KHẢO SÁT THÀNH PHẦN PHỤ GIA TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN

I. Tổng quát các khái niệm

- Mì ăn liền: Mì ăn liền, còn gọi là mì tôm (thông dụng trong khẩu ngữ tiếng Việt miền Bắc),
là một sản phẩm ngũ cốc ăn liền, dạng khô, được đóng gói cùng gói bột xúp, dầu gia vị,
nguyên liệu sấy khô,… Gia vị thường được đóng thành từng gói riêng hoặc được rót sẵn
chung với vắt mì (mì ly). Khi ăn chỉ cần chế nước sôi vào hoặc có thể ăn sống.[1]

- Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là
thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá
trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá
trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng
thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. [2]
- ML (Maximum Level): Mức sử dụng tối đa (ML) là lượng phụ gia thực phẩm sử dụng ở
mức tối đa được xác định là có hiệu quả theo chức năng sử dụng đối với một loại thực phẩm
hoặc nhóm thực phẩm; thường được biểu thị theo miligam phụ gia/kilogam thực phẩm hoặc
miligam phụ gia/lít thực phẩm [3]
- JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives): JECFA là Ủy ban
chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của FAO và WHO. [6]
- GMP (Good Manufacturing Practies – GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia
trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm:
+ Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng;
+ Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói,
vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính
chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm;
+ Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được
chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền. [4]
II. Công dụng của phụ gia thực phẩm
- Cải thiện việc bảo quản thực phẩm như: chống hư hỏng do enzym, vi sinh vật, chống oxy
hóa...để giảm các thiệt hại xảy ra trong quá trình lưu trữ, làm tăng thời gian lưu trữ.
- Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm như: cấu trúc, trạng thái, màu sắc, mùi vị...
- Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
 - Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm theo sự quan tâm của người tiêu
dùng về sức khỏe, cảm quan như: Thực phẩm nghèo năng lượng, giàu chất xơ, thực phẩm cho
những người kén ăn, ăn kiêng...
III. Lượng tiêu thụ hằng ngày chập nhận được Acceptable Daily Intake (ADI)
Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) được định nghĩa là lượng phụ gia thực
phẩm được ước tính có thể tiêu thụ, dựa trên cơ sở trọng lượng cơ thể, có thể ăn vào hàng ngày
trong suốt cuộc đời mà không có rủi ro đáng kể đến sức khỏe. ADI thường được để dưới dạng 0-
x miligam mỗi kg trọng lượng mỗi ngày.[5]
IV. Tìm hiểu về các loại phụ gia trong mì ăn liền
1. Mì Hảo Hảo Tôm Chua Cay

Thành phần Thành phần phụ gia Tên phụ gia ML

chính
Bột mì, dầu cọ, Muối
tinh bột khoai Đường
mì Nước mắm
Chất điều vị
621 Mononatri L-glutamat (bột ngọt) GMP
631 Dinatri 5'-inosinat (siêu bột ngọt) GMP
627 Dinatri 5'-guanylat (siêu bột ngọt) GMP
951 Aspartam 2000 mg/kg sản phẩm
Chất ổn định
451(i) Pentasodium triphosphate 2500 mg/kg sản phẩm
501(i) Potassium carbonate GMP
Chất điều chỉnh độ
acid
500(i) Natri carbonat GMP
330 Acid citric GMP
Chất chổng oxy hóa
320 Butyl hydroxyanisol (BHA) 200 mg/kg sản phẩm
321 Butyl hydroxytoluene (BHT) 200 mg/kg sản phẩm
Phẩm màu
100(i) Curcumin 500 mg/kg sản phẩm
phẩm màu
160c(i) Paprika oleoresin GMP
 Bột nghệ
Các gia vị (tỏi, ớt,
tiêu, ngò om, ngò
gai)
Bột tôm 2,83g/kg
Hành lá sấy

2. Mì ăn liền Siukay hương vị hải sản

Thành phần Thành phần phụ gia Tên phụ gia ML

chính
Bột mì, tinh Đường, nước mắm,
bột khoai mì, muối
dầu cọ Gia vị (ớt, tỏi, hành,
Cà chua, cà rốt gừng)
sấy Chất làm dày Hydroxypropyl starch GMP
1440
Chất tạo xốp
500(ii) Natri hydrocarbonat GMP
Chất ổn định
451(i) Pentasodium triphosphate 2500 mg/kg sản phẩm
Phẩm màu
100(i) Curcumin 500 mg/kg sản phẩm
150a Caramen nhóm I GMP
Chất chống oxy hóa
320 Butyl hydroxyanisol (BHA) 200 mg/kg sản phẩm
321 Butyl hydroxytoluene (BHT) 200 mg/kg sản phẩm
Chất điều vị
621 Mononatri L-glutamat (bột ngọt) GMP
631 Dinatri 5'-inosinat (siêu bột ngọt) GMP
627 Dinatri 5'-guanylat (siêu bột ngọt) GMP
364(ii) Dinatri succinat GMP
950 Acesulfam kali 2000 mg/kg sản phẩm
Bột nghệ
Bột tôm 9,38g/kg
 Bột mực 0,1g/kg
Hành lá sấy
Chiết xuất từ ớt
Hương liệu tổng hợp
(hương hành tím phi,
hương tỏi)

3. Mì Lẩu Thái Tôm

Thành phần Thành phần phụ gia Tên phụ gia ML

chính
Bột mì, dầu cọ, muối, đường, nước
tinh bột khoai mì mắm
Dịch me các gia vị (ớt, hành, sả,
riềng, gừng)
hành lá sấy, củ hành
tím sấy, ngò gai sấy
chất điều vị
621 Mononatri L-glutamat (bột ngọt) GMP
631 Dinatri 5'-inosinat (siêu bột ngọt) GMP
627 Dinatri 5'-guanylat (siêu bột ngọt) GMP
364(ii) Dinatri succinat GMP
951 Aspartam 2000 mg/kg sản phẩm
chất nhũ hóa
466 Natri carboxymethyl cellulose GMP
chất ổn định
451(i) Pentanatri triphosphat 2500 mg/kg sản phẩm
501(i) Kali carbonat GMP
chất tạo xốp
500(ii) Natri hydro carbonat GMP
chất chống oxy hóa
320 Butyl hydroxyanisol (BHA) 200 mg/kg sản phẩm
321 Butyl hydroxytoluen (BHT) 200 mg/kg sản phẩm
chất điều chỉnh độ acid
330 Acid citric GMP
Phẩm màu
 100(i) Curcumin 500 mg/kg sản phẩm
160c(i) Paprika oleoresin GMP
bột nghệ
tôm 19,8 g/kg
hương chanh tổng hợp,

4. Mì Gấu Đỏ Tôm và Gà
Thành phần chính Thành phần phụ gia Tên phụ gia ML
Bột mì, dầu thực muối, đường
vật tinh luyện hành (15 g/kg)
bột tiêu
bột nước tương
hành lá sấy, bột ớt,
chất làm dày
1420 Starch acetate GMP
451(i) Pentanatri triphosphat 2500 mg/kg sản phẩm
chất điều vị
621 Mononatri L-glutamat (bột ngọt) GMP
627 Dinatri 5'-guanylat (siêu bột ngọt) GMP
631 Dinatri 5'-inosinat (siêu bột ngọt) GMP
364(ii) Dinatri succinat GMP
Chất tạo xốp
452(i) Natri polyphosphat 2500 mg/kg sản phẩm
500(i) Natri carbonat GMP
500(ii) Natri hydrocarbona GMP
Chất ổn định
466 Natri carboxymethyl cellulose GMP
405 Propylen glycol alginat 5000 mg/kg sản phẩm
501(i) Kali carbonat GMP
chất nhũ hóa
322(i) Lecithin GMP
471 Mono và diglycerid của các acid GMP
béo
475 Este của polyglycerol với các acid 2000 mg/kg sản phẩm
béo
Chất tạo màu
160b(i) Chất chiết xuất từ annatto, bixin GMP
based
101(iii) Riboflavin từ Bacillus subtilis 300 mg/kg sản phẩm
160c(i) Paprika oleoresin GMP
Chất chống oxi hóa
320 Butyl hydroxyanisol (BHA) 200 mg/kg sản phẩm
321 Butyl hydroxytoluen (BHT) 200 mg/kg sản phẩm
Chất điều chỉnh độ acid
 330 Acid citric GMP
Chất chống đông vón
551 Dioxyd silic vô định hình GMP
bột tôm (0,1 g/kg)
hương gà tổng hợp
hương rau tổng hợp

5. Mì Vua bếp Kim Chi Hàn Quốc

Thành phần chính Thành phần phụ gia Tên phụ gia ML
Bột mì Muối, đường, nước
tinh bột khoai mì mắm
Dầu thực vật Bột kim chi (3g/kg)
Tinh bột khoai tây Rau sấy (cà rốt, hành
(10g/kg) lá, ớt)
Chiết xuất thịt (2g/kg)
Bột gia vị (tỏi, ớt,
gừng)
Chất ổn định
1420 Starch acetate GMP
466 Natri carboxymethyl cellulose GMP
415 Gôm xanthan GMP
424 Curdlan GMP
Chất làm dày
451(i) Pentasodium triphosphate 2500 mg/kg sản phẩm
452(i) Natri polyphosphat 2500 mg/kg sản phẩm
500(i) Natri carbonat GMP
500(ii) Natri hydrocarbona GMP
Chất chống oxy hóa
307b Tocopherol concentrate (dạng hỗn 200 mg/kg sản phẩm
hợp)
319 Tert-butylhydroquinon (TBHQ) 200 mg/kg sản phẩm
320 Butyl hydroxyanisol (BHA) 200 mg/kg sản phẩm
330 Acid citric GMP
Chất điều vị
621 Mononatri L-glutamat (bột ngọt) GMP
627 Dinatri 5'-guanylat (siêu bột ngọt) GMP
 631 Dinatri 5'-inosinat (siêu bột ngọt) GMP
634(ii) Dinatri succinat GMP
Chất điều chỉnh độ acid
330 Acid citric GMP
Chất tạo màu tổng hợp
150d Caramen nhóm IV (caramen 10000 mg/kg sản
amoni sulfit) phẩm
Chất tạo màu tự nhiên
101(i) Riboflavin, tổng hợp 300 mg/kg sản phẩm
160c(i) Paprika oleoresin GMP
Chiết xuất quả dành
dành
Chất tạo ngọt tổng hợp
951 Aspartam 2000 mg/kg sản phẩm

V. Những phụ gia được sử dụng trong hầu hết các loại mì khảo sát và ảnh hưởng của nó đến
sức khỏe con người.
INS Tên phụ gia Ảnh hưởng đến sức khỏe
621 Mononatri L-glutamat (bột ngọt) JECFA kết luận rằng tổng lượng glutamate
trong chế độ ăn uống phát sinh từ việc sử dụng
chúng ở mức cần thiết để đạt được hiệu quả
công nghệ mong muốn và từ nền tảng chấp nhận
được của chúng trong thực phẩm không gây
nguy hiểm cho sức khỏe. Vì lý do đó, việc thiết
lập ADI thể hiện ở dạng số được coi là không
cần thiết và “ADI không được chỉ định” được
phân bổ cho axit L-glutamic và các muối
mononatri, kali, canxi và amoni. JECFA cũng
ghi nhận bằng chứng cho thấy không cần thiết
phải coi phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh là
những trường hợp đặc biệt; tuy nhiên, họ vẫn
giữ quan điểm đã nêu trước đó rằng nói chung,
không nên sử dụng các chất phụ gia thực phẩm
trong thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh được tiêu
 thụ trước 12 tuần tuổi. [7]
627 Dinatri 5'-guanylat (siêu bột ngọt) Ủy ban đã kết luận rằng, trên cơ sở dữ liệu có
sẵn, tổng lượng disodium 5'-guanylate và
631 Dinatri 5'-inosinat (siêu bột ngọt) disodium 5'-inosinate kết hợp hàng ngày không
có ý nghĩa độc tính và xác nhận lại ADI "không
được chỉ định" đã được thiết lập trước đây . Bởi
vì việc tiếp xúc với các chất này từ việc sử dụng
chúng làm chất tăng hương vị là thấp so với
lượng nucleotide tự nhiên hấp thụ hàng ngày
trong chế độ ăn uống, Ủy ban không có lý do gì
để khuyến nghị rằng các loại thực phẩm được
thêm các chất này phải được dán nhãn trên cơ sở
an toàn, và rút lại khuyến nghị trước đây về việc
dán nhãn (World Health Organization, (1993)).

320 Butyl hydroxyanisol (BHA) Một cơ sở dữ liệu mạnh mẽ và sự hiểu biết về

MOA đã chỉ ra rằng mặc dù BHA đã được phát
hiện là chất gây ung thư ở loài gặm nhấm sau
khi tiếp xúc lâu dài với liều tương đối cao,
nhưng nó không gây lo ngại về an toàn cho con
người ở mức có trong chế độ ăn uống của chúng
ta.
JECFA lần đầu tiên đánh giá sự an toàn của
BHA như một chất phụ gia thực phẩm vào năm
1961, với nhiều đánh giá tiếp theo trong suốt
những năm 1980. Trong đánh giá gần đây nhất
được thực hiện vào năm 1988, JECFA tuyên bố
rằng “Ủy ban tin rằng không thể dễ dàng bỏ qua
tính liên quan đến con người của các nghiên cứu
trên chuột, mặc dù vốn dĩ vẫn còn nghi vấn vì
mô đích ở chuột không có đối tác của con
người. Ủy ban đã kết luận rằng ADI có thể được
thiết lập trên cơ sở sự phụ thuộc vào liều lượng
và khả năng đảo ngược của các tổn thương được
tạo ra ở chuột…” Lượng hấp thụ hàng ngày có
thể chấp nhận được (ADI) đối với BHA là 0,5
mg/kg/ngày được thiết lập dựa trên điều này dựa
trên NOAEL của 0,1% BHA trong chế độ ăn
(tương đương với lượng hấp thụ 50 mg/kg/ngày)
trong các nghiên cứu dài hạn ở chuột (JECFA,
1989 ). [8]
321 Butyl hydroxytoluene (BHT) Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã đánh
giá BHA và tìm thấy đủ bằng chứng về khả
năng gây ung thư ở động vật thí nghiệm, nhưng
không có dữ liệu đối với con người (IARC,
1986a). Việc đánh giá BHT đã kết luận rằng có
rất ít bằng chứng về khả năng gây ung thư ở
động vật thí nghiệm và cũng không có dữ liệu
 đối với con người (IARC, 1986b). International
Agency for Research on Cancer (IARC) has
evaluated BHA and found sufficient evidence
for carcinogenicity in experimental animals, but
no data for humans (IARC, 1986a). The
evaluation of BHT concluded that there was
limited evidence for carcinogenicity in
experimental animals, and also no data for
humans (IARC, 1986b).[9]
Chúng tôi kết luận rằng BHA và BHT không
gây nguy cơ ung thư và ngược lại, có thể chống
ung thư ở mức độ sử dụng phụ gia thực phẩm
hiện nay. We conclude that BHA and BHT pose
no cancer hazard and, to the contrary, may be
anticarcinogenic at current levels of food
additive use. [9]
100(i) Curcumin Hội đồng về Phụ gia Thực phẩm và Nguồn dinh
dưỡng được bổ sung vào Thực phẩm đưa ra ý
kiến khoa học đánh giá lại sự an toàn của
curcumin (E 100). The Panel on Food Additives
and Nutrient Sources added to Food provides a
scientific opinion re-evaluating the safety of
curcumin (E 100)
Hội đồng đã đồng ý với JECFA rằng chất
curcumin không gây ung thư. The Panel agreed
with JECFA that curcumin is not carcinogenic. 
Hội đồng cũng kết luận rằng điều này loại bỏ
những lo ngại về độc tính di truyền. The Panel
also concluded that this eliminates the concerns
over genotoxicity.
Hội đồng lưu ý rằng lượng curcumin tiêu thụ từ
chế độ ăn bình thường chiếm ít hơn 7% ADI là 3
mg/kg thể trọng/ngày. The Panel noted that
intake of curcumin from the normal diet
amounts to less than 7% of the ADI of 3 mg/kg
bw/day. [10]
VI. Kết luận
- Phụ gia thực phẩm là một thành phần quan trọng và có mặt trong hầu hết các loại mì ăn liền.
- Phụ gia được sử dụng có nguồn gốc từ tự nhiên ít hơn phụ gia có nguồn gốc nhân tạo.
- Các phụ gia sử dụng trong mì ăn liền đã được nghiên cứu và được Bộ Y tế cấp phép sử dụng.
- “Việc nghiên cứu chất phụ gia được thực hiện rất kỹ. Ngay cả khi được cấp phép, chất phụ gia
vẫn được nghiên cứu để đánh giá mức độ an toàn nhiều lần. Theo đó, nếu các chất phụ gia được
sử dụng đúng quy định về loại phụ gia, giới hạn hàm lượng an toàn thì cơ thể sẽ tự động đào thải
các chất này ra ngoài, không ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng” (PGS.TS Nguyễn Duy
Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà
Nội).
 Như vậy, người tiêu dùng không cần phải lo lắng về tính an toàn của phụ gia trong mì ăn liền,
mà nên chú ý lựa chọn sản phẩm của nhà sản xuất uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, được cấp phép bởi
cơ quan chức năng. Những sản phẩm được cấp phép đồng nghĩa với việc họ tuân thủ đúng các quy
định về phụ gia thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] https://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%AC_%C4%83n_li%E1%BB%81n
[2] Quy định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ Y tế về về việc ban hành “quy
định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”).
[3] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ Y tế quy định về quản lý và sử
dụng phụ gia thực phẩm
[4] https://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/chat-phu-gia-thuc-pham-va-tieu-chuan-danh-gia-28091/
[5] https://sciencevietnam.com/acceptable-daily-intake-adi-la-gi/#:~:text=L%C6%B0%E1%BB%A3ng
%20%C4%83n%20v%C3%A0o%20h%C3%A0ng%20ng%C3%A0y,kg%20tr%E1%BB%8Dng%20l
%C6%B0%E1%BB%A3ng%20m%E1%BB%97i%20ng%C3%A0y.
[6] https://thuvienphapluat.vn/hoi-dap-phap-luat/iframe/20572-hd-jecfa-joint-fao-who-expert-
committee-on-food-additives-la-gi.html
[7] Ronald Walker, John R. Lupien, (2000). The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate. The
Journal of Nutrition, (130), 1049S–1052S.
[8] Susan P. Felter, Xiaoling Zhang, Chad Thompson, (2021). Butylated hydroxyanisole: Carcinogenic
food additive to be avoided or harmless antioxidant important to protect food supply?. Regulatory
Toxicology and Pharmacology, 121. https://doi.org/10.1016/j.yrtph.2021.104887
[9] G.M Williams, M.J Iatropoulos, J Whysner, (1999). Safety Assessment of Butylated
Hydroxyanisole and Butylated Hydroxytoluene as Antioxidant Food Additives. Food and Chemical
Toxicology, (37), 1027-1038. https://doi.org/10.1016/S0278-6915(99)00085-X
[10] https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1679