TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÁC QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ TRONG CNTP

TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY PHUN

DỊCH SỮA VỚI NĂNG SUẤT 3m3/24h

GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: ĐẶNG THỊ THU TRANG

MSSV: 14116166

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2017

 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐH SPKT TP.HCM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: ĐẶNG THỊ THU TRANG
1. Tên đồ án: Tính toán, thiết kế hệ thống sấy phun dịch sữa với năng suất 3m3/24h.
2. Nhiệm vụ đồ án (yêu vầu về nội dung và số liệu ban đầu).

 Số liệu ban đầu: Năng suất 3 m3/24h

 Nội dung:
- Tổng quan về sấy phun.
- Tổng quan về sữa.
- Tính cân bằng vật chất và năng lượng.
- Tính toán hệ thống thiết bị.
- Thiết kế hệ thống
- Bản vẽ chi tiết thiết bị trên giấy A3

3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 13/10/2017

4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/12/2017

TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 12 năm 2017

(ký và ghi rõ họ tên) GIÁO VIỆN HƯỚNG DẪN
(ký và ghi rõ họ tên)
PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN
Người duyệt:……………………………………
Đơn vị:………………………………………….
Ngày bảo vệ:……………………………………
Điểm tổng kết:………………………………….
Nơi lưu trữ:…………………………………….
 LỜI CẢM ƠN

Sau 2 tháng nổ lực thực hiện đồ án: “Tính toán, thiết kế hệ thống sấy phun dịch
sữa với năng suất 3m3/24h”. Ngoài sự cố gắng học hỏi, nghiên cứu của bản thân em
nhận được nhiều sự giúp đỡ hết mình từ bạn bè và đặc biệt là sự giúp đỡ của thầy
hướng dẫn cùng các thầy cô trong bộ môn. Em cũng xin chân thành cám ơn sự giúp
đỡ của các anh chị đi trước đã hỗ trợ em trong quá trình thực hiện đồ án này.
Đưới sự đồng ý và sự chỉ dẫn tận tình của thầy Nguyễn Tấn Dũng, đồ án: “Tính
toán, thiết kế hệ thống sấy phun dịch sữa với năng suất 3m 3/24h” đã được hoàn thành
với nội dung gồm 3 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Phương pháp nghiên cứu và tính toán
Chương 3: Tính toán, thiết kế hệ thống sấy phun dịch sữa với năng suất 3m3/24h.

Mặc dù em đã có nhiều cố gắng để hoàn thành đồ án nhưng với thời gian, khả
năng hạn chế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng
góp của quý thầy cô và các bạn.

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn tất cả những người đã giúp đỡ em hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
 NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………..
 MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU..............................................................................................................1

MỞ ĐẦU...................................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.........................................................................................3
1.1 Các khái niệm cơ bản của quá trình sấy...........................................................3
1.1.1 Vật liệu ẩm................................................................................................3
1.1.2 Tác nhân sấy.............................................................................................5
1.1.3 Động lực quá trình sấy..............................................................................5
1.1.4 Động học quá trình sấy.............................................................................6
1.2 Tình hình nghiên cứu trong nước về sấy phun.................................................8
1.3 Tình hình nghiên cứu ngoài nước về sấy phun................................................8
1.4 Nguyên liệu.....................................................................................................9
1.5 Công nghệ sấy phun.......................................................................................13
1.6 Thiết bị về sấy phun.......................................................................................14
1.6.1 Nguyên tắc..............................................................................................14
1.6.2 Cấu tạo....................................................................................................15
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ TÍNH TOÁN............................23
2.1 Quy hoạch mặt bằng xây dựng nhà xưởng lắp đặt hệ thống sấy phun dịch sữa
năng suất 3m3/24h....................................................................................................23
2.1.1 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà xưởng......................................................23
2.1.2 Địa điểm xây dựng phân xưởng...................................................................24
2.1.3 Những yêu cầu khi bố trí mặt bằng nhà xưởng............................................26
2.1.4 Nguyên tắc bố trí thiết bị.............................................................................26
2.2 Đối tượng nghiên cứu và tính toán....................................................................26
2.2.1 Đối tượng nghiên cứu: Máy sấy phun dịch sữa với năng suất 3m3/24h.......26
2.2.2 Tính toán.....................................................................................................26
2.3 Sơ đồ nghiên cứu và tính toán...........................................................................27
CHƯƠNG 3. TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY PHUN DỊCH SỮA
3M3/24H ..................................................................................................................... 27
3.1 Tính toán............................................................................................................27
3.1.1 Các thông số ban đầu..................................................................................27
 3.1.2 Tính cân bằng vật chất.................................................................................32
3.1.3 Tính cân bằng năng lượng...........................................................................33
3.1.4 Tính toán thời gian sấy................................................................................39
3.1.5 Tính toán hệ thống thiết bị...........................................................................41
3.1.6 Tính toán thiết bị phụ...................................................................................43
3.2 Kết quả tính toán................................................................................................53
KẾT LUẬN.................................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................56
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Hàm lượng các chất trong sữa bò (%) khối lượng 9
Bảng 2: Tỉ lệ casein và protein hòa tan (%) trong sữa.................................................10
Bảng 3: năng lượng tiêu hao của 3 loại cơ cấu phun...................................................18
Bảng 4: Giá điện tại khu công nghiệp Long Thành – Đồng Nai.................................25
Bảng 5: Thành phần sữa ban đầu................................................................................28
Bảng 6: Thành phần của sữa sau khi cô đặc đến 30%.................................................28
Bảng 7: Thành phần nguyên liệu sau khi phối trộn maltodextrin................................29
Bảng 8: các thông số tính toán ban đầu.......................................................................32
Bảng 9: Thành phần của sản phẩm sau khi sấy...........................................................34
Bảng 10: kích thước cơ bản của xyclon......................................................................43
DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Đường cong sấy...............................................................................................7

Hình 2: Đường cong tốc độ sấy.....................................................................................8

Hình 3: Hệ thống thiết bị sấy phun..............................................................................16
Hình 4: Vòi phun áp lực..............................................................................................17
Hình 5: Vòi phun khí động..........................................................................................18
Hình 6: Vòi phun đĩa ly tâm........................................................................................18
Hình 7: Sự chuyển động của dòng nguyên liệu và tác nhân sấy trong buồng sấy.......20
Hình 8: hệ thống thu hồi sản phẩm..............................................................................21
Hình 9: Điện trở chữ U..............................................................................................22
Hình10: Cấu tạo quạt..................................................................................................23
Hình 11: Sơ đồ tính toán thiết bị.................................................................................27
Hình12: Sơ đồ cân bằng vật chất cho thiết bị sấy........................................................32
 LỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm gần đây, hòa nhịp cùng với sự phát triển của đất nước cùng
với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, các ngành công nghiệp nước ta có những chuyển
biến rõ rệt đặc biệt là ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Đời sống của con người
ngày càng được nâng cao thì đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm phải ngày càng phong
phú và đa dạng để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của con người. Tuy nhiên, đối với thực
phẩm nhất là thực phẩm ở dạng lỏng như sữa, nước ép trái cây, cà phê... việc đa dạng
của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào công nghệ chế biến do tính chất dễ bị hư hỏng dưới
tác động của vi sinh vật, của môi trường xung quanh kéo theo thời gian bảo quản và
sử dụng rất hạn hẹp.

Vì lí do đó mà nền công nghiệp đã có nhiều đổi mới và thành công trong việc
chế biến thực phẩm dạng lỏng, nổi trội hơn hết là công nghệ sấy: sất thăng hoa, sấy
phun, tầng sôi,… nhằm tách nước ra khỏi sản phẩm để kéo dài thời gina bảo quản mà
không làm ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm. Trong các sản phẩm ở dạng lỏng
thì sữa giữ một vai trò rất quan trọng và chiếm một số lượng lớn .Việc chế biến và sản
xuất sữa bột có nhiều ý nghĩa quan trọng, trong đó ưu điểm lớn nhất là tăng được thời
gian bảo quản sữa và giảm chi phí vận chuyển do vậy nó có ý nghĩa quan trọng đối
với nền kinh tế. Có nhiều phương pháp để sản xuất sữa bột mỗi phương pháp sản xuất
sẽ cho ra một loại sản phẩm có chất lượng khác nhau, phổ biến nhất hiện nay là
phương pháp sấy phun. Do đó, em chọn đề tài: “ Tính toán, thiết kế hệ thống sấy phun
dịch sữa với năng suất 3m3/24h”

1
2
 MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Sấy là một quá trình tách nước (ẩm) ra khỏi vật liệu rắn hay dung dịch là một quá
trình kỹ thuật rất phổ biến và quan trọng đối với nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là
ngành hóa chất và công nghiệp. Với mục đích bảo quản tốt vật liệu hoặc giảm năng
lượng tiêu tốn trong quá trình vận chuyển vật liệu hoặc đảm bảo các thông số kỹ thuật
cho quá trình gia công vật liệu tiếp theo. Đối với vật liệu lỏng, sấy phun là một
phương pháp hiện đại được sử dụng rộng rãi để tạo ra sản phẩm dạng bột . Hiện nay,
sấy phun được sử dụng rộng rã để tạo ra các sản phẩm ở dạng bột như: trà hòa tan, cà
phê hòa tan,… và đặc biệt là sữa bột, một loại thực phẩm rất phổ biến và được tiêu thụ
rộng rãi không chỉ là sản phẩm tiêu dùng mà là nguyên liệu của các quá trình sản xuất
các sản phẩm khác. Do đó, đồ án này sẽ tính toán, thiết kế hệ thống sấy phun dịch sữa
với năng suất 3m3/24 giờ để nâng cao hiệu suất và năng suất thu hồi sữa bột.

2. Mục tiêu đồ án

Nghiên cứu tính toán thiết kế hệ thống sấy phun dịch sữa với năng suất 3m 3/24h.
Góp phần hoàn thiện hệ thống sấy phun tiến tới sản xuất máy với công nghệ và trang
thiết bị trong nước nhằm hạ giá thành máy so với nhập từ nước ngoài.

3. Nội dung đồ án
- Tổng quan về sấy phun.
- Tổng quan về sữa.
- Tính cân bằng vật chất và năng lượng.
- Tính toán hệ thống thiết bị.
- Thiết kế hệ thống
4. Giới hạn nghiên cứu đồ án
- Thiết kế hệ thống sấy phun.
- Nguyên liệu: dịch sữa
- Năng suất 3m3/24h
- Thiết kế hệ thống.
5. Ý nghĩa khoa học

3
 - Làm cơ sở trong việc tính toán hệ thống, thiết bị sấy phun sữa.
6. Ý nghĩa thực tiễn
- Ứng dụng trong ngành thực phẩm để sản xuất sữa bột cũng như các loại sản
phẩm bột khác.

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1 Các khái niệm cơ bản của quá trình sấy

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu. Trong quá
trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi (evaporation)
hoặc thăng hoa (sublimation). Trong quá trình sấy mẫu nguyên liệu thường ở dạng
rắn, tuy nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng hoặc huyền phù. Sản
phẩm thu được sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn hoặc bột.[1]

1.1.1 Vật liệu ẩm

Những vật đem đi sấy đều là những vật ẩm có chứa một khối lượng chất lỏng đáng
kể (chủ yếu là nước). Trong quá trình sấy ẩm chất lỏng trong vật bay hơi, độ ẩm của
nó giảm. Trạng thái của vật liệu ẩm được xác định bởi độ ẩm và nhiệt độ của nó. Độ
ẩm của vật có thể biểu thị qua độ ẩm tuyệt đối, độ ẩm toàn phần, độ chứa ẩm và nồng
độ ẩm [3].

 Độ ẩm tuyệt đối

Độ ẩm tuyệt đối là tỉ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật với khối lượng vật khô

tuyệt đối. Độ ẩm tuyệt đối được ký hiệu . Ta có:

(a)

khối lượng ẩm chứa trong vật liệu (kg)

khối lượng độ khô tuyệt đối (kg)

4
 Độ ẩm tuyệt đối có giá trị từ 0% đến . Vật có độ ẩm tuyệt đối 0% là vật khô

tuyệt đối và vật có độ ẩm là vật chứa toàn bộ nước [3].

 Độ ẩm toàn phần

Độ ẩm toàn phần là tỷ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật với khối lượng của

vật ẩm, kí hiệu độ ẩm toàn phần là ta có:

(b)

Khối lượng vật ẩm , (kg)

Độ ẩm toàn phần có giá trị từ 0 đến 100%. Vật có độ ẩm toàn phần là 0% là vật
khô tuyệt đối và 100% là vật toàn nước. Như vậy độ ẩm toàn phần luôn luôn nhỏ hơn
100% [3].

Từ (a) và (b) Ta có quan hệ giữa độ ẩm tuyệt đối và độ ẩm toàn phần ta có

 Độ chứa ẩm

Là tỷ số giữa lượng chứa ẩm trong vật với khối lượng vật khô tuyệt đối. Độ chứa
ẩm kí hiệu là là u. Ta có:

u= [kg ẩm/kg vật khô] (c)

Độ chứa ẩm đặc trưng cho toàn bộ vật và từng vật vùng của vật thể. Nếu độ chứa

ẩm phân bố đều trong toàn bộ vật thể thì [3].

 Nồng độ ẩm
5
 Nồng độ ẩm là khối lượng ẩm chứa trong 1m3 vật thể. Nồng độ ẩm kí hiệu N. Ta
có :

N= [kg/m3] (d)

Trong đó V- thể tích vật

Nếu gọi là khối lượng riêng của vật khô tuyệt đối thì từ (c) và (d) ta có: N =

u. [3]

1.1.2 Tác nhân sấy

Tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật sấy.
Trong quá trình sấy môi trường buồng sấy luôn luôn được bổ sung ẩm thoát ra từ vật
sấy. Nếu lượng ẩm này không được mang đi thì độ ẩm tương đối trong buồng sấy tăng
lên, đến một lúc nào đó sẽ đạt đến sự cân bằng giữa vật sấy và môi trường trong
buồng sấy và quá trình thoát ẩm từ vật sấy sẽ ngừng lại, lúc này phần áp suất hơi nước
thoát ra từ vật bằng với phần áp suất của hơi nước trong buồng sấy. Do vậy cùng với
việc cung cấp nhiệt cho vật để hóa hơi ẩm lỏng đồng thời phải tải ẩm thoát ra khỏi vật
trong buồng sấy. Người ta sử dụng tác nhân sấy làm nhiệm vụ này. Tác nhân sấy
thường là các chất khí như: không khí, khói, hơi quá nhiệt. Chất lỏng cũng được sử
dụng làm tác nhân sấy như các loại dầu, một số muối nóng chảy [3],…

1.1.3 Động lực quá trình sấy

Tất cả các vật liệu sấy đều có khả năng hút ẩm từ môi trường xung quanh hoặc
nhã ẩm ra môi trường xung quanh. Sự chuyển động của hơi nước theo chiều nào phụ
thuộc vào trạng thái của môi trường xung quanh và tính chất của vật liệu.[2]

Môi trường xung quanh vật liệu có thể là hơi nước hoặc hỗn hợp hơi nước –
không khí. Nếu kí hiệu p A là áp suất riêng phần của hơi nước và P A là áp suất hơi của
nước trên bề mặt vật liệu thì điều kiện để nước từ vật liệu bay hơi vào môi trường
chung quanh là PA> pA[2].

6
 Áp suất hơi của nước trên bề mặt vật liệu P A phụ thuộc vào độ ẩm của vật liệu,
nhiệt độ và dạng liên kết ẩm với vật liệu. Khi nhiệt độ và độ ẩm của vật liệu tăng thì
PA tăng, lực liên kết ẩm với vật liệu càng lớn thì PA càng giảm.[2]

Trạng thái ẩm vật liệu ứng với điều kiện P A = pA gọi là trạng thái cân bằng, quá
trình bay hơi ngừng lại, độ ẩm vật liệu tại điều kiện này gọi là độ ẩm cân bằng. Khi P A
= pA = Pbh (áp suất hơi bão hòa) được gọi là điểm hút nước. Lượng ẩm ứng với vật liệu
có độ ẩm lớn hơn độ ẩm hút nước gọi là ẩm không liên kết và ngược lại là ẩm liên kết.
Quá trình sấy thường chỉ bốc hơi lượng ẩm không liên kết và một phần lượng ẩm liên
kết. Lượng ẩm bốc hơi được gọi chung là lượng ẩm tự do. Quá trình ẩm bay hơi từ vật
liệu có 2 giai đoạn[2]:

- Ẩm trên bề mặt vật liệu bay hơi vào môi trường chung quanh, tốc độ của quá
trình phụ thuộc vào áp suất PA, pA, nhiệt độ và tốc độ chuyển động của môi trường.
- Khi độ ẩm trên bề mặt vật liệu nhỏ hơn độ ẩm bên trong vật liệu, nước sẽ
khuếch tán từ bên trong ra bề mặt vật liệu nhờ chênh lệch độ ẩm. Khi nhiệt độ trong
vật liệu khác nhau thì nước sẽ di chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ
thấp.[2]

Tốc độ của hai giai đoạn này thường không bằng nhau và ảnh hưởng đến tốc độ
sấy. [2]

1.1.4 Động học quá trình sấy

Động học quá trình sấy khảo sát sự thay đổi của các các thông số đặc trưng của vật
sấy trong quá trình sấy. Nghiên cứu động học quá trình sấy các thông số này thường
lấy giá trị trung bình. Các thông số được nghiên cứu thường là độ chứa ẩm u, độ ẩm

w, nhiệt độ vật sấy tv, tốc độ sấy (hay ). Trong quá trình sấy các thông số này

thay đổi theo thời gian sấy. Các quy luật nghiên cứu được ở động lực quá trình sấy
cho phép tính toán lượng ẩm bay hơi, nhiệt lượng cần cung cấp cho quá trình sấy, từ
đó xác định thời gian sấy cũng như các chế độ sấy phù hợp nhất đối với các loại sản
phẩm khác nhau [3].

7
 Sự thay đổi độ ẩm và nhiệt độ tại mỗi phần của vật phụ thuộc vào cường độ và
quan hệ của các quá trình trao đổi nhiệt, chất trong lòng vật và trên bề mặt vật dưới tác
dụng của môi trường xung quanh vật sấy. Trao đổi nhiệt và chất bên trong vật là quá
trình rất phức tạp bị ảnh hưởng của dạng liên kết ẩm trong vật thể [3].

Các quy luật cơ bản của quá trình sấy

 Đường cong sấy

Đường cong biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của vật sấy theo thời gian sấy gọi là

đường cong sấy: u = f( ). Dạng đường cong sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như dạng

liên kết giữa nước và vật sấy, hình dáng, kích thước và đặc tính của vật sấy, phương
pháp và chế độ sấy[5]. Ba giai đoạn của quá trình sấy được biểu diễn ở hình bên dưới

Hình 1: Đường cong sấy

- Giai đoạn 1: đun nóng vật liệu sấy và làm bay hơi nước bề mặt, giai đoạn này
dường cong sấy ở dạng phi tuyến (Bài giảng).
- Giai đoạn 2: quá trình bay hơi nước do quá trình khuếch tán nội và khuếch tán
ngoại xảy ra đồng thời, giai đoạn này là sấy đẳng tốc, đường cong sấy ở dạng tuyến
tính (Bài giảng).
- Giai đoạn 3: quá trình bốc hơi ẩm còn lại cho đến khi đạt tới độ ẩm cân bằng,
quá trình này đường cong sấy ở dạng phi tuyến rất phức tạp (Bài giảng).

8
  Đường cong tốc độ sấy

Đường cong tốc độ sấy biểu thị quan hệ giữa tốc độ sấy và thời gian sấy hoặc

f( ). Tốc độ sấy tại mỗi thời điểm được biểu thị bằng độ dốc của đường cong u

= f( ) tại thời điểm đó. Trong quá trình sấy độ ẩm của vật giảm dần nên chiều diễn

biến của đường cong tốc độ sấy là từ phải sang trái [3].

Hình 2: Đường cong tốc độ sấy

1.2 Tình hình nghiên cứu trong nước về sấy phun
- Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun trong sản xuất bột chanh dây, tác
giả: Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp (Tạp chí phát triển KH & CN tập 9, số 4,
2006) với các thông số kỹ thuật như sau: hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy là
8%, nhiệt độ không khí đầu vào là 165 oC, áp lực khí nén là 4,25 bar và tốc độ bơm
nhập liệu là 22,5 mL/ph thì hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt 75
– 78% và độ ẩm sản phẩm thấp hơn 5%.
- Tối ưu hóa quá trình sấy phun dịch cà chua, tác giả: Nguyễn Thị Hồng Minh,
Nguyễn Thị Thùy Ninh (Tạp chí khoa học và phát triển 2011 Tập 9 số 6: 1014 – 1020)
với các thông số kỹ thuật như sau: tỷ lệ maltodextrin/chất khô dịch quả 52%, nhiệt độ

9
không khí sấy 133oC , tốc độ bơm nhập liệu 27 ml/phút. Khi đó hiệu suất đạt 74,2%
và hàm lượng lycopen của sản phẩm là 43,334 mcg%
- Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột uống liền từ dịch trích ly lá dâu tằm
(Morus alba L.) Việt Nam, tác giả: Hoàng Thị Lệ Hằng (Tạp chí khoa học và phát
triển 2012 Tập 10 số 5: 723 – 729) với các thông số kỹ thuật như sau: Sử dụng dịch
trích ly có hàm lượng chất khô hòa tan là 200Bx, nhiệt độ đầu vào khi sấy phun là 130
o
C với lưu lượng bơm nhập liệu là 1500mL/giờ cho hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt
60% (Wsp <5%). Để tạo ra sản phẩm có hương vị hấp dẫn, dịch sấy phun cần được
một số chất phụ gia như: 0,6% đường cỏ ngọt; 6% hương dâu.
1.3 Tình hình nghiên cứu ngoài nước về sấy phun
- Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An
overview, Adem Gharsallaoui et al, Food Research International 40 (2007) 1107–
1121.
- Surface composition of industrial spray-dried milk powders. 2. Effects of
spray drying conditions on the surface composition, Esther H.-J.Kim et al, Journal of
Food Engineering, Volume 94, Issue 2, September 2009, Pages 169-181
- How surface composition of high milk proteins powders is influenced by
spray-drying temperature, C.Gaiani et al, Colloids and Surfaces B: Biointerfaces,
Volume 75, Issue 1, 1 January 2010, Pages 377-384
1.4 Nguyên liệu

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi động vật non. Hiện nay nền công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập
trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Ở nước
ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghệ thực phẩm.

 Thành phần hóa học

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và
các chất béo. Ngoài ra sữa còn có một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các
hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.[6]

Bảng 1: Hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)[6]

10
Các thành phần chính Khoảng biến tính Giá trị trung bình

Nước 85.5 89.5

Tổng các chất khô 87.5

10.5 14.5
Lactose 13.0

Protein 3.6 5.5 4.8

Chất béo 3.4

2.9 5.0
Khoáng 3.9
2.5 6.0
0.8

0.6 0.9

Hàm lượng các chất trong sữa bò có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: giống vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều
kiện chăn nuôi.[6]

- Nước

Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỉ lệ 9/10 của thành phần
sữa, còn lại là tổng chất khô. Nước bao gồm nước tự do và nước liên kết. Nước tự do
chiếm 96 – 97% lượng nước. Nó có thể tách được trong quá trình sấy hoặc cô đặc.
Nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành
phần nằm trong hệ keo: protein, phosphatic, polysacarit,… [7]

- Lactose

Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên

kết với nhau tạo thành. Trong sữa, đường lactose tồn tại dưới hai dạng: dạng –

lactose monohydrate và – lactose anhydrous. Tỉ lệ hàm lượng giữa 2 loại này trong

sữa phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.[6]

11
 Lactose là đường khử. Độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disaccharide
và monosaccharide thường gặp. Ngoài lactose, trong sữa bò còn có glucose (hàm
lượng trung bình 70mg/l), fructose (20mg/l) và các hợp chất glucid chứa nitơ như N-
acetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine,… Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất
thấp, chỉ ở dạng vết.[6]

- Protein

Bảng 2: Tỉ lệ casein và protein hòa tan (%) trong sữa [7]

Protein
Casein (78 – 85 %) Protein hòa tan (15 – 22%)

Casein Casein lactoglobulin 162 axit amin

5 Cys : 2 (-S-S) và 1 (-SH)
(45 – 55%) Gồm 199 axit amin (7 – 12%)
18277 Da
M = 26614 Da
3 – 4 g/l sữa đã tách bơ
12 – 15 g/l sữa đã tách
bơ

Casein

Gồm 207 axit amin

2 Cys : 2 (-SH) : 10 –
13P
25230 Da
3 – 4 g/l sữa đã tách bơ

Casein 209 axit amin lactalbumin 123 axit min

M = 23983 Da 8 Cys : 4 (-S-S) và 1 (-SH)
(25 – 35%) (2 – 5 %)
9 – 11 g/l sữa đã tách 14175 Da
bơ
0.6 – 1.7 g/l sữa đã tách bơ
Casein k 169 axit amin Proteo-pepton
(8 – 15%) 2 cys: 2(-SH) (2 – 6%)
M = 19007 Da

Casein Imunoglobulin IgG1 153 – 163000 Da

(1.9 – 3.3%) 0.3 – 0.6 g/l sữa đã tách bơ

12
(3 – 7%) IgG2 146 – 154000 Da
0.05 – 0.1g/l sữa đã tách bơ
IgA 385 – 1000000 Da
0.05 – 0.1g/l sữa đã tách bơ
IgM 960 – 1000000 Da
0.05 – 0.1g/l sữa đã tách bơ
Serum albumin 582 axit amin
35 Cys: 17 (-S-S) và 1 (-
SH)
66267 Da

- Chất béo

Chất béo của sữa (váng sữa) tách ra được tính trong thành phần tổng hàm lượng
chất khô có trong một lít sữa vì vậy hàm lượng chất béo xấp xĩ gần 90g/l. Chất béo
của sữa có 2 loại: chất béo đơn giản (glyxerit và steric) có hàm lượng 35 – 45g/l gồm
axit béo no và không no. Chất béo phức tạp trong sữa thường có một ít P, N, S trong
phân tử tên gọi chung là phosphoaminolipit. Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng
huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hoặc hình ovan với đường kính từ 2 –

10 tùy thuộc vào giống bò[8].

 Tính chất vật lý của sữa

Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số chất

khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng -

caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến màu vàng nhạt.
Sữa gầy (sữa đã tách béo) thường nhẹ hơn và ngã màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi đặc
trưng và vị ngọt nhẹ. Một số chỉ tiêu vật lý của sữa:[7]

- Tỷ trọng

13
 Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có tỷ
trọng nhỏ hơn 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ
càng thấp.[7]

- Độ nhớt

Độ nhớt của sữa thường được xác định theo tỉ số so với độ nhớt của nước và gọi là
độ nhớt tương đối. Giá trị trung bình 1,8 centipoa. Độ nhớt phụ thuộc và thành phần
hóa học của sữa, hàm lượng chất béo càng cao độ nhớt càng cao. Độ nhớt còn phù
thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ lên đên 60 oC độ nhớt lại giảm rõ rệt, ở
nhiệt độ cao hơn độ nhớt lại tăng. [7]

- Điểm đông đặc

Thường giao động trong khoảng từ - 0.54 - 0.59oC. Người ta thường sử dụng

chỉ tiêu này để kiểm tra xem sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không. Tuy nhiên,
khi xử lí nước ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do sự kết tủa của một
số muối phosphat có trong sữa.[6]

- Sức căng bề mặt ở 20oC.

Sức căng bề mặt của sữa không ổn định. Nó phụ thuộc rất nhiều yếu tố mà trước
hết là thành phần hóa học, nhiệt độ và thời gian bảo quản.[7]

 Các tính chất hóa lý

Do chứa các thành phần protein nên sữa được xem là một hệ keo. Ngoài ra, sự có
mặt của chất béo làm cho sữa có tính chất của một hệ nhũ tương.

- Hệ keo

Trong sữa các phân tử nước sẽ hình thành nên lớp vỏ hydrate bao bọc xung quanh
các micelle casein. Đó là do những đầu ưa nước của k-casein được bố trí trên bề mặt
micelle và chúng luôn hướng ra phía bên ngoài. Trong quá trình bảo quản, micelle
trong sữa sẽ thay đổi thành phần hóa học. Khi nhiệt độ giảm các tính chất hóa lý của
hệ keo sẽ thay đổi theo như độ nhớt tăng, độ bền keo tăng. Khi nhiệt độ tăng, các

14
micelle sẽ bị co lại. Trong quá trình biến tính nhiệt, whey protein có thể kết hợp với bề
mặt của micelle thông qua sự hình thành liên kết – S – S - .[6]

- Hệ nhũ tương

Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước. Mặc dù các hạt béo trong sữa đã được bao
bọc bởi lớp màng với các thành phần chủ yếu là membrane protein, chúng luôn có xu
hướng kết hợp lại với nhau và dẫn đến hiện tượng sữa bị tách pha.[6]

1.5 Công nghệ sấy phun

Thiết bị sấy phun dùng để sấy các loại vật liệu lỏng như sữa, trứng, dung dịch đậu
nành, gelatin, albumin,… dung dịch lỏng được phun thành dạng sương vào trong
phòng sấy, quá trình sấy diễn ra rất nhanh đến mức không kịp đốt nóng vật liệu lên
quá giới hạn cho phép do đó có thể sử dụng tác nhân sấy ở nhiệt độ cao. Sản phẩm thu
được ở dạng bột mịn.[2]

Cường độ sấy trong thiết bị này tỉ lệ thuận với sự tăng của bề mặt tiếp xúc giữa
chất lỏng với tác nhân sấy, tức là phụ thuộc vào độ phân tán của chất lỏng được phun

thành sương, thường đường kính của các giọt sương từ 10 đến 60 . [2]

Nhiệt độ dòng khí có thể lên đến 750oC và chỉ phụ thuộc vào tính chịu nhiệt của
vật liệu, dòng khí thoát ra khỏi thiết bị sấy phải qua hệ thống xyclon để thu hồi bụi sản
phẩm bị lôi cuốn theo. Việc tuần hoàn khí thải để tiết kiệm trong trường hợp này là
không thực tế vì quá trình thu hồi bụi sẽ mất nhiệt rất nhiều.[2]

Ưu điểm: sấy nhanh. Nhờ sấy nhanh, nhiệt độ vật liệu không cao nên có thể sử
dụng để sấy các loại vật liệu không chịu được nhiệt độ cao. Chi phí điều hành tương
đối thấp, đặc biệt tháp sấy có năng suất lớn.[2]

Sản phẩm sấy phun thu được là những hạt có hình dạng và kích thước tương đối
đồng nhất. Tỷ lệ khối lượng giữa các cấu tử không bay hơi trong sản phẩm tương tự
như trong mẫu lỏng ban đầu.[6]

Nhược điểm: kích thước phòng sấy lớn mà vận tốc của tác nhân sấy nhỏ nên

cường độ sấy (kg ẩm bốc hơi/h.m3 phòng sấy) nhỏ: 2 25kg/ h.m3. Tiêu tốn nhiều

15
năng lượng, thiết bị phức tạp nhất là ở cơ cấu phun bụi và hệ thống thu hồi bụi sản
phẩm.[2]

Không thể sử dụng cho những mẫu nguyên liệu có độ nhớt cao hoặc sản phẩm thu
được yêu cầu có tỷ trọng cao.

Mỗi thiết bị sấy phun thường được thiết kế để sản xuất một số sản phẩm với những
tính chất và chỉ tiêu đặc thù riêng. Ví dụ như thiết bị chuyên dùng để sản xuất dạng
bột mịn (kích thước hạt nhỏ) không thể sử dụng để sản xuất sản phẩm dạng bột thô
(kích thước hạt lớn).[6]

Trong quá trình sấy, để đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm, người ta sử dụng
khí trơ nén (như CO2, N2) đẩy vào trong dung dịch, do đó làm giảm được tỉ trọng của
bột sấy và tránh được sự biến đổi dưới tác dụng của không khí. Ngoài ra, để cho quá
trình sấy được dễ dàng người ta còn sử dụng chất trợ sấy (chất mang) như Dextrin
hoặc Maltodextrin. [9]

1.6 Thiết bị về sấy phun

1.6.1 Nguyên tắc

Nguyên tắc sấy phun gồm 3 giai đoạn

- Giai đoạn 1: chuyển nguyên liệu cần sấy thành dạng sương mù (các hạt lỏng
phân tán trong môi trường khí) nhờ cơ cấu phun sương trong thiết bị sấy phun. Hiện
nay có 3 dạng cơ cấu phun sương: Đầu phun ly tâm, đầu phun một dòng và đầu phun
hai dòng. Kích thước của các giọt lỏng sau giai đoạn phun sương dao động trong

khoảng 10 – 200 .

- Giai đoạn 2: Hòa trộn sương mù với dòng tác nhân sấy trong buồng sấy. Đây
chính là giai đoạn tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Do nguyên liệu được phun sương nên
diện tích bề mặt tiếp xúc giữa các giọt lỏng và tác nhân sấy là rất lớn. Nhờ đó ẩm
trong nguyên liệu được bay hơi nhanh chóng. Sản phẩm được tạo thành ở dạng bột
mịn. Thời gian tách ẩm diễn ra trong khoảng từ vài giây đến hai chục giây.
- Giai đoạn 3: Tách sản phẩm ra khỏi dòng tác nhân sấy. Người ta có thể sử dụng
hệ thống cyclone, túi lọc hoặc phương pháp kết tủa tĩnh điện, phổ biến nhất là sử dụng

16
cyclone. Hiệu suất thu hồi sản phẩm trong thiết bị sấy phun dao động trong khoảng 80
– 90%.[1]
1.6.2 Cấu tạo

Thiết bị sấy phun gồm những bộ phận chính: caloriphe để gia nhiệt cho tác nhân
sấy, cơ cấu phun sương, buồng sấy và hệ thống thu hồi bột sản phẩm.[1]

Hình 3: Hệ thống thiết bị sấy phun.

1-Buồng sấy; 2-caloriphe; 3-bồn chứa nguyên liệu cần sấy; 4-bơm nhập liệu; 5-cơ
cấu phun sương; 6,7-cyclone thu hồi sản phẩm; 8-quạt hút.

Thiết bị sấy là một hình chóp trụ, phần chóp quay xuống dưới. Dung dịch huyền
phù được bơm cao áp đưa vào thiết bị tạo sương mù. Tác nhân sấy có nhiệt độ thích
hợp đi vào thiết bị sấy thực hiện quá trình trao đổi nhiệt - ẩm với sương mù vật liệu
sấy và thải vào môi trường. Do sản phẩm sấy ở dạng bột nên trong hệ thống sấy phun
tác nhân sấy trước khi thải vào môi trường bao giờ cũng đi qua xyclon để thu hồi vật
liệu sấy bay theo. Vật liệu khô được lấy ra ở chóp bán liên tục hoặc liên tục. [4]

 Cơ cấu phun sương

17
 Có 3 loại kết cấu tạo sương: tạo sương bằng vòi phun cơ khí, tạo sương bằng khí
động và tạo sương bằng đĩa ly tâm.

- Vòi phun cơ khí

Dịch thể huyền phù được bơm nén đến áp suất thích hợp đi vào vòi phun. Đầu vòi
phun có một chi tiết dạng ba cánh có thể tự do quay xung quanh một trục và nhờ đó

dịch thể bị đánh tơi thành từng giọt nhỏ có đường kính từ (1 150) m.

Ưu điểm của vòi phun cơ khí là làm việc không ồn và tiêu tốn điện năng không lớn

(khoảng 4 10 kW/tấn dịch thể). Vòi phun cơ khí có năng suất cao và có thể đạt đến

4500kg/h. Nhược điểm của vòi phun cơ khí là không dùng được cho những dịch thể
chứa các hạt cứng. [4]

Hình 4: Vòi phun áp lực

- Vòi phun khí động

Dòng không khí hay dòng tác nhân sấy được nén đến áp suất (1.5 5) at qua ống

tăng tốc giảm áp hút dịch thể từ hai bên vào. Hỗn hợp dịch thể và tác nhân đập vào
một đĩa quay và được biến thành sương mù đi vào buồng sấy. Ở đây vật liệu sấy dưới
dạng các hạt dung dịch nhỏ li ti đi vào hệ thống sấy và thực hiện trao đổi nhiệt - ẩm
cho nhau. Cũng như hệ thống sấy dùng vòi phun cơ khí, phần lớn vật liệu được sấy
khô dưới dạng bột rơi xuống đáy buồng sấy, phần còn lại bay theo tác nhân vào
cyclone và được thu hồi tiếp.[4]

Ưu điểm của vòi phun khí động là có thể làm việc với hầu hết các loại dịch thể.
Nhược điểm chính của loại vòi phun này là tiêu tốn năng lượng. [4]

18
 Hình 5: Vòi phun khí động

- Đĩa ly tâm

Hình 6: Vòi phun đĩa ly tâm

Cơ cấu tạo sương thứ ba hoạt động theo nguyên lý ly tâm. Dịch thể chảy vào một

đĩa có tốc độ quay từ (400 2000) v/phút và biến thành sương mù nhờ lực ly tâm.

Ưu điểm cơ bản của cơ cấu này là có thể làm việc với bất kì dịch thể nào kể cả bột
nhão. Nhược điểm là giá thành cao, bố trí và vận hành phức tạp. [4]

Bảng 3: năng lượng tiêu hao của 3 loại cơ cấu phun [10]

Cơ cấu phun Năng lượng tiêu hao trong quá trình phun sương với công suất

19
 250 (kg/h) 500 (kg/h) 1000 (kg/h) 2000 (kg/h)

Áp lực (3÷5MPa) 0,4 1,6 2,5 4,0

Khí động (0,3 MPa) 10,0 20,0 40,0 80,0

Ly tâm 8,0 15,0 25,0 30,0

 Buồng sấy

Buồng sấy là không gian thực hiên quá trình sấy khô vật liệu. Đây là bộ phận quan
trọng nhất của hệ thống sấy. Tùy theo phương pháp sấy, loại thiết bị sấy mà buồng sấy
có dạng khác nhau.

Buồng sấy phun có thể có nhiều hình dạng khác nhau nhưng phổ biến nhất là
buồng sấy hình trụ đứng, đáy côn. Hình dạng của buồng sấy phụ thuộc vào cơ cấu
phun sương được sử dụng vì góc phun xác định quỹ đạo của các giọt và do đó xác
định đường kính và chiều cao của buồng sấy cho phù hợp. [10]

Trong buồng sấy phun hạt chất lỏng có thể chuyển động cùng chiều với dòng khí
từ trên xuống, từ dưới lên, theo phương ngang, cũng có thể chuyển động ngược chiều
(khí từ dưới lên hạt lỏng từ trên xuống). Hạt được phun ra với tốc độ ban đầu khá lớn,
vào dòng khí tốc độ hạt giảm nhanh do trở lực dòng khí và sau đó không đổi.[3]

Sự chuyển động của dòng nguyên liệu và tác nhân sấy trong buồng sấy được chia
thành 3 trường hợp cơ bản:

- Dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động cùng chiều

Dòng nguyên liệu được các vòi phun thẳng từ đỉnh buồng sấy xuống, tác nhân sấy
được phân đều trên toàn bộ tiết diện ngang của buồng sấy nhờ các tấm chắn đục lỗ.
Tác nhân sấy có nhiệt độ cao chảy chùm lấy dòng hạt dung dịch phun ra từ các vòi
phun cùng chuyển động xuống dưới. Cả ba dạng của cơ cấu sấy phun đều phù hợp với
trường hợp này. Đây cũng là trường hợp rất phù hợp cho các loại nguyên liệu nhạy
cảm với nhiệt. Nhiệt độ bột sản phẩm thu được sẽ thấp hơn nhiệt độ tác nhân sấy tại
cửa vào buồng sấy. [5]

20
 - Dòng nguyên liệu và tác nhân sấy chuyển động ngược chiều

Dòng nguyên liệu được các vòi phun thẳng từ đỉnh buồng sấy xuống, tác nhân sấy
sẽ chuyển động ngược lại với nguyên liêu theo hướng từ dưới lên. Dòng dung dịch đi
dần xuống dưới bị đốt nóng làm ẩm bay hơi. Sản phẩm ra theo cửa đáy, khí thải ra
theo cửa đỉnh. Do ngược chiều và tốc độ dòng chậm nên sản phẩm đạt đến độ ẩm rất
thấp.[5]

Điều này thích hợp cho những sản phẩm bột thô yêu cầu có tỷ trọng cao hoặc có
độ xốp thích hợp. Nhiệt độ sản phẩm cuối cùng cao hơn nhiệt độ của khí thoát ra.[10]

- Dạng hỗn hợp

Lúc đầu dòng hỗn hợp mới phun ra chuyển động cùng chiều từ dưới lên với tác
nhân sấy. Các hạt dung dịch có kích thước nhỏ bị đốt nóng nhanh hơn, ẩm bay hơi
nhanh hơn, nên cả sản phẩm và khí thải theo cửa đỉnh ra ngoài để đến bộ phận thu
hồi.. Các hạt có kích thước lớn hơn thì: lúc đầu chuyển động cùng chiều tác nhân sấy,
sau đó chậm dần rồi chuyển động ngược chiều tác nhân sấy (do vận tốc lắng lớn hơn
vận tốc tác nhân sấy). Khi khô thì sản phẩm theo cửa đáy ra ngoài.[5]. Trường hợp
này sử dụng cho các sản phẩm dạng bột thô và khi kích thước buồng sấy bị giới hạn .
[10]

Cùng chiều

Ngược chiều Hỗn hợp

21
 Hình 7: Sự chuyển động của dòng nguyên liệu và tác nhân sấy trong buồng sấy

 Hệ thống thu hồi bột

Thông thường bột sản phẩm sau khi sấy phun được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy.
Để tách sản phẩm ra khỏi dòng khí thoát, người ta có thể sử dụng nhiều phương pháp
khác nhau: lắng xoáy ly tâm, lọc, lắng tĩnh điện,.. [6]

Phổ biến nhất hiện nay là phương pháp lắng xoáy ly tâm, sử dụng cyclon. Khí
thoát có chứa các hạt sản phẩm sẽ đi vào cyclon từ phần đỉnh theo phương tiếp tuyến
với thiết bị. Bột sản phẩm sẽ di chuyển theo quỹ đạo hình xoắn ốc và rơi xuống đáy
cyclon. Không khí sạch thoát ra ngoài theo cửa trên đỉnh cyclon.[6]

Hình 8: hệ thống thu hồi sản phẩm

 Calorifer

Trong kỹ thuật sấy người ta sử dụng các loại calorifer khí – hơi, calorifer khí –
khói, calorifer khí – điện.

Sấy nóng không khí bằng điện bằng các điện trở. Các điện trở có thể làm việc với
dòng điện xoay chiều hoặc một chiều. Điện trở thường có 2 loại: điện trở có cánh
( điện trở đốt nóng cánh tản nhiệt) và điện trở trơn. Cấu tạo điện trở chủ yếu gồm 3
lớp:

- Lớp vỏ bọc ngoài

- Lớp cách nhiệt

22
 - Dây điện trở

Sử dụng điện trở để sấy nóng không khí có nhiều ứng dụng: có thể làm nóng bất kì
khí, không dẫn điện, không cháy, không ăn mòn, không ô nhiễm, an toàn và tăng nhiệt
độ nhanh ( có thể kiểm soát được).

Đặc tính của điện trở sấy không khí:

- Không khí có thể được làm nóng lên nhiệt độ cao.

- Hiệu quả cao
- Thời gian làm nóng nhanh, kiểm soát được nhiệt độ phù hợp cho các hệ thống
điều khiển tự động.
- Đặc tính cơ học: bộ phận làm nóng được làm bằng vật liệu inox, tính chất cơ
học tốt.
- Kích thước nhỏ, tăng nhiệt độ không khí hiệu quả.
- Điện trở có thể được thiết kế theo yêu cầu của khách hàng.

Hình 9: Điện trở chữ U

 Quạt

Để tăng lưu lượng những dòng tác nhân sấy, người ta sử dụng quạt ly tâm. Ở quy
mô công nghiệp, các thiết bị sấy phun được trang bị hệ thống hai quạt. Quạt chính
được đặt sau thiết bị thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí thoát ra. Còn quạt phụ được đặt
trước thiết bị gia nhiệt không khí trước khi vào buồng sấy. Ưu điểm của việc sử dụng
hệ thống hai quạt là người ta có thể kiểm soát dễ dàng áp lực trong buồng sấy. [6]

23
 Trong trường hợp chỉ sử dụng một quạt ly tâm đặt sau cyclon thu hồi sản phẩm,
buồng sấy sẽ hoạt động dưới áp lực chân không rất cao. Chính áp lực chân không này
sẽ ảnh hưởng đến lượng bột sản phẩm bị cuốn theo dòng khí thoát, do đó sẽ ảnh
hưởng đến năng suất hoạt động và hiệu quả thu hồi bột sản phẩm của cyclon.[6]

Trong hệ thống sấy phun người ta có thể sử dụng thêm một số quạt ly tâm nhằm
vào các mục đích khác như để vận chuyển bằng khí động bột sản phẩm sau khi sấy
vào thiết bị bảo quản. [6]

Cánh quạt Trục bánh Không khí ra

lăn và
Vỏ quạt vòng bi
Không khí vào

Đế

Hình10: Cấu tạo quạt

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ TÍNH TOÁN

2.1 Quy hoạch mặt bằng xây dựng nhà xưởng lắp đặt hệ thống sấy phun dịch sữa
năng suất 3m3/24h.

2.1.1 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà xưởng

Để xây dựng nhà xưởng địa điểm rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình xây
dựng và hoạt động sản xuất, kinh doanh của nhà máy. Các yếu tố để lựa chọn xây
dựng nhà xưởng:

- Địa điểm xây dựng nhà xưởng phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong
vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển. Nguyên liệu cung cấp phải ổn
định về số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
- Địa điểm xây dựng phải gần đường giao thông, ưu tiên đường bộ và đường
thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm.

24
 - Địa điểm xây dựng phải gần nguồn nước để đảm bảo cho việc sản xuất được
liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn, gần các nhà máy khác để hợp tác với
các mặt khác như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho nhân viên.
- Địa điểm xây dựng phải gần nguồn nhân lực dồi dào, thu hút lực lượng trí thức
cũng như công nhân.
- Địa điểm lựa chọn đủ diện tích xây dựng và có khả năng mở rộng trong tương
lai.

2.1.2 Địa điểm xây dựng phân xưởng

Phân xưởng được chọn được xây dựng tại khu công nghiệp Long Thành, tỉnh
Đồng Nai.

 Vị trí: Tọa lạc tại Km 14 + 500 QL.51, thuộc địa bàn xã Tam An và An Phước
huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai.
 Tổng diện tích khu công nghiệp: 488 ha trong đó
- Diện tích đất công nghiệp                :  309,13 ha
- Diện tích đất dịch vụ                        :  24,68 ha
- Cây xanh & công trình công cộng   : 154,19 ha
 Điều kiện thuận lợi
- Gần nguồn nguyên liệu
- Khoảng cách địa lý

Thành phố

+ TP Hồ Chí Minh : 25 km

+ TP Biên Hòa       : 15 km

+ TP Vũng Tàu      : 50 km

Đường cao tốc

+ Cạnh quốc lộ 51

+ 3 km cách đường cao tốc Tp HCM-Long Thành-Dầu giây

Cảng

+ Cảng nước sâu Phú Mỹ : 35 km

25
 + Cảng biển Vũng Tàu     : 75 km

 + Cảng Cái Mép, Thị Vải : 45 km

+ Tân Cảng Sài Gòn, cảng Cát Lái : 25 km

Đường sắt

+ Ga Biên Hòa   : 15 km

+ Ga Sóng Thần : 30 km

Sân bay

+ Sân bay Tân Sơn Nhất : 50 km

+ Sân bay Quốc tế Long Thành : 11 km

Hệ thống điện

02 trạm điện 63MVA với lưới điện 22KV.

Bảng 4: Giá điện tại khu công nghiệp Long Thành – Đồng Nai

                                Giá (VND/kWh)

<6 kV 6 kV-<22 kV 22 kV - 110kV
Giờ bình thường (4:00 – 9:30),
1.518 1.453     1.405
(11:30-17:00)&(20:00-22:00)
Giờ cao điểm
2.735  2.637     2.556
(9:30 – 11:30)&(17:00-20:00)
Giờ thấp điểm (22:00-4:00) 983 934     902

Hệ thống cấp nước

+ Công suất: 20.000 m3/ngày đêm.

+ Giá nước  bình quân : 11.500 đồng/m3 (Chi phí trên chưa bao gồm thuế VAT
và phí bảo vệ môi trường)

+ Trạm bơm điều áp : đã hoạt động

Hệ thống xử lý nước thải

26
 + Công suất 15.000 m3/ngày đêm

+ Phí xử lý nước thải 6.816 đ/m3 (giá chưa bao gồm thuế VAT). Mức phí này
có thể được điều chỉnh tăng tùy theo nồng độ của các chất có trong nước thải.

+ Khối lượng nước thải tính phí bằng 80% khối lượng nước cấp

 Các tiện ích khác

Dịch vụ Ngân hàng, Bưu chính, Hải quan, Y tế, Giáo dục, nơi lưu trú, ăn uống,
giải trí: trong bán kính từ 1 km đến 7 km.

2.1.3 Những yêu cầu khi bố trí mặt bằng nhà xưởng
- Đảm bảo đường đi của dây chuyền công nghệ là ngắn nhất.
- Đảm bảo sự hợp tác trong việc sử dụng nguyên liệu, phế liệu giữa các phân
xưởng và giữa nhà máy với khu vực khác trong toàn bộ khu công nghiệp.
- Giải quyết tốt vấn đề giao thông nội bộ phân xưởng và giữa nhà máy với khu
vực khác
- Đảm bảo phù hợp với địa hình, địa chất ở khu vực nhà máy
- Đảm bảo khoảng cách giữa các công trình theo tiêu chuẩn để đáp ứng các yêu
cầu về thông gió, chiếu sáng, phóng hỏa và vệ sinh công nghiệp.
- Đảm bảo tiết kiệm diện tích đất xây dựng.

2.1.4 Nguyên tắc bố trí thiết bị

- Các thiết bị phải đặt theo thứ tự và liên tục nhau thành một dây chuyền, rút
ngắn nhất quãng đưòng và thời gian vận chuyển.
- Các thiết bị có thể sắp xếp ngang hàng nhau hoặc cũng có thể xếp máy này trên
máy kia trong những trường hợp cần thiết nhằm tiết kiệm diện tích, tiết kiệm bơm,
vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm cao.
- Dây chuyền sản xuất phải đi theo chiều liên tục, không quẩn tại một chỗ hay
quay lại vị trí cũ. Dây chuyền có thể nhập lại hay tỏa ra theo yêu cầu kỹ thuật.
- Cần triệt để sử dụng diện tích khu nhà.
- Đối với các thiết bị lớn nên đặt sâu vào trong phân xưởng.
- Đảm bảo vệ sinh và các điều kiện an toàn về lao động.
2.2 Đối tượng nghiên cứu và tính toán

27
2.2.1 Đối tượng nghiên cứu: Máy sấy phun dịch sữa với năng suất 3m3/24h
2.2.2 Tính toán
 Tính toán thiết kế máy sấy phun
- Tính cân bằng vật chất
- Tính toán kích thước thiết bị: xác định chiều cao, đường kính buồng sấy.
- Xác định vận tốc sấy - thời gian sấy
- Tính cân bằng năng lượng
 Tính toán thiết bị phụ
- Tính toán hệ thống thu hồi bột
- Xác định quạt hút
- Tính toán calorifer
2.3 Sơ đồ nghiên cứu và tính toán

Các thông số ban

đầu

Tính cân bằng vật chất

Xác định cơ cấu phun

Tính toán kích thước thiết bị

Xác định vận tốc, thời gian sấy

Tính cân bằng năng lượng

Tính toán thiết bị phụ

Hình 11: Sơ đồ tính toán thiết bị

CHƯƠNG 3. TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY PHUN DỊCH SỮA

3M3/24H .

28
3.1 Tính toán
3.1.1 Các thông số ban đầu
Giả sử: Protein, fat, cacbohydrate, các thành phần khác của vật liệu sấy tổn thất
không đáng kể trong quá trình cô đặc và sấy.

Điều kiện không khí ngoài trời tại Đồng Nai có nhiệt độ là t o= 27oC và độ ẩm =

0.77.

- Năng suất nhập liệu: G1 = 3m3/24h.

- Độ ẩm ban đầu của vật liệu sấy: W1 = 55%

- Độ ẩm của vật liệu sau khi sấy: W2 = 3%

- Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào: tdv = 30oC.

- Nhiệt độ tác nhân sấy vào: tkv = 180oC

- Nhiệt độ tác nhân sấy ra: tkr = 80oC

- Tổn thất năng lượng: 20%

Xác định khối lượng riêng của dung dịch trước khi sấy
Bảng 5: Thành phần sữa ban đầu

Thành phần Tỉ lệ

Nước 87.5

Fat 3.9

Protein 3.4

Cacbohydrate 4.8

Thành phần khác 0.4

Bảng 6: Thành phần của sữa sau khi cô đặc đến 30%

Thành phần Tỉ lệ

Nước 70

Fat 9.4

29
 Protein 8.2

Cacbohydrate 11.5

Thành phần khác 0.9

Độ ẩm ban đầu của vật liệu sấy là 55%. Giả sử bổ xung x (g) maltodextrin vào
(1000 – x) g sữa có nồng độ chất khô là 30% để tạo thành 1kg sữa có nồng độ chất
khô là 45%. Ta có:

 Khối lượng maltodextrin bổ sung và sữa đã cô đặc đến 30% để tạo thành 1kg
sữa có nồng độ chất khô là 45% là: 0.2143 (kg)
Bảng 7: Thành phần nguyên liệu sau khi phối trộn maltodextrin

Thành phần Tỉ lệ

Nước 55.06

Fat 7.4

Protein 6.4

Cacbohydrate 9

Thành phần khác 0.71

Maltodextrin 21.43

 Khối lượng riêng của các thành phần trong dịch sữa trước khi sấy (t = 30oC)
+ Nước

+ Fat

30
+ Protein

+ Cacbohydrate (tính cả maltodextrin)

+ Tro

Khối lượng riêng của dung dịch trước khi sấy là:

(3 – 2)

Trong đó:

- Tỉ lệ các thành phần trong dung dịch

- : Khối lượng riêng của các thành phần trong dung dịch.

 Nhiệt dung riêng của nguyên liệu trước khi sấy

+ Nước

+ Fat

31
+ Protein

+ Cacbohydrate (tính cả maltodextrin)

+ Tro

Nhiệt dung riêng của dung dịch trước khi sấy là

Trong đó:

- : Tỉ lệ các thành phần trong dung dịch

- : Nhiệt dung riêng của từng thành phần trong nguyên liệu.

 Năng suất nhập liệu là:

32
 Bảng 8: các thông số tính toán ban đầu

Đại lượng Giá trị Đơn vị

Năng suất nhập liệu G1 =

Độ ẩm vật liệu sấy ban đầu W1= 55 %

Độ ẩm vật liệu sau sấy W2= 3 %

Nhiệt độ nguyên liệu vào tdv = 30 C

o

Nhiệt độ tác nhân sấy vào tkv= 180 C

o

Nhiệt độ tác nhân sấy ra tkr = 80 C

o

Tổn thất năng lượng 20 %

3.1.2 Tính cân bằng vật chất

Nước bay hơi, W

Nhập liệu: G1, W1 Thiết bị sấy Tổn thất Gtt

Tổn thất Gtt

Hình12: Sơ đồ cân bằng vật chất cho thiết bị sấy

Trong quá trình sấy hàm lượng chất khô trong nguyên liệu không đổi nên ta có:

Chọn hiệu suất thu hồi sản phẩm: η = 95%

33
Nồng độ chất khô của dung dịch trước khi sấy

Khối lượng chất khô ban đầu:

Khối lượng chất khô sau:

Khối lượng chất khô tổn thất:

Phương trình cân bằng vật chất

 Lượng ẩm thoát ra trong quá tình sấy:

3.1.3 Tính cân bằng năng lượng

Nhiệt lượng vào

- Nhiệt lượng do không khí mang vào:

- Nhiệt lượng do vật liệu sấy mang vào:

Nhiệt lượng ra

- Nhiệt lượng do sản phẩm mang ra:

- Nhiệt lượng do không khí ra:

- Nhiệt lượng do ẩm bốc hơi:

- Năng lượng tổn thất:

Phương trình cân bằng năng lượng

3.1.3.1 Nhiệt lượng vào

 Nhiệt lượng do không khí mang vào

34
Trong đó

là khối lượng không khí đi vào thiết bị sấy

(tra dãn đồ với nhiệt độ không khí ngoài trời là

27oC và độ ẩm là 0.77%)


 Nhiệt lượng do vật liệu sấy mang vào

3.1.3.2 Nhiệt lượng ra

Không khí vào calorifer được đốt nóng đến ,

. Ta có

Ta có

35
Nhiệt độ sản phẩm ra được xác định như sau:

là nhiệt độ của sản phẩm ra khỏi thiết bị ( oC) bằng nhiệt độ bầu ướt tại nhiệt

độ không khí ra khỏi thiết bị và độ ẩm tuyệt đối của không khí ra khỏi thiết bị

Từ : , tra giản đồ không khí ẩm ta được

Bảng 9: Thành phần của sản phẩm sau khi sấy

Thành phần Tỉ lệ

Nước 3

Fat 15.95

Protein 13.79

Cacbohydrate 19.40

Thành phần khác 1.53

Maltodextrin 46.33

Xác định nhiệt dung riêng của sản phẩm ở nhiệt độ

+ Nước

+ Fat

+ Protein

36
+ Cacbohydrate ( tính cả maltodextrin)

+ Tro

 Nhiệt dung riêng của sản phẩm sau khi sấy

Trong đó:

- : Tỉ lệ các thành phần trong dung dịch

- : Nhiệt dung riêng của từng thành phần trong nguyên liệu.

Xác định khối lượng riêng của sản phẩm sau khi sấy

+ Nước

+ Fat

+ Protein

+ Cacbohydrate (tính cả maltodextrin)

37
+ Tro

Khối lượng riêng của sản phẩm:

Trong đó:

- Tỉ lệ các thành phần trong dung dịch

- : Khối lượng riêng của các thành phần trong dung dịch.

 Nhiệt lượng do sản phẩm mang ra


 Nhiệt lượng do không khí ra

là khối lượng không khí ra khỏi máy sấy (kg/h)

38
 
 Nhiệt lượng ẩm bốc hơi

là hàm lượng ẩm thoát ra khỏi vật liệu,

tra bảng I.250/312 ST tập 1 tại nhiệt độ trung bình


 Năng lượng tổn thất
Theo thông số ban đầu năng lượng tổn thất 20% nên:

3.1.3.3 Cân bằng năng lượng

Ta có:

(3 – 17 )

 Lượng không khí vào máy sấy thực tế

(3 – 18 )

39
  Lượng không khí khô ra khỏi máy sấy thực tế

(3 – 19)

 Thể tích không khí vào

(3 – 20)

Trong đó

là lượng không khí vào máy sấy thực tế,

là thể tích riêng của không khí ở

được tính như sau:

Do đó:

 Thể tích không khí ra

(3 – 21)

Trong đó

là lượng không khí ra khỏi máy sấy thực tế,

là thể tích riêng của không khí ở

được tính như sau:

Do đó:

3.1.4 Tính toán thời gian sấy

- Lượng chất rắn trong một giọt lỏng

40
 (3 – 22)

Trong đó:

là thể tích giọt lỏng ban đầu

là khối lượng riêng của giọt lỏng

là nồng độ chất khô nguyên liệu

- Lượng chất rắn trong một hạt sản phẩm

(3 – 23)

Trong đó:

là thể tích hạt sản phẩm

là khối lượng riêng của sản phẩm

là nồng độ chất khô của sản phẩm

Lượng chất rắn trong một giọt lỏng bằng lượng chất rắn trong một hạt sản phẩm nên:

(3 – 24)

Mà đường kính trung bình của giọt lỏng được xác định

Trong đó:

là sức căng bề mặt của dịch thể ở nhiệt độ lúc đi vào đĩa, N/m

41
 là khối lượng riêng của dịch thể kg/m3 .

R là bán kính của đĩa văng ly tâm, m

n là số vòng quay của đĩa (4000 20000 vòng/phút), m/s

g là gia tốc trọng trường, g = 9.81m/s2

Chọn:

n = 10000 vòng/phút

R = 0.025 m

0.05N/m

Do đó:

Thay vào(3 – 24) ta có

- Độ ẩm tới hạn

- Độ ẩm cuối (độ ẩm tương đối: Lượng ẩm / lượng chất khô)

Thời gian sấy được tính như sau:

Trong đó:

42
 là hệ số dẫn nhiệt của tác nhân = 3.42 (W/m.độ)

Thay vào ta được

3.1.5 Tính toán hệ thống thiết bị

 Xác dịnh chiều cao tháp sấy

HT : chiều cao tháp sấy

D : đường kính tháp sấy

R: bán kính tháp sấy

Chọn tỉ lệ

R= HT

Vận tốc khí đi trong tháp sấy được tính theo công thức:

U=

Trong đó: Qin là thể tích không khí vào

Mà vận tốc U vật rơi theo quảng đường chính là chiều cao của tháp sấy H T nên:

43
U= (3 – 30)

Do đó:

 HT 3

 HT 3 = = 3.16

 HT = 1.47 m 1.50 m

 R = HT/3 = 0.5 m

 D = 2R = 1m

 Tính toán chiều cao đáy nón

Chọn góc nghiêng = 60o

Chọn bán kính ngã lấy sản phẩm r = 0.05m

Chiều cao đáy nón Hn = tg 60o (R – r)

 Hn = tg 60o (0.5 – 0.05) 0.8 m

 Chiều cao thiết bị

- Thiết bị : HTB = HT + Hn = 1.5 + 0.8 = 2.3 m
- Thân tháp: D = 1m, HT = 1.5 m
- Đỉnh tháp: chọn Dđ = 1 m, chiều cao đỉnh tháp Hđ = 0.1m
- Đáy tháp: đường kính d1 = 1m, d2 = 0.1m, chiều cao đáy Hn = 0.8m (chọn góc

nghiêng = 60o.

 Thể tích tháp sấy

44
Vts = VT + Vđ (3 – 31)

Với:

- Vts: thể tích tháp sấy (m3)

- VT: thể tích thân tháp (m3)
- Vđ : thể tích đáy tháp (m3)

Ta có: VT =

Đáy tháp là hình nón cụt nên ta có:

Vđ =

Do đó: Vts = VT + Vđ = 1.178 + 0.349 =1.527 (m3)

Chọn vật liệu chế tạo là thép không rỉ X8 H10T, độ dày s = 5mm

3.1.6 Tính toán thiết bị phụ

 Xyclon

Không khí vào xyclon chính là không khí sau khi ra khỏi máy sấy. Có thông số: t =
80oC, lưu lượng không khí vào : V = 2722.18 (m3/h). Với lưu lượng không khí vào là
V = 2722.18 (m3/h) ta chọn xyclon có đường kính D = 0.5m (kỹ thuật sấy_ TVP).

Chọn loại xyclon LIH-15 với hệ số ξ = 105. Thay số vào ta có kích thước của xyclon
là:

Bảng 10: kích thước cơ bản của xyclon

STT Tên kích thước Kí hiệu Công thức Giá trị (m)

1 Đường kính D – 0.5

2 Chiều cao cửa vào h 0.66D 0.33

3 Chiều cao ống tâm có mặt bích h1 1.74D 0.87

4 Chiều cao phần hình trụ h2 2.26D 1.13

5 Chiều cao phần hình nón h3 2.0D 1

45
6 Chiều cao phần bên ngoài ống tâm h4 0.3D 0.15

7 Chiều cao chung Hx 4.56D 2.28

8 Đường kính ngoài của ống ra d1 0.6D 0.3

9 Đường kính trong của cửa tháo bụi d2 (0.3 – 0.4)D 0.2

10 Chiều rộng cửa vào b1/b 0.26D/0.2D 0.13/0.1

11 Chiều dài của ống cửa vào l 0.6D 0.3

12 Khoảng cách từ tận cùng xyclon h5 (0.24 – 0.32)D 0.14

đến mặt bích

13 Góc nghiêng giữa nắp và ống vào – 15

14 Hệ số trở lực của xyclon ξ – 105

 Tính chọn bơm

Sử dụng bơm nhu động để hút dịch thể , p1 = p2

Lưu lượng thực tế của dịch sữa. G1 = 3 m3/h

H= (3 – 32)

Trong đó:

H: áp suất toàn phần do bơm tạo ra (m)

p1, p2: áp suất trên bề mặt chất lỏng trong không gian đẩy và hút (N/m2)

: khối lượng riêng của dung dịch sữa kg/m3

Ho: chiều cao nâng chất lỏng, Ho = 4m

hm : áp suất têu tốn do trở lực trên đường ống, hm = 3%H

Từ đó:

46
H = Ho + hm = 4 + 0.03H

 H = 4.123 m

Công suất của bơm là:

N= (3 – 33 )

Trong đó :

Q : Năng suất bơm , Q = 0.125 m3/h

 : khối lượng riêng của dung dịch,

g : gia tốc trọng trường

: hiệu suất hữu ích,

Chọn

Do đó :

N=

Để bơm làm việc hiệu quả thì chọn công suất thực tế hơn

Ntt = (3 – 34 )

 Ntt = = 2 1.82 = 3.64 (W)

 Cơ cấu phun

Chọn cơ cấu phun dạng đĩa ly tâm, chuyển động nhờ cơ điện. Chất lỏng trên các rãnh
đĩa văng ra ngoài thành hạt sương nhờ lực ly tâm.

Chọn bán kính đĩa, R = 0.025m

47
Số vòng quay, n = 10000 vòng/phút

Vận tốc đĩa quay: V =

 Tính toán quạt hút

- Xác định cột áp toàn phần

(3 – 35)

Trong đó:

trở lực của màng lọc bụi trước calorifer và màng lọc trước quạt hút,

: trở lực từ calorifer đến buồng sấy

: trở lực trong buồng sấy

: trở lực xyclon

: trở lực do đường ống nối

 Trở lực từ calorifer đến buồng sấy

Chọn ống dẫn khí từ calorifer đến buồng sấy làm bằng inox 304 có hệ số độ nhám là

= 0.1 mm có đường kính là = 0.1 m

l: chiều dài ống dẫn , l = 0.8m

Ống dẫn từ calorifer đến buồng sấy có 2 góc cua 90o , ξ1 = ξ 2 = 1

Vận tốc dòng khí thổi trong ống:

48
Trong đó: khối lượng riêng của không khí ở 180oC.

Xác định

Trong đó : là độ nhớt của không khí ở 180oC.

Ta có:

Vì nên được tính như sau:

(3 – 40 )

Trở lực từ calorifer đến buồng sấy là:

 Trở lực từ nắp đến buồng sấy

Chỉ xét tổn thất cục bộ do đột ngột mở từ đường kính = 100 (mm) của ống dẫn khí

nóng ra buồng sấy có đường kính D = 1000 (mm)

49
 (3 – 41)

Với A1, A2 là tiết diện ống dẫn và tiết diện buồng sấy (mm2)

Trở lực nắp ra buồng sấy được tính như sau:

Vận tốc dòng khí thổi trong ống:

Trong đó: khối lượng riêng của không khí ở 180oC.

 Trở lực trong buồng sấy

Trong đó:

= HTB là chiều cao buồng sấy = 2.3 m

= D là đường kính trong buồng sấy = 1m

là vận tốc khí trong buồng sấy ,

là khối lượng riêng của hỗn hợp khí sau khi ra khỏi buồng sấy

50
Xác định

Trong đó:

ρ và lần lượt là khối lượng riêng và độ nhớt động học của không khí tại nhiệt độ

không khí vào 130oC, tra bảng thông số của không khí ta được: ρ = 0,876 (kg/m 3),

= 26.63 (m2/s) ta được:

Ta có:

Do đó:

 Trở lực từ buồng sấy đến đường ống

Trong đó:

do

là vận tốc dòng khí chạy từ buồng sấy đến đường ống,

51
Do đó:

 Trở lực đường ống

Đối với các đường ống dẫn khí có sự thất thoát năng lượng do ma sát sinh ra theo
dòng chảy dẫn đến tổn thất áp suất dọc đường ống (ΔPms) do độ nhám dọc theo
đường ống gây ra và tổn thất áp suất cục bộ tại các co, cua, gấp khúc hoặc khớp nối
ống dẫn (ΔPcb).

Theo phương trình Becnully, trở lực đường ống được xác định:

(3 – 48)

Với:

Trong đó:

là hệ số ma sát giữa dòng khí và đường ống (m)

là chiều dài đường ống (m)

là đường kính đường ống (m)

là hệ số trở lực cục bộ

vận tốc dòng khí trong ống (m/s)

là khối lượng riêng của không khí

52
Tính

Chọn ống dẫn khí từ calorifer đến buồng sấy làm bằng inox 304 có hệ số độ nhám là

= 0.1 mm

 Xét đoạn ống từ buồng sấy ra cyclon

Tổng chiều dài từ buồng sấy đến cyclon là 1.8m, có đường kính là = 0.1m.

Lưu lượng dòng khí ra là:

Độ nhớt không khí ở 80oC là

Vận tốc dòng khí chảy trong ống tròn là:

Ta có:

Vì nên được tính như sau:

53
Do đó:

là khối lượng riêng của hỗn hợp khí sau khi ra khỏi buồng sấy

 Xét đoạn ống từ cyclon ra quạt

Đoạn ống từ cyclon ra quạt có chiều dài là 0.8 m, với đường kính là = 0.1 m.

Không khí ra khỏi buồng sấy (800C) sẽ trao đổi nhiệt với các đoạn ống và cyclone do
đó nhiệt độ không khí giảm xuống còn khoảng 45-60 0C. Giả sử nhiệt độ không khí ra
khỏi cyclone là 500C khi đó ta có các thông số:

𝜌= (kg/m3), vc = 17.55 10-6 lần lượt là khối lượng riêng của không khí sau khi

ra khỏi cyclone (ở 46oC).

Ta có:

Vì và nên tra bảng II.13 (ST QTTB 1) ta có

54
Do đó:

Tính

Như vậy trở lực đường ống:

 Tổn thất áp suất trong cyclon

Tổng cột áp toàn phần:

Công suất của quạt

hệ số an toàn, chọn

55
 lưu lượng thể tích, = (m3/h)

 Tính toán calorifer

Để gia nhiệt lên 150 – 200oC thì cần thời gian lưu tối thiểu là tL = 0.3s

- Thể tích calorifer là:

Trong đó Vk là lưu lượng thể tích không khí vào calorife, Vk = Vkr =

Chọn chiều cao Hcf = 0.8 m, đường kính Dcf =0.6 m

- Lượng nhiệt yêu cầu cho quá trình sấy nóng không khí

Trong đó :

 : lưu lượng thể tích không khí vào calorifer,

 : khối lượng riêng của không khí ở 27oC, 1.177 (kg/m3)

: nhiệt dung riêng của không khí ở 27oC, 1 (kJ/kg)

Do đó :

Tổng công suất điện cần cung cấp cho calorifer :

Để dễ dàng điều chỉnh ta chọn công suất điện là 90KW

56
Chọn 3 thanh đốt loại ống chữ U có mỗi thanh có công suất 30KW

Dài : 0.7m

Đường kính trục trong : 0.1m

Đường kính trục ngoài : 0.2m

3.2 Kết quả tính toán

3.2.1 Buồng sấy
- Thiết bị : HTB = HT + Hn = 1.5 + 0.8 = 2.3 m
- Thân tháp: D = 1m, HT = 1.5 m
- Đỉnh tháp: chọn Dđ = 1 m, chiều cao đỉnh tháp Hđ = 0.1m
- Đáy tháp: đường kính d1 = 1m, d2 = 0.1m, chiều cao đáy Hn = 0.8m (chọn góc

nghiêng = 60o.

3.2.2 Cơ cấu phun

Chọn cơ cấu phun ly tâm với các thông số sau :
- Chọn bán kính đĩa, R = 0.025m
- Số vòng quay, n = 10000 vòng/phút

- Vận tốc đĩa quay: V =

3.2.3 Xyclon
- Chọn loại xyclon LIH-15 với hệ số ξ = 105.
- Đường kính D = 0.5m
- Chiều cao phần hình trụ : 1.13m
- Chiều cao phần nón : 1m
- Chiều cao ống tâm : 0.87m
- Đường kính trong cửa tháo bụi : 0.2m

3.2.4 Calorifer

- Chiều cao Hcf = 0.8 m

- Đường kính Dcf =0.6 m
- Thông số của thanh đốt:

57
  Dài : 0.7m
 Đường kính trục trong : 0.1m
 Đường kính trục ngoài : 0.2m

KẾT LUẬN

Sau một thời gian tìm đọc, tra cứu các tài liệu tham khảo, cùng với sự giúp đỡ
tận tình của thầy cô và bạn bè đã giúp em đã hoàn thành nhiệm vụ đồ án được giao.
Qua quá trình thực hiện em đã rút ra một số nhận xét sau:
Việc thiết kế và tính toán một hệ thống sấy phun là việc làm phức tạp, đòi hỏi
phải tỉ mỉ, kiên trì và lâu dài. Yêu cầu người thiết phải có kiến thức về quá trình sấy và
các lĩnh vực khác như các loại thiết bị phụ, các quy chuẩn trong bản vẽ kĩ thuật.
Trong quá trình tính toán phải tìm được công thức phù hợp với những yếu tố ảnh
hưởng đến hiệu suất làm việc của thiết bị và đặc điểm của vật liệu
Thiết kế đồ án giúp em củng cố thêm kiến thức về quá trình sấy nói riêng và các
quá trình khác nhằm nâng cao kĩ năng tra cứu tính toán, xử lí số liệu
Việc thiết kế đồ án là một học phần bổ ích, tạo cơ hội cho sinh viên ngành học
nói chung và em nói riêng tiếp cận dần với thực tế. Là bước đầu quan trọng để đạt
được đích đến là một kỹ sư công nghệ thực phẩm.

58
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. GS. Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học
Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh, 1017 trang.

[2]. Võ Văn Bang (2004), Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm, tập
3: Truyền Khối, NXB Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh, 388 trang.

[3]. Hoàng Văn Chước. (1999). Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, 284
trang

[4]. GS - TSKH Trần Văn Phú. (2008). Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản Giáo Dục, 270
trang.

[5]. Nguyễn Văn May. (2002). Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm. NXB Khoa học và
Kỹ thuật Hà Nội, 237 trang.

[6]. Lê Văn Việt Mẫn. (2004). Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và
thức uống pha chế - Tập 1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. NXB Đại học
Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh, 337 trang.

[7]. TS. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa,
NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 204 trang.

[8]. TS. Lê Thị Liên Thanh (2002), Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa,
NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 168 trang.

[9]. GS. TS. Nguyễn Thị Hiền (2010), Công nghệ sản xuất chè cà phê và ca cao, NXB
Lao Động Hà Nội, 269 trang.

[10]. Arun S. Mujumdar (2006), Handbook of industry drying, Part II Description of

Various Dryer Types, Industrial Spray Drying Systems, 1286 page.

59
[11]. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông. 2005. Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ
hóa chất tập 1, Cơ sở lý thuyết, phương pháp tính toán, tra cứu số liệu và thiết bị. Nhà
xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 634 trang.

[12]. Trần Xoa, TS Nguyễn Trọng Khuông, TS Phạm Xuân Toản. 2005 Sổ tay quá
trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 2. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
447 trang.

60