Review: TỔNG QUAN VỀ THANH LONG VÀ ỨNG DỤNG VỎ THANH

LONG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Phan Phước Thảnh, Lê Thị Ngọc Mai, Võ Lê Ngân Hà và Trần Thủy Trúc

Viện Khoa học Ứng dụng Hutech, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
(HUTECH)

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trương Thị Phương Khanh

TÓM TẮT

Thanh long là một loại trái cây kỳ lạ bổ dưỡng và tuyệt vời được trồng trên khắp các khu vực khô cằn trên
toàn cầu, đặc biệt là các nước châu Á. Trái cây với hình dạng hấp dẫn và màu sắc tuyệt vời được làm tăng giá
trị thương mại với những cách chế biến mới. Có nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như: carotene, canxi,
chất xơ, vitamin B, vitamin C và phospho. Trái cây hiện nay được chế biến thành nhiều sản phẩm giá trị gia
tăng, tuy nhiên, điều đó đang bị giới hạn trong các ngành công nghiệp chế biến quy mô nhỏ. Ngoài chế biến
bột, việc sử dụng các sản phẩm (vỏ, hạt) sẽ góp phần giảm các vấn đề xử lý chất thải, tăng giá trị cho sản phẩm
thực phẩm và các ứng dụng công nghiệp khác. Bài đánh giá này sẽ làm nổi bật lợi ích của thanh long và ứng
dụng của nó trong công nghiệp thực phẩm. Hơn thế nữa, công việc hiện tại nhằm mục đích sử dụng toàn diện
loại trái cây này thông qua các phương pháp bổ sung giá trị và sử dụng phụ phẩm.

Từ khóa: Lợi ích của thanh long, màu tự nhiên, pectin, thanh long, vỏ thanh long.

1. TỔNG QUAN
Thanh long, được gọi là pitaya hoặc pitahaya thuộc họ Cactaceae và phổ biến trong hai chi riêng biệt là
'Hylocereus' và 'Selenicereus'. Các giống được trồng thương mại phổ biến nhất là từ chi Hylocereus bao gồm
khoảng 16 loài khác nhau. (Esquivel et al 2007). Còn gọi là pitayaroja (tiếng Tây Ban Nha) và la pitahaya
rouge (tiếng Pháp). Thanh long có thân dài khoảng 6 mét và được trồng ở các khu vực có lượng mưa ít hàng
năm, phù hợp để canh tác (Lim et al 2010). Các loài Pitaya chủ yếu được tìm thấy ở Mesoamerica trong các
cảnh quan khác nhau, từ vài mét đến 1700 m trên mực nước biển và lượng mưa 500 đến 2000 mm. Việc trồng
trọt chủ yếu ở khoảng 20 quốc gia (Mizrahi et al 1996). Có ba giống được trồng thương mại bao gồm:
Hylocereus undatus (thanh long ruột trắng), Hylocereus costaricensis (thanh long ruột đỏ), Hylocereus
megalanthus (thanh long ruột trắng vỏ vàng).

Hylocereus undatus Hylocereus costaricensis Hylocereus megalanthus

Ruột trắng với vỏ đỏ Ruột đỏ với vỏ đỏ Ruột trắng với vỏ vàng
2. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC
2.1 Đặc điểm cấu trúc
Thanh long bao gồm ba thành phần chính: thịt quả (47,40-73,76%), vỏ (36,70-37,60%) và hạt giống (2,70-
14,67%). Màu sắc của bột trái cây có thể thay đổi từ màu trắng đến các màu đỏ và tím (Esquivel et al 2007).
Vỏ thanh long chủ yếu có màu đỏ và vàn (Lim et al 2010). Ngoài ra, màu đỏ của vỏ thanh long đỏ đậm hơn so
với thanh long trắng. Hạt nhỏ, mềm, ăn được và màu đen (Mizrahi et al 1996).
2.2 Thành phần hóa học của vỏ thanh long
2.2.1 Trái thanh long
Trái thanh long đã nhận được sự chú ý từ các nhà nghiên cứu bởi những giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại ở
từng bộ phận. Do đó chúng có thể được chế biến thành các sản phẩm khác nhau.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của các bộ phận khác nhau của thanh long

Thịt quả Vỏ Hạt

Độ ẩm (g/100 g thịt quả) 82.5–89.4d 84.86–91.19a,b 12.6 ± 6h
c b
pH 4.26–4.98 4.83–5.48 3.1–6.1k
Chất khô (%) 12 ± 1e NR NR
3
Density 20°C (g/cm ) 1.02–1.04c NR NR
Acid Titratable (%) 3.15–6.85c 0.22–0.25b NR
Tổng chất rắn hòa tan (°Brix) 7.50–12.92c 7.15–12.77b NR
c k
Tổng chất rắn hòa tan : acid Titratable 10.93–35.20 4.60–5.70 NR
Pectin (mg/g) 0.64–1.36c NR NR
Hàm lượng chất béo (%) 0.10–0.61d 0.02–0.07b 29.6 ± 6h
Hàm lượng tro (%) 0.28–0.50d 14.29a 2.1 ± 1h
Hàm lượng khoáng NR 0.17–0.22 b
NR
Tổng hàm lượng phenolic (mg/100 g) 3.75–19.72g 28.16–36.12g 1356 ± 2.04i
Tổng hàm lượng chất xơ (g/100 g) 1.1–3.20f 69.30 ± 0.53j 30.2 ± 19h
Tổng hàm lượng acid ascorbic (mg/100 g) 13.0–55.80f NR NR
Tổng Vitamin C (g/1000 ml) 0.32–0.58c 0.0704–0.0762 0.0036 ± 0.01i
Hàm lượng Protein (g/100 ml) 12-12.5e 0.64–0.66b, 0.95 ± 0.15j 20.6 ± 6h
Citric acid (g/100 ml) 9.5–21.1c 0.08 j NR
Malic acid (g/100 ml) 60.8–82.0 c 0.64 j NR
Glucose (g/100 ml) 491.4–1039.5c 4.15 ± 0.03j NR
Fructose (g/100 ml) 192.0–289.7c 0.86 ± 0.02 j NR
Hàm lượng Betacyanin (mg/g of dm) NR 41.55 a
NR
Tổng hàm lượng carbohydrates (%) NR 6.20 ± 0.09j 35.2 ± 15h
Các giá trị được báo cáo chỉ liên quan đến ba loài chính (Ruột trắng vỏ trắng, Ruột đỏ vỏ đỏ, Ruột trắng vỏ vàng)
của thanh long
2.2.2 Vỏ thanh long
Vỏ thanh long là sản phẩm bổ trợ chính còn sót lại từ tiêu thụ tươi hoặc chế biến trái cây. Nó chiếm khoảng
một phần tư toàn bộ trái cây. Vỏ thanh long có chứa các thành phần giá trị. Ngoài ra, còn có tiềm năng như
một chất kháng khuẩn (Lourith, et al 2013), chất tạo màu tự nhiên và chất chống oxy hóa. Các tính chất hóa lý
của vỏ thanh long được thể hiện trong Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Tính chất hóa lý của vỏ thanh long
Chỉ tiêu Thanh long thịt trắng Thanh long thịt đỏ
pH 4.68 + 0.005a 4.65 + 0.004a
a
Chất khô (g/100 g) 9.19 + 0.24 6.55 + 0.28b
Vitamin C (mg/100 g) 5.06 + 0.17a 12.95 + 0.09b
Betacyanin (mg/100 g) 10.19 + 0.24a 19.98 + 0.32b
Tham số màu
 L* (lightness) 31.05 + 0.28a 30.48 + 0.23a
a* (redness) 17.98 + 0.54a 17.64 + 0.72a
b* (yellowness) -2.41 + 0.12a -0.99 + 0.16b

Giá trị pH 4,7 và chất khô (7-9 g/100 g trọng lượng tươi) của cả vỏ thanh long đều có giá trị tương đương.
Hàm lượng vitamin C của vỏ thanh long thịt đỏ gấp khoảng 2.5 lần so với thanh long thịt trắng (13 mg/100g
so với 5 mg/100 g). Không có sự khác biệt đáng kể giữa giá trị L* (độ sáng) và a * (đỏ) của cả vỏ thanh long,
trong khi giá trị b * (độ vàng) của vỏ thanh long thịt đỏ cao hơn so với thanh long thịt trắng.
Các chỉ số được đưa ra ± SD (N = 3) và nội dung dựa trên cơ sở trọng lượng quả tươi. Các chỉ số trên cho thấy
sự khác biệt đáng kể (p < 0,05).
Như báo cáo cho thấy cả hai loại vỏ thanh long đều chứa một lượng đáng kể betacyanin (sắc tố đỏ/tím). Theo
Bảng 2.2, tổng hàm lượng betacyanin trong vỏ thanh long thịt đỏ gấp đôi lượng vỏ thịt trắng (20 mg/100 g so
với 10 mg/100 g). Sắc tố betacyanin trong thanh long cũng đã được xác định bao gồm chủ yếu là betanin,
phyllocactin, hylocerenin và các dẫn xuất của chúng (Lichtenzveig et al 2000). Chúng có thể được áp dụng
trong ngành công nghiệp thực phẩm như một loại chất màu tự nhiên. Ngoài ra, betacyanin trong thanh long có
thể được chiết xuất đơn giản bằng cách đun nóng ở 100°C trong 5 phút ở pH 5 để có được năng suất cao của
sắc tố (Kim et al 2011). Tuy nhiên, sự suy thoái của betacyanin thông qua xử lý nhiệt có thể tự nhiên xảy ra.
Mỗi phần của thanh long (thịt quả, vỏ, hạt, nụ hoa, hoa khô) có giá trị dinh dưỡng to lớn về chất chống oxy
hóa, chất xơ, vitamin C, khoáng chất, đặc biệt là canxi và phostpho (Bảng 2.2).
3. ỨNG DỤNG CỦA VỎ THANH LONG TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Thanh long có chứa khoảng 36% vỏ, trên 50% thịt quả và 10% hạt, trong đó, thịt quả được đã được sử dụng
để sản xuất bột. Hạt giống chủ yếu được sử dụng để chiết xuất dầu vì nó có chứa khoảng 50% axit béo thiết
yếu. (Ariffin et al 2009). Ngoài ra, hạt giống có ứng dụng như một thành phần trong nhiều sản phẩm thực
phẩm như xi-rô, kem, sherbet, kẹo, sữa chua và bánh ngọt. Vỏ ngoài ứng dụng trong ngành công nghiệp phân
bón thì hiện nay đang được nghiên cứu để ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như: pectin, bột vỏ
thanh long, bột màu tự nhiên. Vỏ trái cây có tiềm năng như một chất kháng khuẩn (Nurliyana et al 2010), chất
tạo màu tự nhiên và chất chống oxy hóa. Vỏ có tác dụng chiết xuất chất tạo màu thực phẩm tự nhiên cũng như
nguồn pectin (Ariffin et al 2009).
3.1 Bột vỏ thanh long
Vỏ thanh long có chứa hàm lượng chất xơ cao gần 10%, khá tốt cho việc hỗ trọ hệ tiêu hóa. Bên cạnh đó, còn
có vitamin C hơn 10mg/100g vỏ, sắc tố màu betacyanin gần 20mg/100g vỏ giúp chống oxy hóa. Bột vỏ thanh
long được chế biến bằng cách nghiền vỏ khô thành bột mịn, cho kết quả như sau: 21,34% chất xơ thô; 16,74%
tro; độ ẩm 6,66%; 4,35% protein thô; và 1,28% chất béo thô. Bột thể hiện khả năng hút nước 14,90 g/g. Khả
năng hấp thụ dầu 89 g/g, độ hòa tan 75,66%, lực trương nở 18,31 và nồng độ gel hóa tối thiểu 6%. Vỏ thanh
long tạo ra một lượng bột đáng kể. Bột chứa các thuộc tính dinh dưỡng có thể bổ sung cho sự thiếu hụt chất
xơ và khoáng chất. Nó có các đặc tính chức năng mong muốn có thể được nghiên cứu thêm để thay thế bột mì
đa dụng nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng của các sản phẩm giá trị gia tăng.
Các đặc tính chức năng của bột vỏ thanh long được xác định là khả năng giữ nước (WHC), khả năng giữ dầu
(OHC) và khả năng trương nở (SWC) (Rosiana1 et al 2020).
Bột vỏ thanh long đỏ có khả năng giảm cholesterol toàn phần, trigliserida, LDL-c và Tăng mức HDL-c. Bột
vỏ thanh long đỏ có thể được tiêu thụ như một chất bổ sung trong thực phẩm giúp duy trì cơ thể khỏe mạnh và
ngăn ngừa tăng lipid máu (Hernawati et al 2018).
3.2 Màu tự nhiên
Vỏ thanh long hầu như chỉ làm phân bón, nhưng trong vỏ có chứa 1 lượng màu betacyanin cao chiếm gần
20mg/100g vỏ. Vì thế đó là 1 sản phẩm màu thực phẩm tự nhiên giúp chống oxy hóa. Được kỳ vọng sẽ rất
lành mạnh và hấp dẫn đặc biệt là đối với người tiêu dùng. Phát triển bột vỏ thanh long như các chất tạo màu
thực phẩm tự nhiên không chỉ tốt cho cơ thể con người mà còn thân thiện với xã hội và môi trường. Bột vỏ
thanh long được ước tính có hiệu quả về chi phí, vì nó có nguồn gốc từ phần dùng một lần duy nhất (vỏ) của
trái cây. Các công ty sản xuất các sản phẩm từ thanh long có thể đa dạng hóa dây chuyền sản xuất của họ thành
sản phẩm mới bằng cách sử dụng vỏ trái cây để tránh lãng phí.
Lớp màu đỏ của trái cây có nguồn vitamin phong phú như B1, B2, B3 và C, khoáng chất như kali, natri, canxi,
sắt và phốt pho, và chất dinh dưỡng. chất béo, protein, carbohydrate, flavonoid, chất xơ thô, thiamin,
phytoalbumin, niacin, pyridoxine, kobalamin, glucose, betacyanin, phenolic, carotene và polyphenol (Le
Bellec et al 2006). Hơn nữa, loại trái cây này có hoạt tính chống oxy hóa tương đối cao so với các loại trái cây
cận nhiệt đới khác (Davis 2007).
Betalains, được chiết xuất từ vỏ thanh long và được sử dụng phần lớn cho các chất phụ gia và chiết xuất màu
thực phẩm bao gồm các sắc tố đỏ và vàng, bao gồm 2 thành phần chủ yếu là betacyanin và betaxanthin.
Betacyanin là thành phần chính (95%) sắc tố đỏ trong chiết xuất vỏ thanh long, góp phần tạo ra các sản phẩm
chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp. Trong họ Caryophyllales, betalain được phân loại trong cùng nhóm với sắc tố
anthocyanin (Cai et al 2005, Kimler et al 1971, Strack et al 2003). Bởi vì vỏ thanh long chứa betalain nên nó
được sử dụng làm thuốc nhuộm tự nhiên (Harivaindaran et al 2008). Tuy nhiên, lớp vỏ thanh long trong cùng
có thể có tiềm năng cao như một chất tạo màu và phụ gia thực phẩm tự nhiên.
3.3 Pectin
Qua kết quả nghiên cứu thấy rằng, do mức độ ester hóa và hàm lượng pectin thấp nên vỏ quả thanh long không
thích hợp để chiết xuất pectin. Tuy nhiên, độ nhớt cao ở nồng độ thấp cho thấy sự tương đồng với các chất làm
đặc thương mại có sẵn trên thị trường như guar gum. De Mello và cộng sự, thông qua kết quả thí nghiệm của
họ cho thấy vỏ quả pitaya có tính ổn định nhiệt ở dạng gel mạnh trong quá trình gia nhiệt ở các nhiệt độ khác
nhau (5°C đến 95°C) cho thấy nó có thể được coi là chất tạo cấu trúc (Montoya-Arroyo et al 2014).
Pectin từ các phần khác nhau của vỏ quả thanh long (Hylocereus polyrhizus) được chiết xuất bằng cách sử
dụng axit citric 1% và các đặc tính hóa lý của pectin đã được nghiên cứu. Sản lượng pectin cao nhất 26,38%
(trên cơ sở khối lượng khô) thu được từ lớp bên trong tươi của vỏ khi chiết xuất được thực hiện ở nhiệt độ
73°C, trong thời gian 67 phút, pH 2,03, tỷ lệ vỏ thanh long tươi:axit citric = 1:4 (w/v), tỷ lệ bột vỏ thanh
long:axit citric = 1:50 (w/v). Pectin cho thấy mức độ ester hóa cao nhất 63,74% khi so sánh với pectin từ các
phần khác của vỏ thanh long. Qua mức độ ester hóa xác nhận rằng pectin chiết xuất được là một pectin metoxyl
cao. Pectin thể hiện tính ổn định cấu trúc ở nồng độ 2,0% và 3,0%. Mặc dù độ nhớt của pectin từ vỏ thanh
long thấp hơn pectin của táo và cam quýt thương mại, nhưng nó có thể được sử dụng như một thành phần chức
năng và sức khỏe trong thực phẩm và đồ uống có độ nhớt thấp (Muhammad et al 2014).
4. KẾT LUẬN
Thanh long là một loại cây ăn quả có tiềm năng tiếp thị trong nước và quốc tế là rất lớn. Do các đặc tính dinh
dưỡng và chức năng của nó, có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính, bổ sung chất chống oxi hóa,
vitamin cho cơ thể... Bột vỏ thanh long và pectin được ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Bên
cạnh đó, chất tạo màu có nguồn gốc tự nhiên đang là nhu cầu của nhiều người tiêu dùng. Bài báo đưa ra những
thông tin chi tiết về việc sử dụng hoàn toàn trái thanh long cũng như các sản phẩm của nó để chế biến thực
phẩm và các ứng dụng nhằm nâng cao giá trị. Hiện tại, các sản phẩm chế biến có nguồn gốc từ thanh long dần
xuất hiện trên thị trường và cần phải nghiên cứu thêm để cải thiện cơ hội kinh doanh của chúng. Thanh long
đang được sử dụng để sản xuất các sản phẩm gia tăng giá trị khác nhau và có thể cung cấp các sản phẩm thanh
long đi toàn cầu. Việc chế biến các sản phẩm phụ như vỏ, hạt không những nâng cao lợi nhuận mà còn cung
cấp thêm các sản phẩm mới cho ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Tóm lại, thanh long
được các nước thử nghiệm và phát triển sẽ được hưởng lợi rộng rãi nhờ chế biến thanh long hiệu quả.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Esquivel, P.; Stintzing, F. C.; Carle, R. Comparison of Morphological and Chemical Fruit Traits from
Different Pitaya Genotypes (Hylocereus Sp.) Grown in Costa Rica. J. Appl. Bot. Food Qual. 2007, 81,7–14.
[2] Lim, H. K.; Tan, C. P.; Karim, R.; Ariffin, A. A.; Bakar, J. Chemical Composition and DSC Thermal
Properties of Two Species of Hylocereus cacti Seed Oil: Hylocereus undatus and Hylocereus polyrhizus.. Food
Chem. 2010, 119(4), 1326–1331. DOI: 10.1016/j. foodchem.2009.09.002.
[3] Mizrahi, Y.; Nerd, A. New Crops as Possible Solution for the Troubled Israeli Export Market. In Trends
in New Crops and New Uses; Janick, J., Whipkey, A., Eds.; ASHS Press: Alexandria, 1996; pp 37–45.
[4] Lichtenzveig, J.; Abbo, S.; Nerd, A.; Tel-Zur, N.; Mizrahi, Y. Cytology and Mating Systems in the
Climbing Cacti Hylocereus and Selenicereus. Am. J. Bot. 2000, 87(7), 1058–1065. DOI: 10.2307/2657005.
[5] Kim, H., H.-K. Choi, J.Y. Moon, Y.S. Kim, A. Mosaddik, and S.K. Cho, 2011. Comparative antioxidant
and antiproliferative activities of red and white pitayas and their correlation with flavonoid and polyphenol
content. Journal of Food Science 76: C38- C45.
[6] Harivaindaran, K.V., O.P.S. Rebecca, and S. Chandran, 2008. Study of optimal temperature, pH and
stability of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel for use as potential natural colorants. Pakistan Journal of
Biological Sciences 11: 2259-2263.
[7] Stintzing, F.C., A. Schieber, and R. Carle, 2003. Evaluation of colour properties and chemical quality
parameters of cactus juices. European Food Research Technology 216: 303- 311.
[8] Lourith, N.; Kanlayavattanakul, M. Antioxidant and Stability of Dragon Fruit Peel Colour. Agro FOOD
Ind. Hi Tech. 2013, 24(3), 56–58.
[9] Ariffin, A. A.; Bakar, J.; Tan, C. P.; Rahman, R. A.; Karim, R.; Loi, C. C. Essential Fatty Acids of Pitaya
(Dragon Fruit) Seed Oil. Food Chem. 2009, 114(2), 561–564. DOI: 10.1016/j. foodchem.2008.09.108.
[10] Nurliyana, R.; Syed Zahir, I.; Mustapha Suleiman, K.; Aisyah, M. R.; Kamarul Rahim, K. Antioxidant
Study of Pulps and Peels of Dragon Fruits: A Comparative Study. Int. Food Res. J. 2010, 17, 367–375.
[11] Hernawati, N A Setiawan, R Shintawatin, & D Priyandoko. The role of red dragon fruit peel ( Hylocereus
polyrhizus ) to improvement blood lipid levels of hyperlipidaemia male mice, 2018 J. Phys.: Conf.
Ser. 1013 012167
[12] S.L. Chia and G.H. Chong. Effect of Drum Drying on Physico-chemical Characteristics of Dragon Fruit
Peel (Hylocereus polyrhizus), February 2015
[13] Le Bellec, F., Vaillant, F., & Imbert, E. (2006). Pitahaya (Hylocereus spp.): A new fruit crop, a market
with a future. Fruits, 61(04), 237-250
[14] Davis. (2007). Pitahaya (Dragon Fruit) Research & Production in California UC Small Farm Program
2007 Specialty Crops Conference Davis, CA
[15] Cai, Y.Z., Sun, M., & Corke, H. (2005). Characterization and application of betalain pigments from plants
of the Amaranthaceae. Trends in Food Science & Technology, 16(9), 370-376
[16] Kimler, L., Larson, R.A., Messenger, L., Moore, J.B., & Mabry, T.J. (1971). Betalamic acid, a new
naturally occurring pigment. Journal of the Chemical Society D: Chemical Communications(21), 1329-1330
[17] Strack, D., Vogt, T., & Schliemann, W. (2003). Recent advances in betalain research. Phytochemistry,
62(3), 247-269
[18] Esquivel, Patricia, Stintzing, Florian C., & Carle, Reinhold. (2007). Pigment pattern and expression of
colour in fruits from different Hylocereus sp. genotypes. Innovative Food Science & Emerging Technologies,
8(3), 451-457.
[19] Harivaindaran, KV, Rebecca, OPS, & Chandran, S. (2008). Study of optimal temperature, pH and
stability of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel for use as potential natural colorant. Pakistan Journal of
Biological Sciences, 11(18), 2259-2263.
[20] Muhammad, K., Mohd. Zahari, N. I., Gannasin, S. P., Mohd. Adzahan, N., & Bakar, J. (2014). High
methoxyl pectin from dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel. Food Hydrocolloids, 42,
289297. Doi:10.1016/j.foodhyd.2014.03.021
[21] Montoya-Arroyo, A.; Schweiggert, R. M.; Pineda-Castro, M.; Sramek, M.; Kohlus, R.; Carle, R.;
Esquivel, P. Characterization of Cell Wall Polysaccharides of Purple Pitaya (Hylocereussp.) Pericarp. Food
Hydrocolloids. 2014, 35, 557–564. DOI: 10.1016/j. foodhyd.2013.07.010.