TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

BAO GÓI THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

MÃ SỐ MÃ VẠCH VÀ ỨNG DỤNG TRONG

TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện : 1. Hoàng Thị Hồng Lựu

2. Nguyễn Thị Thu Huyền
3. Võ Thị Yến Linh
4. Dương Vũ Quốc Khánh
5. Trần Thị Ly
Lớp : Công nghệ thực phẩm 52B
Giảng viên hướng dẫn : TS. Lê Thanh Long

HUẾ, 2022

1
 LỜI MỞ ĐẦU

Thực trạng hàng giả hàng nhái hiện nay ở Việt Nam đang trở thành vấn nạn
của xã hội và chưa hề có dấu hiệu thuyên giảm, thậm chí là ngày càng gia tăng.
Người tiêu dùng luôn nơm nớp lo sợ mua nhầm hàng giả, hàng kém chất lượng dẫn
đến ảnh hưởng đến sức khỏe, đời sống tinh thần. Doanh nghiệp cũng vô cùng
hoang mang khi hàng giả hàng nhái tràn lan trên thị trường sẽ ảnh hưởng tới uy tín
và hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp.
Và mã số mã vạch là một giải pháp để khắc phục tình trạng này. Mã số mã
vạch sẽ giúp người tiêu dùng có thể lựa chọn sản phẩm thông mình hơn, doanh
nghiệp cũng có thể dễ dàng kiểm soát sản phẩm của chính công ty mình bằng mã
vạch đó. Theo xã hội hiện đại dần nên mã số mã vạch ngoài những ứng dụng trên
nó còn được ứng dụng vào trong quản lý nhân sự giúp doanh nghiệp quản lý nhân
viên dễ dàng hơn, xây dựng một môi trường làm việc lành mạnh.
Chính vì vậy nên nhóm em dưới sự hướng dẫn của thầy Lê Thanh Long đã lựa
chọn đề tài “Mã số mã vạch và ứng dụng trong truy xuất nguồn gốc thực phẩm”.

2
 1. Khái quát về mã số mã vạch
1.1. Lịch sử hình thành
Mã số mã vạch được phát minh vào năm 1949 bởi Norman Joseph Woodland
tại Mỹ. Năm 1960, tiểu bang Pennsylvania đã áp dụng mã số mã vạch vào việc
kiểm soát các toa xe lửa, đáp ứng thời kỳ phát triển của kỹ thuật điện tử và thông
tin. Vào năm 1970, Uỷ ban Thực phẩm Mỹ đã ứng dụng mã số mã vạch đầu tiên
vào việc mua bán phân phối, kiểm tra hàng hóa thực phẩm khi đưa máy scanner và
máy thu tiền kết hợp giúp giảm thiểu số lượng nhân viên phục vụ bán hàng, đem lại
hiệu quả cao do quyết toán nhanh và tránh được sai sót nhầm lẫn. Như thế, mã số
mã vạch đã được áp dụng và đạt thành công lớn.
1.2. Khái niệm
Mã số mã vạch vật phẩm là loại ký mã (dấu hiệu) để phân định vật phẩm. Qua
mã số mã vạch và hệ thống máy tính có thể biết được đặc tính, khối lượng, thể tích,
loại bao bì, số lượng hàng hóa. Mã số mã vạch của hàng hóa gồm hai phần: mã số
của hàng hóa và mã vạch để thể hiện các mã số bằng vạch cho máy scanner đọc.
Mã số là một dãy các con số tự nhiên từ 0 đến 9 được sắp xếp theo quy luật.
Mã số là con số duy nhất đặc trưng cho hàng hóa. Mỗi loại hàng hóa được nhận
diện bằng một dãy số và mỗi dãy số chỉ tương ứng với một loại hàng hóa, dãy số
đại diện cho hàng hóa và không liên quan đến đặc điểm của hàng hóa. Nó không
phải số phân loại hay chất lượng của hàng hóa, trên mã số cũng không có giá cả
của hàng hóa.
Mã vạch gồm các vạch sáng tối có độ rộng khác nhau biểu thị cho các con số
của mã số.
Mã số mã vạch được in trên nhãn hiệu ở vị trí góc bên phải và gần cạnh đáy
của nhãn hiệu bao bì, người tiêu dùng có thể dùng truy xuất nguồn gốc hoặc dùng
phân định hàng hóa khi mua mà cho hệ thống máy scanner đọc và máy tính ghi
nhận vào bộ nhớ và sao lục đặc tính quy cách hàng hóa, giá cả, số lượng nhập,
xuất, lưu kho và thời gian tương ứng.

3
 Hình 1.1. Tem dán mã số mã vạch
1.3. Phân loại
1.3.1. Mã số mã vạch tiêu chuẩn 13 chữ số (EAN - 13)
Mã vạch tiêu chuẩn 13 chữ số (EAN - 13) Mã vạch EAN - 13 là một hình chữ
nhật, được tạo lập bởi các vạch tối và sáng (khoảng trống) song song xen kẽ, nó
được sắp xếp theo một quy tắc mã hóa nhất định để thể hiện mã số EAN - 13 dưới
dạng vạch để máy quét có thể đọc được. Hình chữ nhật có lề trống ở tất cả các phía.

Hình 1.2. Mã số mã vạch EAN - 13

1.3.2. Mã số mã vạch tiêu chuẩn rút gọn 8 chữ số (EAN - 8)
Mã vạch tiêu chuẩn rút gọn 8 chữ số Mã vạch EAN - 8 là một hình chữ nhật,
được tạo lập bởi các vạch tối và sáng (khoảng trống) song song xen kẽ, nó được sắp
xếp theo một quy tắc mã hóa nhất định để thể hiện mã số EAN - 8 dưới dạng vạch
để máy quét có thể đọc được. Hình chữ nhật có lề trống ở tất cả các phía. Mỗi số
được thể hiện bằng 7 modun, nhóm thành 2 vạch sáng và tối.

Hình 1.3. Mã số mã vạch EAN - 8

1.3.3. Mã số mã vạch UPC – A
Mã UPC - A mã hóa dữ liệu là một chuỗi 11 số (có giá trị từ 0 đến 9) và có 1
số kiểm tra ở cuối để tạo ra một chuỗi số mã vạch hoàn chỉnh là 12 số
Mã UPC - A chỉ được sử dụng trên các sản phẩm để xuất khẩu đi Mỹ và
Canada khi có yêu cầu của các đối tác nước ngoài.

4
 Hình 1.4. Mã số mã vạch UPC - A

1.3.4. Mã đơn vị gửi đi

Nhờ có mã EAN - 13, EAN - 8 in trên sản phẩm cũng với việc ứng dụng máy
quét nối với máy tính để bán hàng, quá trình bán lẻ hàng hóa trở nên đơn giản, năng
suất lao động cũng như hiệu quả kinh tế được nâng cao. Tuy nhiên còn một lĩnh
vực khác rất quan trọng là quản lý việc xuất nhập cũng như lưu thông hàng hóa, do
đó ta dùng mã đơn vị gửi đi.
Mã đơn vị gửi đi: Mã vạch ITF - 14, mã bổ trợ ITF – 6.

Hình 1.5. Mã số mã vạch ITF – 14

Hình 1.6. Mã bổ trợ ITF – 6

1.3.5. Mã vạch QR Code
QR code là một loại mã hình, dạng ma trận, gồm một tập hợp các modun
vuông được sắp xếp thành mẫu hình vuông, bao gồm mẫu tìm kiếm đơn nhất đặt ở
5
ba góc của mã vạch với mục tiêu trợ giúp việc xác định vị trí, kích cỡ và độ
nghiêng của mã một cách dễ dàng
Mã QR code có thể đọc được bởi một máy đọc mã vạch hay smart phone có
chức năng chụp ảnh (camera) với ứng dụng chuyên biệt để quét mã.

Hình 1.7. Mã vạch QR Code

2. Giới thiệu về Truy xuất nguồn gốc
2.1. Khái niệm truy xuất nguồn gốc
Truy xuất nguồn gốc là “khả năng theo dõi dòng di chuyển của một sản phẩm
thực phẩm xuyên suốt từng công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến và phân
phối” (Codex Alimentarius).
2.2. Mục đích của việc truy xuất nguồn gốc
Góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm
Trong trường hợp có sự cố về mất an toàn thực phẩm hoặc sự không tuân thủ
về an toàn thực phẩm, hệ thống truy xuất nguồn gốc cho phép truy xuất ngược lại
xuyên suốt chuỗi thực phẩm kịp thời và dễ dàng để tìm kiếm nguyên nhân của nó.
Nếu đã có sẵn hệ thống giám sát dữ liệu liên quan đến an toàn thực phẩm, việc điều
tra về nguyên nhân của vấn đề sẽ dễ dàng hơn.
Nếu các hồ sơ thông tin lịch sử thực phẩm được lưu trữ, hệ thống truy xuất
nguồn gốc giúp việc thu thập dữ liệu về các tác động tức thời và lâu dài lên sức
khỏe con người từ lịch sử thực phẩm một cách dễ dàng hơn. Nó cũng giúp trong
việc phát triển các biện pháp quản lý rủi ro.
Hệ thống truy xuất nguồn gốc giúp làm rõ trách nhiệm của người kinh doanh
thực phẩm. Các vấn đề trên cho phép giảm thiểu thiệt hại cho người tiêu dùng và
thiệt hại kinh tế cho toàn bộ chuỗi thực phẩm.
6
 Tăng độ tin cậy của thông tin
Hệ thống truy xuất nguồn gốc đảm bảo sự minh bạch của tuyến phân phối. Hệ
thống có thể cung cấp thông tin cho người tiêu dùng và khách hàng, chính phủ và
các cơ quan thẩm quyền địa phương một cách kịp thời và chủ động.
Hệ thống này cho phép việc xác minh tính đúng đắn trong ghi nhãn bằng cách
đảm bảo một hệ thống so sánh giữa thực phẩm và ghi chép của nó, đóng góp vào sự
phát triển của thương mại công bằng.
Góp phần năng cao hiệu quả kinh doanh
Hệ thống truy xuất nguồn gốc cho phép quản lý hàng tồn kho và chất lượng
một cách hiệu quả bằng cách quản lý các sản phẩm thực phẩm với ID xác định, và
bằng cách lưu trữ và trao đổi thông tin về nguồn gốc và tính chất của sản phẩm.
Điều này sẽ góp phần tiết kiệm chi phí và cải thiện chất lượng.
Trong hầu hết các trường hợp, cả ba mục ở trên sẽ được đặt ra đồng thời nhưng
mức độ ưu tiên có thể khác nhau tùy theo đặc tính sản phẩm, tình trạng của chuỗi
thực phẩm và yêu cầu của người tiêu dùng. Khi xây dựng một hệ thống truy xuất
nguồn gốc, tổ chức có liên quan phải xác định mục tiêu trọng tâm
2.3. Lợi ích của việc truy xuất nguồn gốc
2.3.1. Những lợi ích cho doanh nghiệp
+ Hệ thống truy xuất nguồn gốc đáp ứng các yêu cầu pháp lý, yêu cầu thị
trường, giúp doanh nghiệp hoàn thiện, quản lý tốt chất lượng sản phẩm, chuỗi cung
ứng từ nguyên liệu cho đến thành phẩm, vận chuyển và phân phối.
+ Đảm bảo thu hồi nhanh chóng sản phẩm khi sự cố xảy ra.
+ Dễ dàng phát hiện và xử lý nếu có sự cố xảy ra để đưa ra phương án giải
quyết kịp thời từ đó sẽ có sự giám sát và cải tiến hệ thống nhằm tránh sự cố lại tiếp
tục xảy ra sau này.
+ Bảo đảm an toàn thực phẩm bằng cách giúp phát hiện và loại bỏ sản phẩm
giả mạo trong chuỗi cung ứng.
+ Bảo vệ doanh nghiệp khỏi các vụ tranh chấp hoặc kiện tụng khi có sự cố về
chất lượng và an toàn thực phẩm xảy ra (nếu có bằng chứng về thực hành sản xuất
tốt đối với từng lô hàng).
+ Tạo niềm tin cho người tiêu dùng, các đối tác kinh doanh, chính phủ về chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm.

7
 + Đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu giúp sản phẩm tiếp cận các thị
trường ngoài nước.
2.3.2. Những lợi ích cho người tiêu dùng
+ Hệ thống truy xuất nguồn gốc giúp người tiêu dùng hiểu rõ các thông tin về
sản phẩm.
+ Tăng tính an toàn của sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng do được xác
minh về nguồn gốc xuất xứ.
+ Người tiêu dùng sẽ được giải quyết vấn đề, bồi thường khi có sự cố xảy ra.
2.3.3. Những lợi ích cho chính phủ
+ Hệ thống truy xuất nguồn gốc tạo điều kiện thuận lợi trong công tác quản lý,
giám sát, xử lý và truy cứu trách nhiệm kịp thời đối với các sản phẩm bị lỗi.
+ Tạo nguồn doanh thu, đem lại lợi ích cho nguồn chính sách nhà nước.
3. Ứng dụng của mã số mã vạch trong truy xuất nguồn gốc
3.1. Các nguyên tắc của hệ thống truy xuất nguồn gốc
Bốn nguyên tắc truy xuất nguồn gốc chính là:
- Nhận diện duy nhất của sản phẩm, đơn vị hậu cần và các địa điểm.
- Thu thập dữ liệu và ghi hồ sơ dữ liệu truy xuất nguồn gốc.
- Quản lý liên kết và lấy/tra cứu (retrieval) dữ liệu truy xuất nguồn gốc.
- Trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc.
3.1.1. Nhận diện thực phẩm và kết nối
Các nhà kinh doanh thực phẩm ở từng giai đoạn của chuỗi thực phẩm ít nhất
nên thiết lập một quy tắc để nhận diện thực phẩm (sản phẩm và nguyên liệu), các
nhà cung cấp, người mua nó và kết nối với nhau trước. Đối với xử lý thực phẩm,
cần thiết phải nhận diện các thực phẩm, giữ và lưu trữ các hồ sơ liên kết theo quy
tắc.
3.1.1.1.Nguyên tắc nhận diện và kết nối
Việc nhận diện thực phẩm (sản phẩm và nguyên liệu) và phạm vi kết nối là
những nguyên tắc cơ bản trong việc đảm bảo truy xuất nguồn gốc. Khi xây dựng
một hệ thống truy xuất nguồn gốc, cần thiết thực hiện 9 nguyên tắc sau đây liên
quan đến nhận diện và kết nối.

8
 a. Nhận diện (Identification)
Nguyên tắc 1: Xác định đơn vị truy xuất.
Thiết lập các đơn vị truy xuất của sản phẩm và nguyên liệu vào thời điểm cần
thiết của từng giai đoạn.
Nguyên tắc 2: Quy tắc về nhận diện ID.
Thiết lập một quy tắc trên ID.
Nguyên tắc 3: Quản lý phân riêng/phân biệt (Segregation management).
Thiết lập các phương pháp để tách riêng và quản lý sản phẩm thực phẩm và
nguyên vật liệu cho mỗi đơn vị được xác định (đơn vị truy xuất).
b. Kết nối (Linkage)
Nguyên tắc 4: Đảm bảo truy xuất nguồn gốc một bước trước.
Thiết lập các quy tắc về liên kết đơn vị truy xuất nguyên liệu và nhà cung cấp
(các nhà kinh doanh thực phẩm một bước trước) và thiết lập các hình thức ghi hồ
sơ.
Nguyên tắc 5: Đảm bảo truy xuất nguồn gốc nội bộ.
Thiết lập các quy tắc để liên kết một đơn vị truy xuất nguyên liệu với bán
thành phẩm trong quá trình sản xuất, sản phẩm hoàn chỉnh và thiết lập các hình
thức ghi hồ sơ. Nếu nguyên vật liệu hoặc sản phấm được kết hợp hoặc phân chia thì
ta thiết lập các quy tắc về liên kết các đơn vị truy xuất trước khi kết hợp hoặc phân
chia với các đơn vị truy xuất sau đó và thiết lập các hình thức để ghi hồ sơ.
Nguyên tắc 6: Đảm bảo truy xuất nguồn gốc một bước sau
Thiết lập các quy tắc về liên kết đơn vị sản phẩm truy xuất và người mua nó (các
nhà kinh doanh thực phẩm một bước sau) và thiết lập các hình thức ghi hồ sơ.
c. Phương tiện cho nhận diện, ghi hồ sơ và truyền thông tin (transmission)
Nguyên tắc 7: Phương pháp gắn ID Thiết lập các phương pháp để đính kèm
các ID trên các đơn vị truy xuất (như dập, in ấn, nhãn, thẻ điện tử,...).
Nguyên tắc 8: Phương tiện để ghi và truyền thông tin
Xác định phương tiện để ghi lại, lưu trữ và truyền tải các thông tin đã được
đọc để nhận diện và liên kết (chẳng hạn như tài liệu giấy, cơ sở dữ liệu điện tử,
nhãn, thẻ điện tử). d. Thiết lập thủ tục (Establishing a procedure)

9
 Nguyên tắc 9: Thiết lập thủ tục
Thiết lập các thủ tục để hiện thực hóa, dựa trên các phương pháp và các hình thức
thiết lập trên nguyên tắc 5, thiết lập các quy tắc về liên kết mọi sản phẩm lấy ra từ
kho hoặc quy trình sản xuất. Có những cấp độ khác nhau để đảm bảo truy xuất
nguồn gốc. Lô hàng càng lớn, độ chính xác của truy xuất nguồn gốc càng thấp,
nhưng quá trình thực hiện nguyên tắc trong nhận diện và kết nối sẽ dễ dàng hơn.
3.1.2. Quá trình ghi lại thông tin
Các thông tin cần thiết trong việc đảm bảo truy xuất nguồn gốc bao gồm các
hồ sơ liên kết và kết nối đảm bảo truy xuất nguồn gốc “một bước trước - một bước
sau”, truy xuất nguồn gốc nội bộ (hồ sơ liên quan đến nguyên tắc 4, 5 và 6), các
nhà kinh doanh xử lý các sản phẩm thực phẩm có liên quan, ngày và thời gian các
sản phẩm thực phẩm đã được xử lý, vị trí nơi các sản phẩm thực phẩm đã được xử
lý,... bao gồm cả thông tin về khối lượng và hồ sơ số lượng cần thiết cho việc xác
minh tổng số lượng sản phẩm.
3.1.3. Lưu trữ thông tin
Các tổ chức liên quan nên thiết lập thời gian và phương pháp lưu trữ của các thông
tin ghi lại, cần lưu ý các điểm sau: mục tiêu đặt ra cho áp dụng hệ thống truy xuất
nguồn gốc, bản chất của sản xuất, chế biến và phân phối sản phẩm thực phẩm có
liên quan. Dữ liệu cần được tổ chức để nó có thể dễ dàng lấy ra khi truyền thông
tin, công khai thông tin cho cộng đồng và khi thẩm định nội bộ.
3.1.4. Thẩm tra hệ thống truy xuất nguồn gốc
Trong nhiều trường hợp, một trong những mục tiêu của một hệ thống truy xuất
nguồn gốc là cải thiện độ tin cậy của thông tin. Vì vậy, có một hệ thống để thẩm
định hệ thống truy xuất nguồn gốc hiện có là vô cùng quan trọng.
3.1.4.1. Giám sát
Giám sát được tiến hành hàng ngày để kiểm tra xem công việc và các thứ
liên quan có được tiến hành theo thủ tục thiết lập khi xây dựng hệ thống truy xuất
nguồn gốc. Nên thiết lập một lịch trình giám sát: khi nào (tần suất), ai, cái gì, kiểm
tra được tiến hành như thế nào.
3.1.4.2. Thẩm định nội bộ
Thẩm định nội bộ được thực hiện trong việc đảm bảo độ tin cậy của hệ thống
truy xuất nguồn gốc và để đánh giá xem hệ thống truy xuất nguồn gốc có làm tăng
hiệu quả của nó đối với các mục tiêu thiết lập.

10
 3.1.5. Truyền và công bố thông tin
3.1.5.1. Truyền thông tin giữa các nhà kinh doanh thực phẩm
Thông tin truyền cơ bản nhất là mã ID của thực phẩm dịch chuyển giữa các
nhà kinh doanh, ngày dịch chuyển, tên của nhà cung cấp và người mua. Thông tin
có thể được truyền cùng với các sản phẩm thực tế bằng nhãn hoặc hoá đơn.
3.1.5.2. Cung cấp thông tin cho nhà nước và các cơ quan thẩm quyền
Khi xảy ra sự cố an toàn thực phẩm hay các vấn đề ghi nhãn hoặc khi nhà
nước và các cơ quan thẩm quyền yêu cầu các nhà kinh doanh thực phẩm cung cấp
thông tin theo pháp luật.
3.1.5.3. Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng
Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp thông tin về hệ
thống truy xuất nguồn gốc, chỉ rõ ID trên sản phẩm và các thông tin yêu cầu tương
tự, hoặc cung cấp thông tin lịch sử đáp ứng các mục tiêu.
3.1.6. Chọn và bảo quản tài liệu cần thiết
Những tài liệu cần bảo quản bao gồm:
- Các giai đoạn trong chuỗi thực phẩm.
- Công việc và quy trình đảm bảo truy xuất nguồn gốc.
- Kết quả thẩm tra, chẳng hạn như thẩm định nội bộ.
- Các biện pháp phải thực hiện khi phát hiện có sự không phù hợp liên quan
đến các hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm.
- Trách nhiệm trong quản lý dữ liệu.
- Thời gian lưu trữ tài liệu.
3.2. Ví dụ cụ thể về ứng dụng của mã số mã vạch trong truy xuất nguồn gốc
Mã vạch có thể được sử dụng để ghi nhãn và nhận diện sản phẩm không chỉ
trong tất cả các công đoạn trong quá trình chế biến, mà còn đến tận từng phần của
thiết bị. Việc sử dụng mã vạch dựa trên việc sử dụng máy quét cầm tay đẻ đọc mã
vạch và đưa vào dữ liệu bổ sung, máy in để ghi lại nhãn và hệ thống phần mềm
máy tính để quản lý thông tin. Sự khác nhau chủ yếu giữa mã vạch và một hệ thống
truy xuất nguồn gốc bằng giấy tờ là chú trọng đến quản lý dữ liệu. Mã vạch, máy
quét và cơ sở dữ liệu máy tính cho phép liên kết từng lô (trong cơ sở dữ liệu) đến
mỗi quá trình, hộp cá hoặc hồ sơ được tự nhận diện bởi một mã vạch duy nhất.

11
 Hệ thống có thể được triển khai theo nhiều cấp khác nhau, từ mức chỉ đọc
thông tin về quá trình nhập nguyên liệu và ghi nhãn thành phẩm với những bản ghi
khác, đến một hệ thống truy xuất nguồn gốc tích hợp hoàn toàn cho tất các hoạt
động của nhà máy. Mỗi máy quét đuợc lập chương trình sẵn để lấy những thông tin
liên quan để đưa vào bằng những phương thức sau:
+ Bàn phím.
+ Chọn từ một danh sách sổ xuống.
+ Bằng máy quét mã vạch.
Khi thông tin được đưa vào, máy quét sẽ chuyển nó vào cơ sở dữ liệu trung
tâm qua một máy trạm hoặc liên lạc không dây. Tại cùng một thời điểm bất kỳ sự
bổ sung vào thực đơn hoặc điều chỉnh nào của hệ thống có thể được tải xuống máy
quét.

Hình 3.1.Máy quét mã vạch cầm tay Hình 3.2. Ví dụ màn hình nhập số liệu

12
 Các nhãn thùng cá với thông tin về sản phẩm
được viết bằng chữ và mã vạch
Thông tin về sản phẩm được nhập vào máy
tính sử dụng máy quét mã vạch cầm tay.

Hình 3.3. Các thông tin bổ sung có thể được nhập vào máy quét thông qua bàn
phím (ở trên)

13
 Tàu/ Ngày cập bến
Đặt hàng: Ngày đánh bắt
Chứng chỉ chứng nhận Vùng đánh bắt
Chủng loài
từ đại lý Số mua/ số lô
Số nhà máy
Ngày đặt hàng
Mã đại lý
Tiếp nhận Quét mã vạch trên thùng cá hoặc
in mã mới
Nhập mã lô

Phân cỡ, loại và ghi Quét mã vạch trên nguyên liệu

hồ sơ cá nguyên con thô. Nhập thông tin phân loại chất
lượng.

Mỗi thùng được quét và nhập

nhận diện người làm phi lê. Mã
Phi lê cá được quét sau khi làm phi lê.

Quét mã vạch trên thùng phi lê.

Phân cỡ, loại và ghi Nhập thông tin phân loại chất
lượng.
hồ sơ cá phi lê

Quét mã vạch trên thùng phi lê

Rã đông Quét mã vạch nhận diện của khay/
máng cấp đông và máy rã đông

Mạ băng

Đóng gói Quét mã vạch trên thùng cá khi

được đóng gói. Nhãn sản phẩm đã
in

Dán nhãn Thùng và nhãn đã in với mã vạch

cần thiết.

Lưu kho Nhãn được quét khi nhập và xuất

kho lạnh.

Sơ đồ dòng chế biến phi lê cá đông lạnh và hoạt động truy xuất nguồn gốc

14
  Nhận cá tại nhà máy
Người mua khi nhận cá sẽ thấy tại mỗi hộp sản phẩm đã được dán nhãn với
mã vạch được mã hóa xuất xứ của lô cá và những thông tin được yêu cầu khác để
đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc. Trong trường hợp thứ nhất, mã vạch được
cung cấp nếu tương thích với hệ thống hoạt động trong nhà máy, thì mỗi hộp sẽ
được quét khi đưa vào nhà máy.
Vào lúc đưa vào nhà máy và được quét, ngày/giờ sẽ tự động được ghi lại được
liên kết đến mã lô. Tại điểm này thông tin bổ sung có thể được nhập vào hệ thống.
Thông tin bao gồm số hiệu hộp, trọng lượng tịnh, nhiệt độ hoặc bất kỳ thông tin
nào khác liên quan tới việc truy xuất nguồn gốc hay chất lượng sản phẩm. Nếu
thùng được đặt trong kho lạnh tiếp nhận các hộp sẽ được quét lần nữa với mã vạch
cho kho lạnh.
 Phân loại
Khi lấy từ kho lạnh tiếp nhận đế nơi phân loại người giám sát sẽ quét mã vạch
của vùng chế biến và trên mỗi hộp cũng như đưa vào thông tin sản phẩm chẳng hạn
như loại chất lượng, trọng lượng .v.v. trong đơn vị máy quét cầm tay.
 Những bước chế biến
Tất cả các khu vực chế biến, bao gồm cả trữ lạnh, được chỉ định một mã vạch
nhận diện đơn nhất. Điều này cho phép sản phẩm dễ dàng kết hợp với một bước
chế biến hoặc khu vực lưu kho cụ thể tại thời điểm cụ thể đơn giản bằng cách quét
cả mã vạch sản phẩm và mã vạch khu vực chế biến. Chẳng hạn, khi mỗi hộp được
đặt trong kho lạnh tại bất kỳ điểm nào trong suốt quá trình chế biến, nó được quét
cùng với mã nhận diện kho lạnh và thời gian đưa vào được ghi lại tự động. Nếu
cùng một thủ tục được kiểm soát vào lúc đưa ra khỏi kho lạnh, nó không chỉ có khả
năng được xác định lịch sử quá trình chế biến của lô hàng mà còn là cho phép có
một đánh giá thời gian thực về mức tồn kho hoặc lượng nguyên liệu cho chế biến
tại nhà máy.

Mỗi vị trí mà tại đó diễn ra một

quá trình chế biến đều được
nhận diện bằng một mã vạch
duy nhất.

15
 Để liên kết mã lô cụ thể với các thao tác quá
trình chế biến, cả mã vạch vị trí và mã vạch của
hộp đều được quét vào.

 Mạ băng
Cho đến khi hoàn tất chu kỳ cấp đông, các lỗ cá filet sẽ được đưa ra khỏi
khay, mạ băng bằng cách nhúng từng miếng philê vào nước lạnh và đặt vào hộp cá
sạch với một nhãn nhận diện lỗ thích hợp. Sau đó chúng sẽ được chuyển đến công
đoạn đóng gói và lưu kho.
 Đóng gói tạm
Tại đây những lô cá phi lê đông lạnh được đặt vào hộp nhựa cứng để trữ đông
tạm cho đến khi khâu đóng gói thành phẩm được kiểm soát. Mỗi hộp sẽ được dán
nhãn với nhãn thành phẩm bao gồm thông tin thiết yếu về sản phẩm cùng với mã
vạch của thành phẩm, nhờ đó tất cả những chi tiết khác có thể được xác định bằng
cách quét mã vạch và tham chiếu đến cơ sở dữ liệu trung tâm.
 Đóng gói thành phẩm
Tại khâu đóng gói mã vạch của hộp cá sẽ được quét và một nhãn bao gồm mã
vạch thành phẩm và những chi tiết sản phẩm khác sẽ được in. Khi mỗi pallet được
hoàn tất một pallet được sinh ra và nhãn này lần nữa sẽ bao gồm chi tiết sản đầy đủ
và mã vạch nhãn một phẩm
 Lưu kho
Khi mỗi pallet của sản phẩm đã đóng gói được đưa vào kho lạnh mã vạch
nhãn pallet được quét và đưa vào trong cơ sở dữ liệu. Điều này cho phép một hệ
thống điều khiển lưu trữ bằng máy tính được triển khai trong nhà máy.

16
 Các hộp cá filet đã cấp đông được
quét khi đóng gói. Cơ sở dữ liệu
liên kết các thông tin liên quan
đến mã vạch nhận diện lô, với
trọng lượng của từng hộp và in ra
nhãn với mã vạch thích hợp.

Thêm vào đó, viêc kiểm tra quá

trình kiểm soát chất lượng có
thể được kiểm soát trên băng
chuyền đóng gói thông qua quét
mã vạch địa điểm.

 Chế biến filet

Mỗi công nhân làm filet sẽ nhận một hộp mã vạch cho cá từ người giám sát
nào sẽ quét mã vạch của hộp và nhận diện công nhân làm filet bằng cách quét mã
nhận diện hay đưa vào một mã nhận diện trong máy quét. ,
 Phân loại
Những sản phẩm filet sau đó được phân loại và một lần nữa những biểu mẫu
giám sát khâu chế biến sẽ được hoàn tất. Thêm vào đó mã vạch của hộp xuất xứ và
những thủ tục mã vạch tiếp đó được lặp lại bằng cách quét hoặc đưa vào dữ liệu.
 Làm lạnh
Những sản phẩm filet cả từ trong nhà lạnh chế biến hoặc trực tiếp từ dây
chuyền chế biến filet được chuyển đến khay và đặt vào giá đưa vào tủ đồng gió.
Khi các hộp được dỡ ra, mã vạch trên hộp được quét và liên kết vào trong cơ sở dữ
liệu với mã vạch đánh cho từng khay hoặc giá và cũng được quét.
Trong khi tải, mã vạch nhận diện tủ đông gió sẽ được quét cùng với mã vạch của
các giá để nhận biết cái nào là giá được làm đông lạnh trong tủ cấp đông gió này
vào lúc đó. Những biểu mẫu của quá trình cấp đông có thể là giấy tờ như trong hệ
thống giấy tờ được mô tả trước đó. Những tờ biểu mẫu có thể được liên kết với
những hồ sơ máy tính cung cấp ngày giờ và nhận diện tủ cấp đông bao gồm cả
trong cơ sở dữ liệu và trong hệ thống giấy tờ được mô tả trước đó. Cách khác nếu
có một thiết bị ghi lại nhiệt độ một cách tự động được thiết lập, hồ sơ diễn biến
nhiệt độ của chu kỳ làm lạnh có thể
được liên kết tự động đến những mã vạch thích hợp trong cơ sở dữ liệu.
17
Mỗi công nhân làm filet sẽ được cấp một mã nhận diện duy nhất trên phiếu bởi vậy
người giám sát có thể quét hộp và mã của công nhân, ghi lại tỉ lệ và chất lượng
công việc của từng cá nhân.

Mỗi khi sản phẩm được chuyển tới hộp mới, hoặc trong trường hợp này là giá cấp
đông, cả mã vạch cũ và mới đều cần được quét vào.

KẾT LUẬN
Sau khi hoàn thành xong đề tài này đã giúp chúng em hiểu sâu hơn về mã số
mã vạch cũng như ứng dụng của mã số mã vạch trong quản lý nhân sự sản xuất
thực phẩm.
Măc dù mã số mã vạch đã được sử dụng rộng rãi nhưng do chúng em tìm hiểu
18
trên cơ sở lý thuyết nên so với thực tế sẽ có những sai khác. Vậy nên em mong thầy
có thể thông cảm và đóng góp ý kiến để đề tài này hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bài giảng Bao Gói Thực phẩm 2022- TS. Lê Thanh L
2. Giáo trình truy xuất nguồn gốc thủy sản- ĐHNT
3. https://traceverified.com/ma-so-ma-vach-la-gi-co-the-truy-xuat-nguon-goc-
bang-ma-vach-khong/#:~:text=GS1%20Vi%E1%BB%87t%20Nam%20l
%C3%A0%20th%C3%A0nh,chu%E1%BA%A9n%20%C4%90o%20l

19
%C6%B0%E1%BB%9Dng%20Ch%E1%BA%A5t%20l
%C6%B0%E1%BB%A3ng.

20
TÀI LIỆU THAM KHẢO