BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHÓM 1
BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN

Môn học

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC,
TRÀ, CAFE, CACAO

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022

I
 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

NHÓM 1
BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN
Môn học

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN LƯƠNG THỰC TRÀ, CAFE,
CACAO
TKB: Chủ nhật, tiết 1-10
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
Thực hiện: Nhóm 1
1. Trương Hoài Nam - 2005208178
2. Nguyễn Thị Thanh Tú - 2005208594
3. Nguyễn Quang Minh- 20205208156
4. Nguyễn Trường Vũ - 2005202198
5. Lê Thị Ngọc Hân - 2005200774
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022

II
 MỤC LỤC

MỤC LỤC......................................................................................................................... 1
BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ............................................................................4
DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................................5
DANH MỤC BẢNG BIỂU...............................................................................................6
BÀI 1 : SẢN XUẤT GẠO TRẮNG..................................................................................7
1.1 Giới thiệu chung..........................................................................................................7
1.2 Nguyên vật liệu............................................................................................................7
1.3 Tiến hành thí nghiệm..................................................................................................8
1.3.1 Sơ đồ quy trình...........................................................................................8
1.3.2 Các bước tiến hành....................................................................................9
1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận..................................................16
1.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.....................................16
1.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện.................................17
1.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm:.................................................................................17
1.5 Trả lời câu hỏi...........................................................................................................17
BÀI 2 SẢN XUẤT BÁNH MÌ........................................................................................21
2.1 Giới thiệu................................................................................................................... 21
2.2 Nguyên vật liệu..........................................................................................................21
2.3 Tiến hành thực hiện..................................................................................................22
2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ........................................................................................23
2.3.2 Các bước thực hiện..................................................................................................23
2.4 Yêu cầu sản phẩm:....................................................................................................27
2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận..................................................27
2.5.1 Đánh giá:................................................................................................................. 27
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.....................................................28
2.5.3 Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục...................................29
2.6 Trả lời câu hỏi...........................................................................................................29
BÀI 3 : SẢN XUẤT MÌ SỢI...........................................................................................32

1
3.1 Giới thiệu chung........................................................................................................32
3.2 Nguyên vật liệu..........................................................................................................33
3.3 Tiến hành thực hiện..................................................................................................34
3.3.1 Sơ đồ quy trình.........................................................................................................35
3.3.2 Các bước tiến hành..................................................................................................35
3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận..................................................42
3.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.....................................42
3.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện.................................43
3.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm..................................................................................43
3.5 Trả lời câu hỏi...........................................................................................................43
BÀI 4 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG.................................................................................45
4.1 Giới thiệu chung........................................................................................................45
4.2 Nguyên vật liệu..........................................................................................................45
4.3 Tiến hành thí nghiệm................................................................................................47
4.3.1 Quy trình công nghệ.................................................................................................47
4.3.2 Các bước thực hiện..................................................................................................47
4.4 Kết luận...................................................................................................................... 52
4.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:.............................52
4.4.2 Kiến nghị.................................................................................................................. 52
4.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm................................................................................52
4.5 Trả lời câu hỏi...........................................................................................................53
BÀI 5: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT......................................55
5.1 Giới thiệu chung sản phẩm cà phê...........................................................................55
5.2 Nguyên vật liệu..........................................................................................................55
5.3 Tiến hành thí nghiệm................................................................................................57
5.3.1 Quy trình công nghệ.................................................................................................57
5.3.2 Các bước thực hiện..................................................................................................58
5.4 Kết luận................................................................................................................60
5.4.1 Xử lí kết quả.............................................................................................................60
5.4.2 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:.............................64

2
5.4.2 Kiến nghị.................................................................................................................. 64
5.5 Trả lời câu hỏi...........................................................................................................64
BÀI 6 SẢN XUẤT SÔ CÔ LA.......................................................................................69
6.1 Giới thiệu chung........................................................................................................69
6.2 Nguyên liệu................................................................................................................69
6.3 Tiến hành thí nghiệm................................................................................................71
6.3.1 Sơ đồ quy trình.........................................................................................................71
6.3.2 Các bước thực hiện..................................................................................................71
6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra kết luận.................................................76
6.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.....................................76
6.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện.................................76
6.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm..................................................................................76
6.5 Trả lời câu hỏi...........................................................................................................76

3
 BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ
Mức độ
Tên thành viên Nhiệm vụ Nhóm đánh giá
hoàn thành

Trương Hoài Nam - Báo cáo bài 5: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100%
cafe nhân rang, cafe bột đúng hạn.

- Tổng hợp và chỉnh sửa - Nhiệt tình tương

Word. tác với nhóm.

Nguyễn Thị Thanh - Báo cáo bài 2: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100%
Tú bánh mì đúng hạn.

- Báo cáo bài 6: sản xuất - Nhiệt tình tương

sô cô la tác với nhóm.

Lê Thị Ngọc Hân - Báo cáo bài 1: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100%
gạo trắng đúng hạn.

- Nhiệt tình tương

tác với nhóm.

Nguyễn Trường - Báo cáo bài 4: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100%
Vũ chè hương đúng hạn.

- Nhiệt tình tương

tác với nhóm.

Nguyễn Quang - Báo cáo bài 3: sản xuất - Hoàn thành tốt, 100%
Minh mì sợi đúng hạn.

- Nhiệt tình tương

tác với nhóm.

4
5
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Thóc nguyên liệu

Hình 1.2: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của nguyên liệu thóc

Hình 1.3: Đo độ dài hạt thóc bằng thước kẹp

Hình 1.4 Làm sạch thóc               

Hình 1.5: Tạp chất thu được

 Hình 1.6: Máy bóc vỏ trấu                 

 Hình 1.7: Thóc sau khi bóc vỏ trấu

Hình 1.8: Hạt non xanh               

Hình 1.9: Thóc sót

Hình 1.10: Thiết bị tách tấm

Hình 2.1: Máy trộn bột

Hình 2.2: Nghỉ bột

Hình 2.3: Chia bột thành 6 phần

Hình 2.4: Tạo hình bánh mì

Hình 2.5: Khía bánh

Hình 2.6: Lò nướng bánh mì

Hình 2.7: Bánh mì thành phẩm

Hình 3.1: Nhào bột khô

Hình 3.2: Nhào bột ướt

Hình 3.3: Cán thô

Hình 3.4: Cán tinh

Hình 3.5: Cắt sợi bằng máy cắt
Hình 3.6: Tạo hình và đem hấp

6
Hình 3.7: Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội

Hình 4.1: Kết quả đo độ ẩm của nguyên liệu chè

Hình 4.2: Sao các hương

Hình 4.3: Tạp chất                          

Hình 4.4: Bồm, cọng

Hình 4.5: Sao chè

Hình 4.6: Thêm 3g hương phá cổ lần 1

Hình 4.7: Thêm hỗn hợp đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo
Hình 4.8: Thêm 3g hương phá cổ chỉ lần 2

Hình 5.1: Cafe Robust

Hình 5.2: Cafe arabica

Hình 5.3: Máy rang cafe và bộ phận làm nguội có đảo trộn

Hình 5.4: Cafe robusta sau khi rang

Hình 5.5: Cafe arabica sau khi rang

Hình 5.6: Máy nghiền cafe

Hình 5.7: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe arabica
Hình 5.8: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe robusta
Hình 5.9: Tạp chất của cafe Arabica và Robusta
Hình 5.10: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm của Arabica
Hình 5.11: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm

Hình 6.1: Bột sữa

Hình 6.2: Bơ cacao

Hình 6.3: Bột cacao

Hình 6.4: Đường

Hình 6.5: Làm tan chảy nguyên liệu

7
Hình 6.6: Socola sau khi nghiền

Hình 6.7: Rót khuôn

Hình 6.8: Socola sau làm lạnh

8
 BÀI 1 : SẢN XUẤT GẠO TRẮNG

1.1 Giới thiệu chung

Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng,
nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạt
thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách
cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.

Gạo là lương thực thực phổ biến của gần một nửa dân số thế giới. Công nghệ chế
biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.

Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,… để bóc vỏ
trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.

1.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Thóc hạt dài g 300
Dụng cụ
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Que gạt cái 01
2 Cân đồng hồ 1kg cái 01
3 Kẹp gắp hạt cái 01
4 Khay nhựa 20x30cm cái 01
5 Bộ sàng cái 01
6 Muỗng cán dài cái 01
7 Thau nhựa cái 02
8 Chổi vệ sinh cái 01
9 Thước cặp cái 01
10 Kính lúp cái 01
11 Tô cái 01
12 Túi PE cái 05

9
Thiết bị
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
Máy xay, máy xát,
1 máy tách tấm, máy Bộ 02
lau bóng
2 Cân phân tích 2 số lẻ Cái 01
Máy bao gói Cái 01
Máy đo độ ẩm Cái 01

1.3 Tiến hành thí nghiệm

1.3.1 Sơ đồ quy trình

10
 Thóc

Cân định lượng

Làm sạch

Bóc vỏ Vỏ trấu

Phân loại Thóc sót

Xát trắng

Tách tấm

Phối trộn

Bao gói

Sản phẩm

Sơ dồ quy trình sản xuất gạo trắng

1.3.2 Các bước tiến hành

Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Các yêu cầu cần kiểm tra: độ ẩm của hạt, xác định lượng tạp chất, hạt xanh non, tỷ
lệ rạn, gãy, hạt trắng trong.

Để kiểm tra thóc nguyên liệu, chúng ta sử dụng các phương pháp cảm quan để kiểm
tra tỉ lệ rạn nứt, xanh non, độ trắng trong, chiều dài của hạt thóc, độ ẩm nguyên liệu.

11
 Hình 1.1: Thóc nguyên liệu

Chúng ta cần phải kiểm tra chất lượng của thóc để sản phẩm gạo sau khi xát trắng sẽ
đạt chất lượng cao.

Độ ẩm trung bình của hạt thóc sau 3 lần đo: 15,03 %

Hình 1.2: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của nguyên liệu thóc

12
 Dùng thước cặp để đo độ dài của hạt thóc: trung bình độ dài thóc là 8.4 mm

Hình 1.3: Đo độ dài hạt thóc bằng thước kẹp

Bước 2: Làm sạch

Mục đích:

Làm sạch khối hạt nhằm tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được
làm sạch. Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu
lương thực đưa vào sơ chế.

Cách tiến hành:

Có thể dùng sáng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban
đầu.
Cho nguyên liệu cần làm sạch vào phễu nhập liệu của thiết bị tách tạp chất.
Sau đó điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn hơn chiều dày của nguyên liệu.
Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động.
Mở tấm nạp liệu cho nguyên liệu xuống.
Nguyên liệu sạch sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm.
Tạp chất sẽ thu được ở cyclone.
Lượng tạp chất thu được: 9,34 g
=> % tạp chất = 9,34/300*100 = 3,11%

13
 Hình 1.4 Làm sạch thóc Hình 1.5: Tạp chất thu được

Bước 3: Bóc vỏ trấu

Mục đích:

Tách vỏ ra khỏi phôi hạt nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện thuận
lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo như tăng tỷ lệ thu hồi và giảm tỷ lệ gãy cỡ.

Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu.

Quá trình thực hiện theo các bước sau:

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho
phù hợp.
Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc.
Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy và thực hiện vệ sinh thiết bị.

Hình 1.6: Máy bóc vỏ trấu Hình 1.7: Thóc sau khi bóc vỏ trấu

14
 Lượng vỏ trấu đã bóc: 84,86g

→ Vậy sau khi tách trấu còn 215,14 g gạo lức.

Bước 4: Phân loại các cấu tử

Mục đích:

Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt

Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả

Cách tiến hành:

Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau.
Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu.
Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động.
Mở tấm nạp liệu cho hỗn hợp xuống.
Gạo lật và thóc sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm.
Vỏ trấu sẽ thu được ở cylone.
Dùng sàng để tách thóc sót ra khỏi gạo lật.

Hình 1.8: Hạt non xanh Hình 1.9: Thóc sót

15
 Sau khi chọn thủ công tách ra được 15g thóc xót và 200,14 g gạo. Từ đó ta tính hiệu
suất bóc vỏ.

200,14
Tính toán hiệu suất bóc vỏ: . 100=93,03 %
215,14

Ngoài ra, ta còn tiến hành thủ công lựa bỏ hạt đỏ, hạt non và hạt sâu, Với:

1,5
• Khối lượng hạt đỏ: 1.5g => Tỉ lệ hạt đỏ: . 100=0 ,75 %
200,14
5
• Khối lượng hạt non: 5g => Tỉ lệ hạt non: . 100=2,32 %
215,14
1
• Khối lượng hạt sâu: 1g => Tỉ lệ hạt sâu: . 100=0 , 46 %
215,14

→ Khối lượng gạo còn lại mang đi xát trắng:

mgạo = 200,14 – 1.5 – 5 – 1 = 192,64 g

Bước 5: Xát trắng – khảo sát mức xát

Mục đích:

Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm sản phẩm.
Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn.

Cách tiến hành:

Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo. Qúa trình thực hiện theo các bước sau:
Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
Cân 90g gạo để thực hiện quá trình xát trắng.
Nạp nguyên liệu vào vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu
phù hợp.
Điều chỉnh mực độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy.
Các nhóm khảo sát mức xát với thời gian 60 giây, 120 giây, 180 giây.
Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối
lượng cám để tính ra mức xát.
Khi quá trình xát trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.

16
 M1 − M 2 71,9
Mức xát: MX = = 200,14 × 100= 35,92 %
M1

Bước 6: Tách tấm – khảo sát quá trình tách tấm.

Mục đích: tăng độ đều và chất lượng cho gạo thành phẩm. Tạo ra nguyên liệu cho ngành
khác như sản xuất bột, tinh bột,…

Cách tiến hành:

Dùng trống chọn hạt để thực hiện quá trình tách tấm. Qúa trình thực hiện theo các
bước sau:
Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho
phù hợp.
Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trấu cho phù hợp với từng loại tấm.
Nhóm khảo sát khả năng tách tấm tương ứng với góc 30, 45, 60, 90.
Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.

Hình 1.10: Thiết bị tách tấm

Bước 7: Phối trộn

17
 Tiến hành: Căn cứ vào yêu cầu đơn đặt hàng để tính lượng gạo nguyên và lượng
gạo nguyên và lượng tấm cần thiết rồi đưa vào thiết bị đảo trộn.

Yêu cầu: Lượng tấm trong gạo thành phẩm phải đúng yêu cầu.

→ msp = mgao + 5% tấm = 128,24 + 0,8 = 129,04g

Bước 8: Bao gói

Mục đích: ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp hạt gạo không bị
nhiễm bẩn. Tạo cho sản phẩm có sự đa dạng về mẫu mã, cạnh tranh về kiểu dáng của các
nhà sản xuất.

Cách tiến hành: Cân đúng khối lượng gạo và tấm đưa vào bao bì, sau đó thực hiện
quá trình ghép mí.

1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận

1.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Nguyên liệu đầu vào, thóc không đạt chất lượng

- Thiết bị sử dụng trong quá trình đã cũ, không còn hiệu suất cao
- Bao gói chưa đúng cách
- Bảo quản chưa hợp lý

1.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện

- Quá trình làm sạch chưa đạt

- Trong quá trình phân loại chưa kĩ, còn xót thóc và vỏ trấu
- Quá trình xát trắng chưa kĩ gạo chưa trắng đều hoặc quá lâu làm vỡ hạt gạo
nhiều
- Ghét mí bao gói chưa đúng kỹ thuật

1.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm:

- Sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu, hạt gạo trắng, đều, đẹp. Tuy nhiên do thực
hiện lần đầu nên còn thiếu xót do trong quá trình chuẩn vẫn còn lựa xót hạt hư, hạt
non.

18
 - Thóc có độ ẩm là 15,03% so với tiêu chuẩn của yêu cầu là 13-14% thì độ ẩm thóc
ở mức chấp nhận được.
- Sau khi làm sạch và định lượng tạp chất, thóc có tỷ lệ tạp chất là 3,11%
- Quá trình tách vỏ trấu bằng máy xay, thiết bị không tốt dẫn đến hao hụt gạo nhưng
không đáng kể, hiệu suất tách vỏ là 93,03% < 95% (chưa đạt yêu cầu)
- Khi thực hiện quá trình xát trắng đã làm đúng yêu cầu và quy trình, mức xác MX
thực tế là 35,92% không quá cao so với thực tế.
- Quy trình tách tấm thực hiện đúng quy trình, tấm được tách hoàn toàn với gạo
- Gạo thành phẩm theo yêu cầu là từ 300g thóc thì cho 129,04g gạo (5% tấm)

1.5 Trả lời câu hỏi

1.5.1 Nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng và máy tách tấm

Nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ trấu

Máy gồm có 2 trục bằng cao su có lõi bằng gang hoặc hợp kim nhôm được lắp lên
trục nối với bộ phận truyền động quay. Hai trục cao su quay ngược chiều nhau, một trục
quay nhanh hơn trục kia từ 1,15÷1,25 lần. Tốc độ trục nhanh có thể từ 700-1300
vòng/phút. Trục cao su có đường kính từ 180mm đến 225 mm và chiều dài trục từ 180
mm đến 250mm. Khe hở giữa 2 trục có thể điều chỉnh bằng cách dịch chỉnh một trong 2
trục. Một trục hoặc máng phân phối hạt được lắp phía trên nhận hạt từ phễu chứa rải đều
vào khe hở giữa 2 trục. Khi cho hạt đi vào khe hở giữa 2 trục, nửa vỏ hạt tiếp xúc trục
quay chậm, nửa vỏ kia tiếp xúc trục quay nhanh, làm sinh ra một lực dịch trượt xé rách vỏ
trấu và tách rời khỏi nhân hạt.

Quá trình tách vỏ nầy xảy ra rất nhanh trong khe hở nhờ ma sát lớn giữa hạt và bề
mặt cao su giúp giảm được hiện tượng trượt. Nhờ sự biến dạng của cao su nên những hạt
có kích thước lớn có thể được tách vỏ mà vẫn không bị gãy. Hiệu suất bóc vỏ và gãy nát
phụ thuộc vào các thông số của máy như tốc độ trục nhanh, trục chậm, kích thước khe hở,
điều kiện cấp liệu, và cơ lý tính của lớp cao su. Máy xay 2 trục cao su thường được lắp
kết hợp với quạt để hút vỏ trấu, đồng thời giảm được lượng bụi thoát ra ngoài.

Nguyên lí hoạt động của máy xát trắng

19
- Ở máy xát trắng, hỗn hợp gạo sẽ đi vào máy đánh bóng qua phễu . Trên đường dẫn
vào phễu có gắn van, để điều chỉnh lưu lượng gạo vào.
- Sau đó gạo được vận chuyển thẳng đứng, dọc buồng xát nhờ vào vít tải - vít tải
được dẫn động nhờ động cơ thông qua bộ truyền đai. Trong quá trình di chuyển, gạo chịu
sự ma sát với vít tải, buồng lưới và ma sát lẫn nhau nên lớp cám bao bọc hạt gạo được bóc
ra.
- Luồng không khí từ ngoài được quạt dẫn vào buồng xát thông qua các ống , sau đó
thông qua các lỗ của trục rỗng qua đường ống thoát ra ngoài. Luồng không khí này sẽ làm
sạch gạo trong buồng xát. Gạo sau khi qua buồng xát sẽ thoát ra ngoài qua cửa. Dọc
đường xả gạo gắn van để điều chỉnh áp lực trong buồng xát.

Nguyên lí hoạt động của máy tách ẩm

- Sàng đảo và trống chọn hạt được thiết kế bộ đôi vận hành nối tiếp nhau để tăng
năng suất phân loại hạt.
- Cấu tạo của sàng: sàng được thiết kế với nhiều tầng . Mỗi mặt sàng được đục các
lỗ có kích cỡ khác nhau. Sàng được treo trên khung sắt bằng hệ thống dây treo, sàng
thường được làm bằng kim loại không gỉ và có hệ thống bi tự làm sạch. Nguyên liệu được
cấp vào sàng đảo. Thùng sàng quay tròn nhờ cơ cấu lệch tâm. Gạo được đưa lên cao sau
đó trượt dọc theo mặt sàng về đầu thấp hơn. Trong quá trình di chuyển hạt được phân lớp
và lọt dần dần qua các tầng sàng. Các hạt tấm trung bình được đưa qua trống để tiếp tục
phân loại. Gạo nguyên và các hạt tấm nhỏ được đưa ra ngoài bằng các máng dẫn khác
nhau

1.5.2 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu, máy xát
trắng và máy tách ẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu

- Thao tác vận hành máy

- Số lần xay trong cùng một lượng thóc
- Chất lượng nguyên liệu thóc đi vào máy
- Khe hở giữa hai trục cao su
- Độ tuổi của máy (máy đã cũ hay còn mới)

20
 - Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy xát trắng
- Thao tác vận hành
- Số lần xát trắng
- Thời gian gạo đi qua máy xát trắng
- Lưu lượng gạo đi vào
- Độ tuổi của máy
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy tách tấm
- Thao tác vận hành máy
- Lượng gạo đi vào
- Tốc độ xoay của trống
- Độ tuổi của máy

1.5.3 Để thu được sản phẩm gạo có tỷ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như
thế nào?

- Để thu được sản phẩm gạo có tỷ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu thóc còn
mới, có xuất xứ rõ ràng, thóc có độ dài vừa phải, độ dài của hạt sẽ tỷ lệ thuận với tỷ lệ gãy
nát.

21
 BÀI 2 SẢN XUẤT BÁNH MÌ

2.1 Giới thiệu

Bánh mì là lương thực thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và
các nước trồng lúa mì. Bánh mì, tại những nơi này là lương thực để ăn hằng ngày. Bánh
mì hiện nay được làm từ bột mì, nước thường có thêm men, trứng gà và muối, đôi khi có
các loại hạt khác, sau đó đem nướng.

Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tuỳ theo nước mà từng theo từng
vùng, từng sắc thái, dân tộc, văn hóa của người làm. Bánh mì có thể được sản xuất công
nghiệp hoặc quy mô gia đình.

Bánh mì Việt Nam là một món đặc sản của người dân Sài Gòn, nó được các bạn
khắp năm châu yêu thích. Và nó là một món ăn quen thuộc với mỗi sinh viên.

2.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Bột mì g 300
2 Nấm men g 1.5% Mỗi nhóm
3 Đường g 1% lấy theo số
lượng
4 Nước g
5 Muối g 180
Dụng cụ
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Cân đồng hồ 1-2kg Cái 01
2 Rây Đk 300m Bộ 06
3 Khay nhựa 20x30cm Cái 06
4 Cốc nhựa 1000ml Cái 06
5 Khay inox Cái 06
6 Nồi inox có nắp 5lít Cái 06
7 Thau nhựa Cái 06
8 Chén nhựa Cái 06

22
9 Vá inox lớn Cái 06
10 Muỗng inox Cái 06
11 Khay nướng bánh Cái 06
12 Cây vét bột Cái 06
13 Cây chia bột Cái 06
Thiết bị
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Tủ ủ bánh Lớn Cái 01
2 Lò nướng Lớn Cái 01
3 Cân kỹ thuật Cái 01
4 Máy trộn bột Cái 01

2.3 Tiến hành thực hiện

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

23
2.3.2 Các bước thực hiện

Bước 1: Chọn bột mì nguyên liệu

Để sản xuất bánh mì, ta cần chọn bột mì số 11 để có được hàm lượng gluten cao,
trong quá trình nhào trộn sẽ cho ra được mạng lưới gluten tốt để giữ khí tạo cấu trúc tốt có
bánh. Yêu cầu:

Hàm lượng gluten cao

Không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của bột mì
Màu sắc trắng đồng đều, không lẫn tạp chất lạ
Độ ẩm < 13,5%
Khối lượng bột mì đúng khối lượng

Các nguyên liệu khác:

Bột mì số 11: 300g

Nấm men: 1,5%
Đường: 1%
Muối: 0.5 %
Nước: 211.76g
Độ ẩm bột mì: 13%. Ẩm bột nhào: 49%
Bước 2: Trộn khô

Cân 300g bột mì sau đó trộn với 3g đường và 1.5g muối, sau khi trộn đều hỗn hợp
ta cho vào máy trộn bột, chọn mức 2-4.

Bước 3: Trộn ướt + Nhào bột

24
 Hình 2.1: Máy trộn bột
Vận hành máy trộn bột, cho từ từ hỗn hợp men đã hoà tan với nước lạnh
Cho phần nước lạnh còn lại sau khi hoà tan men để đạt độ ẩm khối bột nhào mong
muốn
Cho máy hoạt động từ mức 2-4 trong khoảng 15-20p
Bước 4: Nghỉ bột
Chuẩn bị 1 nồi có nắp, bôi 1 lớp dầu mỏng vào đáy nồi
Lấy bột ra khỏi máy nhào bột
Để bột vào nồi thành 1 cục và đậy nắp trong 3 phút

Hình 2.2: Nghỉ bột

Bước 5: Chia bột

Bột sau khi nghỉ 3 phút được lấy ra
Để ra khay và chia đều làm 6 phần (khoảng 100g)
Mỗi cục bột được nắn cho tròn và đặt lại vào nồi rồi đậy nắp

25
 Hình 2.3: Chia bột thành 6 phần

Bước 6: Tạo hình và Ủ bánh

Dùng cây cán bột cán mỏng phần bột đã chia thành tấm hình thang, cuộn phần bột
vừa cán và ghép mí phần bột dư

Sau khi tạo hình thì đưa vào thiết bị ủ, ủ trong 37oC/20 phút

Hình 2.4: Tạo hình bánh mì

Bước 7: Khía bánh

Dùng dao lam cứa dứt khoát 1 đường theo chiều dài bánh, đường khía nghiên về 1
phía, sau đó khía thêm 1 đường vào đường đầu tiên.

26
 Hình 2.5: Khía bánh

Bước 8: Nướng bánh

Sau khi đã thực hiện khía bánh chúng ta sử dụng bình phun sương lên trên bề mặt
bánh trước khi đưa vào tủ nướng để giảm việc mất ẩm của sản phẩm.

Cài đặt chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, chế độ nướng cả hai mặt, sau đó đưa bánh
vào tủ nướng. Trong qua trình nướng luôn theo dõi màu sản phẩm và thỉnh thoảng phun
sương tạo ẩm

Khi nhiệt độ lò nướng đạt: 200-220oC trong khoảng 15 phút (đến khi quan sát thấy
vỏ bánh có màu vàng và hương thơm đặc trưng thì dừng lại)

27
 Hình 2.6: Lò nướng bánh mì Hình 2.7: Bánh mì thành phẩm

2.4 Yêu cầu sản phẩm:

Bánh mì nở xốp, mùi thơm đặc trưng.

Bánh phải chín, vỏ bánh vàng đều hai mặt

Cấu trúc bánh: Xác định bằng cảm quan

Vận hành lò nướng điện 2 tầng: Theo hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm.

2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận

2.5.1 Đánh giá:

Mùi: Bánh mì có mùi thơm, mùi men vừa phải

Màu sắc: Có màu vàng.
Vị: Bánh mì có vị ngọt nhẹ
Cấu trúc: Bánh có cấu trúc xốp, vỏ ngoài giòn.

28
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Loại bột mì sử dụng:Bột mì trong sản xuất bánh mì ngoài kích thước phải đồng
đều nhau và không lẫn tạp chất thì còn cần có hàm lượng gluten cao (bột mì số 9 – 11) để
khi nhào bột sẽ hình thành hình mạng lưới gluten vững chắc giữ cấu trúc bánh, các bọt khí
đến quá trình nướng sẽ giải phóng ra ngoài hình thành nên các lỗ khí nhỏ đều nhau, tạo
cấu trúc xốp cho bánh.

Tỉ lệ các nguyên phụ liệu phối trộn:

Đường, muối, men, nước, bơ, dầu...là các nguyên liệu cần cho quá trình tạo ra bánh
mì. Đường ngoài tạo vị ngọt, nó còn là thành phần cung cấp cơ chất ban đầu cho nấm
men phát triển, tùy vào loại bánh mì sản xuất là gì mà lượng đường sẽ thay đổi khác
nhau.

Muối một mặt tạo vị, mặt khác còn ổn định quá trình lên men được diễn ra đồng đều
hơn. Tùy vào yêu cầu và cơ sở sản xuất mà người chế biến sẽ thay đổi tỉ lệ các thành phần
này một cách linh động.

Độ ẩm khối bột:

Ẩm là một chỉ tiêu cần lưu tâm cho bánh thành phẩm và cả khối bột. Lượng ẩm này
tạo ra cấu trúc tốt cho sản phẩm và cần được theo dõi qua từng công đoạn. Trong quá
trình nhào bột và ủ, cần tránh thất thoát lượng nước trong khối bột ra ngoài môi trường.
Cần thêm dầu để tạo bề mặt ngăn cản quá trình bốc hơi nước, và tiến hành quá trình nhào
bột nhanh chóng. Trong công đoạn nướng bánh, lò nướng luôn được phun ẩm để duy trì
độ ẩm trong lò, tránh tình trạng lò nướng khô lấy ẩm từ bánh ra ngoài.

Thời gian ủ bánh:

Đây là công đoạn cần rất nhiều thời gian, bánh sau khi nhào sẽ được giữ yên để ủ
trong vòng 8 – 12h, các men trong bánh có thời gian hoạt động tạo cấu trúc và hương vị
cho sản phẩm, đồng thời làm vơi đi mùi men vốn có của sản phẩm. Nếu quá trình lên men
bánh ngắn, lượng men sẽ hoạt động kém, làm cấu trúc không xốp, đồng thời mùi men còn
giữ lại rất nhiều.

Điều kiện nướng bánh:

29
 Bánh mang nướng là bánh sau quá trình ủ men, khi cho vào lò nướng cần đảm bảo
nhiệt độ trong lò 200 – 2200C, các van phun ẩm hoạt động tốt để quá trình nướng được
diễn ra xuyên suốt và đồng đều.

2.5.3 Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục

Bánh bị chai cứng, lõi không có lỗ khí: Xảy ra khi quá trình chuyển từ ủ bánh sang
nướng mất thời gian quá lâu, quá trình xếp hình bánh mất quá nhiều thời gian, làm bánh
bị khô và cứng. Cần thực hiện các công đoạn đúng như yêu cầu để đạt được chất lượng
bánh mong muốn.

Bánh nhạt màu hoặc cháy khét

Nhiệt độ tại lò được kiểm tra chặt chẽ hơn nữa, đảm bảo nhiệt độ đủ và ổn định.
Vỏ bánh dày: công đoạn xếp hình bánh cần đảm bảo nhiều lớp, quá trình nướng
không tốt gây ra.
Các lỗ khí trong lõi bánh không đồng đều nhau: xảy ra khi men không được hòa
trộn đều trong khối bột, quá trình nhào bột chưa đạt.

2.6 Trả lời câu hỏi

2.6.1 Giải thích vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất bánh mì?

Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quan trọng
quyết định đến chất lượng bánh mì.

Nấm men chuyển hóa đường có trong tinh bột thành cồn và CO2 theo phương trình:

C6H12O6  2C2H5OH + CO2

Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thanhd được giữ lại trong các mạng
gluten bột mì, là một loại protein đặc biệt, chúng có tích chất đàn hồi và tạo mạng. Các
protein khác không có tính chất này.

Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten tăng túi chứa
CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO 2 thoát ra túi chứa đó những lỗ xốp trong bánh làm
bánh dày có độ xốp.

30
 Khả năng lên men càng mạnh độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở thể
tích bánh càng tăng. Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên
men acid sinh ra các sản phẩm như acid acetic, acid lactic, gây độ acid cho bột.

Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những phản
ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằm
tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.

Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra
phản ứng Mailard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong nước,
nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).

Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thành
những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.

2.6.2 Giải thích việc tạo độ ẩm trong tủ ủ bột và trong lò nướng?

Tạo độ ẩm trong tủ ủ: Sử dụng độ ẩm hơi nước nóng để kích nấm men làm nở bột,
lúc này thanh nhiệt sẽ giúp làm sôi nước có trong khoang, tạo nên 1 lớp hơi nước lan tỏa
khắp khoảng tủ, từ đó giúp kích nở bổ một cách dễ dàng.

Tạo độ ẩm trong lò nướng: Độ ẩm này cần được duy trì trong khoảng ít nhất 1/2
thời gian nướng đầu tiên của bánh, để giúp cho vỏ bánh không bị khô cứng nhanh, và
cũng không chuyển vàng hay cháy nhanh. Việc này cũng giúp tạo ra đủ thời gian để đợi
bánh nở hết và phần ruột bánh đủ khô trước khi vỏ ngoài cứng lại (nếu vỏ bánh cứng lại
mà ruột chưa nở hết, vẫn còn nhiều hơi ẩm thì bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị bết đặc
ruột và còn mùi men, hơi rượu).

2.6.3 Phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm khối bột nhào đến chất lượng bánh mì?

Ẩm là một chỉ tiêu cần lưu tâm cho bánh thành phẩm và cả khối bột. Lượng ẩm này
tạo ra cấu trúc tốt cho sản phẩm và cần được theo dõi qua từng công đoạn. Trong quá
trình nhào bột và ủ, cần tránh thất thoát lượng nước trong khối bột ra ngoài môi trường.
Cần thêm dầu để tạo bề mặt ngăn cản quá trình bốc hơi nước, và tiến hành quá trình nhào
bột nhanh chóng. Trong công đoạn nướng bánh, lò nướng luôn được phun ẩm để duy trì
độ ẩm trong lò, tránh tình trạng lò nướng khô lấy ẩm từ bánh ra ngoài.

31
32
 BÀI 3 : SẢN XUẤT MÌ SỢI

3.1 Giới thiệu chung

Mì sợi và các sản phẩm về mì sợi được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân
dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản phẩm mì sợi ngày
nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành sản phẩm được ưa thích rộng
rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì sợi đã và đang có những
bước phát triển mạnh mẽ. Các công ty đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng
sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng.

- Mì sợi được ưa chuộng vì nó có những ưu điểm nổi bật như:

- Đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia
có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng…
- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản.
- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
- Dễ sử dụng, dễ chế biến…

Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đình
nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:

- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở.
- Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng.
- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì.
- Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì.

3.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Bột mì số 11 g 300,01 ⁓85% tổng

bột

33
 ⁓15% tổng
2 Bột năng g 53,01
bột

⁓0,2% tổng
3 Muối g 0,70
bột

⁓0,5% tổng
4 Đường g 1,76
bột

5 Nước g 126,87

6 Bột nghệ g 0,99

Dụng cụ

TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Cối, dao, rổ Bộ 01

2 Cân đồng hồ 1kg Cái 01 Dùng chung

3 Rây ϕ 125m Bộ 01

4 Khay nhựa 20x30cm Cái 01

5 Cốc 100ml Cái 01

6 Bếp gas Cái 01

7 Nồi inox 5 lít Cái 01

8 Nồi hấp 101 Cái 01

9 Dao inox Cái 01

10 Ống đong 100 ml Cái 01

11 Bx kế 0-30 Cái 01 Dùng chung

12 Nhiệt kế 0-100 Cái 01

34
13 Thanh nhựa gạt bột Cái 01

Thiết bị

TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Tủ sấy Cái 1

2 Máy cán, cắt mì Cái 4

3 Máy đo độ ẩm Cái 1

4 Máy trộn bột Cái 1

3.3 Tiến hành thực hiện

3.3.1 Sơ đồ quy trình

35
 Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi quy mô phòng thí nghiệm.
3.3.2 Các bước tiến hành

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị nước trộn bột :

- Nước : dựa theo công thức

( GN )tổng bột + ( GN )nước =( Gtổng bột +Gnước ) N bột nhào

⇒ (300,01 + 53,01) . 13% + Gnước . 100% = (300,01 + 53,01 + Gnước) . 36%

⇔ Gnước = 126,87 (g) ~ 126,87 ml

- Đường: 0,5 % trobg tổng bột là 1,76g

36
 - Muối: 0,2% trong tổng bột là 0,70g
- Bột nghệ : 0,99g

Các thành phần trên được hòa tan bằng nước.

Chuẩn bị bột
- Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn với bột năng
để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.
- Bột mì : 300,01g
- Bột năng ( 15% trong tổng bột ): 53,01g

Yêu cầu:

- Cân đúng lượng bột theo qui định.

- Để sản xuất mì sợi ta nên chọn bột mì số 8 vì bột mì số 8 thường có hàm lượng
gluten khá thấp trong khoảng từ 8-9% và độ ẩm cao.

Bước 2: Trộn bột – khảo sát quá trình trộn bột

Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.

Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối, trứng, nghệ đồng thời phân tán chúng
đều trong khối bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất.
Quá trình nhào, trộn bột được chia thành hai giai đoạn:

Nhào khô: trộn đều các nguyên liệu lại với nhau nhằm đảm bảo độ đồng đều của
khối bột.

Hình 3.1: Nhào bột khô

37
 Nhào ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước vào từ từ rồi nhào trộn khối bột cho
đến khi khối bột đạt độ mềm, dẻo theo yêu cầu.

Hình 3.2: Nhào bột ướt

Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian
trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ nứt khi cán cắt vì gluten hạn
chế trương nở.

Yêu cầu:

Xác định đúng lượng nước, tốc độ và thời gian nhào bột.
Độ ẩm của khối bột trộn đạt theo mức khảo sát.

Bước 3: Quá trình cán – cắt

Dùng máy cán trộn bột để tiến hành cán bột. Quá trình thực hiện theo các bước sau:

+ Kiểm tra độ an toàn của máy cán bột bằng cách cho máy chạy không tải.
+ Quá trình cán bột được chia thành hai giai đoạn:
Cán thô: bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột trộn vào khe hở của
máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép
khối bột thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều dày theo qui định, chiều dày của tấm bột
sẽ điều chỉnh theo khoảng cách giữa hai trục cán là 3-4 mm . Lưu ý tấm bột được cán lặp
lại 3 đến 4 lần.

38
 Hình 3.3: Cán thô

Cán tinh: Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô thì điều chỉnh khoảng
cách giữa hai trục của máy cán là 1mm. Bật máy để đôi trục chuyển động rồi cho tấm bột
vào khe hở của hai trục của máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển
động của đôi trục cán sẽ ép tấm bột có chiều dày theo qui định, đồng thời cấu trúc của lá
bột đạt yêu cầu công nghệ. Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 2 đến 3 lần.

Hình 3.4: Cán tinh

Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau : tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu cầu sẽ
được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành dạng sợi với kích thước
đặc trưng cho sản phẩm.
Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.

Yêu cầu:

Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng.

Cấu trúc sợi dai, không bị gãy

39
 Hình 3.5: Cắt sợi bằng máy cắt

Bước 4: Hấp – thổi nguội

Quá trình hấp mình thực hiện theo các bước sau:

+ Cho nước vào nồi hấp ( khoảng 1/3 so với thể tích nồi hấp)
+ Dùng bếp ga để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sôi.
+ Dùng cân để định lượng mì theo mỗi vắt là 50g
+ Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100 ℃ , thời gian 15 phút. Sau đó được làm
nguội bằng nhiệt độ phòng.

Hình 3.6: Tạo hình và đem hấp

Yêu cầu:
Cần kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp
Xác định đúng thời gian hấp.

Bước 5: Sấy và làm nguội mì – khảo sát thời gian sấy

Dùng tủ sấy để thực hiện quá trình sấy mì. Quá trình thực hiện theo các bước sau:
Kiểm tra độ an toàn của tủ sấy bằng cách bật nguồn điện để tủ sấy khởi động.

40
 Cài đặt nhiệt độ tủ sấy theo yêu cầu công nghệ là 90℃ .
Khi nhiệt độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy với thời gian 60 phút.
Khi quá trình sấy kết thúc thì tắt nguồn điện tủ sấy và thực hiện vệ sinh thiết bị.

Dùng quạt để làm nguội vắt mì sau khi sấy. Khi nhiệt độ vắt mì bằng nhiệt độ phòng
thì tiến hành bao gói sản phẩm.

Hình 3.7: Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội

Yêu cầu:

Sợi mì đạt độ ẩm theo qui định (< 13%)

Sợi mì có màu sắc vàng đều, không cháy khét.
Kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy.

Bước 6: Bao gói

Dùng cân đồng hồ để định lượng đúng khối lượng mì đưa vào bao bì.
Sau đó thực hiện quá trình ghép mí bằng máy hàn nhiệt.

Yêu cầu:

Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm.

Mối ghép mí chắc không bị hở.
Thiết kế được nhãn ghi đúng qui định.

41
3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận

3.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Độ ẩm của khối bột trộn

Tính chất cơ lý của khối bột

Cấu trúc

Lượng nước cho bột vào nhào

Thời gian hấp

Nhiệt độ sấy

Thời gian sấy

Cách bảo quản

3.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện

Nguồn nguyên liệu không phù hợp làm cho cấu trúc khối bột không đạt yêu cầu

Lượng nước trộn bột quá nhiều hoặc quá ít.

Cấu trúc sợi mì bị mềm, gãy do độ ẩm khối bột không đạt yêu cầu.

Thời gian sấy quá lâu làm sản phẩm bị khét, màu sắc không đồng đều.

Nhiệt độ sấy quá lớn hoặc quá nhỏ cũng ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản
phẩm.

Quá trình bảo quản bao bì phải kín, không để ở những nơi ẩm ướt.

Sợi mì bị gãy, nát do nhào bột chưa đạt yêu cầu. Biện pháp là lượng nước cho vào
bột nhào phải đúng với tính toán và thời gian nhào bột phải nhanh và đều tay.

3.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm

Vắt mì đều, không bị vỡ - Sợi mì có màu vàng đồng đều

Vắt mì đạt độ ẩm quy định

Mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy khét.

42
3.5 Trả lời câu hỏi

3.5.1 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì

Loại bột mì: tùy từng loại bột mì mà hàm lượng protein sẽ khác nhau cũng như việc
hình thành mạng lưới gluten cũng khác nhau, nếu mạng gluten hình thành nhiều thì khối
bột sẽ có cấu trúc dai hơn.

Lượng nước để nhào trộn: phải tính toán được lượng nước thích hợp để nhào trộn để
khối bột có cấu trúc đạt yêu cầu thì sợi mì mới có độ dai đạt theo yêu cầu.

Thời gian nhào trộn: sẽ ảnh hưởng đến việc hình thành mạng gluten, do đó tránh
việc nhào trộn quá nhanh, cũng như quá lâu sẽ ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm

Thời gian và nhiệt độ sấy mì: phải sấy ở nhiệt độ và thời gian thích hợp

3.5.2 Trình bày thao tác cán khối bột mì

Quá trình cán khối bột mì được chia thành hai giai đoạn:

Cán thô: bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột trộn vào khe hở của
máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép
khối bột thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều dày theo qui định, chiều dày của tấm bột
sẽ điều chỉnh theo khoảng cách giữa hai trục cán là 3-4 mm. Lưu ý tấm bột được cán lặp
lại 3 đến 4 lần.
Cán tinh: Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô thì điều chỉnh khoảng
cách giữa hai trục của máy cán là 1mm. Bật máy để đôi trục chuyển động rồi cho tấm bột
vào khe hở của hai trục của máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển
động của đôi trục cán sẽ ép tấm bột có chiều dày theo qui định, đồng thời cấu trúc của lá
bột đạt yêu cầu công nghệ. Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 2 đến 3 lần.

43
 BÀI 4 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG

4.1 Giới thiệu chung

Chè hương là sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh được ướp hương
thảo mộc hay hương hoa nhằm tạo ra chè có hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng. Hương
liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảo mộc khô, các loại
hoa tươi có hương thơm như hoa lài, hoa sen, hoa cúc,… hay các loại hương thơm tổng
hợp. Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần
phải đánh giá nguyên liệu đúng mức như thủy phần: (W<7%), hàm lượng bồm, cẫng, vụ,
cám… theo tiêu chuẩn quy định.

TCVN 3219-79 định nghĩa: chè ướp hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ
hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu hoặc pha chế phù
hợp với đặc tính từng loại chè.

Chè ướp hương là loại chè đặc trưng của Việt Nam mang lại cho con người cảm
giác thư thái dễ chịu.

4.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Chè xanh khô rời g 200

6g (3% so với khối

2 Đại hồi g
lượng chè)

6g (3% so với khối

3 Tiểu hồi g
lượng chè)

6g (3% so với khối

4 Quế g
lượng chè)

6g (3% so với khối

5 Cam thảo g
lượng chè)

6 Phá cổ chi g 12g (6% so với

khối lượng chè)

44
Dụng cụ

TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa 40 cm Cái 02

2 Rổ nhựa Cái 01

3 Bếp ga mini Cái 01

4 Chảo gang Cái 01

5 Đũa tre Cái 01

6 Nồi inox có nắp 30 cm Cái 01

7 Cân đồng hồ 2kg Cái 01

8 Muỗng inox Cái 01

9 Cói chày gỗ Cái 01

10 Túi PE Cái

11 Giấy gói Cái

12 Nhiệt kế Cái 01

13 Chén nhựa Cái 01

Đk lỗ 1
14 Sàng inox Cái 01
mm

ĐK lỗ
15 Sàng inox Cái 01
0.3mm

Thiết bị

TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Cân kỹ thuật Cái 01

2 Máy nghiền mẫu Cái 01

4.3 Tiến hành thí nghiệm

45
4.3.1 Quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình sản xuất chè hương

4.3.2 Các bước thực hiện

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Cân 200gr chè

Xác định độ ẩm chè sau 3 lần đo

Hình 4.1: Kết quả đo độ ẩm của nguyên liệu chè

46
 Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị
ẩm, mốc, không bị mất hương
Các hương liệu để sử dụng ướp chè gôm
 Đại hồi: 3% (so với nguyên liệu chè)
 Tiểu hồi: 3% (so với nguyên liệu chè)
 Quế: 3% (so với nguyên liệu chè)
 Cam thảo: 3% (so với nguyên liệu chè)
 Phá cổ chỉ: 6% (so với nguyên liệu chè)
Tất cả các hương liệu khô đem sao giòn, nghiền mịn thành bột, trộn đều với nhau,
gọi là hương hổn hợp.

Hình 4.2: Sao các hương

Bước 2: Làm sạch:

Nguyên liệu chè chuẩn bị để chế biến chè hương cần phải làm sạch loại bỏ hết các
tạp chất ( những nguyên liệu không phải chè, buồm, cuốn) trong chè.

47
 Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần
phải đánh giá nguyên liệu chè đúng mức. Cần loại bỏ các bồm, cẫng, vụn , cám,… theo
tiêu chuẩn quy định.

 Sau khi phân loại ta thu được:

Tạp chất: 0,16g Bồm, cọng:5,63g

Hình 4.3: Tạp chất Hình 4.4: Bồm, cọng

 Tỉ lệ tạp chất là 0,08%
 Tỉ lệ buồm, cọng có trong chè là: 2,815%
Bước 3: Sao chè:

Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 750 C - 800 (Sử dụng nhiệt kế laser, nhiệt kế không
chạm vào đáy chảo), đảo trộn liên tục, khi chè bốc khói nhẹ, nâng nhiệt độ dần lên, nhìn
màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quá trình sao

Thời gian sao chè: 15 phút

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ, màu sắc, hương thơm khối chè. Kiểm soát bằng
cảm quan

48
 Hình 4.5: Sao chè

Bước 4: Sao tẩm hương:

Sau khi sao chè trong 15 phút tiếp tục cho vào 3g hương phá cổ chỉ sao trong vòng 5
phút.

Hình 4.6: Thêm 3g hương phá cổ lần 1

Sau 5 phút thì cho hỗn hợp hương gồm: 3g Đại hồi, 3g Tiểu hồi, 3g Quế, 3g Cam
thảo đã xay chung cho vào sao trong vòng 8 phút.

49
 Hình 4.7: Thêm hỗn hợp đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo
Sau đó tiếp tục cho thêm 3g hương phá cổ chỉ vào sao trong 5 phút, sao nhẹ cho đến
khi có mùi thơm bay lên thì kết thúc quá trình sao.

Hình 4.8: Thêm 3g hương phá cổ chỉ lần 2

Chỉ tiêu cần kiểm soát: hương thơm khối chè sau khi tẩm hương. Kiểm soát bằng
cảm quan

Bước 5: Ủ hương:

Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy bạc, tiến hành ủ trong điều kiện nhiệt độ
phòng Thời gian ủ chè trong khoảng 1 tuần

Bước 6: Sàn loại bã hương và hoàn thiện sản phẩm:

Sử dụng rây để loại bỏ hương ra khỏi chè

Định lượng và đóng gói theo đúng quy cách yêu cầu

4.4 Kết luận

4.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:

Chất lượng của chè trước khi rang

50
 Nhiệt độ sao chè và sao hương liệu

Thời gian sao chè và sao hương liệu

Thời gian ủ hương

Quá trình loại bỏ hương

Cách bảo quản

4.4.2 Kiến nghị

Trong quá trình chọn loại bỏ cọng, vụn, cám của chè phải kỹ

Hương liệu được nghiền mịn và phối trộn phải đều tay

Thời gian ủ hương đủ lâu đúng thời gian quy định

Nhiệt độ sao chè phải nằm trong khoảng 750C - 800 C và thời gian sao chè sau khi
cho các hương liệu vào là từ 35-40 phút

Bao gói khi ủ phải kín.

4.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm

Trà có hương thơm của nhiều loại hương liệu

Vị đắng

Màu sắc: vàng nâu

4.5 Trả lời câu hỏi

51
4.5.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất chè hương ướp khô:

- Kỹ thuật sao chè:

Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 750 C - 800 C, đảo trộn bằng tay và đảo liên tục, khi chè
bốc khói nhẹ trong trong khoảng 15 phút thì cho vào các hỗn hợp hương liệu ( phá cổ chỉ,
đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo) trong khoảng 20 phút thì kết thúc quá trình sao.

Thời gian sao khoảng 35-40 phút.

Màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè kiểm soát bằng cảm quan.

- Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gia đến chất lượng chè thành phẩm:

Nhiệt độ trong quá trình sao chè: Nhiệt độ cao quá sẽ làm cho chè có mùi cháy khét,
nhiệt độ thấp sẽ làm cho chè hấp thụ hương ít hương.

Thời gian: Thời gian sao chè khoảng từ 30 – 40 phút ở nhiệt độ khoảng750 C - 800 C ,
tùy theo chất lượng của chè mà ta có thể xác định được thời gian bao lâu.

Phá cổ chỉ (3g)

Hương cam thảo, quế, đại hồi, tiểu hồi (24g)
Phá cố chỉ (3g)

52
 BÀI 5: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT

5.1 Giới thiệu chung sản phẩm cà phê

Cà phê nhân rang là hạt cà phê đã được rang chín, có màu nâu nhạt đến nâu đen,
mùi thơm đặc trưng. Những đặc tính này chỉ xuất hiện sau khi hạt cà phê được rang.

Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ khác nhau.
Tuy nhiên, ở mức độ rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều, không có hạt
khét cháy.

Để xác định mức độ rang, người ta dùng phương pháp cảm quan (nhìn bằng mắt
sao với mẫu chuẩn) hoặc dùng máy có tế bào quang điện.

Để có được sản phẩm cà phê bột thì cà phê hạt sau khi rang phải qua công đoạn
nghiền nhằm làm cho hạt cà phê rang có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình trích li, khai thác triệt để các chất hòa tan trong hạt cà phê.

Hạt cà phê được nghiền thành các khích thước nhỏ hơn để phù hợp với mục đích
sử dụng như pha phin, pha espresso, làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan…, tuy nhiên
phải đảm bảo yêu cầu chung là kích thước phải đồng đều và không lẫn tạp chất lạ trong
quá trình xay.
5.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

Nhân cà phê - Kích thước các hạt cà phê

1 g 200
Arabica phải đồng đều.
- Dạng hạt: đồng nhất dạng
2 Nhân cà phê g 200
hạt tròn hay dạng dẹt.
Robusta
- Hạt cà phê phải đảm bảo
chất lượng: độ ẩm khoảng
12-15%, màu sắc, mùi đặc
trưng cho từng loại cà phê

53
 nhân sống, cà phê không
được mốc.
- Hàm lượng tạp chất trong
Dụng cụ mẫu nhỏ hơn 0,1%

TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa cái 03

2 Mẹt tre cái 01

3 Khay inox cái 02

4 Vá inox cái 01

Nồi inox có
5 cái 01
nắp

6 Cân đồng hồ 2kg cái 01 Dùng chung

7 Muỗng inox cái 01

8 Chén nhựa cái 01

9 Hũ thủy tinh cái 01

10 Găng tay vải cái 01 SV tự chuẩn bị

11 Túi PE cái 01

Bàn chải kim

12 cái 01
loại

Thiết bị

TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

54
 Máy hàn bao Cái
1 02
bì

2 Cân kỹ thuật Cái 01

3 Máy rang Cái 01

4 Bình gas lớn 12kg Bình 01

Máy so màu cà cái

5 01
phê bột, hạt

5.3 Tiến hành thí nghiệm

5.3.1 Quy trình công nghệ

Quy
trình
công nghệ sản xuất cafe

5.3.2 Các bước thực hiện

Bước 1: Kiểm tra, phân loại (làm sạch)

55
  Lựa các hạt cà phê vỡ, hư, biến màu ra

Yêu cầu:

 Khối hạt cà phê sạch, không còn lẫn tạp chất

 Khối hạt cà phê không còn các phần tử lỗi
 Kích thước các hạt cà phê đồng đều.

Hình 5.1: Cafe Robust Hình 5.2: Cafe arabica

Bước 2: Rang

 Kiểm tra vệ sinh và an toàn thiết bị

 Cấp điện nguồn, bật công tắc khởi động trống rang
 Thiết lập nhiệt độ rang theo yêu cầu
 Nhập cà phê vào trống qua phễu nhập liệu và tiến hành rang cho đến khi nhiệt độ
trống đạt đến nhiệt độ tối đa đã cài đặt.
 Theo dõi sự biến đổi của hạt cà phê trong suốt quá trình rang bằng cách lấy mẫu ở
các thời điểm khối cà phê đạt các nhiệt độ.
 Ngưng cấp nhiệt, xả cà phê ra khay làm nguội, đánh giá cấp màu hạt cà phê đạt
được sau từng mẻ rang.

Yêu cầu:

 Xác định chính xác thời điểm kết thúc quá trình rang
 Khối cà phê được rang đúng cấp màu rang đặt ra ban đầu
 Khối cà phê nhân rang đồng đều, không có hạt sống và hạt cháy khét

56
 Hình 5.3: Máy rang cafe và bộ phận làm nguội có đảo trộn

Bước 3: Làm nguội

 Khi màu hạt cà phê đạt mức rang yêu cầu, lập tức mở cần gạt xả cà phê xuống
khay làm nguội
 Tiến hành đem cà phê vừa hết khói đem đi tẩm ngay

Yêu cầu:

 Khối cà phê được làm nguội nhanh chóng, hạ nhiệt độ xuống khoảng 700ºC trong
tối đa 5 phút
 Sau khi làm nguội, khối cà phê không bị tối màu hơn ( tiếp tục bị cháy do nhiệt độ
cao) so với thời điểm xả cà phê ra làm nguội
 Khối cà phê bị hút sạch mảnh bỏ lụa tróc ra sau rang, bề mặt hạt sạch bóng.

Hình 5.4: Cafe robusta sau khi rang Hình 5.5: Cafe arabica sau khi rang

57
Bước 4: Nghiền

Hình 5.6: Máy nghiền cafe

 Khởi động máy nghiền

 Dùng một lượng nhỏ cà phê nhân rang cho vào nghiền để điều chỉnh kích thước
hạt ngihền bằng cách xoay núm điều chỉnh độ mịn và vệ sinh máy.
 Bật công tắc cho máy chạy không tải, nạp cà phê vào phễu nhập liệu và thực hiện
nghiền toàn bộ lượng cà phê nhân rang sau khi đã thiết lập được mức nghiền và vệ
sinh máy.

Yêu cầu:

 Bột cà phê nghiền mịn đều, không vón cục

 95% bột lọt qua rây đường kính lỗ 0.8 – 1mm, không nhỏ hơn 30% lọt qua rây.
5.4 Kết luận
5.4.1 Xử lí kết quả
Kết quả đo độ ẩm của 2 loại cafe
+ Độ ẩm trung bình của cafe arabica là: 15

58
 Hình 5.7: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe arabica
+ Độ ẩm trung bình của cafe robusta là: 13,3

Hình 5.8: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe robusta
Kết quả tính tỷ lệ tạp chất
Arabica
Khối lượng cafe arabica cân được: marabica = 300g
Khối lượng tạp chất loại bỏ: mtạp arabica = 20,78g
m tạparabica 20,78
→Tỷ lệ tạp chất của Arabica = = 300 = 6,93%
marabica

Robusta
Khối lượng cafe robusta cân được: mrobusta = 300g
Khối lượng tạp chất loại bỏ: mtạprousta = 14,41g
m tạprobusta 14,41
→Tỷ lệ tạp chất của Arabica = = 300 = 4,8%
mrobusta

59
 Hình 5.9: Tạp chất của cafe Arabica và Robusta
Trọng lượng trước và sau khi rang

Trọng lượng trước rang Trọng lượng sau rang

Cafe ARABICA 1,550kg 1,317kg

Cafe ROBUSTA 1,850kg 1,573kg

Quan sát biến đổi màu sắc và thời gian

Cafe ARABICA Cafe ROBUSTA

Nhiệt độ khi cho nguyên liệu vào 166 C

o
176 C
o

(trước rang)

Nhiệt độ sau 3 phút 182 C

o
191 C
o

Nhiệt độ sau 6 phút o

215 C
o
217 C

Thời gian bắt đầu nổ lần 1 212o C 240o C

Thời gian bắt đầu nổ lần 1 5 phút 30 giây 8 phút 21 giây

Nhiệt độ lấy ra 230o C 240o C

60
 Thời gian lấy ra 7 phút 58 giây 8 phút 21 giây

Hình 5.10: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm của Arabica

Hình 5.11: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm và yêu cầu sản phẩm

Yêu cầu sản phẩm

- Hạt cà phê nhân rang phải nở, xốp, có độ bóng.

- Hạt cà phê đúng cấp màu rang qui định, không quá nhạt cũng như không bị khét.
- Các hạt cà phê phải đồng đều về chất lượng
- Bột nghiền cà phê mịn, đều

So sánh cảm quan về 2 loại cafe chè và vối

Tiến hành: Pha 20gr cafe bột mỗi loại sau khi nghiền + 200ml nước nóng. Thử và
tiến hành so sánh cảm quan của cả hai loại theo các tiêu chí sau:

Cafe Arabica Cafe Robusta

Màu sắc - Khá đậm màu - Hơi nhạt hơn

Mùi - Thơm hơn so với robusta. - Không thơm bằng arabica.

Độ đắng - Sau một vài giây có chút đắng - Vị đắng rất mạnh mẻ
nhẹ chứ không quá gắt. - Đắng hơn nhiều so với arabica
- Không đắng bằng robusta.

61
Độ chua - Khi cho vào miệng cảm nhận - Không thấy xuất hiện vị chua
ngay vị chua thanh đặc trưng. thanh như arabica.

62
5.4.2 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:

Chất lượng của cafe trước khi rang

Nhiệt độ rang cafe

Thời gian rang cafe

Tạp chất cảu cafe Arabica và cafe Robusta

Độ ẩm của hai loại cafe nguyên liệu

Cách bảo quản

4.4.2 Kiến nghị

Trong quá trình chọn loại bỏ tạp chất, những hạt không đạt chất lượng
của cafe phải kỹ.

Cafe sau rang phải được nghiền mịn trong khoảng 0,3 - 1mm.

Nhiệt độ rang cafe phải nằm trong khoảng 2200 C - 2400 C

Cafe sau rang phải được làm nguội bằng bộ phận làm nguội cảu thiết bị.

5.5 Trả lời câu hỏi

1. Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang:

Mục đích:

 Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, giúp quá trình nghiền dễ
dàng hơn.
 Chế biến: chế biến ra sản phẩm mới
 Bảo quản: quá trình rang tiêu diệt một số vi sinh vật và làm giảm độ ẩm
của sản phẩm giúp quá trình bảo quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian
bảo quản.
 Cảm quan: Làm tăng giá trị của sản phẩm do tạo được màu sắc và mùi
vị hấp dẫn mà nguyên liệu tươi không có được.

Yêu cầu:

- Nguyên liệu: Có dạng rắn, độ ẩm thấp

63
2. Các biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang:

Khi bắt đầu rang ở nhiệt độ trên 100 độ C, hạt cà phê sẽ dần nóng lên,
bốc hơi nước bên trong và teo nhỏ.

Sau khoảng vài phút thì sẽ bắt đầu chuyển sang màu vàng nhạt. Lúc này,
bạn sẽ tăng nhiệt độ lên 150 độ C. Hạt cà phê sẽ tiếp tục bốc hơi, teo nhỏ và lan
tỏa ra mùi thơm như cỏ khô.

Hạt cà phê từ màu vàng nhạt sẽ chuyển sang màu vàng đậm sau vài phút
được rang ở nhiệt độ 150 độ C. Lúc này, bạn sẽ điều chỉnh nhiệt độ lên 180 độ
C. Hạt cà phê sẽ lan tỏa mùi hương đặc trưng, thể tích bắt đầu nở ra chứ không
còn teo nhỏ nữa.

Ở nhiệt độ rang 180 độ C, hạt cà phê sẽ dần chuyển sang nâu nhạt. Lúc
này, bạn sẽ điều chỉnh nhiệt độ lên 200 độ C. Hạt cà phê khi rang ở 200 độ C sẽ
tỏa ra mùi thơm ngọt ngào, nhanh chóng nở ra và có thể mang đi xay để pha
chế. Tuy nhiên, sản phẩm pha từ hạt cà phê rang ở giai đoạn này sẽ chưa tinh tế
và có vị chua nhiều.

Tiếp tục rang ở nhiệt độ 200 độ C, hạt cà phê sẽ chuyển từ nâu nhạt sang
nâu. Tăng nhiệt độ lên 210 độ C, thể tích cà phê sẽ lớn hết cỡ và bắt đầu nổ.
Hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, phẩm chất lẫn hương vị. Khói bắt
đầu tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm ngào ngạt tỏa ra, hấp dẫn.

Sau khi hạt cà phê hết nổ, bạn sẽ điều chỉnh nhiệt độ lên 220 độ C. Thể
tích của hạt cà phê sẽ không ngừng tăng và thoát ra một lượng khí carbon
dioxide làm cho khói bốc nhiều hơn. Tăng nhiệt độ lên 230 độ C để nổ lần 2.

Kết thúc giai đoạn nổ lần 2, bạn sẽ điều chỉnh nhiệt độ lên mức 240 độ C
cho đến khi hạt chuyển sang màu nâu đậm, có hương thơm nồng nàn đặc trưng
thì quá trình rang sẽ được hoàn thành.

3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê:

I. Giai đoạn làm khô: từ nhiệt độ phòng đến khoàng 160C

64
 Nguyên liệu đầu vào phải thật chuẩn: đúng độ ẩm thì các bước nhiêt sẽ
đi theo trình tự. Làm nóng trống rang trước khi rang. Sau khi trống được đun
nóng đến 170-2200C bắt đầu nạp nguyên liệu vào. Nhiệt trống rang hạ xuống
nhanh chóng và sau đó tăng lên đến khoảng 155-160 0C. Giai đoạn này là giai
đoạn thoát hơi nước, hạt cà phê thay đổi từ xanh chuyển sang vàng. Bước nhiệt
có thể đi nhanh 10-150C/phút.

II. Giai đoạn tham gia phản ứng chia thành 2 giai đoạn nhỏ

1. Giai đoạn phân cắt tạo tiền chất: từ 160 - 185C

Sau khi nước đã thoát ra hết, hạt cà phê bắt đầu đến giai đoạn chuyển
hóa phân cắt tạo chất trung gian và tiền chất cho giai đoạn phản ứng maillaid.
Bước nhiệt khoảng 5-100c/ phút. Trong giai đoạn này hạt sẽ có mùi cỏ, rơm rạ,
gỗ. Màu sắc của hạt chuyển từ vàng nhạt sang đậm dần, các vỏ lụa bên ngoài
bog tróc ra, cần phải hút xả mạnh cho sạch các vỏ lụa này.

2. Giai đoạn phản ứng maillard: từ 185 - 200C

Giai đoạn này cực kì quan trọng trong việc tạo mùi cho cà phê. Là sự
kết hợp giữa đường và các acid amin trong hạt cà phê và kết quả sản phẩm cuối
là melanoidin có màu nâu đen. Bước nhiệt 3-50C/phút. Chú ý: Mùi thơm bắt
đầu xuất hiện khi phản ứng kết hợp giữa đường và amino acid trong phản ứng
maillaid xảy ra, hạt cà phê chuyển dần sang nâu do phản ứng caramen hóa bắt
đầu. Khói bắt đầu bốc lên.

III. Giai đoạn chín và kết thúc:  200 - 240C

Tùy theo yêu cầu về khẩu vị và cách pha chế mà người thợ rang sẽ biết
dừng ở điểm nào để cho ra sản phẩm đúng theo mong muốn (xem lại biểu đồ
rang ở bài ngày thứ 6). Note: người thợ rang bắt đầu quan sát và ngửi mùi
hương thoát ra để xem quyết định kết thúc ở điểm nào.  Có 9 cấp độ rang khác
nhau và cấp độ rang đó nằm trong khoảng thời gian này.
1. Giai đoạn nổ 1 (cấp độ rang Cinamon): 

Nhiệt từ 200 - 2100C hạt cà phê bắt đầu phát ra những tiếng nổ lách tách
rời rạc và cang lúc càng tăng lên. kích thước lên đáng kể bề mặt của hạt nổi gân
65
không đồng màu vàng nâu xen kẽ. Khói bốc ra nhiều, những phản ứng hóa học
tiếp tục gia tăng  tạo nhiều mùi thơm quyến rũ như mùi mạch nha, bánh mỳ
nướng hay mật ong. Nếu dừng rang giai đoạn này ta có sản phẩm cấp độ
Cinamon. Vị rất chua nhưng hương vị rất phong phú và giữ nguyên được
hương vị nguyên thủy của hạt cà phê.

2. Giai đoạn ngưng nổ 1: 

Nhiệt từ 2100C hạt cà phê bắt đầu ngừng nổ và tiếp tục thu nhiệt. Phản
ứng cramen hóa tiếp tục xảy ra mạnh mẽ, hạt cà phê hóa nâu rất nhanh, mùi
hương thật sự phong phú và khói bốc ra rất nhiều. Mùi thơm có thể lan tỏa rất
mạnh ngoài khu vực rang khiến người xem phải ngây ngất. Hạt cà phê vẫn còn
rất chua, hương vẫn phong phú nhưng đã dần xuất hiện mùi hạt cà phê rang.
Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City.

3. Giai đoạn thu nhiệt 215 - 220C: 

Nếu kéo dài sau khi nổ một thời gian nữa, hạt cà phê sẽ hóa nâu hơn, bề
mặt của hạt căng ra trông rất đẹp không còn nhăn như trước nữa. Mùi vị mạnh
mẽ hơn nhiều. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City.

4. Giai đoạn 220 - 225C: 

Chuẩn bị nổ đợt hạt cà phê hóa nâu hơn nữa, mùi thơm mỗi lúc lại càng
ngào ngạt hơn, vị chua giảm đi đáng kể. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm
cấp độ Full city. Theo cá nhân chúng tôi giai đoạn này là cân bằng nhất hạt cà
phê sẽ thể hiện tối ưu phẩm chất của nó. Giai đoạn này rất khó để xác định vì
mỗi loại cà phê khác nhau, trồng độ cao khác nhau và chăm sóc khác sẽ có cấu
trúc hạt khác nhau và thời gian nổ khác nhau.

5. Giai đoạn nổ lần hai 225 - 227C: sau vài tiếng nổ đầu tiên nếu kết thúc
thời điểm này, vị chua giảm đáng kể, vị caramel hóa tăng lên.

6. Giai đoạn nổ lần hai 227 - 230C: sau khoảng 30-45 giây sau tiếng nổ lần
2. Hương vị gốc đã khuyết dần và thay thế bởi hương rang.

7. Giai đoạn 230 - 235C: sau khoảng 50-60 giây sau tiếng nổ lần 2.

66
8. Giai đoạn 235 - 245C: kết thúc nổ lần 2, giai đoạn này hạt cà phê hóa than
hết 25%, mùi vị chủ yếu là mùi khói, than, khét.

Quá trình rang cà phê thường chia làm 3 giai đoạn gia nhiệt:

Giai đoạn 1: là quá trình tăng nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang,
thời gian này càng ngắn càng tốt. Trong giai đoạn này ẩm bề mặt hạt bay ra,
quan sát thấy khói trắng bay ra kèm theo mùi hăng.
Giai đoạn 2: là giai đoạn rang, nhiệt độ khối hạt dao động trong khoảng
200-240°C. trong giai đoạn này nước tự do trong hạt bay ra làm hạt bị nổ tạo ra
tiếng kêu lách tách, thể tích khối hạt tăng lên, màu xanh xám của hạt mất dần,
hạt chuyển sang màu vảng rồi nâu nhạt. Cuối giai đoạn 2 cường độ mùi tăng
lên, tiếng nổ lách tách rộ lên.
Giai đoạn 3: là giai đoạn tạo hương thơm, cần khống chế không để nhiệt
độ khối hạt vượt quá 240°C. Trong giai đoạn này, các phẩn ứng tạo màu, mùi
xảy ra rất nhanh, mạnh. Khói thoát ra chuyển từ màu trắng đến màu vàng sậm.
ở giai đoạn này cần phải kiểm tra thường xuyên để xác định điểm dừng được
chính xác.

67
 BÀI 6 SẢN XUẤT SÔ CÔ LA

6.1 Giới thiệu chung

Sô cô la là hỗn hợp giũa cacao và bơ cacao, được cho thêm sữa, đường và
những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh, khối,
thỏi…

Các sản phẩm sô cô la có rất nhiều cách để phân loại. Người ta có thể
phân loại sô cô la theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm sô cô la, theo thành
phần hoặc theo nguyên liệu sản xuất sô cô la. Trong đó, phân loại theo nguyên
liệu sản xuất là phổ biến nhất, sô cô la được chia ra thành các loại sau đây:

Sô cô la đen (Dark chocolate): Là sô cô la chỉ được sản xuất từ thành

phần bơ ca cao (chất béo), bột ca cao, đường và một số phụ gia khác.

Sô cô la sữa (Milk chocolate): Ngoài các nguyên liệu cơ bản như trong
sản xuất sô cô la đen, sô cô la sữa còn được bổ sung thêm sữa trong quy trình
sản xuất nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm về mặt
tính chất cảm quan.

Sô cô la trắng (White chocolate): Là sô cô la được sản xuất từ thành phần

bơ cacao (chất béo), đường, sữa và không có sử dụng bột cacao hoặc cacao
khối.

6.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

T ĐVT
Nguyên liệu Quy cách Số lượng Ghi chú
T

1 Bột ca cao g 100

2 Bơ ca cao g 40

3 Đường g 40

4 Bột sữa g 120

5 Lecithin g 0.5

68
Dụng cụ

T ĐVT
Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú
T

1 Thau nhựa Φ ≥ 40cm cái 03

2 Bếp gas cái 02

3 Khay inox cái 01

4 Nồi inox Φ ≥ 30cm cái 01

5 Ca inox Φ ≥ 15cm cái 01

6 Cân đồng hồ Loại 2kg cái 01

7 Muỗng inox cái 01

8 Nhiệt kế cái 01

SV tự chuẩn
9 Hũ thủy tinh cái
bị

10 Khuôn định hìn cái 03

SV tự chuẩn
11 Túi PE cái
bị

SV tự chuẩn
12 Giấy gói cái
bị

Thiết bị

T ĐVT
Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú
T

1 Cân kỹ thuật Cái 01

2 Tủ lạnh Cái 01

69
6.3 Tiến hành thí nghiệm

6.3.1 Sơ đồ quy trình

Bơ ca cao

Gia nhiệt (46oC)

46đ2446(44
Đường, Bột
Phối trộn
cacao, Bột sữa

Hương vani (2 ống)

Nghiền (2h)
Lecithin 0.5%

Ủ nhiệt

Rót khuôn

Làm nguội

Tách khuôn

Sản phẩm

Sơ đồ quy trình sản xuất socola

70
6.3.2 Các bước thực hiện

Bước 1: Định lượng.

Tính toán lượng nguyên liệu cần sử dụng phải đảm bảo:
- Sô cô la: hàm lượng chất khô từ cacao đạt 70% chất khô tổng số, trong
đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 35%.
- Sô cô la sữa: hàm lượng chất khô từ cacao đạt 60% chất khô tổng số,
trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 30%.
- Sô cô la trắng: hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 20% chất khô tổng
số và hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ hơn 14% chất khô tổng số.
Cân chính xác khối lượng các nguyên liệu theo kết quả tính được.

71
 Hình 6.1: Bột sữa Hình 6.2: Bơ cacao

Hình 6.3: Bột cacao Hình 6.4: Đường

Bước 2: Gia nhiệt.

Mục đích: làm tan chảy các nguyên liệu.

Cách tiến hành:

Tiến hành làm tan chảy nguyên liệu bơ cacao trong một ca inox được đun
nóng cách thủy sau đó thêm bột cacao và bột sữa.
Nhiệt độ xử lý đề các nguyên liệu tan chảy hoàn toàn ở khoảng 60÷ 70%.

72
 Hình 6.5: Làm tan chảy nguyên liệu

Bước 3: Trộn – nghiền.

Mục đích: đồng nhất khối sô cô la.

Cách tiến hành:

Sử dụng thiết bị trộn nghiền sô cô la để phối trộn, làm nhỏ kích thước hạt
sữa bột và tinh thể đường.
Đường được nghiền mịn bằng máy nghiền mẫu, rây phân loại ở kích
thước 0.125mm bằng rây inox.
Lần lượt cho từ từ đường bột và sữa bột gầy vào thiết bị trộn nghiền sô cô
la đã chứa hỗn hợp tan chảy của bơ cacao. Bật công tắc cho thiết bị hoạt động.
Điều chỉnh thời gian trộn nghiền hỗn hợp trong thiết bị theo các giá trị
sau: 30, 60, 90, 120, 150 giây.

Bước 4: Nhũ hóa.

Mục đích: đồng nhất dịch sô cô la, mịn và không bị tách pha.

Cách tiến hành:

Dịch sô cô la lỏng được phối trộn lecithin 0.5% để tráng hiện tượng bị
tách lớp trong quá trình gia nhiệt và phối trộn.

73
 Các chất phụ gia được cân trên cân kỹ thuật theo lượng dịch cacao thu
được sau khi nghiền.
Tiến hành phối trộn các nguyên liệu đến khi đạt được trạng thái đồng
nhất đều nhất định.

Bước 5: Ủ nhiệt

Lấy socola ra khỏi máy nghiền và cho vào ca inox

Làm lạnh cách thuỷ lên xuống 46 độ, khuấy trong 5p
Hạ nhiệt độ xuống tiếp 35 độ, cho mầm tinh thể
Hạ xuống tiếp 26 độ, khuấy trong 10 phút
Nâng lên 31 độ, khuấy trong 5 phút

Hình 6.6: Socola sau khi nghiền

Bước 6: Rót khuôn.

Mục đích: tạo hình cho sản phẩm.

Cách tiến hành:

 Dịch cacao sau khi phối trộn với các chất phụ gia được rót vào các
khuôn có hình dáng khác nhau trước khi được đưa đi định hình.
 Các khuôn được rửa sạch, phơi khô, sau đó bôi một lớp mỏng dầu ăn
hoặc bơ cacao để chống dính, dễ tách viên sô cô la ra khỏi khuôn sau khi
định hình.

74
  Trong quá trình rót khuôn phải tạo rung cho khuôn để loại bỏ bọt khí và
các lỗ trống.

Hình 6.7: Rót khuôn

Bước 7: Làm lạnh

Sản phẩm sô cô la được đưa đi làm nguội nhanh trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4
÷ 5C trong thời gian 40 ÷ 45 phút hoặc có thể để ngăn đá trong thời gian 15 ÷
20 phút nhằm định hình viên sô cô la theo hình dáng của khuôn.

Hình 6.8: Socola sau làm lạnh

Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm sô cô la được bao gói kín trong bao bì giấy tráng nhôm.
Sau đó sản phẩm sô cô la được bảo quản ở nhiệt độ thấp (tốt nhất là bảo
quản ở ngăn mát tủ lạnh.

6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra kết luận

75
6.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Độ đồng nhất của nguyên liệu trong quá trình khuấy trộn. - Điều kiện
bảo quản sản phẩm socola.

6.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện

- Quá trình phối trộn nguyên liệu cần làm cẩn thận, tránh để hiện tượng
đường, bột bị vón cục dẫn đến sản phẩm socola bị lợn cợn.
- Quá trình bảo quản phải đảm bảo ở nhiệt độ thấp để không làm ảnh
hưởng đến chất lượng socola do tan chảy.

6.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm

 Hình dạng viên socola được định hình theo khuôn, không bị tan chảy.
 Viên socola có màu sắc đen đặc trưng, hương thơm đặc trưng của bột ca
cao và bơ ca cao.
 Vị ngọt đắng hài hòa, không quá đắng

6.5 Trả lời câu hỏi

6.5.1 Trình bày TCVN 7519:2005 về chất lượng hạt ca cao đem đi chế biến
sô cô la. Từ đó, đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu?

Khi một hạt có nhiều hơn một loại khuyết tật, thì chỉ tính loại khuyết tật
Loại

1A 1B 1C

Chỉ tiêu

1. Số hạt có trong 100 g (số đếm hạt), không

100 110 120
lớn hơn

2. Độ ẩm, %, không lớn hơn 7,5 7,5 7,5

3. Hạt chai xám, %, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0

4. Hạt mốc, %, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0

5. Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy

2,5 2,5 2,5
mầm, %, không lớn hơn
76
6. Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn hơn 1,0 1,0 1,0
nặng nhất theo thứ tự giảm dần như sau:

 Hạt mốc;
 Hạt chai xám;
 Hạt bị hư hại/bị nhiễm côn trùng và hạt nẩy mầm.

6.5.2 Nêu các thông số kỹ thuật trong quá trình rang hạt ca cao? Phân tích
ảnh hưởng của các yếu tố đó tới chất lượng ca cao thành phẩm.

Rang ca cao là quá trình gia nhiệt được cung cấp liên tục trong khoảng
thời gian cần thiết đủ để xuyên thấu qua tâm của từng hạt mà lại không làm
cháy lớp vỏ hạt. Kết cấu của máy sao cho hạt không bị nhiễm bẩn các sản
phẩm cháy nhiên liệu, các acid bay hơi, ẩm và các sản phẩm phân hủy khác
trong quá trình rang được thoát ra dễ dàng.
Cường độ và thời gian điều chỉnh cho phù hợp với từng giống, cỡ hạt,
hàm lượng ẩm và loại sản phẩm cần tinh chế.
Thời gian rang thay đổi trong khoảng 45-70 phút phá hủy tùy theo kết
cấu máy và khối lượng ản phẩm
Nhiệt độ rang trong sản xuất bột ca cao khoảng 116-121oC. Còn trong
sản xuất chocolate thấp hơn, khoảng 99-104oC.
Các nhiệt độ rang thấp hơn áp dụng trong sản xuất bơ ca cao bằng
phương pháp ép đùn vì chỉ cần đủ làm ấm hạt nhằm làm lỏng lớp vỏ hạt mà
thôi, đồng thời se tạo cho bơ ca cao một hương vị nhẹ thích hợp cho ngành chế
biến sô cô la sữa.
Sử dụng thiết bị rang liên tục thì thông số cần vận hành là 20-40 phút ở
100-105oC.

77