การแปรรู ป ผลผลิ ต

ทางการเกษตร

สอนโดย อาจารย์ ดร.ฐิตินันท์ เหมะธุลิน

อาจารย์ประจําสาขาเทคโนโลยีการอาหาร
คณะเทคโนโลยีการเกษตร
มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร

1
ประวัติความเปนมาของการถนอมและแปรรูปอาหาร

ยุคกอนประวัติศาสตร สมัยโรมัน ใชหิมะจากเทือกเขาแอลป

เพื่อทําใหอาหารเย็นและเก็บไวไดนาน ใชถ้ําและหองใตดินเพื่อเก็บ
อาหารให เ ย็ น ในฤดู รอ นและปอ งกัน อาหารไม ใ ห แข็ ง ในฤดู ห นาว
ชาวอียิปตรูจักวิธีการปรุงอาหาร การเติมเกลือ น้ําตาล เครื่องเทศใน
อาหาร การทําแหงอาหาร การหมักเบียร ไวน และอาหารหมักอื่น ๆ
เพื่อเก็บไวบริโภคโดยไมตองแชเย็น

5
ประวัติความเปนมาของการถนอมและแปรรูปอาหาร (ตอ)
ชาวจี น โบราณ ค น พบว า การวางผลไม ไ ว ใ กล ต ะเกี ย ง
น้ํ ามั น ก าด จะทํ าใหผ ลไม สุ กและมี กลิ่ น รสมากขึ้ น เมื่ อ ประมาณ
1,500 ปมาแลว ชาวโรมันรูจักการถนอมอาหารโดยใชหิมะหอกุง
และเนื้อสัตว ตอมาไดคนพบการรมควันเนื้อสัตว การหมักเครื่องดื่ม
แอลกอฮอล การทํ า เนยแข็ ง โดยใช เ อนไซม เ รนนิ น (rennin
enzyme) จากกระเพาะสัตวมาทําใหน้ํานมตกตะกอน จับตัวเปน
กอน แตมนุษยสมัยนั้นยังไมเขาใจการเกิดการบูดเสียของอาหารและ
โรคอาหารเปนพิษ

6
ประวัติความเปนมาของการถนอมและแปรรูปอาหาร (ตอ)
ยุคเริ่มตนของความกาวหนาในการถนอมและแปรรูปอาหาร
พอครัวชาวฝรั่งเศสพบวิธีการถนอมอาหาร โดยการบรรจุอาหารใน
ขวดดวยจุกคอรกแลวตมในน้ําเดือดตามเวลาที่กําหนด ซึ่งพัฒนา
ตอมาเปนการบรรจุกระปองในปจจุบันที่เรียกวา รีทอรต (retort)
ในชวงเวลาเดียวกัน มีการสรางตูเย็นที่สามารถควบคุมอุณหภูมิได
ดีกวาการใชน้ําแข็งและมีการพัฒนาตูแชแข็งขึ้น โดยใชเนื้อสัตวเปน
อาหารประเภทแรก ส ว นผั ก ก็ มี ค วามพยายามที่ จ ะแช แ ข็ ง แต
ผลิ ต ภั ณ ฑ ที่ ไ ด มี ลั ก ษณะและรสชาติ ไ ม ดี จนกระทั่ ง Clarence
Birdseye ค น พบว า การลวกผั ก ก อ นที่ จ ะแช แ ข็ ง ก็ จ ะทํ า ให ไ ด
ผลิตภัณฑที่มีคุณภาพดี 7
ประวัติความเปนมาของการถนอมและแปรรูปอาหาร (ตอ)
ป ค.ศ. 943 มีรายงานประเทศฝรั่งเศสวา ไดเกิดโรคอาหารเปน
พิษ ซึ่งมีชื่อวา โรคเออรกอด (ergot poisoning) ทําใหมีผูเสียชีวิต
40,000 คน แตในขณะนั้นยังไมทราบวาโรคนีเ้ ปนสารพิษจากเชื้อรา
ป ค.ศ. 1156 มีรายงานการเกิดโรคอาหารเปนพิษจากเนื้อสัตว
เปนครั้งแรก
ป ค.ศ. 1658 เอ .เครียเซอร ( A. Kircher) ไดเปนบุคคลแรกที่
กลาววา จุลินทรียเปนสาเหตุที่เนาเสีย แตขอสันนิษฐานของเขาก็ยัง
ไมเปนที่ยอมรับ เพราะอธิบายยังไมละเอียดพอ

8
ประวัติความเปนมาของการถนอมและแปรรูปอาหาร (ตอ)
ป ค.ศ.1765 สปาลแลนซานี (Spallanzany) ไดทดลองตม
เนื้อเปนเวลา 1 ชั่วโมง แลวเก็บไวในภาชนะปด ทําใหเก็บเนื้อได
หลายวั น แต ก ารอธิ บ ายมุ  ง ไปที่ ก ารขาดออกซิ เ จน ซึ่ ง ทํ า ให
กระบวนการสันดาปหยุดชะงัก อาหารจึงไมเนาเสีย
ป ค.ศ. 1837 ชวาน (schwann) ไดแสดงการตมเนื้อในที่มี
อากาศ โดยทําทอใหอากาศผานไปยังหมอตมเนื้อ ปรากฏวาเนื้อตมก็
สามารถเก็บไวไดนานหลายวันเชนกัน จึงทําใหเกิดการเขาใจวาการ
เนาเสียของอาหารไมไดเกิดจากออกซิเจนอยางเดียว นาจะมีสาเหตุ
มาจากสิ่งอื่นดวย
9
ประวัติความเปนมาของการถนอมและแปรรูปอาหาร (ตอ)
ในศตวรรษที่ 18 นิโคลาส แอปเปรต (Nicolas Appert)
เปนผูประสบความสําเร็จในการเก็บเนื้อสัตวไวในขวดที่ปดสนิท และ
ไดรับการยกยองว าเปน “บิดาของการผลิตอาหารกระปอ ง” ซึ่ ง
ตอมาไดมีผูลอกเลียนแบบเก็บอาหารไวในขวดแบบตาง ๆ และใน
กระปองโลหะที่ทําดวยแผนเหล็กเคลือบดีบุก โดยยังไมทราบเหตุผล
ที่ทําใหเก็บอาหารไวไดโดยไมเสื่อมเสีย

10
ประวัติความเปนมาของการถนอมและแปรรูปอาหาร (ตอ)
ยุคปจจุบัน
มีการศึกษาและคนควาการแปรรูปอาหารดวยวิธีการใหม ๆ
เชน การฉายรังสี การใชเทคโนโลยีชีวภาพ ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีการ
พัฒนาผลิตภัณฑอาหารใหมีความสะดวกในการบริโภคมากขึ้น เชน
อาหารประเภทพรอมปรุง อาหารสําเร็จรูป เปนตน

11
การแปรรูปอาหาร
หมายถึง กระบวนการปรับปรุง เปลี่ยนแปลงรูปรางและ
รสชาติของอาหารใหมีลักษณะแปลกใหมแตกตางไปจากเดิม เพื่อ
ชวยเพิ่มมูลคาและคุณภาพ สามารถเก็บไวรับประทานไดเปนระยะ
เวลานาน และสามารถนําไปใชประโยชนไดมากยิ่งขึ้น โดยการนํา
อาหารที่ไดจากพืชและสัตวในสภาพสด ไปเปลี่ยนสภาพหรือแปรรูป
เปนอาหารชนิดตาง ๆ โดยใชวิธีการทางเทคโนโลยี

12
การแปรรูปอาหาร (ตอ)
เพื่อใหผลิตภัณฑอาหารนั้นสามารถเก็บถนอมไวไดยาวนาน
ปลอดภัยจากเชื้อโรค มีรูปแบบบรรจุภัณฑ หลากหลาย สวยงาม
กะทัดรัดใชงาย เชน การใชเทคโนโลยีพื้นบานแปรรูปสตรอเบอรี่เปน
แยมสตรอเบอรี่ การผลิตปลาสม ปลารา น้ําปลา เกลือ กลวยตาก
ขาวเกรียบ เปนตน

13
การถนอมอาหาร
หมายถึง การเก็บรักษาอาหารที่ไดจากพืชและสัตวในสภาพ
สด สําหรับใชประโยชนในโอกาสตอไป โดยเลือกวิธีการถนอมอาหาร
ใหเหมาะสมกับลักษณะใหคงสภาพของอาหาร เชน การตากแหง
และการรมควันใชกับอาหารประเภทเนื้อสัตว การใชความรอนกับ
อาหารประเภทเครื่องดื่มและอาหารกระปอง การเชื่อมและการแช
อิ่มใชกับอาหารประเภทผักและผลไม เปนตน สามารถรับประทาน
ไดนาน หรือดัดแปลงใหมีสี กลิ่น รส แตกตางไปจากเดิม เพื่อให
อาหารดู นารับประทาน

14
การแปรรูปอาหาร
(Food Processing)

15
 การทําแหง (drying)
เปนการทําใหปริมาณน้ําในอาหารถูกกําจัดออกไป น้ําสวนที่ถู ก
กําจัดออกไปคือน้ําอิสระ สวนน้ําที่เหลืออยูภายหลังจากการทําแหงจะ
เปนน้ําที่ถูกตรึงอยู จุลินทรียไมสามารถนําน้ําสวนนี้มาใชประโยชนได
จึงเปนการชวยใหเกิดการเสื่อมเสียชาลง ผลิตภัณฑที่นิยมถนอมโดย
การทําแหง ไดแก เนื้อตากแหง หมูแผน ไสกรอก กุนเชียง เปนตน การ
ทําแหงสามารถแบงตามหลักการใหความรอนได 3 วิธี ไดแก การทํา
แหงดวยแสงอาทิตย การใชลมรอน และการทําใหแหงโดยการใชความ
เย็น

16
17
 การหมักเกลือ
การหมักเกลือ (salting) หรืออาจเรียกอีกอยางวา การ
เคียวร (curing)
 เปนการปองกันหรือ ยับยั้งและลดการเจริญของแบคทีเรีย
ที่ทําใหเกิดการเนาเสีย
 ตัวอยางอาหาร ไดแก ปลารา ปลาสม น้ําปลา แฮม เบคอน
เนื้อเค็ม ปลาเค็ม เปนตน

18
 การใชความรอน
จัดแบงไดเปน 2 ระดับ เปนการใชความรอนในระดับต่ํากวาจุด
เดือด และการใชความรอนสูงกวาจุดเดือด
 การใชความรอนในระดับต่ํากวาจุดเดือด เปนการใชความรอน
เพื่อการทําลายจุลินทรียบางสวนในอาหาร โดยเฉพาะจุลินทรียที่
กอใหเกิดโรค เรียกการใชความรอนในระดับนี้วา การพาสเจอ
ไรเซชัน (pasteurization) โดยทั่วไปมักใหความรอนจนกระทั่ง
อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑสูงถึง 65-75 C 15 นาที หลังจากผลิต
เสร็จตองเก็บไวในตูเย็น
19
 การใชความรอนสูงกวาจุดเดือด (sterilization) เปนการใช
ความรอนในระดับสูงกวาจุดเดือดจึงสามารถ ทําลายจุลินทรีย
ทั้งหมดในผลิตภัณฑอาหารได วิธีนี้นิยมใชในการผลิตผลิตภัณฑ
กระปองเปนสวนใหญ ซึ่งจะไดผลิตภัณฑที่มีความคงตัวโดยไม
ตองเก็บรักษาในตูเย็น

20
 การใชความเย็น
ถ า ต อ งการเก็ บ ไว เ พี ย งไม กี่ วั น อาจเก็ บ ไว ที่ อุ ณ หภู มิ ต่ํ า
(cooling) หากตองการเก็บไวเปนเวลานานควรเก็บที่อุณหภูมิ
ต่ํากวาจุดเยือกแข็ง (freezing) การใชความเย็นสามารถแบง
ตามระดับของการใช อุณหภูมิได 2 ระดับ คือ การใชอุณหภูมิ
เหนือจุดเยือกแข็งหรือการแชเย็น และการใชอุณหภูมิต่ํากวา
จุดเยือกแข็งหรือการแชเยือกแข็ง

21
 การฉายรังสี
การฉายรังสีเปนการใชพลังงานในรูปของการแผรังสีของไอออน
ที่ถูกทําใหเกิดการแตกตัวเพื่อการถนอมรักษาผลิตภัณฑอาหารโดย
ใช ห ลั ก การให รั ง สี ไ ปทํ า ให ส ว นที่ เ กี่ ย วข อ งกั บ การดํ า รงชี พ ของ
จุลินทรียเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี หรือเนื่องจากการแผรังสีของ
ไอออนจะทําใหพันธะเคมีของโมเลกุลสารประกอบตางๆ ทางชีวเคมี
ภายในเซลลจุลินทรียถูกทําลายไปได จึงเปนผลใหจุลินทรียตายไดใน
ที่สุด รังสีที่ใชมีหลายชนิด ไดแก รังสีแกรมมา รังสีเบตาและรังสี
แคโทด เปนตน
22
 การใช้ สารเคมีและสารปฏิชีวนะ
1. สารเคมี
1.1 เกลือ ใชเกลือเพื่อเปนตัวปองกันการเนาเสียจากจุลินทรีย
ของเนื้อที่หมักในหองธรรมดา
1.2 น้ําตาล เพื่อการปรุงแตงรสและชวยใหเกิดสีในผลิตภัณฑ
และยังชวยปองกันการเจริญของจุลินทรียไดเชนเดียวกับเกลือ แต
หากปริ ม าณน้ํ า ตาลที่ ใ ช ต่ํ า มากอาจจะกลายเป น ส ว นช ว ยทํ า ให
จุลินทรียเจริญไดดี

23
 การใช้ สารเคมีและสารปฏิชีวนะ (ต่ อ)
1.3 เกลือไนเตรต และเกลือไนไตรต ทําใหผลิตภัณฑเนื้อมีสีแดง
เพิ่มรสชาติและกลิ่นรส มีกลิ่นเฉพาะตัว ยับยั้งการเจริญเติบโตของ
จุลินทรีย
1.4 สารประกอบพวกฟอสเฟต ชวยเพิ่มความสามารถในการอุม
น้ําทําใหเนื้อไมสูญเสียน้ําหนักมากเกินไปขณะไดรับความรอน เนื้อ
จะมีความนุมและชุมน้ํา

24
 การใช้ สารเคมีและสารปฏิชีวนะ (ต่ อ)
1.5 สารที่ชวยการรวมตัว เชน กรณีน้ําผสมกับน้ํามัน เพื่อใหผสม
เปนเนื้อเดียวกัน จึงเปนการชวยลดการสูญเสียน้ําหนักขณะทําใหสุก
1.6 เครื่องเทศ (spices) มีน้ํามันหอมระเหย (essential oil) และ
สารอื่น ๆ ที่มีผลตอการยับยั้งการ เจริญของจุลินทรียได
1.7 กรดอินทรีย (organic acid) สวนใหญจะใชในรูปของกรดออน
(weak organic acid) ซึ่งมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญของ
แบคทีเรีย

25
 การใช้ สารเคมีและสารปฏิชีวนะ (ต่ อ)
2. สารปฏิชีวนะ
เปนสารที่มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย
มากกว า การทํ า ลาย การใช ส ารปฏิ ชี ว นะจะมี ช ว งที่ จ ะมี
ประสิทธิภาพที่ดีที่สุดแตกตางกัน จะชวยยืดอายุการเก็บรักษาที่
แตกตางกันออกไป

26
ตัวอยางสินคาเกษตร

27
 ตัวอยางสินคาเกษตร (ตอ)

ลําไยอบแหงเนื้อสีทอง

คุกกี้กลวยตาก

สมแขกแปรรูปอบแหง ทองมวนสมุนไพร
28
ตัวอยางสินคาเกษตร (ตอ)

แครกเกอรขาว ชมพูแกว

ทุเรียนกวน
ไขเค็มใบเตย 29
ตัวอยางอาหารแปรรูปของประเทศไทย

30
ตัวอยางอาหารแปรรูปของประเทศไทย (ตอ)

31
ตัวอยางอาหารแปรรูปของประเทศไทย (ตอ)

32
ตัวอยางอาหารแปรรูปของประเทศไทย (ตอ)

33
Thanks for your attention

34
 !"##$%&'()
*+"$,(-
.+/0'1234
343
3
35673
56733
!!"#$#%&'(!)*+
!)*+,-#./0-2
1 3
- 4#./5!+67.8./9
7.8./9 !
!!""#$%&'()&*+(,-'.$/,&*+-*0$1$!%/"##
"##
!
!%/$23
!%/$2344567$
4567$
หลักเกณฑ์และวิธกี ารทีด2 ใี นการผลิตอาหาร หรือ GMP คือ หลักเกณฑ์วธิ กี ารทีด2 ใี นการ
ผลิตอาหาร ซึ2งเป็ นเกณฑ์หรือข้อกําหนดขันB พืBน ฐานที2จําเป็ นในการผลิตและควบคุม เพื2อให้
ผูผ้ ลิตปฏิบตั ติ ามและทําให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย โดยเน้ นการป้องกันและขจัด
ความเสีย2 งใด ๆ ทีจ2 ะทําให้อาหารเป็ นพิษ เป็ นอันตรายหรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผบู้ ริโภค
โดยครอบคลุมปจั จัยทุกด้านทีเ2 กีย2 วข้อง ตังB แต่โครงสร้างอาคารขันB พืBนฐาน ระบบการผลิตที2ดี
กระบวนการผลิตทีม2 คี วามปลอดภัยและมีคณ ุ ภาพได้มาตรฐานทุกขันB ตอน นับตังB แต่เริม2 ต้นวาง
แผนการผลิต ระบบควบคุม บันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ เพื2อให้ถงึ
มือผูบ้ ริโภคอย่างมันใจ
2
GMP ถือเป็ นระบบประกันคุณภาพพืนB ฐานก่อนทีจ2 ะนําไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื2น ๆ
ทีส2 งู กว่าต่อไป เช่น HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) และ ISO 9000
ตามมาตรฐานสากลของหน่ วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศทีเ2 รียกว่า คณะกรรมาธิการ
โครงการมาตรฐานอาหาร FAO / WHO (Codex Alimentarius Commission)
ปจั จุบนั สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาของไทยได้นําหลักเกณฑ์ของ GMP มา
บังคับใช้เป็ นกฎหมาย โดยกําหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที2 193) พ.ศ. 2543
เรื2อง วิธกี ารผลิต เครือ2 งมือ เครือ2 งใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร ซึง2 มีผลบังคับใช้ตงั B แต่
วันที2 24 กรกฎาคม 2544 เป็ นต้นมา
ข้อกําหนดตามประกาศฯ (ฉบับที2 193) พ.ศ. 2543 ซึ2งเป็ นเกณฑ์สุขลักษณะทัวไป 2 ได้
ประยุกต์มาจากเกณฑ์ GMP สากลของ Codex โดยคํานึงถึงความพร้อมของผูผ้ ลิตในประเทศ
ไทย ซึ2งมีขอ้ จํากัดด้านความรู้ เงินทุน และเวลา เพื2อให้ผผู้ ลิตทุกระดับ โดยเฉพาะขนาดกลาง
และขนาดเล็ก ซึ2ง มีจํา นวนมากสามารถปรับ ปรุง และปฏิบ ัติได้ตามเกณฑ์ แต่อ ย่า งไรก็ต าม
ข้อกําหนดนีBยงั คงสอดคล้องตามแนวทางของหน่ วยงานมาตรฐานอาหรระหว่างประเทศ เพื2อ
ไม่ให้ขดั กับหลักสากลด้วย สําหรับข้อกําหนด GMP กฎหมายแบ่งออกเป็ น 2 ประเภทคือ

1. ข้อกําหนดทั 2วไป หรือ General GMP เป็ นหลักเกณฑ์ทน2ี ํ าไปใช้ปฏิบตั สิ าํ หรับ

อาหารทุกประเภท

!"#$%&'#(#)*+),-)./'01!#(+))2 *************************3-)4*!"#$$%"$!$$*15'*&'!%"((!!* 1/7

http://fic.nfi.or.th/foodsafety
 !"##$%&'()
*+"$,(-
.+/0'1234
343
3
35673
56733
!

2. ข้อกําหนดเฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือ Specific GMP เป็ นข้อกําหนดทีเ2 พิม2 เติมจาก

GMP ทัวไปเพื
2 2อมุ่งเน้นในเรื2องความเสีย2 ง และความปลอดภัยของแต่ละผลิตภัณฑ์
อาหารเฉพาะมากยิง2 ขึนB

894:;<=>?@ABC6D$
6D$=734$!0'0,&E$
$!0'0,&E$!%/$
!0'0,&E$!%/$$
!%/$$
!

1. สุขลักษณะของสถานที1ตงั 3 และอาคารผลิ ต
!

1.1 ที1 ตงั 3 และสิ1 งแวดล้อม จะต้องอยู่ในทีไ2 ม่กอ่ เกิดการปนเปืB อนได้งา่ ย โดยสถานทีต2 งั B
ตัว อาคารและบริเ วณโดยรอบจะต้อ งสะอาด หลีกเลี2ยงสิ2ง แวดล้อมที2มโี อกาสก่อ ให้เ กิด การ
ปนเปืB อนกับอาหาร เช่นแหล่งเพาะพันธุ์สตั ว์ แมลง กองขยะ คอกปศุสตั ว์ บริเวณที2มฝี ่นุ มาก
บริเวณนํB าท่วมถึงหรือนํBาขังแฉะสกปรก และไม่ควรใกล้แหล่งมีพษิ หากหลีกเลีย2 งไม่ได้ ผูผ้ ลิต
จะต้องมีมาตรการป้องกันการปนเปืB อนจากภายนอกเข้าสูบ่ ริเวณผลิตอย่างมีประสิทธิภาพ
1.2 อาคารผลิ ต มีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและก่อสร้างในลักษณะทีง2 า่ ยแก่
การบํารุงสภาพรักษาความสะอาด และสะดวกในการปฏิบตั งิ านโดย บริเวณผลิต
- ต้องแยกบริเวณผลิตอาหารออกเป็ นสัดส่วน ไม่ปะปนกับทีอ2 ยูอ่ าศัยหรือทีผ2 ลิตยา
เครือ2 งสําอาง และวัตถุมพี ษิ
- จัดให้มพี นBื ทีเ2 พียงพอทีจ2 ะติดตังB เครือ2 งมือและอุปกรณ์ทใ2ี ช้ในการผลิตให้เป็ นไป
ตามลําดับขันตอนการผลิ
B ตและแบ่งแยกพืนB ทีใ2 ห้เป็ นสัดส่วน เพื2อป้องกันการปนเปืB อน
ข้ามจากวัตถุดบิ สูผ่ ลิตภัณฑ์ทผ2ี า่ นการฆ่าเชือB แล้ว
- ไม่มสี งิ2 ของทีไ2 ม่ใช้แล้ว หรือไม่เกีย2 วข้องกับการผลิตอยูใ่ นบริเวณผลิต
- บริเวณเก็บวัตถุดบิ ภาชนะบรรจุ และสารเคมีตอ้ งเป็ นสัดส่วนไม่ปะปนกันมีชนั B หรือยก
พืBนสูงเพื2อจัดวางอย่างเพียงพอ และไม่วางชิดผนัง พืBน ฝาผนัง และเพดาน ต้องทํา
ด้วยวัสดุท2มี ี ความแข็ง แรง ทนทานไม่ชํารุด ผิว เรียบ ไม่ดูดซับนํB า พืBนมีความลาด
เอียงสูท่ างระบายนํBา และมีการระบายนํBาได้ดี ระบบระบายอากาศและแสงสว่าง
- ควรมีการระบายอากาศอย่างเพียงพอ เพื2อลดอันตรายทีอ2 าจเกิดขึนB เนื2องจากความชืนB
หรือฝุน่ ละอองจากการผลิต
- ควรจัดการให้มแี สงสว่างเพียงพอต่อ การปฏิบตั งิ าน การติดตังB หลอดไฟ ควรมีฝา
ครอบใต้หลอดไฟ เพื2อป้องกันไม่ให้เศษแก้วจากหลอดไฟ ตกลงสู่อาหารทีก2 าํ ลังผลิต
หรือขนส่ง การป้องกันสัตว์และแมลง

!"#$%&'#(#)*+),-)./'01!#(+))2 *************************3-)4*!"#$$%"$!$$*15'*&'!%"((!!* 2/7

http://fic.nfi.or.th/foodsafety
 !"##$%&'()
*+"$,(-
.+/0'1234
343
3
35673
56733
!
- สําหรับช่องเปิ ดเข้าสู่อาคาร เช่นหน้าต่าง ช่องระบายอากาศ ควรมีการติดตังB มุง้ ลวด
หรือตาข่าย (ทีส2 ามารถถอดล้างทําความสะอาดได้ง่าย) และทางเข้าออกอาคารผลิต
ควรมีประตูทงั B ด้านบนและด้านล่าง เพือ2 ป้องกันสัตว์และแมลงเข้าสู่อาคารผลิต

2. เครื1องมือ เครื1องจักร และอุปกรณ์ที1ใช้ในการผลิ ต

- เครื2องมือ เครื2องจักร และอุปกรณ์ ท2สี มั ผัสอาหาร ทําจากวัสดุท2ไี ม่ทําปฏิกิรยิ ากับ
อาหาร ไม่เป็ นพิษ ไม่เป็ นสนิม แข็งแรง ทนทาน มีผวิ สัมผัส และรอยเชื2อมเรียบ เพื2อ
ง่ายในการทําความสะอาด ไม่กดั กร่อน และไม่ควรทําด้วยไม้ (เนื2องจากไม้จะเกิดการ
เปี ยกชืนB และเป็ นแหล่งสะสมของเชือB รา)
- จํานวนเครื2องมือ เครื2องจักร และอุปกรณ์ ต้องมีอย่างเพียงพอ และเหมาะสมต่อการ
ปฏิ บ ัติ ง านในแต่ ล ะประเภท เพื2อ ไม่ ใ ห้ เ กิด การล่ า ช้ า ในการผลิต อัน อาจทํ า ให้
เชือB จุลนิ ทรียเ์ จริญเติบโตจนทําให้อาหารเน่าเสียได้ การแบ่งประเภทของภาชนะทีใ2 ช้
ควรแยกภาชนะสําหรับใส่อาหาร ใส่ขยะหรือของเสีย สารเคมีและสิง2 ที2ไม่ใช่อาหาร
ออกจากกันอย่างชัดเจน
- การจัดเก็บ อุปกรณ์ทท2ี ําความสะอาดและฆ่าเชืBอแล้ว ควรแยกเก็บเป็ นสัดส่วน อยู่ใน
สภาพทีเ2 หมาะสม เพือ2 ไม่ให้มโี อกาสทีจ2 ะเกิดการปนเปืBอนจากฝุน่ ละอองและสิง2 สกปรก
ต่างๆ
- การออกแบบและการติดตังB ต้องคํานึงถึงการป้องกันการปนเปืBอนและใช้งานได้สะดวก
- อุปกรณ์ทใ2ี ช้ในการให้ความร้อนควรสามารถเพิม2 หรือลดอุณหภูมไิ ด้ตามต้องการและมี
ประสิทธิภาพ รวมทังB มีการติดตังB อุปกรณ์ตรวจวัดอุณหภูมทิ ม2ี คี วามเทีย2 งตรงด้วย
- ไม่วางเครื2องจักรติดกับ ผนัง เพื2อให้ง่ายในการทําความสะอาดได้อย่างทัวถึ 2 ง และ
สะดวกต่อการตรวจสอบสภาพเครือ2 งจักร
- โต๊ะทีเ2 กีย2 วข้องกับกระบวนการผลิตต้องมีความสูงทีเ2 หมาะสม

3. การควบคุมกระบวนการผลิ ต
3.1 วัตถุดิบ ส่วนผสม และภาชนะบรรจุ
- คัดเลือกวัตถุดบิ ทีม2 คี ณ
ุ ภาพดี มีการล้างหรือทําความสะอาดตามความจําเป็ นและเก็บ
รักษาภายใต้สภาวะทีป2 ้ องกันการปนเปืB อนได้
- ควรจัดเก็บอย่างเป็ นระบบ เพือ2 สามารถนําวัตถุดบิ ทีไ2 ด้รบั ก่อนไปใช้ได้ตามลําดับ
ก่อนหลัง
- หากจําเป็ นต้องเก็บวัตถุดบิ ทีเ2 น่าเสียง่ายเป็ นเวลานานเกิน 4 ชั 2วโมง ควรเก็บไว้ในที2
เย็นเพือ2 ป้องกันการเสือ2 มเสีย นํBา นํBาแข็ง และไอนํBาทีส2 มั ผัสกับอาหาร

!"#$%&'#(#)*+),-)./'01!#(+))2 *************************3-)4*!"#$$%"$!$$*15'*&'!%"((!!* 3/7

http://fic.nfi.or.th/foodsafety
 !"##$%&'()
*+"$,(-
.+/0'1234
343
3
35673
56733
!
- ต้องมีคณุ ภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข และควรนําไปใช้ในสภาพที2
ถูกสุขลักษณะ
- หากมีการนํ า นํB ากลับมาใช้ซBํา ควรมีมาตรการควบคุมเพื2อป้องกัน ไม่ให้เ กิด การ
เจริญเติบโตของจุลนิ ทรียแ์ ละเกิดการปนเปืB อนเข้าสู่วตั ถุดบิ หรือผลิตภัณฑ์ เช่น มีการ
เปลีย2 นนํBาทีใ2 ช้แช่ หรือล้างวัตถุดบิ ตามความเหมาะสมหรือไม่เกิน 4 ชั 2วโมง

3.2 การผลิ ต การเก็บรักษา การขนย้าย และขนส่งผลิ ตภัณฑ์อาหาร

- ต้องดําเนินการภายใต้การควบคุมสภาวะทีป2 ้ องกันการเสื2อมสลายของอาหาร และ
ภาชนะบรรจุอย่างเหมาะสม เช่น อุณหภูมิ ความชืBน เป็ นต้น และต้องถูกสุขลักษณะ
เพือ2 ป้องกันการปนเปืB อน
- หากมีการใช้สารเคมีเติมลงไปในอาหาร จะต้องควบคุมปริมาณสารเคมีไม่ให้เกินกว่าที2
กฎหมายกําหนด
- การควบคุมอุณหภูมแิ ละเวลาในการผลิตอาหาร เนื2องจากอุณหภูมแิ ละเวลามีผลต่อ
การเจริญเติบโตของจุลนิ ทรียใ์ นอาหาร ทังB ที2ก่อให้เกิดโรคและทําให้อาหารเสื2อมเสีย
ดังนันB จึงต้องพิจารณาในทุกขันตอน
B โดยเฉพาะขันB ตอนการใช้ความร้อนในการฆ่าเชืBอ
การทําให้เย็น การแปรรูปในกระบวนการผลิตและการเก็บรักษา เช่น นํB ามะพร้าวใน
ภาชนะปิ ดสนิทต้องฆ่าเชือB ทีอ2 ุณหภูม ิ 75 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาที และเก็บในที2
เย็น 5 องศาเซลเซียส
- การบันทึกและรายงานผล โดยเฉพาะในเรื2องผลการตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ ชนิด
และปริมาณการผลิตของผลิตภัณฑ์ รวมทังB วันเดือนปี ท ี2ผลิต โดยให้เก็บบันทึกและ
รายงานไว้อย่างน้อย 2 ปี เพือ2 เป็ นข้อมูลตรวจสอบย้อนกลับได้ในกรณีทเ2ี กิดปญั หา

4. การสุขาภิ บาล
เป็ นเกณฑ์สาํ หรับสิง2 ทีอ2 าํ นวยความสะดวกในการปฏิบตั งิ านทังB หลาย เช่น นํBาใช้ ห้องนํBา
ห้องส้ว ม อ่างล้างมือ การป้องกัน และกําจัดสัตว์และแมลง ระบบกําจัดขยะมูลฝอย และทาง
ระบายนํB าทิBง ซึ2งสิง2 เหล่านีBจะช่วยเสริมให้สุขลักษณะของสถานทีต2 งั B และอาคารผลิต เครื2องมือ
เครื2องจักรและอุป กรณ์ ท2ใี ช้ในกระบวนการผลิต และการควบคุมกระบวนการผลิตให้มคี วาม
ปลอดภัยมากยิง2 ขึนB

นํ3าที1 ใช้ภายในโรงงาน
ต้อ งเป็ น นํB า สะอาด มีก ารปรับ คุณภาพนํB า ตามความจํา เป็ น นํB าที2ใ ช้ล้า งพืBน โต๊ ะ หรือ
เครือ2 งมือ ควรมีการฆ่าเชือB โดยการเติมคลอรีน

!"#$%&'#(#)*+),-)./'01!#(+))2 *************************3-)4*!"#$$%"$!$$*15'*&'!%"((!!* 4/7

http://fic.nfi.or.th/foodsafety
 !"##$%&'()
*+"$,(-
.+/0'1234
343
3
35673
56733

อ่างล้างมือหน้ าทางเข้าบริ เวณผลิ ต !

ต้อ งมีจํ านวนเพีย งพอ มีส บู่เ หลวสํา หรับ ล้า งมือ และนํB า ยาฆ่ า เชืBอ มือ กรณี ท2ีจํา เป็ น
รวมทังB มีอุปกรณ์ ทาํ ให้มอื แห้งอย่างถูกสุขลักษณะ เช่น กระดาษ ทีเ2 ป่าลมร้อน และจัดให้มอี ่าง
ล้างมือในบริเวณผลิตตามความเหมาะสม
ห้องนํ3า ห้องส้วม และอ่างล้างมือหน้ าห้องส้วม
ต้อ งสะอาดถูกสุขลักษณะ มีการติดตังB อ่างล้างมือและสบู่เหลว อุปกรณ์ ทําให้มอื แห้ง
ต้องแยกจากบริเวณทีผ2 ลิต หรือไม่เปิ ดสู่บริเวณผลิตโดยตรง และต้องมีจํานวนเพียงพอสําหรับ
ผูป้ ฏิบตั งิ าน
การป้ องกันและกําจัดสัตว์และแมลง
มีมาตรการป้องกันกําจัดหนู แมลง และสัตว์พาหะอื2น ๆ เช่น การวางกับดักหรือกาวดัก
หนูแมลงสาบ เป็ นต้น นอกจากนีBหากมีการใช้สารฆ่าแมลงในบริเวณผลิต จะต้องคํานึงถึงโอกาส
เสีย2 งทีจ2 ะเกิดการเปืBอนในอาหารด้วย
ระบบกําจัดขยะมูลฝอย
จัดให้มภี าชนะรองรับขยะมูลฝอยที2มฝี าปิ ดในจํานวนที2เพียงพอและเหมาะสม และมี
ระบบกําจัดขยะออกจากสถานทีผ2 ลิตทีไ2 ม่กอ่ ให้เกิดการปนเปืB อนกลับเข้าสูก่ ระบวนการผลิต
ทางระบายนํ3าทิ3 ง
ต้องมีอุปกรณ์ ดกั เศษอาหารอย่างเหมาะสม เพื2อป้องกันการอุดตัน และการปนเปืB อน
กลับเข้าสูก่ ระบวนการผลิตอาหาร หรือดักสัตว์พาหะทีอ2 าจเข้าสูบ่ ริเวณผลิต

5. การบํารุงรักษา และการทําความสะอาด
เกณฑ์ขอ้ นีBจะช่วยให้การทํางานเป็ นไปอย่างมีประสิทธิภาพ และเสริมการป้องกันการ
ปนเปืBอนอันตรายสูอ่ าหาร ซึง2 มีรายละเอียดดังนีB
ตัวอาคารสถานที1 ผลิ ต
ต้อ งทํ า ความสะอาดและรัก ษาให้ อ ยู่ ใ นสภาพที2ส ะอาด ถู ก สุ ข ลัก ษณะสมํ2 า เสมอ
เครือ2 งมือ เครือ2 งจักร และอุปกรณ์ในการผลิต
- ต้องทําความสะอาด ดูแล และเก็บรักษาให้อยู่ในสภาพที2สะอาดทังB ก่อนและหลังการ
ผลิต สําหรับชิBนส่วนของเครื2องมือ เครื2องจักรต่าง ๆ ที2อาจเป็ นแหล่งสะสมจุลนิ ทรีย์
หรือ ก่อ ให้เ กิดการปนเปืB อ นในอาหารหลัง จากการทํา ความสะอาดที2เ หมาะสมและ
เพียงพอแล้ว ควรมีการฆ่าเชือB เครื2องมืออุปกรณ์ทส2ี มั ผัสอาหารก่อนการใช้งานด้วย
- การลําเลียงเครือ2 งมือ เครื2องจักรและอุปกรณ์ทท2ี าํ ความสะอาดและฆ่าเชือB แล้ว ควรทํา
ในสภาพทีป2 ้ องกันการปนเปืB อน

!"#$%&'#(#)*+),-)./'01!#(+))2 *************************3-)4*!"#$$%"$!$$*15'*&'!%"((!!* 5/7

http://fic.nfi.or.th/foodsafety
 !"##$%&'()
*+"$,(-
.+/0'1234
343
3
สารเคมีทาํ ความสะอาดและฆ่าเชื3อ 35673
56733
- ผูผ้ ลิตต้องมีขอ้ มูลเกีย2 วกับวิธกี ารใช้สารเคมีทาํ ความสะอาดหรือฆ่าเชือB เช่น ควรทราบ!
ความเข้มข้น อุณหภูมทิ ใี2 ช้และระยะเวลา เพื2อสามารถใช้สารเคมีดงั กล่าวได้อย่างมี
ประสิทธิภาพ และปลอดภัย
- การจัดเก็บสารเคมี ควรเก็บแยกจากบริเวณที2เก็บอาหาร และมีป้ายระบุอย่างชัดเจน
เพือ2 ป้องกันการนําไปใช้ผดิ และเกิดการปนเปืB อนเข้าสูอ่ าหาร

6. บุคลากร
บุคลากรที2เกีย2 วข้องกับการผลิตเป็ นปจั จัยที2สําคัญ อัน จะทําให้การผลิตเป็ นไปอย่า ง
ถูกต้องตามขันB ตอนและวิธปี ฏิบตั งิ าน รวมทังB สามารถป้องกันการปนเปืB อนจากการปฏิบตั งิ าน
และตัว บุ ค ลากรเอง เนื2 องจากร่า งกายเป็ น แหล่ ง สะสมเชืBอโรคและสิ2ง สกปรกต่ า ง ๆ ที2อ าจ
ปนเปืB อนสู่อาหารได้ การปฏิบตั งิ านอย่างไม่ถูกต้องหรือถูกสุขลักษณะอาจเป็ นสาเหตุของการ
ปนเปืB อ นของอันตรายทังB ทางด้า นกายภาพ เคมี และจุ ลิน ทรีย์ท2ีก่อให้เ กิดความเจ็บ ป่ว ยต่อ
ผูบ้ ริโภคได้ ดังนันB บุคลากรควรได้รบั การดูแลรักษาสุขภาพและความสะอาดส่วนบุคคล รวมทังB
การฝึกอบรม เพือ2 พัฒนาจิตสํานึกและความรูใ้ นการปฏิบตั งิ านอย่างถูกต้องและเหมาะสม
สุขภาพ
- ผูป้ ฏิบตั งิ านในบริเวณผลิตต้องมีสุขภาพดี ไม่เป็ นโรคเรืBอน วัณโรคในระยะอันตราย
ติดยาเสพติด พิษสุราเรือB รัง เท้าช้าง และโรคผิวหนังทีน2 ่ารังเกียจ
- ผูม้ อี าการไอ จาม เป็ นไข้ ท้องเสียควรหลีกเลี2ยงจากการปฏิบตั งิ านในส่วนที2สมั ผัส
อาหาร
- กรณีจําเป็ นทีจ2 ะต้องให้พนักงานทีม2 บี าดแผล หรือได้รบั บาดเจ็บปฏิบตั งิ านทีส2 มั ผัส
อาหาร จะต้องปิ ดหรือพัน แผลและสวมถุงมือ เพื2อ ป้องกัน มิให้เกิดการปนเปืB อนลงสู่
อาหาร
สุข ลักษณะผู้ป ฏิ บ ตั ิ ง านที1 ส ัม ผัส กับ อาหาร ควรมีการแต่ง กายและพฤติกรรมที2
เหมาะสม ดังนีB
- สวมเสือB หรือชุดกันเปืB อนทีส2 ะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบตั งิ าน เช่นผูป้ ฏิบตั งิ าน
บริเวณผลิตทีม2 คี วามเปี ยกชืนB ควรสวมผ้ากันเปืB อนพลาสติกทีก2 นั นํBาได้
- มือและเล็บพนักงาน ถือว่าเป็ นส่วนทีส2 มั ผัสอาหารมากทีส2 ดุ ดังนันB พนักงานควรไว้เล็บ
สันB และไม่ทาเล็บ
- การล้างมืออย่างถูกสุขลักษณะเป็ นสิง2 จําเป็ นทีต2 อ้ งปฏิบตั ทิ ุกครังB ก่อนและภายหลังออก
จากห้องนํBา ห้องส้วม เพือ2 ลดการปนเปืB อนจากพนักงานสูอ่ าหาร
- หากสวมถุงมือในการปฏิบตั งิ าน ถุงมือทีใ2 ช้ควรอยูใ่ นสภาพสมบูรณ์ สะอาดและทํา

!"#$%&'#(#)*+),-)./'01!#(+))2 *************************3-)4*!"#$$%"$!$$*15'*&'!%"((!!* 6/7

http://fic.nfi.or.th/foodsafety
 !"##$%&'()
*+"$,(-
.+/0'1234
343
3
35673
56733
!
ด้วยวัสดุทไ2ี ม่มสี ารละลายหลุดออกมาปนเปืB อนอาหาร และของเหลวซึมผ่านไม่ได้ กรณี
ไม่สวมถุงมือต้องมีมาตรการให้พนักงานล้างมือ เล็บ แขนให้สะอาด
- ควรสวมผ้าปิ ดปากในขันB ตอนผลิตอาหารทีจ2 ําเป็ นต้องมีการป้องกันการปนเปืB อนเป็ น
พิเศษ
- สวมหมวกทีค2 ลุมผม หรือตาข่ายคลุมผมทีอ2 อกแบบให้สามารถป้องกันการหลุดร่วง
ของเส้นผมลงสู่อาหาร
- ไม่สบู บุหรี2 ไม่บว้ นนํBาลาย/นํBามูกขณะปฏิบตั งิ าน
- ไม่สวมใส่เครื2องประดับต่าง ๆ ขณะปฏิบตั งิ าน ไม่นําสิง2 ของส่วนตัวหรือสิง2 ของอื2น ๆ
เข้าไปในบริเวณผลิตอาหาร
- ในขณะปฏิบตั งิ านควรงดเว้นนิสยั แกะ เกา เช่น การแกะสิว แคะขีมB กู เกาศีรษะ สลัด
ผม การไอหรือจาม ในบริเวณแปรรูปอาหาร หรือหากจําเป็ นจะต้องล้างมือทุกครังB
- ไม่รบั ประทานอาหาร หรือนํ าสิง2 อื2นใดเข้าปากขณะปฏิบตั งิ านอยู่ในบริเวณผลิตหรือ
กระทําอย่างอืน2 ทีจ2 ะก่อให้เกิดความสกปรก
การฝึ กอบรม
- ควรมีการทบทวนและตรวจสอบความรูข้ องผูป้ ฏิบตั งิ านเป็ นระยะ
- ควรจัดการอบรมพนักงานให้มคี วามรู้ ความเข้าใจในการปฏิบตั ติ นด้านสุขลักษณะ
ทัวไปและความรู
2 ้ใ นการผลิตอาหารตามความเหมาะสมและเพียงพอ ทังB ก่อนการ
รับเข้าทํางานและขณะปฏิบตั งิ าน เนื2องจากความรูค้ วามเข้าใจของบุคลากรทีเ2 กีย2 วข้อง
กับการผลิตเป็ น ปจั จัยสําคัญที2ช่วยให้การผลิตเป็ นไปอย่างถูก ต้อง สามารถลดหรือ
ขจัดความเสีย2 งในการปนเปืB อนอันตรายทีจ2 ะไปสูอ่ าหารได้
- ควรปลูกฝงจิ ั ตสํานึกทีด2 ี เพื2อกระตุน้ ให้เกิดความรูส้ กึ มีสว่ นร่วมรับผิดชอบต่ออาหารที2
ผลิต
- ผูท้ ไ2ี ม่เกีย2 วข้องกับการปฏิบตั งิ านเมื2ออยู่ในบริเวณผลิตต้องปฏิบตั ติ ามกฎข้อบังคับ
เช่นเดียวกับผูป้ ฏิบตั งิ าน

สอบถามข้อมูลเพิ$มเติม : แผนกบริการทีป2 รึกษาอุตสาหกรรม

ฝา่ ยบริการวิชาการและงานทีป2 รึกษา สถาบันอาหาร
โทร. 02-8868088 ต่อ 2101 – 2112

!"#$%&'#(#)*+),-)./'01!#(+))2 *************************3-)4*!"#$$%"$!$$*15'*&'!%"((!!* 7/7

http://fic.nfi.or.th/foodsafety
 1

อันตรายในอาหารและการปองกัน
อันตรายที่มีโอกาสการปนเปอนในอาหารแบงออกเปน
1. อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazard)
2. อันตรายทางเคมี (Chemical Hazard)
3. อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazard)

1. อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazard)

อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazard) หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตสวนมากเกิดจากจุลินทรีย
พยาธิและไวรัส โดยทางหนึ่งปนเปอนโดยใชอาหารเปนสื่อ จึงเรียกวา โรคที่มีอาหารเปนตนเหตุ (food borne
diseases หรือ food borne illness) โรคที่อาหารเปนตนเหตุที่เกิดกับผูบริโภคทั่วไป สวนใหญมีอาการที่เกี่ยวของ
กับระบบทางเดินอาหาร ความรุนแรงของโรคขึ้นอยูกับชนิด ปริมาณของจุลินทรีย สารพิษและหนอนพยาธิที่ผูปวย
บริโภคเขาไป คนไทยมีอัตราการเจ็บปวยดวยโรคนี้สูงมาก โรงงานอุตสาหกรรมอาหารตองจัดใหมีมาตรการดาน
สุขาภิบาลอาหารที่เหมาะสมเพื่อปองกันไมใหผูบริโภคเปนโรคที่มีอาหารเปนตนเหตุ

ตารางที่ 1 แสดงประเภทอันตรายทางชีวภาพ
แบคทีเรียกอโรค โปโตซัว (Protozoa) หนอนพยาธิ ไวรัส
(Pathogenic Bacteria) (Helminth)
- Bacillus Cereus - Cryptosporidium - พยาธิไสเดือนตัว - Norwalk virus
- Campylobacter jejuni parvum กลม - ไวรัสตับอักเสบชนิด A
- Clostridium botulinum - Entamoeba histolytica - พยาธิตัวจี๊ด (Hepatitis A)
- Clostridium perfringens - Giardia lamblia - พยาธิทริคิเนลลา - ไวรัสตับอักเสบชนิด E
- Escherichia coli - พยาธิแสมา (Hepatitis E)
- Listeria monocytogenes - พยาธิตัวตืดวัว - Rota virus
- Salmonella - พยาธิตัวตืดหมู
- Shigella - พยาธิใบไมในลําไส
- Staphylococcus aureus - พยาธิใบไมในปอด
- Vibrio cholerae - พยาธิใบไมในตับ
- Vibrio parahaemolyticus
- Vibrio vulnificus
- Yersinia enterocolitica
 2

การปองกันอันตรายทางชีวภาพในอาหาร
โรงงานอุตสาหกรรมอาหารตองนําหลักการสุขาภิบาลอาหารไปดําเนินการเพื่อการปองกันอันตรายทาง
ชีวภาพจาก แบคทีเรีย ไวรัส พยาธิและโปรโตซัว ที่กอใหเกิดโรคอาหารเปนพิษดังตอไปนี้
1) การคัดเลือกวัตถุดิบ
2) การทําความสะอาด
3) การเก็บรักษา
4) การแยกอาหารเปนหมวดหมู
5) กระบวนการแปรรูปอาหาร
6) สุขลักษณะสวนบุคคล
7) การกําจัดของเสีย

2. อันตรายทางเคมี (Chemical Hazard)

อันตรายทางเคมี (Chemical Hazard) หมายถึงอันตรายที่เกิดจากสารเคมีที่อยูในธรรมชาติ สารเคมีที่ใช
ทางการเกษตรและปศุสัตว สารพิษจากจุลินทรียและสารพิษที่เกิดตามธรรมชาติ อาการเปนพิษจากสิ่งเปนพิษใน
อาหารแบงไดเปน 2 ลักษณะ คือ
อาการพิษเฉียบพลัน คือ การเกิดอาการเปนพิษภายหลังจากการรับประทานอาหารที่มีพิษเขาไป
ไมนานนัก เรียกวา เกิดอาการอาหารเปน พิ ษ เชน ภายใน 2–6 ชั่วโมง เกิดอาการท องเสี ย อยางแรง คลื่น ไส
อาเจียน หายใจไมออก เปนอัมพาตในเวลาอันรวดเร็วหรือตายไดทั้งนี้ขึ้นกับปริมาณพิษที่รางกายไดรับ
อาการเปนพิษเรื้อรัง คือ การเกิดอาหารเปนพิษเนื่องจากการรับประทานอาหารที่มีพิษปะปนใน
ปริมาณนอย แตรับประทานเปนเวลานาน สารพิษคอยๆ สะสมภายในอวัยวะรางกายจนกระทั่งระดับพิษที่รางกาย
สะสมไวนั้นสูงถึงขั้นที่แสดงพิษออกมาใหเห็นซึ่งอาจตองใชเวลานาน ตอมาอาการพิษจึงแสดงออกมาใหเห็น เชน
การเกิดโรคมะเร็ง
อันตรายทางเคมีที่พบในอาหารมีทั้งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ เกิดจากสารพิษตกคาง สารปนเปอนและสาร
ปรุงแตงอาหารและเกิดจากกระบวนการแปรรูปอาหาร ดังกลาวเนื้อหาตามลําดับดังตอไปนี้
1) อันตรายทางเคมีของอาหารตามธรรมชาติ
- สารพิษจากสัตว เชน พิษจากปลาปกเปา สครอมโบรทอกซินจากปลาในตระกูล
Scrombermorus sp. (เชน ปลาทู ปลาทูนา)
- พืชและเห็ดพิษ เชน ถั่วเหลืองดิบทําใหทองอืด กะหล่ําปลีทําใหเกิดโรคคอพอก หัวมัน
สําปะหลังดิบและเม็ดมะมวงหิมพานตดิบทําใหเกิการหมดสติระบบหายใจลมเหลวภายใน 20 นาที เห็ด
ทําใหเมาไดและอาจรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิต
 3

- สารพิษจากเชื้อรา ราสกุล Aspergillus spp. ที่สําคัญไดแก Aspergillus flavus และ

Aspergillus parasiticus ที่สรางสารพิษอัลฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ทําใหภูมิตานทานโรคลดลง เกิดมะเร็งตับ
เบื่ออาหาร ปวดทอง อาเจียน ดีซาน ตัวซีดเหลือง ซึ่งเกิดจากการสะสมไขมันในตับ เซลลตับตาย นาดีคั่ง ตับและ
น้ําดีทํางานผิดปกติ ชัก หายใจลําบาก ตับ ไต ถูกทําลาย สมองบวมและอาจถึงตายไดในเด็กเล็ก ราสกุล
Penicillium spp. ราสกุลนี้เชน Penicillium verucosum สรางสารพิษโอคลาทอกซิน เอ (ochratoxin A) ทําให
สัตวเกิดความผิดปกติที่ตับและไต การเจริญเติบโตลดลงและแทงในสัตวที่กําลังทอง
2) อันตรายทางเคมีจากสารพิษตกคาง สารปนเปอนและสารปรุงแตงอาหาร
อันตรายทางเคมีจากสารพิษตกคาง สารปนเปอน สารปรุงแตงอาหารมีหลายชนิดที่อาจปนเปอน
ไปกั บ วั ต ถุ ดิ บ อาหาร สารเคมี ที่ บั ง เอิ ญ ปนมาในอาหารโดยไม ไ ด เ จตนา (unavoidable poisonous or
deleterious substances) เชน การปนเปอนโลหะหนักจากสิ่งแวดลอมติดไปกับวัตถุดิบอาหาร และสารเคมีที่เติม
ลงไปในอาหารโดยเจตนา (intentionally or incidentally added chemicals) เชน การเติมวัตถุเจือปนอาหาร
รวมทั้งในระหวางกระบวนการแปรรูปอาหารเกิดสารพิษไดตามธรรมชาติ เชน การอบ การทอดอาหารที่มีแปงและ
โปรตีนเปนสวนประกอบ
การปองกันอันตรายทางเคมีในอาหาร
1. คัดเลือกวัตถุดิบโดยกําหนดคุณภาพ ตรวจสอบแหลงที่มา ขอใบรับรองจากแหลงขาย
2. รับซื้อวัตถุดิบอาหารใหพอเหมาะในแตละครั้งและควรเก็บวัตถุดิบไวในที่แหงและสะอาด โดย
ใชระบบการจัดเก็บแบบวัตถุดิบที่รับเขามาผลิตอาหารกอนใหนําไปใชกอน (first-in-first-out, FIFO) และควรมี
การสุม ตรวจสารพิษทุกครั้งที่เปลี่ยนแปลงแหลงวัตถุดิบ
3. ไมนําพืชและสัตวที่มีพิษมาใชเปนวัตถุดิบในการแปรรูปอาหาร
4. คั ด เลื อ กซื้ อ วั ต ถุ ดิ บ ที่ มี ส ารพิ ษ ปนเป อ นในปริ ม าณที่ น อ ยที่ สุ ด ที่ ไ ด คุ ณ ภาพตามกฎหมาย
มาตรฐานความปลอดภัยดานอาหารและมีการตรวจติดตามการปนเปอนตามเวลาที่เหมาะสม
5. ควบคุมแหลงผลิตวัตถุดิบโดยการจัดทําสัญญาผูกพัน ควบคุมการใชสารเคมีที่แหลงผลิต เชน
ยาปฏิชีวนะ คุณภาพอาหารสัตว ฝกอบรมใหความรูแกเกษตรกร ชาวไร ชาวนา รวมทั้งตรวจสอบสารพิษตกคาง
ตามชวงเวลา
6. นํากฎหมายและมาตรฐานอาหารมาใชควบคุมการผลิต การใชวัตถุเจือปนอาหารและภาชนะ
บรรจุอาหาร ศึกษาคุณสมบัติ วิธีการใชที่ถูกวิธีและปริมาณที่เหมาะสม

3. อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazard)

อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazard) หมายถึงอันตรายที่เกิดจากสิ่งปนปลอม เชน เศษแกว โลหะ
ไม กรวด หิน กางปลาที่ปนเปอนอยูในอาหารโดยไมตั้งใจ อันตรายทางกายภาพเกิดจากวัสดุแปลกปลอมที่ไมได
 4

เปนสวนประกอบของอาหารและตามปกติไมนาอยูในอาหาร เมื่อบริโภคเขาไปอาจกอใหเกิดอันตราย เชน เกิดการ

อุดตัน หายใจไมออก สาลัก บาดเจ็บหรืออาการอื่นๆ ที่มีผลตอสุขภาพ อันตรายทางกายภาพเปนสิ่งที่ไดรับการ
รองเรียนจากผูบริโภคมากที่สุด เพราะการบาดเจ็บเกิดขึ้นทันทีทันใดภายหลังบริโภคอาหารและงายตอการระบุ
หรื อ ค น หาต น เหตุ ข องป ญ หา อั น ตรายทางกายภาพนี้ มี ผ ลกระทบต อ ทั้ ง ผู บ ริ โ ภคและชื่ อ เสี ย งของโรงงาน
อุตสาหกรรมอาหารมาก

ตารางที่ 2 แสดงลักษณะอันตรายทางการยภาพและแหลงที่มา
สิ่งที่กออันตราย ลักษณะอันตราย แหลงที่มา
1. เศษแกว บาดอวัยวะ ทําใหโลหิตออก โคมไฟ หลอดไฟ นาฬิกา เทอรมอมิเตอร
อาจตองผาตัดเอาออก ฝากระจกครอบเครื่ อ งดั ก แมลง ฝากระจก
ครอบเกจวัดความดัน ขวดแกว โหล
2. เศษไม เปลือก ทําใหบาดเจ็บ เปนแผล ฝงในอวัยวะ แผนไมรองวัตถุดิบ กลอง ลังไม
3. เศษหิน/ทราย อาจทําใหฟนบิ่นหรือหัก แหลงเพาะปลูก วัตถุดิบ
สําลัก กีดขวางการกลืนอาหาร เศษวัสดุกอสรางอาคาร โรงงาน
4. เศษโลหะ ทําใหบาดเจ็บ ฟนหัก สําลัก เครื่องจักร สายไฟ คนงาน เศษวัสดุกอสร าง
อาจตองผาตัดเอาออก อาคาร สลัก เกลียว ลูกปน สกรู ตะแกรง
ใยโลหะ ลวดเย็บถุงพลาสติก นอต ใบมีด
5. ฉนวน สําลัก กีดขวางการกลืนอาหาร วัสดุกอสรางอาคาร ทอน้ํา
6. แมลง สําลัก แหลงเพาะปลูก โรงงาน ปนเปอนหลังการผลิต
7. กระดูก ทําใหฟนหัก สําลัก กีดขวาง การแปรรูป การชําแหละซากสัตว
การกลืนอาหาร
8. พลาสติก เศษยาง บาดอวัยวะ สําลัก โรงงานสวนบรรจุ คนงาน

การปองกันอันตรายทางกายภาพในอาหาร
อันตรายทางกายภาพมีการแพรกระจายก็ไมสม่ําเสมอ การสุมตัวอยางอาหารเพื่อตรวจสอบอันตรายทาง
กายภาพจึงไมไดผล ดังนั้นผูผลิตอาหารจึงตองเนนการปองกันเปนหลักโดยใชเครื่องมือตรวจจับวัตถุแปลกปลอม
(ตารางที่ 3) โดยตองติดตั้งในตําแหนงที่เหมาะสม มีการซอมบํารุงรักษาเปนประจํา ปรับสภาวะการทํางานของ
เครื่องมือใหใชงานไดจริงตามมาตรฐานการทํางานและมีการตรวจสอบการทํางานของเครื่องมือเหลานั้นเพื่อความ
มั่นใจวาสามารถควบคุมอันตรายทางกายภาพไดจริง รวมทั้งใหพนักงานปฏิบัติตามกฎระเบียบดานสุขลักษณะสวน
บุคคล ฝกอบรมใหคําแนะนําแกพนักงานอยางสม่ําเสมอ
 5

ตารางที่ 3 แสดงเครื่องมือสําหรับตรวจจับหรือกําจัดอันตรายทางกายภาพ
เครื่องมือ หนาที่ ขอควรคํานึงในการตรวจสอบแกไข
1. แมเหล็ก แยกโลหะอันตราย - การติดตั้ง
- การซอมบํารุง
2. เครื่องจับโลหะ ตรวจจับวัตถุที่ทําดวยเหล็กเฟอรัส - การติดตั้ง
ที่เปนอันตรายซึ่งมีขนาดใหญกวา 1 - การซอมบารําง
มิลลิเมตร และวัตถุทําดวยเหล็กที่ - การปรับความแมนยํา
ไมใชเฟอรัสซึ่งมีขนาดใหญกวา
2 มิลลิเมตร
3. ตะแกรง (screen) แยกวัตถุแปลกปลอมที่มีขนาดใหญ - ธรรมชาติของวัตถุดิบ
เครื่องรอน เครื่องกรอง(filter) กวารูตะแกรง - ขนาดรูตะแกรง
เครื่องแยกหิน (de-stoner) เชน เศษหิน เศษไม เสี้ยนไม - การซอมบํารุง
4.แผ น รองอาหารในเครื่ อ ง แยกหิ น จากเมล็ ด ถั่ ว ขณะทํ า ให - การติดตั้ง
เขยา (ruffle board) แหงหรือถั่วที่เก็บมาจากไรนา - การซอมบํารุง