BÁO CÁO THỰC HÀNH

HỌC PHẦN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Danh sách nhóm
 Hoàng Anh Thư (NT)
 Trần Thị Hiền
 Nguyễn Thị Kiều Oanh
 Lê Đình Vĩ
 Nguyễn Việt Hoàng

Mục lục
I. BÀI I. CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG LÊN MEN ........................................................ 3
1.1. Quy định liên quan đến phòng thí nghiệm: ........................................................ 3
1.1.1. Quy tắc phòng thí nghiệm: ............................................................................ 3
1.1.2. Nội quy phòng thí nghiệm: ............................................................................ 3
1.1.3 Quy định an toàn phòng thí nghiệm: ........................................................... 4
II. BÀI II. LÊN MEN LACTIC – LÊN MEN SỮA CHUA ....................................... 8
2.1. Chuẩn bị :.................................................................................................................. 8
2.1.1. Nguyên liệu: ........................................................................................................ 8
2.1.2. Dụng cụ: .......................................................................................................... 8
2.2. Quy trình: .............................................................................................................. 8
2.3. Kết quả: .................................................................................................................. 8
2.4. Tính toán chi phí: ................................................................................................ 10
2.5. Quan sát tế bào vi sinh vật trong lên men lactic: ............................................. 10
III. BÀI III. LÊN MEN SẢN XUẤT SINH KHỐI – LÊN MEN BÁNH MÌ ........... 12
3.1. Chuẩn bị:................................................................................................................. 12
3.1.1. Nguyên liệu: ...................................................................................................... 12
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị:.............................................................................................. 12
3.2. Quy trình: ............................................................................................................... 12
3.3. Kết quả: .................................................................................................................. 13

1
IV. BÀI IV: LÊN MEN RƯỢU ( NHO)...................................................................... 14
4.1. Chuẩn bị .................................................................................................................. 14
4.1.1: Nguyên liệu: ..................................................................................................... 14
4.1.2. Dụng cụ, thiết bị:.............................................................................................. 14
4.2. Quy trình: ............................................................................................................... 14
4.3. Kết quả .................................................................................................................... 15
V. Bài 5: Lên men vi sinh vật thu các hợp chất kháng khuẩn.................................... 17
5.1. Chuẩn bị .................................................................................................................. 17
5.1.1. Vi sinh vật kiểm định ....................................................................................... 17
5.1.2. Môi trường........................................................................................................ 17
5.2. Quy trình ................................................................................................................. 17
5.3. Kết quả .................................................................................................................... 17

2
 I. BÀI I. CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG LÊN MEN
1.1. Quy định liên quan đến phòng thí nghiệm:
1.1.1. Quy tắc phòng thí nghiệm:
Để đảm bảo an toàn, tránh những trường hợp đáng tiếc xảy ra khi làm việc trong
phòng thí nghiệm, mỗi cán bộ (sinh viên thực tập) phải thuộc và nắm vững các quy trình,
quy định phòng thí nghiệm. Việc trang bị và sử dụng các thiết bị bảo hộ lao động là điều
vô cùng cần thiết.
Trước khi bắt đầu thao tác cần đảm bảo rằng các cán bộ đã nắm vững những điều quy
định chung khi làm việc trong phòng thí nghiệm:
1) Chỉ được làm thí nghiệm khi có sự hiện diện của giáo viên trong phòng thí
nghiệm.
2) Đọc kỹ hướng dẫn và suy nghĩ trước khi làm thí nghiệm.
3) Luôn luôn nhận biết nơi để các trang thiết bị an toàn.
4) Phải mặc áo choàng của phòng thí nghiệm.
5) Phải mang kính bảo hộ.
6) Phải cột tóc gọn lại.
7) Làm sạch bàn thí nghiệm trước khi bắt đầu một thí nghiệm.
8) Không bao giờ được nếm các hóa chất thí nghiệm. Không ăn hoặc uống trong
phòng thí nghiệm.
9) Không được nhìn xuống ống thí nghiệm.
10) Nếu làm đổ hóa chất hoặc xảy ra tại nạn, báo cho giáo viên ngay lập tức.
11) Rửa sạch da khi tiếp xúc với hóa chất.
12) Nếu hóa chất rơi vào mắt, phải đi rửa mắt ngay lập tức.
13) Bỏ chất thải thí nghiệm vào đúng nơi qui định như được hướng dẫn.
14) Nếu bạn chưa rõ vấn đề nào, hãy hỏi.
1.1.2. Nội quy phòng thí nghiệm:
 Mọi người làm việc trong phòng thí nghiệm (PTN) đều phải được học tập, kiểm tra
về nội quy an toàn lao động, nắm vững các quy trình, quy phạm kĩ thuật và các
biện pháp đảm bảo an toàn lao động.
 Mỗi người chỉ làm việc trật tự, giữ gìn vệ sinh và tuân thủ hướng dẫn của cán bộ
phụ trách tại nơi quy định. Không tiếp khách lạ hoặc làm ngoài giờ quy định, nếu
muốn làm ngoài giờ thì cần có sự đồng ý của trưởng PTN và phòng Bảo vệ nhà
trường.
 Phải đọc kĩ tài liệu, hiểu rõ mọi chi tiết của thí nghiệm trước lúc làm và lường
trước các sự cố có thể xảy ra để chủ động phòng tránh.
 Tiến hành thí nghiệm thì cần quan sát và ghi chép kĩ các số liệu để làm bản báo
cáo thí nghiệm. Sau giờ làm việc phải lau chùi, sắp xếp gọn gàng các thiết bị và
dụng cụ thí nghiệm. Lưu ý: lấy hoá chất, dụng cụ thí nghiệm ở đâu thì đặt lại vị trí

3
 cũ. Trước khi rời khỏi PTN cần phải kiểm tra lại PTN, khoá các van nước, đóng
ngắt cầu dao điện,...
 Ngoài những quy định chung nêu trên thì mỗi PTN tuỳ theo tính chất chuyên môn
cần đề ra những quy định riêng nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người và tài
sản trong phòng.
1.1.3 Quy định an toàn phòng thí nghiệm:
Quy tắc an toàn:
 Tất cả các thí nghiệm có sử dụng chất độc dễ bay hơi, có mùi khó chịu, các khí độc
hoặc các axit đặc phải được tiến hành trong tủ hốt hoặc nơi thoáng gió. Cần tìm
hiểu về các hoá chất dùng trong PTN để biết các đặc tính như: tính độc, khả năng
cháy, nổ,... để tránh xảy ra những sai sót khi tiến hành thí nghiệm, dẫn đến những
hậu quả đáng tiếc.
a. Làm việc với chất độc:
 Trong PTN Hoá học có nhiều loại hoá chất thường gặp nhưng lại có độc tính cao
như: HCN, NaCN/KCN, Me2SO4, Hg, HgCl2, CO, Cl2, Br2, NO, NO2, H2S, NO2,...
hay các loại chất dùng trong mảng Tổng hợp Hữu cơ như: CH3OH, pyriđin C5H5N,
THF, benzen, toluen, acrylonitrin, anilin, HCHO, CH2Cl2... Tất cả các chất không
biết rõ ràng đều được coi là chất độc. Khi làm việc với các hoá chất này cần chú ý
kiểm tra chất lượng dụng cụ chứa đựng và dụng cụ tiến hành thí nghiệm. Đặc biệt
tuân thủ chặt chẽ các điều kiện đã nêu trong giáo trình, tài liệu đã được chuẩn bị
trước.
 Không trực tiếp đưa hoá chất lên mũi và ngửi mà phải để cách xa và dùng tay phất
nhẹ cho chúng lên mùi.
 Sau khi làm việc phải rửa mặt, tay và các dụng cụ (nên dùng xà phòng).
 Cất giữ, bảo quản hoá chất cẩn thận.
b. Làm việc với chất dễ cháy:
 Các chất thuộc nhóm chất dễ cháy, dễ bay hơi bốc lửa là Et2O, Me2CO, ROH, dầu
hoả, xăng, CS2, benzen,... Khi làm việc với chúng cần chú ý là chỉ được phép đun
nóng hay chưng cất chúng trên nồi cách thuỷ hoặc cách không khí trên bếp điện
kín.
 Không để gần nguồn nhiệt, cầu dao điện,...
 Khi tiến hành kết tinh từ các dung môi dễ cháy thì cần thực hiện trong dụng cụ
riêng, có lắp sinh hàn hồi lưu.
c. Làm việc với các chất dễ nổ:
 Khi làm việc với các chất như H2, kiềm (kim loại & dung dịch), NaNH2/KNH2,
axit đặc, các chất hữu cơ dễ nổ (đặc biệt là các polynitro)... cũng như khi làm việc
dưới áp suất thấp hay áp suất cao cần phải đeo kính bảo vệ (làm bằng thuỷ tinh hữu
cơ) để che chở cho mắt và các bộ phận quan trọng trên gương mặt.
 Không được cúi đầu về phía các chất lỏng đang đun sôi hoặc chất rắn đang đun
nóng chảy để tránh bị hoá chất bắn vào mặt (có nhiều trường hợp không lưu ý vấn
đề này). Khi đun nóng các dung dịch trong ống nghiệm phải dùng cặp và luôn chú
4
 ý quay miệng ống nghiệm về phía không có người, đặc biệt là khi đun nóng axit
đặc hoặc kiềm đặc. Phải biết chỗ để và sử dụng thành thạo các dụng cụ cứu hoả,
các bình chữa cháy và hộp thuôc cứu thương để khi sự cố xảy ra có thể xử lí nhanh
chóng và hiệu quả.
Lưu ý khi làm việc với hóa chất:
 Thí nghiệm với chất độc hại:
 Trong PTN có nhiều chất độc như: thủy ngân (Hg), Photpho trắng (P), cacbon oxit
(CO),hiđro sunfua (H2S), phenol (C6H5OH), axit focmic (HCOOH), benzen
(C6H6), khí Clo (Cl2), khí nitơ đioxit (NO2) v.vv.
 Các thí nghiệm có chất độc hại nên làm với lượng nhỏ hóa chất, làm ở nơi thoáng
gió và ở tư thế tốt.
Chú ý:không nếm hóa chất, không hút hóa chất bằng miệng và nắm vững nguyên tắc ngửi
hóa chất thông dụng.
 Thí nghiệm với chất ăn da, gây bỏng như:
 Kiềm đặc, axit đặc, kim loại kiềm, phenol v.v.. Khi làm thí nghiệm phải thận trọng
tránh để chất này dính vào tay, quần áo, đặc biệt là mắt (nên dùng kính bảo hộ).
 Khi pha loãng axit H2SO4 đặc phải rất thận trọng: đổ từ từ axit đặc vào nước,
khuấy đều và cấm làm ngược lại.
 Khi đun nóng dung dịch các chất loại này phải tuân theo quy tắc đun nóng hóa chất
trong ống nghiệm.
 Thí nghiệm với các chất gây cháy
 Trong phòng thí nghiệm thường có chất gây cháy như: cồn, xăng, ben zen, axeton
ete…
 Khi làm thí nghiệm cần dùng lượng nhỏ, pha chế dung dịch phải để xa ngọn lửa
…. khi đun nóng chúng thì không được đun trực tiếp mà phải đun cách thủy.
 Không dùng bình quá lớn để đựng các loại này và phải để chúng ở xa nguồn lửa
(như đèn cồn, bếp điện …).
 Khi sử dụng đèn cồn phải theo đúng những nguyên tắc đã quy định.
 Thí nghiệm với chất gây nổ:
 Các chất gây nổ thường có trong phòng thí nghiệm như: các muối ni trat, muối
clorat v.v…. Các chất này cần để xa nguồn lửa, khi pha trộn chúng cần thận trọng,
theo đúng tỷ lệ về khối lượng quy định. Khi làm thí nghiệm phải có phương tiện
bảo hiểm, không cho hoc sinh làm thí nghiệm nổ mà độ an toàn chưa cao. Khi đốt
các chất khí như: H2, C2H2, CH4 v.v… phải thử độ nguyên chất của chúng tránh để
lẫn oxi không khí tạo ra hỗn hợp nổ nguy hiểm. Không được cho natri lượng lớn
vào nước vì sẽ gây tai nạn do nổ cháy.
 Cách thử:
Thu khí H2 qua H2O vào những ống nghiệm cỡ nhỏ. Dùng ngón tay bịt miệng ống chứa
H2 và đưa miệng ống vào gần ngọn lửa đèn cồn. Mở ngón tay ra, hỗn hợp khí H2 và
O2 (trong không khí) sẽ cháy với tiếng nổ khá to. Tiếp tục lấy và đốt cho đến khi không
còn tiếng nổ nữa là H2 đã tinh khiết.

5
 Lưu ý phòng chống độc hại trong phòng thí nghiệm hóa học
 Đề phòng độc hại
 Mỗi phòng thí nghiệm hóa học cần có phương tiện như: áo choàng, tay cao su,
kính bảo hộ, quạt thông gió v.v..
 Khi sử dụng hóa chất phải đọc kỹ nhãn hiệu, nắm vững ý nghĩa các nhãn hiệu biểu
thị tính độc hại. Chú ý cách lấy hóa chất, cách ngửi hóa chất. Trong quá trình làm
thí nghiệm có hơi độc thoát ra phải làm ở nơi thoáng gió hoặc trong tủ hốt.
 Đề phòng nổ và cháy.
 Mỗi phòng thí nghiệm cần chuẩn bị đủ phương tiện phòng và chữa cháy: bình chữa
cháy, cát, thùng chứa nước, bao tải, xô chậu v.v.. Cán bộ Phòng thí nghiệm cần
nắm vững các nguyên tắc chữa cháy. Đặc biệt phải nắm vững nguyên tắc bảo quản,
sử dụng hóa chất dễ gây nổ, gây cháy và các ký hiệu về nổ cháy ghi trên nhãn hiệu
các lọ đựng hóa chất. Khi có hiện tượng nổ cháy xảy ra cần nhanh chóng xác định
rõ nguyên nhân để đề ra biện pháp xử lý kịp thời và có hiệu quả.
 Trong trường hợp khi có tai nạn xảy ra tất cả các nhân viên đều phải nắm được một
số các quy tắc đơn giản sơ cứu các nạn nhân trước khi chuyển đến các cơ sở y tế.
 Sơ cứu các tai nạn do hóa chất gây ra
 Trường hợp bị bỏng:
 Vết bỏng do dung môi dễ cháy như benzen, axeton (C6H6, CH3COCH3 v.v….).
Dùng khăn vải, khăn tẩm nước chụp lên chỗ cháy trên người nạn nhân, sau đó
dùng cát hoặc bao tải ướt dập đám cháy. Không dùng nước để rửa vết bỏng mà
dùng gạc tẩm dung dịch thuốc tím (KMnO4 1%) hoặc axit picric H3BO3 2% đặt
nhẹ lên vết thương bỏng.
 Vết bỏng do kiềm đặc: Xút ăn da, potat ăn da (NaOH, KOH).
Dùng nước sạch để rửa vết thương nhiều lần, sau đó rửa bằng dung dịch axit axetic
5%. Nếu kiềm bắn vào mắt thì phải rửa bằng nước sạch nhiều lần sau dung dịch
axit boric (H3BO3 2%)
 Vết bỏng do axit đặc như axit sunfuric, nitric (H2SO4, HNO3…).
Trước tiên rửa bằng nước sạch nhiều lần, sau dùng dung dịch amoniac 5% hoặc
dung dịch NaHCO3 10%, loại bỏ các phương tiện dính axit trên vùng bị bỏng
(không nên dùng xà phòng để rửa vết thương). Nếu axit rơi vào mắt thì nhanh
chóng rửa kỹ nhiều lần bằng nước sạch, nước cất, nước đun sôi để nguội sau dùng
dung dịch natri hydro cacbonat (NaHCO3) 3%.
 Vết bỏng do phốt pho (P)
Trước tiên rửa vết bỏng bằng dung dịch đồng sunphat (CuSO4) 2%. Không dùng
thuốc mỡ hoặc vazơlin… Tiếp theo dùng gạt tẩm dung dịch đồng sunphat 2% hoặc
dung dịch thuốc tím (KMnO4) 3% đặt lên vết thương. Vết bỏng loại này lâu khỏi
hơn với vết bỏng khác, cần tránh gây nhiễm trùng.
 Trường hợp bị ngộ độc:
 Ngộ độc do uống nhầm axit
Trước tiên cho nạn nhân uống nước đá, vỏ trứng nghiền nhỏ (1/2 thìa con trong
cốc nước) và cho uống bột magie oxit (MgO) trộn với nước cho uống nước (29
gam trong 300 ml nước) và uống từ từ. Không dùng thuốc tẩy

6
 Ngộ độc do hút phải kiềm (amoniac, xút ăn da…) sơ cứu nạn nhân bằng cách uống
giấm loãng (axit axetic 2%) hoặc nước chanh. Không được uống thuốc tẩy.
 Ngộ đốc do ăn phải hợp chất của thuỷ ngân, trước hết cần cho nạn nhân nôn ra rồi
cho uống sữa có pha lòng trắng trứng. Sau đó cho nạn nhân uống than hoạt tính.
 Ngộ độc do phốt pho trắng, trước hết cần làm cho nạn nhân nôn ra, rồi uống dung
dịch đổng sunphat (CuSO4) 0,5 gam trong một lít nước và cho uống nước đá.
Không được uống sữa, lòng trắng trứng, dầu mỡ vì các chất này hoà tan photpho.
 Ngộ độc vì hỗn hợp chì, cho nạn nhân uống natri sunphat (Na2SO4) 10% hoặc
magie sun phat (MgSO4) 10% trong nước ấm vì các chất này sẽ tạo thành kết tủa
với chì. Sau đó uống sữa lòng trắng trứng và uống than hoạt tính.
 Ngộ độc do hít phải khí độc như khí clo, brom..(Cl2, Br2 ) cần đưa nạn nhân ra chỗ
thoáng, nới dây thắt lưng, cho thở không khí có một lượng nhỏ amniắc hoặc có thể
dùng hỗn hợp cồn 900C với amoniac.
 Ngộ độc do hít phải khí hiđro sunfua, các bon oxit… (H2S, CO), Cần đưa nạn nhân
nằm ở chỗ thoáng, cho thở bằng oxi nguyên chất, làm hô hấp nhân tạo nếu cần
thiết.
 Ngộ độc do hít phải quá nhiều amoniac, cần cho nạn nhân hít hơi nước nóng, sau
đó cho uống nước chanh hoặc giấm loãng.

7
II. BÀI II. LÊN MEN LACTIC – LÊN MEN SỮA CHUA

2.1. Chuẩn bị :

2.1.1. Nguyên liệu:

 1 lon sữa đặc (380ml) + 1 hộp sữa không đường (1L), 1 hộp sữa chua.
2.1.2. Dụng cụ:
 Nồi trộn nguyên liệu, bến đun, hủ đựng (), bể ổn nhiệt, đũa khuấy, kính hiển vi,
lam kính, dầu soi kính, thuốc nhuộm lugol, fushin, violet.
2.2. Quy trình:

 Thuyết minh quy trình:

 Phối trộn nguyên liệu: Cho 1 lon sữa đặc và 1 hộp sữa tươi không đường vào nồi,
khuấy đều rồi đun nóng cho sữa đặc tan hết, đun đến 95oC. Việc đun nóng và
khuấy là để hòa trộn sữa đặc và sữa tươi lại với nhau, đồng thời khử trùng các vi
sinh vật không chịu nhiệt khác có trong sữa (vi sinh vật lạ, có hại).
 Để nguội hỗn hợp đến 40-42oC, để khi bổ sung giống cái vào thì giống không bị
chết (nhiệt độ thích hợp để quá trình lên men lactic được diễn ra).
 Bổ sung giống cái: cho 1 hộp sữa chua vào, trộn đều sau đó cho ra hủ đựng và ủ ở
40-42oC trong 8 giờ. Đây là nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát
triển thực hiện quá trình lên men

2.3. Kết quả:

8
2.1.2. Đánh giá cảm quan:

Sau 8 giờ lên men thì sữa chua có vị ngọt, mùi thơm nồng, sánh mịn, không đọng
nước trên bề mặt, có vị chua vừa và có màu trắng.

2.1.3. Giải thích:

Quá trình lên men lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid
lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. Cơ chế quá trình lên men lactic:

 Quá trình lên men lactic đồng hình (điển hình):

Là quá trình lên men trong đó các sản phẩm acid lactic tạo ra chiếm 90% tổng số các
sản phẩm lên men và một lượng nhỏ acid acetic, aceton, di-acetyl.

Trong quá trình lên men đồng hình, glucose được chuyển hóa theo chu trình Embden-
Meyerhof, vi khuẩn sử dụng cho quá trình này là tất cả các loại enzyme aldolase, còn
hydro tách ra khi dehydro hóa triozophotphat được chuyển đến pyruvat. Vì trong vi khuẩn
lactic đồng hình không có enzyme cacboxylase cho nên acid pyruvic không phân hủy nữa
mà tiếp tục khử thành acid lactic theo sơ đồ dưới đây:

 Quá trình lên men lactic dị hình:

9
 Lên men lactic dị hình là quá trình lên men trong đó ngoài sản phẩm acid lactic
còn tạo ra một lượng đáng kể sản phẩm phụ như acid acetic, etanol, acid succinic, CO2,....
Trong đó, acid lactic chiếm khoảng 40%, acid succinic chiếm khoảng 20%, rượu etylic và
acid acetic 10%, các loại khí 20%,.. đôi khi không có các khí mà thay vào đó là sự tích
lũy một lượng ít acid foocmic.

2.4. Tính toán chi phí:

Tổng chi phí cho 20 hủ sữa chua:

S=

 Chi phí của 1 hủ sữa chua:

Trong đó:

1 lon sữa đặc:

1 hộp sữa tươi không đường:

Hủ đựng: 1.000 đồng/hủ

2.5. Quan sát tế bào vi sinh vật trong lên men lactic:
 Quy trình: Tiến hành nhuộm kép sữa chua lên men đã thực hiện:
10
 Dùng que cấy lấy 1 vòng từ hủ sữa chua cho lên lam kính, sau đó pha loãng với
nước cất.
 Để khô lam kính tự nhiên hoặc cố định nhẹ bằng đèn cồn.
 Nhuộm violet trong 1 phút, rửa nước.
 Nhuộm lugol trong vòng 1 phút, rửa nước.
 Tẩy bằng cồn 90o trong vòng 15s, rửa nước.
 Nhuộm fushin trong 1 phút, rửa nước.
 Soi kính ở vật kính 40X và 100X (có dầu soi).
 Đây là vi khuẩn Lactic Gram (+), bắt màu tím và có dạng hình que.

11
III. BÀI III. LÊN MEN SẢN XUẤT SINH KHỐI – LÊN MEN BÁNH MÌ

3.1. Chuẩn bị:

3.1.1. Nguyên liệu:

0,5kg bột mì, 15g men bánh mì, 0,25l nước, 1 thìa dầu ăn.

3.1.2. Dụng cụ, thiết bị:

Dụng cụ: Thau trộn nguyên liệu, bao tay, màng bọc thực phẩm.

Thiết bị: Cân điện tử, lò nướng bánh.

3.2. Quy trình:

 Thuyết minh quy trình:

 Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu: nguyên liệu làm bánh mì được chia theo tỷ lệ
0,5kg bột mì, 15g men, 0,25L nước.
12
  Trộn đều phần bột với men, sau đó cho cho nước vào nhào, tiếp tục thêm nước
nhào để bột đều. Khâu này rất quan trọng, vì muốn bánh thật bông, thật mềm, bột
nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều làm giảm khả năng nở của bột. Khối bột đưuọc
nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
 Sau đó bọc màng bọc thực phẩm của thau lại. Rồi tiếp tục nhào bột lần 2.
 Chia thành các phần nhỏ sau đó nặn thành hình bánh mì, cho vào khay, bọc màng
bọc thực phẩm lại, không nên bọc quá kĩ. Vì đây là quá trình lên men hiếu khí.
 Ủ ở nhiệt độ phòng khoảng 2 giờ, sau đó quan sát kết quả. Không nên để thời gian
quá lâu vì bột lên men quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua.
 Cho vào lò nướng và nướng ở 180oC trong 20 phút.

3.3. Kết quả:

3.3.1. Đánh giá cảm quan:

Bánh mì sau khi ủ 2 giờ thì bột nở to hơn so với kích thước ban đầu, tuy nhiên sau khi
tạo hình thì do nhào bột quá lâu nên làm mạng gluten có trong tinh bột bị biến đổi cấu
trúc, bột có mùi thơm, hơi chua bánh phồng lên ít. Bánh được đem đi nướng thì cho ra
bánh mì cứng, không nở và có một ít vị ngọt.

3.3.2. Giải thích:

Trong quá trình lên men bánh mì, nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành
cồn và CO2 theo phương trình:

C6H12O6 => 2C2H5OH + CO2

Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành đưuọc giữ lại trong các mạng
gluten trong bột mì, lài loại protein đặt biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Các
protein khác không có tính chất này.

Khi nướng bánh mì nở to cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa CO2. Khi to
cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó tạo thành những lỗ xốp, làm bánh có độ xốp.

13
IV. BÀI IV: LÊN MEN RƯỢU ( NHO)

4.1. Chuẩn bị

4.1.1: Nguyên liệu:

Nho tươi kg, đường g

4.1.2. Dụng cụ, thiết bị:

Hũ đựng, bao tay, cân, thau, rổ.

4.2. Quy trình:

Nguyên liệu

Tách cuống, rửa sạch, để ráo

Cho nho vào

Cho đường vào

Bóp nát nho

Đậy nắp

Ủ ở t0 phòng

Sau 3-5 ngày

Lọc nho lần 1 Lọc nho lần 2 Sản phẩm

14
  Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu nho phải tươi, sạch không dập úng.
 Sau đó được rửa sạch và tách cuống. Chú ý loại bỏ bớt quả hư hỏng ( nếu có). Rửa
quả nho để làm giảm tỉ lệ nhiễm bẩn khi tiết dịch. Sau đó vớt ra rổ để ráo.
 Sau khi nho đã ráo hết nước tiến hành cân nho và đường theo tỉ lệ 10-15% lượng
đườn so với lượng nho.
 Nho được cho vào hũ đựng cứ một lớp nho sẽ cho đường vào đồng thời bóp quả
nho để dễ ngấm đường hơn. Quá trình này được tiến hành nhanh, vì thời gian xử lý
kéo dài nước ép sẽ bị oxy hóa, nhiễm tạp khuẩn dẫn đến giảm chất lượng.
 Thêm đường vì đường là thành phần quan trọng nhất trong quá trình lên men rượu
vì đường qua qua trình chuyển hóa vi sinh vật sẽ tạo ra rượu.
 Sau khi có hỗn hợp nho và đường thì ta tiến hành đậy kín nắp hũ và để nhiệt độ
phòng. Sau đó 3-5 ngày tiến hành lọc rượu và chiết ra bình tam giác và để tủ lạnh
khi muốn kết thúc quá trình lên men.

4.3. Kết quả

4.3.1. Đánh giá cảm quan:

 Màu sắc: có màu đỏ cam ( màu của vỏ nho).

 Mùi vị: Mùi thơm nồng của rượu. Có vị cay nồng, hơi chát.
 Độ đục: không bị đục tuy nhiên vẫn còn cặn dưới đáy bình.
 Bọt khí: có bọt khí xuất hiện.

4.3.2. Giải thích:

Quá trình lên men rượu vang sử dụng hệ nấm men tự nhiên chủ yếu ở vỏ quả nho. Là sự
chuyển hóa đường thành rượu và CO2, nấm men sẽ hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử
dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất
để duy trì sự sống, tạo thành rượu và CO2.

Quá trình lên men gồm 2 quá trình: Lên men sơ cấp, lên men thứ cấp và một số quá trình
lên men khác.

 Lên men sơ cấp:

 Chuyển hóa hai loại đường chính có trong nho ( glucose và fructose) thành
rượu ethylic ( ethanol) theo con đường Embden-MeyerhofParnas.
 Trong điều kiện kỵ khí, nấm men loại CO2 khỏi pyruvate trong phản ứng
xúc tác bởi enzymepyruvate decarboxylase tạo ra acetatdehyde và CO2.
 Acetaldehyde được khử thành ethanol dưới tác động của enzyme alcohol
dehydrogenase và NADH.
15
  Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol bởi S. cerevisiae
C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+ = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP.
 CO2 tạo ra trong quá trình lên men làm xuất hiện bọt khí nổi trên bề mặt
dịch chiết.
 Lên men thứ cấp:
 Acid malic trong quả nho được chuyển hóa thành acid lactic => lên men
malolactic. Thực hiện chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic.
 Acid lactic yếu hơn acid malic => làm giảm tính acid nói chung của rượu
vang. Một vài sản phẩm phụ cũng được tạo ra => góp phàn tích cực vào tính
phức tạp của rượu vang.
 Các quá trình lên men khác:
 Làm giảm đi chất lượng rượu vang.
 Vi khuẩn men glycerol trong rượu acid lactic + acid acetic.
 Vi khuẩn biến đổi đường nho tự nhiên acid lactic + acid acetic
 Vi khuẩn acid tartaric trong rượu acid lactic + acid acetic + khí CO2 .
 Vi khuẩn giấm biến đổi rượu acid lactic + acid acetic + khí CO2.
 Hương vị rượu vang:
Các quá trình tạo ra cồn bậc cao, ester, acid hữu cơ, aldehyde và ketone, hợp chất
chứa lưu huỳnh => Tổng thể tác dụng của những chất này tạo nên hương vị của
rượu vang. Nồng độ của các chất này phụ thuộc vào điều kiện lên men, đặc biệt là
nhiệt độ.
 Bọt khí: CO2 tạo ra trong quá trình lên men tạo ra bọt khí nổi lên trên bề mặt.

16
V. Bài 5: Lên men vi sinh vật thu các hợp chất kháng khuẩn

5.1. Chuẩn bị

5.1.1. Vi sinh vật kiểm định

 Vi khuẩn lactobacillus từ sữa chua

 Nấm men Saccharomyces cerevisiae

5.1.2. Môi trường

 Chuẩn bị môi trường PCA: cân 3.375g môi trường PCA cho vào bình tam giác
200ml, sau đó thêm nước cất vào cho đến 150ml. Hấp vô trùng môi trường ở
1210C trong vòng 15 phút. Sau đó đổ đĩa pectri.
 Chuẩn bị môi trường TSB: chuẩn bị 2 bình tam giác 100ml, mỗi bình chứa 0.9g
môi trường TSB và 30ml nước cất. Hấp khử trùng môi trường ở 1210C trong vòng
15 phút.

5.2. Quy trình

 Vi khuẩn lactobacillus từ sữa chua

- Dùng que cấy lấy vi khuẩn lactobacillus từ hũ sữa chua, cấy vào 2 bình tam
giác chứa môi trường TSB đã hấp vô trùng. Cấy lắc trong vòng 5-8h.
- Chuẩn bị 2 ống enpendoft mỗi ống hút 400µL từ dịch nuôi cấy.
- Ly tâm lạnh ở 8000 vòng trong vòng 20 phút.
- Thu dịch.
 Nấm men Saccharomyces cerevisiae
- Chuẩn bị nấm men với tỷ lệ là 1 : 10
- Cân 1g nấm men Saccharomyces cerevisiae cho vào ống nghiệm, sau đó thêm
10ml nước cất.
- Cấy trang trên môi trường PCA: hút 1 ít dung dịch nấm men nhỏ lên đĩa thach,
dùng que cấy trang đều dung dịch cho đến khi thấy khô bề mặt.
- Đục 4 giếng thạch: 1 giếng giữa và 3 giếng xung quanh.
- Nhỏ 10 – 15µL dịch nuôi cấy vi khuẩn lactobacillus vào 3 giếng xung quanh,
giếng giữa nhỏ nướt cất.
- Ủ trong vòng 24-48h ở nhiệt độ 370C.

5.3. Kết quả

 Vòng kháng của lactobacillus không xuất hiện rõ mà chỉ là vòng mờ.
 Giải thích: Vòng kháng chưa xuất hiện rõ ràng chứng tỏ tính kháng khuẩn của
lactobacillus chưa mạnh. Có thể do:

17
- Vì thời gian nuôi vi khuẩn lactobacilus quá ngắn nên hoạt tính của nấm men
chưa được thể hiện mạnh.
- Nồng độ vi khuẩn nấm men quá cao nên khả năng kháng khuẩn của
lactobacillus củng bị giảm.

18