‫الفصل العاشر‬

‫عمليات تحضير لحوم الدواجن لالستهالك‬

‫‪Processing Of The Poultry Meat‬‬

‫المقدمة‬
‫تعتبر لحوم الطيور الداجنة من اللحوم ذات القيمة الغذائية العالية فهي ذات نسبة بروتين‬
‫اعلى ونوعية بروتين افضل مقارنةً بلحوم حيوانات المزرعة االخرى كلحوم االبقار واالغنام‬
‫(اللحوم الحمراء) ‪ .‬وباالضافة لذلك فان لحوم الدواجن تعتبر ارخص ثمناً من اللحوم االخرى‬
‫ولهذا تحضى بطلب متزايد في جميع االسواق العالمية ‪ .‬وسوف نتطرق‪ 4‬في هذا الفصل الى انواع‬
‫الطيور الداجنة المستخدمة في انتاج اللحوم بجميع انحاء العالم ثم الى العمليات التي تجرى على‬
‫هذه الطيور عند انتهاء فترة تربيتها‪ 4‬ولغرض اعدادها لالستهالك ‪.‬‬

‫انواع الطيور الداجنة المستخدمة النتاج اللحم ‪-:‬‬

‫تستخدم في جميع انحاء العالم انواع كثيرة من الطيور‪ 4‬الداجنة لغرض انتاج اللحم وتتباين‬
‫االهمية النسبية لكل نوع من هذه االنواع من منطقة الى اخرى ‪ .‬وعلى العموم فان اهم هذه‬
‫االنواع المستخدمة النتاج اللحوم هي ‪-:‬‬
‫‪ -1‬الدجاج (‪: ) Chicken‬‬
‫يعتبر الدجاج من اوسع واشهر‪ 4‬المصادر المنتجة للحوم في جميع انحاء العالم مقارنةً مع‬
‫الطيور الداجنة االخرى ‪ .‬وياتي‪ 4‬انتاج اللحوم من الدجاج من عدة مصادر‪ 4‬ايضاً اهمها ‪:‬‬
‫أ‪ -‬نوع (‪ Rock cornish game hen‬او ‪:) Cornish game hen‬‬
‫وهو عبارة عن صنف يافع وغير ناضج من الدجاج (ويتراوح‪ 4‬عمره بين ‪ 6-5‬اسابيع)‬
‫وال يزن اكثر من ‪ 2‬باوند وهو الوزن الجاهز للطبخ ‪ .‬وينشأ هذا النوع من دجاج الكورنش‪ 4‬او‬
‫من تداخله مع نوع اخر ‪.‬‬
‫ب‪ -‬فروج اللحم (‪ Broilers‬او ‪: )Fryer‬‬
‫ان انتاج اللحوم من فروج اللحم يحتل مركز الصداره كأحد أهم مصادر‪ 4‬انتاج اللحوم في‬
‫جميع انحاء العالم وان السالالت الهجينة والحديثة لفروج اللحم مثل ‪ Hubbard‬و ‪Hybro Isa‬‬
‫و ‪ Lohman‬و ‪ Ross‬تمتاز بسرعة النمو العالية وتمتاز هذه السالالت بكفائتها العالية في‬
‫تحويل الغذاء (‪ )Feed Conversion‬حيث تصل هذه الكفاءة الى ‪ 1 : 2‬أي انها تحتاج الى ‪2‬‬
‫كغم من العلف النتاج كيلو غرام واحد من اللحم ‪ .‬ان هذين السببين باالضافة الى ما تمتاز به‬

‫‪15‬‬
‫لحوم فروج اللحم من نكهة وطراوة متميزة قد جعل تربية هذه السالالت واسعة جداً واخذت تحتل‬
‫هذه اللحوم مركزاً مرموقاً‪ 4‬في استهالك الفرد في بلدان العالم المختلفة حتى اصبح المعدل السنوي‬
‫الستهالك الفرد من لحوم فروج‪ 4‬اللحم يفوق معدالت االستهالك لبقية انواع اللحوم مجتمعاً في‬
‫الكثير من بلدان العالم ‪ .‬ويطلق‪ 4‬هذا المصطلح ‪ Fryer‬و ‪ Broiler‬على الدجاج الصغير‪ 4‬الذي‬
‫يكون عمره اقل من ‪ 13‬اسبوع ويطلق على كال الجنسين ‪ .‬ويكون لحمه طري وذو‪ 4‬استساغة‬
‫عالية ونسجة جلد ناعمة ويكون غضروف عظم الصدر غض ومرن ‪.‬‬
‫ج – الدجاج البياض البالغ (‪: )Spen hens‬‬
‫وله عدة تسميات منها ‪ Stewing chicken‬او ‪ Baking‬او ‪ . Hen fowl‬ان الدجاج‬
‫البياض البالغ (‪ )Spent hens‬هو الدجاج البياض الذي انهى سنته االنتاجية او فترته االنتاجية (‬
‫‪ . )Production Period‬فمن المعروف‪ 4‬ان انتاج البيض يبدأ بعد النضج الجنسي للقطيع أي‬
‫بعمر (‪ )5‬اشهر تقريباً ويستمر القطيع بانتاج البيض لسنة انتاجية كاملة (‪)Production year‬‬
‫والتي تمتد لمدة ‪ 14-12‬شهراً ‪ .‬وغالباً ما يسوق‪ 4‬الدجاج البياض بعد انتهاء سنته االنتاجية‬
‫األولى أي عند بلوغه عمر ‪ 18‬شهراً (‪ 1.5‬سنة) تقريباً ويبلغ متوسط وزن مثل هذا الدجاج‬
‫حوالي ‪ 3-2‬كغم ‪ .‬ولقد اشار الباحثين (‪ )Devitre and Cunningham 1985‬الى انه يتم‬
‫تسويق حوالي ‪ 250‬مليون دجاجة بياضة بالغة في جميع انحاء العالم سنوياً وان اغلب هذا‬
‫الدجاج من الدجاج البياض التجاري‪ 4‬والذي انهى سنته االنتاجية ‪ ،‬والقسم االخر هو من دجاج‬
‫قطيع االباء (‪ )Parent Stocks‬وقطيع االجداد (‪ )Grand Parent Stocks‬وقطيع االصول (‬
‫‪ ) Foundation Stocks‬والتي تستخدم في عمليات التربية والتحسين لغرض انتاج السالالت‬
‫التجارية الهجينة لفروج اللحم والدجاج البياض ‪ .‬وان جميع هذه االنواع من الدجاج البالغ تسوق‪4‬‬
‫لغرض االستفادة من لحومها عند انتهاء فتراتها‪ 4‬االنتاجية وانخفاض اهميتها االقتصادية ‪ .‬وتمتاز‪4‬‬
‫لحوم هذا النوع بانها غير طرية وغضروف‪ 4‬عظم الصدر يكون غير مرن ‪.‬‬
‫د‪ -‬فروج الشوي (‪: )Roaster‬‬
‫يسوق فروج‪ 4‬اللحم لغرض االستفادة من لحمه عند بلوغة ‪ 8-6‬اسابيع عادةً ولكن في‬
‫بعض بلدان العالم (كاليابان مثالً) غالباً ما يتم تاخير التسويق‪ 4‬لغاية عمر ‪ 5-3‬اشهر ويطلق على‬
‫الفروج بهذه الحالة اسم فروج الشواء (‪ )Roasters‬وان الغرض من انتاج هذا الفروج هو‬
‫للحصول على اوزان مرتفعة تصل الى ‪ 4-3‬كغم كمعدل وكذلك لغرض تحسين نكهة اللحم‬
‫والتي تكون اقرب من نكهة الدجاج مقارنةً مع فروج اللحم ‪ .‬ومن الناحية التجارية قد ال تكون‬
‫سالالت فروج‪ 4‬الشواء هي نفس سالالت فروج‪ 4‬اللحم ‪ .‬فقد تربى سالالت اخرى وتربى‪ 4‬لنفس هذا‬
‫العمر ثم بعد ذلك تذبح لغرض االستفادة من لحومها ‪ .‬ولكن يفترض ان تكون هذه السالالت ذات‬
‫سرعة نمو عالية ايضاً وتؤهلها للوصول‪ 4‬الى هذه االوزان وبنفس الفترة ‪ .‬وكذلك يجب ان تكون‬

‫‪16‬‬
 ‫هذه السالالت ذات ريش ابيض اللون وذلك للحصول على ذبائح (‪ )Carcass‬ذات منظر جذاب‬
‫(‪ )Pin Feather‬والنامي‪ 4‬والذي ال يمكن‬ ‫ال يؤثر عليها بقاء بعض الريش الصغير‬
‫انتزاعه من الذبيحة في اثناء عملية تحضير‪ 4‬اللحوم ‪ .‬فعندما يكون ريش الجسم ملوناً سوف يظهر‬
‫الريش النامي والصغير بشكل بقع على اللشة ولهذا السبب بالذات قد ركز الباحثين المختصين‬
‫بالتربية والتحسين صفة اللون االبيض للريش في جميع سالالت فروج اللحم والسالالت االخرى‬
‫التي تستخدم‪ 4‬النتاج فروج‪ 4‬الشواء ‪ .‬وتمتاز‪ 4‬طيور هذا النوع بلحم طري وناعم ومستساغ وذو‪4‬‬
‫نسجة جلد ناعمة ويكون غضروف عظم الصدر مرن ولكن بدرجة اقل من نوع ‪. Fryer‬‬
‫هـ‪ -‬الديكة المخصية (‪: )Caponized Cockerels‬‬
‫من المعروف ان ديكة القطعان التجارية (‪ )Commercial Stocks‬للدجاج البياض‬
‫تكون عديمة الفائدة تقريباً حيث تجرى عملية التجنيس (‪ )Sexing‬على انواع هذه القطعان عند‬
‫الفقس وتستبعد الديكة لتبقى االثاث فقط الجل استخدامها‪ 4‬بانتاج البيض ‪ .‬ان ديكة الدجاج البياض‬
‫هذه اما ان تقتل وتحرق للتخلص منها او تقتل وتجفف وتطحن وتدخل في صناعة البروتين‬
‫الحيواني في بعض دول العالم ‪ .‬وبما ان الديكة ذات سرعة نمو عالية نسبياً وبامكانها‪ 4‬ان تصل‬
‫الى اوزان اعلى من اوزان فروج‪ 4‬اللحم وفروج الشوي (‪ )Roasters‬عند بلوغها عمر ‪20-17‬‬
‫اسبوع لذلك يفضل بعض المشتغلون في صناعة الدواجن تسمين هذه الديكة واجراء عملية‬
‫الخصي (‪ )Capon‬عليها لغرض تحسين نكهة وطراوة لحومها ‪ .‬ويوجد‪ 4‬اقبال على استهالك‬
‫لحوم الديكة المخصبة في بعض دول العالم ‪ .‬وغالباً ما تجرى عملية الخصي على الديكة عند‬
‫بلوغها عمر ‪ 4-2‬اسابيع ثم بعد ذلك تسمن الديكة لغاية بلوغها ‪ 20-17‬اسبوع ووصولها الى‬
‫اوزان عالية وتتراوج بين ‪ 4.5 – 3.6‬كغم ‪ .‬وتجرى‪ 4‬عملية خصي الديكة بطريقتين رئيسيتين‬
‫هما طريقة الخصي الكيمياوية (‪ )Chemical capon‬او طريقة الخصي الجراحية (‪Surgical‬‬
‫‪ . )capon‬وتستخدم في عملة الخصي الكيمياوي احد الهرمونات الجنسية االنثوية والمستخدمة‬
‫على نطاق تجاري مثل ‪ Estradiol‬او ‪ Stelbestrol‬وتكفي الحبة الواحدة التي يبلغ وزنها‪15 4‬‬
‫ملغم الجراء عملية الخصي ‪ .‬حيث تعجن الحبة وتزرع بابرة خاصة في منطقة الرقبة (تحت‬
‫الجلد) وغالباً ما تجرى عملية الزرع على الديكة عند بلوغها عمر (‪ )5‬اسابيع ويجب عدم تسويق‬
‫مثل هذه الديكة اال بعد مرور فترة ال تقل عن (‪ )6‬اسابيع من عملية الزرع الجل ضمان نفاذ‬
‫جميع الهرمون المزروع‪ 4‬بالرقبة وعدم بقاء أي كمية ولو قليلة منه عند التسويق علماً ان بعض‬
‫دول العالم تمنع استخدام‪ 4‬مثل هذه الهرمونات‪ 4‬على اعتبار انها تؤثر على صحة االنسان عند‬
‫استهالكه لمثل هذه اللحوم الحاوية على بقايا هذه الهرمونات ‪ .‬ولهذا السبب تستخدم الطريقة‬
‫الجراحية والتي تتلخص بعمل شق طوله ‪ 2.5‬سنتمتر‪ 4‬بين الضلعين الخلفيين ثم يدخل الملقط الى‬

‫‪17‬‬
 ‫التجويف الداخلي الجل اقتالع الخصيتين كل على انفراد ‪ .‬اما لحوم هذا النوع فيكون طري‬
‫وناعم ومستساغ‪ 4‬وذو نسجة جلد ناعمة ‪.‬‬
‫و‪ -‬الديك الرومي (‪: )Turkey‬‬
‫يحتل الديك الرومي المرتبة الثانية بعد الدجاج من حيث انتشار تربيته واستغالله في‬
‫انتاج اللحوم مقارنةً مع بقية الطيور الداجنة ‪ .‬ولقد بدأ االهتمام يتزايد بمرور‪ 4‬الوقت في تربية‬
‫الرومي لغرض انتاج اللحم وخاصةً بعد انتاج سالالت من الرومي االبيض اللون والتي تتميز‬
‫بسرعة نمو عالية مثل ساللة البلتسفيل االبيض (‪ )White Beltsville‬وساللة الرومي الهولندي‪4‬‬
‫االبيض (‪ )White Holland‬واخذت هذه السالالت تربى النتاج فروج‪ 4‬الرومي وعلى نطاق‬
‫تجاري في معظم دول العالم ‪ .‬وان طريقة تربية فروج‪ 4‬الرومي مشابهة لطريقة تربية فروج اللحم‬
‫‪ .‬واخذت تربية فروج‪ 4‬الرومي تنتشر‪ 4‬في بلدنا الحبيب في االونة االخيرة حيث تخصصت بعض‬
‫الحقول االهلية (التابعة للقطاع الخاص) بتربيته على نطاق تجاري ‪.‬‬
‫ويفضل حضن افراخ الرومي‪ 4‬بقاعات الحضانة بعد تقسيمها الى حلقات تعمل حول كل حاضنة‬
‫ويبلغ قطر الحلقة ‪ 2.5‬متر وتبلغ مساحتها ‪ 10 – 8‬م‪ 2‬ويوضع في كل حلقة ‪ 300 – 250‬فرخ‬
‫‪ .‬وبعد تثبيت الحاضنة في وسط الحلقة يوضع مصباحين قويين لإلضاءة وكذلك يفضل تغطية‬
‫الفرشة بالورق االبيض الجل منع االفراخ من تناول الفرشة ‪ .‬وتتم تغذية افراخ الرومي على‬
‫عليقة الباديء (‪ )starter‬من عمر يوم واحد ولغاية عمر ‪ 8‬اسابيع ثم تقدم عليقة النمو (عليقة‬
‫الفروج) من عمر ‪ 8‬اسابيع ولغاية عمر التسويق (‪23-16‬اسبوع) ‪.‬ان عليقة الباديء (عليقة‬
‫االفراخ) وعليقة النمو يجب ان تحتويان على ‪ 28‬و ‪ %20‬بروتين و ‪ 2900‬و ‪ 3000‬كيلو‬
‫سعره كغم من الطاقة الممثلة في كال العليقتين على التوالي ‪ .‬ان االصناف‪ 4‬المختلفة من الديك‬
‫الرومي هي ‪:‬‬
‫أ‪: Fryer – roaster turkey -‬‬
‫وهو عبارة عن الرومي اليافع وغير الناضج (ويكون عادةً عمره اقل من ‪ 16‬اسبوع)‬
‫ولكال الجنسين ويكون لحمه طري وناعم ومستساغ ونسجة جلد ناعمة باالضافة الى ان‬
‫غضروف عظم الصدر يكون مرن ‪.‬‬
‫ب‪ Young turkey -‬الديك الرومي اليافع ‪:‬‬
‫وهو النوع الذي يكون عمره تحت ‪ 8‬اشهر والذي يكون لحمه طري ‪ ،‬ناعم ‪ ،‬مستساغ‪ 4‬وذو‬
‫نسجة جلد ناعمة ويكون غضروف عظم الصدر اقل مرونة من نوع ‪. Fryer‬‬
‫ج – ‪ Yearling turkey‬الديك الرومي بعمر سنة ‪:‬‬
‫وهو الديك الرومي الناضج (وعادةً عمره اقل من ‪ 15‬شهر) ويكون لحمه طري بشكل‬
‫مقبول وذو‪ 4‬نسجة جلد مقبولة ‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫د – (‪ Mature turkey or old turkey )hen or tom‬الديك الرومي الناضج او الكبير‬
‫العمر (ذكور واناث) ‪:‬‬
‫وهو عبارة عن الديك الرومي‪ 4‬الكبير العمر والذي يكون عمره اكثر من ‪ 15‬شهر ويكون‬
‫جلده خشن ولحمه خشن وغير طري ‪.‬‬
‫هـ‪ -‬انواع تجارية تذكر مواصفاتها على عبوات التغليف ‪.‬‬

‫‪ -3‬البط والوز (‪: )Duck and Geese‬‬

‫لقد انتشر في الوقت الحاضر تربية فروج البط والذي يسمن من عمر يوم واحد ولغاية‬
‫عمر ‪ 8 – 6‬اسابيع وبصورة مشابهة تماماً لتربية فروج‪ 4‬اللحم ‪ ،‬ويطلق على البط الصغير‬
‫والذي ال يزيد عمره عن ‪ 8-6‬اسابيع اسم (‪ )Ducking‬ويستخدم هذا البط النتاج اللحوم في‬
‫مناطق مختلفة من العالم حيث يصل فروج‪ 4‬البط الى وزن ‪ 3.6‬كغم للذكور‪ 4‬و‪ 3.29‬كغم لالناث ‪،‬‬
‫حيث ان سرعة نمو فروج‪ 4‬البط (‪ )Ducklings‬تفوق سرعة نمو فروج‪ 4‬اللحم (‪. )Broiler‬‬
‫ويحتاج فروج البط خالل فترة تربيته الى عليقة باديء وعليقة نمو كما هو الحال في تربية فروج‪4‬‬
‫اللحم ‪ .‬وعادةً تقدم عليقة الباديء ‪ Starter‬لفروج البط خالل االسبوعين االولين من عمره وهي‬
‫تحوي على ‪ % 22‬بروتين خام و ‪ 2900‬كيلو سعره من الطاقة الممثلة (‪ )NRC ، 1984‬وتتم‬
‫تغذية فروج‪ 4‬البط بعد االسبوع الثاني ولغاية موعد التسويق‪( 4‬بعمر ‪ 8 – 6‬اسابيع) على عليقة‬
‫نمو (‪ )Grower‬تحتوي على ‪ % 16‬من البوتين الخام وعلى ‪ 2900‬كيلو سعره من الطاقة‬
‫(‪ . )Metabolizable Energy‬ومن اشهر انواع‬ ‫الممثلة او الطاقة المتايضة‬
‫البط المستخدمة النتاج اللحم هو البط البكيني (‪ )Pekin ducks‬الذي يمتاز بقابلية عالية على‬
‫تحمل الظروف البيئية المختلفة وان هذه الصفة قد ساعدت على انتشار‪ 4‬تربيته في مناطق‪ 4‬مختلفة‬
‫من العالم ‪.‬‬
‫ان االصناف‪ 4‬المختلفة من البط هي كاالتي ‪:‬‬
‫أ‪: Broiler duckling or Fryer duckling -‬‬
‫وهو عبارة عن البط الصغير‪ 4‬العمر وعمره عادة ً اقل من ‪ 8‬اسبوع ولكال الجنسين‬
‫ويكون منقاره ناعم وذو‪ 4‬قصبة هوائية ناعمة اما لحمه فيكون طري ‪.‬‬

‫ب‪ Roaster duckling -‬البط من نوع الروستر‪:‬‬

‫وهو عبارة عن بط بعمر صغير‪ 4‬وعادةً عمره اقل من ‪ 16‬اسبوع ‪ ،‬ولكال الجنسين‬
‫ويكون لحمه طري ويكون منقاره ناعم وذو‪ 4‬قصبة هوائية غير مكتملة الصالبة وسهلة االلتواء‪.‬‬
‫ج‪ Mature duck or old duck -‬البط الناضج او الكبير العمر ‪:‬‬

‫‪19‬‬
 ‫وهو عبارة عن البط الكبير العمر (عادةً فوق‪ 6 4‬اشهر) ولكال الجنسين ويكون منقاره‬
‫صلب وذو‪ 4‬قصبة هوائية صلبة وذو لحم غير طري ‪.‬‬
‫اما الوز (‪ )Geese‬فان انتشاره بالعالم لغرض انتاج اللحم يعتبر اقل من انتشار‪ 4‬البط ‪.‬‬
‫ومن الممكن تسويق‪ 4‬ألوز باي عمر من االعمار حسب الطلب على استهالك لحومه ولكن بعض‬
‫الباحثين اشاروا‪ 4‬الى ان موعد تسويق‪ 4‬البط غالباً ما يتم بلوغه عند عمر ‪ 26‬اسبوع ‪ .‬ومن‬
‫االستخدامات المهمة للبط والوز هو انتاج الريش والزغب او الوبر ‪ Down‬ويمتاز‪ 4‬ريش البط‬
‫والوز المتقدم بالعمر بنوعية جيدة جداً ولهذا تستخدم الغراض الديكور‪ 4‬ولعمل الورد‬
‫االصطناعي ولصناعة االلياف االصطناعية وتعتبر‪ 4‬منطقة امريكا الشمالية من اكبر المناطق‪4‬‬
‫استيراداً لريش وزغب البط والوز‪ 4‬حيث تستورد‪ 4‬كميات كبيرة منه من فرنسا وسويسرا‪ 4‬والصين‬
‫وبولندا ورومانيا‪ . 4‬ولقد انتشر في الوقت الحاضر‪ 4‬في الكثير من البلدان االوربية انتاج اكبار الوز‬
‫‪ Goose Liver‬والتي يطلق عليها اسم ‪ . Foiegras‬ان هذا االنتاج يتم عن طريق‪ 4‬تغذية الوز‬
‫تغذية اجبارية (‪ )force - fed‬على حبوب الذرة المنقوعة او المطبوخة بمعدل ثالث مرات‬
‫يومياً ولمدة ‪ 8 – 4‬اسابيع ‪ .‬ان هذه المعاملة ستؤدي‪ 4‬الى تضخم الكبد الى درجة كبيرة حيث‬
‫يصل معدل وزنه الى ‪ 900 – 700‬غرام ‪ .‬وعادةً تجرى عملية التغذية االجبارية قبل موعد‬
‫ذبح الوز (بعمر ‪ 5‬اشهر) وان الوز بعد انتهاء فترة التسمين سوف‪ 4‬يصل وزنه الى ‪ 7 – 6‬كيلو‬
‫غرام ‪ .‬ان هذه االكباد المتضخمة يتم طبخها وتعليبها وتسوق بعد ذلك الى االسواق االستهالكية‬
‫‪.‬وتمتاز هذه االكباد المعلبة بطعم متميز لذلك تستخدم على نطاق واسع في فرنسا‪ 4‬والدول‬
‫االوربية االخرى كمقبالت او مشهيات لالكل وهي تباع باسعار عالية جداً ‪.‬‬
‫من االصناف المختلفة للوز هي ‪:‬‬
‫أ‪ : Young goose -‬وهو عبارة عن الوز الصغير الحجم ولكال الجنسين ويكون لحمه طري‬
‫وتكون قصبته الهوائية سهلة االلتواء ‪.‬‬
‫ب‪ Mature gooseor old goose -‬الوز الناضج ‪ :‬وهو الوز الكبير العمر ولكال الجنسين‬
‫ويكون ذو قصبة هوائية صلبة وذو لحم خشن ‪.‬‬

‫‪ -4‬دجاج غينيا والحمام (‪: )Guinea Fowl and Pigeon‬‬

‫يعتبر دجاج غينيا من الطيور الداجنة ذات القدرة على انتاج كميات جيدة من اللحوم‬
‫وهناك سالالت من هذا الدجاج متخصصة بانتاج اللحم ‪ .‬لم تنتشر تربية هذا الدجاج على نطاق‬
‫واسع في العالم اال في بعض الدول مثل فرنسا‪ 4‬والتي تقوم بانتاج لحوم دجاج غينيا على نطاق‬
‫تجاري علماً بان هذا الدجاج يمكن تسويقه باي عمر وذلك تبعاً للطلب االستهالكي على لحومه‪.‬‬
‫ويكون على نوعين هما ‪:‬‬

‫‪20‬‬
 ‫أ‪ -‬دجاج غينيا الصغير العمر ‪ : Young guinea‬ويكون لكال الجنسين اما لحمه فيكون طري‬
‫ويكون غضروف عظم القص مرن ‪.‬‬
‫ب‪ -‬دجاج غينيا كبير العمر او الناضج ‪ : Mature guinea or old guinea‬ويكون لكال‬
‫الجنسين اما غضروف عظم القص فيكون صلب ويكون لحمه خشن ‪.‬‬
‫وفي فرنسا‪ 4‬يستخدم الحمام (‪ )Pigeon‬على نطاق تجاري في انتاج اللحم ويطلق‪ 4‬على‬
‫فروج الحمام الغير ناضج جنسياً اسم (‪ )Squab‬وعادةً تسمن افراخ الحمام التي يبلغ وزنها عند‬
‫الفقس من البيض ‪ 15 – 10‬غم لمدة ‪ 28‬يوم فيصل وزنها‪ 4‬بنهاية فترة التسمين الى حوالي ‪395‬‬
‫– ‪ 500‬غرام وبعد ذلك يمكن ذبح فروج الحمام لغرض االستفادة من لحومه ‪ .‬يربى الحمام على‬
‫شكل ازواج (‪ )pairs‬في حظائر تجهز باعشاش خاصة لوضع البيض لكل زوج ‪ .‬فعند بلوغها‬
‫عمر ‪ 7 – 6‬اشهر تنضج جنسياً وتبدأ بانتاج البيض وتستمر‪ 4‬حياتها الى فترة طويلة تقرب من ‪4‬‬
‫– ‪ 5‬سنوات ‪ .‬وعادةً تضع االنثى بيضتين ثم تحصل لها حالة الرقاد (‪ )Broodness‬حيث‬
‫تحضن افراخها‪ 4‬لمدة ‪ 18‬يوم ولحين اكمال فترة التفقيس ‪ .‬وان هذه االفراخ يمكن تسمينها‬
‫للحصول على فروج الحمام الجاهز للتسويق‪ 4‬بعمر ‪ 28‬يوم ‪ .‬وان الزوج الواحد من االباء يمكنه‬
‫ان ينتج ‪ 15 – 8‬فرخاً في السنة الواحدة ‪.‬‬
‫ويكون الحمام على نوعين هما ‪:‬‬
‫أ‪ -‬الحمام الصغير العمر ويسمى ‪ : Squab‬ويكون لكال الجنسين ولحمه طري جداً ‪.‬‬
‫ب‪ -‬الحمام الناضج ويسمى ‪ : Pigeon‬وهو يطلق لكال الجنسين ‪ ،‬ويكون جلده خشن وذو لحم‬
‫خشن ‪.‬‬

‫عمليات تحضير لحوم الدواجن (‪: )Processing of Poultry Meat‬‬

‫خالل العقود الثالثة الماضية قد حصل تغيراً كبيراً في عمليات انتاج لحوم الطيور‬
‫الداجنة وعمليات تحضير‪ 4‬وتسويق‪ 4‬هذه اللحوم ‪ .‬فمن المالحظ بان انتاج اللحوم قد اصبح اقل‬
‫تاثراً بالظروف البيئية والعوامل‪ 4‬الجوية نتيجة الستخدام‪ 4‬الحضائر المغلقة والمكيفة وان هذا‬
‫التطور قد مكن من انتاج كميات هائلة من اللحوم في جميع انحاء العالم وعلى مدار السنة ‪.‬هذا‬
‫باالضافة الى التطور‪ 4‬التكنولوجي‪ 4‬في عمليات االنتاج والتطور الكبير الذي حدث في مجال‬
‫استنباط السالالت الهجينة للطيور الداجنة والتي امتازت بسرعة نموها العالية وكذلك التطور‪4‬‬
‫الذي حدث في مجال إنتاج اللقاحات واألساليب الوقائية الضرورية للوقاية من االمراض‬
‫والسيطرة عليها ‪ .‬ان جميع هذا التطور قد ساعد على مضاعفة االنتاج العالمي من لحوم الدواجن‬
‫حتى بلغ االنتاج العالمي من لحوم الطيور الداجنة في عام ‪ 1984‬حوالي ‪ 3‬مليون طن ‪ .‬ومن‬
‫الطبيعي فان عملية التسويق‪ 4‬التقليدية والقديمة والمتمثلة بتسويق‪ 4‬الطيور الحية لم تعد كافية‬

‫‪21‬‬
 ‫ومستوفية في تسويق هذه الكميات الهائلة من اللحوم ‪ .‬ومن هنا برزت ضرورة تطوير‪ 4‬عمليات‬
‫تحضير لحوم الدواجن لتكون وافية ومواكبة للتطور الذي طرأ على االنتاج ‪ .‬وبذلك دخلت‬
‫التكنولوجيا‪ 4‬في معامل تحضير‪ 4‬لحوم الدواجن (مجازر الدواجن) بحيث اصبحت معظم العمليات‬
‫التي تجري على الطيور‪ 4‬من ذبحها وتنظيفها ولغاية تعليبها وتسويقها‪ 4‬تجرى بصورة ميكانيكية ‪.‬‬
‫وبذلك اصبحت لحوم الدواجن تطرح باالسواق‪ 4‬المحلية بشكل منظف ومعلب ومجمد وجاهز‪4‬‬
‫لالستهالك ‪ .‬وان هذا التطور‪ 4‬ايضاً قد ساعد على امكانية نقل هذه اللحوم من بلد الى اخر ‪.‬‬
‫عندما تبلغ الطيور الداجنة العمر المالئم للتسويق‪ 4‬تتم عملية نقل الطيور من الحقول اإلنتاجية الى‬
‫معامل تحضير‪ 4‬اللحوم او المجازر‪ 4‬وفي هذا المجال والجل الحفاظ على نوعية الطيور المسوقة‬
‫ولضمان انتاج لحوم ذات نوعية عالية يجب مراعاة النقاط التالية في اثناء عملية مسك ونقل‬
‫الطيور الداجنة من الحقول االنتاجية الى مجازر الدواجن ‪:‬‬
‫‪ -1‬يفضل ان يتم التحميل في الصباح الباكر او في المساء وتجنب التحميل في وقت الظهيرة‬
‫الجل تفادي درجات الحرارة العالية وتاثيرها‪ 4‬على الطيور حيث انها قد تؤدي الى هالك‬
‫الجزء االعظم منها ‪.‬‬
‫‪ -2‬يفضل رفع المعالف والمناهل في وقت التحميل حتى ال تصطدم بها الطيور عند محاولة‬
‫مسكها الن ذلك يؤدي الى احداث قروح‪ 4‬وخدوش في جسم الطائر وبذلك تنخفض نوعية‬
‫اللحم المسوق ‪ .‬وان هذه العملية ايضاً ستساعد على تصويم الطيور‪ 4‬لمدة ال تقل عن اربعة‬
‫ساعات وال تزيد على عشرة ساعات الجل ضمان تفريغ العلف الموجود في الحوصلة‬
‫والقناة الهضمية وبذلك ستقل احتماالت التلوث بالمايكروبات في خالل عملية تحضير‪ 4‬اللحوم‬
‫الن الحوصلة والقناة الهضمية الممتلئة بالعلف غالباً ما تتعرض لالنفجار عند عملية نزع‬
‫االحشاء الداخلية وبذلك يتعرض اللحم للتلوث ‪.‬‬
‫‪ -3‬نظراً الى ان عملية مسك الطيور تؤدي‪ 4‬الى اثارة الغبار داخل الحظيرة الخاصة بالتربية لذلك‬
‫يفضل تشغيل المراوح الساحبة للهواء بكامل طاقتها‪ 4‬وفتح الشبابيك ان وجدت ‪.‬‬
‫‪ -4‬في الحظائر‪ 4‬المغلقة يجب تخفيض االضاءة الى اقل معدل يكفي العمال اللتقاط ومسك‬
‫الطيور‪ 4‬التي تهدأ عند الظالم ‪ .‬او قد تبدل المصابيح بمصابيح زرقاء او خضراء الن الطيور‬
‫ال تستطيع‪ 4‬الرؤيا بهذه االلوان ‪.‬‬
‫‪ -5‬يفضل دفع الطيور الى الربع االخير من الحظيرة وتحجز بحاجز يمنعها من االنتشار‪ 4‬الى‬
‫االقسام‪ 4‬االخرى ‪ .‬ويمكن عمل مثل هذا الحاجز من الخشب واألسالك‪ 4‬المشبكة ويكفي ان‬
‫يكون ارتفاعه ‪ 1.5 – 1‬متر ‪ .‬ثم يدخل عاملين او ثالثة الى الداخل لغرض مسك الطيور‬
‫بمعدل ‪ 5 – 4‬طيور‪ 4‬في كل يد ونقلها الى عاملين اخرين خارج الحاجز يقومون بوضعها‬
‫داخل االقفاص ومن ثم الى العربة الخاصة بالنقل ‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫الشكل رقم‪ )2( 4‬عربة النقل الخاصة بنقل فروج‪ 4‬اللحم من الحقول االنتاجية الى المجزره ‪.‬‬

‫‪ -6‬يفضل مسك الطيور‪ 4‬من االرجل وان ال يزيد عدد الطيور‪ 4‬التي يحملها العامل الواحد في كل‬
‫يد عن ‪ 5 – 4‬طيور‪. 4‬‬
‫‪ -7‬عملية ادخال الطيور‪ 4‬الى االقفاص البالستيكية الخاصة بالنقل يجب ان تتم برفق‪ 4‬وحذر الن‬
‫هذه العملية غالباً ما تؤدي الى احداث كدمات وجروح في جسم الطائر وبالتالي‪ 4‬خفض نوعية‬
‫اللحوم المسوقة ‪.‬‬
‫‪ -8‬يجب وضع العدد المالئم في كل قفص (‪ 15-10‬طير) وذلك تبعاً لوزن الطيور‪ 4‬وموسم‪4‬‬
‫التسويق‪ 4‬مع مراعاة خفض هذا العدد عند التسويق‪ 4‬في فصل الصيف ‪.‬‬
‫‪ -9‬عند رص وترتيب‪ 4‬االقفاص فوق‪ 4‬عربة النقل يجب مراعاة ترك مسافات للتهوية بين كل‬
‫صف واخر من االقفاص ‪.‬‬
‫‪ -10‬يحذر توقف عربات النقل ألي سبب من االسباب وخصوصاً في وقت الظهرية واذا‬
‫دعت الضرورة ذلك فيجب ان يكون التوقف‪ 4‬في محل مضلل ‪ .‬وكذلك هو الحال عند وصول‬
‫عربات النقل الى المجزرة وتاخر‪ 4‬عملية تفريغ العربة فيجب تهيئة مسقفات مفتوحة الجوانب‬
‫او مفتوحة من جانب واحد ومجهزة بساحبات هواء قوية من الجانب االخر لغرض توفير‪4‬‬
‫التهوية الالزمة للطيور ولحين موعد تفريغ الحمولة وكما هو مالحظ بالشكل رقم (‪. )3‬‬

‫الشكل رقم‪ )3( 4‬المسقف المفتوحة من جانب واحد ومجهز بساحبات من الجانب االخر لغرض‬
‫توفير‪ 4‬التهوية المناسبة للطيور المحملة بالعربات ولحين موعد تفريغ الحمولة في المجزرة ‪.‬‬

‫بعد افراغ حمولة االقفاص المحملة بالطيور في مجازر‪ 4‬الدواجن سيقوم مجموعة من‬
‫العمال بعملية تعليق الطيور‪ 4‬في السلسلة المتحركة (‪ )Overhead Conveyor‬ويتم‪ 4‬التعليق من‬
‫منطقة االرجل بحيث يتدلى الراس الى االسفل ‪ .‬وتزود‪ 4‬السلسلة بعجالت تتحرك كهربائياً‪ 4‬على‬
‫عتالت حديدية وبذلك تنقل الطيور من محل االستالم (‪ )Reception‬الى المواقع االخرى في‬
‫المجزرة ‪ .‬وتجرى‪ 4‬على الطيور المعلقة بالسلسلة المتحركة عدة عمليات متتالية في مواقع متعددة‬
‫من المجزرة لتصبح بعدها جاهزة لالستهالك وفيما‪ 4‬يلي الشرح المفصل لهذه العمليات وعلى‬
‫حسب التسلسل ‪:‬‬

‫‪ -1‬عملية فقدان الوعي (‪: )Stunning‬‬

‫‪23‬‬
 ‫ان معظم مجازر‪ 4‬الدواجن الحديثة في جميع انحاء العالم تستخدم‪ 4‬فيها عملية التخدير او‬
‫فقدان الوعي التي تجرى على الطيور المعلقة بالسلسة المتحركة قبل ذبحها ‪ .‬ومن اشهر الطرق‬
‫المستخدمة في هذا المجال هي ‪:‬‬
‫أ‪ -‬استخدام غاز ثاني اوكسيد الكاربون (‪: )CO2‬‬
‫تتلخص هذه الطريقة بامرار الطيور‪ 4‬المعلقة بالسلسلة الى غرفة ذات تركيز‪ 4‬عالي من‬
‫غاز ثاني اوكسيد الكاربون ‪ .‬ان افضل تركيز لهذا الغاز في هواء الغرفة يبلغ ‪. % 40 – 30‬‬
‫اال ان هذا الغاز سيؤدي الى اختناق الطيور بسرعة قبل ذبحها ولذلك تعتبر من الطرق المحرمة‬
‫بالشريعة االسالمية الن الطيور‪ 4‬غالباً ما تفارق الحياة وينقطع تنفسها قبل اجراء عملية الذبح‬
‫ولذلك ال ينصح باستخدام‪ 4‬هذه الطريقة في جميع البلدان االسالمية الن الشريعة االسالمية تشترط‪4‬‬
‫عدم مفارقة الحيوان للحياة قبل اجراء عملية الذبح ‪.‬‬
‫ب‪ -‬استخدام الرجة الكهربائية (‪: )Electrical Shocker‬‬
‫تعتبر هذه الطريقة من اوسع الطرق‪ 4‬انتشاراً في اجراء عملية فقدان الوعي وغالباً ما تتم‬
‫عن طريق امرار الدجاج المعلق بالسلسلة على جهاز خاص يسمى ‪ Stunner‬وكما هو مالحظ‬
‫بالشكل رقم (‪ . )6‬فعندما‪ 4‬تمر الطيور او الدجاج المعلق بالسلسلة في هذا الجهاز سوف‪ 4‬يتدلى‬
‫راسها في حوض صغير‪ 4‬من الماء المكهرب وبذلك سيصبح جسم الطير طريقاً لمرور‪ 4‬تيار‬
‫كهربائي خفيف مقداره (‪ )55‬فولت وبذلك سيفقد الطير وعيه خالل فترة بسيطة ال تزيد عن ‪10‬‬
‫ثواني ‪ .‬فبمجرد‪ 4‬تماس الراس مع الماء سوف تكمل الدائرة الكهربائية وسيسري التيار‬

‫الشكل رقم‪ )4( 4‬مجموعة من العال الذي يقومون باخراج فروج‪ 4‬اللحم من اقفاص النقل وتعليقه‬
‫من منطقة االرجل في السلسلة المتحركة بحيث يتدلى الراس الى االسفل ‪.‬‬

‫الشكل رقم‪ )5( 4‬شكل السلسلة المتحركة يالحظ فيها العجالت التي تسير عليها السلسلة على‬
‫عتالت حديدية معلقة بسقف المجزرة ‪.‬‬

‫الكهربائي الخفيف من الراس الى االرجل وبذلك يفقد الطير وعيه ولكنه يبقى على قيد الحياة‬
‫ويبقى تنفسه مستمراً الى حين اجراء عملية الذبح ‪ .‬ولهذا السبب ال تتعارض هذه الطريقة مع‬
‫تعاليم الشريعة االسالمية الحنيفة ومن الممكن استخدامها‪ 4‬في مجازر الدول االسالمية وذلك لما‬
‫لها من فوائد‪ 4‬مهمة اهمها ما يلي ‪-:‬‬

‫‪24‬‬
 ‫الشكل رقم‪ )6( 4‬جهاز (‪ )Stunner‬الذي يقوم بتوجيه تيار كهربائي خفيف الى جسم الطيور‪4‬‬
‫المعلقة بالسلسلة وبذلك تفقد الطيور وعيها للذبح ‪.‬‬

‫‪ -1‬تسهيل عملية الذبح بصورة ميكانيكية (‪ )Mechanical killing‬حيث تساعد على ثبات‬
‫راس الطائر الذي يتدلى الى االسفل وبذلك يسهل دخوله في المحل المخصص بالذبح‬
‫حيث توجه عليه السكينة الحادة والدواره لتقوم بعملية الذبح بصورة ميكانيكية وكما هو‬
‫موضح بالشكل رقم (‪. )8‬‬
‫‪ -2‬اعتبارات انسانية الن االنسان مطالب شرعاً ان يرفق‪ 4‬بالحيوان في اثناء الذبح وعدم‬
‫تعريضه لالجهاد واالضطراب‪ 4‬لما له من مساويء كثيرة ‪.‬‬
‫ج‪ -‬زيادة كمية الدم المفقودة من الجسم بعد عملية الذبح ‪ .‬حيث ان نسبة الدم المفقود من‬
‫جسم الطائر المعامل (الفاقد لوعيه) كانت اكثر من نسبة الدم المفقودة من جسم الطيور‪4‬‬
‫الغير المعاملة ‪ .‬ويرجع السبب بذلك الى ان اضطراب الطائر وحركته قبل الذبح سيؤدي‬
‫الى زيادة ضربات القلب وتوزع الدم واندفاعه الى المناطق البعيدة من الجسم ودخوله‬
‫بكميات اكبر الى االوعية الدموية ‪ .‬ولهذا سيحتاج الى وقت اطول للنزف بعد الذبح‬
‫وغالباً ما يتجلط الدم بعد فترة بسيطة من الذبح فتبقى اللشة محتفضة بكمية او بنسبة‬
‫اعلى من الدم ‪ .‬اما في الطيور المعاملة فستصبح‪ 4‬هادئة واقل حركة من الطيور‪ 4‬الغير‬
‫معاملة ولذلك سوف ينساب الدم من جسمها بعد الذبح بوقت اقصر وبكميات اكبر قبل‬
‫حدوث عملية التجلط (‪ )Coagulation‬التي تؤدي بالطبع الى توقف عملية النزف ‪.‬‬
‫د‪ -‬تسهيل عملية نزع الريش من الجسم وذلك نتيجة المحافظة على انبساط العضالت‬
‫السطحية المحيطة ببصيالت الريش المتواجدة على جسم الطائر ‪.‬‬
‫هـ‪ -‬زيادة طراوة اللحم المنتج ‪ :‬حيث لوحظ ان اجراء عملية فقدان الوعي على فروج‪ 4‬اللحم‬
‫قبل ذبحه قد ادت الى تحسن معنوي‪ 4‬بطراوة اللحم المنتج من الفروج المعامل مقارنةً مع‬
‫الفروج الغير المعامل ‪ .‬حيث بلغت القوة الالزمة لتمزيق‪ 4‬او ثقب اللحم للطيور المعاملة‬
‫‪ 6.96‬كغم بينما بلغت قوة (‪ )Shear value‬في الطيور‪ 4‬الغير المعاملة ‪ 80.22‬كغم ‪.‬‬
‫علماً ان هذه القوة تعكس طراوة اللحم التي تزداد مع انخفاض القوة التي يسجلها جهاز‬
‫‪Warner – Bratzler‬‬ ‫قياس طراوة اللحم والذي يطلق عليه اسم‬
‫وبالعكس فان الطراوة تقل عند ارتفاع القوة ‪.‬‬
‫و‪ -‬ان حركة الطائر واضطرابه قبل الذبح ستؤدي‪ 4‬الى حصول ظاهرة التيبس الرمي (‬
‫‪ )Rigor Mortis‬باللحم بوقت مبكر ‪ .‬والسبب بذلك يرجع الى ان حركة عضالت‬

‫‪25‬‬
 ‫الجسم سوف تحتاج الى طاقة (‪ )Energy‬فتقوم العضالت بتحويل الكاليكوجين الى‬
‫حامض البايروفيك‪ )Pyrovic acid( 4‬تحت ظروف‪ 4‬هوائية الجل انتاج الطاقة الالزمة‬
‫للحركة الن الكاليكوجين الموجود‪ 4‬في عضالت الحيوانات بصورة عامة يعتبر كخزين‬
‫للطاقة في العضالت تستخدمه عند الحاجة للحركة ‪ .‬فبعد ذبح الطير فان كمية‬
‫الكاليكوجين التي ستتحول‪ 4‬الى حامض الالكتيك (‪ )Lactic acid‬تحت الظروف‪4‬‬
‫الالهوائية ستكون قليلة فتحصل‪ 4‬ظاهرة التيبس الرمي بسرعة من جهة ومن جهة اخرى‬
‫فان (‪ )PH‬اللحم سوف‪ 4‬ال ينخفض الى المستوى‪ 4‬المطلوب بعد الذبح بسبب عدم وجود‬
‫كميات كافية من الكاليكوجين وبذلك سيكون اللحم اكثر عرضه لمهاجمة المايكروبات‪4‬‬
‫الن انخفاض االس الهايدروجيني يعتبر من احد الوسائل الطبيعية التي تعيق من تكاثر‬
‫االحياء المجهرية ‪.‬‬
‫ز‪ -‬ان اضطراب الطير وحركته وسرعة دوران الدم في جسمه قد تسبب انفجار احد‬
‫االوعية الدموية وتجمع الدم فيها وتظهر بشكل بقعة سوداء او بنية على اللشة‪.‬‬

‫‪-2‬عملية الذبح (‪: )Slaughtering‬‬

‫بعد اجراء عملية فقدان الوعي للطيور المعلقة بالسلسلة تمرر الطيور‪ 4‬على جهاز الذبح‬
‫االلي في مجازر‪ 4‬الدواجن الحديثة وكما هو مالحظ بالشكل رقم‪ )8( 4‬او قد تجرى عملية الذبح‬
‫بصورة يدوية حيث يقف عامل او عاملين في المنطقة الخاصة بالذبح ويقومون بذبح الطيور‬
‫(‬ ‫باستخدام سكاكين حادة وبصورة يدوية ‪ .‬ويجري الذبح من نهاية الفك االسفل‬
‫‪ )Lower mandible‬الجل قطع الوريد الوداجي‪ )Jugular Vein( 4‬وكذلك قطع الشريان‬
‫السباتي (‪ )Carotid artery‬وتكتمل عملية الذبح عند قطع انبوب المريء والقصبة الهوائية‪.‬‬

‫الشكل رقم‪ )8( 4‬صورة لجهاز الذبح االلي المستخدم‪ 4‬في مجازر الدواجن الحديثة والذي يقوم‬
‫بتثبيت الراس في المحل المخصص لتجرى عملية الذبح بواسطة سكين حادة على شكل قرص‬
‫دوار يدور بسرعة وتشتغل‪ 4‬بالكهرباء ‪.‬‬

‫الشكل رقم‪ )9( 4‬عملية الذبح اليدوي‪ 4‬لفروج اللحم التي تتطلب عملية قطع بالرقبة من نهاية الفك‬
‫االسفل وبالقرب من فقرة االطلس وهي اول فقرة عنقية ‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫بعد اتمام عملية الذبح يحصل النزف (‪ )Bleeding‬او االدماء الجل التخلص من الجزء‬
‫االعظم من الدم الموجود بالجسم والذي يستنزف‪ 4‬بسرعة فائقة حيث يستمر النزف لمدة دقيقة‬
‫واحدة في الطيور‪ 4‬الصغيرة الحجم ولمدة ‪ 3 – 2‬دقيقة للطيور‪ 4‬الكبيرة الحجم مثل الديك الرومي ‪.‬‬
‫وعادةً فان فروج‪ 4‬اللحم (‪ )Broiler‬الذي يذبح يترك لمدة ‪ 1.5‬دقيقة لكي تتم عملية استنزاف الدم‬
‫بشكل كامل وان الطيور التي لم تعامل بعملية فقدان الوعي فانها ستفقد وعيها بعد الذبح مباشرةً‬
‫وذلك بسبب فقدان الدم بشكل سريع من الدماغ علماً بان الجزء االعظم من الدم سوف‪ 4‬يتم‬
‫استنزافه خالل فترة ‪ 40-30‬ثانية بعد الذبح ‪.‬‬
‫يمثل الدم حوالي ‪ 11.6‬و ‪ % 7.3‬من الوزن الحي لفروج اللحم الذي يبلغ وزنه ‪ 1‬و ‪2‬‬
‫كغم على التوالي ‪ .‬وان عملية استنزاف جميع الدم الموجود‪ 4‬بالجسم تعتبر مستحيلة حيث ان الذبح‬
‫سيؤدي الى استنزاف ما يقارب ‪ % 50-35‬من الدم الموجود بالجسم وبعدها‪ 4‬سوف يتجلط الدم (‬
‫‪ )Clotting‬ويتوقف النزف ‪ .‬ان اطالة فترة النزف لها اهمية وتاثير جوهري‪ 4‬في زيادة كمية الدم‬
‫التي يفقدها فروج‪ 4‬اللحم فعند استخدام‪ 4‬فترة ‪ 30‬و ‪ 60‬و ‪ 90‬و ‪ 120‬ثانية بعد الذبح لوحظ ان‬
‫وزن الدم الذي تم التخلص منه قد بلغ ‪ 45‬و ‪ 48.5‬و ‪ 69‬و ‪ 74.5‬غرام في المعامالت االربعة‬
‫على التوالي ‪ .‬ولوحظ الباحث ايضاً بان زيادة كمية الدم المفقود من الجسم بعد الذبح ستقلل‬
‫احتماالت ظهور‪ 4‬البقع الدموية على اللشة (‪ )Carcass‬او تغير لون العظام ‪ .‬ولهذا يفضل ترك‬
‫الفرصة او الزمن الكافي امام الذبائح للتخلص من القسم االعظم من الدم واتمام عملية النزف او‬
‫االدماء (‪ )Bleeding‬قبل وصول الذبائح الى احواض السمط (‪ )Scalding‬ويمكن مالحظة‬
‫الذبائح الغير مكتملة االدماء او النزف بشكل واضح وبسهولة بعد عملية نزع الريش (‪Feather‬‬
‫‪ )Picking‬لكونها تكون محمرة الجلد وعادةً فان مثل هذه الذبائح ال تكون صالحة لالستهالك‬
‫البشري ويجب التخلص منها ‪ .‬وكذلك وقبل انتقال الذبائح الى احواض السمط ينبغي ان تكون قد‬
‫توقفت كلياً عن التنفس وفارقت‪ 4‬الحياة الن بقاء عملية التنفس سيؤدي‪ 4‬الى استنشاق‪ 4‬كمية من ماء‬
‫السمط ودخولها‪ 4‬الى داخل الجهاز التنفسي وتلوث الذبيحة باإلحياء المجهرية الموجودة في ماء‬
‫السمط وهذا ما يعدم صالحيتها‪ 4‬لالستهالك البشري ايضاً ‪.‬‬
‫لقد اهتم الباحثين في دراسة السبل الكفيلة بزيادة كمية الدم المفقودة من الجسم بعد الذبح‬
‫وذلك الن الدم يعتبر موطناً‪ 4‬صالحاً لنمو االحياء المجهرية حيث انه يحتوي‪ 4‬على جميع العناصر‪4‬‬
‫الغذائية المالئمة لنموها ولذلك فان بقاء الدم في الذبيحة سيعرضها‪ 4‬للفساد والتلف وسيقلل من فترة‬
‫الخزن والحفظ دون تعرض اللحم للفساد هذا باإلضافة الى ان قسم من الدم الموجود في الدورة‬
‫ألبوابيه الكبدية يحتوي اصالً على بعض األحياء المجهرية التي امتصت مع امتصاص المواد‬
‫الغذائية في منطقة األمعاء الدقيقة ‪ .‬فعادة تذهب هذه األحياء بالدورة الدموية مع المواد الغذائية‬
‫الممتصة إلى الكبد ليقوم الكبد (‪ )Liver‬بتصفية الدم من هذه األحياء ثم ينتقل الدم الصافي مع‬

‫‪27‬‬
 ‫المواد الغذائية الممتصة إلى الوريد‪ 4‬البوابي الكبدي (‪ ) Hepatic Vein‬ليذهب إلى الشريان‬
‫األبهر ومن ثم إلى القلب ليتم توزيع‪ 4‬الدم والمواد‪ 4‬الغذائية الممتصة إلى جميع أنحاء الجسم‬
‫بواسطة الدورة الدموية الكبرى والصغرى‪ .‬إذن أن قسم من الدم الموجود في األوعية الدموية‬
‫التي تصل بين أعضاء الجهاز الهضمي والكبد يحتوي اصالً على اإلحياء المجهرية التي يمكنها‬
‫أن تهاجم اللحم بعد ذبح الحيوان وموته‪ .‬فلهذه األسباب يحاول الباحثين زيادة كمية الدم التي‬
‫يفقدها الجسم بعد الذبح واستخدموا لهذا الغرض عدة طرق أهمها مايلي‪-:‬‬
‫‪ -1‬أجراء عملية فقدان الوعي (‪ )Stunning‬التي لها الدور الفعال في زيادة كمية الدم المفقودة‬
‫من الجسم كما سبق اإلشارة إليها‪.‬‬
‫‪ -2‬استخدام‪ 4‬بعض األدوية أو اإلضافات العلفية التي لها القابلية على إعاقة عملية تجلط الدم‬
‫وإ طالة فترة التجلط (‪ )Clotting time‬ولوحظ إن إضافة مركب ‪ Dicumarol‬إلى العلف‬
‫بمعدل ‪ 462‬ملغم لكل كيلو غرام من العلف المستخدم لتغذية فروج اللحم وقبل يومين فقط‬
‫من موعد الذبح كان لها دور مهم وتأثير جوهري‪ 4‬في زيادة نسبة الدم المفقودة من الجسم‬
‫مقارنة مع الفروج الغير معامل وان نسبة الدم المفقودة من الجسم بعد ذبح فروج‪ 4‬اللحم‬
‫(بعمر ‪ 7‬أسبوع) قد ارتفع من ‪ %2.76‬في الطيور‪ 4‬الغير معاملة إلى ‪ %4.35‬في الطيور‪4‬‬
‫المعاملة‪ .‬باإلضافة إلى إن زيادة نسبة الدم المفقودة في الطيور المعاملة قد أدت إلى خفض‬
‫نسبة التصافي‪( 4‬بدون األحشاء الداخلية) بمقدار ‪. %0.6‬‬

‫‪-3‬عملية السمط (‪)Scalding‬‬

‫تتلخص عملية السمط بغمس أو إنزال ذبائح الطيور المعلقة في السلسلة المتحركة في أحواض‬
‫تحتوي على ماء حار ويطلق‪ 4‬عليها اسم أحواض السمط (‪ )Scalder‬أو السماطه وكما هو مالحظ‬
‫بالشكل رقم(‪ .)10‬وقد تجري عملية السمط بصورة يدوية حيث يتم مسك الطائر من األرجل ثم‬
‫يغطس في حوض الماء الحار لغاية مفصل الركبة ويمكن معرفة إتمام عملية السمط بشكل‬
‫مضبوط‪ 4‬عن طريق سحب الريش الموجود‪ 4‬على األرجل وقرب‪ 4‬مفصل الركبة فعند ماينسحب‬
‫وينتزع هذا الريش بسهولة يشير إلى إتمام عملية السمط‪ .‬ان الهدف من عملية السمط هو لتسهيل‬
‫عملية نزع الريش الموجود على جسم الطيور‪ 4‬حيث تساعد الحرارة المنبعثة من الماء الحار (ماء‬
‫السمط) على ارتخاء العضالت الجلدية التي تحيط ببصيالت الريش وبذلك تتوسع البصيالت‬
‫وترتخي‪ 4‬العضالت فتصبح عملية سحب الريش والتخلص منه بغاية السهولة‪ .‬وعلى العموم إن‬
‫درجة حرارة ماء السمط وكذلك الفترة الزمنية التي تقضيها الذبائح في ماء السمط تعتمد على‬
‫نوع الطيور المذبوحة وعمرها‪ .‬فالطيور الكبيرة الحجم (كالرومي) والمتقدمة بالعمر وكذلك‬

‫‪28‬‬
‫الطيور المائية كالبط والوز‪ 4‬تحتاج إلى ماء بدرجة حرارة أعلى والى فترة زمنية أطول مقارنة مع‬
‫الدجاج مثالً‪ .‬وعلى أساس درجة حرارة ماء السمط والفترة الزمنية التي تقضيها ذبائح الطيور‬
‫في أحواض السمط يمكن تقسيم السمط إلى ثالثة أقسام أو أنواع وهي‪-:‬‬

‫الشكل رقم‪ )10( 4‬أحواض السمط أو السماطة (‪ .)Scalder‬إن ذبائح الطيور‪ 4‬المعلقة بالسلسلة‬
‫المتحركة تبقى في هذه األحواض لمدة ‪ 2-0.5‬دقيقة حسب طريقة السمط المستخدمة ودرجة‬
‫حرارة الماء‪.‬‬

‫‪ -1‬طريقة السمط الجائر (‪)Hard scalding‬‬

‫يستخدم في هذه الطريقة ماء ساخن تبلغ درجة حرارته ‪ْ 180-160‬ف (‪ْ 60-58‬م) وتبقى‬
‫ذبائح الطيور‪ 4‬في هذا الماء لمدة ‪ 60-30‬ثانية‪ .‬وال ينصح باستخدام هذه الطريقة في سمط ذبائح‬
‫فروج اللحم ألنها تؤدي‪ 4‬إلى فقدان طبقة االبديرم‪ 4‬الملونة وينتج عنها ذبائح ذات جلد لزج الملمس‬
‫بعد عملية نزع الريش وان الفترة التي يمكن خزن مثل هذه الذبائح تكون قليلة‪ .‬باإلضافة إلى ذلك‬
‫فأن درجات الحرارة العالية بالسمط الجائر قد تؤدي‪ 4‬إلى طبخ جزئي للطبقة الجلدية فتصبح‬
‫متراخية ويسهل تمزقها‪ 4‬أثناء عملية نزع الريش وعادة فأن مثل هذه الذبائح تنبذ أو تعطي درجة‬
‫نوعية منخفضة ألنها تكون عرضة لمهاجمة اإلحياء المجهرية حيث إن الجلد يعتبر الغطاء‬
‫الواقي للحم والذي يمنع أو يعيق نفوذ اإلحياء المجهرية إلى داخل اللحم‪.‬‬

‫ب‪-‬طريقة السمط المتوسط (‪)Sub scalding‬‬

‫يستخدم في هذه الطريقة ماء ساخن تبلغ درجة حرارته ‪ْ 140-138‬ف (‪ْ 54.4‬م) وتبقى‬
‫فيه ذبائح الطيور‪ 4‬المعلقة بالسلسلة لمدة ‪ 75-30‬ثانية‬
‫ج‪-‬طريقة السمط الخفيف (‪)Semi scalding‬‬
‫يستخدم في هذه الطريقة ماء بدرجة حرارة ‪ْ 128-123‬ف(‪ْ 50.5‬م) وان الفترة الالزمة‬
‫لتغطيس ذبائح الطيور‪ 4‬تبلغ ‪( 2 -1.5‬دقيقة) (‪120-90‬ثانية) وتعتبر هذه الطريقة من اكثر‬
‫الطرق انتشاراً‪ 4‬عند سمط ذبائح فروج اللحم وينجم عنها ذبائح ذات مظهر جذاب وال تؤدي الى‬
‫تهتك الجلد ‪ .‬ان سمط ذبائح فروج اللحم في ماء تبلغ درجة حرارته ‪ْ 52 – 50‬م قد ادى الى‬
‫تقليل السائل الناضح (‪ )Drip‬عند اذابة اللحم المجمد وتحسين طراوة اللحم مقارنةً مع ذبائح‬
‫فروج اللحم التي سمطت في ماء تبلغ درجة حرارته ‪ْ 58-57‬م ‪ .‬وان السمط الجائر (‪Hard‬‬

‫‪29‬‬
‫‪ )Scalding‬والسمط المتوسط‪ )Sub Scalding( 4‬يؤديان الى ازالة طبقة االبديرم الملونة للجلد‬
‫مع احتمال فقدان بعض المواد الغذائية ‪ .‬أما طريقة السمط الخفيف (‪ )Semi Scalding‬فتترك‬
‫الجلد غير متضرر‪ 4‬وبذلك يقوم الجلد بالمحافظة على المواد الغذائية للحم في اثناء فترة التبريد‬
‫ويقلل السائل الناضح الذي يحتوي على الكثير من الفيتامينات والمعادن المفقودة مع السائل‬
‫الناضح ‪.‬‬

‫‪ -4‬عملية نزع الريش (‪)Feather Removal or Picking‬‬

‫بعد اتمام عملية السمط وخروج ذبائح الطيور المعلقة بالسلسلة من احواض السمط تذهب‬
‫السلسلة مباشرةً الى ماكنة نزع الريش (‪ )Picking Machine‬او تسمى ايضاً باسم ‪Blacker‬‬
‫وكما موضح بالشكل رقم (‪. )12‬‬
‫تحتوي ماكنة نزع الريش على اسطوانات معدنية دواره ومزوده ببروزات او اصابع مطاطية (‬
‫‪ )Rubber Fingers‬وكما هو مالحظ بالشكل رقم‪ . )13( 4‬فعند‪ 4‬اصطدام هذه االصابع المطاطية‬
‫بالذبائح المعلقة بالسلسلة ستقوم بازالة او نتف الريش الموجود على جسم الطيور‪ 4‬بسرعة حيث‬
‫تستغرق هذه العملية حوالي ‪ 30 – 25‬ثانية فقط ‪ .‬وعندما يتم ذبح اعداد قليلة من الطيور في‬
‫البيت او المجازر‪ 4‬الصغيرة فليس من الصعب اجراء عملية نزع او ازالة‬

‫الشكل رقم‪ )12( 4‬ماكنة نزع الريش (‪ )Plucker‬ان الذبائح المعلقة بالسلسلة تدخل الى الماكنة‬
‫ليتم نزع ريشها‪ 4‬بواسطة االصابع المطاطية الموجودة على اسطوانات معدنية دواره‪.‬‬

‫الشكل رقم‪ )13( 4‬صورة االصابع المطاطية (‪ )Rubber Fingers‬الموجودة على سطح‬
‫االسطوانة الدوارة والتي تقوم بانتزاع‪ 4‬الريش ‪.‬‬

‫الريش بصورة يدوية حيث يزال اوالً ريش االجنحة والذنب ثم بعد ذلك يزال ريش الصدر‬
‫والظهر الذي يزال على شكل مجاميع صغيرة تجنباً الحداث تمزقات في جلد الطيور الداجنة‪.‬‬
‫وفي المجازر‪ 4‬الصغيرة ايضاً يمكن استخدام‪ 4‬ماكنة نزع الريش الصغيرة الحجم حيث يتم مسك‬
‫الذبيحة المسموطة من ارجلها ويترك‪ 4‬باقي الجسم بتماس مع االصابع المطاطية المثبتة على‬
‫االسطوانة المعدنية التي تدور بسرعة بواسطة ماطور‪ 4‬كهربائي‪ .‬ويمكن تحريك الذبيحة الى عدة‬
‫اتجاهات لضمان نزع معظم الريش الموجود‪ 4‬على الجسم ‪.‬‬
‫ان ماكنات نزع الريش سوف‪ 4‬ال تتمكن من نزع الريش الصنوبري‪)Pin Feather( 4‬‬
‫وكذلك الزغب (‪ )Filoplumes‬الذي يشبه الشعر والذي غالباً ما يتواجد‪ 4‬في المنطقة الظهرية‬

‫‪30‬‬
 ‫للذبيحة‪ .‬ومن الممكن إزالة الريش الصنوبري‪ 4‬الذي يصعب إزالته بواسطة الماكنة عن طريق‬
‫استخدام سكين خاصة لهذا الغرض حيث يتم وضع نصل السكينة المسطحة تحت الريشة‬
‫الصنوبرية وثم تسحب الريشة إلى الخارج يدوياً‪ . 4‬أما الزغب فعادةً تتم إزالته في المجازر‬
‫الحديثة عن طريق‪ 4‬امرار الذبائح المعلقة بالسلسلة فوق‪ 4‬لهب (‪ )Flame‬منبعث من مشعل غازي‬
‫خاص لهذا الغرض ويطلق على هذه العملية اسم (‪ . )Singing‬وفي حالة الطيور‪ 4‬المائية (‬
‫‪ )Waterfowl‬كالبط والوز‪ 4‬فان الذبائح المسموطة والتي نزع ريشها يتم تغطيتها في الشمع‬
‫السائل (‪ )Melted wax‬وبعد جفاف هذا الشمع المسخن على الذبائح يتم سحبه وازالته فيسحب‬
‫معه الريش الصغير‪ 4‬والزغب ‪ .‬ولوحظ‪ 4‬ان قوة الشد (‪ )Tenslie strength‬للجلد تزداد مع تقدم‬
‫العمر ولهذا السبب فان القوة الالزمة لسحب الريش وانتزاعه من الذبيحة سوف تزداد مع تقدم‬
‫عمر الطيور ‪ .‬وكذلك لوحظ ان قوة الشد لجلد الذكور‪ 4‬اكبر من جلد االناث حيث بلغت هذه القوة‬
‫‪ 1087‬و ‪ 842‬غرام في الذكور‪ 4‬واالناث على التوالي ‪ .‬ولهذا ايضاً يالحظ ان قوة سحب الريش‬
‫وانتزاعه في الذكور‪ 4‬اكبر من االناث التي يزال ريشها‪ 4‬بسهولة اكثر ‪.‬‬

‫‪ -5‬عملية ازالة الراس واالرجل (‪:)Removal of head and legs‬‬

‫بعد انتهاء عملية نزع الريش فان الذبائح المعلقة بالسلسة سوف تمر على ماكنة خاصة‬
‫حيث يدخل الراس في اسطوانة مفتوحة من االعلى ‪ .‬تقوم هذه االسطوانة بسحب الراس وقطعه‬
‫(‪Trachea‬‬ ‫عن الذبيحة وكذلك ينسحب مع الراس كل من القصبة الهوائية والمريء‬
‫‪ )and Gullet‬وكما هو موضح بالشكل رقم‪ . )16( 4‬ثم تذهب الذبائح المعلقة بالسلسلة الى ماكنة‬
‫قطع االرجل (‪ )Leg Cutter‬وتقوم‪ 4‬هذه الماكنة بثني االرجل وتوجيهها الى سكينة مثبتة بالقرب‬
‫من السلسلة المتحركة فتقوم‪ 4‬هذه السكينة بقطع االرجل بالقرب من مفصل الرضفة (‪Hock‬‬
‫‪ )Joint‬وبذلك سوف‪ 4‬تسقط الذبيحة الى االسفل وتبقى االرجل معلقة بالسلسلة المتحركة لتاخذها‬
‫الى جهاز خاص يسمى (‪ )Leg Unloader‬حيث يقوم الجهاز برفع عتالت التعليق بالسلسلة‬
‫المتحركة الى االعلى فتسقط االرجل في المحل المخصص ‪ .‬وبذلك ينتهي اول خط (‪)Line‬‬
‫للسلسة المتحركة ويطلق‪ 4‬على هذا الخط اسم خط الذبح وازالة الريش (‪Killing and‬‬
‫‪ )Defeathering‬وان السلسلة لهذا الخط سوف تذهب الى جهاز التنظيف‪ 4‬لتتم عملية تنظيفها من‬
‫االوساخ العالقة بها ثم تدور‪ 4‬مرة اخرى الى موقع استالم الطيور‪ 4‬ثم موقع الذبح والسمط‪ 4‬ونزع‬
‫الريش وقطع‪ 4‬االرجل والرقبة وتبقى السلسلة المتحركة بهذا الخط تسير بهذه الدورة طيلة فترة‬
‫تشغيل المجزرة ‪.‬‬
‫اما الذبائح التي سقطت من السلسلة المتحركة فسوف تعلق بسلسلة اخرى متحركة ويتم‬
‫التعليق من مفصل الرضفة (‪ )Hock Joint‬ويطلق‪ 4‬على هذا الخط الجديد اسم خط نزع االحشاء‬

‫‪31‬‬
 ‫‪Preen‬‬ ‫الداخلية (‪ )Eviscerating line‬حيث يتم اوالً ازالة الغدة الدهنية‬
‫‪ (Oil) Gland‬الواقعة فوق‪ 4‬الذنب مباشرةً ثم تجرى عملية ازالة االحشاء الداخلية ‪.‬‬

‫الشكل رقم‪ )16( 4‬جهاز سحب الراس والقصبة الهوائية (‪)Head and Trachea Puller‬‬

‫الشكل رقم‪ )17( 4‬جهاز قص االرجل (‪)Leg Cutter‬‬

‫‪ -6‬عملية إزالة األحشاء (‪:)Evisceration‬‬

‫تعتبر هذه العملية من أهم العمليات في مجال تحضير‪ 4‬لحوم الطيور الداجنة والتي يجب‬
‫ان تتم بعناية تامة وذلك لتحاشي او تجنب تلوث الذبائح بالفضالت الموجودة في االحشاء الداخلية‬
‫‪ .‬حيث تعتبر هذه المرحلة من اخطر المراحل بالتلوث المايكروبي حيث ان عدد االحياء‬
‫المجهرية الموجودة على الجلد سوف ترتفع من ‪ 8100 – 600‬بالسنتمتر المربع في الحيوان‬
‫الحي الى ‪ 92000 – 11000‬بالسنتمتر‪ 4‬المربع من جلد الذبيحة التي نزعت احشائها‪ .‬ولهذا‬
‫السبب يجب ان تتم عملية نزع االحشاء بدقة وعناية لتفادي أي قطع يحصل في القناة الهضمية او‬
‫تمزق في الحوصلة الن هذا سوف يضاعف عدد االحياء المجهرية عدة مرات ‪.‬‬
‫تجرى عملية نزع االحشاء الداخلية في مجازر الدواجن الحديثة بصورة ميكانيكية وكما‬
‫هو مالحظ بالشكل رقم‪ )18( 4‬حيث تثبت الذبيحة امام جهاز نزع االحشاء لتقوم عتالت‬

‫الشكل رقم‪ )18( 4‬ماكنة نزع االحشاء الداخلية (‪ )Eviscerator‬التي تستخدم في مجازر‪ 4‬الدواجن‬
‫الحديثة ‪.‬‬

‫خاصة بالدخول الى التجويف البطني بعد عمل فتحة فيه من نهاية عظم القص وسحب االحشاء‬
‫الداخلية الى الخارج وكما هو مالحظ بالشكل رقم‪ . )19( 4‬وقد‪ 4‬تجرى عملية نزع االحشاء‬
‫الداخلية بصورة يدوية في بعض المجازر‪ 4‬حيث يعمل شق او قطع في منطقة البطن بطول حوالي‬
‫(‪ )5‬سنتمتر ثم تدخل اصابع اليد ما عدا االبهام الى داخل التجويف‪ 4‬البطني لسحب االحشاء الى‬
‫الخارج ‪ .‬وعادةً تجرى عملية نزع االحشاء الداخلية الداخلية في قاعة منفصلة عن قاعة الذبح‬
‫والسمط ويشتغل‪ 4‬في هذه القاعة مجموعة من العمل المدربين ‪.‬‬

‫الشكل رقم‪ )19( 4‬االحشاء الداخلية المنزوعة من داخل الذبائح والمتدلية الى الخارج ‪.‬‬

‫‪32‬‬
 ‫بعد اخراج االحشاء الداخلية الى خارج الذبائح تجرى عملية الفحص الصحي (‪Postmortem‬‬
‫‪ )inspection‬الذي يقوم به الطبيب البيطري المختص حيث يتم فحص الذبيحة واالحشاء‬
‫الداخلية للتاكد من سالمتها من االمراض وصالحيتها لالستهالك البشري‪ . 4‬وقد يقوم الطبيب‬
‫البيطري بلمس وتحسس الكبد والطحال لمعرفة وجود‪ 4‬أي عالمات مرضية وبذلك يتم عزل‬
‫الذبائح الغير صالحة لالستهالك ‪ .‬اما الذبائح الصالحة لالستهالك فسوف تبقى معلقة بالسلسلة‬
‫المتحركة الستكمال عمليات التحضير‪ 4‬االخرى ‪ .‬والجل فصل االحشاء الداخلية تماماً عن الذبيحة‬
‫يجب قطع نهاية الفتحة المخرجية وتتم هذه العملية في مجازر الدواجن الحديثة باستخدام‪ 4‬آلة تشبه‬
‫المسدس تسمى (‪ . )Vent gun‬تقوم هذه اآللة بعمل قطع او شق دائري حول فتحة المجمع‬
‫وكذلك تقوم بشفط الفضالت العالقة في منطقة المجمع وبعد كل عملية قطع تغسل هذه اآللة‬
‫(‪)High Pressure Water‬‬ ‫اوتوماتيكياً بواسطة الماء المندفع بالضغط‬
‫الجل تجنب انتقال التلوث المايكروبي من ذبيحة الى اخرى ‪ .‬وبعد ذلك يمكن توسيع الشق‬
‫المعمول بمنطقة البطن لتسهيل عملية ادخال اليد لسحب جميع االحشاء الداخلية واخراجها كاملة‬
‫وفصلها‪ 4‬عن الذبيحة ‪ .‬او قد يعمل شق عامودي على الشق االول لتسهيل هذه العملية ‪.‬‬

‫الشكل رقم‪ )20( 4‬اآللة الخاصة بقطع المخرج (‪ )Vent gun‬والتي تقوم بعمل شق او قطع‬
‫دائري حول فتحة المخرج لتسهيل عملية اخراج االحشاء كاملة وفصلها‪ 4‬عن الذبيحة ‪.‬‬

‫ويبين الشكل رقم (‪ )21‬مؤخرة المستقيم والفتحة المخرجية التي يتم سحبها الى الخارج‬
‫بواسطة (‪ )Vent gun‬لتسهيل عملية اخراج االحشاء كاملة الى الخارج‪ .‬اما في مجازر‪ 4‬الدواجن‬
‫الصغيرة والتي ال تتوفر‪ 4‬فيها آلة فتح المخرج (‪ )Vent gun‬فتجري هذه العملية بصورة يدوية‬
‫ووفق‪ 4‬الخطوات التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬تنظيف منطقة الفتحة المخرجية بالماء بحيث يكون اتجاه الماء بعيداً عن الذبيحة لئال‬
‫تتلوث بالفضالت التي قد تكون عالقة بالمخرج ‪.‬‬
‫‪ -2‬مسك منطقة المخرج وسحبها لالعلى وعمل قطع او شق نصف دائري حول الجانب‬
‫الخارجي للمخرج ‪.‬‬
‫ج – ادخال االصابع االربعة عدا االبهام في التجويف البطني من خالل الفتحة الجل قطع‬
‫الحالبان اللذان يرتبطان بالمجمع من الجهة الظهرية وكذلك يتم فك ارتباط أي انسجة‬
‫اخرى ترتبط بالمجمع ‪.‬‬
‫د – مد اصابع اليد لكي تصل الى االمعاء لسحب ‪ 8 – 5‬سم منها الى الخارج وكما هو‬
‫مالحظ بالشكل (‪. )21‬‬

‫‪33‬‬
 ‫الشكل (‪ )21‬الذبائج المعلقة بالسلسلة المتحركة والتي اجريت عليها عملية نزع االحشاء وفتح‬
‫المخرج وتالحظ‪ 4‬الفتحة المخرجية ومؤخرة االمعاء الغليظة متدلية من الذبائح ‪.‬‬

‫هـ‪ -‬ادخال السكين بعناية الى التجويف البطني من خالل الفتحة مع ادارة نصل السكين الى‬
‫االعلى باتجاه الفتحة المخرجية ويتم قطع الجلد البطني اسفل المخرج وبذلك تكون الفتحة‬
‫المخرجية والمجمع وحوالي‪ 15 – 10 4‬سم من االمعاء الغليظة قد تدلت خارج جسم‬
‫الذبيحة (الشكل رقم‪)22 4‬‬
‫و‪ -‬عصر االمعاء الغليظة للتخلص من البراز ان وجد ويتم غسل المنطقة بالماء وباالسلوب‬
‫الذي يمنع تلوث الذبيحة بالفضالت ‪ .‬ثم بعد ذلك تسحب االحشاء الداخلية وتفصل كاملة‬
‫عن الذبيحة ‪ .‬ان جميع هذه الخطوات تقوم بها آلة فتح المخرج او مسدس المخرج (‬
‫‪ )Vent gun‬بصورة اوتوماتيكية وسريعة جداً ‪.‬‬

‫الشكل رقم (‪ )22‬سحب قسم من األمعاء الغليظة من ذبيحة فروج اللحم مع عمل شق او قطع‬
‫نصف دائري حول الجانب الخلفي للفتحة المخرجية ‪.‬‬

‫بعد اخراج وفصل االحشاء الداخلية عن الذبيحة يتم اخراج القلب الذي ال يكون مرتبطاً‬
‫ببقية االحشاء الداخلية االخرى وبعد التخلص من االوعية الدموية العالقة بالقلب يغسل ويوضع‬
‫في اقفاص خاصة لتجميعه بكميات كبيرة ليتم نقله الى احواض تبريد االحشاء الداخلية الماكوله (‬
‫‪ . )Giblets Chillers‬ثم بعد ذلك تتم ازالة الرئتين والكليتين من التجويف‪ 4‬البطني (بالجهة‬
‫الظهرية) اما باليد او باستخدام‪ 4‬المالقط الخاصة ‪ .‬اما في مجازر الدواجن الحديثة فتستخدم فيها‬
‫االنابيب الماصة (‪ )Vacum Tube‬لسحب الكليتين والرئتين ‪ .‬وبذلك تكون الذبيحة قد اصبحت‬
‫نظيفة وخالية من جميع االحشاء الداخلية ‪ .‬بعد ذلك يتم فصل الكبد (‪ )Liver‬عن االمعاء وكيس‬
‫الصفراء والطحال وذلك عن طريق‪ 4‬مسك الكبد باليد اليسرى ورفعه لالعلى ‪ .‬ثم تسحب االمعاء‬
‫وكيس الصفراء (المرارة) الى االسفل وذلك لتحاشي تلوث الكبد بمادة المرارة التي يتعرض‬
‫كيسها لالنفجار ‪ .‬فان هذا الوضع يضمن عدم تلوث الكبد ونزول‪ 4‬مادة المرارة على االحشاء‬
‫الداخلية الغير قابلة لالكل ‪ .‬وباإلضافة إلى الكبد والقلب فان القانصة (‪ )Gizzard‬تعتبر ايضاً‬
‫من االحشاء الداخلية القابلة لالكل ‪ .‬يتم تخليص القانصة عن االحشاء االخرى عن طريق قطع‬
‫منطقة اتصالها بالمعدة الغدية (‪ )Provntriculus‬وقطع‪ 4‬منطقة اتصالها باالثني عشري (‬
‫‪ . )Deudinum‬ثم بعد ذلك تفتح القانصة بواسطة السكين من المنطقة الوسطية وتنظف‪ 4‬من‬

‫‪34‬‬
 ‫محتوياتها‪ 4‬الداخلية وتغسل بالماء ثم يسلخ غشائها الداخلي السميك‪ .‬وبعدها توضع في اقفاص‬
‫التجميع وتنقل الى احواض تبريد االحشاء الداخلية القابلة لالكل (الشكل رقم ‪ . )25‬وفي‪ 4‬مجازر‬
‫الدواجن الحديثة توجد ماكنة خاصة لتنظيف‪ 4‬وازالة الغشاء الداخلي للقانصة يطلق عليها اسم (‬
‫‪. )Gizzard Harvester‬‬

‫الشكل رقم‪ )25( 4‬احواض تبريد االحشاء الداخلية الماكولة (‪ )Giblet Chiller‬والتي تشمل‬
‫القلب والكبد والقانصة ‪.‬‬

‫ان االحشاء الداخلية القابلة لالكل (الكبد والقلب والقانصة) تغسل وتبرد‪ 4‬ثم توضع في‬
‫اكياس صغيرة توضع في داخل التجويف البطني للذبيحة المنظفة والمبردة او قد تباع بصورة‬
‫منفصلة عن الذبيحة ‪ .‬وعادةً فان وزن االحشاء الداخلية الماكولة (‪ )Giblets‬يضاف‪ 4‬الى وزن‬
‫الذبيحة (‪ )Carcass‬عند استخراج نسبة التصافي‪ )Dressing Percent( 4‬وكما سياتي الكالم‬
‫عنها الحقاً ان شاء اهلل ‪.‬‬
‫بعد اجراء هذه العمليات فان الذبائح المعلقة بالسلسلة المتحركة سوف تنتقل الى ماكنة‬
‫قص الرقبة وسحب الجلد (‪ . )Neck cracker and neck skin slitter‬وتتجلى اهمية هذه‬
‫العملية في ان بقاء الرقبة سوف يعطي منظر غير جذاب للذبيحة من جهة باالضافة الى ان بروز‪4‬‬
‫الرقبة غالباً ما يؤدي الى تمزق االكياس المستخدمة في تعليب او تغليف الذبيحة ‪ .‬وكذلك يتم‬
‫سحب الجلد الموجود بالمنطقة العنقية الجل تغطية الرقبة واعطاء منظر جميل للذبيحة المعلبة او‬
‫المغلفة ‪ .‬وبعد اتمام هذه العملية تتحرك الذبائح المعلقة بالسلسلة الى ماكنة الغسل حيث يوجه اليها‬
‫تيار قوي من الماء المندفع بشكل رذاذ او نقط صغيرة الجل اتمام عملية غسل الذبائح قبل نقلها‬
‫الى احواض التبريد (‪ )Chilling‬وتتجلى‪ 4‬اهمية هذه العملية في تقليل عدد االحياء المجهرية‬
‫المحمولة على الذبائح وبالتالي تقليل التلوث الذي يحصل في احواض التبريد ‪.‬‬

‫‪ -6‬عملية التبريد (‪: )Chilling‬‬

‫بعد إتمام عملية نزع األحشاء الداخلية وتنظيف وغسل الذبائح المعلقة بالسلسلة سوف‪4‬‬
‫ينتهي الخط الثاني لسلسلة المتحركة وهو خط نزع األحشاء الداخلية والغسل والتبريد (‬
‫‪ )Evisceration – Chilling Line‬فتقوم‪ 4‬عتلة مثبتة بنهاية هذا الخط برفع العتالت الحاملة‬
‫للذبائح المعلقة بالسلسلة وبذلك سوف‪ 4‬تسقط الذبائح في أحواض التبريد ‪ .‬وتعود‪ 4‬السلسلة المتحركة‬
‫فارغةً ليتم غسلها وتنظيفها ثم تحمل من جديد بذبائح اخرى قد انتهت من عملية نزع الريش ‪.‬‬
‫تحوي احواض التبريد او حوض التبريد الكبير على ماء مثلج ودواليب‪ 4‬دواره تقوم بتقليب الذبائح‬

‫‪35‬‬
 ‫(‪Counter – flow‬‬ ‫في الماء المثلج ويطلق على مثل هذا الحوض اسم‬
‫(‪ )Crush ice‬باستمرار‪4‬‬ ‫‪ . )screw chiller‬ويضاف‪ 4‬لهذا الحوض الثلج المجروش‬
‫للمحافظة على برودة الماء الموجود فيه ‪.‬‬
‫ان الهدف من عملية التبريد (‪ )Chilling‬التي تجري على الذبائح قبل تغليفها او تعليبها‬
‫هو خفض درجة حرارة الذبائح الى ‪ْ 40‬ف (‪ْ 4.4‬م) باقرب وقت او اقصر وقت ممكن وذلك‬
‫اليقاف تطور‪ 4‬وتكاثر االحياء المجهرية من جهة باالضافة الى ان عملية غسل الذبائح اثناء‬
‫التبريد ستؤدي الى خفض عدد البكتريا‪ 4‬المتواجدة على الذبيحة الن الماء المستخدم‪ 4‬بالتبريد يجري‬
‫وينساب باستمرار‪ 4‬ويعوض بماء جديد للحفاظ على مستوى الماء في االحواض‪ .‬ويطلق على هذا‬
‫النظام اسم (‪ )Give and Take System‬حيث ان الماء يبقى جارياً ويضاف‪ 4‬اليه باستمرار‬
‫الثلج المجروش للمحافظة على برودته ‪ .‬ولقد قدرت كمية الماء المصروفة لكل ذبيحة من ذبائح‬
‫الدجاج بحوالي ‪ 0.5‬كالون (‪ 1.89‬لتر) وترتفع هذه الكمية الى كالون واحد (‪ 3.28‬لتر) عند‬
‫تبريد ذبيحة الرومي‪ 4‬علماً بان الكمية الكلية من الماء والتي تصرف‪ 4‬على كل ذبيحة خالل جميع‬
‫مراحل وعمليات تحضير اللحوم في المجزرة تبلغ ‪ 11 – 5.5‬كالون لذبيحة الدجاج و ‪23-11‬‬
‫كالون لذبيحة الديك الرومي‪. 4‬‬
‫ان الفترة الزمنية التي يجب ان تقضيها الذبائح في حوض التبريد تتراوح بين ‪8-4‬‬
‫ساعات وذلك تبعاً الختالف حجم ووزن الذبيحة وفي‪ 4‬جميع الحاالت يجب عدم ترك الذبائح او‬
‫االجزاء االخرى (الكبد والقانصة والقلب والرقبة) في احواض التبريد لفترة اطول من ‪ 24‬ساعة‬
‫‪ .‬وينصح الباحثين اخرين في اطالة فترة التبريد الى ‪ 24 – 18‬ساعة مع اضافة بعض االمالح‬
‫الحافظة الى الماء المستخدم‪ 4‬بالتبريد ‪ .‬الحظ بعض الباحثين ان اجراء عملية التبريد في ماء مبرد‬
‫يحوي على امالح الفوسفات بتركيز‪ % 6 4‬ولمدة ‪ 24‬ساعة قد ادت الى تحسن جوهري في‬
‫طراوة لحوم فروج اللحم ‪ .‬ولوحظ ايضاً من البحوث ان تبريد الذبائح في ماء مبرد (بدرجة‬
‫حرارة ‪ْ 3‬م) يحوي على ملح الطعام تركيز ‪ %5‬قد ساعد على رفع طراوة اللحم بصورة معنوية‬
‫ايضاً ‪ .‬وسوف تناقش هذه البحوث بصورة مفصلة في الفصول القادمة من هذا الكتاب ان شاء‬
‫اهلل ‪.‬‬
‫وباالضافة الى قيام عملية التبريد بخفض درجة حرارة الذبائح وتقليل اعداد االحياء‬
‫المجهرية فهي ايضاً تساعد في تطرية اللحم او زيادة طراوة اللحم ‪ .‬الن اللحم سوف‪ 4‬يمتص الماء‬
‫من احواض التبريد وبالرغم من ان هذه الكمية الممتصة سوق‪ 4‬تفقد بعد اذابة اللحوم المجمدة او‬
‫عند الطبخ اال ان نسبة الرطوبة في اللحوم المبردة ستبقى اعلى من نسبتها في اللحوم الغير‬
‫المبردة وبذلك تزداد عصاريه اللحم وطراوته (‪ .)Juicness & Tendererness‬هذا من جهة‬
‫ومن جهة اخرى فأن عملية التبريد سوف‪ 4‬تساعد على تمضية وقت مناسب لتطور‪ 4‬وانهاء فترة‬

‫‪36‬‬
 ‫التيبس الرمي(‪ .)Rigor Mortis‬حيث ان لحوم الطيور بصورة عامة سوف تتصلب او تتشنج‬
‫بعد الذبح ويحصل‪ 4‬فيها التيبس الرمي بعد مرور ساعة واحدة وتبقى هذه الحالة لمدة ‪ 24‬ساعة‬
‫فقط في لحوم الطيور‪ 4‬وبعدها ستنبسط‪ 4‬العضالت اللحمية من جديد (كما سياتي ذكره في الفصول‬
‫الالحقة) ‪ .‬فعند‪ 4‬عدم تبريد اللحوم وتجميدها مباشرةً فان تطور‪ 4‬التيبس الرمي سوف‪ 4‬يتوقف‪ 4‬وتبقى‬
‫العضالت متشنجة وقليلة الطراوة عند طبخها ‪ .‬فالتبريد ايضاً سوف يعطي فترة ال باس بها‬
‫لتطور التيبس الرمي وإ فساح المجال الى العوامل الداخلية للحم (االنزيمات) لتقوم بانهاء حالة‬
‫تشنج العضالت قبل تجميدها وبهذا ستكون اكثر طراوة من اللحوم الغير المبردة ‪.‬‬
‫توجد عدة طرق‪ 4‬للقيام بعملية تبريد ذبائح الطيور وأهمها ما يلي ‪-:‬‬
‫أ‪ -‬طريقة التبريد الرطب (‪:)Wet Chilling‬‬
‫وهي الطريقة التي سبق االشارة اليها حيث تبرد الذبائح بالماء الجاري في احواض‬
‫التبريد ويتم فيها تقليب الذبائح باستمرار لالسراع بعملية التبريد ‪ .‬ومن اهم مساوئ‪ 4‬هذه الطريقة‬
‫(‪B-‬‬ ‫بانها تؤدي الى فقدان الفيتامينات الذائبة بالماء (فيتامين ‪ )C‬وفيتامينات‬
‫‪ )Complex‬من لحوم الذبائح باالضافة الى فقدان بعض المركبات المسؤولة عن اعطاء النكهة‬
‫المميزة (‪ )Flavor‬للحوم الطيور‪. 4‬‬

‫ب‪ -‬طريقة التبريد بالثلج المجروش (‪:)Ice Chilling‬‬

‫تتم هذه الطريقة بوضع الذبائح في احواض كبيرة وتغطى‪ 4‬بالثلج المجروش‬
‫‪ Crash Ice‬وتعتبر هذه الطريقة افضل من الطريقة االولى النها تقلل من كمية الفقد بالفيتامينات‬
‫الذائبة بالماء والمركبات‪ 4‬الطيارة المسؤولة عن النكهة ‪.‬‬

‫ج – طريقة التبريد الجاف (‪: )Dry Chilling‬‬

‫تعتبر هذه الطريقة من احدث الطرق المستخدمة في تبريد ذبائح الطيور بالوقت الحاضر‪4‬‬
‫وفيها يتم امرار الذبائح المعلقة بالسلسلة المتحركة الى مخازن مبردة وبدرجة حرارة منخفضة‬
‫جداً (‪ْ 35-‬م) وتبقى الذبائح المعلقة بالسلسلة تدور في هذه المخازن لمدة ‪ 70 – 60‬دقيقة ‪ .‬ان‬
‫توفر هذه الدرجة الحرارية المنخفضة مع وجود التيار الهوائي المندفع او المتحرك في هذه‬
‫المخازن سيؤديان الى خفض درجة حرارة الذبائح الى درجة ‪ْ 40‬ف (‪ْ 4.4‬م) بسرعة‪ .‬وتمتاز‪4‬‬
‫هذه الطريقة عن الطرق‪ 4‬السابقة بانها تحافظ على القيمة الغذائية للحم وعلى نكهة اللحم بدرجة‬
‫اكبر ‪ .‬ان الطريقتين االوليتين للتبريد تعتبران من اوسع الطرق‪ 4‬انتشاراً في معظم دول العالم اال‬
‫ان الدول االوربية بالوقت الحاضر قد اخذت بتوسيع استخدام‪ 4‬طريقة التبريد الجاف (‪Dry‬‬

‫‪37‬‬
 ‫‪ )Chilling‬حتى اصبحت معظم لحوم الدواجن التي تصدرها‪ 4‬الدول االوربية الى الخارج مبردة‬
‫بهذه الطريقة ‪.‬‬

‫‪ -7‬عملية التعليب (‪: )Packing‬‬

‫بعد انتهاء عملية التبريد يتم تعليق الذبائح بالسلسلة المتحركة من جديد ويسمى‪ 4‬هذا الخط‬
‫للسلسلة المتحركة بخط التعليب (‪ . )Packing Line‬وعادةً يتم التعليب في قاعة منفصلة عن‬
‫القاعات االخرى ‪ .‬وتتم‪ 4‬عملية التعليب عن طريق وضع ذبائح الطيور في اكياس النايلون او‬
‫كيس من ‪ Poly ethylene‬ثم يغلق الكيس بواسطة شريط‪ 4‬السق او كلبس معدني (‪Metal‬‬
‫‪ . )clips‬ثم توضع الذبائح المعلبة او المكيسة في صناديق‪ 4‬كارتونية تحوي كل منها على ‪8 – 6‬‬
‫قطع ثم يوزن كل صندوق‪ 4‬بواسطة ميزان كبير ويسجل وزن الصندوق‪ 4‬عليه وبعدها‪ 4‬تنقل‬
‫الصناديق بواسطة العربات الى مخازن التجميد لغرض تجميدها ودفعها‪ 4‬الى االسواق‪ 4‬االستهالكية‬
‫على حسب الطلب ‪ .‬وفي معامل تحضير لحوم الدواجن (مجازر الدواجن) الحديثة تجرى عملية‬
‫تدريج (‪ )Grading‬للذبائح على حسب الوزن الصافي‪ 4‬للذبيحة ‪ .‬حيث يتم تشكيل موازين حساسة‬
‫في اعلى السلة المتحركة ‪ .‬ويقوم‪ 4‬كل ميزان بانزال الذبائح التي يتساوى‪ 4‬وزنها مع الوزن المحدد‬
‫لذلك الميزان ‪ .‬فيحتوي‪ 4‬الميزان على عتلة خاصة تدفع الذبيحة لتسقط في المحل المخصص لتلك‬
‫الفئة الوزنية من منضدة التعليب ‪ .‬حيث تسقط اوالً الذبائح الصغيرة او القليلة الوزن في محل‬
‫خاص اما الذبائح االكبر وزناً فستنقل لمنطقة اخرى ولميزان اخر لتنزل في محل اخر وهكذا يتم‬
‫تدريج الذبائح اوتوماتيكياً على حسب الوزن ‪ .‬فعند تسويق ذبائح فروج الحم مثالً فان الذبائح التي‬
‫يبلغ وزنها‪ 4‬اقل من كغم واحد سوف تنزل في منطقة والذبائح التي يبلغ وزنها ‪ 1‬كغم سوف تنزل‬
‫في منطقة ثانية والذبائح التي يبلغ وزنها ‪ 1.25‬كغم ستنزل في منطقة ثالثة والذبائح التي يبلغ‬
‫وزنها ‪ 1.5‬كغم فاكثر‪ 4‬سوف تنزل في المنطقة االخيرة من منضدة التعليب ‪ .‬وامام‪ 4‬كل منطقة من‬
‫هذه المناطق توجد ماكنة للتعليب (‪ . )Packing Machine‬وقد‪ 4‬تكون ماكنة التعليب هذه‬
‫(‪ )Automatic packing machine‬او نصف اوتوماتيكية(‬ ‫اوتوماتيكية‬
‫‪ )Semi-automatic machine‬فعند وضع الذبيحة في الماكنة االوتوماتيكية سوف‪ 4‬تقوم هذه‬
‫الماكنة بنقل الذبيحة الى الكيس ومن ثم تقوم بغلق الكيس ودفع الذبيحة المعلبة او المغلفة الى‬
‫الصندوق‪ 4‬الكارتوني‪ .‬اما ماكنة التعليب النصف اوتوماتيكية فتتطلب دفع الذبيحة الى الماكنة‬
‫لتقوم الماكنة بوضعها في الكيس ثم تجرى عملية غلق الكيس الخاص بالتعليب بصورة يدوية‬
‫ايضاً‪ .‬ان كفاءة هذه المكائن عالية جداً حيث يتمكن كال النوعين من تعليب حوالي ‪900 – 500‬‬
‫ذبيحة بالساعة الواحدة وذلك تبعاً لمهارة العامل المسؤول‪ 4‬عن هذه العملية ‪.‬‬

‫‪38‬‬
‫بعد اتمام عملية التعليب ووضع‪ 4‬الذبائح المكيسة في الصناديق الكارتونية يتم تسويقها‪ 4‬وفقاً‬
‫لما يلي ‪:‬‬
‫‪ -1‬الذبائح الطازجة ‪ :‬وهي ذبائح الطيور‪ 4‬التي تم ذبحها بنفس اليوم ولم يتم خزنها بالمخازن‬
‫المبردة وعليه فيجب تسويقها باقصر فترة ممكنة النها تتعرض للتلف بسرعة ‪.‬‬
‫‪ -2‬الذبائح المثلجة ‪:‬وهي ذبائح الطيور‪ 4‬التي تم حفظها في مخازن ذات درجة حرارة‬
‫تتراوح بين الصفر المئوي الى – ‪ْ 4‬م ويجب تسويق مثل هذه الذبائح في ظروف ايام‬
‫قليلة واال فانها سوف‪ 4‬تتعرض للتلف والفساد ‪.‬‬
‫ج‪ -‬الذبائح المجمدة ‪ :‬وهي الذبائح التي تم خزنها في مخازن التجميد التي تتصف بانها ذات‬
‫درجة حرارة منخفضة جداً (‪ْ 40 -‬م) ثم تنقل بعد فترة الى مخازن التبريد العميق التي تكون‬
‫درجة حرارتها‪ْ 18 – 4‬م على االقل الن هذه الدرجة تضمن عدم تطور‪ 4‬جميع االحياء‬
‫المجهرية وتمنع تكاثرها‪ 4‬كلياً ولذلك فيمكن خزن هذه الذبائح لعدة شهور دون ان يطرأ عليها‬
‫أي تلف او فساد‪ 4‬مايكروبي‪ . 4‬ويمكن تسويق‪ 4‬هذه الذبائح المخزونة على هذه الدرجة في أي‬
‫وقت وحسب الحاجة ولكن عند نقلها الى االسواق‪ 4‬االستهالكية البعيدة فيجب ان تنقل بسيارات‬
‫مبردة لتحاشي تعرض هذه الذبائح للذوبان وفقدان بعض السائل الناضح (‪ )Drip‬الذي يحوي‬
‫على الكثير من العناصر الغذائية المهمة كما سياتي شرحه الحقاً في فصل اخر من هذا‬
‫الكتاب ان شاء اهلل ‪.‬‬
‫ان هذه الطريقة للتسويق يمكن تسميتها‪ 4‬بطريقة تسويق‪ 4‬ذبائح الطيور‪ 4‬الكاملة (‪Whole‬‬
‫‪ . )Carcass‬الل ان المستهلكين في بعض الدول المتقدمة ال يفضلون شراء الذبيحة الكاملة الن‬
‫رغبتهم تتجه لشراء بعض القطع من الذبيحة دون القطع االخرى ‪ .‬فمعظم‪ 4‬المستهلكين في جميع‬
‫دول العالم يفضلون مثالً استهالك لحوم الفخذ واالجنحة وال يرغبون باستهالك لحم الصدر وذلك‬
‫على اعتبار ان لحم الصدر يكون قليل الطراوة واستساغته قليلة ‪ .‬هذا بالرغم من ان القيمة‬
‫الغذائية للحوم الصدر اعلى من القيمة الغذائية للحوم الفخذ واالجنحة ‪ .‬وتماشياً‪ 4‬مع رغبة‬
‫المستهلكين فقد استنبطت بعض الشركات مكائن خاصة لتجزئة اقسام الذبيحة ويطلق عليها اسم‬
‫مكائن التجزئة او التقسيم (‪ )Portitioning machine‬وكما هو مالحظ بالشكل رقم (‪. )31‬‬

‫(‬
‫وعادةً تلحق هذه المكائن بقسم التعليب الموجود‪ 4‬في معمل تحضير‪ 4‬اللحوم او المجزرة ‪ .‬ان‬
‫الذبائح المنظفة والمبردة والمعلقة بالسلسلة المتحركة سوف‪ 4‬تقترب‬

‫‪39‬‬
‫الشكل رقم‪ )31( 4‬ماكنة التقسيم او التجزئة االوتوماتيكية التي تقوم بفصل االفخاذ واالجنحة من‬
‫منطقة الصدر والظهر للذبيحة ‪.‬‬

‫الشكل رقم‪ )32( 4‬صورة لألفخاذ واألجنحة المعلبة كل على انفراد بعد تقطيعها من الذبيحة‬
‫بواسطة ماكنة التقسيم األوتوماتيكية ‪.‬‬
‫من هذه المكائن ليقوم العامل برفع الذبيحة من السلسلة ووضعها في المحل المخصص من ماكنة‬
‫التقسيم لتقوم هذه الماكنة اوتوماتيكياً بفصل االفخاذ‪ 4‬واالجنحة عن الذبيحة الجل تعبئتها وتكييسها‬
‫على انفراد وكم هو مالحظ في الشكل رقم‪)32( 4‬‬
‫‪ .‬اما منطقة الصدر والظهر‪ 4‬فتندفع الى ماكنة اخرى لتقوم بتقطيعه وفصله عن العظام ويطلق‪4‬‬
‫على هذه الماكنة اسم ماكنة فصل العظام (‪ )Deboning Machine‬وكما هو مالحظ بالشكل‬
‫رقم (‪)33‬‬

‫الشكل رقم‪ )33( 4‬ماكنة فصل العظام عن اللحم‬

‫‪40‬‬
 ‫‪ .‬حيث تنزل قطع اللحم المثروم‪ 4‬في الوعاء القريب من الماكنة اما قطع العظام الكبيرة فتندفع الى‬
‫الوعاء البعيد عن الماكنة ‪ .‬ومن الممكن تسويق‪ 4‬لحوم الصدر بشكل لحوم مثرومة او يتم كبسها‬
‫في اكياس نايلون اسطوانية الشكل ومتطاولة حيث يمكن ادخالها في وجبات غذائية كثيرة‬
‫ومناسبة ‪ .‬فقد تقدم على شكل همبركر‪ 4‬او روست ‪ .‬او قد يتم تدخينها‪ )Smoking( 4‬وبيعها على‬
‫شكل لحوم مدخنة ذات طعم لذيذ ورائحة مميزة ‪.‬‬
‫وتحدث بعض المشاكل في معامل تصنيع اللحوم خالل الخطوات السابقة الذكر يوضح‬
‫الجدول (‪ 1‬و‪ )2‬بعض المشاكل في كل مرحلة مع حلولها ‪.‬‬

‫جدول (‪ )1‬المشاكل والحلول المالحظة خالل عملية ازالة الريش‬

‫الحلول‬
‫‪ -1‬التاكد من فتح باب القفص بشكل كامل‪.‬‬
‫‪ -2‬عدم تعليق الطيور من االجنحة ‪.‬‬
‫‪ -3‬ضبط االصابع المطاطية ‪.‬‬
‫‪ -4‬وضع وتبديل االصابع المطاطية في حالة‬
‫فقدانها ‪.‬‬
‫‪ -5‬التاكد من عدم وجود العظام المكسورة عند‬
‫حملها من الحقل ‪.‬‬
‫‪ -1‬التاكد من الفولتية‪.‬‬
‫‪ -2‬ضبط آلة ازالة الريش يومياً‪.‬‬
‫‪ -3‬التاكد من الكثافة ببيوت التربية وعدد الدجاج‬
‫المربى بالمتر المربع الواحد ‪.‬‬
‫‪ -1‬عدم قطع الحبل الشوكي ‪،‬القصبة الهوائية او‬
‫المريء خالل قطع الرقبة ‪.‬‬
‫‪ -2‬ضبط آلة الذبح وحد سكين الذبح والتاكد منها‬
‫باستمرار من قبل العاملين‪.‬‬
‫‪ -3‬تاكد ان وقت النزف ال يقل عن ‪ 55‬ثانية‪.‬‬
‫المسببات‬ ‫المالحظات‬
‫‪ -1‬اصابة الجناح خالل ادخال الفروج من باب القفص‪.‬‬
‫‪ -2‬التعليق بخشونة ‪.‬‬
‫‪ -3‬عدم ضبط االصابع المطاطية بالشكل الصحيح‪.‬‬
‫اصابة الجناح‬
‫‪ -4‬فقدان احد االصابع المطاطية‪.‬‬
‫باالضرار‬
‫‪ -5‬مسببات حقلية او اثناء وجودها بالحقل ‪.‬‬
‫‪ -1‬امرار تيار كهربائي عالي اثناء الصعقة‪.‬‬
‫‪ -2‬عدم ضبط آلة ازالة الريش‪.‬‬ ‫وجود الكدمات‬
‫‪ -3‬مسببات حقلية ‪.‬‬ ‫بالذبيحة‬
‫‪ -1‬عدم الذبح من الموقع الصحيح للذبح‪.‬‬
‫‪ -2‬وقت النزف قصير جداً‪.‬‬
‫نزف خارجي‬
‫‪ -3‬المتابعة من قبل المعنيين في منطقة الذبح ‪.‬‬ ‫قليل‪ ،‬طيور ذات‬
‫لحم احمر‪ ،‬لون‬

‫‪ -4‬السماح للطيور بالسكون او الهدوء قبل‬ ‫‪ -4‬عدم اجراء الصعقة الكهربائية بالشكل المضبوط و‬ ‫الجناح احمر قليالً‬
‫الصعقة الكهربائية ‪.‬‬ ‫الصحيح‪.‬‬
‫‪ -5‬التاكد من جهاز الصعق ‪.‬‬ ‫‪ -5‬اجراء عملية السمط لفترة طويلة ‪. Over scalding‬‬
‫‪ -6‬تاكد من حرارة السمط (‪ْ 138 – 124‬ف)‪.‬‬
‫‪ -1‬التاكد من التعليق بصورة صحيحة ‪.‬‬ ‫‪ -1‬التعليق بخشونة شديدة‪.‬‬ ‫موت الطائر في‬
‫‪ -2‬التاكد من منطقة الذبح ‪.‬‬ ‫‪ -2‬عدم قطع الرقبة بصورة صحيحة ‪.‬‬ ‫خط الذبح‬

‫‪41‬‬
 ‫‪ -3‬دخول مرحلة السمط والطائر حي ‪.‬‬
‫‪ -1‬ضبط آلة الصعقة وطريقة الصعقة ‪.‬‬ ‫‪ -1‬فولتية التيار عند الصعقة عالية جداً‪.‬‬ ‫تحطيم العظام او‬
‫تحطيم القلب‪،‬‬
‫الكبد وتجمع الدم‬
‫في تجويف‬
‫الذبيحة وتبقع‬
‫الدم‪.‬‬
‫‪ -1‬التاكد من قاطعة العرقوب ‪.‬‬ ‫‪ -1‬الموقع الغير صحيح لقاطعة الـ ‪ hock‬العرقوب‪.‬‬ ‫القطع الخطأ‬
‫‪ -2‬التاكد من ضبطها بشكل جيد ‪.‬‬ ‫‪ -2‬االلة قديمة ‪.‬‬ ‫وكسر العرقوب‬

‫‪ -3‬التاكد من آلة ازالة االرجل ‪.‬‬
‫‪ -4‬التاكد من التغذية الصحيحة للقطيع في حالة‬
‫وجود ضعف بالعظام ‪.‬‬
‫‪ -1‬التاكد من مدير الحقل اثناء التربية ومتابعة‬
‫ما يسبب التقرحات للفروج ‪.‬‬
‫‪ -1‬التاكد من درجة حرارة السمط وضبطها ‪.‬‬
‫‪ -2‬التاكد من االصابع المطاطية ‪.‬‬
‫‪Northcutt , 1997.‬‬
‫‪ -3‬عدم تعليق الطيور بصورة صحيحة ‪.‬‬
‫‪ -4‬االختالف بحجم الطيور ‪.‬‬
‫‪ -5‬العظام ضعيفة ‪.‬‬
‫‪ -1‬قد تكون اسباب حقلية تابعة لحالة الفرشة ‪.‬‬ ‫وجود تقرحات‬
‫بالصدر‬
‫‪ -1‬درجة حرارة السمط قليلة جداً ‪.‬‬
‫عدم نتف الريش‬
‫‪ -2‬االصابع المطاطية غير صالحة للعمل او بعيدة عن اللشة‪.‬‬

‫جدول (‪ )2‬بعض المشاكل والحلول المالحظة خالل عملية ازالة االحشاء‬

‫الحلول‬ ‫المسببات‬ ‫المالحظات‬
‫‪ -1‬التاكد من مدير الحقل وضبط فترة قطع‬ ‫‪ -1‬قطع العلف للفروج (قبل الذبح) اما لفترة قصيرة جداً او‬
‫العلف او التصويم ويجب ان تكون ‪12 – 8‬‬ ‫طويلة جداً ‪.‬‬
‫تلوث الذبيحة‬
‫ساعة ‪.‬‬
‫‪ -2‬التاكد من جهاز فتح الذبيحة وازالة االحشاء‪.‬‬ ‫‪ -2‬تمزق االمعاء‪ 4‬او قطعها‪. 4‬‬
‫‪ -1‬التاكد من مجهز العلف او مسؤول التغذية‬ ‫‪ -1‬عدم التوازن بالتغذية ‪.‬‬
‫بالحقل‪.‬‬
‫‪ -2‬ضبط درجة حرارة ماء السمط اذا كان‬ ‫‪ -2‬درجة حرارة السمط عالية ‪.‬‬
‫ذبائح مكسوة‬
‫ضروري ‪.‬‬
‫بالدهن‬
‫‪ -3‬ضبط االصابع المطاطية ‪ ،‬في حالة‬ ‫‪ -3‬االصابع المطاطية قريبة جداً من بعضها ‪.‬‬
‫الضرورة ‪.‬‬
‫‪ -4‬ربما يعزى السبب الى حالة الجو والموسم‪.‬‬
‫‪ -1‬التاكد من طول فترة التصويم ‪.‬‬ ‫‪ -1‬ضعف االمعاء ‪.‬‬ ‫حالة األمعاء غير‬
‫‪ -2‬التاكد من امكانية اواحتمال وجود اصابة‬ ‫‪ -2‬خروج براز مائي من الطيور ‪.‬‬ ‫طبيعية‬

‫‪42‬‬
 ‫مرضية بالحقل‪.‬‬
‫‪ -3‬من الممكن ان تكون حالة مرضية ‪.‬‬
‫‪ -1‬حدوث الكدمات بالجناح ‪ ،‬الظهر واالرجل‪.‬‬
‫‪ -2‬قلة النزف ‪.‬‬ ‫انخفاض كبير في‬
‫انظر الى الجدول (‪)1‬‬
‫‪ -3‬حدوث تلوث ‪.‬‬ ‫تدريج الذبائح‬
‫‪ -4‬تقرحات بمنطقة الصدر ‪ ...‬الخ‬
‫‪ -1‬التأكد من حالة وجود اتساع بالمثانة عند‬ ‫‪ -1‬فترة التصويم طويلة جداً ‪.‬‬
‫تلوث الذبيحة‬
‫إزالة األحشاء‪. 4‬‬
‫بمادة الصفراء‬
‫‪ -2‬فحص اجهزة ومعدات ازالة االحشاء ‪.‬‬ ‫‪ -2‬ضبط آلة فتح البطن وإ زالة األحشاء ‪.‬‬

‫جدول (‪ )3‬بعض المشاكل والحلول المالحظة اثناء عملية التبريد والتعبئة‬

‫الحلول‬ ‫المسبب‬ ‫المالحظات‬
‫‪ -1‬تنبيه العامل الميكانيكي المسؤول عن التبريد‬ ‫‪ -1‬وقت التبريد خاطيء او غير صحيح ‪.‬‬
‫وجود رطوبة‬
‫‪.‬‬
‫على الذبيحة او‬
‫‪ -2‬التاكد من عملية ازالة الريش وفتح الحشاء‬ ‫‪ -2‬التعاقب بدرجة الحرارة خالل التبريد غير صحيح ‪.‬‬
‫القطعيات بشكل‬
‫تتم بصورة مضبوطة ‪.‬‬
‫كبير او قليل‬
‫‪ -3‬فقدان الجلد بشكل كبير عن القطعيات ‪.‬‬
‫‪ -1‬ضبط درجة حرارة التبريد ومناقشة مشاكل‬ ‫‪ -1‬درجة حرارة التبريد غير مضبوطة ‪.‬‬ ‫حرارة الذبيحة‬
‫التبريد مع المسؤول عنه ‪.‬‬ ‫اما عالية جداً او‬
‫واطئة جداً‬
‫‪ -1‬التاكد من عدم عطل الميزان ‪.‬‬ ‫‪ -1‬توقف او عطل الميزان ‪.‬‬ ‫اختالف وزن‬
‫‪ -2‬التاكد اليومي من الميزان ‪.‬‬ ‫‪ -2‬امتصاص رطوبة اكثر من الالزم من قبل الذبائح‪.‬‬ ‫الذبائح‬
‫‪ -1‬التاكد من مسجل الرطوبة اثناء عملية ازالة‬ ‫‪ -1‬رطوبة عالية جداً ‪.‬‬
‫الريش ‪.‬‬ ‫االفراط في قلة‬
‫‪ -2‬التاكد من التعبئة واالفراط في تنظيفها ‪.‬‬ ‫‪ -2‬المنتوج حار خالل عملية النقل ‪.‬‬ ‫الوزن‬
‫‪ -3‬التاكد من عربة التحميل وطريقة التحميل ‪.‬‬
‫‪ -1‬التاكد من درجة حرارة المخزن ‪.‬‬ ‫‪ -1‬ارتفاع حرارة المنتوج ‪.‬‬
‫‪ -2‬التاكد من درجة حرارة المنتوج والمبردة ‪.‬‬ ‫‪ -2‬التماس مع سطح ملوث او بعض المنتجات الملوثة ‪.‬‬
‫‪ -3‬تاكد من مستوى ‪ Chlorine‬في اجهزة‬ ‫وجود رائحة غير‬
‫التبريد ‪.‬‬ ‫مرغوبة في‬
‫‪ -4‬التاكد من خطوات النظافة المتبعة فيها‪.‬‬ ‫المنتجات‬

‫‪ -5‬التاكد من وجود االحياء المجهرية المسببة‬

‫للتلف على المنتوج ‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫‪)Deboning Machine‬‬

‫تصميم مجازر الدواجن ‪:‬‬

‫توجد عدة نقاط يجب ان تؤخذ بنظر االعتبار عند تصميم مجازر‪ 4‬الدواجن او معامل‬
‫تحضير لحوم الدواجن ومن اهم هذه النقاط هي طاقة المجزرة او عدد الطيور‪ 4‬المراد جزرها‬
‫بالساعة الواحدة وكذلك كلفة البناء والتشغيل‪ 4‬وكيفية الحفاظ على نظافة وتعقيم المجزرة باستمرار‬
‫واخيراً كفاءة االستفادة من االجهزة وادامتها‪ 4‬باستمرار‪ . 4‬وعند تصميم‪ 4‬خارطة لمجزرة الدواجن‬
‫المراد انشائها من الضروري‪ 4‬مراعاة انسابية العمل وتسلسل الخطوات التي تجرى على الطيور‬
‫عند الذبح والتحضير‪ 4‬وعلى العموم فان المجزرة الحديثة يجب ان تحتوي‪ 4‬على المناطق التالية ‪:‬‬
‫‪ .1‬منطقة استالم الطيور (‪:)Reception area‬‬
‫يفضل ان تكون هذه المنطقة واسعة وبالشكل الذي يسهل عملية دخول السيارات المحملة‬
‫بالطيور‪ 4‬الى الداخل ‪ .‬وعادةً تزود هذه المنطقة ببابين كبيرين لتسهيل عملية دخول وخروج‬
‫سيارات التحميل ‪ .‬واذا كانت طاقة المجزرة كبيرة (‪ 6000‬طير بالساعة) ونتيجة لضخامة اعداد‬
‫الطيور المستلمة يفضل ان تحتوي هذه المنطقة على مضالت او مسقفات لتقف تحتها سيارات‬
‫التحميل لغرض انتظار دورها‪ 4‬في تفريغ حمولتها‪ 4‬من الطيور ‪ .‬وفي‪ 4‬هذه المنطقة ايضاً تتم عملية‬
‫تعليق الطيور في السلسلة المتحركة الجل ادخال الطيور المعلقة بالسلسلة الى الداخل لتتم عليها‬
‫عمليات التحضير على حسب التسلسل ‪ .‬وفي المجازر‪ 4‬الصغيرة كتلك المجازر‪ 4‬التابعة للقطاع‬
‫الخاص والتي تتسع لجزر ‪ 1000‬طير بالساعة يكفي ان تكون سعة هذه المنطقة او اطوالها‪16 4‬‬
‫× ‪ 8‬متر ‪ .‬وعلى ان تجهز ببابين كبيرين سعتها ‪ 3.5 × 3.5‬متر ‪.‬‬
‫‪ .2‬منطقة الذبح والسمط ونزع الريش ‪:‬‬
‫في هذه المنطقة تجرى على الطيور عملية الذبح والنزف ثم تدخل الطيور‪ 4‬المعلقة‬
‫بالسلسلة الى احواض السمط ثم الى ماكنات نزع الريش وبعدها‪ 4‬تغسل الذبائح وتجرى عليها‬
‫عملية قص االرجل وبذلك ينتهي الخط االول من خطوط‪ 4‬السلسلة المتحركة والذي يطلق عليه‬
‫خط الذبح ونزع‪ 4‬الريش (‪ )Killing and defeathering line‬وفي‪ 4‬نهاية هذا الخط تسقط‬
‫الذبائح المعلقة بالسلسلة ليعاد تعليقها للخط الثاني وهو خط نزع االحشاء الداخلية (‬
‫‪ . )Eviscerating line‬وفي المجازر‪ 4‬الصغيرة يكفي ان تكون سعة هذه المنطقة ‪ 16 × 4‬متر‬
‫‪.‬‬
‫‪ .3‬منطقة نزع االحشاء الداخلية ‪:‬‬
‫بعد تعليق الذبائح في الخط الثاني من السلسلة المتحركة سوف تجرى على الذبائح في‬
‫هذه المنطقة عمليات نزع االحشاء الداخلية وفصل‪ 4‬االحشاء الماكولة (‪)Edible Viscera‬‬

‫‪44‬‬
 ‫كالقلب والكبد والقانصة عن االحشاء االخرى الغير ماكولة والتي يتم تجميعها مع بقية نواتج‬
‫عمليات تحضير اللحوم لتدخل الى معمل تصنيع البروتين الحيواني ‪ .‬فعادةً ترفق مجازر‪4‬‬
‫الدواجن الكبيرة جداً بمعمل لتصنيع المخلفات الجل تحويلها الى بروتين حيواني يمكن ادخاله في‬
‫عالئق الدواجن والحيوانات المزرعية االخرى ‪ .‬وفي هذه المنطقة ايضاً تجرى عملية الفحص‬
‫الصحي الستبعاد الذبائح الغير صالح لالستهالك البشري‪ 4‬وفي المجازر‪ 4‬الصغيرة (‪ 1000‬طير‬
‫‪/‬ساعة) يكفي ان تكون ابعاد هذه المنطقة ‪ 16 × 4‬متر ‪.‬‬
‫‪ .4‬منطقة التبريد (‪: )Chilling area‬‬
‫ان خط السلسلة المتحركة الثاني ينتهي عند حوض التبريد لتسقط الذبائح في هذا الحوض‬
‫وبعد انتهاء عملية التبريد يتم تعليق الذبائح في الخط الثالث هو خط التعليب (‪)Packing line‬‬
‫حيث تذهب الذبائح الى منطقة التعليب ‪.‬‬
‫‪ .5‬منطقة التعليب (‪: )Packing area‬‬
‫يمكن ان تدمج منطقة التعليب مع منطقة التبريد لتكون ابعادها ‪ 16 × 12‬متر او ان‬
‫تفصل هذه المنطقة عن منطقة التبريد بجدار وسطي‪ 4‬وكم هو موضح بالشكل رقم‪ )34( 4‬ويفضل‬
‫ان تكون منطقة التعليب واسعة لتسهيل العمل فيها (‪ 16 × 8‬متر) ‪ .‬وترفق بهذه المنطقة مخازن‬
‫‪ .5.3‬وكذلك يفضل ان تحوي على‬ ‫‪5.3‬‬
‫×‬
‫واالدارة‬ ‫التبريد ومخازن التجميد ومخزن لالدوات االحتياطية‬
‫‪aerA noitpeceR‬‬ ‫باب واسعة لتسهيل عملية شحن وتسويق‪ 4‬المنتوج النهائي ‪.‬‬
‫االستقبال‬
‫‪8 × 61‬‬ ‫‪M 20‬‬
‫‪aerA gnikculP‬‬ ‫‪M 16‬‬
‫‪Steam Water‬‬
‫الذبح والسمط وازالة الريش‬
‫سخانات للماء الحر‬
‫‪4 × 61‬‬

‫‪aerA noitarecsivE‬‬
‫نزع االحشاء‬
‫‪4 × 61‬‬ ‫‪slaffO‬‬
‫‪noitcelloC‬‬
‫‪aerA gnillihC‬‬ ‫جمع الفضالت‬
‫منطقة التبريد‬

‫‪serapS‬‬
‫‪M 20‬‬ ‫‪aerA gnikcaP‬‬
‫ادوات احتياطية‬
‫التعليب‬
‫‪8 × 61‬‬ ‫‪noitaregirfeR‬‬
‫‪egarotS‬‬
‫مخزن تبريد‬
‫ادارة‬ ‫مخزن التجميد‬
‫‪eciffO‬‬ ‫‪egarotS gnizeerF‬‬
‫‪hctapsid / gnisitelaP‬‬
‫شحن وتسويق‬ ‫‪ 45‬ارسال‬
‫‪setaM gnikcaB‬‬
‫الشكل رقم‪ )34( 4‬خارطة لمجزرة الدواجن التي تبلغ طاقتها‪ 4‬االنتاجية ‪ 1000‬طير بالساعة يتضح‬
‫فيها المرافق المختلفة التي يجب توفرها‪ 4‬بالمجزرة ‪.‬‬

‫باالضافة الى ما ذكر اعاله فمن الضروري ان تحتوي المجزرة على مصدر مائي غزير‬
‫الن عملية تنظيف‪ 4‬وتحضير‪ 4‬اللحوم تحتاج الى كميات كبيرة من الماء باالضافة الى كميات‬
‫اضافية من الماء والتي تصرف عند غسل وتعقيم المجزرة وادواتها‪ . 4‬وهنا ال بد من توفر‪4‬‬
‫سخانات كبيرة لتسخين الماء المستخدم في التنظيف‪ . 4‬فبعد كل يوم عمل يجب القيام بغسل‬
‫االرضية والجدران بماء دافيء مخلوط‪ 4‬باحدى مساحيق التنظيف‪ . 4‬ثم تجرى عملية التعقيم بمعقم‬
‫عديم الرائحة (مثل مركبات الكلورين) وبعد ذلك يعاد الغسل مرة اخرى بالماء الدافيء وكذلك هو‬
‫الحال عند تنظيف‪ 4‬احواض السمط ومكائن نزع الريش ‪ .‬هذا باالضافة الى غسل البدالت‬
‫البالستيكية التي يلبسها العاملين بالمجزرة والذين يشترط‪ 4‬خلوهم من االمراض المعدية وان‬
‫يكونوا خاضعين للفحص الطبي بصيغة دورية كل ستة اشهر ‪.‬‬

‫نسبة التصافي والتشافي ‪:‬‬

‫تعرف نسبة التصافي (‪ )Dressing Percent‬على انها النسبة المئوية لوزن الذبيحة (‬
‫‪ )Carcass‬المنظفة الى الوزن الحي للطائر قبل الذبح ويمكن حسابها بتطبيق القانون التالي ‪:‬‬

‫وزن الذبيحة (غم)‬

‫× ‪100‬‬ ‫نسبة التصافي =‬
‫الوزن الحي (غم)‬

‫علماً بان وزن الذبيحة يساوي‪ 4‬الوزن الحي (‪ )Live Weight‬قبل الذبح مطروحاً‪ 4‬منه وزن‬
‫المكونات التي سوف‪ 4‬تفقد اثناء عملية الذبح وتحضير‪ 4‬لحوم الدواجن لالستهالك وهذه المكونات‬
‫تشمل ‪:‬‬
‫‪ -1‬الدم (‪ )Blood‬والذي يمثل ‪ % 4.8 – 3.3‬من الوزن الحي للطائر ‪.‬‬
‫‪ -2‬الريش (‪ )Feather‬والذي يمثل ‪ % 8.5 – 4.7‬من الوزن الحي للطائر ‪ .‬ان نسبة‬
‫الفقد بالدم والريش لفروج اللحم (بعمر ‪ 8‬اسابيع) تبلغ ‪ 11‬و ‪ % 12.1‬في الذكور‪4‬‬
‫واالناث على التوالي وكما موضح بالجدول رقم (‪. )5‬‬
‫الجدول رقم (‪ ) 5‬تاثير العمر والجنس على نسبة التصافي (بدون االحشاء الداخلية الماكولة)‬
‫ونسبة الفاقد بالدم والريش لفروج اللحم ‪.‬‬
‫نسبة التصافي (‪)%‬‬ ‫نسبة الفقد للدم والريش (‪)%‬‬ ‫الوزن الحي (كغم)‬ ‫العمر‬

‫‪46‬‬
 ‫اناث‬ ‫ذكور‬ ‫اناث‬ ‫ذكور‬ ‫اناث‬ ‫ذكور‬ ‫باألسابيع‬
‫‪64.1‬‬ ‫‪66.1‬‬ ‫‪13.7‬‬ ‫‪12.6‬‬ ‫‪1.00‬‬ ‫‪1.23‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪65.7‬‬ ‫‪66.6‬‬ ‫‪12.0‬‬ ‫‪11.9‬‬ ‫‪1.23‬‬ ‫‪1.5‬‬ ‫‪5‬‬
‫‪65.9‬‬ ‫‪67.4‬‬ ‫‪12.7‬‬ ‫‪11.9‬‬ ‫‪1.41‬‬ ‫‪1.77‬‬ ‫‪6‬‬
‫‪68.0‬‬ ‫‪68.2‬‬ ‫‪11.9‬‬ ‫‪11.1‬‬ ‫‪1.63‬‬ ‫‪2.07‬‬ ‫‪7‬‬
‫‪69.7‬‬ ‫‪69.7‬‬ ‫‪12.1‬‬ ‫‪11.0‬‬ ‫‪1.91‬‬ ‫‪2.45‬‬ ‫‪8‬‬
‫المصدر ‪North 1984 :‬‬
‫ج‪ -‬الرأس (‪ )Head‬ويمثل ‪ % 4 – 2.8‬من الوزن الحي للطائر ‪.‬‬
‫د‪ -‬األقدام (‪ )Legs‬وتشمل الجزء المتقرن من األقدام‪ 4‬وتمثل ‪ % 5‬من الوزن الحي ‪.‬‬
‫هـ‪ -‬األحشاء الداخلية (‪ )Viscera‬والتي تمثل محتويات القناة الهضمية والكبد والقلب‬
‫والرئتين والكليتين باالضافة الى الخصيتين (بالذكور) والمبيض (باالناث) ‪ .‬وتمثل‬
‫حوالي ‪ % 11.5 – 7‬من الوزن الحي ‪ .‬ومما تجدر معه اإلشارة في هذا الصدد الى ان‬
‫هناك بعض االحشاء الداخلية التي تستخرج من الذبيحة ولكنها صالحة لالستهالك‬
‫البشري وهذه االحشاء هي القلب والكبد والقانصة (‪ )Gizzard‬ويطلق‪ 4‬على هذه‬
‫المجموعة من االحشاء الداخلية اسم االحشاء الداخلية القابلة لالكل (‪ . )Giblets‬تمثل‬
‫القلب والكبد والقانصة حوالي ‪ 0.6‬و ‪ 1.9‬و ‪ % 1.8‬من الوزن الحي لفروج اللحم‬
‫(بعمر ‪ 8‬اسابيع) على التوالي ‪.‬‬
‫يفضل بعض الباحثين اضافة وزن االحشاء الداخلية الماكولة (‪ )Giblets‬الى وزن‬
‫الذبيحة (‪ )Carcass With Giblets‬عند حساب نسبة التصافي‪ 4‬والتي يتم حسابها بهذه الحالة‬
‫بتطبيق القانون التالي ‪:‬‬

‫‪ 100‬الماكولة (غم)‬
‫وزن الذبيحة (غم) ‪ +‬وزن االحشاء ×الداخلية‬ ‫نسبة التصافي =‬
‫الوزن الحي (غم)‬

‫(‬ ‫ويطلق على هذه النسبة اسم نسبة التصافي مع االحشاء الماكولة‬
‫(‬ ‫‪ ) Dressing Percent With Giblets‬او نسبة الوزن الكلي الجاهز للطبخ‬
‫‪ . )Total ready to cook percent‬اما البعض االخر من الباحثين فال يفضلون اضافة وزن‬
‫االحشاء الداخلية الى وزن الذبيحة (‪ )Carcass less giblets‬عند حساب نسبة التصافي‪.‬‬
‫وتتأثر نسبة التصافي‪ 4‬للطيور الداجنة بعدة عوامل أهمها ما يلي ‪- :‬‬
‫‪ -1‬النوع (‪: )Breed‬‬

‫‪47‬‬
‫لقد اشارت البحوث السابقة الى ان نسبة التصافي‪ 4‬لفروج اللحم (بدون االحشاء الماكولة)‬
‫تبلغ ‪ % 69.5‬بينما تبلغ ذه النسبة ‪ % 74‬في الدجاج البياض الذي قد انهى فترته االنتاجية ‪.‬‬
‫وكذلك يالحظ وجود تباين كبير بنسبة التصافي‪ 4‬عند مقارنة انواع متباعدة من الطيور الداجنة‬
‫كالرومي‪ 4‬والبط والدجاج وكما هو مالحظ بالجدول رقم‪ )6( 4‬الذي يشير بوضوح‪ 4‬الى ان هذه‬
‫النسبة عالية في الديك الرومي الكبير الحجم والبط حيث بلغت ‪ %89‬و ‪ % 89‬على التوالي ‪،‬‬
‫بينما تنخفض هذه النسبة في دجاج اللحم بعمر ‪ 6‬أسابيع اذ بلغت ‪.%86‬‬

‫جدول (‪ )6‬نسبة التصافي لوزن الجسم الحي النواع مختلفة من الطيور الداجنة‬
‫نسبة التصافي‬ ‫الوزن الحي (كغم)‬ ‫النوع‬
‫‪86‬‬ ‫‪1.4‬‬ ‫دجاج لحم‬
‫‪87‬‬ ‫‪2.3‬‬ ‫دجاج روستر‬
‫الديك الرومي‬
‫‪88‬‬ ‫‪3.2‬‬ ‫صغير الحجم‬
‫‪89‬‬ ‫‪8.2‬‬ ‫كبير الحجم‬
‫‪89‬‬ ‫‪2.7‬‬ ‫البط‬
‫‪88‬‬ ‫‪6.4‬‬ ‫الوز‬
‫المصدر ‪ :‬سامي (‪)2000‬‬

‫‪ .2‬وزن الجسم (‪: )Body Weight‬‬

‫تقل نسبة الفقد عند الذبح وتحضير‪ 4‬لحوم الدواجن كلما ارتفع معدل وزن الجسم للطائر‪.‬‬
‫وعلى هذا االساس توجد عالقة طردية بين وزن الجسم الحي مع نسبة التصافي ‪ .‬فالطيور‪4‬‬
‫المرتفعة بوزن الجسم ذات نسبة تصافي‪ 4‬اعلى من الطيور الضعيفة والمنخفضة الوزن ‪.‬‬
‫‪ .3‬الجنس (‪: )Sex‬‬
‫تميل نسبة التصافي‪ 4‬في الذكور الن تكون اعلى بقليل من نسبة التصافي باالناث ‪ .‬وهذا‬
‫الفارق قد يرجع الى التباين في معدالت وزن الجسم ‪ .‬ولكن اشارت الدراسات الى انه في حالة‬
‫تساوي وزن الذكر واالنثى فان نسبة الفقد عند الذبح والتحضير‪ 4‬ستكون اعلى في الذكور مقارنةً‬
‫مع االناث وبذلك تكون نسبة التصافي للذكور‪ 4‬اقل من االناث في هذه الحالة ‪.‬‬
‫‪ -4‬العمر (‪: )Age‬‬
‫بصورة عامة يالحظ وجود‪ 4‬ارتفاع تدريجي‪ 4‬بنسبة التصافي‪ 4‬مع العمر (جدول ‪ )7‬فبينما‬
‫تبلغ نسبة التصافي‪ 4‬لذكور واناث فروج اللحم بعمر ‪ 6‬اسابيع ‪ % 74.5‬و ‪ % 72.5‬فان هذه‬
‫النسب سوف‪ 4‬ترتفع الى ‪ % 76.5‬و ‪ % 74.5‬على التوالي في االسبوع‪ 4‬السابع من العمر‪.‬‬

‫‪48‬‬
 ‫‪ -5‬طريقة القياس (‪: )Measuring Procedure‬‬
‫عند قياس نسبة التصافي ألي نوع من الطيور الداجنة يجب تثبيت بعض العوامل التي‬
‫من الواجب االنتباه إليها وأهمها ‪:‬‬

‫جدول (‪ ) 7‬تاثير العمر على حاصل اجزاء الذبيحة (‪ )%‬لذبيحة فروج اللحم قبل التبريد ‪.‬‬
‫عضلة‬ ‫عصا الطبال‬ ‫الصدر‬ ‫الجناح‬ ‫الربع‬ ‫الفخذ‬ ‫العمر (يوم)‬
‫الصدر‬ ‫االمامي‬
‫‪P. major‬‬ ‫صدر‪+‬جناح‬
‫‪14.3b‬‬ ‫‪15.4bc‬‬ ‫‪40.6b‬‬ ‫‪13.2a‬‬ ‫‪53.6c‬‬ ‫‪b‬‬
‫‪33.1‬‬ ‫‪37‬‬
‫‪14.7‬‬‫‪ab‬‬
‫‪15.3‬‬ ‫‪bc‬‬
‫‪41.3‬‬‫‪b‬‬
‫‪13.0‬‬ ‫‪ab‬‬
‫‪53.8‬‬ ‫‪c‬‬ ‫‪b‬‬
‫‪32.7‬‬ ‫‪39‬‬
‫‪15.2‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪15.2‬‬ ‫‪c‬‬
‫‪41.3‬‬‫‪b‬‬
‫‪12.9‬‬ ‫‪ab‬‬
‫‪54.3‬‬ ‫‪c‬‬ ‫‪b‬‬
‫‪32.7‬‬ ‫‪42‬‬
‫‪15.2‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪15.9‬‬ ‫‪ab‬‬
‫‪42.6‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪12.7‬‬ ‫‪b‬‬
‫‪55.8‬‬ ‫‪b‬‬
‫‪34.5a‬‬ ‫‪44‬‬
‫‪14.9‬‬‫‪ab‬‬
‫‪16.4‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪42.7‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪12.9‬‬ ‫‪ab‬‬
‫‪55.8‬‬ ‫‪b‬‬
‫‪35.1‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪46‬‬
‫‪15.2‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪15.6‬‬ ‫‪bc‬‬
‫‪42.7‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪12.9‬‬ ‫‪ab‬‬
‫‪55.7‬‬ ‫‪b‬‬
‫‪34.6‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪49‬‬
‫‪15.2‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪15.7‬‬ ‫‪bc‬‬
‫‪43.6‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪13.1‬‬ ‫‪56.9‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪35.6‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪51‬‬
‫المصدر ‪ Young :‬وزمالؤه (‪)2001‬‬

‫‪ -1‬طول فترة التصويم‪ . 4‬فمن الضروري تصويم‪ 4‬الطيور لفترة كافية لضمان خلو القناة‬
‫الهضمية من المواد الغذائية الن وجود هذه المواد سيؤثر‪ 4‬على الوزن الحي للطير وبذلك‬
‫سيزيد نسبة الفاقد عند الذبح والتحضير‪ 4‬وبالتالي سيقلل من نسبة التصافي‪ . 4‬ولهذا فان‬
‫لطول فترة التصويم‪ 4‬تاثير على هذه الصفة ‪ .‬وفي جميع الحاالت يفضل تصويم الطيور‪4‬‬
‫لفترة تتراوح بين ‪ 10-8‬ساعات لضمان تفريغ القناة الهضمية من المواد الغذائية علماً‬
‫بأن حوالي ‪ % 60‬من محتويات القناة الهضمية سوف‪ 4‬يتم افراغها خالل الثالث ساعات‬
‫االولى من التصويم ‪.‬‬
‫‪ -2‬طول فترة النزف (‪ .)Bleeding‬من الضروري‪ 4‬تثبيت نفس الفترة الزمنية للنزف‬
‫لجميع الطيور‪ 4‬الن زيادة الفترة تؤدي‪ 4‬الى نزف كمية اكبر من الدم وبالتالي انخفاض‬
‫نسبة التصافي ‪ .‬وفي‪ 4‬حالة فروج اللحم تعتبر فترة النزف لمدة دقيقتين كافية التمام عملية‬
‫النزف الكامل ‪.‬‬

‫جدول ( ) النسبة المئوية الجزاء ذبيحة ذكور واناث فروج اللحم ‪.‬‬
‫اناث بوزن‬ ‫ذكور بوزن‬ ‫اجزاء الذبيحة‬

‫‪49‬‬
 ‫‪1.50‬‬ ‫‪1.84‬‬
‫‪28.3‬‬ ‫‪26.8‬‬ ‫الصدر‬
‫‪17.2‬‬ ‫‪17.5‬‬ ‫الفخذ‬
‫‪15.5‬‬ ‫‪16.3‬‬ ‫عصا الطبال‬
‫‪12.1‬‬ ‫‪11.7‬‬ ‫االجنحة‬
‫‪3.5‬‬ ‫‪3.8‬‬ ‫الرقبة (بدون جلد)‬
‫‪9.4‬‬ ‫‪9.6‬‬ ‫الظهر(منطقة الذيل)‬
‫‪8.4‬‬ ‫‪8.9‬‬ ‫الظهر (منطقة األضالع)‬
‫‪0.6‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫القلب‬
‫‪2.4‬‬ ‫‪2.6‬‬ ‫الكبد‬
‫‪2.7‬‬ ‫‪2.6‬‬ ‫القانصة‬
‫المصدر ‪ :‬سامي (‪)2000‬‬

‫ج‪ -‬كمية الماء التي سوف‪ 4‬تمتصها الذبيحة اثناء عمليات الغسل وعملية التبريد (‪)Chilling‬‬
‫‪ .‬فمن الضروري ان نعلم ان هناك كمية من الماء سوف‪ 4‬تمتصها الذبيحة عند الغسل‬
‫وعند اجراء عملية التبريد ولهذا فان نسبة التصافي سوف‪ 4‬تزداد في الذبائح التي غسلت‬
‫وبردت (‪ )Chilled carcass‬لفترة اطول ‪.‬‬
‫د‪ -‬الدقة في نزع واستخالص كافة االحشاء الداخلية ‪ .‬فغالباً‪ 4‬ما تترك مثالً الرئتين او‬
‫الكليتين بدون نزع لتبقى في الذبيحة النها منفصلة كلياً عن بقية االحشاء الداخلية وبذلك‬
‫سوف يزداد وزن الذبيحة وبالتالي‪ 4‬سترتفع نسبة التصافي ‪.‬‬
‫هـ‪ -‬تحديد الموقع الصحيح من الرقبة عند اجراء عملية الذبح وهو القسم السفلي من نهاية‬
‫الفك االسفل (‪ . )Below the lower mandible‬فان أجراء الذبح من منطقة ابعد من‬
‫هذه ستؤدي الى فقد جزء من الرقبة مع الرأس وبذلك ستزداد نسبة الفاقد عند الذبح‬
‫وستنخفض نسبة التصافي ‪ .‬فعادةً يضاف وزن الرقبة الكاملة الى وزن الذبيحة عند‬
‫اجراء عملية قطع الرقبة عند تحضير‪ 4‬اللحوم الن الرقبة من االجزاء الماكولة والمرتبطة‬
‫بالذبيحة وهي جزء منها ‪.‬‬
‫اما فيما يتعلق بنسبة التشافي فتعرف‪ 4‬على انها نسبة وزن اللحم لطازج والجاهز‪ 4‬لالكل‬
‫من وزن الذبيحة (‪ )Percent edible raw of meat of Carcasss‬ويمكن حسابها بتطبيق‬
‫القانون التالي ‪:‬‬

‫وزن اللحم (غم)‬

‫‪50‬‬
 ‫× ‪100‬‬ ‫نسبة التشافي =‬
‫الوزن الحي (غم)‬

‫او قد تحسب نسبة التشافي على انها نسبة وزن اللحم الى الوزن الحي للحيوان وكما يلي ‪:‬‬

‫‪(100‬غم)‬
‫وزن×اللحم‬ ‫نسبة التشافي =‬
‫الوزن الحي (غم)‬
‫ووجد الباحثين ان نسبة التشافي‪ 4‬لفروج اللحم والرومي‪ 4‬تبلغ ‪ % 67‬و ‪ % 75‬على‬
‫التوالي عند حسابها على اساس وزن الذبيحة ‪ .‬وتنخفض هذه النسب الى ‪ % 51‬و ‪ % 64‬في‬
‫كال النوعين على التوالي عند حسابها على اساس الوزن الحي للطيور علماً بان هذه النسبة تبلغ‬
‫‪ % 35‬و ‪ % 38‬في االبقار واالغنام على التوالي ‪.‬‬

‫تقطيع ذبائح الطيور الداجنة‬

‫‪Cutting of Poultry Carcass‬‬
‫تعتبر عملية تقطيع ذبائح الطيور‪ 4‬الداجنة ضرورية لسببين مهمين االول يتعلق‬
‫باالغراض التجارية او التسويقية حيث يفضل المستهلكين في بعض الدول شراء لحوم الدواجن‬
‫المقطعة النهم يفضلون شراء بعض القطعيات دون االخرى ‪ .‬السبب الثاني يتعلق باألغراض‬
‫العلمية حيث يالحظ وجود اختالف في التركيب الكيمياوي‪ 4‬للقطعيات المختلفة وكذلك يوجد‬
‫اختالف بنسب تشافي‪ 4‬كل من هذه القطع ولهذا اخذ الباحثين يهتمون باجراء عملية التقطيع للذبائح‬
‫ألجل السيطرة على الدراسات ومالحظة االختالفات الموجودة بين هذه القطعيات ‪ .‬ان القطعيات‬
‫ألي ذبيحة للطيور الداجنة هي الصدر (‪ )Breast‬والظهر‪ )Back( 4‬واألجنحة (‪)Wings‬‬
‫واألفخاذ‪ )Thighs( 4‬وعصا الطبال التي تقع بين الفخذ والكاحل (‪ )Drumstic‬والرقبة (‪)Neck‬‬
‫اما االحشاء الداخلية الماكولة (‪ )Giblets‬فهي القلب والكبد والقانصة ويبين الشكل رقم‪)35( 4‬‬
‫صورة لهذه القطعيات المختلفة‪.‬‬

‫‪51‬‬
 ‫شكل ( ) طريقة تقطيع دبيحة الدواجن‬

‫ويمكن اجراء عملية التقطيع باتباع الخطوات التالية ‪:‬‬

‫‪ -1‬لقد بينا سابقاً االسلوب المتبع في استخراج االحشاء الداخلية وفصل االحشاء الداخلية‬
‫الماكولة ‪ .‬وكذلك الحال بالنسبة للرقبة التي تفصل عن طريق ثني الرقبة باتجاه مؤخرة‬
‫الذبيحة ثم تقطع العضالت اللحمية المحيطة بقاعدة الرقبة وفي‪ 4‬منطقة اتصال الفقرات‬
‫العنقية(‪ )Cervical Vertibra‬والفقرات الصدرية(‪ ) Thoracic Vertibra‬وعن‬
‫طريق السحب الخلفي وتقطيع العضالت اللحمية المحيطة بالرقبة بواسطة السكين سوف‬
‫تنفصل الفقرات العنقية عن الفقرات الصدرية ورتفع الرقبة بسهولة لتفصل عن الذبيحة ‪.‬‬

‫‪52‬‬
 ‫الشكل رقم‪ )35( 4‬صورة للقطعيات المختلفة لذبائح فروج‪ 4‬اللحم‬
‫‪ -2‬الجل فصل االجنحة عن الذبيحة يفضل مسك الجناح باليد اليسرى‪ 4‬وسحبها الى الخلف‬
‫وبواسطة السكين الموجودة باليد اليمنى يتم فصل الجناح عن الذبيحة من منطقة المفصل‬
‫الذي يربط الجناح بمنطقة الصدر وكما هو مالحظ بالشكل (‪ . )1 -36‬وتعاد‪ 4‬نفس‬
‫العملية للجناح اآلخر ‪.‬‬
‫‪ -3‬الجل فصل منطقة االفخاذ‪ )Thigh( 4‬ومنطقة عصا الطبال (‪ )Drumstic‬يفضل اوالً‬
‫قطع الجلد الذي يربط منطقة الفخذ مع المنطقة البطنية ثم بعد ذلك تثنى القدم الى الخلف‬
‫البعاد عظم الفخذ بعيداً عن الذبيحة ثم بواسطة السكين يتم فصل منطقة الوصلة الفخذية‬
‫عن الذبيحة من منطقة المفصل الذي يربط عظم الفخذ (‪ )Fumer‬بعظم الحوض وذلك‬

‫‪53‬‬
 ‫بادارة السكين حول المفصل لتقطيع العضالت الرابطة ‪ .‬وكما هو مالحظ بالشكل ( )‬
‫الذي يبين اجزاء الذبيحة وزوايا القطع ‪.‬‬
‫‪ -4‬لفصل منطقة الفخذ (‪ )Thigh‬عن منطقة عصا الطبال التي تصل الفخذ بالكاحل والتي‬
‫تسمى (‪ )Drumstic‬يتم قطع اللحم الموجود في منطقة المفصل (‪ )Joint‬الذي يربط‬
‫عظم الفخذ (‪ )Fumer‬بعظم الساق (‪ )Tibia‬ويتم‪ 4‬ذلك بثني المفصل وإ دارة السكين‬
‫(‬ ‫حوله لقطع اللحم والعضالت وكما هو مالحظ بالشكل (‪ )4 – 36‬ولغاية الشكل‬
‫‪ . )6 - 36‬وتعاد نفس العملية بالنسبة للجهة االخرى ‪.‬‬
‫‪ -5‬لفصل منطقة الصدر (‪ )Breast‬عن الظهر (‪ )Back‬يتم قطع اللحم الموجود في عظم‬
‫الصدر او القص (‪ )Sternum‬ومن خالل منطقة األضالع واتصالها‪ 4‬بالمفصل في‬
‫منطقة الكتف (‪ )Shoulder Area‬ثم يرفع الصدر وعظم الصدر الى الخلف لقطع‬
‫جميع العضالت اللحمية وإ تمام عملية فصل الصدر عن الظهر ‪ .‬وكما هو مالحظ‬
‫بالشكل ( )‬

‫تعتبر قطع الفخذ والوصلة الفخذية من القطعيات الجيدة والتي يفضلها المستهلكون فهي‬
‫تمتاز بلحم طري اكثر طراوة (‪ )Tenderness‬من لحم الصدر الذي يمتاز بالصالبة وقلة‬
‫العصارية ‪ .‬اما من حيث القيمة الغذائية للحوم الموجودة في هذه القطعيات فيعتبر لحم الصدر ذو‬
‫قيمة غذائية اعلى من لحم الفخذ والوصلة الفخذية وكما سياتي ذكره بالتفصيل في فصل قادم من‬
‫هذا الكتاب ان شاء اهلل تعالى ‪.‬‬

‫‪54‬‬