Mikroorganizmy v 

potravinárstve
 podrobné skúmanie vlastností a schopností MO sa postupne začalo využívať
v rôznych odvetviach potravinárskeho priemyslu
o  mliekarenstvo, konzervárenstvo, pivovarníctvo, vinárstvo, liehovarníctvo,
mäsový priemysel
 pri využívaní MO sa prihliada na rôznorodý charakter potravín ako aj na všetky
vnútorné a vonkajšie faktory podmieňujúce rast a aktivitu MO
Vnútorné faktory
 pH – v potravinách je väčšinou neutrálne, prípadne mierne kyslé
 aktivita vody – množstvo vody v potravinách dostupné pre baktérie; pre väčšinu
baktérií je potrebná pomerne vysoká aktivita vody, pre kvasinky nižšia
 oxidačno-redukčný potenciál – prítomnosť redoxných zložiek; aeróbne baktérie
vyžadujú vysoké hodnoty redoxného potenciálu; väčšina anaerónych baktérií vyžaduje
pre svoj rast nízke hodnoty redox potenciálu; tepelne neopracované potraviny majú
vyšší redox potenciál, tepelným opracovaním sa znižuje
 obsah živín v potravinách – vďaka rôznemu obsahu živín v rôznych potravinách sú
jednotlivé potraviny využiteľné rôznymi MO
 prítomnosť antimikrobiálnych látok – v mnohých potravinách sa nachádzajú
prírodné antimikrobiálne látky, ktoré brzdia alebo úplne zastavia rast a pôsobenie MO;
do iných potravín sa takéto látky musia pridávať; väčšinou ide o konzervačné látky na
prírodnej alebo chemickej báze
 biologická štruktúra potravín – nerovnomerný a poškodený povrch umožňuje veľmi
často rast a rozmnožovanie nežiaducich MO
Vonkajšie faktory
 teplota – v potravinárstve sa teplota využíva dvojako; ide o udržiavanie optimálnej
teploty pre rast a rozmnožovanie MO (kvasenie chleba), alebo naopak o pôsobenie
odlišnej teploty od optimálnej (pasterizácia, zmrazenie potravín)
 relatívna vlhkosť – využitie pre optimálny rast, alebo naopak, snažíme sa rastu MO
zabrániť (suché sklady)
 kontrolovaná atmosféra – vhodnou úpravou potravín alebo ich zabalením môžeme
zmeniť prostredie, a tým umožníme rast iných druhov MO (vínne kvasenie bez
kyslíka, octové kvasenie za prítomnosti kyslíka)