลเวียนได้ดี (ที่มา:
http://www.thai-nutrient.com/?
page=mat&genlangmat=01122014122020&matt
ype=3#ad-image-0)
หอมแดง: ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ช่วยทำให้เจ
ริญอาหาร ช่วยบำรุงร่างกาย ช่วยบำรุงสมอง
บำรุงความจำ ช่วยบำรุงโลหิต ช่วยบำรุงหัวใจ
ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันมะเร็ง ปรับสมดุล
ของความดันเลือด ช่วยลดอาการเวียนหัว ช่วย
ลดคอเลสเตอรอลในเลือด ช่วยกำจัดไขมันเลว
ส่วนเกิน ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด ช่วยลดระดับ
น้ำตาลในเลือด แก้หวัด แก้คัดจมูกได้ ช่วยขับ
เสมหะ รักษาโรคในช่องปาก แก้อาการปวดหู
ช่วยทำให้อาเจียน แก้อาการท้องเสีย แก้อาการ
ท้องอืดท้องเฟ้อ ใช้เป็นยาถ่าย ช่วยย่อยอาหาร
ช่วยขับลมในลำไส้ ช่วยขับปัสสาวะ ช่วยขับพยาธิ
ช่วยรักษาแผล ช่วยบรรเทาอาการคัน ช่วยแก้พิษ
แมงมุมกัด รักษาแมลงสัตว์กัดต่อย ช่วยยับยั้ง
เชื้อแบคทีเรีย รักษาสิว ฝ้า กระ จุดด่างดำ บำรุง
ผิวพรรณ แก้ผมร่วง ช่วยบำรุงเส้นผม ช่วยเพิ่ม
สมรรถภาพทางเพศ (ที่มา: http://beezab.com/
tag/ประโยชน์ของหอมแดง)
กระเทียม: ช่วยบำรุงผิวหนัง ให้มีสุขภาพผิวดี
ช่วยการเจริญอาหาร ช่วยเพิ่มความแข็งแรงของ
เนื้อเยื่อ บำรุงข้อต่อและกระดูกในร่างกาย ช่วย
ป้องกันโรคมะเร็งได้ ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันร่างกาย
บำรุงเลือด ลดไขมันและน้ำตาลในเส้นเลือด ช่วย
ป้องกันผนังหลอดเลือดหนาและแข็งตัว ช่วยใน
การละลายลิ่มเลือด มีสารต่อต้านไม่ให้เม็ดเลือด
แดงแตกและช่วยปรับสมดุลในร่างกาย (http://
baabaaborbor.blogspot.com/2017/04/
blogpost_68.html)
ต้นหอม: มีสารฟลาโวนอยด์ ช่วยป้องกันไขมันไม่
ให้เกาะตามผนังเส้นเลือด ช่วยลดอัตราเสี่ยงใน
การเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคเส้นเลือด
สมองอุดตัน นอกจากนั้นยังช่วยลด
คอเลสเตอรอลและยังไปเพิ่มหรือช่วยสร้างคอ
เลสเตอรอลดี หรือ HDL ช่วยป้องกันโรคหลอด
เลือดอุดตันได้อีกด้วย (ที่มา: http://
www.thaiarcheep.com/ต้นหอม-สรรพคุณ
มากมายจนค.html)
ผักชี: ช่วยขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ช่วยให้
เจริญอาหาร ขับเสมหะ แก้ปวดหัว แก้ไอ แก้หวัด
และลดไข้ คุณค่าสารอาหารอย่างแคลเซียม
โพแทสเซียม และเส้นใยอาหาร ยังทำให้การกิน
ผักชีได้ประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งดีต่อกระดูก
ระดับความดันโลหิต และระบบขับถ่าย (http://
prayod.com/ผักชี-coriander/)
 
งานวิจัย
•โภชนาการน้ำพริกหนุ่ม
สิริพริมา (2557) ทำการตรวจ
วิเคราะห์ปริมาณโซเดียมในน้ำพริก
ห นุ่ ม แ บ บ ตั ก ข า ย ( บ ร ร จุ ถุ ง
พลาสติก) และแบบใส่ภาชนะปิด
สนิท (บรรจุขวดแก้ว) ที่จากหน่าย
ในตลาดสด เขตเทศบาลนครเชียง
ใหม่ พบว่าปริมาณโซเดียมน้ำพริก
หนุ่มมีระหว่าง 940.66-1092.12 
มิลลิกรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม คิด
เป็นร้อยละ 39.19-45.50 อาจเป็น
เพราะเครื่องปรุงที่นำมาปรุง ได้แก่
เกลือ น้ำปลา หรือ ผงชูรส

 
• เทคโนโลยีการแปรรูป
กมลรัตน์ (2551) ศึกษาปริมาณสารต้าน
อนุมูลอิสระที่ลดลงน้ำพริกหนุ่มใน
ระหว่างการแปรรูป ในขั้นตอนก่อ
นกำจัดอากาศ หลังกำจัดอากาศ
และหลังฆ่าเชื้อ พบว่า น้ำพริกที่ผ่า
นการฆ่าเชื้อมีความสามารถในการ
ต้ า น อ นุ มู ล อิ ส ร ะ ใ น ก ลุ่ ม
สารประกอบฟีนอลิก ความสามาร
ถ ก า ร ฟ อ ก จ า ง สี อ นุ มู ล ดี พี พี เ อ ช
และความสามารถในการดักจับไอ
ออนเหล็กมากที่สุด ส่วนน้ำพริก
หนุ่มก่อนกำจัดอากาศ มีความสา
มารถในการต้านอนุมูลอิสระโดย
รวมมากที่สุด

ธัญรัตน์พร (2551) ทำการ

ศึกษาน้ำพริกหนุ่มจากพริกพันธุ์แม่
ปิงบรรจุในรีทอร์ทเพาซ์พาสเจอร์
ไรซ์ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส
เป็นเวลา 3, 5 และ 7 นาที ซึ่งไม่
พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริ
มาณยีสต์และราในน้ำพริกหนุ่ม
พาสเจอร์ไรซ์ที่เวลา 5 และ 7 นาที
ขณะที่น้ำพริกหนุ่มพาสเจอร์ไรซ์ที่
เวลา 3 นาที พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้ง
หมดและปริมาณยีสต์และราเกิน
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่สัปดาห์
ที่ 6

สุทธิศักดิ์ (2550) ทำการศึกษา

น้ำพริกหนุ่มที่ผลิตจากพริกพันธุ์จัก
รพรรดิ์  ใช้ความดันที่ 400 และ 600
MPa ระยะเวลาในการคงความดัน
2 ช่วง คือ 20 และ 40 นาที เก็บ
รักษาแช่เย็น 4 องศาเซลเซียส เป็น
เวลา 30 วัน พบว่า กิจกรรมของเอน
ไซม์ไลพอกซิจิเนสที่ความดัน 600
MPa สามารถยับยั้งกิจกรรมของ
เอนไซม์ได้มากกว่าที่ความดัน 400
MPa และความดันที่ 400 และ 600
MPa ที่เวลา 20 และ 40 นาที มีปริ
มาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณ
ยีสต์และราของน้ำพริกหนุ่มน้อย
ก ว่ า ม า ต ร ฐ า น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ชุ ม ช น
ในขณะที่การเก็บในถุงสุญญากาศ
Nylon/LLDPE และ Aluminium
foil เก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส
เป็นเวลา 30 วันเพียงอย่างเดียวปริ
ม า ณ ยี ส ต์ แ ล ะ ร า มี ป ริ ม า ณ ค ง ที่
จากคุณภาพด้านจุลชีววิทยาพบว่า
ในน้ำพริกหนุ่มในบรรจุภัณฑ์ทั้ง 2
ชนิด มีปริมาณจุลินทรีย์เกิน
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เมื่อเก็บ
รักษาเป็นเวลา 10 วัน
 เมธินีและคณะ(2543) ทำการ
แปรรูปน้ำพริกหนุ่มบรรจุกระป๋อง
โดยพริกชี้ฟ้าสด 58.24% กระเทียม
8.32% หอมแดง 24.96% ปลาร้า
6.66% น้ำปลา 0.82% เกลือป่น
0.82% และผงชูรส 0.18% ซึ่งเป็น
สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับที่สุด ในกระ
ป๋องขนาด 307x108 น้ำหนักบรรจุ
180 กรัม ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ   121
องศาเซลเซียส ความดันไอน้ำ 15
ปอนด์ต่อตารางนิ้ว 37 นาที ค่า f0 =
6 นาที หลังการฆ่าเชื้อน้ำพริกหนุ่ม
มีความเป็นกรดลดลงเล็กน้อย มี
การเปลี่ยนสีเป็นสีเขียวออกน้ำตาล
มีกลิ่นเปลี่ยนอย่างเห็นได้ชัด แต่ยัง
เป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัส
ของผู้บริโภค
 เมธินีและคณะ (2543) การศึก
ษาความเป็นไปได้ในการทำน้ำพริก
หนุ่มแช่แข็ง โดยใช้เครื่องแช่แข็ง
แบบลมนิ่ง นำน้ำพริกหนุ่มน้ำหนัก
บรรจุได้แก่ 250, 300 และ 400 กรัม
เวลาในการแช่แข็ง เท่ากับ 6
ชั่วโมง 15 นาที  6 ชั่วโมง 35 นาที 
6 ชั่วโมง 45 นาที พบว่าน้ำพริกหนุ่ม
มีจุดเยือกแข็งเท่ากับ -4 องศาเซล
เซียส และเก็บเป็นเวลา 3 เดือน
พบว่าคุณภาพด้านกายภาพ เคมี
ปริมาณจุลินทรีย์มีค่าคงเดิม และอยู่
ในเกณฑ์ดี เป็นที่ยอมรับของผู้
บริโภค

 
•การยืดอายุการเก็บรักษาน้ำพริกหนุ่ม
พิทยาภรณ์ (2554) ทำกา
รการยืดอายุการเก็บรักษาน้ำพริก
หนุ่ม โดยการปรับกรดร่วมกับ
การเติมโซเดียมเบนโซเอต พบว่า
การเติมกรดซิตริก ร้อยละ 0.3
โดยน้ำหนักต่อปริมาตร เพื่อทำให้
ค่าความเป็นกรด-ด่างลดลงเป็น 4.4
ซึ่งค่าดังกล่าวจะมีผลต่อโซเดียม
เบนโซเอตออกฤทธิ์ได้อย่างมีประ
สิทธิภาพ พบว่าการโซเดียมเบนโซ
เอต 1000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ร่วม
กับการเก็บในตู้เย็น 4 องศา
เซลเซียส สามารถยืดอายุการเก็บ
ได้เพิ่มเป็น 96 ชั่วโมง เมื่อเทียบกับ
ที่ไม่ได้เติมโซเดียมเบนโซเอตจะ
เก็บได้เพียง 64 ชั่วโมง แต่ภักดี
(2551) รายงานว่าการเติมกรดซิตริ
ก ทำให้น้ำพริกมีรสเปรี้ยว ผู้
บริโภคไม่นิยม จึงไม่ค่อยพบน้ำ
พริกหนุ่มที่มีการปรับกรดในท้อง
ตลาด
อรรถนพ (2551) รายงานว่า สภาวะที่
เหมาะสมในการถนอมน้ำพริกหนุ่ม
โดยกระบวนการความดันสูงยิ่ง
คือระดับความดัน 600 เมกะปาส
คาล ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส
เป็นเวลา 20 นาที เนื่องจากมี
ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ต่ำที่สุดใช้เวลา
คงความดันน้อยที่สุด และอายุการ
เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา
เซลเซียส เป็นเวลา 3 เดือน

รังษิมา (2549) ศึกษาสภาวะที่เหมาะ

สมสำหรับการถนอมน้ำพริกหนุ่ม
ด้วยวิธีกระบวนการความดันสูงที่
500 และ 600 เมกะปาสคาล   และ
การเก็บในดัดแปลงบรรยากาศหรือ
สภาวะสุญญากาศ ที่ 4 องศาเซล
เซียส เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า
สำหรับสภาวะในการเก็บ พบว่า
สภาวะสุญญากาศและการแทนที่
อากาศด้วยก๊าซไนโตรเจนให้ผลไม่
แตกต่างกัน เนื่องจากต้นทุนต่ำกว่า
ถึง 2 เท่า ดังนั้นสภาวะสุญญากาศ
จึงเหมาะสมกับการใช้ถนอมน้ำพริก
หนุ่ม แต่ในกระบวนการผลิต ถ้ามี
การใช้ความดัน 600 เมกะปาสคาล
นาน 20 นาที กับน้ำพริกหนุ่ม จะ
เหมาะต่อการถนอมน้ำพริกหนุ่ม
มากที่สุด ซึ่งคุณภาพทางเคมี กาย
ภาพ และประสาทสัมผัส มีการ
เปลี่ยนแปลงน้อยมาก โดยไม่
จำเป็นต้องใช้สภาวะสุญญากาศ
และการแทนที่อากาศด้วยก๊าซไน
โตรเจน