肉类研究　
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　１
　

食 品中蛋 白质 的功 能 （
八）　
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Ⅷ ）
　
一 　
蛋 白质在 食 品加工 中的变化　
赵 健　
（
西 南 大 学 食 品 学 院 ， 重 庆 ４００７１
　
６）　
摘 要 ：在食 品的加 工过程 中，蛋 白质 的功 能性质和 营养价值会 发生 一 定的 变化 ，对 食品 的品质 、
　
安 全性 等产生一 定的影 响 。 了解食 品加 工对蛋 白质 的影响 ，指导 食品加 工 生产和人 们 日常生活 ，有　
利提 高对 蛋 白质 的认识 ，加 大其利 用率 。本 文主要就 食品 加工 中的一 些处理 方 式及对蛋 白质 的结　
构 、 营 养 等 的影 响 进 行 了综 述 。
　
关键 词 ：蛋 白质 ；加 工 ；变化　

Ｃｈａｎｇｅ　
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６）　

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中图分类号：ＴＳ２０１．
１　 文献标识码 ：Ａ　 文章编号：１
　００１—８１２３（２００９）ｌ１—００６４—０４
　

０ 前言　 的 ，以物理 的方式 为主 。通 常采用的物理 方式 主要有 ：

　
蛋 白质是 食品的 重要 成分 ，它不 但能 提高 食 品的　 热处理 、冷加工 、脱水干燥 、机 械处理 、辐照处理 等。
　
营养 价值 ，而且 对食 品 的 质量也 起 着重 要 的作 用 。蛋　 １．１ 热 处理 下 的变 化　
白 质作 为食 品配料 ，在 配制或 应 用时 通 常要 进 行物 理　 食 品加 工时 ，通 常情 况下 要 经过 热处 理 ，热 处理　
或化 学处 理 ，这 些处 理会 影 响 蛋 白质的 功能 性和 营 养　 是 对蛋 白 质影 响较 大 的处 理 方式 ，影 响 的程 度取 决 于　
性 ，其 中有些 影 响是 有积 极 意义 的 ，而 有些 影 响是 消　 热 处理 的时 间、温 度 、湿 度 以及 有 无氧 化还 原性 物 质　
极的 。 因此 ，清 楚不 同处 理 对 蛋 白质的 影 响 ，不仅 可　 存 在等 因素 。热处 理 涉及 到 的化 学 反应 有 ：变性 、分　
以能避 免 蛋 白质结 构 和功 能性 质遭到 损 伤 ，还 能有 目　 解 、氨基酸 氧化 、键之 问的 交换 、新键 的形 成等　。
　
的地 改 性 蛋 白 质现有 的性 质 或产 生 一 些新 的 性 质…。
　 从 营 养 学 的 观 点讲 ， 经过 温 和 热 处 理 的 蛋 白质　
本 文主要 就 食 品加 工 中的一 些 处理 方式 及对 蛋 白质的　 所 产生 的 变化 一般 是 有利 的 。 因为 在适 宜 的加 热 条件　
结构 、营养等 的影 响进 行 了综述 。
　 下 ，蛋 白质发 生变 形 后 ，可破 坏 酶 的活 性 ，杀 灭 或抑　
１ 物 理因素 引起的 变化　 制 微生 物 ，破 坏 食品 原料 中天然 存 在 的有毒 蛋 白质 、
　
随 着 科 技 的 发 展 ，加 工 的 方式 变得 更 加 的 多样　 肽 和酶 抑 制剂 等 ，从 而使 营 养素 免 遭水 解 ，并 提 高 了　
化 ，但 概括起 来 主要 有 三种 ，物 理 的 、化学 的 和生 物　 消 化吸 收 率 。如大 豆球 蛋 白 、胶 原 蛋 白和 卵清 蛋 白经　

收 稿 日期 ：２００９－０４　１
　７　

一 　
２００９牟 第 ７
　１期 总 第１
　２９期　
 ｊ
　类 研 襄 　

适 度热 处理 后 更加 易消 化 ，其 原 因是 蛋 白质 伸展 ，被　 淀 。这 种 作 用 主 要 与冻结 速 率 有 关 ，冻 结速 率越 快 ，
　
掩 蔽 的 氨基 酸残 基 暴露 ，因而 使 专 一性 蛋 白酶能 更 迅　 冰 晶越 小 ，挤 压 作 用 也 越 小 ，变 性 程 度 就 越 小 。食　
速地 与蛋 白质底物发生 作用 。通过加热 使食 品中天然 存　 品 工业 根 据 这 原理 常 采 用快 速 冷 冻法 以 避免 蛋 白质变　
在的大多数蛋白质毒素或抗营养因子变性或钝化　］
。例　 性 ，保 持食 品原 有的风 味　。
　
如微 生 物 污 染所 产 生的 大 多数 蛋 白质毒 素 ，其 中 肉毒　 １．
３ 脱水干燥处理下的变化　
杆 菌毒素 在 Ｉ
Ｏ０￣
Ｃ钝化 。大豆 、花 生 、菜豆 、蚕 豆 、豌　 食 品脱水 的 目的在 于保 藏 、减 轻 重量 及增 加稳 定　
豆 和 苜蓿 等豆 科 植 物的 种 子 或 叶 中均 含有 能 抑制 或 结　 性 ，同 时也 有 许 多不 利 的 变化 发 生 。 当蛋 白 质溶 液 中　
合 人体 蛋 白质水 解 的 蛋 白质 ，这 些 蛋 白 质能 降低 膳 食　 的 水 分 被 全 部 除 去时 ， 由于 蛋 白质一蛋 白 质的 相互 作　
蛋 白质的 消化 力和 营养 价 值 。例 如 大豆 种 子 中存 在 的　 用 ，引起 蛋 白质 大量 聚 集 ，特 别 是在 高 温 下除 去水 分　
胰 蛋 白酶 抑 制剂 和 胰凝 乳 蛋 白 酶抑 Ｓｔ
ｉ
ｒ：４
，能 使 几种 动　 时 可 导 致 蛋 白质 溶解 度和表 面 活 性 急剧 降 低 。干 燥 通　
物 胰 脏过 度 分泌 和 增生 ，并伴 随 出现 生长 缓 慢 ，它们　 常 是 制 备 蛋 白质 配料 的 最后 一 道 工 序 ，所 以应 该 注 意　
可以 通过 加热使 之钝 化 。
　 干 燥处 理 对 蛋 白 质功 能性 质的 影 响 ；干 燥 条件 对粉 末　
但 过度 热 处理 也 会发 生一 些 不利 营养 的反应 ，如　 颗 粒 的大 小 以 及 内部 和 表面 孔 率 的影 响 ，将会 改 变 蛋　
对 蛋 白 质或 蛋 白质 食 品进 行高 强 度 热处 理 时 ，会 引起　 白质的 可湿润 性 、吸 水性 、分 散性 和溶 解度　。
　
氨 基酸 的 脱硫 、脱 二氧 化 碳 、脱 氨 等 反应 ，从 而 降 低　 食 品 经 脱 水 干 燥 后 ，便 于 贮 存 和 运输 。但 干 燥　
干 重 、氮 及 含硫 量 ；此 外 剧 烈热 处 理 的蛋 白质可 反 应　 时 ，如温度过高 ，时间过长，蛋白质中的结合水受到破　
生 成环 状 衍 生物 ，其 中有 些具 有 致 突 变作 用 。如 色 氨　 坏 ，则 引起 蛋 白质变性 ，因而 食品的复 水性 降低 ，硬 度　
酸在 ３ｏ
０℃以上环 化转 变成 ｆ
ｘ、 ｐ和 ｖ咔啉　 。
　 增加 ，风 味变劣 。不 同的脱水 方法对 蛋 白质影 响程度也　
总 之 ，热 处 理 的 影 响是 两 方 面 的 。适 当 的 热 处　 不 相同 ，不 同脱 水方法 对 蛋 白质的影 响 见表 １
　，６
－７１
￣　
理 有利 于 蛋 白质功 能性 的 发挥 。过 热处 理 会 产生 对 人　 １．
４ 机 械 处 理 下 的变 化 　
体 有 害的 物 质 ，因 此 ，在 加 工过 程 中 ，要 掌握 适 当火　 机械 处理 对 食 品 中的 蛋 白质有 较 大 的影 响 ，如 充　
候 ，才能 减 少 蛋 白质营 养 价 值 的损 失 ，提 高 含 蛋 白 质　 分 干 燥 的 蛋 白质 粉或 浓 缩物 可形 成 小 的颗 粒和 大 的表　
的食品的营养价值和改善食品的 口感。
　 面 积 ，与未 磨 细 的对 应 物相 比 ，它提 高 了吸水 性 ，蛋　
１．
２ 冷 加 工 处 理 下 的变 化　 白质溶 解性 、脂 肪的 吸收 和起 泡性 。
　
食 品 的低 温储 藏可 延 缓或 阻止 微 生物 的生长 ，并　 蛋 白质 悬浊 液或 溶 液体 系在强 剪 切 力的 作用 下可　
抑 制 酶的 活性 及 化学 反 应 。低 温 处 理有 两 种 方法 ：一　 使 蛋 白质 聚集 体 碎 裂成 亚单 位 ，这 种处 理 一般 可提 高　
是冷 却 ，即将 温 度控 制 在 稍 高 于冻 结温 度 之上 ，蛋 白　 蛋 白质 的乳化 能 力 。在 空 气／水界 面施 加剪 切 力 ，通 常　
质较稳 定 ，微 生 物 生长 受 到 抑制 ：二是 冷 冻 ，这 对 食　 会 引起 蛋 白质变 性 和 聚集 ，而部 分 蛋 白质 变性 可 以 使　
品的 气味 多 少有 些 损害 ，若控 制 得 好 ，蛋 白质得 营 养　 泡 沫变 得更 稳定　。主 要介 绍两 种机 械处理 的方 式 。
　
价值就不会降低。
　 １．
４．１ 超高压处理下的变化　
肉类 食品 经冷 冻 、解 冻 ，细 胞及 细 胞膜 被破 坏 ，
　 超高 压 处理 就是 将 食 品 密封于 弹 性 或置 于 无菌 压　
酶 被 释放 出 来 ，随 着温 度 的升 高 ，酶 活性 增 强 ，致 使　 力系统 中 ，使 用 Ｉ
ＯＯＭＰａ以上 ，在 常温 或较 低温 度下对　
蛋 白质降 解 ，而 且 蛋 白 质与 蛋 白质 间 的不 可 捏结 合 代　 食 品物料 进 行 处 理 方法 ，使 食品 中 的生 物 大分 子 改 变　
替 了水 和 蛋 白质 问的 结 合 ，使 蛋 白 质 的 质 地 发 生 变　 活 性 、变性 或 糊化 ，而 食 品天 然 味 道 、风 味和 营 养价　
化 ，保 水 性 也 降 低 ，但 对 蛋 白 质 的营 养 价 值 影 响 很　 值 不 受或 很 少 受影 响 ，具 有 低 能 耗 、高 效率 、无毒 素　
少 。 鱼 蛋 白质很 不稳 定 ，经 冷 冻或 冻 藏后 ，组织 非 常　 产 生等 特 点 ，是 近年 来发 展较 快 食品加 工方 法 。
　
容 易 发生 变 化 ，此 时 肌球 蛋 白变 性 ，然后 与 肌动 蛋 白　 超高 压 处理 主 要破 坏 蛋 白结构 的三 级 、四级 结 构　
反应 ，使 肌 肉变 硬 ，持 水 力 降低 ，风 味破 坏 。而 且 鱼　 非 共 价 键 ，而 对 共价 键 影 响 很小 。研 究 发 现 ，不 同 压　
中得 脂肪 在 冻藏 期 间 会 自动 氧化 ，生 成过 氧 化物 和 自　 力处理 对 蛋 白质结 构影 响不 同 ， １
５０ＭＰａ以 下压 力处 理　
由基 ，再 与肌 肉作 用 ，使蛋 白聚 合 、氨基酸 破 坏 。
　 能 促进 低 聚蛋 白质结构 解 离 ，而 １
５０ＭＰａ以 上压 力会 使　
关 于 冷 冻 使 蛋 白质 变 质 的 原 因 ，主 要 是 由 于 蛋　 蛋 白质 解链 和 分 离后 低 聚体 亚单 位 重新 结 合 。超 高 压　
白质 质点 分 散 密度 的 变化 而 引起 的 。 由于 温 度 下 降 ，
　 对 蛋 白质 作用 主 要是 压 力所 产 生 物 质体 积 变化 ，物 质　
冰 晶 逐渐 形 成 ，使 蛋 白 质分 子 中的 水 化膜 减 弱甚 至 消　 组 分 在 结 构上 差 异 ，导 致 在 超高 压 下压 缩 变形 不 同 。
　
失 ，蛋 白质 侧链 暴 露 出来 ；同时 加 上 冰 晶的 挤压 ，使　 当这 一 变 形足 够 大时 ，可 能 会影 响 物 质分 子 间结 合 形　
蛋 白 质质 点 相互 靠近 而 结 合 ，致 使 蛋 白质 质 点凝 集 沉　 式 ，导致 键 的 破 坏和 重 组 ，从 而 使 大分 子 功能 特性 发　

２００
９毒 第，ｒ
期 总 第，
２９期　 蕊 　
 大　
学 论 坛　

表１
　 蛋 白质 在 不 同脱 水 处 理 下 的 变化　

生 变 化 。超 高压 处理 能影 响 蛋 白质 的溶 解性 、凝胶 性　 或 肉制 品灭 菌；中等剂量 （
１－１
０ｋＧｙ）能延长冷藏 的鲜　
以及乳 化活性 等　。
　 鱼 、鸡 、水 果和 蔬菜 的 货架 寿命 ；低 剂量 （
＜ｌｋＧｙ）
　
１．
４．２ 挤压 蒸煮 引起的变 化　 可防止马铃薯和洋葱的发芽 ，延迟水果的成熟以及杀死　
挤 压 蒸煮是 一 个连续 混 合 、融炼 以及 成 型的加 工　 谷类 、豌豆和菜豆 的昆虫等 。按规定 ，任何食 品在辐照　
过程 ，作 为 高温 瞬时 生化 反应 器 ，它具 有 高校 、多能　 剂 量小 于 １
０ｋＧｙ时 ，不需 要进 行 毒理试 验“
　。　
以 及低成 本和 低 能耗 等 突 出优势 ，因此 挤压 蒸 煮技 术　 ２ 化学 因素 引起 的变 化　
越 来越 广泛的 应用于 食 品领 域 中ｕ…。
　 食 品 蛋 白 质在 大 批 生 产 过 程 中 常 常 需 要 进 行 一　
天然 蛋 白 质 在 挤 压机 内 受 到 热 和 剪 切 挤 压 的 综　 定 的处理 ，目的在 于改善食 品的质地和风味 ；破 坏微生　
合怍 用 ，使 蛋 白质三 级 和 四级结 构 的结 合 力变 弱 。在　 物 、酶、毒素 、蛋 白质水解 抑制物或者 蛋 白质的浓缩物　
向模具 移 动 的过 程 中 ，蛋 白分子 由折 叠 状变 为 直线 状　 等 。通常采用的化学方式主要有 ：碱处理 、氧化处理等 。
　
（即发生 变性 作 用 ） 。由于 蛋 白质种 类 、分 子 量和 氯　 ２．１ 碱处 理 下 的变 化　
基酸 组成 的 不 同 ，使 得这 种 变化 非 常 复杂 。 蛋 白质变　 对 食 品进 行 碱 处 理 ，尤 其 是 与 热 处 理 同 时 进 行　
性后 ，原 封 闭的 分子 内 的氨 基酸 残 基暴 露 在外 ，可与　 时 ，对 蛋 白质的营 养 价值 影 响很 大 。 蛋 白质的 碱处 理　
还原 糖及 其 他成 分发 生 反应 ，而 暴露 在 分子 外 的疏 水　 通 常是在 ４０￣
Ｃ－８０℃的 温度 下 ，将 蛋 白质在０．１
－０．
４Ｎ　
基 因 ，如 苯 丙 氦酸和 酪 氨酸 残基 会 降低 挤压 蛋 白在水　 的 ＮａＯＨ溶液 中浸泡 数 小 时 ，经 碱处 理后 ，能 发生 很　
合 体系 中的 溶解 性 。 蛋 白质分子 间化学 键 在离 开 挤压　 多 变 化 ，生 成 各 种 新 的 氯 基 酸 。 能 引 起 变 化 的 氨 基　
模具 已形成 ，它们 主要是分子 问二硫键和其 它疏水键 。
　 酸 有赖 氨酸 、丝 氨酸 、胱 氦 酸和 精 氨酸 。如 大 豆蛋 白　
通过改变挤 压温度 、螺杆转 速 、水分含 量等工 艺参数 ，
　 ｐＨ为 １
２．２，在４０℃下 加 热４ｈ，胱 氨酸 、赖 氯酸 逐 渐　
可以改善 蛋白质的功能性 质 ，挤压蒸 煮能提高 蛋白质的　 减 少 ，并 有赖 氦基 丙 氨酸 生成 。赖 氨基 丙 氨酸 几乎 不　
消化 率 ，同时 降 低 蛋 白中梅 酚 、蛋 白酶 抑制 素 、过 敏　 被 人 体吸 收　。随 着温 度 的 升 高 、时 间的 延 长 ，赖 氨　
素、黄 曲霉毒素等有害物 质含量 。有４中植物蛋 白混合物　 基 丙氨 酸 的生 成量 也 增加 。在 更 强 的碱 处理 下 ，温 度　
挤压后 ，老 鼠对 它的真 消 化率 （
ＴＤ）有较 大提 高 ，其　 超过 ６０￣
Ｃ还会 引起 丝 氨酸 的 减少 。同时 精 氨酸 亦可 被　
中芝麻 、大豆 和花 生粉 的ＴＤ提高幅 度达 ２
０％　 。
　 分 为脲 素 和鸟 脲酸 。在碱 处 理的 过 程 中 ，还 可 使精 氨　
１．
５ 辐 照 处 理 下 的变 化　 酸 、胱氨 酸 、丝 氨酸和 赖 氨酸 发生构 型变 化 ，由Ｌ一型　
在辐 照作用 下 ，蛋白质 中的 含硫 氨酸 残基 和 芳香　 变 为Ｄ一型 ，营养 价值 降低　 。
　
族 氨基酸 残 基最 易分 解 ，同时还 可 以 引起低 水 分 食 品　 有 时用 碱处 理来 改变 蛋 白质 性 质 ，使 蛋 白质具 有　
中 的多肽 链断 裂 。以辐 照方 法来 保 存 食品 已被 许 多 国　 或 增强某 些特殊 功能 。如 增强 蛋白 质发 泡性 。
　
家采 用 ，但不 同食 品和不同的辐 照 目的要求不 同的辐 照　 ２．
２ 氧化 处理 下 的变 化　
剂量 ，如高剂量 （
１０—５０
ｋＧｙ，１
ｋＧｙ＝１
００ｋｒ
ａｄｓ
）能使 肉　 有 时利 用过 氧 化氢 、过 氧化 乙酸 和 过氧 化 甲酰作　

巫 　 ２０００牟 第 ７
　７期 总 第７
　２９期　
 ｌ
　
ｌ ０　 ：
　 ｊ
　
　 ＿
： 誊　善　甾啊阴　
究　

为 “
冷 灭 菌剂 ”和漂 白剂 ，如用 于 无 菌包 装 系统 ，面　 化 ，对 食 品的 品 质 、安 全 性 等产 生 一 定 的影 响 。随 着　
粉 、乳 清 粉 、鱼 浓缩 蛋 白的 漂 白等 ，在 此 过 程 中可 引　 人 们 膳 食结 构 的 改变 ，高 蛋 白以及 具 有 高活 性 的 蛋 白　
起 蛋 白质发 生氧 化 变化 。蛋 白 质残 基 和氨 基 酸 被氧 化　 的食 品 将 会越 来 越 受 到人 们 的欢 迎 ，科 技 的发 展将 会　
一

般都 比较 复杂 ，对氧 化 反 应最 敏 感 的氨 基 酸是 含 硫　 在 食 品 加 工领 域 应 用越 来 越 多 的新 兴 的技 术 ，在 蛋 白　
氨 基酸 （
如 蛋氨 酸 、半 胱 氨 酸 、胱 氨 酸 ）和 色 氨酸 。
　 质 的处 理 方面 也 会 有进 一 步 的提 高 ， 了解食 品 加 工对　
蛋 白 质 氧化 反 应 的 发 生 ，导 致 蛋 白 质 营 养 价 值 的 降　 蛋 白质 的影 响 ，指导 食 品加 工生 产 和 人们 日常 生活 ，
　
低 ，甚 至还产 生有 害物 质　。
　 有 利 提 高 对 蛋 白质 的 认 识 ，加 大 其 利 用 率 ，避 免 损　
３ 酶 处 理下 的变 化　 失 ，从 而 使人们 生 活更趋 科学 、合理 化 。
　
酶 法处 理 是 当前 蛋 白质 改性 的研 究 重 点 ，与物 理　
处 理 和 化学 处 理相 比 ，酶法 具 有酶 促 反应 速 度快 ，条　 参考文献　
件温 和 ，专一 性强 ，无氨基酸 破坏或 消旋现 象 ，原 料 中　 ［
１］　 阚 建 全 ．食 品 化 学 【
Ｍ ］， 中 国农 业 大 学 出版 社　
有效 成 分 保存 完 全 ，无 副 产 物和 有 害物 质 产 生 ，无 环　 ２００２。 ８： １４５— ２０２．
　

境 污 染 ，酶 解作 用 过程 可 控 等特 点 。蛋 白 质酶 法改 性　 【
２】　 李静 ，李兴 民，刘 毅 ．
影 响鸡 骨髓 蛋 白质 变形 的 因　
是 改 造 蛋 白质 、实 现 蛋 白质 功能 多样 化 、改 善 蛋 白 质　 素研 究卟 食 品 工业 科技 ，２
００８（１）：７
２—７
３．　
功 能性 和 拓 宽其 应 用范 围的 一种 有 效 方法 。 目前采 用　 ［
３１ 管斌 ，林 洪 ，王 广策 ．食 品蛋 白质 化 学 ［
Ｍ】，化 学　
的方 法有 酶水解方法 和酶 合成法 ，以酶解法 为主　 。
　 ＿ Ｚ－ ，
＿
ｌ
ｋ出版 社２０
０５， （５）：２６
—１２
６．　
酶 解处 理 是利 用 蛋 白酶 的 内切 作用 及外 切 作用 ，
　 【
４】　 王辉 ， 马传 喜 ，徐 风 ．
热 处理 对 小 麦籽 粒 蛋 白质　
将 蛋 白质分 子 降解 成肽 类 以 及 更小 的 氨基 酸 分 子 的过　 组 分 的影 响 Ｕ］
．麦 类作 物 学报 ，２００１，２１（４）：
　
程 ，其 产 物 的理 化 特性 较 原 始 蛋 白有所 改 变 。 蛋 白质　 ６４－６６．
　

经 酶 解后 ，分子 量 变小 ，很 多可 电离 的氨 基 和 羧基 随　 【
５】　 李和 生 ，王鸿 飞 ，徐 霄晴 ．
热 处理 对 大米蛋 白质 组　
着 水 解 暴 露 出 来 ，它 们 改 变 了 蛋 白 质 表 面 的 电荷 分　 分 的影 响Ｕ１
＿粮 油食 品科技 ，２００
５，１
３（４）．
　
布 ，使得 等 电 点偏 移 ，蛋 白质在 原 来 的等 电点 处带 上　 ［
６
６　
］ 赵 新 准．食 品化 学 Ｉ
Ｍ】，化 学 工业 出版社２ｏ０
６，２：
　
净 的 正 电荷 或 负 电荷 ，分 子 中表 面 亲 水性 残 基 的数 量　 ８４— １４７．
　

远 高 于疏 水性 残 基 的数 量 ，带 点的 氨 基酸 残 基 的静 电　 【
７】　 江 波 ，杨 瑞金 ，卢 蓉蓉．食 品 化 学［
Ｍ】，化 学 工业　
排 斥 和水 合 作 用促 进 了 蛋 白质 的溶 解 。研 究 表 明 ，小　 出版 社 ２００４．２： １２２— １８３．
　

分 子 肽 比大 分子 肽 有 更好 的 溶 解性 。蛋 白 质酶 解处 理　 【
８】 汪 东方．食 品化 学 ［
Ｍ】，化 学 工业 出＃
＆￣ｋ
－２００
７，２：
　
可 以 针对 的 改善 蛋 白质加 工 的 功能 特 性 （
溶 解 性 、乳　 １０　 一 １３５．
　

化 性 、起 泡性 、热 稳 定性 及 风味 特 性 等 ） 。影 响 蛋 白　 ［
９】 Ｐａ
ｔｅｌ
　Ｈ　Ａ，Ｓｉ
ｎｇｈ
　Ｈ．Ｅｆ
ｆｅｃｔ
ｓ　ｏｆ
　ｈｉ
ｇｈ　ｈｙｄｒ
ｏｓｔ
ａｔｉ
ｃ　
质酶 解 的 因素 包括 ：酶 的特 性 、蛋 白质变 性 范 围 、底　 ｐｒ
ｅｓｓ
ｕｒｅ
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ｍ ｅｎｔ
ｓ　ｏｎ　ｄｉ
ｓｕｌ
ｉｄｅ
ｆ 　ｂｏｎｄｉ
ｎｇ　
ｉｎｔ
ｅｒｃｈａｎｇｅｓ
　

物 和 酶的 浓 度 、ｐＨ、离 子 浓 度 、温 度 和 抑 制 物 的 有　 ａ
ｍｏｎｇ　ｔ
ｈｅ　
ｐｒｏｔ
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ｓｋｉ
ｍ　ｍｉ
ｌｋ　 ．Ｊｏｕｒ
ｎａｌ
　ｏｆ　
Ｆｏｏｄ　
无 。其 中酶 的特 性 是 关键 因素 ，它影 响 着 蛋 白质 酶解　 Ｓｃ
ｉｅｎｃｅ，２００６，５４（
２）：
３４０９—３４２０．
　
肽 链 的 位点 和 区域 。酶 法处 理 的 工具 是 蛋 白酶 ，食 品　 【
１０］赵 琳 ，等．
植 物 蛋 白质 高水 分挤 压技 术研 究现 状　
级 的 蛋 白酶 可 以从 动 物 体 、植物 体 、微生 物 中得 到 。
　 粮 油加 工 ，２
００８，３３（６）：３
９－４２．
　
研究 发 现 ，通 过 某种 可 控酶 解 ， 自然 界 中 多种 蛋 白资　 【
１　
１］Ｌｉ
ｎ　Ｓ，Ｈｕｆ　
Ｈ　Ｅ，Ｈｓ
ｉｅｈ　Ｆ．Ｔｅ
ｘｔｕｒ
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ｃｈｅ
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源都 能 产生 具 有相 同性 质的 同 一 目标 物 质 ，特 别是 在　 ｃｈａｒ
ａｃｔ
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ｓｔｉ
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ｓｏｙ　ｐｒ
ｏｔｅｉ
ｎ　ｍ ｅａｔ
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ｏｇ　ｅｘｔ
ｒｕｄｅｄ　

生物 活 性肽 的制 备方 面　 。如 植物 活 性肽 （
玉米肽、
　 ａｔ
　ｈｉ
ｇｈ　ｍｏｉ
ｓｔｕｒｅ．Ｊｏｕｒｎａｌ
　ｏｆ　
Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ
ｅｎｃｅ，２０００，
　
大豆 肽 、豌 豆 肽 、小 麦 肽 、大 米肽 、花 生肽 等 ） 、动　 ６５（
２）：
２６４　
物 蛋 白肽 （
胶 原 蛋 白肽 、牛 肉蛋 白肽 等 ） 、营 养 肽 。
　 ［
１２］马永 昆 ，刘晓庚 ．食 品 化 学 ｆ
Ｍ】， 东南大 学 出版 社　
目前 ，酶法 处 理在 我 国蛋 白质 资 源 深加 工 中应 用 力 度　 ２００７， ２： １４９－ １５０．
　

还不 够 ，基 础 理 论研 究 薄 弱 ，相信 在 不 久 的将 来 ，酶　 【
１３】张英君，等．
碱处理 引起蛋 白质 的变旋和赖丙复合　
法处 理会 在蛋 白 质深 加 工领域 发挥 更广 泛的 作用 。
　 物的 生成 ［
１１
．肉类 工 业 ，２
００１，（
２）：
３０—３１．
　
４ 展 望　 【
１４］胡志 和 ，王 昌禄 ．
酶 工程 在 高蛋 白质 高值４
ｇｈ￣＿
ｒ
＿中　
蛋 白 质是 生 命 活 动 的 基 本 物 质 ，它 不 仅 仅 是 营　 的应 用卟 食 品科 学 ，２００
７，２８（５）：３
７４—３７９．
　
养 的补 充 ，还 提 供丰 富 的功 能 特性 。在 食 品 的加 工过　 ［
１５】柴 华 ，等 ．
食 品蛋 白质 酶 解 改性提 高功能特 性 的研　
程 中 ，蛋 白 质的 功能 性 质 和营 养价 值会 发 生一 定 的 变　 究进展 Ｄ
１．食 品 工业科技 ，２
００８， （１）：２
８６—２８
９．　

２００９年 第 ７
　７期 总 第 ７
　２９期　 — —
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