00.THPhugia Final 01

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.
net/publication/352545915
Thực hành Phụ gia Thực phẩm (Food Additives Practice)
Book · December 2009
CITATIONS READS
0 1,855
3 authors:
Yen Thi Hoang Nguyen Le Pham Tan Quoc

Industrial University of Ho Chi Minh Industrial University of Ho Chi Minh
15 PUBLICATIONS 54 CITATIONS 74 PUBLICATIONS 268 CITATIONS
SEE PROFILE SEE PROFILE
Dam Sao Mai

Industrial University of Ho Chi Minh City
91 PUBLICATIONS 330 CITATIONS
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
Quality and authenticity protection of artisanal fermented foods through the characterization and conservation of their
microbiome via metagenome analysis View project
Increasing the capability of improving fertility of the rhizopherous soil by arbuscular mycorrhizal fungi. Project No. 1287/QD -
BKHCN, of Minister of Science and Technology, between Vietnam-Hungary View project
All content following this page was uploaded by Dam Sao Mai on 19 June 2021.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
----- o0o -----
Giáo trình
THỰC HÀNH
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Nguyễn Thị Hoàng Yến

Lê Phạm Tấn Quốc
Đàm Sao Mai
NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
1
2
QUY TẮC LÀM VIỆC TRONG
PHÒNG THÍ NGHIỆM
Để đảm bảo hiệu quả và sự an toàn trong khi làm việc ở phòng
thí nghiệm, sinh viên phải thực hiện nghiêm túc các quy tắc sau:
I. Nội quy phòng thí nghiệm
Điều 1: Sinh viên có nhiệm vụ làm đầy đủ các bài thí nghiệm theo
chương trình qui định, phải chuẩn bị đầy đủ các lý thuyết
trước khi vào làm thực hành.
Điều 2: Phải đến phòng thí nghiệm đúng giờ qui định. Không được
rời phòng thí nghiệm nếu không được phép của giáo viên
phụ trách.
Điều 3: Khi làm việc phải giữ trật tự, cấm ăn uống, hút thuốc trong
phòng thí nghiệm.
Điều 4: Khi sử dụng Hóa chất dễ cháy, dễ nổ, dụng cụ dễ vỡ, đắt
tiền phải tuyệt đối tuân theo chỉ dẫn của giáo viên.
Điều 5: Cần có ý thức tiết kiệm Hóa chất, tránh gây đổ vỡ dụng cụ.
Khi đổ vỡ dụng cụ phải báo với giáo viên và bồi hoàn đầy đủ.
Điều 6: Không được di chuyển Hóa chất khỏi chỗ qui định, không
làm các thí nghiệm ngoài bài qui định.
Điều 7: Trước khi mở Hóa chất phải lau sạch nắp và cổ chai.
3
Điều 8: Dụng cụ dùng để lấy Hóa chất phải thật sạch và dùng xong
phải rửa ngay. Không dùng lẫn các dụng cụ lấy Hóa chất
cho các loại hóa chất khác nhau.
Điều 9: Cẩn thận khi làm thí nghiệm, phải trung thực, khách quan
khi báo cáo kết quả.
Điều 10: Giữ sạch sẽ nơi làm việc, rửa dụng cụ và lau chùi ngăn
nắp nơi làm việc, bàn giao đầy đủ cho nhân viên phòng thí
nghiệm trước khi ra về. Phân công trực nhật các buổi thí
nghiệm để đôn đốc giữ vệ sinh trật tự.
Điều 11: Phải thực hiện qui định về phòng cháy chữa cháy
Điều 12: Khi ra về phải tắt đèn, quạt, ngắt cầu dao điện và kiểm tra
các vòi nước.
II. Quy tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy
Đa số các chất hữu cơ sử dụng trong thí nghiệm đều độc hại,
do đó cần phải nắm vững quy tắc chống độc, chống nổ cháy khi
làm việc với chất hữu cơ.
1. Hóa chất phải chứa trong chai, lọ có nút đậy, dán nhãn. Khi cầm
chai hóa chất không được cầm cổ chai mà phải bê đáy chai.
2. Sử dụng các chất KCN, NaCN, HCN, (CH3)2SO4, CH3NH2,
Cl2, NO2... phải đeo mặt nạ, kính bảo hiểm, làm trong tủ hút
và không tắt máy khi tủ còn chất độc.
3. Sử dụng Na, K... phải dùng kẹp sắt, lau khô bằng giấy lọc và
dùng rượu butylic hay amylic để hủy Na, K dư.
4
4. Brôm được chứa trong bình dầy, màu tối có nút nhám, rót
brôm phải tiến hành trong tủ hút, đeo kính bảo hiểm và găng
tay. Mỗi lần lấy brôm không quá 10ml, khi cho vào bình phản
ứng phải dùng phễu nhỏ giọt đã thử độ kín.
5. Khi làm việc với H2SO4 đặc phải rót cẩn thận qua phễu trong
tủ hút. Pha loãng acid H2SO4 phải trong bình chịu nhiệt và rót
từ từ acid vào nước khuấy đều.
6. Bao giờ cũng đổ acid (bazo) vào nước khi pha loãng.
7. Không dùng miệng để hút acid (bazo). Không hút bằng pipet
khi còn ít hóa chất trong lọ.
8. Sử dụng chất dễ cháy như benzen, eter, aceton, etylacetat,
cacbondisunfua, eter dầu hỏa phải để xa ngọn lửa, không đun
nóng trực tiếp trên ngọn lửa mà phải dùng bếp cách thủy.
III. Sơ cứu trong phòng thí nghiệm.
1. Bỏng acid đặc phải rửa ngay vết bỏng bằng vòi nước mạnh từ
3–5 phút, dùng bông tẩm KMnO4 3% bôi nhẹ lên vết bỏng
hoặc dùng natri bicacbonat loãng 1% rửa vết bỏng.
2. Bỏng kiềm đặc thì tiến hành như trên nhưng thay nước bằng
dung dịch acid acetic 1%.
3. Khi bị Hóa chất bắn vào mắt phải rửa ngay bằng dòng nước
sạch hoặc NaCl 1% chảy liên tục, đưa ngay đến bệnh viện.
4. Bỏng bởi vật nóng (thủy tinh, kim loại) thì phải bôi dung dịch
KMnO4 3% rồi bôi mỡ chống bỏng.
5
5. Bỏng bởi P, bôi chỗ bỏng bằng dung dịch CuSO4 2%.
6. Trường hợp uống phải acid thì phải súc miệng và uống nước
lạnh có MgO.
7. Trường hợp uống phải bazo thì phải súc miệng và uống nước
lạnh có acid acetic 1%.
8. Ngộ độc khí Clo, Brôm thì đưa ngay ra chỗ thoáng có không
khí trong lành.
9. Ngộ độc bởi asen, thủy tinh, muối xianua,... phải nhanh chóng
đưa đến bệnh viện.
10. Bị đứt tay phải lau sạch máu, sát trùng bằng cồn hay KMnO4
3%, cầm máu bằng dung dịch FeCl3 và băng lại.
11. Khi bị cháy quần áo trên người với diện tích lớn thì tuyệt đối
không chạy ra chỗ gió phải nằm xuống mà lăn để dập tắt lửa,
nếu diện tích cháy bé thì dùng nước, giẻ lau để dập tắt.
6
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU
Tài liệu “Thực hành phụ gia thực phẩm” dùng chung cho
Sinh viên bậc học Đại học và Cao đẳng thuộc ngành Công nghệ
Thực phẩm.
Mục tiêu của tài liệu là giúp sinh viên nhận biết được tác
dụng của vài loại phụ gia được sử dụng phổ biến, so sánh tính
chất của mẫu có sử dụng phụ gia và mẫu đối chứng. Trong tài
liệu này, không hướng dẫn cách kiểm nghiệm phụ gia, sinh viên
tự tìm hiểu về phương pháp kiểm tra hàm lượng phụ gia còn lại
trong thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm gồm các nhóm: nhóm phụ gia bảo quản
(gồm chống vi sinh vật, chống oxy hóa và chống sẫm màu); Nhóm
phụ gia dinh dưỡng (gồm vitamin, khoáng, acid amin, xơ,…);
Nhóm phụ gia màu, mùi, vị; Nhóm phụ gia cải thiện cấu trúc (gồm
3 nhóm chính phụ gia tạo nhũ, phụ gia ổn định, phụ gia làm đông
đặc, làm dầy); Nhóm phụ gia khác (chất làm chắc, các enzyme, các
chế phẩm tinh bột, chống tạo bọt, chất chống đông vón, chất điều
chỉnh độ acid,…).
Do hạn chế về thời gian và thiết bị nên ứng với mỗi loại phụ
gia, chỉ kiểm tra vai trò của một phụ gia tiêu biểu.
Trong toàn bộ thời gian thực hành, Sinh viên không cần phải
làm hết các bài mà dựa vào phân bổ thời gian để lựa chọn 5 bài
7
trong tài liệu. Để tiến hành thí nghiệm, Sinh viên phải xem trước
phần lý thuyết liên quan, chuẩn bị nguyên liệu, phân công và thảo
luận trong nhóm những nội dung cần thực hiện - khi đó vấn đề thực
hành sẽ hiệu quả hơn.
8
Giáo trình Thực hành Phụ gia Thực phẩm
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
MỞ ĐẦU
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào
các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này
có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: Phụ gia là một chất khác thực phẩm, nhưng
nó lại hiện diện trong thực phẩm, là kết quả của một số mặt: sản
xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ... Các chất này không bao gồm sự
nhiểm bẩn.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế
(Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có
hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường
như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành
phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải
quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo
quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính
kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các
chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì
hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi
là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc
không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được
9
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì
chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm,
đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển
và bảo quản thực phẩm.
Có rất nhiều loại phụ gia khác nhau. Do đó để có thể biết được
bản chất của các mã số chất phụ gia, không có cách nào khác là
người tiêu dùng cần có một bảng danh sách các chất phụ gia và mã
số để tra cứu khi cần thiết. Bảng danh sách các chất phụ gia gồm
hàng trăm chất, có ký hiệu bắt đầu bằng chữ “E” nếu là của châu
Au (và ký hiệu “A” nếu là của Uc và New Zealand), và sau đó là 3
chữ số.
Ký hiệu từ E100 đến E199 là của các chất phụ gia tạo màu.
Ký hiệu từ E200 đến E299 là của các chất phụ gia bảo quản.
Ký hiệu từ E300 đến E399 là của các chất phụ gia chống oxy
hóa.
Ký hiệu từ E400 đến E499 là của các chất phụ gia tạo nhũ hóa,
tạo độ dai.
Ký hiệu từ E500 đến E599 là của các chất phụ dạng muối
khoáng, chất chống nứt.
Ký hiệu từ E600 đến E699 là của các chất phụ gia giúp ổn định
mùi hương.
10
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
PHẦN 1: NHÓM PHỤ GIA BẢO QUẢN
BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT
Phụ gia chống vi sinh vật là chế phẩm làm tăng tính an toàn
cho thực phẩm và làm tăng độ bền của thực phẩm trước vi sinh vật
(không kể một số gia vị truyền thống đã sử dụng trong thực phẩm
với chức năng khác, nhưng cũng có tác dụng bảo quản chống vi
sinh vật như giấm, đường, cồn, muối,…) hay có thể làm trì hoãn sự
phát triển hoặc tiêu diệt các vi sinh vật. Tùy thuộc vào kiểu hoạt
động chống vi sinh vật của các phụ gia mà chúng ảnh hưởng lên vi
sinh vật dưới các hình thức sau:
- Ảnh hưởng lên DNA.
- Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein của vi sinh vật.
- Ảnh hưởng lên sự hoạt động của các enzyme.
- Ảnh hưởng lên tính thẩm thấu của màng tế bào.
- Ảnh hưởng lên vách tế bào.
- Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng
Chất chống vi sinh vật (E200 - E299) được sử dụng để kiểm

tra hay ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, đóng vai trò quan
trọng là kéo dài thời gian bảo quản của các loại thực phẩm.
11
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Cơ chế tác dụng của phụ gia chống vi sinh vật
- Ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme, làm ngừng các
phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi
sinh vật (acid benzoic, muối benzoate, acid sorbic, sorbate,
nitrite, sulfite, H2O2,…).
- Làm giảm hoạt tính của nước (aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa
đến tế bào vi sinh vật bị mất nước và tiêu nguyên sinh
(NaCl, đường,…).
- Hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn
các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật (acid
citric, phosphate,…).
1.1. Mục tiêu thí nghiệm
Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về vai trò
của phụ gia chống vi sinh vật trong thực phẩm, bổ sung kiến thức
thực tiễn và thực hành các thao tác.
1.2. Nguyên liệu
Mẫu nước rau quả: bố sung phụ gia acid benzoic, benzoat
Mẫu rau quả muối chua: bố sung acid sorbic, muối sorbate,…
12
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
1.3. Chỉ tiêu khảo sát

Với acid benzoic và muối benzoat
Acid benzoic Sodium benzoat

Acid benzoic, C7H6O2 (hoặc C6H5COOH), là một chất rắn tinh
thể không màu và là dạng acid carboxylic đơn giản nhất. Tên của
nó được lấy theo gum benzoin, là một nguồn để điều chế acid
benzoic. Acid yếu này và các muối của nó được sử dụng làm chất
bảo quản thực phẩm. Đây là một chất ban đầu quan trọng để tổng
hợp nhiều chất hữu cơ khác. Năm 1875, Salkowski đã phát hiện ra
khả năng kháng nấm của acid benzoic, do đó nó đã được sử dụng
làm bảo quản các trái cây có chứa benzoat.
Xác định pH của mẫu thực phẩm là nước rau quả hay quả
muối chua, bổ sung hàm lượng phụ gia tương ứng:
- pH 2 – 2,5: hàm lượng acid benzoic 0,02 – 0,03%
- pH 3,5 – 4: cần 0,08% tiêu diệt mốc; 0,1 – 0,15% diệt nấm
men, 0,15 – 0,2% diệt vi khuẩn lactic.
Sau khi lưu mẫu ở 37oC trong 15 ngày, tiến hành kiểm tra tổng
số nấm men, nấm mốc theo phương pháp đếm khuẩn lạc. So sánh
13
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
mẫu có bổ sung phụ gia, mẫu có thanh trùng và mẫu đối chứng
(không bổ sung phụ gia, không thanh trùng).
Với acid sorbic và muối sorbate
Acid sorbic và muối của nó như sodium sorbate, potassium
sorbate và calcium sorbate là phụ gia chống vi sinh vật thường
được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống nhằm hạn chế sự phát
triển của nấm mốc, nấm men. Thông thường dạng muối của acid
này được sử dụng phổ thông hơn, do chúng dễ tan trong nước hơn.
pH tối ưu để hạn chế vi sinh vật thường thấp hơn 6.5 và lượng
sorbate thường dùng vào khoảng 0.025% - 0.10%. Trong quá trình
xử lý, khi dùng sorbate, độ pH của dung dịch sẽ tăng lên. Vì vậy,
lúc này sẽ cần chỉnh để giảm xuống nhằm đảm bảo tác động đến vi
sinh vật.
Acid sorbic Kali sorbat
Bổ sung với hàm lượng 0,1% (hàm lượng này không ức chế vi
khuẩn lactic).
Kiểm tra tổng vi sinh vật của mẫu bổ sung phụ gia và mẫu đối
chứng.
14
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
1.4. Phương pháp tiến hành

Dụng cụ và thiết bị:
- Rổ, thau, dao, vợt, vá - Ống đong 100 ml
- Nồi - 5 erlen 250 ml
- Máy xay đa năng - 2 erlen 1000 ml
- Cân đồng hồ - 2 bercher 1000 ml
- Cân kỹ thuật - 3 bercher 500 ml
- Bếp điện - 1 pipet 10ml
- Tủ sấy, tủ ấm, tủ cấy - 3 pipet 1 ml
- Autoclave - 2 đũa thủy tinh
- Thiết bị đóng nút chai - 2 phễu thủy tinh
- Vải lọc - 50 ống nghiệm
- Bông không thấm - 2 giá đỡ ống nghiệm
- Giấy nhôm - Pipetman 0 – 10 ml
- Chai thủy tinh - 20 đĩa petri
- Keo thủy tinh - 3 que trang
- 2 bình tia, bầu bóp - 2 đèn cồn
- 1 bộ cối chày sứ - 2 que cấy
15
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Hóa chất:
- Acid benzoic, Natri - NaNO3

benzoat - KHPO4
- Acid sorbic, Kali sorbat - MgSO4
- Cao thịt - KCl
- Etanol 70% - FeSO4
- Nước cất - NaCl
- Agar
- Pepton
16
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Phương pháp tiến hành:

1.4.1. Quy trình chế biến nước rau quả
Nguyên liệu
Cuống, lá sâu,...
Xử lý
Bã,….
Chiết tách nước
Cặn,...
Lọc
Phụ gia bảo quản Phối chế
Chai Rửa sạch, sấy khô Rót chai
Xác định vi sinh vật
Kết quả
17
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
1.4.2. Quy trình muối chua rau quả
Nguyên liệu
Xử lý
Rửa sạch, để ráo
Vụn,...
Tạo hình
Làm héo
Phụ gia bảo quản

Hủ Rửa sạch, sấy khô Vô hủ
Dung dịch muối
Lên men
Xác định vi sinh vật
Kết quả
18
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
1.4.3. Kiểm tra vi sinh vật bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình
thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện điện của oxi phân tử.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm.
Chỉ số này xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên
môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở
xem một khuẩn lạc là một sinh khối phát triển từ một tế bào hiện
diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành
khuẩn lạc (Colony Forming Unit - CFU) trong một đơn vị khối
lượng.
Quy trình phân tích mẫu bao gồm các bước cân, đồng nhất
mẫu, pha loãng thành dãy các nồng độ thập phân, chuyển và phân
phối đều một thể tích xác định lên bề mặt môi trường rắn trong đĩa
petri bằng phương pháp trải hộp (spread plate) hay đổ hộp (pour
plate). Ủ ở nhiệt độ và thời gian quy định. Nhiệt độ và thời gian ủ
thay đổi tùy theo yêu cầu phân tích và quy định ở từng quốc gia.
Tiêu chuẩn của nhiều quốc gia quy định ủ ở 30oC trong 3 ngày.
Một số tiêu chuẩn khác lại quy định ở 20 – 22oC cũng trong 3 ngày.
Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất
lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, mức độ vệ sinh
trong quá trình chế biến, thời hạn bảo quản của thực phẩm.
19
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Chuẩn bị môi trường pha loãng mẫu (Saline Pepton Water)

85 g NaCl + 10 g Pepton trong 1000 ml nước cất
Dung dịch được chứa trong bình tam giác 1000 ml, hấp khử
trùng và phân phối vào các ống nghiệm vô trùng các thể tích chính
xác 9 ml.
Chuẩn bị môi trường nuôi cấy vi khuẩn, nấm mốc, nấm men
Môi trường cao thịt – pepton
Cao thịt 3g
Pepton 10 g
NaCl 5g
Agar 15 g
Nước cất 1000 ml
Môi trường Czapek – dox
NaNO3 3,5 g FeSO4 0,1 g
KHPO4 1,5 g Sucrose 30 g
MgSO4 0,5 g Agar 20 g
KCl 0,5 g Nước 1000 ml
20
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Chuẩn bị mẫu: đồng nhất mẫu, cân 10 g mẫu hoặc 10 ml mẫu

cho vào erlen chứa 90 ml môi trường SPW. Pha loãng mẫu.
1ml 1ml 1ml
90 ml SPW + 10g ma„

u 10 -1 10 -2 10-3
Chọn hai độ pha loãng thích hợp (dự kiến có 25 – 250 tế bào
vi sinh vật/ml mẫu).
Dùng pipetman hút 1 ml mẫu vào đĩa petri vô trùng (3 đĩa cho
mỗi độ pha loãng).
Đổ vào mỗi đĩa petri 10 – 15 ml môi trường đun chảy và ổn
định ở 45oC.
Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa
petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ 3 – 5 lần.
Đặt ngang cho thạch đông lại. Lật ngược và ủ trong tủ ấm
30oC trong 72 giờ.
21
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Kết quả:
Chọn các đĩa có 25 – 250 khuẩn lạc đếm. Mật độ tổng vi
khuẩn hiếu khí trên 1 g mẫu được tính như sau:
N
A (CFU/g) =
n1Vf1 + n2Vf2 +...
Trong đó:
A là số tế bào vi khuẩn /1g mẫu
N là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa đã chọn
ni là số lượng khuẩn lạc tại mỗi độ pha loãng
V là thể tích dịch cấy vào petri
fi là độ pha loãng tương ứng
1.5. Câu hỏi
1. Trình bày cơ chế chống vi sinh vật của acid benzoic và
acid sorbic?
2. Trình bày điều kiện hoạt động của acid benzoic và acid
sorbic?
3. Trình bày các phương pháp kiểm tra số lượng vi sinh vật?
4. Kể tên vài loại phụ gia chống vi sinh vật khác và điều kiện
hoạt động của chúng?
22
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
5. Trình bày ưu nhược điểm khi sử dụng chất bảo quản acid
benzoic và acid sorbic?
6. Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ
gia trong bài thí nghiệm?
7. Nêu phương pháp định lượng acid benzoic, acid sorbic?
8. Nêu giá trị INS, ADI, ML của acid benzoic và acid sorbic?
23
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
BÀI 2: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực
phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm các gốc oxy hóa tự do của chất
béo là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi mùi và vị của sản phẩm.
Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm
thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác
nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm.
Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát
sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm,
làm mất chất dinh dưỡng,… Đối với sản phẩm rau quả, sự oxy hóa
làm sẫm màu rau quả, làm mất chất dinh dưỡng,…
Biện pháp ngăn ngừa sự oxy hóa thực phẩm: sử dụng bao bì
đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân làm
tăng quá trình oxy hóa; Rót đầy, hút chân không, làm đầy không
gian tự do bằng cách sử dụng khí trơ,..Đặc biệt, biện pháp được sử
dụng hiệu quả là cho vào thực phẩm các chất kìm hãm quá trình
oxy hóa thực phẩm, gọi là phụ gia chống oxy hóa.
Phụ gia chống oxy hóa có hai loại: có bản chất acid (acid
citric, acid ascorbic, acid malic,...) và loại có bản chất phenolic
(BHA, BHT, TBHQ, …).
24
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................

của phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm, bổ sung kiến thức thực
tiễn và thực hành các thao tác bằng cách bổ sung phụ gia chống oxy
hóa vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Từ đó đo các thông số
đánh giá mức độ oxy hóa đối với thực phẩm có cho và không cho
phụ gia chống oxy hóa.
2.2. Nguyên liệu
Mẫu rau quả: bố sung phụ gia acid citric, acid ascorbic, sulfit,…
Acid citric Acid ascorbic
Mẫu chất béo (dầu, mỡ, …): bổ sung phụ gia BHA, BHT,
vitamin E, acid citric,…
BHT (Butylated TBHQ (tertiary

hydroxytoluen) butylhydroquinone)
25
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
BHA (Butylated hydroxyanisole)

Xác định hàm lượng vitamin C, sự thay đổi màu sắc, … của
mẫu rau quả có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng. Đối với các sản
phẩm muối chua hay ngâm dấm hàm lượng vitamin C thường được
bổ sung vào là 0,035%.
Xác định chỉ số acid, chỉ số peroxit, chỉ số iod,…của mẫu chất
béo có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng. Đối với các sản phẩm
dầu ăn hàm lượng BHA, BHT thường được bổ sung vào là 0,02%.
Rau quả/ chất béo
Vụn,...
Xử lý
Phụ gia chống oxy hóa Bổ sung phụ gia
Xác định chỉ số acid, peroxyt, iod,…(với chất béo)

Xác định vitamin C, quan sát màu sắc (với rau quả)
Kết quả
26
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
2.4.1. Xác định chỉ số acid

Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân (lipaza,
photpholipaza) khi có nước và nhiệt, triglycerit sẽ bị phân cắt ở mối
liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do.
Chỉ số acid là số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự
do có trong 1g dầu hoặc mỡ.
Nguyên tắc:
Dùng dung dịch kiềm chuẩn KOH 0,1N để trung hòa hết acid
béo tự do có trong mẫu thử được hòa tan trong dung môi cồn trung
tính với chỉ thị phenolphtalein.
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch từ màu vàng (đặc
trưng cho từng loại dầu) chuyển sang màu hồng nhạt và bền trong
30 giây.
Phương trình phản ứng:
RCOOH + KOH RCOOK + H2O
- 3 erlen 250 ml - Bếp diện

- 1 buret 25 ml - Bầu bóp
- 1 pipet 10ml, 25 ml - Ống đong 100 ml
27
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Hóa chất:
- Phenolphtalein 1%.
- Etanol 96 – 99,8%.
- Nước cất.
- Dung dịch KOH 0,1N pha trong cồn, đựng trong chai
nâu đậy kín bằng nút cao su. Dung dịch phải không
màu hay có màu vàng nhạt.

Lượng mẫu cân được lấy theo chỉ số acid dự kiến:
Chỉ số acid Khối lượng Độ chính xác

dự kiến mẫu thử (g) của phép cân
<1 20 0,0500
1–4 10 0,0200
4 – 15 2,5 0,0010
15 – 75 0,5 0,0002
> 75 0,1 0,0001
28
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
100 ml cồn
Mẫu dầu
PP Thêm chỉ thị
Cho vào mẫu dầu

Chuẩn bằng KOH
0,1N đến hồng
Lắc nhẹ, đun cách thủy
KOH 0,1N Chuẩn bằng KOH 0,1N đến hồng
Ghi nhận thể tích KOH tiêu tốn
Tính toán
Kết quả
Tính kết quả:

Chỉ số acid tính theo công thức:
56,11 ´V ´ N ´ K
AV =
m
29
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Trong đó:
56,11 : phân tử lượng của KOH (đvC).
V : thể tích dd KOH 0,1N tiêu tốn (ml).
N : nồng độ của dung dịch KOH (= 0,1N)
K : hệ số hiệu chỉnh dd KOH 0,1N.
m : khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g).
VHCl ´ N HCl ´ M KOH

K=
VKOH
2.4.2. Xác định chỉ số iod bằng phương pháp Wijs
Chỉ số Iod của dầu béo (IV) là số gam Iod cần thiết để cộng
vào các nối kép có chứa trong 100g dầu béo dưới các điều kiện thao
tác theo qui định.
Chỉ số Iod được biểu thị bằng số gam Iod/100g mẫu
Nguyên tắc:
Thực hiện phản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICl
vào các nối kép của dầu béo được hòa tan trong CH3Cl. Lượng ICl
còn dư sẽ được kết hợp với KI để giải phóng I2 dạng tự do và được
định phân bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột.
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu
tím đen sang không màu.
30
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
R1 CH CH R2 COOH + ICl R1 CH CH R2 COOH

I Cl
ICldư + KI KCl + I2
I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6
Các yếu tố cần chú ý:
- Tiến hành ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời.
- Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong thời gian cần thiết.
- Thuốc thử cần phải thừa, lượng thừa cần phải gần bằng nửa
lượng cho vào.
- 3 erlen nút nhám 250 ml - 1 ống đong 50 ml

- 1 bình định mức 1 lít - Bầu bóp
- 1 pipet 10ml, 25 ml - 1 buret 25 ml
Hóa chất:
- KI 15% (pha khi dùng) đựng trong chai nâu có nút và bảo
quản trong tủ lạnh.
- CCl4 hoặc CHCl3 - Nước cất

- Na2S2O3 0,1N - HCl đậm đặc 50ml
- CH3COOH đậm đặc - Hồ tinh bột 0,5%
31
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Pha thuốc thử Wijs: hòa tan 9g ICl3 trong 1 lít hỗn hợp dung
môi: 700ml CH3COOH đậm đặc + 300ml CH3Cl. Hàm lượng
Halogen trong dung dịch được xác định bằng cách: thêm vào 5ml
dung dịch ICl3 vào bình nón, thêm vào 5ml dung dịch KI 10%,
thêm 30ml nước cất. Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N với
chỉ thị hồ tinh bột. Ghi lượng Na2S2O3 0,1N đã dùng.
Thêm vào dung dịch ICl3 ban đầu 10g Iod và lắc cho tan xác
định hàm lượng Halogen trong dung dịch như phương pháp trên.
Lượng Na2S2O3 0,1N cần dùng lần sau phải bằng 1,5 lần so với lần
đầu thì dung dịch hoàn tất. Để tránh phản ứng thay thế hydro, dung
dịch Wijs phải không có ICl3. Để lắng dung dịch, gạn phần trong
vào chai nâu có nút kín.
Khối lượng mẫu thử thay đổi theo chỉ số Iod dự kiến được quy
định như sau:
Chỉ số Iod dự kiến Khối lượng mẫu thử (g)

<5 3,000
5 – 20 1,000
21 – 50 0,400
51 – 100 0,200
101 – 150 0,130
151 – 200 0,100
32
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Mẫu dầu
10ml dd Cloroform Cho vào mẫu dầu 25ml Wijs
Lắc mạnh, để trong bóng tối 1 giờ
20ml dd KI Cho vào và lắc mạnh 50 ml nước cất
Na2S2O3 Chuẩn bằng Na2S2O3 đến màu vàng rơm
Hồ tinh bột 1% Chuẩn độ tiếp bằng dd Na2S2O3 đến mất màu
Ghi nhận thể tích Na2S2O3 tiêu tốn
Tính kết quả
Kết quả
Tiến hành thí nghiệm song song với mẫu trắng (không chứa
chất béo).
33
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Tính kết quả:
Chỉ số Iod (IV) được tính theo công thức:
0,01269 ´ (V1 - V2 ) ´ N
IV = ´100
m
Trong đó:
N : nồng độ chính xác của dung dịch Na2S2O3 (N).
V1 : thể tích Na2S2O3 0,1N cho mẫu trắng (ml).
V2 : thể tích Na2S2O3 0,1N cho mẫu thử (ml).
m : khối lượng mẫu thử (g).
0,01269 : số gam Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,1N.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai phép thử song
song hay liên tiếp. Chênh lệch giữa 2 phép thử không quá 0,5 đơn
vị chỉ số IV.
2.4.3. Xác định chỉ số peroxyt
Chỉ số peroxyt (PoV) là lượng chất có trong mẫu thử được

tính bằng mili đương lượng oxy hoạt tính làm oxi hoá KI trên 1kg
mẫu dưới các điều kiện thao tác theo quy định.
Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ.
34
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Nguyên tắc:
Dựa vào tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I2 tự do
(trong môi trường acid acetic và cloroform). Sau đó chuẩn độ I2 tự
do bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột.
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu
tím đen sang không màu.
R1 CH CH R2 R1 CH CH R2
O O + 2KI + 2CH3COOH O + 2CH3COOK + H2O + I2
I2 + 2 Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6

Chú ý tiến hành thí nghiệm trong môi trường trung tính hoặc
acid yếu. Nếu tiến hành trong môi trường acid mạnh hoặc kiềm dễ
xảy ra phản ứng oxi hoá của iod với oxi không khí gây sai số lớn.
- Pipet 10ml - 1 ống đong 50 ml

- 3 erlen nút nhám - 1 buret 25ml.
- 1 bóp cao su - 1 becher 100ml
Hóa chất:
- Cloroform:Acid acetic = 1:2 - Na2S2O3 0.01N

- Dung dịch KI bão hoà - Chỉ thị hồ tinh bột 1%.
35
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Dung dịch KI bão hòa, được pha mới, làm sạch Iodat và Iot tự
do. Để kiểm tra KI bão hòa, thêm 2 giọt hồ tinh bột vào 0,5ml KI
trong 30ml dung dịch CH3COOH : CHCl3 = 3 : 2. Nếu có màu xanh
mà phải thêm hơn 1 giọt Na2S2O3 0,01N thì bỏ dung dịch KI này,
chuẩn bị dung dịch KI mới.
Phép thử được tiến hành trong ánh sáng, lượng mẫu thử theo
chỉ số peroxyt dự kiến phù hợp bảng sau
Chỉ số peroxyt dự kiến Khối lượng mẫu thử

(meq/kg) (g)
0 – 12 5,0 – 2,0
12 – 20 2,0 – 1,2
20 – 30 1,2 – 0,8
30 – 50 0,8 – 0,5
50 – 90 0,5 – 0,3
36
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Mẫu dầu
Cân vô erlen nút nhám
10ml CH3Cl 1ml KI

Hòa tan
20ml CH3COOH bảo hòa
Đậy bình, lắc mạnh 1 phút
Để trong tối 5 phút
Hồ tinh bột 1% Cho vào hỗn hợp 50ml H2O
Chuẩn với Na2S2O3 0,01N đến mất màu
Ghi nhận thể tích Na2S2O3 tiêu tốn
Tính kết quả
Kết quả
37
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Tiến hành thử mẫu trắng song song mẫu thử.

Nếu kết quả của mẫu trắng vượt quá 0,1ml dung dịch Na2S2O3
0,01N thì thay đổi hóa chất do không tinh khiết
Tính kết quả:
(V1 - V2 ) ´ N
PoV = ´1000 (meq/kg)
m
Trong đó:
V1 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml)
V2 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)
N : nồng độ đương lượng của Na2S2O3
M : khối lượng mẫu thử (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 phép thử.
Chú ý:
- Tiến hành trong môi trường acid trung hòa hoặc yếu
(pH = 4 – 6).
+ Nếu chuẩn ở môi trường acid mạnh thì dễ sinh ra phản

ứng oxi hóa với oxi không khí, do đó sẽ gây sai số tương
đối lớn:
I- + O 2 + H + H2 O + I2
+ Nếu chuẩn độ ở môi trường kiềm thì:
I2 + OH- IO- + I- + H2O
38
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
- Không được phép gia nhiệt (dùng nước cất nóng hoặc đun
nóng dầu) trong khi chuẩn độ vì Iod rất dễ bị thăng hoa ở
nhiệt độ cao.
- Khi cho hồ tinh bột vào cần tiến hành chuẩn độ ngay vì Iod
hấp phụ mạnh lên bề mặt của hồ tinh bột và có thời gian chui
sâu vào cấu trúc của hồ tinh bột, do đó sẽ gây sai số lớn.
2.4.4. Xác định hàm lượng vitamin C
Nguyên tắc:
Acid ascorbic (Vitamin C) là một hợp chất chưa no có chứa

nhóm enditol. Acid ascorbic bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của
các chất oxy hóa và bền trong môi trường acid.
Phương pháp dựa trên nguyên tắc acid ascorbic có khả năng
oxy hóa thuận nghịch nhờ trong phân tử của nó có nhóm enditol –
C(OH)=(OH)C–
KIO3 + 5KI + 6 HCl ® 3 I2 + 6KCl + 3 H2O
Lượng iod tạo ra sẽ oxy hóa acid ascorbic thành acid

dehydroascorbic. Khi hết acid ascorbic, iod thừa sẽ làm hồ tinh bột
hóa xanh.
3I2 + 3C6H8O6 ® 6HI + 3 C6H6O6
39
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................

- Pipet 2ml, 10ml - 1 bình định mức 100ml
- 3 erlen 250 ml - 1 buret 25ml.
- 1 bóp cao su - 1 becher 250ml
- Cối chày sứ
Hóa chất:
- 50ml HCl 2% - 50ml dung dịch I2
- Chỉ thị hồ tinh bột 1%. 0,005N

Dùng dao không rỉ cắt nhỏ nguyên liệu.
Cân khoảng 4 gam mẫu cho vào cối, đổ HCl 1% ngập mẫu,
khi lấy mẫu tránh dùng dụng cụ bằng sắt hoặc đồng.
Nghiền mẫu (không quá 10 phút), lọc, chuyển vào định mức,
định phân đến vạch bằng HCl 1%.
Nếu mẫu lỏng chuyển thẳng vào bình định mức, đinh phân
đến vạch bằng HCl 1%.
Hút 10 ml dịch chứa vitamin C từ bình định mức vào erlen,
thêm vài giọt hồ tinh bột 1% rồi định phân bằng I2 0,005N cho đến
khi xuất hiện màu xanh. Định phân 3 lần, kết quả định phân không
sai lệch quá 0,003 ml.
Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng, thay dịch chứa
vitamin C bằng dung dịch HCl 1%.
40
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Tính kết quả:

Hàm lượng vitamin C (%) có trong nguyên liệu:
VC ´ V ´ 0.000440 ´ 100
C% =
Vf ´ m
Trong đó:
Vc : Giá trị trung bình của số ml I2 0,001N dùng để
chuẩn độ.
Vf : Số ml dung dịch mẫu đem phân tích
V : Dung tích mẫu pha loãng
m : Số gram nguyên liệu đem phân tích
0,000440 : Số gam vitamin C tương đương với 1ml dung
dịch I2 0,005N.
2.5. Câu hỏi
1. Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxyt, acid, iod của dầu
thực vật?
2. Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa của chất béo?
3. Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa của rau quả?
4. Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy
hóa có bản chất phenolic và bản chất acid?
5. Trình bày cơ chế chống oxy hóa của các phụ gia chống
oxy hóa sử dụng trong thí nghiệm?
41
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
6. Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia
trong bài thí nghiệm?
7. Nêu điều kiện hoạt động của những phụ gia sử dụng trong
bài thí nghiệm?
8. Nêu phương pháp định lượng BHA, BHT, TBHQ, acid
citric, acid ascorbic?
9. Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid
citric, acid ascorbic?
42
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
BÀI 3: PHỤ GIA CHỐNG SẪM MÀU
Là những chất cho vào trong thực phẩm nhằm ngăn chặn hay
kéo dài quá trình biến đổi màu, làm tăng giá trị cảm quan của thực
phẩm.
Phản ứng sẫm màu xảy ra rất phổ biến trong chế biến thực
phẩm, là nguyên nhân làm giảm phẩm chất thực phẩm: làm thay đổi
màu sắc, trạng thái, giá trị dinh dưỡng,…
Các phản ứng sẫm màu trong chế biến gồm sẫm màu có sự
tham gia của enzyme và sẫm màu phi enzyme (phản ứng Maillard,
caramen,…).
Biện pháp ngăn ngừa sự sẫm màu do enzyme: dùng nhiệt,
muối, acid, ngăn tiếp xúc với oxy, tránh làm giập tế bào rau
quả,…Đặc biệt, có thể ngăn sẫm màu bằng cách sử dụng phụ gia
chống sẫm màu như: acid ascorbic, acid citric, sulfit,…
Biện pháp ngăn ngừa sự sẫm màu phi enzyme: kiểm soát
nhiệt độ, độ ẩm, pH, bài khí, hút chân không, dùng khí trơ…Đặc
biệt, có thể ngăn sẫm màu phi enzyme bằng cách sử dụng phụ gia
chống sẫm màu như: sulfit, enzyme glucose oxydase, muối
canxi,…
43
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
của phụ gia chống sẫm màu trong thực phẩm, bố sung kiến thức
thực tiễn và thực hiện các thao tác bằng cách bổ sung phụ gia chống
sẫm màu vào thực phẩm. Quan sát những sản phẩm thực phẩm khi
có và không có phụ gia.
3.2. Nguyên liệu
Mẫu rau quả (táo, khoai tây, …): bố sung phụ gia acid citric,
acid ascorbic, sulfit,…
Sodium hydrogen sulphite
Quan sát màu sắc của mẫu rau quả có bổ sung phụ gia chống
sẫm màu và mẫu đối chứng. Đối với các sản phẩm rau quả nagm6
dấm, muối chua hàm lượng Natri sulphite, Kali sulphite thường
được bổ sung vào là 0,035%.
44
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................

- Dao - 5 becher 250 ml
- Thau - 3 mặt kiếng đồng hồ
- Rỗ, thớt - Chén cân
- Cân kỹ thuật - Đũa khuấy
Hóa chất:
- Acid citric - Na2SO3
- Acid ascorbic - NaHSO3
- SO2 - Na2S2O3
- Na2S5O7

Sẫm màu có sự tham gia của enzyme.
45
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Nguyên liệu
Xử lý
Vụn,….
Tạo hình
Phụ gia chống

Ngâm
sẫm màu
Quan sát màu sắc và so sánh
Kết quả
3.5. Câu hỏi

1. Trình bày cơ chế gây ra phản ứng sẫm màu có sự tham gia
của enzyme và sẫm màu phi enzyme?
2. Trình bày cơ chế hoạt động của loại phụ gia sử dụng trong
thí nghiệm?
46
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
3. Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia
4. Nêu phương pháp định tính và định lượng SO2?
5. Nêu những phương pháp ngăn ngừa phản ứng sẫm màu?
6. Kể tên vài loại phụ gia chống sẫm màu?
7. Hàm lượng SO2 cho phép dùng trong thực phẩm?
8. Nêu giá trị INS, ADI, ML của sulfite, acid ascorbic?
47
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
PHẦN 2: PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC

THỰC PHẨM
BÀI 4: PHỤ GIA TẠO NHŨ
Nhũ tương là hệ phân tán của hai hoặc nhiều chất lỏng không
trộn lẫn vào nhau, một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ
của pha bị phân tán, pha còn lại ở dưới dạng pha liên tục.
Phụ gia làm bền nhũ tương thường là các chất hoạt động bề
mặt, trong phân tử có nhóm háo nước hydropheli và nhóm kị nước
(ưa béo) hydrophobe. Các phụ gia làm bền nhũ tương là các phụ gia
được sử dụng nhằm mục đích làm pha phân tán ổn định trong pha
liên tục, tức làm cầu nối liên kết giữa pha phân tán và pha liên tục.
Phụ gia làm bền nhũ tương được chia làm hai loại:
Ø Các ester của acid béo và các polyol hoặc acid hữu cơ
§ Mono-& di-glycerid
§ Các dẫn xuất của monoglycerid
§ Sucroester & sucroglycerid
§ Ester của propylene glycol
§ Ester polyglycerid với acid béo
§ Dẫn xuất cua acid lactic
§ Ester của sorbitol
48
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Ø Các phospholipid như lecithine.
Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về hệ nhũ
tương thường gặp trong thực phẩm và phụ gia làm bền hệ nhũ
tương, thực hiện các thao tác bằng cách bổ sung phụ gia tạo nhũ
vào thực phẩm. Quan sát những sản phẩm thực phẩm khi có và khi
không có phụ gia.
4.2. Nguyên liệu
Hệ dầu/nước: Mẫu sữa (đậu nành, sữa tươi, …): bố sung phụ
gia lecithine, carrageenan bổ sung khoảng 0,015%,…Mẫu thịt cá:
bổ sung natri polyphosphate 0,1%,…
Hệ nước/dầu: mẫu mayonnaise, magarin, shortening,..: bổ

sung mono- và di-glycerid của acid béo 2%,…
49
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Một số loại carrageenan

Quan sát sự đồng nhất trong cấu trúc mẫu và thời gian tách
pha, đo chiều cao lớp lắng của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu đối
chứng.
50
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................

- Dao, thau, rổ - 3 becher 250 ml
- Nồi - 10 ống nghiệm lớn
- Bếp điện - 1 bercher 100 ml
- Máy xay đa năng - 3 bercher 500 ml
- Cân kỹ thuật - Chén cân
- Thiết bị đóng nút chai - Ống đong 500 ml
- Tủ sấy - Nhiệt kế 100oC
- Máy đồng hóa - Đũa khuấy
- Autoclave - Pipet 1ml, 10 ml
- Đồng hồ bấm giây - Bóp cao su
- Thước có chia vạch - Giá đỡ ống nghiệm
- Chai thủy tinh - Vải lọc
Hóa chất:
- Dầu ăn - Mono- và di-glycerid của acid béo
- Nước cất - Lecithine
- Lauryl sulfate - Carrageenan
51
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................

Kiểm tra sự bền vững của hệ nhũ tương dầu/nước và nước/
dầu.
Tiến hành các thí nghiệm với các ống nghiệm như sau:
Chất tạo 1 ml dầu / 9 ml nước 1 ml nước / 9 ml dầu

nhũ TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 TN6
Không
x x
có
PG 1 x x
PG 2 x x
Với PG1, PG2 lần lượt là 0,5 g lecithine, 0,2 g mono- và di-
glycerid của acid béo.
Lưu ý: thứ tự cho hóa chất vào ống nghiệm là cho chất tạo nhũ
vào pha liên tục, khuấy mạnh trong 5 phút, cho tiếp pha phân tán
vào, khuấy mạnh trong 5 phút.
Đo thời gian từ lúc tạo xong nhũ tương đến lúc tách hoàn toàn
thành 2 lớp. Nhận xét và giải thích.
52
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Kiểm tra sự bền vững của hệ nhũ tương thực phẩm
Đậu nành
Nước Ngâm nước
Vỏ,….
Rửa, tách vỏ
Đậu:nước = 1: 4 Nghiền đậu
Bã, ...
Nước Lọc
Phụ gia tạo nhũ Phối trộn
Đồng hóa
Rửa sạch,
Chai Đóng chai
sấy khô
Thanh trùng
Quan sát, nhận xét
Kết quả
53
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
4.5. Câu hỏi
1. Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm, phân
loại hệ nhũ tương?
2. Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm bền nhũ
tương?
3. Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử
dụng trong bài?
5. Nêu phương pháp xác định lecithine?
6. Kể tên vài hệ nhũ tương thường gặp và phụ gia sử dụng?
7. Nêu giá trị INS, ADI, ML của lecithine, lauryl sulfate,

mono- và di-glycerid của acid béo?
8. Kể tên những thực phẩm thường sử dụng lecithine, lauryl

sulfate, mono-& di-glycerid của acid béo và liều lượng
được phép sử dụng?
54
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
BÀI 5: PHỤ GIA LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY
Phụ gia làm đông đặc, làm dầy là những chất được cho vào
thực phẩm nhằm làm đông, tạo keo, làm kết dính tăng khối lượng
lớn, tạo cấu trúc, tăng độ dày của thực phẩm.
Các chất làm đặc và tạo đông rất hữu ích vì làm cho thực
phẩm có chất lượng cao hơn. Chúng có các đặc tính như ổn định
sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Ngày nay, các sản
phẩm bổ sung phụ gia loại này ngày càng phổ biến, đa dạng.
Phụ gia làm đông đặc, làm dầy gồm các polymer như
polysaccharide, protein.
Nguồn gốc thu nhận trong công nghiệp:
Ø Thực vật:
§ Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin,…
§ Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti,
gum tragacanth,…
§ Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum,...
§ Củ: konjac mannan,..
Ø Tảo
§ Tảo đỏ: agar, carrageenan,…
§ Tảo nâu: alginate,…
55
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Ø Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum,

cellulose,…
Ø Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan,…
Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về vai trò và
ứng dụng của phụ gia làm đông đặc, làm dầy và thực hiện các thao
tác bằng cách bổ sung phụ gia làm dày vào thực phẩm. Quan sát
những sản phẩm thực phẩm khi có và khi không có phụ gia.
5.2. Nguyên liệu
Mẫu yaourt trái cây (dâu, cam, nha đam,…): bố sung phụ gia
carrageenan, pectin, agar,…
Mẫu kẹo dẻo bổ sung gelatin (1,5%), agar (1%),…
Mẫu thịt cá bổ sung polyphosphat (0,1%).
Quan sát sự đồng nhất trong cấu trúc mẫu, đo cơ lý của mẫu
có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng.
Mẫu thịt cá: so sánh khối lượng mẫu trước và sau khi ngâm
polyphotphat. Quan sát sự đồng nhất và đo cơ lý về độ cứng, khả
năng đàn hồi… của mẫu thịt cá chế biến có bổ sung phụ gia và mẫu
đối chứng.
56
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................

- Dao, thau, rỗ, thớt - Nồi hấp

- Đũa, muỗng, tô - 6 becher 250 ml
- Cối chày - 3 bercher 500 ml
- Nồi - Chén cân
- Bếp điện - Ống đong 500 ml
- Máy xay thịt - Nhiệt kế 100oC
- Cân kỹ thuật - Đũa khuấy
- Brix kế - Pipet 1ml, 10 ml
- Tủ sấy - Phễu thủy tinh
- Máy đồng hóa - Bóp cao su
- Thiết bị ủ yaourt - Hủ yaourt
- Máy đo cơ lý - pH kế
Hóa chất:
- Carrageenan - Na5P3O10
- Agar - Natri polyphosphat
- Pectin - Gum arabic
- Gelatin - Guar gum
- Alginat - CMC
57
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................

Quy trình chế biến yaourt trái cây
Sữa, đường
18 – 22 oBx
Xử lý nhiệt
Đồng hóa
Xử lý nhiệt 85oC, 5 phút
Làm nguội 42oC
Vi khuẩn lactic Cấy giống
Lên men ở 40 – 43 oC
pH đạt 4,7 – 4,8
Phụ gia tạo đặc Phối trộn Trái cây sên đường
Hủ Rửa sạch, sấy khô Rót bao bì
Lên men kết thúc, pH = 4 – 4,2
Quan sát, nhận xét, đo cơ lý
Kết quả
58
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Quy trình chế biến cá viên
Nguyên liệu
Đầu, đuôi, xương,vẩy,..

Xử lý, fillet
Phụ gia Ngâm phụ gia Xay thô
Cân mẫu trước và sau ngâm Phối trộn Phụ gia tạo đặc
Nghiền, quết
Kết quả
Định hình
Hấp
Quan sát, đo cấu trúc
Kết quả
59
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
5.5. Câu hỏi

1. Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm đông đặc, làm
dầy?
2. Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử
dụng trong bài?
4. Nêu phương pháp xác định agar, carrageenan,
polyphosphat, gelatin,…?
5. Kể tên vài loại thực phẩm và phụ gia làm đông đặc, làm
dầy thường gặp?
6. Nêu giá trị INS, ADI, ML của polyphosphat, gelatin, agar,
carrageenan?
60
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
PHẦN 3: NHÓM PHỤ GIA KHÁC
BÀI 6: PHỤ GIA LÀM CHẮC THỰC PHẨM
Độ chắc là một khái niệm tập hợp và tổng quát từ nhiều yếu tố
trạng thái vật lý của thực phẩm. Khái niệm độ chắc hiện nay chưa
xác định chính xác, vì vậy trong các tiêu chuẩn đối với các sản
phẩm khác nhau người ta nêu những đặc tính hoàn toàn khác nhau
về chỉ số này.
Những phụ gia thường sử dụng để cải tạo độ chắc của thực
phẩm: pectin, alginat, gum arabic, locust bean, CMC, carragenan,
agar, gum guar, gelatin, muối calci,....
Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về tính chất,
vai trò của phụ gia cải thiện độ chắc trong thực phẩm, thực hiện các
thao tác bằng cách bổ sung phụ gia làm chắc vào thực phẩm. Quan
sát những sản phẩm thực phẩm khi có và khi không có phụ gia.
6.2. Nguyên liệu
Mẫu rau quả: cà chua, cam, vải, đậu, …với các phụ gia:
CaCl2, CaSO4, CaH2PO4, calci citrat, Ca(OH)2…liều lượng bổ sung
theo calci không quá 0,026%.
61
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Mẫu mứt đông, quả nghiền với phụ gia: alginat pectin, CMC
(0,1-0,5%),…
Mẫu bánh, sữa chua, kẹo… với phụ gia: pectin, agar, gum,
carrageenan, gelatin,…
Xác định độ chắc của mẫu rau quả có bổ sung phụ gia và mẫu
đối chứng.
Sử dụng phương pháp đâm xuyên để đo độ cứng của cam. Độ
cứng được thể hiện qua đỉnh của đường cong lực, mỗi phép đo tiến
hành lặp 3 lần.
- Thiết bị sử dụng: máy đo INSTRON
- Tốc độ đâm xuyên: 5mm/giây
- Khoảng cách đâm xuyên: 60mm
- Que đâm xuyên: đường kính 5mm, chiều dài 8.5cm
- Dao, thau, rỗ - 5 becher 250 ml
- Cân đồng hồ - Ống đong 100 ml
- Máy đo cấu trúc - Nhiệt kế
- Cân kỹ thuật - Chén cân
- Bếp điện - Pipep 1 ml
- Bầu bóp - Pipep 10 ml
62
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Hóa chất:
- CaCl2, CaSO4, CaH2PO4, Canxi citrat, Ca(OH)2
- Pectin, alginat, gum arabic, locust bean, CMC,
carragenan, agar, gum guar, gelatin
- NaOH
- Muối
- Acid citric
- Acid ascorbic
Phương pháp tiến hành
Nguyên liệu
Cuống, vỏ, hạt, ...
Xử lý
Vụn,….
Tạo hình
Phụ gia làm chắc Ngâm làm chắc
Quan sát và đo độ cứng
Kết quả
63
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Xử lý làm cứng với muối calci trong điều kiện sau:
Phụ gia làm cứng: Ca(OH)2, CaCl2, CaSO4, CaH2PO4,…
Cố định các yếu tố:
- Nồng độ hoá chất ngâm
- Thời gian ngâm
- Tỉ lệ nước ngâm và thịt quả
- Nhiệt độ ngâm
- Kích thước miếng thịt quả
Tiến hành phép đo cơ lý xác định độ cứng các mẫu, so sánh độ

cứng giữa các mẫu với nhau và với mẫu không ngâm, chọn mẫu
cứng nhất. Xử lý số liệu theo phương pháp phân tích phương sai
ANOVA.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hoá chất ngâm đã chọn đến
độ cứng của mẫu: sau khi đã chọn được loại hoá chất ngâm thích
hợp, tiến hành ngâm các mẫu với loại hóa chất đó ở các nồng độ
khác nhau và mẫu không ngâm. Cố định các yếu tố:
- Thời gian ngâm
- Tỉ lệ nước ngâm và thịt quả
- Nhiệt độ ngâm
- Kích thước miếng thịt quả.
64
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
6.5. Câu hỏi

1. Trình bày cơ chế hoạt động của loại phụ gia sử dụng trong thí
nghiệm?
2. Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của muối calci?
3. Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia
4. Nêu phương pháp xác định calci?
5. Kể tên vài loại thực phẩm và phụ gia làm chắc thường gặp?
6. Nêu giá trị INS, ADI, ML của Ca(OH)2, CaCl2, CaSO4,
CaH2PO4,…?
65
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
BÀI 7: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ
Là loại phụ gia làm gia tăng chất lượng cấu trúc bột về độ dai,
độ nở, khả năng giữ khí,…tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế
biến, tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì.
Protein của bột mì được chia làm 4 loại:
- Albumin: hòa tan trong nước
- Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính
- Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%, còn gọi
là gliadin
- Glutein: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%, còn gọi là
glutenin
Khi đem nhào bột mì với nước và để một thời gian, gliadin và
glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong bột nhào. Rửa
bột nhào cho trôi tinh bột đi thì được một khối dẻo, đó là gluten.
Gluten thu được sau khi rửa bột nhào được gọi là gluten ướt, gluten
ướt chứa 65 – 70% nước. Gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng
giữ khí làm cho khối bột nhào nở ra.
Để đánh giá chất lượng gluten của bột mì thường dùng những
chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dẻo dai, độ căng dứt, đồng thời khả
năng giữ những tính chất đó.
66
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Để tăng chất lượng gluten, người ta thường cho thêm các tác
nhân oxi hóa như Vitamin C, Kali bromat, calci peroxyt, Calcium
Bromate, K và calci Iodate,...; Các chất nhũ hóa làm mền ruột bánh
và làm mạnh bột nhào như Sodium Stearoyl-2-lactylate,
Ethoxylated Mono, Succinylated Mono,...; Các enzyme như
protease, amylase,...
của các phụ gia cải thiện cấu trúc bột mì, thực hiện các thao tác
bằng cách bổ sung phụ gia cải thiện chất lượng bột vào thực phẩm.
Quan sát và kiểm tra những sản phẩm thực phẩm khi có và khi
không có phụ gia.
7.2. Nguyên liệu
Mẫu bột mì.
Phụ gia:
- Vitamin C: 0,2 g/kg bột
- Phụ gia bánh mì: 4,2g/kg bột
Xác định hàm lượng và chất lượng của gluten về độ nở, độ

đàn hồi, độ dai... của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng.
67
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................

- Thau - 5 bercher 250 ml
- Cân kỹ thuật - Khay inox
- 2 chén sứ dung tích 100ml - 2 rây
- Thước đo - 2 dao
- 2 mặt kính đồng hồ - 4 đũa thuỷ tinh
- Bình tia
Hóa chất
- NaCl 2% - Vitamin C
- Nước cất - Phụ gia bánh mì
- Dung dịch I2
Bột mì
Tạp chất,...
Rây
Cân
Phụ gia Phối trộn
Xác định gluten
Kết quả
68
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Xác định hàm lượng và chất lượng gluten
25 g mẫu
15 ml nước
Thêm nước
16-200C
Trộn đều
Chén cân Vê tròn, cho vào chén đậy kín
Ủ 20 phút
Rửa gluten
Dung dịch Iod Kiểm tra tinh bột
Ép khô
Xác định hàm lượng, chất lượng gluten
Kết quả
69
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Rửa gluten bằng 1 trong 2 cách sau:
- Rửa trong chậu: Đổ 1 – 2 lit nước vào chậu. Vừa ngâm vừa
để tách tinh bột. Tiến hành rửa liên tục, tránh gluten mất đi cùng
tinh bột. Thay nước rửa 3 – 4 lần tùy theo mức độ tinh bột trong
nước rửa. Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten.
- Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây: cho bột vê như trên vào lòng
bàn tay trái, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Đồng
thời, dùng tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ với tốc độ 1 lít/5
phút. Để tránh mất gluten phải đặt phía dưới tay trái một rây. Tiếp
tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi gluten trở thành khối dính
đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên. Giữ ở tốc độ này cho đến khi
gluten sạch hết tinh bột.
Để xác định việc rửa xong, sử dụng các phương pháp sau:
- Cho vào nước vắt từ gluten một giọt dung dịch I2, dung dịch
không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột
- Hoặc nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước
trong thấy nước không đục là xong.
Khi rửa xong, dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten
giữa lòng bàn tay, thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô. Cân gluten đã
khô với độ chính xác 0,01g.
70
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Tính kết quả:

Hàm lượng gluten (X) tính bằng % theo công thức sau:
G1
X = 100
G
Trong đó:
G1 : khối lượng gluten ướt cân được (g)
G : khối lượng mẫu cân (g).
Kết quả là trung bình cộng của 2 kết quả xác định song song,
tính chính xác đến 1%. Chênh lệch kết quả không được quá 0,3%.
Xác định chất lượng gluten
Chất lượng gluten ướt được đặc trưng bởi màu sắc, độ căng
đứt và độ đàn hồi.
Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten. Màu sắc được đặc
trưng bởi các mức độ sau: trắng ngà, xám, xẫm…
Xác định độ căng đứt sau khi đã xác định màu. Cân 4 g gluten,
vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC
trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước
chia milimet cho tới khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian
kéo 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten. Độ căng đứt biểu
thị như sau:
- Độ căng ngắn: 10cm
- Độ căng trung bình: 10 – 20cm
- Độ căng dài: lớn hơn 20cm
71
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Để đánh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng còn lại sau khi xác
định độ căng đứt. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước
khoảng 2cm rồi buông ra hoặc dùng ngón tay trỏ hoặc ngón tay cái
bóp miếng gluten.
Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban
đầu của miếng gluten, nhận định độ đàn hồi của nó theo 3 mức độ
sau:
- Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn
chiều dài và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén.
- Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban
đầu và bị đứt sau khi kéo.
- Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai
loại trên.
Tùy theo độ đàn hồi và độ căng đứt chất lượng gluten được
chia làm 3 nhóm:
- Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình.
- Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có
độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình.
- Kém: có độ đàn hồi kém, bị vụn, bị đứt khi căng.
7.5. Câu hỏi
1. Trình bày cơ chế hoạt động của các phụ gia sử dụng trong
thí nghiệm?
72
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
2. Nêu mối quan hệ của gluten với protein trong bột mì?
3. Nêu các tiêu chuẩn bột mì để sản xuất bánh mì, bánh
cookies và mì sợi?
5. Kể tên vài loại phụ gia cải thiện tính chất bột mì khác?
6. Kể tên các phụ gia trong túi phụ gia bánh mì và nêu vai trò
của từng loại?
73
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
BÀI 8: NHÓM ENZYME
Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein, xúc tác
cho hầu hết các phản ứng sinh hóa trong cơ thể, đảm bảo cho sự tồn
tại của cơ thể sống.
Các nguồn khai thác thu nhận enzyme:
- Từ thực vật: urease, amylase, lipase, bromeline, sacharose,

papain,…
- Từ động vật: trypxin, cacboxy-peptidaza, ribonucleaza,

lipaza, pepxin,…
- Từ vi sinh vật: là nguồn giàu enzyme. Từ vi sinh vật có thể

tổng hợp nên hầu như tất cả các loại enzyme như: protease,
amylase, pectinase, cellulose,…
Khả năng hoạt động xúc tác của enzyme phụ thuộc vào rất
nhiều yếu tố như: nồng độ enzyme, đặc tính và nồng độ của cơ
chất, pH của môi trường, thời gian hoạt động của enzyme,...
Các enzyme được sử dụng nhiều trong thực phẩm: protease,

carbonhydrase (amylase, glucose isomerase, pectinase,…),
lipase,…
74
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................

của enzyme trong thực phẩm, thực hiện các thao tác bằng cách bổ
sung enzyme vào thực phẩm. Quan sát những sản phẩm thực phẩm
khi có và khi không có phụ gia.
8.2. Nguyên liệu
Mẫu rau quả: bố sung enzyme pectinase.
Pectinase là nhóm enzyme thủy phân các chất pectin. Sản
phẩm của quá trình thủy phân là: acid galacturonic, glucoza,
galactoza, metanol,…
Lượng chế phẩm pectinaza trên lượng nguyên liệu đem chế
biến khoảng 0,03-0,05%, có khi lên đến 0,1%.
Xác định thể tích dịch thu được, độ nhớt, nồng độ chất khô
…của mẫu rau quả có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng.
Nguyên tắc:
Sử dụng enzyme pectinase nhằm 2 mục đích cơ bản:
- Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu
nước quả.
- Làm trong, giảm độ nhớt và ổn định chất lượng nước.
75
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
- Máy xay đa năng - 3 becher 250 ml
- Dao, thau, rổ - 2 becher 500 ml
- Cân đồng hồ - Pipet 1 ml, 10 ml
- Vải lọc, bông thấm nước - Phễu thủy tinh, đũa khuấy
- Brix kế 0 – 32 - Bầu bóp
- Nhớt kế - Ống đong 100 ml
- Ống nhỏ giọt - Nhiệt kế
- pH kế - Đồng hồ bấm giây
Hóa chất:
- HCl 0,1N - Pectinase
- Na2CO3 0,1N - Nước cất
76
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Rau quả
Cuống, vỏ, hạt, ...
Xử lý
Cắt nhỏ
Xay nát
Enzyme Xử lý enzyme
Bã, ...
Lọc
Xác định thể tích, oBx, độ nhớt
Kết quả
Xử lý với enzyme pectinase trong điều kiện sau:

- Tỉ lệ enzyme 0.2%
- pH dịch rau quả là 4.5 (chỉnh pH bằng HCl 0,1N hoặc
Na2CO3 0,1N)
- Nhiệt độ phòng
- Thời gian ngâm 0,5 giờ.
77
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
Mức độ giảm độ nhớt của dung dịch khi sử dụng pectinase

ET0 - ETt
N (%) = ´ 100
ET0 - ETw
Trong đó:
Eto: thời gian chảy của dịch không xử lý enzyme (giây)
Ett : thời gian chảy của dịch có xử lý enzyme (giây)
Etw: thời gian chảy của mẫu nước cất (giây)
N : mức độ giảm độ nhớt của dịch đã xử lý enzyme (%)
Kết quả:
So sánh mẫu có xử lý và không xử lý enzyme
- Màu sắc
- Thể tích dịch thu được
- Độ nhớt
- Độ Brix
- Độ ổn định
8.5. Câu hỏi
1. Trình bày và giải thích vai trò của enzyme pectinsase?
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme?
3. Ngoài pectinase, có thể sử dụng enzyme nào để tăng hiệu
suất thu hồi dịch quả?
78
...........................................................................................................................................................................................................................................................................................
4. Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng quá nhiều hoặc
quá ít enzyme?
5. Pectinase có thể được ứng dụng trong những sản phẩm
thực phẩm nào?
7. Nêu phương pháp xác định pectinase?
8. Kể tên vài loại thực phẩm và enzyme bổ sung thường gặp?
9. Nêu giá trị INS, ADI, ML của pectinase, protease,…?
79
MỤC LỤC
PHẦN 1: NHÓM PHỤ GIA BẢO QUẢN 10

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT ................................ 11
BÀI 2: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA ..................................... 24
BÀI 3: PHỤ GIA CHỐNG SẪM MÀU ..................................... 43
PHẦN 2: PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC THỰC PHẨM 48
BÀI 4: PHỤ GIA TẠO NHŨ ..................................................... 48
BÀI 5: PHỤ GIA LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY .................. 55
PHẦN 3: NHÓM PHỤ GIA KHÁC 61
BÀI 6: PHỤ GIA LÀM CHẮC THỰC PHẨM ......................... 61
BÀI 7: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ ............. 66
BÀI 8: NHÓM ENZYME .......................................................... 74
80
View publication stats

00.THPhugia Final 01

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

00.THPhugia Final 01

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

Thực hành Phụ gia Thực phẩm (Food Additives Practice)

Book · December 2009

Yen Thi Hoang Nguyen Le Pham Tan Quoc

SEE PROFILE SEE PROFILE

Dam Sao Mai

The user has requested enhancement of the downloaded file.

----- o0o -----

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nguyễn Thị Hoàng Yến

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

PHẦN 1: NHÓM PHỤ GIA BẢO QUẢN

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT

- Ảnh hưởng lên DNA.

- Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein của vi sinh vật.

- Ảnh hưởng lên sự hoạt động của các enzyme.

- Ảnh hưởng lên tính thẩm thấu của màng tế bào.

- Ảnh hưởng lên vách tế bào.

Chất chống vi sinh vật (E200 - E299) được sử dụng để kiểm

Cơ chế tác dụng của phụ gia chống vi sinh vật

1.1. Mục tiêu thí nghiệm

1.2. Nguyên liệu

1.3. Chỉ tiêu khảo sát

Acid benzoic Sodium benzoat

Acid sorbic Kali sorbat

1.4. Phương pháp tiến hành

- Rổ, thau, dao, vợt, vá - Ống đong 100 ml

- Nồi - 5 erlen 250 ml

- Máy xay đa năng - 2 erlen 1000 ml

- Cân đồng hồ - 2 bercher 1000 ml

- Cân kỹ thuật - 3 bercher 500 ml

- Bếp điện - 1 pipet 10ml

- Tủ sấy, tủ ấm, tủ cấy - 3 pipet 1 ml

- Autoclave - 2 đũa thủy tinh

- Thiết bị đóng nút chai - 2 phễu thủy tinh

- Vải lọc - 50 ống nghiệm

- Bông không thấm - 2 giá đỡ ống nghiệm

- Giấy nhôm - Pipetman 0 – 10 ml

- Chai thủy tinh - 20 đĩa petri

- Keo thủy tinh - 3 que trang

- 2 bình tia, bầu bóp - 2 đèn cồn

- 1 bộ cối chày sứ - 2 que cấy

- Acid benzoic, Natri - NaNO3

Phương pháp tiến hành:

Chiết tách nước

Phụ gia bảo quản Phối chế

Chai Rửa sạch, sấy khô Rót chai

Xác định vi sinh vật

1.4.2. Quy trình muối chua rau quả

Rửa sạch, để ráo

Phụ gia bảo quản

Dung dịch muối

Xác định vi sinh vật

Chuẩn bị môi trường pha loãng mẫu (Saline Pepton Water)

Nước cất 1000 ml

Môi trường Czapek – dox

NaNO3 3,5 g FeSO4 0,1 g

KHPO4 1,5 g Sucrose 30 g

MgSO4 0,5 g Agar 20 g

KCl 0,5 g Nước 1000 ml

Chuẩn bị mẫu: đồng nhất mẫu, cân 10 g mẫu hoặc 10 ml mẫu

1ml 1ml 1ml

90 ml SPW + 10g ma„