肉类研究　

Ｍ ＥＡＴ　
ＲＥＳＥＡＲＣＨ　
盏　 臻：　 嚣　Ｅ
Ｒ
　　 ＷＷＷ ．
ｃｍｒ
ｃ．ｃｏｒ
ｎ．ｃｎ　 ２００９．７　

食 品中蛋 白质 的功 能 （
三）　
Ｐｒ
ｏｔｅｉ
ｎ　Ｆｕｎｃｔｉ
ｏｎａｌ
　
ｉｔｙ　ｉ
ｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｙｓｔ
ｅｍｓ（
ｒｒ１）
　

食 品蛋 白质 的功能性质 （
　
— —

乳清蛋 白与酪 蛋 白　
凌 静　
（
西 南大学 食品科 学学院 ，４
００７１
　
６）　
摘 要：乳清蛋白和酪蛋 白磷酸肽是极好的营养强化剂 ，其添加于食品中有利于人体健康 。本文介　
绍 了乳清蛋 白和酪蛋白磷酸肽的功能特性及其在食品中的应用。由于其具有 多种保健功能，在食品　
行业 中其应 用前 景十 分广 泛 。
　
关键词 ：乳 清蛋 白；酪蛋 白磷 酸肽 ；功 能特性 ；应 用　

Ｐｒｏｔ
ｅｉｎ　
Ｆｕｎｃｔ
ｉｏｎａｌ
ｉｔｙ　
ｉｎ　
Ｆｏｏｄ　
Ｓｙｓｔ
ｅｍｓ （Ｉ）
　
一

Ｗ ｈｅｙ　
Ｐｒｏｔ
ｅｉｎ　
ａｎｄ　
Ｃａｓ
ｅｉｎ　
Ｐｈｏｓ
ｐｈｏｐｅｐｔ
ｉｄｅｓ
　

ＬＩ
Ｎ Ｇ　
Ｊｉｎｇ　

（Ｆｏｏｄ　
Ｓｃｉ
ｅｎｃｅ　
Ｃｏｌ
ｌｅｇｅ，Ｓｏｕｔ
ｈｗｅｓｔ
　Ｕｎｉ
ｖｅｒ
ｓｉｔ
ｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉ
ｎｇ　
４００７１６）
　

Ａｂｓｔ
ｒａｃｔ：Ｗ ｈｅｙ　
ｐｒｏｔ
ｅｉｎ　
ａｎｄ　
ｃａｓｅｉ
ｎ　ｐｈｏｓ
ｐｈｏｐｅｐｔ
ｉｄｅｓ
　ｉｓ
　ｔｈｅ　
ｅｘ￣ｅｍｅｌ
ｙ　ｇｏｏｄ　
ｎｕｔ
ｒｉｔ
ｉｏｎ　
ｒｅｉ
ｎｆｏｒ
ｃｅｍｅｎｔ
．Ｔｈｅｙ　

ｃａｎ　
ｉｍｐｒ
ｏｖｅ　
ｔｈｅ　
ｈｅａｌ
ｔｈ　
ｏｆ　
ｈｕｍａ
ｎ　ｗｈｅｎ　
ｐｕｔ
　ｔｈｅｍ　
ｉｎ　
ｆｏｏｄ．Ｔｈｉ
ｓ　ａｒ
ｉｃｌ
ｔ ｅ　ｉ
ｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　
ｈｅ
ｔ 　
ｆｕｎｃｔ
ｉｏｎ　
ｃｈａｒ
ａｃｔ
ｅｒｉ
ｓｔｉ
ｃ　

ｏｆ
　ｗｈｅｙ　
ｐｒｏｔ
ｅｉｎ　
ａｎｄ　
ｃａｓ
ｅｉｎ　
ｐｈＯｓｐｈＯｐｅｐｔ
ｉｄｅｓ
　ａｎｄ　
ｔｈｅ　
ａｐｐｌ
ｉｃａｔ
ｉｏｎ　
ｉｎ　
ｆｏｏｄ．Ｔｈｅ　
ｂｒｏａｄ　
ａｐｐｌ
ｉｃａｔ
ｉｏｎ　
ｐｒｏｓ
ｐｅｃｔ
　

ｏｆ　
ｗｈｅｙ　
ｐｒｏｔ
ｅｉｎ　
ｎ ｄ　
ａ ｃａｓ
ｅｉｎ　
ｐｈｏｓ
ｐｈｏｐｅｐｔ
ｉｄｅｓ
　ｉｎ　
ｆｏｏｄ　
ｐｒｏｆ
ｅｓｓｉ
ｏｎ　
ｂｅｃａｓ
ｅ　ｔ
ｈｅｙ　
ｈａｖｅ　
ｍａｎｙ　
ｋｉｎｄｓ
　ｏｆ　
ｈｅａｌ
ｔｈ　

ｆ
ｕｎｃｔ
ｉｏｎ．
　

Ｋｅｙ　
ｗｏｒｄｓ：ｗｈｅｙ　
ｐｒｏｔ
ｅｉｎ；ｃａｓｅｉ
ｎ　ｐｈＯｓ
ｐｈＯｐｅｐｔ
ｉｄｅｓ；ｆ
ｕ ｎｃｔ
ｉｏｎ　
ｃｈａ
ｒ ａｃｔ
ｅｒｉ
ｓｔｉ
ｃ；ａｐｐｌ
ｉｃａｔ
ｉｏｎ　

中图分类号 ：ＴＳ２０１．１
　 文献标识码 ：Ａ　 文章编号 ：
ｌ００ｌ一８１
　２３（２００９）０７—００６０—０５
　

主要 论 点 ：
　
１ 乳清蛋 白是利 用现 代生 产工 艺从牛奶 中提 取 出来 的一种 蛋 白质 或是 由干 酪 生产过 程 中所产 生 的副产 品乳 清经过　
特 殊工 艺浓缩精制 而得 的一 类蛋 白质 。
　
２ 酪蛋白磷 酸肽 （
Ｃａｓ
ｅｉ
ｎ　Ｐｈ
ｏｓｐ
ｈｏｐ
ｅｐｔ
ｉｄ
ｅｓ，简称ＣＰ
Ｐｓ）是从牛乳酪蛋 白中分 离提 纯得到的富含磷 酸丝氨酸 （
Ｓｅｒ
ｐ）的天　
然活性 多肽 ，可 在 小肠 内与钙 、铁 等矿 物质 形成 可溶性 络合 物 ，
促进人 体 对钙 、铁 的吸 收。
　
１
　 乳清蛋 白　
乳清 蛋 白是利 用现 代生 产工 艺从牛 奶 中提 取 出来 的一种 蛋 白质或是 由干 酪生 产过 程 中所 产生 的副 产品 乳清经　

过特 殊 工艺 浓 缩精 制 而得 的一 类 蛋 白质 。它是 由一 些　 清蛋 白还 含 有很 多生物 活 性 物 质 ，因而 具 有较 高 的生　

小而紧密的球状蛋白组成 ，其广泛的功能特性是由它　 物 利 用价 值 。叫　
独 特的 氨基 酸 序列 和 三维 结 构赋 予 的 ，其 必需 氨 基酸　 １．
１　 乳清蛋 白的功能成分　Ⅱ
　Ｉ
　Ⅱ
　】
　
组成 完全 符合 或超 出ＦＡＯ／ＷＨＯ的要 求 。它具 有 高 蛋　 Ｄ一乳球 蛋 白　
白、低 胆 固醇 、低 脂 肪和 低 乳糖 的特 点 ，且 易消化 吸　 乳 清 蛋 白的主 要 组成 部 分 是 Ｄ一乳 球 蛋 白 ，其是　
收 ，有 很高 的 营养 价 值 。同 时与 其 它 蛋 白质相 比 ，乳　 必需 氨 基酸 和 支链 氨 基酸 的 极好 来 源 ，且 具 有很 强 的　
收 稿 Ｅｌ期 ：２００９－０５－０８
　

６０ — — 　
２００９耳 第７期 总 第ｔ
　２５期　
鋈
　 ≯
０　 ０　誊　 警　 ≯
　０　
与松 香油 和 脂肪酸 结 合 的结合 段 ，对 促进 蛋 白质 的合　 而在 水溶液 中蛋 白质 质量 分数达 到７％时 ，乳 清蛋 白便　
成和 减 少 蛋 白质的 分 解起 着 重要 作 用 ，并 且 Ｄ一乳 球　 开 始成 胶 。典 型的凝 胶 只有 蛋 白质 含量 高的 乳清 浓缩　
蛋 白的胶 凝性 优于 卵 白 蛋 白，再加 上其 持 水特 性 ，已　 蛋白 （
Ｗ ＰＣ）和乳 清分 离蛋 白 （
Ｗ ＰＩ
）才 能形 成 。成　
成为众 多食 品系统 中功 能性高 的配料 。
　 胶性能使 液态或可流动 的产品变成 固态 ，在调整食 品特　
ｏ
【一乳 白蛋 白　 别是 肉类 、鱼产品以及 蛋糕等的质地如硬 度 、粘结性和　
Ｇ
【一乳 白蛋 白 同样也 是 必需 氨 基酸 和 支链 氨基 酸　 弹性 中发挥 重要作用 。此 外 ，还可以防止酸 乳酪 、酸性　
的极好 来 源 ，并且 也是 唯 一一 种能 结 合钙 的乳 清 蛋 白　 稀奶油等 食品表面水分的 损失 从而改善食 品的外观。
　
成分 。最近 的 研究 发现 ，它可 能具 有抗 癌功 能 。从 牛　 搅打起 泡性　
奶 中分 离 出来 的乳 白蛋 白在 氨 基酸 比例 和结 构 方面 ，
　 乳清 蛋 白具 有 向水 和空 气界面 迁移 、分 子展 开并　
以及在 功能 特性 上 都与 人乳 非 常相 似 ，使其 广泛 应 用　 稳定 泡沫 的趋 势 ，且 其表 面 活性 对形 成泡 沫有 着 重要　
在 婴儿配方 食品 中。
　 的作 用 。 由于乳 清 蛋 白的搅 打性使 其 成为 鸡 蛋清 的有　
乳铁 蛋 白　 效代 用 品。特 别是 低脂 肪乳 清浓缩 蛋 白 ， 具 有很 高的　
乳 铁 蛋 白在 牛 奶 中的平 均 质量 浓度 为ｏ．
１ｇ／Ｌ，
　 泡沫 膨胀性 能 ， 能延长 起 泡时 间 ，并对 剪切 变性有 一　
而在乳清蛋 白产品 中，其质量浓度可高达 ３
０－１
（Ｘ）
ｍｇ／Ｌ。
　 定的 耐受性 。搅 打起 泡性 对于 生产 冷 冻食 品 、蛋糕 、
　
虽乳 铁 蛋 白的含 量较 低 ，但 其具 有较 高 的生物 活 性 ，
　 饼 干及奶 糖等均 有重要 意义 。
　
包 括 ：抗 菌 性 、抑 制 游 离 基 形 成 、调 节 人 体 铁 质转　 新 型乳化性　
移 、促进 细 胞生 长并 提 高免 疫能 力 、促进 双歧 杆 菌 增　 乳 清蛋 白分子 既有 亲水基 团 ， 又有 疏水基 团 。在　
殖 ，并 可作 为抗 氧化 剂等 。因此 ，乳 铁 蛋 白是 一 种在　 水 溶液 中 ， 亲水 基 团大 多数 分布 于外 侧 ， 从而 呈现较　
乳制 品和 其 它含 有益 生 菌的营 养药 品中提 供保 健 作用　 好 的水 溶性 。这 种 结构 赋予 了乳 清 蛋 白极佳 的表 面 活　
的功能性 配料 。
　 性 和乳 化稳 定性 ，能在 脂肪 球和 水 滴之 间形 成一 层界　
乳 过氧化物 酶　 面膜 从 而防 止乳 状液 分 层及 凝聚 沉淀 。因此 其广 泛应　
乳 过氧 化物 酶是 一种抗 菌 剂 ，能杀 死微生 物和 细　 用于 人造黄 油 、海鲜 食 品、冰淇淋 及 蛋糕 中 。
　
菌 。其通过 酶 反应 来杀 死 或使 光谱 微生 物 失活 ，抑 制　 成膜性　
某 些革 兰 氏 阴性 菌 （
包 括大 肠 杆菌 和某 些沙 门 氏菌 ）
　 乳 清 蛋 白是 一种 可 食性 膜 ，其 可用 于提 高产 品的　
和 革 兰 氏阳性 菌。这 个 酶反应 还包 括过 氧化 氢 和硫 氰　 稳 定 性 、改善 口感 、优化 外观 以 及保 护产 品 的风味 和　
酸盐 离子 这两个协 同因子 ，它们与乳过 氧化酶一起组 成　 香味 。乳清 蛋白可食 膜具 有 良好 的水分和 氧气 阻隔性 ，
　
乳过 氧化 物酶 系统 ，具 有较 高的热 稳定性 。ｐＨ值 、温　 香味 隔绝 性和 释放 性 。将 其应 用在 花生 类 坚果 为原 料　
度和 细胞 密度 等 因素影 响乳 过 氧化 物 酶 系统 的功 效 。
　 的食 品中 ， 可 降低酸 败速 度 ， 使 坚果在 食品体 系 中仍　
当过 氧 化氢 和 硫氰 酸盐 同时 存在 时 ，乳过 氧 化物 酶 系　 能保 持脆性 。
　
统对革兰 氏阴性 菌显示 出抗 菌作用 ，而 当乳过 氧化物酶　 １．
３ 乳清蛋白的应用川　
单独存在时 ，其主要在牛奶 中提 供抗菌活性 。乳 过氧化　 １．
３．１ 酸奶　

物 常常运用于酸奶 中 ，是为 了防 止酸奶在贮存时 所产生　 把乳 清 蛋 白加 入到 酸奶 配方 中 ，可 以缩 短培 养时　

的后 酸化 作用 ，使 得产 品组织显 得更软 、更幼 滑 。
　 间 ，改善 风 味和 质地 、增强 滞水性 ，减少 乳 清析 出和　
生长 因子　 脱水 收缩 现 象 ，并能 延长 保 质期 ，促 进益 生 菌生长 ，
　
生长 因子 是一 组乳 清成 分的 统称 。这 些生 长 因子　 增强 酸奶 的营 养 保健 功能 。据 报 道 ，采用超 滤 技术 制　
能够 在慢 性 、非 治疗 伤 Ｉ
Ｓｌ
如 糖 尿病 、溃 疡伤 口修 复 时　 得 的 乳清 浓缩 蛋 白对 发酵 速度 和嗜 酸乳 杆 菌的 生长具　
促进 细 胞生 长 。同时 ，乳 清 生长 因子 提取 物 也可 应 用　 有 促 进 作 用 。在 酸 奶 中添Ｊ
ＪＩ
ＪＷ ＰＣ，能最 大 程 度 地 防　
于治疗 肠道疾 病和修 补伤 口。
　 止 益生 菌 在 胃中被 破坏 ，另外在 肠 道 中能提 高 酶的 活　
１．
２ 乳清 蛋 白的功 能特性　ｌ
６　 性 ，从而有 益于人 体健康 。
　
成胶性　 １．
３．２ 干酪　

乳清 蛋 白加 热 时 可 形 成 凝 胶 ，并 能 保 持 大 量 水　 由于 乳清 蛋 白的胶 凝性 质使 其常 常广泛 应用 于干　

分 。乳清 蛋 白在成 胶 过程 中 ，会形 成 一种 网络 结 构 ，
　 酪 生 产 中 。Ｗ ＰＣ可 强化 乳 蛋 白质 ，加 速 乳 的凝 结 ，
　
将 水 分镶嵌 在 微小 的 空隙 中 。乳清 蛋 白加热 到６５℃左　 改 善感 官性 能 ，缩短 干酪 的 成熟 期 ，增加 干酪 的 出 品　
右 开 始成 胶 ，其最 佳 的成 胶条 件是 当 蛋 白质 质量分 数　 率 。作为 生产 干酪 的 配料 ＷＰＣ一６０，能 改善干 酪风 味　
为１
０％一ｌ
２％、温度 为７
０—９０＂
Ｃ、ｐＨ值 为４．
６－６．
０时。
　 和保 持其 良好 的涂 布性 ；ＷＰＣ－８
０替 代部 分酪 蛋 白 ，
　

２００９年 弟７期 总 第 ７
　２５期　
 ｌ
　

能赋 予加 工奶 酪 片 和涂 布 型的 加 工奶 酪爽 滑 的组 织 状　 Ｈａｙｅ
ｓ， Ｊ．
Ｅ等　将 乳清 蛋 白加 入到 法兰 克福香 肠　
态 和 柔和的风 味 。
　 中发 现 ， ｐ一乳 球 蛋 白片 断 的 矿物 质成 分 能 够影 响 嫩　
１．
３．３ 冰 淇淋　 度 、硬 度 ，富 含 片 断 的 ｐ一乳球 蛋 白增 加 物 不会 影 响　
ＷＰＣ广 泛应 用于冰 淇淋 的生 产 中，它作 为廉价 的　 它 的 感官 质量 。这一 研 究表 明 ，新一 代 乳清 蛋 白片 断　
蛋白质来源 ，可替代脱脂乳粉从而降低产品的成本 ，
　 的 潜力及 其在 肉类 产 品上 的应 用前 景非 常大 。
　
并可赋予冰淇淋清新的乳香味。ＷＰＣ一８
０的 良好 的乳　 １
．３．
６ 功能食品“
　
化 和 滞 水作 用 ，能 使冰 淇淋 水 分 的分 布更 加 均 匀 ，防　 乳 清 蛋 白具 有 很好 的运 动 营养 价值 ，其主 要表 现　
止 由于 冰 晶的形 成 给产 品 带来 不 良的 砂 感 ，同时 也 能　 在 ：含有 易 消化 吸 收 的优 质 蛋 白 ，能 提 供额 外 能量 ，
　
大大 提 高冰 淇淋 的 抗融 性　。ＷＰＣ和 ｗＰＩ
的 乳化 能 力　 节 约体 内蛋 白质 ；亮 氨酸 、异 亮 氨酸 等 支链 氨 基酸 含　
不 仅有 益 于产 品的 质感 ，亦 可取 代 高达 ５０％的脂 肪 ，
　 量 丰 富 ，这 对运 动 员骨 骼 肌 的能 量供 应 、肌 肉的 合成　
而 不 会 使 产 品的 品 质发 生 明 显 的 变 化 ，这 为 生 产 低　 以 及 延缓 中枢疲 劳 等 有极 大 的帮 助 ；富 含大 量 的含 硫　
脂 、低热 量的 冰淇 淋创 造 了条件 。此 外 ，ＷＰＣ还 可应　 氨 基 酸 ，其 能维 持 人 体 内抗 氧化 剂 的水 平 ，并 在 细胞　
用于冷 冻甜 食以及 裱花 奶油 的生产 中 。
　 分 裂时 稳 定ＤＮＡ；赖氨 酸和 精 氨酸含 量较 高 ，会 刺激　
１．
３．４ 焙 烤 食品　 合 成 代谢 激 素或 肌 肉生长 刺 激 因子 的分 泌 与释 放 ，因　
在 面 包 、糕 点 、饼 干 等 焙 烤 食 品 中 ，乳 清 蛋 白　 而 刺 激肌 肉生长 和 机 体脂 肪 降低 ；含谷 氨 酸 ，有 助于　
可 作为 全部 或 部分 替 代 品 ，或 作 为辅 助 成分 ，以 增大　 肌 糖 元 更新 并 防止 因过度 训 练导 致 的免 疫 功能 下 降 ；
　
焙烤食品的体积，提高水分含量 ，使其更加 柔软 ，特　 生 物 可利 用 钙 的 良好 来源 ，减少 运 动期 间发生 骨 折并　
别 是添 加 了低 含钙 量 的乳 清浓 缩 蛋 白 ，其效 果 尤 为突　 防止雌性 激 素不 足的女 运动 员发 生骨 质散 失 。
　
出。在蛋糕生产 中，利用ＷＰＣ代替鸡蛋，可以提高　 Ｍｏｒ
ｉｆｕｊ
ｉ等“
　研 究 表 明乳 清 蛋 白能 抑 制肝 脏 ＦＳＮ　
蛋 白糊 的硬 度和 粘 度 ，从而 防 止膨 松剂 产 生的 ＣＯ　逸　 的活 性 ，从 而 降 低身 体 脂肪 的 积 累 ，同时 能 刺激 肌 肉　
出 。在 曲奇 和软 质 曲奇 加 工 中 ，Ｗ ＰＣ不 仅 可 代 替鸡　 组织贮 存 脂肪等 能量 物质 以适 应耐 力训练 。
　
蛋 ，而 且 还能 改 善全 脂和 低 脂 曲奇 的颜 色 和咀 嚼 性 ，
　 运动 员对乳 清 蛋 白的摄 入 量依 据总 热量 、体重 、
　
是 一种 非 常 经济 的乳 固体 原 料 。此 外 ，乳 清 蛋 白与 乳　 训练 时 期 而定 。在剧 烈 运动 和 恢 复期 ，可以把 乳 清 蛋　
糖 混 合后 可带 给 食 品极 好 的风 味 ，所 以 ，乳 清 蛋 白作　 白摄 入量 提 高 到 蛋 白总 摄 入量 的 ５０％，作 为 基础 营 养　
为 蛋 白替 代原 料 有相 当大 的好 处 。随 着人 们 健康 意 识　 补充 ，每 天摄 入２０
ｇ左右 的乳 清蛋 白就可 以充 分地表 现　
愈 来 愈 强 ，低 脂 类 焙 烤 食 品 引 起 人 们 极 大 兴 趣 。 低　 出它的益 处 。
　
脂 、低胆 固醇 的乳清 蛋 白可以 全部 或 部分 替 代焙 烤 食　 １．
３．７ 配 方 食 品“
　
品 中的 鸡蛋 白 、脂 肪 ，同时保 证产 品的 色泽 、 日感 。
　 乳 清 蛋 白是一 种 多功 能配 料 ，在 乳饮 料 中一般 作　
１．
３．５ 肉类 质品　¨　 为 组 织改 良剂或 作 为益 生 菌 或在 其 他营 养疗 效 食 品 中　
乳清 蛋 白特 别是 乳清 浓缩 蛋 白和乳 清 分 离蛋 白能　 作 为 载体 。将乳 清 蛋 白加 入 到以 西 洋参 和 茶叶 开 发的　
赋予 火 腿肠 、鱼丸 、肉丸 等 肉制 品健 康 的形 象 和 “
绿　 产 品 中 ，使 其具 有提神 和抗 疲劳 功效 的功能 。
　
色 ”标 签 ， 受 到生 产者 和 消 费者 的关注 。其 主要 功能　 中 国营 养 学 专 家 一 致 认 为 ，ＷＰＣ中的 氨 基 酸组　
表现为 ：
　 （１）提 高 肉制 品 的营 养 价 值 ：乳 清 蛋 白 中　 成最 接 近母 乳 成份 ，是一 种 易 消化 、营养 价值 高 的 蛋　
含 有健 康 食 品所要 求 的 氨基 酸 ，能 赋予 肉制 品卓越 的　 白质 ，用于 婴 儿 配方 奶粉 中有利 于 婴 儿生 长 发 育 ；再　
营 养价 值 ；
　（２）含 有 较 高 的 蛋 白 ， 且生 产 成 本 低 ；
　 者 ，乳 清 蛋 白适 合于 生 产老 年 人 食 品 。这 是 因 为乳 清　
（
３）有 良好 的黏 着性 ，可提高 产 出率 ：乳清 蛋 白的 粘　 蛋 白 中含 有免 疫 球 蛋 白 、乳 球 蛋 白和 牛血 清 白蛋 白 ，
　
着性是其具有结合能 力的主要因素 ，其能使食品更加　 具有促进免疫 系统、阻碍化学致癌 的发展、增加骨骼　
均 匀 ，从 而改 善食 品 质地 ；
　（４）可 作为 肉制 品的乳 化　 强 度 、减 少 低密 度 脂蛋 白和 胆 固醇 ，能提 高老 年人 的　
剂 ： 由于 乳 清蛋 白具 有 亲水 和 疏水 的 双 重性 质 ，因而　 免 疫 力 ，延长 其 寿 命 。乳 清蛋 白作为 全 天然 的 膳食 添　
可作为 肉制 品 中的乳化 剂 ；
　（５）可 用于加 工低 脂 肉制　 加剂 ，已成 为成年 人及老 年人 健康 食 品的主要 成分 。
　
品 ，增加 产品弹 性和 液汁 感 ；
　（６）可作 为 肉的添加 物　 ２ 酪蛋 白磷酸肽　
和替 代品 ， 生产 出一 种富 含 蛋 白质的颗 粒状 食 品 ， 其　 酪 蛋 白磷酸 肽 （Ｃａ
ｓｅｉ
ｎ　Ｐｈｏｓ
ｐｈｏｐｅｐｔ
ｉｄｅ
ｓ，简称　
口感就 象 吃 小块 肉 ，这 种 浓 缩 物 的 品 质就 象 肉一 样 ，
　 ＣＰＰｓ）是 从牛 乳酪 蛋 白 中分离 提纯 得到 的富 含磷 酸丝　
适合作肉的添加物和替代品 ；同时也可以考虑把该种　 氨酸 （
Ｓｅｒ
ｐ）的天然活性多肽，可在小肠内与钙、铁等　
食品开 发成 为便携 食 品 ，方便 上班 族用 餐等 。
　 矿物 质形成可溶性络合物 ，
促进 人体对钙 、铁的吸收 。将　

２００９耳 第７期 总 第７
　２５期　
钙 与ＣＰＰｓ
应用于各类食品 中，可提高食 品的附加值 ，提　 抗 龋齿 的效果 。ＣＰＰｓ在ＣＰＰｓ
／Ｃａ 比值 为４ 时能显著　
高其应用价值 ，使其在 国内外受到广泛的重视。“
　 促进 大 鼠钙 的 吸收 和利 用 ，提 高股 骨骨 钙 含量 ，增加　
２．１ 酪蛋白磷酸肽的结构“
　 骨密 度 ＣＰＰｓ。Ｔｂｕｅ
ｈｉｔ
ａ等”
　研 究 表 明在 没有 ＶＤ参 与　
ＣＰＰｓ
是由。
【一酪 蛋 白和 Ｄ一酪 蛋 白 经 酶 水 解 、
　 的情况 下可 促进钙 的吸收 ，这对于患有佝偻病 的小孩服　
分 离 纯 化 得 到 的 一 类 富 含 磷 酸 丝 氨酸 和 谷 氨 酸 的 活　 用含有酪 蛋白的胰酶 消化 液 ，可 以强化 骨骼的 钙化 。
　
性 肽 。经酶 分 解所 产生 的 ＣＰＰｓ 功 能 区结 构主 要有 ：
　 ２．
２．３ 促进动物 体外 受精和 增强机 体免疫 力　
ｃ
【Ｓ１（
４３－５８）２Ｐ、 ｏ
【ＳＩ （
５９—７
９） ５
Ｐ、 ｏ
【￥２（
４６－７
０）　 酪 蛋 白磷 酸 肽 促 进 动 物 体 外 受 精 的 作 用 机 理 尚　
４Ｐ、 ｐ（
１－２８）４Ｐ、 ｐ（
３３－４８）１
Ｐ，但其产品分子量　 不太 明 确 ，其可 能 与溶 解状 态 的钙 离子 介导 精 卵细 胞　
不均一 。 动物 体 内分离 的 ＣＰＰｓ 比体 外水 解产物 短 ，
　 的融 合 有关 ，也 可 能与 谷 氨酸 的游 离羧 基 有关 。通 过　
却 有相 同的结构 ，其基本 核心结 构为一ｓｅ
ｒＰ３
／ｓｅ
ｒＰ　３
／　 牛 、猪体外 试验 表 明 ，ＣＰＰｓ可明显 促进精 子进 入 卵细　
Ｓｅ
ｒＰ３／Ｇｌ
ｕ３／Ｇｌ
ｕ－Ｇｌ
ｕ－，这 一核心 结构 的磷酸 肽分 子　 胞 和体 外精 卵细 胞的 融合 ，其原 因是 ＣＰＰｓ
促进精 子 对　
中带有 高 度负 电荷 ，能抵 抗 胃 肠消化 酶 的攻 击而 阻 止　 钙 离子 的吸 收 ，增 强精 子顶 体 的反 应能 力 ，提 高精 子　
其 分解 ，因而在体 内仍 能发挥生 理功能 。
　 对卵 细胞的 穿透能 力 ［
１
９１。
　
２．
２ 酪 蛋 白磷 酸 肽 的功 能 特 性　 ＣＰＰｓ
还 具 有 增 强动 物 机 体 免疫 力 的 功能 。研 究　
２．
２．１ 促进矿物 质的 吸收　 表 明　 ，ＣＰＰｓ
添加在大鼠饲料中能提高血清中Ｉ
ｇＧ、
　
ＣＰＰｓ
促进钙 质吸收 的方式 有两种 ：一种 是在十 二　 Ｉ
ｇＡ 等抗体的水平 ，从而显著提高肠道内的抗原特异　
指 肠的上端 ，在ＶＤ的 存在下 ，可促 使钙 以主 动方式 吸　 性Ｉ
ｇＡ和总　Ａ量 ，这表 明ＣＰＰｓ 对黏 膜免疫力的提 高也　
收 ；另外一 种是 在 回肠及 其 末端 ，以 被 动方 式吸 收 ，
　 有很大的促进作用。Ｈａ
ｒｔｒ
ｒｌ
ａｎｎ
￣２１
１
发现，用不同浓度的　
它与前 者 不同 ，不 直接 受到 机 体功能 、营 养状 况 、年　 酪蛋 白磷酸 肽处理 后 ，人淋 巴细胞 （
ＰＢＬ）的Ｉ
ｇＡ水 平　
龄 等影 响。 ＣＰＰｓ
促进 钙 的吸收 主要 以被 动方式 为 主。
　 极显著 增加 ，甚至超 过 已知有 丝分裂原 诱导 的反应 。
　
ＣＰＰｓ
促 进矿 物 质吸 收 的机 理是 ：ＣＰＰｓ
带 有较 多负 电　 ２．
２．４ 促 进细胞 凋亡　
荷 ，既 可以 阻止 消化 道 中各种 酶 的水 解 ，又可以 通过　 研 究 发 现 ，在 人 肠上 皮 腺 瘤 细 胞ＨＴ～２
９细 胞 、
　
磷 酸丝 氨酰 与钙 、铁等 离子 螯 合形成 可 溶物 ，从 而 有　 Ｃａｃｏ２细 胞 、 白血 病 细胞 ＨＬ一６０以及 神 经胶 质瘤 细胞　
效地 防 止溶 解的 金 属离子 在小 肠 中性 或偏 碱 环境 中与　 ＰＣ　
１２等细 胞模 型 中证 明了酪蛋 白磷酸 肽具 有促 肿瘤细　
磷酸 根结 合而 形成 磷 酸盐 沉淀 ，同时 能有 效地 延 长矿　 胞 凋 亡 的作 用 ，上 述 肿瘤 细 胞 可 以被 ｐ一酪 蛋 白磷酸　
物 质在体 内的滞 留时 间 ，ＣＰＰｓ
与金 属离子 的螯 合物 被　 肽 触 发 凋亡 。值 得 注意 的是 ，有研 究表 明酪 蛋 白磷酸　
肠 黏膜 吸收 后 再释 放 出 ＣＰＰｓ。 ＣＰＰｓ
抑 制 磷酸 盐 沉 淀　 肽 对非 肿瘤 细胞 ＣＨＯ细胞和 脾细 胞的 影响 ，但却 未发　
的机 理是 ：磷 酸盐 在 初始 形成 时是 无 定形 的 ，之 后逐　 现 其诱导 这两种 细胞 凋亡的 作用 。
　
渐转 变成 晶体形式 ，ＣＰＰｓ
黏 附于 晶体表 面 ，从而 阻止　 酪 蛋 白磷酸 肽诱 导恶 性 肿瘤细 胞凋 亡却 未对 非恶　
晶体增 长 ，但 ＣＰＰｓ
不 能使 已形成 的磷 酸盐沉 淀溶 解 。
　 性 细胞 （
如 ＣＨＯ细 胞和 脾细 胞 ）起到 同样 的作用 ，表　
大 量的 实验研 究从 机理 和效果 方面证 明了ＣＰＰｓ
￣．有提　 明其具 有潜 在 的药 理学 意 义 ， 因此 ，细胞 凋亡 诱导 肽　
高 钙 、铁 、锌等矿物 质吸 收利 用的作 用 。Ｈｉ
ｒｏｓ
ｈｉ等研　 可 能成 为抗癌药 物 。
　
究表 明ＣＰＰｓ
能 明显增 强铁 的溶解 度和 吸收率 ；牟 光庆　 ２．
３ 酪 蛋 白磷 酸 肽 在 食 品 中 的应 用　
等 研究 表 明ＣＰＰｓ
可以 在中性 或碱性 的小 肠环 境 中使钙　 ＣＰＰｓ由于 其 能 促 进矿 物 质 的 吸收 ， 因而是 开 发　
保 持溶解状 态 ，并促进肠 壁对钙 的吸 收。
　 制 造钙 、铁 功 能食 品 的关键 性 原料 ，也 是 迄今 为止 唯　
２．
２。２ 促进牙齿 、骨骼 中钙的沉积和钙化　 一

成功 应用 于 功能 食 品的 生理 活性 肽 ，其 正是 人类 保　
ＣＰＰｓ 促进钙 沉 积和钙 化 的原 因 ，一 般认 为是 由　 健十 分 需要 的 ，因此 已被科 学 家视 为非 常理 想 的保 健　
于 它在 提高 钙 的吸收 利 用的 同时 ，减 少 了破 骨 细胞 的　 食 品原 料 。 目前 在 国 外市 场 上 已有 含 ＣＰＰｓ
的 许 多适　
作用，从而抑制 了骨的再吸收。据研究表 明，酪蛋白　 用于 儿 童 、老人 、孕妇 等 不同 人群 的各 种保 健 食 品 ，
　
磷 酸肽 一磷 酸钙 能 防止 牙 细 菌产 生 的酸 对 牙 釉 质的 脱　 如糖 果 、饮 料 、饼 干 、奶酪 制 品 、甜 点 、畜 肉制 品、
　
矿 质 作 用 ，从 而具 有抗 龋 齿 功 能 ，其 原 理 为 ：ＣＰＰｓ
　 各种 乳 制 品等 。在 日本 、东 南 亚 、欧洲 、澳 大利 亚 等　
磷酸丝氨酸簇结合钙后 ，以非结 晶形式 定位 在牙蚀　 地 ，ＣＰＰｓ已广 泛应 用于钙 强化 乳制 品 、果 汁饮 料 、蛋　
部 位 ，磷酸 丝 氨 酸 钙盐 提供 自由的 ＣａＨ和 ＰＯ４
３＋缓 冲　 白饮料和速溶饮品、运动食品、糖果、营养素补充剂以　
液 ，减 少 了釉 质的 脱矿 ，增 强其 再矿 化 ，从 而 有效 防　 及防龋 齿 口香糖 中。 Ｅ
ｌ本最 早推 出含有 ＣＰＰｓ
的 铁骨饮　
止 牙蚀 细菌 的侵 蚀 和造 成脱矿 物 质 的过 程 ，从而 达 到　 料和饼干 ，使其极受大 众欢迎 。丹 麦也于 １
９９１
年实现 了　

２００９年 第７期 总 第 ？２５期　

 ＣＰＰｓ的商品化。此外，美国、德国、法国等国家均进　 【
７】　 刘静 ，吴 晓彤 ．
乳 清蛋 白及其 在乳 品生产 中的应 用　
行 了积 极的研 究 ，９
０年 代 ，我 国的广州轻 化所开 始进行　 ［
Ｊ】。内 蒙古农业科 技 ，２０
０７，（
２） ：９
２－９５．
　
ＣＰＰｓ的研 究 ，现 已通过技术鉴定 ，并实现工业化生产 。
　 【
８】贺 家亮 ，李开雄 ．
乳 清蛋 白在食 品工 业 中的应 用［
Ｊ】．
　
随 着 钙 强化 食 品 成 为 一 种 世 界 性 的趋 势 ，我 国　 中国食 品添加 剂 ，２０
０８，
　 （
２） ：６６
－６８．
　
应 用 ＣＰＰｓ
开 发 的 产 品 日益 增 多 ，其 趋 势 已从 保 健 食　 【
９】　 刘 国信 ．
乳 清蛋 白在 肉类加 工 中的新 应 用【
Ｊ】．
山 东　
品、营 养素 补充剂 （片剂 和胶囊 ）向钙 强化食 品发　 食 品 发酵 ，２００５，（
４） ：４５
－４６．
　
展 ，如高钙－
％１ｉ
ｉ品 （
液体奶 、乳饮料 、婴幼儿奶粉、
　 【
１　
０］石 秉荣 ，洪桂秋 ．
添加 乳清蛋 白质 的 畜 肉食 品加 工　
老 年 奶粉 ） 、饮料 、饼干 等 。ＣＰＰｓ必须与 钙一 起配 合　 新 技 术［
Ｊ］．
食 品研 究与开 发 ，
１　
９９８， （
５）：５０
－５１．
　
运用于食品原料 中，对于本来就含钙高的食品或者已　 【
１　
１】Ｈ
ａｙｅ
ｓ，Ｊ．
Ｅ，ｅ
ｔ　ａ
１．Ｔ
ｈｅ　ｅ
ｆｆｅ
ｃｔ　ｏ
ｆ　ｗｈ
ｅｙ　ｐ
ｒｏｔ
ｅｉ
ｎ－ｅ
ｎｒｉ
ｃｈ
ｅｄ　
强化钙 的 食品 ，则仅 需添 ］Ｉ
ＣＰＰｓ
ｌＰ可 。为 了充 分发 挥　 ｆｒａｃｔｉ
ｏｎｓ　 ｏｎ　 ｔｈｅ　 ｐｈｙｓｉ
ｃａｌ
　 ａｎｄ　 ｓｅｎｓｏｒｙ　 ｐｒｏｐｅｒｔｉ
ｅｓ　 ｏｆ　

ＣＰＰｓ
的 作用 ，应注 意掌握 钙５
￣ＩＣＰＰｓ
的配 合 比例 。根 据　 ｆ
ｒａｎ
ｋｆｕ
ｒｔｅ
ｒｓ［
Ｊ】．
Ｍｅａ
ｔ　Ｓ
ｃｉｅ
ｎｃｅ，２００５，
７１（
２）：２５８
－２４５．
　
国外临床 试验 结果表 明，如果 使用 ＣＰＰ－Ｉ
ＩＩ，使用量 应　 【
１　
２】 许瑞 ．
乳 清 蛋 白在 运 动 营 养 中作 用【
Ｊ】．
粮 食 与油　
为 钙重 量的 ０．
３５倍 ，而使 用 ＣＰＰ—Ｉ
或ＣＰＰ－Ｉ
Ｉ，则使 用　 脂 ，２００８，
　 （
６） ：４４
－４６
　
量 必需是 钙 重量 的２．
５倍 。其 中钙 的重 量指 的是 纯钙 的　 【
１　
３】Ｍｏ
ｒｉ
ｆｕ
ｊｉ
　Ｍ，Ｓ
ａｋａ
ｉ　Ｋ，Ｓ
ａｎｂ
ｏｎｇ
ｉ　Ｃ，ｅ
ｔ　ａ
１．Ｄ
ｉｅｔ
ａｒｙ
　ｗｈ
ｅｙ　
重量 。比如使 用的碳 酸钙 ，则其 纯钙 含量 为４０％，使 用　 ｐｒ
ｏｔｅ
ｉｎ　ｄｏ
ｗｎｒ
ｅｇｕ
ｌａｔ
ｅｓ　ｆ
ａｔｔ
ｙ　ａｃ
ｉｄ　ｓ
ｙｎｔ
ｈｅｓｉ
ｓ　ｉ
ｎ　ｔ
ｈｅｌ
ｉ
ｖｅｒ，
　

时应作换算 。
　 ｂｕｔ
　ｕｐ
ｒｅｇｕｌ
ａｔｅｓ
　ｉｔ
　ｉｎ
　ｓｋｅ
ｌｅｔ
ａｌ　ｍｕｓ
ｃｌｅ
　ｏｆ
　ｅｘｅｒ
ｃｉｓ
ｅ－ｔ
ｒａｉ
ｎｅｄ
　

ＣＰＰｓ
在食 品制成 后添 加为 宜 ，由于其 具 有较好 的　 ｒ
ａｔｓ
．Ｎｕ
ｔｒｉ
ｔｉ
ｏｎ， ２０
０５，２１
（１　
０）：１
　
０５２－１
　０５８．
　
稳定性 ，因此 可经 受热 力杀 菌 。ＣＰＰ—Ｉ
和 ＣＰＰ—Ｉ
Ｉ可用　 【
１　
４】燕 红 ，张 兰威 ，朱永 军 ．
牛乳 清蛋 白的性 质 及其在　
于一 般 固体 食 品 ，但 ＣＰＰ－Ｉ
有 苦味 ，通 常不 宜 用于 食　 食 品工 业 中的应 用【
Ｊ】．
食 品 工业 ，２００２，（
５） ．
　
品 ，而 ＣＰＰ－ Ｉ
ＩＩ￣Ｕ
可用于包括 饮料在 内的各种 食品 中。
　 【
１　
５】 于 江虹 ．
酪蛋 白磷 酸肽 （
ＣＰＰ） 的生理 活 性及 其在　
３ 结 论　 功 能食 品 中 的应 用［
Ｊ］．中 国食 品添 加 剂 ，１
　
９９５，
　
乳 清蛋 白和 酪 蛋 白磷酸 肽 不仅 是 极好 的营 养 强化　 （１） ：１
　４－２０
　

剂 ，而 且具 有 许 多优 良的 功能 特性 。 因此 ，将 其 应 用　 【
１　
６】 刘 文 ，陈有 亮 ．
酪蛋 白磷 酸肽 的功 能及其 制备 ［
Ｊ】　
．
于烘 烤 食 品 、甜 点 、饮 料 、乳 制 品 、配 方 食 品等 食 品　 科 技 通 报 ，２００８， （１
） ：５
５－５
６．　

中 ，对 提 高人 民生 活 质量 和健 康 水平 有 着 广 阔的 市场　 【
１　
７】 陈新 风 ，郭 荣富 ．
酪蛋 白磷 酸肽 及其 营 养作 用［
Ｊ］　
．
前景 和社 会效 益 。
　 饲料 工业 ，２０
０５，（
６） ：１
　
５—１
　
５．　
【
１　
８】Ｔｂ
ｕｅｈ
ｉｔ
ａ　Ｈ　ｅ
ｔ　ａ
１．Ｃａ
ｌｃｉ
ｕｍ　ａ
ｎｄ　ｐ
ｈｏｓ
ｐｈｏ
ｒｏｕ
ｓ　ａ
ｖａｉ
ｌ
ａｂｉ
ｌ
ｉｔ
ｙ　

参考文献　 ｆ
ｒｏｍ　ＣＰ
Ｐ　ｉ
ｎ　ｍａ
ｌｅ
　ｇｒ
ｏｗｉ
ｎｇ　ｒ
ａｔｓ
［Ｊ】
．Ｎｕ
ｔｒ．ｇｅ
ｓ． １
　
９９５，
　

［
Ｉ】 任雁 ，赵 丹 ，张 烨 ，等 ．
乳清蛋 白的功 能成 分及其　 １
　
５（１
　１
）：１
　
６５７－１
　
６６７．
　

主要 功 ｆ
ｇ［Ｊ
］。食 品添加 剂 ，２０
０６：１
４２－１
　
４６．
　 【
１　
９】冯风琴 ，许时婴 ．
酪蛋 白磷 酸肽 功 能性质 的体 外研　
【
２】 张旭 晖 ，等 ．
乳 清蛋 白的功 能特 性 及其 在酸奶 中的　 究【
Ｊ］．
食 品 与发 酵工业 ，１
　
９９７，２５ （
６） ：１
—５．
　

应 用［
Ｊ］．中国奶 牛 ，２０
０６，
　 （
６） ：４６－４８．
　 【
２Ｏ】 江 文德 ．
机 能性酪 蛋 白磷 酸肽 之特 性 及利 用［
Ｊ］．
食　

【
５】 宋立峰 ．
乳清蛋 白的功 能特 性 及乳 清制 品在 发 酵乳　 品工 业 月刊 ，１
　
９９４，５
０（１） ：１
２—１
　
６．　

制 品 中的 应 用［
Ｊ】．
辽 宁经 济职 业技 术 学 院 学报 ，
　 【
２　１
］ Ｈａｒ
ｔｍａｎ
ｎ　Ｒ，
ｅｔ　ａ１
．Ｃｙｔ
ｏｃｈ
ｅｍｉ
ｃａｌ
　ａ　
ｓｓｅ
　
ｓｓｍｅ
ｎｔ　ｏ
ｆ　
ｐｈＯｓｐｎＯｐｅｐｔｊ
ｄｅｓ
　 ｄｅｒｉｖａｌ
　 ｆｒｏｍ　 ｃａｓｅｉ
ｎ　 ａｓ　 ｐｏｔｅｎｔｉ
ａｌ　
２００
５，（
４）：６７
－６８．
　
【
４】　 乳 清 蛋 白 在 保 健 食 品 中 的功 能 应 用【
Ｊ】．配料 ，
　 ｉ
ｍｇｒ
ｅｄｉ
ｅｎｔ
ｓ　ｆ
ｏｒ　ｆ
ｕｎｃ
ｔｉ
ｏｎ
ａｌ
　ｆｏ
ｏｌ［
Ｊ】．
Ｎａｈ
ａｎｇ
　Ｆｏ
ｏｄ，
２００２，
　
１
　
９９９， （
６） ：２８
－５１．
　 ４
６（６
）：４２７
—４５１．
　

［
５】 张丹 凤 ．
乳 清蛋 白的特 性及 其在 乳制 品产 品 中的应　 【
２２】乔云芳 ，邹晓庭 ．
酪蛋白磷 酸肽及其在动物营养中　
用［
Ｊ］．
食 品添加 剂 ，２００７：２７
－２８．
　 的应 用［
Ｊ］．中 国饲料 ，２００
５， （
１　
５） ：１
　
８—２Ｏ．
　
【
６】 谭斌 ．
乳 清蛋 白及其 在 食品 中的应 用［
Ｊ］．四川 食品　 【
２３】范江平 ．酪蛋 白磷 酸肽 （
ＣＰＰｓ
）在食品业的应 用　
与发酵 ， １
　
９９８，（１
—２）：９
５－９９．
　 ［
Ｊ］．
食 品工业 ，２００
４，　（
５） ：２２—２５．
　

—— — 　 — 　 ．　
６４
—

， — — —— — —
— — — — — — — — — 　
２００９年 第７期 总 第 ７
　２５期