PROPIETATS QUÍMIQUES DE LES PROTEÏNES : DESNATURALITZACIÓ

Objectiu:
Posar de manifest la desnaturalització de les proteïnes en alguns aliments.

Fonament teòric:

La desnaturalització de les proteïnes es defineix com el procés pel qual canvia la

disposició en l'espai de les cadenes polipeptídiques, és a dir, s'altera algun dels seus
nivells conformacionals ( quaternari, terciari i secundari). Aquesta alteració es produeix
a causa de la destrucció dels enllaços que mantenen estable la geometria globular de les
proteïnes. En conseqüència adopten una estructura fibrosa, perden la solublitat i
precipiten en forma de coàguls. Podem dir, doncs, que les proteïnes desnaturalitzades
tenen diferent estructura molecular i diferents propietats físico-químiques que les
proteïnes amb estructura nativa.
Els agents desnaturalitzants poden ser: la temperatura, els metalls pesants, sals, àcids i
bases fortes, i els canvis que provoques poden ser reversibles o irreversibles segons la
intensitat de l'agent aplicat.

Material:
• Clara d'ou1 • HCl al 20% • gradeta
• Llet • Calefactor • pipeta pasteur
• Aigua • Recipient bany maria • 9 tubs d'assaig
• paper indicador de • pinzes de laboratori • retulador
pH permanent

1 Prepara una dispersió de clara d'ou al 50% en aigua.

PROCEDIMENT:

1. Poseu en 3 tubs d'assaig 2 ml de la solució de clara d'ou. Retola els tubs amb 1-
2-3.
2. Poseu en 3 tubs d'assaig 2 ml de llet. Identifica els tubs amb el retolador
permanent amb els nombres 4,5 i 6.
3. Poseu en 3 tubs d'assaig 2 ml d'aigua. Identifica els tubs amb el retolador
permanent amb els nombres 7,8 i 9.
4. Afegiu 2 ml d'acid clorhídric HCl al 20% als tubs 1, 4 i 7. UTILITZA LES
RECOMANACIONS DE LES MESURES DE SEGURETAT I HIGIENE.
5. Escalfeu al bany maria els tubs 2,5 i 8.
6. Espereu uns minuts , observeu i anoteu què passa a cada tub. Si podeu feu el
registre fotgràfic dels resultats.
7. Determineu el pH dels tubs amb paper indicador de pH.

RESULTATS:
Hauràs de recollir en una o vàries taules els resultats de les proves que hem realitzat.
Dissenya la taula o taules que utilitzaràs per recollir les dades en un full i anota els
resultats.
QÜESTIONS RELACIONADES:

1. Com es diu l'enllaç covalent que uneix els diferents aminoàcids que formen la
proteïna? Escriu un exemple.
2. Identifica i explica breument com són les diferents comformacions o estructures
de les proteïnes.
3. Qué és l'estructura nativa de les proteïnes?
4. Quin o quins tipus d'enllaços formen les unions que donen lloc a les estructures
secundària o terciària?
5. En què consisteix la desnaturalització de les proteïnes?
6. Quins tipus de proteïnes contenen la llet i la clara d'ou? Busca informació i indica
les referències.
7. Què és el pH?
8. Quines són les variables independent i dependent de l'experiment?
9. Quines altres variables has de tenir en compte per donar el disseny experimental
com a vàlid?
10. Quantes rèpliques es fan en total entre tot l'alumnat? Són suficients?
11. Descriu què ha passat a cada tub i a què es deu.
12. Per a què serveixen els tubs 3, 6 i 9?
13. Com es manifesta la desnaturalització de la clara d'ou?
14. La coagulació és desnaturalització? Justifica la teva resposta.
15. De quines altres maneres podríem aconseguir la coagulació de la clara d'ou?
16. Compareu els resultats de tot l'alumnat i indica si hi ha alguna diferència
significativa. Quina utilitat té posar en comú els resultats de tot l'alumnat?
17. Indica les mesures de SEGURETAT I HIGIENE que heu tingut en compte per
realitzar la pràctica.

CONCLUSIONS:
Explica les condicions en què es produeix la desnaturalització de les proteïnes.

REFERÈNCIES: