14

บทที่ 2 ทฤษฎีและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง
2.1 งานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับประโยชน์ในการทำอาหาร
2.1.1 ประโยชน์ของการทำอาหารในเชิงสุขภาพจิต
บทความของ Farrah Plummer [3] มีการสรุปเกี่ยวกับงานวิจัยทั้งหลายที่กล่าวถึงประโยชน์ของการ
ทำอาหารทางด้านจิตใจ จากงานวิจัยของ Tamlin S. Conner, Colin G. DeYoung และ Paul J. Silvia [4]
พบว่าการทำกิจกรรมที่ใช้ความคิดสร้างสรรค์ จะช่วยเพิ่ม ความรู้สึกในทางที่ดีกับผู้ทำ โดยในการทดลองมี
ผู้เข้าร่วมซึ่งอยู่ในวัยรุ่นจำนวน 658 คน โดยผู้ทดลองจะต้องทำการบันทึกรายวันว่าทำกิจกรรมเสริมสร้าง
ความคิดสร้างสรรค์อะไรบ้างและมีความรู้สึกอย่างไรหลังจากทำกิจกรรมเหล่านั้น สองสัปดาห์หลังจากการเข้า
ร่วมการทดลองพบว่าการทำอาหารและการอบขนมช่วยให้ผู้เข้าร่วมมีความรู้สึกเครียดน้อยลงและยังเพิ่มความ
กระตือรือร้นในวันถัดไปหลังจากทำกิจกรรมดังกล่าว

ในงานวิจัยของ Lesley Haley และ Elizabeth Anne McKay [5] มีการค้นคว้าเกี่ยวกับสุขภาพจิต

ของผู้ป่วยทางจิตที่ทำการอบขนมเป็นประจำทั้ง 12 คน การทดลองทำโดยผ่านการสัมภาษณ์พบว่าการเรียนรู้
สิ่งใหม่ๆ ที่ไม่เคยทำเสริมสร้างความมั่นและการจดจ่อ นอกจากนี้การอบขนมยังช่วยสร้างอาชีพที่มีประโยชน์
อีกด้วย

โครงการ Kitchen Garden Foundation ของ Stephanie Alexander ได้เห็นประโยชน์ของการ

ทำอาหารผ่านโครการดังกล่าวทั้งในด้านของการสร้างความผ่อนคลายอีกทั้งยังช่วยกระตุ้นให้เกิดความท้าทาย
ในบางครั้งอีกด้วย เช่นเดียวกับ นักจิตวิทยา Vivienne Lewis ที่กล่าวว่าการทำอาหารช่วยผู้คนในการลด
ความเครียดและความวิตกกังวลลงได้ การทำอาหารช่วยทำให้ความสนใจของผู้ทำไปอยู่ที่สิ่งของตรงหน้า ซึ่ง
ตรงกับหลักการทางจิตวิทยาในการมุ่งความสนใจไปทีส่ ิ่งที่เกิดขึ้นปัจจุบัน

รูปที่ 2.1 เว็บไซต์โครงการ Kitchen Garden Foundation ของ Stephanie Alexander

 15

2.1.2 ประโยชน์ของการทำอาหารในเชิงความสัมพันธ์ในครอบครัว
การศึกษาของ Tammie G. Chen [6] มีจุดประสงค์ในการค้นคว้าเกี่ยวกับ ผลกระทบที่การทำอาหาร
มีต่อความสัมพันธ์ในครอบครัวและเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมอย่างไร การทดลองผ่านแบบสอบถามออนไลน์
จำนวนผู้เข้าร่วมทั้งหมด 275 คน ถูกสอบถามคำถามจำนวนทั้งหมด 30 ข้อ และ 6 ข้อเป็นคำถามปลายเปิด
โดยมีรายละเอียดคร่าวๆ ดังนี้ ข้อมูลส่วนตัวของผู้เข้าร่วม เอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม ความสัมพันธ์ภายใน
ครอบครัวและข้อคิดเห็นเกี่ยวกับอิทธิพลของอาหารที่มีต่อตนเอง จากนั้นจะมีการวิเคราะห์ข้อมูลที่ได้เพื่อหา
ความเกี่ยวข้อง ดังนี้

• การเชื่อมสัมพันธ์ระหว่างครอบครัว
• การเชื่อมสัมพันธ์ระหว่างวัฒนธรรม
• ความสำคัญของวัฒนธรรม
• ทัศนคติที่มีต่อวัฒนธรรม
• ทัศนคติที่มีต่อวัฒนธรรมและความถี่ในการทำอาหารพื้นเมือง
• ทัศนคติที่มีต่อครอบครัวและความถี่ในการทำอาหารกับผู้ปกครองในช่วงวัยเด็ก
• ช่วงเวลาในการทำอาหารกับครอบครัวและการเชื่อมสัมพันธ์ครอบครัวระหว่างการทำอาหาร

ผลการทดลองแสดงว่าสาเหตุหลักของการทำอาหารคือ ทำสำหรับตนเองและครอบครัว เพื่อจัดงาน

ปาร์ตี้และเพื่อแสดงความเอาใจใส่ จึงสรุปได้ว่าการทำอาหารนั้นเป็นเหมือนสะพานที่เชื่อมความสัมพันธ์ ของ
ครอบครัวและวัฒนธรรม นอกจากนี้ การทำอาหารพื้นเมืองให้กับคนต่างชาติยังช่วยในการเพิ่มความประทับใจ
ที่มีต่อคนชาตินั้นๆ อีกด้วย การทำอาหารกับพ่อและแม่ตั้งแต่เด็กจะทำให้ลูกรู้สึกผูกพันกับครอบครัวมากขึ้น

รูปที่ 2.2 ระดับความรู้สึกผูกพันกับครอบครัวผ่านการทำอาหาร

 16

รูปที่ 2.3 ระดับความรู้สึกผูกพันกับวัฒนธรรมผ่านการทำอาหาร

ปัจจัยหลักที่ทำให้อาหารส่งผลต่อความสัมพันธ์คือการสะท้อนความเป็นไปในครอบครัว การสร้าง
โอกาสให้ครอบครัวอยู่ด้วยกัน การดูแลเอาใจใส่กัน เปิดพื้นที่ในการพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดกัน พื้นที่ในการ
พัฒนาสำหรับเด็กและยังเป็นพื้นที่ในการเก็บความทรงจำอีกด้วย ในแง่ของวัฒนธรรม อาหารทำหน้าที่เป็น
เอกลักษณ์บ่งบอกความเป็นตัวเราในชาตินั้นๆ เป็นอุปกรณ์สำหรับการเรียนรู้ เครื่องมือการถ่ายทอดของ
ประวัติศาสตร์ และเป็นสะพานเชื่อมต่อสู่วัฒนธรรมอื่นๆ

2.1.3 ประโยชน์ของการทำอาหารในเชิงสุขภาพกาย
การศึกษาของ Susanna Mills และ Heather Brown [7] มีจุดประสงค์เพื่อประเมินว่าความถี่ในการ
กินอาหารทำเองที่บ้านนั้นมีความสัมพันธ์กับคุณภาพอาหารและสุขภาพร่างกายหรือไม่อย่างไร

ผู ้ ท ดลองเป็ น ผู ้ ใ หญ่ อ ายุ ต ั ้ ง แต่ 29 ถึ ง 64 ปี จำนวน 11,936 คน โดยเป็ น การตอบคำถามใน

แบบสอบถามว่าตนเองนั้นบริโภคอาหารที่ปรุงรสเองบ่อยมากแค่ไหน ซึ่งมาตรวัดคุณภาพของอาหารนั้นได้ มี
การใช้ Mediterranean Diet Score, Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) score และ
ยังมีการใช้ 130-item food frequency questionnaire เพื่อตรวจสอบปริมาณผักและผลไม้ที่บริโภคเข้าไป
สำหรับด้านร่างกายมีการวัดค่าดัชนีมวลกาย ไขมัน เฮโมโกลบิน คอเลสเตอรอลและความดันเลือดสูง

จากผลการทดลองในรูปที่ 2.4 แสดงให้เห็นว่า 6.2% ของผู้ทดลองทำและบริโภคอาหารที่ปรุงรสเองที่

บ้าน น้อยกว่า 3 มื้อต่อสัปดาห์ 32.4% รับประทานอาหารที่บ้านประมาณ 3-5 มื้อ และ 61.5% รับประทาน
อาหารที่บ้านมากกว่า 5 มื้อต่อสัปดาห์ ซึ่งโดนส่วนใหญ่แล้วผู้ทดลองที่รับประทานอาหารที่บ้านจำนวนมากมื้อ
จะมี Plasma vitamin C การรับประทานผักและผลไม้ และคะแนน MDS DASH ที่สูงกว่าคนที่รับประทาน
น้อยกว่า นอกจากนีย้ ังมีโอกาสน้อยที่จะน้ำหนักเกิน ไขมันเกิน คอเลสเตอรอลสูงหรือเกิดโรคอ้วน
 17

รูปที่ 2.4 ผลจากการทดลองทั้งในด้านการรับประทานอาหารและสุขภาพ

สรุปผลการทดลองได้ว่าการรับประทานอาหารที่ทำเองเป็นประจำช่วยทำให้ได้รับคุณภาพการกินที่ดี
มากขึ้นและลดการเกิดโรคอ้วน นอกจากนีย้ ังลดความเสี่ยงในการเกิดโรคจากการกินเช่นคลอเลเตอรอลสูงและ
โรคอ้วนเป็นต้น การกินอาหารที่ทำเองเป็นประจำนั้นจะให้ประโยชน์ทางด้านสุขภาพ และนอกจากนี้ด้าน
สาธารณสุข ควรมีการส่งเสริมการทำอาหารที่บ้านให้เป็นส่วนหนึ่งในนโยบาย

2.2 งานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการเรียนรู้ทักษะการทำอาหาร
2.2.1 Learning cooking skills at different ages: a cross-sectional study
การศึกษาของ Fiona Lavelle และ Michelle Spence [1] มีจุดประสงค์ ใ นการสื บ ค้ น ช่ว งวั ย ที่
เหมาะสมกับการเรียนรู้ ด้านการทำอาหาร แหล่งเรียนรู้ และปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอีก 5 ข้อ คือ ทักษะการ
จดจำในด้านการทำอาหาร การฝึก ฝนทำอาหาร ทัศนคติการทำอาหาร โภชนาการอาหารและสุขภาพ ซึ่งช่วง
อายุถูกแบ่งออกเป็น 3 ช่วงวัย ได้แก่ ช่วงวัยเด็ก (อายุน้อยกว่า 12 ปี) ช่วงวัยรุ่น (อายุ 13-18 ปี) และช่วงวัย
ผู้ใหญ่ (อายุ 20-60)

ในขั้นตอนการทดลองมีผู้เข้าร่วม 1049 คน ที่มีอายุระหว่าง 20-60 ปี โดยผู้เข้าร่วมจะต้องเตรียมมื้อ

อาหารอย่างน้องมื้อละหนึ่งสัปดาห์ ซึ่งข้อมูลจะถูกเก็บโดยใช้ Computer Assisted Personal Interviewing
และรวบรวมกับข้อมูลการสัมภาษณ์โดยตรง ซึ่งมาตรการวัดของแต่ละหัวข้อมีดังนี้
 18

• ส่วนการเรียนรู้การทำอาหาร เมื่อความสามารถในการทำอาหารของผู้ทดลองถึงเกณฑ์ที่กำหนดจะมี
การสอบถามว่าช่วงใดในชีวิตที่ทำให้ผู้เข้าร่วมได้เรียนรู้ทักษะการทำอาหารมากที่สุด และได้รับทักษะ
เหล่านั้นมาจากแหล่งเรียนรู้ใด
• ส่วน Cooking และ Food skills มีการใช้แบบสอบถามเพื่อวัดความมั่นในในทักษะด้านต่างๆ โดยมี
การให้คะแนนจากระดับ 1 (ไม่มีความมั่นใจในทักษะเลย) จนถึงระดับ 7 (มีความเชี่ยวชาญเป็นอย่าง
มาก) ซึ่งผู้ทดลองจะได้รับใบรายการทักษะที่คลอมคลุมในหัวข้อของ Cooking skill เช่น การหั่น การ
ผสม การย่าง และ Food skill เช่น การเตรียมมื้ออาหาร
• ส่วนการฝึกฝนทำอาหาร มีการถามคำถามหลากหลายคำถามเพื่อทดสอบดูความสามารถและความรู้
เบื้องต้นที่ควรมีในการทำอาหาร รวมไปถึงการสอบถามเกี่ยวกับเรื่องอาหารที่เหลือทิ้งว่ามีสาเหตุมา
จากอะไร รวมไปถึงความรวดเร็วในการเตรียมมื้ออาหาร
• ด้านทัศนคติต่อการทำอาหาร มีการให้ทำแบบประเมินตนเองเรื่องการทำอาหารและแบบประเมินใน
การเปิดรับอาหารรสชาติใหม่ๆ นอกจากนี้ยังมีการวัดความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารอีกด้วย
• ด้านโภชนาการอาหารมีการตรวจสอบโดยใช้ Eating Choice Index ซึ่งใช้ในการประเมินจากสิ่ง ที่ผู้
ทดลองบริโภคโดยแบ่งออกเป็นปริมาณไฟเบอร์ ไขมันอิ่มตัว ผักและผลไม้ ของทอดและขนมกรุบ
กรอบ นอกจากนี้ยังมีการแบ่งกลุ่มตามวิธีการในการใช้วัตถุดิบเป็น 3 กลุ่ม คือ ใช้วัตถุดิบที่มีความสด
ใหม่ ใช้วัตถุดิบสดใหม่และวัตถุดิบทีพ่ ร้อมใช้และกลุ่มที่ใช้แค่วัตถุดิบซึ่งพร้อมใช้
• ด้านสุขภาพ มีการคำนวณ BMI ของผู้ร่วมทดลองและมีการใช้แบบวัด General Health Interest ซึ่ง
มีการใช้คำถามสองข้อในการถามผู้เข้าร่วม เพื่อให้ผู้ทดลองให้คะแนนตนเองจาก 1 ถึง 5 เรื่อง
ลักษณะการกินของตนเอง
 19

รูปที่ 2.5 ผลลัพธ์โดยรวมของแต่ละส่วน โดยแบ่งย่อยตามหัวข้อและช่วงวัยที่มีการทดสอบ

จากข้อมูลแสดงให้เห็นว่าการเรียนรู้ในการทำอาหารในช่วงวัยเด็กและวัยรุ่นนั้น เป็นวัยที่จะได้รับ
ประโชน์ในการเรียนรู้ทักษะการทำอาหารได้ดีกว่าวัยผู้ใหญ่ ในแง่ของความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารและ
เอกลักษณ์การทำอาหาร นอกจากนี้การเรียนทำอาหารในช่วงวัยเด็กจะใช้เวลามากกว่าในการทำอาหารและมี
การสร้างเศษอาหารน้อยกว่าวัยผู้ใหญ่ การเรียนรู้ในช่วงวัยเด็กแสดงให้เห็นว่าคุณภาพการบริโภคอาหารดีกว่า
วัยอื่นๆ โดยการเรียนรู้การทำอาหารในช่วงวัยรุ่น จะเพิ่มความมั่นใจในการทำอาหารมากกว่าวัยผู้ใหญ่ รวมไป
ถึงด้านความปลอดภัยและคุณภาพอาหาร

แหล่งการเรียนรู้การทำอาหารทั้งหมดปรากฏอยู่ในรูปที่ 2.6 ซึ่งห้าอันดับแรกที่ได้รับความนิยามมาก

ที ่ ส ุ ด คื อ จากคุ ณ แม่ท ี ่ 60.1 % จากญาติ ท ี ่ 16.2% จากเพื ่ อ นที ่ 13.6% จากโรงเรี ย น 9.3% และจากวิธี
ทำอาหารบนกล่ องบรรจุภัณฑ์ ที่ 7.1% การเริ่มต้นทำอาหารนั้นควรจะเริ่มต้นจากภายในบ้านเพราะเป็น
บรรยากาศที่คุ้นเคยและจะช่วยให้เรียนรู้ได้ไว นอกจากนี้ที่บ้านยังเป็นสถานที่ซึ่งมีความระมัดระวัง ในเรื่อง
โรคภัยจากอาหาร World Health Organization จึงมีการรณรงค์ให้เรียนรู้ทักษะการทำอาหารตั้งแต่วัยเด็ก
เพื่อลดปริมาณโรคอ้วนในเด็กลง

สรุปผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการเรียนรู้ทักษะการทำอาหารในช่วงวัยที่เหมาะสมที่สุดคือในช่วงวัย
เด็กและวัยรุ่น เพราะส่งเสริมให้ทั กษะการฝึกฝนทำอาหาร ทัศนคติต่อการทำอาหารและโภชนาการให้ดีขึ้น
นอกจากนี้ยังช่วยในเรื่องของสุขภาพและ Food sustainability แหล่งเรียนรู้ที่ได้รับการกล่าวถึงมากที่สุดคือ
 20

คุณแม่และเป็นแหล่งเดียวที่มีอิทธิพลเป็นอย่างมากในเรื่องของระดับความสามารถในการทำอาหารและนิสัย
การบริโภคอาหารที่ดี แต่เนื่องจากจำนวนของการทำอาหารที่บ้านเริ่มลดน้อยลง การเรียนรู้จากรุ่นแม่สู่รุ่นลูก
อาจจะไม่สามารถทำได้ต่อไปในอนาคต อย่างไรก็ตามการฝึกฝนทักษะด้านการทำอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ
ตั้งแต่ช่วงวัยเด็กนั้นเป็นสิ่งที่มีประโชน์เป็นอย่างมากและแนะนำเป็นอย่างยิ่ง

รูปที่ 2.6 แหล่งการเรียนรู้การทำอาหารทั้งหมดที่ผู้ร่วมทดลองมีการกล่าวถึง

2.2.2 The impact of video technology on learning: a cooking skills

experiment
การศึกษาของ Dawn Surgenora และ Lynsey Hollywood [2] มีจุดประสงค์เพื่อค้นคว้าว่าการใช้
วิดีโอเป็นสื่อนั้นส่งผลต่อการเรียนรู้และพัฒนาทักษะด้านการทำอาหารอย่างไร โดยมีผู้ร่วมทดลองเป็นผู้หญิง
จำนวน 141 คน ที่ผ่านการคัดเลือกตามเกณฑ์ ดังนี้ ผู้ทดลองต้องผู้หญิงที่มีหน้าที่ในการทำอาหารสำหรับ
ครอบครัวและประเมินตนเองเป็นผู้ที่ความสามารถในการทำอาหารค่อนข้างน้อย

ขั้นตอนการทดลองเริ่มจากการที่ผู้ทดลองแนะนำตนเองและประเมิณความสามารถในการทำอาหาร
ก่อนจะเริ่มให้ผู้เข้าร่วมทำอาหารผ่านวิธีการเรียนรู้ที่แตกต่างกัน 4 แบบ ได้แก่ แบบที่หนึ่งการเรียนรู้โดยใช้
สูตรอาหาร แบบที่สองใช้สูตรอาหารและวิดีโอสาธิตเต็มรูปแบบ แบบที่สามใช้สูตรอาหารและวิดีโอสาธิตทักษะ
 21

ที่จ ำเป็น ของแต่ละขั้น ตอนและแบบที่สี่ ใช้ส ูตรอาหารและวิดีโ อสาธิตขั้นตอนการทำแต่ละขั้น เมื่อเสร็จ

กระบวนการทำอาหารจะมีการสัมภาษณ์เพื่อเก็บข้อมูล ซึ่งคำถามจะปรากฏอยู่ในภาพที่ 2.7

รูปที่ 2.7 คำถามที่ใช้ในการทดลองหลังจากกระบวนการทำอาหาร

จากการทดลองได้ผลออกมาโดยแบ่งตามสถานการณ์ในการทำอาหารทั้งหมด 4 แบบที่แสดงถึงความ
แตกต่างและความคล้ายคลึงกัน ดังนี้

• ในสถานการณ์แบบที่ 1 การเรียนรู้โดยใช้สูตรอาหาร ผู้ทดลองสามารถทำเมนูอาหารออกมาได้สำเร็จ

แต่อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่ไม่เคยทำเมนูอาหารนี้มาก่อนจะขาดความมั่นใจในการทำและกังวล
เกี่ยวกับความถูกต้องของขั้นตอนการทำในบางส่วน ผู้ทดลองกล่าวว่า ตนสามารถที่จะจิตนาการถึง
หน้าตาของอาหารได้ แต่การจินตนาการถึงขั้นตอนการทำนั้นเป็นไปได้ยากมาก นอกจากนี้ยังได้กล่าว
ว่าหากเป็นรูปภาพการแสดงขั้นตอนจะทำให้ง่ายกว่ารูปแบบตัวอักษร
• ในการทดลองสถานการณ์แบบที่ 2 ใช้สูตรอาหารและวิดีโอสาธิตเต็มรูปแบบ ผู้ทดลองสามารถทำตาม
ขั้นตอนได้อย่างถูกต้อง มากกว่านั้นยังช่ วยในการพัฒนาทักษะในการทำอาหารและช่วยในการเพิ่ม
ความมั่นใจในการทำอาหารอีกด้วย
• ในการทดลองสถานการณ์แบบที่ 3 ใช้สูตรอาหารและวิดีโอสาธิตทักษะที่จำเป็นของแต่ละขั้นตอน ผู้
ทดลองสามารถเห็นภาพของแบบสำเร็จในขั้นตอนต่างๆ จึงทำให้สามารถมั่นใจได้ว่าทำถูกต้องตามวิธี
วิธีการทำไปแต่ละขั้นตอนง่ายที่จะทำตามมากกว่า นอกจากนี้ยังเว้นเวลาให้ผู้ทดลองในการทำตาม
ขั้นตอน ค้นพบว่าวิธีนี้จะมีประโยชน์เป็นอย่างมากต่อผู้ที่ทำครั้งแรกหรือฝึกทักษะขั้นสูง
 22

• ในการทดลองสถานการณ์แบบที่ 4 ใช้สูตรอาหารและวิดีโอสาธิตขั้นตอนการทำแต่ละขั้น ผู้ทดลอง

เล็งเห็นถึงความสะดวกในการใช้เทคโนโลยีระหว่างทำอาหาร การจะให้เกิดประโยชน์สูงสุดควรจะมี
ตัวเลือกให้ผู้ทดลองเลือกตอนเฉพาะที่เป็นขั้นตอนซึ่งผู้ทดลองไม่ถนัด

รูปที่ 2.8 แสดงประโยชน์ที่คลอบคลุมในสถานการณ์ต่างๆ

สรุปผลการทดลองพบว่าการใช้วิดีโอในการเรียนรู้ทักษะการทำอาหารจะมีประโยชน์เป็นอย่างมาก
สำหรับผู้ที่ไม่มีความรู้เบื้องต้นในการทำอาหารเลยและการเรียนรู้ทักษะขั้นสูง ซึ่งวีดีโอมีส่วนช่วยในด้านการ
สาธิตขั้นตอนต่างๆ ในการทำ ช่วยในการให้ความมั่นใจว่าวิธีการที่ทำนั้นถูกต้อง นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ใน
การปรับเลื่อนวิดีโอได้ตามต้อง รวมไปถึงความเร็วและจุดที่ต้องการเน้นย้ำเป็นพิเศษ

2.3 ความแตกต่างของอุปกรณ์ภายในครัว
2.3.1 อุปกรณ์กระทะ
ข้อมูลจาก เอม เลีย จาน [8] กล่าวว่ากระทะแบ่งออกเป็นสองแบบหลักๆ คือกระทะธรรมดาที่มี
ลักษณะบางแบนและพบเห็นได้ทั่วไปตามร้านอาหารตามสั่ง และกระทะแบบเคลือบที่มีลักษณะพิเศษคือไม่ติด
กระทะ โดยในลักษณะโดยย่อยสามารถแบ่งกระทะตามประเภทได้อีหลากหลายแขนง

กระทะธรรมดามักมีลักษณะที่ทนความร้อนได้ดี พื้นผิวกระทะมีลักษณะส่วนใหญ่ คล้ายคลึ ง กัน

นอกจากนี้ยังมีความทนมากกว่าอีกด้วย แบ่งออกเป็นประเภทดังนี้
 23

• กระทะเหล็ก ลักษณะค่อนข้างหนักและหนาทำให้ทนทาน ร้อนช้าแต่นานรวมถึงให้ความร้ อนที่

สม่ำเสมอ เหมาะกับการใช้ของทอด ข้อควรระวังคือเกิดสนิมได้ง่าย และเพราะราคาที่สูงทำให้ความ
นิยมลดน้อยลงไป
• กระทะทองเหลือง เรียกได้ว่าเป็นกระทะที่เห็นได้ในรายการทำอาหารที่ทำขนมไทย มีรูปทรงคล้าย
หม้อสีทองบางๆ เหมาะกับการทำขนมไทยเนื่องจากสามารถกวนขนมได้และไม่ค่อยติดกระทะ แต่
ด้วยรูปทรงทำให้ไม่เหมาะกับการผัดหรือทอด
• กระทะอลูมิเนียม เป็นกระทะที่พบได้ทั่วไปในครัว ให้ความร้อนเร็ว น้ำหนั กเบา เหมาะกับการผัด แต่
กับการทอดควรระวังเพราะติดกระทะง่ายมาก

รูปที่ 2.9 ลักษณะกระทะเหล็ก รูปที่ 2.10 ลักษณะกระทะอลูมิเนียม รูปที่ 2.11 ลักษณะกระทะทองเหลือง

• กระทะกริลล์อลูมิเนียม ตามชื่อคือเป็นกระทะสำหรับการย่างโดยเฉพาะ มีลักษณะเป็นซี่ๆ และ

คุณสมบัติเหมือนกับกระทะอลูมิเนี่ยม
• กระทะแสตนเลส เหมาะกับการผัดและยังสามารถใช้สำหรับการปรุงอาหารที่มีการใช้น้ำมะนาว มี
ความทดทานสูง แต่ไม่ควรทอดเพราะจะติดกระทะ
 24

รูปที่ 2.12 ลักษณะกระทะกริลล์อลูมิเนียม รูปที่ 2.13 ลักษณะกระทะสเตนเลส

กระทะแบบเคลือบจะมีลักษณะเด่นคือผิวกระทะจะถูกเคลือบด้วยสารทำให้สัมผัสแตกต่างจากกระทะ
แบบธรรมดาเพราะจะมีความลื่นมากกว่า ซึ่งต้องแลกมาด้วยราคาและการดูแลที่มากกว่า แบ่งประเภทย่อยๆ
ดังนี้

• กระทะเทฟลอน เป็นกระทะที่ต้องการน้ำมันน้อยหรือแทบจะไม่ได้ใช้เลย ทนความร้อนได้ไม่มากนัก

เพราะผิวที่เคลือบอยู่ ใช้ไปนานๆ จะทำให้ที่เคลือบหลุดและอาหารจะติดกระทะในที่สุด
• กระทะเคลือบหินอ่อน มีคุณสมบัติเหมือยกระทะเชฟลอนแต่มีน้ำหนักที่มากกว่า ทนกว่า ให้ความร้อน
ช้าแต่นาน ซึ่งทั้งหมดก็แลกมาด้วยราคาที่สูงมากขึ้น

รูปที่ 2.14 ลักษณะกระทะเทฟลอน รูปที่ 2.15 ลักษณะกระทะเคลือบหินอ่อน

 25

2.3.2 อุปกรณ์หม้อ
จากข้อมูลของ my home [9] และ sanook [10] พบว่าหม้อแบ่งออกเป็น 8 ประเภทหลักๆ ตามวัสดุ
ที่ใช้ในการสร้างหม้อ โดยแต่ละวัสดุมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน จึงเหมาะสำหรับการประกอบอาหารที่ต่างกัน
ออกไป ประเภทของหม้อประกอบไปด้วย

• หม้อสแตนเลส เป็นหม้อที่หาซื้อได้ง่ายและเป็นหม้อที่พบเห็นได้ทั่วไป ทนความร้อนได้ดีแต่อาหารติด

หม้อได้ง่าย นอกจากนี้ยังไม่ควรใช้ปรุงอาหารที่มีกรดอยู่ค่อนข้างมากเพราะจะทำให้ห ม้อ เสื ่ อม
คุณภาพเร็วขึ้น และหม้อสแตนเลสทรงเตี้ยแบบมีด้ามจะเก็บความร้อนได้ดี

รูปที่ 2.16 ลักษณะหม้อสแตนเลสรูปแบบต่างๆ

• หม้อเหล็กเป็นหม้อที่ทนทานและทนความร้อนได้ดี นอกจากนี้ยังกักเก็บความร้อนได้นาน จึงเหมาะ

กับอาหารที่มีต้องทำหลากหลายขั้นตอน หม้อเหล็กมีน้ำหนักค่อนข้างมากและควรระวังเรื่องการเกิด
สนิม
• หม้อทองแดงเป็นหม้อที่เปลี่ยนอุณภูมิได้อย่างรวดเร็ว และยังมีความแข็งแรง จึงเหมาะกับการใช้ที่
ต้องการควบคุมความสุกของอาหารอย่างพอดีได้

รูปที่ 2.17 ลักษณะหม้อทองแดง รูปที่ 2.18 ลักษณะหม้อเหล็ก

 26

• หม้อแก้วทนความร้อน ใช้ได้กับทุกเตายกเว้นเตาแม่เหล็ก ให้ความร้อนได้เร็วและมีลักษณะที่สวยงาม

อีกทั้งยังสามารถสังเกตอาหารที่ปรุงได้อย่างชัดเจน
• หม้ อ เคลื อ บ เป็ น หม้ อ ที ่ ม ี ก ารเคลื อ บสารทำให้ อ าหารไม่ ติ ด หม้ อ เหมาะกั บ ทั ้ง การต้ ม และแกง
นอกจากนี้ย ังทนความร้อนได้ดี แต่ไม่ทนทานต่อการกระทบเทือนของหม้ อจึง ควรใช้ง านอย่ า ง
ระมัดระวัง
• หม้ออัดแรงดัน เป็นหม้อที่ควรมีความเชี่ยวชาญในการใช้เพราะอาจจะเกิดอัรตรายได้หากไม่ศึกษา
หรือลองใช้มาก่อน โดยหม้อนี้จะช่วยในการประหยัดเพลังงานในการปรุงน้อยกว่าหม้อทั่วไปและจะทำ
ให้สุกและเปื่อยเร็ว

รูปที่ 2.19 ลักษณะหม้อแก้ว รูปที่ 2.20 ลักษณะหม้อเคลือบ รูปที่ 2.21 ลักษณะหม้ออัดแรงดัน

2.3.3 อุปกรณ์มีดทำครัว
จากข้อมูลของ Unilever Food Solution [11] และ Home Guru [12] พบว่าการเลือกมีดที่ถูกต้อง
ช่วยให้การหั่นและตัดสะดวกสบายมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้เกิดความสวยงามในการตัดรวมไปถึงความเร็ว
และความคล่องมืออีกด้วย โดยสามารถแบ่งประเภทออกได้ ดังนี้

• มีดเชฟ คือเครื่องมือประจำกายของเชฟมีความยาวมาตรฐาน 6-12 นิ้ว โดยมีชนิดนี้จะถูกใช้งานอย่าง

หลากหลาย ทั้งการหั่น สับ ตัดและหั่นกระดูก
• มีดปอก คือมีดที่มีลักษณะสั้นเล็กและมีด้ามจับยาวกว่าใบมีด เหมาะสำหรับงานที่ต้องเน้นความ
ละเอียด สามารถใช้ได้อย่างเร็วและคล่องตัวด้วยน้ำหนักที่เบาของมีด มีนาด 2.5-4 นิ้ว
 27

รูปที่ 2.22 ลักษณะมีดเชฟ รูปที่ 2.23 ลักษณะมีดปอก

• มีดอเนกประสงค์ เป็นมีดที่เล็กกว่ามีดเชฟแต่ใหญ่กว่ามีดปอก ทำให้ใช้งานได้หลากหลายมากขึ้น

ความยาวมาตรฐานอยู่ที่ 4-7 นิ้ว โดยมีการทำมาด้วยหลากหลายวัสดุ เช่น มีดที่ทำจากสแตนเลสนั้นมี
ความแข็งแรงและทนต่อการใช้งาน ไม่ขึ้นสนิม มีลับง่ายแต่ทู่ไว ส่วนมีดจากเหล็ก High Carbon เป็น
ที่นิยมมากเพราะความถนัดในการใช้งาน หาซื้อได้ง่าย และมีดเซรามิก มีความแข็งแรงและคมนาน
น้ำหนักเบาจึงทำให้เปราะบาง ไม่เหใพกับงานสับที่มีความแข็งมากๆ
• มีดสับ เป็นมีขนาดใหญ่ น้ำหนักมาก ใช้สำหรับตัดสับชิ้นเนื้อที่หนา สับกระดู เอ็ก ข้อต่อหรือวุตถุดิบ
แข็งๆ ได้ มีขนาดประมาณ 6-7 นิ้ว

รูปที่ 2.24 ลักษณะมีดอเนกประสงค์ รูปที่ 2.25 ลักษณะมีดสับ

• มีดหั่นขนมปัง มีลักษณะคมและหยักเพื่อให้สามารถตัดผ่านขอบขนมปังได้โดยไม่ทำให้ขนมปังขาด
ออกจากกัน ยากที่จะลับเลยต้องเปลี่ยนมีดหากมีดไม่คมแล้ว ความยาวยู่ที่ 6-10 นิ้ว

รูปที่ 2.26 ลักษณะมีดหั่นขนมปัง

• มีดแล่เนื้อ ลักษณะใหญ่และใบมีดที่ยาวเพื่อสามารถหั่นเนื้อได้ออกมาบางตามที่ต้องการทั้งเนื้อที่สุก
และไม่สุก ความยาวอยู่ที่ประมาณ 8-10 นิ้ว
• มีดเลาะกระดูก ลักษณะเหมือนหัวฉลาม ด้ามจับผอมเรียมและใบมีดที่แหลมคม เหมาะในการเลาะ
เนื้อติดกระดูก ถ้าเป็นแบบใบมีดที่ความอ่อนตัวสูงจะใช้แล่ปลา แต่ถ้าใบมีดแข็งเหมาะในการแล่
เนื้อสัตว์
 28

รูปที่ 2.27 ลักษณะมีดแล่เนื้อ รูปที่ 2.28 ลักษณะมีดเลาะกระดูก

การดูแลรักษามีให้คมอยู่ตลอดเวลาก็เป็นสิ่งที่สำคัญเพราะเป็นสิ่งที่จะช่วยป้งอกันอุบัติเหตุในครัวที่เกิดจากมีด
ไม่คมได้อีกด้วย โดยการใช้แท่งเหลํกลับมีดนั้นทำมาจากเหล็กกล้า ที่ลับมีดแบบนี้จะช่วยทำให้มีคมได้อย่าง
รวดเร็ว

รูปที่ 2.29 แท่งเหล็กลับมีด

2.4 ทักษะและความรู้ที่จะเป็นต่อการทำอาหาร
2.4.1 การให้ความร้อน
ในการทำอาหารมีหลากหลายรูปแบบในการทำให้อาหารที่ความสุกโดยการให้ความร้อน หากแต่การ
ให้ความร้อนนั้นก็มีหลากหลายวิธีการและเป็นการใช้เครื่องมือที่แตกต่างกัน โดยมีวิธีการคร่าวๆ ดังนี้

• การต้ม คือการเอาน้ำใส่ภาชนะและทำการต้มจนอาหารสุก ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้หม้อเป็นอุปกรณ์ในการ

ต้ม
• การลวก คือการการสนด้วยไฟหรือแช่ด้วยน้ำร้อน เป้าหมายคือแค่ทำให้อาหารสุกเล็กน้อยเท่านั้น
• การนึ่งคือการทำอาหารให้สุกด้วยไอน้ำ ไม่ใช้ น้ำโดยตรง ซึ่งเป็นการรักษาคุณค่าของอาหารมากกว่า
การต้ม ภาชนะในการนึ่งคือซึ้งนึ่ง
• การตุ๋น เป็นวิธีการเดียวกับการนึ่งหากแต่จะใช้เวลาที่นานกว่าจนกว่าอาหารจะเปื่อย
• การรวน เป็นวิธีการหนึ่งในการถนอมอาหารโดยการนำเกลือมาผัด
• การทอด คือการทำให้สุกด้วยน้ำมัน อาหารที่ทอดจะต้องเหลืองกรอบ
• การจี่ คือการนำอาหารสุกด้วยน้ำมันปริมานน้อย โดยกระทะจะต้องแบนและต้องทำการผลิกไปมา
จนกว่าอาหารจะสุก
 29

• การเจียว เป็นวิธีการทำอาหารที่หั่นละเอียดหรือเป็นฝอยสุกหรือกรอบด้วยน้ำมัน
• การผัด เป็นการทำให้อาหารสุกโดยการใช้น้ำมันและคนทั่วจนกว่าจะสุก
• การปิ้ง ทำให้อาหารแห้งสุกโดยการใช้ตะแกรงลนไฟอ่อนๆ จนสุก
• การย่าง เป็นการทำให้อาหารสดสุก โดยวางบนตะแกรงเหนือไฟอ่อนๆจนสุกทั้งข้างนอกและข้างใน
ในการย่างอาหารไทยมักจะห่อด้วยใบไม้หรือฟอยล์อะลูมิเนียม ใบไม้ที่ใช้ห่อ ได้แก่ ใบตอง และใบเตย
• การคั่วคือการนำไปให้ความร้อนและคนกลับไปกลับมาจนสุกหรือเกรียทตามต้องการ
• การหุง เป็นการทำให้อาหารสุก โดยนำอาหารใส่หม้อพร้อมกับน้ำ เมื่อจนสุกรินน้ำออกให้หมดแล้วตั้ง
ไฟต่อไปจนสุก หรือใส่น้ำพร้อมอาหารให้พอเหมาะ ซึ่งเมื่อน้ำแห้ง อาหารจะสุกพอดีโดยไม่ต้องรินน้ำ
ออก

2.4.2 การเลือกวัตถุดิบ
จากข้อมูลของ นภาพร ทองเปรี่ยม [15] พิยดา โปรยทอง [16] และ โครงการรวมพลังพ่อตามรอย
ของแผ่นดิน [17] พบว่าการเลือกวัตถุดิบมีความสำคัญเป็นอย่างมากในการทำอาหาร เนื่องจากเป็นสิ่งที่จะ
ตัดสินคุณภาพอาหารและหน้าตาของอาหาร นอกจากนี้หากเลือกวัตถุดิบที่ไม่สดใหม่อาจจะก่อให้เกิดปัญหา
ทางสุขภาพได้อีกด้วย เช่น การปนเปื้อนของสารเคมีและเชื้อโรค วัตถุดิบสามารถแบ่งออกได้เป็นประเภทต่างๆ
ดังนี้

การเลือกเนื้อ เนื่องจากว่าเนื้อแต่ละส่วนมีรสชาติและสัมผัสที่แตกต่างกัน จึงจำเป็นที่จะต้องซื้อเนื้อ

ตามที่เหมาะกับเมนูที่ทำ

• เนื้อวัวที่มีคุณภาพดีควรจะมีสีแดง มันสีเหลือง หากไม่สดจะมีสีเขียวและดำ ส่วนเนื้อควายจะมี

ลักษณะเหมือนกันต่างกันที่เส้นเนื้อหยาบกว่าและมีมันสีขาว
• สำหรับเนื้อหมูควรมีสีชมพูและมันสีขาว หนังควรเกลี้ยงและบาง หากเป็นหมูสามชั้นหนังกับเนื้อ
จะต้องไม่หนามากเกินไป
• เนื้อของสัตว์ปีก ควรเบือกที่อ่อนและนุ่ม หนังไม่เหนียว ปลายปีไม่มีสีคบ้ำ และควรเลือไก่ที่มีรอบรูขม
ขนเล็กเพราะยังเป็นสัตว์อ่อน
 30

• ส่วนจำพวกสัตว์ทะเล กุ้งหัวจะต้องติดกับลำตัว เปลือกมีสีเขียวแกมน้ำเงินและไม่มีกลิ่นเหม็น สำหรับ

การเลือกปลากควรเลือกตัวที่ตาในเหงือกแดง เนื้อไม่เละ ส่วนหอยต้องเลือกหอยที่ยังไม่ตาย กล่าวคือ
เปลือกหอยยังสามารถอ้าหุบเองได้

รูปที่ 2.30 ลักษณะของเนื้อหมูที่มีลักษณะดี รูปที่ 2.31 ลักษณะของเนื้อวัสที่มีลักษณะดี

การเลือกผักก็มีหลากหลายแบบเนื่องจากผักมีการรับประทานและประเภทที่แตกต่างกันตามชนิด และ
ส่วนที่รับประทานเข้าไป

• ผักที่รับประทานใบ ต้น ดอก ควรเลือกที่สดไหม่ ไม่เหี่ยวช้ำลำตัวอวบน้ำ

• ผักทีร่ ับประทานที่หัว ควรเลือกหัวที่น้ำหนักมากและหากเป็นหัวใหญ่แต่เบาแสดงว่าไม่แน่นพอสำหรับ
การใช้งาน
• ผักที่รับประทานที่ผล หากเป็นฟักทองต้องเลือกผลที่หนักเนื้อแน่นสีเหลืองอมเขียวและมีผิวขรุขระ
ส่วนพวกแตงร้านและแตงกวาจะต้องเลือกที่มีสีเขียวและขาวพาดทับ มีผิวที่ตึง หากมีผิวสีเหลืองไม่
ควรเลือก

การเลือกผลไม้ควรเลือ กซื้ อตามฤดูก าลเพราะจะทำให้มี คุณภาพดี คุ้ มราคา ควรจะเลือกซื้อผลที่ม ี เ นื้ อ

รับประทานได้มากกว่าส่วนเปลือก ผิวควรสดใส ไม่แห้งซีดหรือมีรอบแมลงเจาะ ที่ขั้วหรือก้านของผลไม้ควรจะ
ยังมีสีเขียวและแข็ง โดยรายชื่อของผักและผลไม้ตามฤดูกาลอยู่ในรูปที่ 2.32
 31

รูปที่ 2.32 รายชื่อของผักและผลไม้ตามฤดูกาล

การเลือกไข่ยิ่งใหญ่แปลว่าแม่ไก่มีอายุมากและคุ้มค่า เปลือกควรสะอาดและไม่ยุยร้าว กลิ่นจะต้องไม่มี

กลิ่นเน่าและสามารถตรวจหาการเน่าเสียของไข่ได้โดยการนำไข่ใส่น้ำ หากไข่ลอยน้ำแปลว่าไข่ เน่าแล้ว ส่วนไข่
สดจะนอนก้นแบะด้านข้างแตะพื้น

การเลือกซื้ออาหารประเภทอาหารแห้ง ควรระมัดระวังเรื่องการขึ้นราสี ดำที่มักจำบในหัวหอม

กระเทียม ถั่วและเมล็ดแห้งอื่นๆ ราพวกนี้สามารถก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้และความร้อนระดับการหุงต้มไม่
สามารถกำจัดได้ จึงควรระมัดระวังเป็นอย่างยิ่ง

การเลือกซื้ออาหารกระป๋ องควรเลือกที่มีฉลากซางบอกรายละเอียดต่างๆ เช่น ชื่อ เลขทะเบียน

โดยเฉพาะวัน เดือย ปี ที่ผลิต นอกจากนี้ตัว ลักษณธกระป๋องไม่ควรมีรอยบุบหรือโป่งพอง รอยรั่วหรือแม้แต่
การเป็นสนิมที่มักเกิดขึ้นที่รอบตะเข็บของกระป๋อง