Machine Translated by Google

ĐÓNG HỘP/Thay đổi Chất lượng Trong quá trình Đóng hộp 845

lon được đóng gói trong lớp ngoài bằng bìa cứng để tránh làm hỏng Cả những thay đổi vật lý và hóa học đều xảy ra trong quá trình chế

lon trong quá trình vận chuyển và xử lý, đồng thời cũng là một bao biến và ở mức độ thấp hơn trong quá trình bảo quản và chính những

bì tiện lợi cho siêu thị. thay đổi này quyết định chất lượng sản phẩm về các đặc tính cảm

quan và hàm lượng dinh dưỡng.

Những thay đổi này, có thể là mong muốn hoặc không mong muốn, bị
Lưu Trữ Thực Phẩm Đóng Hộp Trong Nhà
ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ của quá trình, thành phần và

0041 Thực phẩm đóng hộp nên được bảo quản trong tủ khô. tính chất của thực phẩm, môi trường đóng hộp và điều kiện bảo quản.

Hầu hết thực phẩm đóng hộp đều an toàn trong ít nhất 2 năm, nhưng
nên cẩn thận sử dụng hộp cũ nhất trước.

Luân chuyển hàng hóa rất quan trọng ở nhà cũng như ở siêu thị. Bài viết này sẽ xem xét những thay đổi có thể xảy ra 0002

trong quá trình đóng hộp và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng

của sản phẩm.

Xem thêm: Đóng hộp: Nguyên tắc; Chữa bệnh; Chế biến cá;

Thịt: Giết mổ; bảo quản thực phẩm

Những thay đổi về thuộc tính cảm quan của
thực phẩm
Đọc thêm
Các đặc tính cảm quan của thực phẩm, hương vị, màu sắc và kết cấu 0003
Arthey D và Ashurst PR (eds) (2000) Fruit Processing, 2nd edn. Luân
của nó đều có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý nhiệt.
Đôn: Blackie Học thuật và Chuyên nghiệp.
Những thay đổi trong các tính chất này có thể ở dạng tác động trực
Arthey D và Dennis C (1991) Chế biến rau quả. Glas gow: Blackie.
tiếp của nhiệt lên các thành phần thực phẩm (ví dụ: hồ hóa tinh

bột, biến tính protein và phân tách tế bào; xem Bảng 1) hoặc thông
Downing DL (1996) Khóa học hoàn chỉnh về đồ hộp và các quy trình liên
qua các phản ứng do nhiệt gây ra như phản ứng Maillard. Những thay
quan, Quyển III, Quy trình chế biến các sản phẩm thực phẩm đóng

hộp, tái bản lần thứ 13. Timonium, Mary land, USA: CTI Publications
đổi đáng kể trong cả ba tính chất cảm quan cũng có thể xảy ra do

Inc. các phản ứng oxy hóa có thể xảy ra, không chỉ trong quá trình chế

Hersom AC và Hulland ED (1980) Thực phẩm đóng hộp – Xử lý nhiệt và vi biến mà còn trong quá trình bảo quản sản phẩm đóng hộp sau đó.

sinh, tái bản lần thứ 7. Edinburgh: Churchill Livingstone.

Lopez A (1987) Một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp, tái bản lần thứ 12. Phản ứng oxy hóa trong trái cây và rau quả xảy ra 0004
Baltimore: Thương mại đồ hộp.
chủ yếu trong quá trình chuẩn bị trước khi chế biến, do tác dụng

của các enzym oxy hóa. Các phương pháp xử lý nhiệt, chẳng hạn như

chần trước khi đóng hộp và bản thân quá trình khử trùng, gây ra

sự bất hoạt của các enzym này. Cùng với sự căng thẳng oxy thấp

trong các sản phẩm đóng hộp, điều này hạn chế quá trình oxy hóa

trong tất cả trừ các thành phần nhạy cảm với oxy nhất.

Thay đổi chất lượng trong quá trình

đóng hộp
Bảng 1 Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan tbl0001

RJ Pither, Nghiên cứu Thực phẩm Campden & Chorleywood

Các phản ứng hóa học/vật lý hoặc Tác động đến thuộc
Hiệp hội, Gloucestershire, Vương quốc Anh
những thay đổi xảy ra tính cảm quan

Bản quyền 2003, Elsevier Science Ltd. Bảo lưu mọi quyền.
hương vị

Tổn thất dễ bay hơi (oxy hóa quy mô) Mất hương vị

sự hình thành dễ bay hơi

Giới thiệu Maillard Hương vị rang, vị đắng
Quá trình oxy hóa ôi thiu
0001 Thực phẩm đóng hộp là một thành phần quan trọng trong chế độ ăn Hương vị rang
Pyracain
uống của hầu hết mọi người ở các nước phát triển, cung cấp thực Kết cấu

phẩm ở dạng thuận tiện và có sẵn quanh năm. Quy trình đóng hộp dựa Tổn thương màng tế bào Mất độ giòn

tách tế bào Mất độ săn chắc

vào xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật và bảo quản thực phẩm,
biến tính protein Tạo gel, làm săn chắc
khi đó thường được coi là có thời hạn sử dụng vi sinh không xác
hồ hóa tinh bột gelling
định với điều kiện là duy trì được tính toàn vẹn của gói. Mức độ Màu sắc

xử lý nhiệt, cả về nhiệt độ và thời gian xử lý, phụ thuộc vào Phân hủy sắc tố tự nhiên tẩy trắng
thành phần hóa học và vật lý của sản phẩm. Mất màu

Phản ứng Maillard hóa nâu

Khác, ví dụ, kim loại và polyphenolic đổi màu

Các hợp chất

Machine Translated by Google
846 CANNING/Thay đổi chất lượng trong quá trình đóng hộp

thay đổi hương vị
0005 Hương vị của thực phẩm có thể được giữ lại, thay đổi hoặc đôi
khi thay đổi đáng kể trong quá trình chế biến nhiệt, với hầu
hết các thay đổi được thấy xảy ra trong các thành phần hương
vị dễ bay hơi.
các hợp chất hương vị được hình thành. Các hương vị được
tạo ra bởi phản ứng Maillard có thể được phân loại thành bốn
nhóm chính, các dị vòng nitơ và enolene vòng, mang lại hương
vị đặc trưng cho thực phẩm được đun nóng, và các monocacbonyl
và poly cacbonyl, bao gồm các hương vị bổ sung dễ bay hơi hơn
không nhất thiết liên quan đến các đặc tính của sản phẩm.

oxy hóa lipid

0006 Lipid có trong hầu hết các loại thực phẩm, đặc biệt là các sản
phẩm thịt và cá, và do đó quá trình oxy hóa lipid có thể xảy
ra trong quá trình đóng hộp hầu hết các loại thực phẩm. Axit
béo bão hòa tương đối ổn định ở nhiệt độ được sử dụng trong
hoạt động đóng hộp tiêu chuẩn. Tuy nhiên, chất béo không bão
hòa bị phân hủy, trong điều kiện có oxy và nhiệt, thành một số
lượng lớn các hợp chất dễ bay hơi, tạo ra cả hương vị mong
muốn và không mong muốn. (Xem Axit béo: Thuộc tính; Quá trình
oxy hóa các thành phần thực phẩm.)
Giai đoạn cuối cùng của phản ứng Maillard là poly -0010
trùng hợp các hợp chất có hoạt tính cao được hình thành trong
giai đoạn thứ hai, dẫn đến sự hình thành các sắc tố melanoidin
màu nâu.
Hầu hết các sản phẩm phản ứng Maillard đóng góp cao 0011
hương vị mong muốn cho thực phẩm nóng như bánh mì, bánh mì
nướng, các sản phẩm ngũ cốc và thịt. Những hương vị này
thường được mô tả là nướng, hạt dẻ, rang, caramel và cháy,
nhưng ngay cả những hương vị này cũng có thể được coi là

không có hương vị trong một số loại thực phẩm khác, ví dụ: vị

0007 Giai đoạn đầu tiên của phản ứng oxy hóa liên quan đến việc hấp caramel cháy trong sữa chế biến bằng nhiệt.
thụ oxy với sự có mặt của chất xúc tác, chẳng hạn như kim
loại chuyển tiếp và hemoprotein, và được bắt đầu bằng nhiệt vết nhơ
hoặc ánh sáng. Các hydroperoxit có tính phản ứng cao được
Các loại mất mùi vị khác trong thực phẩm đóng hộp có thể do 0012 gây
hình thành, trải qua các phản ứng thứ cấp tạo ra một hỗn hợp
ra do sản phẩm bị nhiễm bẩn dẫn đến vết bẩn có thể không mong muốn.
phức tạp gồm các hợp chất phân tử thấp, bao gồm aldehyd,
Một vết bẩn đặc biệt khó chịu đã được tìm thấy trong nhiều loại thực
xeton, rượu, axit, ankan, anken và alkynes. Một mức độ nhất
phẩm là 'vết bẩn catty'. Điều này là do phản ứng phụ thuộc vào nhiệt
định của các hợp chất dễ bay hơi thường được coi là cần thiết
giữa các hợp chất chứa lưu huỳnh tự nhiên của thực phẩm và xeton
để tạo ra các đặc tính mùi và vị đặc trưng cho nhiều loại
không bão hòa, chẳng hạn như oxit mesityl, là phổ biến rộng rãi
thực phẩm, nhưng vì nhiều hợp chất dễ bay hơi làm phát sinh
trong nhiều sản phẩm dựa trên dung môi.
mùi ôi hoặc thiu điển hình, nên cần phải đạt được sự cân bằng
lý tưởng trong thực phẩm.
Ví dụ về nguyên nhân gây nhiễm bẩn catty trong thịt chế biến 0013
các sản phẩm bao gồm: thịt được bảo quản trong kho lạnh được
sơn bằng vật liệu có chứa mesityl oxit như một chất gây ô
Phản ứng Maillard nhiễm dung môi, lưỡi bò được treo trên móc và phủ một lớp
dầu bảo vệ, và thịt lợn được đóng gói trong hộp có lớp sơn
0008 Trong thực phẩm, phản ứng xảy ra giữa đường khử và axit amin
bên cạnh. hòa tan trong dung môi không tinh khiết. Vết bẩn
hoặc protein được gọi là phản ứng Maillard. Một khía cạnh rất
Catty cũng là một vấn đề đối với bánh pudding gạo đóng hộp,
quan trọng của phản ứng Maillard trong chế biến thực phẩm là
trong đó thuốc nhuộm được sử dụng để in trên bao tải gạo có
tạo ra hương vị và mùi thơm. Tốc độ phản ứng của mỡ lợn tăng
chứa dấu vết của oxit mesityl, được gạo hấp thụ và phản ứng
theo nhiệt độ, mặc dù độ pH và hàm lượng nước cũng ảnh hưởng
với một lượng hydro sunfua trong sữa trong quá trình chế biến.
đến phản ứng.

Phản ứng Maillard có thể được chia thành ba giai đoạn chính.
Đầu tiên là phản ứng ngưng tụ giữa nhóm carbonyl của
carbohydrate khử và nhóm amino tự do của axit amin hoặc Kết cấu
protein, sau đó là sự sắp xếp lại các glycosylamine.
Đóng hộp có thể mang lại cả những thay đổi mong muốn và không mong
muốn trong kết cấu của thực phẩm, chủ yếu thông qua quá trình hồ hóa
Những phản ứng Maillard ban đầu này có thể dẫn đến giảm chất
tinh bột, biến tính protein và thay đổi pectin.
lượng protein nhưng không làm tăng hương vị trong thực phẩm.

0009 Giai đoạn thứ hai, các phản ứng Maillard nâng cao, bao gồm
nhiều phản ứng và lộ trình phức tạp.
Các glycosylamine được sắp xếp lại có thể phân hủy thông qua
nhiều con đường, bao gồm khử nước, loại bỏ, tạo chu kỳ, phân
hạch và phân mảnh, dẫn đến một nhóm các chất trung gian hương
vị và
hồ hóa tinh bột
Quá trình hồ hóa tinh bột bắt đầu ở một phạm vi nhiệt độ - 0015 nhiệt
độ phụ thuộc vào loại tinh bột, nghĩa là tỷ lệ pro của amyloza và
amylopectin có mặt, và sự sẵn có của nước. Hai thành phần của tinh
bột
Machine Translated by Google
hoạt động khác nhau khi đóng hộp, với amyloza tạo ra
dung dịch mờ đục tạo thành gel cứng khi làm mát và với
amylopectin tạo thành một hỗn hợp trong mờ vẫn còn lỏng
khi làm lạnh. Sự trương nở của các hạt tinh bột trong
quá trình đóng hộp hoặc các quá trình nhiệt khác gây ra
sự phá vỡ tế bào, cùng với quá trình hồ hóa tinh bột,
tạo ra kết cấu mềm và tăng độ ngon cho sản phẩm. Trong
quá trình đóng hộp rau, tinh bột thường có thể được
hòa vào nước muối làm cho nó trở nên nhớt hoặc đục, ví
dụ như trong đậu Hà Lan đóng hộp lâu năm. (Xem Tinh
bột: Cấu trúc, Tính chất và Xác định.)
Pectin thay đổi
0016 Đóng hộp nguyên liệu thực vật có thể dẫn đến mất tính
bán thấm của màng tế bào, đồng thời làm hòa tan và phân
hủy các chất pectic trong thành tế bào và các phiến
giữa. Kết quả là sự tách tế bào dẫn đến mất độ giòn và
làm mềm sản phẩm. Đây thường là một hiệu ứng mong
muốn, cải thiện vị ngon của thực phẩm, nhưng chế biến
quá mức có thể dẫn đến trái cây và rau quả bị mềm quá
mức.
Chần ở nhiệt độ thấp (* 70 C) đối với trái cây và rau
quả có thể gây ra hiện tượng cứng lại, do quá trình
demethyl hóa pectin bằng enzym, sau đó là các cầu canxi
hình thành qua các nhóm carboxylate được giải phóng.
(Xem Pectin: Thuộc tính và Xác định.)
biến tính protein
0017 Sử dụng nhiệt trong đóng hộp thịt gây biến tính protein,
dẫn đến thay đổi kết cấu. Các liên kết hydro duy trì
cấu trúc thứ cấp và cao hơn của protein bị đứt và hình
thành cấu hình cuộn chủ yếu là ngẫu nhiên, ảnh hưởng
đến độ hòa tan, tính đàn hồi và tính linh hoạt của
protein. Protein sarcoplasmic và myofibrillar trong
thịt đông lại trong quá trình xử lý nhiệt, dẫn đến kết
cấu săn chắc hơn, trong khi protein collagen trở nên
hòa tan hơn, mềm hơn khi chúng hút nước.
Kết cấu thu được của thịt hộp tương tự như kết cấu
của các sản phẩm nấu chín thông thường.
struvite
0018 Các sản phẩm hải sản đóng hộp như cá ngừ, cá hồi và
tôm đôi khi có thể chứa các mảnh tinh thể nhỏ magie
amoni photphat, thường được gọi là struvite. Struvite
được hình thành trong quá trình đóng hộp bởi sự kết
hợp của các nguyên tố khoáng xuất hiện tự nhiên trong
thịt của hải sản.
0019 Sự hình thành struvite là một sự kiện hiếm có vẻ như
xảy ra lẻ tẻ. Mặc dù struvite không có mùi hoặc vị và
vô hại, nhưng nó giống như thủy tinh vỡ và do đó,
không mong muốn theo quan điểm của người tiêu dùng.
ĐÓNG HỘP/Thay đổi Chất lượng Trong quá trình Đóng hộp 847
Màu sắc
Sự thay đổi màu sắc trong quá trình đóng hộp có thể xảy ra do
sự phân hủy các sắc tố tự nhiên, do tạo ra màu sắc do phản
ứng oxy hóa, do phản ứng Maillard và do tương tác giữa các
thành phần sản phẩm, ví dụ: kim loại và hợp chất polyphenolic.
chất diệp lục
Sắc tố chlorophyl có mặt trong tất cả các bảng rau xanh ,
nhưng quá trình đóng hộp dẫn đến hỏng với sự thay đổi màu
liên quan từ xanh sáng sang xanh ô liu hoặc nâu. Chất diệp
lục được chuyển đổi thành pheophytin do mất đi các ion magie
(Mg2+), với nhiệt độ và độ pH thấp trong quá trình xử lý sẽ
thúc đẩy đáng kể sự thay đổi này. Việc bổ sung muối kiềm
trong rượu đóng hộp để duy trì độ pH từ 6,2–7,0 và quá trình
xử lý ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn (HTST) đều được sử dụng
trong quá trình đóng hộp để giảm sự phân hủy chất diệp lục.
(Xem Chất diệp lục.)
sắc tố heme
Màu đỏ của thịt là do hai sắc tố heme, huyết sắc tố 0022
trong máu và myoglobin trong mô cơ; vì phần lớn máu bị
loại bỏ sau khi giết mổ, sắc tố chính là myoglobin. Quá
trình đóng hộp gây ra quá trình oxy hóa myoglobin thành
metmyoglobin, tạo ra màu nâu đặc trưng của thịt nấu
chín. Chính phản ứng này cũng là nguyên nhân chính gây
ra sự thay đổi màu sắc khi đóng hộp các loại cá có thịt
sẫm màu, ví dụ như cá ngừ và cá thu. Sự đổi màu xanh
lục cũng có thể xảy ra do phản ứng của myoglobin với
các hợp chất lưu huỳnh.
Carotenoid
Carotenoid là các sắc tố màu đỏ, cam hoặc vàng không 0023
bão hòa cao, hòa tan trong chất béo, dễ bị oxy hóa và
đồng phân hóa trong điều kiện nhiệt độ và độ pH thấp,
chẳng hạn như những chất được sử dụng trong quá trình
đóng hộp.
Carotenoid thường được tìm thấy phức tạp với 0024
hoặc protein hoặc axit béo, bảo vệ chúng khỏi quá trình
oxy hóa. Chính sự phân hủy của các phức hợp này trong
quá trình chế biến đã dẫn đến sự phân hủy của các
carotenoit dẫn đến hiện tượng tẩy trắng hoặc biến màu
của sản phẩm.
Ở giáp xác, sự biến tính của carotenopro- 0025
khi đun nóng sẽ giải phóng caroten astaxanthin, gây ra
sự thay đổi màu sắc từ xanh xám tự nhiên sang đỏ hồng.
Hai loại đồng phân hóa, cis–trans và epoxit, cũng có
thể xảy ra, làm cho hoa quả đóng hộp có màu nhạt đi một
chút, ví dụ như táo thông. (Xem Carotenoid: Sự xuất
hiện, Thuộc tính và Quyết định.)
Machine Translated by Google
848 CANNING/Thay đổi chất lượng trong quá trình đóng hộp

anthocyanin hậu quả. Tuy nhiên, ở cá thịt trắng, sự đổi màu như vậy là một

vấn đề lớn, và vì lý do này, cá thịt trắng không được đóng hộp

0026 Anthocyanin là các sắc tố màu đỏ-tím hòa tan trong nước, có thể tham
thường xuyên. Đóng hộp sữa cũng có thể dẫn đến màu nâu, mặc dù kem
gia vào một loạt các phản ứng trong quá trình đóng hộp. Sự kết hợp
ít bị ảnh hưởng hơn.
giữa nhiệt và oxy có thể dẫn đến quá trình thủy phân các liên kết

glycosid, dẫn đến mất màu và hình thành kết tủa màu vàng hoặc nâu, Betalain
nhưng độ pH thấp sẽ làm tăng độ ổn định màu cao hơn. Aldehyde,
Betalains hòa tan trong nước và chia thành hai nhóm 0035 chính ,
được tạo ra bởi sự phân hủy đường trong quá trình đóng hộp, và
betacyanins đỏ và betaxanthins vàng.
axit ascorbic đều làm tăng tốc độ phân hủy của anthocyanin. Sự mất
Sắc tố quan trọng nhất trong nhóm này là betanin, sắc tố màu đỏ
màu này là một vấn đề đặc biệt đối với trái cây màu đỏ đóng hộp,
trong củ dền thường được dùng làm chất tạo màu tự nhiên. Betanin
ví dụ như dâu tây.
dễ bị oxy hóa trong quá trình đóng hộp, dẫn đến mất màu, mặc dù

điều này thường không đáng chú ý do có một lượng lớn.

0027 Anthocyanin cũng có thể được tạo ra, do quá trình xử lý nhiệt

quá mức, từ leucoanthocyani dins, làm phát sinh các khuyết tật như
Sự xuất hiện của sự đổi màu vòng đen trong củ dền đóng hộp là 0036
quả lý gai đỏ và lê hồng. (Xem Hợp chất Phenolic.)
do quá trình oxy hóa polyphenol bằng enzym xảy ra trong quá trình

gọt vỏ bằng hơi nước, chứ không phải do phản ứng betalain.
thiếc và sắt

0028 Cả hiệu ứng màu mong muốn và không mong muốn đều có thể xảy ra trong

đồ hộp do các phản ứng liên quan đến các ion kim loại. Những thay đổi về đặc tính dinh dưỡng của
0029 Lớp thiếc bên trong bề mặt hộp tạo ra một môi trường khử hóa thực phẩm
học, giúp giảm thiểu quá trình oxy hóa và giúp ngăn ngừa sự xuống
Cả những thay đổi về vật lý và hóa học đều có thể xảy ra trong quá trình
cấp về màu sắc và hương vị trong một số sản phẩm, ví dụ như các
đóng hộp thực phẩm, điều này có thể ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng
sản phẩm làm từ cà chua và măng tây. Măng tây đóng hộp trong hộp
của thực phẩm (Bảng 2). Cũng như thiệt hại cho không bền nhiệt
sơn mài có thể bị đổi màu sẫm do sự hình thành phức hợp giữa rutin

(một flavanol glycoside) và sắt, trong khi ngay cả khi tiếp xúc

một phần với thiếc, chẳng hạn như một lon trơn, sẽ giữ được màu
Bảng 2 Ảnh hưởng của chế biến nhiệt đến các thành phần dinh dưỡng chính tbl0002
sắc của sản phẩm.

dinh dưỡng Hiệu ứng

0030 Một số sắc tố anthocyanin có thể tạo thành phức hợp kim loại

với thiếc và sắt được tạo ra thông qua quá trình ăn mòn bên trong Nước uống Mất tổng chất rắn vào rượu đóng hộp
hộp, gây ra sự đổi màu hồng, đặc biệt là ở lê và đào, và làm xanh pha loãng

các loại trái cây màu đỏ. mất nước

protein Bất hoạt enzyme
0031 Luật pháp hiện hành của Vương quốc Anh giới hạn mức thiếc trong
Mất một số axit amin thiết yếu
thực phẩm đóng hộp ở mức 200 mg/kg . Thiếc có thể gây kích ứng
Mất khả năng tiêu hóa
dạ dày và buồn nôn trong thời gian ngắn, nhưng nó không được ruột
Cải thiện khả năng tiêu hóa
hấp thụ với số lượng đáng kể và không có bằng chứng về bất kỳ tác carbohydrate Hồ hóa tinh bột và tăng khả
dụng độc hại lâu dài hoặc tích lũy nào. năng tiêu hóa

Không có thay đổi rõ ràng trong

hàm lượng carbohydrate

Chất xơ Nói chung không mất

Phản ứng Maillard
giá trị sinh lý

0032 Phản ứng Maillard, các nguyên tắc của phản ứng này đã được thảo lipid Chuyển đổi axit béo cis thành

axit béo trans

luận trước đó trong bài viết này, có thể gây ra hiện tượng mất
Mất hoạt động của axit béo thiết yếu
màu, đặc biệt là chuyển sang màu nâu khi đóng hộp nhiều loại sản
Các vitamin tan trong nước Mất nhiều vitamin C và
phẩm. B1 do rửa trôi và phân hủy

0033 Các hợp chất màu có thể được nhóm thành hai loại chung, hợp nhiệt

chất có trọng lượng phân tử thấp và mel anoidin, có khối lượng Tăng khả dụng sinh học của
biotin và axit nicotinic do
phân tử cao hơn nhiều.
bất hoạt enzym
0034 Màu nâu của đậu navy trong nước sốt cà chua chủ yếu là do sự hình Vitamin tan trong chất béo Chủ yếu ổn định nhiệt
thành melanoidin thông qua phản ứng Maillard. Melanoidin cũng chịu Tổn thất do oxy hóa lipid
trách nhiệm một phần về hiệu ứng màu nâu được thấy trong quả mơ khoáng sản Tổn thất do rửa trôi
Có thể tăng natri và
đóng hộp. Hiện tượng hóa nâu trong quá trình đóng hộp cá thịt sẫm
mức canxi bằng cách hấp thụ
màu như cá thu và cá ngừ ít xảy ra.
từ rượu đóng hộp
Machine Translated by Google
chất dinh dưỡng và sự mất mát vật lý của chất dinh dưỡng do
rửa trôi, có nhiều phản ứng xảy ra trong quá trình đóng hộp
ảnh hưởng đến sự sẵn có của các chất dinh dưỡng trong thực
phẩm và do đó ảnh hưởng đến tính hữu dụng của chúng đối với cơ thể.
0038 Nếu so sánh giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đóng hộp với
thực phẩm tươi, điều quan trọng là phải xem xét bất kỳ thay
đổi nào xảy ra trong quá trình chuẩn bị và kỹ thuật nấu ăn
thông thường.
độ ẩm
0039 Sự di chuyển của nước và chất rắn trong quá trình đóng hộp có
thể gây ra những thay đổi lớn về tình trạng dinh dưỡng của
thực phẩm. Nếu toàn bộ lượng chứa trong lon được tiêu thụ,
những thay đổi này có thể được bỏ qua phần lớn, nhưng trong
các sản phẩm mà rượu đóng hộp bị loại bỏ, thì phải xem xét tác
động của việc pha loãng, khử nước và mất tổng chất rắn. Pha
loãng hoặc khử nước sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ tương đối của các
thành phần khác trong thực phẩm, trong khi các chất dinh dưỡng
hòa tan có thể được lọc vào rượu.
protein
0040 Việc đun nóng protein, như trong quá trình đóng hộp, gây ra
hiện tượng biến tính, nghĩa là phá vỡ các liên kết hydro và
các liên kết không cộng hóa trị khác, dẫn đến thay đổi cấu
trúc của protein. Mức độ biến tính protein phụ thuộc vào mức
độ xử lý nhiệt được áp dụng, nhưng nó cũng có thể được gây
ra bởi quá trình oxy hóa và phản ứng với các thành phần thực
phẩm khác, ví dụ: đường khử và các sản phẩm oxy hóa lipid. Mức
protein thô tổng số thường không bị ảnh hưởng bởi quá trình
đóng hộp, nhưng cả những thay đổi mong muốn và không mong muốn
đều có thể xảy ra đối với chất lượng dinh dưỡng và tính sẵn
có của nó. Đun nóng nhẹ protein chỉ dẫn đến những thay đổi
trong cấu trúc bậc ba, ít có tác dụng dinh dưỡng, mặc dù
thường làm giảm khả năng hòa tan. Quá trình gia nhiệt nghiêm
trọng hơn, chẳng hạn như trong quá trình đóng hộp rau quả, dẫn
đến phản ứng Maillard và hậu quả là giảm chất lượng protein.
Những phản ứng này xảy ra chủ yếu giữa lysine và đường và gây
ra sự thất thoát lysine sẵn có, thông qua các liên kết chéo,
với mức thất thoát lên đến 40% khi đóng hộp khoai tây. Đóng
hộp thịt cũng dẫn đến việc giảm khả năng cung cấp lysine và
các axit amin chứa lưu huỳnh thiết yếu khác và có thể dẫn đến
giảm khả năng tiêu hóa của thịt. (Xem Protein: Hóa học; Thuộc
tính chức năng.)
0041 Tuy nhiên, tổn thất về lượng protein sẵn có xảy ra trong
điều kiện đóng hộp bình thường là khá nhỏ và không có ý nghĩa
dinh dưỡng đối với hầu hết mọi người ở các nước phát triển,
vì lysine hiếm khi là axit amin hạn chế trong chế độ ăn uống.
Trên thực tế, việc đóng hộp có thể dẫn đến cải thiện tính sẵn
có và khả năng tiêu hóa của protein bằng cách làm biến tính
các yếu tố chống tiêu hóa và bằng cách làm biến tính protein.
Một số ví dụ về tác dụng thuận lợi của quá trình xử lý nhiệt
được đề cập dưới đây.
ĐÓNG HỘP/Thay đổi Chất lượng Trong quá trình Đóng hộp 849
Làm nóng sữa dẫn đến protein là 0042
kết tủa bởi axit dạ dày dưới dạng các hạt phân tán mịn, làm
cho sự tấn công của các enzym tiêu hóa hiệu quả hơn so với sữa
tươi. Điều này cũng có thể tăng cường sự hình thành các liên
kết disulfua, ví dụ, giữa b lactoglobulin và K-casein, dẫn đến
tính ổn định cao hơn của b-lactoglobulin bình thường không ổn
định.
Việc đóng hộp các loại đậu giúp cải thiện khả năng tiêu hóa của
chúng bằng cách giải phóng các globulin chính của hạt, cũng như
tăng khả năng cung cấp dinh dưỡng bằng cách khử hoạt tính của
các chất ức chế trypsin.
lipid
Giá trị dinh dưỡng của hàm lượng chất béo trong thực phẩm không 0043
thường bị thay đổi đáng kể trong quá trình chế biến nhiệt thông
thường. Các phản ứng thủy phân có thể xảy ra, dẫn đến việc tách các
axit béo khỏi đơn vị glycerol, nhưng điều này không ảnh hưởng xấu
đến giá trị dinh dưỡng của chất béo vì các axit béo tự do thu được
có sẵn cho quá trình tiêu hóa.
Lipid bão hòa tương đối ổn định, nhưng không bão hòa- 0044
Lipit dễ bị oxy hóa khi đun nóng với sự có mặt của oxy hoặc
không khí. Việc loại trừ oxy hoặc sử dụng các chất chống oxy
hóa sẽ ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo trong quá trình
đóng hộp, do đó, sự thất thoát về giá trị dinh dưỡng của chất
béo dường như không đáng kể. Tuy nhiên, cần xem xét tác động
của quá trình oxy hóa lipid, vì bất kỳ sự tiếp xúc nào với oxy
trong quá trình sử dụng thực phẩm đều có thể đủ để xảy ra các
phản ứng oxy hóa.
Ảnh hưởng chính của quá trình oxy hóa lipid có liên quan đến 0045
hương vị của thực phẩm, nhưng nó cũng có thể dẫn đến việc
chuyển đổi axit béo cis thành axit béo chuyển hóa. Giá trị
dinh dưỡng về mặt năng lượng là tương tự nhau đối với hai
loại axit béo, nhưng axit béo chuyển hóa thường không có hoạt
tính axit béo thiết yếu. Sự sẵn có của các vitamin tan trong
chất béo A, D và E, cũng như vitamin C và folate, cũng có thể
bị giảm trong quá trình oxy hóa lipid.
carbohydrate
Carbohydrate có nhiều mối quan hệ đặc trưng , và do đó ảnh hưởng của
việc đóng hộp rất đa dạng.
Mức độ carbohydrate tổng số và có sẵn đã được tìm thấy là hầu
như không bị ảnh hưởng trong quá trình đóng hộp trái cây và
rau quả. Nói chung, ảnh hưởng của việc đóng hộp carbohydrate
không liên quan trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của chúng mà
liên quan đến sự tương tác của chúng với các thành phần thực
phẩm khác và chất lượng ăn uống tổng thể của thực phẩm.
Tổn thất khi đóng hộp có thể do giảm 0047
đường phản ứng với protein thông qua phản ứng Maillard, phản
ứng này cũng làm mất đi một số axit amin nhất định.
Hồ hóa các hạt tinh bột cải thiện 0048
kết cấu và do đó, tính ngon miệng của thực phẩm; nó cũng
Machine Translated by Google
850 CANNING/Thay đổi chất lượng trong quá trình đóng hộp

hỗ trợ khả năng tiêu hóa của một số loại thực phẩm (ví dụ: Vitamin

khoai tây, gạo) phần lớn khó tiêu hóa ở trạng thái thô. Hầu hết các vitamin đều không bền trong điều kiện nhiệt 0054 và dễ bị
0049 Thành phần chính khác của cacbohydrat trong thực phẩm là chất
hao hụt trong quá trình đóng hộp (Bảng 4). Các vitamin tan trong chất
xơ khó tiêu hóa, bao gồm chủ yếu là xenlulô. Cellulose và các
béo thường ổn định hơn các vitamin tan trong nước, nhưng sự thất
charide polysac khác, tức là hemicelluloses và pectin, chịu
thoát có thể xảy ra trong quá trình đóng hộp do quá trình oxy hóa.
trách nhiệm chính cho kết cấu và cấu trúc của thực phẩm thực
Carotenoid đặc biệt dễ bị oxy hóa trong quá trình xử lý nhiệt, nhưng
vật.
điều này có thể giảm đáng kể bằng cách bổ sung chất chống oxy hóa, ví
dụ, vitamin C.
0050 Đóng hộp dường như ít ảnh hưởng đến tổng lượng chất xơ
trong chế độ ăn uống, nhưng tác động chính xác của việc đóng
Tổn thất vitamin tan trong nước trong quá trình đóng hộp 0055
hộp đối với các thành phần khác nhau của chất xơ và tác động
có thể khá đáng kể, với vitamin C là không ổn định nhất.
của sự phân hủy chất xơ do nhiệt gây ra vẫn chưa được biết đầy đủ.
Vitamin C có thể bị mất đi qua các quá trình sau: (1) quá trình
(Xem Carbohydrate: Phân loại và Tính chất; Chất xơ: Tính chất
oxy hóa, có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình xử lý
và Nguồn.)
nhiệt trước khi ascor bic oxidase bị bất hoạt; (2) phân hủy
hóa học, ví dụ, tổn thất do phản ứng hóa nâu phi enzym trong
khoáng sản
các sản phẩm trái cây có hàm lượng vitamin C cao; hoặc (3)
0051 Mức khoáng tổng số nhìn chung không bị ảnh hưởng bất lợi bởi qua việc ngấm vào rượu đóng hộp, đây thường là nguyên nhân
quy trình đóng hộp vì chúng tương đối ổn định trong các điều chính làm thất thoát vitamin C trong trái cây và rau đóng hộp.
kiện nhiệt, axit hoặc kiềm (Bảng 3). Tuy nhiên, khoáng chất dễ Hàm lượng vitamin C còn lại trong rau đóng hộp đã được chứng
bị thay đổi sinh khả dụng do tương tác với các thành phần thực minh là thấp bằng 20% lượng vitamin C có trong sản phẩm tươi
phẩm khác. Sinh khả dụng của sắt có thể được tăng cường trong sống; tuy nhiên, vitamin C bị thất thoát trong tất cả các giai
quá trình đóng hộp với sự có mặt của vitamin C, hoặc đường khử đoạn bảo quản tươi, chuẩn bị, nấu hoặc chế biến và một số loại

mà sắt tạo thành các phức hợp có sẵn. Cả oxalat (xuất hiện tự
nhiên trong nhiều loại thực vật có tính axit) và phytate (từ
ngũ cốc) đều có thể ức chế sinh khả dụng của canxi.
0052 Những thay đổi chính có thể xảy ra ở mức khoáng chất khi đóng
rau đóng hộp có hàm lượng vitamin C tương đương với sản phẩm
tươi được bảo quản trước khi nấu (Bảng 5). Thiamin (vita min
B1) là loại vitamin B nhạy cảm với nhiệt nhất, đặc biệt là
trong điều kiện kiềm và có sự hiện diện của các ion bisulfite.
Sự phân hủy nhiệt của thiamin liên quan đến sự phân cắt cầu
metylen của nó, tạo ra nhiều sản phẩm dễ bay hơi, tạo ra mùi

hộp là do sự di chuyển giữa thực phẩm và rượu đóng hộp. Một
số khoáng chất, đặc biệt là natri và canxi, có thể được hấp
thụ bởi thực phẩm từ rượu đóng hộp; điều này có thể được nhìn
thấy đặc biệt trong quá trình đóng hộp rau trong nước muối.
Khoáng chất cũng có thể được lọc ra từ thực phẩm vào rượu
đóng hộp. Kali đặc biệt dễ bị rửa trôi với mức thất thoát từ
15 đến 50% khi đóng hộp rau. Kẽm, mangan và coban cũng dễ bị
rửa trôi.
thơm giống như thịt trong thực phẩm nấu chín. Với sự có mặt
của đường khử, thiamine có thể tham gia vào các phản ứng hóa
nâu matic không do enzym, và nó cũng phản ứng với aldehyd khi
có axit ascorbic. Thiamin cũng có thể bị mất khi lọc, nhưng
nó ít hòa tan hơn vitamin C và mức độ lưu giữ từ 60 đến 90%
thường xảy ra khi đóng hộp.

0053 Không thấy có sự thay đổi đáng kể nào nữa về nồng độ natri
hoặc canxi khi bảo quản rau đóng hộp, nhưng việc lọc thêm một Axit folic bị mất khi đóng hộp thông qua quá trình phân hủy nhiệt- 0056

chút kali và kẽm thì có hóa và oxy hóa, mặc dù nó được ổn định với sự có mặt của axit
xảy ra. ascorbic, trong khi pyridoxine

tbl0003 Bảng 3 Hàm lượng khoáng chất trong đậu Hà Lan mới nấu chín và đóng hộp tính theo trọng lượng ướt
Bảng 4 Tổn thất vitamin khi đóng hộp rau quả tbl0004

Vitamin Tổn thất điển hình (%)

Khoáng chất (mg trên 100 g)

Ca Na K Zn Fe Vitamin C 30–90
Vật mẫu
thiamin 16–83
Mới 48 65 179 0,82 1.4 Riboflavin 20–70
Không có thời gian đóng hộp 47 320 152 1.0 1.4 axit nicotinic 20–70
đóng hộp lưu trữ Axít folic 30–80
3 tháng 40 315 79 0,72 1.3 axit panthothenic 30–85
6 tháng 31 82 0,44 0,9 vitamin B6 30–90
9 tháng 28 295 84 0,53 1,5 biotin 0–80
12 tháng 280 108 0,55 1.2 vitamin A 0–80
Machine Translated by Google
tbl0005 Bảng 5 Hàm lượng vitamin C của đậu Hà Lan và cà rốt tươi và đóng hộp (mg trên 100 g)
Cà rốt
chưa nấu chín Nấu chín
Mới 9 số 8
Được lưu trữ trong 7 ngày ở môi trường xung quanh 3 4
đóng hộp 2 3
Đóng hộp, bảo quản 6 tháng 2 2
Đóng hộp, bảo quản 12 tháng 2 3
(vitamin B6) có thể bị mất do phân hủy nhiệt và rửa trôi.
Sự mất mát của hai loại vitamin này trong quá trình đóng
hộp trái cây và rau quả nằm trong khoảng từ 30 đến 80%.
Tổn thất khi đóng hộp thịt có thể rất đáng kể, lên tới 90%.
0057 Riboflavin (vitamin B2) và axit nicotinic đều tương đối
ổn định với nhiệt, ít bị thất thoát khi đóng hộp các sản
phẩm thịt; tuy nhiên, tổn thất từ 20 đến 50% đã được tìm
thấy khi bảo quản thịt hộp.
Tổn thất trong quá trình đóng hộp trái cây và rau quả, dao
động từ 25 đến 70%, chủ yếu là do rửa trôi. Axit nicotinic
và riboflavin đều cho thấy mức độ lưu giữ rất cao trong
quá trình chế biến sữa, nhưng riboflavin bị mất đi từ sữa
đóng chai vì nó rất nhạy cảm với ánh sáng mặt trời.
0058 Quá trình xử lý nhiệt thường có tác động bất lợi đối với hầu hết các
mức vitamin, nhưng điều kiện gia nhiệt nhẹ có thể có tác dụng có
lợi do làm bất hoạt enzyme và phá vỡ các tác nhân liên kết, làm tăng
khả dụng sinh học của một số vitamin, ví dụ như biotin và axit
nicotinic.
kết luận
0059 Việc đóng hộp thực phẩm đã dẫn đến nhiều lựa chọn hơn về thực phẩm bổ
dưỡng, chất lượng tốt, có sẵn quanh năm ở dạng thuận tiện cho người
tiêu dùng. Mặc dù, với các liên kết toàn cầu tốt hơn và nền nông
nghiệp được cải thiện, nhiều loại thực phẩm hiện có sẵn quanh năm,
thực phẩm đóng hộp vẫn là một phần quan trọng của thị trường thực
phẩm.
0060 Khi xem xét chất lượng của thực phẩm đóng hộp, điều quan trọng là
phải so sánh chúng với thực phẩm tươi hoặc đông lạnh tại điểm tiêu
thụ. Nhiều thay đổi xảy ra ở cả khía cạnh cảm quan và dinh dưỡng
xảy ra trong bất kỳ quá trình xử lý nhiệt nào, cho dù đó là nấu ăn
thông thường, chần hoặc đóng hộp.
Canola See Dầu hạt cải dầu/Cải dầu
ĐÓNG HỘP/Thay đổi Chất lượng Trong quá trình Đóng hộp 851
vườn đậu
chưa nấu chín Nấu chín đậu đóng hộp rượu
30 16
17 16
20 12 11
15 2 10
số 8 5 5
Đối với hầu hết các loại thực phẩm, quy trình đóng hộp thay
thế quy trình nấu thông thường và bất kỳ giai đoạn hâm nóng
nhẹ nào cũng không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng.
Tổn thất các chất dinh dưỡng không bền với nhiệt như vitamin có thể 0061
đáng kể. Tuy nhiên, vì các sản phẩm đóng hộp thường được
sản xuất từ nguyên liệu ở độ chín tối ưu và ngay sau khi
thu hoạch, mức độ thường có thể cao bằng nguyên liệu 'tươi'
mua từ cửa hàng tạp hóa xanh và được chế biến tại nhà.
Xem thêm: Chất Xơ Ăn Kiêng: Tính Chất và Nguồn; Béo
Axit: Thuộc tính; Quá trình oxy hóa các thành phần thực phẩm;
Pectin: Tính chất và Xác định; Phenolic
Các hợp chất; Tinh bột: Cấu trúc, Tính chất và
Sự quyết tâm
Đọc thêm
Bender AE (1978) Dinh dưỡng và Chế biến Thực phẩm. Luân Đôn: Nhà
xuất bản học thuật.
Hall MN, Edwards MC, Murphy MC và Pither RJ (1989)
Bản ghi nhớ kỹ thuật số 553. CFDRA. So sánh về Thành phần của
Đậu Hà Lan Tươi, Đông lạnh và Đóng hộp khi Tiêu thụ. Chipping
Campden: CCFRA.
Harris RS và Kamas E (eds) (1988) Đánh giá dinh dưỡng trong chế
biến thực phẩm, tái bản lần thứ 3. Cảng Tây, CT: AVI.
Lund D (1982) Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến hàm lượng chất dinh
dưỡng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trong: Xử lý nhiệt.
Moyem T và Kvale O (eds) (1977) Những Thay đổi Vật lý, Hóa học và
Sinh học trong Thực phẩm Gây ra bởi Quá trình Nhiệt. Essex:
Nhà xuất bản Khoa học Ứng dụng Ltd.
Priestley RJ (ed.) (1979) Ảnh hưởng của việc gia nhiệt đối với thực phẩm.
Essex: Nhà xuất bản Khoa học Ứng dụng Ltd.
Rees JAG và Bettison J (eds) (1991) Chế biến và đóng gói lão hóa
thực phẩm bảo quản nhiệt. Glasgow, Vương quốc Anh: Blackie.
Richardson T và Finley JW (eds) (1985) Biến đổi hóa học trong thực
phẩm trong quá trình chế biến. AVI: Westpart, CT.