45

กิจกรรมการเรียนการสอน
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่

MIAP วัตถุประสงค์ เชิงพฤติกรรม กิจกรรม สื่ อ

M ดึงดูดความสนใจผูเ้ รี ยนด้วยรู ปภาพ ถาม – ตอบ รู ปภาพ
คําพูด
I 1. ระบุ ห น้า ที ่ความรั บผิด ชอบของพนัก งานบริ ก าร 1.การบรรยาย รู ปภาพ
อาหารและเครื่ องดื่มได้ 2. ถาม – ตอบ คําพูด
2. บอกคําศัพท์เฉพาะของพนักงานการบริ การอาหาร 3. ใบงานที่ 1 วีซีดี
และเครื่ องดื่มแต่ละตําแหน่งงานได้ แบ่งกลุ่มย่อย
3. บอกคุ ณ สมบัติ ข องพนั ก งานบริ ก ารอาหารและ อภิปรายหน้า รู ปภาพ
เครื่ องดื่มแต่ละประเภทได้ ชั้นเรี ยน คําพูด
4. อธิ บายคุ ณสมบัติของพนักงานบริ การอาหารและ 4. ใบงานที่ 2
เครื่ องดื่มได้ จับคู่คาํ ศัพท์
5. บอกจรรยาบรรณของพนักงานบริ การอาหารและ 5. ใบงานที่ 3 รู ปภาพ
เครื่ องดื่มได้ สิ่ งที่ควรทํา คําพูด
หรื อไม่ควรทํา

A ทําการทดสอบตามวัตถุประสงค์ ทําแบบทดสอบ ใบทดสอบ

ท้ายหน่วยเรี ยน หน่วยที่ 2
P เฉลยแบบฝึ กหัดตามวัตถุประสงค์ ถาม – ตอบ ใ บ ท ด ส อ บ
ของนักศึกษา
 46

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 4
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 4 ชัว่ โมง
เรื่อง : หน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานบริ การ

การบริ การอาหารและเครื่ องดื่มในห้องอาหาร (Diner service) โดยเฉพาะต้องมีพนักงาน

ที่ให้บริ การ ซึ่ งจะให้บริ การอาหารในมื้ออาหารเช้า อาหารกลางวันหรื ออาหารเย็นอย่างเป็ นพิธีการ
ผูท้ ี่ทาํ หน้าที่เป็ นหัวหน้าผูค้ วบคุมงาน คือ ผูจ้ ดั การแผนกบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม ซึ่ งมีการแบ่ง
หน้าที่ความรับผิดชอบภายแผนกฯ ดังนี้

Food and Beverage

Director

Asst. Food & Beverage

Administrative
Director
Assistant

Beverage Chief Executive Catering Restaurant

Room service
Manager steward
Manager Chef Manager Manager
Captain/
Stewards Captain/ Captain/
Order taker Superviser Sous chef
Superviser Superviser
Chef de
Waiters Bartender parties Hostess Hostess

Commis Waiters Waiters

Waiters

ภาพที่ 1 : โครงสร้างการจัดองค์กรแผนกบริ การอาหารและเครื่ องดื่มของโรงแรม

 47

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 4
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 4 ชัว่ โมง
เรื่อง : หน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานบริ การ

ผู้จดั การแผนกบริการอาหารและเครื่องดืม่

(Food and Beverage Director)

ผูจ้ ดั การแผนกการบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม (Food and

Beverage Director) มีหน้าที่ดาํ เนินการบริ หาร วางแผน จัดรายการ
อาหารร่ วมกับหัวหน้าพ่อครัว พัฒนาการบริ การและพนักงานใน
ิ ื่ ื่ ํ ั
ผู้ช่วยจัด การแผนกบริการอาหารและเครื่องดืม่

(Assistant Food and Beverage Director)

ผู ้ช่ ว ยผู ้จ ัด การแผนกการบริ การอาหารและเครื ่ อ งดื ่ม

(Assistant Food and Beverage Director) มีหน้าที่รับมอบหมายงาน
จากผูจ้ ัด การแผนกบริ ก ารอาหารและเครื ่ อ งดื ่ม ดํา เนิ น การและ

ผู้ช่วยการบริหารงาน (Administrative Assistant)

ผูช้ ่วยการบริ หารงาน (Administrative Assistant) มีหน้าที่

ในการจัดทําตารางการทํางานของพนักงานในแผนกบริ การอาหาร
และเครื่ องดื่ม กําหนดปฏิบตั ิการฝึ กอบรมพนักงาน ประมาณการ
ค่าใช้จ่ายในการจ้างพนักงานชัว่ คราว พนักงานประจํา การจัดทํา
 48

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 4
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 4 ชัว่ โมง
เรื่อง : หน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานบริ การ

ผู้จดั การแผนกบริการห้ องพัก (Room Service Manager)

ผูจ้ ดั การแผนกบริ การห้องพัก (Room Service Manager)

มีหน้าที่วางแผนและประสานงานแผนกต่าง ๆ ในการบริ การอาหาร
ในห้องพัก ควบคุมดูแลการปฏิบตั ิงานและตรวจสอบการทํางานของ

ผู้จดั การแผนกเครื่องดื่ม (Beverage Manager)

ผูจ้ ดั การแผนกเครื่ องดื่ม (Beverage Manager) มีหน้าที่วาง

แผนการเลือกเครื่ องดื่มชนิ ดต่าง ๆ ไว้บริ การในโรงแรม จัดทํารายงาน
ผลการปฏิ บตั ิ งานในแผนก ตรวจสอบและควบคุ มการทํางานของ

ผู้จัดการแผนกจัดเลีย้ ง (Catering Manager)

ผูจ้ ดั การแผนกจัดเลี้ยง (Catering Manager) มีหน้าที่

ควบคุมดูแลการบริ การอาหารและเครื่ องดื่มในการจัดเลี้ยงทั้งภายใน
และภายนอกโรงแรม จัดทํารายละเอียดต่าง ๆ ในการบริ การจัดเลี้ยง
แต่ละงาน ตรวจสอบสภาพของพื้นที่ปฏิบตั ิงานให้เรี ยบร้อยพร้อมใช้
งาน ควบคมและช่วยเหลือพนักงานในขณะปฏิบตั ิงานและแก้ปัญหา
 49

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 4
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่ เวลา 4
เรื่อง : หน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานบริ การ ชัว่ โมง

ผู้จัดการแผนกภัตตาคาร (Restaurant Manager)

ผูจ้ ดั การแผนกภัตตาคาร (Restaurant Manager) มีหน้าที่

ควบคุมดูแลการบริ การอาหารและเครื่ องดื่มในห้องอาหารของโรงแรม
ตรวจสอบและดูแลความสะอาดภายในบริ เวณห้องอาหาร ประชุม
พนักงานก่อนให้บริ การลูกค้า อบรมพนักงานบริ การและรายงานผลการ

หัวหน้ าพนักงานบริการ (Captain/Supervisor/head Waiter)

หัวหน้าพนักงานบริ การ (Captain/Supervisor/head Waiter) มี

หน้าที่ควบคุมดูแลการทํางานของพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม
ตรวจสอบความเรี ยบร้อยในการแต่งกายของพนักงานและความ
เรี ยบร้อยของพื้นที่ให้บริ การก่อนเปิ ดบริ การ สอนทักษะการปฏิบตั ิงาน

พนักงานต้ อนรับในห้ องอาหาร (Hostess)

พนักงานต้อนรับในห้องอาหาร (Hostess) มีหน้าที่รับจองโต๊ะที่

นัง่ ให้การต้อนรับและจัดหาโต๊ะอาหารให้กบั แขก เตรี ยมข้อมูลเกี่ยวกับ
โรงแรมทั้งหมดตลอดจนบริ การต่างๆ ที่โรงแรมมีอยู่ รวมทั้งรายละเอียด
้ ่ ้ ไ ้ ้
 50

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 4
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 4 ชัว่ โมง
เรื่อง : หน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานบริ การ

พนักงานรับสั่งบริการห้ องพัก (Order Taker)

พนักงานรับสัง่ บริ การห้องพัก (Order Taker) มีหน้าที่รับคํา

สัง่ อาหารและเครื่ องดื่มทางโทรศัพท์ บันทึกบริ การต่าง ๆ ตามที่
ลูกค้าสัง่ เก็บรวบรวมรายการอาหารที่แขวนไว้หน้าห้องพักลูกค้า
(Door Knob Menu) รวบรวมใบสัง่ อาหารและเครื่ องดื่มส่ งไปยัง

พนักงานบริการ (Waiter/Waitress)

พนักงานบริ การ (Waiter/Waitress) มีหน้าที่รับคําสั่งและ

แนะนํา รายการอาหารและเครื ่ อ งดื ่ม แก่ ลู ก ค้า เสิ ร์ ฟ อาหารและ
เครื่ องดื่มให้ลูกค้า ดําเนิ นการเรื่ องค่าบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม
ทําความสะอาดอุปกรณ์ เครื่ องมือเครื่ องใช้ในการให้บริ การ รวมถึง

พนักงานผสมเครื่องดื่ม (Bartender)

พนักงานผสมเครื่ องดื่ม (Bartender) มีหน้าที่ทาํ ความ

สะอาดและจัดระเบียบบริ เวณบาร์ เตรี ยมส่ วนผสมเครื่ องดื่ม
ต่าง ๆ ผสมเครื่ องดื่มค็อกเทล เสิ ร์ฟไวน์และบริ การเครื่ องดื่ม
 51

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 4
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 4 ชัว่ โมง
เรื่อง : หน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานบริ การ

หัวหน้ าพนักงานสจ๊ วต (Chief Steward)

หัวหน้าพนักงานสจ๊วต (Chief Steward) มี หน้าที่

ควบคุมดูแลการทํางานของพนักงานสจ๊วต ตรวจสอบความสะอาด
และสภาพของอุปกรณ์ เครื่ องมือเครื่ องใช้ต่าง ๆ ให้พร้อมใช้งาน
รวมถึงตรวจนับจํานวนของอุปกรณ์ เครื่ องมือเครื่ องใช้ต่าง ๆ และ

พนักงานสจ๊ วต (Steward)

พนักงานสจ๊วต (Steward) มีหน้าที่เก็บรักษาและทําความ

สะอาดอุปกรณ์ เครื่ องมือเครื่ องใช้ต่าง ๆ ในการบริ การอาหารและ
เครื่ องดื่ม รวมถึงพื้นที่ในห้องครัว

หัวหน้ าพ่อครัว (Executive Chef)

หัวหน้าพ่อครัว (Executive Chef) มีหน้าที่วางแผนการจัด

รายการอาหาร บริ หารจัดการงบประมาณในการผลิตอาหาร การ
จัดซื้ อวัตถุดิบ ควบคุมดูแลการทํางานของพนักงานในแผนกครัว
ให้ ไ ด้ ม าตรฐานในการปรุ งอาหาร ฝึ กอบรมพนั ก งานครั ว
 52

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 4
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 4 ชัว่ โมง
เรื่อง : หน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานบริ การ

ผู้ช่วยหัวหน้ าพ่อครัว (Sous Chef)

ผูช้ ่วยหัวหน้าพ่อครัว (Sous Chef) มีหน้าที่ช่วยหัวหน้า

พ่ อ ครั ว ในการควบคุ ม การทํา งานและจัด ตารางการทํา งาน
ของพนักงานครั ว ปฏิบตั ิงานตามที่หัวหน้าพ่อครัวมอบหมายให้

หัวหน้ าชุ ดพ่อครัว (Chef de’ Partie)

หัวหน้าชุดพ่อครัว (Chef de’ Partie) มีหน้าที่ปรุ งอาหาร

ตามคํา สั่ ง ของหั ว หน้ า พ่ อ ครั ว สอนผู ้ช่ ว ยพ่ อ ครั ว ปรุ งอาหาร
กําหนดหน้าที่ของผูช้ ่วยพ่อครัวและให้บริ การลูกค้า

ผู้ช่วยพ่อครัว (Commis)

ผู ช้ ่ ว ยพ่ อ ครั ว (Commis) มี ห น้ า ที่ เ ตรี ย มวัต ถุ ดิ บ ต่ า ง ๆ

ในการปรุ งอาหาร นํ้าซุ ป ภาชนะใส่ อาหาร ปรุ งอาหารตามคําสั่ง
ของพ่อครัวและให้บริ การลูกค้า
 53

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 5
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 4 ชัว่ โมง
เรื่อง : คุณสมบัติของพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม

1. คุณลักษณะของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่

1.1 มีความจําที่ดี (GOOD MEMORY) พนักงานบริ การจะต้องพยายามจดจําทุกสิ่ ง

ทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับการทํางานในห้องอาหารให้มากที่สุด เช่น รายการอาหาร เครื่ องดื่ม เครื่ องปรุ ง
กรรมวิธีการปรุ งหรื อการผลิต อุปกรณ์เครื่ องใช้ ชื่อของแขกประจํา รวมไปถึงความชอบและไม่ชอบ
ของแขกประจําที่มาใช้บริ การ ทั้งนี้เพื่อการบริ การที่ดีและทําให้แขกเกิดความประทับใจ
1.2 มีลายมือที่อ่านง่าย (HANDWRITING) พนักงานบริ การไม่จาํ เป็ นต้องมีลายมือสวย
แต่ลายมือจะต้องอ่านง่าย เพราะพนักงานบริ การต้องเป็ นผูเ้ ขียนใบสัง่ อาหารและส่ งไปยังพนักงานครัว
และพนักงานเก็บเงิน
1.3 ให้ความร่ วมมือในการทํางาน (CO-OPERATION) พนักงานบริ การจะต้องพร้อม
ที่จะทํางานนอกเหนื อจากเวลาที่กาํ หนดไว้และสนุ กสนานกับการให้บริ การผูอ้ ื่น ไม่ควรเร่ งแขก
เพื่อตนเองจะได้เสร็ จงานและกลับบ้านเร็ ว
1.4 มีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี (GOOD HUMAN RELATION) พนักงานบริ การจะต้องสร้าง
ความสัมพันธ์กบั เพื่อนพนักงานที่เกี่ยวข้องกับการปรุ งอาหารให้ดี เพราะอาจเกิดความขัดแย้งขึ้นได้
ซึ่ งจะเป็ นอุปสรรคต่อการทํางาน ไม่สามารถทํางานได้ราบรื่ น พนักงานควรอดทนและให้ความ
ร่ วมมือในการทํางานเพื่อเป็ นการสร้างทีมงานในการให้บริ การ
1.5 สามารถทํางานเป็ นทีมได้ (TEAMWORK) เป็ นสิ่ งที่จาํ เป็ นมากสําหรับการทํางาน
เพราะจะทําให้เกิ ดประสิ ทธิ ภาพในการบริ ก ารลูกค้า โดยเฉพาะในช่ วงที่มีลูก ค้าเป็ นจํานวนมาก
การทํา งานเป็ นที มจะเกิ ด ขึ้น ได้ถา้ ทุ กฝ่ ายมี น้ ําใจต่อกัน และปฏิ บตั ิ ห น้าที่อย่างเต็มความสามารถ
ทั้งในส่ วนตนและส่ วนรวมโดยยึดถือหลักในการทํางานอย่างเดียวกันคือ การทําให้แขกพึงพอใจที่สุด
 54

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 5
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 4 ชัว่ โมง
เรื่อง : คุณสมบัติของพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม

2. บุคลิกภาพทีด่ ีของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม
2.1 พนักงานบริ การอาหาร (WAITER/WAITRESS) ต้องสวมเครื่ องแบบ (UNIFORM)
เพื่อแยกให้เห็นความแตกต่างระหว่างพนักงานกับแขก
2.2 พนักงานบริ การจะต้องเป็ นผูท้ ี่มีสุขภาพอนามัยดี การดูแลเอาใจใส่ ในเรื่ องอาหาร
การกิ น และการพัก ผ่อ นให้เ พี ย งพอ ควรหลี ก เลี ่ย งเครื ่ อ งดื ่ม ที ่มี แ อลกอฮอล์ และออกกํา ลัง กาย
ให้สมํ่าเสมอ ในกรณี ที่เกิ ดเจ็บป่ วย เช่ น เป็ นโรคไทฟอยด์ หรื อโรคที่อาจแพร่ เชื้ อติ ดต่อแขก ควร
จะต้องแจ้งให้ฝ่ายบุคคลทราบโดยด่วน ในกรณี ที่รู้สึกไม่สบายไม่ควรมาทํางาน เพราะอาจจะเป็ นการ
แพร่ เชื้อโรคให้กบั ผูอ้ ่ืน
2.3 พนักงานบริ การต้องรักษาความสะอาดของร่ างกาย เพราะพนักงานบริ การเป็ นผูท้ ี่
จะต้องเกี่ย วข้องกับอาหารที่แ ขกบริ โภคโดยตรง หากแขกทราบว่า พนักงานบริ การของโรงแรม
หรื อภัตตาคารสกปรก แขกย่อมจะไม่หวนกลับมาใช้บริ การอีก
3. ความสามารถด้ านภาษาต่ างประเทศ
3.1 พนักงานบริ การจะต้องสื่ อสารกับลูก ค้าชาวต่างประเทศโดยเฉพาะอย่างยิง่ คําศัพท์
ที่เกี่ยวข้องกับอาหารและการบริ การอาหาร ซึ่งส่ วนใหญ่ใช้ภาษาอังกฤษ และภาษาฝรั่งเศส
3.2 พนักงานบริ การควรศึกษาเกี่ยวกับการสนทนาในชีวิตประจําวันเป็ นภาษาต่างประเทศ
ด้วย เพราะจะแสดงให้เห็นถึงความสามารถและมีโอกาสก้าวหน้าในตําแหน่งหน้าที่การทํางาน
4. จิตใจรักงานบริการ
4.1 มีทศั นคติที่ดีต่องานบริ การ รู ้จกั เสี ยสละตนเองในการช่วยเหลือผูอ้ ื่น
4.2 มีความพร้อม สนใจและเต็มใจที่จะให้บริ การอยูเ่ สมอ
4.3 มีทกั ษะในการบริ การ ซึ่งได้จากประสบการณ์ทาํ งานและการศึกษาหรื อการอบรม
4.4 มีสติปัญญาและไหวพริ บในการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า
4.5 มีความอ่อนน้อมถ่อมตนรู ้จกั เกรงใจผูร้ ่ วมงาน
4.6 มีมารยาทสุ ภาพเรี ยบร้อยรู ้จกั กาลเทศะ
 55

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 6
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 4 ชัว่ โมง
เรื่อง : จรรยาบรรณของพนักงานบริ การ

จรรยาบรรณของพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม

1. ความซื่อสั ตย์ ต่อตนเองและหน่ วยงาน (HONESTY) พนักงานบริ การจะต้องมี
ความซื่อสัตย์กบั แขก เพือ่ นร่ วมงานหรื อแม้แต่กบั โรงแรม เช่น ไม่สอดใบเสร็ จค่าอาหารที่ไม่ถูกต้อง
แก่ลูกค้า ไม่นาํ อาหารจากภัตตาคารกลับไปบ้านหรื อที่อื่น ๆ
2. ความเป็ นมิตร (FRIENDLENESS) พนักงานต้องสร้างความเป็ นมิตร ซึ่งทําได้โดย
การเรี ยกชื่อลูกค้า เพราะลูกค้าจะเกิ ดความรู ้สึกว่าตนมีความสําคัญที่มีคนรู ้จกั แต่ตอ้ งแน่ ใจว่าออก
เสี ยงถูกต้อง กรณี ท่ ีลกู ค้า ไม่ตอ้ งการให้เรี ยกชื่อไม่ว่าจะเป็ นเหตุผลใดก็ตามพนักงานต้องปฏิบตั ิตามที่
ลูก ค้า ต้องการด้วย
3. ความรู้ เบือ้ งต้ นเกีย่ วกับงานบริการอาหารและเครื่องดืม่ (KNOWLEDGE OF FOOD
AND BEVERAGE) พนักงานบริ การจะต้องเป็ นที่ผทู ้ ี่รอบรู ้เกี่ยวกับรายการอาหารและเครื่ องดื่ม
ทุ กชนิ ดที่มีขายในสถานบริ ก ารของตน เพื่อให้คาํ แนะนําและเสนอแนะแก่ ลูกค้าได้อย่างถูก ต้อง
นอกจากนี้ ยัง ต้ องเป็ นผูม้ ี ค วามรู ้ เ กี ่ย วกับกรรมวิ ธี ก ารปรุ ง เครื ่ อ งปรุ ง เครื ่ อ งมื อ เครื ่ อ งใช้ใ นการ
รับประทาน รวมไปถึงการบริ การให้กบั ลูก ค้าด้วย
4. ข้ อควรปฏิบตั ขิ องพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม
4.1 ให้การต้อนรับลูก ค้าด้วยไมตรี จิตทันทีที่ลกู ค้ามาถึง หากเป็ นลูก ค้าประจํา
ควรทักทายด้วยการเรี ยกชื่อ และควรพาลูก ค้าไปนัง่ ในที่ที่เหมาะสมหรื อตามความต้องการของลูก ค้า
4.2 ควรพยายามขายสิ นค้าของห้องอาหารให้มากที่สุด โดยวิธีการเสนอแนะรายการ
อาหารหรื อเครื่ องดื่มเพื่อให้ลกู ค้าสนใจที่จะรับประทาน
4.3 ประสานงานกับพนักงานบริ การคนอื่น ๆ ในห้องอาหาร รวมทั้งแผนกครัวเพื่อให้
การบริ การเป็ นไปอย่างราบรื่ น
 56

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 6
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 4 ชัว่ โมง
เรื่อง : จรรยาบรรณของพนักงานบริ การ

4.4 มีความกระตือรื อร้นในการให้บริ การตลอดเวลา และปฏิบตั ิงานบริ การอย่าง

ถูก ต้อง
4.5 ในขณะที่ไม่ได้ให้บริ การอาหารและเครื่ องดื่ม พนักงานควรยืนตัวตรงบริ เวณ
ด้านข้างตูเ้ ก็บอุปกรณ์ในพื้นที่ที่ตนรับผิดชอบ (STATION) ไม่ควรยืนพิงโต๊ะ ผนังห้อง เฟอร์ นิเจอร์
โดยเฉพาะอย่างยิง่ เก้าอี้ที่ลกู ค้านัง่ อยู่
4.6 ผ้าประจําตัวพนักงาน (SERVICE CLOTH) จะต้องพาดอยูบ่ นข้อมือด้านซ้าย
ตลอดเวลาที่ทาํ หน้าที่บริ การลูก ค้า ห้ามนําไปหนีบไว้ใต้แขน พาดบ่า หรื อใส่ ในกระเป๋ าเด็ดขาด
4.7 หลีกเลี่ยงการโต้เถียงกับพนักงานคนอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิง่ กับลูก ค้า หากเกิด
ปัญหาที่ไม่สามารถตัดสิ นใจได้ ให้รายงานหัวหน้าทราบทันที
4.8 ในขณะลูก ค้าสนทนากัน พนักงานไม่ควรเข้าไปขัดจังหวะ ยกเว้นในกรณี ที่ลกู ค้า
พูดกับพนักงาน ซึ่งจะต้องตอบอย่างสุ ภาพและสั้นที่สุด ไม่ควรเป็ นฝ่ ายเริ่ มสนทนากับลูก ค้าก่อน
5. ข้อห้ามของพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม
5.1 ห้ามเคี้ยวหมากฝรั่ง เคี้ยวอาหาร ในขณะที่ปฏิบตั ิหน้าที่
5.2 ห้ามร้องเพลงหรื อผิวปาก ไม่วา่ จะเป็ นภายในภัตตาคารหรื อสถานที่ใกล้เคียง
ห้องอาหาร
5.3 ห้ามล้วง แคะ แกะ เกา ไอหรื อจามในขณะปฏิบตั ิงานเพราะจะทําให้ละเลยการ
บริ การลูก ค้า
5.4 ห้ามพนักงานวิพากษ์วิจารณ์ลกู ค้าในทุกกรณี
5.5 ห้ามส่ งเสี ยงดังหรื อตะโกนสัง่ งานในระยะไกลในห้องอาหารหรื อในบริ เวณที่
ลูก ค้านัง่ เพราะจะเป็ นการรบกวน
5.6 ห้ามพนักงานพาเพื่อนหรื อญาติเข้ามารับประทานอาหาร หรื อรับประทานเองแล้ว
เซ็นบิลหักเงินเดือนตัวเอง
 57

ใบเนือ้ หา
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
สอนครั้งที่ 6
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 4 ชัว่ โมง
เรื่อง : จรรยาบรรณของพนักงานบริ การ

5.7 ห้ามพนักงานนัง่ ในห้องอาหาร หรื อในที่ที่จดั ไว้สาํ หรับลูก ค้าในเวลางาน

5.8 ควรมาถึงห้องอาหารก่อนเวลาปฏิบตั ิงานอย่างน้อย 15 นาที เพื่อเปลี่ยนเครื่ องแบบ
และเตรี ยมการอื่น ๆ ที่จาํ เป็ น
5.9 ห้ามพนักงานใช้โทรศัพท์ภายในและโทรศัพท์มือถือพูดติดต่อธุรกิจส่ วนตัวใน
เวลาปฏิบตั ิงาน และห้ามใช้บริ การอื่น ๆ ที่จดั ไว้ให้ลกู ค้า
5.10 ห้ามเก็บถ้วยชา กาแฟ ในขณะที่ลกู ค้ายังนัง่ อยู่ หรื อนําบิลไปให้โดยที่ลกู ค้ายังไม่
เรี ยก เพราะจะเป็ นการเร่ งลูก ค้าให้รับประทานอาหารซึ่งไม่ควรกระทําเป็ นอย่างยิง่
5.11 ห้ามคํานึงถึงเงินทิปที่คาดว่าลูก ค้าจะให้ เพราะลูก ค้าทุกคนย่อมต้องการให้
พนักงานบริ การอย่างเท่าเทียมกัน
5.12 หากลูก ค้าวางเงินทิปไว้บนโต๊ะ พนักงานไม่ควรแตะต้องจนกว่าลูก ค้าจะลุกจาก
โต๊ะไป และห้ามนับเงินทิปต่อหน้าลูก ค้า
5.13 ในขณะนําอาหารหรื อเครื่ องดื่มออกมาบริ การลูก ค้าไม่ควรหยุดกะทันหัน เพราะ
อาจเกิดอุบตั ิเหตุได้
5.14 ไม่ก่อให้เกิดเสี ยงรบกวนลูก ค้า เช่น เดินลาก ส้นรองเท้า เก็บภาชนะจาน ชาม แก้ว
เสี ยงดัง รวมถึงการสํารวมไม่หวั เราะแม้คาํ พูดของลูก ค้าจะทําให้อดหัวเราะไม่ได้
5.15 ปกป้ องดูแลผลประโยชน์ของห้องอาหาร และโรงแรมอย่างเต็มที่โดยการ
สอดส่ องมิให้แขกยักยอกอุปกรณ์เครื่ องใช้ หรื อหลบหนีการจ่ายเงินค่าอาหารเละเครื่ องดื่ม
 58

ใบงาน
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
ใบงานที่ 04
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 30 นาที
เรื่อง : คุณสมบัติของพนักงานบริ การ

ชื่อกิจกรรม เล่าประสบการณ์เรื่ องพนักงานบริ การอาหารร้านต่าง ๆ

วัตถุประสงค์ 1. เพื่อให้นกั เรี ยนนักศึกษาวิเคราะห์ พฤติกรรมของพนักงานบริ การอาหารและ
เครื่ องดื่มร้านอาหาร
2. เพื่อแลกเปลี่ยนประสบการณ์ของนักเรี ยน นักศึกษาในการใช้บริ การร้านอาหาร
หรื อโรงแรม
วิธีดําเนินการ
1. ให้นกั เรี ยนนักศึกษาแบ่งกลุ่มย่อย กลุ่มละ 3 คน และให้แบ่งหน้าที่หวั หน้ากลุ่ม
และเลขานุการกลุ่มตามความคิดเห็นของสมาชิกกลุ่ม
2. กําหนดเวลาให้นักเรี ยน นักศึ กษาผลัดกันเล่าประสบการณ์ เกี่ยวกับพนักงาน
บริ การอาหาร ร้านอาหาร ภัตตาคารหรื อโรงแรม ภายใน 7 นาที
3. นักเรี ยนนักศึกษาช่วยกันสรุ ปสาระตามหัวข้อที่ครู ผสู ้ อนกําหนด แล้วส่ งตัวแทน
ออกมานําเสนอหน้าชั้นเรี ยน ภายใน 5 นาที
เรื่องที่ 1 พฤติกรรมการแสดงออกของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่ ทีไ่ ม่ ดี
1.
2.
3.
4.
เรื่องที่ 2 การปรับปรุ งแก้ไขพฤติกรรมการแสดงออกของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
1.
2.
3.
4.
 59

ใบงาน
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
ใบงานที่ 05
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 30 นาที
เรื่อง : หน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานบริ การ

ชื่อกิจกรรม จับคู่คาํ ศัพท์

วัตถุประสงค์ 1. เพื่อให้นกั เรี ยนนักศึกษาวิเคราะห์ หน้าที่ของพนักงานบริ การอาหารและ
เครื่ องดื่มในโรงแรม
2. เพื่อพัฒนานักเรี ยนนักศึกษาในการใช้คาํ ศัพท์ภาษาอังกฤษเกี่ยวกับอาหารและ
เครื่ องที่บริ การในโรงแรม
วิธีดําเนินการ
1. ให้นกั เรี ยนนักศึกษาจับคู่คาํ ศัพท์ที่กาํ หนดให้
2. กําหนดเวลาให้นกั เรี ยนนักศึกษานักศึกษาจับคู่คาํ ศัพท์ที่กาํ หนดให้ใน 10 นาที

1. Bartender A. ผูช้ ่วยหัวหน้าพ่อครัว

2. Steward B. พนักงานรับสัง่ อาหาร
3. Waiter/Waitress C. ผูจ้ ดั การห้องอาหาร
4. Chef de Parties D. พนักงานผสมเครื่ องดื่ม
5. Hostess E. พนักงานบริ การเสิ ร์ฟ
6. Catering Manager F. พนักงานทําความสะอาดอุปกรณ์
7. Restaurant Manager G. แผนกบริ การอาหารในห้องพัก
8. Order Taker H. หัวหน้าชุดพ่อครัว
9. Sous Chef I. พนักงานต้อนรับในห้องอาหาร
10. Room Service J. ผูจ้ ดั การแผนกจัดเลี้ยง
 60

ใบงาน
สาขาวิชา : การโรงแรมและบริ การ
ใบงานที่ 06
ชื่อวิชา : การบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม รหัสวิชา : 3701 – 2005
หน่ วยที่ 2 จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่
เวลา 30 นาที
เรื่อง : จรรยาบรรณของพนักงานบริ การ

ชื่อกิจกรรม สิ่ งที่ควรทําและไม่ควรทํา

วัตถุประสงค์ 1. เพื่อให้นกั เรี ยนนักศึกษาวิเคราะห์ พฤติกรรมของพนักงานบริ การอาหารและ
เครื่ องดื่ม
2. เพื่อพัฒนานักเรี ยนนักศึกษาให้เข้าใจพฤติกรรมที่แสดงออกของจรรยาบรรณซึ่ง
พนักงานพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่มควรปฏิบตั ิ
วิธีดําเนินการ
1. ให้นกั เรี ยนนักศึกษาอ่านข้อความแล้วพิจารณาตนเอง และเลือกตอบว่าใช่หรื อ
ไม่ใช่ โดยขีดเครื่ องหมาย √ ลงในช่องคําตอบ
2. กําหนดเวลาให้นกั เรี ยนนักศึกษาพิจารณาตนเองภายใน 10 นาที

ข้ อ เรื่อง ใช่ ไม่ ใช่

1 มีความกระตือรื อร้นในการเข้าเรี ยนทุกครั้ง
2 หลีกเลี่ยงการโต้เถียงกับเพื่อนอยูเ่ สมอ
3 เมื่อมีปัญหาที่ไม่สามารถตัดสิ นใจได้มกั จะเก็บไว้คนเดียว
4 ส่ งเสี ยงดังหรื อตะโกนคุยกับเพื่อนในระยะไกลเสมอ
5 วิพากษ์วิจารณ์ผอู ้ ื่นอยูเ่ สมอ
6 เคี้ยวหมากฝรั่ง เคี้ยวอาหารและขนม ในขณะที่อยูใ่ นห้องเรี ยน
7 มาถึงห้องเรี ยนก่อนเวลาเรี ยนอย่างน้อย 5 นาที
8 ใช้โทรศัพท์มือถือพูดติดต่อในเวลาเรี ยน
9 เร่ งให้เพื่อนรับประทานอาหารเร็ วเพื่อไปเที่ยวกับตัวเอง
10 เดินลากส้นรองเท้าเสี ยงดัง ไม่สาํ รวมกริ ยา
 61

แบบทดสอบท้ ายหน่ วยที่ 2

เรื่อง จรรยาบรรณของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดืม่

ตอนที่ 1 ให้เลือกคําตอบที่ถูกต้องที่สุดเพียงข้อเดียว แล้วกากบาทลงในกระดาษคําตอบ

1. ผูท้ าํ หน้าที่ผสมเครื่ องดื่มตามคําสัง่ ของลูก ค้าหมายถึงข้อใด

ก. Hostess ข. Order Taker
ค. Waiter/Waitress ง. Bartender
2. การบริ การอาหารในห้องพัก มีลกั ษณะคล้ายบริ การรู ปแบบใด
ก. การบริ การแบบอเมริ กนั ข. การบริ การแบบอังกฤษ
ค. การบริ การแบบฝรั่งเศส ง. การบริ การแบบรัสเซียน
3. ข้อใดไม่ใช่ ลักษณะของคําว่า “ใจรักการบริ การ”
ก. เต็มใจช่วยเหลือ ข. มีไมตรี จิต
ค. บริ การตนเอง ง. ดูแลเอาใจใส่
4. ข้อใดเป็ นคุณสมบัติที่ดีของพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม
ก. มีสมั พันธ์ชูส้ าวกับเพื่อนร่ วมงาน ข. เป็ นมิตรกับเพื่อนร่ วมงาน
ค. เป็ นมิตรกับลูกค้า ง. สร้างทีมในการทํางาน
5. ข้อใดไม่ใช่ คุณสมบัติที่ดีของพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม
ก. สร้างทีมในการทํางาน ข. มีมนุษย์สมั พันธ์
ค. ตรงต่อเวลา ง. ไม่ให้เกียรติผรู ้ ่ วมงาน
6. ข้อใดหมายถึงผูบ้ ริ หารระดับสู งของแผนกครัว
ก. Sous Chef ข. Chef de Parties
ค. Commis ง. Executive Chef
7. Commis เรี ยกอีกอย่างหนึ่งว่าอะไร
ก. Cook ข. Chef
ค. Cook Helper ง. Sous Chef
8. Chef De Parties ทําหน้าที่ตรงกับงานในข้อใด
ก. บริ การงานเลี้ยง ข. ปรุ งอาหารให้พนักงาน
ค. ช่วยงานพ่อครัวใหญ่ ง. ปรับเงินเดือนพนักงาน
 62

9. ข้อใดแสดงให้เห็นถึงความรับผิดชอบ
ก. การส่ งเสริ มการขาย ข. ช่วยเหลือลูก ค้า
ค. ตรงต่อเวลา ง. บริ การความสะดวกให้ลกู ค้า

10. ข้อใดถูกต้องมากที่สุด
ก. ผูบ้ ริ หารสู งสุ ดของแผนกบริ การอาหารและเครื่ องดื่มคือผูจ้ ดั การห้องอาหาร
ข. หัวหน้างานทําหน้าที่ควบคุมดูแลการทํางานของทุกคนในแผนก
ค. พนักงานทุกคนต้องประชุมหลังเลิกงานทุกวันก่อนกลับบ้าน
ง. หลักการบริ การที่ดีคือ ทําทุกอย่าตามที่ลกู ค้าต้องการ

ตอนที่ 2 ให้เขียนคําตอบที่ถูกต้องที่สุดลงในกระดาษคําตอบ

1. คุณสมบัติท่ีดีของพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่มมีอะไรบ้าง ตอบมา 5 ข้อ

2. จงบอกข้อห้ามปฏิบตั ิของพนังานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม มา 5 ข้อ
3. จงบอกข้อควรปฏิบตั ิของพนังานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม มา 5 ข้อ
4. จงบอกตําแหน่งพนักงานระดับหัวหัวงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม มา 5 ข้อ
5. จรรยาบรรณของพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่มมีอะไรบ้าง บอกมา 5 ข้อ
 63

เฉลยแบบทดสอบ

ตอนที่ 1 ข้ อที่ 1. ง ข้ อที่ 2. ง ข้ อที่ 3. ค ข้ อที่ 4. ข ข้ อที่ 5. ง

ข้ อที่ 6. ง ข้ อที่ 7. ค ข้ อที่ 8. ค ข้ อที่ 9. ค ข้ อที่ 10. ค

ตอนที่ 2 ข้ อที่ 1 ตอบ 1. มีความจําที่ดี (GOOD MEMORY)

2. มีลายมือที่อ่านง่าย (HANDWRITING)
3. ให้ความร่ วมมือในการทํางาน (CO-OPERATION)
4. มีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี (GOOD HUMAN RELATION)
5. สามารถทํางานเป็ นทีมได้ (TEAMWORK)
ข้ อที่ 2 ตอบ 1) ห้ามคํานึงถึงเงินทิปที่คาดว่าลูก ค้าจะให้
2) ไม่ก่อให้เกิดเสี ยงรบกวนลูก ค้า เช่น เดินลากส้นรองเท้า
3) ห้ามล้วง แคะ แกะ เกา ไอหรื อจามในขณะปฏิบตั ิงาน
4) ห้ามเคี้ยวหมากฝรั่ง เคี้ยวอาหาร ในขณะที่ปฏิบตั ิหน้าที่
5) ห้ามนับเงินทิปต่อหน้าลูก ค้า
ข้ อที่ 3 ตอบ 1. ให้การต้อนรับลูก ค้าด้วยไมตรี จิตทันทีที่ลกู ค้ามาถึง
2. ประสานงานกับพนักงานบริ การคนอื่น ๆ ในห้องอาหาร
3. มีความกระตือรื อร้นในการให้บริ การตลอดเวลา
4. หลีกเลี่ยงการโต้เถียงกับพนักงานคนอื่น ๆ และลูกค้า
5. ไม่ควรยืนพิงโต๊ะ ผนังห้อง เก้าอี้ท่ีลกู ค้านัง่ อยู่
ข้ อที่ 4 ตอบ Head Waiter, Chief Steward, Captain Waiter, Superviser Hostess,
Chef de Parties
ข้ อที่ 5 ตอบ 1. ความซื่อสัตย์ต่อตนเองและหน่วยงาน (HONESTY)
2. ความเป็ นมิตร (FRIENDLENESS)
3. ความรู ้เบื้องต้นเกี่ยวกับงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม
(KNOWLEDGE OF FOOD AND BEVERAGE)
4. ข้อควรปฏิบตั ิของพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม
5. ข้อห้ามของพนักงานบริ การอาหารและเครื่ องดื่ม
__________________________________