‫تحضير المواد الغذائيّة للتعبئة والتغليف‬

‫أهمية حفظ الغذاء‪:‬‬

‫تتجلّى بما ٌلً‪:‬‬
‫‪ .1‬حفظ الغذاء من الفساد‪،‬‬
‫‪ .2‬إمكانٌّة حفظ الغذاء لفترات زمنٌّة طوٌلة‪،‬‬
‫‪ .3‬نقل المواد من مكان إلى آخر‪،‬‬
‫‪ٌُ .4‬ساعد على تعدٌل األسعار والحفاظ على ثباتٌّتها‪،‬‬
‫‪ُ .5‬تش ّكل المواد المحفوظة من مواد تموٌن الجٌوش‪.‬‬
‫تتعرّ ض معظم المواد الغذائٌّة لعوامل الفساد الكثٌرة‪ ،‬وهذه ُتسبّب‬
‫لها تغٌّرات طبٌعٌّة سواء كانت فً اللون أو الشكل‪ ،‬أو تغٌّرات فً‬
‫خواصها الكٌمٌائٌّة أو فً قوامها أو فً قٌمتها الغذائٌّة‪ ،‬وٌتو ّقف‬
‫على تلك التغٌّرات مدى مالءمة المادة الغذائٌّة للتسوٌق‬
‫واالستهالك‪.‬‬
‫ُتقسم المواد الغذائٌّة من حٌث مقاومتها لعملٌة الفساد إلى‬
‫المجموعات التالٌة‪:‬‬
‫‪ (1‬األغذية سريعة الفساد‪ :‬تكون هذه األغذٌة عرضة للفساد بسبب‬
‫محتواها المرتفع من الرطوبة‪،‬‬
‫تعرضا للفساد‪ :‬تقاو الفساد لمدة طوٌلة إذا ما ت ّم‬
‫‪ (2‬األغذية األقل ّ‬
‫تداولها بعناٌة‪ ،‬وٌعود ذلك إلى محتواها األقل من الرطوبة‬
‫بالمقارنة مع المجموعة السابقة‪ ،‬كما أنّ أغلبها ٌحتوي على‬
‫قشرة سمٌكة تحمٌها من العوامل الخارجٌّة ومن األحٌاء الدقٌقة‪،‬‬
‫‪ )3‬األغذية عديمة الفساد‪ :‬تقاوم عوامل الفساد لمدة طوٌلة‪ ،‬وذلك‬
‫لمقاومتها لهذه العوامل‪ ،‬بسبب محتواها المنخفض من الرطوبة‪.‬‬
‫طرائق حفظ األغذية‪:‬‬
‫• مجموعة الحفظ المؤقت‪:‬‬
‫‪ )1‬إطالة مدة حفظ الغذاء في درجات الحرارة العاد ّية‪ٌ :‬ت ّم ذلك‬
‫بمراعاة تقلٌل تلوث الغذاء باألحٌاء الدقٌقة‪،‬‬
‫‪ )2‬الحفظ بالتبريد‪ :‬عند درجات حرارة منخفضة ‪،0-10˚C‬‬
‫والغرض منها تقلٌل نشاط عوامل الفساد‪ ،‬ولكن هذه الطرٌقة ال‬
‫تمنع نمو األحٌاء الدقٌقة المحبة للبرودة‪ ،‬وٌُمكن استخدام هذه‬
‫الطرٌقة بوجود غاز ‪ CO2‬مع الحرارة المنخفضة‪.‬‬
‫‪ )3‬الحفظ باستخدام المواد الحافظة‪ :‬وٌُمكن ذلك باستخدام نوعٌن‬
‫من المواد الحافظة‪:‬‬
‫‪ :1.3‬المواد الحافظة الطبيع ّية‪ :‬عن طرٌق رفع الضغط األسموزي‬
‫للمادة الغذائٌّة‪ ،‬مما ٌُؤ ّدي إلى تثبٌط نشاط األحٌاء الدقٌقة‪ ،‬ومنها‪:‬‬
‫السكر وملح الطعام‪ ،‬بعض أنواع التوابل‪.‬‬
‫‪ :2.3‬المواد الحافظة الكيميائ ّية‪ُ :‬تؤ ّدي إلى قتل األحٌاء الدقٌقة‬
‫وتقلٌل نشاط البعض اآلخر‪ ،‬ولها نوعان‪:‬‬
‫‪ :1.2.3‬مواد كيميائ ّية عضو ّية‪ :‬كالكحول واألحماض العضوٌّة‪،‬‬
‫و ُتؤ ّدي إضافة السكر إلى األحماض العضوٌّة إلى زٌادة تأثٌرها‬
‫الحافظ المطهّر‪.‬‬
‫‪ :2.2.3‬مواد كيميائ ّية حافظة ُتضاف إلى المواد الغذائ ّية إليقاف‬
‫الغذائي‪ :‬ومنها‪:‬‬
‫ّ‬ ‫أو تثبيط أنواع التخ ّمرات والحموضة والتحلل‬
‫حمض البنزوئٌك وأمالحه‪ ،‬حمض الكبرٌتً وأمالحه‪ ،‬حمض‬
‫البورٌك وأمالحه‪ ،‬الفورم ألدهٌد‪.‬‬
‫‪ )4‬الحفظ بالبسترة‪ :‬أي معاملة المادة الغذائٌّة بالحرارة على درجة‬
‫حرارة ‪ 62.5˚C‬لمدة ‪ ،30min‬و ُتسمّى بالبسترة البطٌئة‪ ،‬أو تت ّم‬
‫على درجة حرارة ‪ 72˚C‬لمدة ‪ ،15sec‬و ُتسمّى بالبسترة السرٌعة‪،‬‬
‫حٌث ٌكون التأثٌر الحافظ هو خفض عدد المٌكروبات الحٌّة‬
‫والتخلّص من المٌكروبات الممرضة‪ ،‬وأحٌانا ُتقترن هذه الطرٌقة‬
‫مع طرٌقة إضافٌّة لضمان القضاء الكامل على األحٌاء الدقٌقة الحٌّة‬
‫ومن أجل إطالة زمن الحفظ وصالحٌة المنتج الغذائًّ ‪ ،‬وعادة تكون‬
‫عملٌة التبرٌد مجدٌة فً هذه الحالة‪.‬‬
‫‪ )5‬التدخين‪ٌ :‬ت ّم تجفٌف المادة الغذائٌّة إلى ح ّد ما مع إضافة الفورم‬
‫ُؤثر على نمو األحٌاء الدقٌقة‪ ،‬وحرارة التدخٌن تعمل‬ ‫ألدهٌد‪ ،‬الذي ٌ ّ‬
‫على قتل جزء من األحٌاء الدقٌقة وتجفٌف السطوح الخارجٌّة للمادة‬
‫الغذائٌّة‪ .‬حالٌّا ُتستخدم عملٌة التجفٌف على البارد بهدف المحافظة‬
‫على نكهة المادة الغذائٌّة وتحسٌنها‪.‬‬
‫‪ )6‬خلخلة الهواء أو التعبئة في جو خامل‪ :‬أساس هذه الطرٌقة هو‬
‫طرد الهواء وإحالل غاز خامل‪ ،‬مثل اآلزوت‪ ،‬بدال منه‪ .‬وبذلك ال‬
‫تنمو األحٌاء الدقٌقة الهوائٌّة‪ ،‬كما ُتمنع التفاعالت الكٌمٌائٌّة‬
‫واألنزٌمٌّة وعملٌات األكسدة‪ ،‬التً تتطلّب وجود أوكسجٌن الهواء‪.‬‬
‫‪ )7‬تخفيض نسبة الرطوبة‪ :‬إزالة جزء من الرطوبة من المادة‬
‫الغذائٌّة دون الوصول إلى حالة التجفٌف النهائًّ ‪.‬‬
 ‫• مجموعة الحفظ الدائم‪:‬‬
‫تعتمد جمٌع طرقه على إبادة وقتل جمٌع األحٌاء الدقٌقة أو إٌقاف‬
‫نشاطها كلٌّا‪.‬‬
‫‪ (1‬التعقيم‪ :‬حفظ المادة الغذائٌّة فً عبوات محكمة اإلغالق ومعالجتها‬
‫حرارٌّا‪ ،‬وٌكون عامل الحفظ هنا هو قتل جمٌع األحٌاء الدقٌقة أو‬
‫إٌقاف جمٌع مظاهر الحٌاة فٌها‪.‬‬
‫‪ )1.1‬األغذية الحامض ّية‪ُ pH<4.5 :‬تعامل عند درجة حرارة ‪100˚C‬‬
‫لمدة ‪.30min‬‬
‫‪ )2.1‬األغذية غير الحامض ّية‪ُ pH>4.5 :‬تعامل عند درجة حرارة‬
‫‪ 116-120˚C‬لمدة ‪.40-60min‬‬
‫كما ٌُمكن معاملة الحلٌب والمواد الحساسة للحرارة عند درجات حرارة‬
‫مرتفعة ولكن لزمن قصٌر ج ّدا (‪ 141˚C‬لمدة ‪ ،)2sec‬و ُتسمّى هذه‬
‫الطرٌقة بالتعقٌم عند درجة حرارة فوق العالٌة (‪.)UHT‬‬
‫أمّا التعقٌم التجاريّ هو المعاملة الحرارٌّة الالزمة لش ّل جمٌع األحٌاء‬
‫الدقٌقة وأبواغها‪.‬‬
‫‪ )2‬التجفيف‪ :‬تقلٌل الرطوبة فً المادة الغذائٌّة إلى الدرجة التً ال‬
‫تسمح بنمو األحٌاء الدقٌقة أو عمل عوامل الفساد األخرى‪.‬‬
‫‪ )3‬التجميد‪ :‬درجات حرارة التجمٌد المستخدمة هً ‪،-10÷-20˚C‬‬
‫حٌث ٌت ّم إتالف قسم كبٌر من األحٌاء الدقٌقة وٌُوقف نشاط األحٌاء‬
‫الدقٌقة الباقٌة‪ٌُ ،‬حافظ التجمٌد على القٌمة الغذائٌة للمادة المحفوظة‬
‫وعلى خواصها الطبٌعٌّة‪ُ ،‬ت ّ‬
‫خزن المادة الغذائٌّة المجمّدة عند درجة‬
‫حرارة ‪.-18˚C‬‬
‫‪ )4‬التشعيع‪ :‬تتأثر األحٌاء الدقٌقة بعدة أنواع من األشعة‪ ،‬حٌث أن‬
‫بعضها ٌُستخدم فً التعقٌم البارد‪ ،‬حٌث إنّ درجة حرارة المادة‬
‫الغذائٌّة ال ترتفع‪.‬‬
 ‫تعليب الخضار والفواكه‪:‬‬
‫تتضمّن عملٌة حفظ األغذٌة بالتعلٌب العملٌات التالٌة‪:‬‬
‫‪ .1‬استالم المواد الخام وانتخاب األصناف الصالحة للتعليب‪:‬‬
‫ٌجب التقلٌل من الفترة الزمنٌة الفاصلة بٌن القطاف والتعبئة قدر‬
‫اإلمكان‪ ،‬وٌجب أن تكون عملٌة القطاف فً الفترات األقل حرارة‬
‫من النهار أو فً فترة اللٌل‪ ،‬تجب المحافظة على الثمار من‬
‫األضرار المٌكانٌكٌّة‪ٌ ،‬ت ّم استالم الثمار ضمن مواصفات محددة‬
‫تتعلق بالمنتج النهائًّ المراد إنتاجه‪.‬‬
‫‪ .2‬عملية التصنيف والتنقية‪ُ :‬تص ّنف الثمار حسب الحجم ودرجة‬
‫النضج‪ ،‬و ُتنزع ك ّل الثمار المتضرّ رة مٌكانٌكٌّا والشوائب المرافقة‬
‫واألوساخ‪.‬‬
‫خزن المواد الخام وفق ظروف قٌاسٌّة وٌجب أن ٌكون‬ ‫‪ .3‬الخزن‪ُ :‬ت ّ‬
‫مكان الخزن قرٌب من مصنع التعلٌب‪.‬‬
‫‪ .4‬الغسيل‪ٌ :‬خفف الغسٌل من الطبقة اللزجة وٌزٌل األوساخ من‬
‫على سطح الثمار‪ ،‬باإلضافة إلى إزالة بقاٌا المبٌدات الحشرٌّة‪.‬‬
‫‪ .5‬التجهيز واإلعداد‪ :‬هنا ٌت ّم إزالة كل ما هو زائد من الثمار‪،‬‬
‫باإلضافة إلى عملٌة التقشٌر فً بعض الحاالت‪ ،‬وٌت ّم بعد ذلك تدرٌج‬
‫الثمار‪.‬‬
‫التدريج‪ :‬وٌكون إمّا حسب الحجم أو حسب الجودة والتركٌب‬
‫الكٌمٌائًّ ‪ ،‬وخاصة السكرٌات‪.‬‬
‫‪ .6‬التقشير‪ :‬وٌت ّم إمّا ٌدوٌّا‪ ،‬أو باستخدام الماء الساخن‪ ،‬التً ٌتبعها‬
‫مباشرة عملٌة تبرٌد مفاجئ‪ ،‬وبعد فصل القشور إمّا ٌدوٌّا أو بوساطة‬
‫تٌار من الماء‪ .‬وٌُمكن أن ٌت ّم التقشٌر بوساطة البخار‪ ،‬وهنا تت ّم‬
‫المحافظة على المواد الجافة المنحلة‪ ،‬بالمقارنة مع طرٌقة التقشٌر‬
‫بوساطة الماء الساخن‪ .‬وٌُستخدم التقشٌر بوساطة اللهب‪ ،‬حٌث ٌت ّم‬
‫شوي القشور‪ ،‬وبعد ذلك نزعها باستخدام تٌار من الماء البارد‪.‬‬
‫وهناك التقشٌر بوساطة الزٌت الساخن‪ ،‬عن طرٌق غمر الثمار فً‬
‫الزٌت المغلً لمدة ‪ 10-15sec‬وبعد ذلك تنزع القشور ٌدوٌّا أو‬
‫باستخدام تٌار من الماء تحت الضغط‪.‬‬
‫وٌُمكن تحقٌق عملٌة التقشٌر اآللًّ ‪ ،‬باستخدام آلة خاصة تعتمد على‬
‫مبدأ االحتكاك‪ ،‬مع وجود تٌار من الماء إلزالة نواتج االحتكاك‪.‬‬
‫وهناك التقشٌر باستخدام المواد القلوٌّة‪ ،‬بغمر الثمار فً محلول‬
‫قلوي ساخن‪.‬‬
‫‪ .7‬التقطيع والتقصيف والفرط‪:‬‬
‫‪ .8‬منع تغ ّير اللون‪:‬‬
‫‪ .9‬عملية السلق‪ :‬هً معاملة المادة الخام بالحرارة‪ ،‬حٌث ٌت ّم‬
‫تغطٌسها بالماء الساخن‪ ،‬أو تعرٌضها للبخار‪ ،‬و ُتتبع هذه العملٌة‬
‫بالتبرٌد‪.‬‬
 ‫الهدف من السلق‪:‬‬
‫‪ .1‬تحسٌن لون المادة الغذائٌّة‪،‬‬
‫‪ .2‬تقلٌل العدد الكلً لألحٌاء الدقٌقة‪،‬‬
‫‪ .3‬إزالة المواد النشوٌّة الموجودة على سطح المادة الغذائٌّة‪،‬‬
‫‪ .4‬تلٌٌن أنسجة الخضروات‪ ،‬وتقلٌص حجم المادة الغذائٌّة‪،‬‬
‫‪ .5‬إتالف أنزٌمات األكسدة‪،‬‬
‫‪ .6‬فصل المواد غٌر المرغوبة‪،‬‬
‫‪ .7‬التخلص من المواد المخاطٌّة من بعض المواد الخام‪،‬‬
‫تت ّم عملٌة السلق فً أحواض ماء مغلً‪ ،‬أو فً محلول ملحً‬
‫بتركٌز ‪ 2%‬عند درجة الغلٌان‪ٌ ،‬جب َأال تنخفض درجة حرارة‬
‫السلق عن ‪ 76.5˚C‬ولمدة ‪.1-3min‬‬
 ‫‪ .10‬عملية التعبئة‪ :‬وتمرّ بالمراحل التالٌة‪:‬‬
‫‪ .1.10‬تحضير األوعية‪:‬‬
‫‪ .2.10‬طرق التعبئة‪ٌُ :‬مكن أن تكون ٌدوٌّة أو آلٌّة‪ .‬وقد ٌُضاف‬
‫محلول التعبئة فً نفس الوقت مع تعبئة المادة الغذائٌّة‪.‬‬
‫محلول التعبئة‪ٌُ :‬مكن أن ٌكون محلوال ملحٌّا بتركٌز ‪ 1-2%‬أو‬
‫محلوال سكرٌّا بتركٌز ‪ 1-2%‬وٌُمكن أن ٌكون زٌتا‪ ،‬مع إضافة‬
‫بعض الكمٌة من حمض اللٌمون‪.‬‬
‫األولي‪ :‬بهدف التخلص من الهواء أو الغازات قدر‬ ‫ّ‬ ‫التسخين‬
‫اإلمكان‪ .‬فوائدها‪:‬‬
‫• تقلٌل الضغط داخل العلبة‪،‬‬
‫• المحافظة على مكونات وصفات المادة الغذائٌّة داخل العبوة‪،‬‬
‫• تقلً فرص نمو أٌة بكتٌرٌا هوائٌّة‪،‬‬
 ‫• وجود التفرٌغ دلٌل على جودة عملٌة التعلٌب‪،‬‬
‫• تجرى عملٌة التفرٌغ داخل العبوات بالطرق التالٌة‪:‬‬
‫‪ُ .1‬تسخن المادة الغذائٌّة قبل التعبئة فً العلب‪ ،‬هذا ٌُساعد على‬
‫طرد الهواء واحالل البخار مكانه‪،‬‬
‫‪ُ .2‬تسخن العلب بعد تعبئتها‪،‬‬
‫‪ .3‬إضافة محلول التعبئة الساخن بعد تعبئة المادة الغذائٌّة‪،‬‬
‫‪ .4‬إجراء عملٌة التعبئة العادٌّة ومن ث ّم تفرٌغ العبوة من الهواء‪.‬‬
‫‪ .11‬االغالق‪ُ :‬تغلق العبوات بعد عملٌة التعبئة والتسخٌن‪ ،‬أو‬
‫استخدام آالت تقوم بعملٌة التفرٌغ واالغالق بنفس ا لوقت‪.‬‬
‫‪ .12‬التعقيم‪ :‬القضاء على جمٌع أشكال األحٌاء الدقٌقة‪.‬‬