Пољопривредни факултет

Универзитета у Београду

Семинарски рад из модификација уља и масти:

Амбалажа биљних уља (рафинисана и хладно пресована)

Ментор: Студенти:

проф. др. Биљана Рабреновић Николета Синђелић 180390

Милун Рајковић 190553

Мај 2022.
Београд, Земун
1|страна

Садржај:
Увод.............................................................................................................2.страна

Избор амбалаже..........................................................................................3.страна

Материјали за израду
амбалаже..................................................................................................4-6.страна

Закључак.....................................................................................................7.страна

Литература..................................................................................................8.страна
2|страна

1. Увод

Паковање је један од врло важних корака у технолошким поступцима припреме хране,

поготову када су у питању јестива уља. Лоше складиштење може у првом реду утицати на
сензорни квалтет уља што доводи до ужеглости и непријатног укуса што уље, практично,
чини неупотребљивим за исхрану.

Генерално, масти и уља се кваре због фактора животне средине који утичу на његову
стабилност, односно, кисеоника, влаге, топлоте и светлости. Може се рећи да је
кисеоник један од најкритичнијих фактора који утичу на стабилност јер његовим
присуством долази до оксидације, стварања хидропероксида и пероксида, а затим
алдехида и кетона, што доводи до појаве непријатног мириса и кварења. Важно је
напоменути да се ове реакције убрзавају присуством светлости и топлоте. Свако уље и
свака маст имају различит састав у масним киселинама које их чине те и различит степен
подложности оксидацији. Уља која садрже висок степен незасићених масних киселина
(попут соје и сунцокрета) веома су склони оксидативној ужеглости, док уља са високим
степеном засићених масних киселина су мање осетљиве. Такође, нерафинисано уље је
мање подложно кварењу управо због природних антиоксиданаса које садржи јер није
обрађено процесом рафинације. Често, у индустрији, произвођачи накнадно додају
антиоксидансе рафинисаним уљима да би се продужио рок трајања самог производа.

Начини на које се кисеоник може наћи у амбалажи су различити. Атмосферски кисеоник

може бити присутан у уљу, затим у простору код главе паковања, или може ући у
амбалажу током паковања. Затим, влага као један од непожељних фактора, може нанети
огромне штете при паковању уља чак и у малим количинама. Хидролизом
триацилглицерола долази до формирања глицерола и слободних масних киселина где је
последица настајање непријатне ароме услед хидролитичке ужеглости масти и уља. Ово се
чешће догађа код уља са високим нивоом незасићених масних киселина. И, светлост, која
је такође непожељна у будућем производу, делује као покретач оксидационих реакција
које на крају доводе до деградације масти и уља.

Из свих ових разлога, важна је контрола ових фактора што ћемо се потрудити да у овом
раду што боље објаснимо.
3|страна

2.Избор амбалаже:
Можемо рећи да су данас низ и доступност амбалаже, материјали и конструкције,
практично неограничени. Модерна технологија паковања уља пружа многе могућности за
одржавање производа уз истовремену заштиту и смањење трошкова. Генерално, било које
паковање за јестива уља требају испунити следеће услове:

1) Не смеју бити токсични за човека

2) Морају бити практични у погледу манипулисања
3) Морају имати механичку отпорност и бити непропусни (цурење)
4) Пружају што већу заштиту животној средини
5) Лака за складиштење, коришћење и руковање

Физичко-хемијске карактеристике:

Кисеоник и UV-зрачење су главни физичко хемијски фактори управо због оксидативне

осетљивости биљних уља. Пренос кисеоника односи се само на пластичну амбалажу док
кад говоримо о светлости, она је важна и за стакло и за пластику. Данас су у употреби
многи адитиви који успешно смањују пренос UV зрачења и у пластици и у стаклу.

Геометрија паковања:

Геометрија паковања може бити од велике важности при паковању масти и уља. Када је у
питању пластична, метална и стаклена амбалажа, величина и облик паковања могу
диктирати и простор у глави амблаже, а самим тим и доступност кисеоника у овом делу
који може бити на располагању и довести до евентуалне штете. Стога, дефинисањем
геометријских карактеристика амбалаже може се успешно заштитити уље од евентуалног
кварења.

Пуњење и затварање:

Генерално, да би се обезбедила атмосфера са кисеоником испод 0.5ppm, уводи се течни

азот приликом паковања. Док ефективност паковања представља важан фактор како би се
количина заосталог кисеоника свела на минимум, она је такође повезана са неколико
фактора укључујући: врсту материјала који се користи, као и самог дизајна амбалаже. Ови
фактори морају гарантовати херметичност, лако отварање и минималне губитке.

Развојем технологије, важно је напоменути да је развој нових уређаја у току и да су данас

у употреби разна активна и интелигентна паковања за уља и масти.
4|страна

3.Материјали за израду амбалаже

Метал: Абалажа од лима се већ дуг период користи у прехрамбеној индустрији, поготову
кад је паковање уља у питању, и зато што је још увек цењена због својих бројних
предности. Она пружа потпуну заштиту од светлости, кисеоника, влаге као и
микороорганизама. Поред тога, унутрашњост овог типа амбалаже је обложен специјалним
врстама емајл материјала који су одобрени у прехрамбеној индустрији (својеврсни лакови)
које штите метал од корозивности и сходно томе спречавају евентуалну штету по
прехрамбени производ.

Слика 1. Метална амбалажа

Јестива уља се углавном пакују у контењере различитих капацитета, где су то обично

капацитети од 500g-15kg. Предност овог типа паковања је управо чињеница да уља у
оваквим условима могу остати непромењена и више од годину дана. Међутим, оно што је
важно напоменути je да поновна употреба овог типа амбалаже може довести до
оксидативне ужеглости као и стварања органских соли калаја (имају изузетно изражену
токсичност) услед реакције између оштећеног лименог премаза код којег је изложена база
амбалаже и слободних масних киселина у уљу. Алуминијум, као високо отпоран на
корозију, често се користи у комбинацији са малим количинама магнезијума и мангана
(препоручује се магнезијум силицид) и обезбеђује атмосферу која је инертна за јестива
уља. Са друге стране, познато је да метали као што су гвожђе и бакар имају врло штетне
ефекте на оксидативну стабилност уља (у првом реду маслиновог уља)

Стакло: Представља крхк и тежак амбалажни материјал али се увелико користи при
производњи уља, првенствено за маслинова и девичанска уља. Сматра се врло
квалитетним материјалом за израду амбалаже првенствено што онемогућава продирање
кисеоника у боцу и успорава брзину евентуалне аутооксидације. Провидно стакло,
међутим, доводи до фотооксидације маслиновог уља и последица је смањење рока трајања
5|страна

уља (док обојена стакла спречавају низ процеса оксидације). Сходно томе, можемо рећи да
су метал и стакло универзални у стврању баријере за влагу и гасове.

Слика 2. Стаклена амбалажа

Пластика: Пластични материјали су релативно нова решења за паковање јестивих уља, али
су све више у употреби последњих година управо због ниске цене и лакоће паковања.
Полимери који су најчешће у употреби су полиетилен, полиетилен високе густине, и PVC.
Овај тип материјала не пбезбеђује услове као метал и стакло али се користи управо због
економичности и код уља са не тако дугим роком трајања. PET је један од најчешће
коришћених полимера јер задовољава важне захтеве:

-добар механички,термички и хемијски отпор

-добру естетику са сјајем и транспарентношћу

-погодан је за бојење

-представља ефикасну баријеру угљен диоксиду

-лака рециклажа и мала тежина

Постојећи тренд увођења модификованих једињења у полиетиленску амбалажу отпочео је

са циљем да се производи амбалажа са већим степеном отпорности, прилагођеног облика
и без заосталог ацеталдехида. Поред тога, увођењем антиоксиданаса као стабилизатора у
ову врсту амбалаже добијамо амбалажне материјале који су погодни за велики број
биљних уља. Полиетилен високе густине се иницијално користи као одличан материјал за
паковање уља због велике чврстоће и добре хемијске отпорности. Са друге стране, PVC је
6|страна

популаран материјал за паковање јестивих уља у многим земљама, углавном због своје
транспарентности, прилагодљивости свим врстама затварача и потенцијала за
персонализовање одређених дизајна саме амбалаже. Са становишта заштите животне
средине, може се закључити да је полиетилен заменио поливинил-хлорид на тржишту
јестивих уља. Као и код других провидних материјала, поливинил-хлорид повећава
изложеност уља светлости и тиме побољшава евентуалну оксидацију уља.

Слика 3. Пластична амбалажа

Вишеслојни амбалажни материјали: Последњих година, све више су у употреби

вишеслојни амбалажни материјали првенствено због лакоће манипулисања и
флексибилности које комбинација ових материјала обезбеђује. Генерално, јестива уља
можемо пронаћи у кесицама до 500g у облику јастучића чији састав првенствено зависи од
самог заптивања амбалаже, чврстоће топлотног заптивања и жељеног рока трајања
производа.

Активна амбалажа: У циљу смањења дифузије кисеоника у флаширано уље, дошло је до

решења увођењем активне амбалаже. Најпопуларнији тип овакве заштите су такозвани
скевенџери (scavangers) који уклањају кисеоник из уља и обезбеђују одговарајућу
атмосферу без кисеоника. Њихова предност је јер се могу уграђивати у амбалажу без
измењивања почетног састава.
7|страна

Закључак:

Јестива уља представљају високо нутритивни елемент људске исхране због извора
енергије, високог садржаја липосолубилних витамина и есенцијалних масних киселина.
Оксидација незасићених масних киселина (које су у великој мери заступљене) један је од
најважнијих разлога који ограничава рок трајања уља. С обзиром да ови производи
спадају у групу лако кварљивих намирница самим тим и захтевају пажљив одабир услова
складиштења, паковања и чувања као и развој амбалажних материјала који ће
спречавањем утицаја спољашње средине допринети продужетку рока трајања уља.
8|страна

Литература:

https://www.maslinar.com/savjeti-strucnjaka-koja-je-najbolja-ambalaza-za-ulje/

https://blog.sipa.it/key-characteristics-edible-oil-bottle-packaging
9|страна