肉类研 究　

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ｎ ．Ｃｎ　 ２００９．
８　

食 品中蛋 白质 的功 能 （
五）　 未北蔟警 广
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食 品蛋 白质 的功能性质 （二 ）
　
一 一

胶原蛋 白和血 浆蛋 白　
刘 骞　
（
东北农业 大学 食 品 学院 ，哈 尔滨 １
　
５００３
０）　

摘　 要 ： 胶原蛋 白和血 浆蛋 白由于其 独特 的理 化性质 和 生物功 能使其 具有很 高的营 养价值和 生理 保　

健功 能 ，因此其 在食 品工 业 中的应 用也就 成 为广 泛 关注 的热 点。 本文详 细介 绍 了胶原 蛋 白的 组成 、
　
结构 ，血 浆蛋 白的功 能特 性 以及 在食 品工 业 中的应 用进展 ，并 对胶 原蛋 白和血 浆蛋 白的 发展 前 景进　
行 了展 望 。
　
关键 词：胶 原蛋 白；血 浆蛋 白 ；功 能特性 ；应 用　

Ｆｕｎｃ
ｔｉｏｎａｌ
　Ｐｒｏｐｅｒｔ
ｉｅｓ
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　Ｐｒｏｔ
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Ｆｏｏｄｓ
（Ⅱ）
　
－ －

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ｉｏｎ　

中图分类号 ：ＴＳ２０１．
１　 文献标识码：Ａ　 文章编号 ：
１　００１—８１
　２３（
２００９）０８—００６２—０７
　

主要 论点 ：
　
１ 胶 原是 皮肤 、骨 、腱 、 软骨 、血 管和 牙齿的主要 纤 维成 分 ，而细胞 骨架 的重要 成 分也是 胶原 。 由于其独　
特 的理化 性质和 生物 功 能使其具 有很 高的 营养价 值和 生理保 健功 能。
　
２ 胶 原蛋 白具有 良好 的物理性 能和 生物 学特性 ，在 化 工、食 品、 医 学、生物材 料 以及 农业 等领 域 有着广 泛　
的应 用　
５ 血 浆 中的蛋 白部 分称 为血 浆蛋 白，血 浆蛋 白是 多种 蛋 白质 的总 称 ，血 浆蛋 白可 分为清蛋 白、球 蛋 白和 纤　
维蛋 白原 等 几种 成 分 。清蛋 白在 三 类蛋 白质 中分子量 最小 ，但在血 浆 中的含 量却是 最 多的 。
　
４ 血 浆蛋 白可 以作 为 畜禽饲料 、营 养补剂 ，并且 可 以用来提取 血 红素 、血 卟啉 衍 生物 、超 氧化 物歧 化酶　
（
ＳＯＤ）
以及广 泛应 用在 肉制 品 中。
　

收稿 日期 ：２００９—０５－２０
　
作者 简介 ：刘骞（
１　
９８１
一），男，博士 ，研究方向肉品科 学。Ｅ—ｍａ
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４　

互　匝 　 ２
００９鼻 第８期 总 第１
　
２６期　
 ｌ
ｌ
ｌ
　
ｌ ｉ
　
０ 引言　 素 分 析 结 果 ，而后 Ｍｕｌ
ｄｅｒ￣用化 学 式 Ｃ　
。Ｈ　Ｎ　
。Ｏ　来　
胶 原 蛋 白是 动物 体 内含 量 最丰 富 的 蛋 白质 。所 有　 概 括 蛋 白质 的基 本组 成 ，并 正式 用 蛋 白质这 一 词 代表　
多 细 胞生 物 都 含有 胶 原 ，哺 乳 动物 身上 所 有 蛋 白质 中　 这 类 物 质 。他 在　 生 理 化 学 ）
）一书 中写 道 ：一 切生 物　
约 ３０％是 胶 原 蛋 白。 胶原 是 皮 肤 、 骨 、腱 、软 骨 、血　 体 都 具 有 生命 ，其 中含 有 一 类 必要 的 物 质 ，若 没有 这　
管 和 牙齿 的 主 要纤 维 成 分 ，而 细 胞骨 架 的 重要 成 分 也　 类 物 质 ，地 球 上 的 生物 都 不 能存 在 。因 此 ，这 类物 质　
是 胶 原 。 因此 ，胶 原 不 同程 度 地 存 在于 一 切 器 官 中 。
　 可 称 为Ｐｒ
ｏｔｅｉ
ｎ。Ｐｒ
ｏｔｅｉ
ｎ（译 为 蛋 白质 ）
来源 于希 腊 字　
胶 原 的独 特 性 质是 能 够 形 成高 强 度 的不 溶 性 纤 维 。除　 Ｐｒｏ
ｔｅｉ
ｏｓ，是 首 要 、第 一的 意 思　。可 见 蛋 白质对 于 人　

了在 成熟 的 组 织 中起 结 构作 用 外 ，胶原 对 发 育 中的 组　 的 生 命 活 动 的重 要性 。 虽然 有 关 细胞 的 进化 和 生物 组　

织 有 定 向作 用 。 另外 ，胶原 的分 子 结构 可 被修 饰 以 适　 织 的 信 息 存 在 于 ＤＮＡ，然 而 ，维 持 细 胞 和 生 物 体 生　
应 特定 组织 的功 能要 求“
　。　 命 的化 学 和生 物 化 学 过程 主 要是 由酶 执 行 的 。 已经发　

胶 原蛋 白广 泛 分布 于 人体 各 组 织器 官 中 ，以结 缔　 现 数 以 千 计 的 酶 ，它 们 中 间的 每 一个 催 化 细胞 中一 个　

组 织 中含 量最高 。 由于 它是机体 内 多种 组织 的主要组 成　 高度 专 一 的生 物 反 应 。除 了某 些 蛋 白质具 有 酶 的功 能　

成 分 ，并 行使十分 重要 的功能 。胶原 蛋 白是 机体 内蛋 白　 外 ，还 有 一些 蛋 白质 ，如 胶 原 蛋 白 、角 蛋 白和 弹性 蛋　

质体 系中的一个大 家族 。经过数 十年 的研究 和发展 ，已　 白等 在 细 胞和 复杂 的 生物 体 中起 着结 构 组分 的 能 力 。

　

发 现并 确认 了２５种类 型的 胶原 蛋 白”　
。胶 原 蛋 白具 有 良　 蛋 白质的 各 种 生理 功 能 可 归类 如 下 ：酶 催 化 、机 构 蛋　
白、收缩 蛋 白 、激 素 、传 递 蛋 白、抗体 等　
…。　
好 的 物 理性 能 和生 物 学 特性 ，在 化 工 、食 品 、 医学 、
　
生 物材 料 以及 农业等 领域 有 着广泛 的 应用 。
　 人 体 蛋 白质 在体 内连 续 不 断地 分 解成 氨 基酸 ，因　
而 必须 有 相 当 数量 的 蛋 白质再 合 成 ，这 就 需要 由摄 入　
血 液 是 动 物 被 屠 宰 后 最 先 获 得 的 副 产 物 。 猪　
的 食 品蛋 白质 来补 充 。蛋 白 质存 在 于一 切 生物 体 内 ，
　
血 是 一 种 很 好 的 蛋 白 质 资 源 。 全 血 蛋 白 质 含 量 为　
从 高 等 动 、植 物 到 低 等 的 微 生 物 ， 从 人 类 到 病 毒 都　
１７
％－２０％：其 中血 浆 占全 血 的６５％，含 蛋 白质 ８
％；红　
含 有 蛋 白质 。 可为 人 类利 用 的 蛋 白质包 括 动物 来 源 、
　
细胞 部 分 占全 血 的 ３５％，蛋 白 质 含 量 为 ３
６％， 主要 是　
植 物 来 源 和 微 生物 来 源 三种 。食 品 蛋 白 质包括 可 供 人　
血 红 蛋 白　Ｊ
。血 浆 （
ｐｌａｓ
ｍａ）是 抗 凝 处 理 的 血 液 经过　
类食用、易消化、安全无毒 、富有营养 、具有功能特　
离心 ，上 层微 黄 色 或无 色 的 液体 部 分 。血 浆 的 基 本组　
性 的 蛋 白 质 。乳 、 肉 （
包括 鱼和 家 禽 ） 、蛋 、谷 物 、
　
成是 蛋 白质 （
７％） ，水 （
９１％）和 多种 盐 类和 低 分子　
豆 类 和 油 料 种 子 是 食 品 蛋 白质 的 主 要 来 源 。随 着 世　
量 的化 合 物 （１
％）　 。血 浆 中的 蛋 白部 分 称 为 血 浆 蛋　
界 人 口的 增 长 ， 为 了满 足 人 们 对 蛋 白 质逐 渐 增 长 的　
白 ，血 浆 蛋 白是 多 种 蛋 白质 的 总称 ，血 浆 蛋 白可 分 为　
需 求 ，不 仅 要 寻 求 新 的 蛋 白 质资 源 和 开 发 利 用 的 新　
清 蛋 白 、球 蛋 白和 纤维 蛋 白原 等几 种 成 分 。清 蛋 白在　
技 术 ，而 且 还 应 更 充 分 地 利 用 现 有 的 蛋 白 质 资 源 和　
三 类 蛋 白质 中分 子 量 最 小 ，但 在血 浆 中的 含量 却 是 最　
考 虑 成 本 。 因此 ，必 须 了解 和 掌 握 食 品 蛋 白质 的 物　
多 的 。清 蛋 白溶 于 水和 稀 盐 溶液 ，加 热 即凝 固 ，它 的　
理 、化学 和 生 物 学性 质 ，以 及加 工 处理 对 这 些 蛋 白质　
主要 机 能 是 维持 血 浆 的胶 体 渗 透压 ；血 浆球 蛋 白不 溶　
的影响 ，从而进一步改进蛋 白质的性质，特别是营养　
于水 ，溶 于稀盐 溶 液 。用 纸 上 电冰法 可 将其 分 为　 。
、　
品 质和功 能 特 性 。
　
仅，
、 ｐ、 Ｙ球 蛋 白 ；纤 维 蛋 白原 是 血 浆 中分 子 量 最　
表１
　 食 品蛋 白质 功 能性质 的 影响 因素　
大 ，可 溶性 的 蛋 白 质 ，它 与 血 液 凝 固 有 关　。血 浆 蛋　
白粉 （
ｐｌａ
ｓｍａ
　ｐｒ
ｏｔｅｉ
ｎ）是 将 健 康 动物 的 新鲜 血 液 经　
抗 凝处 理和 分离 ，
将血 浆从 血液 中分 离 开来 ，再 经一 定　
的处 理 或直 接 喷 雾干 燥 而获 得 的 ，具 有 固有 气味 ，是　
呈灰 白色 或浅粉 红 色的粉 末状 产 品　。
　
１
　 蛋 白质 的功 能特性　
蛋 白质 是 生 物 体 中 的 一 种 重 要 组 成 部 分 ，在 生　
物 体 系 中起 着核 心 作 用 ，占 细胞 干 重 的 ５０％左 右　。
　
在 生 物 体 中 ，蛋 白 质 分 布 广 、 含 量 高 、功 能 多 种 多　
样 ，因 此 早 在 两 百 年 前 ，人 们 就 开 始 注 意 到 这 类 物　
质。１
　８世 纪 中 叶 （
１　７４７年 ）
，Ｂｅｃ
ｃａｒ
ｉ首 次 正 式 报 道 从　
面粉 中能 提 取 到 一 种 粘性 很 高 的 物 质 （
谷 蛋 白）
。 直 到　
ｌ
８３６年 ，Ｂｏｓ
ｓｉｎｇａｕｌ
ｔ最 初 发表 了 一 些植 物 蛋 白 的 元　

２００９耳 第 ８期 总 第 ，２６期　 — —
６３
— —

—— — —— 　 ． 　
 表２ 各 种蛋 白质在 食品 中的功 能作 用　

人 们摄 取食 物时 的 主要依 据是 食 品的 感 官 品质 ，
　 脯 氨酸 、焦 谷氨 酸和 在 其 他蛋 白质几 乎不 存 在的 羟 基　
诸 如 质 地 、 风 味 、色 泽 和 外 观 等 ；同 时 食 品 的 感 官　 赖 氨酸 。
　
品质 也是 评价 食 品 质量 的重 要组 成 部分 之 一 。食 品 中　 ２．
２ 胶 原 蛋 白 的 结 构特 点　
各种 次 要 和 主 要 成 分 之 间 相 互 作 用 的净 结 果 则 产 生　 胶 原 蛋 白 的 类 型 多 、结 构 复 杂 ，一 般 可 分 为纤　
了食 品 的 感 官 品 质 ，蛋 白质 对 食 品 的 感 官 品 质 一 般　 维 胶原 、基 膜胶 原 、微 纤 维胶 原 、锚 定胶 原 、六 边 网　
具有重要的影 响。蛋白质的功能性 质 （Ｆｕｎｃｔ
ｉｏｎａｌ
　 状 胶原 、非 纤维 胶 原 、跨 膜胶 原 、基 膜 胶原 及其 它具 　
ｐｒｏｐｅｒ
ｔｙ）是 指 在 食 品 加 工 、保 藏 、制 备 和 消 费 期　 有 特 殊 作用 的 胶 原 蛋 白 ，多达 １
５种 ，可 分为 Ｉ型 、Ｉ
Ｉ　
间影 响 蛋 白 质 在 食 品 体 系 中的 性 能 的物 理 、化 学 性　 型 、Ｉ
ＩＩ 型 等　 。胶 原 蛋 白是 细 胞 外基 质 的结 构 蛋 白　
质　…。而 这 些物 理 化 学特 性 又 受到 蛋 白质一蛋 白质 、
　 质 ，其 分 子 细胞 外 基 质 中聚集 为超 分 子结 构 ，主要 含　
蛋 白质一水以 及 蛋 白 质与 食 品体 系 中其 他 成 分 之 间相　 有　 一氨基 酸 、脯 氨酸 、羟 氨酸 、羟赖 氨酸 、羟脯 氨　
互 作 用的影 响 ，影 响 食 品蛋 白 质功 能性 质 的 因素包 括　 酸 等 。尽 管 各种 胶原 蛋 白的结 构差 异 很大 ，但 它们具　
内在 因素 、 外 在 因 素 以 及 蛋 白 质 的加 工 条 件 ，如 图　 有 共 同的特征 ：都 是 由３条 仅肽 链以 右手 螺旋 方式形 成　
１—２所 示 …Ｊ
。从 经验 上 看 食 品 蛋 白质 的 功能 性 质分 为　 蛋 白质 ，这 样 的三 股螺 旋 区域 被称 为 胶 原 区域 。每 一　
两类 ：
　（１）流体 动力 学性 质 ；
　（２）表面 性 质 ．
第 一类　 个Ｏ
【肽 链在 分 子 结 构 上都 是 由重 复 出现 的Ｇｌ
ｙ—Ｘ—Ｙ　
包括 水吸 收和 保 持 、溶 胀性 、黏 附 性 、黏 度 、沉 淀 、
　 肽 段 构 成 左 手 螺旋 ，３条链 在 氨 基 酸 残 基 的相 互 作 用　
凝 胶 和形 成其 他 各种 结构 时 起作 用 的那 些性 质 （
如蛋　 下 ，以 同一 轴为 中 心 ，以 右手 螺旋 方 式形 成 稳定 的 三　
白质面 团和纤 维 ） ，它们 通 常 与蛋 白质的 大小 、形 状　 股螺 旋结 构“
　。　
和 柔 顺性 有关 ；第 二 类 主要是 与蛋 白 质的湿 润性 、分　 ２．
３ 胶原蛋白的分 类与分布　
散 性 、溶 解 度 、表 面 张 力 、乳化 作 用 、蛋 白质的起 泡　 胶 原 蛋 白是 一 类蛋 白质家 族 ，现 已发现 了３
０余 种　
性 及 脂肪 和风 味 的结 合等 有 关 的性 质 ，这 些性 质之 间　 胶 原 蛋 白链 的编码 基 因 ，可以 形成 １
６种 以上 的胶 原 蛋　
并 不是 完全 孤 立和 彼此 无关 的 。例 如 ，凝胶 作 用不 仅　 白分子 。根据 它 们在 体 内 的分 布和 功 能特 点 ， 目前将　
包 括 蛋白质一蛋 白质相 互作 用 ，而且还 有 蛋 白质一水相　 胶原 分成 间 质胶原 、基底 膜胶 原和细 胞外 周胶原　。
　
互 作用 ；黏度 和溶 解度取 决于 蛋 白质一水和 蛋 白质一蛋　 问质 型胶 原 蛋 白分 子 占整 个 机 体 胶 原 的绝 大部　
白质的 相互 作 用 。蛋 白 质在食 品 中 的功 能作 用 ，如 表　 分 ，包 括 Ｉ、 Ⅱ、 ［
１
Ｉ型 胶原 蛋 白分 子 ，它 主要 分 布于　
１
＿２所示　 。
　 皮肤 、肌腱 等 组织 ，其 中 Ⅱ型 胶原 蛋 白由软 骨细 胞产　
２ 胶 原 蛋 白　 生 ；基 底 膜胶 原 蛋 白通 常是 指 Ⅳ型胶 原 蛋 白 ，主 要 分　
２．１ 胶 原 蛋 白 的组 成　 布于基底膜；细胞周胶原蛋白通常指 Ｖ型胶原蛋 白，
　
胶 原蛋 白富 含除 色氨 酸 、半胱 氨酸 和 酪氦 酸外 的　 在结缔组织中大量存在　。
　
１
８种 氨基酸 ，包括 ７ 种人体 必需 的氨 基酸 。胶原 蛋 白　 ２．
４ 胶原蛋自在食 品中的应用　
中的甘 氨酸 约 占３０％ ，脯 氨酸 和羟 脯 氨酸 约 占２５％ ，
　 ２．
４．１ 作为功能保健食品　
是各 种 蛋 白质 中含 量最 多 的 。丙 氨酸 、谷 氯 酸 的含 量　 胶 原 蛋 白家 族 是 机 体 必 不 可 少 的 有 机 物 ，
在 多　
也 比较 多 ，同时 还 含有 在 一 般蛋 白 质中 少 见的 上述 羟　 种 生 命 活 动 中发 挥 极 其 重 要 的 作 用 。 骨 组 织 由 １／３
　

可萋　 ６４　 ２００９年 第８期 总 第７

　２６期　
 麽　 嘴
有 机物 及 ２／３无 机 物 构 成 ，Ｉ型 胶 原 蛋 白 占有 机 成 分　 一

起 使用 ，
达 到不 同的 效 果 ． 如在 桑椹 汁 的 生 产 工艺　
８
０％一９０
％ ，
它 对维 持骨 结 构完 整及 骨 生物 力学 特 性非　 中 ，明胶需 要 和单 宁 、硅 胶共 同起 澄 清剂 的作 用　 。针　
常重 要 。
　 对 不 同的 饮 料 ，明胶 的 添 加 量 也 不 相 同 。在 果 汁 饮料　
胶 原 蛋 白的 特征 氨基 酸 一羟 脯 氨酸 是 血 浆 中运 输　 中，
明 胶加 量 为２％一３％。在 澄 清 杨 梅 果汁 时 用 的 是 含　
钙 到骨 细 胞 的运 载 工具 。骨 细胞 中的 骨胶 原 是 羟 基磷　 明胶 １
％的水 溶 液 ，在 啤酒澄 清 中所 用 的是含 明胶 ０．
５％　
灰石 的 黏合 剂 ，它 与羟 基 磷灰 石 共 同 构成 了骨骼 的主　 的水 溶液 。如果 添加 过量 ，
优等 明胶 会 损害 饮料 的风味　
体 。 因此 ，只要摄 入 足 够 的胶 原 蛋 白 ，就 能 保证 机 体　 和理 想 的琥 珀色 ，
质量差 的 明胶 则 引起 悬浮 剂 的作 用 。
　
钙 质的 正 常摄 入 量 。胶 原 蛋 白可 用 来 制作 补 钙 的 保健　 胶 原 多肽 可广 泛 用 于 中性 奶饮 料 、酸 性 奶饮 料 、
　
食 品　 。
　 鲜 牛 奶 、 酸 奶 等 液 态 乳 制 品 中 ，一 是 起 到 抗 乳 清 析　
随 着人们 生活水 平 的提高 ，
肥 胖和 高血 脂 、高 胆 固　 出 ，胶 原 蛋 白通过 氢 键 的形 成 阻 止 乳清 析 出 ，避 免 酪　
醇的 人越 来越 多 ，由此导 致的 心脑 血管 疾病 成 为广 泛性　 蛋 白产生 收 缩 作 用 ， 因而 阻止 了 固相从 液 相 中分 离 ；
　
疾病 。胶 原 蛋白能降 低甘油 三酯和胆 固醇 ，用胶原 蛋 白　 二是 乳化 稳 定 功效 ，酪 蛋 白本 身 就 是天 然 的 乳化 剂 和　
（
水 解 明胶）
、果 胶与 麦麸 以 １
Ｏ０：５：８０—１Ｏ０：４３：２８
　 稳定 剂 ，但 酪 蛋 白在 酸性 环 境 中会 失去 乳 化能 力 和稳　
的 重量 比配 制 的 食 品 ，
有 利 于 降低 体 重 和 血 脂 ，适 用　 定能 力 ，而 胶原 蛋 白可 为酪 蛋 白提 供稳 定 条件 ，起 保　
超 重 病 人 和 动 脉 硬 化 的 病 人 。胶 原 多 肽 作 为 天 然 生　 护胶 体 的 作 用 ；三是 乳 泡沫 的 稳 定 剂 ，所 有乳 泡 沫 均　
物 质 的 降 解产 物 ，氨 基酸 种 类 丰 富 ，蛋 白 质含 量 高 ，不　 可看 作 空 气一脂肪 一水 的乳化 体 系 ，胶 原蛋 白作 为亲 水　
含 脂 肪 ，是 一 种 理 想 的 减 肥 降 血 脂 食 品 “
　。此 外 ，
　 胶 体 可 与 水 结合 形 成 明胶 薄 层 覆盖 脂 肪球 ，并包 裹 空　
胶 原 蛋 白 可 协 助 机 体 排 出铝 元 素 ，减 少 铝 在 体 内 聚　 气泡 ，减 少 了外界 条件对 空气 泡 中空 气压 力的影响 ，达　
积 。铝 对 人体 有 害 ，老 年 痴 呆症 与 铝 的摄 入 量 有 关 。
　 到稳 定 泡 沫 的作 用 ，从而 建 立 起 稳 定 的乳 化 状 态”
　。　
胶原 蛋 白还 有 加 速血 红 蛋 白和红 细 胞 生成 的 功 能 ，改　 也 可 添加 于 奶粉 中 ，既 可提 高 奶 粉 的营 养 价值 ，又 可　
善循 环 ，有 利于 防 治 冠心 病 、缺血 性 脑病　 。胶 原 蛋　 增 强奶 粉 的 保 健 功能 ，加速 骨 骼 发 育 ，增 强 智 力 ，提　
白能保持血管正常功能 ，与预 防动脉硬化、高血压有　 高机 体 的免 疫 力 。
　
密切 的关 系 。
　 胶 原 多肽 可添 加 至面 包 中 ，添加 量为 ３％一５
％，可　
胶 原 蛋 白是人 体 皮肤 真 皮 层的 主 要组 成 部分 ，它　 延 长 面 包的 老 化 时 间 ，增 加面 包 的 体 积及 面 包 的松 软　
与 少量 弹 性 蛋 白共 同 构成 规 则 的胶 原 纤 维 网状 结 构 ，
　 度 。明 胶具 有 吸 水和 支 撑 骨 架 的作 用 ，其 微 粒溶 于 水　
使皮 肤 具 有 一定 的 弹性 和 硬 度 ，并 为 表 皮输 送 水 分 。
　 后 ，能相 互 交 织 成 网状 结 构 ，凝 聚 后 使 柔软 的糖 果 保　
水 解胶 原 蛋 白能 够 为人 体 胶 原 蛋 白的 合 成提 供 优 质 的　 持 形 态稳 定 ，即 使承 受 较 大 的荷 载 也 不会 变 形 。还 可　
氨 基酸 原 料 ，促 进 胶 原的 合 成 ，及 时 补 充人 体 皮 肤 中　 开 发低 热量 糖果 。
　
流 失 的胶 原 蛋 白 ，有 助于 维 持 皮肤 中胶 原 蛋 白的 特殊　 用做 肉制 品改 良剂 。胶原 蛋 白粉 可 直 接加 入 到 肉　
网状结 构 ，从而 达 到 改善 皮 肤 水分 状 况 ，延缓 皮 肤 衰　 制 品 ，以影 响 肉类 的嫩 度 和 肉 类蒸 煮 后 肌 肉的 纹理 。
　
老 的作 用“
　。　 通 过 破 坏胶 原 蛋 白分子 内的 氢 键 ，使 原 有 的紧 密超 螺　
皮 肤 中胶 原 以 Ｉ型和 Ⅲ 型为 主 ，
它 有 很 强 的 抗 张　 旋 结 构破 坏 ，形 成分 子 较 小 、结 构 较 为松 散 的 明胶 ，
　
性，
儿 童 的 皮 肤 以 ｍ型 为 主 ，
到了成年 ，
皮 肤 以 Ｉ型 为　 既 可 改 善 肉 质的 嫩 度 又可 提 高其 使 用 价值 ，使 其具 有　
主，
随着年龄增长 ，
交 联 键 日益 增 多 ，
胶 原 纤 维 亦 越 紧　 良好 的 品 质 ，增 加 蛋 白 质含 量 ，既 Ｉ
Ｚｌ感 好 又有 营 养 。
　
密，
皮 肤容 易 老化 变 僵 硬 ，因此 ，
皮 肤变 得 松 驰 。 另外 ，
　 胶 原 蛋 白还 具 有 良好 的染 色 性 ，可 用 红 曲 等天 然 食用　
面 部的 皮肤 ，由于 长期 暴露 在空 气 中 ，
受 到紫外 线 照射 ，
　 色素 染 成 近似 肌 肉的 颜 色 ，增 加 了产 品的 可接 受 性 ，
　
引起皮 肤受 损 ，
使 胶原 纤维 束 失去 其生 理性 的弹 回性 能　 使消 费者 易 于接 受 。研 究表 明将 酸法 制 得 的胶 原 蛋 白　
而 变直 ，
也会 导致皮 肤 松驰 ，
干裂。
　 粉添 加 到 肉制 品 中 ，不 仅 能 改善 产 品品 质（
如 口感 好 、
　
２．
４．２ 作为食品添加剂　 多汁 ）
，而 且能 提 高 产 品 的 蛋 白 质含 量 ，
并且 无 不 良气　
明 胶 可 作 为 澄 清 剂 用 于 啤酒 、果 酒 、露 酒 、果　 味　 。
　
汁 、黄 酒 、 巴旦木 果仁 乳饮 料等 产 品的 生产 ，
其作 用机　 ２．
４．３ 作为食品包装以及涂层材料　
理是 明胶 能与 丹 宁生 成 絮 状沉 淀 ，
静 置后 ，
呈 絮 状 的胶　 近 年 来 ， 随 着现 代 肉类工业 的迅猛 发展 ，各类 香　
体微 粒可 与 浑浊物 吸附 、凝 聚 、成块 而 共沉 ，
再经 过滤　 肠 制 品在 肉制 品所 占的 比 例越 来 越 大 。 由于 传统 天 然　
去除　 。
　 肠衣 制 品的 产量 受 到 限制 ， 市 场 上 出现 了肠 衣供 不 应　
对 于 不 同 的饮 料 ，明胶 可 根 据 需 要 和 不 同 的物 质　 求 的情 况 ， 国内 外许 多 食 品专 家开 始 研 究天 然肠 衣 的　

２
００９耳 第８期 总 第　２
６期　 — —
６５　
 替 代 品一 人 造肠 衣 。用 戊 二醛 对 胶 原 蛋 白进 行 处 理 ，
　 ８
Ｏ年代初期一些科研单位和企业 ，开始联合研制发酵　
可 使 制 品 的 热稳 定 性 大大 提 高 。胶 原 蛋 白制 作肠 衣 ，
　 血 粉 。如 武 汉 肉联 厂 同 中国科 学 院武 汉病 毒 研 究所 ，
　
具 有 口感好 、透 明度好 ， 制 作工艺 简单 等特 点 ， 很受　 研 制 的 “喂壮 一 ｗ 发 酵 血 粉 ” ；８０年 代 中期 杭 州 商　
用 户欢 迎 ， 在我 国具 有很 好 的开 发前 景 。人 工肠 衣还　 学 院 试 制 成功 酶化 猪 血 粉 。
　 （２）在 食 品 工业 中的 应　
有一 些天然 肠衣 不 可 比的优 点 ， 如在 人 工肠 衣 中加入　 用 。①在 肉制 品 中 ：在 香 肠 、灌 肠 、西 式火 腿 和 肉脯　
某 些 酶 ， 使肠 衣本 身具 有 固化酶 的功 能 ， 可 以改 善香　 中添加 适 量 的 猪血 浆 蛋 白 ，脂 肪 含量 略 有相 对 降低 ，
　
肠 风 味和 质 量“
　。胶原 蛋 白还 可 作 为食 品 粘合 剂 合成　 蛋 白质含 量 提高 特 别是 血 浆 蛋 白乳化 性 能好 ，产 品的　
纤 维膜 ， 用 作 肉类 、鱼 类等 的包 装纸 。此 外胶 原 蛋 白　 保 水性 、切 片性 、弹 性 和 粒度 、产率 等 均有 提高 ，成　
还 可作 为食 品保护 层 ， 具 有抗 氧化 性 ， 可保持 肉食品　 本 降低 。如 江苏 省 泰县 食 品公 司加 工 厂在 红 肠 中加 入　
的颜 色鲜 亮　 。
　 ｌ
０％一ｌ２％的血 浆 ，蛋 白质含 量 提 高 ７％，产 品得 率提　
利 用 皮 胶 原 进 行 化 学 改性 研 制 蛋 白类 皮 革 涂 饰　 高 ２０．
４％，每 公 斤 香肠 成本 降低５％一８
％，该 厂用 血 粉　
剂 ，既是 对胶 原 蛋 白进行 高 值转 化 ，也 为研 制 蛋 白类　 代 替鸡 蛋添加 到 肉脯 中 ，效 果 很好 ，节 约成 本 。 ②烹　
涂 饰材 料提 供 了新 的 原料 来 源 ，从而 替 代酪 素 ，大 大　 饪 菜 肴 ：天津 肉 联 厂 利 用 猪 血 浆 蛋 白 烹 制 出 １
２种 菜　
降低成 本 ，对 废物 利 用 ，减 少环境 污 染 ，具 有 十分 重　 肴 ，例 如 油爆 蛋 白丁 、锅 蛋 白 ，辣 油 蛋 白 、蛋 白四　
要 的意 义 。范 浩 军等 人　 通 过 溶胶 一凝 胶法 ，制备 了　 宝 等 。这 些菜 肴具 有 高 蛋 白 、低脂 肪 的特 点 ，味 道鲜　
胶 原 蛋白／Ｓｉ
Ｏ，有机 一无 机纳 米杂 化材 料 。ＦＴ－Ｉ
Ｒ 研　 美 ，润 滑 可 口，吃而 不 腻 ，营 养丰 富 ，色香 味俱 佳 。
　
究 表 明 ：正 硅 酸 乙酯 （
前 驱 体 ）水 解产 生 的高 表面 活　 ③糖果 糕 点 ：血 浆或 全 血 经水 解后 ，其 蛋 白质含 量 比　
性微 粒和 精 氨酸 、组 氨酸 、色氨酸 侧基 的 ～ＣＮ基 团发　 奶 粉的 含 量要 高 。邯 郸 肉联 厂 采用 酶 降解 ，经过 脱 色　
生 了键 合 反应 ，并 生 成 了新 的 化 学键 Ｓｉ
－Ｃ， 同时 前　 脱 臭 ，研 制 出 食 用 蛋 白 ，应 用 与 糕 点 效 果 很 好 。扬　
驱体 水 解产 生 的Ｓｉ
—ＯＨ和 蛋 白质分 子 的侧 基 ＣＨ－ＯＨ　 州 市生 化制 药 厂 采 用 酶 水 解血 蛋 白粉 ，以 １％、２％、
　
问 ，也 可发 生缩 合 反应 ，因而 在 有机 相 和 无机相 之 间　 ３％的 比 例 加 入 京 果 粉 、蛋 糕 、饼 干 、面 包 等 ，效 果　
产 生 强烈 的相 互 作用 ，前驱 体水 解 后 产生 的Ｓｉ
Ｏ，粒 子　 也 很好 。上海 市 食 品研 究生 用 血 蛋 白粉掺 入 面包 、饼　
在 蛋 白质 中分散 均 匀 ，未 发现 明显 的团 聚现 象 。无 机　 干 中 ，提 高 了产 品 蛋 白质含 量 。经 应 用发 现 血浆 蛋 白　
纳米 粒 子的 引入 ，使得 胶 原 蛋 白的水 溶性 降低 ，耐 酸　 粉是 很 好 的发 泡剂 和 乳 化剂 。 江苏 省 泰州 肉联 厂 把血　
碱稳 定性 、耐酶 解稳 定 性 和耐 热稳 定性 ，均 得到 了明　 浆 蛋 白添加 到 蛋糕 中 ，能部 分 代替 鸡 蛋 ，并且 效 果很　
显的提 高 。
　 好 。 ④营养 补 剂 ：由于血 中含有 丰 富 的蛋 白质 、微量　
２．
５ 胶原蛋 白的发展前景及趋势　 元 素和 铁 质等 ，特 别 适 宜 于作 营 养 添 加 剂 。
　 （３）在　
目前 ，国内外 对胶 原 蛋 白的研 究主 要是 利 用胶 原　 医药 工 业 中的 应用 。①血 卟 啉衍 生 物 ：血 卟啉 衍 生物　
蛋 白的独 特 的宏 观物 理 特性 ，用于 相 纸底 片 、纺 织 、
　 是 在 原 卟 啉 基 础 上 经 过 分 子 结 构 修 饰 而 值 得 的 。该　
造纸 等 ；利 用胶 原 蛋 白的 内在性 能 ，即其 生物 功 能 ，
　 物 质 有 与 癌 细 胞 中 的 核 糖 核 酸 紧密 结 合 的 作 用 。扬　
用于 食 品保健 、化妆 品 、 医用 材料 等 。胶 原 蛋 白作 为　 州 生 化 制 药 厂 承 担 的 国 家 重 点 攻 关 课 题 “激 光 血 卟　
种 重要 的 天然 蛋 白质 资源 ，研 究 开 发 的进 展速 度 很　 啉衍 生物 防 治 癌症 ” 的研 究 ，通 过 对基 底 细胞 癌 、黑　
一

快 ，使 它在 众 多的领 域 都具 有 广泛 的应 用 前景 和 发 展　 色素 癌 、 胃癌 、食 道 癌等 临 床试 验 ，对 癌 肿细 胞 有较　
空 间。随 着人 们 对健 康 的重 视 ，胶 原 蛋 白的天 然 高分　 强杀 伤 力 ，药物 毒 性小 。疗效 好 。 ②原 卟啉 钠 ：扬 州　
子 特性 所 特有 的优 越 性越 来 越受 到 人们 的 青睐 ，胶 原　 生 化 制药 厂 采用 酯 化法 研 制的 原 卟啉 钠 有保 肝 和 降转　
蛋 白的保 健功 能和 美 容功 能 正在 被 人们 熟知 ，这方 面　 氨 酶 作用 ，用于 治疗 急 慢性 肝 炎 。 ③超氧 化 物 歧化 酶　
的研 究 正逐 步 成 为研 究的 热 点 。对于 我 国水 产 品加 工　 （
ＳＯＤ） ：ＳＯＤ是 从猪 血 中采 用 生化 方法 制 取 ，具 有　
业 的 下脚 料以 及皮 革 行业 产 生的 大 量废 弃物 ，其 中含　 重 要 保护 作 用的 一种 酶 ，能有 效地 清 除超 氧 化 自由基　
有 大量 的 胶原 蛋 白 ，应对 其加 以 利 用和 开发 ，这将 是　 阴离 子 。我 国苏 州 医学 院 与苏 州生 化 制 药厂 联 合研 制　
我 国实 现绿 色化 工的 有效 途径 。胶原 蛋 白用 于 开发 营　 成 功 ，珠 海某 科 技开 发 公 司也 制取 成 功 。 ④球 蛋 白制　
养 、健康 的高附加 值产 品有着 广 阔的发展 前景 。
　 剂 ：杭 州 商学 院 从 猪血 中制 取球 蛋 白制剂 ，主要 应 用　
３ 血 浆蛋 白　 于 兽 医 上 。还 从 血 液 中提 取 出 了血 活 素 、氧 化 血 红　
在 我 国猪 血 在 饲 料 工 业 、食 品 工业 和 医 药 工 业　 素 、 氨基 酸 、凝 血 酶 、免疫 血 清等 物 质 ，在 医 药工 业　
中应 用 的比 较 多 。
　 （１）在 饲 料 中的 应 用 。 畜禽 血 液　 中都 有应 用 。
　
饲料 ，８
０年 代前 利 用形 式 主要 是 蒸煮 血粉 或 压榨 血 粉　 日本和欧洲一些国家从２０世￣
Ｐ，７
０年代开始研究猪　

西　砬 　 ，
　 ２００９年 第８期 总 第７
　２６期　
 ｌ
　
ｌ ｜
　＿　 一事　尊　 暑
　
。 　

血 的 综 合 利 用 ，并 取 得 了 良好 的进 展 。
　 国外 动 物 血　 韧 的薄 膜 使大 量 气 泡 并 入和 稳 定 的 能 力 。一 种 蛋 白质　
液的利用主要用于食品、饲料 、林化工业 、肥料 、制　 的起泡能力是指 蛋白质能产生的界面面积的量 ，有几　
药 、 葡萄 酒 等工 业 。德 国 、英 国 、法 国、 比利 时 将 猪　 种 表 示 方 式 ，像 膨 胀 率 或稳 定 状 态泡 沫 值 ，或起 泡 力　
血 主要 用 于 饲料 。德 国和 比利 时还 大 量 进 口血 浆 粉 ，
　 或 泡沫 膨胀　…。这 几种 指标 在 文献 中都 有体 现 。
　
作 为 食 品粘 合剂 好 和 乳化 剂 。瑞典 、丹 麦 把血 浆 用 于　 ３．
２ 蛋白的凝胶性　
肉制 品 ，保加 利 亚 用 血生 产 酸 乳酪 ，原 苏 联利 用 猪血　 蛋 白 质的 凝胶 性 是 在食 品加 工过 程 中广 泛 存在 的　
除 制作 血 肠 外 ，还利 用血 浆 作饺 子 馅 。 日本将 血 色素　 一

个 热 动 力学 过 程 。在 结 构 上 ，凝胶 是 一 种介 于 固体　
作 香肠 的 着 色剂 ，将血 浆 粉 代替 肉作 香 肠原 料 。美 国　 和 液 体 之 间的 中间 形式 ，它 通过 线状 或 链 状 的交 联 ，
　
从牛血浆蛋白中制取血纤维组织制 品。法国是动物血　 产生 一个 可存在于液 体介 质中的连续 的网状结构 。
　
液 利 用较 好的 国家 。利 用范 围 比较广 。
　 蛋 白质凝 胶 形 成 能 力在 食 品 体 系 中是 一 种 重要 的 功 能　
３．
１ 血 浆 蛋 白的 溶 解 性 、乳 化 性 和 起 泡 性　 性 质 ，通过 凝 胶 形成 网络 结 构 ，可使 食 品具 有 一 定 的　
蛋 白 质 的 许 多 功 能 性 质 都 与 蛋 白 质 的 溶 解 度 有　 保 水性 、持 油 性 、小分 子 糖 类 、风 味 物 及 其它 食 品组　
关 ，特 别是 增 稠 、起 泡 、乳 化 和 凝 胶 作 用 。 目前 不　 分 的截 留能 力 ，从而 赋 予 食 品一 定 的 口感及 风 味 ，对　
溶性 蛋 白质在 食 品 中 的应 用 非 常有 限 。 蛋 白质 的 溶解　 食 品 的 应 用及 新 产 品 的开 发 具 有 重要 作 用　 。蛋 白质　
度 是 在 蛋 白 质 ～蛋 白质 和 蛋 白质 一溶 剂 相 互 作 用之 间　 的 凝 胶 化 作 用是 蛋 白 质 从 “溶 胶 状 态 ”转 变 成 “似　
平 衡的热 力学 表现形式 。蛋 白质的溶解度 除与氨基　 凝 胶 ” 那 样 的 状 态 。在 适 当条 件 下 加 热 、 酶 作 用 和　
酸 组 成 蛋 白 质 的 结 构 有 关 外 ，它 的 大 小 随 ｐＨ、 离子　 二价 金 属离 子 参 与能 促 使 这 样 的转 变“…。早 在 １ ９４８年　
强度、温度 、和蛋 白质浓度不 同而改变　。出于商业　 Ｆｅ
ｒｒｙ，通过 研 究肌球 蛋 白的特性 ，指 出蛋 白质形 成凝　
上 的 考 虑 ， 已 指 定 一 些 术 语 描 述 食 品 蛋 白 质 的 溶 解　 胶 的原 理 是 ：蛋 白 质受 热 变性 ，支 链 展开 ，随 着温 度　
性 ，它 们 是 水 溶 性 蛋 白 质 （Ｗ ＳＰ） 、 水 可 分 散 蛋 白　 的 升 高 ，展 开 的 蛋 白 质基 团 在聚 合 力 作 用下 ，重新 形　
质 （
Ｗ ＤＰ）、 蛋 白质分 散 性 指标 （
ＰＤＩ
） 、氮 溶 解性　 成 一 种 较 大 分 子 物 质 ，称 之 为凝 胶 体　。蛋 白 质凝 胶　
指数 （
ＮＳＩ
） ；其 中ＰＤＩ
和 ＮＳＩ已被 采 纳 为 美 国油 脂化　 网络 结 构 的形 成涉 及 到蛋 白质一水和 蛋 白质一蛋 白质相　
学 家协 会 的法 定 方 法“…。试 验 中对 蛋 白 质溶 解 性 的评　 互 作 用 ，如 氢 键 、疏 水 相 互 作用 、离 子 相互 作 用 、静　
价 ，多采 用测 定ＮＳＩ
的 方法 。
　 电相 互 作用 和 二 硫键 交 联 。 因此 能 够 影 响这 些 相互 作　
蛋 白质 的乳 化 性和 起 泡 性都 属 于 蛋 白质的 界 面性　 用 的 因素 （
如ｐＨ、金属 离 子 、离子 强度 、温度 、和 蛋　
质 。许 多 天然 的 和加 工的 食 品都 是 泡 沫 和乳 化 体 系 的　 白质浓 度等 ）都 对 蛋 白的凝胶 性 有影 响 。
　
产 品 ，它 们都 需 要利 用 蛋 白质 的起 泡 性 、泡 沫 稳 定性　 为 了理 解食 品蛋 白 质的凝 胶 特性 ，可 以从 凝胶 的　
和 乳化 性 等功 能 ，如焙 烤 食 品 、牛 奶 、冰淇 淋 、黄 油　 物 理 化 学特 性 、流 变学 特 性 以及 凝 胶 结 构形 成 过程 中　
和 肉馅 等 ，这 些 分 散体 系 ，除非 有 两 亲物 质存 在 ，否　 所 涉 及 的各 种 相 互作 用 等 几 个方 面 加 以描 述 。研 究 蛋　
则是 不 稳 定 的 。而 凡是 能 影 响 蛋 白 质构 象和 亲 水 性 与　 白质 凝 胶过 程 的 方法 有 质 构 测定 法 、ＤＳＣ （
差 式扫 描　
疏 水性 的环境 因素 ，诸 如ｐＨ、温 度 、离 子强 度和 盐 的　 量 热 法 ）、流 变 性测 定 、持 水性 等 测 定 方法 。用 质构　
种 类 、界 面 的组 成 、 蛋 白质 的浓 度 、糖 类和 低 相 对分　 仪 （
物性 仪 ）测 定各 种 条 件 下所 形 成 凝 胶的 强 度 ，弹　
子 质量 表 面 活性 剂 、能量 的 输 入 ，以 及 形成 界 面 加 工　 性 等 物 理特 性 ；ＤＳＣ用于 检 测 蛋 白 质的 热变 性 温 度 ；
　
容 器 和 操 作 顺序 等 ，都 将 影 响 蛋 白质 的表 面 活 性　。
　 流 变 学 性 测定 是 用 流 变仪 对 各 种 条件 下 蛋 白质 流 变学　
这 主要 是 因为 蛋 白质 是具 有 复 杂结 构 的 两性 物 质 ，环　 特 性 的 测 定 ；持 水性 测 定 是 用 离心 的 方 法考 察 蛋 白 质　
境 条 件改 变 ，蛋 白质 分子 内氢 键 、静 电 、疏水 相 互 作　 所 形 成 凝 胶对 其 内部 水分 的 保持 情 况 。电子 扫 描 显微　
用发生变化 ，迫使蛋 白质采取一个新的平衡结构 ，所　 镜 可 用 于 蛋 白 质所 形 成 的凝 胶 网 络结 构 的测 定 ，这 种　
以 蛋 白质的功 能性 质随 之 改变　 。
　 技 术 只 能 用于 凝 胶 宏观 结 构 的分 析 而 不 能用 于 凝胶 微　
评 价 蛋 白质 乳化 性 的方 法 有油 滴 大小 分 布 、乳 化　 观 （
分 子 水平 ）结 构 的分析 。
　
活 力 、乳化 能 力 和乳 化 稳 定性 。测 定乳 状 液 平 均液 滴　 ３．
３ 血浆蛋 白与肌原纤维蛋 白的互作　
的 大 小 的 方 法有 光 学 显 微 镜 法 （
不是非常可靠）
、 电子　 对 某些 不 同 种类 的 蛋 白 质放在 一起 加 热 可产 生 共　
显 微 镜 法 、光 散 射 、 质 了相 关 谱 和 使 用 Ｃｏｕｌ
ｔｅｒ
计 数　 凝 胶作 用 ，此 外 蛋 白质还 能 通 过 和 多糖 胶 凝剂 相 互 作　
器 。 另一 个简 便 而 更实 际 的 测定 蛋 白质 的乳 化 活 力指　 用形成凝胶 ，带正 电荷的明胶和带负电荷的褐藻酸盐　
数 （
ＥＡＩ
）的方法 是 浊度 法“
　。　 或果 胶 酸 盐 之 间通 过 非 特异 离子 相互 作用 可形 成 高 熔　
蛋 白质 的起泡 性是 指 它在汽 一液 界 面形 成坚　 点 （
８０￣
Ｃ）凝 胶　。
　

２００９牟 第ｇ期 怠 第　２。期　 — —

６７　
 在 食品体 系 中蛋 白质能够 赋予 食 品各 种 各样 的功　 学 出版 社，１
９９１．
　
能 性 质 ，其 中凝胶 性 和乳 化性 是 比 较 重要 的性 质 。在　 【
１０】王璋，许 时婴 ，汤 坚．
食 品化 学［
Ｍ１＿北京 ：中国轻 工　
肉类产 品 中 ，蒸煮 过 程 中肌 原纤 维 蛋 白形 成 的凝 胶对　 业 出 版 社 ．１９９９．
　

肉制 品起 质构 和粘 聚特 性 起 主要 作 用 。为 了得 到 质构　 【
１１１张涛．鹰嘴 豆分 离蛋 白的制备及 其功能性质研 究　
性 质适 宜的 产 品 ，可 以 在 肉中添 加 大 豆浓 缩 蛋 白 ，乳　 【
Ｄ】．江南 大学博 士论 文，２
００５
，１—２．
　
清 浓 缩 蛋 白 ，酪 蛋 白和 蛋清 蛋 白 等 非 肉蛋 白 。这 些　 ［
１２】Ｇｅ
ｌｓｅ
　Ｋ，ｐａ
ｓｃｈｌ
　Ｅ，Ａｉ
ｇｎｅ
ｒ　Ｔ．Ｃｏｌ
ｌａｇｅ
ｎｓ—ｓ
ｔｒｕｃ
ｔｕｒ
ｅ，　
额 外 添 加 的 蛋 白 一 般 作 为 一 种 填 充物 与 肌 肉 蛋 白形　 ｆ
ｕｎｃ
ｔｉｏｎ，
ａｎｄ
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ｎｔｈｅ
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］．Ａｄｖａ
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Ｄｅｌ
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ｙ　
成 共 凝 胶 ，或 者 帮 助 肉蛋 白乳 化 脂 肪 。随 着 社 会 的　 Ｒｅｖｉ
ｅｗｓ
，２００３，
５５（
２０）
：１５３１—１５４６．
　
进 步 ，生 活 条 件 的 改 善 ，人 们 对 饮 食 的 要 求 已 由过　 【
１３】Ｂｅ
ｒｉｓ
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Ｒ ，Ｇｒ
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Ｖ，Ｌｕｉ
ｇｉ．Ｖｉ
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去 解 决 温 饱 需 求 的水 平 提 升 到 了关 注 饮 食 营 养 的 层　 ａｎｄ　ｃｏＨａｇｅｎ　ｔ
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次 ，作 为 人 体 所 需 要 能 量 及 各 种 营 养 素 供 应 的 主 要　 ｃｏｌ
ｌａｇｅｎ—
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ｎｇ　Ｈ ｙｐ—
—Ｈｙｐ—
—　

源 泉一 肉制 品 ，它 的 生 产 已逐 渐 引起 人 们普 遍 重视 。
　 Ｇｌ
ｙ　ｓ
ｅｑｕｅ
ｎｃｅ
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ｐｅａ
ｔｓ［
１｝．
ＪＡＣＳ，２０
０４：１
４０２—１４
０３．
　
消费者 要 求低 脂和 健 康 的产 品 的 出现 ，因此 促进 了一　 【
１４】任 俊 莉，
付 丽 红，
邱化玉．
胶 原蛋 白的 应 用及 其发 展　
些 植物 蛋 白和 动物 蛋 白在 肉品 工业 中的应 用　 。 例如　 前景 【
Ｉ１
＿中 国皮 革，
２００４，
１：３
６－３８．
　
大 豆 蛋 白作为 一种 功 能性 成分 在 肉制 品加 工 中 已经应　 ［
Ｉ　５］万 春 燕，
王英 华，
邬 元娟，
等．胶 原 蛋 白在 食 品 中　
用 了很 多年 ，大豆 蛋 白的加 入能 够 提高 产 品 的质 构性　 的 应 用 现 状 及 其 发 展 前 景 … ．中 国食 物 与 营　
质 ，风 味和 产 率 ，还 能 降低 产 品的 成 本　 。动 物血 浆　 养，
２００８，
９：２
４—２６
．　
蛋 白含 有较 高 质量 的 食用 蛋 白也 被添 加 到 肉制 品 中 ，
　 ［
１６】徐 玉娟，
肖更生．
桑椹 汁澄 清工 艺的研 究Ｕ］
．食 品 工业　
动物 血 浆的 添加 能 提高 肉制 品的 物理 性 质和 产 率 ，既　 科技 ，
２００
０，２１
（４）
：４５．
　
经济 又营养 。
　 ［
１７］杜 敏 ，
南庆 贤．
猪 皮胶原 蛋 白的制备 及 其在食 品 中应　
用Ｕ】．
食品 科 学，
１９９
４，７
：３６．
　
参考 文献　 ［
１８１詹 东风．
胶 原蛋 白人 工肠 衣的 制造 方法 卟 食 品科 学，
　
［
１】
　 薛新顺 ，
罗发 兴，
罗志 刚，
等．胶 原的 化 学 交联 改 性技　 １９９０ －
３：１６－１７．
　

术研 究进展 Ｕ］
．皮革科 学与工程 ，
２００
６，１
６（６）
：５５－５
９．　 【
１９］陈 秀金 ，
曹健 ．
胶原 蛋 白和 明胶 在食 品 中的应 用Ｉ
Ｊ］
．郑　
【
２ 崔福 斋，
冯庆玲 ．
生物材 料 学［
Ｍ］．
北京 ：
清华 大学 出版　 州工程 学院 学报 ，
２００２，
１：６
６—７０．
　
社　
２００４．
　 ［
２０］范浩 军，
石 碧，
段镇 基 ．
蛋 白质 一无机 纳 米杂化 制备 新　
［
３】 Ｌｉ
　Ｓ　Ｔ．Ｂｉ
ｏｌｏｇｉ
ｃａｌ
　ｂｉ
ｏｍａ
ｔｅｒ
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ｉｓｓ
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ｒｉｖｅ
ｄ　 型胶 原蛋 白材料 Ｕ】
．功 能材料 ，
２００
４，３（
３５）
：３７
３—３７
５．　
ｂｉ
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１１７～１
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ｅｎｃｅ，１９９１，５６：５８８—５８９．
　

【
４】 李 志钊 ，葛玲 ，穆 国华等 ．猪血 资源综 合 开发 利 用　 【
２２］Ｐｅ
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．食品 研 究与 开发 ．２００
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６】　 施 问华．浅谈 血 浆蛋 白及 其功 能Ｕ］
．生 物 学通 报 ，
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７］ 袁 中彪 ，张琼．血浆 蛋 白粉 的研 究进 展 Ｕ】
．饲 料博　 ２０００，６５：
２８１－２８７
　

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８】 谢笔 钧 ．食 品化 学【
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版 ．北 京：科 学 出版社 ，
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９】 孙崇荣，李玉民．蛋白质化学导论【
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上海：复旦大　 Ｓｃｉ
ｅｎｃｅ，２０００，６５：
４８－５２．
　

亘互互 要 　 一
　 ２００９耳 第８期 总 第７
　２６期