CHẤT PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM

I. Tác nhân gây hư hỏng thực phẩm

1. Vi sinh vật
Có rất nhiều loại và có ở khắp nơi trong tự nhiên và tác động tới thực phẩm cũng
khác nhau. Tùy theo thành phần dinh dưỡng của từng loại thực phẩm mà có loại vi
sinh vật và cách thức phá hoại cũng khác nhau.
- Vi khuẩn: chủ yếu gây thối rữa, phát triển mạnh trong môi trường kiềm. Một số
loại gây sắc tố cho thực phẩm, một số khác tạo môi trường kiềm...
- Nấm mốc: các nấm mốc có thể gây bệnh, tác động lên gluxit và gây biến chất
thực phẩm.
- Nấm men: làm biến đổi thực phẩm ít hơn, thường là các nấm men chuyển hóa
đường.
2. Nhiệt độ môi trường
Khi nhiệt độ môi trường tác động lên thực phẩm bằng nhiệt độ tối thích cho vi
sinh vật gây thối rữa phát triển hoặc các enzym trong thực phẩm hoạt động thì thực
phẩm nhanh chóng bị hư hỏng.
3. Độ ẩm không khí
- Độ ẩm không khí cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh, đặc
biệt là vi khuẩn gây thối rữa và nấm mốc.
- Độ ẩm không khí cao sẽ hấp thụ vào thực phẩm làm thay đổi trạng thái, cấu trúc
của thực phẩm.
4. Thành phần không khí
Oxi xúc tác quá trình oxy hóa làm biến đổi thành phần của thực phẩm, đặc biệt là
với chất béo và vitamin C và thúc đẩy quá trình hô hấp các vi sinh vật hiếu khí.
Các chất khí có mùi như NH3, H2S,… sẽ hấp thụ vào thực phẩm làm thay đổi chất
lượng cảm quan của thực phẩm.
5. Ánh sáng
Ánh sáng: Ánh sáng chiếu trực tiếp vào thực phẩm xúc tiến làm chuyển hóa các
thành phần có trong thực phẩm, dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng.
VD: Ánh sáng chiếu vào rau quả tươi làm cho quá trình hô hấp xảy ra mạnh hơn,
nhiệt độ khối rau quả tăng lên, quá trình bay hơi nước nhanh hơn,... làm cho rau
quả nhanh chóng bị hư hỏng.
6. Tác nhân cơ học
Các tác động cơ học tác động lên thực phẩm trong quá trình bao gói, vận chuyển
và bảo quản thực phẩm làm biến đổi hình dạng của thực phẩm. Thực phẩm sẽ bị
biến dạng, hư hỏng bao bì dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng → phải lựa chọn bao bì
phù hợp.
II. Tổng quan về chất phụ gia bảo quản thực phẩm
1. Khái niệm
- Chất bảo quản thực phẩm là những chất không phải là thực phẩm,được
cố ý cho vào thực phẩm mà với sự hiện diện của nó hoặc dẫnxuất của
nó, có khả năng hạn chế, ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm.
2. Phân loại
Chia gồm 2 loại:
- Chất phụ gia bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên:
 Chất bảo quản tự nhiên được sử dụng mỗi ngày trong quá trình chế
biến và bảo quản thực phẩm. Chúng không những không làm ảnh
hưởng đến các chất dinh dưỡng cũng như màu, mùi vị, hay trạng thái
của thực phẩm mà còn giúp chế biến ra những món ăn ngon và đẹp
mắt.
 Đây là các gia vị mà chúng ta sử dụng hằng ngày, nhưng đôi khi chúng
ta đã bỏ quên những công dụng bảo quản đồ ăn tuyệt vời của chúng
như: muối, đường, dầu ăn, rau kinh giới,…
 Các chất này giúp bảo quản thực phẩm bằng cách hấp thụ nước dư
thừa và ngăn chặn các vi sinh vật phát triển, ngăn chặn quá trình oxy
hóa trong thực phẩm, nó giết chết các vi khuẩn và ngăn ngừa các
thực phẩm không bị hỏng.
- Chất phụ gia bảo quản thực phẩm có nguồn gốc nhân tạo:
 Là những chất phụ gia được cho thêm vào sản phẩm để giữ cho thực
phẩm không bị thay đổi tính chất, mùi vị. Chúng được sử dụng rất
nhiều và được xem là thứ không thể thiếu đối với ngành công nghiệp
thực phẩm.
 Dễ dàng tìm thấy các chất bảo quản thực phẩm này trên nhãn của
thực phẩm bởi nó được sử dụng rất phổ biến. Một số chất bảo quản
nhân tạo thường bắt gặp như là BHT, BHA, Sodium nitrat, Sodium
Benzoat, Kali nitrat, Acid Benzoic (E210),… đều có ở trong các loại
thức ăn chế biến đồ hộp, đóng gói, hoặc các loại nước chấm, nước
giải khát và cả trong bánh mì,…
III, Tổng quan về các chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên:
1, Khái niệm:
Là các chất vô cơ, giúp bảo vệ thực phẩm tốt hơn, đồng thời giữ được hương vị,
màu sắc hay dưỡng chất nguyên vẹn trong thực phẩm.
Loại chất bảo quản thực phẩm này thường ảnh hưởng đến sức khỏe của người
tiêu dùng nên chúng được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng liều lượng cho
phép
2, 1 số chất phụ gia bảo quản phổ biến:
+ Muối: chất bảo quản thực phẩm giá rẻ, tạo môi trường khắc nghiệt gây sốc
thẩm thấu cho vi sinh vật, giúp bảo quản đồ ăn lâu dài.
+ Các loại đường: ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn. Từ đó, tạo điều kiện cho lợi
khuẩn lactic hoạt động hỗ trợ làm chậm quá trình oxy hóa chất béo, phòng tránh
ôi thiu thực phẩm.
+ Rượu: Có độ pH thấp, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
…..
Natri Clorua
1, Natri Clorua là gì?
Natri Clorua (muối ăn) là một hợp chất vô cơ với công thức hóa học NaCl, được sử
dụng phổ biến như là gia vị và chất bảo quản thực phẩm. Ở Việt Nam, muối ăn
được khai thác ở các vùng ven biển, nơi có độ mặn cao.

2, Tính chất của NaCl:

+ Tính chất vật lý
Điểm nóng chảy 801 độ C
Mật độ tỷ trọng 2.16g/cm3
Điểm độ sôi 1413 độ C
Độ hòa tan trong nước 35.9g/ml (25 độ C)
+ Tính chất hóa học của Natri Clorua
Là chất điện li mạnh phân li hoàn toàn trong nước sản phẩm là các ion âm và
dương.
Là muối của bazo khá mạnh và axit mạnh nên nó mang tính trung tính do đó
tương đối trơ về mặt hóa học.
3, Cơ chế bảo quản thực phẩm của NaCl
Khi muối được thêm vào thực phẩm, chúng khiến các tế bào của vi sinh vật mất
nước dẫn đến chậm phát triển hoặc gây chết tế bào. Một số nghiên cứu cũng cho
thấy rằng natri clorua có thể hạn chế khả năng hòa tan oxy bên trong các tế bào vi
sinh vật. Đồng thời, chúng còn xâm nhập vào các enzyme của tế bào và buộc các
tế bào tiêu hao năng lượng để loại bỏ các ion natri ra khỏi tế bào. Tất cả điều này
dẫn đến sự ức chế tăng trưởng của vi khuẩn và cuối cùng gây ra cái chết của
chúng.
4, Ứng dụng của NaCl trong thực phẩm:
+ NaCl dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Là thành phẩn chính trong
muối ăn và được sử dụng phổ biến.
+ Natri Clorua có tính hút ẩm, do đó được sử dụng để bảo quản thực phẩm, nó
làm tăng áp suất thẩm thấu dẫn đến làm cho vi khuẩn bị mất nước và chết.
+ Dùng muối để ướp thực phẩm sống như tôm, cá,…để không bị ươn, ôi trước khi
thực phẩm được nấu.
+ Khử mùi thực phẩm, giữ cho trái cây không bị thâm.
+ Tăng hương vị, kiểm soát quá trình lên men của thực phẩm.
5, 1 số sản phẩm thực phẩm tiêu biểu:
+ Các loại rau muối:

+ Các loại thịt muối:

+ Các loại cá muối:

6, Liều lượng sử dụng:

WHO khuyến cáo, mỗi người chỉ nên dùng 5gr muối/người/ngày, tương đương
với khoảng một muỗng cà phê muối
Đối với những người bị mắc các bệnh về tim mạch, huyết áp, lên hạn chế sử dụng

IV. Chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ

Bao gồm:
 Axit sobic và các sobat (C5H7COOH): Axit sobic và kali sobat có tác dụng
sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc . Các vi sinh vật này là nguyên
nhân chủ yếu gây hư hỏng sản phẩm rau quả. Nhưng chất sát trùng này lại
có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn. . Vì vậy khi sử dụng Axit sobic người
ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi
 khuẩn latic. Điều đó chứng tỏ rằng Axit sobic có nhiều ưu điểm trong các
loại hoá chất bảo quản thực phẩm.
 Axít Benzoic( C6H5COOH ), benzoat và dẫn xuất: Axit benzoic là chất sát
trùng mạnh đối với nấm men và các nấm mốc và có tác dụng yếu đối với các
vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2.5-3.5.
Trong điều kiện này, nồng độ Axit benzoic có tác dụng bảo quản để kìm
hãm các vi sinh vật gây ra hư hỏng sản phẩm là 0.05%.
 Dẫn xuất của axit P- Hydroxy benzoic (HO-C 6H4COOH): có tính kháng
khuẩn mạnh , thường dùng với liều lượng từ 0 đến 0,5 mg/kg bằng cách
phun lên bao bì để bao gói cam quýt khi tiếp xúc có thể làm con người bị
nôn hoặc gây kích thích mắt và mũi.
 Axit hữu cơ: Axit axetic, Axit focmic và Axit propionic có thể tạo khả
năng khử trùng bề mặt cho thịt. Người ta thường dùng kết hợp với các
chất bảo quản khác để tăng hiệu quả sử dụng.
 Nizin - một chất kháng sinh dùng trong CNTP: Nizin hoàn toàn không sát
trùng đối với nấm men và nấm mốc mà chỉ có tác dụng với vi khuẩn gam
dương và không tác dụng lên nhiều loại vi khuẩn gam âm. Trong công
nghiệp đồ hộp việc sử dụng nizin cho phép giảm nhiệt độ và giảm thời
gian thanh trùng do đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Nizin có
khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng mà không làm phồng hộp trong
các loại đồ hộp, nhất là rau hộp.

Cụ thể về AXIT SORBIC

1. Acid sorbic là gì?

Acid sorbic hay axit 2,4-hexadienoic là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm
chất bảo quản thực phẩm. Chất này có công thức hóa học C 6H8O2. Đây là chất rắn
không màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa.

CTCT

2. Tính chất acid sorbic

Acid sobic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh (0.16g/100ml ở
20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%), có vị chua nhẹ.

3. Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic

Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất ở trạng
thái không phân ly, pKa của acid sorbic là 4.75 vì vậy hoạt tính chống vi sinh vật
thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6.5 . 

Cả hai hình thức này đều thể hiện sự ức chế nhưng acid dạng không phân ly có
hiệu quả hơn dạng còn lại 10 – 60 lần. Tuy nhiên, ở pH > 6 acid dạng phân ly lại
có hiệu quả hơn dạng không phân ly.

4.  Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Cơ chế này được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzyme
trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạt động của
enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo. Sự bổ sung
aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid này là sản phẩm
trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc.

Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát
triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng kìm hãm
các enzyme sulfhydryl. Những enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào
vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase và alcohol
dehydrogenase của nấm men. Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này:

-   Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với
nhóm thiol của cystein.

- Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzyme
có chứa sulfhydryl. Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzyme bởi sự hình
thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2
của enzyme và carbon cuả ion sorbate.

- Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các
chất qua màng tế bào chất.

5. Ứng dụng acid sorbic trong thực phẩm

Sử dụng cho các thực phẩm nướng, đồ uống, bánh mì, phomat, cá hun khói, cá
muối, nước trái cây, xúc xích, siro, mứt, rượu vang, thịt đông lạnh,…
Được dùng để bảo quản nước rau quả, giữ  tốt trong thời gian dài với liều lượng
0.05-0.06%.

Một số sản phẩm dùng acid sorbic

6.Liều lượng sử dụng acid sorbic

 INS: 200
 ADI: 0 – 25.
 Trong  sữa và sữa bơ  ML: 1000.
 Đồ uống có sữa, hương liệu hoặc lên men ML: 300.
 Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300.
 Các loại pho mát   ML: 3000.