Čo je fermentácia?

Fermentácia je anaeróbny proces, pri ktorom dochádza k transformácii organických látok za pomoci
mikroorganizmov. Tieto mikroorganizmy produkujú enzýmy prospešné pre ľudské zdravie a vytvárajú
kyslé prostredie, ktoré chráni potraviny pred hnitím a kontamináciou toxínmi. Techniku fermentácie
využíva ľudstvo už tisíce rokov, ale až v roku 1859 sa zistilo, že ju spôsobujú baktérie.

Cieľom fermentácie v potravinárstve je:

 získať určitú látku (etanol, kyselinu octovú)

 dosiahnuť určité vlastnosti potravín (arómu, chuťové látky, vývoj plynov pri kysnutí,
organické kyseliny)
 zvýšiť nutričné hodnoty (tvorbu vitamínov skupiny B)
 predĺžiť trvanlivosť
 zvýšiť obsah živín a enzýmov
 zlepšiť stráviteľnosť
 neutralizovať anti-živiny a inhibítory enzýmov
 odstrániť toxíny

Fermentácia potravín je proces, pri ktorom baktérie, kvasinky, plesne alebo huby štiepia sacharidy -
napríklad škrob a cukor - na kyseliny, plyn alebo alkohol. Výsledkom procesu je fermentovaný
potravinový produkt s požadovanou chuťou, arómou alebo textúrou.

Fermentácia prebieha dvojakým spôsobom:

 bez prítomnosti kyslíka – výroba vína či kvasenej kapusty

 za prítomnosti kyslíka – výroba octu, tempehu a plesňových syrov

Čo je lakto fermentácia?

Lakto-fermentácia je špecifický typ fermentácie, pri ktorej sa na konzerváciu potravín používajú

baktérie produkujúce kyselinu mliečnu.

Pojem „ lakto“ označuje kyselinu mliečnu, čo je druh kyseliny, ktorá sa vyrába pri štiepení cukru v
prostredí bez kyslíka. Prvýkrát bol identifikovaný v mlieku, ktoré obsahuje cukor laktózu, teda názov
kyselina mliečna

Lakto-fermentácia využíva baktérie produkujúce kyselinu mliečnu (predovšetkým z

Lactobacillus rod), ako aj niektoré kvasinky. Tieto baktérie štiepia cukry v potravinách za
vzniku kyseliny mliečnej a niekedy alkoholu alebo oxidu uhličitého (1, 3, 4).

Medzi príklady mliečnych fermentovaných potravín patria okrem iných nakladanej zeleniny
fermentované mlieko, jogurty, mäso, kváskový chlieb, olivy, kyslá kapusta, kimchi a uhorka.

Keď baktérie štiepia cukor, vytvára sa kyselina mliečna a oxid uhličitý, odstraňuje kyslík a zvyšuje
kyslosť potravín. To povzbudzuje rast ešte väčšieho množstva baktérií mliečneho kvasenia a bráni
rastu iných mikroorganizmov (3).
Čo sú oxaláty?
Sú to kyseliny – kysleina oxalátová alebo oxalát. Nachádzajú sa vo veľa zdravých potravinách ako
v zelenine, ovocí, orechoch a semenách. Tieto komponenty keď skonzumujeme, viažu na seba
minerály ako kalcium alebo železo – toto všetko sa najčastejšie deje v čreve alebo v ladvinách.
Zvyčajne sú vylúčené močom alebo stolicou.

Oxaláty môžu byť problémové, lebo limutujú absopciu minerálov (hlavne v kombinácií s vlákninou),
dalej môžu spôsobovať ľadvinové kamene