Cover Story

เรื่อง > พิจิกา ยะหัตตะ ภาพ > อภิชาติ วรรณะวัลย์

เรื่องเล่าเคล้ารสไทยในรั้ว
Le Cordon Bleu Dusit
นับเป็นเวลากว่า 125 ปีแล้วที่ “Le Cordon Bleu”
(เลอ กอร์ดอง เบลอ) ถูกขนานนามว่าเป็นโรงเรียน
สอนท�ำอาหารระดับโลกที่มีความเป็นเลิศด้านการเรียน
การสอนด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศส และเปิดกว้างให้
คนรักการท�ำอาหารจากทัว่ ทุกมุมโลกได้กา้ วเข้ามาฝึกฝน
เรียนรู้ทักษะจากเชฟผู้เชี่ยวชาญโดยปราศจากก�ำแพง
ภาษาและวัฒนธรรม เช่นเดียวกับที่โรงเรียนสอนการ
ประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ซึ่งผลิตเชฟ
ฝีมอื ดีสแู่ วดวงอาหารมาแล้วหลายรุน่ และนีค่ อื ช่วงเวลา
ที่เราจะได้เข้าไปเจาะลึกเรื่องราวความอร่อยอย่างไทยใน
ห้องเรียนทีเ่ ต็มไปด้วยสีสนั ของ “เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสติ ”

2
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
 The Culture of Thai Cuisine :
ไม่ใช่แค่ “อาหาร” แต่เป็น “วัฒนธรรม”
บนชัน้ 17 ของอาคารเซ็นทรัลทาวเวอร์ ศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ ใจกลางกรุงเทพฯ
ในช่วงแปดโมงเช้าหลังประตูกระจกทีม่ สี ญ ั ลักษณ์รบิ บิน้ สีนำ�้ เงิน เหล่านักเรียนใน
ชุดสีขาวก�ำลังเตรียมตัวส�ำหรับคลาสเรียนเข้มข้นที่จะใช้เวลาไปตลอดทั้งวัน
นอกจากหลักสูตรการเรียนที่เป็นเอกสิทธิ์เฉพาะของเลอ กอร์ดอง เบลอ
ซึ่งคนรักการท�ำอาหารต่างใฝ่ฝันอยากเข้ามาสัมผัสด้วยตัวเองสักครั้งในชีวิต
ไม่ว่าจะเป็นหลักสูตรการประกอบอาหารคาวฝรั่งเศส (French Cuisine
Programme) หรือหลักสูตรการประกอบขนมอบฝรัง่ เศส (French Pâtisserie
Programme) รวมถึงหลักสูตรระยะสั้น (Short Course and Workshop)
อีกความพิเศษของทีน่ คี่ อื มีการสอนหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาการครัวไทย
(Professional Thai Cuisine) เป็นแคมปัสแรกของโลกและเป็นแห่งเดียว เพราะในโลก
ของอาหารนัน้ อาหารไทยเป็นทีย่ อมรับว่ามีเอกลักษณ์ทงั้ เรือ่ งรสชาติและเทคนิคในการ
ปรุงอาหาร รวมถึงคนไทยก็มรี ากวัฒนธรรมการกินทีแ่ ข็งแกร่งยาวนาน หลักสูตรนี้
จึงเกิดขึ้นมาเพื่อถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารไทยให้ทั่วโลกได้รู้จัก ซึ่งออกแบบ
โดยเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยที่มีประสบการณ์ทั้งในไทยและต่างประเทศ
แล้วขอไฮไลต์วา่ นีไ่ ม่ใช่การเรียนเพียงผิวเผินเท่านัน้ แต่เป็นหลักสูตรระยะยาว
9 เดือน 3 เทอมการศึกษา (เรียน 4-5 วันต่อสัปดาห์) กับ 200 เมนูแบบเจาะลึก
ในบรรยากาศแบบ International Environment ที่พร้อมเปิดประตูต้อนรับ
นักเรียนไทยและต่างชาติที่หลงรักอาหารไทยแบบเต็มรูปแบบ มีการสอนเป็น
ภาษาอังกฤษพร้อมล่ามแปลเป็นภาษาไทยระหว่างชมเชฟสาธิต ซึง่ การเรียนการสอน
ตามแบบฉบับเลอ กอร์ดอง เบลอ นัน้ มีการสืบทอดจากรุน่ สูร่ นุ่ มานานกว่า 125 ปี
โดยนักเรียนจะต้องศึกษาวิธีการท�ำแต่ละเมนูจากการสาธิตของเชฟก่อน โดยใช้
ทักษะตาดู-หูฟงั -มือจด จากนัน้ จึงจะได้ลงมือจริงในห้องครัวปฏิบตั กิ ารโดยมีเชฟ
คอยดูแลอย่างใกล้ชิด

โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสติ

เริม่ ก่อตัง้ อย่างเป็นทางการเมือ่ ปี พ.ศ. 2550 โดยเกิดจากการ
ร่วมทุนของเลอ กอร์ดอง เบลอ อินเตอร์เนชัน่ แนล ทีม่ คี วาม
เป็นเลิศด้านการสอนการประกอบอาหารด้วยเทคนิคแบบฝรัง่ เศส
ซึ่งได้การยอมรับจากทั่วโลก และดุสิต อินเตอร์เนชั่นแนล
เครือโรงแรมชัน้ นำ�ของไทยที่ได้รบั การยอมรับมาอย่างยาวนาน
ในด้านธุรกิจโรงแรมและการบริการ ปัจจุบนั เลอ กอร์ดอง เบลอ
ดุสติ ตัง้ อยูบ่ นชัน้ 17-19 อาคารเซ็นทรัลทาวเวอร์ ศูนย์การค้า
เซ็นทรัลเวิลด์ นับเป็นแคมปัสทีม่ คี วามทันสมัยทีส่ ดุ ในภูมภิ าค
อาเซียน และมีพื้นที่กว้าง 3,000 ตารางเมตรเลยทีเดียว

3
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
COVER STORY

“นักเรียนของเราโดยเฉลี่ยแล้วเป็นชาวต่างชาติ 40
เปอร์เซ็นต์ คนไทย 60 เปอร์เซ็นต์ มีความหลากหลาย
ทั้งเชื้อชาติ วัฒนธรรม อายุ มีเป้าหมายแตกต่างกัน มีความ
คาดหวังต่างกัน ทัง้ คนทีก่ ำ� ลังจะได้เป็นเจ้าของร้านในอนาคต
คนที่มีร้านอยู่แล้วแต่อยากท�ำให้ดีขึ้น คนที่ก�ำลังจะเป็น
ผู้สานต่อกิจการ หรือคนที่อยากเรียนเพื่อเพิ่มทักษะการท�ำ
อาหารไทยให้ดียิ่งขึ้นไปอีก” เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า
เชฟผูส้ อนหลักสูตรวิชาการครัวไทย (Thai Cuisine Chef
Instructor) ปรากฏตัวในชุดเชฟพร้อมหมวกใบสูงกับบุคลิก
น่านับถือ ใช้เวลาสัน้ ๆ ก่อนเข้าสอนพาเราไปท�ำความรูจ้ กั กับ
หลักสูตรวิชาการครัวไทยให้มากขึ้น
“เราออกแบบหลักสูตรให้ครอบคลุมเนื้อหาพื้นฐานที่จะ
น�ำไปใช้ในการประกอบอาหารไทยให้ได้มากที่สุด เทอมแรก
นักเรียนจะได้เรียนเรือ่ งอาหารไทยพืน้ ฐานต�ำรับดัง้ เดิม อาหาร
ยอดนิยม วัตถุดบิ และเทคนิคต่างๆ ทีใ่ ช้ในการท�ำอาหารไทย
ส่วนเทอม 2 ทุกคนจะได้เห็นภาพกว้างมากขึน้ ในรูปแบบของ
การเรียนอาหาร 4 ภาคทั้งภาคเหนือ ภาคอีสาน ภาคกลาง
ซึ่งรวมภาคตะวันออกกับตะวันตก และภาคใต้ ท�ำให้ความรู้
ความเข้าใจในอาหารไทยจะกว้างมากขึ้นไปด้วย”
เมือ่ เข้าเทอม 3 ทุกคนจะมีทกั ษะทีส่ มบูรณ์พร้อมส�ำหรับ
อาหารทีม่ รี ายละเอียดและละเมียดละไมมากขึน้ อย่างอาหาร
ชาววัง อาหารต�ำรับโบราณ เรื่องวัฒนธรรมการกินต่างถิ่น
ทีเ่ ข้ามามีบทบาทในบ้านเรา เช่น วัฒนธรรมอาหารจีน รวมถึง
อาหารไทยประยุกต์ที่เป็นเทรนด์อาหารในยุคปัจจุบัน และ
ในแต่ละเทอมหลักสูตรจะมีเมนูขนมหวานสอดแทรกลงไปด้วย
โดยขนมที่ต้องใช้ความประณีต ไม่ว่าจะเป็นขนมเครื่องทอง
ที่ท�ำจากไข่ หรือขนมที่ต้องใช้ความพิถีพิถันและใส่ใจ
ในรายละเอียดมากเป็นพิเศษจะถูกบรรจุไว้ในเทอมสุดท้าย

นอกจากเครือ่ งแบบและอุปกรณ์พนื้ ฐานทีน่ กั เรียนทุกคนจะได้รบั

ตามมาตรฐานเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต แล้ว นักเรียนหลักสูตรวิชา
การครัวไทยจะได้รับอุปกรณ์พิเศษคือ “มีดแกะสลัก” อุปกรณ์คู่กาย
ที่ใช้เรียนรู้ทักษะสำ�คัญในการเรียนอาหารไทยตำ�รับชาววังอีกด้วย

4
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
 อีกหนึง่ จุดเด่นของเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสติ คือมีอปุ กรณ์
ครบครันสมบูรณ์แบบ ห้องปฏิบัติการ 1 คนต่อ 1 สเตชัน
(เราเข้าไปสังเกตการณ์ในห้องครัวมาแล้ว ยืนยันได้วา่ ครบเครือ่ ง
และน่าตื่นตาตื่นใจมากจริงๆ) นักเรียนจะได้เริ่มท�ำตั้งแต่
ต้นจนจบด้วยตัวเอง มีเชฟที่มีประสบการณ์ช่วยสอนในครัว
ตลอดเวลา อีกทั้งขนาดคลาสที่ไม่ใหญ่จนเกินไป รวมถึง
ได้เรียนการบริหารจัดการครัว การวางแผนเมนู การวางแผน
ธุรกิจ การปรับใช้เมนู การคิดต้นทุนวิเคราะห์ รวมถึงการ
ออกแบบครัวควบคู่ไปด้วย
“รูปแบบการสอนของเราจะเหมือนกันทุกแคมปัสคือ
มีคลาสสาธิตและคลาสปฏิบัติการ สิ่งที่เชฟพบคือนักเรียน
ต่างชาติมคี วามตัง้ ใจสูงมาก เพราะเขามาจากต่างบ้านต่างเมือง
ไม่คุ้นเคยกับวัฒนธรรม วัตถุดิบ และรสชาติอาหาร อาจต้อง
ปรับตัวบ้างในช่วงแรก แต่ด้วยความตั้งใจจะค่อยๆ ช่วยให้
เขาไปต่อได้ เพราะคลาสของเราเป็นคลาสระยะยาวทีท่ กุ คน
ต้องเรียนรู้ร่วมกัน นักเรียนไทยเองก็ช่วยแนะน�ำเหมือนเป็น
ครอบครัว พากันไปรู้จักความเป็นไทยในแง่มุมต่างๆ ท�ำให้
การเรียนของเขาง่ายและมีความสุขมากขึ้น
“เรือ่ งสนุกส�ำหรับเชฟมักอยูใ่ นคลาสสาธิต นักเรียนจะมี
ค�ำถามทีห่ ลากหลาย เช่น สามเกลอคืออะไร เชฟก็ตอ้ งอธิบาย
ความหมายของค�ำควบคู่ไปด้วย หรือมีวัตถุดิบบางอย่างที่
นักเรียนต่างชาติเพิง่ เคยชิมเป็นครัง้ แรกในชีวติ ซึง่ การเรียนรู้
จากการชิมและการแลกเปลี่ยนประสบการณ์เป็นความสนุก
ในคลาสทีเ่ กิดจากการมีปฏิสมั พันธ์ของผูส้ อนและนักเรียนค่ะ”

5
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
COVER STORY
เจาะลึกหลักสูตรวิชาการครัวไทย :
ตามเชฟไป Field Trip/เรียน Food Styling for
Photography/รู้จัก Wine Pairing
นอกจากหลักสูตรที่เพิ่มพูนทักษะให้ผู้เรียนอย่างเป็นขั้นตอนและ
ซับซ้อนขึน้ เรือ่ ยๆ ตัง้ แต่อาหารต�ำรับดัง้ เดิม อาหารไทย 4 ภาค อาหารไทย
ชาววัง และอาหารไทยร่วมสมัยแล้ว สิง่ ทีห่ าไม่ได้จากทีอ่ นื่ คือรายละเอียด
ที่ทีมเชฟพยายามสอดแทรกเข้าไปเพื่อจัดระเบียบความคิด
สิ่งที่ท�ำให้อาหารไทยมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จนได้การยอมรับ
ในระดับโลกนั้นคงต้องย้อนกลับมามองตั้งแต่จุดเริ่มต้นคือวัตถุดิบ
บ้านเราได้เปรียบตรงที่มีแหล่งอาหารอุดมสมบูรณ์ มีผักผลไม้สดใหม่
ซึง่ เป็นเหตุผลอันดีทนี่ กั เรียนทัง้ ไทยและต่างชาติจะได้รจู้ กั ทีม่ าของวัตถุดบิ
ให้มากขึ้น รวมถึงการจัดสรรปริมาณวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เป็นทีม่ าของการไปทัศนศึกษาเพือ่ เรียนรูก้ ารเลือกวัตถุดบิ คุณภาพทีต่ ลาด
(Field Trip) หรืออธิบายง่ายๆ ว่าเป็นการ “ตามเชฟไปจ่ายตลาด”
ให้ทุกคนได้เห็นภาพและได้เรียนรู้จริง
6
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
“ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าคนไทยสมัยใหม่มักซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ต”
เชฟศุภพิชญ์ โอภาสวิศลั ย์ เชฟผูส้ อนหลักสูตรวิชาการครัวไทย (Thai
Cuisine Chef Instructor) เล่าอย่างอารมณ์ดี “แต่ในแง่ความเป็นจริง
อาหารไม่ได้เริม่ จากซูเปอร์มาร์เก็ต เราจึงพาเขาไปดูวา่ วัตถุดบิ มาจากทีใ่ ด
เพราะคนท�ำอาหารต้องเข้าใจวัตถุดิบอย่างถ่องแท้ เมื่อเดินไปตลาด
เขาจะได้เห็นความหลากหลาย ได้รู้ว่าปริมาณการบริโภคของคนไทย
มีมากขนาดไหน เช่น เราไปตลาดไท เราจะได้เห็นหนึง่ ตลาดใหญ่สำ� หรับ
มะนาวโดยเฉพาะ ซึ่งก่อนหน้านี้นักเรียนอาจเคยทานอาหาร 1 จาน
แล้วรู้สึกว่าจานนี้รสเปรี้ยวดีนะ แต่เขาไม่รู้หรอกว่าต้องใช้มะนาว
มากขนาดไหน เราจึงพาเขาไปดู รวมถึงสอนให้เขารูว้ า่ การเลือกมะนาว
ที่ดีเป็นอย่างไร จากนั้นกลับมาสรุปในห้องเรียนด้วย”
ตลาดที่เชฟทั้ง 2 ท่านพาไปท�ำความรู้จักนั้นมีทั้งตลาดขายส่ง
(Wholesales) เพื่อให้มองเห็นภาพกว้างว่าผลผลิตที่เข้ามาสู่เมือง
หนึ่งเมืองนั้นมีปริมาณมากและหลากหลายเพียงใด ไม่ว่าจะเป็นผัก
เนือ้ สัตว์ อาหารทะเล ผลไม้ และได้รวู้ า่ ต้องบริหารจัดการวัตถุดบิ เหล่านัน้
อย่างไร มีการแบ่งสันปันส่วนเพื่อส่งต่อไปที่ตลาดขนาดย่อยแบบไหน
รวมถึงการพาไปตลาดที่มีความพรีเมียมอย่างตลาด อ.ต.ก. ซึ่งขนาด
ไม่ใหญ่นัก แต่เป็นที่ยอมรับในเรื่องคุณภาพและครบวงจรทั้งวัตถุดิบ
แบบสดและอาหารพร้อมปรุง
ปิดท้ายที่ตลาดคลองเตย ตลาดที่คนทุกระดับสามารถไปจับจ่ายได้
(และตั้งอยู่ไม่ไกลจากโรงเรียนของเราด้วย) ตลาดนี้จะเริ่มคึกคักตั้งแต่
ช่วงเช้ามืด จนช่วงค�ำ่ จะมีการแบ่งปริมาณการขายทีเ่ ล็กลง จากการขาย
เป็นกิโลกรัมก็เหลือแค่ถงุ เล็กๆ ทีท่ ำ� ให้ซอื้ ปลีกได้มากขึน้ รวมถึงสามารถ
หาซื้ออุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารไทยได้ครบถ้วน
“เมื่อไรก็ตามที่นักเรียนสามารถคิดอย่างคนไทยได้ นักเรียนก็จะ
เข้าใจอาหารไทยได้ดีขึ้น หลักสูตรของเราจึงพยายามสอดแทรกเรื่อง
วัฒนธรรมอาหารไทยลงไปด้วย ให้นกั เรียนรูส้ กึ ว่าเขาสามารถท�ำอาหาร
ได้อย่างไทย กินอย่างคนไทยและคิดอย่างคนไทยได้
“เราสอนให้เขารู้จักท�ำงานอย่างประณีต เช่น ‘เปาะเปี๊ยะ’ เราให้
ไอเดียไปว่าต้องท�ำออกมาชิ้นไม่ใหญ่จนเกินไป กินพอดีค�ำ นักเรียน
ต่างชาติบางคนอาศัยอยู่ในประเทศที่ของทอดต้องมีชนิ้ ใหญ่โต เมื่อรู้ว่า
ต้องท�ำชิน้ เล็ก เขาก็จะมีการตอบสนองทีน่ า่ รัก เกิดค�ำถามมากมายตามมา
นอกจากนีน้ กั เรียนยังได้เรียนรูก้ ารใช้อปุ กรณ์ตา่ งๆ เช่น การหุงข้าวเหนียว
ของไทยทีม่ วี ธิ กี ารหุงหลายแบบ ทัง้ การหุงในซึง้ การหุงในหวด การใช้ครก
ต�ำพริกแกง หรือแม้แต่การท�ำโดยใช้เครือ่ งปัน่ อาหาร นักเรียนต้องเรียนรู้
ให้ครบครับ”
ท่องไว้ว่า “ใจเย็นๆ”
สำ�หรับคลาสเรียนอาหารไทยชาววังนัน้ นับเป็นคลาสทีต่ อ้ งใช้ความตัง้ ใจสูง
ที่ทั้งนักเรียนไทยและนักเรียนต่างชาติก็ต้องใช้สมาธิเป็นพิเศษ เพราะต้อง
อาศัยความประณีตและละเอียดลออ เชฟทัง้ 2 ท่านจึงมีค�ำ พูดสัน้ ๆ ทีน่ กั เรียน
ต่างชาติต่างจำ�อย่างขึ้นใจว่าจะทำ�อาหารไทยต้อง “ใจเย็นๆ”
 ไม่ใช่แค่การพาไปตลาดเท่านั้น แต่เทรนด์อาหารไทยในปัจจุบัน
ยังครอบคลุมไปถึงหน้าตาอาหารทีส่ วยงามชวนกิน มีรา้ นอาหารจ�ำนวน
ไม่น้อยที่ถูกพูดถึงอย่างล้นหลามและเกิดกระแสสุดฮอตในโลกโซเชียล
มีเดีย และโด่งดังจากการชิม-แชะ-แชร์ เป็นทีม่ าของการเรียนท�ำอาหาร
เพื่อการถ่ายภาพ (Food Styling for Photography) ซึ่งทางโรงเรียน
ได้เชิญวิทยากรทีม่ คี วามช�ำนาญเข้ามาให้ความรูแ้ บบพร้อมลงมือปฏิบตั จิ ริง
อย่างใกล้ชิด ทั้งเรื่องโทนสี แสงและเงา รวมถึงการจัดวางที่จะช่วยเพิ่ม
ความน่าดึงดูดใจให้กับอาหารได้มากขึ้น
อีกหนึ่งวิชาที่น่าสนใจไม่แพ้กันคือการเรียนจับคู่ไวน์กับอาหารไทย
ทีม่ คี วามแปลกใหม่มากๆ ด้วยวัฒนธรรมการกินของคนไทยนัน้ ไม่ได้นยิ ม
จับคูไ่ วน์กบั อาหารเฉกเช่นชาวตะวันตก นีจ่ งึ เป็นการตีโจทย์อาหารไทย
ในโลกยุคใหม่ทที่ า้ ทายยิง่ นัก เพราะแท้จริงแล้วรสชาติอนั เข้มข้นจัดจ้าน
ของอาหารบ้านเรานั้นไปได้ดีกับไวน์จากหลายประเทศทั่วโลก รวมถึง
ไวน์ของไทยที่มีให้เห็นมากขึ้นในช่วงหลัง ดังนั้นการน�ำไวน์มาจับคู่กับ
อาหารไทยจึงเป็นอีกหนึง่ ประสบการณ์ทสี่ ามารถน�ำไปใช้ในการจัดการ
ร้านของตัวเองได้

จริงอยูท่ เี่ ลอ กอร์ดอง เบลอ มีจดุ เริม่ ต้นในประเทศทีม่ คี วามเป็นเลิศด้าน

อาหารอย่างฝรั่งเศส แต่รู้หรือไม่ว่าในปัจจุบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ พยายาม
ผลักดันรสชาติอาหารท้องถิน่ ของประเทศต่างๆ ไปในระดับสากลด้วย และแคมปัส
ที่เปิดสอนหลักสูตรการประกอบอาหารประจำ�ชาติในปัจจุบันมี 3 แคมปัส
ด้วยกัน นั่นคือญี่ปุ่น เม็กซิโก และไทย

7
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
COVER STORY

Le Cordon Bleu Alumni Network :

เครือข่ายศิษย์เก่า เลอ กอร์ดอง เบลอ
ด้วยสายสัมพันธ์ของริบบิ้นสีน�้ำเงิน
ด้วยระยะเวลาการเรียนหลักสูตรวิชาการครัวไทยที่ใช้เวลานานถึง
9 เดือน สิง่ ทีน่ กั เรียนทุกคนจะได้รบั กลับไปเมือ่ เรียนจบจากเลอ กอร์ดอง
เบลอ ดุสิต จึงไม่ใช่แค่ความรู้เรื่องอาหารไทยระดับเข้มข้นที่สามารถ
น�ำไปต่อยอดได้อย่างมีประสิทธิภาพเท่านั้น แต่ทุกคนล้วนต้องเรียนรู้
การท�ำงานเป็นทีม ช่วยกันแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ดี
ของการเป็นเชฟ ตามมาด้วยสังคมแบบ “ครอบครัวใหญ่” ที่พร้อมจะ
สนับสนุนกันในแวดวงอาหารอย่างต่อเนือ่ ง ไม่ใช่แค่ในประเทศไทยเท่านัน้
แต่เครือข่ายของเรายังครอบคลุมไปในอีกหลายประเทศทัว่ โลกในฐานะ
ของศิษย์เก่าเลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Cordon Bleu Alumni) ซึ่งเรา
ได้เห็นพวกเขาผ่านตาหลายต่อหลายครั้งทั้งในฐานะเชฟ เซเลบริตีเชฟ
และเจ้าของร้านอาหารมากมาย

“ก่อนหน้านีเ้ คยเรียนคอร์ส
การทำ�ขนมปังมาก่อนค่ะ ทำ�ให้
อยากรู้ว่าอาหารไทยสามารถ
นำ�มาประยุกต์กับขนมปังแล้ว
ทำ�ออกมาเป็นเมนูใหม่ได้หรือไม่
และเราอยากทำ�ร้านอาหารด้วย
ซึง่ การเป็นผูป้ ระกอบการเราควร
มีความรู้ตั้งแต่พื้นฐานก่อนนำ�
ไปใช้จริง อีกอย่างเรามองว่า
อาหารไทยประยุกต์จะเกิดเป็น
เทรนด์ ได้ในอนาคตและขยายสู่
ระดับสากลมากขึ้น ซึ่งการเรียน
ทีน่ เี่ ชฟจะเริม่ สอนตัง้ แต่พนื้ ฐาน เช่นเดียวกับเชฟอติคุณ ตันตระกูล Chef de Partie เชฟหนุ่ม
ทุกคนที่มาเรียนมีประสบการณ์ รุ่นใหม่ฝีมือดีที่เซอร์ไพรส์เราด้วยการเฉลยว่าที่เห็นมาดผู้ช่วยเชฟ
มาไม่เท่ากัน แต่เชฟไม่ได้มองว่า
นักเรียนคนไหนด้อยกว่าใคร สุดแข็งขันในคลาสเรียนดังเช่นทุกวันนี้ เขาเคยเป็นศิษย์เก่าของหลักสูตร
ใครเก่งกว่าใคร แต่เป็นการเรียน วิชาการครัวไทยมาก่อน และการพลิกบทบาทจากนักเรียนสู่การเป็น
แบบทีพ ่ าให้ทกุ คนเข้าใจพร้อมกัน อาจารย์นั้นนับว่าท้าทายมากทีเดียว
ได้ทง้ั หมด อีกอย่างคือเรือ่ งมิตรภาพทีส่ �ำ คัญ เรามีเพือ่ นทีด่ คี อยช่วยเหลือกันค่ะ” “ตอนเป็นนักเรียนเป็นความทรงจ�ำที่ดีมากครับ ก่อนหน้านี้เรารู้
เภสัชกรหญิงภัทรวดี ชัยมงคล นักเรียนหลักสูตรวิชาการครัวไทย แค่ว่าเราชอบกินอาหารไทยและท�ำอาหารไทย แต่เมื่อได้มาเรียนจริง
“ผมเคยมาเที่ยวประเทศไทยเมื่อปีก่อนครับ แล้วรู้สึกตื่นเต้นกับ
เราก็ได้เรียนรู้ทักษะการท�ำอาหารและขนมไทยอย่างถ่องแท้ ได้เจอ
อาหารไทยมาก และนัน่ ทำ�ให้ผมอยากเรียนรูเ้ รือ่ งวัฒนธรรมและอาหารการกิน เชฟผู้สอนที่มีความเอาใจใส่และสอนอย่างมืออาชีพ เมื่อได้รับหน้าที่
ของคนไทยให้มากขึ้น ผมชอบส้มตำ�มากครับ (หัวเราะ) ตัวผมเองตั้งใจจะ เป็นอาจารย์กย็ งิ่ ท�ำให้อยากแบ่งปันความรูแ้ ละประสบการณ์ทเี่ คยได้รบั
เปิดร้านอาหารไทยที่เกาหลีใต้ จึงอยากเรียนรู้เรื่องรสชาติอาหารไทยที่แท้จริง ให้แก่ลกู ศิษย์ดว้ ย ด้วยความทีค่ ลาสของเรามีทงั้ นักเรียนไทยและต่างชาติ
นีค่ อื เหตุผลสำ�คัญทีเ่ ลือกเรียนทีเ่ ลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสติ ซึง่ ช่วงเวลาการเรียน ซึง่ มีพนื้ ฐานเรือ่ งอาหารไทยแตกต่างกัน ในฐานะอาจารย์จงึ ต้องหาความรู้
คลาสสาธิตสนุกมากๆ เชฟผู้สอนเป็นเชฟอาหารไทยที่เก่งมากจริงๆ ครับ”
Mr. Kim Dokyung ชาวเกาหลี ใต้ นักเรียนหลักสูตรวิชาการครัวไทย
อยู่เสมอและเป็นมืออาชีพ รวมถึงเป็นแบบอย่างที่ดีเหมือนกับที่เชฟ
เคยมอบสิ่งเหล่านี้ให้กับเรา”

8
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
 สิง่ ทีเ่ ราได้เห็นตลอดการสังเกตการณ์ครัง้ นีค้ อื ความมุง่ มัน่ ตัง้ ใจ
ของนักเรียนทัง้ ในคลาสสาธิตและคลาสปฏิบตั กิ าร ความเข้มข้นจริงจัง
จากเชฟผูส้ อน ซึง่ บอกเลยว่าหลักสูตรวิชาการครัวไทยของเลอ กอร์ดอง
เบลอ ดุสิต นั้นเป็นเหมือนการเปิดโลกอาหารไทยที่แสนลึกลับ
ซับซ้อนให้คนทุกชาติทุกภาษาได้เข้าใจมากขึ้น นักเรียนที่ผ่าน
การเรียนอันสุดเข้มข้นตลอด 9 เดือนนี้จะได้รับ “ประกาศนียบัตร
หลักสูตรวิชาการครัวไทย” (Diplôme de Cuisine ThaÏe)
โดยโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต
ที่ได้รับการรับรองโดยกระทรวงศึกษาธิการ เป็นเหมือนพาสปอร์ต
ทีจ่ ะพาไปสูแ่ วดวงอาหารได้ทวั่ โลกอย่างมืออาชีพ เพราะการเริม่ ต้น
ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เมนูไหนคุณก็ท�ำได้
ริบบิ้นสีน�้ำเงินเป็นเครื่องการันตี
ขอขอบคุณ
• เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า เชฟผู้สอนหลักสูตรวิชาการครัวไทย
(Thai Cuisine Chef Instructor)
• เชฟศุภพิชญ์ โอภาสวิศัลย์ เชฟผู้สอนหลักสูตรวิชาการครัวไทย
(Thai Cuisine Chef Instructor)
• เชฟอติคุณ ตันตระกูล เชฟ เดอ ปาร์ตี (Chef de Partie)
สอบถามข้อมูลหลักสูตรเพิ่มเติมได้ทาง
https://www.cordonbleu.edu/thailand/professional-thai-cuisine/th
โทร. 0-2237-8877 หรือ LINE : @lecordonbleudusit
ลงทะเบียนรับสิทธิพิเศษ

9
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
 Recipes
เรื่อง > ฝ่ายอาหาร G&C ภาพ > อภิชาติ วรรณะวัลย์

11 12 14

เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสติ

ภาคภูมใิ จทีไ่ ด้เป็นส่วนหนึง่ ในการเผยแพร่อาหารไทยให้เป็นทีร่ จู้ กั ไปทัว่ โลก
Le Cordon Bleu Dusit Thai Cuisine
16 18 19

10
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
 Green Curry with Beef
แกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนู
เนื้อวัวส่วนน่องลายเคี่ยวกับกะทิจนนุ่มแล้วแกงกับ
น�ำ้ พริกแกงเขียวหวานทีต่ ำ� เอง หอมกรุน่ กลิน่ เครือ่ งแกง
เมนูอร่อยคู่ส�ำรับครัวไทย

11
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
RECIPES

Khua Curry with

Crab Meat and
Wild Pepper Leaves
แกงคั่วปูใบชะพลู
เนือ้ ปูสดหวานในน�ำ้ แกงคัว่ สีเหลืองอมส้ม กลิน่ หอม
รสเค็มนิดๆ เผ็ดจัดจ้าน เป็นอีกหนึง่ เมนูยอดนิยม
ในปัจจุบัน

12
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
 GREEN CURRY WITH BEEF KHUA CURRY WITH CRAB MEAT
แกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนู AND WILD PEPPER LEAVES
แกงคั่วปูใบชะพลู
ส่วนผสม (ส�ำหรับ 4 ที่) ส่วนผสม (ส�ำหรับ 4 ที่)
เนื้อวัวส่วนน่องลาย 400 กรัม หางกะทิส�ำหรับเคี่ยวเนื้อ 6 ถ้วย หัวกะทิ เนื้อปู 350 กรัม
1/2 ถ้วย มะเขือพวง 1/2 ถ้วย ใบมะกรูด 4 ใบ ใบโหระพา 1/4 ถ้วย หัวกะทิ 1 ถ้วย
น�้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 ช้อนชา พริกขี้หนูสวน กะทิกลาง 1 1/2 ถ้วย
1 ช้อนโต๊ะและใบโหระพาส�ำหรับตกแต่ง ใบชะพลู 50 กรัม
น�้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมพริกแกง น�้ำตาลปี๊บ 1 1/4 ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าเขียว กรีดเมล็ดออก 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวนเขียว 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ 2 1/2 ช้อนโต๊ะ ข่า 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทย ส่วนผสมน�้ำพริกแกงคั่ว
1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา รากผักชี 2 ช้อนชา กะปิ 1 1/2 ช้อนชา พริกชี้ฟ้าแดงแห้งแช่น�้ำ 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแห้งแช่น�้ำ 2 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ช้อนชา เมล็ดพริกไทยขาวคั่ว 3/4 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่าคั่ว ตะไคร้ 2 1/2 ช้อนโต๊ะ ข่า 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ
1/2 ช้อนชา ลูกผักชีคั่ว 3/4 ช้อนชา กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา รากผักชี 2 ช้อนชา
เมล็ดพริกไทยด�ำ 2 ช้อนชา เกลือ 1/4 ช้อนชา กะปิ 1 1/2 ช้อนชา
วิธีท�ำ ขมิ้นสด 1 ช้อนชา
• ต้มเนื้อวัวในหางกะทิจนนุ่ม พักไว้ให้เย็น หั่นเป็นชิ้นขนาดตามชอบ พักไว้
• ท�ำพริกแกงโดยคั่วและต�ำเครื่องเทศ (พริกไทยขาว ยี่หร่า ลูกผักชี แยกคั่ว) วิธีท�ำ
ให้ละเอียด ตักขึ้น ต�ำส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดให้ละเอียด ใส่เครื่องเทศที่ • นึ่งเนื้อปูเตรียมไว้ เตรียมน�้ำพริกแกงคั่วโดยโขลกส่วนผสมทั้งหมด
ต�ำไว้แล้วลงไป ต�ำให้เข้ากัน ให้เข้ากันจนละเอียด
• ต้มหัวกะทิให้แตกมัน ใส่น�้ำพริกแกงลงผัดกับหัวกะทิจนสุกมีกลิ่นหอม • ต้มกะทิกลางจนเดือด ใส่พริกแกง คนให้เข้ากัน ต้มไฟแรงปานกลาง
ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำตาล นานประมาณ 7-10 นาที
• ใส่หางกะทิทเี่ คีย่ วเนือ้ 2 1/2 ถ้วย คนผสมให้เข้ากัน ต้มจนเดือด ใส่มะเขือพวง • ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำตาลปี๊บ ชิมให้มีรสเค็มน�ำ ใส่เนื้อปู ใบชะพลู
ต้มต่อให้สุก และหัวกะทิ ต้มต่อจนเดือด ปิดไฟ
• หรี่ไฟ ใส่เนื้อวัวที่หั่นเตรียมไว้ ใบมะกรูด และใบโหระพา คนให้ส่วนผสม
สุกเข้ากันดี ชิมให้ได้รสเผ็ดเค็มและหวานเล็กน้อย ตักใส่ชาม ตกแต่งด้วย Note
กะทิกลาง คือ หัวกะทิ 1 ส่วนผสมกับน�้ำ 1 ส่วน (กะทิกระป๋อง)
พริกขี้หนูสวนและใบโหระพา

13
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
RECIPES

Seafood with Spicy

Holy Basil Sauce Quiche
คีชซีฟู้ดกับใบกะเพรา
เมนูนี้น�ำผัดกะเพรายอดฮิตของบ้านเรามาท�ำเป็นไส้คีช (Quiche)
เติมรสครีมมี่ด้วยคัสตาร์ดซอสใบกะเพรา เป็นเมนูประยุกต์
ที่แปลกใหม่และน่าสนใจ

14
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
SEAFOOD WITH SPICY HOLY BASIL SAUCE QUICHE
คีชซีฟู้ดกับใบกะเพรา
ส่วนผสมแป้งชอร์ตครัสต์ (ส�ำหรับ 4-6 ที่)
แป้ง T55 1 ถ้วย เนยจืด 1/2 ถ้วย เกลือ 1/2 ช้อนชา น�้ำเปล่า 4 ช้อนชา ไข่ไก่ 1 ฟอง

ส่วนผสมไส้ซีฟู้ด
ซีฟู้ด (กุ้ง ปลาหมึก หอยเชลล์) 1 ถ้วย
น�้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าเขียวแดง กรีดเมล็ดออก
หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมไส้คัสตาร์ด
ไข่ไก่ 1 ฟอง ไข่แดง 2 ฟอง ครีมสด 1/4 ถ้วย นมสด  4 ช้อนโต๊ะ ซอสใบกะเพรา 2 1/2  ช้อนโต๊ะ
ชีสกรูแยร์ขูด 1 ถ้วย
ใบกะเพรา 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วด�ำ 1/4 ช้อนชา
น�้ำปลา 2 ช้อนชา
น�้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น�้ำเปล่าหรือน�้ำสต๊อก 2 ช้อนชา

ใบกะเพราทอดกรอบส�ำหรับตกแต่ง

วิธีท�ำ
• ผสมแป้งชอร์ตครัสต์ให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม พักแป้งไว้ 1 ชั่วโมง กรุแป้งลงในพิมพ์วงแหวนขนาด 6 นิ้ว
น�ำไปอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที
• ท�ำไส้ซีฟู้ดโดยผัดพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า และกระเทียมกับน�้ำมัน ผัดให้มีกลิ่นหอม ใส่ซีฟู้ด ผัดให้สุก ปรุงรส
ใส่ใบกะเพรา (เก็บน�้ำซอสจากการผัดกะเพราไว้ใช้เป็นส่วนผสมไส้คัสตาร์ด)
• ผสมไส้คัสตาร์ด (ยกเว้นชีสกรูแยร์) ให้เข้ากัน คนเบาๆ อย่าให้เกิดฟอง
• ตักผัดกะเพราใส่ในแป้งคีช เทคัสตาร์ดลงบนหน้าจนเกือบเต็มพิมพ์ โรยชีสกรูแยร์ อบที่อุณหภูมิ
170 องศาเซลเซียสประมาณ 40-50 นาที ยกออกจากเตา พักสักครู่ ตกแต่งด้วยใบกะเพราทอดกรอบ
Note
แป้ง T55 คือแป้งสาลีส�ำหรับท�ำขนมชนิดหนึ่ง ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์แทนได้

15
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
RECIPES

Thai Golden Sweet

ขนมตระกูลทอง
ของหวานชาววั ง ที่ มี ค วามหมายมงคล
มีสว่ นผสมวิธที ำ� ทีค่ ล้ายกันคือไข่แดงไข่เป็ด
และต้มในน�้ำเชื่อม

16
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
 THAI GOLDEN SWEET
ขนมตระกูลทอง
ทองหยิบ (Sweet Flower Shaped Egg Yolks) ทองหยอด (Sweet Egg Yolk Drops)
ส่วนผสม ส่วนผสมน�้ำเชื่อม ส่วนผสมน�ำ้ เชือ่ มใส ส่วนผสม ส่วนผสมน�้ำเชื่อม ส่วนผสมน�ำ้ เชือ่ มใส
ไข่แดงไข่เป็ด 10 ฟอง น�้ำตาลทราย 5 ถ้วย น�้ำตาลทราย 5 ถ้วย ไข่แดงไข่เป็ด 10 ฟอง น�้ำตาลทราย 5 ถ้วย น�้ำตาลทราย 5 ถ้วย
น�้ำลอยดอกมะลิ 4 ถ้วย น�ำ้ ลอยดอกมะลิ 6 ถ้วย แป้งทองหยอด 1/3 ถ้วย น�ำ้ ลอยดอกมะลิ 4 ถ้วย น�ำ้ ลอยดอกมะลิ 6 ถ้วย
วิธีท�ำ วิธีท�ำ
• เตรียมน�้ำเชื่อมใสโดยผสมน�้ำตาลกับน�้ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกัน ตั้งไฟ • เตรียมน�้ำเชื่อมใสโดยผสมน�้ำตาลกับน�้ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกัน ตั้งไฟ
จนน�้ำตาลละลายดี พักไว้ให้เย็น จนน�้ำตาลละลายดี พักไว้ให้เย็น
• เตรียมน�้ำเชื่อมโดยต้มน�้ำตาลกับน�้ำลอยดอกมะลิในกระทะทองเหลือง ตั้งไฟ • เตรียมน�้ำเชื่อมโดยต้มน�้ำตาลกับน�้ำลอยดอกมะลิในกระทะทองเหลือง ตั้งไฟ
อ่อนๆ รอจนน�้ำเชื่อมข้น อ่อนๆ จนน�้ำเชื่อมข้น เดือดเป็นฟอง
• ตีไข่แดงจนฟูในชามผสม • ตีไข่แดงจนฟูในชามผสม เติมแป้งทองหยอด คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน ใช้ช้อน
• ปิดไฟที่ตั้งกระทะทองเหลือง รอจนน�้ำเชื่อมนิ่งสนิท ใช้ช้อนตักไข่แดงที่ตีไว้ ตักส่วนผสมไข่แดงหยอดลงในน�้ำเชื่อม เมื่อสุกดีช้อนขึ้นมาแช่ในน�้ำเชื่อมใส
หยอดลงในน�้ำเชื่อม เปิดไฟอ่อนๆ พลิกแผ่นไข่ ต้มให้สุก ตักวางในน�้ำเชื่อมใส พักไว้ให้เย็น ตักขึ้น จัดใส่จาน เสิร์ฟ         
จนหายร้อน
• หยิบขนมทีส่ กุ แล้วให้ได้ 3 กลีบ วางลงในพิมพ์ถว้ ยตะไลแล้วรอจนขนมอยูต่ วั Note
แป้งทองหยอดเป็นแป้งส�ำเร็จ มีขายที่ร้านขายวัตถุดิบส�ำหรับท�ำขนมไทย
มีส่วนผสมหลักคือแป้งข้าวเจ้า น�ำมาร่อนและอบควันเทียน แต่ละต�ำรับ
เม็ดขนุน (Sweet Mock Jackfruit Seeds) แตกต่างกัน เลือกใช้ ได้ตามชอบ
ส่วนผสม ส่วนผสมน�้ำเชื่อม
ถั่วเขียวเราะเปลือก 1 1/2 ถ้วย น�้ำตาลทราย 5 ถ้วย ฝอยทอง (Sweet Egg Yolk Threads)
น�้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยและ 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำลอยดอกมะลิ 4 ถ้วย
กะทิ 1 ถ้วย ส่วนผสม ส่วนผสมน�้ำเชื่อม ส่วนผสมน�ำ้ เชือ่ มใส
ไข่แดงไข่เป็ด 8 ฟอง ส่วนผสมน�้ำเชื่อมใส ไข่แดงไข่เป็ด 10 ฟอง ฝอยทอง น� ำ
้ ตาลทราย 5 ถ้วย
น�้ำตาลทราย 5 ถ้วย ไข่นำ�้ ค้าง 3 ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลทราย 5 ถ้วย น�ำ้ ลอยดอกมะลิ 6 ถ้วย
น�้ำลอยดอกมะลิ 6 ถ้วย น�้ำลอยดอกมะลิ 4 ถ้วย
วิธีท�ำ วิธีท�ำ
• เตรียมน�้ำเชื่อมใสโดยผสมน�้ำตาลกับน�้ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกัน ตั้งไฟ • เตรียมน�้ำเชื่อมใสโดยผสมน�้ำตาลกับน�้ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกัน ตั้งไฟ
จนน�้ำตาลละลายดี พักไว้ให้เย็น จนน�้ำตาลละลายดี พักไว้ให้เย็น
• เตรียมน�้ำเชื่อมโดยต้มน�้ำตาลกับน�้ำลอยดอกมะลิในกระทะทองเหลือง ตั้งไฟ • เตรียมน�ำ้ เชือ่ มฝอยทองโดยต้มน�ำ้ ตาลกับน�ำ้ ลอยดอกมะลิในกระทะทองเหลือง
อ่อนๆ รอจนน�้ำเชื่อมข้น ตั้งไฟอ่อนๆ รอจนมีฟองเดือดและน�้ำเชื่อมข้นเล็กน้อย
• บดถั่วเขียวนึ่งสุกจนละเอียด ผสมกับน�้ำตาลและกะทิกลาง น�ำส่วนผสมที่ได้ • คนไข่แดงในชามผสมแล้วกรองผ่านผ้าขาวบาง น�ำมาผสมเข้ากับไข่น�้ำค้าง
ตั้งไฟกลาง กวนจนส่วนผสมข้นสามารถปั้นได้ พักไว้จนเย็นลง • กรอกส่วนผสมไข่ลงในกรวยฝอยทอง หมุนกรวยเป็นวงเหนือน�้ำเชื่อมที่เดือด
• ปั้นไส้ถั่วกวนเป็นรูปทรงเม็ดขนุน อ่อนๆ จนได้ฝอยทองปริมาณที่ต้องการ
• คนไข่แดงในชามผสมให้เข้ากันดีแล้วกรองผ่านผ้าขาวบาง • ต้มต่อจนไข่สุก ตักฝอยทองขึ้นจากน�้ำเชื่อม จุ่มลงในน�้ำเชื่อมใส พักให้สะเด็ด
• ปิดไฟหม้อน�้ำเชื่อม รอจนน�้ำเชื่อมนิ่งสนิท น�้ำเชื่อมสักครู่ พับฝอยทองให้เป็นแพ หรือม้วนเป็นชิ้นพอดีค�ำ
• ชุบถั่วกวนที่ปั้นไว้ลงในไข่แดงแล้วใส่ลงในน�้ำเชื่อม เปิดไฟอ่อน ต้มจนสุก
เมื่อไข่สุกดีแล้วตักขึ้น หากไม่ชอบขนมที่หวานจัดให้น�ำไปแช่ในน�้ำเชื่อมใส Note
ไข่น�้ำค้างคือไข่ขาวที่ค้างอยู่ที่เปลือก ท�ำให้เส้นฝอยทองนุ่มเหนียว
สักครู่ แล้วตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน�้ำเชื่อม     
17
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
RECIPES

Baked Thai Egg Custard

with Taro Revisited
ขนมหม้อแกงเผือกประยุกต์
หม้อแกงเผือกท�ำเป็นของหวานสไตล์ตะวันตก มีหลายชั้น
ทั้งฐานแป้งอัลมอนด์กรุบกรอบ ไส้หม้อแกงและครีมเผือก
เนื้อนุ่มที่บีบเป็นเส้นเหมือนมองบลังค์ 

18
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
 Assorted Mock Fruits
ลูกชุบ
ลูกชุบเนื้อเนียนนุ่ม ปั้นแล้วลงสีให้เหมือนผักและ
ผลไม้จริงแต่มีขนาดจิ๋ว ชุบวุ้นให้ผิวดูแวววาว ดูจุ๋มจิ๋ม
น่ารักและน่าชิม

19
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com
RECIPES

BAKED THAI EGG CUSTARD WITH TARO REVISITED ASSORTED MOCK FRUITS
ขนมหม้อแกงเผือกประยุกต์ ลูกชุบ
ส่วนผสมแป้งอัลมอนด์หวาน (ส�ำหรับ 6 ที่) ส่วนผสมถั่วกวน (ส�ำหรับ 4-6 ที่)
เนย 1/2 ถ้วย น�้ำตาลไอซิง 1/2 ถ้วย เกลือ 1/4 ช้อนชา แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 1/4 ถ้วย ถั่วเขียวเราะเปลือก นึ่งสุก 1 ถ้วย
ผงอัลมอนด์ 1/4 ถ้วย ไข่ไก่ 38 กรัม ใช้พิมพ์วงกลมเบอร์ 7 สูง 3-4 มิลลิเมตร 12 ชิ้น น�้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
กะทิกลาง 1 ถ้วย
ส่วนผสมไส้หม้อแกง
ไข่ไก่ 5 ฟอง น�้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย กะทิกลาง 2 ถ้วย แป้งข้าวเจ้า 1/3 ถ้วย เกลือ 1/4 ช้อนชา ส่วนผสมวุ้นส�ำหรับเคลือบ
น�้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ใช้แม่พิมพ์ซิลิโคนทรงโดม เส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 นิ้ว 12 ชิ้น ผงวุน้ 2 ช้อนโต๊ะ น�ำ้ เปล่า 2 1/2 ถ้วย น�ำ้ ตาลทราย
1/2 ถ้วย
ส่วนผสมครีมเผือก
เผือกบดละเอียด 2 1/2  ถ้วย วิปปิงครีม 1/3 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 1/3 ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลไอซิง ไม้จิ้มฟันและสีผสมอาหาร
1/2 ถ้วย สีผสมอาหารสีม่วง 3 หยด  
วิธีท�ำ
เผือกเผาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 0.7 มิลลิเมตรส�ำหรับตกแต่ง และน�้ำตาลทรายส�ำหรับโรยหน้า • ปั่นถั่วเขียวกับน�้ำตาลและกะทิกลางจนละเอียดดี
  เทใส่กระทะ ตั้งไฟกลาง กวนจนส่วนผสมข้น
วิธีท�ำ สามารถปั้นได้ พักไว้ให้เย็น
• เตรียมแป้งอัลมอนด์หวานด้วยวิธีซาบลาจ พักไว้อย่างน้อย 30 นาที รีดแป้งให้บาง 3 มิลลิเมตร • ปั้นถั่วกวนเป็นรูปผลไม้หรือผักขนาดเล็กแล้วลงสี
แล้วตัดให้เป็นวงกลมด้วยพิมพ์วงกลม น�ำไปอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสนาน 10 นาที ให้เหมือนจริง
• เตรียมไส้หม้อแกงโดยผสมส่วนผสมทัง้ หมดเข้าด้วยกัน กรองแล้วเทใส่พมิ พ์ทรงโดม น�ำไปอบทีอ่ ณ
ุ หภูมิ • ท�ำวุ้นเคลือบโดยผสมผงวุ้น น�้ำ และน�้ำตาล
120 องศาเซลเซียสนาน 45 นาที ยกออกจากพิมพ์ เข้าด้วยกันในหม้อ เคี่ยวจนส่วนผสมข้น
• เตรียมครีมเผือกโดยผสมส่วนผสมทัง้ หมดเข้าด้วยกัน ปรับส่วนผสมให้ได้ความเหนียวและสีตามต้องการ • ชุบถั่วกวนที่ปั้นไว้ในวุ้นส�ำหรับเคลือบขณะยังมี
• วิธีประกอบเข้าด้วยกัน วางหม้อแกงทรงโดมบนแป้งอัลมอนด์ บีบครีมเผือกให้เป็นเส้นรอบๆ ตกแต่ง อุณหภูมิอุ่นๆ อยู่ประมาณ 2-3 ครั้ง แล้วพักไว้
ด้วยเผือกเผาหั่นเต๋า โรยน�้ำตาล จนเย็นสนิท ตกแต่งด้วยใบไม้ให้สวยงาม
ขอขอบคุณ
Notes เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า, เชฟศุภพิชญ์
โอภาสวิศลั ย์ เชฟผูส้ อนหลักสูตรวิชาการ
• กะทิกลาง คือ หัวกะทิ 1 ส่วนผสมกับน�้ำ 1 ส่วน (กะทิกระป๋อง) ครัวไทย (Thai Cuisine Chef Instructor)
• วิธีซาบลาจ (Sablage) คือการน�ำส่วนผสมของแป้งอัลมอนด์หวาน (ยกเว้นไข่ ไก่) มาสับ คลุก และเชฟอติคณ ุ ตันตระกูล เชฟ เดอ ปาร์ตี
หรือตีรวมกันจนมีลกั ษณะคล้ายทรายเปียก จึงค่อยใส่ ไข่ ไก่ลงไปผสม แล้วนวดจนส่วนผสมเป็นก้อน (Chef de Partie) โรงเรียนสอนการ
ประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสติ

20
Gourmet & Cuisine • Issue 237 April 2020
www.gourmetandcuisine.com