Dairy Processing Handbook 2

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压降计算
下面给出了一些有用的方程式，
用于手动计算圆形和矩形管道中层流的压降和剪
切率。
所有方程均基于本章前面介绍的幂律表达式，因为加工条件下的大多数食
品系统都可以用该表达式来描述。
这些方程适用于牛顿流体和非牛顿流体，具体取决于计算中使用的 n 值：
n<1
用于剪切稀化（假塑性）
流体，
n=1 用于牛顿流体，
n>1 用于剪切增稠（膨胀的）
流体。
圆形风管
圆形管道内流量与压降、
流量与壁面剪切率的关系描述如下：
1/n
n r· Δp
问= · p · r3 ·
) ( 3 · n + 1 ( 2·长·K ）
或者
n
参数是： 3·n+1 2·长·K
Q = 流量 r = 管立方米/秒
n ) · (问
p · r3
·
r
道半径∆p = 压降米 ∆p = ( )名词
出色地
L = 管长γw = 壁和
‧
面剪切率 n = 流动特 m· s–1
性指数
K = 一致性系数 Pasn ‧
w = ( 3 · nn + 1 ) ·
p · r3
( 问）
矩形风管
矩形风管对应的方程式如下：
1/n
n
问= · w · h2 ·
) ( 4 · n + ( h
2
·· ∆
Lp
· K )
n n
问 2·长·K
n
· ( 瓦·小时
2 ) ·
H
2 ∆p = ( 4 · n + 2 )
新参数为： w = 管道宽度
mh = 管道高度 m
‧=
w ·
( )
n Qw· h2
( 2 · n + 1 )
44 奶制品处理手册/第 3 章
第 4 章
微生物
微生物学称为微生物学。
微生物学实际上意味着对小生物的研究。
微生物学历史上的一些里程碑A. van Leeuwenhoek（ 1632 年至
1723 年）
是一位自学成才的荷兰人，他制造了可以用来观察细菌的显微镜。列文虎
克被称为“显微镜之父”。
凭
文
际
国
片：
照
L. Pasteur， 1822 – 1895，
法国化学家，
发明了现在称为巴氏杀菌的热处理方法。
R. Koch， 1843 – 1910，
德国医师和诺贝尔医学奖获得者，
1905 年，
发现了致病 Louis Pasteur，
（致病）细菌，例如巴氏杀菌法的发明者
奶制品处理手册/第4 章 45
如结核杆菌和霍乱杆菌。此外，他还设计了巧妙而简单的方法来确保对这些生物的
安全研究。
A.弗莱明， 1881‑1955，
英国微生物学家、教授，1945年诺贝尔医学奖得主，
发现青
霉素，它对许多细菌有效，但对结核病无效。
S. Waksman， 1888‑1973，
美国真菌学家、
微生物学家，
1952年诺贝尔医学奖获
得者，发现链霉素，它对包括结核病在内的多种细菌有效。
图 4.1微生物无处不在⋯⋯在空气中⋯⋯
在土壤中⋯⋯在水中。
分类：
原生生物
大多数生物都分为动物和植物两个界，
但由于微生物不属于这两个界中的任何一个，
因此它们与藻类、
原生动物和病毒一起被归入第三界，
称为“Protis ta” 。
微生物学研究包括几种类型的微生物。
具体研究细菌的叫细菌学，
研究真菌的叫真菌学，
研究病毒的叫病毒学。
微生物无处不在大气中、水中、植物、
动物和土壤中。
因为它们分解有机物质，
所以
它们在自然循环中起着非常重要的作用。
一些微生物，如细菌和真菌，
被用于许多食品加工过程，
例如奶酪、
酸奶、
啤酒和
葡萄酒，
以及用于酸生产以保存食品。
生物技术
“生物技术”
的概念是最近为利用生物过程的技术创造的一个词。
事实上，生物技
术的历史早于微生物学、
生物化学和工艺技术等现代科学学科数千年。
直到十九世纪末，
这些过程都是相关的
与食物有关，最重要的是与食物的保存有关。
微生物过程在食品工业中仍然发挥着重要作用，但是
现代意义上的生物技术在很大程度上与活细胞或细胞成分的特性的工业利用有
关，以获得各种产品的生产，
特别是有效的药物，如激素和某些疫苗。
为了实现这一
点，有必要利用生物科学的知识生物化学、
微生物学、细胞生物学、
分子生物学和免疫学以及仪器设计、
过程工程、
分离技术、
分析方法等技术。
本章主要讨论与牛奶和牛奶有关的微生物
处理，但也描述了称为噬菌体的特定病毒。 ‧
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这些微生物在需要微生物来开发风味、质地和其他特性的产品制造中造成严重问题。 ‧
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细菌
细菌是单细胞生物，
通常通过二分裂繁殖，
即一分为二。
最简单的细菌分类方法是根据它们
的外观。
但要能够看到细菌，
必须先将它们染色，
然后在放大约 1000 倍的显微镜下进行研
究。
应用最广泛的对细菌进行染色的方法是由丹麦细菌学家革兰氏介绍的，
称为革兰氏染色法。图 4.2球形细菌（球菌）
以不同的形态出现。
细菌根据其革兰氏染色特征分为两大类：红色革兰氏阴性菌和蓝色革兰氏阳性菌。
细菌的形态
在词形态学中，
变形代表形式和学的研究。
因此，
形态学意味着对细菌形态的研究。形态学特征包括形状、
大小、
细胞结构、
移动性（在液
体中移动的能力）以及孢子和荚膜的形成。
细菌的形状
可以区分细菌的三种特征形状：
球形、
杆形和螺旋形。
细菌相对于彼此的位置也是一个重要的
区别特征。
双球菌成对排列。葡萄球菌形成簇（希腊葡萄球菌= 一串葡萄），
而链球菌形成链
（希腊streptos = 链）。图 4.2。图 4.3杆状和螺旋状细菌。
杆状细菌（杆菌）
的长度和厚度各不相同。它们还形成链。螺旋细菌（spirilla）
也可以
有不同的长度和厚度，并且在圈数方面也有所不同。
图 4.3。
胶囊
细菌的大小球菌的大小
细胞质膜
在 0.4 和 1.5 µm 之间变化（1 µm = 0.001 mm）。
杆菌的长度可以
细胞壁
在 1 到 10 µm 之间变化，尽管有一些种类更大或更小。
核糖体
核素有关的
细菌的细胞结构与所有其他细胞一样，
图 4.4 中所示
储备材料
的细菌细胞包含一种半液体、
富含蛋白质的物质，
称为细胞质。细胞质还包含核糖体（蛋
白质合成发生的地方）
和参与细胞新陈代谢的酶。
储备物质，
如脂肪和糖原，也可以在细胞质中找
到。细胞质
鞭毛
每个细胞都有一种核物质（DNA=脱氧核糖核酸）
含有
控制其生命和繁殖的遗传信息。在高等动物和植物的细胞中，与细菌类核相反，
细胞核被膜包
围。
细胞核和细胞的基本物质共同构成了原生质。
细胞质被细胞质半透膜包围，该膜执行许多重要功能，
包括调节细胞与其环境之间的盐、
营养物和代谢产物的交换。细胞质膜又被进一步封闭
图 4.4细菌细胞示意图。
信封，
细胞的实际壁。这是细菌的“骨架”，
赋予它明确的形状。该细胞壁的外部
也被一层或多或少强烈发育的粘液（粘液）层包围。
如果特别厚，则称为胶囊。
粘液的成分很复杂。
它由含有乙酰基和氨基的复杂多糖，
或多肽或蛋白质组
成。
菌毛是附着在表面（细菌、
肠道
上皮细胞、
加工装置等）
一些细菌具有形成孢子的能力（参见“孢子形成和荚膜形成”）。
细菌的移动性一些球菌和许多杆菌
能够在液体营养培养基中移动。它们在鞭毛的帮助下推动自己，
鞭毛就像从细
胞质膜中长出来的长附属物，图 4.5。
鞭毛的长度和数量因细菌类型而异。
细菌通常以每秒自身长度的 1 到 10 倍
的速度移动。霍乱细菌可能是最快的细菌之一。
它每秒可以移动 30 倍的长
图 4.5鞭毛可能遍布整个细菌，
或位于一端或度。
两端。
孢子形成和胶囊形成孢子是抵御不利条件（例如热和冷、存在消毒剂、缺
乏水分或缺乏营养）
的一种保护形式。一些不同类型的孢子形成如图 4.6 所示。
腐生菌 = 以死有机物为生的微生物只有少数类型或属的细菌会形成孢子：
最著名的是芽孢杆菌属和梭菌属。
在不利条件下，
这些生物体将核材料和一些食物储备聚集在细胞的一个区域，并
形成一层硬壳，
保护核材料。
寄生虫 = 生活在活的动植物身上的微
生物当母细胞形成孢子时，它可能会保持其原始形状，
或者可能会在中间或一端膨
胀，
具体取决于内生孢子所在的位置。在孢子形成过程中，
细菌细胞的营养部分死
亡。
细胞最终溶解，孢子被释放。
当条件再次变得有利时，
孢子发芽回营养细胞并开始繁殖。
孢子没有新陈代谢。它们可以在干燥的空气中存活多年，并且
它们比细菌更能抵抗化学灭菌剂、抗生素、干燥和紫外线。
它们还耐热在
120°C 下需要 20 分钟才能 100% 杀死它们。然而，
与任何其他细菌一样，
在 100°C
下煮沸几分钟即可杀死处于生长状态的孢子形成细菌。
圆形的一些杆菌和球菌被高度发达的粘液囊包围。虽然这不会使它们像孢子一样具
有抵抗力，
但它可以提供相同的保护以抵抗干燥条件。此类有机体在牛奶中“无意”
或“有意”
繁殖，使其变得粘稠和黏糊糊的。
在这两种情况下，这种现象都会产生“粘
椭圆形稠”
的牛奶。
椭圆形
细菌生长的条件
圆柱形营养素细菌的生
长需要一定的营养素。
不同细菌对营养素的需求差异很大。
食物的主要来源是有
机化合物，
例如蛋白质、脂肪和碳水化合物。
此外，
少量的微量元素和维生素是生长和
肾形健康所必需的。
香蕉形以死有机物为生的微生物称为腐生植物。
那些以活的有机物（动物和植物组
织）
为生的被称为寄生虫。
图 4.6细菌中各种类型的内生孢子形成。除了细胞形成的物质外，
有机物还含有必要的能量。
这种物质必须溶于水并且
具有低
48岁奶制品处理手册/第 4 章

分子量，
即它必须分解成非常小的分子才能通过细胞质膜并被细菌消化。
因此，
细
菌需要接触水。
aw可以根据公式aw = p/po计
算，其中 p = 食品在 t°C
这里我们需要引入“水分活度”
这个词， aw，
它是指产品的水蒸气压与同温
时的蒸气
度下纯水蒸气压的比值。
压， po =纯水在 t°C 时的蒸气
压
当食物的蒸气压与大气的蒸气压相同时，
平衡就占优势。
蒸气压对应于不同食物
中的不同水含量，
具体取决于游离水和结合水的数量。
细菌在aw < 0.9时不能正常发育。对于酵母， aw应 < 0.88，
而对于霉菌，
aw
应 < 0.8 才能停止生长。然而，
低aw值不会阻止酶的活性。
奶粉生产中各种原料的最大含水量
调整质量，以便它们可以长时间存放而不会变质。
这意味着aw应 < 0.8 –（通常低
于 0.2 – 0.3）。
微生物通过将酶分泌到周围的食物中来进食。共生 = 生物体之间的永久结合，
它们将复杂的不溶性物质分解成可以穿过细胞壁的简单可溶性物质。
生物体拥每个生物体的存在都依赖于另
有的酶的数量和类型决定了生物体可以分解哪些食物成分以及分解的程度。一个
一些微生物缺乏释放酶以分解细胞外物质的能力。他们必须凑合使用其他微生抗菌 = 一种生物体产生抑制另一
物产生的分解产物。
当双方都从中受益时，
这种关系称为共生。当一个生物体产生对种生物体生长的物质的共存
其他生物体具有抑制作用的物质时，
这个过程称为抗菌作用。
物质通过细胞质膜的通道细菌细胞可以通过调节水、无机物质和有
机物质之间的平
衡，
在多变的外部条件下维持相对恒定的内部环境。许多有机物质和无机离子以
不同的浓度存在于细胞内和周围介质中。细胞在其生命过程中需要从外部不断供
应有机和无机营养素；它还必须清除代谢废物等。因此，细胞和环境介质之间会发
生不断的物质交换。
这种交换通过细胞质膜发生，细胞质膜
是半透性的，
即它不会同样容易地通过所有物质。
例如，
溶剂比溶解在其中的物质
更容易通过。
该膜还具有选择性渗透的特性，
即它在两个方向上充当对某些物质的屏障。致死温
度
通过细胞质膜的通道可以是被动的或主动的。
细胞本身必须提供能量才能使某些物质通过。另一方面，
被动过程由细胞环境最大限度
中的力提供动力。渗透力在这方面很重要。
在活跃的过程中，细胞的代谢能量为物最佳
质的通过提供了必要的能量。生长温
度
最低限度
温度温度是影响生
长、
繁殖和食物变质的最大单一因素。
细菌只能在一定的温度范围内生长，不同物种
的温度范围不同。
原则上，
细菌可以在水的冰点和原生质中蛋白质凝固的温度之间的
温度下生长。
在最高和最低温度之间的某处，即细菌生存力的上限和下限，
是最
适温度。
这是细菌菌株繁殖最旺盛的温度。生存温
度
图 4.7细菌生长的温度条件。
低于最低温度会导致生长停止，
但不会杀死
细菌。
细菌可以在低于 –250°C 的环境下存活 10 小时。
然而，
它们可能会因反复冷冻和解冻而损坏。细菌的生命功能在接近水的冰点的温度下
几乎完全停止，
因为细胞含有大量的水，然后结冰。发生这种情况时，
细菌将无法再通过细
胞膜吸收营养。
如果温度升高到最大值以上，细菌会很快被高温杀死。
大多数细胞在暴露于
70°C 后几秒钟内就会死亡，
但有些细菌即使不形成孢子，
也能在加热到 80°C 的情况下
存活 5 分钟。
杀死细菌孢子需要更多的热量，干热不如湿热有效。
用 120°C 的蒸汽处理 30
分钟可确保杀死所有孢子，但在干热条件下，
细菌必须在 160°C 的温度下保持 2 小时
才能保证 100% 杀死孢子。
嗜热
按温度偏好分类细菌可根据其偏好的温度范围分为
45℃ 以下几类：嗜冷（耐寒）细菌是嗜冷或嗜温菌株，
无论最适温度如何，
它们都可以
在 7°C 或以下的温度下繁殖。
嗜温
20℃
嗜冷（嗜冷）
细菌的最佳生长温度低于 20°C。
嗜冷
嗜温细菌（喜欢快乐培养基）
的最佳生长温度在 20 到 44°C 之间。
7℃
嗜冷的嗜热（喜热）
细菌的最佳生长温度在 45 至 60°C 之间。
耐热（耐热）
细菌能承受 70°C 以上的高温。
它们不会在高温下生长繁殖，
但能抵抗高
温而不致于死亡。
图 4.8细菌按温度偏好分类
嗜冷菌对乳制品行业特别感兴趣，
恩斯。
因为农场牛奶和市场牛奶中的微生物活动通常在 7°C 或以下的温度下发生。
水分细菌不能
在没有水的情况下生长。
如前所述，
生长在aw <0.9 时受到抑制。
许多细菌很快就会因干燥而死亡，而其他细菌则可以忍受几个月的干燥期。细菌孢子

可以在干燥条件下存活数年。由于微生物需要可用形式的水，因此可以使用此功能来控
制它们的生长。一个例子是干燥。即除去水。
生物体在有效水分含量为 20% 时生长良好。
减少到 10% 会限制生长，并且在可用水含量低于 5% 时不会生长（霉菌除外）。
氧气许多微
需氧细菌需要大气中的氧气才能生生物需要游离氧来氧化它们的食物，以便产生能量并用于它们的生命过程。有机化合
长。物完全氧化后会形成 CO2 和水。
许多微生物可以从空气中获取它，这些被称为好氧
微生物。
其他类型不需要游离氧就可以从食物中获取能量，这些被称为厌氧微生物。
如果存在游离氧，有些细菌会消耗游离氧，但是
可以在没有游离氧的情况下生长。这种细菌称为兼性厌氧菌。厌氧和兼性厌氧细菌通
常通过有机化合物的发酵获得能量。从化学上讲，这是一种不完全氧化，由此形成有机
废物，
例如乳糖产生的乳酸。
由于大多数生物从空气中获取氧气，即它们是需氧的，
去除氧气/空气是控制或防止其生长的一种手段。
这方面的例子是真空包装和气体包装以及用作空气屏障的材料的使用。
如果长时间暴露在大气中的氧气中，
厌氧菌就会死亡。
光光对大
多数细菌来说不是必需的，因为它们不含叶绿素，也不像植物那样合成食物。相反，如果光中含
有紫外线，它往往会杀死细菌，
紫外线会导致 DNA 和细胞蛋白质发生化学变化。
许多生物在阳光直射和紫外线照射下会死亡
let light 通常用于对启动室的气氛进行消毒。
然而，
它不用于对食物进行消毒，
因为食物中也
可能发生化学变化。
渗透压细菌不能耐受糖或盐的
强溶液，
即高渗透压。暴露于此类溶液会从细胞中吸取水分，
从而使其脱水。
渗透压被用作食品
保存的手段，
例如水果蜜饯（果酱）、咸鱼和甜炼乳。
pH – 酸度/碱度微生物不能忍受强酸
或强碱。细菌喜欢接近中性的 pH 值，
即 6.8 – 7.4。
霉菌喜欢低 pH 值，
4.5 或更低。
新鲜牛奶的 pH 值通常介于 6.5 和 6.7 之间。
酸奶的 pH 值为 4.6 或更低。
细菌的繁殖
细菌通常通过裂变进行无性繁殖。
在图 4.9 中显示了裂变。
首先，细胞的大小增加。然后核图 4.9细菌通常通过分裂进行无性繁殖。
物质聚集在细胞的一个区域并分成两个相同的部分。这些部分彼此远离，细胞壁折叠并向内生长。
在接触墙壁时融合在一起，
导致两个有机体可能会分开或保持在一起，从而导致不同但有特征
的排列。
细菌繁殖率公式
对于给定的细菌种类，
形成的类型通常是相对恒定的。
因此，
该特征被用于描述不同的物种。
转
N = N0 x 2
繁殖率 N = 时间 t 的细菌数/ml
在有利的条件下，
细菌的分裂每隔 20‑30 分钟就会发生一次。
繁殖率可以用右边的公式计算出
来。在最佳温度下0.5小时的生成时间， 1个细菌/ml牛奶将在10小时内变成约100万个细 N0 = 细菌数/ml
菌/ml。
在食物的最佳条件下，每毫升可形成 1 亿至 10 亿个细菌。
在那个阶段，生长速度将因在时间 0 t
缺乏营养和有毒代谢废物的积累而受到抑制。繁殖最终停止，大量细菌死亡。
实际上，储存温 = 以小时为单位的增长时间 g = 以小时为
度低或 pH 值低等不利条件会限制或延缓食品中细菌的生长。单位的生成时间
细菌的生长曲线图 4.10 显示了通
过接种转移到基质上的细菌的生长曲线。在细菌开始繁殖之前通常会有一些延迟，因为它们
必须首先适应新环境。这一发展阶段 (a) 称为滞后阶段。
滞后阶段的原因也可能是文化处于休眠
状态。
例如，它可能在接种前已储存在低温下。
迟滞期的长短根据接种时细菌被抑制的程度而异。
如果使用活的、
生长的细菌并且不需要适
应期，繁殖立即开始。
细菌数量（log）在迟滞期之后的前几个小时，
细菌开始快速繁殖。
这个阶段 (b)
称为对数阶段，
因为繁殖以对数方式进行。
同时有毒代谢废物
在文化中积累。因此，
繁殖速度随后会减慢，
同时细菌不断死亡，从而在
旧细胞死亡和新细胞形成之间达到平衡状态。该相 (c) 称为固定相。
时间在下一阶段 (d) 中，
新细胞的形成完全停止，
现有细胞逐渐死亡。
A bc d图 4.10细菌的生长曲线 a 滞
后期 b 对数期 c 静止期 d 死亡期
最后文化几乎灭绝。
这称为死亡阶段。
曲线的形状，
即各个阶段的长度和每个阶段的曲线梯度，
随温度、
食物供应和其他生长参数而
变化。
生化活性
乳制品中最重要的生化和酶系统具有以下作我们所说的生化活动实际上是指微生物可能导致的食物变质类型或动植物疾病。
用：
微生物的生化活性决定了它如何用于食品加工，
即用于制造奶酪、
酸奶、
黄油等。
‧ 分解碳水化合物 ‧ 分解蛋白质 ‧ 分解微生物的活动受其所拥有的酶的控制，
因为这些酶决定了它可以以什么为食和分解什么，
从而
决定了它可以生产哪些最终产品。
脂肪 ‧ 分解卵磷脂 ‧ 产生颜色
‧ 产生粘液或粘液 ‧ 产生
气味 ‧ 减少氧气 ‧ 疾病微生物学中有许多生化和酶系统。
这
以下是与牛奶和奶制品有关的主要问题。它们可以细分为它们分解的成分和它们的作用。
碳水化合物的分解碳水化合物在长链中含有碳、
氢和氧元素；
它们包
括纤维素、淀粉、
多糖和糖。
分解是分阶段进行的，在每个阶段都会添加一个水分子。
微生物的酶决定了
它们可以分解哪些碳水化合物以及分解的程度。
在牛奶中，二糖乳糖水解成其组成单糖葡萄糖和半
乳糖。
它们可以完全降解为二氧化碳和水（氧化代谢）
但更经常发生发酵。
通过以下方式分解碳水化合物： ‧ 水解 ‧ 发酵通常会产生各种产物，
例如有机酸（乳酸、
丁酸等）、
醇类（乙醇、
丁醇等）
和气体（氢气、
氢
酒精发酵 ‧ 乳氧化碳等）。
酸发酵 ‧ 大肠菌型发酵 ‧ 丁酸
发酵牛奶中最重要的发酵形式是： ‧将乳糖酒精发酵成酒精和气体。
例如，
乳糖分解成乙醇和二氧化碳。
酒精发酵通常在厌氧条件下进行，
主要通过酵母和霉菌进行。
‧乳糖到乳酸的乳酸发酵。
这个反应是
用于制造奶酪、酸奶和其他酸化产品。 ‧乳糖的大肠菌（混合酸和丁二醇）发酵，
产生多种最终产品，
例如乳酸、乙酸、
琥珀酸、甲酸、丁二醇、
乙醇、二氧化碳和氢气。 ‧严格厌氧条件下的丁酸发酵
梭状芽孢杆菌。
在丁酸发酵中，
乳糖分解为丁酸、
二氧化碳、
氢气，
在某些情况下还分解为丁醇。
作为一般规则，
牛奶中的碳水化合物发酵会产生产品
酸（变酸）
和有时气体（取决于有机体）。
蛋白质分解
蛋白质分解的过程称为蛋白水解，其中pro teo代表蛋白质，
裂解代表分解。涉及的主要酶是蛋白酶，
例如凝乳酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶。
这些酶将蛋白质降解为肽，然后被各种肽酶降解为更小的肽和
游离氨基酸。氨基酸可以被细胞重新利用用于蛋白质合成；但是，它们也可以氧化或发酵分解。
蛋白水解 = 蛋白质分解
蛋白质及其组成氨基酸具有广泛的化学元素组合，
包含碳、
氢、氧、
硫、氮和磷。
因此，
蛋白质分解
会产生范围更广的酸、
醇、气体（氢气、
二氧化碳、
硫化氢和氨）
和其他化合物。
蛋白质的分解几乎总是会
产生氨，
氨是碱性的并且有强烈的气味。
胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸这三种氨基酸都含有硫
并产生硫化氢，并散发出强烈的气味。
液态奶中蛋白质的分解发生在称为蛋白胨化的两个主要阶段，包括： ‧ 凝乳（甜而不是
酸）
或凝乳酶样酶使牛奶凝结。牛奶中的这种缺陷
称为甜凝乳，这是一种常见于温暖储存的巴氏杀菌牛奶中的缺陷。 ‧ 蛋白质的蛋白水解，导致氨的
产生，
这是
碱性。
随着蛋白水解的进行，
奶酪中游离氨基酸和氨的含量表明了奶酪的年龄和成熟度。
蓝色或发霉成熟的
奶酪具有快速的蛋白水解作用，
导致产生大量的氨。
脂肪分解脂肪被酶分解的过程称为脂
肪分解，
源自希腊语词根lipo ，
意思是脂肪， lysis意思是分解。
有关的主要酶是脂肪酶。
在脂肪分解
过程中，
脂肪被水解成甘油和三种不同的脂肪酸。一些脂肪酸易挥发并散发出强烈的气味。一个例子
是丁酸，
它具有特有的酸败味道。
脂肪分解 = 脂肪分解
纯脂肪相对抵抗微生物分解。
以黄油和奶油形式存在的乳脂含有蛋白质、
碳水化合物、
矿物质等
用于生长的物质，
因此更容易受到影响。
许多分解蛋白质的细菌和霉菌也会氧化分解脂肪。
卵磷脂的分解卵磷脂是脂肪球周围膜中的磷脂，
是
甘油、
两种脂肪酸、磷酸和胆碱（一种有机碱）
的化学组合。蜡样芽孢杆菌菌株产生酶、卵磷脂酶，
其
将卵磷脂水解成甘油二酯和磷酰胆碱。
脂肪球的膜裂开，导致不稳定的脂肪乳化，常以絮状或块状漂浮
在牛奶或奶油的表面。
牛奶或奶油中的这种缺陷被称为“碎奶油”或“碎奶油”。
胆碱进一步分解成三甲胺会产生鱼腥味。
颜料和颜色生产 Chromogenesis = 由显色细菌引
颜色产生的过程称为生色，导致产生的器官主义在希腊语词根chromo意思是颜色和genesis意思起的颜色产生
是出生或起源之后被称为 chromogenic 。
这种新陈代谢过程是某些微生物的特征。
它在某些食物中比其他食物更多，
并且发生在较低的温
度下。
有氧条件也是产色所必需的。
有两种类型的颜料：
‧ 留在细胞内的内色素 ‧ 外色素，
从细胞扩散到
生物的种类通常以其产生的颜色命周围的食物中共有三个基本颜色组： ‧ 类胡萝卜素，黄色、
绿色、奶油色或金色 ‧ 花青
名，
例如：素，红色‧ 黑色素，
棕色或黑色有机体的名称
通常指的是它产生的颜色。示例：金黄色葡萄球菌=“金色葡萄球菌”。
阿不思=白色
藤黄=黄色
Citreus = 柑橘黄
Roseus = 粉色或红色
金黄色=金色
紫罗兰色 = 紫罗兰色
黑质 = 黑色或棕色粘液产生
许多细菌会产生粘液或粘液，
用于某些培养产品，
如酸奶和 långfil（一种瑞典粘稠牛奶）。
产生气味许多生物体会产生强烈的气
味或气味。
例如： ‧霉菌，产生霉味 ‧放线菌，产生泥土味 ‧酵母菌，
产生水果味 ‧假单胞菌，
产生水果味/鱼腥味 ‧大肠菌，产生类似牛的脏味 ‧
乳酸乳球菌变种。 maltigenes，
产生麦芽味
还原力所有微生物都具有一定程度
的还原力，
即去除氧气的能力。在牛奶中，最强大的还原剂是乳球菌、大肠杆菌和芽孢杆菌。
这些
主要负责染料还原试验中氧气的减少，如“刃天青”和“亚甲蓝”，
表明微生物含量和保持
质量的程度。
疾病产生（毒素）
产生疾病的有机体被称为病原体，源自希腊词根pathos、 suffering 和genesis、 origin。
有机体通过攻击和分解活细胞并产生称为毒素的有毒物质，从而给人类、动物和植物带来疾
病。
负责的生物可能会死亡，但毒素会残留并导致疾病。
例如葡萄球菌、沙门氏菌和梭菌，
它们会导致
致病菌会引起人类、
动物和
食物中毒、伤寒沙门氏菌（引起伤寒）、莱塔尼梭菌（引起破伤风）
和白喉棒状杆菌（引起
植物的疾病。
白喉）。
细菌计数如果首先对细菌进行培养，
则可以最好地研究和诊断
细菌。
可以将细菌转移到含有合适营养物质的肉汤中，
这些肉汤具有适宜的温度、
盐浓度、
pH 值
等。
它们将在那里开始生长和繁殖。
为了方便起见，细菌在称为琼脂的固体培养基上培养，琼脂由果冻状半硬物质组成。所需的
营养素被添加到琼脂中，细菌在其表面传播。利用营养物质，细菌开始生长和繁殖。琼脂表面上的
每个细菌都繁殖成一个细菌群，所有细菌都来自同一个亲本。这个被称为菌落的集群包含数
百万个细菌。肉眼可见十万或更多细菌的菌落。通过稀释原始样品，铺在琼脂上并对菌落进行
计数，可以对细菌进行计数。菌落的外观因细菌菌株、琼脂类型和使用的营养素类型而异。通
过使用只允许特定细菌群生长的选择性琼脂培养基，可以证明存在各种类型的细菌。
细菌的鉴定和分类为了对现存的许多不同类型的细菌进行分
类，
以前按照与高等植物和动物相同的方式将它们分为科、属和种。
在动物学和植物学中，这是根据个体的外部特征（外貌）进行的。
同样的原理最初也被
应用到细菌的分类上，但很快就发现仅仅通过大小、形状、
外观和活动能力来对细菌进行分
组是不够的。细菌系统涵盖：
10目47科190属约
1800种
除了这些外部特征外，
还需要考虑生物体的新陈代谢（它们与各种碳水化合物、蛋白质、
脂
肪等的关系）
及其品系特征。有了关于这些问题的信息，
就有可能在细菌分类系统中
对相似的生物进行分组。
根据该系统的细菌拉丁名称现在在国际上使用。
每种细菌都有两个名字。第一个代表属和
第二个描述物种，通常指出某种特性或起源。另见上文颜料和颜色生产。
通过结合形态学和主要是生化测试来鉴定细菌的属水平。
牛奶中的细菌
当牛奶在乳房中分泌时，
它实际上是无菌的。但甚至在它离开乳房之前，它就被通过乳头
通道进入的细菌感染了。这些细菌通常是无害的，
而且数量很少，每毫升只有几十或
几百个。
然而，一旦发生细菌性乳房炎（乳腺炎），
牛奶就会被细菌严重污染，
甚至可能不适
合食用，更不用说奶牛的痛苦了。
乳头通道中始终存在细菌浓度，
但大多数在挤奶开始时被冲走。
建议将每个乳头的第一
批富含细菌的乳汁收集在一个单独的带有黑色盖子的容器中。
来自患病动物的絮状乳汁很
容易在黑色背景下显现出来。图 4.11细菌通过乳头通道进入。
农场感染在农场处理过程中，
牛奶很容易被各种微生物感染，主要是细菌。
感染的程度和细菌种
群的组成取决于奶牛环境的清洁度和与牛奶接触的表面的清洁度，
例如桶或挤奶机、
过滤器、运输搅拌器或罐和搅拌器。
牛奶润湿的
表面通常是比乳房更大的感染源。
当奶牛用手挤奶时，
细菌可以通过挤奶机、奶牛、垫料和环境空气进入牛奶。流入量的
大小在很大程度上取决于挤奶工的技能和卫生意识以及奶牛的管理方式。这些感染源
图 4.12在乳房发炎期间，
牛奶被细菌严重感
大部分在机器挤奶中被消灭了，但又增加了一个，即挤奶机。如果挤奶设备清洁不当，
大染。
量细菌会通过这种方式进入牛奶。
牛奶中的细菌数量由于其非常特
殊的成分，牛奶很容易受到各种细菌的污染。
农场牛奶可能含有每毫升几千个细菌，如果它
来自卫生农场，如果清洁、
消毒和冷藏的标准很差，则高达数百万。因此，
所有挤奶设备的日
常清洁和消毒是牛奶细菌学质量的最决定性因素。对于被归类为顶级质量的牛奶，细菌
计数，即 CFU（菌落形成单位），应低于每毫升 100,000 个。图 4.13从每个乳头收集第一批富含细菌的
牛奶，将其收集在一个单独的带有黑色盖子
的容器中。
百万细菌/毫升。
快速冷却至 4°C 以下极大地提高了牛奶的质量
900
20℃ 在农场。这种处理减缓了牛奶中细菌的生长，从而大大提高了牛奶的保存质量。
30℃
500
25℃ 15℃
100 温度对原料奶中细菌生长的影响如图 4.14 所示。
从 300 000 CFU/ml 开始，
我
10 们可以看到在更高温度下的发展速度和冷却至 4°C 的效果。冷却到 4°C 或什至更低，
3个 2°C，并结合挤奶，
只要牛奶容器/罐车是隔热的，就可以每隔两天输送一次牛奶。
2
4°C
1 0,3
0 4个
8个
12 16 20 24 28 小时
图 4.14温度对原料奶中细菌生长的影响。
牛奶中的主要细菌
牛奶中的许多细菌都是不速之客。它们可以生存，
也可能繁殖，
但牛奶通常不是它们适合
的生长介质。
其中一些细菌在与发现环境更适宜的物种竞争时死亡。
牛奶中出现的细菌群可分为乳酸
牛奶中的细菌群： ‧乳酸菌细菌、
大肠菌群、丁酸菌、
丙酸菌和腐败菌。
‧大肠菌‧丁酸菌‧丙酸菌‧
腐败菌
乳酸菌乳酸菌存在于自然界的植物中，
但有些种类在有牛奶的地方数量特别多。其他的则存在于动物的肠道中。
该组包括杆菌
和球菌，
它们可以形成不同长度的链，但从不形成孢子。
乳酸菌是兼性厌氧菌。它们中的大多数在加热到 70°C 时会被杀死，
尽管一些致死
温度高达 80°C。
乳酸菌更喜欢乳糖作为碳源。它们将乳糖发酵成乳酸。发酵可能是纯的或不纯的，即
最终产物可能几乎完全是乳酸（同型发酵），或者也可能产生其他物质，例如乙酸、
二氧
化碳和乙醇（异型发酵）。
表 4.1
乳制品工业中重要的乳酸菌
物种最好的温发酵乳糖到乳酸到其他发酵柠檬酸蛋白质分解用于

度。摄酸 % 物质酸到酶
氏度
40 – 45 0.7 – 0.8 – – 是的酸化牛奶、

奶酪
嗜热链球菌
牛奶 Lc 25 – 30 0.5 – 0.7 – – 是的酸化牛奶

奶油的LC 25 – 30 0.5 – 0.7 – – 是的酸化牛奶
25 – 30 0.3 – 0.6 – 是的酸化牛奶、
奶酪、
黄
双乙酰乳酸 CO2、
挥发物、
双乙酰油
乳脂亮氨酸 25 – 30 0.2 – 0.4 二氧化碳
CO2、
挥发物、是的酸化牛奶
双乙酰
37 0.6 – 0.9 – – – 酸化牛奶
嗜酸乳杆菌
房子的磅 30 1.2 – 1.5 – – 是的奶酪
磅牛奶 40 – 45 1.2 – 1.5 – – 是的奶酪
瑞士乳杆菌 40 – 45 2.0 – 2.7 – – 是的酸化牛奶、
奶酪
40 – 45 1.5 – 2.0 – – 是的酸化牛奶

保加利亚乳杆菌
双歧杆菌 37 0.4 – 0.9 醋酸 – – 酸化牛奶
亮氨酸 = 明串珠菌
强度 = 链球菌
磅 = 乳酸菌
LC = 乳球菌
发酵能力因物种而异。大多数乳酸菌产生 0.5% 到 1.5% 的乳酸，
但也有一些乳酸菌
产生的乳酸高达 3%。
乳酸菌需要有机氮化合物才能生长。
他们
通过在蛋白质分解酶的帮助下将其分解，从牛奶中的酪蛋白中获取它们。
然而，
分裂酪蛋白
的能力因物种而异。
乳制品行业中最重要的乳酸菌类型
try 列于表 4.1 中，
其中还提供了所提及物种的主要数据。一些常见的嗜温乳酸菌种最近
通过用乳球菌 (Lc.)代替链球菌 (Sc.)作为通用名称而重新命名。因此， Sc。 lactis、
cremoris
和diacetylactis现在已成为Lc。分别是乳脂、乳脂和二乙酰乳。
该表显示双乙酰乳酸链球菌和乳脂明串珠菌也分解柠檬酸，柠檬酸发酵产生二氧化
碳和双乙酰。由柠檬酸和乳糖（也称为乳酸盐）的乳酸菌发酵产生的二氧化碳是奶酪中形
成孔洞（形成眼睛）的基本原因。另见第 14 章“凝乳的处理”。
二氧化碳为乳制品发酵
剂培养物（母培养物和散装发酵剂）和发酵乳制品提供温和的风味。
图 4.15乳酸菌发酵柠檬酸盐和乳糖时形
成的二氧化碳聚集在凝乳的空洞中。这形成
了圆眼奶酪特有的圆孔。
通过柠檬酸发酵形成的双乙酰赋予发酵剂、
发酵乳和黄油特有的风味。
SC。
嗜热菌，顾名思义，是一种嗜热菌。它
通常存在于 HTST 巴氏杀菌牛奶中，在 40 到 50°C 之间生长最好，
并在 65°C 下存活
30 分钟。瑞士乳杆菌和Lb。保加利亚杆菌是负责使埃门塔尔奶酪成熟的杆菌。它们与 Str 一起
作为纯培养物添加到奶酪牛奶中。
嗜热菌。
现在正在用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌一起或单独制造发酵乳制品。两种培养物都能够
在 pH 值低至大约 pH 值的人胃中存活下来。 2. 这些培养物能够在肠壁定殖，从而有助于
减少大肠杆菌和其他不良细菌的生长，并有助于预防腹泻。
大肠菌群大肠菌群是兼性厌氧菌，
最
适温度为 30 – 37°C。
它们存在于肠道、粪便、
土壤、
受污染的水和植物中。它们将乳糖发酵成
乳酸和其他有机酸、二氧化碳和氢气，并分解乳蛋白，导致异味和异味。
一些大肠杆菌也会引起
乳腺炎。
大肠菌会在奶酪制作过程中造成严重问题。除了
导致异味，相对强烈的气体形成会在早期产生不需要的质地（早期吹制，见图 4.16）。
大
肠菌群的新陈代谢在 pH 刚好低于 6 时停止。
这解释了它们在发酵的早期阶段，即所有乳
图 4.16大肠菌群会在奶酪制作中造成很大
糖都被分解之前的活性。的问题。它们会释放出大量气体，
导致起泡
奶酪味道不好。
大肠菌通过 HTST 巴氏灭菌法被杀死。它们被用作乳制品中常规细菌学质量控制的测
试微生物。如果在巴氏杀菌后的牛奶和管道中发现大肠菌群，这是再感染的迹象，
表明清洁和消
毒程序需要改进。如果没有检测到大肠菌群，则设备清洁程序可以认为是令人满意的。
更好的测
试生物体是整组革兰氏阴性菌，包括假单胞菌和大肠菌。
丁酸菌
丁酸细菌在自然界中非常普遍。
它们存在于土壤、植物、
粪便等中，
很容易进入牛奶。储存不当、
被土壤污染的青贮饲料和饲料可能含有极高数量的丁酸细菌孢子。这导致牛奶被这些生物
严重感染。
丁酸菌是厌氧性孢子形成微生物，
具有
最佳温度为 37°C。
它们在含有氧气的牛奶中生长不好，
但在厌氧条件普遍的奶酪中生长良好。
奶酪作为细菌底物的特性在
制造后的最初几天。主要作为糖底物开始，
它逐渐转化为乳酸盐底物。糖（乳糖）发酵成乳酸，
乳
酸被钙和其他矿物质中和成乳酸钙。丁酸发酵发生在奶酪制造后的最初几周内，是由乳糖发酵丁
酸细菌引起的。如果后来发生发酵，
则是由发酵乳酸的丁酸细菌引起的。这些发酵过程会产生大量
的二氧化碳、氢气和丁酸。
丁酸菌
“奶酪破坏者”：奶酪具有发酵的粗糙质地和腐臭的丁酸甜味。
‧酪丁酸梭菌‧丁酸梭菌
人们可以区分移动的丁酸梭菌（一组同时含有乳糖和乳酸发酵菌）和酪丁酸梭菌，
后者发酵乳酸
盐（乳酸盐）并可引起丁酸后期发酵。
前一种细菌可以引起奶酪中丁酸的早期和晚期发酵。
多年来，大量奶酪因丁酸发酵而变质。
当这些细菌以耐热孢子形式存在时，
它们不能被巴氏杀菌
法杀死。因此在实践中有必要采用特殊的生产工程技术来防止丁酸发酵。
一种技术是在奶酪牛奶中添加硝石（硝酸钾），因为它对丁酸细菌有抑制作用。然而，
由于假定有
形成致癌物的风险，许多国家已禁止使用这种类型的盐，因此必须考虑其他防止丁酸发酵的方法。
食盐（氯化钠）
对丁酸菌有很强的作用。重要的是盐要尽可能早地到达细菌。
这解释了为什么在
凝乳中加盐的奶酪几乎没有丁酸发酵的倾向。
盐渍不能太重，否则有抑制的风险
应该在奶酪中生长的乳酸菌。
丁酸细菌的孢子相对较重，因此开发了一种通过离心力将它们从奶酪牛奶中分离出来的技术。这种
技术，即细菌离心法，将在后面描述。
随着越来越多的国家禁止在奶酪中使用硝石，这种做法逐渐变得
更加普遍。
最近采用的另一种减少牛奶中细菌的技术是微滤，
这在第 6.4 章和第 8 章中有
所描述。
丙酸菌
丙酸细菌的种类包括许多不同外观的物种。它们不形成孢子，
最适温度约为 30°C，
并且有几个物种在
HTST 巴氏杀菌后存活下来。
他们将乳酸发酵成丙酸、
二氧化碳和其他产品。
使用丙酸细菌的纯培养物（连同某些
乳杆菌和乳球菌）
在 Emmenthal、
Gruyère、
Jarlsberg、
Grevé 和 Maasdam 奶酪的制造
中，
它们负责眼睛的形成并有助于形成独特的风味。
腐败菌：
亚麻短杆菌（有用）腐败细菌腐败细菌产生蛋白质分解酶。
因此，
它们
荧光假单胞菌（有害）
可以将蛋白质一直分解为氨。
这种类型的故障称为腐败。
其中一些用于乳制品加工，
但大多数都会造成
麻烦。
产孢梭菌（有害）
腐败细菌的种类包括非常多的种类，
既有球菌也有杆菌，
它们在需氧和厌氧条件下生长。
它们从粪
便、
饲料和水中进入牛奶。它们中的许多还产生脂肪酶，
这意味着它们也能分解脂肪。
亚麻短杆菌是一种腐败细菌，
它会形成黄色
奶酪上的浅红色涂层。
在 Port Salut 奶酪的表面，
它会在成熟期间分解蛋白质并产生香
气。
与许多其他微生物不同，它对盐具有高度抵抗力。
在牛奶和乳制品中可以发现一些不需要的腐败细菌。一种是荧光假单胞菌，通常存在
于受污染的水和土壤中。它产生非常耐热的脂肪酶和蛋白酶，因此在黄油中是不受欢迎的，因
为质量差的冲洗水很容易被这种细菌污染。假单胞菌属细菌是最常见的革兰氏阴性巴氏杀
菌后低温污染物。
除了脂肪酶，
一些不需要的腐败细菌会产生一种类似凝乳酶的酶。
因此，它们可以凝固牛
奶而不会使它变酸（甜凝乳）。在夏季和秋季，
有时会发生偶尔供应商的牛奶被这些细菌严
重感染的情况。
典型的气体生产者是可移动的、形成孢子的厌氧芽孢杆菌梭状芽胞杆菌。它存在于发酵
饲料、水、
土壤以及肠道中。牛奶很容易被这种细菌或其孢子感染。它可以在厌氧条件下在奶酪
中生长，特别是加工过的奶酪，
在那里它可以产生非常强大的腐败发酵。
真菌分为： ‧ 酵母 ‧ 霉
菌
菌类
真菌是一类微生物，常见于自然界的植物、
动物和人类中。不同种类的真菌在结构和繁殖方法
上有很大差异。
真菌可能是圆形、椭圆形或线状的。例如，
这些线可能以食物上霉菌的形式形
成肉眼可见的网络。
真菌分为酵母菌和霉菌。细胞
膜
细胞壁
酵母菌
酵母是球形、椭圆形或圆柱形的单细胞生物。
酵母细胞的大小差异很大。啤酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae）
的直径为 2 – 8 µm，空泡
长度为 3 – 15 µm。
其他物种的一些酵母细胞可能大到 100 µm。
它包含细胞质和被核膜包围的清晰可辨的细胞核，图 4.17。
细胞由壁和细胞膜包围，细
核糖体
胞膜可渗透细胞外部的营养物质和内部的废物。细胞包含一个液泡，它用作储备营养和
废物从细胞释放前的储存空间。脂肪球和碳水化合物颗粒嵌入细胞质中。线粒体和核糖体都线粒体内质网图
4.17酵
存在于细胞质中，线粒体是产生细胞生长能量的地方。
母细胞的结构。
酵母的繁殖酵母细胞通常通过出芽繁殖，如图
4.18 所示，
尽管也可以找到其他繁殖方法。出芽是一个无性过程。小芽在亲代
细胞的细胞壁上发育。细胞质由父母和后代共享一段时间。最终，
芽被双
层壁与母细胞隔离开来。
新细胞并不总是与其父细胞分离，但可能会在后者继续形成新芽时保持附着。
后代细胞也可能形成自己的新芽。
这可能会导致大量细胞相互附着。
图 4.18出芽酵母细胞。
某些类型的酵母通过形成孢子、子囊孢子和担孢子（不要与细菌孢子混淆）
进行有性
繁殖，如图 4.19 所示。
两个细胞融合在一起，两个细胞核也融合。
核物质分裂后，细胞内形
成八个子囊孢子，
酵母生长的重要因素 ‧ 营养
素 ‧ 图 4.19酵母的有性繁殖..
水分 ‧ 酸
度 ‧ 温度每个都包含一组相似的 DNA。
当孢子成熟时，
它们被释放并发芽，
形成新细胞，
然后
通过出芽进行无性繁殖。
‧氧
酵母菌的生长条件
营养酵母对营
养的需求与其他生物体相同。
像细菌一样，它有一个细胞内和细胞外酶系统，
能够将底
物中的大分子分解成细胞代谢可控的大小。
水分像细菌一
样，
酵母必须接触水才能生存，但酵母需要的水比细菌少。有些物种可以在含水量很
低的介质中生长，
例如蜂蜜或果酱。这意味着它们可以承受相对较高的渗透压。
酵母在酸性培养基中生长最好。酸度酵母
可以在 pH 值范围为 3 到 7.5 的培养基中生长。
最佳 pH 值通常为
4.5 – 5.0。
温度酵母细胞通常
不会在低于水的冰点或高于约 47°C 的温度下生长。
最佳温度通常在 20 到 30°C 之
间。
在 52 至 58°C 的温度下，
生长的细胞通常会在 5 至 10 分钟内被杀死。孢子（子
囊孢子）的抵抗力更强，但暴露在 60 – 62°C 的温度下几分钟就会被杀死。
氧气酵母具
有在存在和不存在大气氧的情况下生长的能力，即酵母细胞是兼性厌氧的。在没
有氧气的情况下，酵母将糖分解为酒精和水，
而在氧气存在的情况下，它将糖分解
为二氧化碳和水。
酵母细胞在氧气存在下生长得更快。
酵母的分类
根据酵母产生孢子的能力（子囊孢子和担孢子），
酵母分为三类。形成孢子的菌株
属于子囊菌纲和担子菌纲。
那些不产生孢子而主要通过出芽繁殖的真菌属于不
完全真菌类。
酵母的重要性
酵母会导致奶酪和黄油出现缺陷。从乳制品的角度来看，酵母通常是不受欢迎的生物，
但有一个例外。 Kefir 是一
种俄罗斯培养产品，在粒状聚合门中用酵母和乳酸菌混合培养发酵。酵母有机体在
乳制品中是不受欢迎的，因为它们会导致包括奶酪和黄油在内的培养产品出现严
重缺陷。另一方面，
在酿造、葡萄酒、
烘焙和蒸馏行业，他们是宝贵的合作伙伴。
霉菌霉菌
类别包括一组相当异质的多细胞丝状真菌。从表面
上看，
它们彼此非常相似，但实际上它们属于完全不同
的真菌类群。
霉菌由称为菌丝的线状细胞链组成。
肉眼可见的菌丝团称为菌丝体。
菌丝在细胞之间可能有也可能没有交叉壁，
并且通常是分枝的。菌丝是霉菌的营
养部分，通常是无色的，
会分泌降解食物的酶，见图 4.20。
随着霉菌菌落的生长，
菌丝和菌丝体从中心向外辐射。
模具复制
霉菌通过各种类型的孢子繁殖。有性和无性繁殖都可能发生在同一物种中。
孢子
通常具有厚壁并且相对耐干燥和耐热。霉菌可以以孢子形式休眠很长时间。
图 4.20根据组别，
霉菌的菌丝有或没有横
壁。
无性孢子，即分生孢子，
是霉菌最常见的繁殖方式，
通常会大量产生，
如图
4.21 所示。
它们又小又轻，可以随风飘扬，
将霉菌从一个地方传播到另一个地方。这
是一种常见的日常现象。
分生孢子
霉菌的代谢霉菌的代谢方式与细菌和酵母
瓶瓶座
菌相同。它们配备了用于分解各种有机物质的酶。从乳制品的角度来看，霉菌对脂肪
和蛋白质的作用特别令人感兴趣。霉菌菌丝体的生长如图 4.22 所示。
分生孢子梗
菌丝体
影响霉菌生长的外部因素
水分霉菌可以
在含水量非常低的材料上生长，
并可以从潮湿空气中吸取水分。
图 4.21 Penicillium sp.带有分生孢子梗的菌丝
体产生分生孢子链。
水分活度（aw）
霉菌比细菌更能耐受低aw 。
有些可以耐受高渗透压的糖和盐浓度。
示例：
水果蜜饯和甜炼乳。
氧气霉菌通
常在有氧条件下生长。
分生孢子的形成和菌丝体的生长都需
要氧气。
小号
温度大多数霉菌的
最佳生长温度在 20 到 30°C 之间。
酸度霉菌
可以在 pH 值从 3 到 8.5 的介质中生长。
然而，许多物种更喜欢酸性环境。例如：
奶酪、酸奶、
柑橘类水果和
果汁。
图 4.22在 20 C 下生长一天后，
霉菌菌丝体在来源
于一个孢子 (S) 的麦芽琼脂上的生长。
°
乳制品中霉菌的重要性
与酵母一样，
霉菌无法在 72 – 74°C 的普通巴氏杀菌温度下存活约 10 至 15 秒。
因此，
这些微
生物的有害存在是再感染的迹象。
有许多不同的模具系列。
一些在乳制品工业中很重要的类群是青霉菌和乳霉菌、
白地霉。
青霉属青霉属是最常
见的霉菌类型之一。
这个家族的孢子形成菌丝在尖端分枝，类似于刷子。
在自然界中广泛
存在的绿色霉菌属于这个家族。
某些种类的青霉菌在乳制品加工过程中起着重要作用。
它们强大的蛋白质和脂肪分解特性使它们成为蓝纹奶酪、卡门培尔奶酪等成熟的主要
因素。蓝纹奶酪霉菌称为 Penicillium roqueforti和卡门培尔奶酪霉菌Penicillium
camemberti。
见图 4.21。
图 4.23白地霉霉菌的结构。
牛奶霉菌牛奶霉菌
Geotrichum candidum介于酵母和霉菌之间。它的繁殖类似于酵母生物体 ‑ 菌丝的外部
在类似于发芽的过程中被束缚。其结构如图4.23所示。
霉菌出现在发酵乳的表面，形成一层细
腻的白色天鹅绒般的涂层。这种霉菌有助于半软奶酪和软奶酪的成熟。它可能会导致黄油酸
败。
奶酪和黄油表面的霉菌会导致变色并使产品变味。
乳制品必须严格卫生，
以防止产品
在加工过程中受到霉菌的影响。
例如，
墙壁和天花板必须严格保持清洁，
以防止霉菌在那里
定居。
头
噬菌体
英国科学家 Twort 早在 1915 年就发现葡萄球菌的某些培养物被破坏和分解。几年后，
加拿
脱氧核糖核酸
大科学家 d Herelle 在进行了类似的观察后，推测这种现象是由以细菌为食的无形生物引
起的。他称它们为“噬菌体” （希腊语噬菌体的最后一部分，意思是吃）。
衣领
尾巴
因此噬菌体是病毒，即细菌寄生虫。
靠它们自己，它们可以持续存在，但它们只能在细菌细
尾胞内生长或复制。它们有非常特殊的宿主，例如单一种类的细菌菌株。
纤维
底盘
尖刺噬菌体的结构
噬菌体或噬菌体只能通过电子显微镜才能看到。噬菌体有“头”
和“尾”，
大小为 0.03
至 0.3 µm。
噬菌体的示意图如图 4.24 所示。
图 4.24噬菌体示意图。
1个 2个 3个 4个 5个
图 4.25噬菌体繁殖示意图。
噬菌体的繁殖噬菌体只攻击
细菌，
通常是活跃生长的年轻细菌，它们可以在其
中繁殖。细菌随后分解，
每个细菌释放出 10 到 200
个噬菌体群来攻击新的受害者。该场景如图 4.25
所示。
噬菌体附着在宿主表面 (1)，然后注入 DNA
进入细胞。
然后细胞“机器” 产生新的噬菌体 DNA 和噬菌体蛋白 (2; 3)。
新的噬菌体在细
菌细胞内组装 (4)，
然后裂解 (5) 并释放成熟的噬菌体。
结束语
种类繁多的细菌、
酵母菌和霉菌及其广泛多样的活动对地球上的一般生命，
尤其是人
类生命至关重要。
土壤和水中的微生物负责降解可用的
将有机营养来源转化为植物可以吸收的形式。
通过这样做，
它们还为包括人类在内的动
物界提供间接服务。
人类也更直接地受益于微生物。例如，
乳酸形成微生物可用于保存牲畜的饲料（青贮
饲料）。同样的原理也适用于某些食物的制备，
例如酸菜、绿橄榄和黄瓜。
微生物在许多乳制品（如酸奶、
奶酪和发酵黄油）
的生产过程中至关重要。
选择正确
类型的微生物是最大限度地提高这些产品质量的一个重要因素。
用于制造乳制品的微生物通常由专门在严格控制的卫生条件下开发和繁殖它们的公司
提供。乳制品工业中使用的微生物称为发酵剂。
发酵剂培养物是通过发酵牛奶中的乳糖形
成乳酸的生物体混合物。然而，重要的是，
通过在加工链的所有步骤中保持高标准的卫生，
发酵剂到达乳制品后的质量得以保持。
在这方面应该提到的是，牛奶中可能含有因治疗患有乳腺炎的奶牛而产生的抗生素残留
物；
最常见的一种是青霉素。尽管法规规定不得将经过抗生素处理的奶牛的牛奶送到乳品
厂，
但您可能会发现散装罐装牛奶中的抗生素含量足以阻止或延缓您使用的发酵剂的生长。
但更严重的是，食用被抗生素污染的牛奶的儿童可能会在需要时对抗生素注射过敏，他
们的消化系统也可能会出现不适。图 4.26 说明了即使是很小的青霉素残留对最常用
的发酵剂的影响。
由于生牛奶通常被噬菌体污染，
因此重要的是
启动器A
抑制某些微生物的青霉素水平
微生物青霉素 (IU) */ml 0.1 酸
乳酸乳球菌 ‑ 0.25 0.05 ‑
乳脂乳球菌 0.1 0.01 ‑
嗜热链球菌 0.05 0.25 ‑
保加利亚乳杆菌 0.5 0.25 ‑
开胃菜（混合文化） 0.5
青霉素牛奶
中的发酵剂 A
*/ IU = 国际单位。（青霉素导致细菌细胞裂解。）
时间
图 4.26牛奶中青霉素对产酸的影响。
登录号
用于发酵剂培养的牛奶，通常是脱脂牛奶，被加热到至少 90°C 30 分钟以使噬菌体失活。
图
10
4.27 显示了如果不这样做或者牛奶在病房后被噬菌体再次污染会发生什么。一个“未感
9 染” 的细菌通过两代裂变产生四个新细菌所需的时间，一个噬菌体已增长到总共 22 500
8个个噬菌体（图 4.28）！难怪被噬菌体感染的起子培养物的生长曲线在一段时间后突然崩
7 溃（图 4.27）。
6个
5个
4个
3个
2个
起动机噬菌体
（噬菌体）
1个
5个 10 15 20 25 30
小时 22 500
非感染单株培养
噬菌体数量
噬菌体感染的单菌株培养
参考：
北欧乳业 4/82
图 4.27发酵剂细菌和噬菌体的生长及图 4.28启动细菌和噬菌体的繁殖率比较。
其对受感染发酵剂培养物的影响。
如果忽略提及其中一些致病微生物被视为人类最大的敌人，那将是对微生物

的错误理想化。尽管病原体的数量确实远远超过无害或有用的病原体，但它们的影响要
明显得多
我们。
几乎在世界各地，政府都通过了法律，
要求通过
对乳品厂生产的用于消费的牛奶进行灭菌处理。巴氏杀菌的典型温度/时间组合为
72°C/15 – 20 秒，
可杀死所有病原体。当然重要的是，
参与生产的人员没有患上任何可
能在巴氏杀菌牛奶包装前意外再次感染的疾病。
第 5 章
牛奶的收
集和接收
牛奶从农场或收集中心运到乳品厂进行加工。全世界已经使用并仍在使用各种容
器，
从 2‑3 升葫芦和陶器到用于数千升牛奶的现代大容量冷却农场水箱。
以前，当奶牛场还很小的时候，
采集仅限于附近的农场。
牛奶中的微生物可以通过最少量的冷藏来控制，
因为距离很近并且每天收集牛
奶。
图 5.1牛奶在封闭系统中从奶牛流向冷却罐
今天的趋势是逐步扩大乳制品单位。
需求
是为了在不降低成品质量的情况下增加产量。牛奶必须从更远的地方运来，这意味着
日常收集通常是不可能的。现在收集通常是隔天一次，但间隔往往是三天，
有时甚至是四
天。
保持牛奶凉爽
挤奶后应立即将牛奶冷却至 + 4°C 以下，
并在运往乳品厂的整个过程中一直保持此温
度。
如果冷链在途中某处中断，例如在运输过程中
移液时，牛奶中的微生物会开始繁殖。这将导致各种代谢产物和酶的发展。
+ 4°C 随后的冷却将阻止这种发展，
但损害已经造成。
细菌数量较高，
牛奶中含有会影响最
终产品质量的物质。
农场奶牛场的设计保持牛奶质量的第一步必须在农场进行。
图 5.2带搅拌器和冷却装置的散装冷却罐
挤奶条件必须尽可能卫生；
挤奶系统设计避免曝气，
冷却设备尺寸正确。
为了满足卫生要求，
奶牛场设有专门的冷藏室。
散装冷却罐也变得越来越普遍。
这些储罐，
如图 5.2 所示，
容量为 250 至 10 000 升，
配备了搅拌器和冷却设备以满
足某些规定例如，储罐中的所有牛奶应在 2 小时内冷却至 +4°C 以下挤奶。
生产大量牛奶的大型农场通常会安装单独的冷却器，以便在牛奶到达储罐之前将
其冷却，图 5.1。
这样可以避免将奶牛的热牛奶与罐中已经冷却的内容物混合。
奶牛间还应配备清洁和消毒器具、
管道系统和大容量冷却罐的设备。
送货到乳品厂
原料奶通过搅拌器或绝缘公路罐车到达乳品厂，
后者仅与农场的散装冷却罐结合使用。
两种方法的要求相同牛奶必须保持良好的冷藏状态，
远离空气，
并尽可能温和地处
理。
例如，搅拌器和水箱应该装满，
以防止牛奶在容器中晃动。
搅拌器收集牛奶在各种尺
寸的搅拌器中运输，
最常见的是 30 或 50 升容量。
搅拌器从农场带到路边。
图 5.3隔热盖可保护牛奶免受热和冷影响。
这应该在收集卡车到达之前完成。
流失率
应使用防水油布或遮蔽物（图 5.4）
或松散的聚苯乙烯绝缘罩（图 5.3）
来防止
阳光直射。
某些地区应建立牛奶收集中心
没有通往奶牛场的道路，农场没有水和/或电，
或者牛奶量
太少而无法投资冷却设施的地区。这些中心可以根据当时
的情况以不同的方式组织起来。农民有几种选择。搅拌器中的
未冷却牛奶或隔热罐中的冷却牛奶可以在某些路口直接运
送到油罐车。未冷却的牛奶也可以在搅动器中输送到中央
冷却站，图 5.5。
另一种选择是邻近的农民将未冷却的牛奶从
搅拌机中运送到更大的农场。
收集垃圾的卡车遵循精心计划的时间表，
以便始终同
时到达每个收集点。在装载到卡车平台上后，
搅拌器应始终
用防水油布覆盖，以防止阳光和灰尘。
一旦从沿途的所有农场收集了搅乳液，
卡车就会图 5.4流失收集
返回乳品厂。
每个农场通常都有一个代码，
印在搅拌器上。
它
乳品厂在计算应支付给农民多少钱时使用。
不得将患病奶牛的牛奶与健康动物的牛奶一起供应给奶牛场。用抗生素处理过的牛奶
必须与其他牛奶分开存放。这种牛奶不能用于基于细菌培养的产品，因为抗生素菌株会杀
死细菌。这适用于发酵奶制品、
奶酪和黄油等。含有抗生素的微量牛奶会使大量原本
适合的牛奶无法使用。
批量收集当用罐车收集
牛奶时，
必须能够一直开到农场奶牛场。
罐车的装载软管连接到农场冷却罐的出口阀。罐
车通常装有流量计和泵，
以便自动记录体积。
否则，体积是通过记录液位差来测量的，
对于
所讨论的罐的尺寸，
该液位差代表一定的体积。在许多情况下，
油罐车配备空气消除器。
图 5.5奶农将搅拌器中未冷却的牛奶输送到
集中放置的冷却站
一旦冷却罐排空，就停止泵送。
这
防止空气混入牛奶中。散装收集车的罐体被分成多个隔间，
以防止牛奶在运
输过程中四处晃动。每个隔间依次装满，
当罐车完成预定的循环后，
它会将
牛奶运送到乳品厂。
测试牛奶质量
乳品厂不得接受来自患病动物的牛奶和含有
抗生素或沉淀物的牛奶。即使是牛奶中的微量抗
生素也会使其不适用于制造因添加细菌培养物
而酸化的产品，
例如酸奶和奶酪。
通常情况下，
农场只对牛奶质量进行一般评估。成
分和卫生质量通常在到达乳品厂时通过一系列测试来
确定。出来的
图 5.6农场批量采集
其中一些测试的结果与支付给农民的钱有直接关系。
以下是对牛奶供应进行的最常见测试。
味觉和嗅觉在批量收集
的情况下，
司机会在农场抽取牛奶样本，以便在乳品厂进行测试。流失收集的牛奶在
流失接收部门进行采样。味道和气味与普通牛奶不同的牛奶获得较低的质量评级。
这会影响对生产者的付款。
乳制品的味道和气味有明显偏差的牛奶应该被乳品厂拒绝。
抗生素
清洁检查仔细检查农场水
箱和搅拌器的内表面。
任何牛奶残留物都是清洁效率低下的证据，
将根据质量支付计
划扣款。
图 5.7经抗生素处理的动物的奶必须与其
他奶分开存放沉积物测试这仅适用于
搅动。
用移液管从搅拌器底部取样，
然后通过过滤器。
如果过滤器保留了可见杂质，
则
会扣减质量。
卫生或刃天青测试牛奶中的细菌含量是衡
量其卫生质量的指标。
经常使用刃天青测试。刃天青是一种蓝色染料，
当它通过去除
氧气而被化学还原时变成无色。当它被添加到牛奶样品中时，
存在的细菌的代谢活动会
以与样品中细菌数量直接相关的速率改变染料的颜色。
两项卫生测试使用了这一原理。一种是快速筛选测试，它
可能构成拒绝不良流失供应的基础。如果样本立即开始变色，则该批货物被认为不
适合人类食用。
另一项测试是常规测试，涉及在添加刃天青溶液之前将样品在冰箱中储存过夜。
然后将样品在水浴中孵育并在 37.5 °C 下保持两个小时。
图 5.8分析牛奶样品。体细胞计数牛奶中体细胞数
量多（超过 500 000/ml 牛奶）
表明奶牛患有乳房疾病。
细胞含量用专门设计的粒子
计数器（Coulter 计数器等）测定。
细菌计数一种简化形式
的细菌计数也可用于评估细菌含量。在此， Leesment 方法中，
细菌在 0.001 ml 牛奶
样品和营养底物中在 30 °C 下培养 72 小时。细菌计数是用一个特殊的屏幕来确定的。
对牛奶供应进行的常见测试有：
‧ 味道和气味 ‧ 清洁蛋白质含量许多奶牛场
度 ‧ 沉淀物 ‧ 卫根据牛奶的蛋白质含量向农民付款。
生 ‧ 体细这是通过使用红外线操作的仪器进行分析的。
每小时最多可进行 300 次分析。
胞计数 ‧
细菌计数
‧ 蛋白质含量 ‧ 脂肪脂肪含量可以使用
含量 ‧ 冰点多种方法来确定乳脂含量。 Gerber 测试是最广泛使用的全脂牛奶测试方法。
凝固点许多乳品厂检
查牛奶的凝固点以确定它是否已用水稀释。
正常成分的牛奶有冻结
‑0.54 至 ‑0.59 °C 的温度点。
如果向牛奶中加水，
冰点会升
高。特殊仪器用于此检查。
184 331
176
牛奶接待处 275
奶牛场有专门的接待部门来处理从农场运来的牛
奶。
接待处要做的第一件事是确定牛奶的数量。数量被记
录并输入称重系统，
乳品厂使用称重系统称重摄入量并将
其与输出量进行比较。
331
342
摄入量可以按体积或重量来衡量。
搅拌器接收搅拌器中的
牛奶被称重。搅拌器从卡车上通过传送带到达。在途中，盖子会自动取
下。
在称重站，
牛奶会自动倒入一个显示数量的称重碗中。称重机操作员根据生产商
图 5.9流失接收。
牛奶的称重和记录。
的身份输入数量。称量系统通常设计为操作员在称量来自该生产商的所有搅拌之
前在键盘上输入生产商标识，图 5.9。
然后根据身份自动计算和记录重量。
然后操作
员输入下一个供应商的标识，重复该过程，直到所有牛奶都被称重。
必须妥善维护和检查称重设备
天确保准确性。
从称重开始，原料奶被泵送到储罐等待加工。
空的搅拌器被传送到清洁站，在那里它们
用水和洗涤剂清洗，去除所有牛奶痕迹。
在某些情况下，
干净的搅拌器会继续到
另一个站点，
以装满饲料，这些饲料可能是脱脂奶、
酪乳或乳清。最后，
搅动者继
续前往装卸码头，
等待返回农场。
油轮接待到达乳品厂的油
轮直接驶入接待大厅，
通常大到可以容纳几辆车。
牛奶是按体积或重量测量的。
按体积测量这种方法使用
流量计。
它记录牛奶中的空气和牛奶，
因此结果并不总是可靠的。
重要的是要防止空
气随牛奶进入。
可以通过在流量计之前安装空气消除器来改进测量，
图 5.11。
图 5.10在罐车接待大厅测量牛奶摄入
量
美国广播公司 123
图 5.11按体积测量。
1 除气器 2 泵
3 过滤
器 4 计
量装置
到
储罐
4个
3个
1个
2个
罐车出口阀连接到空气消除器，
从这里
不含空气的牛奶被泵送通过流量计，
该流量计持续指示总流量。
当所有的牛奶都被输送完后，
将一张卡片
放在计量器中以记录总体积。
泵由控制设备启动，
控制设备感应空气消除器中的牛奶何时达到预设水平，
以防止空气被吸入管
路。
一旦牛奶液位下降到一定水平以下，
泵就会停止。
测量后，
牛奶被泵送到储罐（筒仓）
中。
按重量测量
可以通过两种方式称量散装收集的牛奶：
‧ 通过在卸载之前和之后对油罐车称重，
然后从另一个值中减去一个值，
图 5.12。
通过使用脚部带有称重传感器的特殊称重罐，
图 5.13。
在第一个备选方案中，
将油罐车开到乳品厂的地磅上。
操作可以是
手动的或自动的。
如果是手动操作，
操作员会根据驾驶员代码记录重量。
在自
我
我
我
二
我
我
我
我
我我我
我
我
我
我
我
我
我
动操作的情况下，
当司机将卡片放入卡片扫描仪时，
必要的数据就会被记录
我我
我
我
下来。
在称重之前，
油罐车通常会通过车辆
我
二我我我我我我我我我
洗涤站。这是特别重要的时候
天气不好。
图 5.12地磅上的油罐车。
美国广播公司 123
图 5.13通过称重罐接收牛奶
当罐车的总重量被记录下来后，牛奶就会被运送到乳品厂。这可能与除气器
而不是流量计一起发生。
空载时，
罐车再次称重，并从先前记录的毛重中减去皮重。
当使用称重罐方法时，牛奶从罐车被泵入一个特殊的罐中，
罐的底部装有称重传
感器。
电池提供的电信号始终与水箱的重量成正比。当牛奶进入罐中时，
信号的强度
会随着罐的重量而增加。
当所有牛奶都已交付时，可以记录罐中内容物的重量。
之后，
牛奶被泵送到筒仓罐中。
油罐车清洗油罐车每天
清洗一次，
通常是在收集轮次结束时。
如果油罐车一天进行几轮，则应在每轮后进行
清洁。
可以通过在接待区将罐车连接到清洁系统或将其开到专门的清洁站来进行
清洁。
许多奶牛场还每天清洁油罐车的外部，
以便它们在路上时始终看起来干净。
冷却流入的牛奶
通常情况下，
运输过程中温度升高到略高于 + 4 °C 是不可避免的。
因此，牛奶通常
在板式热交换器中冷却至 + 4 °C 以下，
然后储存在筒仓罐中等待加工。
原料奶储存未经处理的原料奶
全脂牛奶储存在大型立式罐筒仓罐容量从大约 25000 升到 150000 升不
等。
通常，容量范围为 50 000 至 100 000 升。
较小的筒仓罐通常位于室内，
而较大的罐位
于室外以降低建筑成本。室外筒仓为双层壁结构，壁与壁之间有绝缘层。
内罐为
不锈钢，内部抛光，外壁通常为焊接金属板。
筒仓罐中的搅拌这些大罐必须有
某种形式的搅拌装置，以防止奶油因重力而分离。搅拌必须非常顺畅。过于剧烈的搅拌
会导致牛奶充气和脂肪球分解。这使脂肪暴露于牛奶中脂肪酶的攻击。因此，
温和搅拌
是处理牛奶的基本规则。插图 5.14 中的罐有一个螺旋桨搅拌器，通常在筒仓罐
中使用并取得良好效果。
在非常高的水槽中，
可能需要在不同的高度安装两个搅拌器以获得所需的效果。
室外筒仓有一个用于辅助设备的面板。
上的面板
坦克都面朝一个有盖的中央控制站。
水箱温度指示水箱中的温度显示在水箱控
制面板上。
通常使用普通温度计，但使用电子发射器变得越来越普遍，
它将信号传输
到中央监测站。
液位指示有多种方法可
用于测量罐中的牛奶液位。
气动液位指示器测量由罐中液体压头表示的静压。
压力越大，
罐中的液位越高。
指示
器将读数传输到仪器。
图 5.14带螺旋桨搅拌器的筒仓
低级保护牛奶的所有搅拌
都必须温和。
因此，搅拌器在被牛奶覆盖之前不得启动。电极通常安装在
罐壁中，
位于启动搅拌器所需的高度。如果罐中的液位低于电极，则搅拌
器停止。
该电极称为低电平指示器 (LL)。
6个
溢流保护罐体顶部装有高
液位电极 (HL)，
以防止溢流。
当奶罐满时，
该电极关闭入口阀，
牛奶供应
切换到下一个奶罐。
空罐指示在排空操作期间，了
解罐何时完全排空很重要。否则，
出口阀关闭时剩余的任何牛奶将
在随后的清洁过程中被冲洗掉并丢失。另一个风险是，
如果在水箱干燥
后继续排空，空气将被吸入管路。这会影响后面的治疗。因此，
最低低
液位 (LLL) 电极通常位于排水管路中，以指示最后一滴牛奶何时离开
储罐。来自该电极的信号用于切换到另一个罐或停止排空。
图 5.15带有凹室的筒仓，
用于检修孔、
指示器等。
2个
1 搅拌器
2 人孔 3 温
度指示器 4 低位电极 5 气
动液位指示器 6 高位电
极
1个
3 45
第6章
乳品加工的基石
下一章介绍了乳品加工中常用的组件。
它仅涵盖液态奶加工中使用的那些成分。
奶
酪制作设备、
黄油制作机等在相应流程的章节中进行了描述。
乳制品加工手册/第 6.1 章 73
74 乳制品加工手册/第 6.1 章
21/1
换热器夹线 ®
6.1
热处理的目的
到 19 世纪末，
牛奶的热处理变得如此普遍，
以至于大多数乳品厂出于某种目的使用该过程，
例如
用于生产奶酪和黄油的牛奶。
在引入热处理之前，
牛奶是一种感染源，
因为它是微生物的完美生长介质。
结核病和斑疹伤寒
等疾病有时会通过牛奶传播。
“巴氏杀菌”
一词是为了纪念路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur)，
他在 19 世纪中叶对热
对微生物的致命影响以及热处理作为防腐技术的应用进行了基础研究。牛奶的巴氏杀菌是一种
特殊类型的热处理，可以定义为“任何确保一定程度破坏结核杆菌 (TB) 而不会显着影响物理
和化学特性的牛奶热处理”。
考虑到巴氏灭菌的历史，值得一提的是，尽管各地的科学家都对必要的热处理程度达成
了相当一致的共识，但长期以来在商业实践中对该过程的控制非常松散。牛奶经常过热或加
热不足，因此它要么有煮熟的味道，要么被发现含有活的结核菌
在 1930 年代中期(JDR:6/191)，
Kay 和 Graham 宣布检测到磷酸酶。这种酶始终存在于原
料奶中，并会被有效巴氏杀菌所需的温度/时间组合破坏。此外，它的存在或不存在很容易确认（根
据 Scharer 的磷酸酶测试）。没有磷酸酶表明牛奶已被充分加热。
幸运的是，牛奶中可能出现的所有常见病原体都通过相对温和的热处理被杀死，这对牛奶的

物理和化学特性只有很小的影响。最具抵抗力的生物体是结核杆菌 (TB)，人们认为将牛奶加热
至 63°C 10 分钟即可将其杀死。将牛奶加热至 63°C 并持续 30 分钟可确保完全安全。
因此，TB 非常幸运的是，
牛奶中的主要病原
被视为巴氏灭菌的指标生物：任何破坏 TB 的热处理都可以用来破坏牛奶中的所有其他病原体都不会形成孢子。
体。
除了致病微生物外，牛奶还含有其他物质和微生物，这些物质和微生物可能会破坏各种
乳制品的味道并缩短保质期。因此，热处理的第二个目的是尽可能多地破坏这些其他生物体
和酶系统。这需要比杀死病原体所需的更强烈的热处理。
随着奶牛场越来越大，
数量越来越少，
热处理的这个次要目的变得越来越重要。
更长的中间
两次交货之间的间隔意味着，
尽管采用了现代冷却技术，微生物仍有更多时间繁殖和发展酶促系
统。此外，
牛奶的成分会发生降解，
pH 值下降等。
为克服这些问题，
必须在牛奶到达乳品厂后尽快
进行热处理。
时间/温度组合
温度和保温时间的组合非常重要，因为它决定了热处理的强度。
图 6.1.1 显示了大肠菌群、
斑疹伤寒
菌和结核杆菌的致死效应曲线。
时间2.5
小时 2
小时
1 小
根据这些曲线，如果将牛奶加热到 70°C 并在该温度下保持约一秒钟，大肠杆菌就会被杀死。在 65°C 的
时 30 分
钟 20 分
钟 10 分钟
温度下，
需要 10 秒的保持时间才能杀死大肠菌。这两种组合，
70°C/1 s 和 65°C/10 s，
因此具有相同的
菌
寒
伤
疹
斑 5分钟致死效果。
2分钟
1分钟
10秒耐热微球菌结核杆菌比大肠杆菌更耐热处理

大肠菌群
结核杆菌里亚。
需要在 70°C 下保持 20 秒或在 65°C 下保持约 2 分钟，
以确保它们全部被破坏。
牛奶中也可
1秒
能含有耐热微球菌。通常它们是完全无害的。
60 65 70 75 80 85 90
温度，
°C
图 6.1.1对细菌的致死作用。
热处理的限制因素从微生物学的角度来看，
需要对牛奶进行强烈的热处理。
但这
种处理也涉及对牛奶的外观、味道和营养价值产生不利影响的风险。牛奶中的蛋白质在高温下会变性。
这意味着牛奶的奶酪制作特性会因强烈的热处理而严重受损。强烈的加热会产生味道的变化；先是
煮熟的味道，然后是烧焦的味道。
因此，时间/温度组合的选择是一个优化问题，其中必须考虑微生物
效应和质量方面。
由于热处理已成为牛奶加工中最重要的部分，并且对其对牛奶的影响有了更好的了解，
因
此已启动了各种热处理类别，如表 6.1.1 所示。
表 6.1.1
乳制品行业热处理的主要类别
过程温度加热 63 – 65°C LTLT 牛奶巴氏杀菌 63°C HTST 牛时间
奶巴氏杀菌 72 – 75°C HTST 奶油等巴氏杀菌 >80°C 超巴氏杀 15
菌 125 – 138°C UHT（流动灭菌）
通常 135 – 140 °C 在容器中秒 30 分
灭菌 115 – 120°C 钟 15 – 20
秒 1 – 5
秒 2 – 4
秒 20 – 30 分钟
加热在许多大型奶牛场
中，
不可能在接收后立即对所有牛奶进行巴氏杀菌和加工。
一些牛奶必须在筒仓罐中储存数小时或数
天。
在这些条件下，
即使深度冷冻也不足以防止严重的质量劣化。
因此，许多乳制品厂将牛奶预热到低于巴氏杀菌温度的温度，以暂时抑制细菌生长。
这个过程称为
热化。将牛奶加热至 63 – 65°C 约 15 秒，
该时间/温度组合不会使磷酸酶失活。
许多国家/地区的法律禁
止双重巴氏杀菌，因此加热必须在巴氏杀菌条件下停止。
为防止需氧孢子形成细菌在加热后繁殖，
必须将牛奶迅速冷却至 4°C 或以下，并且不
得与未经处理的牛奶混合。许多专家认为热化对某些产芽孢细菌有有利影响。热处理导
致许多孢子恢复为营养状态，这意味着它们会在随后对牛奶进行巴氏杀菌时被破坏。
只有在特殊情况下才应进行加热处理。
目标应该是在到达乳品厂后 24 小时内对所有
进厂牛奶进行巴氏杀菌。
LTLT 巴氏杀菌最初的热处理类
型是批处理过程，其中将牛奶在敞口大桶中加热至 63°C，并在该温度下保持 30 分钟。
这
种方法称为保持器方法或低温、长时间 (LTLT) 方法。
时间2.5
小时 2
如今，牛奶几乎总是在连续过程中进行热处理，
例如加热、
酶磷
物
化
氧
过酶
酸小时
1 小
时 30 分
HTST 巴氏杀菌或 UHT 处理。钟 20 分
钟 10 分钟
HTST巴氏杀菌HTST是High
菌
寒
伤
疹
斑 5分钟
2分钟
Temperature Short Time的缩写。
实际时间/温度组合根据 1分钟
原料奶的质量、处理的产品类型和所需的保存特性而变化。
10秒
大肠菌群
耐热微球菌
结核杆菌
牛奶
1 秒
牛奶的 HTST 工艺包括将其加热至 72 – 75°C，
并在冷却前保 60 65 70 75 80 85 90后
持 15 – 20 秒。温度，
°C图6.1.2杀
灭某些酶和微生物的致死效应曲线和时间/
磷酸酶被这个时间/温度组合破坏。因此，磷酸酶测试用于检查牛奶是否经过适当的巴氏温度曲线。
杀菌。测试结果必须为阴性：不能检测到磷酸酶活性。图 6.1.2。
奶油和发酵产品磷酸酶测试不应用于
脂肪含量超过 8% 的产品，
因为在巴氏灭菌后相当短的时间内会发生一些酶的重新激活。
热
处理也必须更强，因为脂肪是不良的导热体。
过氧化物酶，另一种酶，因此被用于检查巴氏
奶油的分析结果（根据 Storch 的过氧化物酶测试）。
将产品加热到 80°C 以上的温
度，
并保持约 5 秒的时间。
这种更强烈的热处理足以使过氧化物酶失活。
测试必须为阴性产品中不能检测到过氧化物酶活性。
图 6.1.2。
由于磷酸酶测试也不能用于酸化产品，因此加热控制基于过氧化物酶。
用于发酵乳
生产的牛奶通常经过强烈加热以凝固乳清蛋白并增加其水结合特性（防止乳清的形
成）。
超巴氏杀菌当需要特定的保质期
时，
可以使用超巴氏杀菌。
对于一些制造商来说，额外两天就足够了，而其他制造商的目标是在传统上与巴氏杀菌产
品相关的 2‑16 天之外再增加 30‑40 天。
基本原则是减少产品在加工和包装过程中再
感染的主要原因，从而延长产品的保质期。这需要极高的生产卫生水平和不超过 7°C 的配
送温度温度越低，保质期越长。
将牛奶加热至 125 – 138°C 并保持 2 – 4 秒，
然后冷却至 <7°C 是延长保质期
的基础。 ESL，
Extended Shelf Life，
是一个总称
对于通过某种方式提高了保存质量的热处理产品。
尽管如此，
ESL 产品在分销和零售店期间仍
必须冷藏。
UHT处理UHT是Ultra
High Temperature的缩写。 UHT 处理是一种通过将液体食品暴露于短暂、
强烈的加
热（通常温度范围为 135 – 140°C）来保存液体食品的技术。这会杀死否则会破坏产品的
微生物。
UHT 处理是一个连续的过程，
发生在一个封闭的系统中，
可以防止产品被空气中的微
生物污染。产品快速连续地通过加热和冷却阶段。
为避免产品再次感染，
无菌灌装是该过
程不可或缺的一部分。
UHT处理的两种替代方法被使用：
‧ 在热交换器中间接加热和冷却， ‧ 通过蒸汽注入或将牛奶
注入蒸汽直接加热，以及
真空膨胀冷却。
灭菌仍在使用的原
始灭菌形式是容器内灭菌，
通常在 115 – 120°C 下进行约 20 – 30 分钟。
在脂肪标准化、
均质化并加热到约 80°C 后，
牛奶被包装在干净的容器中通常是玻璃或塑
料瓶装牛奶，以及罐装淡奶。
仍然热的产品在批量生产中被转移到高压釜或在连续生产中转
移到静压塔。
加热和冷却是乳制品中最重要的操预热通常情况下，
作。巴氏杀菌后会直接达到所需的加工温度，
但有时需要在最终加工完成之前将牛奶暂时冷
却和储存。
下面给出了一些例子。
奶酪牛奶在放入大桶之前预热至 30 – 35°C，
在加入凝乳酶之前进行最后的温度调
整。
使用热水作为加热介质。前一批次的热乳清也可用于第一个预热步骤，以降低加热成本。
酸奶在进入发酵罐之前预热至 40 – 45°C，
在发酵罐中添加培养物。
使用热水作为加热
介质。
牛奶也可以在添加其他成分（如巧克力粉、糖、
脂肪等）
之前进行预热，
这些
成分是不同的以牛奶为基础的食品所需的。
乳制品中的传热过程现代乳制品最重要的要求之一是能够控制过程中每个
阶段的产品温度。因此，
加热和冷却是乳制品中非常常见的操作。
加热牛奶由低
压蒸汽（现在很少使用）或热水等加热介质加热。
一定量的热量从加热介质传递给牛奶，
使
牛奶温度升高，加热介质温度相应下降。
冷却在到达
乳品厂后，
牛奶通常会立即冷却到 5°C 或更低的低温，
以暂时防止微生物的生长。
巴氏杀菌
后，
牛奶也被冷却至约 4°C 的低温。
如果手头有天然冷水，则可以使用这种水进行预冷
经过巴氏杀菌和再生热交换。在所有情况下，
热量都从牛奶传递到冷却介质。牛
奶的温度降低到所需值，冷却介质的温度相应升高。冷却介质可以是冷水、
冰水、
盐水溶液或醇溶液如乙二醇。
蓄热式加热和冷却在许多情况下，产品必须先加热进
行某种处理，然后再冷却。
牛奶的巴氏杀菌就是一个例子。冷冻牛奶可能从 4°C 加
热到 72°C 的巴氏杀菌温度，在该温度下保持 15 秒，
然后再次冷却到 4°C。
巴氏杀菌牛奶的热量用于加热冷牛奶。流入的冷牛奶由流出的热牛奶预热，同
时进行预冷。
这节省了加热和制冷能量。
该过程发生在热交换器中，称为再生热交换
或更常见的热回收。
巴氏杀菌牛奶中多达 94 – 95% 的热量可以回收利用。
传热理论图 6.1.3传导传热。
示例：热量从勺子的碗传递到手柄。
两种物质必须具有不同的温度才能将热量从一种物质传递到另一种物质。
热量总是
从较热的物质流向较冷的物质。温差大时热流较快。
在热传递过程中，
温差逐渐
减小，
传递速度减慢，当温度相等时完全停止。
热量可以通过三种方式传递：传导、
对流和辐射。 ‧传导是指通过固体和静止
液体层传
递热能（在传热方向上没有物理流动或混合）。图 6.1.3 显示了热传导到一杯热咖
啡中的茶匙的示例。热量通过传导传递到手柄，手柄变得更暖和。 ‧对流是热传递
的一种形式，当具有高热含量的粒子与冷粒子混合并通过传导将热量传递给后者时
发生，图 6.1.4。
因此对流涉及混合。
图 6.1.4对流传热。
如果用流动的冷水冲洗茶匙，热量就会从勺子转移到水中，水在这个过程中被加热。加示例：勺子用流动的冷水冲洗。热量被水吸收，
热的水被冷水代替，冷水又从勺子中吸收热量。通过对流进行的热传递一直持续勺子变凉，直到勺子和水的温度相同。
到汤匙和流水的温度相同为止。 ‧辐射是从积累了热能的物体发出的热量，图
6.1.5。
热能转化为辐射能，从身体发出并被它撞击的其他物体吸收。几乎所有物质都
会发出辐射能。
传热原理
乳制品中的所有热传递都以对流和传导的形式发生。
使用两个原理：
直接加
热和间接加热。
直接加热直接加热是
指加热介质与产品混合。
该技术用于： ‧ 加热水。图 6.1.5辐射传热。
蒸汽直接注入水中并传递热量示例：屋顶在白天收集太阳能热量，
在晚上辐
射热量。
通过对流和传导传递到水中。
‧ 在制造某些类型的奶酪时加热产品，例如凝乳（通过将热水与凝乳混合），
并通过直接方法（蒸汽注入或将牛奶注入蒸汽）对牛奶进行灭菌。
直接传热法对于快速加热是有效的。它提供了某些优势，
这些优势将在第 9 章长寿
奶生产中加以考虑。然而，
它确实涉及将产品与加热介质混合，并且这需要在后续过程中
执行某些步骤。这也对加热介质的质量提出了严格的要求。某些国家/地区的法律禁止
直接加热，因为它会将异物引入产品中。
间接加热因此，
间接传热
摄氏度热流
是乳制品中最常用的方法。
在这种方法中，
在产品和加热或冷却介质之间放置一个隔板。
然后热量通过隔板从介质传递到产品中，
见图 6.1.6。
我们假设加热介质是热水，在隔板的一侧流动，
在另一侧流动冷牛奶。
隔板因此在加热
介质侧被加热并在产品侧被冷却。
在板式换热器中，板是隔板。
隔板的每一侧都有一个边界层。在与隔板接触的边界层处，液体的速度因摩擦而减
慢到几乎为零。
紧邻边界层外的层仅被边界层中的液体减速，因此具有低速度。速度逐渐增
图 6.1.6热量从加热介质传递到隔板另一加，
并且在通道的中心最高。
侧的冷产品。
同样，热水的温度在通道中间最高。水离隔板越近，
越被另一边的冷牛奶冷却。热量通
过对流和传导传递到边界层。从边界层通过壁传递到另一侧的边界层几乎完全是通过传
导，
而进一步传递到通道中心区域的乳汁则是通过传导和对流共同完成的。
摄氏度
ti2
t01
换热器
热交换器用于通过间接方法传递热量。
t02 稍后将描述几种不同的类型。通过将热交换器象征性地表示为由管状隔板隔开的
ti1 两个通道，
可以简化热传递。
时间热水（红色）流经一个通道，牛奶（蓝色）流经另一个通道。热量通过隔板传递。热

水以t12的温度进入通道，
并在出口处冷却至温度to2 。
牛奶以ti1的温度进入热交换
t01 你1 器，
并被热水加热到出口温度to1。通过热交换器过程中的温度变化如图 6.1.7 中的曲线
所示。
ti2 t02
图 6.1.7热交换器中传热的温度曲线。热交换器的尺寸数据热交换器的必要尺寸和配置取决于许多因
素。
计算非常复杂，现在通常在计算机的帮助下完成。
必须考虑的因素是：
‧ 产品流速 ‧ 液体的
物理特性 ‧ 温度程序 ‧ 允许的压降 ‧
热交换器设计 ‧ 清洁要求
‧ 要求的运行时间
计算换热器所需尺寸（传热面积）
的通用公式为：
V xx c ρ p x ∆ t
一个=
∆吨 xk _
米
A = 所需的传热面积
V = 产品流量 ρ = 产品密度cp =
产品比热 ∆t = 产品温度变化 ∆tm =
对数平均温差 (LMTD)
k = 总传热系数
产品流量流量V 由乳品
厂的计划产能决定。
流速越高，
所需的热交换器就越大。
示例：
如果工厂中的产品流量要从 10 000 l/h 增加到 20 000 l/h，
则热交换器必须扩展
到原始尺寸的两倍，
前提是服务介质的流量也加倍，其他因素不变。
液体的物理特性密度值 ρ 由产品决定。
比热的数字 c 比热表示必须向物质提 , 也是由产品决定的。
这
供多少热量才能使其温度升高 1 °C。
另一个重要的物理特性是粘度。
这将在下面关于总传热系数的部分中讨论。
温度程序传热的目的是将一定
量的产品（例如牛奶）
从给定的入口温度加热或冷却到给定的出口温度。
这是在热交换器中借助服务介质（例如水）
完成的。
在加热的情况下，
牛奶用热水加热，
其温度相应下
降。
必须考虑温度程序的几个方面：
温度的变化、
液体之间的温差和液体的流动方向。
温度变化产品的入口和出口温
度由前后过程阶段决定。产品温度的变化在上面的通式中用Δt表示。
可表示为：
Δt1 = to1 – ti1。
另请参
见图 6.1.7。
服务介质的入口温度由加工条件决定。
输出服务介质的温度可以通过能量平衡计算来计算。
对于现代热交换器，周围空气中的能量损失可以
被忽视，因为它们非常小。因此，
热液体放出的热能等于冷液体吸收的热能，
即能量平衡。
可以表示为
如下公式：
在
1 x ρ 1 x cp1 x ∆ t 1个
= V2 x ρ 2 x cp2 x ∆ t 2个
示例： 20 000 升/小时的奶酪牛奶 (V 1) 将通过 30 000 升/小时的 50 °C
热水(V2)从 4 °C 加热到 34 °C。
牛奶的密度 ( ρ) 和比热 (c p) 为3和 3.95
m 4.18。 kJ/kg，K，水为 990（在 50 °C 时），约为 1020 kg/
然后可以计算热水的温度变化：
20 000 x 1 020 x 3.95 x (34 – 4) = 30 000 x 990 x 4.18 x Δt Δt 2 2个
= 19.5 °C。
热水温度将从 50 °C 下降 19.5 °C 至 30.5 °C。
对数平均温差 (LMTD)
已经提到，要发生热传递，两种介质之间必须存在温度差异。
温差是驱动力。温差越大，
传递的热量越多，所需的热交换器就越小。然而，
对于敏感产品，可以使用多大的差异是有
限制的。
温差可通过热交换器而变化。一般情况下
均值 LTMD 用于计算。
它被称为Δt 米
上面的公式。它可以通过以下公式计算，使用图 6.1.8 中的面额国家。
(ti2 – to1) – (to2 – ti1)
Δt 米 =
(ti2 – to1)
在
(to2 – ti1)
摄氏度
ti2 在奶酪牛奶加热器的示例中，
对数平均值差异可以计算为 20.8°C。
温度，
Δt
米,
确定平均温差的一个重要因素是热交换器中的流动方向。
有两种主要选择：
逆流或并
T01 TM
流。
t02
ti1
逆流如果两种液体以相反
的方向流过热交换器，
则可以最好地利用它们之间的温差，
图 6.1.8。
然后，冷产品在入口
时间
处遇到冷的加热介质，
并在通过热交换器时遇到温度逐渐升高的介质。在通过过程中，
t01 你1
产品逐渐加热，
因此温度始终仅比相应点的加热介质温度低几度。这种排列称为逆流。
ti2 t02
图 6.1.8逆流换热器中传热的温度曲线。并流对于相反的布
置，
图 6.1.9，
并流，
两种液体从同一端进入热交换器并沿相同方向流动。
在并流中，
不可能将产品加热到比产品和加热介质混合时所能达到的温度更高的温
度。
此限制不适用于逆流；
产品可以被加热到加热介质入口温度的两到三度以内。
°C
钛
总传热系数该系数 k 是衡量传热效率的
Δtm
t02 指标。它表示每 1°C 温差有多少热量通过 1 m2的隔板。
相同的系数用于计算建筑物的绝
t01
缘，
尽管在这种情况下，目标是使 k 尽可能小，而在热交换器中，
k 应尽可能高。
你1
时间
该因素取决于： ‧ 允许的
你1 t01
液体压降 ‧ 液体的粘度 ‧ 隔板的形状和厚度 ‧
隔板的材料是否存在污垢
ti2 t02
‧
图 6.1.9并流换热器中传热的温度曲线。
允许压降为了增加 k 值并改善传
热，
可以减小产品流经的通道尺寸。这减少了热量必须从隔板传递到通道中心的距离。
然而，
同时，
流动的横截面积减小了。
这有两个结果：
a。通过通
道的流速增加，
这反过来又 b.使水流更加湍急。
产品和服务介质的压降越大，
传递的热量就越多，
所需的热交换器就越小。
然而，
对机械搅拌敏感的产品（例如乳脂）可能会因剧烈处理而损坏。换热器两端的
压降也会上升，因此必须增加换热器之前的产品压力，以迫使产品通过较窄的通道。然后
可能需要安装增压泵。在一些国家/地区，
法律要求中规定了增压泵的安装，主要是为
了确保产品侧有更高的压力，从而防止未经巴氏杀菌的产品泄漏到经过巴氏杀菌的产品
中。
粘度产品和
服务介质的粘度对于热交换器的尺寸设计很重要。与粘度较低的产品相比，
粘度高的液体
在流经热交换器时产生的湍流较少。这意味着需要更大的热交换器，
其他一切都保持不
变。
例如，如果容量和温度程序相同，
奶油需要比牛奶更大的热交换器。
必须特别注意具有非牛顿流动特性的产品。对于这些产品，表观粘度不仅取决于
温度，还取决于剪切速率。在罐中看起来相当厚的产品在通过管道或热交换器泵送时可
能更容易流动。必须使用特殊仪器测量此类产品的流动特性，以便进行正确的计算。（另
见第 3 章，
流变学。）
隔板的形状和厚度隔板通常是波纹状的，
以产
生更湍流的流动，
从而实现更好的热传递。图 6.1.10 显示了三种不同的设计。
厚度也很重要。
隔板越薄，传热越好。
但这必须与隔板足够坚固以承受液体压力的需
要相平衡。
现代设计和生产技术允许比几年前更薄的隔板。
隔板材料对于食品加工，
常用
材料是不锈钢，
具有相当好的传热特性。
存在污垢大多数乳制品对加热很
敏感，因此必须非常小心地进行加热以避免产品发生变化。
如果用热锅加热牛奶，
蛋白质会
凝结并结壳。如果传热表面太热，
热交换器也会发生同样的事情。
因此，
加热介质和产品之间的温差应尽可能小，通常比巴氏杀菌温度高 2 – 3°C。
如果表面相对于产品来说太热，牛奶中的蛋白质就有可能凝结并沉积在隔板上的薄层
中。
热量也必须通过该层传递，这将导致总传热系数 k 的值下降。
加热介质和产品之间的温差将不再足以传递与以前相同的热量，产品出口处的温度
将下降。这可以通过提高加热介质的温度来补偿，但这也会提高传热表面的温度，从而使
更多的蛋白质凝结在表面上，结壳的厚度增加，
k 值进一步下降。
图 6.1.10板式换热器中隔板的形状可能因
要处理的产品和热效率要求而异。
k 的值也受通过热交换器的流速增加或减少的影响，
因为这会影响流动特性。
增加流速会使流动更加湍流并增加 k 值。
节流使其更加层流并降低 k 值。
因此，
通常希望避免
通过热交换器的流量发生变化，
但出于经济原因，可能有必要接受某些类型生产中的某些变
化。
示例在之前考虑的奶酪牛奶加热器案例中，如果使用由薄不锈钢制成的板式热交换器并且板
没有太多污垢，则可以假定传热系数约为 5000 W / m2 ,K。
第 81 页显示的公式中的其他因素是：
– 流量 = 20 000 l/h – 密度 =
3个
1 020 kg/m – 比热 = 3.95 kJ/
kg,K – 温度变化 = 30 °C – 温差 = 20.8
°C – 传热系数 = 5 000 W / m 2, K 必要
的传热面可按下式计算：
20 000 x 1 020 x 3.95 x 30
一个= 2 = 6.5 米
3 600 x 20.8 x 5 000
这被认为是一个理论值。
在实际操作中，还必须考虑产品的敏感性和工艺要求。
公式中没有包
含两个这样的因素，
即对清洁度和运行时间的要求。
可清洁性要求乳制品中的热交换
器必须在生产周期结束时进行清洁。这是通过与牛奶相同的方式循环洗涤剂来完成的。
清
洁过程在第 21 章中单独描述。
为了实现高效清洁，
换热器的设计必须不
不仅要满足所需的温度程序，还要考虑清洁。
如果换热器中的某些通道很宽，即有几个
平行通道，清洁过程中的湍流可能不足以有效去除污垢沉积物。另一方面，
如果某些通道
非常狭窄，即很少有平行通道，
则湍流可能非常高以致压降非常大。这种高压降可能会降低
清洗液的流速，从而降低其有效性。
因此，热交换器必须设计成允许有效清洁。
运行时间要求当奶制品被加热到
65°C 以上的温度时，
总会发生一些污垢。
这意味着在必须停止巴氏灭菌器进行清洁之前，
运
行时间总是有限的。
运行时间的长短很难，不说不可能，要预
dict，
因为它是由形成的污垢量决定的。
结垢的速度取决于许多因素，例如：
‧ 产品和加热介质之间的温差 ‧ 牛奶质量 ‧ 产品的空气含量 ‧ 加热部分的压
力条件保持尽可
能低的空气含量尤为重要。产品中过
量的空气会大大增加结垢。在某些条件下，运行时间也可
能受到板式换热器蓄热段下游微生物生长的限制。然而，这种情况很少见；当它发生时，
通常与
牛奶的预处理有关。
所有这些加在一起使得在制定巴氏灭菌器的生产计划时允许定期清洁变得很重要。
再生利用热液体（如巴氏
杀菌牛奶）
的热量来预热冷牛奶的方法称为再生。冷牛奶还可以冷却热牛奶，
从而节省水和能源。
高
效的现代巴氏杀菌设备可实现高达 94 – 95 % 的再生效率。
我们可以采取最简单的操作模式原料奶的热处理
举个例子。使用公式：
R =
(tr – ti ) x 100
(tp – ti )
在哪里
R = 再生效率 % = 再生后的牛奶温度
r （此处 = 68°C） t = 原料奶温度（此处 = 4°C） = 巴氏杀菌温度（此
处 = 72°C）
滴滴
p
我们获得：
R = (68 – 4) x 100 = 94.1%

(72 – 4)
保持
正确的热处理要求牛奶在巴氏杀菌温度下保持指定的时间。
这是在外部拘留室中完成的。
拘留室通常由螺旋形或之字形排列的管道组成，
通常由金属罩覆盖，
以防止人员在接触拘留室
时被烫伤。计算管道的长度和流速，
以便在保持室中的时间等于所需的保持时间。
精确控制流速是必不可少的，
因为保温设备的尺寸是针对给定流速下的特定保温时间设计的。
保
持时间的变化与保持单元中的流速成反比。
较早使用板式换热器内置的保持部分，
但现在几乎只使用外部拘留室。
图 6.1.11用于长时间保温的带护罩螺旋
保温时间的计算在已知每小时处理量保温管。
和保温管内径的情况下，可以计算出所需保温时间的合适管长。由于保持管中的速度分布不均匀，一些
牛奶分子的移动速度会比平均速度快。为确保即使是最快的分子也能充分巴氏杀菌，必须使用效
率系数。该系数取决于保温管的设计，但通常在 0.8 – 0.9 的范围内。
公式
1. V =
Q x HT DM3
3 600 x η 图 6.1.12锯齿形保温管。
V x 4
2. 大号 = 分米
π x D2
计算所需数据：
Q = 巴氏杀菌时的流速，
l/h
HT = 保持时间（以秒为单位）
L = 以 dm 为单位的保持管长度，
对应于 Q 和 HT
D = 以 dm 为单位的保持管的内径，已知或适用于其他管道
V =与 Q 和 HT 对应的l 或 dm3 中的牛奶体积η = 效率因子
示例：
容量 (Q) 为每小时 10 000 升的巴氏杀菌设备需要 15 秒的保持时间 (HT)。
所用管道的内径 (D) 为 48.5 mm = 0.485 dm。
计算保持管的长度 (L), 效率系数为 0.85。
图 6.1.13 AB Separator 在 1896 年至 1931 年
间制造并销售了这种带有涡轮驱动搅拌器 10 000 x 15
1. V = = 49.0立方分米
的闪蒸巴氏灭菌器。 3 600 x 0.85
2.大号= 49.0 x = 265.5 分米或 26.5 米

4 x 0.4852
保持管的长度应约为 26.5 m。
不同类型的换热器
19 世纪末使用最广泛的设备是加热器，如图 6.1.13 所示。
尽管有许多缺点，
这种换热器模
型甚至在 1950 年代仍在一些乳品厂使用。
1878 年，德国人 Albert Dracke 获得了一项装置专利
其中一种液体可以通过在一系列板的相对侧上的每一种液体中流动来冷却另一种液体。
图 6.1.14板式换热器于 1890 年由德国发明家
Langen 和 Hundhausen 获得专利。
不知道是否有任何这样的专利，其中一个涉及图 6.1.14 中所示的热交换器，
曾经离开过绘
图板。然而，在 1920 年代初，旧的德国思想被重新评估，并且基于这些概念的再生式热
交换器。从那时起，板式换热器在乳品行业的加热和冷却方面发挥了主导作用。
目前使用最广泛的换热器有以下三种类型： ‧ 板式换热器 ‧ 管式换热器 ‧ 刮板
式换热器
板式换热器
大多数乳制品的热处理是在板式换热器中进行的。板式
换热器（通常缩写为 PHE）
由夹在框架中的一包不
CLIPLINE®
锈钢板组成。
框架可能包含几个单独的板
包装 – 部分 – 在其中进行不同的处理阶段，例如预热、
最终加热和冷却。加热介质为热水，冷却介质为冷水、冰
水或丙二醇，具体取决于所需的产品出口温度。
这些板的波纹状设计可实现最佳热传递。板组被
压缩在框架中。波纹上的支撑点将板分开，
以便在它们之间
形成细小的通道。
液体进入和离开通道
图 6.1.15板式换热器中的流动和传热原理。
通过板角上的孔。
不同图案的开孔和盲孔将液体从一个通道输送到
下一个通道。
围绕板边缘和孔的垫圈形成通道的边界，
防止
外部泄漏和内部混合。
流动模式产品通过角
孔引入该部分的第一个通道并垂直流过该通道。
它在另一端通过单独密封的角通道离开。
角通
道的布置使得产品流过板组中的交替通道。图 6.1.16产品和加热/冷却介质通道的平行流
动模式系统。在本例中，组合写为 4 x 2 / 2 x
4。
服务（加热或冷却）
介质在该部分的另一端引入，
并以相同的方式通过交替的板通道。
因此，
每个产品渠道的两侧都有服务媒介渠道。
为了有效的传热，
板之间的通道应尽可能窄；
但是如果大量产品必须通过这些狭窄的
通道，流速和压降都会很高。
这些影响都不是所希望的，
并且为了消除它们，
可以将产品通过
热交换器的通道分成多个平行流。
在图 6.1.16 中，
蓝色产品流被分成两个平行流，
在该部分中改变方向四次。
红色加
热介质的通道分为四个平行流，改变方向两次。
该组合被写为 4 x 2 / 2 x 4，
即通过次数乘以蓝色产品的平行流数超过通过数乘以
红色服务介质的平行流数。这称为板块分组。
管式换热器
管式换热器 (THE) 在某些情况下用于乳制品的巴氏杀菌/超高温灭菌处理。如图 6.1.17
所示，
管式换热器与板式换热器不同，在产品通道中没有接触点，因此可以处理颗粒达到一
定尺寸的产品。
最大粒径取决于管的直径。
在 UHT 处理中，
管式换热器
的清洗间隔时间也比板式换热器长。
从传热的角度来看，
tubu
lar 换热器的效率低于板式换热器。
管式换热器有两种根本不同的类型；
多/单通道和多/
单管。
多通道/单通道多通道管式换热
器的传热表面，如图 6.1.18 所示，
由不同直径的直管组成，
这些直管同心地位于两端的集管 (1) 的公共轴上。管子
通过双 O 形环 (2) 密封在集管上，
整个组件通过轴向压
缩螺栓 (3) 固定在一起。图 6.1.17管式换热器管组装在一个紧凑的单元
中。
两种热交换介质在同心管之间交替的环形通道中逆流流动。
服务媒介总是
提供给最外面的通道。
两端的集流管同时充当分配器和收集器，
将一种介质供应到一组通道并从另
一组排出介质。
管子的波纹结构使两种介质都处于湍流状态以获得最大热量
2个
传输效率。
也可以将这种类型的管式换热器用于直接产品/产品再生。
单通道是一种只有一个环形产品通道的版本，
该产品通道封
闭在两个用于服务介质的同心通道之间。
图 6.1.18多通道管式热交换
器的末端。
多管/单管多管管式换热器按照
1个
1 集管 2 O 形
经典的管壳式原理运行，
产品流经一组平行管，
服务介质在管之间和管周围
圈 3 端螺母 3个
流动。
用于有效传热的湍流是由管和壳上的螺旋波纹产生的。
1个
传热面由一束
直波纹管或光滑管 (1) 两端焊接成管板，
图 6.1.19。
管板又通过双 O 形
环结构 (2)（浮动设计）
与外壳密封。
这种设计允许通过拧下端部螺
栓将产品管从外壳中取出。
这使得该单元可剥离以供检查。
浮动设计吸收热膨胀
外壳内的产品管束可以更换，
可以针对不同的应用场合采用不同的
2个
组合。
图 6.1.19多管管式热交换器的末端。
单管是只有一个内部的版本
1 被冷却介质包围的产品管 2 双 O 形密封圈
管，
允许直径达 50 毫米的颗粒通过。
多管/单管非常适合在非常高的温度下运行的工艺
压力和高温。
刮板换热器
刮板式换热器，
如图 6.1.20，
设计用于加热和冷却粘稠、
粘稠和块状产品以及产品结晶。
产品侧的操作压
力很高，
通常高达 40 巴。
因此，
可以处理所有可以泵送的产品。
刮板式热交换器由一个圆筒 (1) 组成，产品通过该圆筒以逆流方式泵送到周围夹套中的服务介
质中。各种直径的可更换转子 (2)，
从 50.8 到 127 毫米，
以及不同的销/刀片 (3) 配置允许适应不同的应
用。
较小直径的转子允许较大的颗粒（最大 25 毫米）
通过圆筒，
而较大直径的转子可缩短停留时间并提
高热性能。
图6.1.20立式刮板换热器。
产品通过下端口进入立式筒体，
并通过筒体不断向上流动。
在工艺启动时，
所有空气在产品之前被完
产品全吹扫，
从而使产品完全均匀地覆盖加热或冷却表面。
加热或冷却介
质
1 气缸1 旋转的刀片不断地从圆筒壁上移除产品，
图 6.1.21，
以确保均匀的热量传递到产品。
此外，
表面没
2 转子2 有沉积物。
3刀片
3个
产品通过上端口离开圆筒。
产品流量和转子
速度是变化的，
以适应流经圆筒的产品的特性。
停机时，
由于垂直设计，
产品可以用水置换，
混合最少，
有助于确保每次运行结束时产品回收。
之
后，
完全排水有助于 CIP 和产品转换。
如上所述，
转子和叶片是可以互换的，
操作
这是可能的，
因为自动液压升降机有助于升高和降低转子/叶片组件，
图 6.1.22。
1个
在刮板式换热器中处理的典型产品有果酱、糖果、
调味品、
巧克力和花生酱。
它还
用于脂肪和油的结晶，用于人造黄油和起酥油等。
刮板式换热器也有 de 版本
签署无菌处理。
两个或多个立式刮板换热器可以串联或并联连接，
以提供更大的传热表面，
具 3个
2个
体取决于所需的处理能力。
图 6.1.21刮板式热交换器的剖面图。
1 转子 2
叶片 3 气
缸
图 6.1.22从处于降低位置的转子组件上拆下
叶片。
90后乳制品加工手册/第 6.1 章
离心分离器和乳脂标准
化 6.2
离心分离器
一些历史数据
1877 年 4 月 18 日出版的德国贸易杂志“Milch–Zeitung”
描述了一种新发明的从牛奶中分离奶油的器具。
这是“一个可以旋转的滚筒，
转动一段时间后，
奶油就会离开漂浮在表面上，
以便以通常的方式将其撇
去”。
一位年轻的瑞典工程师 Gustaf de Laval 读了这篇文章后说：
“我将证明离心力在瑞典和德国都会
起作用”。 1879 年 1 月 15 日的《斯德哥尔摩日报》
报道：
“从昨天开始，
一台离心式奶油分离器就在
这里展出，
每天上午 11 点到中午 12 点在 41 号房子的一楼进行演示， Regeringsgatan。
该机器可以比作一个鼓，
它是
由皮带和皮带轮驱动。
比牛奶轻的奶油在离心力的作用下被驱动
到牛奶的表面并流出到通道中，
从通道中它被引入收集容
器中；在它下面，牛奶被挤出到滚筒的外围，
并被收集在另
一个通道中，从那里被引导到一个单独的收集容器中。”
图 6.2.1 Gustaf de Laval，
第一台连续工
作离心分离机的发明者。
从 1890 年起，
Gustaf de Laval 制造的分离器配备了专
门设计的锥形盘，
该专利于 1888 年授予德国 Freiherr von
Bechtolsheim，
并于 1889 年被瑞典 AB Separator 公司收
购，
其中 Gustaf de Laval是部分所有者。
今天，
大多数类似机器的品牌都配备了锥形盘组。
图 6.2.2最早的分离器之一，
Alfa A 1，
于 1882 年制
造。
重力沉淀
从历史上看，
离心分离器是最近的发明。
直到一百年前，
用于将一种物质与另一种物质分离
的技术是重力沉淀的自然过程。
沉淀一直在发生。在水坑中移动的粘土颗粒很快就会沉降，
使水变得清澈。被海浪或游
泳者的脚搅起的沙云也有同样的作用。
逃逸到海中的油比水轻，会上升并在表面形成浮油。
重力沉淀也是乳制品中用于从牛奶中分离脂肪的原始技术。
来自牛的新鲜牛奶留在容
器中。
一段时间后，
脂肪球聚集并漂浮到表面，在牛奶上形成一层奶油。
然后可以用手将其
撇去。
沉淀要求
待处理的液体必须是分散体两相或多相的混合物，其中一相是连续的。在牛奶中，乳
清或脱脂乳是连续相。
脂肪以小球的形式分散在脱脂乳中，小球的直径可达 15 µm。牛奶
还含有第三相，
由分散的固体颗粒组成，如乳房细胞、
粉碎的稻草和毛发等。
待分离的相不能相互溶解。子
溶液中的状态不能通过沉淀分离。
溶解的乳糖不能通过离心分离。
然而，
它可以被结晶。
然后可以通过沉降分离乳糖
图6.2.3砂和油混合入水后分别沉浮。晶体。
待分离的相也必须具有不同的密度。
牛奶中的相满足这个要求；
固体杂质的密度
比脱脂奶高，
脂肪球的密度低。
沉淀是如何工作的？
如果一块石头掉进水里，如果它没有沉下去，
我们会感到惊讶。以同样的方式，
我们
希望软木塞能够漂浮。
我们凭经验知道，石头比水“重”，软木塞比水“轻”。
溶液中的物质不能通过沉淀分离。但是，如果我们将一块石头放入水银（一种密度非常高的液态金属）中会发
生什么？
或者，如果我们将一块铁放入水银中？我们没有经验可以帮助我们预测结
果。
我们可能期望铁块会下沉。事实上，
石头和铁片都会浮起来。
密度每种
物质都有一个称为密度的物理特性。密度是衡量物质重量的量度，可以表示为 kg/m3。
如果我们称一立方米的铁，我们会发现秤上显示的是 7 860 千克。铁的密度为 7 860
kg/m3。
水在常温下的密度为1 000 kg/m3 ，石头（花岗岩）、软木和水银在常温下的密度
分别为2 700、
180和13 550 kg/m3 。
当一个物体掉入液体中时，
基本上是物体的密度与液体的密度相比，决定了它是漂浮
还是下沉。
如果物体的密度高于液体，
它会下沉，
但如果密度较低，它会漂浮。
密度通常用希腊字母 ρ 表示。
利用粒子的密度ρp和液体的密度ρl ，
可以形成表达式
(ρp – ρl )，即粒子和液体之间的密度差。如果我们将一块石头放入水中，密度差将为 (2
700 – 1 000) = 1 700 kg/m3。
结果为正数，因为石头的密度高于水的密度；
石头沉了！
软木塞在水中的表达式为 (180 – 1 000) = – 820 kg/m3。
这次结果是否定的。
由
于软木塞的密度低，
如果将其掉入水中，它会漂浮；它会逆重力方向移动。
图 6.2.4软木比水轻，
可以漂浮。
石头重了会
沉。

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许多细菌很快就会因干燥而死亡，而其他细菌则可以忍受几个月的干燥期。细菌孢子

物种最好的温发酵乳糖到乳酸到其他发酵柠檬酸蛋白质分解用于

40 – 45 0.7 – 0.8 – – 是的酸化牛奶、

牛奶 Lc 25 – 30 0.5 – 0.7 – – 是的酸化牛奶

40 – 45 1.5 – 2.0 – – 是的酸化牛奶

如果忽略提及其中一些致病微生物被视为人类最大的敌人，那将是对微生物

幸运的是，牛奶中可能出现的所有常见病原体都通过相对温和的热处理被杀死，这对牛奶的

10秒耐热微球菌结核杆菌比大肠杆菌更耐热处理

时间热水（红色）流经一个通道，牛奶（蓝色）流经另一个通道。热量通过隔板传递。热

R = (68 – 4) x 100 = 94.1%

2.大号= 49.0 x = 265.5 分米或 26.5 米

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