BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

PGS.TS. Trần Quang Hân

ThS. Mai Thi Xoan

BÀI GIẢNG
SINH HÓA ĐỘNG VẬT

1
 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, THUẬT NGỮ
- A0: Ångströn. It is an internationally recognized unit of length equal to 0.1
nanometre or 1×10-10 metres. It is named after Anders Jonas Ångström. Although
accepted for use, it is not formally defined within the International System of Units - SI).
The following abbreviations are commonly used to describe the length of a DNA/RNA
molecule:
- bp = base pair(s)—one bp corresponds to circa 3.4A0 of length along the strand
kb (= kbp) = kilo base pairs = 1,000 bp
Mb = mega base pairs = 1,000,000 bp
Gb = giga base pairs = 1,000,000,000 bp.
- Da: Dalton. It is defined as one twelfth of the rest mass of an unbound atom of
carbon-12 in its nuclear and electronic ground state and has a value of
1.660538782(83)×10-27kg) or a unit of atomic mass roughly equivalent to the mass of a
hydrogen atom. 1.67 × 10-24g. Named after the famous nineteenth-century chemist, John
Dalton (1766-1844)).
- MP: Melting Point (điểm nóng chảy)

2
 MỞ ĐẦU

GIỚI THIỆU MÔN SINH HÓA ĐỘNG VẬT

1 Thành phần hóa học của cơ thể sống

Để xác định thành phần nguyên tố của sinh vật ngƣời ta sử dụng các phƣơng pháp
phân tích hóa học. Thành phần trung bình các nguyên tố trong cơ thể ngƣời và động vật
nhƣ sau:
Thành phần trung bình các nguyên tố trong cơ thể ngƣời và động vật
Các nguyên tố % so với trọng lƣợng cơ thể
Oxy 65
Cac bon 18
Hydro 10
Nitơ 3
Các nguyên tố khoáng đa lƣợng:
Ca 2
P 1,1
K 0,35
S 0,25
Na 0,15
Cl2 0,15
Fe 0,05
Các nguyên tố khoáng vi lƣợng:
Cu, Mn, I2, Co, Zn < 0,01
Ngoài ra còn hơn 40 nguyên tố khác hàm lƣợng rất thấp

Những nguyên tố chiếm tỷ lệ cao là C, H2, O2, N2, Ca. Năm nguyên tố này chiếm
gần 97% trọng lƣợng cơ thể sống. Các nguyên tố vi lƣợng chiếm tỷ lệ rất thấp (< 0,01%
trọng lƣợng cơ thể sống).
3
 Tất cả các nguyên tố kể trên tham gia vào thành phần cấu tạo các hợp chất vô cơ
và hữu cơ của cơ thể.
Thành phần các hợp chất của cơ thể ngƣời và động vật
Các hợp chất % so với trọng lƣợng cơ thể
Nƣớc 65 - 75
Protein 15 - 20
Glucid 1 - 15
Lipid 3 - 10
Phân tử hữu cơ nhỏ 0-1

Trong các hợp chất, nƣớc chiếm tỷ lệ cao nhất (65-75%). Nƣớc là thành phần chủ
yếu của chất nguyên sinh, nó có vai trò điều hòa nhiệt độ, hòa tan các chất dinh dƣỡng là
môi trƣờng để các phản ứng hóa sinh thực hiện đƣợc. Đặc biệt có những sinh vật, cơ
quan, tổ chức có hàm lƣợng nƣớc cao nhƣ con sứa, quả dƣa, máu... (hơn 90% nƣớc).
Hàm lƣợng nƣớc trong mô bào thay đổi tùy theo tuổi, tuổi cao hàm lƣợng nƣớc trong mô
bào giảm. Các chất hữu cơ chủ yếu là protein, glucid, lipid và các phân tử hữu cơ nhỏ
(hormone, acid amin...). Các muối vô cơ ở sinh vật có thể ở dạng đặc, ví dụ muối
phosphate, carbonate calci ở xƣơng, hoặc ở dạng ion hóa trong và ngoài tế bào.
Cấu tạo, chức năng, chuyển hóa của các hợp chất trên sẽ nghiên cứu kỹ trong các
chƣơng sau. Nhƣ vậy để nghiên cứu cơ thể sống, ngoài các giác độ khác cần thiết phải
khảo sát ở giác độ hóa học.
2 Định nghĩa
Sinh hóa học (hóa sinh - biochemistry) là môn học nghiên cứu đối tƣợng sinh vật
về mặt thành phần cấu tạo và quá trình chuyển hóa vật chất. Hay nói khác là môn học
nghiên cứu sự sống chủ yếu về mặt hóa học. Nó là một bộ phận của ngành khoa học
nghiên cứu sự sống nói chung, tức là ngành sinh học.
Sinh hóa học nghiên cứu thành phần cấu tạo các chất và các quá trình hóa học diễn
ra trong cơ thể, tùy theo đối tƣợng nghiên cứu mà ngƣời ta phân lập thành các môn sinh
hóa: sinh hóa động vật, thực vật, vi sinh vật, kỹ thuật... Các môn sinh hóa có những nội

4
dung chung, ví dụ: nghiên cứu thành phần cấu tạo, chức năng và chuyển hóa của protein,
lipid, glucid..., nhƣng cũng có những nội dung riêng, ví dụ: sản xuất bia, nƣớc giải khát...
(sinh hóa kỹ thuật), bổ sung u rê cho gia súc nhai lại, cân đối acid amin trong khẩu phần
vật nuôi... (sinh hóa động vật).v.v...
3 Nhiệm vụ
Sinh hóa học có thể chia làm hai phần với nhiệm vụ nghiên cứu khác nhau.
3.1 Sinh hóa học tĩnh
Có nhiệm vụ phân tích nghiên cứu các thành phần cấu tạo hóa học của từng loại
mô bào, cơ quan, của từng loại sinh dịch trong cơ thể. Phƣơng pháp của sinh hóa tĩnh là
sử dụng các phƣơng pháp chiết xuất, phân tích các chất riêng biệt đối với cơ thể. Về mặt
này nó gần giống với hóa hữu cơ. Nhờ sinh hóa học tĩnh mà có đƣợc khái niệm cụ thể về
cấu trúc của sinh vật cũng nhƣ các chất chuyển hóa trong quá trình trao đổi vật chất.
3.2 Sinh hóa học động
Có thể nói đây là phần chủ yếu của môn sinh hóa. Sinh hóa học động có nhiệm vụ
nghiên cứu các quá trình chuyển hóa vật chất, các biến đổi của từng mô bào trong hoạt
động trao đổi chất, hoạt động sống nhƣ sinh sản, sinh trƣởng, di truyền, biến dị...
Trao đổi chất gồm nhiều mặt, nhiều quá trình. Để nghiên cứu ngƣời ta tách riêng
các quá trình trao đổi các chất: protein, glucid, lipid..., tách riêng các loại phản ứng hóa
học: o xy hóa - khử, chuyển nhóm nguyên tử, thủy phân... Mặc dù trong cơ thể các quá
trình liên hệ chặt chẽ với nhau. Song nhờ vào việc tách riêng nghiên cứu các giai đoạn
trung gian của trao đổi vật chất mà ta có đƣợc một sự hiểu biết tƣơng đối bao quát về quá
trình này.
Ở động vật, nhiều cơ quan đƣợc chuyên môn hóa cao và chuyên trách về một hay
một số các phản ứng chuyển hóa, ví dụ: gan chuyên chuyên trách về tổng hợp một số loại
protein, một số vitamin, khử chất độc...; thận tham gia quá trình thải u rê, tái hấp thu các
chất... Cho nên về mặt này sinh hóa học động còn đƣợc gọi là sinh hóa học chức năng.
Ngày nay nhờ phƣơng pháp nghiên cứu hiện đại nhƣ phƣơng pháp nguyên tử đánh dấu
mà nhiều quá trình trao đổi vật chất đƣợc khám phá và trình bày một cách có hệ thống.

5
 4 Tế bào và các cấu trúc dưới tế bào - nơi diễn ra các quá trình hóa sinh của
cơ thể sống
4.1 Phân loại tế bào
Tế bào đƣợc chia thành 2 nhóm khác nhau: tế bào tiền nhân (prokaryote) và tế bào
có nhân (eukaryote).
- Tế bào tiền nhân (prokaryote) là những tế bào mà nhân chƣa đƣợc hình thành rõ
nét, ví dụ: tế bào vi khuẩn, tảo xanh (Cyanophyta-Cyanobacteria).
- Tế bào có nhân (eukaryote) là những tế bào có nhân thật sự, kích thƣớc và mức độ
phức tạp về mặt cấu trúc của tế bào có nhân lớn hơn rất nhiều so với tế bào tiền nhân.

So sánh tế bào prokaryote và tế bào eukaryote

Tế bào prokaryote Tế bào eukaryote
Sinh vật điển hình Vi khuẩn Nấm, thực vật, động vật
Kích thƣớc điển hình 1 – 10 μm 10 – 100 μm
Cấu trúc nhân tế bào Vùng nhân không có cấu Cấu trúc nhân điển hình với màng
trúc điển hình nhân có các cấu trúc lỗ nhân
DNA genome/ NST 1 phân tử và thƣờng dạng 1 hoặc vài phân tử DNA dạng
vòng thẳng đƣợc bao bọc bởi các protein
histone trong nhiễm sắc thể
Vị trí xảy ra quá Diễn ra đồng thời trong tế Phiên mã ở nhân tế bào dịch mã ở
trình phiên mã và bào chất tế bào chất
dịch mã
Cấu trúc ribosome 50S + 30S 60S + 40S
Cấu trúc nội bào Rất ít cấu trúc Đƣợc tổ chức phức tạp và riêng biệt
bởi hệ thống màng nội bào
Vận động tế bào Tiên mao (flagella - số Tiêm mao (cillia - số lƣợng nhiều
lƣợng ít nhƣng dài) đƣợc nhƣng ngắn) và tiên mao cấu trúc
tạo thành từ các flagellin từ tubulin (khoảng 55 kilo Da)
(30.000 – 60.000Da) .

6
 Tế bào prokaryote Tế bào eukaryote
Ty thể Không có Mỗi tế bào thƣờng có hàng chục ty
thể
Lục lạp Không có Có ở tế bào tảo và thực vật
Mức độ tổ chức cơ Thƣờng là đơn bào Đơn bào, tập đoàn và các cơ thê đa
thể bào
Phân bào Phân cắt Nguyên phân, giảm phân

4.2 Tế bào động vật

Sơ đồ cấu tạo tế bào động vật

4.2.1 Màng tế bào (cell membrane)

Vai trò
Mỗi tế bào chiếm khoảng không gian và đƣợc xác định bởi một đƣờng biên phía
ngoài. Đảm nhận chức phận đƣờng biên này chính là màng nguyên sinh (plasma
membrane). Màng ngăn cách môi trƣờng bên trong với môi trƣờng xung quanh, điều
khiển quá trình nhập nội hoặc xuất ngoại các chất. Màng nguyên sinh đóng vai trò quan
trọng trong việc truyền thông tin từ tế bào này đến tế bào khác.
Ngoài màng nguyên sinh bao quanh, tế bào động vật còn có hệ thống màng nội bào
rất phát triển. Nhờ có hệ thống màng nội bào mà phần bên trong của tế bào đƣợc chia

7
thành nhiều khu vực (bào quan) khác nhau nhƣ nhân tế bào, ti thể, bộ máy golgi,
lysosome,… Màng tham gia vào quá trình chuyển hoá năng lƣợng, ví dụ màng trong của
ti thể chứa các enzyme tham gia vào quá trình hô hấp mô bào và tổng hợp ATP.
Cấu trúc
Màng chứa phospholipid và protein. Màng có cấu trúc cơ bản: cấu tạo bởi lớp kép
phospholipid. Đầu ƣa nƣớc (đầu phân cực) của lipid hƣớng ra ngoài môi trƣờng nƣớc,
ngƣợc lại phần kị nƣớc (chuỗi hydrocarbon) của lipid hƣớng vào các gốc acid béo là điều
kiện quan trọng để hình thành lớp kép phospholipid bên trong màng đã tạo ra vùng kị
nƣớc bên trong màng với độ dày khoảng 3nm.
Cấu tạo phân tử của màng
- Lipid màng: Các loại màng khác nhau thì khác nhau về thành phần và tỉ lệ các
loại lipid. Nhìn chung lipid chiếm khối lƣợng khoảng 50% (25 – 75%), chủ yếu là:
+ Photpholipid chiếm 55 – 57%. Phân tử lipid có một đầu ƣa nƣớc và một đầu ghét
nƣớc. Trong môi trƣờng nƣớc đầu ƣa nƣớc quay ra phía nƣớc còn đuôi ghét nƣớc quay lại
với nhau tạo lớp kép. Lớp kép lipid rất linh hoạt, nó có thể lỏng hoặc nhớt do sự phân bố
của các photpholipid no (nhớt) và không no (lỏng).
+ Cholesterol: là một lipid quan trọng, chiếm 20-30% lipid của màng. Cholesterol
có 1 nhóm phân cực và nhân steroid. Các phân tử cholesterol xếp xen kẽ giữa các phân tử
phospholipid, có tác dụng ổn định cơ học cho màng.
+ Các glicolipid (ceramide, galactocerebroside - galactosylceramide…): liên kết
với các oligochaccarid của màng.
- Protein màng: Mỗi loại màng có số lƣợng, thành phần và tỷ lệ giữa các loại
protein nhất định. Protein chiếm 25 - 75% (trung bình là 50%) khối lƣợng của màng. Tùy
theo cách sắp xếp của protein ngƣời ta phân biệt các loại: Một số protein liên kết với bề
mặt của màng gọi là protein rìa màng (peripheral protein). Ngƣợc lại một số protein nằm
sâu trong màng, không xuyên qua màng gọi là protein nội màng (integral protein). Những
protein nằm xuyên qua mặt ngoài vào mặt trong màng gọi là protein xuyên màng
(transmembrane protein)

8
 - Glucid màng: Chiếm khoảng 2 – 10% khối lƣợng màng tế bào, chúng thƣờng
liên kết đồng hóa trị với các protein màng, phần thò ra phía ngoài màng tạo nên một lớp
cấu trúc sợi là lớp áo có chức năng quan trọng nhƣ bảo vệ màng, tạo cực âm cho màng,
kháng nguyên bề mặt, liên kết với các tế bào lân cận.
4.2.2 Tế bào chất (cytoplasma)
Khối nguyên sinh chất (protoplasma) nằm trong màng tế bào, bao quanh nhân gọi
là tế bào chất. Thành phần tế bào chất gồm: các bào quan; các chất ẩn nhập; chất nền.
- Các chất ẩn nhập (paraplasma): Còn gọi là chất chứa, là những cấu trúc tạm
thời của tế bào, đƣợc xuất hiện hoặc biến mất do kết quả của quá trình trao đổi chất.
- Chất nền (hyaloplasma): Chất nền là phần còn lại của tế bào chất sau khi loại bỏ
các bào quan và chất ẩn nhập. Chất nền có các đại phân tử, phân tử hữu cơ và vô cơ, các
ion và nƣớc.
- Các bào quan (organelles of the cell)

Chức năng hóa sinh của một số bào quan của tế bào
Bào quan Chức năng chính
Ti thể (mitocondrion) Oxy hoá các chất hữu cơ (nhƣ glucid, lipid, protein), hô hấp mô
bào, tổng hợp ATP,…
Ribosome Ribosome đƣợc cấu tạo từ các phân tử protein và RNA
ribosome (rRNA). Đây là nơi thực hiện quá trình sinh tổng hợp
protein từ các phân tử RNA thông tin.
Lysosome Tiêu hoá các chất đƣợc đƣa vào tế bào thông qua hình thức thực
bào, chứa enzyme thủy phân (hydrolase)
Peroxisome Có nhiều chức năng khác nhau nhƣ oxy hoá các chất với mục
đích giải độc, chứa enzyme oxydase và catalase
Bộ máy golgi (golgi Tổng hợp oligosaccharide và polysaccharide, tham gia vào quá
body) trình tiết các sản phẩm của tế bào.
Lƣới nội bào Tổng hợp protein (ở lƣới nội bào nhám - rough endoplasmic
(endoplasmic reticulum), tổng hợp lipid (ở lƣới nội bào trơn - smooth

9
 Bào quan Chức năng chính
reticulum - ER) endoplasmic reticulum), dự trữ Ca2+ ở lƣới nội bào trơn đối với
tế bào cơ.
Nhân tế bào (nucleus) Sinh tổng hợp DNA, tổng hợp và thành thục của mRNA, liên
kết các phần để tạo thành ribosome,…

5 Sự phát triển của sinh hóa học

Từ xƣa do nhu cầu cuộc sống, mầm mống của sinh hóa đƣợc hình thành phục vụ
lợi ích xã hội nhƣ: chế thuốc men, nhuộm vải, tóc, thuộc da thú bảo quản thực phẩm...
Nhƣng chỉ đến thế kỷ 16 mới có một nhóm ngƣời đề ra việc dùng các kiến thức hóa học
để giải thích và can thiệp vào sự sống mà đại diện là Pa-ra-xen (1493 - 1541).
Thế kỷ 19 là giai đoạn phát minh các kiến thức về men (enzyme), vitamin,
hormone, về quá trình quang hợp của thực vật, về chức năng hô hấp của máu. Năm 1828,
Friedrich Wöhler (Đức) công bố công trình tổng hợp đƣợc u rê từ chất vô cơ và khẳng
định: các chất hữu cơ có thể đƣợc tổng hợp nhân tạo, hố ngăn cách giữa thế giới vô cơ và
hữu cơ dần dần bị lấp bỏ. Sau thành công của đó, hàng loạt các chất hữu cơ đƣợc tổng
hợp ví dụ tổng hợp glucid của Aleksandre Mikhailovich Butlerov và Fisher (1864), tổng
hợp chất béo của Bec tơ lô... Kirgop (1884) đã nghiên cứu biến đổi của tinh bột thành
đƣờng mantose, tìm ra enzyme amylase. Xê trê nốp (1829 - 1915) đã nghiên cứu các cơ
chế hóa lý của sự thở và quá trình thay thế khí cac bon níc và oxy của máu. Timirazep
nghiên cứu hiện tƣợng quang hợp và vai trò của diệp lục. Lunin (1854 - 1937) đã xác định
vai trò của các vitamin. Khoảng cuối thế kỷ 19, Fisher và Danhilepski đề ra thuyết mạch
peptide...
Mặc dù thuật ngữ ―biochemistry‖ hầu nhƣ đƣợc ngƣời ta sử dụng lần đầu tiên năm
1882 và đƣợc sử dụng chính thức năm 1903 bởi nhà hóa học ngƣời Đức Carl Neuberg.
Gốc rễ của nó đƣợc bắt nguồn từ các môn học nhƣ hóa học, lý học, y học, sinh học,...
Sinh hóa học phát triển mạnh mẽ từ giữa thế kỷ XX cùng với sự sự phát triển các kỹ thuật
mới nhƣ sắc ký (chromatography), nhiễu xạ tia X (X-ray diffraction), phân cực, giao thoa,
(dual polarisation interferometry), nguyên tử đánh dấu (radioisotopic labeling), kính hiển

10
vi điện tử (electron microscopy), mô phỏng động học phân tử (molecular dynamics
simulations)... Những kỹ thuật này cho phép khám phá và phân tích chi tiết nhiều phân tử
và đƣờng hƣớng trao đổi chất của tế bào nhƣ đƣờng phân; chu trình citric acid (Hans
Krebs, 1937); cơ chế o xy hóa khử sinh học kèm theo giải phóng năng lƣợng, làm sáng tỏ
hàng loạt vấn đề, trong đó có vấn đề hô hấp của Ba khơ (1857 - 1946) và Pla đin (1859 -
1922); cấu trúc bậc 2 dƣới dạng xoắn của phân tử protein (Pauling, 1952); cấu trúc của
phân tử DNA (James Watson và Francis Crick, 1953); cơ chế điều hòa gen trong tổng hợp
protein (Jacob và Monod, 1961); mã di truyền và chức năng của mỗi mã mã hóa cho acid
amin trong quá trình tổng hợp protein (Nirenberg, Khorana & Holley, 1965)... Từ đó đến
nay hóa sinh đã có những bƣớc phát triển lớn, đặc biệt là trong công nghệ hóa sinh và hóa
sinh miễn dịch đã mang lại những ứng dụng trong thực tế rất quan trọng.
6 Vị trí của sinh hóa học trong khoa học Chăn nuôi - Thú y
Nếu nhƣ sinh lý học soi sáng các hiện tƣợng bao quát về chức năng các cơ quan thì
sinh hóa sẽ đi vào bản chất sâu kín của các hiện tƣợng trao đổi chất, giải phóng năng
lƣợng, tổng hợp chất... Nhờ có kiến thức về sinh hóa mà ta có sẽ hiểu đƣợc cơ sở hóa học
của sự sinh trƣởng, phát triển của gia súc, hiểu đƣợc nhu cầu của từng loại gia súc trong
từng giai đoạn sinh trƣởng để xác định tiêu chuẩn ăn, lập khẩu phần ăn. Trong công tác
chọn giống và lai tạo chúng ta sẽ có cơ sở lý luận vững chắc, sâu sắc và toàn diện.
Đối với thú y, sinh hóa học cũng đóng vai trò rất quan trọng. Ngay từ thế kỷ 18
Lomonoxop đã nói ‗‘Ngƣời thầy thuốc mà thiếu kiến thức đầy đủ về hóa học thì không
thể coi là hoàn toàn đƣợc‘‘. Muốn chữa bệnh cần phải hiểu nguồn gốc sâu xa của bệnh mà
các bệnh thƣờng gặp đều liên quan đến sự rối loạn trao đổi chất của cơ thể. Nhiều bệnh ở
ngƣời và gia súc chỉ có thể hiểu bằng lý luận sinh hóa học và tác động điều trị dựa vào cơ
chế sinh hóa học, ví dụ bệnh thiếu vitamin, rối loạn nội tiết.v.v...

11
 Chương 1

PROTEIN

1 Khái niệm
Protein là lớp chất bắt buộc phải có ở bất kỳ vật sống nào và có với tỷ lệ khá ổn
định. Ví dụ ở gia súc và ngƣời hàm lƣợng protein khoảng 40-45% vật chất khô. Protein có
ở trong tất cả các loại tế bào với hàm lƣợng khác nhau.

Hàm lƣợng protein trong một số mô động, thực vật

Mô Protein (% so với trong lƣợng khô)
Cơ vân 80
Gan 57
Xƣơng 28
Hạt đậu nành 29-50
Hạt ngô 9-13
Hạt lúa 6-12

Protein là nhóm chất polymer cao phân tử đƣợc hình thành từ một hoặc nhiều
chuỗi acid amin không phân nhánh, chuỗi các acid amin gọi là polypeptide; các acid amin
trong chuỗi polypeptide liên kết với nhau bằng liên kết peptide (-CO-NH-). Protein là lớp
chất quan trọng bậc nhất của sự sống, là vật mang sự sống.

Đặc điểm lớn nhất của protein là:

- Phân tử có chứa nitơ
12
 - Trọng lƣợng phân tử lớn.
Protein điển hình chứa khoảng 200-300 acid amin, nhƣng một số protein có số acid
amin ít hơn (protein có số lƣợng acid amin rất ít gọi là peptide) và một số protein có số
lƣợng acid amin lớn hơn (protein lớn nhất đƣợc biết cho đến nay là titin ở trong cơ vân và
cơ tim chứa tới 26.926 acid amin trong một chuỗi đơn). Trọng lƣợng phân tử của một số
loại protein:
Protein Trọng lƣợng phân tử (Da)
Albumin sữa 17.400
Albumin trứng 44.000
Globulin huyết thanh 310.000
Hemoglobin ngƣời 68.000
Enzyme pepsin 45.000
Enzyme ribonuclease 12.700

2 Chức năng
 Tạo hình: Protein là thành phần cấu tạo của các tế bào từ siêu vi khuẩn (virus) đến
tế bào có nhân, các mô và dịch sinh vật. Ví dụ, collagen và elastin tạo nên cấu trúc sợi rất
bền của mô liên kết, dây chằng, gân; keratin tạo nên cấu trúc chắc của da, lông, móng;
fibroin (protein do nhện, tằm, sâu… tiết ra) tạo nên độ bền vững của tơ nhện, vỏ kén...
 Xúc tác sinh học: Hầu hết các quá trình trao đổi chất đặc trƣng đối với cơ thể sống
đều tiến hành dƣới sự xúc tác bởi những chất có hoạt tính sinh học đặc biệt đó là các
enzyme bản chất là protein. Ví dụ, enzyme amylase trong nƣớc bọt phân giải tinh bột
chín, enzyme pepsin phân giải protein, enzyme lipase phân giải lipid... (Gần đây ngƣời ta
đã phát hiện đƣợc một loại RNA có khả năng xúc tác quá trình chuyển hoá tiền mRNA
thành mRNA tuy nhiên đây là những trƣờng hợp cá biệt).
 Điều hòa chuyển hóa: Một số peptide hoặc protein có khả năng tăng cƣờng hoặc
kìm hãm hoạt động của enzyme, tham gia điều hòa tốc độ và sự cân bằng các quá trình
sinh học trong cơ thể. Ví dụ, insulin, glucagon, adrenalin có tác dụng làm tăng cƣờng tổng
hợp hoặc phân giải glycogen.

13
  Vận chuyển các chất: Nhiều phân tử nhỏ và các ion đƣợc vận chuyển bởi các
protein đặc hiệu. Ví dụ hemoglobin vận chuyển oxy, sắt đƣợc vận chuyển trong huyết
thanh bởi transferin, cytochrome vận chuyển điện tử, các protein xuyên màng tạo nên các
kênh vận chuyển các chất qua màng tế bào...
 Co duỗi, vận động: Protein là thành phần chủ yếu của cơ. Sự co cơ đƣợc thực hiện
bởi chuyển động trƣợt của 2 loại protein sợi: actin và miosin. Sự chuyển động của các
chromosome trong phân bào và sự vận động của tinh trùng là nhờ sự vận động của các tập
hợp co rút chứa các protein. Tubulin có vai trò vận động lông, roi của các sinh vật đơn
bào...
 Bảo vệ: Cơ thể sống có khả năng tổng hợp những protein đặc hiệu, biệt hóa cao
tham gia vào hệ thống miễn dịch đặc hiệu và không đặc hiệu. Các protein miễn dịch chủ
yếu là các kháng thể, bổ thể, các cytokine... chúng có khả năng nhận biết và kết hợp với
các yếu tố ngoại lai (các kháng nguyên) nhƣ các vi rút, vi khuẩn, độc tố vi khuẩn. Ngoài
ra, một số protein còn tham gia vào quá trình đông máu để chống mất máu cho cơ thể.
Một số loài có thể sản xuất ra những độc tố có bản chất protein nhƣ enzyme nọc rắn,
lectin (là một glycoproteit có nhiều ở thực vật, động vật có vai trò quan trọng trong hệ
thống miễn dịch)... có khả năng tiêu diệt kè thù để bảo vệ cơ thể. Cá sống những vùng rất
lạnh (nhƣ địa cực) có protein chống đông giữ cho máu của cơ thể khỏi đóng băng.
 Dẫn truyền thông tin: Một số protein là yếu tố tiếp nhận (receptor) của hormone và
các phân tử báo hiệu khác. Một số protein phát ra hoặc hấp thụ ánh sáng, ánh sáng là tín
hiệu để các sinh vật báo hiệu với nhau. Ví dụ, đom đóm lập lòe trong mùa giao phối; vi
khuẩn phát dạ quang (luminous bacteria) phát sáng để thu hút cá sống sâu dƣới biển nuốt
chúng và nhờ đó chúng có thể cƣ ngụ trong đƣờng ruột của cá; rhodopsin là protein nhạy
cảm với ánh sáng ở các tế bào hình que của võng mạc.
 Dinh dƣỡng: Protein là chất dinh dƣỡng không thể thay thế đối với sinh vật dị
dƣỡng (heterotrophs). Các protein có thể đƣợc tiêu hóa, hấp thu và sử dụng nhƣ là nguồn
năng lƣợng (phân giải 1g protein trong cơ thể tạo ra 4,1Kcal) và vật liệu xây dựng mô
bào, tổng hợp các chất... Một số protein làm chức năng dự trử dinh dƣỡng, ví dụ

14
ovalbumin trứng, casein sữa, feritin của lách (dự trữ sắt). . . Trong hạt cây có chứa nguồn
protein dự trữ cần cho hạt nảy mầm.
3 Cấu tạo protein
Thành phần nguyên tố của protein (% theo trọng lƣợng):
C: 50-54; O: 20-23; H: 6-7; N: 15-18 (trung bình khoảng 16%); S: 0-2,4.
Trong một số protein còn chứa P, Fe, I, Co, Zn và một số nguyên tố khác. Hàm
lƣợng các nguyên tố này rất thấp (khoảng <=3%) nhƣng chúng đóng vai trò quan trọng
trong quá trình hoạt động sống của động vật, đặc biệt là trong thành phần của enzyme và
hormone. Ví dụ: iode có trong tuyến giáp trạng, đồng có ở tuyến gan, kẽm có ở tuyến sinh
dục... Hàm lƣợng N trong protein khoảng 16% đƣợc ứng dụng để định lƣợng protein bằng
phƣơng pháp Kjeldalh: Lƣợng protein = 100 * lƣợng N/16 = lƣợng N * 6,25. Để tạo nên
trạng thái sống các nguyên tố này trƣớc hết liên kết với nhau tạo nên các acid amin.
3.1 Acid amin (aminoacid)
Vào đầu thế kỷ XIX ngƣời ta chƣa phân biệt đƣợc protein của động vật và thực vật
và cho rằng protein là đồng nhất, chỉ khác nhau về số lƣợng ở các sinh vật. Cho tới năm
1820 lần đầu tiên Bracono đã dùng kiềm và acid đặc để thuỷ phân protein ở nhiệt độ cao
(100 - 1200C) và đã thu đƣợc các acid amin đầu tiên, trong đó có tinh thể glycine (acid
amin đơn giản nhất). Năm 1871 Lubavin đã cho thấy rằng protein dƣới tác dụng của các
dịch tiêu hoá phân tích thành các acid amin. Acid amin là đơn vị cấu tạo cơ bản
(monomer) của protein. Chúng là những dẫn xuất của acid hữu cơ mà trong phân tử, một
nguyên tử hydro (đôi khi 2) của gốc R đƣợc thay thế bởi nhóm amin. Công thức chung
nhƣ sau:

Có thể định nghĩa, acid amin gồm một nguyên tử cac bon α liên kết với:
- Một nguyên tử hydro (H),
- Một nhóm amin (NH2),
- Một nhóm carboxyl (COOH),

15
 - Một gốc R.
Nếu trong một acid amin có hai nhóm amin thì nhóm amin thứ 2 nằm ở vị trí
carbon cuối cùng tính từ nhóm carboxyl. Ví dụ:

Trong tự nhiên có khoảng 250 acid amin nhƣng protein của cơ thể sống chỉ chứa
20 acid amin gọi là acid amin sinh protein (proteinogenic amino acids). Hình dạng và đặc
tính của protein đƣợc quy định bởi trình tự và số lƣợng các acid amin trong protein.
3.1.1 Tính chất của acid amin
Các acid amin dễ tan trong nƣớc, trong dung dịch kiềm, acid loãng, không tan
trong các dung môi hữu cơ. Nói chung chúng không có mùi, đa số các acid amin dãy D
đều có vị ngọt, còn các acid amin thiên nhiên thuộc dãy L - thƣờng có vị đắng hoặc không
vị.
- Đồng phân quang học: Trừ glycine, trong phân tử các acid amin đều chứa ít nhất
1 nguyên tử cabon bất đối xứng (C *) nên chúng có tính hoạt quang và có đồng phân
quang học, nghĩa là làm quay mặt phẳng phân cực của ánh sáng phân cực sang phải (ký
hiệu +), sang trái (ký hiệu -).
Dựa vào cấu hình phân tử, ngƣời ta chia chia các acid amin thành 2 loại thuộc dãy
D (loại này rất ít gặp trong tự nhiên) và dãy L. Tất cả các acid amin tồn tại trong protein
tự nhiên đều thuộc dãy L- acid amin. Ngƣời ta qui ƣớc đối với acid amin, L-serine
đƣợc chọn làm chất tiêu chuẩn (đối với glucid, chất aldehyd D-glyceric đƣợc chọn
làm chất tiêu chuẩn để so sánh).

16
 - Tính lƣỡng tính: Phân tử acid amin có nhóm NH2 mang tính kiềm và nhóm
COOH mang tinh acid. Các nhóm COOH dễ phân ly thành COO- và H+, nhóm NH2 tự do
dễ nhận H+ để trở thành NH3.

+ Trong môi trƣờng trung tính phân tử acid amin mang cả điện tích âm và điện tích
dƣơng
+ Trong môi trƣờng kiềm acid amin mang điện tích âm
+ Trong môi trƣờng acid acid amin mang điện tích dƣơng.
Ngƣời ta ứng dụng tính lƣỡng tính của acid amin để phân tích hỗn hợp acid amin
bằng dòng điện một chiều (phƣơng pháp điện di). Ở giá trị pH của môi trƣờng mà acid
amin có tổng số điện tích âm bằng điện tích dƣơng (acid amin trung hòa điện) gọi là điểm
đẳng điện của acid amin (kí hiệu là pI).
+ Các acid amin trung tính có pI khoảng 5-6,5 (hơi acid)
+ Các acid amin acid tính có pI khoảng 3 (acid rõ rệt)
+ Các acid amin kiềm tính có pI>7 (kiềm).
Ứng dụng: Do tính chất lƣỡng tính nên acid amin là những chất đệm tốt, ổn định
độ pH.

3.1.2 Các phản ứng hoá học đặc trưng của acid amin
* Phản ứng với acid và base tạo thành muối

17
 * Phản ứng với nitric acid (phản ứng Van-slyke)
Trừ proline và oxyproline (hai chất này là iminoacid) các acid amin đều phản ứng
với nitric acid và giải phóng khí nitơ:

Căn cứ vào lƣợng nitơ thoát ra ngƣời ta có thể tính đƣợc lƣợng acid amin.
* Phản ứng Sorensen (phản ứng với aldehydformic - formalin)

Bằng cách chuẩn độ với dung dịch kiềm tiêu chuẩn ngƣời ta có thể xác định đƣợc
hàm lƣợng acid amin có trong dung dịch.
* Phản ứng với kim loại nặng
Acid amin tạo thành các muối phức nội phân tử với các kim loại nặng, đặc biệt là
với Cu2+.

* Phản ứng Sanger

Đây là một phƣơng pháp phổ biến nhất dùng để xác định acid amin trong mạch
polypeptide từ đầu N. Khi nghiên cứu tính chất hóa học của acid amin ta đã thấy rõ nhóm
amin có thể trùng hợp với dinitrobenzen. Trong mạch polypeptide chỉ có một nhóm amin
tự do ở đầu N, khi trùng hợp sẽ tạo thành dinitrophenyl-polypeptide. Mối liên hệ này rất
bền vững, do đó khi dùng HCl để thủy phân protein sẽ giải phóng ra tất cả các acid nằm ở
đầu N dƣới dạng dinitrophenyl-amino acid (DNP-amino acid). Sau đó bằng phƣơng pháp
sắc ký có thể dễ dàng nhận biết tên của acid amin đó.

18
 * Phản ứng màu với ninhydrin (trixetohydrinden)
Khi đun nóng các acid amin với ninhydrin, nếu môi trƣờng pH<5 thì chúng sẽ bị
oxy hoá và phân giải thành aldehyd tƣơng ứng, CO2 và NH3. Ninhydrin bị khử tạo thành
hợp chất dixeto oxihydrinden. Hợp chất dixetooxihydrinden vừa tạo thành sẽ ngƣng tụ
với phân tử amoniac và phân tử ninhydrin thứ 2 tạo thành hợp chất indandion-2-N-2
indanon, với màu xanh tím đặc trƣng.

Nếu pH>5 thì sẽ tạo thành hợp chất màu lục. Ngƣời ta có thể tính đƣợc hàm lƣợng
acid amin tham gia trong phản ứng bằng cách định lƣợng khí CO2, NH3 hoặc aldehyd vừa
tạo thành trong phản ứng. Phản ứng của acid amin với ninhydrin đƣợc sử dụng nhiều để
định tính và định lƣợng acid amin, đặc biệt là ở phƣơng pháp sắc ký trên giấy và sắc ký
trên cột trao đổi ion lớn nhờ máy phân tích acid amin tự động. Phản ứng này rất nhạy, có
thể cho phép ta xác định đƣợc các acid amin có nồng độ rất nhỏ (vài microgam).
3.1.2 Phân loại acid amin
3.1.2.1 Quan điểm hóa học
- Dựa vào cấu tạo phân tử và tính chất lý hóa ngƣời ta chia acid amin làm 2 loại:
+ Loại mạch thẳng: gồm có mạch thẳng trung tính (monoaminmonocarboxylic),
kiềm tính (diaminmonocarboxylic), acid tính (monoamindicarboxylic)
+ Loại mạch vòng: gồm có nhân thơm và dị vòng
Các acid amin mạch thẳng:
19
* Trung tính (monoaminmonocarboxylic - 9 acid amin)

* Acid tính (monoamindicarboxylic – 4 acid amin)

* Kiềm tính (diaminmonocarboxylic – 2 acid amin)

20
Các acid amin mạch vòng:
* Có nhân thơm: 2 acid amin

* Dị vòng: 3 acid amin

- Dựa vào một số tính chất hóa lý ngƣời ta có thể phân acid amin làm 4 nhóm
STT Tên acid amin Viết tắt Ký hiệu Tính chất
1 Glycine Gly G
2 Alanine Ala A
3 Valine Val V
4 Leucine Leu L Không phân cực, kỵ
5 Isoleucine Ile I nƣớc
6 Methionine Met M
7 Phenylalanine Phe F
8 Tryptophan Trp W
9 Proline Pro P
10 Serine Ser S
11 Threonine Thr T Phân cực, ƣa nƣớc
12 Cysteine Cys C
13 Tyrosine Tyr Y

21
 STT Tên acid amin Viết tắt Ký hiệu Tính chất
14 Asparagine Asn N
15 Glutamine Gln Q
16 Aspartic acid Asp D
Tích điện (acid)
17 Glutamic acid Glu E
18 Lysine Lys K
19 Arginine Arg R Tích điện (base)
20 Histidine His H

3.1.2.2 Quan điểm sinh lý học

Dựa vào nhu cầu dinh dƣỡng của động vật ngƣời ta chia acid amin thành 2 loại:
- Acid amin không thay thế (thiết yếu - essential amino acid): gồm các acid amin
rất cần cho sự phát triển bình thƣờng của cơ thể động vật, nhƣng cơ thể động vật không
thể tự tổng hợp đƣợc hoặc tổng hợp không đủ nhu cầu, phải thƣờng xuyên đƣợc cung cấp
từ thức ăn. Nói chung, ngƣời và động vật có 9 acid amin không thay thế: leucine,
isoleucine, valine, lysine, methionine, triptophan, threonine, histidine, phenylalanine.
Có loại động vật cần tới 10 acid amin không thay thế (ví dụ nhƣ đối với gà con thì
arginine là acid amin không thay thế), nhƣng có loại động vật lại chỉ cần 8 acid amin
không thay thế (ví dụ, ở ngƣời thì histidine đƣợc xếp vào nhóm acid amin thay thế).
- Acid amin thay thế (không thiết yếu - nonessential amino acid): gồm những acid
amin mà cơ thể có khả năng tự tổng hợp đƣợc từ các sản phẩm chuyển hóa trung gian
khác.
Một số acid amin không đƣợc xếp vào nhóm không thể thay thế hay nhóm thay thế
mà chúng đƣợc xếp vào nhóm bán thay thế (semi- dispensable) hay còn gọi là bán thiết
yếu (semi-essential). Thuộc nhóm này có arginine, cysteine, tyrosine. Arginine đƣợc coi
là bán thay thế đối với lợn vì arginine có thể đƣợc tổng hợp từ glutamin. Tuy vậy, sự tổng
hợp này không đủ đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng trong giai đoạn đầu của quá trình phát
triển cơ thể. Do đó khẩu phần cho lợn sinh trƣởng phải chứa một lƣợng arginine nhất
định. Nhiều nghiên cứu cho thấy ở giai đoạn sau khi thành thục về tính và giai đoạn mang

22
thai, lợn có thể tổng hợp arginine với số lƣợng đủ đáp ứng nhu cầu của chúng, nhƣng
không đủ để đáp ứng nhu cầ cho tiết sữa. Cysteine có thể đƣợc tổng hợp từ methionine.
Cysteine và dạng oxy hoá của nó là cystin có thể đáp ứng khoảng 50% nhu cầu của tổng
lƣợng acid amin chứa lƣu huỳnh (methionine, cysteine). Tyrosine đƣợc tổng hợp từ
phenylalanine và có thể đáp ứng tối thiểu 50% tổng nhu cầu của tyrosine và
phenylalanine, nhƣng nó không thể là nguồn duy nhất và không thể thay thế cho
phenylalanine vì nó không thể chuyển đƣợc thành phenylalanine.
3.2 Peptide
Peptide có từ 2 đến vài chục acid amin liên kết với nhau bằng liên kết peptide.
Chúng có thể đƣợc tổng hợp trong tự nhiên hoặc đƣợc hình thành do sự phân giải protein.
Một số peptide có hoạt tính sinh học quan trọng
● Các hormon sinh trưởng (GH)
Hormon sinh trƣởng (GH - growth hormone) còn có tên gọi là STH (somatotropin
hormone). GH của ngƣời (HGH) là 1 chuỗi polypeptide bao gồm 191 acid amin. Trong
cấu trúc có 2 cầu nối disulfide đƣợc tạo thành giữa acid amin 53 - 165 và giữa acid amin
182 - 189. Hormone sinh trƣởng có tác dụng kích thích sự tăng trƣởng nói chung, kích
thích sự tạo sụn hơn là tạo xƣơng. Nó cũng là một hormone chuyển hoá. Nó kích thích sự
tổng hợp protein từ những acid amin đã đƣợc vận chuyển dễ dàng vào trong tế bào nhờ
HGH, và nó cũng là hormone gây tăng đƣờng huyết, gây đái tháo đƣờng, đồng thời kích
thích sự phân giải lipid để đảm bảo nhu cầu năng lƣợng cho cơ thể, làm tăng acid béo tự
do trong huyết tƣơng. Sự thiếu hụt HGH xảy ra trƣớc tuổi dậy thì sẽ dẫn đến chứng ngƣời
lùn, nếu xảy ra sau tuổi dậy thì sẽ dẫn đến chứng biến dạng xƣơng (phát triển chiều dày
của đầu xƣơng hàm, trán). Sự dƣ thừa HGH nếu xảy ra trƣớc tuổi dậy thì sẽ dẫn đến
chứng ngƣời khổng lồ.
● Insulin
Từ 1953, Sanger (2 giải thƣởng Nobel về hoá học năm 1958 và 1980) đã nghiên
cứu, tinh chế và xác định hoàn toàn cấu trúc của phân tử insulin. Phân tử insulin bao gồm
51 acid amin, có cấu trúc gồm 2 chuỗi polypeptide, với khối lƣợng phân tử 5.700Da.
Chuỗi A có 21 acid amin, chuỗi B có 30 acid amin. Ngƣời ta cũng đã xác định đƣợc cấu

23
trúc 3 chiều của insulin và thấy rằng cấu trúc phân tử insulin đƣợc giữ vững nhờ các liên
kết muối, liên kết hydro và cầu nối disulfide giữa chuỗi A và B.

Cấu trúc insulin ngƣời

Insulin có tác dụng điều hòa hàm lƣợng glucose máu làm cho hàm lƣợng luôn ở
trong một ngƣỡng sinh lý ổn định, theo các cơ chế sau:
- Đƣa glucose từ máu đến các cơ quan, để tạo ra năng lƣợng hoạt động.
- Chuyển glucose thành glycogen dự trữ trong gan. Khi cần, gan sẽ chuyển
glycogen thành glucose và insulin sẽ ức chế làm cho quá trình tạo ra glucose từ gan ở
mức thích hợp.
- Tăng tổng hợp chất béo.
- Tăng sự hấp thu acid amin và giảm sự phân giải protein.
- Giảm việc tạo thành glucose từ các chất không phải là glucid.
● Oxytocin, vasopressin và vasotocin
Oxytocin là 1 peptide có 9 acid amin, có tác dụng trên cơ trơn của tử cung và tuyến
vú, gây co tử cung khi sinh con và kích thích sự tiết sữa khi cho con bú.
Vasopressin (Anti Diuretic Hormone - ADH) là 1 peptide có cấu trúc gồm 9 acid
amin, có tác dụng chống lợi niệu, tăng cƣờng hấp thu nƣớc ở thận, đồng thời làm co
mạch, do đó có tác dụng tăng huyết áp.
Ở động vật có xƣơng sống nhƣng không có vú (chim, cá, bò sát, lƣỡng cƣ), acid
amin thứ 3 là isoleucine; vasopressin có tên là arginin-vasotocin, tác dụng tƣơng tự
vasopressin.

24
  Gramycidin
Là một peptide dạng vòng do vi khuẩn đất Bacillus brevis tổng hợp có tác dụng
tiêu diệt vi khuẩn gram dƣơng đƣợc ứng dụng để chữa bệnh.

Gramycidin
3.3 Cấu trúc phân tử protein
3.3.1 Cấu trúc bậc một của protein
Cấu trúc bậc 1 của protein là sự liên kết giữa các acid amin với nhau thành chuỗi
thông qua liên kết peptide (-CO-NH-). Mạch liên kết này hình thành giữa nhóm COOH
của acid amin trƣớc với nhóm NH2 của acid amin bên cạnh. Ví dụ: Sự liên kết trong
tripeptide glycyl-seryl-tyrosine (Gly-Ser-Tyr):

Liên kết peptide là liên kết đồng hóa trị rất bền vững (năng lƣợng phá vỡ liên kết
khoảng 6-7Kcal/mol). Trong thực tế mạch liên kết peptide rất khó thủy phân (phải dùng
HCl 6N với nhiệt độ  1000C trong nhiều giờ).
Trong chuỗi peptide, các acid amin cứ liên kết với nhau nhƣ vậy liên tục. Theo quy
định acid amin ở đầu chuỗi có nhóm amin tự do gọi là đầu amin tận hoặc N tận (the
amino terminal or N-terminal); acid amin cuối chuỗi có nhóm cacboxyl tự do gọi là đầu
carboxyl tận hoặc C tận (the carboxyl terminal or C-terminal). Khoảng cách giữa nhóm
-COOH và -NH2 của các acid amin trong chuỗi polypeptide đƣợc L.Pauling và cộng sự
dùng phƣơng pháp nhiễu xạ Rơngen để nghiên cứu.

25
 Chuỗi peptide với 2 đầu C và N tận

Có hai vấn đề quan trọng khi khảo sát chuỗi peptide: số lƣợng các acid amin và
trình tự sắp xếp các acid amin trong chuỗi.
- Số lƣợng các acid amin: Số lƣợng các acid amin nhiều, ít tùy loại protein và quy
định độ dài, ngắn, phân tử lƣợng của chuỗi.
Protein điển hình chứa 200-300 acid amin; các protein phổ biến đặc biệt là các
enzyme có khoảng từ 150 - 300 acid amin. Một số protein có số acid amin ít hơn (protein
có số lƣợng acid amin rất ít gọi là peptide) và một số protein có số lƣợng acid amin lớn
hơn (protein lớn nhất đƣợc biết cho đến nay là titin ở trong cơ vân và cơ tim chứa tới
26.926 acid amin trong một chuỗi đơn).
- Trình tự sắp xếp các acid amin: Năm 1951, lần đầu tiên toàn bộ trình tự sắp xếp
của 51 acid amin của insulin đã đƣợc Sanger xác định. Sau đó, trình tự các acid amin của
ribonuclease, protein của vi rút khảm thuốc lá, hemoglobin... đƣợc xác định.

26
 Trình tự của các acid amin trong chuỗi quyết định cấu trúc không gian của chuỗi
và do đó quyết định tính chất, chức năng sinh học của protein. Trình tự này đƣợc quy định
bởi tính di truyền bằng cách ghi lại bằng các đơn vị tạo thành acid nucleic. Với 20 acid
amin có thể tạo hơn 2*1019 tổ hợp, tức là tạo ra rất nhiều protein khác nhau (ngày nay
ngƣời ta tìm thấy khoảng 1010-1012 protein ở các cơ thể sống khác nhau). Mỗi tổ hợp có
sự sắp xếp các acid amin với thứ tự khác nhau, chỉ cần 1 acid amin nào đó trong tổ hợp
khác đi thì tính chất vật lý, hóa học và sinh học của protein cũng thay đổi. Có thể lấy vài
ví dụ:
Trong bệnh hồng cầu hình lƣỡi liềm, do đột biến DNA mà acid amin ở vị trí số 6
trên chuỗi  polypeptide của globin (600-640 amino acid) trong hồng cầu là acid glutamic
bị thay bằng valine.
Oxytocin và vasopressin là hai hormone thùy sau tuyến yên, chúng đều có 9 acid
amin, nhƣng sắp xếp chỉ khác nhau ở vị trí số 3 và số 8:
Oxytocin có chức năng làm tăng co bóp cơ trơn tử cung:

Vasopressin có chức năng làm tăng huyết áp động mạch, chống lợi niệu:

Việc phát hiện ra cấu trúc bậc 1 là một thành tựu khoa học lớn trong hóa học
protein. Nó là cấu trúc quan trọng nhất quyết định mức độ phức tạp, tính muôn hình muôn
vẻ và hoạt tính sinh học đa dạng của protein. Nguyên nhân của sự đặc trƣng, đặc thù của
sinh vật, tức là sự khác nhau về loài, giống, các thể và các bộ phận trong cơ thể chính là
sự khác nhau về cấu trúc và chức năng của protein. Cấu trúc bậc 1 là yếu tố di truyền hết
sức ổn định. Ví dụ: phân tử insulin là một polypetide bao gồm 51 acid amin (5.808Da)
chuỗi A có 21 gốc acid amin và chuỗi B có 30 gốc acid amin. Hai chuỗi nối với nhau bởi
2 cầu disulfide: cầu thứ nhất giữa gốc cystein ở vị trí 20 của chuỗi A và vị trí 19 của chuỗi
B; cầu thứ hai giữa gốc cystein ở vị trí thứ 7 của cả 2 chuỗi. Ở các động vật khác nhau,
chúng chỉ khác nhau ở acid amin thứ 8, 9, 10.

27
 8 9 10
Bò Alanine Serine Valine
Lợn Treonine Serine Isoleucine
Cừu Alanine Glycine Valine

Quá trình di truyền ở sinh vật chính là hiện tƣợng truyền đạt lại cho đời sau cấu
trúc bậc 1 của protein đặc thù cho loài giống. Thiết kế protein đƣợc mã hóa qua thiết kế
mã di truyền trong acid nucleic.
3.3.2 Cấu trúc bậc hai của protein
Cấu trúc bậc 2 của protein là cấu trúc có chu kỳ của chuỗi polypeptide. Chuỗi
polypeptide đƣợc sắp xếp gọn lại trong không gian nhất là trong môi trƣờng sinh vật,
trong mô bào theo những hình thù nhất định, bền vững hơn phù hợp với chức năng của
chúng. Năm 1951, Pauling và Correy đã đề ra hai loại cấu trúc chu kỳ của chuỗi
polypeptide gọi là cấu trúc xoắn  và cấu trúc gấp nếp . Đó là hai dạng cấu trúc bậc 2
thƣờng gặp.
- Cấu trúc xoắn : Nhiều protein chứa các đoạn có cấu trúc xoắn , ví dụ:
myoglobin, hemoglobin... Chuỗi peptide cuộn lại theo hình lò xo, tạo thành các vòng
xoắn. Chu kỳ xoắn là 3,7 amino acid. Chiều dài mỗi vòng xoắn là 5,4A0. Chiều xoắn có
thể là xoắn phải hoặc xoắn trái. Các xoắn  thấy ở các protein thƣờng là xoắn phải. Tỷ lệ
giữa các đoạn xoắn và không xoắn trong protein chiếm khoảng 45%-50% chiều dài của
chuỗi peptide. Cũng có khi hai hoặc nhiều cuộn xoắn  bện lại với nhau nhƣ cuộn dây
cáp đƣợc thấy ở các protein nhƣ keratin của tóc, myosin tropomyosin ở cơ, epidermin của
da và fibrin của cục máu đông...
Xoắn  đƣợc ổn định nhờ những liên kết hyđro. Liên kết hyđro đƣợc hình thành
giữa hai nguyên tử mang điện tích âm có khoảng cách 2-3A0, nguyên tử hyđro nằm giữa
hai nguyên tử đó. Liên kết hyđro để tạo xoắn  trong cấu trúc bậc 2 của protein đƣợc tạo
thành giữa nhóm >C=O và >N-H. Lúc này các gốc amid >C=O và >N-H nằm trong một
mặt phẳng.

28
 Liên kết hydro yếu, năng lƣợng phá vỡ liên kết khoảng 0,7-1,5Kcal/mol song có số
lƣợng lớn nên xoắn  bền và ổn định. Liên kết hydro giữ vị trí đặc biệt quan trọng trong
tính cơ động, linh hoạt của các phân tử sinh học, của protein protein cũng nhƣ mô bào.
- Gấp nếp : Chuỗi polypeptide trong gấp nếp  hầu nhƣ duỗi thẳng chứ không
phải cuộn lại hình là xo nhƣ xoắn . Điều khác nữa là cấu trúc gấp nếp  đƣợc ổn định
bởi các liên kết hydro giữa các nhóm >C=O và >N-H trong các chuỗi polypeptide khác
nhau tạo thành các tấm gấp nếp. Cấu trúc gấp nếp  thƣờng đặc trƣng cho nhiều protein
dạng sợi, ví dụ collagen.
Trong cơ thể, xét về cấu trúc bậc 2, protein có thể chia ra làm 3 loại: loại hoàn toàn
cấu tạo từ xoắn , loại hoàn toàn cấu tạo từ gấp nếp , loại chứa cả xoắn  và gấp nếp .
3.2.3. Cấu trúc bậc ba của protein
Cấu trúc bậc 3 là cầu hình không gian phức tạp của chuỗi polypeptide do sự gấp
khúc, cuộn lại của cấu trúc bậc 2 tạo cho protein có hình thù nhất định đặc trƣng cho từng
loại protein. Có thể nói, cấu trúc bậc 3 là sự sắp xếp gọn lại trong không gian của phân tử
protein khi đã có cấu trúc bậc 2 giúp cho phân tử protein ổn định trong môi trƣờng sống.
Cấu trúc bậc 3 tồn tại và ổn định nhờ các liên kết và các lực sau:

29
 a. Liên kết disulfide
Liên kết disulfide hình thành giữa 2 nhóm SH (sulphydryl) của 2 gốc cysteine phân
bố rải rác trong chuỗi peptide, nhƣng gần nhau trong không gian:

Liên kết disulfide là liên kết đồng hóa trị, bền (năng lƣợng phá vỡ liên kết khoảng
4-5Kcal/mol) nhƣng chiếm số lƣợng không nhiều: phân tử protein với khoảng 100 - 200
acid amin có khoảng 4 - 5 liên kết disulfide. Ví dụ, insulin đƣợc cấu tạo từ 2 chuỗi
peptide: chuỗi A gồm 21 acid amin, chuỗi B gồm 30 acid amin; hai chuỗi này gắn với
nhau bằng 2 liên kết disulfide.
b. Các liên kết yếu
- Liên kết hydro: Liên kết này xuất hiện giữa 2 nhóm mang điện tích âm có nguyên
tử hydro, tƣơng tự nhƣ trong cấu trúc bậc 2.
- Liên kết ion: Liên kết này hình thành giữa 2 ion trái dấu của 2 gốc acid amin nằm
xa nhau theo thứ tự trong chuỗi peptide, nhƣng gần nhau về không gian trong cấu trúc bậc
ba. Ví dụ: gốc acid glutamic trong chuỗi polypeptide có nhóm -COOH tự do, trong môi
trƣờng nhất định của cơ thể nhóm này có thể phân ly thành -COO-. Trong cấu trúc bậc 3
gốc này nằm gần gốc NH2 tự do, nhóm NH2 có khả năng nhận H+ tạo thành NH3+. Do đó
hai ion trái dấu này hút nhau. Loại liên kết này nằm rải rác trong phân tử do có một số gốc
acid amin có nhóm -COOH và -NH2.
- Lực hấp dẫn Van der Vaals: Khi có 2 chất hoặc 2 nhóm hóa hóa học nằm cạnh
nhau với khoảng cách 1-2 lần đƣờng kính thì giữa chúng sẽ có lực hấp dẫn lẫn nhau.
- Lực liên kết của các nhóm kỵ nƣớc: Những nhóm không phân cực (thành phần
chỉ có C, H) ví dụ: -CH2; -CH3 trong valine, leucine, isoleucine hoặc phenyl (-C6H5) trong
phenylalanine... là những nhóm không ƣa nƣớc (kỵ nƣớc) và không tích điện. Nƣớc trong
tế bào đẩy chúng lại với nhau tạo thành các búi kỵ nƣớc trong phân tử protein. Loại lực
này chiếm 60%-70% lực ổn định cấu trúc bậc 3 của nhiều phân tử protein dạng cầu.
Các liên kết yếu rất có ý nghĩa vì chúng có rất nhiều và phân bố khắp nơi trong
phân tử protein. Nhờ các liên kết này (đặc biệt lực liên kết giữa các nhóm kỵ nƣớc) mà

30
cấu trúc bậc 3 của protein ổn định trong môi trƣờng. Tuy nhiên năng lƣợng liên kết của
các liên kết nói trên rất yếu cho nên cấu trúc bậc 3 cũng rất dễ bị biến đổi bởi sự thay đổi
các yếu tố môi trƣờng. Các yếu tố nhƣ nhiệt độ, pH khi tác động tới protein tức là ảnh
hƣởng lên các liên kết yếu này, ví dụ: nhiệt độ tăng quá cao (≥500C) làm protein bị biến
tính hoặc giảm quá thấp làm protein ngừng hoạt động; pH của môi trƣờng thay đổi sẽ làm
thay đổi độ điện ly của -NH2 hoặc -COOH... những biến đổi này sẽ có ảnh hƣởng đến
chức năng của protein.
Nhờ cấu trúc bậc 3 mà các protein có hình thù đặc trƣng phù hợp với chức năng
của chúng. Ở các protein chức năng nhƣ các enzyme, các kháng thể, protein của các hệ
thống đông máu, thông qua cấu trúc bậc 3 mà hình thành đƣợc các trung tâm hoạt động,
là nơi thực hiện các chức năng của protein. Sự duy trì hình dạng giúp protein ở trạng thái
nguyên vẹn, tức là trạng thái sinh học đƣợc duy trì. Mỗi biến đổi của hình dạng sẽ kéo
theo sự biến đổi của hoạt tính.

Đô men cấu trúc (structural domain)

Đô men cấu trúc đƣợc nghiên cứu từ năm 1976. Sự hình thành đô men cấu trúc khá
phổ biến ở các chuỗi peptide dài. Đô men cấu trúc là những bộ phận, những khu vực
trong một phân tử protein đƣợc cuộn gấp trong không gian giống nhƣ một phân tử protein
nhỏ hoàn chỉnh và thƣờng là nơi thực hiện chức năng liên kết, chức năng lắp ráp của đại
phân tử protein trong hoạt động chức năng của nó. Trong nhiều protein, đô men gắn liền
với chức năng kết hợp đặc hiệu và ở nhiều enzyme đƣợc cấu tạo từ các đô men, thì trung
tâm hoạt động đƣợc bố trí tại biên giới của hai hay nhiều đô men.
Sự hình thành các đô men trong phân tử protein tạo khả năng tƣơng tác linh hoạt
giữa các đại phân tử, khả năng cơ động, dịch chuyển tƣơng ứng giữa những bộ phận trong
31
quá trình thực hiện chức năng sinh học. Xét về mặt đô men cấu trúc, khi phân tích sự hoạt
động của hầu hết các phân tử protein đã biết, có thể chia chúng thành 3 nhóm:
- Protein nhóm một: có các đô men cố định và nối với nhau bằng những đoạn khá
dài và dẻo của chuỗi peptide, cho phép chúng xê dịch với những khoảng khá rộng.
- Protein nhóm hai: có các đô men cố định nối với nhau bằng kiểu ―bản lề‘‘ nên
phạm vi xê dịch rất hạn chế và đòi hỏi tƣơng tác phải rất chính xác, chặt chẽ.
- Protein nhóm ba: có tính vận động chức năng rất đa dạng, giúp cho sự tiếp cận,
lắp ghép giữa chúng với các đối tƣợng hoạt động sinh học trở nên phong phú, đa dạng.
Ví dụ: Protein kháng thể (Ig) sử dụng sự mềm dẻo cấu trúc của mình để các đô
men gắn kháng nguyên, tƣơng tác tối ƣu với kháng nguyên.
Ở những protein có nguồn gốc khác nhau, nhƣng có chức năng tƣơng tự thì các đô
men có cấu trúc tƣơng đối giống nhau.
3.3.4 Cấu trúc bậc bốn của protein
Các protein cấu tạo từ 2 chuỗi polypeptide trở lên thể hiện sự phức tạp hơn về mức
độ cấu trúc phân tử đƣợc gọi là cấu trúc bậc 4. Protein có trạng thái tổ hợp hình thành từ
nhiều tiểu phần protein gọi là protein olygomeric. Mỗi chuỗi polypeptide trong một
protein nhƣ vậy đƣợc gọi là là tiểu đơn vị (sub unit) hay là một protomer. Mỗi tiểu đơn vị
đều có cấu trúc bậc 1, 2, 3 riêng của nó.
Một số protein có xu hƣớng kết hợp lại với nhau thành những phức hợp, thành
những đại phân tử, không kéo theo sự biến đổi về hoạt tính sinh học. Vả lại, rất nhiều
trƣờng hợp protein phải tổ hợp lại mới có hoạt tính sinh học. Trong những trƣờng hợp
này, cấu trúc bậc 4 là điều kiện để hình thành nên tính năng mới cho protein.
Ví dụ: Hemoglobin (huyết sắc tố - Hb) gồm 4 tiểu phần protein 2 tiểu phần  và 2
tiểu phần . Nếu 4 tiểu phần này tách rời nhau thì mỗi tiểu phần không vận chuyển đƣợc
1 phân tử oxy. Khi kết hợp lại thành trạng thái tetramer tạo thành một khối không gian
đặc thù (gần nhƣ hình tứ diện) thì mới có khả năng kết hợp và vận chuyển oxy. Một phân
tử Hb vận chuyển đƣợc 4 phân tử oxy.

32
 Enzyme glycogen photphorylase (ở cơ, gan) xúc tác cho quá trình phân giải
glycogen thành glucose, ở trạng thái không hoạt động enzyme này ở dạng ―b‘‘: dạng 2
dimer tách rời nhau. Ở trạng thái hoạt động (khi có tín hiệu cơ thể cần đƣờng) enzyme
này ở dạng ―a‘‘: dạng 2 dimer tổ hợp lại thành dạng tetramer.

Khi nhu cầu giải phóng glucose giảm đi, tetramer lại tách thành 2 dimer và enzyme
trở lại trạng thái không hoạt động.
Tùy theo protein, số lƣợng monomer có thể thay đổi từ 2, 4, 6, 8 là phổ biến, cá
biệt có protein có thể có trên 50 monomer. Sự hình thành cấu trúc bậc 4 tạo điều kiện cho
quá trình điều tiết sinh học thêm tinh vi, chính xác.

33
 3.4 Một số đặc tính của protein
3.4.1 Trọng lượng phân tử
Đặc điểm của protein là trọng lƣợng phân tử rất cao. Những nghiên cứu khác nhau
gần đây cho thấy trọng lƣợng phân tử thực của protein nằm trong khoảng 6.000-
12.000Da. Tuy nhiên, trong điều kiện tự nhiên phân tử protein thƣờng liên kết với nhau
tạo thành những hạt keo (gọi là mixen) có trọng lƣợng phân tử rất lớn đạt tới hàng triệu
Da.
Trọng lƣợng phân tử của một số loại protein
Protein Trọng lƣợng phân tử (Da)
Albumin sữa 17.400
Albumin trứng 44.000
Globulin huyết thanh 310.000
Hemoglobin ngƣời 68.000
Enzyme pepsin 45.000
Enzyme ribonuclease 12.700

Có thể nói: protein là "đại phân tử" bởi vì thành phần của nó gồm hàng trăm, hàng
nghìn nguyên tử liên kết với nhau chủ yếu bằng liên kết đồng hoá trị.
3.4.2 Trạng thái keo
Đầu thế kỷ XIX các nhà khoa học bàn cãi khá lâu về trạng thái nguyên sinh chất
(protoplasma) ở sinh thể, bởi vì có những mâu thuẫn:
- Có thể nguyên sinh chất là trạng thái lỏng: các phản ứng hoá học tiến hành ở
trong cơ thể với tốc độ nhanh, điều này đặc trƣng cho môi trƣờng lỏng.
- Cơ thể lại có khả năng giữ hình thù đặc biệt của mình, tính chất này chỉ có ở thể
rắn.
Mối mâu thuẫn đó đƣợc giải thích khi ngƣời ta phát hiện ra trạng thái keo của
protein. Trạng thái keo của protein thể hiện ở các đặc điểm: Gây áp suất thẩm thấu rất
thấp 30-40mmHg; khả năng khuếch tán ít; độ nhớt cao.

34
 Độ nhớt phản ánh cấu trúc (hình dạng, kích thƣớc) của phân tử. Kích thƣớc càng
lớn độ nhớt càng cao. Nếu lấy độ nhớt của nƣớc làm chuẩn là 1 thì độ nhớt của albumin
trứng gà là 1,2-1,57, độ nhớt của gelatin là 4,54-14,2.
- Khả năng hấp phụ các chất khác khá cao
- Khả năng khuếch tán ánh sáng - hiện tƣợng Tyndall - hiệu ứng Tyndall (John
Tyndall, 1820 - 1893) - tức là khi cho 1tia sáng qua dung dịch protein trên nền đục của
dung dịch ta nhận rõ đƣợc những tia đó (hình nón tyndall), giống nhƣ đèn pha chiếu trong
đêm, ánh mặt trời rọi vào nhà qua lỗ nhỏ.
3.4.3 Tính lưỡng tính và điểm đẳng điện
Tính lưỡng tính
Trong dung dịch nƣớc, phân tử protein có khả năng tác động nhƣ một acid, hoặc
một kiềm yếu, bởi vì trong phân tử protein có các nhóm định chức amin và carboxyl có
khả năng phân ly. Phân tử protein mang cả điện tích dƣơng và điện tích âm nhƣ vậy gọi là
amphiol.

Khả năng phân ly của nhóm amin và nhóm carboxyl thay đổi phụ thuộc vào điều
kiện môi trƣờng, cụ thể là pH. Khi pH thấp, ion H+ ở môi trƣờng nhiều thì nhóm -COOH
giảm sự phân ly. Ngƣợc lại, nếu môi trƣờng kiềm, tức ion OH- nhiều thì -NH2 sẽ bớt
phân ly.
Vì số lƣợng nhóm amin và carboxyl trong phân tử protein khác nhau, cho nên nếu
số lƣợng nhóm -COOH trội hơn nhóm -NH2 thì sau khi phân ly, điện tích tổng số của hạt
keo protein sẽ có dấu âm và ngƣợc lại.

35
 Khi cho dòng điện một chiều đi qua môi trƣờng đó thì những hạt keo nói trên sẽ di
chuyển về điện cực tƣơng ứng. Tuỳ đại lƣợng điện tích, tuỳ trọng lƣợng phân tử mà tốc
độ di chuyển của mỗi loại protein khác nhau. Đó là cơ sở của phƣơng pháp điện di.
Điểm đẳng điện
Nhƣ chúng ta đã biết, khả năng phân ly của các nhóm amin và carboxyl chịu sự chi
phối của phản ứng môi trƣờng, do đó bằng cách thêm acid hoặc kiềm ta có thể điều chỉnh
đạt tới một trị số pH mà ở đó sự phân ly của NH2 và COOH bằng nhau. Giá trị pH này
ngƣời ta gọi là điểm đẳng điện của protein (ký hiệu là pI). Tại điểm đẳng điện các hạt keo
có điện tích bằng 0 (trung hòa về điện). Có thể dựa vào điểm đẳng điện để tách riêng từng
loại protein. Một vài ví dụ về điểm đẳng điện của protein:
Casein 4,7 Zein 6,2
Albumin 4,8 Miosin 5,0
Globulin 5,4 Histon 8,5

3.4.4 Đặc tính hoà tan

Trạng thái keo của protein bền vững là nhờ có lớp vỏ thuỷ hoá bao bọc bên ngoài
các hạt keo và các điện tích làm cho các phân tử protein ngăn cách và không dính vào
nhau. Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến tính hòa tan của protein.
- Ảnh hƣởng của pH: Độ tan của protein thấp nhất ở pH = pI của nó, độ tan của
protein tăng lên khi pH nằm xa pI vì khi pH = pI thì phân tử protein không tích điện nên
chúng không có lực đẩy tĩnh điện và dễ bị đông kết. Khi pH khác pI thì các phân tử
protein tích điện cùng dấu và đẩy nhau cho nên không bị đông kết, do đó độ tan tăng lên.
- Ảnh hƣởng của nồng độ muối: Muối trung tính ở nồng độ thấp làm tăng độ tan
của nhiều loại protein. Khi tăng nồng độ muối tới một giới hạn nhất định thì độ tan của
protein giảm xuống và nếu nồng độ muối tiếp tục tăng lên thì protein có thể đông kết
hoàn toàn. Tính chất này đƣợc ứng dụng để tách các loại protein theo phƣơng pháp diêm
tích.

36
 - Ảnh hƣởng của dung môi: Khi cho các dung môi nhƣ cồn, ether, benzen, aceton,
cloroform... vào dung dịch protein thì độ tan của protein bị giảm và có thể dẫn đến đông
kết do phá vỡ lớp vỏ thủy hóa.
- Ảnh hƣởng của nhiệt độ: Trong khoảng nhiệt độ từ 0 đến 450C, độ tan của protein
tăng khi nhiệt độ tăng. Còn ở khoảng nhiệt độ từ 45 - 750C đa số protein mất tính keo và
có thể bị biến tính (trừ protein của một số loại sinh vật chịu nhiệt).
3.4.5 Hiện tượng sa lắng và biến tính
Trạng thái keo của protein bền vững là nhờ sự cân bằng các điện tích và lớp vỏ
thuỷ hoá. Khi trạng thái này bị phá vỡ bởi các yếu tố nhƣ nhiệt độ cao, muối các kim loại
nặng, dung môi hữu cơ... thì protein rất dễ bị sa lắng. Hiện tƣợng sa lắng protein có thể
thuận nghịch, tức là nó có thể trở lại trạng thái ban đầu khi tác động của các yếu tố trên
chƣa thật sâu sắc. Tuy nhiên, nếu sự tác động đó mạnh và lâu sẽ làm cho protein bị biến
tính. Khi bị biến tính protein sẽ mất hoạt tính sinh học của nó.
4 Phân lọai protein
Có nhiều quan điểm về phân loại protein nhƣng chƣa có một cách phân loại nào
phản ảnh tốt nhất bản chất và số lƣợng của nhóm chất hữu cơ quan trọng này. Cho đến
nay, ngƣời ta có thể phân loại protein theo các cách sau đây:
4.1 Dựa vào hình dạng của protein
Dựa và hình dạng của protein ngƣời ta tạm phân hình thể protein thành hai dạng:
dạng cầu và dạng sợi.
- Protein dạng cầu: là loại protein mà phân tử của nó thƣờng cuộn lại thành vòng,
thành búi, gần tròn hoặc bầu dục. Điển hình của dạng protein này là: albumin, globulin ở
trong sữa, huyết thanh, enzyme pepsin của dịch vị… Loại này thƣờng hoà tan trong nƣớc.
Tuy gọi là dạng cầu, nhƣng nếu xét tỷ lệ đƣờng kính của chúng ta thấy tƣơng ứng: l/3
(glubulin sữa), 1/7,5 (globulin huyết thanh), 1/20 (zein ngô).
- Protein dạng sợi: protein loại này có mạch peptide không cuộn rõ, chỉ gấp nếp
dọc chuỗi, nên nói chung có chiều dài rõ rệt. Điển hình của dạng protein này là: fibroin ở
tơ tằm, miosin ở sợi cơ, collagen và elastin ở da và gân. Đặc tính của loại này là không

37
hoà tan trong nƣớc và có khả năng co giãn ở một chừng mực nào đó, vì những nếp gấp
của chuỗi peptide cổ thể biến đổi theo trục dài. Ví dụ protein dạng sợi nhƣ α và β keratin.

4.2 Dựa vào chức năng của protein

- Protein co giãn cơ (actin, miosin),
- Protein dự trữ (feritin ở gan dự trữ sắt),
- Protein enzyme (pepsin dạ dày thuỷ phân protein),
- Protein hormon (insulin, vasopressin…),
- Protein kháng thể,
- Protein độc tố,
- Protein có chức năng đặc biệt: hemoglobin vận chuyển oxy, rhodopsin trong
quá trình hoạt động thị giác…
4.3 Dựa vào giá trị dinh dưỡng của protein
Dựa vào giá trị dinh dƣỡng hay tầm quan trọng của protein đối với sự sống để phân
loại protein. Theo quan điểm này protein chia làm 2 loại:

38
 - Protein có giá trị dinh dƣỡng hoàn toàn: Đó là những protein chứa đầy đủ với tỷ
lệ cân đối các acid amin thiết yếu. Loại này thƣờng là các protein động vật nhƣ trứng, sữa,
thịt...
- Protein có giá trị dinh dƣỡng không hoàn toàn: Đó là những protein chứa không
đầy đủ hoặc đầy đủ nhƣng tỷ lệ không cân đối các acid amin thiết yếu. Loại này thƣờng là
các protein thực vật.
4.4 Dựa vào cấu tạo hoá học của protein
Theo quan điểm của Hoppe-Seyler và Drecxen (giữa thế kỷ XIX), dựa vào độ phức
tạp của phân tử protein ngƣời ta chia protein thành 2 lớp lớn:
- Lớp protein (protein đơn giản): là những protein đơn giản thuần nhất, thành phần
bao gồm các acid amin.
- Lớp proteit (protein phức tạp): là những protein phức tạp, thành phần gồm acid
amin và nhóm ghép là các dẫn xuất phi protein.
4.4.1 Lớp protein
Lớp này đƣợc chia ra làm nhiều nhóm tùy theo nguồn gốc và tính chất lý, hóa của
chúng. Các đại diện chính là:
* Albumin và globulin
Là hai loại protein dạng cầu rất phổ biến trong cấu tạo của mô bào động, thực vật
(máu, gan, trứng, cơ bắp và trong tất cả các mô thực vật). Thành phần gồm hoàn toàn các
acid amin trong đó tỷ lệ các acid amin có tính acid khá cao. Trọng lƣợng phân tử của
albumin khoảng 35.000-70.000Da. Trọng lƣợng phân tử của globulin lớn hơn nhiều: hàng
chục vạn đến hàng triệu Dalton.
Albumin hoà tan trong nƣớc và các dung dịch muối. Albumin đông khi đun nhƣng
ở các nhiệt độ khác nhau: albumin trứng đông ở nhiệt độ 560C, albumin huyết thanh ở
670C, albumin sữa ở 720C.
Albumin của động vật (nhƣ albumin huyết thanh máu) khi thuỷ phân cho 19 acid
amin và thành phần các acid amin ít khác nhau ở các động vật (trừ vịt). Albumin thƣờng
chứa số lƣợng lớn các acid amin: leucine, acid glutamic, acid aspartic, lysine, còn các acid
amin nhƣ methionine, tryptophan, glycine... có số lƣợng ít hơn.

39
 Albumin là một protein dự trử, nó cũng làm chức năng vận chuyển chất dinh
dƣỡng (nhƣ acid béo) từ máu tới các mô bào. Albumin cũng có trong các mô của thực vật;
trong hạt của hầu hết các loại cây albumin có khoảng 0,1-0,5%.
Globulin cũng là protein rất phổ biến. Nó có nhiều trong máu động vật, trong các
cơ quan, tế bào, trong các dịch lỏng của cơ thể. Globulin cũng phổ biến trong thực vật.
Ví dụ: edestin của hạt bông, phaseolin của dâu tây, glixinin của đậu nành, arachin của hạt
lạc... là những globulin điển hình của thực vật. Globulin khó tan hoặc hoàn toàn không
tan trong nƣớc, nhƣng tan trong các dung dịch của muối trung tính, kiềm, acid. Globulin
chứa khoảng 14-19 acid amin, quan trọng là: leucine, valine, lysine, acid glutamic,
treonine.
Globulin là một nhóm phức tạp gồm , ,  globulin theo sự khác nhau về lý tính
và chức năng trong cơ thể động vật.  globulin là protein kháng thể do đó khi có bệnh
hàm lƣợng protein này trong máu tăng lên vì sự tổng hợp kháng thể đƣợc đẩy mạnh.
Tỷ lệ albumin/globulin (A/G) trong huyết thanh máu có ý nghĩa chẩn đoán về tình
trạng sức khỏe. Ở cơ thể khỏe mạnh, tỷ lệ này trong huyết thanh máu tƣơng đối ổn định
và thay đổi rõ khi cơ thể mắc bệnh. Giống gia súc, gia cầm có khả năng sinh trƣởng cao tỷ
lệ A/G trong huyết thanh máu thƣờng cao hơn ở giống có khả năng sinh trƣởng thấp.
* Protamin và histon
Là hai loại protein có nhiều trong nhân tế bào, thành phần chứa từ 30-80% acid
amin kiềm tính nhƣ lysine, arginine. Hai loại protein này thƣờng gắn với acid nucleic,
chúng tham gia vào quá trình điều hòa hoạt động gen.
Histon là protein có cấu tạo đơn giản. Nó chứa số lƣợng acid amin ít hơn so với
albumin và globulin. Trong histon không có cysteine, cystine, tryptophan, mà chủ yếu là
arginine và lysine (20-30%). Histon đƣợc Koccel tìm thấy trong nhân tế bào, trong thành
phần của nucleoprotein và các protein phức tạp khác. Điểm đẳng điện của histon nằm
trong khoảng pH từ 9,0 đến 11,0.
Protamin đƣợc Miser và Koccel tìm thấy trong thành phần nucleoprotein của tế
bào sinh dục cá. Sau đó còn đƣợc phát hiện ở lách, tuyến diều và các cơ quan khác.
Protamin có trọng lƣợng phân tử thấp (2.000-8.000Da), thành phần chứa ít loại acid amin
40
(6-8 loại acid amin), trong đó chủ yếu là acid amin diamin (có tới 80% arginine). Khi đun,
protamin không đông và không sa lắng, nó chỉ sa lắng bởi muối kim loại nặng. Điểm
đẳng điện của protamin nằm trong khoảng pH từ 10,5 đến 12,0.
* Proteinoid
Đây là nhóm protein của mô chống đỡ ở cơ thể động vật nhƣ xƣơng, gân, da, sừng,
lông, móng... Chúng đƣợc gọi là "giống protein - á protein" vì tuy đƣợc cấu tạo từ các
acid amin, nhƣng chúng không có tính keo và tính hoà tan trong nƣớc. Chúng thƣờng có
dạng sợi gấp nằm song song thành bó, phân bố chủ yếu ở các mô liên kết: da, gân, xƣơng,
lông, sừng, móng, tóc... có chức năng bảo vệ cơ giới đối với mô bào. Các đại diện của
nhóm này là:
- Keratin: là protein chủ yếu của tóc, lông, sừng, móng, lớp thƣợng bì. Chúng hoàn
toàn không tan, kể cả trong dung dịch acid, kiềm. Thành phần có khá nhiều cysteine (7-
12%) và acid glutamic (4-17%). Chúng có cấu trúc bậc 2 với gấp nếp β là chủ yếu.
- Collagen: là loại protein dạng sợi phổ biến trong cơ thể động vật (chiếm 25%-
35% toàn bộ protein của cơ thể), chúng thƣờng ở dạng sợi của mô liên kết nhƣ gân, da,
mạch máu. Hàm lƣợng collagen giảm theo tuổi tác.
- Elastin: phân bố ở các mô co dãn và chịu lực nhƣ gân, dây chằng các khớp
xƣơng... Chúng bền chắc hơn collagen. Trong cơ thể chúng thƣờng đi kèm với collagen
làm tăng tính đàn hồi của một số tổ chức (đặc biệt là da, mạch máu...).
- Fibroline: là protein chủ yếu của tơ tằm, tơ nhện... (protein của sợi tơ bao gồm:
fibroin tạo nên phần lõi và sericin bao xung quanh). Trong thành phần của fibroin có
nhiều serine.
Trong thực vật, protein đơn giản của chúng có một số loại tƣơng đối phổ biến nhƣ:
- Prolamin: có nhiều trong hạt hòa thảo, không tan trong nƣớc, tan trong cồn nồng
độ cao (700). Gliadin của lúa mì, hordein của đại mạch, zein của ngô, avendin của yến
mạch, orizenin của gạo... là những prolamin đƣợc nghiên cứu kỹ nhất. Thành phần chứa
nhiều proline, glutamine.
- Glutelin: thƣờng có trong các loại hạt với hàm lƣợng 1-3%, hòa tan trong acid,
kiềm loãng (0,2-2%). Glutelin và prolamin là protein chủ yếu của gluten lúa mì.

41
 4.4.2 Lớp proteid
Đây là lớp protein phức tạp, thành phần cấu tạo gồm protein liên kết với nhóm
ghép bằng các liên kết đồng hóa trị hoặc các liên kết yếu khác, nhóm ghép rất dễ tách ra
trong quá trình nghiên cứu. Tùy thuộc vào bản chất nhóm ghép mà ngƣời ta phân chúng
ra làm năm nhóm chính: photphoproteid, glycoproteid, lipoproteid, cromoproteid,
nucleoproteid.
* Phosphoproteid
Phosphoproteid là những protein phức tạp có nhóm ghép là các phân tử H3PO4.
Acid phosphoric liên kết với protein bằng liên kết este qua nhóm OH của serine
hoặc threonine của chuỗi polypeptide. Khả năng này có thể xảy ra với 1 hoặc 2, 3 phân tử
acid phosphoric. Phosphoproteit thƣờng có tính toan, đóng vai trò quan trọng trong dinh
dƣỡng đối với động vật non. Các đại diện chính là: casein là protein chủ yếu của sữa,
ovovitelin và vitin của lòng đỏ trứng, ictulin trong trứng cá. Thành phần của
phosphoproteit chứa đầy đủ 20 loại acid amin và có tỷ lệ rất cân đối nên tỷ lệ tiêu hóa hấp
thu cao. Chúng là những loại thức ăn có giá trị dinh dƣỡng đặc biệt.

* Glycoproteid
Phần ghép là những dẫn xuất của đƣờng, có thể dƣới dạng amin hóa nhƣ
glucosamin, galactosamin, manosamin...Chúng liên kết với phần protein bằng những liên
kết đồng hóa trị.

42
 Glycoproteid có vai trò quan trọng trong cấu tạo của nhiều loại mô chống đỡ và
bảo vệ, ví dụ: sụn, xƣơng, trong cấu tạo của kháng nguyên và kháng thể. Một đại diện
điển hình là muxin có nhiều trong nƣớc bọt, nƣớc mắt, dịch bao khớp, trên tất cả các phần
niêm mạc, lớp tiếp xúc với môi trƣờng của các xoang. Muxin ở niêm mạc dạ dày, ruột,
niệu quản có tác dụng bảo vệ tác động cơ giới và hóa học nhằm bảo vệ các cơ quan (nhƣ
niêm mạc miệng, thực quản, dạ dày...). Mucoid: có nhiều ở mô bào nhƣ:
- Ở sụn có chondromucoid
- Ở xƣơng có osteomucoid
- Ở lòng trắng trứng có ovomucoid
- và nhiều chất nữa ở gân, giác mạc mắt, thuỷ tinh thể...
Một số glycoproteid có chức năng sinh học quan trọng nhƣ hormone kích thích
tuyến sinh dục: FSH (foliculin stimulin hormone), prolan A chứa khoảng 20% glucid, LH
(lutein hormone) chứa hơn 20% glucid. Trên màng tế bào có những cấu trúc miễn dịch
đặc thù của mỗi cơ thể sinh vật có bản chất glycoproteid.
* Lipoproteid
Nhóm ghép của của lớp proteid này những dẫn xuất của lipid, phổ biến là
phosphatid và steroit. Sự liên kết giữa lipid và protein trong lipoproteid thƣờng lỏng lẻo.
Lipoproteid là thành phần cấu tạo của các màng sinh học (màng tế bào, màng nhân, màng
lƣới nội bào và màng ty lạp thể) của bào tƣơng, thành phần của máu. Trong võng mạc mắt
có chất rhodopsin (phức hợp giữa protein với vitamin A) tham gia vào quá trình hoạt
động thị giác. Trong máu có tromboplastin tham gia vào quá trình đông máu. Ở một số
màng, lipoproteid tham gia vận chuyển một số chất qua màng. Trong máu, các acid béo

43
và lipid đƣợc vận chuyển dƣới dạng các hợp chất lipoproteid (vì acid béo và các dẫn xuất
của lipid khác ở dạng tự do sẽ làm giảm pH của máu và có hại đối với màng hồng cầu).
Nội độc tố của nhiều vi khuẩn cũng có cấu trúc là lipoproteid. Ví dụ: nội độc tố của vi
khuẩn lao, brucella...
* Chromoporoteid hay metaloproteid
Là những proteid có màu sắc do nhóm ghép của chúng có chứa một hay nhiều
nguyên tử kim loại nhƣ Fe, Mg, Cu... Nhóm ghép và phần protein nối với nhau bằng các
liên kết tƣơng đối lỏng lẻo. Phần lớn chromoproteid tham gia vào sự vận chuyển khí, điện
tử, ví dụ: hemoglobin trong hồng cầu, mioglobin trong cơ, clorophil của cây xanh... Một
số đại diện của nhóm này là:
- Hemoglobin (huyết sắc tố, ký hiệu là Hb): là loại protein có nhiều trong hồng
cầu. Thành phần gồm:
+ Phần protein là globin chiếm 94% trong lƣợng Hb.
+ Phần nhóm ghép là nhóm hem chiếm 6%.
Mỗi phân tử Hb có 4 tiểu phần protein (globin): hai tiểu phần , hai tiểu phần .
Mỗi tiểu phần globin gắn với một hem qua nhóm imidazon của histidine có trong thành
phần của nó. Hb ở các động vật khác nhau khác nhau ở phần globin. Hem là dẫn xuất có 4
nhân pyrol có 1 Fe++ ở giữa với hai liên kết đồng hóa trị với 2 pyrol và 2 liên kết phối trí
với 2 pyrol khác.

44
 + Sự vận chuyển oxy: Ở phổi, áp suất riêng của oxy lớn nên nó dễ kết hợp với
hem. Đây không phải là liên kết đồng hóa trị (Fe++ không thay đổi hóa trị), không phải là
phản ứng oxy hóa.
Khi đến mô bào, áp suất riêng của O2 thấp nên oxy đƣợc giải phóng ra. Quá trình
kết hợp đƣợc xảy ra nhờ các enzyme hô hấp. Trung bình 1g Hb kết hợp đƣợc với 1,39ml
O2 .
+ Hiện tƣợng ngộ độc CO: Khi trong không khí có gần 1% CO thì gần 95% Hb kết
hợp với CO tạo thành carboxyhemoglobin (Hb.CO). Ái lực kết hợp giữa Hb và CO rất lớn
(gấp 210 lần so với ái lực kết hợp với oxy) làm cản trở chức năng kết hợp với oxy.
+ Hiện tƣợng ngạt CO2: Nếu trong không khí có nhiều khí cacbonic cơ thể sẽ bị
ngạt do thiếu oxy. Hb kết hợp với CO2 không qua nhân hem mà qua các nhóm kiềm nhƣ:
amin, imin của globin:
RNH2 + CO2 RNHCOOH (carbohemoglobin)
Ở mô bào khoảng 20% tổng số CO2 thải ra sẽ liên kết với globin thành
carbohemoglobin. Phần chủ yếu (gần 80%) CO2 liên kết với kiềm của huyết tƣơng và
hồng cầu thành những bicarbonate nhƣ NaHCO3, KHCO3 rồi mới đến phổi, chuyển sang
dạng acid carbonic và thải theo hơi thở.
Khi bị tác động của acid hoặc kiềm, Fe++ chuyển thành Fe+++ có tên là hematin và
nếu chất này bị khử bởi (NH4)2SO4 tạo thành hemocromogen là chất có quang phổ hấp
phụ rất độc đáo. Quang phổ này làm cơ sở cho phƣơng pháp phát hiện qua vết máu khi có
vấn đề nghi vấn, thƣờng đƣợc áp dụng trong các vụ án hình sự.
Khi Hb bị tác động bởi chất oxy hoá nhƣ feroxyanua kim loại (K3[Fe (CN~ oxyt
nào đó)] thì Hb → Hb.OH có sắt ba.
Hb.O2 + K3Fe(CN)6 + KOH → Hb.OH + K4Fe(CN)6 + O2
Nếu Hb.OH sinh nhiều, chức năng hô hấp của máu sẽ bị trở ngại. Để lâu Hb.OH bị
phân ly trả Hb về dạng cũ. Đó là cơ sở giải độc HCN (chất này biến Hb thành cyanomet -
hemoglobin) bằng xanh metylen (chuyển Hb.CN khó phân ly sang dạng Hb.OH dễ phân
ly). Tƣơng quan giữa hemoglobin và các dẫn xuất của nó nhƣ oxyhemoglobin,
carboxyhemoglobin và methemoglobin có thể biểu diễn nhƣ sau:

45
 - Mioglobin: Mioglobin là sắc tố của cơ, nó cũng có nhóm ghép là hem chứa sắt
nhƣ hemoglobin. Nhóm globin của mioglobin đặc trƣng theo loài, trọng lƣợng phân tử
trung bình 17.000Da. Khác với hemoglobin, nhóm ghép của mioglobin chỉ chứa một
nguyên tử sắt, vì vậy mà phân tử protein của nó chỉ có một nhân hem. Tuy có cấu tạo đơn
giản hơn hemoglobin nhƣng ái lực của nó đối với oxy mạnh hơn hemoglobin. Ở cơ, nhất
là cơ tim, vai trò dự trữ oxy của mioglobin (dƣới dạng oxymioglobin) rất quan trọng. Nhờ
đó đảm bảo cho cơ hoạt động không bị đói O2 trong trƣờng hợp sự nạp O2 bị gián đoạn
tạm thời (nín thở, ngụp lặn...). Ở ngƣời, cơ thể dự trữ khoảng 2.450ml O2 trong đó 354ml
có trong mioglobin. Lƣợng dự trữ này rất lớn ở những động vật sống dƣới nƣớc nhƣ hải
cẩu.
- Clorophyl (diệp lục tố): Là protein phức tạp có nhiều ở thực vật và vi sinh vật. Về
mặt cấu tạo clorophil gồm có phần protein và nhóm ghép là nhân focfirin tƣơng tự nhƣ
nhóm hem của Hb, chỉ khác nhau ở chỗ là Fe2+ đƣợc thay bằng Mg2+. Chính Mg2+ tạo cho
diệp lục có màu xanh lục. Clorophyl có chức năng hấp thu năng lƣợng ánh sáng mặt trời
(quang năng) để thực hiện quá trình quang hợp tạo ra chất hữu cơ.

Chlorophyl

46
 Ngoài các đại diện trên, trong nhóm chromoproteid còn có các chất khác. Ví dụ:
các cytochrome tham gia vào sự vận chuyển điện tử trong quá trình oxy hóa-khử sinh học
(sẽ nghiên cứu kỹ ở chƣơng sau).
* Nucleoproteid
Là protein phức tạp phân bố chủ yếu ở nhân tế bào. Phần protein là protamin và
histon là những protein có nhiều nhóm -NH2 có khả năng phân ly thành NH3+ (cation).
Nhóm ghép là acid nucleic có rất nhiều gốc phosphate. Trong môi trƣờng tế bào các gốc
phosphate có thể phân ly thành các anion. Giữa protein và acid có tỷ lệ tƣơng quan thay
đổi tùy theo từng loại nucleoproteit. Protein và acid nucleic liên kết với nhau bằng các lực
ion trái dấu nói trên.

47
 Chương 2

ACID NUCLEIC

1 Khái niệm về acid nucleic

Năm 1869 Friedrich Miescher (Thụy Sĩ) đã phát hiện ra một chất mà ông gọi là
nuclein. Sau đó, ông cô lập đƣợc một mẫu tinh sạch của chất này gọi là DNA
(desoxyribonucleic acid) từ tinh trùng cá hồi và phát hiện ra rằng, chúng chứa phospho và
nitơ nhƣng không chứa lƣu huỳnh. Năm 1889, học trò của ông - Richard Altmann, đặt tên
chất đó là "acid nucleic" (acid tồn tại trong nhiễm sắc thể). Sau đó ít lâu, ngƣời ta tiếp tục
phát hiện ra các nucleotide có 2 loại: một loại chứa ribose và một loại chứa desoxyribose,
từ đó, nhận biết và định danh desoxyribonucleic acid (DNA) và ribonucleic acid (RNA).
Acid nucleic là hợp chất tự nhiên cao phân tử mang mã di truyền và thực hiện mã
di truyền ở sinh vật. Hàm lƣợng acid nuleic trong tế bào khá cao, dao động trong khoảng
5-15% vật chất khô. Trong tế bào có hai loại acid nucleic DNA, RNA.
2 Cấu tạo của acid nucleic
2.1 Thành phần hóa học của DNA và RNA
Thành phần hóa học của DNA và RNA gồm 5 nguyên tố: C, H, O, N, P. Trong đó
hàm lƣợng N và P khoảng 8-10% và 15-16% tƣơng ứng. Khi thủy phân hoàn toàn acid
nucleic bằng enzyme hoặc bằng acid thì thu đƣợc 3 thành phần chính nhƣ sau:
Thành phần hóa học của DNA và RNA

48
 Quá trình thủy phân acid nucleic từng bƣớc bằng các enzyme đƣợc các thành phần
nhƣ sau:

2.1.1 Các base có ni tơ

Base purine là hợp chất dị vòng có nitơ đƣợc nhà hóa học Đức Fischer đặt tên, bao
gồm một nhân pyrimidine ghép với một nhân imidazol (gồm adenine - A và guanine - G).

49
 Base pyrimidine là một vòng 6 cạnh có 2 nguyên tử nitơ (gồm thymine – T, cytocine – C
và uracil – U).

2.1.2 Các nucleoside

Base có ni tơ liên kết -glycoside qua liên kết C-N: C‘1 (ký hiệu ‘ chỉ vị trí các bon
của đƣờng) của pentose với nhóm NH của nhân purine hoặc pyrimidine. Nucleoside của
purine với pentose gọi tên là tên của base có nitơ và có tiếp vị ngữ -osine (Adenosine,

50
Guanosine). Nucleoside của pyrimidine với pentose gọi tên là tên của base có nitơ và có
tiếp vị ngữ -idine (Cytidine, Thymidine, Uridine).

2.1.3 Các nucleotide

Nucleotide là đơn vị cấu tạo cơ bản, là những mắt xích tạo thành acid nucleic.
Giữa nucleoside và acid phosphoric liên kết với nhau qua liên kết este phosphate
(phosphoester) của C‘3 hoặc C‘5 của pentose:

51
 Một nucleotide có thể chứa một, hai hoặc ba gốc phosphate, tƣơng ứng ta có mono,
di, triphosphate. Đại diện là adenosine triphosphate (ATP), adenosine 3‘-
5‘monophosphate (AMP vòng), nicotinamidadenindinucleotide (NAD),
flavinadenindinucleotide (FAD)…

Năng lƣợng dự trử trong các liên kết của các chất hữu cơ khi giải phóng thƣờng
nhỏ hơn 5Kcal/mol. Nếu dự trử năng lƣợng dƣới dạng hợp chất cao năng (ATP, GTP…)
thì khi phân giải liên kết cao năng sẽ cho năng lƣợng lớn hơn 5Kcal/mol, ví dụ ở ATP:
ATP + HOH → ADP (adenosindiphosphate) + H3PO4 + 7Kcal/mol

52
 Nếu thủy phân hoàn toàn:
- ATP + HOH → AMP (adenosinmonophosphate) + H4P2O7 (pyrophosphate) +
8Kcal/mol
- H4P2O7 + HOH → H3PO4 + 6Kcal/mol
AMP vòng gắn liền với hoạt động của nhiều hormone, sự truyền thông tin trong
phân chia tế bào…
Nicotinamidadenindinucleotide (NAD) là nhóm ghép (coenzyme) của enzyme khử
hydro trong điều kiện yếm khí; flavinadenindinucleotide (FAD) là nhóm ghép
(coenzyme) của enzyme khử hydro trong điều kiện hiếu khí.
2.2 Cấu trúc bậc một của acid nucleic
Các nucleotide liên kết với nhau qua liên kết phosphodiester, hình thành giữa C‘3
của một nucleotide trƣớc với phosphate của một nucleotide sau. Kết quả một chuỗi hình
thành gồm Đ (đƣờng) - P (phosphate) - Đ..., và các gốc base gắn trên chuỗi đó:
B B B
P - Đ - P - Đ - P - Đ ..... Ví dụ, cấu trúc một đoạn của chuỗi polynucleotide:

Chuỗi polynucleotide có hai đầu:

- Đầu 5‘P là đầu chuỗi có gốc phosphate gắn với C‘5 của đƣờng ở trạng thái tự do.
- Đầu 3‘OH là đầu chuỗi có nhóm OH ở C‘3 của đƣờng ở trạng thái tự do
Tùy theo trong lƣợng phân tử của acid nucleic mà chuỗi nuleotide có thể dài, ngắn
khác nhau.
53
 Trong chuỗi nucleotide, các nucleotide sắp xếp theo những trình tự nhất định tạo
nên đặc trƣng sinh học của acid nucleic, tức là tạo nên các gen di truyền. Thứ tự các
nucleotide thƣờng đƣợc xét theo từng bộ ba base gọi là codon. Một codon là một đơn vị
mã di truyền, có chức năng mã hóa cho một acid amin. Acid nucleic là bản thiết kế
protein và bản thiết kế này đƣợc viết bằng các đơn vị mã. Thứ tự các mã quy định thứ tự
các acid amin trong protein, quyết định đặc trƣng sinh học của protein. Mỗi acid nucleic
trong quá trình hình thành và hoạt động luôn luôn duy trì vững vàng trình tự các
nucleotide. Một rối loạn trong trình tự này dẫn tới rối loạn tính di truyền, tức là gây nên
hiện tƣợng biến dị.
2.3 Cấu trúc bậc 2 của acid nucleic
Dựa trên sự phân tích nhiễu xạ Rơnghen và những công trình nghiên cứu thành
phần nucleotide của acid nucleic, James D.Watson và Francis Crick (1953) đã xây dựng
nên mô hình cấu trúc của bậc 2 phân tử DNA, mở đầu cho kỷ nguyên sinh học phân tử
hiện đại.
Cấu trúc bậc 2 của acid nucleic là cách gắn các chuỗi nucleotide thành dạng xoắn
kép. Xoắn kép có thể xuất hiện giữa hai chuỗi riêng biệt, đó là trƣờng hợp phổ biến của
DNA, hoặc trong phạm vi một chuỗi, nếu dọc theo chuỗi có những base bổ sung nhau tạo
đƣợc liên kết hydro (trong RNA).

54
 Theo Watson và Crick, DNA là tổ hợp của hai chuỗi xoắn polynucleotide sắp xếp
đối song quanh một trục tƣởng tƣợng, có kích thƣớc đƣờng kính đều nhau dọc theo phân
tử và mạch các bon (đƣờng) - phosphate ở ngoài, các base purine và pyrimidine ở phía
trong. Theo mô hình dạng B (DNA ở trong môi trƣờng có 70% nƣớc) các nguyên tử
phosphate đều nằm ở khoảng cách 10A0 so với trục phân tử. Các base nằm trong một mặt
phẳng tạo thành các lớp. Trong một chu kỳ xoắn (bƣớc xoắn) có 10 cặp base, mỗi cặp dày
3,4A0.

55
 Trong phân tử DNA, các nucleotide hƣớng theo một chiều trên một mạch và theo
chiều ngƣợc lại trên mạch kia. Cách sắp xếp hai mạch nhƣ vậy đƣợc gọi là đối song. Vì
mục tiêu định danh, các nhà khoa học làm việc với DNA gọi 2 đầu không đối xứng này là
đầu 5' và đầu 3'. Để thống nhất, các nhà nghiên cứu luôn đọc một trình tự nucleotide theo
chiều 5'3'. Xem xét chuỗi xoắn kép theo chiều thẳng đứng, mạch 3' đƣợc coi là mạch đi
lên, ngƣợc lại, mạch 5' là mạch đi xuống. Xoắn kép tuân theo quy tắc bổ sung gốc kiềm:
- Hai chuỗi nucleotide khi tạo ra xoắn kép đƣợc ổn định quanh nhau bằng các lực
nối xuất hiện thông qua các base;
- Trong quá trình nối các base của hai chuỗi đối diện thì một chuỗi sẽ góp base
purine, chuỗi kia sẽ góp base pyrmidine. Các base liên kết với nhau bằng các liên kết
hydro. Liên kết này xuất hiện giữa một số vị trí nhất định giữa hai base đối xứng, đó là
các vị trí:
+ N1 purine với N1 pyrimidine
+ C2 purine với C2 pyrimidine
+ C6 purine với C6 pyrimidine
Tức là mạch nối chỉ có thể xuất hiện giữa các cặp chọn lọc đối xứng: A - T; G - C
trong (DNA và A-U; GC trong RNA).
Liên kết hydro muốn xuất hiện phải thỏa mãn 2 điều kiện: Có một nguyên tử
hydro (mang điện tích +) nằm giữa 2 nguyên tử mang điện tích âm. Khoảng cách giữa 2
nguyên tử mang điện tích âm khoảng 2-4A0.

Các liên kết hydro của A - T; G - C

Trong DNA, tổng số base purine bằng tổng số base pyrmidine (A/T = G/C = 1).

56
 Tỷ số (A + T)/(G + C) trong DNA ở các cơ quan động vật khác nhau cũng có sự
khác nhau; tỷ số này đặc trƣng cho từng loại sinh vật. Động vật và thực vật tỷ số này
thƣờng > 1 (khoảng 1,2 - 1,9); ở vi sinh vật tỷ số này < 1.
Quy tắc bổ sung gốc kiềm là quy tắc cơ bản của sinh học phân tử. Nó chi phối các
quá trình chủ chốt của sinh vật, đó là:
- Quá trình tự nhân đôi DNA,
- Quá trình sao chép mã di truyền,
- Quá trình phiên dịch mã di truyền.
Quy tắc bổ sung gốc kiềm là yếu tố ổn định tính di truyền, giữ ổn định các đặc tính
loài, giống.
Chuỗi xoắn kép DNA có thể xem tồn tại dƣới một trong 3 dạng hình học tƣơng đối
khác nhau, trong đó dạng "B" (đƣợc Watson và Crick miêu tả nhƣ trên) là dạng phổ biến
nhất trong tế bào. Phân tử dạng "B" rộng 2 nanomet và dài 3,4 nanomet trung bình cho 10
nucleotide. Đây cũng là độ dài xấp xỉ của một đoạn phân tử DNA khi nó xoay đúng 1
vòng quanh trục. Tần số vòng xoay này (đƣợc gọi là bƣớc xoắn) phụ thuộc nhiều vào lực
nén mà 1 base tác động lên base kế cận trong mạch. Dạng "B" của chuỗi xoắn kép DNA
xoay 360° cho mỗi 10,6bp mà không chịu sức căng nào. Nhƣng có rất nhiều quá trình
sinh học có thể tạo ra sức căng. Một đoạn DNA quá hoặc không đủ lực xoắn đƣợc gọi lần
lƣợt tƣơng ứng là siêu xoắn dƣơng hay siêu xoắn âm. DNA trong tế bào thƣờng ở dạng
siêu xoắn âm, tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình mở xoắn để phiên mã tổng hợp RNA.
Ngày nay, ngƣời ta đã phát hiện và mô tả đƣợc 6 loại cấu trúc xoắn đôi của DNA
là A, B, C, D, E và Z. Sự khác nhau giữa các loại đƣợc thể hiện chủ yếu ở những đặc
điểm sau:
- Chiều xoắn (xoắn phải hoặc xoắn trái),
- Số lƣợng đôi bazơ trong mỗi vòng xoắn,
- Khoảng cách giữa mỗi đôi bazơ,
- Khoảng cách lớn nhất giữa mỗi sợi.
Loại B là loại hay gặp nhất trong điều kiện sinh lý và là loại đúng theo mô hình
của Watson và Crick, có chiều xoắn phải.

57
 Loại Z đƣợc tìm thấy trong nhiễm sắc thể của ruồi dấm, có chiều xoắn trái và 12
đôi bazơ trong mỗi vòng xoắn.
Loại A đƣợc tìm thấy trong môi trƣờng chứa nhiều ion natri hay calci, có chiều
xoắn phải và có 11 đôi bazơ trong mỗi vòng xoắn.
Loại C, D và E không có mặt trong cơ thể sống. Dạng vòng: Phân tử hình tròn,
xoắn. Có thể gặp dạng xoắn đơn vòng nhƣ DNA và một số virus hay dạng xoắn đôi của
DNA vi khuẩn.
Hai dạng khác của chuỗi xoắn kép DNA đƣợc gọi là dạng "A" và dạng "Z". Hai
dạng này khác biệt chính với dạng "B" ở hình dạng và kích thƣớc. Dạng "A" thƣờng xuất
hiện trong các mẫu DNA mất nƣớc (chẳng hạn nhƣ mẫu dùng trong các thí nghiệm tinh
thể hóa) và có thể trong dạng lai DNA-RNA. Những đoạn DNA trong tế bào đƣợc methyl
hóa cho các mục tiêu điều hòa có thể mang dạng "Z" ("side-by-side"- SBS) là dạng 2
mạch đơn xoay quanh trục nhƣ đối xứng qua gƣơng với dạng "B". Thực chất, ngƣời ta
vẫn chƣa thể chắc chắn là DNA dạng B là dạng phổ biến nhất trong tế bào sinh vật.

Dạng hình học Dạng A Dạng B Dạng Z

Chiều xoắn phải phải trái

Đơn vị lặp lại 1 bp 1 bp 2 bp
Góc quay/bp 33,6° 35,9° 60°/2
Số bp trung bình/vòng xoay 10,7 10,0 12
Độ nghiêng của bp so với trục +19° -1.2° -9°
Độ dài dốc/bp dọc theo trục 0,23 nm 0,332 nm 0,38 nm
Bƣớc/vòng xoay 2,46 nm 3,32 nm 4,56 nm
Mean propeller twist +18° +16° 0°
Glycosyl angle anti anti C: anti, G: syn
C: C2'-endo,
Sugar pucker C3'-endo C2'-endo
G: C2'-exo

58
 Dạng hình học Dạng A Dạng B Dạng Z

Đƣờng kính 2,6 nm 2,0 nm 1,8 nm

Do sự sắp xếp hai mạch DNA đối song và tính ƣu tiên chiều trong quá trình "đọc"
trình tự của các enzyme, ngay cả trong trƣờng hợp cả hai mạch mang trình tự giống nhau
thay vì bổ sung, tế bào vẫn chỉ có thể dịch mã một trong hai mạch. Đối với mạch kia, tế
bào chỉ có thể đọc ngƣợc lại. Các nhà sinh học phân tử gọi một trình tự là trình tự "mang
nghĩa" nếu nó đƣợc hoặc có thể đƣợc dịch mã, và trình tự bổ sung là trình tự "đối nghĩa".
Do vậy, sau đó, (có vẻ hơi mâu thuẫn) mạch làm khuôn cho phiên mã chính là mạch đối
nghĩa. Kết quả phiên mã là một RNA bản sao của mạch mang nghĩa và bản thân nó, vì
thế, cũng mang nghĩa. Đối với một số virus, ranh giới giữa mang nghĩa và đối nghĩa
không rõ ràng vì một số đoạn trình tự trong bộ gene của chúng làm cả hai nhiệm vụ, mã
hóa cho một protein khi đọc theo chiều 5'- 3' dọc theo 1 mạch và một protein thứ hai khi
đọc theo chiều ngƣợc lại dọc theo mạch kia. Nhƣ thế, bộ gene của các virus này đặc biệt
cô đọng xét theo số lƣợng gene mà chúng chứa đựng. Điều này đƣợc các nhà sinh học gọi
là hiện tƣợng thích nghi.
Chiều ngang nhỏ bé của chuỗi xoắn kép làm nó không thể đƣợc nhìn thấy bởi kính
hiển vi điện tử thông thƣờng, trừ khi đƣợc nhuộm màu thật đậm. Cùng lúc đó, DNA tìm
thấy trong một số tế bào có thể đạt chiều dài ở cấp vĩ mô - xấp xỉ 5cm trong nhiễm sắc thể
của ngƣời. Do đó, tế bào phải nén hay "đóng gói" DNA để có thể mang nó theo bên trong.
Đó là một trong những chức năng của nhiễm sắc thể khi nó chứa những protein hình ống
histone xung quanh dải DNA. Ngoài xoắn kép nêu ở trên, để tạo nên nhiễm sắc thể, xoắn
kép DNA có thể tạo nên dạng siêu xoắn (xoắn kép của xoắn kép). Các dạng siêu xoắn này
tạo phức hợp với các protein kiềm tính tạo nên các nucleosome.

59
 Gói DNA trong nhiễm sắc thể

3 Phân loại acid nucleic

Dựa vào thành phần cấu tạo và chức năng sinh học của acid nucleic mà ngƣời ta
chia chúng thành hai loại.
3.1 DNA
DNA mang thông tin di truyền là thông tin quy định trình tự các amino acid trên
chuỗi polypeptide của mọi phân tử protein trong tế bào. Thông tin này đƣợc mã hóa dƣới
dạng những mã bộ ba (gọi là mã di truyền) Mã di truyền là phần mật mã quy định thông
tin về trình tự các amino acid đã đƣợc mã hoá dƣới dạng trình tự các nucleotide trên gene.
Hình thức mã hoá này thống nhất ở hầu hết các loài sinh vật, trong đó, ba nucleotide liên
tiếp trên mạch mã gốc của gene, sẽ quy định một loại amino acid nhất định. Do đó, mã di
truyền còn đƣợc gọi là mã bộ ba, và tổ hợp ba nucleotide đƣợc gọi là một bộ ba mã hoá,
hay một codon. Đặc điểm của mã di truyền:
- Mã di truyền là mã bộ ba, các bộ 3 sắp xếp liền nhau mà không gối lên nhau
(không có dấu phẩy - không ngắt quãng).
- Mã di truyền có tính đặc hiệu: Một codon chỉ mã hoá cho 1 aminoacid.
- Mã di truyền có phổ biến: aminoacid giống nhau của các sinh vật khác đều đƣợc
mã hoá bởi cùng codon.
- Mã di truyền có tính thoái hoá (degenerate): 1 amino acid đƣợc mã hoá bởi nhiều
codon trên gene cấu trúc mã hóa cho hoạt động sinh trƣởng và phát triển của các dạng
sống bao gồm cả một số virus. Có 3 codon không mã hoá cho amino acid mà là tín hiệu
kết thúc vùng mã hoá (gọi là mã kết thúc - stop codon: UAA, UGA, UAG).
- Thông tin đƣợc đọc theo một chiều, bắt đầu từ một điểm xác định.
- Mã di truyền có những bộ ba khởi đầu và kết thúc đặc hiệu. AUG là tín hiệu khởi
60
đầu, nếu nó không có ở đầu 5‘ của RNA thông tin thì quá trình dịch mã không bắt đầu
đƣợc. Các bộ ba kết thúc là UAG, UAA và UGA.
Thông thƣờng, ngƣời ta nói đến gen hàm ý là gen cấu trúc. Gen cấu trúc là đoạn
DNA mang thông tin cần thiết mã hóa một chuỗi polypeptide. Trong đó, các polypeptide
là thành phần cấu trúc tạo nên các protein. Đây là nhóm phân tử đóng vai trò quan trọng
(nhƣng không phải là hoàn toàn) quy định kiểu hình của sinh vật.
Khi một gen cấu trúc đƣợc kích hoạt, vùng mã hóa này sẽ tiến hành phiên mã (tạo
thành dạng mRNA chứa thông tin của gen). RNA này sau đó sẽ hƣớng dẫn cho quá trình
tổng hợp protein thông qua mã di truyền. Ngoài ra, các gen loại khác có thể mã hoá cho
những RNA không tổng hợp protein, ví dụ tRNA vận chuyển các amino acid, rRNA là
thành phần của ribosome hoặc các RNA điều khiển nhƣ miRNA, siRNA.v.v...
Ở các loài sinh vật nhân chuẩn (eukaryote), các gen cấu trúc còn chứa vùng không
mã hóa (gọi là intron) nằm xen kẽ với các vùng mã hóa (gọi là exon). Sau khi phiên mã,
những vùng intron này sẽ đƣợc loại bỏ trong một quá trình chế biến RNA thông tin
(mRNA) gọi là splicing. Trong một số trƣờng hợp, không phải mọi exon đều có thể đƣợc
giữ lại trên trình tự mRNA trƣởng thành (mature RNA). Nhờ vậy, một gen có thể tạo ra
nhiều sản phẩm thông qua sự sắp xếp khác nhau các đoạn exon. Quá trình này gọi là
alternative splicing.
Trong những tế bào sinh vật nhân thật (eukaryote), DNA nằm trong nhân tế bào
trong khi ở các tế bào vi khuẩn hay các prokaryote khác (archae), DNA không đƣợc màng
nhân bao bọc, vẫn nằm trong tế bào chất. Ở những bào quan sản sinh năng lƣợng nhƣ lục
lạp và ty thể, cũng nhƣ ở nhiều loại virus cũng mang những phân tử DNA đặc thù.
Mỗi một gen có cấu tạo tổng quát gồm ba vùng chính: vùng điều khiển (vùng
trƣớc), vùng mang thông tin di truyền (vùng mã hóa) và vùng kết thúc (vùng sau). Vùng
điều khiển nằm ở đầu 3‘ và vùng kết thúc nằm ở đầu 5‘ của sợi DNA làm khuôn (coding
strand hoặc sense) để phiên mã. Tuy nhiên, khi ghi sơ đồ của một gen bất kỳ nào đó vào
ngân hàng gen, ngƣời ta đều lấy sợi DNA không làm khuôn (antisense) vì trình tự sắp xếp
các bazơ trong sợi antisense giống nhƣ trình tự sắp xếp các bazơ trong sợi RNA sau khi
phiên mã. Do đó, có thể nói vùng điều khiển nằm ở đầu 5‘ và vùng kết thúc nằm ở đầu 3‘

61
của gen. Vùng điều khiển và vùng kết thúc không mang mã cho các acid amin trong quá
trình tổng hợp protein. Ngoài ra, trong một gen còn có thể có một số cấu trúc đặc thù
khác, có vị trí không xác định nhƣ trình tự tăng cƣờng (enhance), trình tự bất hoạt
(silencer),... Vùng điều khiển không đƣợc phiên mã mà có chức năng giúp enzyme RNA-
polymerase thực hiện sự phiên mã chính xác.
Sơ đồ cấu trúc chung của một gen có thể biểu diễn nhƣ sau:

Cấu trúc vùng promotor

Promotor là trình tự nhận biết của enzyme RNA-polymerase và là nơi mà enzyme
RNA-polymerase gắn vào để xác định vị trí bắt đầu phiên mã. Do vậy nên promoter có
những cấu trúc đặc hiệu giúp enzyme nhận biết chính xác. Khảo sát nhiều promoter khác
nhau của các gen, ngƣời ta nhận thấy phần tâm của promoter có những trình tự chung
giống nhau và gọi là các hộp, ví dụ ở E. Coli có hộp TATAAT. Hộp này thƣờng nằm ở vị
trí khoảng −10, tức là nằm ở khoảng 10 nucleotide phía trƣớc vị trí khởi đầu phiên mã hay
trình tự TTGACA nằm ở vị trí −35, tức là khoảng 35 nucleotide trƣớc vị trí khởi đầu
phiên mã. Ở vi khuẩn có một loại promoter vì chỉ có một loại RNA-polymerase.
Ở tế bào eucaryote, vùng điều khiển thƣờng lớn hơn ở tế bào procaryote.
Eucaryote có ba loại enzyme RNA-polymerase nên chúng có ba loại promoter, mỗi loại
ứng với một loại enzyme để chúng dễ dàng nhận biết và bám vào đó để thực hiện phiên
mã. Promoter nhóm I là vị trí bám của enzyme RNA-polymerase I, promoter nhóm II và
nhóm III là vị trí bám của enzyme RNA-polymerase nhóm 2 và nhóm III. Mỗi loại
promoter có những polymerase nhóm II và nhóm III. Mỗi loại promoter có những trình tự
chung giống nhau, các trình tự này định vị ở những vị trí xác định, do đó, các enzyme dễ
dàng nhận biết và thực hiện phiên mã chính xác.

62
 Vùng mang thông tin di truyền
Ở tế bào sinh vật procaryote, các gen đƣợc tổ chức theo dạng operon, nghĩa là, mỗi
một gen mang mã để tổng hợp một số chuỗi polypeptide. Vùng mang mã để tổng hợp một
polypeptide gọi là một cistron. Nhƣ vậy, gen ở tế bào procaryote thuộc loại polycistron.
Các cistron sắp xếp theo từng nhóm, chung một vùng điều khiển tạo thành một operon.
Các protein đƣợc mã hóa trong một operon thƣờng có liên quan chặt chẽ với nhau trong
một quá trình chuyển hóa sinh hóa nào đó trong tế bào. Kiểu tổ chức bộ máy di truyền
nhƣ vậy giúp vi khuẩn thích nghi nhanh với những thay đổi của điều kiện ngoại cảnh môi
trƣờng. Toàn bộ vùng mang thông tin di truyền đƣợc mã hóa cho các polypeptide. Vùng
mang mã di truyền của sinh vật eucaryote có cấu trúc phức tạp hơn. Phần lớn các gen có
chứa các đoạn không mang mã (intron) nằm xen kẽ với các đoạn mang mã (exon). Chỉ có
một số ít các gen là không có intron nhƣ một số gen mã hóa cho protein histon. Ở nhiều
gen, phần không mang mã (intron) có tổng độ dài lớn hơn tổng độ dài của các đoạn mang
mã, nhƣ gen mã hóa cho albumin, conalbumin, ... Số lƣợng intron có mặt trong các gen
cũng không giống nhau, ví dụ nhƣ ở gen mã hóa cho α-globin chỉ có hai intron, trong khi
đó, ở gen mã hóa cho colagen lại có đến 52 intron. Các đoạn intron sẽ đƣợc cắt bỏ trong
quá trình phiên mã. Điểm giao tiếp giữa intron và exon có những dấu hiệu riêng biệt, đó
là các cặp bazơ GU và AG (...GU.....AG...).
Vùng kết thúc
Vùng kết thúc nằm ở đầu 5‘ của sợi DNA làm khuôn (sense) - là đầu 3' của gen
(sợi antisense), bao gồm những trình tự không mã hóa cho các acid amin. Vùng này
thƣờng có các tín hiệu dừng phiên mã, giúp enzyme RNApolymerase dừng phiên mã
đúng vị trí. Ngoài ra, trong vùng này còn có một số trình tự có chức năng chƣa rõ ràng.

63
 Có thể sử dụng DNA thu nhận từ máu, tinh dịch hay lông, tóc để nhận biết gọi là
kỹ thuật vân tay DNA (genetic fingerprinting) hay DNA profiling (kỹ thuật nhận diện
DNA).
Trong tế bào, dƣới tác dụng của một số protein đặc hiệu, 2 chuỗi của phân tử DNA
có thể tách nhau ra (còn gọi là biến tính DNA) do các liên kết hydro bị cắt đứt. Khi đó,
các nucleotide trên mỗi chuỗi có thể tạo thành liên kết với các nucleotide tự do trong môi
trƣờng nội bào. Kết quả của quá trình này là tạo thành 2 phân tử DNA giống hệt nhau từ 1
phân tử DNA ban đầu. Đây cũng chính là nguồn gốc của đặc tính di truyền của sinh vật.
Các nhà khoa học có thể thực hiện quá trình tự nhân đôi này trong ống nghiệm gọi là kỹ
thuật PCR (Polymerase Chain Reaction - phản ứng khuếch đại gen - Phản ứng chuỗi
trùng hợp). Nếu sự bắt cặp giữa nucleotide chuỗi gốc với nucleotide không tuân theo
nguyên tắc bổ sung thì sẽ tạo thành đột biến là nguồn gốc của hiện tƣợng biến dị di
truyền.
Ở nhiều loài sinh vật, chỉ có một phần nhỏ trình tự của bộ gene (genome) là dùng
để mã hoá protein (gen cấu trúc). Chức năng của phần còn lại là vẫn còn đang đƣợc giả
định. Thực chất, một số vùng DNA có khả năng bám với protein liên kết DNA, vùng này
(gọi là vùng điều hoà) điều khiển quá trình nhân đôi và phiên mã có vai trò cực kỳ quan
trọng. Cho tới nay, các nhà khoa học mới chỉ có thể xác định một phần nhỏ vùng điều hoà
trên genome. Phần genome còn lại mà chúng ta chƣa biết đƣợc chức năng gọi là vùng
DNA bí ẩn (junk DNA).
Các liên kết hydro giữ hai chuỗi xoắn kép là những liên kết yếu khiến chúng dễ
dàng đƣợc tách ra nhờ enzyme (trong điều kiện invitro) hoặc nhiệt độ trên 90°C (điều
kiện invitro, PCR). Những enzyme nhƣ helicase có chức năng tháo xoắn các chuỗi cho
phép cho các DNA polymerase, RNA polymerase thực hiện hoạt động. Trong quá trình
tháo xoắn, các helicase phải cắt liên kết phosphodieste của một trong hai chuỗi để tránh
các chuỗi bị xoắn vòng quanh.
Trong tự nhiên, cũng nhƣ ở điều kiện invitro, phân tử DNA có thể tồn tại dƣới
dạng sợi vòng, mạch kép. Ở dạng cấu trúc này, cấu trúc xoắn không gian không dễ dàng
bị tháo xoắn do nhiệt hay các quá trình hoá học nếu không làm đứt gãy 1 mạch. Trong tự

64
nhiên, các topoisomerase thực hiện nhiệm vụ tháo xoắn bằng cách cắt tạm thời một mạch
và gắn lại sau khi đã tháo xoắn, quá trình này là bƣớc khởi đầu cho hoạt động phiên mã.
Trong phòng thí nghiệm, ngƣời ta có thể gắn nối 2 đầu của sợi DNA mạch thẳng thành 1
DNA vòng trong quá trình tạo ra các plasmid tái tổ hợp.
Tháng 7 năm 2008, các nhà hóa học tại đại học Toyama (Nhật Bản) công bố tổng
hợp thành công phân tử DNA nhân tạo đầu tiên trên thế giới. Những phân tử DNA nhân
tạo đầu tiên có trạng thái ổn định cao, gần nhƣ toàn bộ các thành phần hợp thành phân tử
DNA (các nhóm thành phần nucleotide: A, T, G, C) này đều đƣợc tạo ra trong phòng thí
nghiệm.
3.2 RNA
RNA là loại acid nucleic có những đặc điểm về thành phần, cấu tạo giống DNA
nhƣng cũng có những đặc trƣng riêng.Thành phần DNA chứa ribose thay vì dezoxiribose
ở DNA. Base có nitơ của RNA, ngoài những thành phần giống DNA, còn có U đặc trƣng
riêng của RNA, T cũng có trong thành phần của RNA.
Đơn phân của RNA là ribonucleotide. Các ribonucleotide liên kết với nhau tạo
thành chuỗi polyribonucleotide. RNA cấu tạo từ 1 chuỗi polyribonucleotide nhƣng cũng
có những đoạn tạo liên kết bổ sung giữa hai phần khác nhau của chuỗi, trong đó, A liên
kết với U thay cho T. Có nhiều loại RNA với cấu tạo và chức năng khác nhau, RNA
thông tin (RNAm), RNA vận chuyển (RNAt), RNA ribosome (RNAr), tiền RNA
(proRNA), RNA phân tử nhỏ của nhân, RNA mồi (primer DNA)...

RNAm đƣợc tổng hợp ở trong dịch nhân từ DNA. RNAm có đời sống rất ngắn: ở
procariote RNAm chỉ tồn tại trong vài sau phút khi thực hiện xong quá trình dịch mã, còn
ở eucariote có thể kéo dài từ vài phút đến vài ngày. Một RNAm có thể đƣợc đọc nhiều lần
nếu tiến hành dịch mã trên polyribosome.
Kích thƣớc RNAm tuỳ thuộc kích thƣớc phân tử protein do nó phụ trách tổng hợp.
Số lƣợng RNAm ở các tế bào khác nhau không giống nhau. Ở tế bào ngƣời có khoảng
80.000-100.000 RNAm khác nhau trong một tế bào.

65
 RNAm có cấu tạo tổng quát nhƣ sau:
- Ở procariote:

RNA vận chuyển (RNAt)

tRNA (transfer RNA) làm nhiệm vụ vận chuyển các acid amin đã đƣợc hoạt hóa
đến ribosome là nơi tổng hợp nên phân tử protein. tRNA chiếm khoảng từ 10% đến 20%
tổng lƣợng RNA của tế bào, và có trọng lƣợng phân tử không lớn lắm, nó chỉ chứa
khoảng từ 75 đến 90 nucleotide với hằng số lắng là 4,5S (M = 25000-30.000Da). Ngày
nay, ngƣời ta đã xác định đƣợc thành phần và trật tự sắp xếp của hơn 100 tRNA. Mỗi acid
amin trong 20 acid amin, có thể kết hợp với một hoặc một số dạng tRNA. Điểm khác
trong cấu tạo của tRNA là, ngoài bốn bazơ nitơ thông thƣờng là A, G, C và U, nó còn
chứa một lƣợng nhỏ (chiếm 10% tổng số nucleotide của phân tử) các base bổ sung phụ
nhƣ 6-methylaminadenine, dimethylguanine, inosine, ...

Cấu tạo tRNA

Có thể tóm tắt một số điểm chính về cấu tạo của phân tử tRNA nhƣ sau:
Ở đầu 3‘ (Carrier End) của phân tử luôn kết thúc bằng bộ ba CCA, còn ở đầu 5‘-
(nhóm monophosphat) thƣờng kết thúc bằng gốc acid guanilic (G). Ở mỗi phân tử thƣờng
có bốn đoạn có chứa các liên kết hydro giữa các base bổ sung và 4 vùng lồi, ở đó, giữa
các nucleotide không có liên kết hydro vì các base không có cặp bổ sung.
- Đầu 3‘ kết thúc bằng 3 nucleotide CCA−OH. Phân tử aminoacid luôn luôn gắn ở
đầu 3‘
66
ở base A cuối.
- Vùng lồi nằm gần kề đầu 3‘ (vùng số 1 trong hình) chứa 7 base không sắp xếp
theo quy luật bổ sung, nên giữa các base không có các liên kết hydro. RNA vận chuyển
gắn với bề mặt của ribosome nhờ vùng lồi này.
- Vùng lồi kế tiếp (tính từ đầu 3‘- vùng số 2 trong hình) với độ lớn rất thất thƣờng,
gọi là vùng lồi phụ (Extra loop).
- Vùng lồi thứ ba (Recognition End - vùng số 3 trong hình) chứa 7 base không có
liên kết hydro (không bổ sung), trong đó có 3 base chủ yếu kề nhau - anticodon là bộ ba
đối mã, bộ ba này sẽ bổ sung cho bộ ba mã hóa (codon) trên RNA thông tin. Nhờ vậy, các
acid amin đƣợc đƣa đến đúng vị trí trong quá trình tổng hợp protein. tRNA vận chuyển
alanine ở nấm men ở vị trí thứ ba của bộ đối mã (anticodon) là base inosine (I) là dẫn xuất
của purine, inosine có thể tạo liên kết bổ sung với cả ba loại base là A, U và C (Hình ).
- Vùng lồi thứ tƣ (Enzyme Site) chứa 8 đến 12 base không bổ sung, gọi là vùng lồi
D (D-loop) là vị trí gắn enzyme xúc tác cho sự gắn amino acid với tRNA.
RNA ribosome (rRNA)
Ribosome đƣợc cấu tạo từ hai tiểu đơn vị, gồm một tiểu đơn vị lớn và một tiểu đơn
vị nhỏ. Mỗi tiểu đơn vị đƣợc xây dựng từ ba thành phần chính là protein, lipid và rRNA.
RNAr đƣợc tổng hợp trong nhân con và ngay sau đó liên kết với protein để tạo nên các
phân tử ribonucleoprotein là các tiền ribosome. Qua quá trình trƣởng thành, các
ribonucleoprotein này chuyển từ nhân con ra tế bào chất và tạo thành ribosome ở đó. Có
ba loại phân tử rRNA thƣờng gặp trong tế bào vi khuẩn, đó là:
- rRNA có độ dài 1.542 nucleotide (16S) trong tiểu đơn vị nhỏ của ribosome,
- rRNA có độ dài 2.904 nucleotide trong tiểu đơn vị lớn (23S),
- rRNA rất nhỏ, có độ dài 120 nucleotide (5S) cũng nằm trong tiểu đơn vị
lớn.
Trong tế bào sinh vật eucaryote, tiểu đơn vị nhỏ của ribosome chứa sợi rRNA 18S,
còn tiểu đơn vị lớn chứa hai sợi rRNA là 28S và 5,8S. Trong cả ba loại rRNA đều có số
lƣợng các base bổ sung không bằng nhau (G≠C và A≠U).

67
68
 Chƣơng 3

CÁC CHẤT XÚC TÁC SINH HỌC - VITAMIN VÀ ENZYME

Sự sống là quá trình trao đổi vật chất liên tục, bao gồm hàng loạt phản ứng phân giải và
tổng hợp. Kết quả là những chất glucid, lipid, protein... mà cơ thể thu nhận sẽ đƣợc chuyển hóa
thành các thành phần mới của mô bào hoặc tạo thành năng lƣợng cung cấp cho hoạt động sống.
Các phản ứng của quá trình trao đổi chất nếu thực hiện trong điều kiện ngoài cơ thể sống
(in vitro) sẽ mất nhiều thời gian, hoá chất, nhiệt độ cao nhƣng kết quả thƣờng không triệt để, hiệu
suất thấp. Trong cơ thể sinh vật các phản ứng hoá học xảy ra với tốc độ rất nhanh ở những điều
kiện đặc biệt về nhiệt hoá học nhƣ:
- Môi trƣờng đẳng nhiệt (thân nhiệt ngƣời khoảng 370C)
- Môi trƣờng có hàm lƣợng nƣớc cao (70-75% thậm chí hơn), với nồng độ các chất tham
gia phản ứng rất thấp.
- Hiệu quả phân giải và tổng hợp cao so với xúc tác kỹ thuật.
Sỡ dĩ các phản ứng xảy sinh hóa trong cơ thể ra đƣợc là nhờ các chất xúc tác sinh học đó
là các vitamin và enzyme.
1 Các vitamin
1.1 Khái niệm và định nghĩa
Thế kỷ XVI – XVIII là những thế kỷ của có nhiều phát hiện mới về vật lý và hàng hải.
Ngƣời ta thấy rằng các thủy thủ đi tàu lâu ngày do ăn khẩu phần quá đơn điệu (chủ yếu là lƣơng
khô), thiếu hoa quả và rau xanh đã mắc bệnh tê phù (beri-beri). Biểu hiện của bệnh là viêm thần
kinh, sƣng phù, xuất huyết chân răng, mờ mắt... Ngƣời dân một số vùng ở Ấn Độ, Nhật Bản, Mã
Lai, Trung Quốc cũng đã biết bệnh beri-beri do ăn gạo xát quá kỹ.
Năm 1880 Lunin (Nga) làm thí nghiệm về dinh dƣỡng trên chuột:
- Nhóm 1: cho chuột ăn khẩu phần sữa tự nhiên
- Nhóm 2: cho chuột ăn khẩu phần sữa nhân tạo (bao gồm các chất các chất mà con ngƣời
đã biết nhƣ protein, lipid, glucid, muối… có hàm lƣợng nhƣ trong sữa tự nhiên).
Sau một thời gian thí nghiệm chuột nhóm 1 sinh trƣởng, phát triển bình thƣờng. Chuột
nhóm 2 bị chết. Lunin đã đƣa ra nhận xét: Cơ thể sống không những chỉ cần protein, lipid, glucid,
muối mà còn cần các chất khác không thể thay thế đƣợc mà khoa học chƣa phát hiện ra. Theo sự

69
diễn đạt rất đúng của nhà hoá sinh học Enghengarde (Nga) thì các chất này ―đã biểu lộ sự có mặt
của mình bằng cách thể hiện sự không có mặt của mình‘‘.
Ba mƣơi năm sau thí nghiệm của Lunin, nhà bác học Hà Lan Funk đã chú ý nghiên cứu
các chất bí ẩn này. Bằng thí nghiệm trên gà ông đã đi đến kết luận rằng trong vỏ lụa (cám) của
hạt gạo có những hợp chất hoá học chữa đƣợc bệnh tê phù. Funk đã chiết xuất chất này và chỉ với
liều 1/1000 gam cũng đủ để chữa khỏi bệnh cho một con chim bồ câu bị viêm đa thần kinh (một
bệnh hoàn toàn giống bệnh tê phù). Ông đã tìm ra công thức hoá học của chất mầu nhiệm này,
thấy trong thành phần hoá học có chứa nitơ ở dạng NH2 và đã lập luận rằng: các chất hữu cơ
tƣơng tự nhƣ thế đều chứa nhóm amin. Ông đặt tên cho chúng là Vitamin (vita tiếng Latinh là sự
sống, vitamin là amin của sự sống) và bệnh phát sinh ra do thiếu nó gọi là bệnh thiếu vitamin.
Mặc dù tên gọi này ngày nay không đúng nữa vì hầu hết vitamin không chứa nhóm amin tuy
nhiên ngƣời ta vẫn gọi chúng là vitamin để tƣởng nhớ đến ngƣời đã tìm ra vitamin đầu tiên.
Ngày nay ngƣời ta biết đƣợc trên 30 loại vitamin khác nhau. Ngoài ra còn có hàng trăm
chất gần giống vitamin tự nhiên. Trong khi cấu trúc các vitamin chƣa xác định đƣợc Elmer
McColum đề nghị ký hiệu chúng bằng các chữ cái Latinh: A, B, C, D, E,...
Khái niệm về vitamin không thể giới hạn một cách chính xác đƣợc, ví dụ acid ascorbic là
vitamin đối với ngƣời mà không phải đối với chuột. Hoặc acid para amino benzoic là vitamin đối
với nhiều vi sinh vật song không phải đối với ngƣời...
Định nghĩa: Vitamin là những hợp chất hữu cơ có phân tử lƣợng nhỏ, có bản chất hoá
học khác nhau, cơ thể chỉ cần một lƣợng rất nhỏ nhƣng không thể thiếu đƣợc để duy trì hoạt động
sống bình thƣờng, nhiều vitamin tham gia vào thành phần của enzyme.
1.2 Nguồn gốc tự nhiên những đặc tính chung của vitamin
1.2.1 Nguồn gốc tự nhiên
Phần lớn vitamin đƣợc tổng hợp bởi thực vật, vi sinh vật. Khả năng tổng hợp vitamin ở
mô bào động vật rất hạn chế và nhiều loại hoàn toàn không tổng hợp đƣợc. Đặc biệt một số
vitamin nhƣ A, D chỉ có trong tổ chức động vật.
Trong các vật phẩm, hàm lƣợng vitamin cũng rất ít, ví dụ: hàng tấn cám mới có 1-2 gam
vitamin B1, khoảng 50.000 quả cam chứa 10 gam vitamin C.v.v… Lƣợng vitamin trong vật phẩm
còn phụ thuộc vào mùa thu hoạch, tuổi, giống… Một số vitamin thƣờng tập trung ở những vật
phẩm nhất định, ví dụ: gan cá thu có nhiều vitamin A, D; mầm ngũ cốc có nhiều vitamin E…
Một số loài có khả năng tự cung cấp đƣợc vitamin cũng phải nhờ vào hệ vi sinh vật ký sinh trong

70
đƣờng tiêu hoá, ví dụ: ở dạ cỏ động vật nhai lại, các vi sinh vật đã tổng hợp nên vitamin B1, B2,
B12, K, PP... Vi khuẩn ở ruột chó, thỏ có thể tổng hợp vitamin C.
Thời gian phát hiện và nguồn một số vitamin
Năm phát hiện Vitamin Nguồn
1913 A Dầu gan cá thu
1910 B1 (thiamine) Cám gạo
1920 C (ascorbic acid) Cam, chanh, các thức ăn xanh tƣơi
1920 D (calciferol) Dầu gan cá thu
1920 B2 (riboflavin) Thịt, trứng
1922 E (tocoferol) Mầm lúa mì, dầu thực vật thô
1926 B12 (cobalamin) Gan, trứng, sản phẩm động vật
1929 K1 (philloquinone) Rau, lá cây
1931 B5 (pantotenic acid) Thịt, các loại hạt ngũ cốc
1931 B7 (biotin) Thịt, sản phẩn sữa, trứng
1934 B6 (pyridoxine) Thịt, sản phẩm sữa
1936 B3 (niacin) Thịt, sữa, ngũ cốc
1941 B9 (folic acid) Rau, lá cây

1.2.2 Ý nghĩa sinh hoá học của vitamin

Vitamin cần thiết cho sinh vật với những lƣợng rất nhỏ, thƣờng tính bằng microgram hoặc
gam ma (1γ= 10-6g) hoặc bằng đơn vị quốc tế (IU).
 Thiếu vitamin do nội sinh hoặc ngoại sinh cơ thể xuất hiện bệnh gọi là
hypovitaminosis
 Thiếu một vitamin xác định gây nên bệnh gọi là avitaminosis
 Thiếu đồng thời một vài vitamin: polyavitaminosis
 Thừa vitamin cũng gây nên bệnh gọi là hypervitaminosis
Chẩn đoán thừa, thiếu vitamin: Quan sát các triệu chứng lâm sàng, phân tích hàm lƣợng
vitamin trong huyết thanh. Giữa các vitamin, enzyme và hormon có mối liên hệ chặt chẽ với
nhau.

71
 Quan hệ giữa vitamin và enzyme
Quá trình trao đổi vật chất bao gồm hàng ngàn phản ứng sinh hoá học diễn ra thƣờng
xuyên liên tục và ăn khớp nhịp nhàng là nhờ sự xúc tác của enzyme, mà phần lớn nhóm ghép
(nơi thực hiện chức năng xúc tác) của enzyme phức tạp lại có sự tham gia của các vitamin. Ví dụ:
vitamin B1 có trong nhóm ghép của enzyme khử carboxyl (decarboxylase), vitamin B2 có trong
nhóm ghép của enzyme khử hydro (dehydrogenase) hiếu khí, vitamin PP có trong nhóm ghép của
enzyme dehydrogenase yếm khí, vitamin B6 có trong nhóm ghép của enzyme chuyển amin
(aminoferase)... Nếu thiếu vitamin thì nhóm ghép của enzyme không hình thành đƣợc, do đó sẽ
ảnh hƣởng tới các phản ứng sinh hoá học. Hệ quả là quá trình trao đổi chất sẽ bị rối loạn.
Ví dụ: Phù thũng khi thiếu vitamin B1: Vitamin B1 trong thành phần nhóm ghép của
enzyme decarboxylase.

Khi thiếu vitamin B1 enzyme decarboxylase không hình thành đƣợc. Nếu thiếu
decarboxylase thì CH3COCOOH (pyruvic acid) không đƣợc khử CO2 sẽ vào máu và ở đây do
nhóm COOH phân ly mạnh thành COO- nên độ ngâm nƣớc cao. Đồng thời áp suất thẩm thấu
trong máu giảm, áp suất ở mô bào cao hơn. Do đó nƣớc trào ra mô bào sinh ra bệnh phù thũng.
Sự dẫn truyền xung động thần kinh: Cơ thể cảm giác nóng lạnh, co cơ đƣợc là do cảm
giác thần kinh. Nhờ dẫn truyền của dây thần kinh truyền ra và dây thần kinh truyền vào tới các
xung động thần kinh. Sự dẫn truyền này qua màng sinap, mà màng này chứa thể dịch
acetylcholin. Vitamin B1 tham gia và thành phần enzyme cholinesterase xúc tác việc acetyl hóa
cholin (tổng hợp acetylcholine) và ức chế sự phân huỷ acetylcholin.

72
 Mối liên quan giữa vitamin và hormone
Giữa vitamin và hormon có ảnh hƣởng qua lại với nhau. Ví dụ: Thiếu vitamin B6 thì sự
sản sinh hormon buồng trứng (foliculin, progesterol) giảm sút. Thiếu vitamin A việc tổng hợp
coctizon của tuyến thƣợng thận bị trở ngại. Coctizon thiếu sẽ ảnh hƣởng tới việc hấp thu glucid,
lipid. Giữa các vitamin có tác dụng tƣơng hỗ lẫn nhau. Ví dụ: vitamin B2 làm tăng cƣờng hấp thu
caroten về gan, vitamin C làm dịu mức độ thiếu vitamin B2.
1.2.3 Sự hấp thu vitamin
Cơ thể muốn có vitamin phải qua con đƣờng tiêu hoá, hấp thu. Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng
tới quá trình hấp thu vitamin nhƣ:
- Trạng thái sinh lý đƣờng tiêu hoá (viêm, lở loét đƣờng tiêu hoá, suy yếu gan ảnh hƣởng
xấu đến hấp thu vitamin).
- Bản chất thức ăn (có lipid hay không có lipid) sẽ ảnh hƣởng tới thiếu vitamin tan trong
lipid.
- Sự chế biến, bảo quản, dự trữ thức ăn.
1.3 Phân loại vitamin
Căn cứ vào đặc tính lý, hoá học của vitamin đặc biệt là tính tan của chúng trong các dung
môi ngƣời ta chia vitamin ra làm 2 nhóm lớn:
 Vitamin hoà tan trong lipid: A, D, E, K, Q, F...
 Vitamin hoà tan trong nƣớc: B1, B2, B3, B5, B6, B12...; ngoài ra còn một số vitamin chƣa
đƣợc nghiên cứu kỹ.
Thực ra, ngày nay sự phân loại này không còn phù hợp nữa chắc chắn ngƣời ta sẽ có cách
phân loại hoàn chỉnh hơn dựa trên cấu tạo hoá học và tác động sinh học của chúng.
A Vitamin hoà tan trong lipid
1 Vitamin A (retinol, axeroftol, vitamin chữa chứng khô giác mạc...)
Cấu tạo hóa học
Quá trình phát hiện ra vitamin A có nguồn gốc từ nghiên cứu vào khoảng năm 1906,
trong đó ngƣời ta chỉ ra rằng các yếu tố không phải các glucid, protein, chất béo cũng là cần thiết
để giữ cho bò khỏe mạnh. Vào năm 1917, một trong các chất này đã đƣợc Elmer McCollum tại
Đại học Wisconsin, Madison và Lafayette Mendel cùng Thomas Osborne tại Đại học Yale phát
hiện ra độc lập với nhau. Do "yếu tố hòa tan trong nƣớc B" (vitamin B) cũng mới đƣợc phát hiện

73
ra gần khoảng thời gian đó, nên các nhà nghiên cứu chọn tên gọi "yếu tố hòa tan trong lipid A"
(vitamin A).
Nhóm vitamin A bao gồm A1, A2, A3 (chỉ chứa trong tổ chức động vật) và chất tiền
vitamin A (chứa trong một số thực vật) là caroten. Bản chất hoá học đƣợc Kun và Care tìm ra
năm 1933 và sau đó đã hoá tổng hợp đƣợc. Vitamin A có thể coi nhƣ một rƣợu không no cấu tạo
gồm vòng ionon và các gốc isopren.

Vitamin A1 (retinol) có nhiều trong gan cá nƣớc mặn, vitamin A2 (3-dehydroretinol) có

nhiều trong gan cá nƣớc ngọt. Trong trái cây chín có màu vàng, đỏ thƣờng có tiền chất của
vitamin A (provitamin A) gọi là caroten, công thức nhƣ sau:

Cấu tạo hoá học của vitamin A2 khác A1: có hai nối đôi trong vòng ionon, nhƣng hoạt tính
của vitamin A1 cao gấp 2-3 lần vitamin A2,. Có 3 loại caroten α, β, γ khác nhau ở cấu tạo tại vòng
ionon, β-caroten có 2 vòng β-ionon nên khi thuỷ phân cho 2 vitamin A còn α và γ (caroten chỉ có
1 vòng β-ionon (còn lại là α-ionon) nên chỉ cho một phân tử vitamin A. γ-caroten hầu nhƣ không
có hoạt tính vitamin. Enzyme carotinase trong gan động vật xúc tác thuỷ phân mạch caroten
thành vitamin A. Ngày nay ngƣời ta còn tìm thấy và phân lập trong mắt của loài giáp xác đƣợc
vitamin A3 (3-hydroxy retinol).
Tác động sinh học
Vitamin A tham gia vào nhiều quá trình oxy hoá trong cơ thể, gìn giữ các chức năng của
mô và biểu bì, tham gia vào thành phần hợp chất lipoproteit rhodopsin giúp cho mắt cảm thụ
đƣợc ánh sáng theo cơ chế nhƣ sau:

74
 Khi thiếu vitamin A, retinen sẽ thiếu và rhodopsin cũng ít hoặc mất đi do quá trình tổng
hợp rhodopsin không đầy đủ, dẫn tới khả năng nhìn sẽ kém đi, sinh ra hiện tƣợng quáng gà
(nyctalopia). Khi bị bệnh thiếu vitamin A động vật phát sinh các trạng thái bệnh lý: chậm lớn,
lông xù bẩn, gầy còm, các mô bảo vệ nhƣ da, niêm mạc, giác mạc mắt bị khô dẽ thoái hoá, nhiễm
trùng; phát sinh bệnh quáng gà. Trong cơ thể vitamin A tích luỹ chủ yếu ở trong gan. Thừa
vitamin A gây nên bệnh giòn xƣơng.
Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lƣợng dƣ thừa đã hấp thụ vào từ ăn uống là
khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong nƣớc nhƣ các vitamin B và C. Do vậy, có thể dẫn
tới ngộ độc vitamin A. Nó có thể gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biếng ăn, nôn mửa, nhìn
mờ, đau đầu, tổn thƣơng cơ và bụng, uể oải và thay đổi tính tình.
Nhu cầu và nguồn
Gia súc cần 15-25 UI/kg khối lƣợng/l ngày đêm, nhu cầu đó tăng khi cơ thể hoạt động bất
thƣờng (ví dụ: cho sữa).
Vitamin A dự trữ nhiều ở gan. Thực vật không chứa vitamin A tự do mà chỉ có caroten
hoặc cryproxantin, có khả năng chuyển thành vitamin A ở gan. Cà rốt, gấc, cà chua chín, cỏ
tƣơi…chứa nhiều caroten.
2 Vitamin D (canxiferol, antirhachitis vitamin - vitamin chống bệnh còi xƣơng)
Cấu tạo hóa học
Năm 1913 các nhà nghiên cứu Elmer McCollum và Marguerite Davis (Mỹ) đã phát hiện
ra chất có trong dầu gan cá tuyết (cá moruy) và đặt tên là vitamin A. sau đó Edward Mellanby

75
(bác sĩ ngƣời Anh) phát hiện chó ăn dầu gan cá moruy không bị bệnh còi xƣơng và kết luận
vitamin A ngăn ngừa đƣợc bệnh này. Tuy nhiên, năm 1921 Elmer McCollum làm thí nghiệm với
dầu gan cá moruy mà trong đó đã phá hủy vitamin A và thấy rằng chó không bị bệnh còi xƣơng.
Nhƣ vậy liên quan tới bệnh này có yếu tố khác biệt với vitamin A và ông gọi đây là vitamin D.
Khác với các vitamin khác, vitamin D có thể đƣợc con ngƣời tổng hợp, bởi vậy có ngƣời cho
rằng nó không phải là vitamin ngoại trừ những ngƣời không đƣợc cung cấp ánh sáng tử ngoại.
Vitamin D tồn tại ở các dạng đồng phân D2, D3, D4, D5, D6 nhƣng phổ biến và có hoạt
tính cao là D2 và D3.
Vitamin D2 có nguồn gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol trong nhiều loại nấm
sau khi xử lý bằng tia tử ngoại. Vitamin D3 bắt nguồn từ chất 7-dehydrocolesterol (có nhiều dƣới
da) là dẫn xuất oxy hoá của colesterol trong cơ thể động vật. Dƣới tác dụng của tia từ ngoại 7-
dehydrocolesterol sẽ mở mạch nối 9-10 biến thành vitamin D3.

Vai trò sinh học

Vitamin D có ảnh hƣởng đến quá trình trao đổi khoáng (calci, phospho) và quá trình hình
thành xƣơng của động vật. Khi thiếu vitamin D xƣơng sẽ mất calci phospho, trở nên mềm, xốp,
dễ gẫy. Đó là chứng còi xƣơng (đối với động vật non) hoặc chứng mềm xƣơng, xốp xƣơng (đối
với động vật trƣởng thành). Vitamin D có ảnh hƣởng đến trao đổi khoáng Ca, P và quá trình hình
thành xƣơng ở động vật thông qua hai quá trình:
- Vitamin D làm tăng sự hấp thụ calci ở vách ruột dƣới dạng liên kết (vitamin D-Ca2+)
chất khoáng này dễ qua ruột vào máu và đến xƣơng, tỷ lệ Ca/P = 2/1 là phù hợp nhất cho việc
hấp thụ Ca2+, P ở ruột. Ngoài ra vitamin D làm tăng hoạt lực enzyme phosphatase của xƣơng và
làm giảm sự bài tiết calci qua vách ruột già.
- Vitamin D kích thích sự tái hấp thu các muối phosphate ở ống thận, giúp cho cơ thể tiết
kiệm đƣợc nguồn dự trữ phosphate.
76
 Ngoài ra vitamin D làm tăng cƣờng hấp thu lƣu huỳnh để tổng hợp chondroitin sulfat là
hợp chất hữu cơ thuộc nhóm mucopolysaccharid hay còn gọi nhóm proteoglycan. Gọi là
proteoglycan bởi vì chondroitin sunfat tìm thấy trong thiên nhiên cấu tạo bởi chuỗi dài gồm nhiều
đơn vị kết hợp đƣờng và protein. Ở cơ thể con ngƣời và động vật chondroitin sunfat là thành
phần tìm thấy ở sụn khớp, xƣơng, da, giác mạc mắt và thành các động mạch. Chondroitin sunfat
có 2 loại, chondroitin sunfat A có nhiều ở mô sụn, chondroitin sunfat B đƣợc tìm thấy nhiều ở da,
gân và thành mạch máu). Để dùng làm thuốc, chondroitin sunfat đƣợc ly trích từ sụn súc vật (heo
bò, đặc biệt từ sụn vi cá mập (shark cartilage), hoặc đƣợc tổng hợp hóa học. Tác dụng của
vitamin D đƣợc hỗ trợ bởi vitamin C, B6 và canxi.
Các nhà khoa học thuộc viện nghiên cứu Telethon ở Perth (Úc) phát hiện ra rằng, thiếu
vitamin D có thể gây suy giảm chức năng phổi và những thay đổi trong quá trình phát triển của
phổi. Để có đƣợc kết luận này, các nhà khoa học đã so sánh chuột hai tuần tuổi bị thiếu vitamin D
với những con chuột bình thƣờng. Kết quả cho thấy, những con chuột bị thiếu vitamin D có lá
phổi yếu hơn và sự khác biệt này là đáng kể.
Nhu cầu và nguồn
Nhu cầu trung bình 500-1.000UI/100kg thể trọng/1 ngày. Số lƣợng này tăng giảm tuỳ
theo trạng thái sinh lý (khoẻ, ốm). Trong cơ thể vitamin D thƣờng đi kèm với vitamin A, có nhiều
trong gan. Ngoài ra vitamin D có nhiều ở bơ, nấm, dầu thực vật, cá biển... Tắm nắng là một biện
pháp tốt để tăng cƣờng vitamin D.

77
 Vitamin D có rất ít trong sữa. Do đó cần bổ sung cho trẻ sơ sinh. Vì vitamin D đƣợc cơ
thể tổng hợp qua ánh sáng mặt trời nên nếu chế độ dinh dƣỡng cung ứng đầy đủ thành phần chất
béo cho gan và tắm nắng thì ít khi cơ thể rơi vào tình trạng thiếu hụt vitamin D. Ngƣời ăn chay
trƣờng rất dễ thiếu vitamin D, vì khẩu phần ăn của họ xây dựng hầu nhƣ hoàn toàn trên thực vật
khó đáp ứng nhu cầu về vitamin D. Đây cũng là lý do tại sao phần lớn ngƣời ăn chay trƣờng dễ bị
chứng loãng xƣơng. Với họ thì nấm là dạng thực phẩm đáng chú trọng, vì trong nấm có nhiều
vitamin D.
Ngƣời lớn tuổi nếu ít vận động, ít phơi nắng, lại thêm khuynh hƣớng giới hạn thức ăn thịt
cá rất dễ thiếu vitamin D. Ngƣợc lại, ngƣời dầm mƣa dãi nắng quá nhiều dễ bị biến dạng xƣơng
khớp do rối loạn chuyển hóa vitamin D. Chỉ cần 15 phút dƣới ánh nắng gắt thì cƣờng độ của tia
tử ngoại đã đủ để hƣng phấn quy trình sản xuất vitamin D kéo dài 24 giờ. Ngƣời phải làm việc
thƣờng xuyên dƣới trời nắng gắt vì thế phải đƣợc bảo vệ đúng mức với mũ áo che kín, hay tốt
hơn là với các loại kem bảo hộ lao động có tác dụng ngăn chặn tia tử ngoại.
Vitamin D đƣợc dự trữ khá lâu trong cơ thể nên tình trạng tích lũy khi chế độ ăn dƣ thừa
kéo dài có thể dẫn đến hiện tƣợng nhiễm độc với triệu chứng biếng ăn, nôn mửa, nhức đầu, viêm
thận và đặc biệt là sạn thận vì lƣợng vitamin D quá cao trong cơ thể sẽ gây tác dụng hồi nghịch
vận chuyển calci từ xƣơng đến thận và tích lũy trong đƣờng tiết niệu.
3 Vitamin E
Nhóm vitamin E đã đƣợc phát hiện năm 1936 gồm 8 chất: 4 tocoferol và 4 tocotrienol,
trong đó α, β, γ tocopherol đƣợc nghiên cứu tƣơng đối kỹ. Cấu tạo của chúng gần giống nhau,
gồm một nhân croman và mạch nhánh là dẫn xuất của rƣợu fitol (C20H39OH).

Các dẫn xuất của tocopherol khác nhau bởi phần nhánh ở vị trí 5, 7, 8 nhƣ sau:
78
 Dẫn xuất của Vị trí
tocopherol 5 7 8
α- tocopherol CH3 CH3 CH3
β- tocopherol CH3 H CH3
γ- tocopherol H CH3 CH3

Tác động sinh học

Vitamin E là một trong những vitamin có tác động sinh học nhiều mặt nhất, ảnh tƣởng rõ
nhất đối với quá trình sinh sản. Hai hiện tƣợng bệnh lý phổ biến khi thiếu vitamin E là:
- Các biến đổi ở đƣờng sinh dục
Khi thiếu vitamin E ở con đực thì tế bào sinh tinh bị thoái hoá, tinh trùng kém hoạt động,
chất lƣợng tinh dịch giảm, dẫn tới không có khả năng thụ tinh. Ở con cái, phần lớn các quá trình
sinh dục (nhƣ động hớn, rụng trứng, thụ tinh) vẫn duy trì, nhƣng phôi thai không thể phát triển
đƣợc vì có những biến đổi chai xơ niêm mạc tử cung, phôi thai chết yểu. Nguyên nhân chủ yếu
là:
+ Trong thành phần vitamin E có yếu tố lipoid cần để hoạt hoá enzyme cytocrom C-
reductase. Đây là enzyme quan trọng của chuỗi enzyme oxy hoá - khử ở các tế bào.
+ Vitamin E tham gia vào quá trình trao đổi lipid, có tác dụng giữ các acid béo không no
khỏi bị oxy hoá (ví dụ linolenic và caroten có đƣợc trạng thái bền trong cơ thể nhờ vitamin E).
+ Cơ quan sinh dục rất nhạy cảm đối với sự thiếu vitamin E khi thiếu vitamin E niêm mạc
tử cung trở nên khô cứng, hoá xơ làm tế bào phôi khó ổn định và mối liên hệ dinh dƣỡng giữa cơ
thể mẹ và phôi khó hình thành, phôi thai sẽ chết yểu.
+ Vitamin E giữ cho tinh trùng không ngƣng kết lại với nhau và dễ dàng di động trong
tinh dịch.
- Thoái hoá loạn dƣỡng cơ
Thiếu vitamin E, bắp thịt sẽ bị thoái hoá, miozin giảm dần, thay bằng colagen. Hàm lƣợng
các chất mang năng lƣợng ATP, creatin phosphate (CP)… giảm rất nhiều. Creatin không đƣợc
dùng vào các phản ứng trao đổi năng lƣợng nên bị thải ra ngoài theo nƣớc tiểu.
Nhu cầu và nguồn

79
 Nhu cầu vitamin E thay đổi theo khẩu phần, trạng thái sinh lý, nếu khẩu phần chứa nhiều
lipid và protein nhu cầu vitamin E tăng lên. Gà, vịt đẻ cần 1,2mg/ngày; trâu bò liệt chân cần tiêm
500-800mg/ngày.
Mầm ngũ cốc nhƣ lúa, đậu... là nơi chứa nhiều tocopherol (15-30mg%) nên dùng làm
nguồn vitamin E trong chăn nuôi kích thích sinh sản cho gia súc (nuôi đực giống cần bổ sung hạt
nẩy mầm). Ngoài ra vitamin E còn có nhiều ở dầu thực vật, bắp cải, chuối, chanh...
Ở cơ thể động vật vitamin E có ở gan, mô lipid và hồng cầu. Vitamin E ăn vào đƣợc hấp
thụ ở ruột non, nhƣng trong quá trình hấp thụ quá nửa số lƣợng có trong khẩu phần đã bị phá huỷ.
4 Vitamin K
Cấu tạo hoá học
Vitamin K đƣợc phát hiện năm 1929 khi nghiên cứu chứng chảy máu dƣới da. Vitamin K
là dẫn xuất của naftoquinon. Năm 1939 ngƣời ta đã phân lập vitamin K1 (α-filloquinon) từ cỏ
mục túc và vitamin K2 ở bột cá thối, vitamin K2 còn gặp ở ruột động vật; K3 là menadione tổng
hợp.

Tác động sinh học

Vitamin K tham gia vào quá trình đông máu thông qua việc tham gia tổng hợp emzyme
trombinkinase xúc tác cho phản ứng chuyển protrombin sang dạng hoạt động là trombin là một
yếu tố quan trọng trong quá trnh đông máu. Ngoài ra vitamin K còn có tác dụng củng cố sức bền
của thành mạch máu. Vitamin K là một vitamin rất quan trọng, do nó giúp giảm chứng chảy máu trong
một vài trƣờng hợp nhƣ bệnh gan, mắc chứng kém hấp thụ hoặc dùng kháng sinh trong thời gian dài. Vai
trò chính của vitamin K là giúp cho quá trình đông máu diễn ra tốt. Khi thiếu vitamin K, các loại động vật,
nhất là gà, hay bị mắc chứng chảy máu và máu chậm đông. Quá trình đông máu có thể phân ra 3 giai
đoạn:
- Tạo enzyme trombokinase từ protrombokinase dƣới ảnh hƣởng xúc tác của Ca2+ và
convertin có trong huyết tƣơng.

80
 - Enzyme trombokinase, Ca2+ và acxebrin của huyết tƣơng sẽ xúc tác phản ứng biến
enzyme protrombin sang dạng hoạt động trombin.

- Nhờ trombin xúc tác chuyển fibrinogen (sợi huyết tan) thành fibrin (sợi huyết tủa). Khi
thiếu vitamin K lƣợng protrombin của máu giảm rõ rệt.
Vitamin K còn có thể kết hợp với calcium giúp cho xƣơng chắc khỏe. Thiếu vitamin K có
thể gây ra bệnh loãng xƣơng. Ngoài ra, vitamin K có thể giúp ngăn ngừa sỏi thận. Do chế độ ăn
của mình, những ngƣời ăn chay là những ngƣời hấp thu một lƣợng lớn vitamin K nên họ không
mắc bệnh này. Vitamin K còn đƣợc dùng để điều trị vết thƣơng ngoài da.
Nhu cầu và nguồn
Có thể dễ dàng hấp thu vitamin K tự nhiên thông qua các bữa ăn hàng ngày nếu ăn nhiều
rau xanh. Vì vậy, việc bổ sung thêm vitamin này là không cần thiết. Ngƣời ta chỉ sử dụng trong
các trƣờng hợp đề phòng mất máu, chảy máu (sản khoa, phẫu thuật).
Vitamin K1 có nhiều ở cây xanh, K2 do vi khuẩn (E.coli) tổng hợp. Gan lợn chứa khoảng
8mg%. Bột cá thối chứa 7,2mg%, bắp cải chứa 3,2mg%, cỏ mục túc chứa 1,6-3,2%. Ngoài ra,
các thực phẩm giàu vitamin K: Rau bó xôi, cải xoăn, rau xanh Collard, củ cải Thụy Sĩ, cải bẹ
xanh, cải Bruxen, súp lơ, ngò tây, rau diếp, gan bò. Vitamin K sẽ bị phá hủy trong những thực
phẩm đông lạnh nhƣng không làm thay đổi giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm và loại vitamin này
cũng không bị phân hủy khi nấu chín.
6 Vitamin F (các acid béo không thay thế)
Vitamin F là các acid béo không no nhƣ linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid ...
Vitamin F có tác dụng nuôi da, tiêu mỡ. Thiếu Vitamin F động vật chậm lớn, viêm da,
rụng lông, hoại tử đuôi. Vitamin F có nhiều trong các loại dầu thực vật.
7 Vitamin Q (Ubiquinon, coenzyme Q10, CoQ10, Q10)
Vitamin Q lần đầu tiên đƣợc tách ra từ mỡ động vật vào năm 1955. Vitamin Q tham gia
vào các quá trình oxi hoá-khử của cơ thể với chức năng thành viên của chuỗi vận chuyển điện tử
của ty thể. Vitamin Q có trong nhiều đối tƣợng nhƣ vi sinh vật, thực vật, động vật…

81
 B Vitamin hoà tan trong nước
1 Vitamin B1 (thiamin)
Cấu tạo hóa học
Vitamin B1 là loại vitamin rất phổ biến trong thiên nhiên, đặc biệt trong nấm men, cám
gạo, mầm lúa mì ... Trong đó cám gạo có hàm lƣợng vitamin B1 cao nhất. Năm 1912, Funk (Ba
Lan) đã phân lập từ cám gạo chất có khả năng chữa viêm thần kinh. Năm 1937 Uy-liam đã xác
định cấu trúc chất này gồm 2 phần: vòng pyrimidine và vòng tiazol.

Thiamin
Tác động sinh học
Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong trao đổi vật chất đặc biệt là chuyển hoá glucid
và trong hoạt động thần kinh (cơ chế phù thũng và viêm thần kinh giải thích ở phần trƣớc).
- Vitamin B1 tham gia vào nhóm ghép của enzyme khử carboxyl (decarboxylase). Loại
phản ứng khử carboxyl của cetoacid tiến hành theo 2 kiểu với sự tham gia của 2 loại enzyme
khác nhau:
+ Phản ứng khử carboxyl không kèm oxy hoá thƣờng gặp ở vi sinh vật, nhƣ tế bào men
rƣợu, nhóm ghép enzyme này là dẫn xuất tiaminpirophosphate (TPP).

82
 + Ở mô bào động vật, sự khử carboxyl tiến hành theo kiểu oxy hóa. Enzyme xúc tác có
nhóm ghép là hợp chất giữa TPP và acid lipoic, gọi là lipothiaminpirophosphate (LTPP).

Điểm hoạt động của hai nhóm ghép trên đều là nhóm SH, nhóm này có khả năng ở dạng
vòng khi mất H hoặc dạng tim (SH) khi có H, đó là nguyên nhân về khả năng oxy - hoá hoàn
nguyên.

Trong cơ thể B1 có thể tồn tại ở trạng thái tự do hay ở dạng thiamin pyrophosphate.
Thiamin pyrophosphate là dạng B1 liên kết với H3PO4 và có vai trò quan trọng trong quá trình
trao đổi chất của cơ thể. Thiamin pyrophosphate là coenzyme xúc tác cho quá trình phân giải các
ceto acid nhƣ pyruvic acid, oxaloacetic acid.... Vì vậy khi thiếu vitamin B1 sự chuyển hoá các
ceto acid bị ngừng trệ làm cho cơ thể tích luỹ một lƣợng lớn các ceto acid làm rối loạn trao đổi
chất và gây nên các trạng thái bệnh lý nguy hiểm.
Nhu cầu và nguồn
Hàm lƣợng trung bình của vitamin B1 trong máu ngƣời là 2-8 mg%. Nhu cầu vitamin B1
khác nhau phụ thuộc vào yếu tố sinh lý, lao động, nhu cầu sản xuất. Nhu cầu hàng ngày của
ngƣời lớn là 1-3mg, của trẻ em 0,5-2mg.
Vitamin B1 bền trong môi trƣờng acid, còn trong môi trƣờng kiềm nó rất dễ bị phân huỷ
khi đun nóng. Vitamin B1 hoà tan tốt trong môi trƣờng nƣớc và chịu nhiệt khá nên không bị phân
huỷ khi nấu nƣớng. B1 đƣợc đƣợc tổng hợp chủ yếu ở thực vật và một số vi sinh vật. Ngƣời và
động vật không tổng hợp đƣợc B1 mà phải nhận từ thức ăn. Nguồn chứa nhiều vitamin B1 là cám
gạo, ngô, lúa mì, gan, thận, tim, não, nhất là ở nấm men. Vi sinh vật ký sinh trong đƣờng tiêu hoá
có khả năng tổng hợp vitamin B1. Động vật nhai lại nhờ có sự hoạt động của vi sinh vật dạ cỏ nên
không bị thiếu vitamin B1.

83
 2 Vitamin B2 (riboflavin, lactoflavin)
Cấu tạo hóa học
Cấu trúc của vitamin B2 đƣợc Kun và Care tìm ra và tổng hợp (1934). Phân tử chứa dẫn
xuất của đƣờng ribose (ribitil).

Tác động sinh học

Trong cơ thể động vật gần 97% riboflavin ở trạng thái liên kết với protein - enzyme, còn
gần 3% ở trạng thái tự do. Riboflavin của thức ăn đƣa vào sẽ đƣợc phosphoryl hoá bởi ATP ở
vách ruột và gan thành 2 dạng flavinmononucleotid (FMN) và flavin adenin dinucleotid (FAD).
Hai dẫn xuất này chính là nhóm ghép của enzyme hô hấp - lớp enzyme vàng flavoprotein, loại
enzyme này thực hiện phản ứng oxy hoá hoàn nguyên tức là chuyển vận hydrogen trong quá trình
hô hấp mô bào trong điều kiện hiếu khí. Dạng tự do giúp cho mắt nhạy cảm với ánh sáng.
Khi thiếu vitamin B2 sự tổng hợp các enzyme oxi hoá khử bị ngừng trệ làm ảnh hƣởng
đến quá trình oxi hoá khử tạo năng lƣợng cho cơ thể. Đồng thời khi thiếu vitamin B2 việc sản
sinh ra các tế bào của biểu bì ruột cũng bị ảnh hƣởng gây nên sự chảy máu ruột hay rối loạn hoạt
động của dạ dày, ruột. Vitamin B2 còn giúp cơ thể kháng khuẩn tốt hơn.
Vitamin B2 có liên quan với các vitamin khác. Khi thiếu vitamin B1 thì nhu cầu riboflavin
tăng lên, thiếu riboflavin khả năng tự cung cấp vitamin C giảm...
Nhu cầu và nguồn
Các động vật nhƣ lợn, gà, chó và ngƣời rất cần vitamin B2 thƣờng xuyên trong thức ăn.
Trâu, bò, dê, cừu ít đòi hỏi hơn vì vi khuẩn đƣờng tiêu hóa có khả năng tổng hợp đƣợc vitamin
này. Lợn con cần 3mg/kg thức ăn khô, ngƣời cần 2-4mg/ngày. Vitamin B2 có nhiều trong nấm
men, thịt, sữa, gan, trứng, cà chua, ngô, đậu cô ve…

84
 FAD
4 Acid pantotenic (vitamin B3)
Cấu tạo hóa học
Vitamin B3 rất phổ biến ở các đối tƣợng sinh vật khác nhau, do đó có tên là acid
pantotenic (theo tiếng Latinh pantothen là khắp nơi). Nó bao gồm hai thành phần là acid pantoic
và β-alanine:

Tác động sinh học

Vitamin B3 là tiền chất của coenzyme A (viết tắt CoA). Thiếu vitamin B3 thƣờng có hiện
tƣợng viêm da. Vitamin B3 có nhiều trong nấm men, gan, các sản phẩm xanh của thực vật và
đƣợc tổng hợp bởi các vi khuẩn đƣờng ruột.

85
 4 Vitamin PP (nicotinamid, niaxin, vitamin B5, vitamin chống da khô)

Cấu tạo hoá học

Khi oxy hoá nicotin thuốc lá bằng acid cromic, ta thu đƣợc acid nicotinic. Trong cây cối
thƣờng có sẵn acid này, khi vào cơ thể động vật acid nicotinic chuyển sang dạng amid, tức là
thành vitamin PP, công thức nhƣ sau:

86
 Tác động sinh học
Vitamin PP tham gia cấu tạo NAD (nicotiamid adenin dinuleotid) và NADP (nicotinamid
adenin dinucleotid phosphate). Hai chất này là nhóm ghép của enzyme oxy hoá hoàn nguyên
trong điều kiện yếm khí.
Thiếu vitamin PP động vật thƣờng mắc bệnh viêm tróc da sần sùi (pellagra). Trong cơ thể
vitamin PP đƣợc tổng hợp từ triptophan cho nên trong chăn nuôi nếu chỉ cho lợn ăn ngô kéo dài
cũng thƣờng xảy ra bệnh này vì thiếu tryptophan. Trong ngô còn có chất kháng vitamin PP đó là
acid pyridin- 3-sulforic. Nếu đun trong kiềm loãng thì kháng vitamin PP của ngô sẽ mất đi.
Vitamin PP giúp cơ thể chống lại bệnh pellagra. Khi mắc bệnh pellagra sẽ dẫn đến sƣng
màng nhầy dạ dầy, ruột, sau đó sƣng ngoài da. Vitamin PP dạng nicotinic acid bền với nhiệt,
acid và cả kiềm nên khó bị phân huỷ, còn ở dạng nicotinamid lại kém bền với acid và kiềm.
Vitamin PP không bị biến đổi khi nấu nƣớng nên thức ăn giữ đƣợc hàm lƣợng PP qua xử lý.
Nhu cầu và nguồn
Vitamin PP có nhiều trong gan, thịt nạc, tim, đặc biệt là nấm men. Hàng ngày nhu cầu của
một ngƣời khoảng 15-25mg vitamin PP.

87
 5 Vitamin B6 (pyridoxin, adermin)
Cấu tạo hoá học
Pyridoxol, pyridoxal và pyridoxamin đều có hoạt lực vitamin nên ghép thành nhóm
vitamin B6 . Ba dạng này có thể chuyển hoá lẫn nhau.

Tác động sinh học

Trong cơ thể động vật (ở thận, gan, ruột non) pyridoxol bị oxy hoá thành pyridoxal và
chất này lại đƣợc phosphoryl-hoá thành pyridoxal phosphate là thành phần coenzyme của nhiều
enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hoá amino acid, là thành phần cấu tạo của phosphorylase...
Vitamin B6 có tác dụng quan trọng đối với sự chuyển hoá protein (phản ứng chuyển amin
và khử carboxyl). Thiếu vitamin B6 ngƣời và gia súc có những triệu chứng rối loạn thần kinh, co
giật từng cơn nhƣ động kinh.
Vitamin B6 còn ảnh hƣởng tới sự tổng hợp hormon tuyến yên và buồng trứng (nhóm
oestrogen) nên khi thiếu nó quá trình sinh sản bị trở ngại. Ngoài ra thiếu vitamin B6 sẽ dẫn đến
các bệnh ngoài da, bệnh thần kinh nhƣ đau đầu, bệnh rụng tóc, rụng lông ...
Nhu cầu và nguồn
Hàng ngày mỗi ngƣời lớn cần 1,5-2,8mg, với trẻ em cần 0,5-2mg vitamin B6. Loài nhai
lại không cần vitamin B6 ở thức ăn, vì vi sinh vật dạ cỏ tổng hợp đƣợc, các loại động vật khác cần
cung cấp pyridoxin đều đặn. Lợn con cần 0,5-1mg/1kg thức ăn khô, gà con cần 3-5 mg/1kg khẩu
phần, gà mái đẻ cần không ít hơn ít hơn 1-2mg/1kg thức ăn. Vitamin B6 có nhiều ở thịt, gan, men
bia, bắp cải, cà rốt, trứng...
6 Inozit (inozitol - vitamin B7)
Cấu tạo hoá học

88
 Tác động sinh học
Inozit trong cơ thể động vật có 2 dạng:
+ Dạng liên kết inozit - phosphatit của não và dây thần kinh
+ Dạng tự do có trong các mô, nhất là gan, dịch sinh dục.
Trong tinh dịch lợn, inozit có tác dụng ổn định áp suất thẩm thấu do đó tinh trùng tồn tại
đƣợc lâu. Đối với gan vitamin này giúp quá trình tiêu hóa lipid dễ dàng, thiếu inozit động vật
chậm lớn, mọc lông kém, gan bị thâm nhiễm lipid.
Nhu cầu và nguồn
Inozit đƣợc tổng hợp ở cây cối, nhất là trƣớc thời kỳ kết quả. Nhu cầu chƣa đƣợc xác
định.
7 Vitamin H (biotin, vitamin B8)
Cấu tạo hoá học
Biotin có thể coi là hợp chất của vòng tiopen và urê dƣới dạng vòng và mạch nhánh là
acid valerianic.

Tác động sinh học

Vitamin H tham gia một số quá trình sinh hoá học cơ thể nhƣ tổng hợp acid aspartic, quá
trình khử amin, khử carboxyl... Thiếu vitamin H bị bệnh viêm da nổi mẩn (lúc có, lúc lặn), lông
rụng, xƣơng cong queo ở gà.
Nhu cầu và nguồn
Biotin đƣợc tổng hợp trong cây cỏ, nhất là ở lá cây. Nhu cầu thấp: gà con cần 2,5γ/
ngày, ngƣời cần 9γ/ngày.
8. Acid folic (vitamin Bc)
Cấu tạo hoá học
Acid folic mang tên là vitamin Bc (c là chữ viết tắt của từ tiếng Anh chicken có nghĩ là gà
con) vì nó cần thiết cho sinh trƣởng phát triển của gà con.
Acid folic bao gồm ba gốc liên kết với nhau là gốc pterin, gốc acid paraaminobenzoic và
gốc acid glutamic:

89
 Tác động sinh học
Thiếu vitamin Bc cơ thể sẽ bị thiếu máu. Từ acid folic dễ dàng chuyển thành acid
tetrahydrofolic (COF, FH4) là coenzyme của các enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển các nhóm
chứa một carbon (nhƣng không phải là CO2).
9 Vitamin B12 (cobalamin, vitamin chống thiếu máu ác tính)
Cấu tạo hoá học

Vitamin B12 (cobalamin)

Tác động sinh học
Triệu chứng thiếu vitamin B12 là sự thiếu máu ác tính. Trong tuỷ xƣơng và máu xuất hiện
nhiều hồng cầu non vì quá trình tạo huyết bị ngừng trệ. Máu bị vỡ nhiều hồng cầu, lƣợng
hemoglobin giảm sút. Sự hô hấp mô bào cũng bị yếu, sự chuyển hoá glucid và lipid bị rối loạn
kèm theo những hiện tƣợng thần kinh suy nhƣợc.
Nhu cầu và nguồn
Phần lớn các loại vi khuẩn có khả năng tổng hợp vitamin B12 nếu có đủ cobalt. Các vi
sinh vật dạ cỏ, manh tràng và ruột già đều có khả năng tổng hợp vitamin B12. Khi cho loài nhai
lại đầy đủ cobalt thì chúng hoàn toàn tự túc đƣợc vitamin này.
Thực vật hoàn toàn không tổng hợp đƣợc vitamin B12, rong rêu biển sở dĩ chứa vitamin
B12 vì có vi sinh vật ký sinh hoạt động. Vitamin B12 có trong thịt, não, thận, gan, máu, sữa, trứng
90
cá. Gà con nuôi hoàn toàn bằng thức ăn thực vật cần 6γ/1kg thức ăn; gà lớn cần 2-3γ/1kg thức ăn;
lợn con cần 22γ/1kg thức ăn. Trong cơ thể động vật nơi dự trữ B12 là gan (30-70% lƣợng vitamin
B12).
10 Vitamin C (ascorbic acid)
Cấu tạo hoá học
Vitamin C (ascorbic acid) trong cơ thể tồn tại ở 2 dạng: dạng khử là ascorbic acid và dạng
oxy hoá là dehydro ascorbic.

Acid ascorbic có khả năng hoàn nguyên các chất, bản thân bị oxy hoá sang dạng acid
dehydroascorbic không có hoạt tính vitamin. Do đặc điểm này nên việc bảo quản vitamin C rất
khó. Trong cơ thể thƣờng gặp 2 trạng thái ascorbic tự do và liên kết.
Tác động sinh học
Ngƣời và động vật nếu lâu không đƣợc ăn rau và hoa quả tƣơi sẽ bị mắc bệnh scorbut.
Triệu chứng điển hình của bệnh này là hiện tƣợng hoại huyết quản, gây chảy máu niêm mạc lợi,
da, trong bắp thịt v.v... Răng bị yếu, lung lay dễ rụng, xƣơng giòn và dễ gẫy. Ngoài ra còn những
biến chứng đƣờng tiêu hoá (giảm dịch vị và độ acid), tim và nhiều rối loạn trong chuyển hoá
glucid, lipid, protein của cơ thể.
Vai trò sinh hoá học chủ yếu của acid ascorbic là tham gia quá trình oxy hoá hoàn
nguyên, ngƣời ta tìm thấy hai loại enzyme: ascorbin - reductase và ascorbin - oxydase tham gia
quá trình oxy hoá - hoàn nguyên chất glutation (C10H17N3SO6).

+ Acid ascorbic xúc tác sự vận chuyển hydro giữa NADH.H+ hoặc FADH2 với hệ thống
cytocrom.
+ Acid ascorbic có tác dụng kích thích hoạt động của enzyme aconitase trong chu trình
Krebs, do đó nó gián tiếp ảnh hƣởng tới sự chuyển hoá glucose. Thiếu vitamin C sự tổng hợp và
91
tích luỹ glycogen ở gan và cơ giảm sút rất rõ, lúc này ta thấy enzyme hexokinase hoạt động rất
yếu.
+ Ngoài ra vitamin C còn tham gia nhiều quá trình sinh lý quan trọng: Quá trình hydroxyl
hoá do hydroxylase xúc tác, duy trì cân bằng giữa các dạng ion Fe+2/Fe+3, Cu+1/Cu+2, làm tăng
tính đề kháng của cơ thể đối với những điều kiện không thuận lợi của môi trƣờng, các độc tố của
bệnh nhiễm trùng, làm giảm các triệu chứng bệnh lý do tác dụng của phóng xạ.
+ Vitamin C có liên quan chặt chẽ đối với sự trao đổi protein, đặc biệt là protein của các
mô chống đỡ nhƣ gân, xƣơng... sự có mặt của vitamin C cần thiết cho sự hình thành colagen
(protein cơ sở của mô liên kết) từ procolagen, thiếu vitamin C số lƣợng colagen giảm quá 2 lần so
với mức bình thƣờng. Do đó vitamin C ảnh hƣởng tới quá trình lành vết thƣơng và giữ sức bền
thành mạch máu.
+ Vitamin C còn ảnh hƣởng đến sự hoạt động sản sinh adrenalin của tuyến thƣợng thận
hoặc adrenocorticotropin của tuyến yên. Nó có tác dụng giữ cho adrenalin khỏi bị oxy hoá và
nâng cao độ cảm thụ của tuyến thƣợng thận đối với adrenocorticotropin.
Nhƣ đã đề cập ở trên, thiếu Vitamin C sẽ dẫn đến bệnh hoại huyết, giảm sức đề kháng của cơ
thể, bị bệnh chảy máu răng, lợi hay nội quan (bệnh scorbut). Triệu chứng thiếu vitamin C tiến hành
qua 3 giai đoạn, mau hay chậm tùy theo mức độ thiếu hụt, trƣớc khi bị bệnh scorbut do thiếu vitamin
C thực sự hội đủ điều kiện hình thành:
Giai đoạn 1: mệt mỏi, căng thẳng thần kinh, buồn ngủ, đau nhức cơ khớp.
Giai đoạn 2: chảy máu nƣớu răng, dƣới da, niêm mạc.
Giai đoạn 3: biến dạng xƣơng khớp, vết thƣơng không lành, hƣ răng, bội nhiễm.
Nhu cầu và nguồn
Acid ascorbic đƣợc tổng hợp bởi nhiều loài vi sinh vật, cây cối, động vật. Trâu, bò, dê,
cừu có khả năng tự túc hoàn toàn. Ngựa, lợn, gia cầm vẫn cần cung cấp vitamin C.
Vitamin C bài tiết ra ngoài theo nƣớc tiểu, mồ hôi và cả dƣới dạng CO2 hơi thở, cƣờng độ
lao động càng cao thì nhu cầu về vitamin C càng lớn. Các trạng thái bệnh lý nhƣ sốt hoặc có thai
cơ thể cũng đòi hỏi tăng lƣợng vitamin C trong khẩu phần. Hiện tƣợng giảm vitamin C trong
máu, trong nƣớc tiểu, trong dịch vị đƣợc coi là những triệu chứng đáng kể về lâm sàng của nhiều
bệnh.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tƣơi, nhất là trong các loại quả có múi nhƣ cam,
chanh, bƣởi... Nhu cầu hàng ngày 70-80mg/ngƣời. Lƣợng vitamin C tối thiểu cần thiết cho cơ thể để
ngăn ngừa bệnh scorbut chỉ là 10mg mỗi ngày. Ngƣời không phải làm việc nặng là 75mg/ngày. Thai
92
sản phụ có nhu cầu vitamin C cao hơn, khoảng 100-130mg mỗi ngày. Bệnh nhân có nhu cầu chống
bội nhiễm, dự phòng ung thƣ, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu 150mg/ngày. Ngƣời nghiện thuốc lá, vận
động viên, bệnh nhân trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng nên đƣợc cung cấp 200mg
vitamin C mỗi ngày.
Trong đa số trƣờng hợp, chế độ dinh dƣỡng với rau trái tƣơi đủ đảm bảo hàm lƣợng vitamin
C cho cơ thể. Cần lƣu ý một điểm quan trọng: lƣợng viatmin C đƣợc cơ thể hấp thu và dự trữ không
tỷ lệ thuận với hàm lƣợng có trong thực phẩm, thậm chí còn giảm thiểu khi lƣợng vitamin C trong
thực phẩm quá cao. Nếu một ngƣời vì hết lòng với vitamin C có thể ăn liền một lúc nửa chục quả
cam sành thì phần lớn vitamin C sẽ bị đào thải một cách hoang phí theo nƣớc tiểu. Trong trƣờng hợp
này, dù tốn tiền, lƣợng vitamin C hữu ích cho cơ thể vẫn thấp hơn ở ngƣời khôn khéo chỉ ăn một trái
cam nhƣng đều đặn sau mỗi bữa ăn.
2. Enzyme
Vào đầu thế kỷ XIX, các nhà nghiên cứu đã tách đƣợc các chất gây ra quá trình lên men.
Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg đã phát hiện nƣớc chiết của mầm đại mạch có khả
năng chuyển hóa tinh bột thành đƣờng ở nhiệt độ thƣờng. Đây là công trình đầu tiên thu đƣợc chế
phẩm amylase ở dạng dung dịch và lịch sử enzyme học thực sự đƣợc xem nhƣ bắt đầu từ đây.
Mƣời chín năm sau (1833), hai nhà khoa học ngƣời Pháp là Payen và Pessoz đã chứng
minh chất có hoạt động phân giải tinh bột thành đƣờng có thể tách đƣợc ở dạng bột. Thí nghiệm
đƣợc tiến hành bằng cách cho etanol vào dịch chiết của lúa đại mạch nảy mầm thì thấy xuất hiện
kết tủa. Kết tủa đƣợc hình thành này có khả năng chuyển hóa tinh bột và nếu đun kết tủa này sẽ
mất tác dụng chuyển hóa. Danh từ diastase (từ chữ Latinh diastasis - phân cắt) là do Payen và
Persoz dùng để gọi enzyme amylase lúc bấy giờ.
Bản chất hóa học của enzyme chỉ đƣợc xác định đúng đắn từ sau khi kết tinh đƣợc
enzyme. Năm 1926 nhà hóa sinh Mỹ trẻ tuổi Sumner (39 tuổi) đã thành công trong việc chứng
minh protein đƣợc kết tinh từ hạt đậu tƣơng là chất giống enzyme xúc tác cho phản ứng thủy
phân urê. Đây cũng chính là enzyme đầu tiên đƣợc kết tinh. Bốn năm sau (1930) ở Mỹ, Northrop
đã tách đƣợc pepsin ở dạng tinh thể, và vào năm 1931 Northrop và Kunitz cũng đã tách đƣợc
trypsin ở dạng tinh thể. Trong thời kỳ này J.B.S Hardane đã viết quyển "Enzymes". Mặc dù lúc
đó bản chất phân tử của Enzyme hầu nhƣ vẫn còn là bí mật, nhƣng tác giả đã đƣa ra dự đoán
tuyệt vời về vai trò của các tƣơng tác và liên kết yếu giữa enzyme và cơ chất trong cơ chế hoạt
động của enzyme. Điều này vẫn giữ nguyên tính thời sự trong thời đại của chúng ta.

93
 Phải nói rằng bản chất hóa học của phần lớn enzyme là protein và định nghĩa có tính chất
kinh điển về enzyme phải xem lại từ sau phát hiện của T. R. Cech năm 1981 với sự phát hiện một
RNA có hoạt tính xúc tác nhƣ enzyme và gọi là ribozyme (xuất phát từ các tên ribose và
enzyme). Ribozyme xúc tác cho quá trình chuyển hóa tiền chất RNA thông tin (pre - mRNA)
thành mRNA. Do đó enzyme không nhất thiết phải là protein. Đây là một phát minh có ý nghĩa
rất lớn (giải Nobel năm 1989). Cho đến nay khoảng 100 ribozyme đã đƣợc biết. Có thể nói rằng,
những công trình nói ở trên đã mở màn cho giai đoạn phát triển mạnh mẽ trong việc nghiên cứu
enzyme kéo dài cho đến hiện nay.
Từ giữa thế kỷ thứ XX, nhất là thời gian gần đây enzyme học phát triển rất mạnh. Nhờ
ứng dụng các phƣơng pháp mới, hiện đại nhƣ: điện di, sắc ký, quang phổ, đồng vị phóng xạ... đã
cho phép ngƣời ta nghiên cứu cấu trúc cũng nhƣ cơ chế tác dụng của nhiều enzyme, cơ chế của
quá trình sinh tổng hợp enzyme và sự điều hòa hoạt động của enzyme trong tế bào. Ngƣời ta đã
xác định đƣợc cấu tạo của coenzyme và đã xác định đƣợc mối liên hệ của enzyme và các vitamin
(phần lớn các vitamin tan trong nƣớc là thành phần cấu tạo của các coenzyme). Ngƣời ta cũng đã
xác định đƣợc các enzyme xúc tác cho các quá trình trao đổi chất nhƣ: hệ thống enzyme đƣờng
phân, Embden - Meyerhof - Parnas năm 1933, hệ thống enzyme của chu trình Kreps - Szent
Gyorgy (chu trình citric acid) năm 1937, chu trình ornithrin trong trao đổi protein năm 1932
(Krebs - Henseleit). Từ năm 1961 đã phát hiện ra isoenzyme trong cơ thể là enzyme xúc tác có
thể tồn tại dƣới nhiều dạng khác nhau, xúc tác trong cùng một cơ thể, cho một phản ứng, có sai
khác một số tính chất nhƣ độ di động điện di. Năm 1969 các nhà khoa học đã tổng hợp đƣợc
enzyme đầu tiên là ribonuclease (Denkewalter và Hirschmann, Gutte và Merrifield). Hiện nay ở
nhiều nƣớc đã hình thành ngành công nghệ enzyme, hàng năm sản xuất hàng trăm tấn chế phẩm
enzyme để phục vụ cho các ngành sản xuất khác nhau và cho y học. Cho tới nay các kiến thức về
enzyme đã tập hợp thành một môn học sâu rộng. Đó là môn enzyme học (enzymeologia).
Định nghĩa về enzyme
Enzyme là chất xúc tác sinh học, nhờ có enzyme mà các phản ứng sinh hoá học xảy ra với
một tốc độ rất nhanh, chính xác, nhịp nhàng, hiệu quả cao và tiết kiệm năng lƣợng.
2.1 Bản chất hoá học, trung tâm hoạt động
2.1.1 Bản chất hóa học
Thực tế là bản chất hóa học của enzyme chỉ đƣợc xác định đúng đắn từ sau khi kết tinh
đƣợc enzyme. Enzyme đầu tiên nhận đƣợc ở dạng tinh thể là urease của đậu tƣơng (Sumner,
1926), tiếp theo là pepsin và trypsin (Northrop và Kunitz, 1930, 1931). Sau đó những tác giả
94
khác cũng đã kết tinh đƣợc một số enzyme khác và có đủ bằng chứng xác nhận các tinh thể
protein nhận đƣợc chính là các enzyme. Điều này đƣợc chứng minh qua các đặc điểm sau:
- Kết quả nghiên cứu tính chất hóa lý của enzyme cho thấy enzyme có tất cả các thuộc
tính hóa học của các chất protein về hình dạng phân tử: đa số enzyme có dạng hình cầu (dạng
hạt). Tỷ lệ giữa trục dài và trục ngắn của phân tử vào khoảng 1-2 hoặc 4-6.
- Trong nƣớc, enzyme hoà tan cho dung dịch keo với các đặc điểm nhƣ không khuếch tán
và thẩm thấu, cho hiện tƣợng Tindal...
- Mỗi enzyme có điểm đẳng điện tƣơng ứng và tại điểm đó nó dễ sa lắng, dựa vào đó
ngƣời ta tách riêng đƣợc enzyme.
- Enzyme có trọng lƣợng phân tử lớn, thay đổi rất rộng từ 12.000Da đến 1.000.000Da
hoặc lớn hơn. Ví dụ ribonuclease có khối lƣợng phân tử là 12.700Da, glutamat dehydrogenase có
khối lƣợng phân tử là 1.000.000Da. Đa số enzyme có khối lƣợng phân tử từ 20.000 đến 90.000
hoặc vài trăm nghìn Da. Do kích thƣớc phân tử lớn, các enzyme không đi qua đƣợc màng bán
thấm.
- Enzyme không bền và dễ dàng bị biến tính dƣới tác dụng của nhiệt độ cao. Enzyme bị
biến tính thì mất khả năng xúc tác. Mức độ giảm hoạt tính của enzyme tƣơng ứng với mức độ
biến tính của protein trong chế phẩm. Kiềm, acid mạnh, kim loại nặng cũng làm cho enzyme biến
tính. Cũng nhƣ protein, enzyme cũng có tính chất lƣỡng tính. Khi thủy phân enzyme thu đƣợc
các acid amin.
2.1.2 Thành phần cấu tạo của enzyme
Cũng nhƣ protein, enzyme có thể là protein đơn giản hoặc protein phức tạp. Trên cơ sở
đó, ngƣời ta thƣờng phân enzyme thành hai nhóm:
- Enzyme một thành phần (enzyme một cấu tử): Trƣờng hợp enzyme là một protein đơn
giản gọi là enzyme một thành phần.
- Enzyme hai thành phần (enzyme hai cấu tử): Trƣờng hợp enzyme là một protein phức
tạp nghĩa là ngoài protein đơn giản còn có một nhóm ngoại nào đó không phải protein gọi là
enzyme hai thành phần. Phần protein của enzyme hai thành phần đƣợc gọi là apoprotein hay
apoenzyme. Phần không phải protein gọi là nhóm ngoại hoặc coenzyme trong trƣờng hợp nó dễ
tách khỏi phần apoenzyme khi cho thẩm tích qua màng bán thấm và có thể tồn tại độc lập. Nhóm
ghép có nguồn gốc khác nhau có thể là nhóm hem, nucleotide, các nguyên tử kim loại... Đáng
chú ý nhất là ở nhiều enzyme phức tạp, thành phần nhóm ghép là dẫn xuất của vitamin (thƣờng là
các dẫn xuất của các vitamin hòa tan trong nƣớc). Ví dụ: enzyme dehydrogenase hiếu khí (chứa
95
vitamin B2) enzyme decarboxylase (chứa vitamin B1), enzyme dehydrogenase yếm khí (chứa
vitamin PP)...
Một phức hợp hoàn chỉnh gồm cả apoenzyme và coenzyme đƣợc gọi là holoenzyme. Một
coenzyme khi kết hợp với các apoenzyme khác nhau tạo thành các holoenzyme khác nhau xúc
tác cho quá trình chuyển hóa các chất khác nhau nhƣng giống nhau về kiểu phản ứng. Coenzyme
trực tiếp tham gia phản ứng xúc tác, giữ vai trò quyết định kiểu phản ứng mà enzyme xúc tác và
làm tăng độ bền của apoenzyme đối với các yếu tố gây biến tính. Còn apoenzyme (phần protein),
kể cả enzyme đơn giản, gần với loại protein dạng cầu nhƣ globulin, albumin, trong enzyme phức
tạp có tác dụng nâng cao hoạt tính xúc tác của coenzyme và quyết định tính đặc hiệu của enzyme.
2.1.3 Trung tâm hoạt động
Trong quá trình hoạt động không phải toàn bộ emzym tham gia xúc tác một cách trực tiếp
mà chỉ có những khu vực nhất định trên phân tử enzyme gọi là trung tâm hoạt động (active site).
Nhiệm vụ của trung tâm hoạt động của enzyme là gắn cơ chất lên phân tử enzyme do nhiều acid
amin thực hiện và trực tiếp thực hiện các phản ứng hoá học do acid amin hoặc nhóm ghép đảm
nhận.
Ở những enzyme đơn giản, trung tâm hoạt động đƣợc lập nên do kiểu bố trí một số gốc
acid amin nào đó. Những gốc acid amin này phân bố theo kiểu nhất định thông qua cấu trúc bậc
1, 2, 3 của protein. Đặc biệt là cấu trúc bậc 2, 3. Các gốc acid amin này nằm xa trên mạch peptide
nhƣng gần nhau trong cấu trúc không gian.
Khi cấu trúc bậc 1, nhất là cấu trúc bậc 2, 3 của protein bị xáo trộn thì hình dạng của
trung tâm hoạt động cũng thay đổi, do đó khả năng hoạt động của enzyme cũng bị hạn chế hoặc
tê liệt hoàn toàn.
2.1.4 Các dạng phân tử của enzyme và phức hợp multienzyme
 Các dạng phân tử của enzyme
Trong cấu trúc phân tử của enzyme, tính chất tinh vi và phức tạp không chỉ giới hạn ở
phạm vi từng phân tử, từ thành phần cấu tạo và các bậc cấu trúc cho đến cấu tạo của trung tâm
hoạt động cùng với vai trò của các nhóm chức năng mà còn thể hiện ở tính đa dạng của các phân
tử enzyme. Nhiều enzyme tƣơng tự nhau thu đƣợc từ cùng một loại mô nhƣng của những loài
khác nhau cũng có những tính chất khác biệt nhau:
- Amylase của dịch nƣớc bọt và dịch tụy của ngƣời thì giống nhau, nhƣng chúng khác với
amylase thu đƣợc từ tụy lợn về độ hòa tan, về pH thích hợp và một số tính chất khác. Những

96
enzyme có nguồn gốc từ những mô khác nhau của cùng một loài, tuy xúc tác cùng một loại phản
ứng hóa học, nhƣng khác nhau rất rõ rệt về tính đặc hiệu cơ chất.
Theo kiến nghị chính thức của Ủy ban thƣờng trực về enzyme của Hội Hóa sinh Quốc tế,
danh từ isoenzyme đƣợc dùng để chỉ những dạng phân tử khác nhau của một enzyme tồn tại
trong một loài; ngoài danh từ này, danh từ isozyme cũng đƣợc quen dùng. Theo một số tác giả,
khi phân loại các dạng phân tử khác nhau của enzyme, phải phân biệt giữa isoenzyme và
heteroenzyme. Danh từ isoenzyme chỉ dành cho những dạng phân tử của một enzyme có nguồn
gốc từ cùng một cơ quan và mô cũng nhƣ phải có cùng hoạt động xúc tác nhƣ nhau; danh từ
heteroenzyme dành cho những dạng phân tử cùng có hoạt động xúc tác giống nhau nhƣng có thể
có nguồn gốc từ các cơ quan hoặc loài khác nhau.
 Phức hợp multienzyme
Trong cơ thể sống, ngoài các enzyme polymer - những enzyme có cấu trúc bậc bốn, do
nhiều đơn vị nhỏ cấu tạo nên; còn tồn tại hệ thống nhiều enzyme hay còn gọi là hệ thống
multienzyme. Đó là những hệ thống gồm các enzyme có liên quan với nhau, xúc tác cho dây
chuyền phản ứng của một quá tr.nh trao đổi xác định, trong đó sản phẩm của phản ứng do
enzyme trƣớc xúc tác là cơ chất của enzyme xúc tác cho phản ứng tiếp theo. Có thể minh họa hệ
thống gồm 3 enzyme E1, E2, E3 xúc tác cho dây chuyền phản ứng nhƣ sau: A → B →C →D.
2.2 Cơ chế hoạt động xúc tác của enzyme
2.2.1 Thuyết hợp chất trung gian
Thuyết này do Nensky đề xƣớng và sau đó đƣợc Langhenbec phát triển. Theo thuyết này
trong phản ứng enzyme và cơ chất kết hợp với nhau thành một hợp chất quá độ không bền vững.
Do đó sản phẩm đƣợc tạo ra này đòi hỏi năng lƣợng hoạt hoá thấp hơn bình thƣờng.
Thuyết này dùng để giải thích hệ thống enzyme và cơ chất đồng pha (tức là cùng thể chất nhƣ
nhau, ví dụ cùng lỏng) có thể biểu diễn qua sơ đồ sau:
Giả sử có phản ứng A + B → AB
Khi thêm chất xúc tác K (hoặc có enzyme) tốc độ phản ứng tăng lên gấp bội.
A + B + K → AK + B + K
Tốc độ ở đây rất cao vì nó tiến hành theo đƣờng vòng để tránh mức năng lƣợng hoạt hoá
quá cao. Langhentec đã dùng nhiều hình mẫu của phản ứng đƣờng vòng nói trên để chứng minh.
Ví dụ: Esterase - enzyme xúc tác sự thuỷ phân (hoặc tổng hợp) các este.
R-CO-O-R‘ + H2O  R-COOH + R‘-OH

97
 Nếu lấy benzoilcarbonyl (C6H5-CO-CH2OH) thay enzyme thì chất này sẽ tạo hợp chất
trung gian, giải phóng rƣợu:
R-CO-O-R‘ + HOCH2-COC6H5  R-OH + RCOOCH2-COC6H5
Sau đó hợp chất trung gian dễ phân tán với sự có mặt của H2O thành acid và
benzoilcarbonyl nguyên nhƣ cũ.
RCOOCH2-COC6H5 + H2O  R-COOH + HOCH2-COC6H5
Nhờ có benzoicarbonyl mà trạng thái cân bằng động của phản ứng trên xảy ra với tốc độ
gấp nhiều lần. Một số thí dụ về sự giảm năng lƣợng hoạt hoá nhờ sự lập hợp chất trung gian nhƣ:

Bằng phƣơng pháp nghiên cứu quang phổ hấp phụ Keilin đã chứng minh sự tồn tại có
thực của những hợp chất trung gian. Những nghiên cứu về trung tâm hoạt động của enzyme cũng
đem lại nhiều dẫn chứng về vấn đề lập hợp chất trung gian.
2.2.2 Thuyết hấp phụ
Thuyết này đƣợc Bai-li-xơ (1906) đề xƣớng trƣớc tiên, về sau đƣợc nhiều tác giả bổ sung.
Ngƣời ta dùng nó để cắt nghĩa hiện tƣợng xúc tác ở hệ thống enzyme - cơ chất khác pha (không
đồng nhất nhƣ cơ chất thể lỏng, chất xúc tác thể rắn).
Khi cho enzyme vào hệ thống phản ứng, enzyme hấp phụ cơ chất lên bề mặt của nó làm
cơ chất tập trung lại. Nồng độ cơ chất tập trung cao hơn môi trƣờng xung quanh, từ đó tốc độ va
chạm hữu hiệu giữa các phân tử tăng lên gấp bội và các phản ứng tiến hành nhanh chóng.

98
 2.3 Điều kiện hoạt động của enzyme
Enzyme cũng nhƣ mọi chất xúc tác có nguồn gốc vô cơ khác, chỉ ảnh hƣởng tới tốc độ
phản ứng, làm hệ thống phản ứng chóng đạt đến giai đoạn cân bằng động, còn bản thân nó không
tham gia vào sản phẩm cuối cùng của phản ứng. Tuỳ theo yếu tố nồng độ và trạng thái cân bằng
hoá học mà enzyme làm tăng tốc độ theo hƣớng này hoặc hƣớng khác. Nhƣng vì enzyme là
những chất xúc tác sinh học có bản chất protein và hoạt động xúc tác ở các vật thể sống nên
chúng có một số đặc điểm trong hoạt động mà chúng ta cần xét sau đây:
2.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Hoạt động của enzyme chịu ảnh hƣởng của nhiệt độ môi trƣờng. Nhiệt độ mà hoạt tính
xúc tác của enzyme đạt cực đại (maximum) gọi là nhiệt độ tối thích. Enzyme có nguồn gốc động
vật nhiệt độ tối thích thƣờng khoảng 400C, enzyme có nguồn gốc thực vật có nhiệt độ tối thích
cao hơn (khoảng 50-600C). Tăng nhiệt độ ở giới hạn thích hợp (35-500C) có tác dụng kích thích
hoạt động của enzyme tức là kích thích quá trình trao đổi vật chất. Sốt là phản ứng bảo vệ cơ thể
chống lại sự xâm nhập của vi trùng, thực chất là tăng cƣờng sự hoạt động của các loại enzyme.
Ở nhiệt độ cao (>70-800C) enzyme bị tê liệt và phá huỷ do rối loạn về cấu trúc phân tử
bậc 2, 3 làm hỏng trung tâm hoạt động đƣợc tạo nên từ các acid amin và nhóm ghép. Nếu tác
động của nhiệt chƣa thật sâu sắc thì enzyme có khả năng khôi phục lại cấu trúc và do đó hoạt
động xúc tác của enzyme vẫn còn. Có một số enzyme chịu đƣợc nhiệt độ cao (1000C đối với
miokinase bắp thịt) hoặc nhiệt độ thấp (00C nhƣ enzyme vi sinh vật).
Ở nhiệt độ quá thấp (gần hoặc dƣới 00C) hoạt động của enzyme yếu dần và hầu nhƣ dừng
hẳn lại nhƣng enzyme không bị phá huỷ. Ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh.
2.3.2 Ảnh hưởng của pH
Enzyme rất nhạy cảm đối với phản ứng môi trƣờng và mỗi enzyme có vùng pH hoạt động
tốt nhất riêng cho mình. Sở dĩ có ảnh hƣởng của độ pH đến hoạt độ của enzyme là vì enzyme có
nguồn gốc protein nên khi pH thay đổi sẽ ảnh hƣởng tới độ phân ly các nhóm chức cấu tạo nên
trung tâm hoạt động của enzyme nhƣ OH, SH... Giá trị pH mà ở đó hoạt lực của enzyme đạt cực
đại gọi là pH tối thích. Độ pH tối tích của một số enzyme thƣờng gặp:
- Pepsin dịch vị 1,5-2,5
- Trypsin dịch tụy 7,8-9,5
- Amylase nƣớc bọt 6,8-7,2
- Lipase dịch tụy 7,0-8,0
- Phosphatase huyết thanh 9,0-10,0
99
 Trong nhiều trƣờng hợp, khi pH thay đổi thì hƣớng xúc tác thuận nghịch của enzyme
cũng bị đảo ngƣợc.
2.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme và cơ chất
Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Nồng độ của enzyme cũng có tác dụng quan trọng đối với tốc độ xúc tác. Nói chung trong
điều kiện thừa cơ chất, tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme: V=k [E] .
Trong đó: V là tốc độ phản ứng, [E] là nồng độ enzyme. Cũng có trƣờng hợp khi nồng độ
enzyme quá lớn, tốc độ phản ứng tăng chậm. Theo qui định quốc tế, đơn vị enzyme là số lƣợng
enzyme có khả năng xúc tác phản ứng biến đổi 1 micro phân tử gam trong 1 phút ở những điều
kiện cụ thể cho trƣớc nhƣ nhiệt độ, pH… Nếu lƣợng enzyme và cơ chất dƣ thừa thì tốc độ phản
ứng sẽ diễn ra theo phƣơng trình tuyến tính dạng Y = aX + b
Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
Đặc điểm chung của các chất xúc tác là với một lƣợng rất nhỏ, cũng có khả năng thực
hiện phản ứng cho một lƣợng cơ chất lớn gấp nhiều lần.
Tuy nhiên tốc độ phản ứng cũng phụ thuộc vào cơ chất, nếu nồng độ đó thấp thì tốc độ
enzyme xúc tác chậm dần, nhƣng nếu nâng nồng độ lên mãi thì đến một lúc tốc độ xúc tác thôi
không tăng vì nó đã đạt đƣợc tối đa (Vmax) lúc này phản ứng lập hợp chất trung gian (ES) và
giải phóng sản phẩm (ES → E + P) tiến hành nhanh nhất.
Ngƣời ta dùng hằng số Michaelis- Men ten để biểu diễn trạng thái phân ly của ES.

Trị số nồng độ cơ chất làm cho tốc độ ban đầu của phản ứng đạt một nữa cực đại
(Vmax/2) gọi là Hằng số Michaelis- Menten ký hiệu là Km (molllit) là nồng độ cơ chất cần để
một enzyme tƣơng ứng hoạt động với tốc độ bằng 1/2 tốc độ tối đa nói trên (Vmax/2). Mỗi
enzyme đều có 1 trị số Km nhất định.

100
 2.3.4 Hiện tượng hoạt hoá và ức chế
Những chất làm tăng hoạt độ của enzyme gọi là chất hoạt hoá. Những chất kìm hãm hoạt
động xúc tác hoặc làm tê liệt enzyme gọi là chất ức chế. Nguyên nhân của hiện tƣợng này là do
các chất đã làm thay đổi cấu trúc bậc 3 hoặc làm phân huỷ, biến tính enzyme, ví dụ các ion kim
loại nặng (một số ion kim loại lại có khả năng kích thích hoạt động của enzyme nhƣ Zn++, Cu++,
Mn++, Mg++, Co++…)
Một số chất độc có tác dụng ức chế enzyme nhƣ ion CN- ức chế enzyme hô hấp, … Chất
có tác động ức chế enzyme thƣờng là chất độc đối với cơ thể.

2.3.5 Tác dụng đặc hiệu

Trong hoạt động xúc tác enzyme có tính chọn lọc cơ chất nghĩa là chúng có tính đặc hiệu.
Điều này có nghĩa là các enzyme có tính chọn lọc đối tƣợng tác động một cách rõ rệt, mỗi một
enzyme chỉ tác động lên một cơ chất, một kiểu phản ứng hoặc một loại phản ứng. Hiện tƣợng này
có liên quan đến cấu trúc phân tử và trung tâm hoạt động của enzyme. Có 4 kiểu đặc hiệu của
enzyme:
- Đặc hiệu tuyệt đối
- Đặc hiệu tƣơng đối
- Đặc hiệu theo kiểu phản ứng
- Đặc hiệu theo kiểu hình học không gian
 Đặc hiệu tuyệt đối
Khi mỗi enzyme chỉ xúc tác phản ứng cho một cơ chất mà thôi.
Ví dụ enzyme urease chỉ xúc tác cho phân giải urê (NH2-CO-NH2) thành NH3 + CO2 mà
không xúc tác cho phản ứng phân giải biurê (CH3-NH-CO-NH2).

101
  Đặc hiệu tương đối
Khi enzyme xúc tác cho phản ứng đối với một kiểu liên kết nhất định mà không ảnh
hƣởng nhiều đến các chất tạo liên kết đó. Ví dụ nhóm enzyme esterase có lipase xúc tác cho phản
ứng thuỷ phân liên kết ester giữa rƣợu và acid béo thì acid béo có thể dài ngắn khác nhau, rƣợu
có thể là glyxerol hoặc rƣợu khác, tuy nhiên tốc độ phản ứng không giống nhau.
 Đặc hiệu theo kiểu phản ứng
Enzyme loại này chỉ tác động lên một kiểu phản ứng nhất định. Ví dụ: enzyme khử amin
tác động lên nhiều acid amin khác nhau.
 Đặc hiệu theo kiểu hình học không gian
Enzyme loại này chỉ tác động chọn lọc lên một kiểu của cơ chất, nếu cơ chất này có nhiều
đồng phân không gian.
Ví dụ: L-arginine bị phân hoá bởi L-arginase thành onithin và urê, còn D-arginine enzyme
này không phân hóa. Enzyme lactat-dehydrogenase của bắp thịt chỉ xúc tác chuyển acid lactic
kiểu L (+) thành acid pyruvic nhƣng không tác động lên kiểu D (-).
2.4 Cách gọi tên và phân loại enzyme
2.4.1 Cách gọi tên
Hiện nay ngƣời ta đã tìm đƣợc hơn 2.000 loại enzyme xúc tác cho hơn 2.000 phản ứng
khác nhau. Con số đó ngày càng đƣợc tăng thêm. Hàng trăm enzyme đã phân lập đƣợc tinh khiết,
trong đó có trên 150 loại đã tinh thể hoá đƣợc (tức là khá đồng nhất về thành phần). Vào thời kỳ
đầu cơ chế tác dụng của enzyme chƣa đƣợc nêu ra, ngƣời ta gọi tên các enzyme bằng các tên đơn
giản, tuỳ tiện, ví dụ pepsin, trypsin, chimosin, papain... Sau đó số lƣợng enzyme đƣợc biết tăng
lên. Năm 1898 Duy-cơ-lô đã đề ra qui tắc gọi enzyme theo tên Latinh của cơ chất hoặc của phản
ứng sau khi thêm vĩ ngữ "ase" vào gốc chữ. Ví dụ:
Amylum - Amylase (enzyme phân giải tinh bột)
Protein - Proteinase (enzyme phân giải protein)

102
 Ure - Urease (enzyme phân giải urê)
Oxy - Oxydase (enzyme oxy hoá)…
Tuy nhiên vì các enzyme khác nhau có thể ảnh hƣởng khác nhau lên cùng một cơ chất
nên ngƣời ta mở rộng cánh gọi tên enzyme nhƣ sau:

Ví dụ, cơ chất là acid lactic, kiểu phản ứng là khử hydrro thì tên enzyme là:
lactatdehydrogenase. Năm 1961, tiểu ban Enzyme (EC - The Enzyme Commission) của Hội Hóa
sinh quốc tế (IUB - The International Union of Biochemistry) đã đƣa ra cách phân loại thống nhất
dựa trên các loại phản ứng và cơ chế phản ứng. Theo cách phân loại này các enzyme đƣợc chia ra
làm 6 loại và dựa theo loại phản ứng mà enzyme xúc tác và đánh số thứ tự từ 1 - 6. Mỗi loại đƣợc
chia ra làm nhiều tổ (4 - 13 tổ). Mỗi tổ chia ra làm nhiều nhóm. Tên enzyme gồm 2 phần:
Phần thứ nhất là tên cơ chất đặc hiệu (nếu phản ứng có 2 cơ chất thì lấy cả 2 tên). Phần
thứ 2 chỉ loại phản ứng. Những điều ghi chú thêm có thể để trong ngoặc. Nhƣ vậy mỗi enzyme
đƣợc ký hiệu bằng 4 con số:
- Con số thứ nhất chỉ loại (lớp).
- Con số thứ 2 chỉ tổ.
- Con số thứ 3 chỉ nhóm.
- Con số thứ tƣ là số của bản thân từng enzyme.
Ví dụ, enzyme ký hiệu 2.7.1.1 thì nó thuộc loại 2, tổ 7, nhóm 1, tên quen dùng là
hexokinase và tên đầy đủ theo hệ thống là: ATP D.hexo-6-photphotranspherase.
2.4.2 Phân loại enzyme
Mỗi một enzyme có tính đặc hiệu riêng của nó, cho nên nếu dựa vào đặc điểm xúc tác của
enzyme (tức là phản ứng do enzyme xúc tác, kiểu hoạt động của enzyme) thì tại Hội nghị sinh
hoá học Quốc tế cuối năm 1961 họp tại Moscow đã đề ra một bảng phân loại mới, trong đó
enzyme đƣợc chia ra làm 6 lớp (loại):
1. Oxydoreductase: xúc tác cho phản ứng oxy hóa - khử.
2. Transferase: xúc tác cho phản ứng chuyển nhóm.
3. Hydrolase: xúc tác cho phản ứng thủy phân.
4. Liase: xúc tác cho phản ứng phân cắt không có sự tham gia của nƣớc.
5. Isomerase & Mutase: xúc tác cho phản ứng đồng phân hóa.
103
 6. Ligase (Synthetase): xúc tác cho phản ứng tổng hợp…
Loại 1 Oxydoreductase
Oxydoreductase là những enzyme phức tạp (2 thành phần) xúc tác cho các phản ứng phân
hóa cơ chất cung cấp năng lƣợng trong điều kiện yếm khí và hiếu khí, (các quá trình lên men, hô
hấp tế bào), các quá trình làm thay đổi các chất sinh lý trong cơ thể.

Nhóm 1. Dehydrogenase
Gồm những enzyme xúc tác cho sự tách hydrro trực tiếp từ cơ chất theo sơ đồ:
SH2 + B → S + BH2
Chúng là những enzyme phức tạp gồm có phần protein và nhóm ghép. Nếu xúc tác cho
phản ứng chuyển H2 trong điều kiện yếm khí thì gọi là dehydrogenase yếm khí và nhóm ghép có
vitamin PP tham gia dƣới dạng NAD và NADP. Ví dụ:

Nếu xúc tác cho phản ứng chuyển H2 trong điều kiện hiếu khí thì gọi là dehydrogenase
hiếu khí và coenzyme có vitamin B2 tham gia dƣới dạng FAD và FMN. Ví dụ:

Nhóm 2. Oxydase
Gồm những enzyme xúc tác cho sự o xy hóa cơ chất và chuyển hydro trực tiếp cho oxy.
Phần lớn coenzyme của các enzyme này có Cu2+ tham gia, cơ chế hoạt động:

104
 AH2 + oxydase → A + oxydase-H2
oxydase-H2 + ½ O2 → H2O + oxydase
Nhóm 3. Peroxydase
Gồm những enzyme oxy hóa tách oxy của peroxit hydro hoặc các peroxit hữu cơ khác, ví
dụ catalase phân giải H2O2 theo sơ đồ:
2H2O2 → 2H2O + O2
Nhóm 4. Cytocrom
Gồm những enzyme phức tạp, nhóm ghép chứa Fe kiểu hem. Dựa vào phân tử lƣợng và
quang phổ hấp phụ mà ngƣời ta đặt ra các tên: Cyta, Cytb, Cyta3… Chúng có vai trò vận chuyển
điện tử trong hô hấp tế bào.
Loại 2 Transferase
Bao gồm những enzyme xúc tác cho sự vận chuyển nhóm nguyên tử từ chất này sang chất
khác theo sơ đồ:
A-X + B  A + B-X

Mấy phản ứng đƣợc nghiên cứu kỹ:

- Phản ứng chuyển gốc phosphate giữa ATP và cơ chất, ví dụ:
ATP + glucose  ADP + glucose-6 phosphate
- Phản ứng chuyển amin hóa có enzyme aminotransferase xúc tác là những enzyme phức
tạp coenzyme có vitamin B6 tham gia.
- Phản ứng chuyển gốc metyl tiến hành giữa chất cho metyl nhƣ methionine và chất nhận
metyl, ví dụ phản ứng tạo choline:

105
 Loại 3 Hydrolase
Gồm những enzyme xúc tác cho phản ứng phân giải nhiều loại cơ chất có sự tham gia của
nƣớc, theo sơ đồ nhƣ sau:
R-R‘ + HOH → ROH + R‘H

- Thủy phân liên kết ester có nhóm esterase. Ví dụ: thuỷ phân triglycerid:

- Thủy phân liên kết glicosis có nhóm glicosidase

- Thủy phân liên kết peptide có nhóm peptidease
Loại 4 Liase
Gồm những enzyme xúc tác cho sự phân cắt cơ chất không theo con đƣờng thủy phân:

Ví dụ: Kiểu -C-C liase thƣờng gặp là carboxylase, aldolase

Loại 5 Isomerase & Mutase

Bao gồm những enzyme xúc tác cho sự thay đổi cấu trúc phân tử cơ chất để tạo nên
những đồng phân mới.

106
 - Raxemase và epimerase: xúc tác cho sự raxemic hóa (biến đổi cơ chất từ dạng D
sang dạng L và ngƣợc lại) và epimer hóa các chất đƣờng.
- Cis-transisomerase: xúc tác cho sự biến đổi dạng hình học ở vị trí liên kết đôi của cơ
chất. Những enzyme này không liên quan đến sự hoạt quang (xem chu trình Rhodopsin). Ví dụ:

- Oxyreductase nội phân tử: là những enzyme xúc tác cho sự biến đổi lẫn nhau giữa
aldose & xetose. Chúng thực hiện phản ứng oxy hóa nhóm CHOH đồng thời kèm theo với phản
ứng khử nhóm -C=O ở bên cạnh. Ví dụ: phản ứng trong quá trình đƣờng phân hoặc lên men:

- Mutase (transferase nội phân tử): xúc tác cho sự vận chuyển nhóm từ một bộ phận
này đến một bộ phận khác của cùng 1 phân tử cơ chất. Ví dụ:

Loại 6 Ligase (Synthetase)

Gồm những enzyme xúc tác cho sự tổng hợp các chất trong cơ thể kèm theo sự tiêu tốn
năng lƣợng của ATP. Ví dụ tổng hợp mạch peptide, đƣờng, acid béo, các hợp chất sinh lý trong
cơ thể. Có 4 kiểu phản ứng tạo liên kết:

107
Ví dụ: Enzym pyruvatcarboxylase xúc tác phản ứng sau:

Ví dụ trong quá trình hoạt hóa acid amin (liên kết >C=O):
a.amin + RNAt + ATP → Aminoaxyl~RNAt + AMP + H4P2O7

108
 Chương 4

ĐẠI CƢƠNG VỀ TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƢỢNG

1 Khái niệm về trao đổi chất (metabolism)

Mọi sinh vật tồn tại trong môi trƣờng bao quanh nó. Trong quá trình sống, từ môi trƣờng
này, cơ thể không ngừng thu nhận các nguyên liệu cần thiết để sinh trƣởng, phát triển và thải bỏ
các cặn bã ra ngoài. Quá trình thu và thải đó gọi là quá trình trao đổi chất giữa cơ thể sinh vật với
ngoại cảnh. Nó tiến hành không ngừng từ lúc hình thành cơ thể ở dạng phôi bào cho đến lúc già
và chết.
Trong thế giới vô sinh hiện tƣợng trao đổi vật chất cũng xẩy ra nhƣng trong hệ kín với
Entropi tăng (negentrropi giảm) và dẫn đến hiện tƣợng chết nhiệt và hệ bị phá vỡ, trái với trao
đổi chất ở sinh vật. Ví dụ: đá bị phong hoá thành cát, sắt bị oxy hóa ngoài không khí thành oxit
sắt (Fe + O2 → Fe2O3), cây, lá bị mục nát...
Trái lại với quá trình trao đổi chất ở thế giới vô sinh, quá trình trao đổi chất ở sinh vật là
nền móng cho sự duy trì phát triển giống loài. Đó là một quá trình phức tạp, quá trình có chọn lọc
và cải biên các yếu tố ngoại cảnh. Ở ngƣời và động vật nói chung trao đổi chất gồm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn thứ nhất:
Phân giải thức ăn ở đƣờng tiêu hóa đến trạng thái hấp thu đƣợc. Ví dụ: protein → các acid
amin, glucid → đƣờng đơn, lipid → glyxerol + acid béo,...
- Giai đoạn thứ 2:
Chuyển hóa trung gian các chất dinh dƣỡng đã hấp thu đƣợc hoặc do mô bào phân giải
đƣa tới để xây dựng các cấu trúc mới và thay thế các cấu trúc già cỗi.
- Giai đoạn thứ 3:
Bài tiết các cặn bã ra ngoài nhƣ CO2, NH3, H2O… dƣới nhiều hình thức khác nhau theo
phân, nƣớc tiểu, mồ hôi…
Để thực hiện 3 giai đoạn này cơ thể cần phải tiến hành 2 quá trình.

109
 1.1 Quá trình đồng hóa (anabolism)
Là quá trình mà thông qua đó cơ thể sinh vật biến đổi các nguyên liệu thức ăn lấy từ môi
trƣờng bên ngoài thành những chất thích hợp, đặc trƣng cho cơ thể chúng, từ những chất đó cơ
thể sinh vật xây dựng và cải tạo các mô bào, các hoạt chất của cơ thể. Quá trình đó đối với các
chất cơ bản của cơ thể nhƣ sau:

Nhƣ vậy muốn đồng hóa đƣợc các chất trong thức ăn trƣớc tiên phải tiến hành quá trình
tiêu hóa hấp thu sau đó mới tiến hành quá trình tổng hợp nên các thành phần đặc trƣng cho mình.
Đặc điểm của quá trình đồng hóa
- Quá trình đồng hóa tùy theo loài, giống, điều kiện nuôi dƣỡng, thức ăn, lứa tuổi mà có
mức độ khác nhau.
- Không phải đƣa thức ăn vào là cơ thể hấp thu hết mà có một lƣợng bị lãng phí.
- Quá trình đồng hóa tiêu tốn năng lƣợng.
Ví dụ: 1ha cỏ Medicago nhận 6,3 tỷ Kcal sẽ tạo ra đƣợc 1 lƣợng cỏ chứa 14 triệu Cal
(hiệu suất = 0,25%). Số cỏ này cho bò ăn sẽ tạo ra một lƣợng thịt chứa 1,19 triệu Cal (giảm đi
hơn 10 lần). Nếu 1 chú bé ăn số thịt bò này sẽ tăng trọng lƣợng đƣợc một khối lƣợng 8.300Cal.
Nhƣ vậy hệ số chuyển hóa <1‰. Xác định thời gian giết thịt hiệu quả nhất. Ví dụ bò thịt:
Khối lƣợng (kg) Hiệu quả sử dụng protein (%)
SS - 350 11,1
350 - 460 8,8
460 - 510 7,3
Hiệu quả sử dụng protein tốt nhất của lợn là giai đoạn 6 tháng tuổi, bò lúc 12 tháng tuổi là
nên giết thịt.

1.2 Quá trình dị hóa (catabolism)

Là quá trình phân giải các chất protein, glucid, lipid thành những chất đơn giản dần về
cấu trúc, nghèo dần về dự trử năng lƣợng tự do, cuối cùng thành những phế phẩm đối với dinh
dƣỡng và bị thải ra môi trƣờng ngoài.
110
 Đặc điểm chung của quá trình đồng hóa và dị hóa
- Đồng hóa và dị hóa là 2 quá trình xảy ra trong cùng một cơ thể, ở một chừng mực nào
đó sản phẩm của quá trình này là nguyên liệu của quá trình kia.
- Đồng hóa và dị hóa là 2 quá trình tiến hành song song trái ngƣợc nhau nhƣng hỗ trợ lẫn
nhau.
Ví dụ: đồng hóa tổng hợp nên enzyme cho dị hóa còn dị hóa tạo ra năng lƣợng cho đồng
hóa…Sự mâu thuẫn thống nhất giữa đồng hoá và dị hoá chính là động cơ thúc đẩy sự phát triển
mọi sinh vật.
2 Nội dung của quá trình trao chất
Nội dung của quá trình trao đổi chất là thay cũ đổi mới. Để hiểu đƣợc nội dung này ta xét
2 vấn đề: tạo hình (xây dựng) và năng lƣợng.
2.1 Vấn đề tạo hình
Tạo hình là quá trình tổng hợp nên các chất để xây dựng mô bào và các chất có hoạt tính
sinh học cao (quan trọng nhất là tổng hợp nên hệ thống protein-enzyme). Quá trình tổng hợp
protein qua nhiều giai đoạn phức tạp và mang tính chất đặc trƣng cho từng sinh vật.
2.2 Vấn đề năng lượng
Tất cả các hoạt động sống của cơ thể cần năng lƣợng. Năng lƣợng sinh vật có nhiều dạng
khác nhau:
- Cơ năng của các hoạt động bắp thịt.
- Hoá năng của các phản ứng tổng hợp và phân giải.
- Điện năng của các hoạt động thần kinh.
- Năng lƣợng thẩm thấu của các quá trình hấp thu và bài tiết.
Nguồn năng lƣợng của sự sống đƣợc lấy từ ánh sáng mặt trời nhờ diệp lục của cây xanh
(quá trình quang hợp). Ở trong cơ thể, thông qua các quá trình oxy hoá các chất hữu cơ: protein,
lipid, glucid... năng lƣợng đƣợc giải phóng và chúng đƣợc tích luỹ vào các chất mang năng
lƣợng. Chất mang năng lƣợng quan trọng nhất và phổ biến nhất là ATP (adenosintriphosphat).
Ngoài ra còn có một số chất mang năng lƣợng khác nhƣ creatin phosphat (CP), arginin phosphat
(ở một số loài nhuyễn thể). Năng lƣợng đƣợc dự trữ trong những mạch cao năng, những mạch đó
dễ dàng đứt ra để giải phóng năng lƣợng cung cấp cho hoạt động sống.
111
 Để nhận xét về cƣờng độ trao đổi vật chất của cơ thể động vật và năng lƣợng giải phóng
ra, ngƣời ta thƣờng đo nhiệt lƣợng của cơ thể toả ra trong một quãng thời gian. Dụng cụ đo là
buồng nhiệt kế. Ngoài ra còn có cách đo gián tiếp lƣợng oxy thu vào và lƣợng CO 2 thải ra trong
một quãng thời gian gọi là và xác định thƣơng số hấp (hệ số hô hấp – RQ)
Hệ số hô hấp (RQ) là tỷ số giữa thán khí (CO2 ) thở ra và O2 thu vào cơ thể trong một thời
gian qua đƣờng hô hấp: RQ = CO2/O2
Thƣơng số hô hấp khác nhau phụ thuộc vào chất hữu cơ đƣợc đem oxy hoá và cƣờng độ
oxy hoá của chất ấy.
Đối với glucid RQ = 1 vì ta thấy:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O
Vậy: RQ = 6CO2/6O2 =1
- Đối với lipid :
Ví dụ: Mỡ trioleic :
C57H104O6 + 80O2 → 57CO2 + 52H2O
RQ = 57CO2/80O2 = 0,71
- Đối với protein: RQ = 0,8.
Năng lượng trao đổi cơ bản
Là số năng lƣợng tính bằng Kilocalo (Kcal) cần thiết cho cơ thể động vật trong điều kiện
nhất định sau:
- Cơ thể ở trạng thái yên tĩnh tƣơng đối.
- Không có thức ăn ở đƣờng tiêu hoá (cách xa bữa ăn cuối cùng ít nhất là 12-18 giờ).
- Nhiệt độ môi trƣờng tối thích hợp 18-200C.
Đối với ngƣời, năng lƣợng trao đổi cơ bản là: 1.500-1.700Kcal/ngày; bò đực
15.000Kcal/ngày; ngựa 18.000Kcal/ngày; ... Tuy nhiên, con số này không cố định mà thay đổi
theo nhiều yếu tố nhƣ: tuổi, giống, giới tính, nhiệt độ không khí, áp suất, hoạt động của hệ thống
nội tiết...
4 Nghiên cứu trao đổi chất
4.1 Mục đích của nghiên cứu trao đổi chất
Để nuôi dƣỡng gia súc tốt, phát hiện sớm đƣợc bệnh tật và phòng trị cần phải nắm vững
đƣợc các phản ứng hoá học xảy ra trong cơ thể. Nếu cơ thể bị rối loạn một giai đoạn nào đó của
quá trình chuyển hoá trung gian vật chất, sẽ là nguyên nhân của một căn bệnh nào đó. Ví dụ:
Insulin cần cho giai đoạn đầu của chuyển hoá glucose, tuyến tụy hỏng insulin bài tiết kém sẽ gây
112
ra bệnh đái đƣờng và kèm theo một số triệu chứng sinh hoá cụ thể. Hiểu đƣợc chuyển hoá trung
gian có ý nghĩa lớn trong việc nâng cao năng suất cũng nhƣ phòng trị bệnh và pha chế thuốc có
hiệu quả.
4.2 Các phương pháp nghiên cứu
Sinh vật, đặc biệt là con ngƣời và các động vật quý hiếm nhiều khi không có thể thực hiện
các thí nghiệm trực tiếp (ví dụ: mổ xẻ). Cho nên việc nghiên cứu chuyển hoá trung gian của vật
chất ở cơ thể sống là rất khó khăn. Hiện nay ngƣời ta thƣờng dùng 3 phƣơng pháp để nghiên cứu
chuyển hoá trung gian của vật chất.
- Phƣơng pháp lát cắt và chiết xuất: Muốn biết hoạt động trao đổi chất của một loại mô
bào hoặc một cơ quan nào đó ngƣời ta dùng những lát cắt mỏng mô tƣơi nuôi trong những điều
kiện thích hợp hoặc dùng hẳn cả cơ quan đó phân lập khỏi cơ thể để nghiên cứu. Ví dụ: cắt gan
nuôi cấy trong dung dịch đặc biệt theo dõi sự tổng hợp urê, tổng hợp enzyme và chiết xuất
enzyme đã đƣợc tổng hợp để theo dõi sự hoạt động của nó.
- Phƣơng pháp nghiên cứu sản phẩm cuối cùng: Trong quá trình trao đổi vật chất đều tạo
ra sản phẩm đặc trƣng và cuối cùng đƣợc bài tiết ra ngoài. Vì vậy định lƣợng, định tính các sản
phẩm cuối cùng trong nƣớc tiểu, mồ hôi, hơi thở, phân... giúp ta hiểu đƣợc các quá trình chuyển
hoá vật chất trong cơ thể.
- Phƣơng pháp dùng các đồng vị phóng xạ (phƣơng pháp nguyên tử đánh dấu): Chất đồng
vị phóng xạ là chất cùng proton và điện tử, nhƣng nguồn khác nhau. Nhiều chất đồng vị đã đƣợc
dùng rộng rãi trong lĩnh vực sinh hoá học và đã đem lại những thành tựu rực rỡ nhƣ: Deuterium
(D), Nitơ nặng (N15), carbon nặng (C13), Phospho (P32), Lƣu huỳnh (S35), Iod (I131), sắt (Fe59)...
Ƣu điểm của phƣơng pháp nguyên tử đánh dấu chính là ở chỗ nó cho phép ta hiểu các quá trình
hoá học của cơ thể động vật mà không cần gây những rối loạn sinh lý cho chúng.

5 Hô hấp tế bào (oxy hóa hoàn nguyên sinh học)

5.1 Khái niệm về sự oxy hoá hoàn nguyên sinh học
Quá trình cháy, tức là oxy hoá đƣợc ngƣời ta chú ý từ lâu. Chính nhờ quá trình này mà từ
các vật phẩm hữu cơ năng lƣợng tiềm tàng đƣợc giải phóng ra để dùng vào các nhu cầu sống của
cơ thể sinh vật.
Trƣớc thế kỷ XVII, ngƣời ta cho rằng những chất cháy đƣợc đều có chứa một chất tƣởng
tƣợng "flogiston". Nhƣng đến năm 1756 Lômônôxốp căn cứ vào hiện tƣợng tăng trọng lƣợng kim
loại sau khi đốt, đã nêu ý kiến cho rằng có một chất nào đó của không khí liên kết với vật bị cháy.
113
Chất dự đoán này chính là oxy đƣợc Lavoaziê tìm ra năm 1774. ông khẳng định rằng "sự cháy là
quá trình liên kết của nhiên liệu với oxy không khí'.
Quá trình oxy hoá hoàn nguyên sinh học là một quá trình bao quát của thế giới vô cơ và
hữu cơ. Bản chất của quá trình này theo quan điểm hiện đại là quá trình trao đổi điện tử giữa các
chất tham gia phản ứng. Chất cho điện tử gọi là chất bị oxy hoá hay chất khử còn chất nhận điện
tử gọi là chất oxy hoá hay chất đƣợc hoàn nguyên. Theo quan điểm hiện đại quá trình oxy hoá
hoàn nguyên sinh học bao gồm các ý sau:
- Quá trình oxy hoá hoàn nguyên là sự trao đổi điện tử giữa các chất. Chất cho điện tử là
chất bị oxy hoá hay chất khử oxy, chất nhận điện tử là chất oxy hoá hay chất đƣợc hoàn nguyên.
- Oxy hoá và hoàn nguyên là hai quá trình tiến hành song song đồng thời, nên nếu có chất
bị oxy hoá phải có chất đƣợc hoàn nguyên và phản ứng phải gọi là oxy hoá hoàn nguyên mới đủ
nghĩa.
Sự cháy và sự hô hấp mô bào có những điểm khác nhau
Khi nghiên cứu sự cháy của các chất hữu cơ đến dạng CO2 và H2O, Lavoazie đã nêu lên
đƣợc điểm giống nhau của sự cháy và sự hô hấp mô bào ở động vật. Cả hai quá trình đều thu O 2
và thải CO2, H2O. Trƣớc đây ngƣời ta quan niệm thức ăn là nhiên liệu của cơ thể và phổi là ―lò‖
đốt các nhiên liệu đó.
Sự cháy ngoài mô bào: Là sự kết hợp trực tiếp với O2 không khí, năng lƣợng kích động
cao, có ngọn lửa và toả nhiệt nhiều cùng một lúc.
Sự cháy bên trong tế bào: Là sự kết hợp gián tiếp với O2 không khí, các phản ứng xảy ra
từ từ có sự xúc tác enzyme nên năng lƣợng kích động thấp, phản ứng xảy ra trong điều kiện nhiệt
độ hầu nhƣ không thay đổi (thân nhiệt 370C), ở môi trƣờng nƣớc, áp suất 0,8-0,7AT, không có
ngọn lửa. Năng lƣợng giải phóng triệt để đƣợc tích luỹ vào ATP để sử dụng dần dần.
Khi nghiên cứu nguồn gốc của CO2 và H2O trong cơ thể động vật (máu động mạch và
tĩnh mạch), ngƣời ta thấy nơi phát sinh chủ yếu của chúng là các mô bào, chứ không phải phổi
nhƣ ban đầu tƣởng lầm. Chính mô bào là nơi tiêu thụ chủ yếu oxy và sản sinh nƣớc, thán khí. Vì
vậy trong sinh hoá học xuất hiện khái niệm về sự hô hấp mô bào, tức là khái niệm về trao đổi khí,
về oxy hoá vật chất hữu cơ ở mô bào. Quá trình này có tầm quan trọng rất lớn vì thông qua nó cơ
thể sinh vật mới thu đƣợc năng lƣợng cần thiết cho hoạt động sống.
Để giải thích cơ chế oxy hoá hoàn nguyên từ lâu đã có nhiều thuyết

114
 - Thuyết Peroxyd của Ba-khơ
Năm 1897 nhà bác học Ba-khơ (Nga) đã đề ra thuyết Peroxyd hoặc thuyết hoạt hoá oxy.
Theo thuyết này thì phân tử oxy (O-O) ngoài tự nhiên ở dạng trơ kém hoạt động. Nhƣng khi vào
cơ thể sinh vật oxy đó sẽ gặp những chất dễ oxy hoá (A) tạo thành những peroxyd hữu cơ. Phản
ứng tạo peroxyd nhƣ sau:

Hoá trị của oxy đã đƣợc "mở" nên nó chuyển sang trạng thái hoạt động. Sau đó trong cơ
thể động vật lại có loại peroxydase đặc trƣng có thể chuyển oxy hoạt hoá cho cơ chất (S)

Thuyết peroxyd của Ba-khơ về sau đƣợc bổ sung thêm. Nhƣng trong cơ thể động vật
phạm vi ứng dụng của nó rất hẹp.
- Thuyết chuyển hydro của Paladin
Năm 1908 Paladin đã rút ra kết luận: vai trò chủ yếu trong quá trình oxy hoá hoàn nguyên
sinh học thuộc hydro và sự hô hấp có thể tiến hành trong môi trƣờng thiếu oxy. Paladin tìm thấy
trong tế bào thực vật những chất màu có khả năng tồn tại ở 2 trạng thái: oxy hoá (có màu) và
hoàn nguyên (không mầu). Những vật phẩm bị oxy hoá sẽ nhả hydro cho loại chất màu làm
chúng đƣợc hoàn nguyên và trở thành dạng không màu. Dạng này lại nhả hydro thu đƣợc cho
một chất nhận hydro khác (ví dụ cho oxy) và bản thân nó lại trở về trạng thái oxy hoá có màu.
Nhƣ vậy trong quá trình oxy hoá sinh học, oxy không tác dụng trực tiếp với cơ chất (nhƣ glucid,
lipid, protein). Trong mô bào thực vật ngƣời ta thấy có nhóm quinon (có màu) và hydroquinon
(không màu).

Sau này Vilan đã phát triển quan điểm của Paladin. Vilan đã chứng minh rằng oxy hoá
rƣợu thành aldehyd và sau thành acid có thể xảy ra trong điều kiện không có oxy và quá trình oxy
hoá tiến hành bằng con đƣờng khử (tách) hydro.
115
 5.2 Cơ chế oxy hóa khử sinh học
Quá trình dị hóa là quá trình khai thác năng lƣợng của cơ chất thông qua quá trình oxy
hóa. Trong tự nhiên, khai thác năng lƣợng đƣợc tiến hành qua sự cháy và tỏa nhiệt, còn trong cơ
thể tiến hành ở điều kiện nhiệt độ không đổi, trong môi trƣờng có tỷ lệ nƣớc 60-70%. Nguồn gốc
CO2 và H2O qua phân tích máu động vật ở tĩnh mạch thấy rằng nơi phát sinh ra chúng là ở tế bào
chức không phải ở phổi. Chính tế bào đã sử dụng O2 để hô hấp.
Hô hấp tế bào là tập hợp những quá trình enzyme xảy ra trong từng tế bào, kết quả của
quá trình này là các phân tử đƣờng, acid amin, acid béo… cuối cùng bị phân hủy thành khí
cacbonic và nƣớc, còn năng lƣợng giải phóng ra đƣợc cơ thể tích lũy để sử dụng.
Các yếu tố tham gia vào quá trình hô hấp mô bào
- Cơ chất: các chất hữu cơ nhƣ glucid, lipid, protein...
- Các loại enzyme: Có 2 loại enzyme tham gia vận chuyển hydro và điện tử là:
+ Dehydrogenase yếm khí (coenzyme là NAD hoặc NADP).
+ Dehydrogenase hiếu khí (coenzyme là FAD hoặc FMN).
+ Các enzyme tham gia vận chuyển điện tử nhƣ: hệ thống cytocrom gồm các cytorom a,
b, c... và cytocromoxydase (Cyt.a3). Nhân herm của cytocrom chứa Fe3+ nên có khả năng thay
đổi hoá trị: Fe3+ + 1e- → Fe2+.
+ Ngoài ra còn có một số enzyme phụ khác bổ trợ nhƣ: catalase, peroxydase, oxydase...
hoặc polyquinon (ở vi sinh vật, nấm men).
Chuỗi hô hấp mô bào và các giai đoạn của quá trình hô hấp mô bào
Quá trình oxy hóa đƣợc xúc tác bởi các enzyme hô hấp. Cơ chất bị oxy hóa bằng cách
khử hydro. Trong mô bào động vật, quá trình tiến hành qua nhiều giai đoạn và kết thúc bằng sự
tạo nƣớc giữa proton H+ với oxy. Nói chung quá trình đƣợc thực hiện nhƣ sau: Đầu tiên nhờ
dehydrogenase yếm khí (coenzyme là NAD hoặc NADP), cơ chất sẽ bị enzyme này tách hydro
(proton H+), điện tử (e-), sau đó proton H+ và điện tử đƣợc chuyển cho dehydrogenase hiếu khí
(coenzyme là FAD hoặc FMN), tiếp theo proton H+ và điện tử đƣợc chuyển cho hệ thống
Ubiquinol. Đến đây proton H+ đƣợc giải phóng tự do ra môi trƣờng còn điện tử đƣợc chuyển cho
hệ thống cytocrom: gồm cytb , cytc, cyta , cyta3 và cuối cùng nhờ enzyme cytocromoxydase nhận
điện tử và hoạt hóa cho oxy gây điện tích âm cho oxy và oxy mang điện âm sẽ kết hợp với proton
H+ tạo thành nƣớc. Cũng có trƣờng hợp (ví dụ điều kiện hiếu khí) proton H+ và điện tử chuyển
thẳng cho dehydrogenase hiếu khí mà không qua bƣớc proton H+ và điện tử chuyển cho
dehydrogenase yếm khí sẽ có chuỗi hô hấp không đầy đủ.
116
 Các giai đoạn bình thường của chuỗi hô hấp đầy đủ
- Giai đoạn 1: Enzyme dehydrogenase yếm khí lấy H2 và điện tử từ cơ chất (NAD
chuyển thành dạng NADH.H+).
- Giai đoạn 2: Hydro và điện tử đƣợc chuyển từ NADH.H+ sang FAD hoặc FMN của
enzyme dehydrogenase hiếu khí nhận đƣợc H2 và điện tử chuyển thành FADH2 hoặc FMNH2 (ít
hơn).
- Giai đoạn 3: Hydro và điện tử chuyển từ dehydrogenase hiếu khí đến hệ thống
ubiquinon: UQ → UQH2, sau đó hydro đƣợc chuyển thành dạng proton H+ giải phóng ra ngoài
môi trƣờng. Còn điện tử đƣợc chuyển cho hệ thống cytocrom. Điện tử đi trong hệ thống
cytocrom có 3 loại: cytocrom b, c, a.
Nhƣ vậy trong quá trình hô hấp mô bào có sự vận chuyển hydro và điện tử lần lƣợt từng
chặng theo thứ tự nhất định đó là do thứ bậc thế năng oxy hoá khử, nó thể hiện ở ái lực của hệ
thống đối với điện tử. Thế năng càng cao, ái lực càng mạnh. Điện tử sẽ đƣợc chuyển từ hệ thống
có thế năng oxy hoá khử thấp đến hệ thống có thế năng oxy hoá khử cao. Trong cơ thể hydro có
thế năng oxy hoá khử thấp còn oxy có thế năng oxy hoá khử cao hơn. Cho nên điện tử chuyển từ
hydro đến oxy. Thế năng oxy hoá khử của một số hệ thống nhƣ sau:
- Điện cực oxy: 0,81 vôn.
- Cytocrom b: 0,04 vôn
- Cytocrom c: 0,26 vôn.
- Cytocrom a: 0,29 vôn.
Trong quá trình vận chuyển này năng lƣợng đƣợc giải phóng.
- Giai đoạn 4: Điện tử chuyển từ cytocrom sang cytocromoxydase (Cyt.a3).
Cytocromoxydase thu điện tử để hoạt hoá oxy (gây điện tích âm cho chất này).
- Giai đoạn 5: Oxy đƣợc hoạt hoá (O2-) sẽ liên kết với 2 proton H+ tạo thành nƣớc.
117
 Chuỗi hô hấp không đầy đủ
- Trong một số trƣờng hợp, hydro từ cơ chất đƣợc tách bởi enzyme dehydogenase hiếu
khí chứ không do enzyme dehydrogenase yếm khí tác động. Ví dụ nhƣ quá trình oxy hoá acid
succinic trong chu trình Krebs hoặc một số acid béo không bão hoà nhƣ acid linoleic, acid
linoleinic, acid arachidonic...

- Ngoài ra một số enzyme, ví dụ: xantinoxydase sau khi nhận H2 từ NADH.H+ lại chuyển
thẳng cho oxy chứ không qua hệ thống cytocrom và tạo thành H2O2 sau đó H2O2 lại bị phá huỷ
bởi catalase nên không gây tác hại cho mô bào.

Quá trình oxy hoá khử xảy ra ở màng ty lạp thể nhằm mục đích khai thác năng lƣợng dự
trữ trong cặp điện tử của phân tử cơ chất. Vai trò của oxy là đƣa cặp điện tử nghèo năng lƣợng ra
ngoài cơ thể dƣới dạng một phân tử nƣớc.
6. Phản ứng photphoryl hóa tích lũy năng lượng
Chuỗi hô hấp có nhiệm vụ khai thác năng lƣợng. Năng lƣợng này muốn đƣợc sử dụng, tế
bào phải có quá trình thứ 2 là tích lũy năng lƣợng lại dƣới dạng các gốc phosphoryl cao năng và
các gốc này đƣợc gắn vào ADP tạo thành ATP. Nếu quá trình oxy hóa mà không có quá trình tích
lũy năng lƣợng thì chỉ gây nên hiện tƣợng tỏa nhiệt, gọi là quá trình oxy hóa tự do. Quá trình này
cũng rất cần thiết để cơ thể duy trì thân nhiệt, chống lạnh…
Nguồn năng lượng và sự bảo toàn năng lượng
Khi oxy hoá một phân tử gam đƣờng đến CO2 và H2O ta thu đƣợc 688kcal.
C6H12O6 +6O2 → 6CO2 + 6H2O + 688kcal
Ngoài tự nhiên số năng lƣợng đó toả ra đồng thời một lúc nên làm tăng nhiệt độ môi
trƣờng. Nếu hiện tƣợng này cũng xảy ra ở cơ thể thì mô bào sẽ bị phá huỷ. Nhƣng trong cơ thể
nhờ sự oxy hoá theo từng bậc mà vấn đề này đã đƣợc giải quyết. Năng lƣợng giải phóng ra sẽ
tích trữ vào những liên kết cao năng lƣợng của hợp chất phospho. Ví dụ:
118
 Phosphoglyceraldehyd đƣợc oxy hoá với sự tham gia của acid phosphoric và năng lƣợng
oxy hoá một phần đƣợc tích tụ vào liên kết cao năng carboxyl - phosphate. Sau đó ATP đƣợc tạo
nên theo phản ứng:

Các mạch liên kết phosphoryl trong cơ thể có 2 loại:

- Liên kết phosphate giàu năng lƣợng
Năng lƣợng của loại liên kết này khi thuỷ phân giải phóng ra 8-16Kcal.

- Loại liên kết nghèo năng lƣợng

Loại này khi thuỷ phân chỉ cho 1-5Kcal. Chúng thƣờng là những liên kết khá vững bền và
khó thuỷ phân hơn những liên kết giàu năng lƣợng.
Theo Leninger thì cứ 1 cặp hydro đi từ cơ chất qua quá trình oxy hoá sẽ giải phóng ra số
năng lƣợng đủ để thành lập 3 mạch phosphoryl cao năng tích luỹ vào 3 phân tử ATP (khoảng 51-
52Kcal). Elgengardt (Anh, Nobel 1978) thấy rằng tỷ lệ tiêu tốn P và O (P/O) vô cơ = 3 có nghĩa
là sử dụng 1 O tạo ra đƣợc 3 ATP, ở các giai đoạn:

 NADH.H+ FAD 1ATP

 Cyt b Cyt c 1ATP
 Cyt a Cyt a3 1ATP

119
 Qua thí nghiệm cho thấy, quá trình oxy hóa khử sinh học gắn liền chặt chẽ với quá trình
photphoryl hóa tạo ATP. Quá trình này diễn biến đồng thời và liên quan mật thiết với nhau nên
gọi là quá trình hợp diễn. Những yếu tố ngăn cản quá trình này gọi là yếu tố ly diễn (uncoupling
factors). Để giải thích sự hợp diễn này, tức là quá trình biến năng lƣợng oxy hóa của chuỗi hô
hấp thành năng lƣợng mạch photphoryl cao năng từ lâu có nhiều thuyết:
- Lý thuyết hợp diễn hóa học của Lipman (1946, hợp chất trung gian X, Y, Z),
- Lý thuyết cơ học cấu trúc bậc 3 của Bayer (1864),
- Và nhiều quan điểm khác.
Năm 1961 nhà sinh hóa học ngƣời Anh Peter Mitchell (Nobel, 1977) đã đề xuất quan
điểm hoàn toàn mới và đã đƣợc thực nghiệm xác nhận gọi là thuyết Hóa thẩm thấu (Chemi
endosmosic theory). Nội dung: Quá trình hô hấp đƣợc thực hiện nhờ các enzyme hô hấp của
màng ty thể.

Điểm mấu chốt của thuyết là sự hô hấp và photphoryl hóa liên hợp với nhau qua thế điện
hóa H+ trên màng ty thể (µH+) bao gồm 2 trạng thái chênh lệch (gradient):
+ Gradient thế hiệu điện ψ
+ Gradient nồng độ H+ tự do giữa 2 khoảng không ngăn cách bởi màng (pH).
Hai gradient này là dạng chứa năng lƣợng oxy hóa và quá trình làm cân bằng 2 gradient
này ở 2 bên mặt của màng thì năng lƣợng đƣợc chuyển thành mạch liên kết cao năng photphoryl
đƣa vào ADP để tạo thành ATP. Quá trình đƣợc thực hiện nhờ sự xúc tác của ATPase (ATP
synthetase). Enzyme này có cấu tạo nhƣ cái nấm gồm 2 phần, phần F0 (chân nấm) cắm vào màng
ty thể và phần F1 giống nhƣ đài nấm.

Cấu tạo của ATPase

120
 Cơ chế của quá trình phosphoryl hóa tạo ATP hiện nay chƣa đƣợc nghiên cứu thỏa mãn,
tuy nhiên hiện tại có 2 cách giải thích:
 Cơ chế trực tiếp:
Khi proton H+ đi qua F0 thì F1 sẽ tác động với phosphate vô cơ và tạo nên 1 phân tử nƣớc,
phosphate vô cơ mất oxy tạo thành phosphoryl có hoạt tính cao và gắn vào ADP và tạo nên ATP.
 Cơ chế gián tiếp:
Theo quan điểm này ATP đƣợc hình thành một cách tự nhiên trong phần F1 không liên
quan đến năng lƣợng oxy hóa nhƣng ở trạng thái chƣa đƣợc giải phóng. Khi 2H+ đi qua F0 làm
cho cấu trúc bậc 3 của F1 thay đổi và giải phóng ATP ra khỏi F1.

121
 Chƣơng 5

GLUCID VÀ CHUYỂN HÓA GLUCID

1 Đại cương về glucid

Glucid là hợp chất phổ biến bậc nhất trong cơ thể sinh vật. Thành phần mô bào
thực vật có khoảng 80% vật chất khô là glucid, thƣờng ở dạng chất xơ (xellulose), tinh
bột dự trử, dạng đƣờng (sucrose, fructose…). Ở mô bào động vật có khoảng 2%, dƣới
dạng glycogen trong gan, cơ, dạng đƣờng glucose trong huyết thanh, dạng đƣờng lactose
trong sữa…
Thực vật và nhiều loại rong tảo thông qua quá trình quang hợp có khả năng tổng hợp
glucid từ nƣớc và CO2 trong khí quyển nhờ năng lƣợng ánh sáng mặt trời:
CO2 + H2O → (C6H10O5)n + O2
Đối với ngƣời và động vật, glucid là nguồn cung cấp năng lƣợng chủ yếu (70%
năng lƣợng cho hoạt động sinh lý). Đặc biệt glucose là nguồn năng lƣợng duy nhất cho
não. Các glucid nhƣ tinh bột, đƣờng, xellulose (rơm, cỏ, rau…) chiếm một tỷ lệ lớn trong
khẩu phần. Ngoài ra, nhiều glucid tham gia vào các cấu trúc hóa học của cơ thể, ví dụ:
trong một số enzyme, chất nhầy, màng tế bào, axit nucleic…
Hóa học glucid đƣợc nghiên cứu từ lâu. Từ năm 1883 Becxơliut đã gọi lớp chất
này là lớp ‗‘tam chế‘‘, ý muốn nhấn mạnh glucid là hợp chất đƣợc cấu tạo từ 3 nguyên tố
chủ yếu là C, H, O. Sau đó ngƣời ta gọi lớp chất này là ―thủy tán‘‘ hay cacbonhydrate
(hợp chất giữa than và nƣớc), vì khi phân tích một số chất đƣờng ngƣời ta thấy có công
thức thực nghiệm là Cn(H2O)n. Tên gọi này ngày nay không đúng nữa vì nhiều chất có
công thức nhƣ trên mà không phải là glucid, ví dụ: axit axetic (CH3COOH = C2(H2O)2 ),
axit lactic (CH3CHOHCOOH = C3(H2O)3); ngƣợc lại có một số chất tuy có công thức
khác nhƣng lại là glucid, ví dụ: metylpentose (C6H12O5 = CH3C5H9O5), deoxyribose
(C5H10O4). Năm 1927 ngƣời ta bắt đầu gọi tên chung cho lớp chất này là glucid nhằm nêu
bật vị trí quan trọng của đƣờng glucose trong lớp chất nói trên.

122
 Có thể phân loại glucid dựa theo mức độ phức tạp của phân tử, lấy đƣờng đơn làm
cơ sở:

Đơn giản (Ose)

Glucid Thuần nhất (Holosid)
Phức tạp (Osid)
Không thuần nhất
(Heterosid)

1.1 Glucid đơn giản (ose)

Ose là loại đƣờng đơn giản (không thủy phân đƣợc nữa). Còn gọi là monose
(monosaccharide). Xét về cấu tạo chung, chúng là những dẫn xuất aldehyt và cetone (có
chứa nhóm carbonyl: -CHO, >C=O) của rƣợu nhiều nguyên tử (polyalcol), tƣơng ứng nhƣ
vậy có Aldose và Cetose:

CHO-CH2OH đƣợc xem nhƣ là monosaccharide đơn giản nhất. Trong tự nhiên
monosaccharide có chứa từ 2 đến 7 carbon và đƣợc gọi tên bằng cách lấy số carbon theo
tiếng Hylạp + ose.
* Triose (C3H6O3)
Là những monosaccharide có 3 nguyên tử cacbon. Đại diện của nhóm này là
glycerylaldehyd và dioxyaceton.
* Tetrose (C4H8O4)
Tetrose là monosaccharide mà phân tử của nó có 4 carbon. Trƣớc kia loại này
không đƣợc các nhà sinh vật học chú ý lắm, nhƣng sau này ngƣời ta thấy khi thuỷ phân
glucid, trong những sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất, cùng với dạng
phosphoryl của loại hexose, pentose, còn có dạng tetrose nhƣ eritrophosphat.
* Pentose (C5H10O5)

123
 Là loại monosaccharide 5 carbon, Pentose có thể tồn tại dạng vòng trong tự nhiên
có dƣới dạng đa đƣờng pentosan (rơm, cỏ) hoặc một ít tự do (ở quả chín). Trong cơ thể D
- ribose và D - desoxyribose là nhóm chất quan trọng trong nucleoproteid.

* Hexose (C6H12O6)
Trong cơ thể động vật và ngƣời, những hexose thƣờng gặp là: glucose, fructose,
mannose, galactose (một phần hexose ở trạng thái tự do, một phần ở dạng liên kết trong
thành phần của polysaccharide). Hexose tự nhiên: glucose, fructose, mannose, galactose
thuộc loại cấu trúc dãy D. Trong điều kiện phòng thí nghiệm có thể nhận đƣợc đƣờng dãy
L. Tất cả hexose tự nhiên có vị ngọt và dễ hoà tan trong nƣớc. Độ ngọt của mỗi loại
đƣờng không giống nhau.

Aldose

124
 Cetose
Các hexose phổ biến
Trong tự nhiên và trong cơ thể động vật thƣờng gặp các hexose sau:
- Glucose
Còn đƣợc gọi là đƣờng nho. Đây là loại đƣờng phổ biến nhất có nhiều trong hoa
quả. Trong máu của gia súc chứa trung bình 80-120mg%, glucose ở gan, bắp thịt đƣợc
tổng hợp và dự trữ ở dạng glycogen. Glucose có đủ đặc tính của đƣờng đơn (khả năng
oxy - hoá khử, dạng vòng, quay tia phân cực...).

- D - Galactose
Còn đƣợc gọi là đƣờng sữa, có trong thành phần đƣờng lactose ở sữa và ở dạng
hợp chất galactosid của não (xerebrosid).

125
 - D - Fructose (fructus - quả): Có nhiều trong quả chín, có vị ngọt mạnh nhất
trong các đƣờng đơn.

- D - Manose: Đƣợc coi là epimer của D-glucose vì chỉ khác glucose ở vị trí C2 về
nhóm OH. Manose thƣờng thấy ở hoa quả (vỏ cam) và trong phức hợp với mấy loại
protein (nhƣ albumin, globulin, chất nhầy mucoid).

OH H OH
HO H
H O H HO H O
H H OH
OH OH
HO OH H
H H CH 2 OH
-D-Mannopyranose

a) Vấn đề đồng phân của đường

Một trong những đặc điểm của đƣờng là tồn tại nhiều dạng đồng phân.
a1) Đồng phân quang học
Mỗi phân tử ose loại có 3 nguyên tử cacbon trở lên đều có C* (trừ
dihydroxyaceton) nên có đồng phân quang học với khả năng tồn tại 3 dạng đồng phân:
- Đồng phân đối quang (+, quay phải; -, quay trái)
126
 - Chất không hoạt quang (raxemic)
Dựa vào 2 đồng phân đối quang của triose là glyxeraldehyt ngƣời ta chia các
monose thành 2 dãy tƣơng ứng D và L. Nhóm OH của C* ở bên phải (D+), bên trái (L-),
công thức chuẩn:

Vị trí nhận biết để phân dãy D và L cho các đƣờng đơn là H và OH ở nguyên tử
cacbon nằm cạnh nhóm rƣợu bậc nhất (CH2OH), nếu OH nằm bên phải là dãy D, bên trái
là dãy L. Khi phân tử monosaccharide có nhiều carbon bất đối xứng thì công thức có dạng
D hay L đƣợc căn cứ vào C* xa nhóm carbonyl nhất. Số lƣợng đồng phân quang học tính
theo công thức Van‘t Hoff: N = 2n (n là số carbon bất đối xứng).
Đồng phân D và L giống nhau hoàn toàn về nhiều đặc tính lý, hóa song khác nhau
về khả năng làm quay mặt phẳng phân cực của ánh sáng phân cực (sang phải hoặc sang
trái 1 góc bằng nhau). Ngoài ra về mặt dinh dƣỡng của động vật, giá trị của 2 loại cũng
khác nhau. Đƣờng trong cơ thể chủ yếu thuộc dãy D.
a2) Vấn đề mạch vòng của đường đơn
Trong cấu trúc của đƣờng đơn có gốc CHO và OH nằm cạnh nhau, trong môi
trƣờng nƣớc chúng tác dụng với nhau tạo nên dẫn xuất bán – axetal (hemiaxetal), OH bán
acetal nằm dƣới mặt phẳng → dạng  (cis), nằm trên mặt phẳng → dạng  (trans).

127
 Khi phản ứng xảy ra trong nội phân tử đƣờng đơn, một cầu oxy đƣợc thành lập và
đƣờng đơn sẽ hóa sang dạng vòng, cùng với sự xuất hiện các lý, hóa tính mới, ví dụ:

Dạng vòng của monosaccharide có thể là 6 cạnh hay 5 cạnh. Haworth đã đề nghị
gọi monosacharide có dạng vòng 6 cạnh là piranose (cầu nối oxy xuất hiện giữa nguyên
tử C1-C5) và monosacaride có dạng vòng 5 cạnh là furanose (cầu nối oxy có thể xuất hiện
giữa nguyên tử C1-C4). Ví dụ:

Đối với monosaccharide lớp cetose nhƣ fructose cũng có thể ở dạng bán
acetal, nhƣng cầu nối oxy sẽ xuất hiện giữa C2-C5 hoặc C2-C6.

128
 Theo qui ƣớc dạng vòng: Phối cảnh của đƣờng đơn thƣờng không viết nguyên tử
carbon trong vòng, gạch dọc đứng phía trên hay phía dƣới của mặt phẳng chỉ nhóm OH.

b. Các tính chất cơ bản của monosaccharide

* Tính hòa tan và quay tia phân cực
- Nói chung đƣờng đơn dễ hòa tan trong nƣớc, kém tan trong cồn hoặc éther.
- Dung dịch đƣờng đơn có khả năng làm quay mặt phẳng tia phân cực, năng suất
quay riêng phụ thuộc vào từng loại đƣờng. Trong những điều kiện chọn lọc nhất định, góc
quay tỷ lệ với nồng độ đƣờng. Dựa trên nguyên tắc này, ngƣời ta dùng phân cực kế để để
định lƣợng hàm lƣợng glucose trong các thí nghiệm, ví dụ: định lƣợng đƣờng trong nƣớc
tiểu để chẩn đoán bệnh.
* Tính khử (sự oxy hoá)
- Nhóm aldehyd (-CHO) của các aldose bị các tác nhân oxy hoá yếu (brom, chlo,
iode) biến đổi thành nhóm carboxyl (COOH) → acid aldonic.

129
 - Phản ứng Fehling

- Nhóm alcol bậc nhất của đƣờng đơn bị oxy hóa (nếu nhóm -CHO đƣợc bảo vệ)
bằng một chất oxy hoá mạnh nhƣ hypobromid → acid uronic tƣơng ứng.

- Dƣới tác dụng của chất oxy hoá mạnh nhƣ acid nitric (HNO3) đậm đặc, cả 2
nhóm -CHO ở C1 và -OH ở C6 đều bị oxy hoá thành nhóm -COOH. Aldose thành acid
aldaric.
HNO3
CH2OH (CHOH) 4 CHO HOOC (CHOH) 4 COOH

Aldose (glucose) Acid aldaric ( glucaric)

* Tính oxy hoá (sự khử)

- Glucose nhận H2 tạo thành đƣờng sorbitol có nhiều trong quả lê, quả táo… ngƣời
mắc bệnh tiểu đƣờng có thể sử dụng đƣờng này.
130
 - Mannose nhận H2 tạo thành mannitol dùng làm thuốc chống phù não.
O H
C CH2OH
C C
H2
C C
C C
C C
CH2OH CH2OH
Mannose Mannitol

* Phản ứng tạo thành ozazon

Ứng dụng phát hiện galactose trong nƣớc tiểu (bệnh nhân bị bệnh galactose niệu).
* Phản ứng tạo ete và ester
- Tạo ete (liên kết glucosid): nhóm -OH bán acetal của đƣờng đơn này kết hợp với
nhóm -OH alcol của đƣờng đơn khác.

CH2OH CH2OH
O O
1 4 1
O OH

- Tạo ester: các ester phosphate của monosaccharid có vai trò quan trọng trong trao
đổi chất nhƣ trong thoái biến, tổng hợp glucose, glycogen.

131
 * Phản ứng cộng hợp của nhóm carbonyl
- Monosaccharid có thể kết hợp với một số chất độc tạo thành hợp chất ít độc hơn
hoặc không độc.
OH
HC=O HC-CN
(CHOH)4 + HCN (CHOH)4
CH2OH CH2OH

Glucose acid cyanhydric Cyanhydrin

* Phản ứng thế của monosaccharide

- Nhóm hydroxyl (OH) của monosaccharide đƣợc thế bằng nhóm amin (NH2) tạo
osamin của monosaccharide.
CH2OH CH2OH CH2OH
O O O

NH2 NH2 NHCOCH3

D-glucosamin D- galactosamin N-acetylglucosamin

e. Các dẫn xuất chính của monosaccharide

- Các phospho - ester (hexose - phosphate)
Các monosaccharide nhƣ glucose, fructose... trong mô bào sinh vật dễ este hoá với
H3PO4 thành dạng hexose - phosphate. Loại chất này rất quan trọng trong quá trình trao
đổi chất và giải phóng năng lƣợng cho cơ thể động vật.
- Dẫn xuất chứa amin (hexosamin)
Một nhóm OH (thƣờng ở vị trí C2) đƣợc thay bằng NH2. Trong cơ thể động vật,
loại đƣờng này có trong protein chất nhầy và cấu trúc một số mô. Hai chất thƣờng gặp:

132
 - Nhóm glucoside
Về cấu tạo, glucoside là một loại glycoside nguồn gốc từ glucose tức là những hợp
chất ester giữa đƣờng đơn và chất không glucid nhƣ rƣợu, metyl, acid xyanhydric gọi
chung là gốc aglucon. Hầu hết chúng có phổ biến trong thực vật, rất hiếm ở động vật.
Phần lớn glucoside tự nhiên là những chất độc, nhƣng với liều lƣợng nhỏ vừa phải lại có
dƣợc tính rất giá trị. Ví dụ: saponin (đƣờng đơn + saponegin) là thuốc long đờm, digitalin,
strophantidin (thuốc trợ tim)…
g) Vị ngọt của đường
Những đƣờng đơn và đƣờng kép đƣợc gọi là đƣờng chân chính vì chúng có vị
ngọt. Độ ngọt của từng loại đƣờng không giống nhau. Nếu lấy đƣờng mía (sucrose) làm
đơn vị ngọt, thì độ ngọt so sánh của các đƣờng khác là:
Fructose 1,73 Ramnose 0,32
Glucose 0,74 Maltose 0,32
Lactose 0,40 Xylose 0,16

1.2. Glucid phức tạp (osid)

Gồm 2 loại: Osid thuần nhất (holosid) và osid không thuần nhất (heterosid-có
nhóm ghép không phải là glucid).
1.2.1 Glucid phức tạp thuần nhất (holosid)
Chúng có thành phần gồm toàn ose. Tùy số lƣợng đƣờng đơn thành phần mà chia
ra: diholosid (disaccharides - đƣờng kép), triholosid (trisaccharides - 3 đƣờng),
polyholosid (polysaccharides - đa đƣờng).

133
 1.2.1.1 Disaccharides
Còn gọi là đƣờng kép vì do 2 đƣờng đơn hợp lại qua mạch osid sau khi loại 1 phân
tử nƣớc. Liên kết osid này có thể xuất hiện giữa 2 OH-osid (sucrose) hoặc giữa OH-osid
và OH-alcol (lactose và maltose).
- Nếu nhóm OH của monosaccharide này kết hợp với nhóm OH bán acetal của
monosaccharide khác → disaccharide vẫn còn một nhóm OH bán acetal → còn tính khử.
- Nếu 2 nhóm OH bán acetal của 2 monosaccharide kết hợp với nhau →
disaccharide không còn nhóm OH bán acetal → không còn tính khử.
Maltose Lactose Saccharose
(Đƣờng mạch nha) (Đƣờng sữa) (Đƣờng mía)

Mầm hạt ngũ cốc, sinh Sữa, là loại đƣờng kép Mía (25%), củ cải đƣờng
ra trong ống tiêu hoá do độc nhất đƣợc tổng hợp ở (27%).
Nguồn
sự thuỷ phân tinh bột cơ thể ngƣời và động vật.
gốc
hoặc glycogen bởi
enzyme amylase.

Cấu
tạo

Có tính khử Có tính khử Không có tính khử vì

Tính
không còn nhóm OH
chất
glucosid tự do.

1.2.1.2 Trisaccharides
Các trisaccharide tự nhiên (rafinose, melexinose, gentianose) không có ý nghĩa lớn
trong thực tế. Đƣợc biết nhiều hơn cả là raffinose (củ cải đƣờng, hạt bông) đƣợc cấu tạo
từ 3 gốc glucose, fructose và galactose.

134
 O CH2
CH2OH
O O
O
CH2OH O CH2OH

Cấu tạo đƣờng raffinose

1.2.1.3 Polysaccharide
Polysaccharide

Theo cÊu t¹o Theo chøc n¨ng

Homopolysacchar Heteropolysacchar CÊu tróc Dù tr÷

ide ide cellulose ë glycogen, tinh
(c¸c ®-êng ®¬n) (®-êng ®¬n + chÊt thùc vËt bét
kh¸c)
Acid hyaluronic

Condrointin sulfat
Tinh bét A
Condrointin sulfat
B
Glycogen
Condrointin sulfat
C

Cellulose Keratan sulfat

Heparin, heparin
sulfat

* Homopolysaccharide
Cấu tạo gồm các đƣờng đơn, các đại diện: tinh bột, glycogen, cellulose, dextran,
chitin.
- Tinh bột (starch)
Đƣợc tạo ra từ thực vật có nhiều ở hạt, củ, quả. Trong các mô ở thực vật, tinh bột thƣờng
tồn tại ở dạng hạt có hình dáng, kích thƣớc và cấu tạo khác nhau tuỳ theo nguồn gốc. Các
hạt tinh bột không tan trong nƣớc lạnh. Khi đun nóng và khuấy đều trong nƣớc, tinh bột
nở ra và khuyếch tán thành dung dịch keo gọi là hồ tinh bột, hồ tinh bột tác dụng với iode
cho màu xanh tím. Tinh bột có hai thành phần:
135
 + Amylose chiếm khoảng 20%, tan đƣợc trong nƣớc cho màu xanh với iode, có
cấu tạo mạch thẳng do các đơn vị α-D-glucose liên kết với nhau bằng liên kết (α 1-4)
glycoside. Khi tan trong nƣớc, mạch amylose có thể bị xoắn lại
+ Amylopectin không tan trong nƣớc, tạo nên tính keo của hồ tinh bột và cho màu
tím với iode. Amylopectin đƣợc tạo thành từ các đơn vị α-D-glucose nối với nhau bằng
liên kết (α 1-4) và tại điểm phân nhánh là (α 1-6). Từ 24-30 gốc glucose có một điểm
phân nhánh.
Tinh bột bị thuỷ phân bởi acid vô cơ ở nhiệt độ cao hoặc bởi enzyme trong đƣờng
tiêu hoá để tạo thành các sản phẩm trung gian có tên gọi chung là dextrin cho màu khác
nhau với iode, sau đó tạo thành maltose và cuối cùng là glucose: hồ tinh bột (màu xanh
tím với iode) → amylodextrin (màu tím với iode) → erythrodextrin (tím nhạt đến nâu đỏ
với iode) → acrodextrin (màu đỏ nâu với iode) → maltose không cho màu với iode →
glucose (không cho màu với iode).
- Glycogen
Là polysaccharide dự trữ của tế bào động vật. Cũng giống nhƣ amylopectin,
glycogen là một polymer đƣợc tạo thành do các đơn vị glucose nối với nhau bằng liên kết
(α 1-4) và liên kết (α 1-6) tại điểm phân nhánh. Tuy vậy, số lƣợng nhánh trong phân tử
glycogen lớn hơn nhiều so với số lƣợng nhánh trong phân tử amylopectin, cứ 8-10 gốc
glucose có 1 điểm phân nhánh. Glycogen có nhiều trong gan và cơ vân của động vật.
Cuối mỗi nhánh có một đầu không có tính khử, do đó số lƣợng đầu không có tính khử của
glycogen bằng số lƣợng nhánh có trong phân tử. Khi glycogen đƣợc sử dụng nhƣ một
nguồn năng lƣợng, các đơn vị glucose đƣợc tách dần ra khỏi phân tử glycogen từ đầu
không có tính khử. Enzyme phân giải glycogen chỉ có thể xúc tác từ đầu không có tính
khử, nhƣng có thể thực hiện việc xúc tác đồng thời trên nhiều nhánh khác nhau, do đó
đảm bảo tốc độ phân giải nhanh glycogen thành momosaccharide.
Việc dự trữ glucose dƣới dạng glycogen có ý nghĩa quan trọng đối với tính thẩm thấu
cũng nhƣ đối với khía cạnh năng lƣợng. Ngƣời ta đã tính toán rằng tế bào gan dự trữ
glycogen với số lƣợng tƣơng đƣơng nồng độ glucose 0,4M. Glycogen là dạng không hoà
tan và chỉ đóng góp một phần rất nhỏ đến khả năng thẩm thấu của tế bào chất (chỉ khoảng

136
0,01μM ). Nếu nồng độ glucose trong tế bào chất là 0,4M thì khả năng thẩm thấu sẽ tăng
cao đến mức đe doạ sự sống của tế bào, sẽ dẫn đến sự di chuyển của nƣớc từ ngoài vào tế
bào chất và tế bào có thể bị vỡ. Ngoài ra với nồng độ glucose nội bào là 0,4M trong lúc
đó nồng độ glucose ngoại bào chỉ khoảng 5μM, sự thay đổi năng lƣợng tự do trong quá
trình thu nhận glucose ngƣợc gradient nồng độ quá lớn và quá trình thu nhận glucose từ
ngoài vào tế bào có thể bị ngăn trở.
- Dextran
Là polysaccharide của vi khuẩn và nấm men đƣợc tạo thành từ các đơn vị D-
glucose nối với nhau bằng liên kết (α 1-6). Tất cả các loại dextran đều có mạch nhánh ở
liên kết (α 1-3), một số dextran có mạch nhánh ở liên kết (α 1-2) và (α 1-4).

Dextran

- Cellulose
Là chất có cấu trúc dạng sợi và không tan trong nƣớc, đƣợc tìm thấy trong thành tế
bào thực vật. Cellulose là thành phần chính của gỗ, bông chứa cellulose gần nhƣ nguyên
chất. Cũng giống nhƣ amylose, cellulose là polysaccharide thuần không phân nhánh, đƣợc
cấu tạo từ 10.000 đến 15.000 đơn vị D-glucose. Tuy vậy có sự khác nhau rất quan trọng:
cellulose đƣợc tạo thành từ các đơn vị β-D glucose trong khi đó amylose, amylopectin, và
glycogen đƣợc tạo thành từ các đơn vị α-D glucose. Các đơn vị glucose trong cellulose
nối với nhau bằng liên kết (β 1-4) glycoside. Sự khác nhau này đã đẫn đến sự khác nhau

137
rất lớn về mặt cấu trúc và tính chất vật lý giữa cellulose và amylose. Nhiều loài động vật
không thể sử dụng cellulose làm nguyên liệu vì không có enzyme thuỷ phân liên kết (β 1-
4) glycoside. Động vật nhai lại và một số loài động vật khác nhƣ thỏ, ngựa có khả năng sử
dụng cellulose làm nguyên liệu chính do chúng có hệ vi sinh vật phong phú trong đƣờng
tiêu hoá, những vi sinh vật này tiết ra enzyme để phân giải cellulose.

Tinh bột Glycogen Cellulose

Nguồn Hạt lúa (60-80%), ngô (65-

Động vật (gan, cơ) Màng tế bào thực vật
gốc 75%), khoai tây (12 - 20%)
6 7 7 9 6 6
KLPT 10 -10 10 -10 10 -2.10

+ Amylose Glycogen ph©n

nh¸nh nhiÒu h¬n
vµ ®é dµi cña mçi
nh¸nh ng¾n h¬n
Amylopectin.
Cấu
o o
o o o
tạo + Amylopectin
o
o
o
o
o
o o
o
o
o

o o o o o B
o oo oo
o o 0
o o o
o o o o o oooooo o
o o o ooo o o o
o o o o o o oooo
o o oo
o oo
o o
oo A
o
o
o R (Glucose)

Tính Amylose + I → xanh lơ Bị thuỷ phân bởi

2
Glycogen + I2 → tím đỏ
chất Amylopectin + I → tím đỏ β-glucosidase
2

138
 Tinh bột Glycogen

Sự giống, khác nhau giữa tinh bột và glycogen

- Chitin
Là một polysaccharide thuần đƣợc cấu tạo từ các đơn vị N-acetylglucosamine nối
với nhau bằng liên kết (β 1-4) glycoside. Sự khác nhau về mặt hoá học giữa chitin và
cellulose là sự thay thế nhóm hydroxyl ở vị trí C2 bằng một nhóm đƣợc acetyl hoá (CH3-
CO-NH). Chitin có dạng sợi giống cellulose nhƣng động vật không tiêu hoá đƣợc chitin.
Chitin là thành phần cơ bản của lớp vỏ cứng của nhiều loài sinh vật giáp xác, côn trùng
(nhƣ tôm, cua…).

Chitin

1.2.2. Heterosid (heteropolysaccharide)

Là những đại phân tử có cấu trúc phức tạp, đƣợc tạo ra từ nhiều loại
monosaccharide khác nhau, dẫn xuất của monosaccharide hay còn có thêm những chất
khác. Các đại diện:

139
 Heteropolyssaccharid Khu trú Vai trò

Acid hyaluronic Thuỷ tinh thể, cuống nhau thai, Chất kết dính ở t/ch
dịch khớp, van tim, sụn phôi l/kết, cản trở sự xâm
thai, da, sụn nhập của vi khuẩn

Condrointin sulfat A Sụn, xƣơng, sụn phôi thai, giác

mạc

Condrointin sulfat B Da

Condrointin sulfat C Da, gân, dây chằng, cuống nhau

thai, van tim

Keratan sulfat Keratan sulfat 1 ở giác mạc,

keratan sulfat 2 ở sụn

Heparin, Heparin sulfat Gan, trong thành mạch máu và Chống đông máu
trong phổi

* Acid hyaluronic

COOH CH2OH
O O (1-4)
O 1 O O
 (1-4)  (1-3)
3
NHCOCH3
n

Đơn vị: β-D-glucuronic + N-acetylglucosamin bằng liên kết β(1-3) glycosid; các đơn vị
liên kết với nhau bằng liên kết (1-4) glycosid.
* Condrointin sulfat A, C
COOH COOH HO3SOCH2
CH2OH
O HO3SO O (1-4) O O (1-4)
O 1 O O O 1 O O
 (1-4)  (1-3)  (1-4)  (1-3) 3
3
NHCOCH3 NHCOCH3
n n

Condrointin sulfat A Condrointin sulfat C

140
(A.glucuronic + N-acetyl-galactosamin-4-sulfat) (A.glucuronic + N-acetyl-galactosamin-
6-sulfat)
* Condrointin sulfat B (dermatan sulfat), derma- da (chân bì)

(A.L-iduronic + N-acetyl-galactosamin-4-sulfat)
* Keratan sulfat

Đơn vị: D-galactose + N- acetylgalactosamin-6-sulfat bằng liên kết β(1-4)glycosid;

các đơn vị liên kết với nhau bằng liên kết β(1-3) glycosid.

* Heparin, heparin sulfat

COOH HO3SOCH2
O O
O O
OSO3H NHCOCH3
n

Đơn vị: D-glucuronate-2-sulfate + N-acetyl-glucosamin-6-sulfate; các thành phần

và đơn vị liên kết với nhau bằng liên kết (1-4) glycosid.
Là chất chống đông máu do tế bào lớn (mast cell - một loại tế bào bạch cầu) tiết ra
và đƣợc đƣa vào máu. Heparin chống đông máu bằng cách gắn vào phân tử protein
antithrombin. Sự gắn kết này của heparin tạo ra sự gắn kết của antithrombin vào thrombin
và ức chế enzyme protease này.
* Hemicellulose: có nhiều ở trong các bộ phận của thực vật nhƣ rơm rạ, bẹ ngô,
trấu, vỏ cứng của hạt, các bộ phận đã hoá gỗ của thực vật. Về mặt hoá học, hemicellulose
đƣợc tạo thành từ polysaccharide của xylose, arabinose, mannose, galactose.

141
 * Pentosane: Đƣợc cấu tạo từ arbinose và xylose. Hàm lƣợng pentosane có thể
chiếm đến 20% vật chất khô của cỏ.
* Pectine: Là polysaccharide của thực vật, đƣợc cấu tạo từ galacturonic acid; có
nhiều trong củ, quả, mô mềm nhƣ lá cây.
* Glycoprotein: Có một hoặc nhiều chuỗi oligosaccharide liên kết cộng hoá trị với
một nguyên tử protein. Glycoprotein đƣợc tìm thấy trên bề mặt ngoài của màng nguyên
sinh chất, trong matrix ngoại bào và trong máu. Ở trong tế bào, glycoprotein có trong một
số bào quan nhƣ phức hệ golgi, các hạt thải tiết và lyzosome.
* Glycolipid: Là lipid màng trong đó các phân tử oligosaccharide nằm ở đầu ƣa
nƣớc.
2 Tiêu hóa, hấp thu glucid
2.1 Tiêu hoá glucid
Do đặc điểm về cấu trúc đƣờng tiêu hoá của các loài động vật không giống nhau đã
dẫn đến khu hệ vi sinh vật đƣờng ruột rất khác nhau và có sự khác nhau lớn về các đặc
điểm tiêu hoá glucid.
2.1.1 Tiêu hoá glucid ở động vật dạ dày đơn
Nguồn glucid quan trọng trong thức ăn của động vật dạ dày đơn là tinh bột (kể cả
glycogen), saccharose, lactose... Khi vào đƣờng tiêu hoá chúng sẽ đƣợc các enzyme
glucosidase do chính cơ thể động vật tiết ra xúc tác thuỷ phân để tạo thành các
monosaccharide. Động vật bậc cao không có enzyme để thuỷ phân các loại glucid cấu
trúc (cellulose, chitin…).
Tiêu hoá tinh bột
Quá trình tiêu hóa tinh bột là quá trình thủy phân với sự xúc tác của enzyme
glucosidase 1-4 (amylase) và glucosidase 1-6. Có 4 loại glucosidase:
α-Amylase: do tuyến nƣớc bọt và tuyến tụy tiết ra xúc tác thủy phân liên kết
glycoside 1-4. Dƣới sự xúc tác của enzyme này tinh bột bị phân giải thành maltose,
maltotrise và α-dextrin
β-Amylase: có ở thực vật, trong các hạt ngũ cốc lúc nảy mầm.

142
 γ-Amylase: có chủ yếu ở gan và vi sinh vật, có tác dụng thủy phân liên kết
glycoside 1-4 từng phân tử một, sản phẩm là glucose.
Glucosidase 1-6 (α-dextrinase): có hoạt lực mạnh ở tuyến tụy, nó thủy phân liên
kết glycoside 1-6.
Ở miệng: tinh bột chịu tác dụng cơ học do bị nhai, nhào trộn, trƣơng nở. Ngoài ra,
tinh bột bị α-amylase do tuyến nƣớc bọt tiết ra thủy phân thành maltose và các dạng
dextrin; maltase thủy phân maltose thành glucose
Ở dạ dày: không có enzyme tiêu hóa tinh bột vì môi trƣờng acid làm tê liệt
amylase của nƣớc bọt đƣa xuống. Riêng với lợn thì phần tinh bột ở giữa khối thức ăn vẫn
bị tiêu hóa do HCl chƣa thấm vào.
Ở ruột non: đây là nơi kết thúc tiêu hóa tinh bột. Ngoài amylase, glucosidase 1-6
tuyến tụy còn tiết ra enzyme malatase, lactase, saccharase. Dƣới tác dụng của các enzyme
kể trên tinh bột bị thủy phân thành glucose.

Tỷ lệ tiêu hoá tinh bột tăng lên khi thức ăn đƣợc nghiền nhỏ hoặc xử lý ở nhiệt độ
thích hợp vì enzyme amylase dễ dàng xâm nhập và tấn công phân tử tinh bột.
Tiêu hoá lactose và saccharose: enzyme lactase, saccharase do tuyến tụy tiết ra
xúc tác thủy phân lactose, saccharose thành galactose, fructose, glucose.

2.1.2 Tiêu hoá chất xơ ở động vật nhai lại

Chất xơ bao gồm nhiều nhóm, trong đó chủ yếu là cellulose và hemicellulose,
ngoài ra còn có lignin (vỏ bọc tế bào). Tỷ lệ các loại này khác nhau ở các loại rau cỏ và

143
tuổi của chúng. Loại cỏ non hemicellulose chiếm 30-40%, cellulose chiếm 60-70%. Khi
cỏ già cellulose chiếm 90% còn hemicellulose chỉ chiếm 5-10 %.
Môi trường dạ cỏ
Dạ cỏ là nơi lý tƣởng cho hệ vi sinh vật hoạt động vì ở đó có các điều kiện tối ƣu:
Nhiệt độ: 38-42oC; pH: 6,8-7,2; yếm khí; độ ẩm 45-65% (do nƣớc uống và nƣớc bọt).
Môi trƣờng dạ cỏ ổn định nhờ độ kiềm nƣớc bọt và lƣợng lớn bicacbonate nuốt xuống
trung hoà các acid béo tạo ra trong quá trình lên men:
NaHCO3 + H+ → Na+ + H2CO3 → H2O + CO2
Vi sinh vật dạ cỏ
- Nấm (fungi): bao gồm nấm men và nấm mốc. Nấm có vai trò xâm nhập đầu tiên,
phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập vào. Một số
nấm men có thể lên men đƣờng glucose, chuyển hóa chúng thành CO2, H2O và tổng hợp
nhiều loại vitamin nhóm B.
- Động vật nguyên sinh (protozoa): có hàng trăm chủng loại khác nhau, sử dụng
cơ chất là đƣờng và tinh bột. Nhƣợc điểm của nhóm này là chúng không có khả năng sử
dụng NH3 nhƣ vi khuẩn, nguồn nitơ đáp ứng nhu cầu của chúng chủ yếu là từ thức ăn và
vi khuẩn nên chúng nuốt rất nhiều vi khuẩn. Protozoa xuất hiện trong dạ cỏ khi gia súc
bắt đầu ăn thức ăn thực vật thô. Sau khi đẻ và trong thời gian bú sữa dạ dày trƣớc không
có protozoa. Protozoa không thích ứng với môi trƣờng bên ngoài và bị chết nhanh.
- Vi khuẩn (bacteria): chiếm số lƣợng lớn nhất trong hệ vi sinh vật dạ cỏ. Bao gồm:
trực khuẩn (bacteria bacillus); cầu khuẩn (coccus); xoắn khuẩn (spirochera). Phần lớn
chúng là vi sinh vật kị khí, là nhóm đóng vai trò chính trong tiêu hóa ở dạ cỏ, chúng có
tác dụng phân giải cellulose thành các acid béo bay hơi. Trong dạ cỏ vi khuẩn ở thể tự do
chiếm khoảng 30%, số còn lại bám vào các mẩu thức ăn, trú ngụ ở các nếp gấp biểu mô
và bám vào protozoa.
- Virut và các tổ chức sống trong tế bào (DNA, RNA): mới phát hiện.
Quá trình tiêu hoá chất xơ ở động vật nhai lại
- Ở dạ cỏ: Các loại hợp chất có khả năng thuỷ phân (đƣờng, tinh bột) và các loại
hợp chất không có khả năng thuỷ phân (celullose, hemicellulose, pectin,..). hầu nhƣ phân

144
giải hoàn toàn trong dạ cỏ thành glucose nhờ enzyme ngoại bào của vi sinh vật. Glucose
đƣợc vi khuẩn hấp thu vào trong tế bào của nó. Dƣới tác dụng của enzyme nội bào,
glucose bị lên men yếm khí để hình thành acid béo mạch ngắn (SCFA- short chain fatty
acids) hoặc acid béo bay hơi (VFA: volatile fatty acids). Chúng thƣờng có số C<5
(propionate, acetate, hoặc butyrate). Các acid béo bay hơi theo cơ chế thẩm thấu ra ngoài
môi trƣờng tế bào vi khuẩn, sau đó đƣợc hấp thu trực tiếp qua niêm mạc dạ cỏ, trong lúc
đó các loại khí trong dạ cỏ (CH4, CO2, N2, H2) đƣợc đƣa ra ngoài thông qua ợ hơi. Các
acid béo bay hơi hấp thu trực tiếp qua vách dạ cỏ khoảng 75% còn 25% hấp thu phần sau
dạ cỏ. Ngoài ra trong quá trình lên men một lƣợng nhiệt đƣợc giải phóng.
Quá trình tổng hợp polysaccharide của vi sinh vật đƣợc diễn ra song song với quá trình
phân giải. Phần lớn glucid của vi sinh vật sau khi rời dạ cỏ trôi xuống ruột lại bị thuỷ
phân và trở thành nguồn glucid cho cơ thể động vật.
- Ở ruột non: Các loại glucid không bị lên men trong dạ cỏ và các dạ dày trƣớc
khác sẽ đƣợc chuyển xuống ruột non và đƣợc các enzyme tiêu hoá glucid do chính cơ thể
động vật tổng hợp nên xúc tác tạo thành monosaccharide. Cơ chế tiêu hoá giống với ở
động vật dạ dày đơn.
- Ở ruột già: Các loại glucid không bị tiêu hoá ở miệng, dạ dày và ruột non sẽ đƣợc
chuyển xuống theo đƣờng tiêu hoá và tiếp tục bị lên men bởi hệ vi sinh vật có trong ruột
già. Các loại glucid trong ruột già bao gồm: cellulose, hemicellulose, pectin, inuline, tinh
bột và glucid có nguồn gốc nội sinh trong ruột già (glycoprotein mucine, glucid của tế bào
niêm mạc chết). Các loại acid béo mạch ngắn cũng là những sản phẩm quan trọng của quá
trình lên men yếm khí trong ruột già.
2.2 Hấp thu glucid ở động vật
2.2.1 Cơ chế hấp thu sản phẩm tiêu hoá chất xơ ở dạ dày của động vật nhai lại
Acid béo mạch ngắn đƣợc hình thành trong dạ cỏ do sự lên men bởi vi sinh vật.
Tính trung bình, cứ 1 kg chất hữu cơ (organic subtance-OS) ăn vào thì có 4-5mol SCFA
đƣợc tạo thành. Sự tích tụ quá nhiều SCFA quá nhiều trong dạ cỏ sẽ làm cho pH giảm
đồng thời tăng áp suất thẩm thấu. Để tránh những hậu quả nói trên, sự hấp thu SCFA
đóng vai trò quan trọng. Mặc dầu đã có nhiều công trình nghiên cứu về cơ chế hấp thu

145
SCFA, tuy vậy mới chỉ có một số khía cạnh của cơ chế hấp thu SCFA qua vách dạ cỏ
đƣợc khẳng định chắc chắn.
Các phân tử SCFA (2-5 nguyên tử carbon) đƣợc tạo ra trong dạ cỏ của động vật
nhai lại sẽ đƣợc hấp thu trực tiếp qua vách dạ cỏ.
Quá trình hấp thu SCFA diễn ra nhờ sự chênh lệch nồng độ giữa dịch dạ cỏ và
máu. Acid béo có thể đƣợc hấp thu ở dạng anion nhờ hệ thống trao đổi anion (trao đổi với
HCO3-) hoặc ở dạng tự do (dạng không phân li). Có thể cả 2 cơ chế vận chuyển này diễn
ra song song. Acid béo ở dạng không phân li đƣợc hấp thu nhanh hơn nhiều so với acid
béo ở dạng anion.
Khi độ pH giảm, nồng độ của acid béo ở dạng không phân li tăng, do vậy tốc độ
hấp thu acid béo mạch ngắn tăng lên khi pH dịch dạ cỏ giảm xuống. Điều này đã chứng
minh cơ chế đệm quan trọng nhằm duy trì ổn định pH dịch dạ cỏ của quá trình tiết HCO3-
vào xoang dạ cỏ. Các phân tử SCFA không phân li (tự do) có khả năng hoà tan trong lipid
và đƣợc vận chuyển theo cơ chế khuyếch tán đơn giản qua màng với đặc điểm mạch
carbon càng dài thì tốc độ hấp thu càng nhanh. Khi nồng độ giống nhau thì tốc độ hấp thu
của butyrate > propionitate > acetate. Các phân tử SCFA sau khi đƣợc hấp thu vào tế bào
vách dạ cỏ thƣờng phải đƣợc chuyển sang dạng khác trƣớc khi vận chuyển xuyên qua
màng đáy để vào máu. Hiện nay ngƣời ta vẫn chƣa thể giải thích rõ cơ chế của hiện tƣợng
này.
2.2.2 Cơ chế hấp thu sản phẩm tiêu hóa glucid ở ruột non
Đối với động vật dạ dày đơn và dạ dày kép, sản phẩm của quá trình tiêu hoá
glucid ở ruột non có 3 loại monosacaride chính là: glucose, galactose và fructose.
- Glucose và galactose đƣợc hấp thu từ lòng ruột vào tế bào vách ruột theo cơ chế
vận chuyển tích cực thứ cấp (secondary active transport) cùng với ion natri. Đƣờng đơn
và Na+ đƣợc gắn lên vị trí tƣơng ứng của protein mang, lúc đó protein mang sẽ thay đổi
cấu hình không gian, chuyển đồng thời hai chất vào tế bào, rồi lại quay ra thực hiện vòng
vận chuyển mới. Khi thiếu ion Na+, sự hấp thu đƣờng đơn sẽ bị giảm nhiều thậm chí bị
ngừng hoàn toàn. Quá trình này ngƣợc gradient nồng độ và tiêu tốn năng lƣợng của ATP.

146
 - Fructose đƣợc hấp thu từ lòng ruột vào tế bào vách ruột theo cơ chế vận chuyển
bị động (passive transport). Quá trình này diễn ra do sự chênh lệch nồng độ và không tiêu
tốn năng lƣợng. Tuy nhiên cả 2 cách hấp thu là một quá trình hoạt động tích cực nhờ vai
trò của protein là chất vận tải đặc biệt giúp cho các phân tử đƣờng vận chuyển qua màng
ruột dễ dàng. Khi các đƣờng đơn vào tế bào vách ruột, tại đây chúng đƣợc đồng nhất hóa
thành glucose nhờ enzyme isomerase. Sau khi đƣợc hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột,
glucose đƣợc vận chuyển qua màng đáy để đƣa vào máu. Quá trình vận chuyển glucose
qua màng đáy đƣợc thực hiện nhờ có protein màng theo cơ chế khuyếch tán đơn giản (thụ
động-passive) và không phụ thuộc vào ion Na+. Glucose qua tế bào vách ruột vào mao
mạch và hệ tĩnh mạch, qua tĩnh mạch cửa về gan, ở đó tùy theo yêu cầu mà glucose sẽ
biến thành fructose, galactose... Glucose từ thức ăn vào tại gan đƣợc xử lý theo 2 hƣớng:
+ Phần lớn theo hƣớng chuyển hóa lipid, một phần chuyển hóa thành glycogen dự
trữ.
+ Sử dụng vào các nhu cầu năng lƣợng, tạo thành các hợp chất cấu tạo...Quá trình
sử dụng, glucose có thể vào máu để chở tới các mô bào.
2.2.3 Hấp thu các sản phẩm tiêu hoá glucid ở ruột già
Khác với ruột non, vi khuẩn phát triển mạnh ở ruột già. Tƣơng tự ở dạ dày trƣớc
của động vật nhai lại, vi khuẩn ở ruột già sử dụng các loại glucid lên men tạo thành acid
béo bay hơi. Tuỳ theo từng loài khác nhau, năng lƣợng tạo thành từ quá trình phân giải
acid béo bay hơi đƣợc tạo từ ruột già có thể cung cấp từ 30% đến 40% trong tổng nhu cầu
năng lƣợng cơ bản của ruột già. Với pH môi trƣờng trong ruột già biến động từ trung tính
đến acid nhẹ, các SCFA tồn tại chủ yếu ở dạng ion (99%). Các loại ion acetate,
propionate, butyrate đƣợc hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột. Có hai cơ chế hấp thu SCFA
trong ruột già.
Cơ chế thứ nhất: Các phân tử SCFA ở dạng không phân li tƣơng đối có tính ƣa
lipid do đó dễ dàng đi qua tế bào niêm mạc ruột. Để quá trình vận chuyển này diển ra
đƣợc, cần thiết phải có ion H+. Ion H+ đƣợc tạo ra từ sự phân li H2CO3 trong ống tiêu hoá
hoặc thông qua hệ thống trao đổi ion Na+/ H+ hoặc K+/ H+. Do vây, SCFA không phân li
có tính ƣa lipid có thể đi qua màng tế bào tƣơng đối dễ dàng. Giá trị pH của môi trƣờng

147
nội bào lớn hơn so với môi trƣờng trong ruột già (7,2 so với 6,2), do đó sau khi đƣợc hấp
thu vào tế bào niêm mạc ruột thì các phân tử SCFA ở dạng không phân li sẽ chuyển trở lại
thành dạng ion
Cơ chế thứ 2: Ở màng đỉnh của tế bào niêm mạc ruột tồn tại hệ thống trao đổi ion,
thông qua hệ thống trao đổi này ion SCFA đƣợc đƣa từ xoang ruột vào tế bào và ngƣợc
lại ion HCO3- đƣợc đƣa từ trong tế bào vào xoang ruột
2.2.4 So sánh sự tiêu hoá glucid ở dạ dày trước (dạ cỏ, dạ tổ ong, dạ lá sách)
và ở ruột già
Ở các động vật ăn cỏ (herbivore), quá trình lên men glucid diễn ra mạnh trong
đƣờng tiêu hoá. Tuỳ theo từng loài khác nhau mà quá trình lên men có thể diễn ra ở dạ
dày trƣớc là chủ yếu hay ruột già là chủ yếu. Các loài động vật nhai lại nhƣ trâu bò, dê,
cừu có quá trình lên men diễn ra ở các dạ dày trƣớc là chủ yếu. Các loài động vật có quá
trình lên men diễn ra chủ yếu ở ruột già có thể đƣợc phân thành hai nhóm nhỏ: lên men
chủ yếu ở manh tràng (caecum) nhƣ thỏ và nhóm lên men chủ yếu ở trực tràng (colon)
nhƣ: ngựa, voi, nhiều loài linh trƣởng, lợn
Ở voi và ngựa, trọng lƣợng ruột già và cả chất chứa trong ruột già có thể chiếm
đến 13% trọng lƣợng cơ thể, do đó quá trình lên men trong ruột già đủ lớn tƣơng tự quá
trình lên men trong các dạ dày trƣớc của động vật nhai lại. Tuy dung tích lên men tƣơng
tự nhƣng tỉ lệ tiêu hoá cellulose thấp hơn rõ rệt khi so với sự tiêu hoá cellulose ở bò và
cừu. Nguyên nhân chủ yếu do thời gian lƣu thức ăn trong ruột già ngắn. Nhƣ vậy, những
loài động vật có quá trình lên men diễn ra chủ yếu ở các dạ dày trƣớc sử dụng cellulose và
hemicellulose tốt hơn nhiều so với những loài động vật có quá trình lên men diễn ra chủ
yếu ở ruột già
2.2.5 Một số điểm đặc biệt của quá trình tiêu hoá glucid ở gia cầm
Gia cầm không có răng nhƣng trong xoang miệng có nhiều tuyến tiết chất nhầy
mucose, do đó trong xoang miệng, thức ăn không đƣợc nghiền nát mà chỉ đƣợc tẩm ƣớt.
Nƣớc bọt của một số loài chim có enzyme amylase, tuy vậy đối với gà vịt trong nƣớc bọt
không có amylase. Trừ một vài loài đặc biệt, diều của các loài gia cầm chỉ là nơi chứa
thức ăn và điều hoà lƣợng thức ăn có trong dạ dày cơ. Các quá trình tiêu hoá trong ruột

148
non, thành phần của dịch tuỵ và dịch mật tƣơng tự nhƣ động vật có vú. Dịch tiết ruột non
của gia cầm không có lactase. Một số loài chim nhƣ chim bồ câu không có túi mật, dịch
mật đƣợc đổ trực tiếp từ gan vào ruột non. Manh tràng của gà, vịt, ngỗng… rất lớn và độ
lớn manh tràng còn phụ thuộc vào loại thức ăn. Nếu ăn thức ăn giàu xơ thì manh tràng sẽ
phát triển mạnh. Ở manh tràng gia cầm cũng tồn tại hệ vi sinh vật phong phú. Tƣơng tự
trong các dạ dày trƣớc của động vật nhai lại hay ruột già động vật có vú, glucid đƣợc vi
sinh vật phân giải thành các loại SCFA. Trực tràng của chim và gia cầm thƣờng ngắn
nhƣng của đà điểu lại rất dài (8-11m). Tại trực tràng của đà điểu quá trình lên men
cellulose và polysaccharide khác diễn ra rất mạnh, một lƣợng lớn SCFA tạo thành. SCFA
đƣợc hấp thu trong manh tràng và trực tràng.
3 Chuyển hóa glucid
Dƣới tác động của hệ thống nhiều enzyme khác nhau có trong ty thể, các
monosaccharide bị oxy hóa để tạo ra CO2, H2O, các hợp chất cao năng và các sinh chất
trung gian khác cần cho các quá trình hóa sinh xảy ra trong cơ thể. Sản phẩm tạo thành
phụ thuộc vào điều kiện môi trƣờng. Để đi vào quá trình chuyển hóa trƣớc tiên glucid
phải đƣợc phân giải thành các đƣờng đơn nhƣ đã đề cập ở trên.
3.1 Chuyển hóa yếm khí glucid (glycolysis yếm khí)
3.1.1 Quá trình đường phân trong cơ
Quá trình này còn đƣợc gọi là quá trình Embden, Meyerhof, Parnas (EMP), đây là
quá trình chuyển hóa hexose (6C) thành 2 phân tử pyruvate (3C) rồi chuyển thành 2 phân
tử lactate thông qua một loạt các phản ứng có enzyme xúc tác trong điều kiện không có
oxy. Từ các phản ứng này, một phần năng lƣợng tự do của glucose sẽ giải phóng và đƣợc
dự trữ dƣới dạng ATP. Trong cơ thể động vật có điều kiện yếm khí để xảy ra quá trình
đƣờng phân, đó là những mô bào mạch máu bị chèn ép, máu không lƣu thông tới, nhất là
những lúc lao tác, điều kiện yếm khí tăng thì quá trình đƣờng phân diễn ra mạnh (đƣờng
phân trong cơ). Tất cả các giai đoạn của quá trình đƣờng phân diễn ra ở bào tƣơng của tế
bào. Đối với một số mô bào và một số loại tế bào nhƣ hồng cầu (erythrocyte), não, tinh
trùng và tuỷ thận (renal medulla), sự phân giải glucose theo đƣờng hƣớng đƣờng phân là
nguồn năng lƣợng trao đổi chất duy nhất.

149
 Quá trình bẻ gãy một phân tử glucose có 6 nguyên tử carbon thành 2 phân tử
lactate có 3 nguyên tử carbon diễn ra qua 11 phản ứng và đƣợc chia làm 2 giai đoạn:
● Giai đoạn 1 (giai đoạn chuẩn bị)
Phản ứng 1:
* Xuất phát từ glycogen
Quá trình phosphoryl-phân (phosphorolysis) là quá trình tạo glucose-1 phosphate
(glucose-1-P) nhờ enzyme phosphorylase (glycogen phosphorylase hay phosphorylase
tinh bột) với sự hiện diện của ion phosphate. Phosphoryl - phân khác với sự thủy phân
liên kết glucosidic là năng lƣợng giải phóng đƣợc dùng cho sự tạo liên kết ester trong
glucose-1-P.
Enzyme phosphorylase có coenzyme pyridoxal phosphate, nhóm phosphate tấn
công nhƣ chất xúc tác acid, tấn công liên kết glucosidic bằng phosphate vô cơ (Pi).
Phosphorylase tấn công vào đầu không khử của glycogen (hay amylopectin) đến khi cách
chổ phân nhánh 4 đơn vị glucose thì ngừng lại. Chúng sẽ họat động trở lại sau khi enzyme
loại trừ (khử) sự phân nhánh (debranching enzyme) thực hiện chức năng transferase và
glucosidase.
Các disaccharide cũng có thể bị phosphoryl-phân bởi enzyme tƣơng ứng để tạo ra
một dẫn xuất phosphate của monose đồng thời giải phóng monose thứ hai. Ví dụ maltose
phosphorylase chuyển hoá maltose thành glucose-1-P và glucose.

Sự phosphoryl-phân để tạo glucose-1-phosphate

150
 * Xuất phát từ glucose và các hexose khác
Glucose đƣợc phosphoryl hóa ở C6 để cho sản phẩm glucose-6-P, nguồn phosphate
là ATP.

151
 Trong điều kiện tế bào đây là phản ứng một chiều, đƣợc xúc tác bởi enzyme
hexokinase. Kinase là tên chung đƣợc dùng cho các enzyme xúc tác chuyển gốc
phosphate từ ATP cho các chất nhận, lớp phụ của transferase. Hexokinase không những
xúc tác sự phosphoryl hóa glucose mà còn xúc tác sự phosphoryl hóa các hexose khác
nhƣ fructose, manose… Hexokinase, cũng nhƣ các kinase khác cần Mg2+ cho hoạt động
của nó vì cơ chất thật của enzyme không phải là ATP4- mà là ATP2-.
Hexokinase phổ biến ở tất cả các loại tế bào. Tế bào gan trƣởng thành có chứa
hexokinase gọi là hexokinase D hay glucokinase đặc hiệu cho glucose, khác với các dạng
khác về động học và tính chất điều hòa. Các hexose khác cũng chuyển hóa tƣơng tự và
cuối cùng tạo thành glucose-6-P nhờ enzyme đồng phân hóa.
Phản ứng 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P
Enzyme phosphohexose isomerase xúc tác sự chuyển hóa đồng phân glucose-6-P
thành fructose-6-P, biến một aldose thành một cetose.

Phản ứng 3: Phosphoryl hóa fructose 6 phosphate thành fructose1,6 diphosphate

Trong điều kiện của tế bào phản ứng do photphofructokinase-1 xúc tác là phản ứng
một chiều. Ở vi sinh vật, sinh vật đơn bào (prokaryote) và hầu hết thực vật đều có
phosphofructokinase dùng H4P2O7 (pyrophosphate - P~P), không dùng ATP làm nguồn
cung cấp phosphate để tạo fructose1,6 diphosphate.

152
 Phản ứng 4: Phân cắt fructose 1,6 diphosphate
Fructose 1,6 diphosphate bị phân cắt thành 2 triose phosphate là glyceraldehyde 3
phosphate (G3P) và dihydroxy acetonphosphate (DAP). Aldolase của mô động vật có
xƣơng không cần cation hóa trị 2, nhƣng nhiều aldolase của vi sinh vật cần Zn2+ cho họat
động của chúng.

Phản ứng 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate

Chỉ một trong hai triose phosphate là aldose (G3P) tham gia tiếp vào quá trình
đƣờng phân. Nhƣng DAP có thể đƣợc chuyển hóa thành G3P nhờ triose phosphate
isomerase. Về phƣơng diện cân bằng nồng độ thì DAP chiếm 96% còn G3P là 4% để điều
chỉnh phản ứng xảy ra từ từ.

 Giai đoạn 2: Từ sau giai đoạn 1 xem nhƣ quá trình tiến hành với 2 phân tử
glyceraldehyd 3 phosphate.
Phản ứng 6: Oxy hóa glyceraldehyd 3 phosphate (G3P) thành 1,3
diphosphoglycerate. Đây là chuỗi phản ứng phức tạp và chiếm vị trí quan trọng trong quá
trình phân giải yếm khí glucose với sự xúc tác của enzyme 3-P glyceraldehyde
dehydrogenase có coenzyme NAD+, trong trung tâm hoạt động có glutation (G.SH) là một
tripeptid gồm 3 aminoacid: glutamyl-cysteyl-glycine. Nhờ nhóm -SH linh động trong quá
trình nhận, cho hydro nên G.SH có vai trò quan trọng trong quá trình oxy hóa-khử. Sau
khi tạo phức hợp E-S và NADH.H+, là phức không bền nên khi có mặt phosphate vô cơ
153
nó sẽ tạo thành 1,3 diphosphoglycerate có một liên kết cao năng và giải phóng enzyme ở
trạng thái tự do. Cơ chế phản ứng đã đƣợc nghiên cứu đầy đủ:

Phản ứng 7: Trong phản ứng này gốc phosphate cao năng của 1,3
diphosphoglycerate chuyển cho ADP để tạo ATP (oxy hóa phosphoryl hóa mức cơ chất)
và tạo thành 3 phosphoglycerate.

Phản ứng 8: Chuyển hóa 3 phosphoglycerate thành 2 phosphoglycerate (chuyển

gốc P nội phân tử) nhờ enzyme phosphoglycerate mutase cần Mg2+ cho hoạt động của
nó. Đây là phản ứng thuận nghịch:

Phản ứng 9: 2 phosphoglycerate bị loại nƣớc để tạo thành phosphoenolpyruvate,

là phản ứng thuận nghịch đƣợc xúc tác bởi enzyme enolase. Nhờ sự phân bố lại năng
lƣợng, mạch phosphate nghèo năng lƣợng chuyển thành mạch phosphate cao năng.

154
 Phản ứng 10: Chuyển nhóm phosphate từ phosphoenolpyruvate đến ADP, phản
ứng đƣợc xúc tác bởi pyruvate kinase, để tạo ATP và pyruvate.
Pyruvate kinase bị kìm hãm bởi ATP, khi nồng độ ATP cao thì nó gây kìm hãm dị
không gian. Ở động vật có xƣơng sống pyruvat kinase có ít nhất 3 isozyme, hơi khác nhau
trong phân bố ở các mô và trong việc đáp ứng đối với những chất điều hòa (modulator).

Phản ứng 11: Cetopyruvate nhận hydro (tạo ra ở phản ứng 6) tạo thành lactate (L-lactic
acid).

Quá trình đƣờng phân trong cơ đƣợc tổng hợp thành sơ đồ:

155
 Quá trình đƣờng phân theo Embden, Meyerhof, Parnas (EMP)

Ý nghĩa của quá trình đường phân

 Ý nghĩa về năng lượng
Một phân tử glucose qua quá trình đƣờng phân sẽ tạo thành 2 phân tử acid lactic, 2
phân tử ATP tƣơng đƣơng 20Kcal. Nếu xuất phát từ glycogen thì cả quá trình tạo đƣợc
3ATP. Quá trình xảy ra trong cơ thì đây là nguồn năng lƣợng cung cấp cho cơ hoạt động.
Về phƣơng diện lý thuyết, cứ 1mol glucose phân giải thành acid lactic giải phóng ra năng
lƣợng là 5.800cal nhƣng thực tế chỉ thu đƣợc 30.000cal, nhƣ vậy cơ đã lợi dụng đƣợc
>50% năng lƣợng của quá trình đƣờng phân. Số lƣợng ATP thu đƣợc sau quá trình đƣờng
phân trong điều kiện yếm khí ít hơn rất nhiều khi oxy hoá hoàn toàn glucose thành CO2
và H2O trong điều kiện yếm khí và hiếu khí hỗn hợp (2 ATP so với 36 hoặc 38
ATP/glucose). Do đó, trong điều kiện yếm khí lƣợng glucose phải huy động nhiều gấp
khoảng 15 lần thì mới tạo đƣợc một lƣợng ATP tƣơng đƣơng trong điều kiện hiếu khí. Do
vậy, hiệu suất của quá trình đƣờng phân rất thấp (3%). Trong thực tế khi động vật hoạt
động đòi hỏi rất nhiều năng lƣợng mà điều kiện yếm khí lại tăng lên, cho nên quá trình
đƣờng phân xảy ra rất mạnh và một số lƣợng rất lớn phân tử glucose bị vỡ thành acid

156
lactic. Do đó những mô bào bắp thịt hoạt động trong điều kiện yếm khí lâu, acid lactic
sinh ra nhiều, bị ứ đọng gây rối loạn trao đổi chất cục bộ ở đó, làm thay đổi pH của mô
bào ảnh hƣởng tới trạng thái keo của protein, đây là nguyên nhân gây nên trạng thái mệt
mỏi.
 Ý nghĩa về sinh tổng hợp: quá trình đƣờng phân ngoài việc khai thác năng lƣợng,
nó còn tạo ra nguyên liệu để tổng hợp lipid đó là phosphoglyceraldehyd và acetyl-CoA
Trong các phản ứng của quá trình đƣờng phân, trừ phản ứng tạo pyruvate từ
phosphoenolpyruvate, các phản ứng còn lại đều tạo thành các sản phẩm phosphoryl hoá.
Việc tạo thành các sản phẩm phosphoryl hoá này có ý nghĩa vì màng nguyên sinh thiếu
chất vận chuyển các loại đƣờng đã đƣợc phosphoryl hoá, do đó các sản phẩm trung gian
đã phosphoryl hoá đƣợc tạo ra trong quá trình đƣờng phân không thể đi qua màng để ra
ngoài. Nhƣ vậy, sau lần phosphoryl hoá đầu tiên, tế bào không cần năng lƣợng để giữ các
sản phẩm chuyển hoá trung gian đã phosphoryl hoá trong tế bào mặc dầu có sự chênh
lệch lớn về nồng độ giữa trong và ngoài tế bào.
3.1.2 Quá trình đường phân do các quá trình vi sinh vật yếm khí trong tự
nhiên
Trong tự nhiên có các quá trình vi sinh vật có thể tiếp tục biến đổi pyruvate chủ
yếu theo phƣơng thức lên men. Lên men là thuật ngữ dùng để chỉ quá trình khai thác năng
lƣợng (dƣới dạng ATP) từ glucose nhƣng không tiêu tốn oxy và không thay đổi nồng độ
NAD+/NADH.H+. Quá trình lên men diễn ra ở các tổ chức sống khác nhau và tạo ra
nhiều loại sản phẩm.
Lên men rượu
Sự lên men rƣợu trong tự nhiên do chủng nấm men saccharomyces cerevisiae.
Nguồn thức ăn chủ yếu của nấm men là tinh bột. Quá trình tiến hành nhƣ sau:

Pyruvate đƣợc chuyển thành ethanol qua 2 bƣớc:

- Pyruvate bị khử carboxyl để hình thành acetaldehyde do sự xúc tác của pyruvate
decarboxylase

157
 - Acetaldehyde bị khử (nhận H2 từ NAD.H.H+ ở phản ứng 6) thành ethanol với sự
xúc tác của alcohol dehydrogenase.

Lên men lactic (làm sữa chua, muối dưa...): Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ
Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn. Quá trình lên men tƣơng tự nhƣ
đƣờng phân trong cơ.
Vi sinh vật dạ cỏ
Các loại hợp chất có khả năng thuỷ phân (đƣờng, tinh bột) và các loại hợp chất
không có khả năng thuỷ phân (celullose, hemicellulose, pectin,..). hầu nhƣ phân giải hoàn
toàn trong dạ cỏ thành glucose nhờ enzyme ngoại bào của vi sinh vật. Glucose đƣợc vi
khuẩn hấp thu vào trong tế bào của nó. Dƣới tác dụng của enzyme nội bào, glucose bị lên
men yếm khí để hình thành acid béo mạch ngắn (SCFA- short chain fatty acids) hoặc acid
béo bay hơi (VFA- volatile fatty acids).

Đầu tiên, glucose đƣợc biến đổi thành pyruvate sau đó đƣợc chuyển hoá theo các
con đƣờng khác nhau để tạo thành các acid béo bay hơi propionate, acetate, hoặc butyrate.
Các acid béo bay hơi theo cơ chế thẩm thấu ra ngoài môi trƣờng tế bào vi khuẩn, sau đó
đƣợc hấp thu trực tiếp qua niêm mạc dạ cỏ, trong lúc đó các loại khí trong dạ cỏ (CH4,
CO2, N2, H2) đƣợc đƣa ra ngoài thông qua ợ hơi. Các acid béo bay hơi hấp thu trực tiếp
qua vách dạ cỏ khoảng 75% còn 25% hấp thu phần sau dạ cỏ. Ngoài ra trong quá trình lên
men một lƣợng nhiệt đƣợc giải phóng.

158
 Sự hình thành các sản phẩm của quá trình phân giải glucid bởi vi sinh vật dạ cỏ
3.2. Chuyển hóa hiếu khí glucid
3.2.1. Quá trình phân giải hiếu khí glucid theo chu trình Krebs
Có thể chia quá trình này ra làm 4 giai đoạn chính:
- Phân giải glucose thành pyruvate (quá trình đƣờng phân).
- Chuyển hóa pyruvate thành acetyl-CoA: Pyruvate bị oxy hoá, mất nhóm carboxyl
dƣới dạng CO2 để tạo thành nhóm acetyl của acetyl-CoA.
- Oxy hóa acetyl-CoA thông qua chu trình Krebs (chu trình citric acid): Gốc acetyl bị
oxy hoá hoàn toàn thành CO2 trong chu trình Krebs.
- Oxy hóa các coenzyme khử qua chuổi hô hấp (xem thuyết hóa thẩm thấu chƣơng
Trao đổi chất và năng lƣợng): Điện tử trong chu trình Krebs sẽ đƣợc chuyển sang O2
thông qua chuỗi hô hấp mô bào để hình thành H2O và năng lƣợng từ quá trình vận chuyển
điện tử đƣợc sử dụng tổng hợp ATP.
 Chuyển hóa pyruvate thành acetyl-CoA:

 Oxy hóa acetyl-CoA qua chu trình Krebs: bao gồm 8 giai đoạn phản ứng sau:

159
 Phản ứng 1: Là phản ứng ngƣng tụ acetyl-CoA và oxaloacetate để tạo thành
citrate. Năng lƣợng cần cho sự trùng hợp do sự phân giải liên kết cao năng trong acetyl-
CoA cung cấp.

Phản ứng 2: Citrate bị biến đổi thành isocitrate, là quá trình thuận nghịch đƣợc
xúc tác bởi enzyme aconitase.
Cis-aconitate thƣờng không tách khỏi enzyme, ở tế bào thƣờng tạo isocitrate vì
isocitrate sẽ đƣợc chuyển hóa tiếp theo trong chu trình, dù cân bằng ở pH= 7,4, nhiệt độ
25oC chỉ có it hơn 10% isocitrate. Isocitrate có nhóm H-C-OH, mà chỉ 2 nguyên tử hydro
ở vị trí này mới dễ dàng tách khỏi cơ chất để kết hợp với coenzyme NAD+ hoặc NADP+.

Phản ứng 3:

Kết quả của sự oxy hóa dƣới tác dụng xúc tác của enzyme isocitrate
dehydrogenase là 2 nguyên tử hydro đƣợc chuyền cho NAD(P)+ và 1 nguyên tử C đƣợc
tách ra khỏi cơ chất dƣới dạng CO2.

160
 Phản ứng 4: Sản phẩm  cetoglutarate vừa bị oxy hóa vừa bị khử carboyl hóa
dƣới tác dụng xúc tác của phức enzyme α-cetoglutarate dehydrogenase. Giống nhƣ phản
ứng 3, NADH.H+, CO2 và succinyl-CoA đƣợc tạo thành.

Phản ứng 5:

Năng lƣợng trong liên kết cao năng của succinyl CoA đƣợc dùng để tạo ATP thông
qua GTP. Đây là chặng phản ứng duy nhất của chu trình Krebs xảy ra sự tích lũy năng
lƣợng trong ATP.
Phản ứng 6:

Ở đây có sự kìm hãm cạnh tranh enzyme giữa succinate và malonate. Coenzyme
khử FADH2 qua chuỗi hô hấp tạo ATP.
Phản ứng 7: Là phản ứng hydrate hóa fumarate để tạo malate dƣới tác dụng của
enzyme fumarase.

161
 Fumarase có tính đặc hiệu rất cao, xúc tác sự hydrate hóa nối đôi của fumarate
(dạng trans) mà không tác động lên maleite (đồng phân dạng cis của fumarate).
Phản ứng 8: Malate tạo ra ở phản ứng 7 sẽ tiếp tục bị oxy hóa để cho ra
oxaloacetate, enzyme xúc tác cho phản ứng này là malate dehydrogenase. Nhƣ vậy 1
vòng chu trình đã khép kín, oxaloacetate đƣợc tạo ra ở đây khác với oxaloacetate mở đầu
của phản ứng 1 về thành phần carbon, oxaloacetate mới đƣợc bổ sung 2 carbon từ acetyl-
CoA. Oxaloacetate mở đầu của phản ứng 1 có 2 carbon tham gia tạo CO2 ở phản ứng 3 và
4.

Sơ đồ tổng quát của chu trình Krebs (citric acid)

Việc tạo ra năng lƣợng, sử dụng năng lƣợng và coenzyme khử qua quá trình đƣờng
phân (glycolyis) và chu trình Krebs đƣợc tóm tắt nhƣ sau:
162
 Glucose→glucose 6-phosphate -1 ATP
Fructose 6-phosphate → fructose 1,6-bisphosphate -1 ATP
2 Glyceraldehyde 3-phosphate → 2 1,3-disphosphoglycerate 2 NADH.H+
2 1,3-disphosphoglycerate → 2 3-phosphoglycerate 2 ATP
2 Phosphoenolpyruvate → 2 pyruvate 2 ATP
2 Pyruvate → 2 acety-CoA 2 NADH.H+
2 Isocitrate → 2 α-ketoglutarate 2 NADH.H+
2 α-Cetoglutarate → 2 succinyl-CoA 2 NADH.H+
2 Succinyl-CoA → 2 succinate 2 ATP (hoặc 2 GTP)
2 Succinate → 2 fumarate 2 FADH2
2 Malate → 2 oxaloacetate 2 NADH.H+
Ý nghĩa của chu trình Krebs
 Ý nghĩa về mặt năng lượng
Chu trình Krebs cung cấp khoảng 50% nhu cầu năng lƣợng của cơ thể, trong điều
kiện đặc biệt còn có thể hơn nữa. Nơi xảy ra là chất nền của ty thể.
- Cứ mỗi chu trình từ acetyl-CoA thì có 2 phân tử CO2 đƣợc giải phóng từ sự oxy
hoá isocitrate và α ketoglutare. Năng lƣợng giải phóng từ sự oxy hoá này đƣợc dự trữ trong
quá trình khử: 3NAD+; 1FAD và sự hình thành 1 ATP.
- Mặc dầu cứ mỗi vòng của chu trình chỉ trực tiếp tạo ra 1 ATP, 4 bƣớc oxy hoá
của chu trình cung cấp dòng điện tử đi vào chuỗi hô hấp dƣới dạng NADH và FADH2, do
đó dẫn đến sự tạo thành 1 lƣợng lớn phân tử ATP trong quá trình phosphoryl hoá bằng
cách oxy hoá.
- Trong quá trình phosphoryl hoá: sự di chuyển điện tử từ NADH.H+ tới oxy cung
cấp 3 ATP, từ FADH2 tới oxy cung cấp 2 ATP
- Nếu tính từ acetyl CoA thì năng lƣợng giải phóng là:
3NADH.H+ + 1FADH2 + 1ATP = 12ATP
- Nếu tính từ acid pyruvic: cộng thêm 1NADH.H+ = 15ATP
- Năng lƣợng đƣợc hình thành trong quá trình đƣờng phân:
2NADH.H+ + 2ATP = 8ATP

163
 - Do đó, từ 1 phân tử glucose đi vào chu trình Krebs thì tổng số ATP tạo thành:
2*15 + 8 = 38ATP
Nhƣ vậy, năng lƣợng giải phóng khi oxy hóa hiếu khí glucose lớn hơn rất nhiều so
với quá trình oxy hóa yếm khí glucose.
 Ý nghĩa về cung cấp sản phẩm trung gian
Đối với sinh vật hiếu khí, chu trình Krebs là một đƣờng hƣớng kép vì nó vừa đóng
vai trò đồng hoá và vừa đóng vai trò dị hoá. Ngoài vai trò oxy hoá carbonhydrate, acid
béo và acid amin, chu trình Krebs còn cung cấp các tiền chất cho nhiều quá trình sinh
tổng hợp quan trọng.
Ví dụ, α-cetoglutarate và oxaloacetic có thể là tiền chất để tổng hợp aspartate và
glutamate thông qua phản ứng chuyển amin hoá, sau đó đƣợc sử dụng để tổng hợp purin
và pyrimidine. Bằng cách tổng hợp nên aspartate và glutamate các nguyên tử carbon của
oxaloacetate và α-ketoglutarate sau đó đƣợc sử dụng để tổng hợp các acid amin khác cũng
nhƣ các nucleotide purine và pyrimidine. Oxaloacetate đƣợc sử dụng tổng hợp glucose
theo đƣờng hƣớng tân tạo chất đƣờng. Succinyl CoA là chất trung gian đóng vai trò trung
tâm trong quá trình tổng hợp vòng porphyrin của nhân hem là chất vận chuyển oxy (trong
hemoglobin và myoglobin) và vận chuyển điện tử trong cytochromee. Ngoài ra, citrate
đƣợc sản xuất quy mô thƣơng mại từ 1 số sinh vật đƣợc sử dụng cho nhiều mục đích khác
nhau.
3.2.2 Chu trình Glyoxylate
Ở thực vật và một số vi khuẩn còn có đƣờng hƣớng khác trong việc chuyển hóa
acetyl-CoA. Giữa đƣờng hƣớng này và chu trình Krebs có những giai đọan giống nhau.
Nó là một biến dạng của chu trình Krebs.
Phản ứng 1: Phản ứng ngƣng tụ acetyl-CoA và oxaloacetate để tạo thành citrate.

164
 Phản ứng 2: Citrate bị biến đổi thành isocitrate đƣợc xúc tác bởi enzyme
aconitase.
Phản ứng 3: Từ phản ứng 3 quá trình chuyển hóa đi theo con đƣờng khác với chu
trình Krebs:
Isocitrate cắt đôi phân tử nhờ sự xúc tác của enzyme isocirate liase tạo thành
succinate và glyoxylate.

Phản ứng 4: Glyoxylate kết hợp với acetyl coenzyme A với sự xúc tác của
enzyme malate synthetase tạo thành malate.

Kể từ khi tạo thành malate trở về sau quá trình lại giống nhƣ chu trình Krebs. Nhƣ
vậy chu trình Glyoxylate sử dụng 2 acetyl.CoA để tạo ra 1 succinate.

Chu trình glyoxylate

165
 Ở thực vật, nấm men và nhiều loại vi khuẩn có khả năng chuyển acetyl-CoA thành
oxaloacetate thông qua đƣờng hƣớng glyoxylate vì thế chúng có khả năng sử dụng acid
béo làm làm vật liệu khởi đầu của quá trình tân tạo đƣờng glucose. Đặc biệt ở các hạt có
dầu khi nảy mầm, thông qua chu trình này, lipid chuyển hóa thành glucid trƣớc khi quang
tổng hợp có thể cung cấp glucose. Acetate vừa cung cấp năng lƣợng vừa nhƣ một nguồn
phosphoenolpyruvate cho tổng hợp glucid.
3.2.3. Quá trình đường phân hiếu khí theo chu trình Pentose phosphate
Quá trình phân giải trực tiếp glucose 6-phosphate không qua quá trình đƣờng phân
yếm khí, gồm 2 giai đoạn (pha): oxy hóa và tái tạo hexose phosphate.
Pha thứ nhất của chu trình Pentose phosphate là quá trình oxy hóa glucose 6-
phosphate để tạo ribulose 5-phosphate và khử NADP thành NADPH.H+.

Pha thứ nhất của chu trình Pentose phosphate

Pha thứ hai (nonoxidative) chuyển hóa pentose phosphate thành glucose 6-
phosphate và bắt đầu chu trình trở lại. Các phản ứng đƣợc xúc tác bởi transaldolase và
transcetolase.

166
Pha thứ hai của chu trình Pentose phosphate

167
 Tính toán năng lƣợng: Phƣơng trình tổng quát của chu trình:
6glucose 6-P +6H2O + 12NADP  6pentose 5-P (5hexsose 6-P) + 12NADPH.H+
+ 6CO2
Nhƣ vậy khi oxy hóa hoàn toàn 1 phân tử glucose theo chu trình Pentose phosphate
thu đƣợc:
(12*3ATP) – 1ATP = 35ATP
Ý nghĩa của chu trình Pentose phosphate
Chu trình Pentose phostphate là cơ chế oxy hóa nhanh glucose thực hiện ở vi sinh
vật, thực vật (gan, mô mỡ, mô bào non, một số tuyến…), nó có ý nghĩa lớn trong quá
trình trao đổi chất:
- Cho một lƣợng ATP gần tƣơng đƣơng với quá trình đƣờng phân yếm khí và hiếu
khí hỗn hợp theo chu trình Krebs.

168
 - Quá trình thực hiện ở gan động vật thì ngoài cung cấp năng lƣợng NADPH.H+
còn đƣợc sử dụng là chất cho hydro trong các quá trình tổng hợp đặc biệt là tổng hợp acid
béo.
- Sản phẩm là các hợp chất trung gian có ý nghĩa lớn trong chuyển hóa, ví dụ
pentose cần cho sự tổng hợp nucleic acid (nucleotid), enzyme, vitamin (C, B2…).
4. Tổng hợp glucid ở động vật
4.1. Tổng hợp glucose (gluconeogenesis)
Glucose đóng vai trò trung tâm trong quá trình trao đổi chất, là nhiên liệu phổ biến
và đơn vị xây dựng đối với nhiều tổ chức sống kể cả vi sinh vật và con ngƣời. Đối với
động vật có vú, một số mô bào gần nhƣ hoàn toàn phụ thuộc về mặt năng lƣợng vào
glucose. Đối với não ngƣời và hệ thần kinh, hồng cầu, tinh hoàn, tuỷ thận, các mô của
phôi thai, glucose là nguồn nguyên liệu duy nhất hoặc là nguồn nguyên liệu chủ yếu. Não
cần tới 120g glucose/ngày, lƣợng glucose này chiếm tới trên một nửa số glucose dự trữ
dƣới dạng glycogen trong cơ và gan. Tuy vậy, sự cung cấp glucose từ các kho dự trữ này
thƣờng không đủ, trong thời gian giữa các bữa ăn hoặc nhịn đói kéo dài, hoặc khi hoạt
động mạnh và kéo dài sẽ làm cho lƣợng glycogen bị cạn kiệt. Trong những trƣờng hợp
này, cơ thể cần có cơ chế sinh tổng hợp glucose từ các tiền chất phi glucid. Quá trình này
đƣợc gọi là tái tạo glucose (gluconeogenesis) là quá trình chuyển pyruvate và các hợp
chất có 3 hoặc 4 nguyên tử carbon thành glucose.
Gluconeogenesis diễn ra ở tất cả các loài động vật, thực vật, nấm và vi sinh vật.
Các phản ứng diển ra một cách tƣơng tự nhau ở tất cả các mô bào và tất cả các loài. Đối
với động vật có vú, gluconeogenesis diễn ra chủ yếu ở gan và vỏ thận. Sau khi đƣợc tổng
hợp glucose đi vào máu để cung cấp cho các mô bào khác trong cơ thể. Khi hoạt động
mạnh, lactate đƣợc tạo thành trong mô cơ vân sẽ đƣợc vận chuyển về gan và đƣợc sử
dụng để tái tổng hợp glucose. Sau đó glucose lại đƣợc chuyển về cơ vân và tổng hợp
glycogen. Trong phần này chủ yếu tập trung vào cơ chế tân tạo, tái tạo glucose.
Tân tạo glucose và quá trình đƣờng phân không phải là 2 con đƣờng hoàn toàn
giống nhau và chỉ diển ra theo hai chiều hƣớng khác nhau. Trong tổng số 10 phản ứng, 7
phản ứng của quá trình đƣờng phân có thể diễn ra theo chiều ngƣợc lại so với sự tân tạo

169
đƣờng glucose, 3 phản ứng còn lại là phản ứng không thuận nghịch, do đó không thể sử
dụng trong quá trình tân tạo đƣờng glucose. Các phản ứng không thuận nghịch của quá
trình đƣờng phân bao gồm: phản ứng chuyển glucose thành glucose 6-phosphate do
enzyme hexokinase xúc tác, phản ứng phosphoryl hoá fructose 6-phosphate thành
fructose 6 phosphate thành fructose 1,6 bisphossphate do sự xúc tác của
phosphofructokinase -1 và phản ứng chuyển phosphoenolpyrruvate thành pyruvate do sự
xúc tác của pyruvate kinase. Trong quá trình tân tạo glucose, 3 phản ứng này phải đƣợc đi
vòng và do sự xúc tác của các enzyme khác.
● Phản ứng không thuận nghịch thứ nhất: phản ứng chuyển pyruvate thành
phosphoenolpyruvate do sự xúc tác của pyruvate kinase.
- Quá trình chuyển pyruvate thành phosphoenolpyruvate cần có 2 phản ứng giải
phóng năng lƣợng. Pyruvate đƣợc vận chuyển từ tế bào chất vào ti thể hoặc đƣợc tạo ra
ngay trong ti thể thông qua phản ứng chuyển amin hoá của alanine. Pyruvate carboxylase
là enzyme có trong ti thể có coenzyme biotin (vitamin H) sẽ chuyển pyruvate thành
oxaloacetate. Vì màng ti thể không có hệ thống vận chuyển oxaloacetate, do đó trƣớc khi
vận chuyển ra tế bào chất oxaloacetate đƣợc chuyển thành malate do sự xúc tác của
enzyme malate dehdrogenase trong ti thể. Malate rời khỏi ti thể bằng hệ thống vận chuyển
đặc hiệu ở màng trong của ti thể. Tại tế bào chất, malate đƣợc tái oxy hoá thành
oxaloacetate. Sau đó oxaloacetate sẽ đƣợc chuyển hoá thành phosphoenolpyruvate do có
sự xúc tác của phosphoenolpyruvate carboxykinase của bào tƣơng.
- Đƣờng hƣờng thứ 2 của việc chuyển pyruvate thành phosphoenolpyruvate diễn ra
khi lactate là tiền chất tổng hợp glucose. Ở tế bào hồng cầu và một số tế bào yếm khí,
lactate sản sinh trong quá trình đƣờng phân và sự lên men. Quá trình chuyển lactate thành
pyruvate ở tế bào chất của tế bào gan giải phóng NADH.H+. Sau khi pyruvate đƣợc hình
từ lactate do sự xúc tác của lactate dehydrogenase, nó đƣợc vận chuyển vào trong ti thể và
đƣợc chuyển thành oxaloacetate do sự xúc tác của pyruvate carboxylase. Tuy vậy,
oxaloacetate này đƣợc chuyển trực tiếp thành phosphoenolpyruvate (PEP) trong ti thể bởi
enzyme PEP carboxykinase. Phosphoenolpyruvate đƣợc vận chuyển ra ngoài bào tƣơng
và tiếp tục đi vào các phản ứng tiếp theo của quá trình tái tạo glucose.

170
 ● Phản ứng không thuận nghịch thứ hai: phản ứng chuyển fructose 1,6-
bisphosphatase thành fructose 6-phosphate. Phản ứng này đƣợc xúc tác bởi enzyme
fructose 1-6 bisphosphatase.
● Phản ứng không thuận nghịch cuối cùng: phản ứng khử glucose 6-phosphate
để hình thành glucose với sự xúc tác của glucose 6-phosphatase.
Glycolysis Gluconeogenesis
Glucose
ATP Pi

Hexokinase Glucose 6 - phosphatase

(1)

H 2O
ADP
Glucose 6-phosphate

(2)

Fructose -6-phosphate
ATP Pi

Phosphofructokinase-1 (3) Fructose 1,6-bis phosphatase

ADP H 2O

Fructose-1,6-diphosphate
Dihydroxyacetone Dihydroxyacetone phosphate
phosphate (4)
(5)
2 Glyceraldehyde-3-phosphate

(6) NAD+
Pi NADH + H+
1,3-bisphosphoglycerate

ADP
(7)
ATP
3-phosphoglycerate

(8)

2-phosphoglycerate

- H2O (9) + H2O

Phosphoenol GDP
ADP pyruvate PEP carboxykinase
GTP
Pyruvate kinase
(10) Oxaloacetate

ATP ADP
Pyruvatecarboxylase
Pyruvate
ATP

Quá trình đƣờng phân và sự tân tạo glucose là hai đƣờng hƣớng trái ngƣợc nhau
171
 Quá trình tân tạo glucose là một quá trình tiêu tốn nhiều năng lƣợng nhƣng cần
thiết đối với cơ thể. Phƣơng trình tổng quát của tân tạo đƣờng glucose từ pyruvate thành
glucose tự do trong máu nhƣ sau:
2pyruvate + 4ATP + 2GTP + 2NADH.H+ + 2H+ +4H2O → glucose + 4ADP +
2GDP + 6Pi + 2NAD+
Nhƣ vậy để tổng hợp đƣợc một phân tử glucose cần có 6 liên kết phosphate cao
năng, trong đó 4 liên kết từ ATP và 2 liên kết từ GTP đồng thời 2 phân tử NADH.H+ tiêu
tốn để khử 2 phân tử 1,3-bisphosphoglycerate. Rõ ràng phƣơng trình trên không phải là
ngƣợc lại với quá trình đƣờng phân một cách đơn giản vì quá trình đƣờng phân chỉ cần
cung cấp 2ATP nhƣng tạo ra 4ATP theo phƣơng trình tổng quát sau:
Glucose + 2ADP + 2Pi + 2NAD+ → 2pyruvate + 2ATP + 2NADH.H+ + 2H+ +
2H2O
Việc tân tạo đƣờng glucose không chỉ thực hiện từ pyruvate mà còn từ các sản
phẩm chuyển hoá trung gian khác có 4, 5 hoặc 6 nguyên tử carbon của chu trình citrate.
Citrate, isocitrate, α-ketoglutarate, succinyl-CoA, succinate, fumarate và malate của chu
trình citrate có thể đƣợc oxy hoá thành oxaloacetate. Trong số 20 loại acid amin phổ biến,
trừ leucine và lysine không thể cung cấp nguồn carbon cho quá trình tổng hợp glucose,
các acid amin còn lại mà đặc biệt là alanine và glutamine có thể là tiền chất để tạo glucose
máu và glycogen vì chúng có thể chuyển thành pyruvate hoặc sản phẩm chuyển hoá trung
gian trong chu trình citrate.
Đối với động vật có vú, quá trình thoái hoá của hầu hết các acid béo chỉ tạo thành
acetyl- CoA. Động vật có vú không thể sử dụng acetyl-CoA nhƣ là một chất cho sinh tổng
hợp glucose vì phản ứng do pyruvate dehydrogenase là phản ứng không thuận nghịch và
tế bào không có con đƣờng nào khác để chuyển acetyl-CoA thành pyruvate. Thực vật,
nấm men và nhiều loại vi khuẩn có khả năng chuyển acetyl-CoA thành oxaloacetate thông
qua đƣờng hƣớng glyoxylate vì thế chúng có khả năng sử dụng acid béo làm làm vật liệu
khởi đầu của qúa trình tân tạo đƣờng glucose. Khả năng này đặc biệt trong quá trình nảy
mầm của thực vật trƣớc khi quang tổng hợp có thể cung cấp glucose.

172
 4.2. Tổng hợp lactose
Lactose (đƣờng sữa) là disaccharide đƣợc cấu tạo từ 1 phân tử glucose và 1 phân
tử galactose. Quá trình chuyển hoá galactose đóng vai trò quan trọng đối với động vật
chƣa cai sữa. Lactose đƣợc thuỷ phân bởi lactase trong đƣờng tiêu hoá và đƣợc hấp thu
dƣới dạng glucose và galactose. Sự phân giải galactose diễn ra chủ yếu ở gan.
● Trƣớc hết galactose đƣợc phosphoryl hóa bởi sự xúc tác của galactokinase và sự
tham gia của ATP để tạo thành galactose 1-phosphate
● Galactose 1- phosphate phản ứng với UDP-glucose với sự xúc tác của galactose
1- phosphate – uridyltransferase để tạo thành UDP – galactose và glucose 1 – phosphate
● UDP galactose đƣợc enzyme UDP - galactose - 4 - epimerase chuyển thành UDP
- glucose. UDP glucose có thể đƣợc sử dụng để tổng hợp glycogen và sau đó theo các
hƣớng của quá trình thoái hoá glycogen.

Galactose Lactose Heteroglycane

ATP
Galactokinase lactose UDP
ADP
Glucose Glycogen
Galactose -1- phosphate UDP-galactose UDP-glucose synthetase
UDP-galactose-
Glactose-1- 4-epimerase
phosphate-
uridyltransferase Glycogen

UDP-glucose Glucose-1-phosphate
Phosphorylase
Phosphoglucomutase
Glucose-1-
phosphate-UTP- Glucose-6-phosphate
transferase PPi UTP

Hình Chuyển hoá của galactose

173
 nhóm D-glucosyl
CH2OH
H O H
OH H
HO

H HO O Uridine
O
O

O P O P O
HN

O N
O O CH2
O
H H
H H
OH OH

Cấu tạo của UDP - glucose

Galactose có vai trò quan trọng trong cơ chế tổng hợp lactose trong tuyến vú thời
kỳ tiết sữa. Để tổng hợp lactose trong tuyến vú cần có nguồn glucose từ máu đƣa đến.
Galactose đƣợc hấp thu từ đƣờng tiêu hoá hoặc tổng hợp từ glucose trong tuyến vú. Phản
ứng sinh tổng hợp lactose nhƣ sau:
UDP – galactose + glucose → UDP + lactose
Enzyme xúc tác cho phản ứng này là lactose synthetase. Enzyme này có 2 phân tử
protein: protein A và protein B. Protein A là N - acetyllactosamine synthetase và protein
B là α- lactabumin. Khi không có α- lactabumin, N - acetyllactosamine synthetase sẽ xúc
tác cho phản ứng:
UDP - galactose + N-acetylglucosamine → UDP + N-acetyllactosamine
N-acetyllactosamine đƣợc sử dụng để tổng hợp các polysaccharide tạp. α-
lactabumin có tác dụng đảm bảo tính đặc hiệu trong việc chuyển gốc galactosyl cho
glucose để tạo thành lactose. Trong thời kỳ mang thai, dƣới ảnh hƣởng của hormone
insulin, cortisol và prolactin, tế bào tuyến vú sẽ sản xuất tiểu phần A. Ngƣợc lại do ảnh
hƣởng của hormone progesteron, trong thời kỳ này quá trình sinh tổng hợp ∞-lactabumin
bị kìm hãm. Trƣớc khi đẻ, nồng độ progesteron giảm xuống, do đó sự kìm hãm quá trình
tổng hợp ∞-lactabumin đƣợc giải phóng và quá trình tổng hợp lactose sữa bắt đầu diễn ra.

174
 4.3. Sinh tổng hợp glycogen (glycogenesis)
Sinh tổng hợp glycogen diễn ra ở hầu hết các mô bào của động vật đặc biệt ở gan
và cơ vân. Trong tế bào hệ thống enzyme đó phân bố ở tế bào chất và quá trình sinh tổng
hợp glycogen diễn ra ở tế bào chất. Điểm khởi đầu của quá trình sinh tổng hợp glycogen
là glucose 6- phosphate. Chất này có thể đƣợc tạo thành từ glucose tự do nhờ phản ứng
đƣợc xúc tác bởi isoenzyme hexokinase I và hexokinase II ở mô cơ và hexokinase IV
(còn gọi là glucokinase) ở gan:
D – glucose + ATP → D – glucose 6-phosphate + ADP
Có 2 đƣờng hƣớng:
4.3.1 Tổng hợp từ glucose
Khi hàm lƣợng đƣờng trong máu >120mg% thì lƣợng glucose vƣợt ngƣỡng sinh lý
trong máu sẽ đƣợc sử dụng tổng hợp glycogen.
* Giai đoạn 1: Hoạt hóa glucose do tác dụng của glucosekinase thành glucose 6-P
* Giai đoạn 2: Đồng phân hóa dƣới tác dụng của enzyme phosphoglucomutase
(glucose 6P → glucose 1P)
* Giai đoạn 3: Hoạt hóa glucose 1P với UTP
Dƣới sự xúc tác của UDP-glucose pyrophosphosrylase, glucose 1P chuyển thành
UDP-glucose:
Glucose 1-phosphate + UTP → UDP-glucose + PPi
Glucose 1P + UTP → glucose UDP + H4P2O4
* Giai đoạn 4: Tạo amylose
Dƣới tác dụng của enzyme glycogensynthetase (trans glycozydase 1-4) (UDP-
glucose sẽ nhƣờng gốc glucose để giải phóng UDP) n phân tử UDP-glucose liên kết với
nhau theo liên kết 1-4 glycoside tạo thành chuỗi amylose.
Glucose UDP +(C6H10O5)n → (C6H10O5)n+1 + UDP
* Giai đoạn 5: Tạo glycogen
Dƣới tác dụng của enzyme transglycozydase 1-6, chuỗi amylose cứ cách 8-10 phân
tử glucose sẽ có liên kết 1-4 chuyển thành liên kết 1-6. Kết quả tạo thành phân tử
glycogen có nhánh rẽ rậm rạp, các phân tử này tích tụ lại trong tế bào thành hạt.

175
Amylose (α-1,4, 1-6 glycoside) → glycogen (1-4, 1-6 glycoside)
4.3.2 Tổng hợp từ acid lactic
Qua nghiên cứu thấy rằng, để tổng hợp một đơn vị cấu tạo glycogen (1hexose) cần
2 phân tử acid lactic. Tuy nhiên khi oxy hóa hoàn thoàn 2 phân tử lactic acid theo chu
trình Krebs sẽ thu đƣợc 36ATP. Do vậy, ngƣời ta tính toán rằng, có khoảng 1/5 lƣợng
lactic acid chuyển hóa theo con đƣờng oxy hóa hiếu khí còn 4/5 lƣợng lactic acid sẽ đƣợc
tái tạo glycogen (xem phần trên).
Quá trình tổng hợp và tái tạo glycogen đƣợc Gerty Cori và Carl Cori (Nobel, 1947) tổng
hợp thành chu trình.

Chu trình Cori

5 Một số trường hợp rối loạn trong chuyển hoá glucid

5.1 Acid hoá dạ cỏ (rumen acidosis)
Giá trị pH của dịch dạ cỏ thƣờng nằm từ 5,5-7,0. Sự ổn định một cách tƣơng đối
pH dịch dạ cỏ là kết quả của sự tác động tƣơng hỗ giữa các quá trình: tổng hợp SCFA từ
sự lên men các chất dinh dƣỡng, tác dụng đệm của nƣớc bọt, tác dụng đệm của HCO3- của
tế bào vách dạ cỏ và sự vận chuyển SCFA (bao gồm hấp thu và sự di chuyển theo đƣờng
tiêu hoá). Acid hoá dạ cỏ là một trƣờng hợp rối loạn sự chuyển hoá trong dạ cỏ với đặc
điểm là pH trong dạ cỏ giảm thấp (<5,5). Sự acid hoá quá mức diễn ra do hàm lƣợng
glucid dễ bị lên men (đƣờng, tinh bột) quá cao trong khẩu phần ăn dẫn đến giảm tiết nƣớc
bọt, do đó giảm khả năng đệm của nƣớc bọt đối với acid trong dạ cỏ. Nồng độ SCFA tăng
nhanh và giá trị pH giảm xuống. Đồng thời, nhóm vi khuẩn sử dụng cellulose để lên men

176
giảm xuống ngƣợc lại nhóm vi khuẩn sử dụng tinh bột để lên men tăng lên. Hệ quả của sự
thay đổi thành phần loài vi khuẩn dạ cỏ sẽ dẫn dến sự thay đổi về tỉ lệ acid béo bay hơi
trong dạ cỏ: acetate giảm, propionate tăng. Khi pH môi trƣờng dạ cỏ <6, số lƣợng vi
khuẩn lên men acid lactic tăng nhanh do đó pH môi trƣờng dạ cỏ tiếp tục bị giảm thấp do
sự tạo thành nhiều acid lactic. Khi pH môi trƣờng dạ cỏ giảm xuống rất thấp thì dƣờng
nhƣ chỉ còn lại quá trình lên men lactic.
Sự tích tụ SCFA trong dịch dạ cỏ và pH < 5,5 là nguyên nhân gây biến đổi chức
năng làm hàng rào bảo vệ và chức năng vận chuyển chất dinh dƣỡng của tế bào niêm mạc
dạ cỏ. Trƣờng hợp bị acid hoá dạ cỏ nhẹ thì động vật giảm ăn, giảm sản lƣợng sữa và
phân nhão. Nếu bị nặng, trong vòng 12 - 24 giờ sau khi cho ăn thức ăn giàu glucid dễ lên
men có thể dẫn đến các triệu chứng: không ăn uống, ngừng tiết sữa, toát mồ hôi, ỉa chảy.
Trong trƣờng hợp cấp tính, con vật nằm yên một chỗ và nếu không đƣợc điều trị kịp thời
con vật sẽ chết. Điều trị bằng cách giảm thức ăn dễ bị lên men và tăng thức ăn giàu xơ.
Nếu bị nặng cần súc rửa dạ cỏ hoặc sử dụng kháng sinh,...
5.2 Lactose - intolerant (không dung nạp lactose)
Một số động vật, kể cả ngƣời ngay từ khi sinh ra nếu bú sữa hoặc đƣờng lactose sẽ
dẫn đến tiêu chảy. Hiện tƣợng này đƣợc gọi là không dung nạp đƣờng lactose. Nguyên
nhân là do khiếm khuyết gen quy định sự tổng hợp enzyme lactase ở tế bào niêm mạc
ruột. Do đó lactose không đƣợc tiêu hoá trong ruột non sẽ đƣợc chuyển xuống ruột già.
Một phần lactose trong ruột già bị phân huỷ bởi vi sinh vật để hình thành acetate,
propionate, butyrate và rất nhiều lactate. Sự hấp thu ở ruột già bị giới hạn cùng với sự
thẩm thấu (tích nƣớc ở trong xoang ruột) sẽ dẫn đến tiêu chảy.
5.3 Cetose
Cetose là trƣờng hợp rối loạn chyển hoá glucid ở bò sữa cao sản. Rối loạn này
thƣờng xảy ra vào khoảng một tuần sau khi đẻ với các triệu chứng giảm sản lƣợng sữa,
giảm trọng lƣợng cơ thể, các thể cetone trong máu và nƣớc tiểu tăng cao, kể cả trong sữa.
Nguyên nhân do sự rối loạn chuyển hoá glucid và lipid. Acid acetic đã đƣợc hoạt hoá
không thể đi qua con đƣờng phân giải thông qua chu trình citrate vì nhu cầu glucose của
bò sữa cao sản quá lớn, do đó thiếu oxaloacetate cho chu trình citrate. Hậu quả là nồng độ

177
acid acetic đã đƣợc hoạt hoá tăng lên. Acetyl-CoA dƣ thừa sẽ đƣợc sử dụng để tổng hợp
acetoacetate và β-hydroxybutyrate. Một phần acetoacetate lại đƣợc chuyển thành acetone
thông qua phản ứng khử carboxyl. Các chất này (acetone, β-hydroxybutyrate,
acetoacetate) đƣợc gọi là các thể cetone và có thể đƣợc thải ra ngoài qua nƣớc tiểu. Tiêm
glucose hoặc chế phẩm hormone (glucocorticoide) mang lại hiệu quả cao trong điều trị
6 Điều hòa quá trình trao đổi glucid
Trong cơ thể động vật có hai hệ thống có tác dụng điều hòa quá trình trao đổi vật
chất đó là thần kinh và hormone. Đối với trao đổi đƣờng, máu là cầu thăng bằng hàm
lƣợng đƣờng giữa gan và các cơ quan. Hàm lƣợng đƣờng trong máu thƣờng ổn định ở các
loại gia súc, điều này có ý nghĩa quan trọng đối với việc duy trì áp suất thẩm thấu của
máu với mô bào. Ở một cơ thể có trao đổi glucid bình thƣờng thì hàm lƣợng đƣờng trong
máu dao động trong một phạm vi nhất định gọi là hằng số hóa sinh đặc thù nhƣ ở ngƣời là
80-120mg%, lợn; chó; mèo là 80-120mg%, gia cầm 150-300mg%... Khi động vật ăn
nhiều đƣờng, số thừa sẽ biến thành glycogen dự trữ ở gan; cơ, khi các mô bào cần tới thì
loại đƣờng này lại đƣợc huy động để sử dụng. Có nghĩa là nếu hàm lƣợng đƣờng vƣợt quá
khoảng dao động tối thiểu, tối đa đó thì thần kinh và thể dịch sẽ điều hòa làm cho nó về
khoảng dao động đó
6.1 Về thần kinh
Não của động vật chủ yếu dùng glucose làm nguồn năng lƣợng. Trong điều kiện
bình thƣờng 1/4 lƣợng đƣờng dùng cho não, bất cứ một sự giảm hàm lƣợng đƣờng nào
trong máu đều ảnh hƣởng ngay tới não, não rất nhạy cảm với hàm lƣợng đƣờng trong
máu. Thƣờng các trạng thái hƣng phấn làm lƣợng đƣờng trong máu tăng. Ở đáy buồng
não IV có một trung tâm thần kinh cảm thụ đƣợc hàm lƣợng đƣờng trong máu. Từ đó khi
hàm lƣợng đƣờng trong máu thay đổi nó sẽ phát tín hiệu đến các bộ phận điều chỉnh,
trƣớc hết là vùng dƣới đồi (hypothalamus) rồi từ đó tín hiệu xuống tuyến yên, từ tuyến
yên sẽ đi tới hai đối tƣợng tác động chính là tuyến thƣợng thận và tuyến tụy.
6.2 Về thể dịch
6.2.1 Tuyến tụy: Tuyến tuỵ ở đảo Langerhans có tế bào sản sinh ra insuline và tế
bào sản sinh ra glucagon, đây là hai hormone của tuyến tụy điều hòa hàm lƣợng trong

178
máu. Hai hormone khi mới tiết ra dƣới dạng chƣa có hoạt tính (proinsuline, proglucagon).
Trƣớc khi đổ vào máu, chúng phải tự cắt bỏ đi một số acid amin để trở thành dạng có hoạt
tính.
● Tác dụng của insuline là làm giảm hàm lƣợng đƣờng trong máu khi hàm lƣợng
này vƣợt quá mức dao động tối đa. Khi có mặt của insuline các quá trình vận chuyển
đƣờng qua màng tế bào đƣợc tăng cƣờng và tăng cƣờng qúa trình phosphoryl hóa đƣờng,
từ đó glucose đi vào các con đƣờng tổng hợp. Insuline làm tăng hoạt lực của enzyme
hexokinase tức là tăng quá trình phân giải đƣờng, mặt khác nó ngăn cản sự hoạt động của
nhóm corticosteroid (hormone sinh mới glucose), ức chế enzyme adenylatcyclase, ngăn
cản sự chuyển hóa glycogen thành glucose. Với những tác động trên hàm lƣợng đƣờng
trong máu sẽ giảm.
● Glucagon có tác động đối kháng với insuline tức là làm tăng hàm lƣợng đƣờng
trong máu. Cơ chế tác động của nó giống nhƣ adrenaline là hoạt hóa hệ thống enzyme
protein-kinase thông qua 3,-5,-AMP vòng, hệ thống enzyme này có tác dụng phân giải
glycogen thành glucose. Tuy nhiên, nó chỉ phát huy tác dụng ở gan, không có tác dụng ở
cơ.
6.2.2 Tuyến thượng thận: Tiết ra adrenalin, noradrenalin và corticosteroid
Khi hàm lƣợng glucose trong máu giảm xuống thì tín hiệu đƣợc truyền đến miền
tủy thƣợng thận, ở đây tiết ra adrenalin và noradrenalin, chúng có tác dụng làm tăng hàm
lƣợng đƣờng trong máu.
Nhóm corticosteroid do miền vỏ thƣợng thận tiết ra, đây là nhóm hormone sinh
mới glucose (glucose đƣợc sinh ra từ protein, lipid). Dƣới tác dụng của nhóm hormone
này quá trình phân giải acid amin đƣợc đẩy mạnh, biến acid amin thành các ketoacid, từ
các ketoacid này chuyển hóa thành đƣờng.

179
 Chương 6

LIPID VÀ CHUYỂN HÓA LIPID

1 Đại cương về lipid

Lipid là một nhóm chất hữu cơ đa dạng về mặt hoá học, phổ biến trong tự nhiên và
trong cơ thể động vật. Đặc tính chung của lipid là không tan hoặc rất ít tan trong nƣớc, tan
trong các dung môi hữu cơ nhƣ ether, cloroform, benzen, cồn, acetone…. ở các mức độ
khác nhau. Nói chung mỗi loại lipid hòa tan trong dung môi tƣơng ứng, do đó ngƣời ta có
thể tách riêng từng loại. Trong những điều kiện nhất định, lipid tan trong nƣớc tạo thành
dạng nhũ tƣơng (là loại dung dịch có kích thƣớc hạt phân tán tƣơng đối lớn, khoảng 10-
5
cm). Tên gọi lipid bắt nguồn từ chữ lipos (tiếng Hy Lạp có nghĩa là mỡ) dùng chỉ chung
các loại mỡ, dầu và các chất béo giống ở mỡ động vật và thực vật.
1.1 Vai trò của lipid đối với cơ thể
Lipid là thành phần quan trọng cấu tạo nên màng sinh học bao quanh tế bào và các
bào quan của tế bào. Tuỳ theo từng loại mô bào khác nhau mà có thành phần và tỷ lệ các
loại lipid khác nhau. Các loại lipid tham gia cấu tạo màng sinh học bao gồm:
glycerophospholipid, sterol và sphingomyelin… Ngoài ra lipid còn tham gia vào cấu tạo
các hợp chất sinh học quan trọng nhƣ hormone, rhodopsin, acetylcholine…
Mỡ và dầu thực vật là dạng dự trữ năng lƣợng chủ yếu ở nhiều loài sinh vật. Ở
ngƣời và động vật lipid dự trữ thƣờng ở mô xốp dƣới da, lá mỡ, màng treo ruột... Khi oxy
hóa 1g lipid thu đƣợc 9,3Kcal trong khi đó oxy hóa 1g protein hoặc glucid chỉ thu đƣợc
4,1Kcal. Có nghĩa là lƣơng calo của lipid gấp đôi do đó bằng cách dự trữ năng lƣợng dƣới
dạng lipid cơ thể tiết kiệm đƣợc thể tích và khối lƣợng.
Lipid là dung môi hoà tan các vitamin A, D, E, K…. Vì vậy khẩu phần thiếu lipid
trong thời gian dài thì động vật có thể bị thiếu các vitamin trên.
Đối với những động vật sống ở vùng nhiệt độ thấp, lớp mỡ dƣới da có tác dụng giữ
nhiệt cho cơ thể nhờ tính dẫn nhiệt kém. Vai trò này đặc biệt quan trọng đối với các động

180
vật sống ở vùng cực (hải cẩu, hải mã, chim cánh cụt…) và các động vật ngủ đông (gấu
bắc cực, ếch…).
Lớp mỡ dƣới da của động vật tập trung nơi hay chịu đựng va chạm cơ giới nhƣ
đệm dƣới chân mèo, chó, móng ngựa…có tác dụng bảo vệ cơ thể động vật trƣớc các tác
động cơ học. mỡ nội tang che chở các cơ quan bên trong (mô mỡ quanh thận, màng treo
ruột…).
Đối với các động vật ngủ đông, động vật di cƣ, động vật sống ở những vùng khô
hạn nhƣ trên sa mạc,... lipid còn là nguồn cung cấp nƣớc nội sinh vì khi oxy hoá 100g
lipid tạo ra 107g nƣớc.
1.2 Thành phần cấu tạo của lipid
Trong phần lớn các chất lipid có chứa 2 phần chính là alcol và acid béo. Alcol và
acid béo đƣợc nối với nhau bằng liên kết ester (alcol- acid béo) hoặc bằng liên kết amid
(aminoalcol- acid béo). Ngoài ra, lipid còn có thể kết hợp với glucid có vai trò cấu trúc
hoặc kết hợp với protein giữ vai trò quan trọng trong việc hoà tan và vận chuyển lipid
trong máu, hấp thu vitamin tan trong lipid…
1.2.1 Acid béo
- Đặc điểm chung và danh pháp
Acid béo là những acid hữu cơ monocarboxyl có công thức chung là R-COOH.
Trong thiên nhiên hiện nay ngƣời ta biết đƣợc khoảng hơn 70 acid béo. Các acid béo gặp
trong thiên nhiên thƣờng có số carbon chẵn có chuỗi hydrocarbon biến động từ 4 đến 36
carbon, phần lớn từ 14 đến 22 carbon, thƣờng gặp nhất là các acid béo có 16, 18 và 20
carbon. Tuy nhiên trong thiên nhiên cũng có thể gặp các acid béo mạch ngắn (trong sữa)
hoặc các acid béo có số carbon lẻ, ví dụ acid undecylenic có 11C do tuyến nhờn da đầu
tiết ra ở tuổi dậy thì, có khả năng diệt đƣợc một số nấm tóc. Có những acid béo mạch
thẳng và no (không có liên kết đôi), tuy nhiên cũng có những acid béo không no (có 1
hoặc nhiều liên kết đôi). Một số acid béo có vòng 3 nguyên tử carbon, nhóm hydroxyl
hoặc nhóm methyl. Các acid béo có thể đƣợc gọi theo tên thông thƣờng hoặc tên hệ thống
(tên mạch carbon theo số C của chuỗi + ―oic‖, ví dụ acid béo có công thức C15H31COOH

181
có tên thông thƣờng là acid palmitic và tên hệ thống là acid hexadecanoic. Cách đánh số
carbon của acid béo nhƣ sau:

Độ dài acid béo đƣợc ký hiệu bằng số nguyên tử C, còn số liên kết đôi đƣợc ghi
bằng số sau dấu hai chấm (:). Liên kết đôi ký hiệu bằng chữ delta để trong ngoặc đơn (Δ)
với vị trí liên kết đôi là chữ số trên bên phải Δ, Ví dụ acid linoleic có 18C, 2 liên kết đôi ở
C9 và C12 đƣợc ký hiệu là: 18:2(Δ9, 12).
- Phân loại acid béo theo mạch carbon
+ Acid béo mạch ngắn và mạch trung bình
Các acid béo thuộc nhóm này có từ 4-14 carbon. Tất cả các acid béo thuộc nhóm
này đều là các acid béo no, không tham gia cấu trúc màng sinh học, chức năng chủ yếu
của các acid béo nhóm này là tạo năng lƣợng. Ví dụ nhƣ acid butyric, acid caproic...
Các acid béo mạch ngắn và trung bình
Ch. dài Công thức hóa học Tên hệ thống Tên thƣờng gọi MP (0C)
4:0 CH3(CH2)2COOH Butanoic acid Butyric acid -7,9
6:0 CH3(CH2)4COOH Hexanoic acid Caproic acid -3,9
8:0 CH3(CH2)6COOH Octanoic acid Caprylic acid 16,3
10:0 CH3(CH2)8COOH Decanoic acid Capric acid 31,3
12:0 CH3(CH2)10COOH n-Dodecanoic acid Lauric acid 44,2
14:0 CH3(CH2)12COOH n-Tetradecanoic acid Myristic acid 53,9
MP: Melting Point (điểm nóng chảy)

+ Acid béo mạch dài

182
 Acid béo mạch dài là những acid béo có từ 16 carbon trở lên, thƣờng gặp nhất là các
acid béo có 16, 18, 20 carbon, có thể no, không no hoặc có thể mạch vòng (prostaglandin).
Acid béo mạch dài có vai trò sinh học quan trọng. Ngoài vai trò tạo năng lƣợng, dự trữ
năng lƣợng (trong triglycerid), chúng còn tham gia cấu tạo màng sinh học, chuyển hóa
thành prostaglandin, leucotrien…
Một số acid béo mạch dài
Ch. dài Cấu tạo hóa học Tên hệ thống Tên thƣờng gọi MP (0C)
16:0 CH3(CH2)14COOH n-hexadecanoic acid Palmitic acid 63,1
18:0 CH3(CH2)16COOH n-octadecanoic acid Stearic acid 69,6
20 0 CH3(CH2)18COOH n-eicosanoic acid Arachidic acid 76,5
16:1 CH3(CH2)5CH =
cis (∆9 ) hexadecenoic acid Palmitoleic acid 1-0,5
CH(CH2)7COOH
18:1 CH3(CH2)7CH =
cis (∆9) octadecenoic acid Oleic acid 13,4
CH(CH2)7COOH
18:2 CH3(CH2)4CH=CHCH2
Cis (∆9,12) octadecanoic acid Linoleic acid 1-5
CH=CH(CH2)7COOH

CH3CH2CH=CHCH2CH=
18:3
CHCH2CH= cis (∆9,12,15) octadecadienoic acid Linolenic acid -11
CH(CH2)7COOH

CH3(CH2)4=CHCH2CH=
20:4
CHCH2CH=CHCH2CH cis (∆5,8,11,14) eicosatetraenoic acid Arachidonic acid -49,5
CH(CH2)3COOH

Trong số các loại acid béo này có 3 acid béo cuối (a.linoleic, a.linolenic và
a.arachidonic) là những acid béo cơ thể không tổng hợp đƣợc mà phải cung cấp từ thức ăn,
các acid béo này đƣợc gọi là acid béo thiết yếu (không thay thế). Ngƣời ta còn gọi chúng là
vitamin F. Các loại dầu thực vật nhƣ dầu đậu nành, dầu mè (vừng), dầu lạc chứa nhiều acid
béo thiết yếu.
+ Acid béo mạch rất dài
Các acid béo nhóm này có từ 22 nguyên tử carbon trở lên. Do cấu trúc mạch
carbon dài và kỵ nƣớc cho nên các acid béo nhóm này rất khó tan. Chúng tham gia vào
183
cấu tạo màng sinh học, ví dụ: docosahexaenoic (DHA) có trong phospholipid của một số
mô nhƣ võng mạc.
Các acid béo mạch rất dài
Ch. dài Cấu tạo hóa học Tên hệ thống Tên thƣờng gọi MP (0C)

22:0 CH3(CH2)20COOH n-docosanoic acid Behenic acid 80

24:0 CH3(CH2)22COOH n-tetracosanoic acid Lignoceric aicd 86,0

26:0 CH3(CH2)24COOH n-hexacosanoic acid Cerotic acid 87,7
22:5 C22H34O2 (∆7,10,13,16,19) docosapentaenoic acid Clupanodonic acid < -78

- Acid béo không no

Các acid béo không no
Họ a.béo kh.no Khung C Cấu tạo hóa học
ω7 hay n-7 16:1(∆9 ) ω → ω7
Palmitoleic acid CH3(CH2)5CH =CH(CH2)7COOH
n=16 n-7
ω9 hay n-9 18:1(∆9 ) ω → ω9
Oleic acid CH3(CH2)7CH =CH(CH2)7COOH
n=18 n-9
ω6 hay n-6 18:2 (∆9,12 ) ω → ω6 12 9
Linoleic acid CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
n=18 n-6
ω3 hay n-3 18:3 (∆9,12,15 ) ω → ω3 15 12,9
Linolenic acid CH3CH2CH=CH(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH
n=18 n=3

Trong tự nhiên thƣờng gặp các acid béo không no có 18-20 carbon. Theo số lƣợng
liên kết đôi, ngƣời ta chia các acid béo không no thành 2 loại: acid béo không no có 1 liên
kết đôi và acid béo không no có nhiều liên kết đôi. Vị trí các liên kết đôi sắp xếp theo quy
luật: ở đa số các acid béo có 1 liên kết đôi thì vị trí liên kết đôi ở giữa carbon số 9 và 10
(∆9), các acid béo có nhiều liên kết đôi thì vị trí liên kết đôi: ∆9, ∆12, ∆15. Hầu hết các acid
184
béo không no trong tự nhiên đều ở dạng đồng phân cis và có điểm nóng chảy thấp hơn
acid béo no cùng số carbon. Một số acid béo không no nhƣ acid elaidic, acid vacenic...có
liên kết đôi ở dạng trans.
- Acid béo mạch vòng
+ Hydnocarpus là loài cây có nhiều ở miền nhiệt đới (Indonesia, Malaysia,
Philippines,…) dầu ép từ hạt của cây này chữa đƣợc bệnh hủi (leprosi-Hansen disease –
HD). Trong dầu này có các acid béo có mạch vòng 5 carbon không bão hòa:

+ Vi khuẩn men sữa chua (lactobacillus) có acid lactobacilic chứa mạch vòng 3
carrbon:

+ Acid béo chứa –OH (oxy acid)

CH3-(CH2)21-CHOH-COOH acid cerbronic
CH3-(CH2)7-CHOH-CHOH-(CH2)7-COOH acid dihydroxystearic
CH3(CH2)5-CHOH-CH2-VH=CH-(CH2)7-COOH acid ricinoleic (có 1 nối đôi, có
trong dầu thầu dầu).
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)12-CHOH-COOH acid hydroxyneronic (gray matter of
the brain-chất xám ở não).
1.2.2 Alcol của lipid
Alcol của lipid đƣợc chia thành nhiều nhóm khác nhau: glycerol, các alcol bậc cao,
aminoalcol và sterol. Ngoài ra, trong tự nhiên còn có alcol không no nhƣ phytol (cà chua).
● Glycerol là 1 alcol đa chức có trong thành phần cấu tạo của glycerid, phosphatid.

185
 ● Các alcol cao phân tử thƣờng tham gia vào thành phần của chất sáp.
● Aminoalcol tham gia vào thành phần cấu tạo của cerebrosid và 1 số phosphatid.
Aminoalcol thƣờng gặp là:
+ Sphingosin (thành phần cấu tạo của sphingolipid):
CH3 – (CH2)12 – CH = CH – CH(OH) – CH(NH2) – CH2 – OH
+ Cerebrin (có nhiều trong nấm men và hạt ngô):
CH3 – (CH2)13 – CH(OH) – CH(OH) – CH(NH2) – CH2 – OH
● Sterol: tiêu biểu là cholesterol trong mô bào động vật, sterol khi ester hóa với
acid béo tạo thành sterid.
1.3 Phân loại lipid
Có nhiều cách phân loại lipid (dựa vào thành phần, tính chất, vai trò, nguồn
gốc…). Dựa vào thành phần và nguồn gốc ngƣời ta phân lipid làm 2 loại:
- Lipid thủy phân đƣợc (xà phòng hóa đƣợc): có đặc điểm chung là chứa liên kết
ester; tùy thành phần các nghuyên tố tham gia cấu tạo phân tử, có thể phân ra thành 2
phân nhóm:
+ Lipid thuần: chỉ gồm các nguyên tố C, H, O. Ví dụ: glycerid, cerid, sterid.
+ Lipid tạp: ngoài C, H, O còn có các nguyên tố khác nhƣ P, N, S… Ví dụ:
phosphatid, sphingolipid, glycolipid, sulphatid…
- Lipid không thủy phân đƣợc (không xà phòng hóa đƣợc: có đặc điểm chung là
không chứa liên kết ester. Ví dụ:
+ Acid béo tự do, prostaglandin, leucotrien…
+ Alcol mạch dài, bậc cao. Ví dụ: cetyl (16C), ceryl (26C), myricyl (30C)…
+ Alcol vòng (sterol) và dẫn xuất (muối mật, acid mật, hormone sinh dục, …)
+ Vitamin hòa tan trong lipid (A, D, E, K, …)
+ Terpen (squalen, caroten, quinon).
Dựa vào thành phần hoá học ngƣời ta chia lipid ra làm 2 lớp:
- Lớp lipid đơn giản: là những este của alcol và acid béo.
- Lớp lipid phức tạp: ngoài alcol và acid béo còn có chứa các dẫn xuất phospho,
nitơ, sulfua...

186
 1.3.1 Lipid đơn giản
Bao gồm: Các glycerid trung tính; sáp (cerid); các sterid
- Triacylglycerol (triglycerid, mỡ trung tính): là loại lipid đơn giản nhất và còn
đƣợc gọi là mỡ trung tính. Trong cơ thể nó đƣợc tích lũy chủ yếu trong mô mỡ. Số lƣợng
mỡ tích lũy phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ khẩu phần, tính biệt, lứa tuổi, giống… Ví dụ
lợn nội vỗ béo lƣợng mỡ tích lũy có thể đến 50% thể trọng.v.v…
Hàm lƣợng lipid (%) trong một số tổ chức
Tổ chức Mỡ Phosphatid Sterid
Gan: - ngƣời 1,5-3 2-2,5 0,25-0,35
- bò 2-3 2,5-3 0,2-0,25
- gà 2,5-5 2,5-3 0,25
Bắp
thịt: - ngƣời 1 0,2 0,18-0,2
- bò 0,8-2 0,5 0,1
- gà 1,5 0,2-0,4 0,15
Sữa: - ngƣời 3,5 0,04 0,05
- bò 3-4 0,025-0,045 0,1
Máu 0,3-0,5 0,25-0,4 0,15-0,25
Lê Khắc Thận, 1974

Triacylglycerol (triglycerid) đƣợc tạo thành do 3 phân tử acid béo kết hợp với
glycerol bằng các liên kết ester.

Các acid béo này có thể giống nhau hoặc khác nhau, no hoặc không no. Mỡ động
vật và ngƣời, các acid béo thƣờng là:
Stearic acid: CH3(CH2)16COOH,
187
 Palmitic acid: CH3(CH2)14COOH,
Oleic acid: C18H34O2 và một số loại khác.
Nếu R1, R2, R3 giống nhau gọi là mỡ đồng nhất, còn R1, R2, R3 khác nhau gọi là
mỡ hỗn hợp. Loại sau thƣờng phổ biến hơn. Ví dụ:

Triglycride có thể có các dạng đồng phân D và L tùy theo thành phần và vị trí của
acid béo. Ở động vật, triacylglycerol có nhiều ở trong mỡ, còn ở nhiều loài thực vật
triacylglycerol đƣợc dự trữ dƣới dạng dầu. Hầu hết các loại lipid trong tự nhiên nhƣ dầu
thực vật, mỡ sữa và mỡ động vật đều là hỗn hợp triacylglycerol đơn giản và hỗn hợp. Các
đặc tính lý hóa của lipid cần lƣu ý:
Độ tan chảy
Mỗi loại lipid có độ tan chảy khác nhau phụ thuộc vào độ bão hoà của acid béo
trong thành phần của nó. Độ bão hoà thấp thì nhiệt độ tan chảy thấp và ngƣợc lại. Trong
một cơ thể động vật, mỡ ở các mô khác nhau nhiệt độ tan chảy cũng không giống nhau.
Nhiệt độ (00C) tan chảy của một số loại mỡ nhƣ sau:
Mỡ bò: 25-30 Mỡ cừu: 44-50 Mỡ gà: 33-40 Dầu lạc: - 34
Mỡ lợn: 36-45 Mỡ ngỗng: 25-35 Bơ sữa bò: 28-33 Dầu gai: -17
Tính nhũ tương (emulsio)
Mỡ không hoà tan trong nƣớc và do tỷ trọng thấp (0,866 - 0,973). Nó nổi trên mặt
nƣớc và khi cho vào hỗn hợp nƣớc và mỡ một số chất nhƣ protein, acid mật, xà phòng và
lắc mạnh thì sau đó ta đƣợc một dung dịch giả, màu sữa gọi là nhũ tƣơng. Trong nhũ
tƣơng, mỡ bị phân tán thành những hạt nhỏ ly ty và mỗi một hạt bị cô lập bởi một lớp
chất gây bền nhũ tƣơng (xà phòng, acid mật...) và lớp nƣớc. Nguyên nhân của hiện tƣợng
là do các chất này đã làm giảm sức căng bề mặt của hạt mỡ nên mỡ bị phân tán nhỏ và
không liên kết thành khối với nhau đƣợc, trong quá trình tiêu hoá ở tá tràng, acid mật đã
nhũ tƣơng hoá mỡ để tăng hiệu quả tác dụng của enzyme lipase.

188
 Tác dụng của O2 và H2
Dƣới tác dụng của oxy nối đôi sẽ chuyển sang dạng aldehyd, poxide làm hỏng mỡ
vì thế mỡ cần bảo quản kín đáo đối với không khí.

Nối đôi còn có khả năng liên kết với H2 trở nên bão hoà, biến mỡ từ dạng lỏng
sang trạng rắn.
-CH=CH- + H2 → -CH2-CH2-
Một số chỉ số đánh giá chất lượng lipid
● Chỉ số iode: là số gam iode tác dụng với 100g lipid. Nó biểu hiện độ không bão
hoà của acid béo trong lipid.
R-CH=CH-COOH + I2 → R-CHI-CHI-COOH
Chỉ số iod của mỡ bò khoảng 30, của mỡ ngƣời khoảng 64.
● Chỉ số acid: là số gam KOH để trung hoà 1g lipid. Nó biểu thị số acid tự do của
mỡ, biểu thị trạng thái tốt, xấu của lipid. Mỡ cũ, ôi, xấu có chỉ số acid cao.
R-COOH + KOH → RCOOK (xà phòng) + H2O
● Chỉ số xà phòng hoá: là số gam KOH cần để xà phòng hoá 1g lipid. Nó biểu thị
trọng lƣợng phân tử của acid béo trong lipid (nếu trọng lƣợng phân tử thấp thì chỉ số xà
phòng hoá cao).
- Sáp (cerid)
Là ester của acid béo cao phân tử (C14 – C36) no hoặc không no và alcol cao phân
tử (C16 – C30). Rƣợu đều là bậc một (- CH2OH).

R- là gốc alcol nhƣ alcol cetilic, hexacosanol...

189
 R1- là gốc các acid béo nhƣ acid palmitic, ceroturic...
Nói chung những acid và alcol trong thành phần của sáp chứa từ 16 đến hơn 30
nguyên tử carbon. Ví dụ: nhƣ sáp ong: C30H61 - OCO - C15H31
Ở nhiệt độ thƣờng sáp ở thể rắn, không tan trong nƣớc, ít tan trong rƣợu, nhƣng tan
trong dung môi hữu cơ. Vai trò sinh học của sáp đa dạng và liên quan đến tính chất kỵ
nƣớc và rắn của sáp. Sáp không chỉ có ở động vật (chim, gia cầm) mà còn có ở thực vật.
Ở thực vật sáp tạo thành lớp mỏng bao phủ lấy thân, lá, quả. Lớp sáp bao phủ ở quả giữ
cho chúng khỏi bị thấm nƣớc vào, khỏi bị khô và khỏi bị vi sinh vật làm hại. Sáp đƣợc
ứng dụng rộng rãi để làm nến, sáp bôi và các thuốc cao, một số đại diện đáng chú ý là:
Spermacet
Spermacet có trong dịch lỏng của xoang sọ cá voi, cá nhà táng... công thức cấu tạo
gồm:

Loại alcol cetylic còn gặp trong mỡ nhờn ở phao câu gà, vịt. Ngƣời ta cho rằng
spermacet có tác dụng làm lớp bảo vệ lông và da động vật đối với ảnh hƣởng của nƣớc.
Lanolin
Lanolin là hỗn hợp nhiều este của acid béo và rƣợu. Loại chất này có nhiều ở lông
cừu lanolin dễ ngấm nƣớc thành chất quánh nhuyễn dùng trong kỹ nghệ nƣớc hoa, xà
phòng.
Sáp ong
Sáp ong là hỗn hợp của nhiều este, ví dụ 1 đại diện:

- Sterid (steryl ester)

Sterid là những este của rƣợu đa vòng (sterol) nhƣ cholesterol và acid béo cao
phân tử loại palmitic, oleic… Ví dụ: cholesterid (cholesterol ester):

190
 Sterin (hoặc cholesterol) là dẫn xuất của nhân cyclo-pentan perhydrophenantren
(mà cyclopentan pethydrophenantren là trùng hợp của cyclopentan và
pethydrophenantren).

Cholesterol luôn luôn có ở trong máu và mô bào. Nếu acid béo liên kết với nó qua
nhóm OH, ta đƣợc một este là cholesterid. Hai loại này có ở não tới 10 - 12% và thƣờng ở
dạng tự do hoặc phức hợp với các chất khác, trƣớc hết là protein. Cholesterol không hoà
tan trong nƣớc, kiềm, acid, chỉ tan trong ether, benzen, cloroform...

Ở cơ thể động vật già lƣợng cholesterol cao. Trong da động vật, cholesterol có
dƣới dạng oxy hoá là 7-dehydrocholesterol (mạch kép giữa 7-8). Đó là chất tiền vitamin
D3 nó sẽ biến thành vitamin dƣới tác dụng của tia tử ngoại (mở mạch 9-10) với bƣớc sóng
260mμ cho nên tắm nắng vào buổi sớm là để tăng cƣờng vitamin D (xem chƣơng 3).
1.3.2 Lipid phức tạp
Loại lipid phức tạp có ở gan, tim, thận, não... và hầu hết các tế bào thực vật, đặc
biệt là hạt của cây có dầu và cây họ đậu. Khác với lipid đơn giản, trong thành phần của
lipid phức tạp ngoài acid béo và alcol còn chứa phospho, nitơ, lƣu huỳnh, glucid... Loại
này gồm có:
- Glycerophospholipid: là lipid tham gia cấu tạo màng. Cấu trúc của
glycerosphospholipid gồm 2 acid béo liên kết với glycerol bằng cầu nối este với carbon

191
số 1 và số 2 của glycerol và 1 nhóm phân cực hoặc tích điện khác (acid phosphoric và
một gốc chứa nitơ) đƣợc gắn vào glycerol bằng liên kết phosphodieste với nguyên tử
carbon số 3. Một số glycerophospholipid thƣờng gặp:

Leucithin (phosphatidyl cholin, cholinphosphate) có nhiều trong lòng đỏ trứng

(chữ Hy Lạp lekitos - lòng đỏ), trong mô và huyết thanh động vật.
Các leucithin khác nhau do gốc acid béo, do vị trí của acid phosphoric ở α hay β.
Cơ thể động vật phần nhiều chứa α leucithin. Trong phân tử leucithin có carbon bất đối
nên có đồng phân quang học. Các acid béo thƣờng gặp trong leucithin tự nhiên là stearic,
palmitic, oleic, linoleic, arachidonic... khi phân lập ta thấy leucithin là chất kết tinh trắng,
thể sáp, ra ngoài không khí dễ hoá sẫm vì acid béo không bão hoà bị oxy hoá.
Trong nọc độc của rắn, của ong, hoặc ở vi khuẩn (nhƣ trực trùng clostidium
welchu) có enzyme leucithinase A (còn gọi là phosphatidase) xúc tác phản ứng thuỷ phân
tách một acid béo biến leucithin thành lysoleucithin. Đây là một chất có tác dụng làm vỡ
hồng cầu rất mạnh (tính chất tiêu huyết hoặc làm dung huyết). Leucithin ứng dụng rộng
rãi trong công nghiệp thực phẩm (sản xuất socola, margarin, làm chất ngăn ngừa chất béo
khỏi bị oxy hoá).

192
 Hàm lƣợng leucithin (% chất khô) trong một số tổ chức
Tổ chức Hàm lƣợng Tổ chức Hàm lƣợng
Bắp thịt 2,6 Tim 5,8
Gan 3,8-4,8 Thƣợng thận 5,5
Lách 4,2 Não 12,4
Thận 5,2 Tủy sống 35,2
Phổi 5,9
Lê Khắc Thận, 1975
Cephalin (cholaminphosphatid) đƣợc phát hiện ở não (chữ Latinh cephalus - đầu)
sau đó còn thấy phổ biến ở mọi mô bào khác của động vật, thực vật. Công thức hoá học
của chất này chỉ khác leucithin ở nhóm chứa nitơ, nhóm này là cholamin hoặc
etanolamin. Cephalin, khác với leucithin là không hoà tan trong cồn. Khi mất một acid
béo, chất này cũng trở thành dạng lysocephalin là chất dung huyết.

Serinphosphatid có nhiều trong não. Cấu trúc hoá học chỉ khác hai loại trên ở
nhóm chứa nitơ là một acid amin- serine, có tài liệu cho rằng serinphosphatid chiếm gần
50% tổng số các glycerophospholipid của não.
Acetalphosphatid (acetal = alcol + aldehyd = OH + CHO). Thành phần base nitơ
thƣờng là cholamin, serine, cholin. Acid béo ở dạng aldehyd của acid palmitic, stearic do
đó acetalphosphatid có tên tƣơng ứng là palmitalphosphatid, stearalphosphatid. Mối liên
quan các base nitơ:

193
 - Inositphosphatid (lipositol)
Inositphosphatid là chất phospholipid không chứa glycerol phân tử của những
lipoid này có nhóm rƣợu mạch vòng đặc biệt là inositol. Gần đây ngƣời ta thấy inositol có
tác dụng của một vitamin đối với nhiều loại gia súc và ngƣời (thiếu nó cơ thể chậm phát
triển, rụng lông...). Công thức inositphosphatid gồm: H3PO4 acid béo, cholamin,
galactose, inositol và acid tartronic.

Trong thực vật (mầm lúa mì, đậu tƣơng, lạc) và động vật (gan, não) có loại inosid
phosphatid chứa một hoặc hai acid phosphoric, cấu trúc của loại này có thể nhƣ sau:

- Sphingophosphatid (sphingomielin)
Loại này là những este phức tạp có ở các mô bào, nhất là ở hệ thần kinh, thành
phần của nó gồm: H3PO4, cholin các acid béo cao phân tử (acid lignoseric, nervonic,
stearic...) và một rƣợu amin là sphingosin.

194
 Acid béo liên kết với sphingosin qua nhóm amin theo kiểu mạch peptid. Công thức
của lipoit này nhƣ sau:

Các sphingophosphatid khác nhau do nhóm acid béo, ở não thƣờng gặp với acid
lignoseric, nervonic, stearic, ở lách và phổi gặp với acid palmitic, lignoseric.
Sphingomielin không tan trong nƣớc và ether, tan trong aceton và cồn.
- Cerebrosid (galactolipid và sulfolipid)
Đây là nhóm lipoid không chứa acid phosphoric, có nhiều trong não (chữ La tinh
cerebrum - não). Thành phần gồm có: rƣợu amin sphingosin, các acid béo (acid
liglloseric, nervonic, cerebronic...) và galactose. Acid béo ở đây nối với sphinosin qua
nhóm amin. Nhóm lipid này có ở thực vật nhƣ các loại cỏ (ở lục lạp). Galactose liên kết
trực tiếp với 1,2-diacylglycerol.

Trong lách, ngƣời ta thấy có loại cerebrosid chứa glucose ở vị trí galactose. Tuỳ
loại acid béo trong cerebrosid khác nhau mà chúng có tên gọi khác nhau. Ví dụ: cerasin là
cerebrosid có acid béo bão hoà, phrenosin có oxyacid (ví dụ, acid cerebronic: CH3 -
(CH2)21 CHOH - COOH), nervon có acid béo không bão hoà (ví dụ, acid nervonic: CH3-
(CH2)7-CH=CH-(CH2)13-COOH). Trong cơ thể cerebrosid thƣờng ở dạng kết hợp với
protein thành lipoproteid có nhiều trong não và tăng theo quá trình sinh trƣởng. Các cơ
quan khác có hàm lƣợng thấp.
195
 Đƣờng galactose có thể liên kết với một gốc sulfat vào vị trí các bon thứ 6 (C6)
biến cerebrosid thành cerebrosulfatid hay còn gọi là sulfatid. Công thức của sulfatid nhƣ
sau:

1.4 Tiêu hóa, hấp thu lipid

1.4.1 Tiêu hóa lipid
Lipid thức ăn xuống ruột non đƣợc nhũ tƣơng hóa nhờ muối mật. Sự nhũ tƣơng
giúp cho hạt lipid tiếp xúc nhiều hơn với enzyme thủy phân lipid trong dịch ruột, dịch tụy.
Nhờ sự tác dụng của các enzyme này lipid thủy phân thành các đơn vị cấu tạo. Nhƣ vậy
quá trình tiêu hóa lipid là quá trình thủy phân lipid.
Thủy phân triglycerid
Ở hành tá tràng nhờ lipase triglicerid thủy phân nhƣ sau:

Lipase chỉ liên kết đặc hiệu ở liên kết ester C1 và C3 nên acid béo ở C2 chuyển sang
C1 nhờ enzyme đồng phân hóa. Sự thủy phân không hoàn toàn ở hành tá tràng tạo nên
hỗn hợp gồm 5 chất trên.

196
 Thủy phân phospholipid và sterid
Enzyme thủy phân phosphodiesterase của ruột đặc hiệu với liên kết ester giữa acid
phosphoric và cholin hoặc liên kết ester giữa acid phosphoric và glycerol. Do đó có thể có
4 sản phẩm tạo thành.

Thủy phân sterid (cholesterolester)

1.4.2 Hấp thu lipid

Tập hợp các sản phẩm thủy phân của lipid đƣợc hấp thu qua màng ruột. Glycerol
và acid béo mạch ngắn (<10C) qua tĩnh mạch cửa đến gan. Acid béo vận chuyển trong
máu dƣới dạng kết hợp với albumin. Acid béo mạch dài và mono, diglycerid đƣợc sử
dụng để tổng hợp triglycerid ở màng ruột. Các lipid mới đƣợc tổng hợp nhƣ triglycerid,
cholesterol ester, apoprotein (lipoproteid) đƣợc bao bởi 1 lớp vỏ các lipid ƣa nƣớc nhƣ
phospholipid, cholesterol tự do tạo nên các hạt lipoprotein, chủ yếu là chylomicron (CM)
là hạt lipiproteid chứa triglyceride (85-92%), phospholipid (6-12%), cholesterol (1-3%)
và protein (1-2%). Những hạt này qua mạch bạch huyết vào máu rồi vào gan.

197
 Bắt đầu từ tá
tràng
Acid mật, muối mật: nhủ
tương hóa lipid, hoạt hóa
lipase

Enzyme lipase (dịch tụy, dich

ruột)

TP  glycerol + 3 a.béo
cholesterol este 
cholesterol + a.béo
TD

glyceroPL  glycerol +
a.béo + H3 PO4 + base nitơ
(cholin, etanolamin, serine,
inositol)

Tiêu hóa, hấp thu lipid

Ở gia súc nhai lại quá trình tiêu hoá và hấp thu lipid xảy ra ở dạ cỏ và ruột non là
chủ yếu. Lipid trong thức ăn của gia súc nhai lại chủ yếu là lipid thực vật, chứa nhiều acid
béo không no có trong galactolipid của cỏ và trong triglyceride của hạt ngũ cốc. Trong dạ

198
cỏ có hai quá trình trao đổi lipid có liên quan với nhau: phân giải lipid của thức ăn và tổng
hợp mới lipid của vi sinh vật.
Triacylglycerol và galactolipid của thức ăn đƣợc phân giải và thuỷ phân bởi lipase
vi sinh vật. Glyexerol và galactose đƣợc lên men thành acid béo bay hơi. Các acid béo
giải phóng ra đƣợc trung hoà ở pH của dạ cỏ chủ yếu dƣới dạng muối calci có độ hoà tan
thấp và bám vào bề mặt của vi khuẩn và các tiểu phần thức ăn. Chính vì thế tỷ lệ mỡ quá
cao trong khẩu phần thƣờng làm giảm khả năng tiêu hoá xơ ở dạ cỏ. Dạ cỏ có tính khử
nên các acid béo không no mạch dài (linoleic, linolenic) bị làm bão hoà (hydrogen hoá
thành acid stearic) và đƣợc sử dụng bởi một số vi khuẩn. Một số mạch nối đôi của các
acid béo không no có thể không bị hydrogen hoá nhƣng đƣợc chuyển từ dạng cis sang
dạng trans bền vững hơn. Các acid béo có mạch nối đôi dạng trans này có điểm nóng chảy
cao hơn và hấp thu (ở ruột non) và chuyển vào mô mỡ làm cho mỡ của gia súc nhai lại có
điểm nóng chảy cao.
Vi sinh vật dạ cỏ còn có khả năng tổng hợp lipid có chứa các acid béo chuỗi lẻ từ
propionate và phân nhánh từ acid amin (val, leu, ileu) do sử dụng các acd béo bay hơi có
mạch nhánh và mạch lẻ đƣợc tạo ra trong dạ cỏ. Các acid này sẽ tham gia và tổng hợp mỡ
cơ thể và mỡ sữa.
Lipid có nguồn gốc động vật hoặc lipid không tiêu hoá ở dạ cỏ thoát khỏi sự lên
men vi sinh vật trôi xuống ruột. Quá trình tiêu hoá và hấp thu lipid ở ruột tƣơng tự gia súc
dạ dày đơn đã trình bày ở trên.

2 Chuyển hóa lipid

2.1 Phân giải lipid
2.1.1 Phân giải triglycerid
Trong cơ thể, triglycerid đƣợc thủy phân thành glycerol và acid béo.
2.1.1.1 Oxy hóa glycerol
Glycerol chỉ cung cấp khoảng 1/125-1/25 năng lƣợng của phân tử lipid còn lại là do
acid béo cung cấp. Ở gan và một số cơ quan khác, glycerol đƣợc tạo thành glycerol - 3
phosphate nhờ enzyme glycerol kinase xúc tác. Sau đó, nó bị oxy hoá thành

199
phosphodioxyacetone. Sau đó tạo thành acid 1,3 diphosphoglyceric. Sự chuyển hoá của chất
này tiếp theo ngƣợc với quá trình đƣờng phân và cuối cùng tạo thành acid acetic. Sau đó acid
acetic (dƣới dạng acetyl CoA) sẽ đi vào chu trình Krebs hoặc sẽ tham gia tổng hợp một số
chất khác.

2.1.1.2 Oxy hóa acid béo

Trƣớc khi oxy hóa, acid béo phải đƣợc hoạt hóa thành dạng acyl CoA. Quá trình
này xảy ra ở bào tƣơng nhờ enzyme acyl CoA synthetase (thiokinase) ở màng ngoài ty thể
và hệ thống lƣới nội bào. Quá trình tiến hành nhƣ sau:

Sau khi acid béo đƣợc hoạt hóa thành dạng acyl CoA chúng đƣợc vận chuyển vào
trong ty thể. Các acyl CoA mạch ngắn (4-10C) đƣợc vận chuyển dễ dàng qua màng ty thể
còn acyl CoA mạch dài (>12C) đƣợc vận chuyển qua màng nhờ hệ thống carnithin với sự
xúc tác của carnithin acyl transferase.

200
 Quá trình vận chuyển acyl CoA qua màng ty thể

Quá trình oxy hóa acid béo dài mạch no, có số carbon chẵn trong ty thể đƣợc
Knoop (Đức) nghiên cứu từ năm 1904. Đó là quá trình tuân theo chuỗi phản ứng: acid
béo hoạt hóa → khử H2 → hợp nƣớc → khử H2 → cắt mạch. Các quá trình xảy ra ở Cβ
nên gọi là β oxy hóa.
a) β oxy hóa acid béo no có số carbon chẵn
Quá trình tiến hành qua 4 giai đoạn phản ứng nhƣ sau:
Giai đoạn 1
Khử hydro lần 1 tạo , dehydro acyl CoA.

Giai đoạn 2
Hợp H2O tạo  hydroxy (oxy) acyl CoA.

Giai đoạn 3
Khử hydro lần 2 tạo  ceto acyl CoA.

201
 Giai đoạn 4
Phân cắt với sự xúc tác của thiolase (β thiocetonase).

Bốn giai đoạn phản ứng trên lặp đi lặp lại cho đến khi toàn bộ phân tử acyl CoA
đƣợc cắt thành acetyl CoA. Quá trình trên đƣợc tổng hợp thành sơ đồ:

Tính toán năng lượng

Với acid béo no có 2nC (chẵn), số ATP thu đƣợc:
Số ATP = [(n)*12 + (n - 1)*5] - 1
Trong đó n là số acetyl CoA; n - 1 là số vòng xoắn. Lƣu ý: có tài liệu lấy tổng trừ 2
do giai đoạn hoạt hóa mất 2 liên kết cao năng (tạo AMP).

202
 b) β oxy hóa acid béo no có số carbon lẻ
Acid béo no có số carbon lẻ trải qua quá trình β oxy hóa nhƣ trên cho đến vòng
cuối tạo thành acetyl CoA và propionyl CoA. Propionyl CoA biến đổi nhƣ sau:
Carboxyl hoá propionyl CoA tạo ra D-methylmalonyl CoA.

Đồng phân hoá D-methylmalonyl CoA nhờ enzyme methylmalonyl CoA

epimarase xúc tác tạo ra L-methylmalonyl CoA.

Sắp xếp nhóm chức trong phân tử L-methylmalonyl CoA nhờ enzyme
methymalonyl CoA mutase chứa coenzyme B12 xúc tác tạo ra succinyl CoA. Succinyl
CoA đi vào chu trình Krebs.

Quá trình carboxyl hóa propionyl CoA có thể biểu diễn bằng sơ đồ:

203
 Năng lƣợng sinh ra khi oxy hóa hoàn toàn acid béo có số carbon lẻ (2n + 1):
Số ATP = [(n - 2)*5 - 1] + 12 (n - 1) - 1 + 6 = 17n - 18
Số vòng β oxy hóa là: n - 2; số phân tử acetyl CoA là n - 1; succinyl CoA oxy hóa
theo chu trình Krebs giải phóng 6 ATP.
c) β oxy hóa acid béo không no
Acid béo không no cũng đƣợc tiến hành β oxy hóa tƣơng tự nhƣ acid béo no với
những đặc điểm khác biệt là:
- Trong quá trình oxy hóa acid không no phải đƣợc chuyển sang dạng thích hợp
cho sự hoạt động của hệ thống enzyme β oxy hóa: từ dạng cis sang dạng trans, dạng D
sang dạng L, các nối đôi ở những vị trí khác nhau lần lƣợt chuyển sang vị trí Δ2.
- Số ATP tạo ra ít hơn so với oxy hóa acid béo no có số carbon tƣơng ứng (vì ít
hydro hơn).
2.1.1.3 Sự hình thành và vận chuyển thể cetone
Acetyl CoA đƣợc tạo ra rất nhiều trong quá trình β oxy hóa acid béo. Tế bào gan
chỉ sử dụng một phần nhỏ cho nhu cầu của mình cho nên phần lớn acetyl CoA đƣợc đƣa
đến các mô bào khác để sử dụng. Ngoài con đƣờng oxy hóa hoàn toàn theo chu trình
krebs acetyl CoA còn có thể tái tạo acid béo, tổng hợp cholesterol hoặc các thể cetone.
Thể cetone gồm 3 chất: acid acetoacetic, acid β hydroxybutyric và acetone. Chúng đƣợc
tổng hợp tại ty thể tế bào gan là dạng chuyển vận trung gian của acetyl CoA. Quá trình
tạo thành thể cetone nhƣ sau:
Giai đoạn 1
Tạo acetoacetyl CoA từ 2 phân tử acetyl CoA nhờ sự xúc tác của enzyme thiolase.

Giai đoạn 2
Trùng ngƣng acetoacetyl CoA với acetyl CoA thứ 3 nhờ enzyme β hydroxyl β
methylglutaryl CoA synthetase (HMG CoA synthetase) xúc tác tạo ra β hydroxyl β
methylglutaryl CoA (HMG CoA).

204
 Giai đoạn 3
HMG CoA bị phân cắt thành acetyl CoA và acetoacetate nhờ xúc tác của enzyme
HMG CoA lyase.

Giai đoạn 4
Acetoacetate có thể đƣợc chuyển hóa theo 2 con đƣờng: nhận hydro từ NADH.H+
thành β hydroxyl butyrate nhờ enzyme β-hydroxyl butyrate dehydrogenase xúc tác hoặc
khử carboxyl tạo thành acetone xúc tác bởi enzyme acetonacetatedecarboxylase.

Sự hình thành thể cetone có thể biểu diễn theo sơ đồ:

205
 Sơ đồ hình thành thể cetone

Sau khi các thể cetone đƣợc tổng hợp tại gan, chúng đƣợc sử dụng ở đó rất ít vì
gan thiếu điều kiện tái tạo acetyl CoA. Vì thế các thể cetone đƣợc chuyển vào máu dƣới
dạng acid acetoacetic (sản phẩm trùng hợp của 2 acetyl CoA) đến các mô bào khác và tại
đó acid acetoacetic tái tạo trở lại acetyl CoA và đi vào chu trình Krebs cung cấp năng
lƣợng. Quá trình tái tạo acetyl CoA từ acid β hydroxybutyric ở các mô ngoài gan nhƣ sau:

206
 Tái tạo acetyl CoA từ acid β hydroxy butyric ở các mô ngoài gan

Cơ thể khỏe mạnh, trao đổi chất tiến hành bình thƣờng, hàm lƣợng thể cetone
trong máu rất thấp (1mg/dl). Nhƣng khi nhịn đói kéo dài hay tiểu đƣờng nặng, cơ thể
thiếu glucid do glucose không vào tế bào đƣợc và dẫn tới có sự tăng huy động acid béo do
thiếu insulin, sự sử dụng acid béo tổng hợp triglycerid giảm, quá trình β oxy hóa acid béo
ở gan tăng, hệ quả là hàm lƣợng thể cetone trong gan tăng. Mặc dù chu trình Krebs ở các
mô ngoài gan tăng hoạt động song không kịp sử dụng làm cho hàm lƣợng thể cetone
trong máu tăng cao, nếu quá 70mg/dl (bình thƣờng chỉ 1mg/dl) sẽ vƣợt khả năng đệm của
máu dẫn tới tình trạng cetone huyết. Hậu quả của cetone huyết là cetone niệu (bình
thƣờng chỉ thấy vết). Thể cetone gây trạng thái toan huyết và làm rối loạn các quá trình
sinh hóa học của cơ thể. Hơi thở có mùi hôi acetone và cơ thể sẽ chết trong trạng thái hôn
mê. Sự tạo thành và vận chuyển acetone có thể tóm tắt theo sơ đồ:

207
 2.1.2 Phân giải phospholipid và sphingolipid
- Phân giải phospholipid
Nhờ sự xúc tác của lysophospholipase, phospholipase A, B, C D, phospholipid thủy
phân thành acid béo, glycerol, acid phosphoric, base nitơ.

- Phân giải sphingolipid

Sphingolipid đƣợc phân giải chủ yếu ở gan, lách , tủy xƣơng bởi các lysosome của các
thực bào đặc biệt của hệ thống lƣới nội mô.
2.1.3 Phân giải sterid

208
 Sterid của cơ thể chủ yếu là cholesterin và cholesterid là ester của cholesterol và axid
béo. Sự phân giải sterid bắt đầu bằng phản ứng thủy phân để tạo thành acid béo và
cholesterol. Quá trình chính phân giải cholesterol là tạo các sản phẩm trung gian: các acid
mật, vitamin D, các hormone steroid.

- Acid mật, muối mật

Tùy theo vị trí oxy hóa (tạo nhóm OH) mà có các acid mật tƣơng ứng: (1), (2), (3), (4)
nhƣ trên. Các acid mật thƣờng dƣới dạng liên kết với glycine hoặc taurine (là sản phẩm trung
gian trong chuyển hóa acid amin) tạo nên các muối mật tƣơng ứng: glycholate,
taurocholate…Muối mật (nhất là glycholate) đƣợc tạo ra ở gan (muối natri, kali) đổ vào ruột.
Muối mật có chức năng quan trọng trong việc tiêu hóa và hấp thu lipid ở ruột non kéo theo sự
hấp thu các vitamin tan trong lipid: A, D, E và K. Khi xuống đến hồi tràng, 95% muối mật
đƣợc tái hấp thu rồi theo tĩnh mạch cửa trở về gan và đƣợc tái bài tiết, gọi là chu trình ruột
gan (hình). Còn lại 5% muối mật, một phần đƣợc đào thải theo phân có tác dụng giữ nƣớc
trong phân, duy trì nhu động ruột già. Một phần do tác dụng oxy hóa khử của vi khuẩn tạo
thành coprosterin (chữ Hy Lạp kpros: phân) có màu vàng (tạo màu vàng cho phân). Ở cừu
một phần cholesterol đƣợc tiết dƣới dạng chất nhờn của lông.

209
 - Vitamin D (xem chương 3)
- Hormone steroid
+ Hormone sinh dục nam (androgen-19C) đƣợc tổng hợp trong tinh hoàn , vỏ thƣợng
thận. Gồm 2 chất chính (hình vẽ).
+ Hormone sinh dục nữ (estrogen-18C), còn đƣợc gọi chung là các phenol steroid,
đƣợc tổng hợp trong buồng trứng, nang chín, thể vàng, vỏ thƣợng thận, tinh hoàn, nhau. Gồm
3 chất chính (hình vẽ).

- Corticoid (corticosroid-21C)
Đây là nhóm hormone do miền vỏ thƣợng thận tổng hợp, bao gồm các hormone chủ
yếu:
+ Glucocorticoid (có vai trò trong chuyển hóa đƣờng):
* Corticosteron (hormone B): Δ4-pregnen 11, 21 diol 3, 20 dion
* Cortison (hormone E): Δ4-pregnen 17, 21 diol 3, 11, 20 trion
* Cortisol (hormone F): Δ4-pregnen 11, 17, 21 triol 3, 20 dion
* DOC (deoxycorticosteron): Δ4-pregnen 21 ol 3, 20 dion
* Aldosterol: Δ4-pregnen 11, 21 diol 3, 20 dion
210
 + Mineralcorticoid (có vai trò trong chuyển hóa muối, nƣớc)
+ Progesteron (21C-hormone sinh dục nữ ở vỏ thƣợng thận): là chất trung gian trong
quá trình tổng hợp các steroid của vỏ thƣợng thận. Đƣợc tổng hợp ở vỏ thƣợng thận, nang
trứng, thể vàng, nhau thai.

2.2 Tổng hợp lipid

Quá trình sinh tổng hợp lipid xảy ra thƣờng xuyên trong cơ thể. Đặc biệt khi khẩu
phần ăn vƣợt quá yêu cầu về năng lƣợng (là cơ chế dự trữ năng lƣợng). Ở ngƣời và động vật,
hầu hết các mô bào đều có khả năng tổng hợp lipid. Một số cơ quan có khả năng sinh tổng
hợp lipid mạnh mẽ và thƣờng xuyên nhƣ gan, mô mỡ và mô cơ.
2.2.1 Tổng hợp triglycerid
Nguyên liệu chính để tổng hợp lipid là glycerol/glycerolphosphate và acid béo (acyl
CoA).
2.2.1.1 Tổng hợp glycerol, glycerolphosphate
Glycerol đƣợc tạo thành nhờ sự thủy phân triglycerid đƣa vào (mô gan)
glycerolphosphate tổng hợp chủ yếu từ triosephosphate từ quá trình đƣờng phân. Quá trình
tổng hợp glycerolphosphate (mô mỡ), glycerol (mô gan) nhƣ sau:

211
 2.2.1.2 Tổng hợp acid béo
Quá trình tổng hợp mới acid béo xảy ra chủ yếu ở các mô gan, mỡ, niêm mạc ruột.
Trong tế bào quá trình tổng hợp acid béo xảy ra chủ yếu ở bào tƣơng, tuyến vú một phần
nhỏ đƣợc tổng hợp ở ty thể và microsome.
Cơ chế 1 (ở tế bào chất)
Các yếu tố tham gia:
- Acetyl CoA và hệ thống vận chuyển acetyl CoA từ ty thể ra tế bào chất;
- Malonyl ACP;
- NADPH.H+: tạo thành từ đƣờng phân hiếu khí theo chu trình Pentose phosphate
hoặc khử carboxyl oxy hóa isocitrate ngoài ty thể hoặc khử carboxyl oxy hóa malate ở
bào tƣơng;
- Phức hợp multienzyme acyl synthetase bao gồm: một protein vận chuyển acyl
(ACP-acyl carrier protein) đƣợc gắn với 6 enzyme bao quanh theo mô hình 7 protein
(hình vẽ). ACP vận chuyển acyl có nhóm ngoại (chứa acid pantotenic có nhóm –SH
trung tâm) và thành phần apoprotein là 1 chuỗi polypeptid có 77 acid amin. Nhóm ngoại
gắn với apoprotein qua liên kết ester với serine (acid amin thứ 36 của apoprotein). Gốc
4‘phosphopantethein hoạt động nhƣ một cánh tay di động vận chuyển mạch acyl cần kéo dài
lần lƣợt qua 6 enzyme bao quanh ACP.

Sáu enzyme lần lƣợt xúc tác cho 6 phản ứng của quá trình kéo dài thêm 2C nhƣ sau:

212
- Tổng hợp acid béo no
Phản ứng 1
Carboxyl hoá (+ CO2) Acetyl CoA và gắn với HS.ACP  Malonyl-ACP.

Phản ứng 2
Gắn acetyl CoA với HS.ACP → Acetyl-ACP + HS.CoA.

Phản ứng 3
Kết hợp acetyl-ACP với malonyl-ACP → Aceto acetyl-ACP + HS.ACP + CO2.

Phản ứng 4
Aceto acetyl-ACP nhận hydro từ NADPH.H+ → β oxy butiryl-ACP

Phản ứng 5
β oxy butiryl-ACP loại nƣớc → α, β dehydro butiryl-ACP (crotonyl ACP)

Phản ứng 6
α, β dehydro butiryl-ACP nhận hydro từ NADPH.H+ → Butiryl-ACP

213
 Đến đây acid béo đã dài thêm 2C, và quá trình tiếp tục bằng cách kết hợp với
malonyl-ACP (phản ứng 3). Các phản ứng 3→6 lặp đi lặp lại cho đến khi acid béo đạt
chiều dài cần tổng hợp. Quá trình trên đƣợc biểu diễn bằng sơ đồ:

Cơ chế 2 (ở ty thể-kéo dài mạch carbon-ngược với quá trình β oxy hóa)
Quá trình xảy ra ở ty thể. Sự vận chuyển acid béo vào ty thể do carnithin đảm nhiệm.
Cơ chế kéo dài chuỗi carbon của acid béo đƣợc thực hiện ngƣợc với quá trình β oxy hoá, chất
vận chuyển nhóm acyl là CoA. Các enzyme xúc tác giống nhƣ quá trình β oxy hoá trừ
enzyme xúc tác phản ứng khử thứ 2 (giai đoạn 4) là enoyl reductase có coenzyme là
NADPH.H+.
1) Acyl CoA kết hợp với acetyl CoA tạo thành β ceto acyl CoA.

2) β ceto acyl CoA nhận hydro từ NAD(P)H.H+ tạo thành β hydroxy (oxy) acyl
CoA nhờ sự xúc tác của β hydroxy (oxy) acyl CoA hydrogenase.

214
 3) β hydroxy (oxy) acyl CoA loại 1 phân tử nƣớc nhờ sự xúc tác của enoyl hydrase
tạo thành trans α,β dehydro acyl CoA.

4) Trans α, β dehydro acyl CoA nhận hydro từ NADH.H+ nhờ sự xúc tác của
enoyl CoA reductase tạo thành acyl CoA (dài hơn acyl CoA ban đầu 2C).

Bốn giai đoạn phản ứng trên lặp đi lặp lại cho đến khi acid béo có độ dài cần thiết.
Quá trình trên đƣợc biễu diễn bằng sơ đồ:

Sơ đồ tổng hợp (nối dài) acid béo trong ty thể (cơ chế 2)
215
 Cơ chế 3 (ở microsome)
Malonyl CoA là nguồn cung cấp nhóm acetyl cho phản ứng tổng hợp và các bƣớc
phản ứng cũng giống những phản ứng tổng hợp acid béo theo cơ chế 1. Quá trình này chủ
yếu tổng hợp các acid béo C22 và C24 của sphingolipid.
- Tổng hợp acid béo không no
Tổng hợp triglycerid
Tổng hợp triglycerid xảy ra mạnh trong mô gan, mô mỡ. Quá trình tiến hành nhƣ sau:

2.2.2 Tổng hợp phosphatid

Tổng hợp cephalin, leucithin, serinephosphatid:

Quá trình tiến hành nhƣ sau:

- Tổng hợp và hoạt hóa các base nitơ cần cho tổng hợp các chất trên.

216
 Chỉ ở trạng thái (1) và (2) thì cholin và ethanolamin mới dễ liên kết với diacylglycerol
để tạo thành leucithin và cephalin.
- Phản ứng tổng hợp S. adenosyl methionine (SAM) để cung cấp nhóm CH3 cho quá
trình tổng hợp:

Quá trình tổng hợp cephalin, leucithin, serinephosphatid:

Tổng hợp cephalin, leucithin, serinephosphatid

217
 Leucithin có nhiều trong lòng đỏ trứng. Nó đƣợc tổng hợp từ gan, vận chuyển theo
máu đến buồng trứng.
2.3 Vận chuyển lipid trong máu và sự chuyển hóa
Lipid nói chung và triglycerid (TG), cholesterol ester (CE) không tan trong nƣớc nên
muốn di chuyển trong máu chúng chuyển thành dạng tan bằng cách kết hợp với protein tạo
thành phức hợp lipoprotein (LP). Phức hợp giữa lipid và protein còn đƣợc gọi là apoprotein
có cấu trúc hình cầu với phần có cực của phospholipid và cholesterol tự do ở ngoài vỏ còn
các TG, CE, chylomicron (CM), lipoprotein mật độ rất thấp (VLDL) nằm phía trong nhân.
Nhƣ vậy, về cấu tạo LP có 2 thành phần chính: phần lipid gồm các chất: TG, PL, C,
CE (khác nhau về tổng lƣợng và tỷ lệ của các loại) và phần protein (cũng không giống nhau):
LP = L(TG, PL, C, CE) + Apro (A1, A2, B48, B100, C…)
Các LP có tỷ lệ lipid và protein khác nhau nên chúng có tỷ trọng và điện tích không
giống nhau. Do đó có thể tách và định lƣợng chúng bằng cách siêu ly tâm hoặc điện di huyết
thanh máu. Các thành phần chủ yếu của LP huyết thanh máu: chylomicron (CM); β
lipoprotein (β LP); pre-β lipoprotein (pre-β LP); α lipoprotein (α LP); very low density LP
(VLDL); low density LP (LDL); high density LP (HDL).
- Chylomicron (CM): Đƣợc tổng hợp ở ruột qua mạch bạch huyết vào máu. Nhờ xúc
tác của lipoproteinlipase (LPLase) có trong nội mạc mao mạch của mô mỡ, TG của CM bị
thủy phân cung cấp acid béo (AB) cho mô sử dụng. Phần CM còn lại gọi là remnant CM tiếp
tục di chuyển trong máu rồi bị gan bắt giữ và thoái hóa trong tế bào gan. Do đó, bình thƣờng,
huyết tƣơng sau khi ăn đục là do có nhiều CM còn huyết tƣơng sẽ trong nếu lấy máu lúc đói
(sau bữa ăn cuối khoảng 10 giờ). CM là chất vận chuyển TG ngoại sinh (có nguồn gốc từ
thức ăn) từ ruột đến các cơ quan: mô mỡ, tim, cơ, xƣơng, gan.
- Very low density LP (VLDL): Đƣợc tổng hợp ở gan rồi đă ra máu. Thành phần lipid
chủ yếu của nó chủ yếu là TG nên nó đƣợc coi là chất vận chuyển TG nội sinh từ gan đến các
mô ngoại vi. Ngoài TG, VLDL còn chứa cholesterol (C). Trong máu TG của VLDL bị thủy
phân nhờ LPLase là cho tỷ lệ TG trong VLDL ít dần hệ quả là C của VLDL tăng dần và
VLDL chuyển thành intermediate-density LP (IDL), rồi thành LDL.

218
 - Low density LP (LDL): Đƣợc tạo ra từ IDL nên giàu C. LDL di chuyển trong máu
đến bề mặt tế bào ngoại vi và tế bào gan. Nó đƣợc tế bào bắt giữ nhờ receptor của màng và
đƣa vào tế bào chất. Tại đây, LDL thoái hóa cung cấp các acid amin và C cho các tế bào.
Nhƣ vậy, cùng với VLDL và IDL, LDL là chất vận chuyển C từ gan đến các tế bào mô ngoại
vi. Nếu hàm lƣợng LDL cao thì hàm lƣợng C cũng tăng cao và có thể gây ứ đọng C trong
thành mạch, gây xơ vữa. các LP nói trên (VLDL, IDL và LDL) gọi là các LP gây xơ vữa
(atherogène LP).
- High density LP (HDL): Đƣợc tổng hợp ở gan, vào máu đến các mô ngoại vi. Ở đó
HDL và thu nhận các C từ các tế bào vận chuyển về gan để oxy hóa và đào thải theo đƣờng
mật xuống ruột. Nhƣ vậy HDL vận chuyển ngƣợc C từ tế bào ngoại vi (kế cả thành mạch
máu) về gan để xử lý, cho nên nó đƣợc gọi là LP chống xơ vữa (antiatherogène LP). Để đánh
giá nguy cơ xơ vữa mạch máu, trong sinh hóa máu ngƣời ta thƣờng định lƣợng: C, TG, C
trong HDL (HDL-C), C trong LDL (LDL-C) và tính các tỷ số: (LDL-C)/(HDL-C); C/(HDL-
C).
3 Điều hòa trao đổi lipid
Sự chuyển hóa lipid ở cơ thể động vật chịu ảnh hƣởng điều chỉnh của thần kinh và
hormone. Ngoài ra, gan đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hoá và hấp thu lipid.
Khi hệ thần kinh giao cảm bị kích thích, quá trình phân giải mỡ tiến hành mạnh. Ảnh
hƣởng này có thể thực hiện trực tiếp bởi những xung động thần kinh tới mô mỡ hoặc gián
tiếp qua kích thích tiết hormone.
Tuyến tụy tiết insulin làm tăng hấp thu glucose vào tế bào, tăng phân giải glucose tạo
glycerolphosphate, tăng tổng hợp triglycerid. Ngƣợc lại insulin ức chế hoạt động cảu lipase,
vì vậy nếu bị tiểu đƣơng do thiếu insulin thì đƣờng huyết tăng do do không vào đƣợc tế bào,
đồng thời acid béo tự do trong máu cũng tăng do sự phân giải triglycerid tăng.

219
 Lipocain là hormone tuyến tụy xúc tiến sự oxy hóa mỡ ở gan. Vỏ tuyến thƣợng thận
tiết hormone cortizon, desoxycortiterol và adrenocortico trodin tuyến yên cũng có tác dụng
gián tiếp gây tích lũy mỡ thông qua sự trao đổi glucid. Một số hormone tuyến sinh dục cũng
có ảnh hƣởng đến sự giữ mỡ của cơ thể. Trong cơ thể động vật gan đóng vai trò quan trọng
trong quá trình tiêu hóa và hấp thu lipid. Gan sản sinh acid mật nhũ tƣơng hóa mỡ và hoạt
hóa lipase. Nếu quá trình tiết mật kém, sự tiêu hóa và hấp thu mỡ sẽ bị đình trệ. Khả năng
kém hấp thu mỡ ở đƣờng tiêu hóa do sự tiết mật bị bế tắc khi bị các bệnh gan, ống
mật,v.v…Cơ thể thiếu mỡ sẽ dẫn tới thiếu các loại vitamin hòa tan trong lipid nhƣ vitamin
A, D, E, K. Gan bị dƣ thừa acid béo do ăn quá nhiều glucid, mỡ hoặc trong trƣờng hợp huy
động acid béo từ về quá nhiều (do tiểu đƣờng, nghiện rƣợu…).

220
 Chương 7

CHUYỂN HÓA PROTEIN

1 Đặc điểm của chuyển hóa acid amin và protein ở động vật bậc cao
Protein là hợp chất có cấu tạo phức tạp, có đặc tính rất đặc biệt và có vai trò rất quan
trọng trong đời sống, cho nên chuyển hóa protein có những nét đặc thù cần lƣu ý.
1.1 Chất lượng protein
Thể hiện sự có mặt và với tỉ lệ thích hợp các acid amin. Ở nhiều động vật và ngƣời
khả năng tự tổng hợp một số acid amin bị hạn chế, nên bắt buộc phải cung cấp theo khẩu
phần. Hằng ngày cơ thể tổng hợp lƣợng lớn protein. Đặc biệt có những protein vòng đời rất
ngắn nhƣ hormone, enzyme. Do đó nhu cầu acid amin rất lớn. Nếu thiếu acid amin nào đó thì
cơ thể sẽ lấy ngay chính bản thân mình bằng cách phân giải một bộ phận của cơ thể để bù
đắp số acid amin thiếu đó. Thứ tự huy động:
protein huyết thanh → máu → cơ → gan → da. Riêng protein của não không bao giờ huy
động. Tuy nhiên không phải bất kỳ acid amin nào thiếu thì cơ thể cũng có thể cung cấp acid
amin bằng cách phân giải.
Chất lƣợng protein còn đƣợc hiểu theo ý nghĩa về mặt tiêu hóa: dễ hay khó tiêu hóa.
Ví dụ: protein trong sữa khác với trong gân, da… Protein hoàn thiện là protein có đủ các acid
amin không thay thế với một tỉ lệ thích hợp. Protein thực vật (trừ đậu tƣơng) thƣờng thiếu
một số acid amin. Động vật nhai lại ăn cỏ song vẫn đủ các acid amin không thay thế nhờ vi
sinh vật dạ cỏ.
1.2 Hấp thu đồng bộ
Quá trình sinh tổng hợp protein trong tế bào động vật muốn diễn ra đƣợc đòi hỏi phải
có sự tham gia của nhiều yếu tố, trong đó các acid amin phải đầy đủ về số lƣợng và theo một
tỉ lệ tƣơng quan nhất định. Nếu thiếu hụt một trong số các acid amin thì quá trình hấp thu các
acid amin khác cũng bị ảnh hƣởng. Sinh tổng protein hợp sẽ bị ngừng trệ. Những acid amin
dƣ thừa không đƣợc dự trữ trong tế bào mà sẽ bị sử dụng để chuyển hoá thành các chất khác
hoặc làm nguồn năng lƣợng.
221
 1.3 Tích luỹ protein có giới hạn
Khác với glucid, lipid, cơ thể ngƣời và động vật chỉ sử dụng protein tới một mức độ
nhất định, nếu thừa nó sẽ bị thải ra ngoài dƣới dạng urea, uric,…hoặc bị biến đổi sang dạng
đƣờng, lipid để dự trữ. Quá trình tích lũy protein chỉ có ở động vật non, động vật mới ốm
dậy, đến tuổi trƣởng thành cơ thể không có khả năng dự trữ proein.
Tuỳ theo lứa tuổi, trạng thái sinh lý mà có sự cân bằng nhất định trong việc thu và thải
protein. Cân bằng acid amin đƣợc thể hiện qua chỉ số cân bằng nitơ thông qua việc tính lƣợng
nitơ đƣa vào cơ thể (theo thức ăn, nƣớc uống,…) và lƣợng nitơ bài tiết ra ngoài cơ thể theo
phân, nƣớc tiểu, mồ hôi trong một khoảng thời gian nhất định. Có 3 trạng thái thƣờng gặp:
- Cân bằng dƣơng N: lƣợng nitơ đƣa vào cơ thể nhiều hơn nitơ thải ra. Cơ thể sử dụng
protein và acid amin để xây dựng mô bào, để sinh trƣởng và phát triển, thƣờng gặp ở cơ thể
sinh trƣởng tốt, động vật non, cơ thể hồi phục sau khi ốm.
- Cân bằng âm N: lƣợng nitơ đƣa vào cơ thể ít hơn nitơ thải ra. Lúc này protein đang
phân hủy (quá trình dị hoá protein ở mô bào mạnh hơn đồng hóa), thƣờng gặp ở cơ thể già
cỗi, ốm yếu, bệnh tật.
- Cân bằng đều (không) N: lƣợng nitơ đƣa vào cơ thể bằng lƣợng nitơ thải ra. Lúc này
quá trình đồng hóa protein cân bằng với dị hóa, thƣờng gặp ở cơ thể trƣởng thành.
Một quan niệm trong dinh dƣỡng học là ―lƣợng protein tối thiểu‖, là lƣợng ptotein cần
thiết để duy trì sự phát triển bình thƣờng của cơ thể ở trạng thái nghỉ ngơi hoàn toàn. Mỗi
động vật cần lƣợng protein này khác nhau, thay đổi theo loài, lứa tuổi, trạng thái sinh lý.

Loài động vật Lƣợng protein tối thiểu (g/kg thể trọng/ngày đêm)
Lợn 1,00
Ngựa 0,70 - 1,42
Bò cạn sữa 0,60 - 0,70
Bò đang tiết sữa 1,00
Ngƣời 1,00 - 1,50

222
 2 Tiêu hóa và hấp thu protein ở động vật
2.1 Tiêu hoá protein trong dạ dày ở động vật dạ dày đơn
Thức ăn đến dạ dày sẽ kích thích tuyến dạ dày tiết ra hormone gastrin, sau đó kích
thích tế bào rìa tiết ra HCl, tế bào chính tiết ra pepsinogen.
Độ acid của dạ dày cao, pH dịch dạ dày 1,5-2,5 cho nên có tác dụng diệt khuẩn và làm
biến tính các protein hình cầu tạo điều kiện cho các enzyme thủy phân liên kết peptide.
Pepsine đƣợc giữ dƣới dạng pepsinogen trong các tế bào chủ của niêm mạc dạ dày và chỉ
hoạt hóa thành pepsine khi đã đƣợc tiết ra xoang dạ dày.
Ở trong môi trƣờng acid của dạ dày, pepsine có hoạt lực cao, 1g pepsin của dịch dạ
dày có thể thuỷ phân 50kg albumin trứng trong vòng 2 giờ ở những điều kiện thích hợp.
Pepsine có thể thủy phân collagen và elastin nhƣng không thủy phân keratin của tóc, lông.
Pepsin chủ yếu thủy phân liên kết peptide trong đó có sự tham gia của acid amin mạch vòng
và liên kết Ala-Ala, Ala-Ser và một số liên kết khác. Cơ chế tổng quát về tác động của
enzyme pepsine đối với protein nhƣ sau:

Trong dạ múi khế của động vật nhai lại ở giai đoạn bú sữa có chứa enzyme renine có
vai trò làm đông vón sữa. Renine hoạt động trong môi trƣờng acid yếu (pH=5,0-5,3) và cần
sự có mặt của Ca++. Renine làm đông vón sữa bằng cách biến casinogen thành caseinate
calcium, tạo điều kiện cho tiêu hóa protein sữa.
2.2 Tiêu hóa protein trong dạ cỏ ở động vật nhai lại
Protein trong thức ăn của gia súc nhai lại bao gồm: protein thực và nitơ phiprotein
(NPN). NPN là hợp chất chứa nitơ có giá trị thấp: ure, acid uric, amid…mà gia súc nhai lại có
khả năng biến đổi chúng thành acid amin và protein.
Protein bị vi sinh vật dạ cỏ phân huỷ cho các acid amin. Acid amin trong dạ cỏ đƣợc vi sinh
vật nhƣ protozoa, vi khuẩn sử dụng tạo sinh khối.
Có một nhóm vi sinh vật khác sử dụng acid amin lấy năng lƣợng hoặc lấy khung
carbon và sản phẩm tạo ra là NH3. Nồng độ NH3 cao hay thấp giảm hiệu quả sử dụng ure của
vi sinh vật dạ cỏ trong việc tổng hợp protein vi sinh vật. Nồng độ NH3 thích hợp: 150-

223
200mg/l dịch dạ cỏ. Gia súc ăn nhiều ure thì pH và nồng độ ure trong dạ cỏ tăng, NH3 đƣợc
sản sinh ra nhiều và đƣợc vận chuyển đến gan và hình thành ure để thải ra ngoài theo nƣớc
tiểu. Nếu nồng độ NH3 quá cao, gan không đủ sức chuyển hoá sẽ dẫn đến nồng độ NH3 trong
máu cao. NH3 chuyển đến não gây triệu chứng lâm sàng thần kinh và làm giảm tốc độ sinh
trƣởng. Sự thuỷ phân ure nhanh gấp 4 lần so với sự đồng hoá amoniac của vi khuẩn. Do đó,
nếu thuỷ phân chậm thì hiệu quả sử dụng NH3 cao. Các protein không phân giải và vi sinh
vật xuống dạ múi khế, ruột non đƣợc các enzyme biến đổi hình thành acid amin. Acid amin
hấp thu qua thành ruột theo máu về gan.
2.3 Tiêu hóa protein ở ruột non
Môi trƣờng ở đây là kiềm (pH = 8-9). HCl từ dạ dày xuống bị trung hòa bởi các
bicacbonate do dịch tụy tiết ra.
NaHCO3 + H+ → Na+ + H2CO3
Các polypeptide cao phân tử, các pepton khi xuống ruột non sẽ đƣợc hệ thống enzyme
của dịch tụy và dịch ruột phân giải triệt để thành acid amin:
- Trypsin trong dịch tụy và dịch ruột khi mới tiết ra ở dạng chƣa hoạt động là
trypsinogen. Dƣới tác động của enterokinase hoặc tự hoạt hoá trở thành dạng trypsine hoạt
động. Dƣới tác động của trypsine, các protein còn sót, các peptide lớn sẽ bị thuỷ phân đến
dạng peptide có phân tử trọng thấp hơn và một phần acid amin. Trypsine cắt liên kết giữa của
chuỗi peptide và thể hiện hoạt lực cao nhất đối với các liên kết peptide của acid amin kiềm
tính (lysine, arginine)
- Chymotrypsin chứa trong dịch tụy ở dạng chƣa hoạt động là chymotrypsinogen,
dƣới tác động của trypsine và chymotrypsine trở thành dạng hoạt động. Chymotrypsine có
tác dụng cắt liên kết peptide thuộc acid amin nhân thơm
- Các peptide ngắn hơn đƣợc thuỷ phân hoàn toàn ở ruột non nhờ: carboxypeptidase
phân cắt liên kết peptid nằm sát đầu nhóm –COOH tự do, aminopeptidase phân cắt liên kết
peptide nằm sát đầu nhóm amin tự do, dipeptidase phân giải dipeptide thành 2 acid amin.
Ngoài ra, còn gặp protaminase thuỷ phân protamine, prolinase thuỷ phân các liên kết peptide
có chứa proline

224
 Nhƣ vậy, dƣới tác động của các enzyme tiêu hoá, các protein thức ăn đã bị thuỷ phân
hoàn toàn thành các acid amin. Acid amin đƣợc hấp thu qua phần đáy và phần bên của màng
bào tƣơng tế bào niêm mạc ruột vào máu để đến gan. Ở gan các acid amin có thể biến đổi
khác nhau: tổng hợp protein hoặc có thể theo máu đi đến mô bào để tổng hợp các chất cần
cho sự hoạt động của cơ thể nhƣ enzyme, hormone…
2.4 Chuyển hóa protein trong ruột già
Khoảng 5% protein bị đẩy xuống ruột già. Số lƣợng này cao nếu bị bệnh dạ dày,
đƣờng ruột, ký sinh trùng đƣờng ruột (giun, sán…). Trong ruột già protein bị thối rữa bởi hệ
vi sinh vật (17 tỷ/gam chất chứa). Một số chủng loại có ích (cung cấp vitamin nhóm B), một
số chủng có hại. Bình thƣờng các chủng hoạt động cân đối. Nếu bị phá vỡ cân bằng, ví dụ
loạn khuẩn do sử dụng kháng sinh, viêm đại tràng… sẽ ảnh hƣởng xấu đến cơ thể bởi vì ở
ruột già, các acid amin bị thối rữa và hình thành các chất độc và gây thối, ví dụ:

Những hợp chất này một phần đƣợc đào thải theo phân, phần lớn hấp thu ở ruột già
gây độc cho cơ thể. Để khử độc, chúng đƣợc đƣa đến gan. Tế bào gan dùng ATP và các sản
phẩm khử độc nhƣ H2SO4, gluconic acid kết hợp với các chất trên tạo thành hợp chất không
độc: indolsulfonic, phenolsulfonic, indolgluconate…và đƣợc thải ra ngoài theo nƣớc tiểu.

Nƣớc tiểu tập hợp những chất trên gọi là indican. Thông qua xét nghiệm indican nƣớc
tiểu có thể chẩn đoán đƣợc trạng thái trao đổi protein ở ống tiêu hóa và khả năng khử độc của
gan.

225
 2.5 Hấp thu acid amin
Trong đƣờng tiêu hóa, protein đƣợc phân giải thành các acid amin nhờ các enzyme
tiêu hóa. Acid amin đƣợc vận chuyển qua màng ruột vào máu nhờ hệ thống vật tải di động.
Số lƣợng vật tải rất lớn (6*106 vật tải/1 tế bào). Bản chất của vật tải là các proteint có phân tử
lƣợng 10.000 – 70.000Da. Hoạt động của vật tải nhƣ sau: vật tải gắn acid amin ở ngoài màng
rồi quay vào phía trong màng ruột, giải phóng acid amin vào nguyên sinh chất của tế bào.
Sau đó vật tải lại quay ra phía ngoài màng và tiếp tục vận chuyển. Thực nghiệm chứng minh:
ở 25oC, vật tải quay đƣợc 180 vòng/s (1s hấp thu 100 acid amin).

2 Chuyển hóa trung gian của acid amin

Xét chuyển hóa trung gian acid amin ngƣời ta thấy rằng 20 acid amin trong cấu tạo
protein có 20 con đƣờng chuyển hóa đặc thù. Tuy nhiên có 3 kiểu phản ứng chính.
2.1 Phản ứng khử amin
Giữ vai trò không quan trọng lắm trong đời sống tế bào, đặc biệt là tế bào động vật
nhƣng lại rất quan trọng đối với thực vật. Trong phản ứng này acid amin bị phân giải thành
các cetoacid và amoniac. Trong giới sinh vật có nhiều cách thực hiện phản ứng khử amin,
còn trong mô bào động vật thì con đƣờng khử amin theo con đƣờng oxy hóa dƣới tác dụng
của nhóm enzyme oxydase.
Bằng nhiều con đƣờng khác nhau, các amino acid bị khử nhóm amin tạo ra các sản phẩm
tƣơng ứng.
- Khử amin bằng các enzyme khử: Nhờ enzyme khử xúc tác, amino acid bị khử thành
acid tƣơng ứng và giải phóng NH3. Quá trình này xảy ra ở bào tƣơng của mô bào động vật
nhờ enzyme L-acid amin oxydase có coenzyme là FMN xúc tác. Đây là phản ứng không
thuận nghịch:
226
 - Khử amin bằng con đƣờng thủy phân: Nhờ tác dụng của enzyme thủy phân
hydrolase, amino acid bị thủy phân tạo oxiacid tƣơng ứng và NH3.

Ngoài các con đƣờng đó ra, aspartic acid còn bị khử amin bằng con đƣờng khử nội
phân tử nhờ enzyme deaminase xúc tác.

Nhƣ vậy sản phẩm của phản ứng khử amin là ceto acid, H2O2 và NH3. Các ceto acid
sẽ tiếp tục bị biến đổi thành các sản phẩm khác nhƣ: lipid, glucid hoặc có thể bị oxy hoá triệt
để theo chu trình Krebs cung cấp cho năng lƣợng cho cơ thể. Các sản phẩm H2O2 và NH3 là
những chất độc cơ thể cần phải giải quyết để thải ra ngoài. Vì vậy khi ăn glucid, lipid trao đổi
cơ bản chỉ tăng 15-20% còn khi ăn protein trao đổi cơ bản tăng lên trên 30% vì cần năng
lƣợng để giải quyết chất độc.
2.2 Phản ứng chuyển amin
Phản ứng chuyển amin là cơ chế chủ yếu của quá trình tổng hợp acid amin, nó giữ vai
trò quan trọng hàng đầu trong 3 kiểu phản ứng vì:
- Là cơ chế tách NH2 mà không sinh NH3,
- Thông qua phản ứng này cơ thể có khả năng tạo nên các acid mới. Nhƣ vậy nó có ý
nghĩa cả về mặt đồng hóa và dị hóa. Phản ứng này diễn ra mạnh ở gan, vách ruột và thực hiện
bởi sự xúc tác của hệ thống enzyme transaminase, có nhóm ghép là phosphopiridoxal
(vitamin B6). Phản ứng tổng quát của quá trình chuyển amin nhƣ sau:

227
 Ở động vật, chất nhận nhóm NH2 thƣờng là acid α ceto glutaric (là sản phẩm của sự
trao đổi glucid hoặc lipid) để tạo thành acid glutamic. Đến lƣợt mình, acid glutamic lại
chuyển nhóm NH2 cho các ceto acid tạo thành acid amin mới hoặc vận chuyển về gan. Tại ty
thể tế bào gan nhóm NH2 tách ra thành NH3 và tổng hợp urê để thải ra ngoài. Trong cơ thể
động vật có hai cặp phản ứng chuyển amin thực hiện khá mạnh:
- Glutamate - Oxaloacetate Transaminase (GOT) hay Aspartate aminotransferase
(AsT) xúc tác cho phản ứng:

- Glutamate - Pyruvate Transaminase (GPT) hay Alanine aminotransferase (AlT) xúc

tác cho phản ứng:

GOT đặc trƣng hơn cho hoạt động cơ tim, hàm lƣợng tăng (nhƣng GPT vẫn bình
thƣờng) trong nhồi máu cơ tim cấp và trong các bệnh về cơ. GPT đặc hiệu hơn trong các
bệnh gan, hàm lƣợng tăng là dấu hiệu sớm trong viêm gan siêu vi (trƣớc khi xuất hiện vàng
da).
2.3 Phản ứng khử carboxyl
Là phản ứng diễn ra phổ biến ở tất cả các mô bào và có ý nghĩa sinh học khá quan
trọng. Enzyme xúc tác cho quá trình này là decarboxylase có coenzyme là pyridoxal
phosphate. Trong mô bào động vật các acid amin sau đây tham gia vào phản ứng khử
carboxyl: His, Tyr, Glu, Cys, 5-oxy tryptophan. Các acid amin sau khi biến thành các acid

228
amin tƣơng ứng, trừ vài trƣờng hợp còn nói chung đều có hoạt tính sinh học cao, một số chất
còn có hoạt lực dƣợc học và có vai trò quan trọng đối với hoạt động sống của cơ thể đặc biệt
là một số hormone. Ví dụ:

Histamine là chất kích thích mạnh lên tế bào thần kinh gây cảm giác đau đớn. Ở các
mô liên kết có các tế bào phì đại có các túi chứa histidine. Khi bị viêm, bị vấp ngã, các túi
này vỡ giải phóng histidine, histidine bị enzyme decarboxylase tác động tạo ra histamine gây
nên đau đớn. Nếu lƣợng histamine quá lớn gây nên hiện tƣợng choáng ngất. Histamine còn
gây nên hiện tƣợng dị ứng.

Serotonine là chất gây dị ứng và cũng là chất dẫn truyền xung động thần kinh trong
não nên khi thiếu trí tuệ sẽ giảm. Nếu hàm lƣợng cao gây nên cảm giác buồn ngủ. Khi metyl
hóa tạo thành melatonine là chất có nhiều trong tuyến tùng, là yếu tố điều khiển cảm giác ánh
sáng. Về mùa xuân chim giao phối là nhờ melatonine giúp cảm nhận ánh sáng, tuyến sinh
dục hoạt động mạnh.
Ở não acid glutamic bị khử carboxyl hóa thành acid γ amino butyric (GABA), là chất
có tác dụng điều hoà hoạt động của hệ thần kinh trung ƣơng. Nó ức chế dẫn truyền ở sinap,
cho nên nếu bị thiếu sẽ bị mất ngủ do quá hƣng phấn.

229
Tyrosine biến đổi thành noradrenaline, adrenaline là những hormone báo động có tác dụng
tăng nhịp tim, huyết áp, dãn mạch máu.

Phản ứng khử carboxyl của một số acid amin sản sinh ra các chất độc. Tuy nhiên
các chất này hình thành trong ruột già nên ảnh hƣởng cũng hạn chế.

Liên quan giữa dị hóa acid amin và chu trình Krebs

Sự phân giải acid amin đƣợc thực hiện theo nhiều đƣờng hƣớng, kết cục đều có thể
dẫn đến các sản phẩm để tham gia vào chu trình Krebs. Nhìn chung các acid amin đi vào
chu trình Krebs tại 5 điểm: (1) acetyl-CoA (có thể qua pyruvate hoặc acetyl-CoA); (2) -
cetoglutarate; (3) succinyl-CoA; (4) fumarate và (5) oxaloacetate.

Quan hệ giữa dị hóa acid amin và chu trình Krebs

3 Phân giải acid nucleic
Quá trình thủy phân acid nucleic từng bƣớc bằng các enzyme nhƣ sau:
230
3.1 Phân gải base purine

231
 3.2 Phân gải base pyrimidin

4 Các con đường đào thải sản phẩm chứa nitơ trong chuyển hóa protein
Quá trình chuyển hóa protein thế nào cũng sinh ra NH3 và một số sản phẩm chứa N
khác, cơ thể cần phải giải quyết chúng. Trong thế giới động vật sự bài tiết sản phẩm chứa N
rất phong phú tuỳ thuộc môi trƣờng sống và cấu tạo cơ thể, có thể thấy đƣợc ở các dạng chủ
yếu:
- Đào thải trực tiếp NH3: đặc trƣng cho động vật đơn bào sống trong môi trƣờng nƣớc.
- Đào thải dƣới dạng muối amôn: Đặc trƣng cho một số động vật sống dƣới nƣớc nhƣ
cua, tôm,...
- Đào thải dƣới dạng muối urate: đặc trƣng cho các loài chim, bò sát là những động
vật có môi trƣờng sống hay quá trình phát triển bào thai trong điều kiện hiếm nƣớc (trong
trứng có vỏ cứng).
- Đào thải dƣới dạng urea: đặc trƣng cho động vật có vú và ngƣời là những đối tƣợng
mà cơ thể có cấu tạo phức tạp, hàm lƣợng nƣớc trong cơ thể đủ, NH3 đƣợc dùng để tổng hợp
urea tại gan rồi đào thải ra ngoài qua nƣớc tiểu. Ngoài ra còn có một số dạng khác.
4.1 Quá trình sinh tổng hợp urê theo chu trình Ornithine
Ở động vật có xƣơng sống bao gồm cả loài có vú, trong tế bào gan NH3 đƣợc biến đổi
thành ure qua chu trình Ornithine. Chu trình này đƣợc xác lập năm 1932 bởi Han Krebs và
Kurt Henseleit.
Giai đoạn 1:

232
 Giai đoạn 2: Carbamyl phosphate kết hợp với ornithine tạo ra citrulline, do
transferase đặc hiệu xúc tác. Citrulline hình thành sẽ tách ra khỏi ty thể vào bào tƣơng.

NH2

C=O

NH2 NH2 NH
C=O + (CH2)3 (CH2)3 + H3PO4
O ~ H2PO3 CH - NH2 CH - NH2
COOH COOH
Ornithine Citrulline

Giai đoạn 3: Citrulline kết hợp với aspartate nhờ xúc tác của arginosucinate
synthetase của bào tƣơng tạo ra arginosucinate. Bƣớc này cần năng lƣợng từ sự thuỷ phân
ATP.

NH2 COOH

C=N ~ CH2
CH2 - COOH NH CH2
Citrulline + CH - NH2 (CH2)3 COO H
COOH CH - NH2

COOH
Acid aspartic Arginosuccinate

Giai đoạn 4: Arginosucinate đƣợc phân cắt nhờ enzyme arginosucinate lyase giải
phóng arginine và acid fumaric.
NH2

C=NH
NH CH - COOH
Arginosuccinate +
(CH2)3 CH - COOH

CH - NH2

COOH
Arginine Acid fumaric

Giai đoạn 5 : Arginine bị thủy phân giải phóng urea và ornithine dƣới tác dụng
enzyme arginase của bào tƣơng. Ornithine sau khi đƣợc hình thành lại đƣợc tiếp tục vận
chuyển vào ti thể để thực hiện vòng khác của chu trình ornithine.

233
 NH2 NH2
+H2O
Arginine C=O + (CH2)3
NH2 CH - NH2
COOH
Urea Ornithine

Sau 5 phản ứng ure đƣợc tạo thành và ornithine đƣợc tái tạo và trở về giai đoạn 1. Còn
acid fumaric ở giai đoạn 3 đƣợc chuyển thành acid aspartic để chuyển vào giai đoạn 2. Quá
trình tiến hành nhƣ sau:
Giai đoạn 5’: Phản ứng hydrate hóa acid fumaric

Giai đoạn 6’: Acid malic bị khử hydro bởi enzyme malate dehydroganase có
coenzyne NAD.

Giai đoạn 7’:

Acid aspartic sẽ đi vào giai đoạn 3 của chu trình, còn acid α ceto glutaric đƣợc chuyển
amin thành a cid glutamic nhờ xúc tác của enzyme glutamate transaminase.
Urea đƣợc tổng hợp chủ yếu ở gan rồi vào máu đến thận để thải ra ngoài theo nƣớc
tiểu (urea chiếm gần 90% lƣợng nitơ của nƣớc tiểu), một phần theo mồ hôi và phần nhỏ theo
nƣớc bọt. Nồng độ urea máu rất có ý nghĩa trong chẩn đoán và tiên lƣợng các bệnh lý về gan,
thận, các bệnh nhiễm trùng nhiễm độc,...

234
 4.2 Sự tổng hợp acid uric
Acid uric là dạng bài tiết chất cặn bã chứa nitơ chủ yếu của gia cầm, các loài chim, bò
sát. Hàm lƣợng acid uric trong máu gia súc khoảng 0,1mg%, trong máu gia cầm, chim
khoảng 1- 3mg%. Sự tổng hợp acid uric nhƣ sau:
NH3 kết hợp với acid acid glutamic thành dạng amid là glutamine. Chất này cùng với
acid aspartic, glyxxine, acid forrmic, CO2 tạo thành gốc kiềm purine. Các gốc kiềm purine sẽ
phân giải để tạo thành acid uric. Ngoài ra acid uric còn có thể là dẫn xuất trực tiếp của quá
trình chuyển hoá base purine thoái hóa từ acid nucleic, ATP...(xem phần 3.1).
Acid uric sẽ kết hợp với Na+, K+ tạo thành các muối urate, là một chất kém hoà tan
trong nƣớc nên khi bài tiết nó thƣờng ở trạng thái huyễn dịch, chất trắng trong phân gia cầm
là dạng muối của acid uric.
4.3 Sự tổng hợp muối amone (cá)
NH3 kết hợp với acid glutamic hoặc acid aspartic thành các amid. Các amit này đƣợc
đƣa về gan giải phóng NH3 dƣới dạng NH4+. Các ion amon này kết hợp với acid thành các

235
muối amon, ví dụ: amone sulfate, amone phosphate, amone oxalate…và các muối amon này
bài tiết ra ngoài theo nƣớc tiểu.

5 Tổng hợp acid nucleic

5.1 Tổng hợp DNA (DNA replication)
Sự tái bản DNA hay là tự sao chép (replication), tự nhân đôi (self duplication) là
một trong những tính chất quan trọng, nhờ đó mà thông tin di truyền đƣợc truyền từ thế
hệ này sang thế hệ khác.
Giả thuyết của Watson - Crick
Sau khi xây dựng mô hình cấu trúc của phân tử DNA, Watson và Crick thấy rằng,
nếu hai sợi DNA tách rời ra thì mỗi sợi sẽ làm khuôn để tổng hợp một sợi mới vì do các
base có nitơ luôn có xu hƣớng bắt cặp với nhau (A-T và G-C). Theo Watson và Crick,
quá trình tổng hợp DNA có thể tóm tắt nhƣ sau:
- Đầu tiên liên kết hydro sẽ bị đứt ra để tạo hai mạch đơn làm khuôn.
- Các base có nitơ mới sẽ bắt cặp bổ sung với các base có nitơ trên sợi làm khuôn
theo qui tắc bổ sung: A-T và G-C.
- Kết thúc quá trình sao chép, từ một sợi DNA xoắn kép mẹ sẽ tạo hai sợi xoắn kép
con. Mỗi sợi xoắn kép con có một sợi mới tổng hợp và một sợi của DNA mẹ làm khuôn
(bán bảo tồn).
Ngay sau khi mô hình đƣợc nêu ra, nhiều thí nghiệm chứng minh đã đƣợc tiến hành để
xác nhận giả thuyết: Meselson - Stahl (1958), Arthur và Kornberg (1958)…

236
 Các enzyme và protein đặc hiệu tham gia sao chép
Sao chép mã là một quá trình phức tạp, để thực hiện cần phải có sự tham gia của
các enzyme đặc hiệu và các điều kiện cần thiết:
 Liên kết hydro giữa 2 mạch bổ sung của sợi DNA mẹ phải bị phá vỡ và tách rời
từng bƣớc làm 2 mạch để làm khuôn;
 Phải có đoạn mồi (primer) là đoạn RNA mạch đơn ngắn bắt cặp với mạch đơn
DNA khuôn từ vị trí bắt đầu của mỗi đoạn sao chép;
 Có đủ 4 loại nucleotide ở dạng triphosphat (dATP, dTTP, dGTP, dCTP) để bắt
cặp bổ sung với các nucleotide mạch khuôn mẫu;
 Mạch mới đƣợc tổng hợp theo hƣớng 5‘-P → 3‘-OH;
 Mỗi bƣớc đƣợc xúc tác bởi enzyme đặc hiệu:
- Topoisomerase làm nhiệm vụ tháo xoắn về hai phía trên sợi DNA kép.
- Helicase, sử dụng năng lƣợng ATP để làm đứt liên kết hydro giữa các base có
nitơ của hai mạch khuôn.
237
 - DNA polymerase I, II, III làm nhiệm vụ tổng hợp sợi mới và sửa sai.
- RNA polymerase, làm nhiệm vụ tổng hợp đoạn mồi.
- Primase làm nhiệm vụ gắn mồi.
- Ligase làm nhiệm vụ nối hai nucleotide đứng cạnh nhau bằng liên kết
phosphodiester để tạo mạch polynucleotide.
- Ribonuclease (RNase) làm nhiệm vụ cắt bỏ mồi sau khi tổng hợp xong mạch
mới.
 Có mặt của ion Mg++ làm cofactor của enzyme.
Quá trình sao mã
 Nhận biết điểm khởi đầu và tháo xoắn DNA
Quá trình sao mã đƣợc nghiên cứu khá kỹ ở tế bào vi khuẩn E. Coli. Sự sao mã bắt
đầu khi protein B (một protein kháng thể tự động của nhân tế bào-an autoantigen protein
of the cell nucleus) đặc hiệu nhận biết điểm khởi sự sao mã (replication origine) và gắn
vào trình tự đặc hiệu đó. Tiếp theo, enzyme topoisomerase thực hiện tháo xoắn phân tử
DNA từ điểm khởi đầu.
Enzyme helicase sử dụng năng lƣợng ATP cắt đứt các liên kết hydro giữa các base
bắt cặp của hai mạch phân tử, tách hai mạch để tạo thành chạc ba hình chữ Y, gọi là chạc
ba sao mã (replication fork). Có nhiều loại enzyme helicase: có loại gắn trên mạch, di
chuyển và cắt liên kết hydro theo chiều từ đầu 3' đến đầu 5'; có loại gắn lên mạch, di
chuyển và cắt liên kết hydro theo chiều 5' → 3'. Sau khi tách rời, hai mạch đơn sẽ đƣợc
protein làm căng mạch SSB (single strand binding protein) giữ không cho chập lại, để
trạng thái mở xoắn đƣợc bền vững. Mỗi phân tử protein SSB bám vào 8 nucleotide trên
mạch đơn, mỗi chạc ba sao mã có khoảng 250 phân tử protein SSB hoạt động. Mạch
khuôn đƣợc sử dụng đến đâu, các phân tử protein SSB sẽ đƣợc giải phóng đến đó.
 Tổng hợp mồi
Enzyme DNA-polymerase chỉ có khả năng tổng hợp sợi DNA mới bằng cách nối
dài đầu 3'-OH tự do của một đoạn mồi đã bắt cặp sẵn trên khuôn theo chiều 3'-OH đến
đầu 5'-P. Mồi là một đoạn RNA nhỏ chừng 10 nucleotide, đƣợc tổng hợp từ khuôn của sợi
DNA. Phức hợp enzyme primase-RNA-polymerase bám vào mạch đơn của chạc sao mã

238
tổng hợp đoạn RNA mồi tạo đầu 3'-OH tự do của đoạn mồi. Enzyme DNA-polymerase III
xúc tác tổng hợp mạch bổ sung từ đầu 3'-OH tự do của mồi, kéo dài mạch. Sự tổng hợp
các mạch đơn DNA mới, vì vậy, chỉ đi theo một chiều xác định từ đầu 5' đến đầu 3'
(5'→3').
 Sự tổng hợp mạch DNA mới xảy ra một cách liên tục trên mạch khuôn có
chiều 3'→ 5' và gián đoạn trên mạch khuôn có chiều 5'→ 3'
Trên mạch khuôn có chiều 3'→5', mạch mới đƣợc tổng hợp theo chiều 5'→3' một
cách liên tục, cùng hƣớng tháo xoắn của phân tử DNA. Đoạn mồi sẽ đƣợc tổng hợp từ
điểm khởi sự sao mã. Khi xuất hiện đầu 3'−OH tự do của đoạn mồi thì enzyme DNA-
polymerase III gắn vào và tổng hợp ngay mạch bổ sung theo chiều 5'→3' một cách liên
tục cho đến điểm kết thúc sao mã. Mạch này đƣợc tổng hợp nhanh hơn nên ngƣời ta
thƣờng gọi là mạch nhanh (leading strand). Nhƣ vậy, để tổng hợp đƣợc sợi DNA mới bổ
sung cho sợi làm khuôn này, enzyme DNA-polymerase chỉ cần có một đoạn mồi.

Chạc ba sao mã

239
 Trên mạch khuôn có chiều 5'→3', việc tổng hợp mạch mới phức tạp hơn, do qui
luật tổng hợp sợi DNA mới bổ sung luôn thực hiện theo chiều từ đầu 5'→3'. Mạch mới bổ
sung cho mạch khuôn này đƣợc tổng hợp dƣới dạng từng đoạn ngắn gọi là đoạn Okazaki.
Mỗi một Okazaki có một đoạn mồi. Ở vi khuẩn, độ dài một Okazaki khoảng 1.000 đến
2.000 nucleotide, còn ở tế bào eucaryote, số lƣợng nucleotide trong một Okazaki ngắn
hơn so với ở vi khuẩn. Hƣớng di chuyển để tổng hợp sợi mới của DNA-polymerase III
ngƣợc với hƣớng tháo xoắn của phân tử DNA mẹ.
Sợi con thứ hai này đƣợc tổng hợp một cách chậm hơn nên thƣờng gọi là mạch chậm hay
mạch sau (lagging strand). Các đoạn RNA mồi sau đó sẽ bị enzyme ribonuclease phân
huỷ. Các khoảng trống xuất hiện sau khi các đoạn mồi mất đi sẽ đƣợc lấp đầy nhờ hoạt
động của enzyme DNA-polymerase I. Cuối cùng, enzyme DNA-lygase nối các liên kết
phosphodiester giữa các đoạn, tạo nên mạch DNA con hoàn chỉnh. Ngoài chức năng tổng
hợp sợi DNA mới theo chiều từ đầu 5'→3', enzyme DNA-polymerase III còn có khả
năng sửa sai nhờ hoạt tính exonuclease. Trên đƣờng di chuyển để tổng hợp, nếu nó gặp
chỗ mà nucleotide mới bắt cặp sai, nó sẽ lùi lại cắt bỏ nucleotide sai và lắp nucleotide
đúng vào.
Kết quả, sau quá trình sao mã, hai phân tử DNA con đƣợc hình thành có cấu tạo
giống y nhƣ phân tử DNA mẹ ban đầu, đảm bảo thông tin di truyền đƣợc truyền từ thế hệ
này qua thế hệ
khác một cách chính xác.
Sao mã DNA sợi kép dạng vòng của tế bào procaryote
Sao mã theo kiểu hình mắt

240
 DNA của tế bào procaryote thƣờng có dạng xoắn kép hình tròn. Quá trình tổng hợp
cũng đƣợc thực hiện từ một điểm khởi đầu (replication origine) và triển khai ra cả hai
phía chạc ba sao mã và lan dần về hai phía, cuối cùng tạo ra hai phân tử DNA lai. Có
trƣờng hợp sự tổng hợp chỉ xảy ra về một phía của điểm khởi đầu. Khi DNA dạng vòng
tròn đang sao chép, quan sát thấy có dạng hình con mắt (eye replication). Một đơn vị sao
mã thống nhất (từ một điểm xuất phát) gọi là replicon. Bộ gen của các sinh vật procaryote
chỉ có một replicon. Tốc độ tổng hợp DNA của E. Coli có thể đạt 50.000 nucleotide/phút,
chu kỳ sao mã kéo dài khoảng 20 phút.
Sao mã kiểu hình tròn xoay

Ngoài kiểu sao mã có dạng hình con mắt nhƣ trên, ở một số vi khuẩn và virus còn
có kiểu tổng hợp khác gọi là sao mã hình tròn xoay. Quá trình tổng hợp bắt đầu bằng sự
cắt liên kết phosphodiester tại một điểm xác định trên một sợi DNA tròn kép tạo ra hai
đầu mút, một đầu kết thúc bằng nhóm 3'-OH và đầu kia là đầu 5'-phosphate. Sự tổng hợp

241
một mạch mới một cách liên tục bằng cách kéo dài mạch từ đầu 3'-OH đồng thời dịch
chuyển theo dạng xoay tròn, đầu 5'-P đƣợc xoay ra ngoài và một mạch mới khác đƣợc
tổng hợp gián đoạn theo Okazaki, sau khi kết thúc, hai phân tử DNA con đƣợc hình
thành.
Sao mã ở tế bào eucaryote
Ở tế bào eucaryote có nhiều nhiễm sắc thể, đa dạng, mỗi nhiễm sắc thể là một phân
tử DNA nằm liên kết với protein, nên quá trình sao mã phức tạp. Nhiều điểm sao mã xảy
ra đồng thời, hay nói cách khác là trong cùng một thời điểm có nhiều đơn vị sao mã
(replicon). Ví dụ nhƣ ở nấm men S. Cerevisiae có 500 replicon.
Quá trình tổng hợp DNA ở tế bào eucaryote phức tạp hơn và tốc độ chậm hơn (3.000
nucleotide/phút). Đặc điểm quan trọng trong quá trình sao mã ở tế bào eucaryote là có
nhiều đơn vị sao mã xảy ra đồng thời trên một phân tử DNA và tế bào có cơ chế kiểm
soát nghiêm ngặt quá trình này. Điểm nào đã sao qua một lần rồi thì không lặp lại trƣớc
khi toàn bộ phân tử DNA đƣợc tái tạo hoàn toàn. Sau khi sao mã, các DNA con có cấu
tạo giống y nhƣ DNA mẹ ban đầu theo nguyên tắc bán bảo thủ và đƣợc phân chia về mỗi
tế bào con trong quá trình phân bào.
Sửa sai DNA trong tế bào
Sửa sai trong sao mã
Sửa chữa những sai sót trên DNA nhằm khôi phục lại cấu trúc ban đầu là một đặc
tính của mọi tế bào sống. Trong quá trình sao mã, các base có nittơ cũng có thể bắt cặp
sai. Sự bắt cặp sai thƣờng xảy ra là A bắt cặp sai với C (A...C) và G bắt cặp sai với T
(G...T). Sở dĩ có sự bắt cặp sai nhƣ vậy là do trạng thái tồn tại của các base có những thay
đổi, dẫn đến sự nhận biết sai.
Nhờ cơ chế tổng hợp DNA luôn luôn khởi động từ đầu 5‘→ 3‘, nên việc sao mã đƣợc
kiểm soát và sửa chữa một cách chính xác. Các enzyme DNA-polymerase I và III vừa
làm chức năng polymer hóa vừa có hoạt tính exonuclease theo hƣớng 5‘→ 3‘ và 3‘→ 5‘.
Nếu trên đƣờng di chuyển bắt gặp một nucleotide lắp sai, chúng sẽ lùi lại để cắt bỏ và lắp
nucleotide đúng vào.
Khi hệ thống kiểm tra phát hiện có sai sót, các enzyme endonuclease sẽ cắt bỏ đoạn sai,

242
sau đó, enzyme DNA-polymerase I sẽ tổng hợp lại cho đúng và enzyme DNA-ligase sẽ
nối lại để phục hồi trạng thái bình thƣờng. Khi tổng hợp nhân tạo phân tử DNA (invitro)
ngƣời ta ƣớc tính sai sót là 10−5 , nghĩa là, trong 105 nucleotide đƣợc tổng hợp thì có 1
nucleotide sai. Ví dụ DNA trong tế bào E. Coli có 3x106 nucleotide, nhƣ vậy cứ sau mỗi
lần sao mã thì có 30 nucleotide sai, hay các nhiễm sắc thể ở ngƣời có 3x109 nucleotide,
nhƣ vậy cứ sau mỗi lần sao mã thì có 30.000 nucleotide sai. Nếu với tần xuất sai này thì
số lƣợng đột biến sẽ rất lớn. Qua thực tế nghiên cứu cho thấy tần xuất đột biến trong các
quần thể sinh vật lại nhỏ hơn rất nhiều.
Bằng cách đánh giá tần số đột biến xuất hiện trong các quần thể, ngƣời ta ƣớc tính sự sai
sót trong sao mã nằm trong khoảng 10−9. Tuy nhiên, trong thực tế, tỉ lệ sai sót còn thấp
hơn nhiều, vào khoảng 10−10 đến 10−11, điều này chứng tỏ sự tồn tại một hệ thống kiểm
tra và sửa sai rất hiệu quả của tế bào.
Sửa sai sau khi sao mã
Môi trƣờng sống và cơ thể sống có mối quan hệ mật thiết với nhau. Các biến động
của môi trƣờng sống luôn tác động đến các sinh vật. Những thay đổi của môi trƣờng bên
ngoài có tác động trực tiếp đến bộ máy di truyền, làm biến đổi nó.
Các tác nhân có thể làm thương tổn DNA trong quá trình tồn tại
- Các tia vũ trụ và các tia phóng xạ có năng lƣợng cao có thể làm biến đổi các base
có nitơ nhƣ gắn thêm các nhóm chức khác vào mạch vòng hay làm đứt vòng, làm đứt các
liên kết hydro giữa hai mạch hay làm cắt mạch của DNA,...
- Các tia cực tím trong ánh sáng mặt trời thƣờng gây nên sự dimer hóa các base
thymine, hình thành liên kết giữa hai base thymine nằm kề nhau, làm chúng mất khả năng
liên kết với base adenine của mạch bổ sung.
- Tác động của các thành phần trong nội bào: Sự tổn thƣơng phân tử DNA có thể
gây ra do quá trình trao đổi chất bất bình thƣờng gây ra các chất độc hại và các gốc tự do
bất lợi, hay do hoạt động của các enzyme không đồng bộ làm tồn đọng những sản phẩm
trung gian bất lợi.
Ngoài ra, còn có nhiều tác nhân hóa học khác của môi trƣờng bên ngoài cũng gây
nên sự biến đổi có thể xảy ra trên DNA.

243
 Một số khả năng gây biến đổi trên phân tử DNA
- Gãy mạch hay đứt mạch: Do sợi DNA rất mảnh, bản thân nó lại xoắn cuộn nhiều
lần nên rất dễ bị gãy hay đứt mạch do tác động bên ngoài hay khi tháo xoắn.
- Mất các base bổ sung, nghĩa là làm cho base tƣơng ứng không có cặp (nhƣ mất
base purine).
- Biến base có nitơ này thành base khác, gây nên sự bắt cặp sai, nhƣ: Khi mất
nhóm amin, cytosine sẽ biến nó thành uracil hoặc 5-metyl-cytosine-desamin bị nhận
nhầm là thymine.
- Các base nitơ có thể tồn tại dƣới 2 dạng ceton và enol nên dẫn dến bắt cặp sai.
- Gắn thêm nhóm -CH3 , -C2H5: Khi gắn thêm nhóm ankyl sẽ làm thay đổi tính
chất của các base có nitơ dẫn đến bắt cặp sai.
Cơ chế phòng ngừa và sửa sai
Để bảo vệ và thích nghi với những biến đổi, tế bào có cơ chế phòng ngừa và sửa
sai. Các cơ chế phòng ngừa của tế bào nhƣ hệ thống enzyme khử độc, loại bỏ các độc tố,
hệ thống điều hoà cân bằng cần thiết cho tế bào, hệ thống enzyme tham gia sửa sai. Ví dụ:
- Enzyme superoxide dismutase (SOD-EC.1.15.1.1) làm nhiệm vụ giảm độc:
Enzyme SOD đƣợc phát hiện năm 1968, nó có mặt trong tất cả các tế bào có chuyển hóa
oxy. Chúng xúc tác phản ứng phân huỷ gốc superoxyt hydro trong tế bào theo sơ đồ phản
ứng: 2H+ + 2O2-  H2O2 + O2.
H2O2 sẽ đƣợc enzyme catalase hoặc peroxydase chuyển hóa. Do đó, SOD cùng với
catalase đƣợc xem là nhân tố quan trọng có thể giải độc, bảo vệ và chống lão hóa cho tế
bào. Gốc O2- đƣợc sinh ra liên tục và cũng bị phân huỷ không ngừng bởi hoạt động của
SOD, do đó, khi SOD có hoạt độ càng cao thì nồng độ O2- càng thấp.
- Hệ thống sửa sai trong tế bào rất đa dạng và có hiệu quả với sự tham gia của các
enzyme, nhƣ photolyase, DNA-metyl-transfersase, hệ thống enzyme mã hóa trong hệ
thống gen SOS (cấp cứu).
Ở vi khuẩn E.Coli, do tác động của tia tử ngoại làm xuất hiện các thymine dimer
(T=T) trên DNA. Khi có ánh sáng, enzyme photolyase sẽ đƣợc hoạt hóa và cắt bỏ liên kết
T=T, chuyển về trạng thái bình thƣờng và ổn định.

244
 Hệ thống enzyme nuclease có thể cắt bỏ chỗ sai hỏng bằng nhiều cách và tổng hợp
lại cho đúng. Enzyme DNA-metyl-transferase có khả năng loại bỏ gốc metyl trong trƣờng
hợp các base bị metyl hóa. Tóm lại, tế bào có cơ chế kiểm tra và sửa những sai sót nếu có.
Ngoài ra, tế bào còn có hệ thống SOS: Hệ thống này hoạt động khi tế bào bị tác động
mạnh bởi các tác nhân gây đột biến, tạo nhiều sai hỏng trên DNA. Trong trƣờng hợp cấp
bách có nhiều sai hỏng cần cấp cứu, các gen SOS đƣợc mở ra. Nếu sửa sai không kịp, tế
bào phải chấp nhận hoặc bị đột biến hoặc chết.
Trong tế bào còn có hệ thống điều hoà cân bằng axit-base, tạo điều kiện thuận lợi
cho hoạt động trao đổi chất làm giảm khả năng tạo các chất độc hại. Ở sinh vật đa bào,
việc khử độc và loại bỏ nhiều hóa chất gây độc đƣợc đảm bảo bởi gan và thận.
5.2 Tổng hợp RNA (phiên mã-transcription)
5.2.1 Phiên mã tổng hợp mRNA
Tổng hợp mRNA có những đặc điểm chung: Để thực hiện phiên mã, DNA phải
dãn xoắn cục bộ và enzyme RNApolymerase (RNAP) quyết định lựa chọn 1 chuỗi trong
2 chuỗi DNA gene để tổng hợp mRNA và nó xúc tác cho quá trình tổng hợp từ các
nguyên liệu là 4 loại ribonucleotide là GTP, UTP, ATP và CTP. Sự tổng hợp mRNA
không có cơ chế sửa sai, vì thế sự biểu hiện của gene có thể bị sai sót và sự sai sót trong
phiên mã không ảnh hƣởng đến việc truyền đạt thông tin di truyền cho thế hệ sau. Quá
trình phiên mã ở procaryote và eucaryote có sự khác nhau.
Enzyme RNA polymerase (RNAP): sinh vật procaryote có một loại RNAP chịu
trách nhiệm xúc tác cho tổng hợp cả 3 loại RNA: mRNA, tRNA, rRNA. RNAP có cấu
trúc bậc 4 bao gồm 2 phần chính là enzyme lõi (core enzyme) và yếu tố sigma (σ). Yếu tố
σ ở E. Coli có trong lƣợng phân tử 70.000Da và có thể tách ra khỏi enzyme lõi. Yếu tố σ
giúp cho enzyme lõi khởi đầu sự tổng hợp RNA tại một vị trí đặc thù nhờ nó nhận biết
trên promotor và mở xoắn cục bộ. Nếu thiếu yếu tố σ thì enzyme lõi sẽ khởi đầu tùy tiện
không đúng vị trí. Enzyme lõi đƣợc cấu tạo từ 5 chuỗi peptide: hai chuỗi  (alpha), một
chuỗi β (beta), một chuỗi β‘ (beta phẩy), một chuỗi ω (omega). Ngoài ra enzyme lõi còn
có yếu tố phiên mã ρ (rho) và Nus A (N-utilization substances A). Các nhân tố phiên mã

245
này cũng rất dễ tách khỏi enzyme lõi cho nên thƣờng không tìm thấy khi tách và tinh sạch
enzyme.
Các chuỗi, yếu tố của E. Coli
STT Chuỗi, yếu tố Số Trọng lƣợng phân tử Chức năng
lƣợng (Da)
1 β‘ (beta phẩy) 1 160.000 Liên kết với DNA khuôn
2 β (beta) 1 150.000 Kéo dài mạch RNA
3  (alpha) 2 42.000 Chƣa rõ
4 ω (omega) 1 11.000 Chƣa rõ
5 σ (sigma) 1 70.000 Nhận biết protomer
6 ρ (rho) 6 46.000 Kết thúc sao chép mã
7 Nus A 1 70.000 Kéo dài và kết thúc

Quá trình phiên mã: Đặc điểm của mRNA của procariote là mỗi phân tử mang
nhiều dữ liệu thông tin cho nhiều chuỗi polypeptide khác nhau (polycistronic mRNA).
Quá trình phiên mã qua 3 giai đoạn.
 Mở đầu
Sự phiên mã bắt đầu ở 1 vùng xác định của promotor trên DNA. Yếu tố sigma (σ)
nhận biết và gắn vào trình tự -35 của promotor một cách lỏng lẽo, sau đó trƣợt dọc đến
trình tự -10 nhờ năng lƣợng phân giải rNTPs làm cho nó gắn chặt hơn ở vùng trình tự 10
làm cho DNA mở xoắn. Đoạn mở xoắn dài khoảng 12-17 nucleotide. Yếu tố σ hƣớng
dẫn sao chép chuỗi nào trong 2 chuỗi của DNA. Sau khi sao chép đƣợc một đoạn ngắn
mRNA (8-10 ribonucleotide) yếu tố σ tách khỏi enzyme lõi và sợi DNA khuôn mẫu và

246
kết thúc giai đoạn mở đầu. Yếu tố σ có thể kết hợp với một enzyme lõi khác để khởi đầu
một quá trình phiên mã mới.

Mở đầu phiên mã

 o dài chu i polyribonucleotide

Sau khi nhân tố σ tách khỏi phức hợp, nhân tố kéo dài là protein Nus A gắn vào,
enzyme RNA-polymerase tiếp tục chuyển dịch dọc theo gen, làm giãn xoắn sợi DNA và
thực hiện quá trình polymer hóa, kéo dài sợi RNA mới theo hƣớng 5‘ → 3‘ đối song với
hƣớng 3‘ → 5‘ của chuỗi polynucleotide DNA dùng làm khuôn mẫu theo nguyên tắc bổ
sung A-U, G-C. Khi enzyme RNA-polymerase trƣợt dọc theo gen đến đâu thì sự tháo
xoắn và tổng hợp mới đƣợc thực hiện đến đó, còn đoạn gen sau khi đã tháo xoắn, phân tử
RNA-polymerase trƣợt qua rồi thì đƣợc xoắn trở lại cấu trúc ban đầu.

247
  ết th c
Trên sợi DNA khuôn có chứa đoạn mã kết thúc, có chức năng làm dừng quá trình
phiên mã ở điểm qui định. Tại điểm kết thúc, enzyme RNApolymerase dừng quá trình nối
các nucleotide, giải phóng phân tử RNA mới tổng hợp ra khỏi phức hệ enzyme và DNA
khuôn, đồng thời, enzyme cũng tách khỏi sợi DNA để có thể đến với một trình tự khởi
động mới.
Có hai kiểu kết thúc phiên mã:
- Enzyme RNA-polymerase tiếp nhận yếu tố kết thúc ρ.
- Kết thúc xảy ra không cần sự có mặt của yếu tố ρ.
Khi nghiên cứu về cách kết thúc phiên mã theo kiểu thứ hai ở vi khuẩn và phage (thể thực
khuẩn), ngƣời ta nhận thấy có hai điểm đặc trƣng về cách sắp xếp các base có nitơ ở đoạn
cuối trên sợi làm khuôn nhƣ sau:
- Có 2 trình tự đối xứng bổ sung phía trƣớc điểm kết thúc.
- Một đoạn poly A nằm ngay trƣớc điểm kết thúc.
Nhờ cấu trúc đặc biệt nhƣ vậy nên sau khi hai trình tự đối xứng bổ sung đƣợc hình
thành trên sợi RNA, chúng có thể bắt cặp với nhau, tạo thành cấu trúc có dạng "kẹp tóc",
ngăn cản RNA-polymerase phiên mã tiếp tục, đồng thời, có tác dụng kéo sợi RNA mới
đƣợc tổng hợp ra khỏi phức hệ enzyme và sợi DNA khuôn mẫu. Quá trình tổng hợp sẽ
dừng lại ở đoạn poly-U.
Tại các vị trí kết thúc cần sự có mặt của protein kết thúc phiên mã ρ (là một protein có 6
tiểu đơn vị-subunit, có 2 domain). Cấu trúc của đoạn DNA khuôn thƣờng thấy thiếu đoạn
248
poly-A trƣớc điểm kết thúc và không phải lúc nào cũng có các trình tự đối xứng bổ sung
để có thể hình thành dạng "kẹp tóc" nêu trên.
Hiện nay, còn chƣa biết rõ bằng cách nào mà nhân tố ρ tác động lên quá trình kết
thúc phiên mã. Có thể nó đã sử dụng năng lƣợng từ phân tử ATP để thực hiện sự tác động
này.
Một đặc điểm nổi bật ở tế bào sinh vật procaryote là các phân tử DNA nằm trong tế bào
chất, nên quá trình phiên mã và dịch mã đƣợc tiến hành đồng thời.

Phiên mã tổng hợp mRNA ở eucaryote

Sự phiên mã ở eucaryote xảy ra phức tạp hơn nhiều so với ở procaryote. Đặc điểm
của mRNA eucaryote là mỗi phân tử mang dữ liệu thông tin cho sự tổng hợp một
polypeptide. Quá trình phiên mã đƣợc thực hiện trong nhân tế bào, còn sự dịch mã xảy ra
ở tế bào chất, hai quá trình này xảy ra ở hai vị trí khác nhau.
Enzyme RNA-polymerase ở eucaryote
Ở tế bào eucaryote có 3 loại enzyme RNA-polymerase, mỗi loại đảm nhận một
chức năng riêng biệt, RNA-polymerase I chịu trách nhiệm tổng hợp rRNA; RNA-
polymerase II chịu trách nhiệm tổng hợp mRNA và RNApolymerase III chịu trách nhiệm
tổng hợp các loại RNA có kích thƣớc nhỏ nhƣ tRNA, RNA 5S ở ribosome và các phân tử
RNA nhỏ khác.
249
 Cấu trúc của các RNA-polymerase ở sinh vật eucaryote rất phức tạp, có trọng
lƣợng phân tử lớn và cũng đƣợc hình thành từ nhiều tiểu đơn vị nhƣ enzyme RNA-
polymerase ở sinh vật procaryote. Số lƣợng tiểu đơn vị cấu tạo thƣờng ở khoảng 10.
Mỗi loại RNA-polymerase chịu trách nhiệm chính để tổng hợp một loại RNA, do
vậy, các RNA-polymerase khác nhau sẽ có khả năng nhận biết promoter của mình để khởi
đầu phiên mã đúng vị trí. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, ở eucaryote, trình tự đoạn
DNA promoter dài hơn so với ở tế bào procaryote, đặc biệt là đôi khi còn có sự hiện diện
của nhóm trình tự khuyếch đại (enhancer), có tác dụng làm tăng biểu hiện gen.
Ngoài 3 loại RNA-polymerase chủ yếu kể trên, trong tế bào sinh vật eucaryote còn
có các RNA-polymerase của ty thể và của lạp thể. Các enzyme này chịu trách nhiệm
phiên mã các gen nằm trên DNA ty thể và lạp thể.
Quá trình phiên mã ở eucaryote
DNA của tế bào eucaryote tập trung chủ yếu trong các nhiễm sắc thể trong nhân,
có phân tử lƣợng lớn và chứa nhiều gen. Phần lớn các gen, ở phần mang mã để tổng hợp
protein, có sự đan xen giữa các đoạn mang mã (exon) và các đoạn không mang mã
(intron). Do vậy, quá trình phiên mã xảy ra phức tạp hơn và thƣờng bao gồm hai quá trình
chính:
- Quá trình phiên mã tạo nên phân tử mRNA đầu tiên, gọi là phân tử tiền mRNA.
- Quá trình biến đổi phân tử tiền mRNA thành phân tử mRNA trƣởng thành.
Quá trình phiên mã tạo nên phân tử tiền mRNA cũng đƣợc thực hiện theo các giai
đoạn tƣơng tự nhƣ quá trìmh phiên mã ở tế bào procaryote: Tức là, enzyme RNA-
polymerase cùng với tác nhân khởi động phiên mã nhận biết promoter và khởi động phiên
mã ở vị trí chính xác, tiếp
theo đó là quá trình kéo dài mạch mRNA và kết thúc phiên mã tại vị trí xác định. Enzyme
RNA-polymerase II sẽ chịu trách nhiệm phiên mã tổng hợp phân tử mRNA.
Phân tử tiền mRNA trải qua một số biến đổi mới trở thành phân tử mRNA trƣởng thành.
Quá trình biến đổi bao gồm: gắn mũ, hình thành đuôi poly-A và loại bỏ các intron, nối các
exon.

250
 Gắn mũ (capping) ở đầu 5’
Phân tử mRNA đƣợc tổng hợp theo hƣớng từ đầu 5‘-P đến đầu 3‘-OH. Sau khi
phân tử tiền mRNA hình thành đƣợc một đoạn thì ở đầu 5‘-P đƣợc gắn thêm một
ribonucleotde là 7-methylguaninetriphosphate (m7Gppp). Với chiều ngƣợc lại tạo liên kết
phosphodiester giữa hai cacbon thứ 5 của hai nucleotide. Tạo mạch liên kết (cầu nối) 5‘-
5‘ thƣờng đƣợc gọi là ―mũ‖. Sau khi đƣợc gắn ―mũ‖ thì ở đầu 5‘ của phân tử mRNA cũng
sẽ có nhóm 3‘-OH tự do ở gốc đƣờng giống nhƣ ở đầu 3‘. Tuy vậy, nhờ nhóm metyl (-
CH3) ở vị trí nitơ thứ 7 của base guanosine có thể phân biệt đƣợc đầu 5‘. Nhƣ vậy, sau
khi gắn ―mũ‖, đầu 5‘ không còn nhóm phosphat tự do nữa. ―mũ‖ giúp cho ribosome nhận
biết và gắn vào đầu 5‘ của mRNA, khởi đầu dịch mã đúng vị trí qui định, đồng thời, ―mũ‖
bảo vệ mRNA khỏi bị các enzyme nuclease phân huỷ.

Hình thành đuôi poly-A ở đầu 3’-OH

Ngƣời ta phát hiện rằng, trong phần lớn các phân tử mRNA của nấm men và tế bào
eucaryote, ở đầu 3‘ có chứa một trình tự dài khoảng 200 ribonucleotide với các base
adenine (A) gọi là đuôi poly-A. Đuôi poly-A là điểm đặc trƣng của các phân tử mRNA ở
eucaryote. Ở các loại RNA khác nhƣ rRNA, tRNA không có đuôi poly-A. Đuôi poly-A
đƣợc gắn vào sau khi phân tử tiền mRNA đã đƣợc tổng hợp xong. Enzyme chịu trách
nhiệm gắn đuôi poly-A vào tiền mRNA là poly-A-polymerase.

251
 Ở đầu 3'-OH của phân tử tiền mRNA có chứa một trình tự nhận biết là AAUAAA.
Một enzyme endonuclease đặc hiệu nhận biết và cắt sợi tiền mRNA ở một vị trí khoảng
từ 11 đến 30 nucleotide sau trình tự nhận biết về phía đầu 3'-OH, tiếp sau đó, enzyme
poly-A-polymerase sẽ xúc tác gắn các nucleotide A vào đầu 3‘-OH tạo thành đuôi poly-
A. Độ dài đuôi poly-A của các mRNA thay đổi tuỳ theo loài và giai đoạn phát triển của tế
bào. Khi mRNA di chuyển từ nhân ra tế bào chất cũng nhƣ trong quá trình tồn tại, đuôi
poly-A bị thoái hóa ngắn dần. Đuôi poly-A càng dài, thời gian tồn tại của mRNA trong tế
bào càng lâu. Trong một số ít trƣờng hợp, mRNA không có đuôi poly-A nhƣ các mRNA
phiên mã từ gen mã hóa histon.
Cắt bỏ intron và nối các exon (splicing)
Các gene ở sinh vật eucaryote thƣờng rất dài. Phần lớn có chứa các đoạn không
mang mã cho protein (intron) xen lẫn với đoạn mang mã (exon). Nhiều gen có tổng độ dài
của các intron lớn hơn tổng độ dài của các exon. Ví dụ nhƣ gen mã hóa cho β-globulin có
2 intron: Một intron nhỏ có độ dài 116 cặp base (bp) và một intron lớn có độ dài là 646
bp, thêm vào đó, ở đầu 5‘ có 52 bp và ở đầu 3‘ có 110 bp không mang mã cho protein.
Tổng độ dài của các đoạn không mang mã lớn hơn tổng độ dài của các đoạn mang mã.
Tƣơng tự nhƣ vậy, ở gen mã hóa cho ovalbumin cũng có tổng độ dài của các đoạn
intron lớn hơn tổng độ dài của các đoạn exon cộng lại. Đối với các gen có chứa intron thì
sau khi hình thành bản phiên mã đầu tiên phải trải qua giai đoạn cắt bỏ intron và nối các
exon để tạo thành phân tử RNA trƣởng thành. Quá trình này xảy ra theo hai bƣớc chính:
Các endonuclease thực hiện nhát cắt ở ranh giới giữa intron và exon, tiếp theo đó là sự nối
các exon lại và loại bỏ intron. Trong quá trình loại bỏ intron và nối các exon có sự tham
gia của các phần tử ghép nối (spliceosome) đó là phức hợp giữa RNA có phân tử lƣợng
nhỏ giàu uracil có mặt trong nhân tế bào với một số protein chuyên biệt trong nhân. Sau
khi các intron đƣợc loại bỏ, các exon đƣợc nối lại, phân tử mRNA trƣởng thành lúc này
có mũ chụp ở đầu 5‘, đuôi poly-A ở đầu 3‘ và các trình tự mang mã cho protein. mRNA
trƣởng thành sẽ đi qua lỗ màng nhân vào tế bào chất kết hợp với ribosome thực hiện quá
trình tổng hợp protein.

252
 Tuy nhiên, không phải tất cả các gen trong tế bào sinh vật eucaryote đều có chứa
intron. Có một số gen không có intron, ví dụ nhƣ phần lớn các gen mã hóa cho các protein
histon. Trong trƣờng hợp này, quá trình phiên mã tạo mRNA sẽ không có giai đoạn
splicing.
5.2.2 Phiên mã tổng hợp tRNA
Trong bộ gen của tế bào procaryote cũng nhƣ eucaryote có các gen mã hóa cho
tRNA. Ở vi khuẩn, thông thƣờng một gen có thể mã hóa cho một số tRNA khác nhau. Ví
dụ ở E. Coli, một gen có thể mã hóa cho 7 loại tRNA khác nhau. Tuy vậy, đôi lúc ngƣời
ta cũng tìm thấy có những gen chỉ mã hóa cho một tRNA.
Quá trình phiên mã tổng hợp tRNA ở vi khuẩn do enzyme RNApolymerase xúc
tác, còn ở nấm men và các sinh vật đa bào do enzyme RNApolymerase III xúc tác. Sự
phiên mã tổng hợp tRNA ở sinh vật nói chung thƣờng diễn ra theo 2 giai đoạn:
- Phiên mã tổng hợp phân tử tiền tRNA,
- Cắt bỏ các intron tạo phân tử tRNA hoàn thiện.
Trong trƣờng hợp một gen mã hóa cho nhiều tRNA thì ở bản phiên mã đầu tiên có
đoạn dẫn đầu ở đầu 5‘, đoạn cuối ở đầu 3‘ và các đoạn đệm nằm giữa các tRNA cần đƣợc
loại bỏ để tạo các phân tử tRNA hoàn thiện. Phân tử tiền tRNA sẽ đƣợc một endonuclease
là ribonuclease P (RNase P) cắt tại các vị trí xác định ở đầu 5‘, tạo đầu 5‘−phosphat và
một exonuclease khác là ribonuclease D cắt bỏ đoạn không mang mã ở đầu 3‘, tạo đầu
3‘−OH. Tuy nhiên, ở đầu 3‘ của tRNA luôn có bộ ba CCA cuối cùng, là nơi axit amin gắn
vào. Nếu ribonuclease D cắt sai vị trí ở đầu 3‘ thì enzyme đặc hiệu CCA-
nucleotidyltranferase sẽ sửa sai để đầu 3‘ luôn có bộ ba CCA. Mỗi loại tRNA đặc hiệu
cho một axit amin, do vậy, có ít nhất là 20 loại tRNA. Ở tế bào eucaryote, số lƣợng gen
mã hóa cho tRNA nhiều hơn ở tế bào vi khuẩn. Ở tế bào nấm men S. Cerevisiae, ngƣời ta
đã xác định đƣợc 46 loại tRNA khác nhau, nhƣng có đến khoảng 360 gen mã hóa cho các
tRNA này. Nhƣ vậy, tính trung bình, mỗi tRNA có khoảng 8 gen mã hóa riêng biệt. Tuy
nhiên, con số này không thể chia đều nhƣ vậy mà thông thƣờng, những loại axit amin nào
có mặt trong protein với số lƣợng lớn thì số lƣợng gen mã hóa cho tRNA vận chuyển axit
amin đó sẽ nhiều hơn. Các gen mã hóa cho một loại tRNA thƣờng phân bố trên các nhiễm

253
sắc thể khác nhau. Do đó, các promoter của các gen đóng vai trò quan trọng trong sự kiểm
soát quá trình phiên mã.
5.2.3 Phiên mã tổng hợp rRNA
Các phân tử rRNA cũng đƣợc tổng hợp từ các gen mã hóa cho chúng trên DNA.
Trong tế bào procaryote có 3 loại rRNA tham gia vào quá trình tổng hợp protein là 16S,
23S và 5S; còn ở tế bào eucaryote, các rRNA có mặt trong ribosome là 18S, 28S và 5,8S.
Quá trình phiên mã tổng hợp rRNA cũng xảy ra theo hai bƣớc nhƣ ở tRNA. Phân tử tiền
rRNA đƣợc tổng hợp đầu tiên dựa trên khuôn DNA. Ở tế bào eucaryote, quá trình đƣợc
xúc tác nhờ enzyme RNA-polymerase I. Phân tử tiền rRNA trải qua giai đoạn cắt loại
intron để tạo các phân tử rRNA hoàn thiện.
Ở vi khuẩn E. Coli, một gen thƣờng mã hóa cho một số phân tử rRNA. Ví dụ 3 loại
rRNA là 16S, 23S và 5S đƣợc mã hóa trong một gen. Khi phiên mã sẽ tạo một phân tử
tiền rRNA chung cho cả 3 loại rRNA trên, sau đó, các enzyme ribonuclease sẽ thực hiện
quá trình cắt loại các intron để tạo 3 phân tử rRNA hoàn thiện. Cũng có trƣờng hợp, trong
một operon mã hóa cho rRNA có cả phần mã hóa cho cả tRNA.

6 Sinh tổng hợp protein (giải mã, dịch mã-translation)

6.1 Các yếu tố tham gia vào sinh tổng hợp protein
 DNA
Tập trung chủ yếu ở nhân tế bào, DNA không trực tiếp tham gia vào quá trình sinh
tổng hợp protein mà thông qua RNA thông tin; DNA chứa đựng toàn bộ thông tin về cấu
trúc của các protein đặc hiệu của tế bào; một đoạn DNA đảm bảo cho việc tạo ra một
polypeptide hay một RNA gọi là gene.
Mỗi gene chiếm một vị trí (locus) nhất định trên nhiễm sắc thể và xác định một
tính trạng nhất định. Gene có thể bị chia nhỏ bởi các đơn vị đột biến và tái tổ hợp. Mỗi
một gene có cấu tạo tổng quát gồm ba vùng chính: vùng điều khiển (vùng trƣớc), vùng
mang thông tin di truyền (vùng mã hóa) và vùng kết thúc (vùng sau). Vùng điều khiển
nằm ở đầu 3‘ và vùng kết thúc nằm ở đầu 5‘ của sợi DNA làm khuôn (coding strand hoặc
sense) để phiên mã. Vùng trƣớc và vùng sau không mã hóa cho các axit amin. Trong

254
vùng mã hóa ở tế bào sinh vật eucaryote có những đoạn mang mã cho các axit amin gọi là
exon xen kẽ với những đoạn không mang mã gọi là intron. Khi ghi sơ đồ của một gene
bất kỳ nào đó vào ngân hàng gene, ngƣời ta đều lấy sợi DNA không làm khuôn
(antisense) vì trình tự sắp xếp các base trong sợi antisense giống nhƣ trình tự sắp xếp các
base trong sợi RNA sau khi phiên mã. Do đó, có thể nói vùng điều khiển nằm ở đầu 5‘ và
vùng kết thúc nằm ở đầu 3‘ của gene. Vùng điều khiển và vùng kết thúc không mang mã
cho các axit amin trong quá trình tổng hợp protein. Ngoài ra, trong một gene còn có thể
có một số cấu trúc đặc thù khác, có vị trí không xác định nhƣ trình tự tăng cƣờng
(enhance), trình tự bất hoạt (silencer),... Sơ đồ cấu trúc chung của một gene có thể biểu
diễn nhƣ sau:

Vùng điều khiển không đƣợc phiên mã mà có chức năng giúp enzyme RNA-
polymerase thực hiện sự phiên mã chính xác.
Promotor (P)
Promotor là trình tự nhận biết của enzyme RNA-polymerase và là nơi mà enzyme
RNA-polymerase gắn vào để xác định vị trí bắt đầu phiên mã. Do vậy nên promoter có
những cấu trúc đặc hiệu giúp enzyme nhận biết chính xác.
Khảo sát nhiều promotor khác nhau của các gene, ngƣời ta nhận thấy phần tâm của
promotor có những trình tự chung giống nhau và gọi là các hộp, ví dụ ở E. Coli có hộp
TATAAT. Hộp này thƣờng nằm ở vị trí khoảng -10, tức là nằm ở khoảng 10 nucleotide
phía trƣớc vị trí khởi đầu phiên mã hay trình tự TTGACA nằm ở vị trí -35, tức là khoảng
35 nucleotide trƣớc vị trí khởi đầu phiên mã. Ở vi khuẩn có một loại promotor vì chỉ có
một loại RNA-polymerase.

255
 Ở tế bào eucaryote, vùng điều khiển thƣờng lớn hơn ở tế bào procaryote.
Eucaryote có ba loại enzyme RNA-polymerase nên chúng có ba loại promotor, mỗi loại
ứng với một loại enzyme để chúng dễ dàng nhận biết và bám vào đó để thực hiện phiên
mã. Promoter nhóm I là vị trí bám của enzyme RNA-polymerase I, promoter nhóm II và
nhóm III là vị trí bám của enzyme RNA-polymerase nhóm II và nhóm III. Mỗi loại
promotor có những trình tự chung giống nhau, các trình tự này định vị ở những vị trí xác
định, do đó, các enzyme dễ dàng nhận biết và thực hiện phiên mã chính xác.
Vùng mang thông tin di truyền
Ở tế bào sinh vật procaryote, các gene đƣợc tổ chức theo dạng operon, nghĩa là,
mỗi một gene mang mã để tổng hợp một số chuỗi polypeptide. Vùng mang mã để tổng
hợp một polypeptide gọi là một cistron. Mỗi acid amin đƣợc mã hóa bằng 1 mật mã gồm
3 nucleotit nằm cạnh nhau trong cistron. Các bộ ba (triplet) xếp liền nhau, không gối lên
nhau. Nhƣ vậy, gene ở tế bào procaryote thuộc loại polycistron. Các cistron sắp xếp theo
từng nhóm, chung một vùng điều khiển tạo thành một operon. Các protein đƣợc mã hóa
trong một operon thƣờng có liên quan chặt chẽ với nhau trong một quá trình chuyển hóa
sinh hóa nào đó trong tế bào. Kiểu tổ chức bộ máy di truyền nhƣ vậy giúp vi khuẩn thích
nghi nhanh với những thay đổi của điều kiện ngoại cảnh môi trƣờng. Toàn bộ vùng mang
thông tin di truyền đƣợc mã hóa cho các polypeptide. Vùng mang mã di truyền của sinh
vật eucaryote có cấu trúc phức tạp hơn. Phần lớn các gene có chứa các đoạn không mang
mã (intron) nằm xen kẽ với các đoạn mang mã (exon). Chỉ có một số ít các gene là không
có intron nhƣ gene mã hóa cho protein histon nhƣ đã đề cập ở trên. Ở nhiều gene, phần
không mang mã (intron) có tổng độ dài lớn hơn tổng độ dài của các đoạn mang mã, nhƣ
gene mã hóa cho albumin, conalbumin, ... Số lƣợng intron có mặt trong các gene cũng
không giống nhau, ví dụ nhƣ ở gene mã hóa cho α-globin chỉ có hai intron, trong khi đó,
ở gene mã hóa cho collagen lại có đến 52 intron. Các đoạn intron sẽ đƣợc cắt bỏ trong quá
trình phiên mã. Điểm giao tiếp giữa intron và exon có những dấu hiệu riêng biệt, đó là các
cặp base GU và AG (...GU.....AG...).

256
 Vùng kết thúc
Vùng kết thúc nằm ở đầu 5‘ của sợi DNA làm khuôn (sense) - là đầu 3' của gene
(sợi antisense), bao gồm những trình tự không mã hóa cho các axid amin. Vùng này
thƣờng có các tín hiệu dừng phiên mã, giúp enzyme RNApolymerase dừng phiên mã
đúng vị trí. Ngoài ra, trong vùng này còn có một số trình tự có chức năng chƣa rõ ràng.
Có một số bào quan trong tế bào chất nhƣ ti thể và lục lạp của tế bào eucaryote (lục
lạp và ti thể là hai loại bào quan tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa năng lƣợng
của tế bào) có chứa DNA. Các DNA ngoài nhân này cũng mang gene mã hóa cho protein
và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, tuy nhiên, sự phân ly của các gene tế bào chất
không tuân theo các định luật của Mendel vì cơ chế phân chia tế bào chất về các tế bào
con không đều nhƣ các nhiễm sắc thể trong nhân.
Để phân biệt với DNA nhiễm sắc thể, DNA của lục lạp đƣợc ký hiệu là cpDNA
(chloroplast DNA) và DNA của ti thể đƣợc ký hiệu là mtDNA (mitochondrial DNA).
Bộ gene của cpDNA mã hóa cho các protein trong thành phần của lục lạp. cpDNA có cấu
trúc dạng vòng tròn, sợi xoắn đôi có kích thƣớc nhỏ, khoảng từ 120 đến 200kb (kilobase)
tùy theo chủng loại thực vật.
DNA của ti thể (mtDNA) mã hóa cho nhiều protein của màng bên trong ti thể và
một số protein tham gia vào chuỗi chuyển vận điện tử. mtDNA cũng có cấu trúc dạng
vòng tròn nhƣng nhỏ hơn cpDNA nhiều lần.
Mặc dù bộ máy di truyền ngoài nhân là các DNA của ti thể và lục lạp có thể tự
nhân đôi một cách độc lập và có bộ máy tổng hợp protein riêng, nhƣng hoạt động của
chúng có sự phối hợp chặt chẽ với bộ máy di truyền trong nhân, hoạt động của các gene
ngoài nhân góp phần bổ sung cho các hoạt động của các gene trong nhân.
Nhƣ vậy, trong các loại tế bào eucaryote có chứa lục lạp thì tồn tại ba loại DNA là DNA
nhiễm sắc thể, cpDNA và mtDNA, còn các tế bào không có lục lạp thì chỉ có hai loại là
mtDNA và DNA nhiễm sắc thể.
 RNA thông tin (RNA messenger – RNAm)
RNAm là bản sao các gene cấu trúc của DNA, nó làm khuôn mẫu cho tổng hợp
protein tại ribosome. RNA thông tin đƣợc tổng hợp trong nhân tế bào trên khuôn của

257
DNA nên chúng chứa một lƣợng lớn thông tin cần thiết cho sự tổng hợp các protein đặc
hiệu khác nhau. Độ lớn của mRNA phụ thuộc vào độ lớn của protein cần tổng hợp, nhƣ
vậy, các phân tử mRNA của một tế bào có kích thƣớc rất khác nhau và trình tự nucleotide
của các RNA thông tin cũng rất khác nhau. Sau khi đƣợc tổng hợp ở nhân tế bào, mRNA
sẽ chuyển từ nhân đến ribosome, mang những thông tin cần thiết cho quá trình tổng hợp
protein.
Sơ đồ cấu trúc chung của các phân tử mRNA có thể chia làm ba đoạn: ở đầu 5‘ có
đoạn dẫn đầu, tiếp sau là đoạn mã hóa protein và đoạn theo sau, đoạn dẫn đầu và đoạn
theo sau không mang mã cho các axit amin.

 RNA ribosome (RNAr)

Ở tế bào có nhân RNAr có 4 loại khác nhau bởi số đơn vị siêu ly tâm (đơn vị lắng -
svedberg): 5S, 7S, 23S, và 16S hoặc 18S; ở vi khuẩn E. coli có 3 loại: 23S, 16S, 5S. Khác
với các RNA khác, RNAr đƣợc tổng hợp dựa vào khuôn mẫu là những đoan DNA nằm
ngoài nhân tế bào. RNAr cùng với protein ribosome tạo nên ribosome là nơi diễn ra quá
trình tổng hợp protein.
 RNA vận chuyển (RNA transfer – RNAt hoặc RNA soluble – RNA hòa tan)
tRNA (transfer RNA) làm nhiệm vụ vận chuyển các axit amin đã đƣợc hoạt hóa
đến ribosome là nơi tổng hợp protein. tRNA chiếm khoảng từ 10% đến 20% tổng lƣợng

258
RNA của tế bào, và có trọng lƣợng phân tử không lớn lắm, nó chỉ chứa khoảng từ 75 đến
90 nucleotide. Ngày nay, ngƣời ta đã xác định đƣợc thành phần và trật tự sắp xếp của hơn
100 tRNA. Mỗi acid amin trong 20 axit amin, có thể kết hợp với một hoặc một số dạng
tRNA. Điểm khác trong cấu tạo của tRNA là, ngoài bốn base có nitơ thông thƣờng là A,
G, C và U, nó còn chứa một lƣợng nhỏ các bazơ bổ sung phụ nhƣ 6-methylaminadenine,
dimethylguanine, inosine,...
Một số điểm chính về cấu tạo của phân tử tRNA (xem phần acd nucleic):
- Ở đầu 3‘ của phân tử luôn kết thúc bằng bộ ba CCA, còn ở đầu 5‘- (nhóm
monophosphate) thƣờng kết thúc bằng gốc acid guanilic (G). Ở mỗi phân tử thƣờng có
bốn đoạn có chứa các liên kết hydro giữa các base bổ sung và 4 vùng lồi, ở đó, giữa các
nucleotide không có liên kết hydro vì các bazơ không có cặp bổ sung.
- Đầu 3‘ kết thúc bằng 3 nucleotide CCA-OH. Phân tử aminoacid luôn luôn gắn ở
đầu 3‘ ở base A cuối.
- Vùng lồi nằm gần kề đầu 3‘ (Hình ) chứa 7 base không sắp xếp theo quy luật bổ
sung, nên giữa các bazơ không có các liên kết hydro. Hiện nay, ngƣời ta cho rằng, RNA
vận chuyển gắn với bề mặt của ribosome nhờ vùng lồi này.
- Vùng lồi kế tiếp (tính từ đầu 3‘) với độ lớn rất thất thƣờng, gọi là vùng lồi phụ
(extra loop).
- Vùng lồi thứ ba (Hình) chứa 7 base không có liên kết hydro (không bổ sung),
trong đó có 3 base chủ yếu kề nhau là anticodon (bộ ba đối mã), bộ ba này sẽ bổ sung
cho bộ ba mã hóa (codon) trên RNA thông tin. Nhờ vậy, các acid amin đƣợc đƣa đến
đúng vị trí trong quá trình tổng hợp protein.
- Vùng lồi tiếp theo (thứ tƣ) chứa 8 đến 12 base không bổ sung, gọi là vùng lồi D
(D-loop).
Ribosome
Ribosome là nơi xảy ra quá trình sinh tổng hợp protein. Ribosome cấu tạo gồm 2
tiểu đơn vị (sub unit-tiểu phần):
 Tiểu phần nhỏ ở vi khuẩn E.Coli là R30S
 Tiểu phần lớn ở vi khuẩn E.Coli là R50S. Ở tiểu phần lớn có 3 vị trí đặc biệt:

259
  Vị trí A (Acceptor site hay Aminoacyl-tRNA binding site): vị trí tiếp nhận
aminoacyl-RNAt.
 Vị trí P (Peptidyl-tRNA binding site hoặc còn gọi là vị trí D (Donnor - cho): là vị
trí tiếp nhận phức hợp peptidyl-RNAt trong quá trình chuyển vị.
 Vị trí E (Exit site): vị trí giải phóng chuỗi polypeptit khi tổng hợp xong

Hai tiểu phần có thể tách nhau hoặc liên kết với nhau, giữa chúng có đƣờng rãnh để tiếp
nhận và gắn với RNAm (rãnh có chiều dài khoảng 8 mã). Ribosome còn có những vị trí
gắn các yếu tố mở đầu, kéo dài, kết thúc.
 Enzyme: Các enzyme chủ yếu bao gồm:
- RNA-polymerase: xúc tác cho sự tổng hợp các RNAm theo khuôn mẫu là các
đoạn DNA tƣơng ứng.
- Aminoacyl-RNAt synthetase: xúc tác cho sự tạo phức hợp giữa RNAt với acid
amin (aminoacyl-RNAt).
- Peptidyltransferase: xúc tác cho sự tạo thành liên lết peptit giữa các acid amin.
 Các yếu tố mở đầu, kéo dài, kết thúc
 Yếu tố mở đầu
Ký hiệu là IF (Initiation Factor). Vi khuẩn E.Coli và tế bào không nhân nói chung
có 3 yếu tố mở đầu: IF1 , IF2 , IF3 hoặc F1, F2, F3. Tế bào có nhân cũng có 3 yếu tố mở
đầu: IFM1 , IFM2 , IFM3 hoặc M1, M2, M3 có trọng lƣợng phân tử là 9.000, 65.000,
21.000Da tƣơng ứng.
Yếu tố mở đầu không phải là thành phần thƣờng xuyên của ribosome mà đƣợc gắn vào và
giải phóng khỏi ribosome theo chu kỳ tổng hợp protein. Các yếu tố mở đầu cần cho sự tạo
260
phức hợp mở đầu gồm: tiểu phần nhỏ R30S, RNAm, f-Met-RNAt (formyl-methionine-
RNAt). IF1 cần cho việc gắn f-met-RNAt mở đầu vào tiểu phần 30S với sự có mặt của
IF2. IF2 có hoạt tính GTPase (thủy phân GTP thành GDP + H3PO4 cung cấp năng lƣợng.
IF3 cần cho việc gắn RNAm với tiểu phần R30S.
 Yếu tố kéo dài
Ký hiệu là EF (Elongation Factor). Nó cần cho sự kéo dài chuỗi polypeptide. Tế
bào không nhân có 2 yếu tố kéo dài là:
 T hay EF-T: EF-T tạo phức với aminoacyl-RNAt với GTP và cần cho sự gắn phức
hợp này với ribosome. EF-T có 2 đơn vị nhỏ:
 EF-Tu (unstable EF-T không bền với nhiệt), M = 42.000Da
 EF-Ts (stable EF-T bền với nhiệt), M = 8.000Da
 G hay EF-G: EF-G có hoạt tính GTPase (thủy phân GTP giải phóng năng lƣợng
cần cho sự chuyển vị của peptidyl-RNAt).
 Yếu tố kết thúc
Ký hiệu là RF hay R (Release Factor). Tế bào không nhân có 3 yếu tố kết thúc:
RF1, RF2, RF3 hay R1, R2, R3. Yếu tố kết thúc có nhiệm vụ nhận diện các đơn vị mã kết
thúc trên RNAm và giải phóng chuỗi peptide ra khỏi ribosome và RNAm.
 Năng lƣợng và các ion
 Năng lƣợng: ATP: cần cho sự hoạt hóa các acid amin; GTP: cần cho sự gắn
aminoacyl-RNAt vào ribosome và sự chuyển vị
 Ion: Mg+2 cần cho sự hoạt động của enzyme aminoacyl-RNAt-synthetase và cho sự
ổn định của ribosome
 20 acid amin: Là nguyên liệu cho sự tổng hợp protein.

7.2 Quá trình tổng hợp protein

Quá trình sinh tổng hợp protein là quá trình phức tạp, nếu tính toàn bộ quá trình từ
khi vận chuyển thông tin di truyền từ DNA đến chuỗi polypeptit đƣợc tổng hợp xong bao
gồm 2 bƣớc với nhiều giai đoạn phản ứng.

261
  Phiên mã (transciption): Chuyển thông tin di truyền từ DNA sang RNAm tức là sự
tổng hợp RNAm.
 Dịch mã hay giải mã (translation): Thông tin đƣợc chuyển từ RNAm dƣới dạng
các mã sang trình tự các acid amin trong chuỗi polypeptit đƣợc tổng hợp.
6.2.1 Phiên mã
Thực chất là sự tổng hợp RNAm dựa trên khuôn mẫu là các gene. Quá trình tổng
hợp đƣợc xúc tác bởi enzyme RNA polymerase phụ thuộc DNA hay transcriptase. Mới
đầu ngƣời ta cho rằng sự chuyển thông tin di truyền từ DNA sang RNAm là một chiều
theo Giáo lý Trung tâm (Central Dogma) của Crick:

Cho đến năm 1970 Termin và Baltimore (2 nhà hóa sinh trẻ ngƣời Mỹ, Nobel năm
1973), khi nghiên cứu quá trình tổng hợp protein thấy có quá trình ngƣợc lại: RNA →
DNA → RNA → protein nhờ enzyme transcriptase ngƣợc hay revertase xúc tác cho quá
trình chuyển thông tin từ RNA sang DNA (RNA làm khuôn tổng hợp DNA) và Giáo lý
Trung tâm đƣợc bổ sung:

Phát minh này đã giải quyết nhiều vấn đề quan trọng. Nhờ enzyme transcriptase
ngƣợc có thể tổng hợp đƣợc những gene cụ thể mà không cần biết nó, mở ra phƣơng
hƣớng mới và những khả năng lớn lao của sinh học phân tử, đó là tách độc lập từng gene
và thao tác ở mức độ gene, bắt đầu cho 1 kỹ thuật mới trong sinh học - kỹ thuật gene.
Quá trình phiên mã (xem phần 6)

262
 6.2.2 Dịch mã
Thực chất là quá trình hình thành phân tử protein về cấu trúc bậc 1 theo trình tự
mã trong RNAm tƣơng ứng. Nếu tính từ khi acid amin đƣợc hoạt hóa cho đến khi chuỗi
polypeptit đƣợc tổng hợp xong, quá trình phiên dịch mã gồm 4 giai đoạn.
Hoạt hóa acid amin
Quá trình này xảy ra ở tế bào chất (trong tế bào đều có một số acid amin dự trử để tổng
hợp). Quá trình đƣợc xúc tác bởi enzyme aminoacyl-RNA-synthetase với sự tham gia của
ion Mg+2; kết quả tạo thành phức hợp aminoacyl-RNAt tƣơng ứng.
RCHNH2COOH + ATP → aminoacyl Adenylat (a-a-AMP) + pyrophosphate
aminoacyl Adenylat (a-a-AMP) + RNAt → a.a-RNAt (aminoacyl-RNAt)

Enzyme aminoacyl-RNA synthetase là enzyme đặc hiệu tuyệt đối. Hiện nay
enzyme này là một đối tƣợng đƣợc tập trung nghiên cứu.
Mở đầu chuỗi polypeptide
Các protein có acid amin N-tận có thể là bất kỳ trong số 20 acid amin sinh protein,
nhƣng acid amin mở đầu chuỗi polypeptit bao giờ cũng là methionine tƣơng ứng với mã
mở đầu là AUG. Methionine tham gia mở đầu chuỗi dƣới dạng N-formylmethionine-
RNAt (fMet-RNAt).

263
 Mục đích là bịt kín nhóm NH2 của Methionine để không gây nhầm lẫn trong quá
trình kéo dài chuỗi polypeptit.
Đầu tiên, tiểu phần R30S kết hợp với IF3, phức hợp này (R30S- IF3) gắn với
RNAm rồi gắn với IF1 tạo thành phức hợp A: (R30S- IF3-RNAm- IF1). Sau đó fMet-
RNAt và GTP gắn với IF2 tạo thành phức hợp B: fMet-RNAt-GTP-IF2. Phức hợp A kết
hợp với phức hợp B tạo thành phức hợp mở đầu. Phản ứng cuối cùng là sự kết hợp giữa
phức hợp mở đầu với tiểu phần 50S tạo thành ribosome 70S đầy đủ, hoạt động. Nhƣ vậy
quá trình mở đầu đƣa đến kết quả là aminoacyl-RNAt mở đầu (fMet-RNAt) gắn vào vị trí
P của ribosome ứng với mã mở đầu AUG (xem sơ đồ).

Kéo dài chuỗi polypeptide

Đây là quá trình lắp ráp các acid amin theo trình tự đã đƣợc mã hóa ở RNAm
thành chuỗi polypeptide đặc hiệu. Đó là quá trình giải mã (phiên dịch), tức là chuyển
thông tin ở RNAm (dƣới dạng các mã) sang chuỗi polypeptide (số lƣợng và trình tự các
acid amin). Chiều giải mã là chiều 5‘ → 3‘. Quá trình lắp ráp 1 acid amin (kéo dài thêm 1

264
acid amin) xảy ra qua 3 giai đoạn: Gắn aminoacyl-RNAt và vị trí A của ribosomee; Tạo
liên kết peptide; Chuyển vị.
 ắn aminoacyl- N t vào v tr của ribosome
Đầu tiên GDP kết hợp với EF-T tạo thành phức hợp (1): EFF-Tu-GTP giải phóng EF-Ts.
Sau đó phức hợp (1) kết hợp với aminoacyl-RNAt cần gắn (ví dụ Alanyl-RNAt) tạo thành
phức hợp bộ 3: (1)-Ala-RNAt. Phức hợp này gắn vào ribosome ở vị trí A sao đối mã của
RNAtAla bổ sung với mã tƣơng ứng ở RNAm, đồng thời với quá trình này, GTP bị thủy
phân thành GDP + H3PO4 (nhƣng vẫn gắn với EF-Tu), phức hợp GDP-EF-Tu tách khỏi
ribosome. Năng lƣợng giải phóng do phân giải GTP dùng để đƣa Ala-RNAt vào đúng vị
trí A. Giai đoạn này có thể bị phong bế bởi một số kháng sinh, ví dụ tetracyclin.
 Tạo liên ết peptide
Kết thúc giai đoạn gắn aminoacyl-RNAt vào vị trí A thì ở ribosome đã có fMet-RNAt mở
đầu ở vị tríc P (bổ sung với mã mở đầu AUG) ở RNAm và Ala-RNAt ở vị trí A. Nhờ sự
xúc tác của enzyme peptidyltransferase có ở tiểu phần 50S liên kết peptide đƣợc tạo thành
giữa nhóm NH2 của Alanin-RNAt với nhóm COOH của fMet-RNAt, sản phẩm của phản
ứng là dipeptidyl RNAtAla: fMet-RNAt-Ala-RNAt.
 Chuyển v (translocation)
Đầu tiên GTP kết hợp yếu tố kéo dài EF-G, phức hợp này gắn vào ribosome. Khi đó GTP
thủy phân thành GDP + H3PO4, năng lƣợng giải phóng ra làm cho ribosome dịch chuyển
sang mã kế tiếp ở RNAm và chuyển peptidyl RNAtAla từ vị trí A sang vị trí P và RNAtMet
tách khỏi ribosome. Lúc này vị trí A bỏ trống ứng với mã kế tiếp để sẵn sàng tiếp nhận 1
aminoacyl-RNAt mới và bắt đầu một chu kỳ kéo dài mới; lúc này EF-G cũng tách khỏi
ribosome.

265
 Kết thúc chuỗi polypeptide
Sự kết thúc chuỗi polypeptide đƣợc báo hiệu bởi 1 trong ba mã kết thúc: UAA,
UAG, UGA. Trong giai đoạn kéo dài khi acid amin cuối cùng đƣợc gắn vào chuỗi
polypeptide thì nhóm COOH của nó vẫn gắn với RNAt và nằm ở vị trí A dƣới dạng
peptidyl-RNAta.amin cuối. Các yếu tố R1, R2, R3 gắn vào ribosome nhận biết mã kết thúc và
gây nên sự dịch chuyển peptidyl-RNAta.amin cuối từ vị trí A sang vị trí P và vị trí E nhờ
năng lƣợng thủy phân GTP. Mã kết thúc ứng với vị trí A bỏ trống. Liên kết ester giữa acid
amin cuối với RNAt của nó bị thủy phân, chuỗi polypeptide đƣợc giải phóng khỏi
RNAta.amin cuôi, RNAm tách khỏi ribosome và ribosome R70S lại phân ly thành 2 tiểu phần
30S và 50S.
266
 Nếu trong protein cần tổng hợp acid amin N-tận không phải là methionine thì
chuỗi polypeptid sẽ đƣợc tách methionine. Quá trình đƣợc xúc tác bởi enzyme
aminopeptidase. Nếu protein tổng hợp acid amin N-tận là methionine thì nhóm N-formyl
đƣợc tách ra nhờ enzyme deformylase, sau đó tùy theo chức năng và cấu trúc bậc 1 mà
hình thành nên các cấu trúc bậc cao hơn tạo thành phân tử protein hoàn chỉnh.
Trong tế bào 1 RNAm một lúc có thể đƣợc phiên dịch bởi nhiều ribosome, các
ribosome bám vào RNAm cách nhau khoảng 8 codon, phức hợp này gọi là polysome.
7.2.2 Điều hòa sinh tổng hợp protein
Ngƣời ta thấy rằng, ở mỗi giai đoạn sinh trƣởng, phát triển khác nhau, cơ thể cần 1
số lƣợng DNA, RNA, protein khác nhau. Ví dụ: khi nghiên cứu tỷ số hàm lƣợng
RNA/DNA ở vú bò, Tikhonev thấy rằng: ở bò đã trƣởng thành, tỷ số này là ổn định =
0,48. Cuối thời kỳ động hớn tỷ số này là 1. Thời kỳ tiết sữa cao nhất tỷ số này là 2,34,
cuối thời kỳ tiết sữa là 1,72. Nhƣ vậy tỷ số hàm lƣợng RNA/DNA tƣơng quan thuận với

267
sản lƣợng sữa. Lƣợng protein sữa đạt cao nhất khi bò tiết sữa cao nhất vì lƣợng RNA
cũng cao nhất.
Cơ chế điều chỉnh sự tổng hợp protein cần thiết cho từng giai đoạn là cơ chế tự
điều chỉnh tổng hợp dƣới sự điều hành của bộ máy di truyền và sự tác động của các nhân
tố ngoại cảnh. Cơ chế tự điều chỉnh dựa trên nguyên tắc liên hệ ngƣợc (feed back) đƣợc
Zacob và Monod (1964) đề xƣớng gọi là thuyết cảm ứng và ức chế tổng hợp protein.
Theo Zacob và Monod thì những gene điều khiển tổng hợp protein hoặc enzyme
cần thiết đƣợc phân bố liên tục ở phân tử DNA và theo trật tự ảnh hƣởng của chúng trong
quá trình tổng hợp. Nhóm nhƣ thế của các gene gọi là operon bao gồm các gene cấu trúc
S1, S2, S3…là những gene chính làm khuôn mẫu tổng hợp RNAm. Đầu cùng operon có
gene P và O (gene cảm ứng, gene khởi động promotor và operator) là gene sẽ gắn với
enzyme RNApolymerase. Nó là điểm khởi sự của tổng hợp RNAm (xem phần sao chép
mã). Cách xa operon một đoạn có gene điều chỉnh R (regulator). Gene R có nhiệm vụ
tổng hợp protein ức chế (repressor). Khi protein ức chế kết hợp với gene O làm cho 2
mạch của DNA đóng lại và quá trình tổng hợp RNAm dừng lại. Việc tổng hợp RNAm
tiếp tục khi trong tế bào tổng hợp (hoặc xuất hiện) chất hóa học đặc biệt (ví dụ:
hormonee) gọi là inductor hay effector. Khi chất này kết hợp với chất ức chế (repressor)
sẽ làm thay đổi cấu trúc của chất ức chế, kết quả là khả năng kết hợp tích cực của nó với
gene O bị mất và gene O đƣợc giải phóng chuyển sang trạng thái hoạt động tích cực,
DNA lại mở xoắn, các gene cấu trúc hoạt động và quá trình tổng hợp RNAm đƣợc tiến
hành (xem sơ đồ).

268
Sơ đồ điều hòa tổng hợp protein theo cơ chế feed back

269
 Chương 8

LIÊN QUAN CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT

8.1. Sơ đồ tổng quát các quá trình chuyển hoá

Trong cơ thể sinh vật, trao đổi chất của tế bào là tổng thể các mối liên hệ. Sự trao
đổi của một hợp chất nào đó xảy ra ở cơ thể sống không thể tách rời với sự trao đổi chất
của các hợp chất khác. Mối liên quan tƣơng hỗ giữa sự trao đổi các hợp chất này thể hiện
trên hai mặt cơ bản: nguyên liệu và năng lƣợng.
8.1.1. Mối liên quan về mặt nguyên liệu
Trong quá trình trao đổi chất ở cơ thể sống, các chất carbonhydrate, lipid và
protein ban đầu khác nhau hoàn toàn về cấu tạo phân tử và tính chất, dƣới tác dụng của
nhiều hệ thống enzyme chúng sẽ bị phân giải thành một số sản phẩm trung gian giống
nhau. Từ những sản phẩm trung gian, tùy theo điều kiện cụ thể của cơ thể cũng nhƣ môi
trƣờng sống sẽ lại hình thành các hợp chất cao phân tử đặc trƣng cho cơ thể sinh vật hoặc
sẽ bị phân giải triệt để nhằm tạo ra năng lƣợng. Nhờ khả năng chuyển hóa tƣơng hỗ giữa
các chất mà cơ thể sinh vật thích ứng đƣợc với môi trƣờng.
Chu trình Krebs chiếm vị trí trung tâm của sự chuyển hóa vật chất. Các chất tạo
thành trong chu trình Krebs đƣợc sử dụng làm những điểm bắt đầu của các quá trình
thuận nghịch trong cơ thể.

270
 8.1.2. Mối liên quan về mặt năng lƣợng
Trao đổi chất gắn liền với trao đổi năng lƣợng vì mỗi hợp chất hữu cơ là thành
phần của hợp chất sống đều có mức năng lƣợng dự trữ, biến đổi trong quá trình trao đổi
chất. Trong cơ thể sống, các phản ứng oxy hóa luôn đi kèm với quá trình tổng hợp các
chất giàu năng lƣợng (ATP, ADP, UTP, GTP, creatin phosphate,…) hoặc kèm theo sự tạo
công sinh lý nào đó, một phần năng lƣợng biến thành nhiệt để duy trì thân nhiệt hằng định
8.2. Mối liên quan tƣơng hỗ giữa sự trao đổi chất của từng cặp chất
8.2.1. Mối liên quan giữa trao đổi protein va trao đổi acid nucleic
Sự sinh tổng hợp acid nucleic phụ thuộc vào trao đổi acid amin và protein. Sự tổng
hợp các nucleotide triphosphate và nucleic acid phụ thuộc vào sự có mặt của protein
enzyme nhƣ DNA – polymerase, RNA – polymerase, polynucleotide phosphorylase và
các enzyme đảm bảo sự tổng hợp các gốc purine và pyrimidine. Acid nucleic lại có vai trò
quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp protein. DNA và RNA đều tham gia thực hiện sự
lắp ghép của các gốc acid amin theo một trình tự xác định, tạo thành chuỗi polypeptide.
8.2.2. Mối liên quan giữa sự trao đổi glucid và trao đổi acid nucleic
Khi phân giải glucose theo chu trình pentose phosphate sẽ tạo thành ribose – 5
phosphate. Từ chất này sẽ tạo nên phosphoribosyl – pyrophosphate dùng làm nguyên liệu
cho sự sinh tổng hợp các nuclotide purine và pyrimidine cũng nhƣ D-ribose và D-
deoxyribose là thành phần bắt buộc cần thiết để tổng hợp các mononucleotide và acid
271
nucleic. Ngƣợc lại, trong tế bào các sản phẩm này có thể đƣợc biến thành ribose-5
phosphate sau đó tổng hợp thành glucose -6phosphate.
8.2.3. Mối liên quan giữa sự trao đổi lipid và trao đổi acid nucleic
Mối liên quan giữa sự trao đổi lipid và trao đổi acid nucleic thƣờng là mối liên
quan gián tiếp thông qua sự trao đổi carbonhydrate và protein. Tuy nhiên, sự tổng hợp
glycerophospholipid cần có sự tham gia của CTP, các base nito nhất thiết phải đƣợc hoạt
hóa dƣới dạng citydine diphospho choline và citydine diphospho-ethanolamine (CDP-
choline, CDP – ethanolamine). Sau đó là sự chuyển gốc base nito cho phosphatidic acid
hoặc diglyceric.
8.2.4. Mối liên quan giữa trao đổi protein và trao đổi glucid
Trong cơ thể động vật nhiều acid amin đƣợc tổng hợp từ carbonhydrate và
amoniac, thực vật và vi khuẩn tổng hợp đƣợc tất các các acid amin. Sự phân giải
carbonhydrate tạo ra một số ketoacid, khi amin hóa chúng sẽ tạo thành các acid amin.
Ngƣợc lại, các acid amin có thể bị phân giải để tạo glucid. Ví dụ, alanine và cystein bị
phân giải tạo pyruvate; tyrosine và aspartate tạo fumarate,…(Hình )

Hình: Mối liên quan giữa chuyển hóa acid amin và carbonhydrate

272
 Ngoài ra, quá trình dị hóa carbonhydrate thông qua chu trình Krebs và dị hóa
amino acid qua chu trình urea có những giai đoạn tạo ra các sản phẩm trung gian giống
nhau nhƣ acid amin aspartate, glutamate, fumarate. Điều đó, chứng tỏ sự trao đổi
carbonhydrate cũng ảnh hƣởng qua lại đối với sự trao đổi protein (hình ).

Hình: Mối liên quan giữa chu trình urea và chu trình Krebs
8.2.5. Mối liên quan giữa trao đổi glucid và trao đổi lipid
Trao đổi glucid và lipid có mối quan hệ chủ yếu thông qua sản phẩm trung gian là
dihydroaceton phosphate và acetyl CoA. Từ sự phân giải carbonhydrate tạo ra sản phẩm
glycerol và acid béo, từ đó tổng hợp lipid
Ngƣợc lại sự phân giải lipid tạo ra các sản phẩm là glycerol và acetylCoA, chúng
là nguyên liệu để tổng hợp carbonhydrate.

8.2.6. Mối liên quan giữa trao đổi protein và trao đổi lipid

273
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Phạm Thị Trân Châu, Trần thi Áng. 1999. Hoá sinh học, NXB Giáo dục, Hà nội.
2. Đỗ Quý Hai. 2004. Giáo trình Hóa sinh đại cƣơng, Tài liệu lƣu hành nội bộ Trƣờng ĐHKH
Huế.
3. Võ Mai Hƣơng. 2004. Giáo trình Sinh lý thực vật, Tài liệu lƣu hành nội bộ Trƣờng ĐHKH
Huế.
4. Trần Thanh Phong. 2004. Giáo trình Hóa sinh đại cƣơng, Tài liệu lƣu hành nội bộ Trƣờng
ĐHKH Huế.
Tài liệu tiếng nh
1. Halliwell, R. 1984.Chloroplast Metabolism: the structure and function of Chloroplast in green
leaf cells, Clarendon, Oxford.
2. Lehninger A. L.. 2004. Principles of Biochemistry, 4th Edition. W.H Freeman.

274
 MỤC LỤC

Trang

GIỚI THIỆU MÔN SINH HÓA ĐỘNG VẬT ................................................................................ 3

1 Thành phần hóa học của cơ thể sống ................................................................................... 3

2 Định nghĩa ............................................................................................................................ 4

3 Nhiệm vụ .................................................................................................................................. 5

3.1 Sinh hóa học tĩnh ............................................................................................................... 5

3.2 Sinh hóa học động ............................................................................................................. 5

4 Tế bào và các cấu trúc dƣới tế bào - nơi diễn ra các quá trình hóa sinh của cơ thể sống ......... 6

4.1 Phân loại tế bào ................................................................................................................. 6

4.2 Tế bào động vật ................................................................................................................. 7

5 Sự phát triển của sinh hóa học ................................................................................................ 10

6 Vị trí của sinh hóa học trong khoa học Chăn nuôi - Thú y..................................................... 11

PROTEIN ....................................................................................................................................... 12

1 Khái niệm ............................................................................................................................... 12

2 Chức năng ............................................................................................................................... 13

3 Cấu tạo protein........................................................................................................................ 15

3.1 Acid amin (aminoacid) .................................................................................................... 15

3.1.1 Tính chất của acid amin ............................................................................................... 16

3.1.2 Các phản ứng hoá học đặc trƣng của acid amin ........................................................... 17

3.1.2 Phân loại acid amin ...................................................................................................... 19

* Acid tính (monoamindicarboxylic – 4 acid amin) ............................................................. 20

* Kiềm tính (diaminmonocarboxylic – 2 acid amin) ............................................................ 20

Các acid amin mạch vòng: .................................................................................................... 21

275
 * Có nhân thơm: 2 acid amin ................................................................................................ 21

* Dị vòng: 3 acid amin .......................................................................................................... 21

3.2 Peptide ............................................................................................................................. 23

3.3 Cấu trúc phân tử protein .................................................................................................. 25

3.3.1 Cấu trúc bậc một của protein........................................................................................ 25

3.3.2 Cấu trúc bậc hai của protein ......................................................................................... 28

3.2.3. Cấu trúc bậc ba của protein ......................................................................................... 29

3.3.4 Cấu trúc bậc bốn của protein ........................................................................................ 32

3.4 Một số đặc tính của protein ............................................................................................. 34

3.4.1 Trọng lƣợng phân tử ..................................................................................................... 34

3.4.2 Trạng thái keo............................................................................................................... 34

3.4.3 Tính lƣỡng tính và điểm đẳng điện .............................................................................. 35

3.4.4 Đặc tính hoà tan............................................................................................................ 36

3.4.5 Hiện tƣợng sa lắng và biến tính.................................................................................... 37

4 Phân lọai protein ..................................................................................................................... 37

4.1 Dựa vào hình dạng của protein ....................................................................................... 37

4.2 Dựa vào chức năng của protein ....................................................................................... 38

4.3 Dựa vào giá trị dinh dƣỡng của protein........................................................................... 38

4.4 Dựa vào cấu tạo hoá học của protein .............................................................................. 39

4.4.1 Lớp protein ................................................................................................................... 39

4.4.2 Lớp proteid ................................................................................................................... 42

ACID NUCLEIC ........................................................................................................................... 48

1 Khái niệm về acid nucleic ...................................................................................................... 48

2 Cấu tạo của acid nucleic ......................................................................................................... 48

2.1 Thành phần hóa học của DNA và RNA .......................................................................... 48

276
 2.1.1 Các base có ni tơ .......................................................................................................... 49

2.1.2 Các nucleoside.............................................................................................................. 50

2.1.3 Các nucleotide .............................................................................................................. 51

2.2 Cấu trúc bậc một của acid nucleic ................................................................................... 53

2.3 Cấu trúc bậc 2 của acid nucleic ....................................................................................... 54

3 Phân loại acid nucleic ............................................................................................................. 60

3.1 DNA ................................................................................................................................ 60

3.2 RNA ................................................................................................................................ 65

CÁC CHẤT XÚC TÁC SINH HỌC - VITAMIN VÀ ENZYME ................................................ 69

1 Các vitamin ............................................................................................................................. 69

1.1 Khái niệm và định nghĩa ................................................................................................. 69

1.2 Nguồn gốc tự nhiên những đặc tính chung của vitamin.................................................. 70

1.2.1 Nguồn gốc tự nhiên ...................................................................................................... 70

1.2.2 Ý nghĩa sinh hoá học của vitamin ................................................................................ 71

1.2.3 Sự hấp thu vitamin ....................................................................................................... 73

1.3 Phân loại vitamin ............................................................................................................. 73

A Vitamin hoà tan trong lipid .................................................................................................... 73

B Vitamin hoà tan trong nƣớc ................................................................................................... 82

2. Enzyme .................................................................................................................................. 93

2.1 Bản chất hoá học, trung tâm hoạt động ........................................................................... 94

2.2 Cơ chế hoạt động xúc tác của enzyme ............................................................................ 97

2.2.2 Thuyết hấp phụ ............................................................................................................. 98

2.3 Điều kiện hoạt động của enzyme .................................................................................... 99

2.3.1 Ảnh hƣởng của nhiệt độ ............................................................................................... 99

2.3.2 Ảnh hƣởng của pH ....................................................................................................... 99

277
 2.3.3 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme và cơ chất .............................................................. 100

2.3.4 Hiện tƣợng hoạt hoá và ức chế ................................................................................... 101

2.3.5 Tác dụng đặc hiệu ...................................................................................................... 101

2.4 Cách gọi tên và phân loại enzyme ................................................................................. 102

2.4.1 Cách gọi tên ................................................................................................................ 102

2.4.2 Phân loại enzyme ....................................................................................................... 103

ĐẠI CƢƠNG VỀ TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƢỢNG ...................................................... 109

1 Khái niệm về trao đổi chất (metabolism) ............................................................................. 109

1.1 Quá trình đồng hóa (anabolism) .................................................................................... 110

1.2 Quá trình dị hóa (catabolism) ........................................................................................ 110

2 Nội dung của quá trình trao chất .......................................................................................... 111

2.1 Vấn đề tạo hình ............................................................................................................. 111

2.2 Vấn đề năng lƣợng ........................................................................................................ 111

4 Nghiên cứu trao đổi chất....................................................................................................... 112

4.1 Mục đích của nghiên cứu trao đổi chất ......................................................................... 112

4.2 Các phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................ 113

5 Hô hấp tế bào (oxy hóa hoàn nguyên sinh học) ................................................................... 113

5.1 Khái niệm về sự oxy hoá hoàn nguyên sinh học ........................................................... 113

5.2 Cơ chế oxy hóa khử sinh học ........................................................................................ 116

6. Phản ứng photphoryl hóa tích lũy năng lƣợng .................................................................... 118

GLUCID VÀ CHUYỂN HÓA GLUCID .................................................................................... 122

1 Đại cƣơng về glucid .............................................................................................................. 122

1.1 Glucid đơn giản (ose) ........................................................................................................ 123

1.2. Glucid phức tạp (osid) .................................................................................................. 133

2 Tiêu hóa, hấp thu glucid ....................................................................................................... 142

278
 2.1 Tiêu hoá glucid .............................................................................................................. 142

2.2 Hấp thu glucid ở động vật ............................................................................................. 145

3 Chuyển hóa glucid ................................................................................................................ 149

3.1 Chuyển hóa yếm khí glucid (glycolysis yếm khí) ......................................................... 149

3.2. Chuyển hóa hiếu khí glucid .......................................................................................... 159

4. Tổng hợp glucid ở động vật ................................................................................................. 169

4.1. Tổng hợp glucose (gluconeogenesis) ........................................................................... 169

4.2. Tổng hợp lactose .......................................................................................................... 173

4.3. Sinh tổng hợp glycogen (glycogenesis) ............................................................................ 175

4.3.1 Tổng hợp từ glucose ................................................................................................... 175

4.3.2 Tổng hợp từ acid lactic ............................................................................................... 176

5 Một số trƣờng hợp rối loạn trong chuyển hoá glucid ........................................................... 176

5.1 Acid hoá dạ cỏ (rumen acidosis) ................................................................................... 176

5.2 Lactose - intolerant (không dung nạp lactose) .............................................................. 177

5.3 Cetose ............................................................................................................................ 177

6 Điều hòa quá trình trao đổi glucid ........................................................................................ 178

6.1 Về thần kinh .................................................................................................................. 178

6.2 Về thể dịch .................................................................................................................... 178

LIPID VÀ CHUYỂN HÓA LIPID .............................................................................................. 180

1 Đại cƣơng về lipid ................................................................................................................ 180

1.1 Vai trò của lipid đối với cơ thể ...................................................................................... 180

1.2 Thành phần cấu tạo của lipid......................................................................................... 181

1.3 Phân loại lipid................................................................................................................ 186

1.4 Tiêu hóa, hấp thu lipid................................................................................................... 196

2 Chuyển hóa lipid ................................................................................................................... 199

279
 2.1 Phân giải lipid................................................................................................................ 199

2.2 Tổng hợp lipid ............................................................................................................... 211

3 Điều hòa trao đổi lipid .......................................................................................................... 219

Chương 7 ..................................................................................................................................... 221

CHUYỂN HÓA PROTEIN ......................................................................................................... 221

1 Đặc điểm của chuyển hóa acid amin và protein ở động vật bậc cao .................................... 221

Protein là hợp chất có cấu tạo phức tạp, có đặc tính rất đặc biệt và có vai trò rất quan trọng trong đời
sống, cho nên chuyển hóa protein có những nét đặc thù cần lƣu ý. ................................................. 221

1.1 Chất lƣợng protein ......................................................................................................... 221

1.2 Hấp thu đồng bộ ............................................................................................................ 221

1.3 Tích luỹ protein có giới hạn .......................................................................................... 222

2 Tiêu hóa và hấp thu protein ở động vật ................................................................................ 223

2.1 Tiêu hoá protein trong dạ dày ở động vật dạ dày đơn ................................................... 223

2.2 Tiêu hóa protein trong dạ cỏ ở động vật nhai lại........................................................... 223

2.3 Tiêu hóa protein ở ruột non ........................................................................................... 224

2.4 Chuyển hóa protein trong ruột già................................................................................. 225

2.5 Hấp thu acid amin .............................................................................................................. 226

3 Chuyển hóa trung gian của acid amin .................................................................................. 226

3.1 Phản ứng khử amin........................................................................................................ 226

3.2 Phản ứng chuyển amin .................................................................................................. 227

3.3 Phản ứng khử carboxyl.................................................................................................. 228

4 Phân giải acid nucleic ........................................................................................................... 230

4.1 Phân gải base purine ...................................................................................................... 231

4.2 Phân gải base pyrimidin ................................................................................................ 232

5 Các con đƣờng đào thải sản phẩm chứa nitơ trong chuyển hóa protein ............................... 232

280
 5.1 Quá trình sinh tổng hợp urê theo chu trình Ornithine ....................................................... 232

5.2 Sự tổng hợp acid uric .................................................................................................... 235

5.3 Sự tổng hợp muối amone (cá) ....................................................................................... 235

6 Tổng hợp acid nucleic .......................................................................................................... 236

5.2 Tổng hợp RNA (phiên mã-transcription) ...................................................................... 245

GIỚI THIỆU MÔN SINH HÓA ĐỘNG VẬT ................................................................................ 3

1 Định nghĩa .............................................................................. Error! Bookmark not defined.
1.1 Thành phần hóa học của cơ thể sống ................................................................................ 3
1.2 Định nghĩa ......................................................................................................................... 4
2 Nhiệm vụ .................................................................................................................................. 5
3 Tế bào và các cấu trúc dƣới tế bào - nơi diễn ra các quá trình hóa sinh của cơ thể sống ......... 6
3.1 Phân loại tế bào ................................................................................................................. 6
3.2 Tế bào động vật ................................................................................................................. 7
4 Sự phát triển của sinh hóa học ................................................................................................ 10
5 Vị trí của sinh hóa học trong khoa học Chăn nuôi - Thú y..................................................... 11
PROTEIN ....................................................................................................................................... 12
1 Khái niệm ............................................................................................................................... 12
2 Chức năng ............................................................................................................................... 13
3 Cấu tạo protein........................................................................................................................ 15
3.1 Acid amin ........................................................................................................................ 15
3.1.1 Tính chất của acid amin ............................................................................................... 16
3.1.2 Các phản ứng hoá học đặc trƣng của acid amin ........................................................... 17
3.1.2 Phân loại acid amin ...................................................................................................... 19
3.2 Peptide ............................................................................................................................. 23
3.3 Cấu trúc phân tử protein .................................................................................................. 25
3.3.1 Cấu trúc bậc một của protein........................................................................................ 25
3.3.2 Cấu trúc bậc hai của protein ......................................................................................... 28
3.2.3. Cấu trúc bậc ba của protein ......................................................................................... 29
3.3.4 Cấu trúc bậc bốn của protein ........................................................................................ 32

281
 3.4 Một số đặc tính của protein ............................................................................................. 34
3.4.1 Trọng lƣợng phân tử ..................................................................................................... 34
3.4.2 Trạng thái keo............................................................................................................... 34
3.4.3 Tính lƣỡng tính và điểm đẳng điện .............................................................................. 35
3.4.4 Đặc tính hoà tan............................................................................................................ 36
3.4.5 Hiện tƣợng sa lắng và biến tính.................................................................................... 37
4 Phân lọai protein ..................................................................................................................... 37
4.1 Dựa vào hình dạng của protein ....................................................................................... 37
4.2 Dựa vào chức năng của protein ....................................................................................... 38
4.3 Dựa vào giá trị dinh dƣỡng của protein........................................................................... 38
4.4 Dựa vào cấu tạo hoá học của protein .............................................................................. 39
4.4.1 Lớp protein ................................................................................................................... 39
4.4.2 Lớp proteid ................................................................................................................... 42
ACID NUCLEIC ........................................................................................................................... 48
1. Khái niệm về acid nucleic ..................................................................................................... 48
2 Cấu tạo của acid nucleic ......................................................................................................... 48
2.1 Thành phần hóa học của DNA và RNA .......................................................................... 48
2.1.1 Các base có ni tơ .......................................................................................................... 49
2.1.2 Các nucleoside.............................................................................................................. 50
2.1.3 Các nucleotide .............................................................................................................. 51
2.2 Cấu trúc bậc một của acid nucleic ................................................................................... 53
2.3 Cấu trúc bậc 2 của acid nucleic ....................................................................................... 54
3 Phân loại acid nucleic ............................................................................................................. 60
3.1 DNA ................................................................................................................................ 60
3.2 RNA ................................................................................................................................ 65
CÁC CHẤT XÚC TÁC SINH HỌC - VITAMIN VÀ ENZYME ................................................ 69
1 Các vitamin ............................................................................................................................. 69
1.1 Khái niệm và định nghĩa ................................................................................................. 69
1.2 Nguồn gốc tự nhiên những đặc tính chung của vitamin.................................................. 70
1.2.1 Nguồn gốc tự nhiên ...................................................................................................... 70
1.2.2 Ý nghĩa sinh hoá học của vitamin ................................................................................ 71
1.2.3 Sự hấp thu vitamin ....................................................................................................... 73
282
 1.3 Phân loại vitamin ............................................................................................................. 73
A Vitamin hoà tan trong lipid .................................................................................................... 73
B Vitamin hoà tan trong nƣớc ................................................................................................... 82
2. Enzyme .................................................................................................................................. 93
2.1 Bản chất hoá học, trung tâm hoạt động ........................................................................... 94
2.2 Cơ chế hoạt động xúc tác của enzyme ............................................................................ 97
2.2.2 Thuyết hấp phụ ............................................................................................................. 98
2.3 Điều kiện hoạt động của enzyme .................................................................................... 99
2.3.1 Ảnh hƣởng của nhiệt độ ............................................................................................... 99
2.3.2 Ảnh hƣởng của pH ....................................................................................................... 99
2.3.3 Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme và cơ chất .............................................................. 100
2.3.4 Hiện tƣợng hoạt hoá và ức chế ................................................................................... 101
2.3.5 Tác dụng đặc hiệu ...................................................................................................... 101
2.4 Cách gọi tên và phân loại enzyme ................................................................................. 102
2.4.1 Cách gọi tên ................................................................................................................ 102
2.4.2 Phân loại enzyme ....................................................................................................... 103
ĐẠI CƢƠNG VỀ TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƢỢNG SINH HỌC .................................. 109
1 Khái niệm về trao đổi chất (metabolism) ............................................................................. 109
1.1 Quá trình đồng hóa (anabolism) .................................................................................... 110
1.2 Quá trình dị hóa (catabolism) ........................................................................................ 110
2 Nội dung của quá trình trao chất .......................................................................................... 111
2.1 Vấn đề tạo hình ............................................................................................................. 111
2.2 Vấn đề năng lƣợng ........................................................................................................ 111
4 Nghiên cứu trao đổi chất....................................................................................................... 112
4.1 Mục đích của nghiên cứu trao đổi chất ......................................................................... 112
4.2 Các phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................ 113
5 Hô hấp tế bào (oxy hóa hoàn nguyên sinh học) ................................................................... 113
5.1 Khái niệm về sự oxy hoá hoàn nguyên sinh học ........................................................... 113
5.2 Cơ chế oxy hóa khử sinh học ........................................................................................ 116
6. Phản ứng photphoryl hóa tích lũy năng lƣợng .................................................................... 118
CHUYỂN HÓA GLUCID ........................................................................................................... 122
1 Đại cƣơng về glucid .............................................................................................................. 122
283
 1.1 Glucid đơn giản (ose) ........................................................................................................ 123
1.2. Glucid phức tạp (osid)....................................................................................................... 133
2 Tiêu hóa, hấp thu glucid ....................................................................................................... 142
2.1 Tiêu hoá glucid .............................................................................................................. 142
2.2 Hấp thu glucid ở động vật ............................................................................................. 145
3 Chuyển hóa glucid ................................................................................................................ 149
3.1 Chuyển hóa yếm khí glucid (glycolysis yếm khí) ......................................................... 149
3.2. Chuyển hóa hiếu khí glucid .......................................................................................... 159
4. Tổng hợp glucid ở động vật ................................................................................................. 169
4.1. Tổng hợp glucose (gluconeogenesis) ........................................................................... 169
4.2. Tổng hợp lactose .......................................................................................................... 173
4.3 Sinh tổng hợp glycogen (glycogenesis) ......................................................................... 175
5 Một số trƣờng hợp rối loạn trong chuyển hoá glucid ........................................................... 176
5.1 Acid hoá dạ cỏ (rumen acidosis) ................................................................................... 176
5.2 Lactose - intolerant (không dung nạp lactose) .............................................................. 177
5.3 Cetose ............................................................................................................................ 177
6 Điều hòa quá trình trao đổi glucid ........................................................................................ 178
6.1 Về thần kinh .................................................................................................................. 178
6.2 Về thể dịch .................................................................................................................... 178
LIPID VÀ CHUYỂN HÓA LIPID .............................................................................................. 180
1 Đại cƣơng về lipid ................................................................................................................ 180
1.1 Vai trò của lipid đối với cơ thể ...................................................................................... 180
1.2 Thành phần cấu tạo của lipid......................................................................................... 181
1.3 Phân loại lipid................................................................................................................ 186
1.4 Tiêu hóa, hấp thu lipid................................................................................................... 196
2 Chuyển hóa lipid ................................................................................................................... 199
2.1 Phân giải lipid................................................................................................................ 199
2.2 Tổng hợp lipid ............................................................................................................... 211
3 Điều hòa trao đổi lipid .......................................................................................................... 219
CHUYỂN HÓA PROTEIN ......................................................................................................... 221
1 Đặc điểm của chuyển hóa acid amin và protein ở động vật bậc cao .................................... 221
1.1 Chất lƣợng protein ......................................................................................................... 221
284
 1.2 Hấp thu đồng bộ ............................................................................................................ 221
1.3. Tích luỹ protein có giới hạn ......................................................................................... 222
2 Tiêu hóa và hấp thu protein ở động vật ................................................................................ 223
2.1 Tiêu hoá protein trong dạ dày ở động vật dạ dày đơn ................................................... 223
2.2 Tiêu hóa protein trong dạ cỏ ở động vật nhai lại........................................................... 223
2.3 Tiêu hóa protein ở ruột non ........................................................................................... 224
2.4 Chuyển hóa protein trong ruột già................................................................................. 225
2.5 Hấp thu acid amin .......................................................................................................... 226
2 Chuyển hóa trung gian của acid amin .............................................................................. 226
2.1 Phản ứng khử amin........................................................................................................ 226
2.2 Phản ứng chuyển amin .................................................................................................. 227
2.3 Phản ứng khử carboxyl.................................................................................................. 228
3 Phân giải acid nucleic ........................................................................................................... 230
3.1 Phân gải base purine ...................................................................................................... 231
3.2 Phân gải base pyrimidin ................................................................................................ 232
4 Các con đƣờng đào thải sản phẩm chứa nitơ trong chuyển hóa protein ............................... 232
4.1 Quá trình sinh tổng hợp urê theo chu trình Ornithine ................................................... 232
4.2 Sự tổng hợp acid uric .................................................................................................... 235
4.3 Sự tổng hợp muối amone (cá) ....................................................................................... 235
5 Tổng hợp acid nucleic ......................................................................................................... 236
5.1 Tổng hợp DNA (DNA replication) ............................................................................... 236
5.2 Tổng hợp RNA (phiên mã-transcription) ...................................................................... 245
6 Sinh tổng hợp protein (giải mã, dịch mã-translation) ........................................................... 254
6.1 Các yếu tố tham gia vào sinh tổng hợp protein ............................................................. 254
6.2 Quá trình tổng hợp protein ............................................................................................ 261

285