KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

HÓA SINH CỦA QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT GIẤM
Học phần: Công Nghệ Lên Men
GVGD: TS. Trần Bảo Khánh
Sinh viên thực hiện: 1.Hoàng Thị Hồng Lựu
2. Võ Thị Yến Linh
3. Trần Thị Khánh Ly
4. Lê Thị Diễm My
5. Trần Thị Ly
6. Huỳnh Công Trà My
Lớp : CNTP 52B

Huế, 2021
 Lớp: Sử K28C

MỤC LỤC
Huế, tháng 11/2007

LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1
1. Tổng quan...............................................................................................................2
2. Lên men rượu.........................................................................................................3
3. Quá trình axetic hóa...............................................................................................8
3.1. Acetic Acid Bacteria...........................................................................................9
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm...........................................13
KẾT LUẬN..............................................................................................................15
LỜI MỞ ĐẦU

Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 4% acid acetic trở lên, được hình
thành từ sự lên men của ethanol (C2H5OH). Trong nhiều nền văn hóa trên toàn thế
giới, giấm đã được sử dụng làm gia vị hoặc chất bảo quản trong các sản phẩm thực
phẩm khác nhau cũng như đồ uống sau khi pha loãng với nước.
Giấm được tạo ra bởi quá trình lên men hai giai đoạn: giai đoạn lên men rượu
của bất kỳ loại đường có thể lên men nào, tiếp theo là lên men giấm (oxy hóa
etanol).
Ngày nay, với sự thay đổi về cách tạo ra các loại giấm khác nhau đã làm cho
sự đa dạng về các loại giấm càng tăng cao. Với quá trình sản xuất giấm thì quá
trình hóa sinh trong sản xuất giấm cũng vô cùng quan trọng.
Vì vậy, nhóm 3 chúng em đã tìm hiểu về hóa sinh trong quá trình sản xuất
giấm dưưới đây.

1
1. Tổng quan
Giấm được tạo ra bởi quá trình lên men hai giai đoạn: giai đoạn lên men
rượu của bất kỳ loại đường có thể lên men nào, tiếp theo là lên men giấm (oxy hóa
etanol).
Sự chuyển hoá etanol (CH3CH2OH) và oxy (O2) thành axid axetic
(CH3COOH) xảy ra theo phản ứng hóa học sau:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Quá trình lên men rượu được thực hiện bởi nấm men (ví dụ: Saccharomyces
cerevisiae)

Hình 1.1. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

Sự lên men chuyển hóa đường thành rượu diễn ra trong điều kiện yếm khí.
Sau đó, quá trình lên men giấm xảy ra với sự có mặt của oxy để chuyển rượu
thành axit axetic. Trên thực tế, có hai loại phương pháp oxy hóa truyền thống chính
để sản xuất giấm: oxy hóa bề mặt và oxy hóa chìm. Quá trình oxy hóa bề mặt là
một quá trình chậm hơn nhiều so với quá trình lên men chìm, diễn ra nhanh chóng
do bề mặt tiếp xúc với oxy cao hơn (hòa tan trong môi trường). Hai quá trình lên
men liên quan đến sản xuất giấm được mô tả ngắn gọn dưới đây.

2
2. Lên men rượu
Quá trình lên men rượu trong sản xuất giấm thường diễn ra nhanh chóng và
thường có thể làm cạn kiệt hầu hết các loại đường có sẵn trong ba tuần đầu tiên.
+ Các loại đường có thể lên men được chuyển hóa thành etanol nhờ tác động
của nấm men, thường là các chủng S. cerevisiae (Budak và cộng sự, 2014).
+ Lên men rượu là quá trình lên men tự nhiên trong đó vi sinh vật tiêu thụ
các hợp chất hữu cơ trong điều kiện yếm khí để cung cấp năng lượng cho tế bào
(adenosine triphosphate; ATP), carbon dioxide (CO2) và rượu (ethanol) (Bekatorou,
2016).
+ Lên men rượu diễn ra thông qua con đường Embden Meyerhof – Parnas
(đường phân), tức là quá trình chuyển hóa đường hexose, chẳng hạn như glucose,
thành hai phân tử pyruvate và hai phân tử ATP trên mỗi phân tử hexose (Hình 2.1).
Các chủng S. cerevisiae tự nhiên có thể lên men glucose, mannose và fructose
thông qua con đường đường phân, trong khi galactose được lên men thông qua con
đường Leloir kết hợp và đường phân (Maris và cộng sự, 2006).

Hình 2.1. Sơ đồ mười phản ứng trong quá trình đường phân (con đường EMP) biến
đổi phân tử glucose thành hai phân tử axit pyruvic.

3
 Con đường Leloir thúc đẩy quá trình chuyển đổi beta-D-galactose thành
glucose-1-phosphate, sau đó có thể được sử dụng trong con đường đường phân.
Ở hầu hết các vi sinh vật, bao gồm cả S. cerevisiae, cần có năm loại enzyme
để xúc tác quá trình chuyển đổi này: galactose mutarotase, galactokinase,
galactose-1-phosphate uridyltransferase, uridine diphosphat (UDP)-galactose-4-
epimerase và phosphoglucomutase (Sellick và cộng sự, 2008).
+ Bước đầu tiên của con đường là chuyển đổi beta-D-galactose thành alpha-
D-galactose nhờ enzyme mutarotase.
+ Sau đó, galactose-1-phosphate được hình thành với hoạt động của một
galactokinase, trao đổi nhóm glucose từ UDP-glucose để tạo ra UDP-galactose và
giải phóng glucose-1-phosphate.
+ Enzyme epimerase chuyển đổi UDP-galactose thành UDP-glucose (bằng
cách thay đổi hóa học lập thể của C-4).
+ Glucose được giải phóng dưới dạng glucose-1-phosphate được chuyển
thành glucose-6-phosphate nhờ tác dụng của phosphoglucomutase và có thể đi vào
con đường đường phân (Sellick và cộng sự, 2008).

Hình 2.2. Tóm tắt quá trình dị hóa hexose và lên men rượu ở nấm men
Saccharomyces cerevisiae
4
 1: Galactokinase (GAL1; EC: 2.7.1.6);
2: Galactose-1-phosphate uridylytransferase (GAL7; EC: 2.7.7.12);
3: Phosphoglucomutase (GAL5 hoặc PMG2; EC: 5.4.2.2);
4: Glucose6-phosphate isomerase (PGI1; EC: 5.3.1.9);
5,7: Hexokinase (HXK1 / HXK2; EC: 2.7.1.1);
6: Mannose-6-phosphate isomerase (PMI40; EC: 5.3.1.8);
8: Pyruvate decarboxylase (PDC1; EC 4.1.1.1);
9: Alcohol dehydrogenase (ADH1; EC: 1.1.1.1)
(dựa trên Bekatorou, 2016; Maris và cộng sự, 2006).
Mannose và fructose là hai hexose cũng có thể được lên men bởi S. cerevisiae.
+ Sau quá trình phosphoryl hóa được xúc tác bởi hexokinase, mannose-6-
phosphate được đồng phân hóa thành fructose-6-phosphate bởi mannose-6
phosphate isomerase như hình 2.2.
+ Trong điều kiện kỵ khí của quá trình lên men rượu bởi S. cerevisiae,
NADH được tạo thành bởi glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase được tái
oxy hóa thành NAD+ bằng tác động kết hợp của pyruvate decarboxylase (PCD; khử
carboxyl không oxy hóa của pyruvate thành acetaldehyde) và rượu dehydrogenase
(ADH; một rượu: NAD+ oxidoreductase) (Agarwal và cộng sự, 2013; Ho và cộng
sự, 2017; Maris và cộng sự, 2006).
Công thức hóa học tổng thể cho quá trình lên men rượu là:
C6H1206  2C2H5OH + CO2
Với sản lượng lý thuyết là 0,51g etanol và 0,49g CO2 từ 1g đường. Tuy
nhiên, năng suất thực tế của quá trình lên men rượu thấp hơn (thường là khoảng
0,46 g etanol và 0,44 g CO2 trong quá trình lên men rượu) (Bekatorou, 2016).
Giấm có thể được sản xuất từ bất kỳ nguyên liệu thô nào có chứa đường và
có thể lên men trực tiếp. Nguyên liệu có chứa tinh bột hoặc disaccharid (như
saccharose và lactose) phải được thủy phân trước khi lên men, như trong Hình 2.3.
Nho, táo và gạo là nguyên liệu ban đầu phổ biến được sử dụng để sản xuất
giấm, mặc dù giấm mạch nha, giấm trái cây nhiệt đới, giấm mía và các loại giấm

5
khác cũng được sản xuất ở một số quốc gia hoặc đã được nghiên cứu và phát triển,
như được mô tả trong phần sau các chương.

Hình 2.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất giấm

Saccharose được thủy phân thành glucose và fructose bởi men invertase (EC
3.2.1.26; beta-fructofuranosidase; S. cerevisiae gene: SUC2), là một enzyme ngoại
bào phân bố rộng rãi giữa thực vật và vi sinh vật (Sainz-Polo và cộng sự, 2013).
Beta-galactosidase (EC3.2.1.23; galactohydrolase; thường được gọi là
lactase), enzyme thủy phân lactose thành glucose và galactose, không được biểu
hiện trong S.cerevisiae nhưng là một trong những enzyme thủy phân chủ yếu xuất
hiện ở thực vật, động vật bậc cao và vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn, nấm men và
nấm sợi như Kluyveromyces, Bacillus, Bifidobacterium, Aspergillus và
Streptococcus spp. (Xavier và cộng sự, 2018).
=> Do đó, quá trình lên men cồn của các nguồn có chứa lactose, chẳng hạn
như whey phô mai, đòi hỏi phải được thủy phân trước bởi các loài lên men lactose.

6
Nấm men Saccharomyces cerevisiae

Hình 2.4.Nấm men saccharomyces cerevisiae

Nấm men S. cerevisiae là loài được sử dụng rộng rãi nhất để lên men rượu vì
nó chịu được nồng độ đường và etanol cao, giá trị pH thấp, nhiệt độ thấp, áp suất
cao và lưu huỳnh đioxit (SO2) (Bekatorou, 2016; Jackson, 2008).
Nấm men S. cerevisiae có thể chuyển đổi hoàn toàn đường trong điều kiện
lên men đồ uống có cồn thông thường (bia hoặc rượu) tạo ra một lượng thấp các
hợp chất không mong muốn (ví dụ, hydro sulfua, axit axetic và ) và khối lượng tế
bào khi không có oxy.

Quá trình lên men tự phát, chẳng hạn như trong cách làm rượu vang và giấm
truyền thống, bao gồm các loài nấm men khác nhau chiếm ưu thế tùy thuộc vào

7
thành phần cơ chất, điều kiện quy trình và giai đoạn quy trình (Bekatorou, 2016;
Jackson, 2008). Ở S. cerevisiae, glucose được vận chuyển qua sự khuếch tán thuận
lợi và do đó, sự hấp thu glucose đòi hỏi một gradient nồng độ qua màng sinh chất.
S. cerevisiae chứa 32 thành phần của họ vận chuyển hexose (HXT) liên quan
đến điều hòa phiên mã và sau phiên mã, tính đặc hiệu của cơ chất (chỉ những cơ
chất cụ thể mới có thể phản ứng với vị trí hoạt động của enzyme) và ái lực với
glucose (Maris và cộng sự, 2006).
Nói chung, để S. cerevisiae lên men carbohydrate không phải glucose (như
fructose, mannose và galactose), các yêu cầu cơ bản là sự hiện diện của các chất
vận chuyển chức năng trong màng sinh chất, sự hiện diện của các enzyme có thể
kết hợp chuyển hóa đường với con đường đường phân và duy trì cân bằng oxy hóa
khử khép kín (Maris và cộng sự, 2006).

3. Quá trình axetic hóa

Quá trình axetic hóa trong sản xuất giấm được thực hiện bởi vi khuẩn axit
axetic (AAB), là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc với khả năng duy nhất là oxy hóa
không hoàn toàn rượu và đường thành axit hữu cơ. Quá trình oxy hóa không hoàn
toàn được xúc tác bởi các dehydrogenase phụ thuộc quinone pyrroloquinoline liên
kết màng (PQQ-dDs), được kết nối với chuỗi hô hấp bằng cách khử ubiquinone
thành ubiquinol. Quá trình oxy hóa ubiquinol được kết hợp với quá trình khử oxy
bằng các chất oxy hóa quinol.
Do đó, khi rượu và đường bị oxy hóa thành axit hữu cơ trong vùng ngoại vi
bởi PQQ-dDs, ATP được tạo ra thông qua quá trình phosphoryl hóa oxy hóa. Trong
hầu hết các trường hợp, các axit hữu cơ được hình thành theo phương pháp phân
cực dưới dạng các chất chuyển hóa cuối cùng không được sử dụng làm nguồn
cacbon. Tuy nhiên, rượu và đường, chẳng hạn như etanol và glucose, đôi khi có thể
bị oxy hóa đồng thời bởi PQQ-dDs liên kết màng trong màng tế bào và các
dehydrogenase hòa tan trong tế bào chất, cho cả quá trình tạo năng lượng và đồng
hóa cacbon (Arai và cộng sự, 2016 ; Sakurai và cộng sự, 2011).
Acetobacter và hầu hết các loài Gluconacetobacter phát triển trên etanol và
tích lũy axetat do quá trình oxy hóa không hoàn toàn. Tuy nhiên, khi chất nền
(etanol) được tiêu thụ, chúng có thể bị oxy hóa hoàn toàn axetat tích lũy, một quá
trình được gọi là quá trình oxy hóa axetat gây ra bởi sự gia tăng hoạt tính của các

8
enzym chu trình axit tricarboxylic(TCA) và acetyl-CoA synthetase (Acs) (Hình
3.3). Sự phát triển trên etanol dẫn đến sự tích tụ axetat diễn ra trong giai đoạn tăng
trưởng theo cấp số nhân đầu tiên, và quá trình oxy hóa axetat diễn ra trong giai
đoạn cấp số nhân thứ hai (tăng trưởng diauxic). Quá trình này rõ ràng là không
thuận lợi trong sản xuất giấm, và các cơ chế kiểm soát việc chuyển từ oxy hóa
không hoàn toàn / đồng hóa sang chuyển hóa năng lượng và carbon trong AAB
chưa được hiểu đầy đủ (Arai và cộng sự, 2016; Sakurai và cộng sự, 2011).

Hình 3.3. Tóm tắt về con đường chuyển hóa carbon trung tâm của
Acetobacter aceti sở hữu chu trình TCA hoàn chỉnh và các gen của con đường
glyoxylase (dựa trên Arai và cộng sự, 2016).
3.1. Acetic Acid Bacteria

9
 AAB là các tế bào Gram âm hoặc Gram biến đổi, không tạo bào tử, hình elip

đối với các tế bào hình que, xảy ra dưới dạng các tế bào đơn lẻ, các cặp tế bào hoặc
chuỗi tế bào ngắn và có thể di động qua màng hoặc lông roi phân cực. AAB dương
tính với catalase và oxydase âm là các vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, với oxy là chất
nhận điện tử cuối cùng.

Hình 3.1: Acetic Acid Bacteria

Độ pH sinh trưởng tối ưu của chúng là 5,0 – 6,5, nhưng chúng cũng có thể
phát triển ở pH 3–4, trong khi nhiệt độ phát triển tối ưu cho hầu hết các loài là 28 –
30oC.
AAB được gán cho thứ tự Rhodospirillales như một phần của
Alphaproteobacteria, trong họ Acetobacteraceae, và hiện tại chúng được đại diện
bởi các chi sau: Acetobacter, Acidomonas, Ameyamaea, Asaia, Gluconacetobacter,
Gluconobacter, Granacteribacter, Kozakia, Neoasaia, Neokomribataea,
10
Neokomribataea, Neokomribataea Swaminathania và Tanticharoenia. Các đặc điểm
khác biệt hơn của các loài và chi AAB khác nhau được cung cấp trong một đánh
giá của Mamlouk và Gullo (2013), và cuốn sách gần đây của Matsushita và cộng
sự. (2016).
AAB được tìm thấy trong chất nền có chứa đường, etanol và axit, chẳng hạn
như thực vật và đồ uống lên men. Các nguồn này cũng được sử dụng rộng rãi để
phân lập AAB.
Hầu hết các dòng phân lập có thể được duy trì ở 4 oC trong 1 tháng trên môi
trường thạch thích hợp, trong khi bảo quản lâu dài có thể đạt được bằng cách làm
khô đông lạnh, bảo quản trong nitơ lỏng hoặc bảo quản lạnh ở –80 oC. Để chọn
AAB từ một số chủng phân lập, chúng thường được kiểm tra sự phát triển trên môi
trường glucose – etanol – nitơ với pH 3,5. Để xác định mức độ chung, các ứng cử
viên AAB thu được thường phải phân tích trình tự gen 16S rRNA, đặc biệt là để
xây dựng cây phát sinh loài. Đối với việc xác định ở mức độ cụ thể, việc lai DNA-
DNA toàn bộ bộ gen là cần thiết và đối với các chủng đã được xác định hoặc phân
loại ở cấp độ chung.
Quá trình oxy hóa etanol thành axit axetic trong sản xuất giấm chủ yếu được thực
hiện bởi Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter và Komagataeibacter,
trong số 17 thành viên của chi AAB. Chi Acetobacter là chi lâu đời nhất trong phân
loại AAB và là chi của họ Acetobacteraceae.

11
 Hình 3.2: Sự tạo thành axit axetic
Chi này có liên quan về mặt phát sinh loài với các chi Gluconobacter,
Neokomagataea, Swingsia và Saccharibacter. Trong chi Acetobacter, có hai nhóm
khác nhau về mặt phát sinh loài: A. aceti và A. pasteurianus. Ở A. aceti, axit được
tạo ra từ L-arabinose, D-xylose, D-glucose, D-galactose, D-mannose hoặc etanol.
Như đã mô tả trong phần trước, trong một số điều kiện nhất định, etanol bị
oxy hóa thành axetat cả ở ngoại chất, bởi ADH phụ thuộc PQQ (gen adhAB / adhS)
và ALDH, và trong tế bào chất, bởi NAD hòa tan (P) + ADH phụ thuộc (gen adh1
và adh2) và ALDH (Arai và cộng sự, 2016). Ngoài các gen adhAB / adhS, các gen
adh1 và adh2 cũng được xác định trong hệ gen của A. aceti, có tính tương đồng cao
với các gen ADH I và ADH II tương ứng của A. pasteurianus (Arai và cộng sự,
2016). ALDH liên kết màng (gen ald-FGH) có thể tham gia vào quá trình tích tụ
axetat từ quá trình oxy hóa không hoàn toàn của etanol trong màng tế bào. Một số
gen mã hóa ALDH phụ thuộc NAD (P) + hòa tan giả định, có thể tham gia vào quá
trình hình thành axetat trong tế bào chất, cũng được xác định ở A. aceti (Arai và
cộng sự, 2016). Trước khi bước vào chu trình TCA để oxy hóa hoàn toàn, axetat
được chuyển hóa thành axetyl-CoA thông qua hai con đường, một được xúc tác bởi
Acs và một được xúc tác bởi phosphotransacetylase (Pta) và axetat kinase (Ack)

12
(Arai và cộng sự, 2016). Quá trình tạo acetyl-CoA từ axetat cũng có thể được xúc
tác bởi succinyl-CoA: axetat CoA transferase (SCACT) (gen aarC trong AAB).
Ở A. aceti, gen acs1 và acs2 đã được xác định nhưng không phải gen Pta và
Ack, cho thấy rằng quá trình chuyển hóa axetat được bắt đầu bằng con đường Acs
và SCACT.
Theo Arai và cộng sự. (2016), etanol kìm hãm đáng kể chu trình TCA ở cấp
độ phiên mã trong A. aceti, điều này có thể giải thích sự tích tụ axetat. Cụ thể,
trong quá trình oxy hóa không hoàn toàn etanol bằng AAB, etanol được sử dụng
làm nguồn năng lượng. Khi cả ethanol và glucose đều có trong cơ chất của A.aceti,
quá trình chuyển hóa tràn của glucose có thể xảy ra do sự kìm hãm các gen của chu
trình TCA bởi ethanol và sự biểu hiện tăng cường của các gen enzyme đường phân.
Kết quả là sự tích tụ trong tế bào chất của axetat và acetylCoA, những chất này ức
chế quá trình oxy hóa ethanol trong tế bào chất và dẫn đến quá trình oxy hóa không
hoàn toàn trong tế bào chất. Sự thiếu hụt trong con đường glyoxylate, bao gồm
isocitrate lyase (gen aceA) và malate synthase (gen glcB), được mong muốn cho
sản xuất giấm công nghiệp từ etanol, vì nó thúc đẩy quá trình chuyển hóa tràn
glucose (Hình 3.3). Mô tả về các đặc điểm trao đổi chất này của A. aceti dựa trên
cấu hình phiên mã, và theo Arai et al. Chúng nên được xác nhận bằng các phân tích
sinh hóa và chuyển hóa.
Trong quá trình lên men axetat, các loài Acetobacter chiếm ưu thế ở nồng độ
axit axetic thấp. A. pasteurianus là loài được tìm thấy nhiều nhất trong cây nho
dùng làm rượu, trong khi các loài Acetobacter sp., Chẳng hạn như A. malorum, A.
cerevisiae, A.aceti, cũng có thể được tìm thấy trong cây nho ăn quả. Khi nồng độ
axit axetic trong giấm vượt quá 5%, các loài khác như Komagataeibacter europaeus
hoặc Gluconacetobacter trung gian có thể chiếm ưu thế. Gluconacetobacter
europaeus là loài chính được thu hồi từ giấm công nghiệp, là loài có hoạt tính ADH
cao và ổn định cho phép tăng trưởng và hoạt động trao đổi chất ở nồng độ axit
axetic cao. Ở các loài AAB khác (ví dụ: A. pasteurianus và G. trung gian), nồng độ
axit axetic cao gây căng thẳng tế bào do hoạt động ADH giảm nhanh hơn. A.aceti,
trong quá trình công nghiệp liên tục, phát triển khả năng phát triển ở nồng độ axetat
cao hơn 5%, tạo ra kiểu hình chỉ ổn định ở áp suất riêng. Trong các quy trình giấm
công nghiệp bán liên tục, khả năng chịu axit cao tới 11,5 – 12% cũng đã được quan
sát thấy ở các chủng có thể thích ứng với các điều kiện quy trình .

13
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm
3.2.1. Oxy
Oxy là một yếu tố giới hạn trong sản xuất giấm do tính hòa tan của nó bị ảnh
hưởng đáng kể bởi thiết kế lò phản ứng sinh học, hệ thống sục khí được sử dụng,
nhiệt độ quy trình và thành phần chất nền. Để đảm bảo một quá trình acetyl hóa tối
ưu, cần phải đạt được và duy trì mức oxy hòa tan thích hợp, điều này sẽ ảnh hưởng
đến tốc độ và năng suất của quá trình lên men, cũng như chất lượng cảm quan của
sản phẩm cuối cùng (Ubeda và cộng sự, 2011).
Trong các phương pháp acetyl hóa bề mặt truyền thống, không áp dụng quá
trình hòa tan oxy cưỡng bức. Quá trình truyền oxy được thực hiện giữa màng AAB
được hình thành trên bề mặt của giấm lên men và không khí trong khoang đầu của
thùng. Oxy cũng xâm nhập qua gỗ của thùng với tốc độ khoảng 30 mg / L mỗi năm
(Gullo và Giudici, 2008). Mặt khác, trong sản xuất giấm rượu công nghiệp chìm,
nồng độ oxy hòa tan là rất quan trọng đối với sự phát triển của vi khuẩn, do đó,
cung cấp không khí là bắt buộc. Tuy nhiên, nồng độ oxy hòa tan quá mức có thể ức
chế sự phát triển của AAB. Nồng độ oxy hòa tan tối ưu trong các quá trình bán liên
tục đã được thiết lập là 1-3 mg / kg (Gullo và Giudici, 2008; Ho et al., 2017).
3.2.2. Nhiệt độ
AAB là vi sinh vật ưa nhiệt, và nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là từ 25
đến 30oC. Trên nhiệt độ tối ưu, vi khuẩn bị vô hiệu hóa do các enzym thiết yếu bị
biến tính, màng bị hư hỏng làm mất các thành phần cấu tạo tế bào, và tác dụng độc
hại của axit axetic tăng lên. Nhiệt độ tăng trưởng tối thiểu và tối đa rất khó xác định
do sự biến đổi của các loài hiện tại và ảnh hưởng của thành phần môi trường. Nói
chung, trong các hệ thống không được trang bị kiểm soát nhiệt độ (quy trình truyền
thống), hoạt động AAB được ưa chuộng trong mùa xuân và mùa hè nhưng quá
trình acetyl hóa bị mắc kẹt có thể xảy ra do sự gia tăng nhiệt độ, đôi khi có thể vượt
quá 40oC ở các nước Địa Trung Hải sản xuất giấm (Gullo và Giudici, 2008; Ho và
cộng sự, 2017).
Trong các quy trình chìm trong công nghiệp, nhiệt độ làm việc tối ưu là
khoảng 30oC. Nhiệt độ tăng trong quá trình này vì quá trình lên men axit axetic là
một quá trình hiếu khí thuận lợi về mặt nhiệt động học (khoảng 8,4 MJ / L etanol bị
oxy hóa), dẫn đến chức năng chuyển hóa của AAB bị giảm không thể đảo ngược;

14
do đó, kiểm soát nhiệt độ là bắt buộc (Gullo và cộng sự, 2014; Matsutani và cộng
sự, 2013). Trên giới hạn nhiệt độ trên trong sản xuất giấm công nghiệp, một số
nghiên cứu đã chỉ ra sự xuất hiện của các chủng AAB có chất làm mát nhiệt, có khả
năng oxy hóa ethanol (lên đến 9%) trong khoảng 38–40 ° C mà không có bất kỳ
thời gian trễ đáng kể nào. Ví dụ, hai chủng A. Tropicalis và A. pasteurianus đã
được sàng lọc, có thể phát triển ở 40 và 45 oC, đã được đề xuất là thích hợp cho sản
xuất giấm thủ công. Vì quá trình oxy hóa etanol là một phản ứng tỏa nhiệt, nên tính
bền nhiệt là một đặc điểm AAB có lợi cho sản xuất giấm công nghiệp vì nó có khả
năng giảm chi phí làm lạnh (Gullo và Giudici, 2008; Ho et al., 2017).
3.2.3. pH
Giá trị pH tối ưu cho sự phát triển của AAB nằm trong khoảng 5,0 – 6,5; tuy
nhiên, một số loài cũng có thể phát triển ở các giá trị pH thấp hơn, như trong
trường hợp rượu vang có độ pH 3,02– 3,85 hoặc trong sản xuất giấm balsamic
truyền thống, phạm hoạt động của vi khuẩn đã được quan sát thấy ở các giá trị pH
dưới 3. Các chủng AAB cũng đã được phân lập từ môi trường axetat với pH 2,0–
2,3. Khả năng chịu đựng của AAB đối với độ pH thấp phụ thuộc nhiều vào các
thông số khác nhau, chẳng hạn như nồng độ etanol và oxy; đặc biệt, nó giảm ở hàm
lượng etanol cao và hàm lượng oxy thấp (Gullo và Giudici, 2008).

KẾT LUẬN

Tóm lại, nhờ có giấm mà trong sản xuất người ta đã tạo ra được nhiều loại
sản phẩm khác nhau, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Mặt khác, hóa sinh
trong quá trình sản xuất giấm cũng quan trọng không kém.
Đồng thời, nhờ việc tìm hiểu hóa sinh của quá trình sản xuất giấm đã giúp
chúng em giả quyết các vấn đề về lên men rượu, quá trình acetic hóa,…

15