Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm

TIỂU LUẬN MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề Tài:
"Phát triển sản phẩm mì ăn liền có bổ sung
thêm đậu xanh"

GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

Học viên : Trần Thị Dịu
Hoàng Thị Hạnh
Hoàng Viết Giang

Hà Nội, tháng 4 /2014

0
 MỤC LỤC

Phần 1. ĐẶT VẤN ĐỀ - Ý TƯỞNG.................................................................................2

Phần 2. NHU CẦU THỊ TRƯỜNG...................................................................................3
2.1. Lịch sử về mì ăn liền.................................................................................................3
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam..............................................3
2.3. Nhu cầu của người tiêu dùng....................................................................................4
Phần 3. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI...................7
3.1. Phát triển trên nền sản phẩm mì ăn liền Hảo hảo của công ty Acecook Việt Nam. .7
3.2. Giới thiệu về đậu xanh..............................................................................................7
3.3. Vai trò của đậu xanh với cơ thể con người...............................................................8
Phần 4. CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM................................................................11
Phần 5. THIẾT KẾ SẢN PHẨM.....................................................................................12
Phụ lục..............................................................................................................................17
Phiếu điều tra..................................................................................................................17
Bảng câu hỏi sản phẩm mới...........................................................................................18
Tài liệu tham khảo`...........................................................................................................19

1
 Phần 1. ĐẶT VẤN ĐỀ - Ý TƯỞNG

Trong những năm qua, ngành công nghiệp chế biến nói chung, công nghiệp
sản xuất mì ăn liền nói riêng đã có một vị thế quan trọng trong nền kinh tế đất nước.
Nó không chỉ góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất nông, lâm, ngư
nghiệp mà còn là một giải pháp hiệu quả trong viêc tạo công ăn việc làm, góp phần
phát triển kinh tế, ổn định xã hội.
Từ lâu, mì ăn liền đã trở nên gần gũi không chỉ với người dân Việt Nam mà
còn khá phổ biến với nhiều dân tộc trên thế giới. Sản phẩm này nổi bật với giá
thành rẻ, phong phú về chủng loại, tiện ích trong sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng, rất
thích hợp cho một cuộc sống bận rộn trong xã hội công nghiệp.
Việt Nam được đánh giá là một thị trường đầy tiềm năng, hấp dẫn đối với
ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, sản xuất mì ăn liền nói riêng. Hiện nay,
thị trường này đang hết sức sôi động và có tính cạnh tranh khốc liệt, với sự tham gia
của gần chục công ty có vốn đầu tư nước ngoài quy mô lớn, hàng chục công ty quy
mô vừa và nhỏ, các sản phẩm hết sức đa dạng, đáp ứng với từng đối tượng người
tiêu dùng đích.
Hiện nay, việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm đang là mối
quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất. Đặc biệt là các vấn đề dinh dưỡng.
Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : Nghiên cứu
phát triển sản phẩm mới: "Mì ăn liền có bổ sung thêm đậu xanh".

2
 Phần 2. NHU CẦU THỊ TRƯỜNG
2.1. Lịch sử về mì ăn liền
Lần đầu tiên mì ăn liền được bán ra thị trường vào năm 1958 tại Nhật Bản.
Đây là một loại mì kiểu Trung Quốc, sợi mì được tẩm gia vị, sau đó đem chiên
trong dầu và được gọi là Instant noodne.
Theo định nghĩa trong luật thực phẩm của Nhật Bản: Mì ăn liền là loại thực
phẩm sử dụng nguyên liệu chính là bột mì, sau đó thêm nước, muối ăn, kansui và
những chất khác để làm tăng tính đàn hồi và độ dẻo của sợi mì, tiếp theo là cho
thêm gia vị hoặc các chất tạo ra gia vị cho sản phấm.
Mì ăn liền là sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc
không thêm các thành phần khác. Mì ăn liền được đặc trưng bằng việc sử dụng quá
trình hồ hoá sơ bộ, sau đó tách nước bằng cách chiên hoặc cách khác (mì không
chiên)
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam
Việt Nam được đánh giá là một trong các thị trường đầy tiềm năng với các
sản phẩm chế biến, nhất là các loại thức ăn nhanh. Trong đó, mì tôm chiên là sản
phẩm rất được ưa chuộng do tính thuận tiện, nhanh chóng và giá cả phù hợp. Theo
thống kê, năm 2008, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản
lượng đạt khoảng 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 15 ÷ 20%.
Trong vòng 3 năm trở lại đây, cả nước đã có thêm khoảng 20 công ty tham
gia thị trường này. Nhìn chung, đây là các công ty có mức đầu tư lớn, công nghệ đổi
mới và đã cho ra thị trường rất nhiều sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp
mắt, chất lượng ngày càng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài
nước. Trong số 20 công ty này, có 3 công ty lớn đang tấn công vào thị phần của các
công ty có truyền thống lâu đời như: Cosula, Thiên Hương (Vị Hương). Điển hình
nhất là hãng Uni-President với những đợt khuyến mại rầm rộ, dòng sản phẩm cao
cấp mang nhãn hiệu như Unif, Acecook, mì Lẩu thái, mì Kim Chi, Mì xào Táo
Quân, mì Hảo hảo. Tại Việt Nam, Vifon là một trong những nhà máy đầu tiên sản
xuất mì ăn liền (từ trước năm 1975). Sau đó thương hiệu đứng đầu trong lĩnh vực
mì gói phải kể đến Vifon, Miliket, Colusa.
Hai thương hiệu dẫn đầu về xuất khẩu mì ăn liền ở nước ta hiện nay là Vifon
và Vina Acecook, với các thị trường chính như: Nga, Philippines, Tiệp Khắc. Theo
thống kê năm 2005, kim ngạch xuất khẩu của Vifon vào Nga đạt tới 12 triệu USD
trong tổng số 22 triệu USD kim ngạch xuất khẩu. Mặc dù đi sau, nhưng Vina
Acecook cũng nhanh chóng tiếp cận thị trường Nga và Đông Âu. Năm 2006, kim
ngạch xuất khẩu của công ty cũng đạt xấp xỉ 10 triệu USD từ 30 quốc gia. Bên cạnh

3
các thị trường lớn, Bộ công thương đang khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng
thị trường ở các quốc gia lân cận như: Lào, Campuchia....
Bên cạnh các thương hiệu trên, hiện nay các nhà sản xuất như MIHAMEX,
MITIFOOD, THAIFOOD... cũng đang ngày càng khẳng định vị thế của mình trên
thị trường nội tiêu và một số nước Đông Âu.
Để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền phát triển, Nhà nước đã khuyến
khích sử dụng nguyên liệu trong nước, phát triển các sản phẩm chất lượng cao, đa
dạng hóa về chủng loại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Khuyến khích hình
thành các doanh nghiệp mạnh, tập đoàn kinh tế trên cơ sở góp vốn kinh doanh, liên
kết giữa các doanh nghiệp sản xuất thuộc mọi thành phần kinh tế.
Theo thống kê, năm 2008, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì
ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 15
÷ 20%.
2.3. Nhu cầu của người tiêu dùng
Chúng tôi tiến hành điều tra thị hiếu khách hàng về sản phẩm mì ăn liền
2.3.1. Mục đích điều tra
- Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm mì ăn liền: Loại sản phẩm, đặc
tính của sản phẩm, các hình thức phân phối,…
- Nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm mì ăn liền hiện
nay.
- Nắm bắt được tình hình tiêu dùng sản phẩm mì ăn liền hiện tại và xu hướng
tiêu dùng trong tương lai.
2.3.2. Phương pháp điều tra
- Chúng tôi tiến hành điều tra bằng bảng hỏi theo phiếu điều tra, điều tra trên
tất cả các đối tượng nhưng ở đây chủ yếu điều tra học sinh sinh viên, nhân viên văn
phòng, các bà nội trợ.
- Tổng số phiếu điều tra là 120 phiếu
2.3.3. Nội dung phiếu điều tra
Phiếu điều tra tập trung vào các phần:
- Điều tra thói quen sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng (tần suất sử dụng,
lượng sử dụng, hãng sản xuất).
- Điều tra giá của sản phẩm có phù hợp với người tiêu dùng hay không
- Quan tâm đến điều gì khi lựa chọn sản phẩm.
- Người tiêu dùng có mong muốn bổ sung gì trong sản phẩm mì ăn liền hay
không

4
2.3.4. Bảng kết quả điều tra
Câu hỏi Nội dung Tỷ lệ (/người)
Mức độ sử dụng mì ăn liền Hay sử dụng 90/120
Bình thường 20/120
Ít sử dụng 8/120
Không bao giờ 2/120
Hãng sản xuất mì thường sử dụng Acecook 80/118
Massan 10/118
Micoem 12/118
Miniket 16/118
Giá của mì ăn liền hiện nay Đắt 10/118
Bình thường 68/118
Rẻ 40/118
Quan tâm đến điều gì nhất khi lựa Thương hiệu 25/118
chọn sản phẩm Thành phần dinh dưỡng 75/118
Giá 18/118
Ý kiến khác
Thích thêm thành phần gì nhất Khoai tây 9/118
vào sản phẩm mì Bột đậu xanh 84/118
Bột tôm 20/118
Bột khoai lang 5/118
Thành phần khác
Thích hương vị súp nào nhất của Hương vị chua cay 56/118
các sản phẩm mì trên thị trường Hương vị mì gà 30/118
hiện nay Hương vị bò 32/118
Ý kiến khác

Chúng tôi tiến hành phỏng vấn 120 người mọi người thường xuyên sử dụng
sản phẩm mì ăn liền (90/120), 28/120 người là thỉnh thoảng sử dụng, còn lại 2
người là không sử dụng các sản phẩm mì ăn liền. Trong đó số người thường xuyên
sử dụng chủ yếu ở độ tuổi từ 15 trở lên, chủ yếu là sinh viên và học sinh.
Trong các sản phẩm mì ăn liền thì mọi người chủ yếu sử dụng sản phẩm mì
ăn liền của nhà sản xuất Acecook Viet Nam (chiếm 80/118 người), còn lại là hay sử
dụng sản phẩm mì của các hãng sản xuất khác (38/118 người).

5
 Đa số người tiêu dùng được hỏi khi mua sản phẩm mì ăn liền thì chủ yếu
người được hỏi quan tâm đến thành phần dinh dưỡng (75/118), tiếp đó là quan tâm
đến giá cả và hãng sản xuất mì ăn liền.
Về việc điều tra ý tưởng sản phẩm mới: Để đáp ứng nhu cầu nâng cao chất
lượng dinh dưỡng của sản phẩm nên chúng tôi đưa ra câu hỏi điều tra về người tiêu dùng
có hay không thích khi bổ sung một thành phần nào đó vào sản phẩm và thu được kết quả
như sau:

Chỉ tiêu cần bổ sung

Bột khoai lang
Bột khoai Bột đậu xanh Bột tôm

9/118 84/118 20/118 5/118

Như vậy là có sự khác nhau về sự ưa thích bổ sung yếu tố gì vào sản phẩm.
Người tiêu dùng cũng thích bổ sung bột đậu xanh (84/118 người), tiếp theo là bổ
sung bột tôm, còn bổ sung bột khoai tây và khoai lang người tiêu dùng không thích.

6
 Phần 3. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI
Trên cơ sở trên từ việc tìm hiểu các sản phẩm mì hiện đang có trên thị
trường, từ việc thu thập ý kiến của người tiêu dùng cho sản phẩm mới qua bảng câu
hỏi và qua phỏng vấn trực tiếp, cùng với việc nghiên cứu định hướng ý tưởng riêng
chúng tôi quyết định phát triển mì ăn liền mới “Có bổ sung bột đậu xanh”.

3.1. Phát triển trên nền sản phẩm mì ăn liền Hảo hảo của công ty Acecook Việt
Nam
Sản phẩm mì hảo hảo của công ty đã và đang được thị trường sử dụng rộng
rãi ở tất cả các độ tuổi. khách hàng mục tiêu mà Hảo Hảo hướng tới chủ yếu là học
sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng, các bà nội trợ, những khách hàng có thu nhập
trung bình (1-3 triêu/tháng).
Hiện nay, nhằm phục vụ tốt và định vị thương hiệu của mình không chỉ với
khách hàng mục tiêu mà còn với cả khách hàng tiềm năng, mì Hảo hảo đã cho ra
đời nhiều loại sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm:
Hảo Hảo chua cay: Dành cho những khách hàng thích vị cay và chua, với đủ
các hương vị tôm, gà, bò
Mì sào khô: Thỏa mãn những người thích món mì sào
Mì hảo hảo hương nấm: Cung cấp thêm khoáng và protein.
Nhược điểm của mì ăn liền hiện nay là ăn mì tạo ra sự nóng trong người,
công ty Massan đã nhanh chóng cho ra đời mì Omachi với một thông điệp rất thiết
thực “không sợ nóng” là một lựa chọn chiến lược xuất sắc của Massan, Thông điệp
của Omachi đánh trúng mục tiêu mong đợi của người tiêu dùng và thể hiện bằng
một ngôn ngữ rõ ràng, đơn giản, dễ đón nhận “không sợ nóng”. Nhưng sản phẩm
này có giá bán cao không phù hợp với đối tượng có thu nhập trung bình như: Sinh
viên, học sinh

3.2. Giới thiệu về đậu xanh

Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có tên khoa học Vigna radiata. Đậu xanh
thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chỉa, có lông hai mặt. Hoa màu vàng

7
lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong
chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở
giữa và có nhiều quả với các hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm). Ở Việt Nam,
đậu xanh là loại đậu thường được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh, hoặc được
ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ).
Bộ phận dùng: Hạt - Semen Vignae Radiatae, thường gọi là Lục dâu
Nơi sống và thu hái: Cây của vùng cổ nhiệt đới, được trồng rộng rãi ở đồng
bằng và vùng núi, chủ yếu để lấy hạt làm thức ăn, làm bánh, ủ giá.
Hạt đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh
nhiệt mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét,
làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích
hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt,
viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ.
Thành phần chính của Đậu xanh có: Anbumin 22,1%, chất béo 0,8%,
cacbua hydro 59%, chất xơ, canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, B2, B3, B6,
C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn,
Fe, Cu…. Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng. Anbumin chủ yếu
là anbumin khối, một số ít axit amin anbymunoit, trytophan, tyrosin, axitnicotinic
và axit béo có phốt pho. Vỏ hạt Đậu cứng có thể dùng làm dược liệu.

3.3. Vai trò của đậu xanh với cơ thể con người
Ngoài tác dụng làm thực phẩm, đậu xanh còn được dùng để làm đẹp và chữa
bệnh hiệu quả như giải độc, thanh nhiệt, tiêu khát...
Loại thực phẩm này được sử dụng làm thuốc từ lâu đời. Sách "Nam dược
thần hiệu" của danh Y Tuệ Tĩnh viết: “Đậu xanh không độc, thanh nhiệt, có thể làm
sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, trị được nhiều bệnh”… Đề cập đến
tác dụng chữa bệnh của đậu xanh, đặc biệt là vấn đề giải độc, sách "Bản thảo cương
mục" của Lý Thời Trân (đời Minh) có ghi nếu ăn uống bị ngộ độc, buồn bực trong
người, có thể dùng đậu xanh để chữa trị. Loại thực phẩm này có tác dụng giải độc
khi uống nhầm thuốc (thủy ngân, thạch tín...); uống thuốc quá liều (ô đầu, phụ
tử…); giải độc do ngộ độc thức ăn, ngộ độc sắn, nấm.
Theo Đông y, đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính mát, tác dụng thanh nhiệt,
giải độc, trừ phiền nhiệt, điều hòa ngũ tạng, giảm đau sưng. Đậu xanh thường được
sử dụng dưới dạng nấu cháo ăn hoặc nấu nước uống khi bị cảm sốt vào mùa hè,
trúng nắng, tiêu khát (khát nước uống nhiều), đái tháo đường, đi tiểu khó, đau bụng
do nhiệt, bụng nóng cồn cào, buồn phiền khó chịu, nhức đầu, nôn mửa, phụ nữ có

8
thai bị nôn ọe, không yên. Bên cạnh đó, nó còn có ích cho người hay bị các loại
bệnh nhiệt ngoài da như mụn nhọt, ghẻ lở, nổi mề đay; người bị cao huyết áp,
cholesterol máu cao, viêm gan mãn tính, say rượu; trẻ em bị bệnh quai bị, sởi...
Đậu xanh còn chữa trị:
- Chữa cảm nắng: Đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước. Đun cho
sôi. Chắt nước có màu trong xanh để nguội uống. Nước có màu đục thì thuốc không
tốt. Giải khát, đi tiểu bình thường. Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1.000ml nước
đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối trước lúc ăn cơm, mỗi lần 200ml.
- Đi lỵ đỏ mãn tính: Đun Đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích. Viêm tuyến mật: Đậu
xanh tươi 60g. Bỏ vào nồi đun cho nhừ, cho lõi Bắp cải 2 – 3 cái, đun thêm 20 phút.
Chắt nước ra uống. Ngày một, hai lần. Nếu phát hiện bệnh sớm, uống ngay thời kỳ
đầu thì hiệu quả càng tốt hơn.
- Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g Đậu xanh, 15g Cam thảo, đun thành
canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C. Liệu trình chữa trị là 15 ngày.
Liên tục điều trị hai liều là cơ bản có thể chữa được bệnh.
- Nóng sốt với viêm ruột: Vỏ hạt Đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g
đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh.
- Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, Ma hoàng 9g (hai vị này cho đun với nước
uống), Đậu xanh 30g (giã nát), lá Chè 9g (bỏ vào túi vải). Một bát to nước lã đổ vào
nấu. Khi còn nửa bát, lấy túi chè ra, cho đường đỏ vào mà uống.
- Đề phòng nóng sốt: Đậu xanh, rễ Cỏ gianh tươi 30g, Song hoa 15g, cho hai
bát nước vào đun đến khi còn một phần hai bát thì uống. Ngày ba lần, uống liên tục
trong ba ngày.
- Đau bụng nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, cùng nghiền bột nhỏ, rót nước sôi
vào ngâm mà uống; hoặc Đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước mà
uống.
- Viêm niệu đạo: Giá Đậu xanh 500g, ép lấy nước cho đường trắng vào uống.
- Nhiễm độc 666: Đậu xanh, Đậu tương mỗi thứ 125g, cũng xay bột uống với
nước cơm.
- Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: Đậu xanh bốn phần, Cam thảo một
phần. Đun sôi cho vào rửa ruột.
- Bị bỏng: Vỏ Đậu xanh 30g, Sa hoàng, thêm một ít Băng phiến. Nghiền nát
thành bột, đắp vào chỗ bỏng.
- Ít sữa: Đậu xanh, Đường đỏ vừa đủ. Đun thành canh uống thay chè.
- Bệnh đái đường: Đậu xanh 200g, Lê hai quả, Củ cải xanh đun chung cho
chín mà ăn.

9
 - Giải cảm nhiệt, phòng cảm nắng, tiêu phù thũng, chữa cao huyết áp, bớt
mỡ trong máu, viêm túi mật: Đậu xanh 100g, Mơ chua, Đường trắng mỗi thứ 50g.
Đun Đậu xanh và Mơ chua cho nhừ, cho đường vào khuấy đều, để nguội rồi ăn.
Đậu xanh và gạo cũ mỗi thứ lượng vừa đủ, cùng đun thành cháo, cho thêm ít đường
phèn mà ăn.
- Viêm gan mạn tính: Đậu xanh 100g, Táo tàu 10 quả… cho nước vừa đủ đun
thành cháo. Mỗi ngày ăn một lần.
- Bạch đới quá nhiều: Đậu xanh 500g, Mộc nhĩ đen 100g, cùng rang vàng,
nghiền thành bột nhỏ. Mỗi ngày hai lần. Mỗi lần 15g, ăn cùng với cơm hoặc nước
cháo.
- Huyết áp cao: Đậu xanh, rau Sen, Đường phèn, mỗi thứ 100g, đun nước
uống, mỗi ngày hai lần.
- Ho lao: Đậu xanh 200g, Rong biển 50g, Đường trắng vừa đủ. Cho nước
vừa đủ đun Đậu chín nở. Rong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho
lên trên đậu, rồi rải một lớp Đường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế. Cho vào
nồi chưng lửa nhỏ trong 30 phút. Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần.
- Viêm vòm họng, vòm họng bị lở loét: Đậu xanh 20g, Trứng gà tươi một quả.
Đập trứng vào trong bát đánh kỹ. Đun Đậu xanh cho chín tới (không đun quá kỹ).
Lấy nước đun Đậu đánh trứng vào mà húp. Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối.
Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác
dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt là làm giảm nguy cơ ung
thư vú và tuyến tiền liệt. Nghiên cứu cho thấy phụ nữ gốc Tây Ban Nha tỷ lệ ung thư
vú chỉ bằng ½ so với phụ nữ da trắng do thường sử dụng đậu xanh trong chế độ ăn
hàng ngày

10
 Phần 4. CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM
Sản phẩm mì ăn liền có bổ sung bột đậu xanh là sản phẩm có tính mới tương
đối, nó được phát triển trên nền sản phẩm mì ăn liền Hảo hảo của công ty Acecook
Viet Nam. Các bước tiếp cận sản phẩm gồm:
Bước 1: Từ những phản hồi của người tiêu dùng về mì ăn liền nhóm nghiên cứu
phát triển sản phẩm sẽ tổng hợp các ý kiến về của khách hàng trên phiếu điều tra thị
hiếu khách hàng và phỏng vấn trực tiếp (thói quen sử dụng, quan tâm đến điều gì
khi lựa chọn có cần bổ sung gì vào sản phẩm), tìm hiểu các loại mì ăn liền trên thị
trường và định hướng phát triển của công ty. Những yếu tố đó được tổng hợp và
dựa trên các cơ sở đó phát triển sản phẩm mới mì ăn liền có “bổ sung đậu xanh”.
Bước 2: Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, sản xuất thử với số lượng nhỏ sản
phẩm mẫu. Các mẫu sản phẩm sẽ được thử bằng một hội đồng cảm quan gồm thành
viên là những kỹ sư đã được đào tạo bài bản. Các đánh giá của hội đồng sẽ được
phân tích để lựa chọn ra mẫu mà được đánh giá cao nhất và tiến hành sản xuất số
lượng lớn hơn theo công thức đó.
Sản phẩm sau khi được sản xuất với số lượng lớn hơn sẽ người tiêu dùng
dùng thử đánh giá về chất lượng cảm quan của sản phẩm (sợi mì, màu sắc, hương
vị, bao bì) và kiểm nghiệm các thành phần. Các kết quả đánh giá này nếu chưa đạt
yêu cầu thì nhóm nghiên cứu sẽ phải quay trở lại tìm ra lỗi trong quy trình sản xuất
để có những cải tiến phù hợp. Nếu kết quả tốt thì sẽ tiếp tục bước thứ 3.
Bước 3: Đăng ký chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sẽ được hoàn thiện và làm thủ tục
hồ sơ để đăng ký chất lượng sản phẩm và quyền sở hữu trí tuệ.
Nhãn hiệu, bao bì được thiết kế cho phù hợp với dạng sản phẩm mì ăn liền
có bổ sung bột đậu xanh nhưng phải có tính nổi trội về hình thức, bắt mắt.
Bước 4: Sản xuất trên quy mô lớn và tung ra thị trường.

11
 Phần 5. THIẾT KẾ SẢN PHẨM
5.1. Đề xuất quy trình
5.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.
Nhìn chung, mì ăn liền được sản xuất theo quy trình công nghệ sau:
Bột mì

Bột đậu xanh

Nước Kiểm tra, định lượng

Xử lý, làm sạch Kiểm tra, định

lượng

Chuẩn bị nước trộn Phối chế nhào trộn bột

nhào

Định lượng Cán bột nhào thành băng

bột

Phụ gia 1
Cán sợi mì

Phụ gia 2 Hơi nước Hấp hay làm se sợi Nước ngưng

Chuẩn bị dịch phun Phun, nhúng dịch phun

(nước lèo)

Định lượng, định hình SP

Shortening Chiên dầu

Làm nguội, phân loại

Đóng gói thành phẩm Fiml, vỏ

Các gói gia vị
thùng

Thành phẩm nhập kho

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến mì ăn liền [4].

12
5.1.2. Thuyết minh quy trình.
5.1.2.1. Nhào bột:
Mục đích: Tạo sự đồng nhất cho khối bột nhào, đạt các chỉ số cơ lý, hoá lý
cần thiết, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Yêu cầu:
Độ ẩm yêu cầu 32±1%
Nhiệt độ khối bột nhào 25oC
Khối bột nhào đồng nhất, màu sắc vàng đều
Phương pháp thực hiện: Bột các loại sau khi kiểm tra và cân định lượng được
đưa vào cối trộn, muối, nước, phụ gia cho vào thùng trộn dịch sau đó bơm lên thùng
cao vị qua thiết bị điều chỉnh, lưu lượng được bơm vào máy trộn bột.
Trong giai đoạn này ta sẽ bổ sung bột đậu xanh với lượng 1,49% tống khối
lượng bột.
5.1.2.2. Phân phối bột:
Bột sau khi nhào xong sẽ được đưa xuống mâm phân phối qua cửa xả của
máy. Mâm phân phối phân phối lượng bột nhào xuống lô cán thô đồng đều và liên
tục qua một của phân phối dưới tác dụng của thanh gạt truyền lực nhờ động cơ.
5.1.2.3. Cán bột
Mục đích:
- Cán thô: bột nhào từ mâm bột sẽ phân phối xuống trục lô cán thô. Cặp trục
lô cán thô sẽ tạo thành 2 lá bột nhỏ dày khoảng 1.8 đến 2 cm, trục lô cán thô ngoài
mục đích tạo ra lá bột còn làm đồng hoá để tăng các tính chất vật lý của lá bột. Sau
đó lá bột được đưa sang các cặp lô cán tiếp theo.
- Cán tinh: Lá bột sau khi cán thô được đưa sang hệ thống cán tinh. Khe hở
của các trục lôcán này giảm dần, tuy theo yêu cầu của sản phẩm mà người ta chỉnh
khoảng cách giữa các trục cho hợp lý. Trong quá trình cán phải chú ý đến tần số
cánvà sự tăng giảm độ dày của lá bột.
Thường một dây chuyền có 3 cặp lô cán thô và 6 cặp lô cán tinh.
5.1.2.4. Tạo sợi
Mục đích:
- Tạo sợi: Sau khi lá bột qua cặp lô cán tinh cuối cùng có chiều dày khoảng
0.8 đến 0.9 cm sẽ đi qua bộ phận tạo sợi. Các sợi mì được tạo bởi 2 lô cán, cắt có
hộc lược và trục lược.

13
 - Phương pháp thực hiện: Khi lá bột đi qua cặp trục cắt sợi, bột nhào đi vào
các rãnh của trục cán, mép các rãnh và bề mặt trục đối diện cắt thành các sợi. Răng
lược tách sợi khởi rãnh và định hướng chuyển động cho sợi theo sự phân dòng
xuống băng tải tiếp nhận và vận chuyển mì
5.1.2.5. Hấp mì:
Mục đích: Nhằm hồ hoá tinh bột để giảm độ vỡ nát của sợi mì, tăng độ dai,
đàn hồi của sợi mì trong nước sôi đồng thời làm sợi mì có độ nhẵn bóng.
Chế độ hấp: Nhiệt độ hấp 95 đến 115 0C
Thời gian hấp 1,5 đến 2 phút.
5.1.2.6. Phun dịch phun (nước lèo):
Mục đích của quá trình này làm tăng hương vị cho sợi mì, bổ sung một phần
nước cho sợi mì, tạo điều kiện cho quá trình chiên mì.
5.1.2.7. Cắt định lượng:
Mì được cắt thành các vắt mì có kích thước định sẵn (tuy theo khối lượng).
Thiết bị cắt là dao cắt trục quay.
Tốc độ cắt phải phù hợp với tốc độ chuyển động của băng tải chuyển mì.
5.1.2.8. Chiên mì:
Mục đích:
Giảm thuỷ phần của sợi mì trong thời gian ngắn làm cho sợi mì chín giòn và xốp
Làm sợi mì vàng đều, tăng giá trị cảm quan
Tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì
Chế độ chiên: Nhiệt độ dầu từ 166 ÷ 1680C
Thời gian chiên 120÷ 150s
Yêu cầu về dàu chiên: Sử dụng dầu thực vật, đảm bảo dầu gập hết trong mì,
kiểm tra và bổ sung dầu thường xuyên. Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng dầu chiên
để thay dầu theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
5.1.2.9. Làm nguội sản phẩm: Các vắt mì được đưa qua bộ phận làm nguội bằng
không khí sạch bằng các quạt gió có công suất lớn. Ở đây mì được làm nguội rất
nhanh đến nhiệt độ môi trường. và làm khô dầu trên bề mặt vắt mì đảm bảo cho
công đoạn đóng gói.
5.1.2.10. Phân loại, kiểm tra: Sau khi làm nguội mì được chuyển đến bàn phân loại:
chính phẩm, thứ phẩm, phế liệu. Các loại sản phẩm đạt được đưa đến bộ phận đóng
gói theo chất lượng từng loại.
5.1.2.11. Đóng gói thành phẩm:

14
 - Tuỳ theo từng loại sản phẩm có hình thức đóng gói khác nhau, có thể đóng
gói theo cân, gói giấy, gói nilon, khối lượng mối gói tư 65÷ 85g mì chiên và các
phụ gia, gia vị của sản phẩm.
- Ở công đoạn này sau khi soup, dầu, rau cho sản phẩm mới được sản xuất
riêng và được bổ sung ở công đoạn này để đủ thành phần của gói mì.
5.2. Mẫu mã bao bì
Mẫu bao bì sử dụng bao bì opp/op trên nền mầu xanh và bổ xung thêm các thông
tin cần thiết.
5.3. Công bố chất lượng cho sản phẩm mới
Nhìn chung, thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh vật của mì
ăn liền được thể hiện trong các bảng 1, bảng 2, 3.

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mới

Thành phần Chỉ tiêu

Năng lượng (kcal) 451

Cacbonhydrat (g) 58,7

Chất béo (g) 18,7

Protein (g) 13,5
Nước (g) 3,5
Tro(g) 5,6

Muối (NaCl) (g) 2,1

Bảng 2. Các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm mới

Chỉ tiêu ( Giới hạn max)

Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 5,0

Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối lượng 20
Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra
2,0
từ vắt mì và các gói gia vị
Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết ra
20
từ vắt mì và các gói gia vị

15
Hàm lượng NaCL của vắt mì, % khối lượng 2,5

Hàm lượng tro không tan trong HCL của gói mì, % khối lượng 0,1

Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Chỉ tiêu
( Giới hạn max)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104
Số Coliforms trong 1g sản phẩm 10
Số Escherichia Coli trong 1g sản phẩm 3
Số Staphylococcus trong 1g sản phẩm 10
Số Clostridiumperfingens trong 1 g sản phẩm 10
Số Bacilluscereus trong 1g sản phẩm 10
Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Không được có

Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 102

Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Trạng Vắt mì trước khi Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bong đều, không có
thái nấu khuyết tật đáng kể
Vắt mì sau khi Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì dai đặc trưng,
nấu sau 8 phút mì trương nở không đáng kể
Màu Màu vàng đặc trưng cả 2 mặt, cho phép một mặt hơi đậm
sắc
Mùi vị Vắt mì khô, mùi thơm đực trưng, không có mùi ôi, hôi, khét hay lạ mùi
Nước mì mùi thơm đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt không có vị lạ

16
 PHỤ LỤC
1. Phiếu điều tra
Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

PHIẾU ĐIỀU TRA

Nội dung điều tra: Tình hình sử dụng mì ăn liền của người tiêu dùng
Địa bàn điều tra: Thành phố Hà Nội.
Họ và tên khách hàng: ................................................ Tuổi .......
Giới tính : Nam Nữ
Nghề nghiệp : ..........................................
Câu 1: Anh (chị) thường dùng sản phẩm mì ăn liền không
Hay sử dụng Bình thường Ít sử dụng Không ăn bao giờ
Câu 2: Anh (chị) thường dùng bao nhiêu gói mì một ngày
1 gói 2 gói Nhiều hơn 2 gói
Ý kiến khác.................................................................................................
Câu 3: Anh (chị) thường dùng mì ăn liền của hãng sản xuất nào
Acecook Massan Micoem Miniket
Hãng sản xuất khác ..........................................................................................
Câu 4: Theo anh (chị) giá của sản phẩm mì ăn liền hiện nay là?
Đắt Bình thường Rẻ
Câu 5: Anh (chị) quan tâm đến điều gì nhất khi lựa chọn sản phẩm mì ăn liền
Thương hiệu Thành phần dinh dưỡng Giá
Ý kiến khác .................................................................................................
Câu 6 : Sản phẩm mì ăn liền hiện nay có cần thay đổi, bổ sung gì không?
Có không
Nếu có, anh (chị) muốn bổ sung thêm thành phần gì?
Khoai tây Bột đậu xanh Bột tôm Bột khoai lang
Thành phần khác .................................................................................................
Câu 7 : Hiện nay với sản phẩm mì ăn liền trên thị trường Anh (Chị) thích
hương vị soup nào nhất ?
Hương vị chua cay Hương vị mì gà Hương vị bò
Ý kiến khác. ................................................................................................
Ngày.... tháng..... năm 20
Ký tên

Xin chân thành cảm ơn

17
2. Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm mới
Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BẢNG CÂU HỎI VỀ SẢN PHẨM MỚI

SAU KHI THỬ MẪU, XIN VUI LÒNG CHO BIẾT Ý KIẾN:
Câu 1: Bạn đánh giá chất lượng sản phẩm này như thế nào? (chỉ chọn 1 ý kiến)
Ngon Bình thường Dở
Câu 2: Bạn đánh giá mầu sắc sợi mì này như thế nào?
Mầu sậm, không đẹp Mầu vừa, đẹp Mầu nhạt, không đẹp
Câu 3: Bạn đánh giá chất lượng sợi của sản phẩm này như thế nào? (chỉ chọn 1
ý kiến)
Sợi dai cứng ngon Sợi dai mềm, có độ giòn sợi cứng, không ngon
sợi mềm không ngon
Câu 4: Bạn đánh giá hương (mùi) của sản phẩm này như thế nào? (chỉ chọn 1 ý
kiến)
Nồng quá khó ăn Thơm ngon Hơi nhẹ, không ngon Mùi lạkhó ăn
Câu 5: Về độ cay của sản phẩm bạn đánh giá như thế nào? (chỉ chọn 1 ý kiến)
Cay quá không ngon Cay vừa, không ngon Thiếu cay không ngon
Ý kiến khác.................................................................................................
Câu 6: Về mẫu mã bao bì sản phẩm bạn đánh giá như thế nào?
Đẹp và bắt mắt Bình thường Xấu

Câu 7: Theo bạn sản phẩm này cần điểu chỉnh gì thêm không?
- Về sợi ................................................................................................
- Về súp ................................................................................................
- Về mùi ................................................................................................
- Khác .............................................................................................
Ngày.... tháng..... Năm 20
Ký tên

Xin chân thành cảm ơn!

TÀI LIỆU THAM KHẢO

18
1. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu,
Nguyễn Trọng Cẩn. 1999. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
2. Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng
Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga. Kỹ thuật chế biến lương
thực tập 1, 2. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật
3. Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Hoàng
Đình Hoà. Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm. Tài liệu giảng
dạy ĐHBK 1985.
4. Trần Đáng (2004). Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm. Bộ y tế, cục an toàn
vệ sinh thực phẩm.
5. Tạ Thái Hà. Bài giảng công nghệ sản xuất mì ăn liền Acecook Việt Nam
JSC.
6. Phạm Thị Hạnh (2009). Báo cáo tốt nghiệp đại học, Đại học Nông Nghiệp
Hà Nội
7. T.S Nguyễn Xuân Phương, TSKH Nguyễn Văn Thoa (2006). Cơ sở lý thuyết
và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB giáo dục, Hà Nội.
8. Phạm Anh Thơ. Bài giảng công nghệ sản xuất mì ăn liền. Trường CĐCNTP
9. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm
10. Nguyễn Thị khánh Trâm. Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm mì ăn liền số
5280/2007. Bộ y tế - cục an toàn vệ sinh thực phấm
11. Bùi Văn Trọng. Bài giảng công nghệ chế biến cây lương thực. Trường
ĐHBKHN.
12. http://vietbao.vn/kinhte/ cuoc chien mi an lien tren thi truong
chauA/10803623/87/.11/01/2003, Fee
13. http://www.vinasme.com.vn/nd5/detail/chan-dung/guong-mat-doanh-
nhan/cha-de-cua-my-an-lien/51114.005017.html, 13/01/2007 theo TBKTSG
14. http://www.vinasme.com.vn/nd5/detail/ chan dung guong mat doanh
nhan/ cha de cua mi an lien/51114.005017.html, 16/08/2009 tuan viet nam
15. http://vietbao.vn/doi song gia dinh/ Nhat ban ton vinh mi an
lien/10707562/239, 14/10/200 (Tổng hợp theo BBC và thanh niên, 13/12).
Viet bao ( theo- VnExpress)
16. www.anthaifood.htm, mi goi an lien, 27/03/2010
17. http://www.list-of-companies/Details/10319166/Vietnam/.acecookvietnam.
18. http://www.ebrand.vn/thu-vien/marketing/cuoc-chien-mi-an-lien, theo doanh
nhan-dddn.com.vn
19. http://www.vntrades.com/tintuc/name-News-file-article-sid-47455.htm Cha
đẻ của mì ăn liền

19